Download - El Bulli - Los Secretos de El Bulli

Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronoma

Ferran Adri

Los secretos de El Bulli:recetas, tcnicas y reflexionesFerran Adri .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de lagastronoma). ISBN: 84-487-1000-2

Direccin Editorial: Jimena Castillo Director de Produccin: Manuel varez Edicin de texto: Josep M. Pinto Edicin de la obra: Ana Mara Obregn Ilustraciones: Josep Bergad y Cares Andreu Realizacin: Sintagma, S.L.

Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depsito Legal: B. 787-1998 Impresin y encuadernacin: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda (Barcelona) Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998

Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin de Ediciones, SA. Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) 28034 MADRID Distribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA. Reservados todos los derechos. De conformidad con lo de C.V. dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F. vigente, podrn ser castigados con penas de multa y Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro privacin de libertad quienes reprodujesen o Snchez plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, C/ Moreno, 794, 9. piso - CP 1091 Capital Federal artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de Buenos Aires (Argentina) soporte, sin la preceptiva autorizacin. Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield,

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (1 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.


1950 CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina) Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA. Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

ndice de enlaces (*)NDICE GENERAL I.- REFLEXIONES Acerca de la creatividad Los sentidos Acerca del restaurante II .- TCNICAS Y RECETAS Materiales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original

El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas III.- NDICE DE RECETAS

NDICE GENERAL

REFLEXIONESAcerca de la creatividadfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (2 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.


1. Reflexiones en voz alta 2. Alimentacin o gastronoma 3. Arte o cocina

10. La tcnica en la cocina 11. El paladar mental 12. El proceso creativo

4. El da que descubr que exista la 13. La idea del plato creatividad 14. La chispa 5. Qu es crear? Qu hace falta 15. Crear un estilo para crear? 17. Queda poco por descubrir? La 6. Por qu se crea? fsica y la qumica 7. La cocina de vanguardia 18. El taller 8. La cocina conceptual 9. El producto 19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine 20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos1. Los sentidos en la gastronoma 2. La vista 3. El tacto: las temperaturas 4. El tacto: las texturas 5. El olfato 6. El gusto 7. El gen o personalidad del gusto de los productos 8. El gusto verdadero de los alimentos 9. La elaboracin: las excepciones que confirman la regla 10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado 11. El gusto, los gustos 12. La armona 13. Qu es raro en cocina? 14. Precio y valor de los productos 15. La sorpresa 16. Irona, humor 17. La magia del cliente



Acerca del restaurante1. Tipos de cocina 2. Saber elegir el lugar 11. Mi cocina 12. Comentarios sobre mi cocina

3. Qu es un restaurante gastronmico? 13. Mi cocina fra 4. El restaurante gastronmico: un 14. Platos dulces, postres salados teatro con dos funciones diarias 15. La deconstruccin en la cocina 5. El decorado 16. El Mediterrneo 6. La cocina como espacio: un mundo especial 7. La cocina: el equipo humano 8. Vocacin 9. El servicio 10. El ritmo 17. Los mens de degustacin 18. Un men de degustacin en El Bulli 19. Dnde est la alta cocina espaola de hoy? 20. Los periodistas de gastronoma 21. Las guas gastronmicas

TCNICAS Y RECETASMateriales y maquinaria actual Tcnicas de coccin Espumas El mundo del fro Caramelizacin Mis raviolis Moluscos Crustceos Preparaciones bsicas



Materiales y maquinaria actual1. La aportacin de la tecnologa

Tcnicas de coccin1. Cocinar un producto 2. Salteado 3. Fritura 4. Hervido 5. Coccin al vapor 6. Confitado 7. Escabeche 8. Marinado

Espumas1. Un nuevo concepto 2. Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del fro1. Helados, sorbetes, granizados... 2. Conservacin 3. Aplicacin en mi cocina

Caramelizacinfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (5 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.


1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis1. Los raviolis ms ligeros 2. Ravioli lquido 3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Moluscos1. Los moluscos y otras especies afines 2. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc. 4. Los moluscos gelatinados

Crustceos1. Un manjar excelente 2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana

Preparaciones bsicas



NDICE DE RECETASMateriales y maquinaria actualIrish coffee de esprragos al jugo de trufa Sopa de coco con sardinas al curry y menta Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias Capuchino de habas a la menta Vieiras al natural Ensalada de espinacas a la catalana Salmonetes Gaud Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda Meln con jamn Mousse de maz al jugo de trufas Pato con peras Crocant de maz con guacamole Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Tcnicas de coccin



Tutano con caviar Chanfaina de frutos del mar Chop-suey de almejas en chaud-froid Mat con amapola al tomate fresco y anchoas Muslitos de codorniz a la salsa de soja Breakfast Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina Tempura de pistachos Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen Huevos estrellados con jamn Arroz a la cubana Arroz con leche al parmesano y trufas Sesos al carbn Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas Esprragos en texturas Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones de conejo Escabeche de perdiz con langosta Salmorejo de conejo y bogavante Bacalao con alubias, morro y oreja Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon Sardinas marinadas a la frambuesa Pulpo a la gallega Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras



EspumasEspuma de bacalao con cebollitas a la miel Ostras merengadas con espuma de agua de mar Huevos revueltos fros con jugo de trufas Capuchino de jugo de trufas y almendras Espuma de humo Espuma de coco con frutos rojos Espuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polosPolo de tomate al agua de rosas y guindilla Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua Menestra en texturas Sorbete de aguacates con pipas Omelette surprise con foie gras y alcachofas Sorbete de leche de arroz con leche Ajo blanco Coliflor gratinada Pollo al curry Biscuit glac a la vainilla y avellana Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco Sopa de tomillo



Helados, sorbetes, granizados, polosCaramelizacin Caramelo de foie y mango Huevo de codorniz caramelizado Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca Frambuesas caramelizadas Semillas de tomate caramelizadas Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta Encerradito de mascarpone al cacao

RaviolisRaviolis de maz a la vainilla Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman Raviolis de sepia y coco a la soja Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca Croquetas de pollo lquidas Caracoles con jamn Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa



MoluscosMoluscada Ostras calientes con escalonias y pie de ternera Mejillones con sopa de ajo Berberechos con fruta de la pasin Almejas en salsa verde Erizos de mar gratinados Navajas con cebolla Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa Vieiras a la guindilla con grosellas Gele de percebes al laurel con sabayn de albario

CrustceosGazpacho de bogavante Cigalas con ceps Gambas al parmesano Gambas al ajillo Carpaccio de cigalas y cebolla Fondue de langosta

Arriba

Arriba


El Bulli 05

Portada

ndice de la obra

MIS RAVIOLISLos raviolis ms ligerosEl concepto bsico en el que se centra este captulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparacin constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no slo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relle-no preferentemente de carne, pero que tambin poda ser de verduras o de pescado. En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace aos, y con el tiempo la evolucin ha pro-piciado la creacin de platos con rellenos y recubrimien-tos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente ms entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparacin; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina.

Ravioli lquidoEl origen de este tipo de ravioli data del da en que deci-dimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo ms finamente posible. Esta exigencia es importantsima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lmina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningn tipo de pasta comparable a sta. Una vez hubimos conseguido lo que queramos, rea-lizamos varias pruebas, cuino las lasaas areas, los cane-lones traslcidos y aun otras, pero ninguna colm las expectativas que tenamos. Posteriormente se nos ocurri hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un da decidimos llenar el ravioli con una mousse de maz que hab-amos creado dos aos antes, y supimos que habamos dado con la frmula adecuada. El concepto era totalmen-te nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa lquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maz y luego lo calentamos el tiempo justo para que sta adquiriera una textura lquida. Cuando lo probamos nos dimos cuen-ta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli ms ligero que conocamos. Aludiendo a esta caracterstica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bull lo defini con palabras llanas, despus de introducirse uno en la boca: Aqu no hay n!.file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (1 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

Pero la evolucin lleg a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fres-ca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adop-tado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis ms ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta ms lquida) o incluir rellenos de distintos gustos. A diferencia de los raviolis lquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca slo la ligereza sino, lo que suelo denominar, la explosin. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensacin que pro-duce en la boca resulta difcil de explicar; podra compa-rarse a la de comer un bombn relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por lminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciaran, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante ms tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido. Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bas-tante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aun estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asocindolos con la rule-ta rusa) con el explosivo nombre de ravioli ruso.

Raviolis recubiertos de calamar y verdurasEste tipo de ravioli constituye la ltima generacin en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adap-tacin de preparaciones que ya se haban realizado ante-riormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera caracterstica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos traba-jando con otros productos, como el calamar. El ingredien-te elegido se corta en lminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almbar, pasar a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginacin en el caso de este tipo de raviolis no tiene lmites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuacin veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, as como algu-nas recetas.

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR Verduras, hortalizas y setas:file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (2 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

acelga (blanca) apio calabacn cebolla tierna endibia espinaca nabo pepino remolacha tomate

aguacate apio (bulbo) calabaza cep rbano hierba de los cannigos palmito pimiento salsif trufa

alcachofa berenjena cardo col esprrago lechuga patata puerro tirabeque zanahoria

Frutas:albaricoque higo mandarina melocotn naranja papaya pomelo ciruela kiwi mango meln naranja sanguina pera sanda guayaba lima manzana membrillo nectarina pia

Raviolis de maz a la vainillaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA MOUSSE DE MAZ 250 g de maz hervido y escurrido, 75 g de crema, 1,5 hoja de gelatina, sal, 1/2 dl de aceite de vainilla () PARA LA PASTA 2 huevos, 200 g de harina, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal PREPARACIN DE LA PASTA 1- Mezclar todos los ingredientes con una mquina amasa-dora pequea o, en su defecto, con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo ms fina posible, y cortar en rectngulos de 4 x 6 cm. PREPARACIN DE LA MOUSSE 1Colocar la hoja de gelatina en agua fra.file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (3 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

2Pasar el maz por la licuadora. 3Colocar en una cacerola una cucharada de pur de maz, aadir la hoja de gelatina y dejar fundir a fuego lento, agregar el resto de pur de maz y dejar enfriar. Luego mezclar con la nata. PREPARACIN DEL ACEITE DE VAINILLA 1Mezclar el aceite con la vainilla extrada de la vaina. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Hervir la pasta en agua con aceite de oliva, enfriar y secar bien. 2- Colocar una cucharadita de mousse de maz en el centro de cada trozo de pasta. Envolverlo formando un ravioli. 3- Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Sazonar con el aceite de vainilla y la flor de sal.

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romeroINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 lenguados, 20 puntas de esprragos verdes, 1/2 kg de pasta fresca () PARA LOS RAVIOLIS 15 yemas de huevo, 4,5 hojas de gelatina, 1,5 1 de nata, 1 ramita de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, sal PARA LA SALSA 20 osamentas de pollo, 1 vaso de vino blanco, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS 1- Poner el 1/2 l de nata en un cazo al fuego con el lau-rel picado y dejar hervir dos veces; tapar para conse-guir una infusin. 2- Dejar reposar, colar y aadir las cinco yemas batidas. 3- Cocer a fuego muy lento hasta que la esptula de madera flote. Dejar reposar doce horas. 4- Batir la crema hasta obtener una crema espesa. Sazonar con sal. 5- Colocar una hoja y meda de gelatina en remojo en agua fra. Dejar fundir con un poco de la crema a fuego lento. Agregar el resto de la crema y dejar enfriar. 6- Repetir la misma operacin con el tomillo y el romero. 7- Hervir la pasta, estirada muy fina, en agua salada y un chorrito de aceite, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Elaborar los raviolis con la pasta y la mousse. 8- Cada lenguado debe llevar dos raviolis de cada hierba.file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (4 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

PREPARACIN DEL LENGUADO 1- Quitar la piel del lenguado y, con la ayuda de unas tijeras, cortar la cabeza y las aletas. 2- Eliminar los intestinos y el resto de vsceras del inte-rior del lenguado. PREPARACIN DE LA SALSA 1- Limpiar y trocear las osamentas. 2- Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado aadir el vino, dejar reducir y baar con agua. 3- Cocer hasta obtener un caldo de pollo. Colar y espu-mar la grasa. 4- Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto. 5- Colarlo y aadirlo al jugo de pollo. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado. 2- Proceder de igual manera con los esprragos. 3- Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado, los esprragos en medio y tres raviolis en cada lado. 4- Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y FishermanINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 piones, 4 pastillas de caramelos Fisherman, 1 yogur natural PARA EL CARAMELO 100 g de fondant, 50 g de glucosa PARA EL PUR 2 berenjenas PARA LA SOPA DE BERENJENA 2 berenjenas, 1/2 dl de agua PARA LOS RAVIOLIS 1/2 l de agua, 50 g de azcar, 1 berenjena, 2 cucharadas PREPARACIN DEL CARAMELO 1- Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo.file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (5 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

2- Cuando est a punto de caramelo, estirarlo entre dos papeles sulfurizados. El caramelo tiene que ser fino. PREPARACIN DEL PUR 1- Partir las berenjenas longitudinalmente y aadir sal gruesa para que purguen. 2- Eliminar la sal de las berenjenas y ponerlas en el horno hasta que estn bien hechas. 3- Extraer la pulpa, triturarla con la thermomix hasta con-seguir un pur fino. REPARACIN DE LA SOPA 1- Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el pur. 2- Aligerar el pur con agua para hacer la sopa. PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS 1- Hacer un almbar con el agua y el azcar. 2- Cortar la berenjena lo ms finamente posible en la mquina de cortar fiambres. 3- Cuando el almbar hierva, aadir las lminas de beren-jena y dejar que levante el hervor. Dejar enfriar en la misma olla. 4- Una vez fras, escurrir las lminas una por una. Coger una lmina, rellenarla de yogur y taparla con otra. Recuadrar con el cuchillo. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner 4 cucharadas de sopa en el plato. 2- En la parte superior colocar una quenelle de pur de berenjena (con una cuchara de caf). 3- En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur, y encima de cada uno colocar un ravioli de berenjena. 4- Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli, y encima un poco de polvo de caramelos Fisherman. 5- Terminar disponiendo 4 piones tostados entre los raviolis.

Raviolis de sepia y coco a la soja

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (6 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 cocos, 1 sepia grande, 60 g de brotes de soja PARA EL ACEITE DE MENTA 60 g de hojas de menta, 1 dl de aceite de girasol PARA LA VINAGRETA DE SOJA 4 cucharadas de aceite de jengibre (), 1 dl de salsa de soja PREPARACIN DE LA LECHE DE COCO 1- Romper los cocos y pelarlos, dejando slo la pulpa. 2- Pasar la carne del coco por una licuadora. 3- La leche de coco que se obtenga ponerla en cubiteras. Cada cubito de leche de coco debe ser de 12 g. Guar-darlos en el congelador y luego desmoldearlos. Volver a ponerlos en el congelador. PREPARACIN DEL ACEITE DE MENTA 1- Poner una olla con agua a hervir y escaldar las hojas de menta. Refrescarlas en abundante agua y escurrirlas. 2- Triturarlas en la thermomix con el aceite. PREPARACIN DE LA SEPIA 1- Pelar la sepia, limpiarla y cortar la bolsa en rectngu-los de unos 8 cm de anchura y 7 cm de longitud. 2- Congelarlos envolvindolos en plstico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). 3- Cortar la sepia en la mquina de fiambres de manera que queden unas lminas muy finas y grandes. Ponerlas entre papel sulfurizado. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rec-tngulo de sepia un cubito de leche de coco congelada. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad de sepia posible. Guardarlos en un plato untado con acei-te de jengibre en la nevera, para que se descongele el cubito de leche de coco. 2- En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba, y dejar 10 minutos fuera de la nevera. 3- Poner en el fondo del plato los brotes de soja previa-mente salteados. 4- Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno de su interior. 5- Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja. 6- Poner 4 gotas de aceite de menta entre los raviolis.


El Bulli 05

Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tintaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 calamar grande, 220 g de patas de morralets, 1 cuchara-da de sal Maldon, 400 g de cebolla, 3 dl de aceite de oliva PARA LA TEMPURA 100 g de tempura (), 1 bolsa de tinta de calamar PARA EL ACEITE DE TINTA la tinta del calamar, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIN DEL CALAMAR 1- Pelar el calamar, limpiarlo y cortar la bolsa en rectn-gulos 2- Congelarlos envueltos en plstico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos). 3- Cortar los rectngulos de calamar en la mquina de fiambres de manera que queden unas lminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado. PREPARACIN DEL ACEITE 1- Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el acei-te de oliva. PREPARACIN DE LA TEMPURA 1- Mezclar la tinta y la tempura. sta quedar negra. Si queda un poco lquida se aadir un poco de harina. PREPARACIN DE LA CEBOLLA 1- Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva. 2- Pasar por el pasapurs. Si queda un poco espesa, aa-dir un poco de agua. 3- Guardar en una manga pastelera. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Coger un rectngulo de calamar, colocar en el centro un punto de pur de cebolla y doblarlo sobre s mismo de forma que quede rectangular. Guardarlos entre papel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0,4. Sacar los raviolis del aceite, escurrirlos y ponerlos en el plato. 2- Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis. 3- Disponer en el centro del plato los morralets, que pre-viamente se habrn salteado. 4- En el momento de pasar el plato poner un poco de sal Maldon en cada ravioli.


El Bulli 05

Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahacaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates enteros PARA EL CONSOM DE TOMATE 1/2 kg de tomates maduros, 4 hojas de gelatina por litro PARA LA ESPUMA DE ALBAHACA 2 manojos de albahaca, 1,5 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de albahaca PARA LA ZANAHORIA 1 zanahorias, 2 dl de almbar al 20% de azcar PREPARACIN DE LOS GAJOS DE TOMATE 1- Cortar ambos extremos del tomate (superior e inferior). 2- Con la ayuda de un cuchillo, desprender la parte inte-rior y conservar el centro del tomate. 3- Con el cuchillo extraer los gajos de las membranas del interior, para obtener una gelatina prensada de semillas. PREPARACIN DEL CONSOM 1- Triturar el tomate, ponerlo en una estamea y dejar que suelte el agua sin prensarlo (12 horas). 2- Aadir a este lquido 4 hojas de gelatina por litro, que previamente se habrn puesto en remojo y escurrido. 3- Colar y poner 8 cucharadas en cada plato sopero. PREPARACIN DE LA ZANAHORIA 1- Pelar y cortar las zanahorias en lminas finas. 2- Una vez el almbar est hirviendo aadir la zanahoria y dejarla hervir un poco. Tiene que quedar al dente. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE ALBAHACA 1- Escaldar las hojas de albahaca y refrescarlas rpida-mente para que no pierdan color. 2- Triturar las hojas con un poco del agua en que han cocido. Colar. 3- Calentar una pequea parte del jugo de albahaca y mezclar la gelatina que previamente se habr puesto en remojo. Aadir al resto del jugo de albahaca. 4- Ponerlo en el sifn y cargarlo. Dejar reposar en la nevera.file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (9 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner dos lminas de zanahoria en forma de cruz en un plato. 2- En el centro de cada cruz poner un gajo de pepitas de tomate y envolverlo, consiguiendo un ravioli. 3- Poner la gele en otro plato y colocar dos raviolis encima. 4- Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca.

Croquetas de pollo lquidasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 g de pasta fresca (), 2 dl de aceite de girasol PARA LA MASA DE CROQUETAS 3 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 100 g de pechuga de pollo cocida, 1/4 de l de nata, 1/2 dl de caldo de pollo (), 2 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA PASTA 1- Estirar la pasta con la ayuda de la mquina de estirar pasta y dejarla lo ms fina posible. 2- Hervir, refrescar y secar en un trapo. PREPARACIN DEL RELLENO DE CROQUETAS 1- Rehogar la cebolla con el ajo durante 1/2 hora. 2- Picar el pollo con el caldo y la nata y aadirlo. 3- Aadir en caliente la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. 4- Dejar cuajar en la nevera durante 12 horas y cortar en porciones. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si se tratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menor cantidad de pasta posible). 2- Empanar con harina, huevo y pan rayado, y luego frer en aceite.

Caracoles con jamn

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (10 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL PUR DE CALABAZA 1 pedazo de 250 g de calabaza, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas de nata, 1 dl de caldo de jamn en gele (), juliana de menta. PARA LOS CARACOLES 40 caracoles grandes, 1/4 de rama de apio, 1/4 de pue-rro, 1/4 de cebolla 1/2 dl de vino blanco, laurel y tomi-llo, 10 lonchas finas de jamn ibrico. PARA LA CREMA DE IDIAZBAL 20 g de yogur, 20 g de nata montada, 30 g de queso Idiazbal PREPARACIN DE LOS CARACOLES 1- Eliminar el tabique calcreo de los caracoles introdu-ciendo la punta del cuchillo por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puado de sal gorda. 2- Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir enga-ndolos y escurrirlos de inmediato; lavarlos otra vez. 3- Cortar la verdura en pequeos dados. Colocar los caracoles, la verdura, las hierbas aromticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonndolos bien con sal. 4- Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cscara segn se necesite. Envolverlos en lonchas de jamn de un tamao proporcional a sus dimensiones. PREPARACIN DEL PUR DE CALABAZA 1- Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. 2- Colar la pulpa de la calabaza para que no tenga pepi-tas y en la batidora triturar junto con la nata y la man-tequilla; aadir un poco de caldo de jamn y la juliana de menta y sazonar con sal y pimienta. PREPARACIN DE LA CREMA DE IDIAZBAL 1- Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfre. Montar con un batidor y aadir el yogur. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En una sartn con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamn. Poner en el centro del plato. 2- Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro una cucharada de crema de Idiazbal.


El Bulli 05

Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 pistachos tostados, 8 frambuesas frescas, 2 cucharadas de pur de frambuesas, 2 cucharadas de aceite de pista-chos () PARA EL YOGUR DE LIMN 2 cucharadas de yogur, el zumo y la piel de 1/4 de limn PARA LOS RAVIOLIS 2 remolachas frescas, 2 dl de almbar al 50% PARA EL GRANIZADO DE REMOLACHA 3 remolachas, sal y pimienta PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1 remolacha, 2 dl de agua, 2 dl de aceite de girasol PREPARACIN DEL YOGUR 1- Mezclar el yogur con el zumo de limn y un poco de piel rallada. PREPARACIN DE LA REMOLACHA PARA LOS RAVIOLIS 1- Blanquear una remolacha conservando un poco de tallo y enfriar. 2- Cortar en la mquina de fiambres lminas de 1 mm de grosor. 3- Mezclar las lminas en un almbar al 50% y cocerlas hasta que estn al dente. PREPARACIN DEL GRANIZADO DE REMOLACHA 1- Blanquear las remolachas, enfriarlas en abundante agua fra. 2- Pelarlas y pasarlas por la licuadora. Sazonar el zumo obtenido. 3- Poner en un recipiente y congelar a una temperatura de - 4

PARA EL ACEITE DE REMOLACHA 1- Hervir la remolacha y triturarla con la thermomix hasta obtener un pur fino; colarlo. 2- Mezclar, por cada 100 g de pur, 1 dl de agua de su coccin. 3- Aadir aceite de girasol sin emulsionar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner una lmina de remolacha en un plato. En el cen-tro de cada lmina poner 1/2 pistacho y 1/2 frambuesa. Efectuar los pliegues hasta conseguir un ravioli triangular.


El Bulli 05

2- Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite de pistachos. Encima del mismo colocar otra ms fina con el aceite de remolacha. 3- Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cua-drado y poner una pizca de pimienta. Al lado de cada ravioli poner una gota de pur de frambuesas. 4- En el centro del plato poner una cucharada de graniza-do de remolacha en forma de bouquet y 1/2 cucharada de yogur.

MOLUSCOSLos moluscos y otras especies afinesCuando hablamos de marisco, en ocasiones no sabemos qu animales engloba este trmino. Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies de crustceos y moluscos. Tambin se sue-len incluir en el mbito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de ro. En este libro hablar nicamente de las especies marinas, es decir, por un lado los moluscos y otros animales afines, y por el otro los crustceos. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracterstica irrepetible: no existe nin-gn otro alimento que presente un sabor a mar tan inten-so. La razn de este fenmeno es muy simple: la mayora de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis-mo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segn el lugar de origen y la variedad de que se trate. En Espaa podemos enor-gullecernos de disponer de los mejores moluscos del mundo, afirmacin que se puede hacer sin ningn temor; en este sentido, las costas de Galicia se llevan la palma. Unas almejas, unas ostras, unas escupias, unas vieiras unas zamburias o unos berberechos del litoral gallego son incomparables. En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes, de unas navajas carnosas y jugosas y de unas tallarinas y caaillas cuyo sabor a mar no puede encon-trarse en ningn otro lugar. Los percebes y los erizos de mar son nicos, y merecen, pese a no ser moluscos, una mencin especial. En los primeros se combina el sabor a roca, a alga y a mar que el animal extrae de su hbitat natural. Por su parte, los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos, que les otorgan una personalidad nica. A continuacin ofrezco una lista de los moluscos ms comunes en el mar Mediterrneo, en el Cantbrico y en el ocano Atlntico y posteriormente unos consejos para comprar y cocinar algunos de ellos.


El Bulli 05

almeja caalla dtil de mar espardenya navaja tallarina

berberecho caracol de mar erizo lapa ostra vieira

bgaro chirla escupia mejilln percebe zamburia

ALMEJAEn mi opinin, entre todas las variedades de almeja que existe-n las mejores son la almeja real y la babosa, procedentes de Galicia. La diferencia entre ambas est en su concha y en la textura, ms gelatinosa, de la almeja babosa. Esta ltima es la que se utiliza para hacer conservas. Ambas poseen un pode-roso sabor a mar y por esta razn no son del agrado de mu-chas personas. Recomiendo comerlas crudas o a la plancha, o cocidas en agua durante diez segundos, hasta que se abran. Se pueden servir en platos fros o bien cocinaras con una salsa, pero siempre sin hervir, para que la mxima cantidad posible de su agua permanezca en su interior.

BERBERECHOTambin presenta distintas variedades que a veces cuesta diferenciar, pues su aspecto es muy similar. El principal problema de los berberechos es que en mal estado son muy peligrosos. Es difcil saber si un berberecho est en condiciones; por ello recomiendo que se utilice el senti-do del olfato para detectar posibles anomalas. Pueden comerse al vapor o a la plancha y el procedimiento para abrirlos es idntico al de las almejas.

ESCUPIATanto en su forma exterior como interior, la escupia se encuentra a medio camino entre una almeja y un berbere-cho. Su textura es ms dura que la del berberecho, y su sabor tal vez es ms intenso que el de las almejas. Las mismas preparaciones y tcnicas con que se cocinan las almejas podrn aplicarse a las escupias.

MEJILLN DE ROCASe trata de un animal casi extinguido. Debido a la pesca incontrolada, es muy difcil encontrar autnticos mejillo-nes de roca, por lo que se han convertido en un autntico lujo. Es preciso indicar que no deben confundirse los mejillones salvajes con los de espign. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los meji-llones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies.


El Bulli 05

DTIL DE MARSi en el caso del mejilln hemos aludido a su escasez actual, el dtil de mar resulta todava ms difcil de encontrar. Hoy en da resulta casi imposible degustarlo en nuestras costas, y los que se suelen servir, que proceden de otras zonas, no poseen el sabor de los autctonos. Su sabor es parecido al del mejilln y su precio es desorbi-tado, por lo que no suelo incluirlo entre mis preferencias.

OSTRAExisten muchas variedades de ostra, todas ellas de tama-os y gustos diferentes, pero para simplificar distinguire-mos los ostrones, ms alargados, y las ostras planas, en mi opinin ms delicadas que los primeros. La gran diver-sidad de ostras permite que cada cual encuentre una variedad a su gusto. Las ms famosas proceden de Galicia y de la costa de Bretaa, en Francia. Se pueden comer todo el ao, pero en verano efectan el desove y son ms delgadas y menos suculentas. Una vez decidida la clase y el tamao que se desea, aconsejo que antes de comer o cocinar ostras se eliminen las barbas que envuelven la parte central, pues otorgan al molusco un sabor amargo y desagradable al paladar. Sin duda este procedimiento mejorar la calidad de la pieza. Existen distintas maneras de comer ostras, que se podran dividir en consumo en fro o preparaciones en caliente. Bajo mi punto de vista, la ostra fra tiene un mayor gusto de mar, y la caliente (aunque nunca muy cocida) sabe ms a ostra. Tibia mantiene ambas caractersticas. Hay muchos mitos relacionados con la manera de abrir ostras; hasta el momento, el nico sistema que, en mi opi-nin, funciona de verdad, es el que se realiza con el abri-dor manual.

ERIZOEl erizo no es un molusco, sino un equinodermo, y es un animal mgico, desconocido para la mayora de personas, de aspecto un poco tenebroso). Las yemas rojizo-anaranja-das que presenta en su interior constituyen bajo mi punto de vista uno de los mejores manjares del planeta, pese a que no se les suele dar la importancia que tienen. Despus de probar erizos de distintas zonas puedo ase-gurar que los ms sabrosos y finos son, como en el caso de los mejillones de roca, los de la Costa Brava. Poseen un gusto ce complicada definicin, entre dulce y salado, con unos matices difciles de encontrar en otro producto del mar. Por si esto fuera poco, cada yema es diferente. Se pueden comer fros o tibios; si se consumen muy calientes quedarn cocidos y perdern la magia de su textura. La mejor poca para comerlos comienza en enero y termina en marzo; en estos tres meses alcanzan su mxi-mo esplendor. Para que no se vacen las yemas podemos matarlos durante treinta segundos en el horno de vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operacin no se cue-cen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.


El Bulli 05

VIEIRAExisten distintas clases de vieiras, que se distinguen nica-mente por la forma y el tamao de su cscara. El interior no vara, y se compone de tres partes bien diferenciadas: la parte blanca (nuez o nucro), la roja (coral) y la griscea (estmago, intestino). Aunque en algunos lugares se sirven las tres partes de la vieira, en mi opinin las dos nicas partes comestibles son la blanca y la roja, esto es, la nuez y el coral. Hasta hace poco tiempo yo no era partidario de utilizar el coral, pues siempre lo haba consumido cocinado, y su textura gomosa y la ausencia de sabor nunca me haban interesado. Un da descubr que crudo era muy sa-broso, y que su gusto recordaba al del erizo. Uno de los muchos enigmas por resolver en la cocina es por qu razn existen en Espaa muy pocos platos tradicio-nales confeccionados con vieiras (a la gallega, empanadas); por otro lado se suelen cocer en exceso, cuando se trata de un producto) que exige muy poco tiempo de coccin si se desea conservar su sabor fino y dulce. El caso ms flagrante es el de las vieiras a la gallega que slo se consumen fuera de Galicia, y que se elaboran segn un procedimiento con el cual probablemente no estaran de acuerdo los propios gallegos. Esta tcnica consiste en cubrir las vieiras de un sofrito basta que se pierden de vista y en cocinaras duran-te diez minutos en el horno. Slo se me ha ocurrido una explicacin: al tratarse de un producto caro es preciso) amplificarlo para justificar su precio. Hay diferentes maneras de comer las vieiras, ya sea en su cscara o sin ella. Yo distinguira dos sistemas median-te los cuales se obtienen sendos gustos completamente diferentes. En primer lugar, cocidas sin colorear (a blan-co), por ejemplo al horno, a la salamandra o directamen-te dentro de la salsa. En segundo lugar, cocidas coloreadas: saltendolas, a la plancha o a la brasa adqui-rirn un hermoso color dorado. Es difcil decidir qu sis-tema es el mejor; con el primero se obtiene un mayor gusto a yodo y a mar, mientras que con el segundo la vieira se parece ms a un crustceo que a un molusco.

ZAMBURIAPodramos decir que es la her-mana pequea de la vieira. Todo lo que hemos comentado respecto a sta sirve tambin para la zamburia.

NAVAJA


El Bulli 05

Es uno de los pocos moluscos alargados que existen. Pese a que no es demasiado apreciado, yo lo encuentro fascinante. El problema de la navaja es el mismo que en otros moluscos, la coccin excesiva, que en su caso llega a ser exagerada. Es casi imposible comer unas nava-jas que no estn demasiado cocidas. En Espaa pocas veces se han confeccionado platos que cuen-ten con las navajas entre sus ingredientes, salvo la caracters-tica preparacin a la plancha, a causa de la dificultad de eliminar la arena que contienen. La manera de abrirlas, ha sealado un camino para su empleo, dado que por un lado se elimina la arena y por el otro se controla su coccin. Como sucede con la vieira, su interior presenta tres partes: los filamen-tos que envuelven el cuerpo, el estmago, que se encuen-tra en la parte central y el cuerpo ms duro, situado encima y debajo del estmago. Una vez eliminado este lti-mo utilizaremos los filamentos y el cuerpo para los platos que cocinemos, procurando siempre que no hiervan.

ESPARDENYALa espardenya (nombre cataln del cogombro o pepino de mar) no es un molusco, sino una clase de holoturia, que presenta variedades similares en Extremo Oriente. Se trata de un animal del que slo se consume la parte blanca del interior; el resto se desecha. Este producto, poco conocido fuera de Catalua (de ah que hayamos optado por denominarlo con su nombre cata-ln) tiene un precio muy alto, pese a que hasta hace treinta aos los pescadores se deshacan de ellas. Durante mucho tiempo, las personas que no la conocan me ped-an que les definiera el sabor de este animal: me resultaba bastante difcil de explicar, pues en su gusto parecan mezclarse los del calamar, la sepia o las vieiras, hasta que un da, comiendo navajas, me di cuenta de que se aseme-jaban en cierto modo a stas. Normalmente se comen a la plancha o salteadas, aunque tambin hay quien las hace rebozadas o guisadas (en mi opinin, de este modo pierden toda la magia de su textu-ra y sabor). Hace unos diez aos nos dimos cuenta de que el nico inconveniente que tena la espardenya, aparte de su precio, era la fina capa gomosa que encerraba los fila-mentos, por lo que decidimos eliminarla; con ello se con-virti en otro producto. Recomiendo que se coman como ms plazca, pero que se coman, pues quedan muy pocas.

El problema de los moluscos demasiado cocidos


El Bulli 05

Como ya he apuntado, el mayor problema a la hora de consumir la mayora de moluscos es la excesiva coccin a la que se les somete: las vieiras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega, las almejas perma-necen cinco minutos dentro de su salsa cuando se hacen a la marinera, las ostras al champagne se gratinan tres minutos. Todos estos hbitos son muy difciles de cam-biar. En definitiva, los moluscos se suelen comer crudos o bien muy hechos, sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. La excesiva coccin no hace ms que eliminar el agua del interior de los moluscos (un fenmeno similar al de eliminar todo el agua que contuviera una esponja empapada), con lo que se obtiene un producto gomoso de escaso sabor. Mencin aparte merecen las latas de conservas, cuyos resultados, si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantas, pueden ser estupendos. Cambiar los hbitos culturales incrustados desde hace aos es difcil, pero seguir luchando para que aprove-chemos el hecho de poseer los mejores moluscos del mundo, es decir, para que los consumamos con todo su sabor y su textura. Cada molusco necesita una tcnica especial para que su calidad se manifieste en su grado mas elevado, y por ello de lo que se trata es de personalizar la elaboracin.

Cmo abrir almejas, mejillones, escupias y berberechosEn algunos casos estos moluscos se pueden abrir en crudo para consumirlos directamente. Pero hace unos aos apor-tamos un sistema perfecto que permita conservar su fres-cor y todo su sabor, y que ha constituido un cambio en el concepto de preparacin de platos con moluscos. Este sis-tema slo lo) apreciarn quienes amen realmente este tipo de alimento). PREPARACIN Poner un cazo con agua a fuego fuerte, hasta que llegue a ebullicin; introducir las almejas durante 5 10 segun-dos (el tiempo necesario para que se abran ligeramente). Una vez fras, separar las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen. Guardarlas en el agua que contienen.

Los moluscos gelatinados


El Bulli 05

Gelatinar pescados, verduras o carne es una prctica tan antigua como la cocina clsica. Los mticos chaud-froid o aspics son un ejemplo de ello. Durante los primeros aos de mi actividad conoc esta tcnica y me fascin. Pero un da ca en la cuenta de que as enmascaraba el gusto ori-ginal del producto. La excesiva coccin a que se somet-an los alimentos, la dureza de la gelatina y, la mayora de las veces, su sabor inspido, me estimulaban tan poco que durante los primeros aos en El Bulli no consider siquie-ra realizar preparaciones de este gnero. Un da, comiendo una almeja, se me ocurri una idea que, modestamente, creo que ha significado un cambio en la manera de comer moluscos, y que hoy en da ponen en prctica muchos de mis colegas. Pens que gelatinando el agua que contenan e incorporndola luego), cubriendo la almeja, consegua un nuevo concepto de molusco, como as sucedi realmente. En la actualidad, gracias a este procedimiento, podemos contar con un producto que parece una pequea joya recin salida del mar. ELABORACIN 1. Abrir las almejas, o el molusco elegido entre los espe-cificados anteriormente. 2. Una vez abiertos, separar los moluscos de su propio jugo y reservar el agua. 3. Medir el jugo, agregando mayor cantidad de agua si fuera necesario. Incorporar ocho hojas de gelatina (previamente remojadas) por litro de jugo. 4. Extender en una rejilla destinada a este menester las almejas, a una distancia de 2 cm las unas de las otras. Guardar en la cmara. 5. Una vez est la gelatina de agua de almejas a punto. baarlas una a una con la ayuda de una cuchara. Repetir la operacin tres o cuatro veces, recuperando la gelatina que haya resbalado, y guardarlas hermti-camente en la nevera.

Moluscada


El Bulli 05

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS PARA LOS MOLUSCOS 2 patas grandes de pulpo, 16 navajas, 250 g de tallari-nas, 250 g de bgaros, 24 caallas, 250 g de percebes, 8 ostras, 16 lluentas, 32 mejillones de roca, 24 almejas, 32 berberechos, 8 erizos grandes, 200 g de sal gruesa, 8 hojas de gelatina (por cada litro de moluscos que haya que gelatinar) PARA EL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 100 g de jengibre fresco, 1 dl de aceite de girasol PARA LA GELATINA DE MOLUSCOS 1/2 l de agua de moluscos, 2 hojas de gelatina PARA EL PUR DE GROSELLAS 150 g de grosellas PREPARACIN DE LAS NAVAJAS 1- En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir las navajas con la ayuda de una araa durante unos segundos. 2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 3- Sacar los filamentos de la navaja, y despus cortarlos transversalmente en pequeos trozos. PREPARACIN DE LAS OSTRAS 1- Abrir las ostras con un abridor de ostras y separar la valva del cuerpo. PREPARACIN DE LAS LLUENTAS 1- Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraer la parte roja; cortarla en juliana. PREPARACIN DE LOS PERCEBES 1- Hervir en una cazuela con abundante agua los percebes entre 15 y 30 segundos, segn tamao. Extraer la carne del interior. PREPARACIN DE LOS BGAROS Y CAALLAS 1- Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, unos 40 minutos. Una vez fros, extraerlos de la concha eliminando la ua y los intestinos. PREPARACIN DE LOS ERIZOS 1- Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y extraer las yemas con una cucharita de caf. Conservarlas en su propia agua, previamente pasada por una estamea.


El Bulli 05

PREPARACIN DE LAS TALLARINAS 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin. 2- Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa, y dejarlas unos segundos. Una vez fras, separar el cuer-po de la concha. PREPARACIN DE LAS ALMEJAS, LOS MEJILLONES Y LOS BERBERECHOS 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin. 2- Introducir las almejas durante 5 10 segundos, segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). 3- Una vez fras, quitar las almejas de sus conchas con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. 4- Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y, una vez estn blandas, aadir el agua de las almejas. 5- Colocar las almejas en una rejilla para poder naparlas con la gelatina, una a una, hasta baarlas (repetir la operacin 3 veces). Para los mejillones y los berberechos debe realizarse el mismo proceso. PREPARACIN DEL PULPO 1- Limpiar bien las patas con agua fra y ponerlas a con-gelar bien extendidas, para romper la fibra. 2- Descongelarlas, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa. 3- Limpiar las patas eliminando toda la sal. 4- En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos. 5- Dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la mquina cortadora. PREPARACIN DEL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE 1- Pelar el jengibre y ponerlo a confitar a fuego lento en un cazo con el aceite de girasol. 2- Hacer una juliana fina con los bulbos de jengibre con-fitado con el cuchillo. PREPARACIN DEL PUR DE GROSELLAS 1- Pasar la grosella por un tourmix y, a continuacin, pasarla por un colador fino para extraer el pur. PREPARACIN DE LA GELATINA DE MOLUSCOS 1- Mezclar las aguas de todos los moluscos y aadir las hojas de gelatina, que previamente se habrn dejado en remojo (2 hojas por 1/2 litro). ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner en el centro del plato una ostra y, alrededor, todos los moluscos al gusto, de forma decorativa, dando volumen al plato. Sazonar con el pur de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Bordear el plato con la gelatina de moluscos.


El Bulli 05

Ostras calientes con escalonias y pie de terneraINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 28 ostras, 2 ceps de 50 g, 14 escalonias pequeas, 28 tro-citos de 5 g de pie de ternera cocida () PARA LA SALSA 1 cucharada de escalonia picada, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 10 cucharadas de agua de ostras, 40 g de man-tequilla, 1 cucharada de nata montada, 1 cucharada de perejil picado PREPARACIN DE LAS OSTRAS, ESCALONIAS Y CEPS 1- Abrir las ostras y recuperar su jugo. Sacarlas de la con-cha, quitarles las barbas. 2- Colocar las escalonias en una cacerola con agua a fuego medio. Cocerlas durante 2 minutos. Enfriar y pelar. 3- Cortar cada escalonia por la mitad con la ayuda de un cuchillo pequeo; vaciarla ligeramente, procurando que no se rompa. 4- Limpiar los ceps con un pao hmedo, separando el sombrerillo (guardarlo para otro plato). Cortar el som-brerillo en rodajas finas de 2 mm. PREPARACIN DE LA SALSA 1- Colocar en una cacerola a fuego bajo las escalonias con un poco de aceite de oliva; rehogar ligeramente, aadir el vinagre de Jerez y el agua de las ostras. Reducir a 1/3 e incorporar la mantequilla con la ayuda de un batidor. Aadir la nata montada y el perejil picado. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Asar a la parrilla las escalonias y trozos de pie de ter-nera. Sazonar. 2- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva; aadir las rodajas finas de ceps y dejar dorar ligeramente. 3- Colocar a un lado de un plato hondo las rodajas de ceps formando un pequeo carpaccio. Poner al lado las pequeas escalonias y encima el pie de ternera y las ostras. Salsear el conjunto y gratinar ligeramente en el grill del horno previamente calentado.

Mejillones con sopa de ajofile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (22 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 32 mejillones de roca, 8 hojas de gelatina por litro PARA EL TOMATE 4 tomates, sal, pimienta, azcar PARA LA SOPA DE AJO 4 dl de agua de mejilln, 1 cabeza de ajo, 2 dl de aceite de oliva 0,4 PARA EL ACEITE DE PEREJIL 20 g de hojas de perejil, 1 dl de aceite de girasol, sal PREPARACIN DEL TOMATE 1- Escaldar y pelar los tomates, sacarles el agua y las semillas. 2- Cortar en dados pequeos de 1/2 cm. 3- Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite duran-te 2 minutos y sazonarlos con sal, pimienta y azcar. PREPARACIN DE LOS MEJILLONES 1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin. 2- Introducir los mejillones durante unos segundos segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente). 3- Quitar las conchas de los mejillones con la ayuda de un cuchillo afilado procurando que no se deformen y guardar el agua que contienen. 4- Aadir las hojas de gelatina, que previamente se habrn puesto en remojo, con el agua de los mejillo-nes. Gelatinarlos aplicndoles tres capas. PREPARACIN DE LA SOPA DE AJO 1- Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en aceite de girasol. 2- Triturar en la thermomix los ajos confitados, el agua de mejilln y el aceite en el que se han confitado los ajos. PREPARACIN DEL ACEITE DE PEREJIL 1- Triturar el aceite con el perejil en la thermomix hasta obtener una emulsin espesa verde. ACABADO Y PRESENTACIN 1- En un lado del plato poner una lnea de tomate de unos 10 cm de longitud y 1 cm de anchura. 2- Colocar encima los mejillones gelatinados (8 mejillones por cada plato). 3- En el otro lado poner el aceite de perejil. 4- Servir acompaado de una tetera con la sopa de ajo caliente.


El Bulli 05

Berberechos con fruta de la pasinINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 berberechos grandes, 250 g de guisantes tiernos, 5 cl de reduccin de zumo de fruta de la pasin (), aceite de girasol, pimienta, 1 pltano, 1 cebolla, 25 g de lechuga en juliana, agua de berberechos gelatinada (5 hojas por litro de agua), 1 dl de gelatina de albahaca (), pimienta blanca PREPARACIN DE LOS BERBERECHOS 1- Escaldar los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran, dejar enfriar y extraer de la concha. 2- Ponerlos en una rejilla y, con el agua que han dejado, hacer una gelatina fuerte (5 hojas por litro) y baarlos con un par de capas de esta gelatina. PREPARACIN DE LA GUARNICIN 1- Hervir los guisantes, reservar los pequeos y, con los grandes, hacer una crema. 2- Escaldar una hoja de lechuga y cortarla en juliana grande. 3- Cortar rodajas finas de la cebolla tierna. 4- Cortar el pltano en dados pequeos. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar 10 berberechos en un plato formando media luna y espolvorear con un poco de pimienta blanca molida. 2- Poner encima un cordn de reduccin de fruta de la pasin. 3- Hacer una ensalada con los guisantes, el pltano, la cebo-lla, la lechuga y un poco de reduccin de fruta de la pasin, y colocar esta mezcla en la otra mitad del plato. 4- Poner una cucharada de gelatina de albahaca encima de la ensalada y, en el centro del plato, una cucharada de crema de guisantes.

Almejas en salsa verde


El Bulli 05

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 almejas, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 dl de aceite de oliva, el agua de las almejas, 1 cucharada maizena exprs. PREPARACIN DE LAS ALMEJAS 1- Colocar agua en un cazo y dejar que llegue a ebulli-cin. 2- Introducir las almejas durante 5 10 segundos, segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). 3- Una vez fras, quitar las almejas de su concha con la ayuda ce un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y conservando el agua que contienen. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar en una sartn con aceite el ajo picado. 2- Antes que los ajos empiecen a tomar color aadir el perejil y dejar unos segundos. 3- Aadir el agua de almejas y, si es preciso, un poco de agua. 4- Ligar la salsa con un poco de maizena. 5- Terminar el plato napando las almejas con la salsa.

Erizos de mar gratinadosPARA 4 PERSONAS 8 erizos de mar PARA LA SALSA 2 cucharadas de agua de erizos, 1 cucharada de jugo de trufas, 1 cucharada de pur de hierbas (), 1 cucharada de nata montada, 10 g de mantequilla PREPARACIN DE LOS ERIZOS 1- Abrir los erizos con unas tijeras adecuadas y sacar con cuidado las yemas de su interior. Limpiar 4 de los caparazones ms bonitos y reservarlos. PREPARACIN DE LA SALSA 1- Colocar en un cazo a friego lento el agua de los erizos el jugo de las trufas y el pur de hierbas. Con la ayuda de un batidor y sin dejarlo hervir, incorporar la mantequilla y la nata montada. Sazonar con sal y pimienta. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar en cada caparazn de erizo vaco 12 yemas y salsear hasta cubrirlo. Gratinar ligeramente en el grill del horno. 2- Poner el erizo gratinado en un plato de aperitivo enci-ma de un lecho de salfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (25 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

gruesa o de algas.

Navajas con cebollaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 navajas PARA LAS CEBOLLAS 8 cebollitas platillo, 3 dl de aceite de girasol, 1 bolsa de tinta de tinta sepia. PARA LA MERMELADA DE NARANJA 1 naranja, 5 dl agua, 170 g de azcar, 80 g de glucosa PARA LA OREJA 1 oreja de cerdo, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro, 1/4 de apio, 1 bouquet garni, 10 granos de pimienta negra PARA LA REDUCCIN DE LECHE 4 dl de leche, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra PREPARACIN DE LA OREJA 1- Poner en un cazo la oreja cubierta de agua y dejar que levante el hervor; escurrir. Poner la oreja en otro cazo con las verduras, el bouquet garni, la pimienta y la sal, y dejar cocer. 2- Con la ayuda de un cuchillo, cortar la oreja en cuadra-dos de 2 cm. 3- Colocar en la sartn los trozos de oreja, con la parte de la piel haca abajo. Taparlos de forma que queden presionados y mantener a fuego lento durante unos 10 mm, hasta conseguir que queden crujientes. PREPARACIN DE LA LECHE REDUCIDA 1- Poner en un cazo 2 dl de leche, dejar que levante el her-vor, aadir el laurel y dejar infusionar durante 4 minutos. Colar y reducir hasta obtener una leche cremosa. 2- Repetir la misma operacin con la pimienta. PREPARACIN DE LA MERMELADA DE NARANJA 1- Mezclar en un cazo el agua, el azcar y la glucosa. 2- Llevar a ebullicin, aadir la naranja y dejar que cueza durante 2 horas a fuego lento. 3- Escurrir la naranja y picarla con el cuchillo. PREPARACIN DE LAS NAVAJASfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (26 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

1- En una cazuela con abundante agua hirviendo sumergir las navajas unos segundos, con la ayuda de una araa. 2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. 3- Sacar de la navaja los filamentos y luego cortarlos transversalmente en daditos. PREPARACIN DE LAS CEBOLLAS 1- Poner las cebollas en una olla, cubiertas de agua, y dejar que hierva. Escurrir y enfriar. 2- Pelarlas y vaciarlas con la ayuda de la cucharilla pan-sienne. 3- Poner en un cazo las cebollas y cubrirlas con el aceite de girasol y la tinta. Confitarlas a fuego lento hasta que estn al dente. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Poner dos puntos de mermelada de naranja en la base de un plato hondo. 2- Rellenar una cebolla con la leche de pimienta y la otra con la leche de laurel. 3- Entre las cebollitas colocar un bouquet de navajas (ligeramente salteadas en la sartn, lo justo para que queden tibias). 4- Poner encima del bouquet de navajas dos pedazos cru-jientes de oreja y terminar aadiendo una cucharada del aceite con tinta con el que se han confitado las cebollas.

Atadillos de espardenyes con babas y mermelada de tomate al jengibre y hierba luisaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de espardenyes, 20 lamas finas de bacon, 200 g de habas peladas, 20 g de jengibre confitado (), 10 hojas de hierba luisa, 50 g de mantequilla, 1 dl de jugo de carne (), 1/2 dl de aceite de oliva PARA LA MERMELADA DE TOMATE 2 tomates, 1 cucharada de azcar moreno, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 dl de agua PREPARACIN DE LOS ATADILLOS DE ESPARDENYES 1- Desprender con un cuchillo afilado los filamentos de las espardenyes, procurando que no se rompan. 2- Hacer unos pequeos atadillos con los filamentos y atarlos con las lminas de bacon. 3- Cortar en fina juliana el jengibre y la hierba luisa. PREPARACIN DE LA MERMELADA DE TOMATEfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (27 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

1- Pelar los tomates y sacar el agua y las semillas. Cortar en dados pequeos. 2- Colocar una sartn a fuego fuerte con el aceite de oliva, aadir el tomate y dejar rehogar durante tres minutos hasta la total evaporacin del agua. 3- Colocar el azcar con el agua en un cazo a fuego medio y dejar hervir hasta obtener un jarabe liviano; en este momento aadir el tomate y dejar cocer 3 minutos ms. Guardar en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Aadir las espardenyes y dejarlas dorar por los dos lados. Retirar los atadillos, agregar la mante-quilla y dejar cocer hasta obtener un bonito color dorado; incorporar el jugo de carne y cuatro cucharadas de mer-melada de tomate, dejando reducir 30 segundos ms. 2- Rehogar a fuego medio las habas con una cucharada de aceite de oliva durante 20 segundos. 3- Colocar en un plato un lecho de habas. Poner encima los atadillos y sobre stos la juliana de jengibre y hier-ba luisa, salseando con el jugo de carne.

Vieiras a la guindilla con grosellasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 vieiras, 1 cucharada de aceite de guindilla (), 8 championes de Pars, flor de sal, 16 grosellas peque-as, sal Maldon PARA EL PUR DE GROSELLAS 50 g de grosellas frescas PARA LA MOUSSE DE AVELLANA 250 g de leche, 250 g de avellanas tostadas, 1,5 dl de nata, 1 hoja de gelatina PREPARACIN DE LAS VIEIRAS 1- Abrir y limpiar las vieiras dejando slo la nuez. 2- Escalopar la vieira por la mitad. 3- Triturar las grosellas y pasarlas por un colador fino. PREPARACIN DE LOS CHAMPIONES 1- Limpiar los championes y cortarles el tronco. 2- Laminarlos finamente. PREPARACIN DE LA MOUSSE DE AVELLANAS 1- Triturar las avellanas con la leche.file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (28 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.

El Bulli 05

23-

Aadir la gelatina que previamente se habr puesto en remojo. Mezclar la nata montada.

ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar los championes laminados sobreponindolos para que formen un crculo. 2- Poner una cucharada de mousse de avellanas sobre los championes y gratinarlos. 3- Marcar por un lado las vieiras en la plancha, dejndo-las bien jugosas, y colocarlas despus al lado de los championes. 4- Disponer encima de cada vieira una grosella y sal Mal-don. 5- Salsear con un poco de pur de grosellas y aadir unas gotas de aceite de guindilla sobre los championes y alguna gota al lado del pur de grosellas.

Gele de percebes al laurel con sabayn de albarioINGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 600 g de percebes, 1 hoja de gelatina, 3 hojas de laurel PARA EL SABAYN 1 yema, 1 copa de albario, 1 cucharada de nata montarla PREPARACIN DE LA GELE DE PERCEBES 1- Poner a remojar la hoja de gelatina. 2- Cocer en agua salada los percebes durante 1/2 minu-to. Dejar enfriar y pelar guardando el agua de su interior. 3- Colocar la hoja de gelatina en un cazo con dos cucha-radas de agua de los percebes. Derretir y mezclar con el resto del agua. 4- Colocar los percebes en un plato de cristal formando una corona y cubrir con la gele, dejando un hueco en el centro. PREPARACIN DEL SABAYN 1- Colocar en un cazo la yema, la copa de albario, poner a fuego bajo y batir hasta que quede espumo-so aadir la nata montada a ltima hora. ACABADO Y PRESENTACIN Servir la gele de percebes y, ya en la mesa, con la ayuda de una cuchara pequea, rellenar el centro con el sabayn.


El Bulli 05

Arriba

Arriba


El Bulli 04

Portada

ndice de la obra

ESPUMASUn nuevo conceptoSin lugar a dudas, durante los dos ltimos aos las nias mimadas de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polmico en el mbito gastronmico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados tambin se encuentran en toda clase de establecimientos de restauracin y nadie se escandaliza. El punto ptimo de empleo de las espumas llegar, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderacin. Qu son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparacin. La creacin de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios aos en los que consum mousses pesadas, y sin gusto. Despus de trabajar en las posibilidades que podan ofrecer, llegu a la conclusin de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del pro-ducto que constitua la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro. Cuando conoc la existencia del sifn ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que haba encontrado la mquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta mquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificar en un grfico que aparece ms adelante. La receta bsica de las espumas se limita a un litro de pur o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifn, se incorpora aire. El resultado es una preparacin de una textura (nunca mejor dicho) area, adjetivo que adopta en las espumas su mxi-mo significado. Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cre-mas y variantes de pastelera. Los merengues se hacen ms rpidamente, las cremas catalanas son ms ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarn que esta innovacin se convier-ta en una de las tcnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.

VENTAJAS DE LAS ESPUMAS DE VERDURAS Yfile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (1 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

El Bulli 04

FRUTAS Ms saborAl no incorporar productos lcteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarn todo el sabor del ali-mento: Mousse clsica: 1 l de pur o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor. Espuma: 1 l de pur o zumo del producto deseado = 100% de sabor.

Mayor valor dietticoAl no incorporar ningn producto a frutas y verduras con-servaremos todas sus vitaminas y protenas intactas, Y adems no aadiremos ningn producto graso. Es una solucin esplndida para la diettica.

Ms ligerasLa incorporacin de aire a las espumas en sustitucin de los componentes clsicos las hace, sin duda, ms ligeras.

Mayor conservacinAl estar el sifn cerrado hermticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con-servan ms tiempo que una mousse tradicional.

Ms econmicasA causa del bajo costo de la mayora de las frutas y ver-duras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos.

Ms creativasEsta tcnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.


El Bulli 04

LISTA DE PRODUCTOS CON LOS QUE CONFECCIONAR ESPUMAS Verduras, hortalizas y setasaceituna alcachofa berenjena brcol cardo col champin espinaca juda verde patata lavanda nuez moscada puerro salsif zanahoria aguacate alga berro calabacn cebolla coliflor endibia guisante maz jazmn melisa pepino rbano tomate ajo apio boniato calabaza cep colmenilla esprrago haba nabo laurel menta pimiento remolacha trufa

Frutasalbaricoque cereza chirimoya fresita del bosque grosella kumquast lichi manzana membrillo naranja sanguina papaya pomelo uva caqui ciruela frambuesa fruta de la pasin higo lima mandarina melocotn mora nectarina pera ruibarbo castaa coco fresa granada kiwi limn mango meln naranja nspero pia sanda

Hierbas y especias


El Bulli 04

albahaca azafrn cebollino estragn hinojo perifollo rosa vainilla

ans canela curry eucalipto organo pimienta salvia

ans estrellado cardamomo enebro jengibre perejil romero tomillo

Otrosagua de moluscos bacalao chocolate crema montada huevos revueltos macadamia nuez queso yogur almendra batidos cctel de frutas foie humo merengue pin souffls arroz con leche caf crema catalana horchata leche miel pistacho t

Espuma de bacalao con cebollitas a la mielINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 huevos, 1/2 dl de jugo de cerdo a la miel (), 30 g de caramelo de miel PARA LA ESPUMA DE BACALAO 300 g de espinas y recortes de bacalao, 2 dientes de ajo, 1/2 guindilla, 1/2 dl de aceite de oliva, 2 dl de nata PARA LAS CEBOLLITAS 4 cebollitas platillo, 1 dl de aceite de girasol PREPARACIN DE LA ESPUMA DE BACALAO 1Mezclar en un cazo el aceite, el ajo aplastado y la guindilla. Dejar infusionar a fuego suave. 2Aadir la nata y el bacalao, dejar hervir 15 minutos a fuego lento. 3Dejar infusionar durante 6 horas; pasar por el colador varias veces. 4Rellenar el sifn y cargarlo. Dejar reposar 12 horas.


El Bulli 04

PREPARACIN DE LOS HUEVOS MOLLET 1Cocer 1 huevo durante 3,5 minutos y el otro durante 4,5 minutos. 2Pelarlos y trocearlos juntos; rectificar de sal. PREPARACIN DE LAS CEBOLLITAS 1Blanquear las cebollitas, pelarlas y confitarlas en acei-te. PREPARACIN DEL CARAMELO DE MIEL 1Poner el caramelo en una placa de horno entre dos papeles, y estirarlo hasta que est muy fino. 2Romper en trocitos pequeos. ACABADO Y PRESENTACIN 1Partir las cebollas por la mitad y caramelizaras por la parte cortada en una sartn con el jugo de cerdo. 2En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo. 3Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao. 4Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte caramelizada hacia arriba, y luego crista-les de caramelo.

Ostras merengadas con espuma de agua de marINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 ostras grandes PARA LA VINAGRETA DE ESCALONIA Y VINAGRE DULCE TIPO CABERNET 2 cucharadas de vinagre dulce tipo cabernet, 6 cuchara-das de aceite ahumado (), 1 escalonia, bacon en juliana. PARA LA ESPUMA DE OSTRAS 1,25 dl del agua que se obtiene al abrir las ostras, 1 hoja de gelatina, 1,25 dl de agua de mar, sifn, gas PARA LA GELATINA DE OSTRAS 1/2 1 de agua de ostras, 4 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA VINAGRETA 1Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu-mado y el vinagrefile:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (5 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

El Bulli 04

dulce durante 12 horas. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE OSTRAS 1Fundir la gelatina en el agua procedente del hervido de las conchas y mezclarla al agua obtenida al abrir las otras. 2Dejar que cuaje, llenar el sifn y cargarlo. PREPARACIN DE LA GELATINA DE OSTRAS 1Calentar una parte del agua, deshacer en ella las hojas de gelatina, tirar el resto del agua una vez estn bien disueltas y dejar enfriar. Cuando est a punto de cua-jar, napar las ostras varias veces. Dejar enfriar. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada, dos rodajas de escalonia con un poco de aceite y vinagre, juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una sartn) y, con mucho cuidado, terminar colocando encima la espuma de agua de ostras.

Huevos revueltos fros con jugo de trufasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas PARA LA ESPUMA DE HUEVO 1 l de huevos enteros, 100 g de mantequilla, 200 g de nata, 3 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA ESPUMA DE HUEVO 1Mezclar los huevos con la mantequilla y la nata. 2Cocer en la thermomix hasta obtener unos huevos revueltos emulsionados. 3Una vez en caliente, aadir las hojas de gelatina pre-viamente puestas a remojar. 4Rellenar el sifn con los huevos, cargar con el gas y dejar reposar en la nevera 12 horas. ACABADO Y PRESENTACIN 1Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una copa de cristal. 2Acabar de llenar con el sifn, con un poco de huevo revuelto.


El Bulli 04

Capuchino de jugo de trufas y almendrasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 dl de jugo de trufas INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1/2 litro de leche de almendras (), 3 hojas de gelati-na, sal. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE ALMENDRAS 1- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco de leche de almendra; aadir el resto de la leche y guardar en la nevera. 2- Rellenar el sifn, cargarlo de gas y dejarlo reposar en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Calentar en un cazo el jugo de trufas, hasta que est muy caliente. 2- Colocar en una taza de caf estrecha el jugo de trufas, hasta algo ms de la mitad de su capacidad. 3- Acabar de llenar la taza, con cuidado y rapidez, con la espuma de almendra.

Espuma de humoINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 8 daditos de pan de 7 mm PARA LA ESPUMA DE HUMO 1/4 de l de agua, 2 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA ESPUMA DE HUMO 1- Poner agua en un recipiente con mucha superficie. 2- Ahumar el agua segn el mismo procedimiento que se utiliza con el pescado. 3- Sazonar a punto de sal y aadir la gelatina. 4- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifn. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chu-pito. 2- Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite.


El Bulli 04

Espuma de coco con frutos rojosINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pimienta rosa, 48 fresitas del bosque PARA LA ESPUMA DE COCO 1/2 1 de pur de coco Sicoly, 2,5 hojas de gelatina PARA LA GELATINA DE LIMN 1 dl de zumo de limn, 1 dl de almbar al 50%, 1 dl de agua, 2 hojas de gelatina PARA EL SALTEADO DE PLTANO 1 pltano, 2 dl de pur de frambuesa, 20 g de azcar. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE COCO 1- Colar el coco y aadir la gelatina que previamente se ha puesto a remojar. 2- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifn. PREPARACIN DE LA GELATINA 1- Reunir el agua, el almbar y el zumo de limn y aadir la gelatina que previamente se ha puesto en remojo. PREPARACIN DEL SALTEADO DE PLTANO 1- Caramelizar el azcar en una sartn. 2- Una vez est rubio, aadir el pltano cortado en dadi-tos de 1/2 cm. 3- Aadir el pur de frambuesas desglasando la sartn. ACABADO Y PRESENTACIN 1- Colocar una cucharadita de caf de salteado de pltano en el fondo de la copa, y otra de gelatina de limn. 2- Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa macha-cada. 3- Terminar llenando la copa con la espuma de coco.

Espuma de crema catalana


El Bulli 04

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1/2 l de nata, 1/2 l de leche, 150 g de azcar, 10 yemas, 15 g de harina, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla, piel de 1/4 de limn, piel de 1 naranja PREPARACIN 1- Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla, la canela, la naranja y el limn. 2- Trabajar y blanquear las yemas con el azcar y la harina. 3- Aadir la infusin al compuesto resultante de la opera-cin n 2 y cocerlo todo a fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina. 4- Una vez cocida, pasar la crema por un colador y dejar-la enfriar. 5- Llenar el sifn y cargarlo. 6- Servir tal como sale del sifn o quemada si as se pre-fiere.

EL MUNDO DEL FROHelados, sorbetes, granizados...A lo largo de este capitulo hablare-mos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones fras. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aun-que apareci ya hace algunos aos, no obtuvo, en principio, ms que un xito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existen-te y le hemos dado un enfoque radi-calmente nuevo con la intencin de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes. En primer lugar, es preciso sealar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicacin pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un hela-do salado; en realidad, como he dicho, se trata de un concepto ms fcil de lo que parece. Este captulo no debe convertirse en un alarde de nues-tra tcnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confeccin no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos inte-resa ms determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporacin de tex-turas y presentaciones que anteriormente no existan. Por otra parte, con esta concepcin de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportacin de los productos fros a


El Bulli 04

los platos princi-pales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposicin e imagen de un pri-mer plato podrn diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros. Estoy seguro de que este concepto llegar en un futuro al pblico en general. Tal vez dentro de pocos aos vere-mos sorbetes salados (de alcachofa, de esprragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualida-des de este producto (sano, econmico) contribuirn a introducirlo en este mbito. Despus de la lista que ofrez-co a continuacin, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones.

Helados Sorbetes Granizados Compactos Polos

Mousse glace Biscuit glac Parfait glac Cassatta Bombas heladas

HeladosLos helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azcar. Se pue-den realizar de dos maneras, en pri-mer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base aadiendo purs de verduras, quesos u otros pro-ductos, lo cual exige el perfecto equi-librio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarn de gran valor en muchos platos y seran un complemento para sopas fras o calientes. Las normas de conservacin de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4 5.

SorbetesJunto a los helados, son las preparaciones que ms hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cual-quier sopa o pur que se pase por la mquina heladera se convierte automticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema). Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan fres-cor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no lle-var azcar, es importante pasarlos por la mquina dos o tres horas antes de servirlos conservndolos mientras tanto en un congelador adecuado.file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX16.389/Paginas/Secretos de El Bulli04.htm (10 de 31)13/03/2005 11:46:57 p.m.

El Bulli 04

GranizadosLos granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las preparaciones. La mayora de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las escamas, operacin que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe hacer-se cada da y su temperatura nunca debe bajar de - 6. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensacin de frescor. En la actualidad slo resta esperar que aparezcan pequeas granizadoras para su uso en los restaurantes.

CompactosEl compacto es una creacin de Albert Adri, y constituye Una alternativa al sorbete, con mayores posibilidades estticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan. Una vez congela-dos se pueden desmoldar para emplearlos en los platos.

PolosEste producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limn. etc.) nos dio la idea de confeccionar uno salado. En mi caso decid hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas. La ventaja de este concepto es que todo est an por hacer, por lo que la imaginacin del cocinero es el nico lmite posible. Slo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se deseen aplicar.

Mousse glace, biscuit glac, parfait glac, bombas beladas


El Bulli 04

Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la mquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, espe-cias o quesos. Nuestro inters en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstruccin, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.

CONSULTAR LA LISTA DE ESPUMAS PARA VER LOS GUSTOS Y SABORES QUE SE PUEDEN APLICAR A LAS ELABORACIONES FRAS.

ConservacinLa conservacin de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tab. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricacin y a la conservacin; pero por el otro estas normas no tie-nen lgica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios das o incluso meses, deba haber una legislacin que se encargue de controlar los procesos en un restaurante, la elaboracin diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelera. S es importante que un restaurante cuente con las ins-talaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resul-ta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.

Aplicacin en mi cocina


El Bulli 04

La caracterstica que destacara del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarni-cin, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fros, aunque tambin como complemento de algn plato caliente. Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que est abierto de marzo a octubre) as lo justifica. Debo decir que en invierno) tambin se pueden servir helados; las heladeras suelen estar abiertas todo el ao, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solucin en un men. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participacin de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderacin mal entendida representara renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irn derrumbndose; parece innecesario sealar que en muchos mens, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que stos ltimos se hayan implantado plena-mente en nuestra cultura culinaria. En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigacin a travs de la deconstruccin; efectivamente. gracias a la introduccin de todas estas nuevas texturas fras, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho ms que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarn, como he sealado, una solucin indispensable.

Polo de tomate al agua de rosas y guindillaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de guindilla (), 1 c