11

加工食品トレーサビリティ構築の加工食品トレーサビリティ構築の事例報告事例報告

加工食品の設計、原材料の調達先からの仕様管理、加工食品の設計、原材料の調達先からの仕様管理、製造工場の監査、製品検査結果等と総合的に結び付いた製造工場の監査、製品検査結果等と総合的に結び付いた

多品目の商品管理多品目の商品管理

２００６年１２月２００６年１２月

マルハマルハFOODFOODトレース推進協議会トレース推進協議会

22

業務紹介業務紹介（食品セグメント）（食品セグメント） （水産セグメント）（水産セグメント）業務食品・市販食品・化成品業務食品・市販食品・化成品 北米事業・水産商事・荷受・漁業養殖北米事業・水産商事・荷受・漁業養殖

•• 缶詰・冷凍食品・水産ねり製品缶詰・冷凍食品・水産ねり製品カップデザート、レトルト丼・カップデザート、レトルト丼・畜産品・健康食品など

主要輸入魚種主要輸入魚種 シェアシェア

すり身すり身 29%29%

白身魚白身魚 40%40%

イカ・タコイカ・タコ 19%19%

青魚青魚 15%15%

冷凍かに冷凍かに 22%22%

鮭鱒鮭鱒 9%9%

エビ類エビ類 20%20%

養殖マグロ養殖マグロ 15%15%

カツオカツオ 37%37%

畜産品・健康食品など

33

①① 導入から現在までの変遷導入から現在までの変遷

②② 多品目にトレーサビリティを構築多品目にトレーサビリティを構築

③③ 導入例とシステム構成導入例とシステム構成

④アウトプット例④アウトプット例

44

TraceabilityTraceability／仕様書システム導入の動機／仕様書システム導入の動機

加工食品の場合、原料に起因する加工食品の場合、原料に起因する事故を特に懸念！事故を特に懸念！

想定しない想定しない残留化学物質残留化学物質

違法添加物違法添加物の不法使用の不法使用

微生物増殖微生物増殖による基準違反による基準違反

アレルギー特定物質アレルギー特定物質の混入の混入

表示と異なる表示と異なる原料原産地原料原産地

製造工程における加熱・冷凍製造工程における加熱・冷凍温度基準等温度基準等の逸脱の逸脱

異物混入異物混入

賞味期限賞味期限の間違いの間違い

55

システム導入経過システム導入経過

20012001年：年： ＰＣ独立版トレースシステム完成（１期）ＰＣ独立版トレースシステム完成（１期）冷凍野菜（台湾２社）冷凍野菜（台湾２社）

20022002年：年： うなぎ蒲焼（中国２社）、冷凍野菜（中国１社）うなぎ蒲焼（中国２社）、冷凍野菜（中国１社）

20032003年：年： Ｗｅｂ版トレースシステム運用開始（２期）Ｗｅｂ版トレースシステム運用開始（２期）国産缶詰（１０社）、ちくわ（直営２工場）国産缶詰（１０社）、ちくわ（直営２工場）サーモントラウト（チリ３社）サーモントラウト（チリ３社）

20042004年：年： Ｗｅｂ共通商品仕様書運用開始Ｗｅｂ共通商品仕様書運用開始冷凍帆立貝（１社）、生鮮鶏肉（３社）冷凍帆立貝（１社）、生鮮鶏肉（３社）海外エビ（タイ１社）、水産全商品Ｗｅｂ仕様書海外エビ（タイ１社）、水産全商品Ｗｅｂ仕様書

20052005年：年： データ監視・承認機能を強化（３期）データ監視・承認機能を強化（３期）加工食品加工食品Web仕様書仕様書

20062006年：年： 原料メーカーとのデータ共有開始（４期）原料メーカーとのデータ共有開始（４期）１１０社の協力を得て原料仕様のネットワーク完成１１０社の協力を得て原料仕様のネットワーク完成

66

システム変遷システム変遷

＜＜20012001年：第一期＞年：第一期＞

製品に原料履歴入り製品に原料履歴入りQRQRラベルを貼付ラベルを貼付

製造履歴をＱＲコードに入力して箱に貼り付け

工場

バックヤード・店舗

（工場内）原料履歴管理用ＱＲコード （製品用）履歴ＱＲコードラベル

ＣＳＶ電子メールで情報伝達

製品ＱＲラベルの文字印刷

情報が活用されない！情報が活用されない！データ管理の手間が増大。データ管理の手間が増大。

77

システム変遷システム変遷

＜＜20032003年：第二期＞年：第二期＞（第一期の機能を残しつつ）（第一期の機能を残しつつ）

WebWebサーバーにデータを一元化サーバーにデータを一元化

製品仕様書データ総合運用

製造委託工場（国内外）

マルハ本社

製造履歴原料履歴分析検査

顧客・消費者

外部Ｗｅｂサーバー

加工食品の全原料データを扱うため、加工食品の全原料データを扱うため、データが膨大となり信頼性に問題！データが膨大となり信頼性に問題！

88

システムの変遷システムの変遷

＜＜20052005年：第三期＞年：第三期＞

““仕様書仕様書““を関係者で共有、を関係者で共有、““データ承認と更新データ承認と更新””を徹底を徹底

販売先・営業所

製品仕様書

製造／原料の使用・検査履歴

製品仕様書

消費者

商品仕様書

毎日変化するデータ

入力・更新入力・更新

承認承認製造委託工場（国内外）

マルハ本社

データの一部

99

システムの変遷システムの変遷

＜＜20062006年：第四期＞年：第四期＞

原料供給メーカーとも原料供給メーカーとも““原料仕様書原料仕様書““ををWebWeb共有共有

販売先・営業所

原料仕様書製品仕様書

製造／原料の使用・検査履歴

商品仕様書

動的データ

データの一部

原料仕様書原料仕様書

消費者

原料仕様書製品仕様書

原料メーカー原料メーカー

マルハ本社

静的データ

製造委託工場（国内外）

1010

トレーサビリティのデータ分類トレーサビリティのデータ分類（動的情報と静的情報）（動的情報と静的情報）

原料仕様書

流通仕様書

製品仕様書

製造者情報

原料情報

販売・流通情報

＜検証記録＞・分析検査結果・工場監査結果

逸脱有無逸脱有無

逸脱有無逸脱有無

逸脱有無逸脱有無

静的情報静的情報

動的情報動的情報

1111

システムの全体構成システムの全体構成

原料仕様書（1次）

原料詳細（2～4次原料）

原料供給者マスタ

仕様書システム仕様書システム

製造日報

検査記録

原料日報

工場記録（ロット毎）

製造者マスタ

監査記録

電子書庫管理

工場監査・資料工場監査・資料

標準仕様書

顧客指定仕様書

仕様書テンプレート

消費者参照

ＨＰ公開

携帯Web公開

EDIラベル携帯QR

商品仕様書商品仕様書

システム管理機能

日報監視データ入力監視

アクセス設定

TraceabilityTraceabilityシステムシステム

1212

①① 初期の初期の導入導入から現在までの変遷から現在までの変遷

②② 多品目でトレーサビリティを構築多品目でトレーサビリティを構築

③導入例とシステムの構成③導入例とシステムの構成

④アウトプット例④アウトプット例

1313

同一システムを多品目に利用する工夫同一システムを多品目に利用する工夫原料供給者原料供給者ﾏｽﾀﾏｽﾀ

原料受原料受入日報入日報

原料履歴原料履歴原料原料検査検査

捕獲海域捕獲海域 --

--

残留残留農薬農薬

食鳥食鳥検査検査

抗生抗生物質物質

受入受入検査検査

受入受入検査検査

投薬・投薬・養殖履歴養殖履歴

使用農薬使用農薬等等

投薬履歴投薬履歴

投薬履歴投薬履歴

捕獲海域捕獲海域加工工程加工工程

捕獲海域捕獲海域加工工程加工工程

製造者製造者ﾏｽﾀﾏｽﾀ

種苗種苗業者業者

養殖業養殖業者者

工場工場

工場工場

工場工場

工場工場

工場工場

工場工場

養殖養殖業者業者

農家農家

養鶏場養鶏場

養鰻養鰻業者業者

輸入者輸入者原料ﾒｰｶｰ原料ﾒｰｶｰ

漁船漁船原料ﾒｰｶｰ原料ﾒｰｶｰ

製造製造履歴履歴

製品製品検査検査

養殖ﾏｸﾞﾛ養殖ﾏｸﾞﾛ稚魚稚魚 養殖養殖

記録記録抗生物質抗生物質

輸入ｻｰﾓﾝ輸入ｻｰﾓﾝ成魚成魚 製造製造

記録記録微生物抗生物質

冷凍野菜冷凍野菜えだ豆えだ豆 製造製造

記録記録農薬農薬微生物微生物

鶏肉加工鶏肉加工生鶏生鶏 製造製造

記録記録出荷検査

鰻蒲焼鰻蒲焼活鰻活鰻たれたれ

製造製造記録記録

微生物官能

ちくわちくわすり身すり身調味料調味料

製造製造記録記録

微生物官能

缶詰缶詰冷凍魚冷凍魚調味料調味料

製造製造記録記録

開缶検査

1414

加工食品の実務的な加工食品の実務的なロット区分ロット区分

ロット識別がロット識別が単純明快単純明快であること！であること！

•• 例）賞味期限例）賞味期限 ２００８／１０／１２００８／１０／１ ＳＰＳＰ

•• 一個単位の識別では回収困難一個単位の識別では回収困難

•• ロットを細分化しても多原料の連続製造の場合はロットを細分化しても多原料の連続製造の場合は

区分困難。区分困難。⇒混ざりの問題⇒混ざりの問題

「食品安全の視点」「食品安全の視点」では加工食品の場合、では加工食品の場合、ロット細分化よりも、異常発生時にロット細分化よりも、異常発生時に確実に回収できることが重要確実に回収できることが重要

1515

紛らわしいロットは回収を混乱させる紛らわしいロットは回収を混乱させる

お詫びとお知らせ

お客様各位

平素は、弊社商品に格別のご愛顧を賜り、厚くお礼申し

上げます。

さて、このたび弊社が取り扱っておりますマルハ缶詰「さば

みそ煮

月花（内容総量１８０ｇ）」の一部に密封不良による

膨張・液もれが認められました。

つきましては、当該商品を自主回収させていただきます。

すでにお買い求めいただいたお客様には大変お手数ではあり

ますが、下記の送付先へ着払いにてお送りくださいますよう

お願い申し上げます。後日あらためてお品代をご返金させて

いただきます。

お客様並びにお取引先様の皆様にご迷惑をおかけいたし

ましたことを深くお詫び申し上げます。

今後は一層管理の徹底に努める所存でございますので、何と

ぞご理解を賜りますようお願い申し上げます。

２００５年９月２２日

マルハ株式会社

■回収対象商品

賞味期限等の記載（缶胴に印字）が

ＴＧＫＤ

２００８.

８.

１／Ｆ

の次の商品

「さばみそ煮

月花（内容総量１８０ｇ）」

（ＪＡＮコード

４９０１９０１－０２８０２４）

＊「さばみそ煮（内容総量１９０ｇ）」（ＪＡＮコード

４９０１９０１－０１２８８７）「寒さばみそ煮

月花（内容総量

１８０ｇ）」（ＪＡＮコード

４９０１９０１－０２７９８０）については

対象ではありません。

■送付先

〒３２１－３２９７

栃木県宇都宮市清原工業団地８－２

マルハ株式会社

東日本物流センター

電話

０２８－６６７－９３９８

＊送料着払いでお送りくださいますようお願い申しあげ

ます。

＊郵便番号・ご住所・お名前・お電話番号を必ずお書き

添え

下さい。

＊上記にご連絡いただくお客様の個人情報は本件につい

ての

みに使用し、その他の目的のためには一切使用いたしま

せん。

■お問合せ先

マルハ株式会社

お客様相談室

電話

０１２０－８６１７０８

（受付時間

午前９時から午後５時まで）

類似商品類似商品

1616

①① 初期の導入から現在までの変遷初期の導入から現在までの変遷

②② 多品目でトレーサビリティを構築多品目でトレーサビリティを構築

③③ 導入例とシステムの構成導入例とシステムの構成

④アウトプット例④アウトプット例

1717

国内導入事例①国内導入事例①

缶詰トレース缶詰トレース（（WebWeb情報のみ）情報のみ）

原料入庫

原料受入日報（Ｗｅｂ入力画面）

Ｗｅｂトレース用サーバー

原料日報

製造日報（Ｗｅｂ入力画面）

原料調合工程

缶詰製造工程

製造日報

包装工程

原料保管庫

かに原料かに原料

調味料調味料

使用原料ロット使用原料ロット投入時間・等投入時間・等

1818

国内導入事例②国内導入事例②

ちくわトレースちくわトレース（原料ＱＲラベル使用）（原料ＱＲラベル使用）

原料入庫原料日報

入庫伝票

原料受入日報（原料ＱＲラベル発行） トレースデータ

CSV送信

製造日報

原料調合工程

包装工程

ちくわ焼上工程

製造日報

ラベル読込

原料ＱＲ台帳

Ｗｅｂサーバー

1919

養鶏場Ａ

養鶏場Ｂ

養鶏場C集荷場

もも肉２ｋｇ04/04/12AA

Ｗｅｂサーバー

商品仕分け票 (Kスーパー宛）①もも肉 04/04/12 AA 2kg 210 c/s②もも肉 04/04/12 AB 2kg 45 c/s③むね肉 04/04/12 BB 2kg 90 c/s④手羽先 04/04/12 AA 2kg 15 c/s

鶏肉加工場 （量販店）バーコード読取り＆ラベル印字

量販店

国内導入事例③国内導入事例③

鶏肉トレース鶏肉トレース（販売店システムとのリンク）（販売店システムとのリンク）

食肉ＥＤＩコード（ＥＡＮ１２８）

消費者

発送ロット確認ピッキング作業

トレー表示ラベル品質保証番号＋JAN

2020

海外導入事例⑤海外導入事例⑤

中国産ウナギトレース中国産ウナギトレース（（WebWeb入力：分析結果重視）入力：分析結果重視）

原料入庫

原料処理工程

Webトレースサーバー

蒲焼製造工程

包装工程

原料保管池

分析検査記録

調味たれ調味たれ

原料日報原料日報

原料鰻受入原料鰻受入日報日報

原料分析原料分析記録記録

製造日報製造日報入力入力製品分析製品分析

記録記録

製造日報製造日報

養殖池養殖池在庫検査在庫検査

輸出

2121

①① 初期の導入から現在までの変遷初期の導入から現在までの変遷

②② 多品目でトレーサビリティを構築多品目でトレーサビリティを構築

③③ 導入例とシステムの構成導入例とシステムの構成

④アウトプット例④アウトプット例

2222

2323

利用例）商品表示の内容から利用例）商品表示の内容から対象ロットを絞り込み特定対象ロットを絞り込み特定

利用例）利用例）11～４次原料に含まれる～４次原料に含まれる

アレルギー特定物質を指定してアレルギー特定物質を指定して商品を抽出商品を抽出

2424

商品仕様書の利用商品仕様書の利用WebWeb参照画面参照画面

ExcelhExcelh仕様書テンプレート出力仕様書テンプレート出力（各種：（各種：CC生協向け、生協向け、MM量販向け等）量販向け等）

2525

個別ロット情報を個別ロット情報をWebWebで提供で提供（例）ホームページから検索、携帯（例）ホームページから検索、携帯WebWebから検索から検索

2626

製品検査データを抽出して傾向把握製品検査データを抽出して傾向把握例）中国鰻の検査結果一覧と例）中国鰻の検査結果一覧と水銀残留月別グラフ水銀残留月別グラフ

2727

各種バーコードラベルの発行各種バーコードラベルの発行（例：原料識別用、業務製品識別用）（例：原料識別用、業務製品識別用）

原材料識別用原材料識別用

業務製品識別用業務製品識別用（携帯（携帯WebWeb参照参照QRQR））

（原材料標準（原材料標準UCCUCC／／EANEAN））

業務製品識別用業務製品識別用（量販指定形式）（量販指定形式）

2828

ご清聴ありがとうございました。ご清聴ありがとうございました。

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