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ISTITUTO PROFESSIONALE PARITARIO

SAFI ELIS Via Sebastiano Satta, 54 – Roma

Cod.Mecc. RMRH12500C

DOCUMENTO

del CONSIGLIO DI CLASSE

Indirizzo (IPEN)

Servizi per l’enogastronomia e ospitalità alberghiera

Articolazione: Enogastronomia

Classe V

A.S. 2016/2017

ROMA, 15 maggio 2017

DOCUMENTO DEL 15 MAGGIO

CLASSE V

ANNO SCOLASTICO 2016-2017

INDICE

PARTE I: PRESENTAZIONE DELL’ ISTITUTO E DELLA SUA

MISSION

- LA STRUTTURA

- IL PERCORSO DI STUDI

- GLI OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO

- LE METODOLOGIE DIDATTICHE

PARTE II: PRESENTAZIONE DELLA CLASSE

- ELENCO DEI CANDIDATI

- COMPOSIZIONE DEL CONSIGLIO DI CLASSE

- PROFILO ED EVOLUZIONE STORICA DELLA CLASSE

PARTE III: VERIFICHE E VALUTAZIONI

PARTE IV: ATTIVITA’ DI PREPARAZIONE ALL’ ESAME DI STATO

ALLEGATI:

- ALLEGATO I: SIMULAZIONI PRIMA, SECONDA E TERZA

PROVA

- ALLEGATO II: GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLE

SIMULAZIONI DI PRIMA, SECONDA, TERZA PROVA,

ESAME ORALE E GRIGLIA DI CONVERSIONE

- ALLEGATO III: PROGRAMMI SVOLTI

PARTE I:

PRESENTAZIONE DELL’ISTITUTO E DELLA SUA MISSION:

L’Istituto Professionale Paritario Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera SAFI

ELIS è un Istituto di Istruzione Secondaria Superiore; rientra tra le attività del Centro ELIS che, da

50 anni, opera a Roma nel settore della formazione.

Il Centro ELIS è una realtà educativa che ha al suo centro la persona e il lavoro. Con le sue attività

propone la professionalità come servizio al bene comune. Si rivolge a giovani, professionisti ed

imprese per rispondere al divario scuola-lavoro, alla disoccupazione giovanile e contribuire allo

sviluppo sostenibile delle organizzazioni.

L’Istituto SAFI ELIS condivide la mission del Centro ELIS, sopra descritta; si rivolge a ragazze dai

14 ai 19 anni con passione e propensione per il settore alberghiero e ristorativo, con una discreta

attitudine allo studio e buone capacità relazionali. Nel corso dei cinque anni dedica una particolare

attenzione alla crescita personale e professionale delle studentesse.

LA STRUTTURA:

L’Istituto rispetta nella sua struttura – dimensione della superficie e cubatura in rapporto al numero

degli alunni – le norme standard di qualità e di igiene.

La scuola è distribuita su due piani e si compone di:

- 5 classi dotate di banchi, cattedra, sedie, lavagna, bacheche, armadi

- 1 laboratorio di cucina con attrezzature all’avanguardia

- 1 laboratorio di sala-bar con banco attrezzato

- palestra regolamentare coperta e attrezzata per pallavolo, pallacanestro, ginnastica artistica

ginnastica a corpo libero

- biblioteca e sala di studio

- sala professori

- ufficio segreteria

- ufficio presidenza

- ampio giardino

- sala da pranzo

- aula di informatica

IL PERCORSO DI STUDI:

L’Istituto SAFI ELIS propone alle alunne un percorso di istruzione professionale articolato in tre

tappe fondamentali, come previsto dal Ministero: due bienni e un quinto anno d’accesso all’Esame

di Stato, con il conseguimento del Diploma in Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità

Alberghiera. Tra le tre articolazioni previste dal Ministero (Enogastronomia, Servizi di sala e di

vendita e Accoglienza turistica), l’Istituto Professionale SAFI ELIS offre la formazione coincidente

con l’articolazione “Enogastronomia”.

Il quadro orario si articola in un’area generale, comune a tutti gli Istituti Professionali, e in un’area

specifica per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera con l’aggiunta degli

insegnamenti specifici all’articolazione “Enogastronomia”.

ATTIVITÀ E INSEGNAMENTI DELL’AREA GENERALE

DISCIPLINE ORE ANNUE

1° Biennio 2° biennio 5° anno

1 2 3 4 5

Lingua e Letteratura Italiana 132 132 132 132 132

Lingua Inglese 99 99 99 99 99

Storia 66 66 66 66 66

Matematica 132 132 99 99 99

Diritto e Economia 66 66

Scienze Integrate (Scienze della Terra e Biologia) 66 66

Scienze motorie e sportive 66 66 66 66 66

RC o attività alternative 33 33 33 33 33

Totale ore 660 660 495 495 495

Attività e insegnamenti obbligatori di indirizzo 396 396 561 561 561

Totale complessivo ore* 1056 1056 1056 1056 1056

*L’anno scolastico è composto da 33 settimane

ATTIVITÀ E INSEGNAMENTI DELL’AREA DI INDIRIZZO

“SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA”

E SPECIFICI ALL’ARTICOLAZIONE “ENOGASTRONOMIA”

DISCIPLINE ORE ANNUE

1° Biennio 2° biennio 5° anno

1 2 3 4 5

Geografia umana ed economica 33

Scienze integrate (Fisica) 66

Scienze integrate (Chimica) 66

Scienze degli alimenti 66 66

Laboratorio di servizi

enogastronomici – Settore cucina

66+33

**

66


enogastronomici – settore sala e

vendita

66 66

Laboratorio di servizi di accoglienza

turistica

66 66

Seconda lingua straniera 66 66 99 99 99

ARTICOLAZIONE “ENOGASTRONOMIA”

Scienza e cultura dell’alimentazione 132 99 99

Diritto e tecniche amministrative della struttura

ricettiva

132 165 165

Laboratorio di servizi enogastronomici - settore

cucina

198 132 132


enogastronomici – settore sala e vendita

66 66

** Con l’obiettivo di rafforzare le basi teoriche e pratiche della Cucina e nel rispetto della quota di

autonomia per la definizione del curricolo, l’insegnamento della disciplina prevede un’ora in più

rispetto al quadro orario settimanale ministeriale.

L'INDIRIZZO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE CUI SI RIFERISCE IL DIPLOMA

"SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ALBERGHIERA" articolazione

“ENOGASTRONOMIA” PREVEDE UN CORSO DI STUDI DELLA DURATA DI 5 ANNI

MATERIE DEL CURRICULO DEGLI STUDI ANNI

ANNI I II III IV V ORE

TOTALI

SETT.N

E

x ANNO

DURATA

ORARIA

COMPLESSIVA

or

e

or

e

ore ore ore tot.

ITALIANO* 5 4 4 4 4 4 20 33 660

STORIA* 5 2 2 2 2 2 10 33 330

INGLESE* 5 3 3 3 3 3 15 33 495

DIRITTO ED ECONOMIA* 2 2 2 4 33 132

MATEMATICA* 5 4 4 3 3 3 17 33 561

SCIENZE INTEGRATE:

SCIENZA TERRA*

1 2 2 33 66

SCIENZE INTEGRATE:

FISICA**

1 2 2 33 66

SCIENZE

INTEGRATE:BIOLOGIA*

1 2 2 33 66

SCIENZE

INTEGRATE:CHIMICA**

1 2 2 33 66

SCIENZE MOTORIE* 5 2 2 2 2 2 10 33 330

2^LINGUA STRANIERA-

FRANCESE**

5 2 2 3 3 3 13 33 429

SCIENZA DEGLI

ALIMENTI**

2 2 2 4 33 132

DIRITTO E

TEC.AMINISTRATIVE**

3 4 5 5 14 33 462

SC.E CULTURA

DELL'ALIMENTAZIONE**

3 3 3 3 9 33 297

LABORATORIO DI CUCINA** 3 2 2 6 4 4 18 33 594

LABORATORIO DI

SALA/BAR**

2 2 2 4 33 132

LABORATORIO DI

RICEVIMENTO**

2 2 2 4 33 132

LABORATORIO DI SALA E

VENDITA**

2 2 2 4 33 132

ALTERNANZA

SCUOLA/LAVORO

100 100 100 300 300

TOTALI 5382

* materie di base comune ** materie di

indirizzo

A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nell’indirizzo “Servizi per l’Enogastronomia

e l’Ospitalità Alberghiera” conseguono i risultati di apprendimento specificati in termini delle

seguenti competenze, facenti riferimento al Quadro europeo delle qualifiche per l’apprendimento

permanente (EQF – European Qualifications Framework):

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le

tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento

con i colleghi.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove

tendenze di filiera.

Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e

tracciabilità dei prodotti.

Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione

di beni e servizi in relazione al contesto.

I diplomati nell’articolazione di Enogastronomia conseguono inoltre i risultati di apprendimento

specificati in termini delle seguenti competenze, facenti riferimento all’EQF:

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,

chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a

specifiche necessità dietologiche.

Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,

valorizzando i prodotti tipici.

GLI OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO

Obiettivi Educativi e Formativi

Da un punto di vista educativo e formativo, gli obiettivi sono stati finalizzati alla crescita culturale e

sociale delle allieve ed a far acquisire alle stesse, la capacità di cogliere, fare proprie, elaborare ed

applicare le conoscenze ricevute durante il corso di studi.

Oltre agli obiettivi di apprendimento per le singole aree, il Consiglio di Classe, ha considerato utile

anche la promozione del raggiungimento dei seguenti obiettivi generali educativi e formativi:

avere consapevolezza e coscienza delle proprie capacità, abilità e attitudini

saper essere flessibili e disponibili al cambiamento

sapersi impegnare a fondo per raggiungere un obiettivo

saper sviluppare adeguate doti di precisione, attenzione e concentrazione

sviluppare consapevolezza del proprio ruolo e dell’importanza dell’essere affidabili

rispettare gli altri e i loro diritti, le diversità, siano esse fisiche, sociali, ideologiche,

d’opinione, culturali, religiose, etniche.

Obiettivi Didattici

Gli obiettivi didattici del Consiglio di Classe rientrano nel progetto educativo proposto dal PTOF

della scuola, al quale per ogni dettaglio si rimanda. Essi, secondo le indicazioni Ministeriali, mirano

a far acquisire alle studentesse competenze che consentono loro di intervenire nella valorizzazione,

produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; di operare

nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali

applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; di individuare le nuove tendenze

enogastronomiche. Senza mai trascurare l’unicità di ciascuna studentessa in termini di

caratteristiche comportamentali, caratteriali e metodologiche, il Consiglio di Classe ha lavorato, con

ognuna, al conseguimento dei seguenti obiettivi:

raggiungere una preparazione globale equilibrata fra ambito umanistico, scientifico e

professionale;

acquisire capacità espressive, logiche, di astrazione, di analisi e di sintesi;

rielaborare personalmente i contenuti, dando ragione delle proprie scelte e opinioni;

saper operare collegamenti;

saper utilizzare linguaggi specifici in relazione alle diverse discipline;

sviluppare un atteggiamento di positiva partecipazione al proprio processo formativo.

Per quanto riguarda gli obiettivi disciplinari di apprendimento conseguiti in termini di conoscenze e

competenze nelle singole aree di pertinenza, si rimanda alle programmazioni allegate dei singoli

docenti.

LE METODOLOGIE DIDATTICHE

L’attività educativa dell’Istituto SAFI ELIS si è basata su:

didattica partecipativa che ha posto l’alunna al centro del processo di formazione e di

crescita, umana e intellettuale con lezioni frontali e partecipate, lavori di gruppo, esperienze

in laboratorio. Sono stati spesso utilizzati sussidi audiovisivi e multimediali.

percorsi personalizzati per obiettivi formativi e di apprendimento, rispondente al bisogno

educativo della classe o delle singole alunne

nuove e diversificate metodologie atte ad inserire le allieve, da protagoniste, in una pluralità

di situazioni di apprendimento in cui sono state sollecitate ad acquisire consapevolmente

conoscenze e abilità e a trasformarle in competenze personali, flessibili e trasferibili nei più

diversi contesti

formazione workshop, che ha permesso loro di “imparare facendo” (learning by doing) e di

raggiungere una professionalità consapevole e completa, mettendo in sinergia il sapere

specifico di qualcosa (conoscenza) con la sua applicazione concreta in azioni mirate a

realizzare al meglio lo scopo concepito (abilità).

valore formativo delle singole discipline e valore unitario dei saperi e dell’educazione.

PARTE II:

PRESENTAZIONE DELLA CLASSE

ELENCO DEI CANDIDATI

Nome e cognome

Bigonzi Federica

Caffari Giada

Delle Fave Marika

Gori Sonia

Guidotti Sheila

Maggi Carlotta

Mastrangeli Beatrice

Mele Aurora

Piervitali Susanna

Polce Martina

Popescu Andreea Cristina

Raus Benedetta

Tolenada Kelly Ann

Tredicino Alessia

Tabella 1. Totale degli alunni Interni

Tot.alunni Maschi Femmine

14 - 14

Tabella 2. Provenienza scolastica degli alunni

Dallo stesso Istituto Da altre scuole

14 -

Tabella 3. Provenienza geografica degli alunni Interni

Comuni n. alunni

Roma (RM) 13

Velletri (RM) 1

Tabella 4. Scrutinio dell’anno precedente

Promossi 1 debito 2 debiti 3 debiti

14 1 - 1

COMPOSIZIONE DEL CONSIGLIO DI CLASSE NEL TRIENNIO

Tabella 5. Composizione del Consiglio di classe e continuità didattica

Docente Materia Continuità didattica

Girolama Puglisi Religione dalla Prima

Cristina Fabiani Italiano dalla Quinta

Eleonora Mosa Storia dalla Quinta

Federica Scholl Inglese dalla Quinta

Nadia Berardi Francese dalla Quinta

Claudia Umbro Matematica dalla Prima

Francesca Randazzo Scienze Motorie dalla Quinta

Mirella Sorci Diritto e Tecniche Amm.ve dalla Quarta

Francesca Arigliani Alimentazione dalla Quarta

Sharon Lo Cicero Laboratorio Sala e Vendita dalla Quinta

Lucia Vinco Laboratorio di Cucina dalla Quarta

PROFILO ED EVOLUZIONE STORICA DELLA CLASSE

La classe è composta da 14 studentesse, di cui due di origine straniera. Due studentesse si sono

inserite al IV anno, una proveniente da un Corso di formazione professionale e l’altra da un Istituto

alberghiero di un’altra regione. Il gruppo classe è piuttosto affiatato nonostante la presenza di

personalità molto differenti.

Tutte le alunne hanno sempre dimostrato rispetto per il corpo docente e risultano disciplinate ed

educate. Nel corso degli anni scolastici, hanno imparato a confrontarsi in maniera piuttosto matura

con gli adulti seppure talvolta emerga un certo livello di emotività e insicurezza, soprattutto in

alcune allieve.

In generale, le alunne sono sempre apparse piuttosto interessate e partecipi al lavoro di classe e

hanno raggiunto un buon livello di preparazione in tutte le materie nonostante il recente inserimento

di diverse docenti. Alcune alunne si sono distinte per i risultati più che discreti.

Nel corso dell’ultimo anno, per ciascuna studentessa si è visto un miglioramento e una crescita, in

taluni casi molto evidente. Qualche ragazza nonostante abbia vissuto problematiche familiari e

personali difficili, ha dimostrato maturità ed impegno raggiungendo gli obiettivi educativi e

formativi previsti.

Nel corso dell’anno scolastico si sono svolte numerose attività che hanno coinvolto la classe come

ad esempio il seminario pratico-teorico con lo chef stellato Heinz Beck, quello con lo chef Cristian

Orsini di “Cucina Evolution”, un incontro formativo sul “Catering aeroportuale”, vari incontri con

esperti della ristorazione e un seminario di approfondimento sulla birra. Le alunne hanno inoltre

partecipato al Viaggio di istruzione a Praga e ad uno spettacolo in lingua francese (“Calais-

Bastilleˮ). Questo tipo di esperienze si sono rivelate efficaci per la classe sia da un punto di vista

dell’apprendimento sia perché hanno facilitato il confronto e il dialogo tra le alunne.

Nel gruppo classe, alcuni elementi rivelano buone capacità pratiche, specifiche del settore

enogastronomico e, forti delle esperienze positive di alternanza scuola lavoro presso strutture

rinomate, intendono intraprendere la strada della ristorazione. Altre invece sono orientate a

continuare gli studi. Si segnala che alcune allieve già si sono inserite nel mondo del lavoro

riuscendo, con grande responsabilità, a conciliare gli impegni scolastici con quelli professionali.

Alternanza scuola lavoro

Si rimanda al portfolio di ogni studentessa per la documentazione relativa all’alternanza scuola

lavoro e alle altre attività extrascolastiche.

PARTE III:

VERIFICHE E VALUTAZIONI

Le valutazioni sono avvenute nelle varie discipline, attraverso verifiche diversificate utili al

rilevamento dei progressi e della validità delle metodologie adottate.

L’arricchimento lessicale quotidiano, le spiegazioni dei termini, la verifica orale delle conoscenze

apprese da ogni singolo studente, la verifica scritta periodica, hanno consentito di monitorare il

processo di apprendimento e il livello di mobilitazione delle competenze della classe.

I voti, i giudizi sintetici, i risultati raggiunti in termini di obiettivi, gli obiettivi stessi con i relativi

descrittori e le fasce di livello sono presenti nella “Tabella dei Criteri per la Valutazione” del PTOF

della scuola e sono stati usati e condivisi da tutte le docenti del Consiglio di Classe.

PARTE IV:

ATTIVITA’ DI PREPARAZIONE ALL’ ESAME DI STATO

Nell’intento di aiutare le studentesse a sviluppare le capacità indispensabili per affrontare

efficacemente lo svolgimento delle prove dell’Esame di Stato, le docenti del Consiglio di Classe

hanno deciso di somministrare delle simulazioni della prima, della seconda e della terza prova,

secondo il seguente calendario:

- Giovedì 30 marzo 2017: simulazione prima prova (4 ore) - Italiano

- Mercoledì 12 aprile 2017: simulazione terza prova (2 ore) – Laboratorio di servizi

enogastronomici-settore cucina, Matematica, Diritto e tecniche amministrative della

struttura ricettiva, Inglese

- Venerdì 21 aprile 2017: simulazione seconda prova (4 ore) di Scienza e Cultura

dell’Alimentazione

- Giovedì 25 maggio 2017: simulazione terza prova (2 ore) – Laboratorio di servizi

enogastronomici-settore cucina, Diritto e tecniche amministrative della struttura

ricettiva Francese, Inglese.

- Le materie scelte definitivamente dal Consiglio di classe per la terza prova d’esame sono:

- Laboratorio di servizi enogastronomici-settore cucina,

- Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva francese, inglese

- Francese

- Inglese

La simulazione della terza prova ha previsto la seguente organizzazione:

- quattro domande a risposta aperta (con uno spazio di 6 righe per la risposta), per un

punteggio massimo di 3 punti per ogni domanda

- due domande a risposta chiusa (punteggio per ogni domanda: 1,5 punti)

I punti, espressi in quindicesimi, saranno poi convertiti in decimi utilizzando le apposite tabelle

allegate.

Per visionare le simulazioni e le griglie di valutazione delle simulazioni si faccia riferimento agli

allegati I e II.

ALLEGATI

ALLEGATO I:

SIMULAZIONI PRIMA, SECONDA E TERZA PROVA

SIMULAZIONE TERZA PROVA – CUCINA

Classe V A. S. 2016-17

Nome…………………………….Cognome…………………………………data………………

1) I DE.CO sono prodotti alimentari garantiti a livello: .../1,5

a) Comunale

b) Regionale

c) Nazionale

d) Europeo

2) L’’HACCP è: .../1,5

a) un sistema di autocontrollo igienico

b) la supervisione di un ente esterno sui rischi igienici

c) un manuale per studiare le norme igieniche della ristorazione

d) un sistema molto semplice per controllare i punti critici dell’igiene

3) Cosa differenzia il servizio di catering da un servizio di banqueting? …/3

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4) Scrivi brevemente cos’è Slow Food e quali obbiettivi si propone. …/3

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5) La tecnica di cottura in sottovuoto ha molti pregi e alcuni difetti; spiega brevemente quali

sono. …/3

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6) Il D.Lgs. 81/2008 prevede l'utilizzo dei DPI solo quando l'adozione delle misure tecniche

preventive e/o organizzative di protezione collettiva non risulti sufficiente all'eliminazione

di tutti i fattori di rischio; quali sono i dispositivi di protezione individuale obbligatori in

cucina? …./3

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https://it.wikipedia.org/wiki/Sicurezza

SIMULAZIONE TERZA PROVA – DIRITTO E TECNICHE

AMMINISTRATIVE DELLE AZIENDE RICETTIVE


Nome…………………………….Cognome…………………………………data…………………..

1) Il budget economico stabilisce …/1,5

a) gli investimenti da effettuare.

b) il risultato della gestione.

c) i movimenti di cassa e di banca.

d) l’equilibrio finanziario.

2) La soddisfazione del cliente è importante per l’azienda, perché? …../1,5

a) l’azienda ha come obiettivo il benessere del cliente.

b) il cliente soddisfatto non è più disposto a ripetere l’acquisto.

c) il cliente soddisfatto è disposto a ripetere l’acquisto.

d) il cliente non comprerà più quel prodotto.

3) Cosa intendiamo per controllo di gestione e sue fasi principali …./3

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4) Parlare del piano di Marketing e cosa bisogna definire …./3

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5) Due strumenti diversi per la Pianificazione di impresa: Business Plan e Budget. …./3

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6) L’ecoturismo, criteri globali per un turismo sostenibile, e turismo culturale. …./3

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SIMULAZIONE TERZA PROVA – FRANCESE



1) Les hindous …/1,5

a) considèrent le porc un aliment interdit

b) ils sont végétariens conformément au principe de non-violence

c) toutes les castes sociales ont les mêmes interdits alimentaires

d) la couleur des betteraves et des tomates rappelle le sacrifice divin

2) Les OGM: …./1,5

a) leur utilisation conduirait à une baisse d'efficacité de la production

b) l'acronyme signifie Organisme Génétiquement Multiplié

c) ils garantissent une amélioration des capacités de production en milieu difficile

d) ils garantissent une meilleure conservation des éléments nutritifs

3) Illustrez ce que c'est le système HACCP. …./3

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4) Décrivez les maladies bactériennes ou virales suivantes en analysant les causes et les dangers

qu'elles peuvent entraîner : Clostridium botulinum, Salmonella enterditis, Anisakis

…./3

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5) Quelles sont les astuces et les règles de comportement pour réussir un entretien d'embauche ?

…./3

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6) Expliquez la différence existante entre réfrigération, congélation et surgélation. …./3

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SIMULAZIONE TERZA PROVA – INGLESE



1) Organic food is considered safer than GMOs as... …/1,5

a) it has been produced using chemical pesticides.

b) we do not know the long-term effects of genetic changes.

c) it has been produced using growth hormones.

d) it is better protected from pests or diseases.

2) The critical control points (CCP) are predetermined checks that must be… …./1,5

a) made frequently and correctly documented.

b) done exclusively by hand.

c) made by inspecting Health and Safety authorities.

d) made especially during the preparation.

3) How does a UK breakfast differ from a continental breakfast? …./3

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4) Outline the main considerations you would make when devising a restaurant menu .../3

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5) What makes allergies different from intolerances? …./3

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6) Why is the Mediterranean diet considered one of the healthiest? …./3

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ALLEGATO II:

GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLE SIMULAZIONI

DI PRIMA, SECONDA, TERZA PROVA ESAME ORALE

E GRIGLIA DI CONVERSIONE

E

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. 2016-2

017

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ALLEGATO III:

PROGRAMMI SVOLTI


Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

SAFI ELIS

Via Sebastiano Satta, 54

Materia: Scienza e Cultura dell’Alimentazione Classe V Anno scolastico 2016-2017

Docente: Francesca Arigliani

Testo di adozione: “Conoscere gli alimenti”

Autori: Silvano Rodato

Editore: Clitt-Zanichelli

Obiettivi didattici:

L’insegnamento della disciplina di “Scienza e Cultura dell’Alimentazione” ha come obiettivo non

solo l’acquisizione di conoscenze, ma anche l’attivazione di un percorso di educazione alimentare,

capace di promuovere buone abitudini, di aumentare la consapevolezza nelle scelte nutrizionali

facilitando in questo modo il benessere dell’individuo.

Sul piano formativo, l’obiettivo principale è quello di favorire una didattica che stimoli l’interesse e

la curiosità verso il mondo degli alimenti e dell’alimentazione, in grado di coinvolgere le

studentesse, di incoraggiare le loro capacità espressive, logiche, di astrazione, di analisi e di sintesi,

di organizzazione del lavoro, di rielaborare personalmente i contenuti, dando ragione delle proprie

scelte e opinioni

Conoscenze, abilità e competenze acquisite:

Attraverso l’insegnamento della Scienza e Cultura dell’Alimentazione, sono state attivate le

seguenti competenze e abilità.

Competenze:

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

Applicare le normative vigenti in campo di sicurezza dei prodotti alimentari.

Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a

specifiche necessità dietologiche.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le

nuove tendenze di filiera.

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriale dell’ambiente naturale e antropico,

le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le

trasformazioni avvenute nel tempo.

Abilità:

Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico;

Saper mettere in relazione l’agente contaminante con la relativa malattia;

Valutare i punti di forza e debolezza che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi

patogeni;

Indicare possibili metodi di prevenzione delle contaminazioni biologiche.

Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti

Riconoscere ed analizzare comportamenti alimentari scorretti nella manipolazione e

trasformazione degli alimenti;

Adottare comportamenti igienici corretti che riguardano: la persona, le strutture, le

attrezzature, la manipolazione degli alimenti;

Calcolare il MB di un individuo, utilizzando le apposite tabelle per il MB;

Calcolare il fabbisogno energetico di un individuo utilizzando le apposite tabelle sul MB e i

LAF;

Valutare i criteri per definire lo stato di nutrizione di una persona;

Definire il peso teorico di un individuo secondo la formula di Lorenz;

Calcolare l’IMC e valutarlo;

Saper ripartire i macronutrienti in una dieta secondo le indicazioni LARN;

Valutare il significato della Piramide alimentare italiana;

Elencare i punti delle Linee guida italiane per una sana alimentazione.

Elencare i punti di forza e le debolezze delle varie tipologie dietetiche;

Individuare gli elementi critici delle diete dimagranti.

Individuare i nutrienti fondamentali di cui necessitano le persone nelle diverse condizioni

fisiologiche.

Saper mettere in relazione gli eccessi alimentari con determinate patologie;

Saper mettere in relazione le carenze alimentari con determinate patologie;

Elaborare uno schema dietetico semplice indicando gli alimenti più adatti per combattere o

prevenire determinate patologie;

Individuare gli alimenti che si possono consumare in determinate intolleranze alimentari

(celiachia e intolleranza al lattosio);

Individuare le prescrizioni di alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi

religioni;

Proporre ricette che osservino le prescrizioni alimentari di una o più religioni.

Mettere in relazione la cultura del cibo con le abitudini e le scelte alimentari.

Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento;

Saper distinguere il rischio dal pericolo;

Elencare le principali cause di contaminazione chimica, fisica, biologica;

Saper distinguere le caratteristiche principali dei nuovi prodotti alimentari;

Per le “Conoscenze” raggiunte si rimanda alla voce “Programma Svolto”

Programma svolto:

Alimentazione equilibrata:

Bioenergetica;

Dispendio energetico e sue componenti;

Fabbisogno energetico;

Peso teorico, IMC e misure antropometriche;

I principi di una dieta razionale ed equilibrata (LARN e Linee guida per una sana

alimentazione).

Tipologie dietetiche:

La Dieta Mediterranea;

La dieta vegetariana, la dieta eubiotica, la dieta macrobiotica, la cronodieta, la dieta zona;

Limiti delle diete dimagranti.

Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche:

I principi di una dieta razionale ed equilibrata nelle varie fasi della vita e nelle varie

condizioni fisiologiche (alimentazione in gravidanza, durante l’allattamento, nella prima

infanzia, nella seconda infanzia e nell’ età scolare; alimentazione nell’ età evolutiva, nell’

adolescente e nell’ età adulta; alimentazione nella terza età; alimentazione nello sportivo).

Dieta in particolari condizioni patologiche:

Le principali patologie connesse con l’alimentazione e le relative indicazioni dietetiche

(obesità e indicazioni dietetiche; aterosclerosi e indicazioni dietetiche; ipertensione e

indicazioni dietetiche; diabete e indicazioni dietetiche; alimentazione e cancro;)

I disturbi del comportamento alimentare;

Allergie e intolleranze alimentari (celiachia e indicazioni dietetiche; intolleranza al lattosio e

indicazioni dietetiche).

Consuetudini alimentari nelle grandi religioni e antropologia alimentare:

Aspetti generali sulle religioni;

Prescrizioni alimentari nelle grandi religioni (Induismo, Buddismo, Ebraismo, Islamismo,

Cristianesimo);

Nuove Tendenze di filiera e Concetti di Sicurezza Alimentare

Consumi alimentari in Italia e nuove tendenze di consumo e di filiera;

Sicurezza alimentare nel sistema produttivo;

Contaminazione fisica, chimica e biologica;

Filiera corta e sostenibilità (Doppia Piramide Alimentare).

Nuovi prodotti alimentari

Alimenti light, fortificati, arricchiti, supplementati, funzionali, innovativi.

Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche

Modalità di contaminazione;

Prioni e BSE;

Virus ed Epatite A;

Batteri e Tossine;

Malattie da contaminazione microbica (infezioni, tossinfezioni, intossicazioni);

Salmonellosi; Intossicazione da stafilococco; Botulismo; Tossinfezione da Cl. Perfringens;

Tossinfezione da Bacillus cereus; Listeriosi; Tifo e paratifo; Colera; Shighellosi;

Campilobatteriosi; Funghi: lieviti e muffe (Aspergillus e aflatossine); Parassitosi da protozoi

(Giardiasi e Amebiasi) e metazoi (Teniasi, Trichinosi, Anisakidosi, Echinococcosi)

Sistema HACCP e la qualità degli alimenti

Il Pacchetto Igiene;

Il sistema HACCP: le fasi preliminari e i sette punti.

Metodologia didattica:

L’ insegnamento è stato svolto attraverso lezioni frontali con il supporto di strumenti audio-visivi e

power-point, momenti laboratoriali interattivi, studio di casi-situazione, di “brainstorming” e di

role-plalying.

Criteri di valutazione:

Le valutazioni sono state effettuate sulla base di criteri coerenti con il Piano dell’Offerta Formativa

e concordati nel Consiglio dei Docenti dell’Istituto.

Tempi e modalità delle verifiche:

La valutazione espressa in decimi, si è svolta attraverso prove orali e scritte, nella misura di almeno

2 prove di ogni tipo sia nel primo che nel secondo quadrimestre.



Safi Elis


MATEMATICA Classe V a. s. 2016/2017

DOCENTE: Claudia Umbro

TESTO DI ADOZIONE: “Analisi” di M. Re Fraschini – G. Grazzi – C. Spezia, Ed. Atlas

OBIETTIVI DIDATTICI:

Oltre agli obiettivi generali propri della matematica:

- promuovere le facoltà intuitive e logiche;

- educare, anche se limitatamente, a processi di astrazione e di formazione dei concetti;

- esercitare a ragionamenti induttivi e deduttivi;

- sviluppare le attitudini analitiche;

si è fatto riferimento anche ai seguenti obiettivi specifici:

- saper individuare gli asintoti di una funzione;

- saper calcolare le derivate di funzioni;

- saper applicare le regole di derivazione;

- saper costruire il grafico probabile di una funzione;

- conoscere i teoremi che individuano le proprietà delle funzioni continue;

- conoscere il Teorema di Rolle;

- conoscere il Teorema di Lagrange;

- conoscere e saper applicare il Teorema di de L’Hopital;

- saper determinare gli intervalli in cui una funzione cresce o decresce;

- saper individuare i punti di massimo e minimo relativo di una funzione.

CONOSCENZE, ABILITÀ E COMPETENZE ACQUISITE:

- Riconoscere funzioni continue in un punto;

- riconoscere e classificare i punti di discontinuità di una funzione;

- applicare i teoremi che individuano le proprietà delle funzioni continue.

- Comprendere il concetto di derivata;

- calcolare la derivata di funzioni elementari applicando la definizione e/o le regole di

derivazione.

- Conoscere il Teorema di Rolle;

- conoscere il Teorema di Lagrange;

- conoscere e applicare i Teoremi di de L’Hopital per calcolare limiti che si presentano in

forma indeterminata.

- Individuare gli intervalli in cui una funzione cresce o decresce;

- individuare i punti di massimo e di minimo relativo di una funzione;

- costruire il grafico di una funzione.

METODOLOGIA DIDATTICA:

Le lezioni si sono svolte sia in maniera frontale, ma con una continua interazione docente – alunni,

sia attraverso vari momenti di esercitazioni individuali e di gruppo, alla lavagna e sul quaderno.

PROGRAMMA SVOLTO:

- Asintoti verticali, orizzontali ed obliqui di una funzione.

- Il rapporto incrementale e il concetto di derivata.

- Significato geometrico della derivata.

- Continuità e derivabilità.

- La derivata delle funzioni elementari.

- Le regole di derivazione.

- Derivata delle seguenti funzioni composte:

- (f(x))

- e f(x)

- ln(f(x))

- Teorema di De L’Hopital (solo enunciato).

- Teorema di Rolle (solo enunciato).

- Teorema di Lagrange (solo enunciato).

- Le conseguenze del Teorema di Lagrange (solo enunciati).

- I punti stazionari di una funzione.

- Ricerca dei punti di massimo e di minimo relativi di una funzione mediante lo studio del

segno della derivata prima.

- Studio di funzioni algebriche razionali intere e fratte, di semplici funzioni trascendenti

esponenziali e logaritmiche:

- classificazione;

- dominio;

- intersezioni con gli assi;

- studio del segno;

- calcolo dei limiti ai confini del dominio e ricerca degli asintoti;

- derivata prima;

- massimi e minimi.

CRITERI DI VALUTAZIONE:



TEMPI E MODALITÀ DELLE VERIFICHE:

Le verifiche scritte proposte sono state di due differenti tipi. In entrambe le tipologie sono state

inserite domande di teoria ed esercizi pratici. Nelle prove con esercizi articolati il tempo a

disposizione è stato sempre di due ore, mentre nelle prove più schematiche e con domande a

risposta chiusa il tempo è stato di un’ora.

Le verifiche orali si sono basate sullo svolgimento di esercizi alla lavagna e su interrogazioni mirate

allo sviluppo del ragionamento e al controllo dello studio degli elementi puramente teorici della

materia.


“Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”

SAFI ELIS

Via Sebastiano Satta, 54 – 00159 Roma

Classe V

Anno Scolastico 2016-2017

Materia: Laboratorio di cucina

Docente: prof.ssa Lucia Vinco

Testo in adozione “Cucinabile top” A. Solillo- S. Palermo ed. Marco

Finalità formative generali della scuola

L’Istituto Professionale SAFI ELIS intende formare diplomati dotate di alta competenza

professionale unita ad un elevato senso morale, in grado di promuovere la cultura della vita, del

servizio al bene comune e della solidarietà. L’attività d’insegnamento è indirizzata a favorire lo

sviluppo di personalità autonome in grado di promuovere facoltà critiche, attraverso un lavoro

didattico di analisi, sintesi e astrazione, che renda capaci di interpretare in maniera corretta la realtà

e di decodificarla, e di inserirsi come futuri professionisti nelle diverse realtà economiche, sociali,

lavorative.

Obiettivi didattici

Saper realizzare con continuità beni e/o servizi di elevato valore qualitativo utilizzando, nel modo

più economico possibile, le risorse disponibili. Conoscere e saper valutare i problemi della

programmazione e del coordinamento del personale addetto ad un reparto, controllare l’efficienza e

l’efficacia del lavoro e favorire la comunicazione e l’interscambio tra i vari membri. Saper adattare

l’organizzazione e la produttività dei Servizi Ristorativi in funzione del tipo di azienda in cui sono

collocati, delle caratteristiche dell’utenza, delle possibilità che offrono la dietetica e l’industria agro-

alimentare.

Metodologia

Lezioni frontali, problem solving, lavoro di gruppo, monitor con l’utilizzo di materiale informatico,

esperienze pratiche nei laboratori della scuola, partecipazione a manifestazioni gastronomiche e

fiere, incontri con esperti del settore.

Tempi e modalità delle verifiche

Verifiche scritte. Prove strutturate e semistrutturate. Prove orali. Monitor. Relazioni su visite,

esperienze di lavoro e interventi di esperti. Realizzazione pratiche nel laboratorio di cucina e

pasticceria. Le verifiche scritte e orali sono svolte al termine di ogni modulo.

Criteri di valutazione



Programma

I PRODOTTI DEL TERRITORIO E LA GLOBALIZZAZIONE

La biodiversità e il rischio di omologazione. La cucina e le risorse del territorio. La globalizzazione

alimentare: potenzialità e limiti. Il G8 della ristorazione. Massimo Bottura. Le nuove tecnologie in

cucina.

LA QUALITÀ NEL SETTORE RISTORATIVO

La qualità nei prodotti alimentari del territorio. Marchi di qualità sistemi di tutela e certificazioni.

Marchi di qualità europei. I prodotti tipici italiani certificati.

SICUREZZA E TUTELA DELLA SALUTE SUL LUOGO DI LAVORO E IGIENE ALIMENTARE

Prevenire gli infortuni. I rischi dell’ambiente ristorativo. Elementi di primo soccorso. La

contaminazione degli alimenti. Il sistema Haccp. Il piano Haccp. Il team Haccp. Descrizione del

prodotto e della destinazione d’uso. Il diagramma di flusso. L’identificazione dei pericoli e

l’individuazione dei CCP. Definizione dei limiti critici e monitoraggio. Le azione correttive.

Procedure di verifica. Raccolta e gestione della documentazione. Il manuale di autocontrollo.

IL CATERING E IL BANQUETING

Apprendimento delle caratteristiche fondamentali del catering e delle regole di programmazione e

organizzazione del servizio. Differenti forme di catering. Caratteristiche delle attività di banqueting.

Il banqueting manager. L’organizzazione del servizio di banqueting.

ISTITUTO PROFESSIONALE PARITARIO Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

SAFI ELIS Via Sebastiano Satta, 54

Materia: Inglese Classe: V Anno scolastico: 2016-2017

Docente: Virga Barbara / Scholl Federica

Testo di adozione: Excellent! Catering: Cooking and service

Excellent Extra! Catering: Cooking and Service

Autori: Catrin Elen Morris

Editore: ELI

Obiettivi didattici: Il programma si è prefissato l'obiettivo di far approfondire alle alunne lo studio

della cucina e dell'alimentazione in lingua inglese. Allo stesso tempo, le alunne hanno avuto modo

di consolidare le proprie competenze comunicative e conoscenze grammaticali in lingua inglese,

arrivando a comprendere testi scritti ed audio del livello B2 del Quadro comune europeo di

riferimento per la conoscenza delle lingue (QCER).

Conoscenze, abilità e competenze acquisite: - partecipare attivamente al proprio processo formativo;

-sviluppare un metodo di studio efficace che permetta di cogliere i collegamenti fra le varie

discipline;

- Essere in grado di interagire in lingua inglese esprimendosi in maniera corretta e scorrevole su

argomenti di interesse personale, quotidiano, sociale o d'attualità;

- Favorire lo sviluppo delle capacità logiche ed espressive e dello spirito critico, al fine di affrontare

i nuovi argomenti studiati in modo personale e autonomo;

-sviluppare le competenze digitali e la propria capacità di lavorare in gruppo.

Metodologia didattica: Durante le lezioni è stato favorito un approccio di tipo comunicativo. Le

attività sono state svolte attraverso lezioni frontali, guidate, dibattiti, lavori di gruppo, simulazioni

di dialoghi e giochi di ruolo. É stato prediletto l'utilizzo di materiale autentico (articoli, video e

film).

Programma svolto:

Contents

MODULE 4 – COOKING - Food preservation methods:

- physical methods

- chemical methods

- physical-chemical and biological methods

- Cooking techniques:

- water cooking techniques (poaching, blanching, boiling, steaming)

- fat cooking techniques (deep fat frying, frying, sautéing, griddle or fry top cooking)

- heat cooking techniques (grilling, barbecueing, spit roasting, cooking au gratin, baking,

roasting, microwaving)

- mixed cooking techniques (stewing, glazing, braising, casseroling)

- new cooking techniques (vacuum cooking, gastrovac or impregnation cooking)

MODULE 5 – MENUS

- Designing menus

- Menu formats

- Understanding menus

- Breakfast, lunch and dinner menus

- Wine and dessert menus

- Cheese menu

- Religious menus

- How menus manipulate diners

- English breakfast menus

- Afternoon tea menus

- Kids' menus

MODULE 6 – SAFETY AND NUTRITION - HACCP

- HACCP principles

- Critical Control points and Critical limits

- Food transmitted infections and food poisoning

- Risks and Preventive measures to combat food contamination

- The eatwell plate

- Organic food and Genetically Modified Organisms (GMOs)

- The mediterranean diet

- Food intolerances and allergies

- Alternative diets: macrobiotics, vegeterianism, raw food, fruitarian, dissociated diets

- Teenagers and diet

- Eating disorders

- Slow food

DOSSIER 4 – COOKING MEDIA: - Celebrity Chefs

MATERIALE IN FOTOCOPIA: - Menu planning & compiling

- Slow food vs Fast food

- What does organic mean?

- GM foods: harmful or helpful?

- The food pyramid

- The macrobiotic diet

- Eating disorders: Anorexia nervosa (AN), Bulimia Nervosa (BN), Binge eating, PICA

- Preserving food: tin cans

- Sports diets

- Future foods

Grammar - Ripasso dei verbi modali: should, must, have to, may, might, could, must, shall

- Visione del film “Chef” di Jon Favreau (2014)

Criteri di valutazione: Le valutazioni sono state effettuate sulla base di criteri coerenti con il Piano dell’Offerta Formativa


Tempi e modalità delle verifiche: Durante il primo quadrimestre, sono state svolte tre verifiche

scritte e due orali; durante il secondo quadrimestre, invece, sono state svolte quattro verifiche scritte

e tre orali.

Data: 05/06/2017

Prof.ssa Scholl Federica



S A F I ELIS


DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLE AZIENDE RICETTIVE

CLASSE V a.s. 2016 – 2017

DOCENTE: Prof.ssa Mirella Sorci

Testo adottato: Pianeta Hotel & Food Management – Di Maio Maria Gabriella

Editore: Simone per la Scuola

OBIETTIVI DIDATTICI

Lo studente ha raggiunto:

- conoscenze ampie e complete del mercato turistico nazionale e internazionale;

- conoscenze e analisi delle tecniche di marketing turistico e web marketing;

- conoscenze sulle fasi e procedure di redazione di un business plan:

- conoscenze delle norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti;

- analisi dei fattori economici territoriali che incidono sulle abitudini alimentari;

- utilizzo del lessico e la fraseologia di settore.

METODOLOGIA

L’insegnamento della disciplina Diritto e tecniche amministrative ha concorso allo sviluppo delle

capacità di rappresentare e pianificare strategie per controllare e effettuare scelte. Si è proceduto

con gradualità per condurre l’allievo verso una efficace acquisizione del metodo e del linguaggio

organizzativo, assumendo un atteggiamento di grande disponibilità, venendo incontro alle richieste

delle allieve.

PROGRAMMA SVOLTO

PERCORSO A: MERCATO TURISTICO NAZIONALE INTERNAZIONALE

1) Le destinazioni turistiche

La destinazione turistica: significato

La destinazione turistica nella prospettiva della domanda

La destinazione turistica nella prospettiva dell’offerta

La destinazione turistica nella prospettiva olistica

Ciclo di vita di una destinazione

Gli stakeolder di una destinazione

2) La gestione delle destinazioni turistiche

Il destination management

Come nasce un fenomeno turistico

I fattori push

I fattori pull

Il territorio come risorsa per la destinazione

3) Evoluzione del mercato turistico

Il turismo nell’antichità

Il turismo nel medioevo

Dal pellegrinaggio al gran tour

Dal turismo aristocratico al turismo di massa

Il turismo di massa e i suoi sviluppi

Turismo e globalizzazione

Una svolta culturale dalle 4 S a 4 E

4) Nuovi turismi

Il contesto del mercato turistico contemporaneo

La nuova domanda turistica

L’evoluzione dell’offerta turistica

Nuovi modi di viaggiare: turismo sostenibile e responsabile

Nuovi turismi: shopping tourism, viaggi culturali

PERCORSO B: IL MARKETING TURISTICO E IL WEB MARKETING

1) La funzione del marketing

Che cosa è il marketing

Il marketing del settore turistico ristorativo

I compiti del marketing

Analisi della domanda

La segmentazione del mercato

La scelta del mercato obiettivo

Il posizionamento

Il mercato ristorativo e le sue trasformazioni

2) Il marketing operativo

Il marketing mix

Il prodotto

Il ciclo di vita del prodotto

Il prezzo

La comunicazione

La distribuzione

3) Il piano di marketing

La preparazione del piano di marketing

Le ricerche di marketing

Tipologie di ricerche

Il piano di marketing

4) Il turismo e il Web marketing

Internet e turismo

Turismo e web 2.0

Dal marketing tradizionale al web marketing

Che cosa è il web marketing e strumenti

La brand reputation

PERCORSO C: LA PIANIFICAZIONE AZIENDALE E I SUOI STRUMENTI

1) Pianificazione e redazione del business plan La pianificazione e la programmazione aziendale

Le fasi della pianificazione

Il piano d’impresa o business plan

Il piano d’impresa di un’azienda turistico-ristorativa

2) Il budget e il controllo di gestione

Il controllo di gestione

Il budget

Due strumenti diversi per la pianificazione: il business plan e il budget

L’analisi degli scostamenti e il reporting

PERCORSO D: L’ORGANIZZAZIONE TURISTICA E LE NORME DI SETTORE

1) Le forme di turismo e le relative discipline Le preferenze dei consumatori

Il turismo culturale

Il turismo della natura e l’agriturismo

L’ecoturismo

Il turismo termale e del benessere

Turismo crocieristico

2) Le organizzazioni turistiche centrali e periferiche

L’ENIT – ACI – CAI – Associazioni pro loco

3) La sicurezza alimentare, la tracciabilità e i prodotti a kilometro zero La sicurezza alimentare

Tracciabilità e rintracciabilità

I prodotti a kilometro zero

4) La normativa igienico sanitaria nel settore ristorativo

L’igiene dell’ambiente di lavoro in generale

L’igiene dei locali di produzione e delle attrezzature nella ristorazione

L’igiene dei prodotti alimentari: il sistema di autocontrollo (HACCP)

L’igiene del personale addetto alla produzione, vendita e trasporto degli alimenti.

CRITERI DI VALUTAZIONE

La valutazione è stata effettuata al fine di verificare il lavoro svolto in classe, il grado di

comprensione di ciascun allievo in relazione agli obiettivi prefissati. Sono state fatte interrogazioni

(almeno due per quadrimestre) e esercitazioni scritte (almeno tre per quadrimestre) sia individuali

che di gruppo. Il tutto svolto attraverso l’uso di griglie di valutazione.



SAFI ELIS


Materia: Francese Classe V Anno scolastico 2016/2017

Docente: Berardi Nadia

Testo di adozione: Passion Restauration

Autori : Zanotti M. Paour M. B.

Editore : San Marco


- Esprimersi in maniera corretta, fluida, completa in merito ai seguenti argomenti:

- Igiene e cucina (HACCP)

- Metodi di conservazione degli alimenti

- Infezioni, intossicazioni e tossico-infezioni alimentari

- Piramide alimentare, alimentazione equilibrata, differenti regimi alimentari

- Allergie e intolleranze

- Prodotti biologici e OGM

- Les troubles du comportement alimentaire

- Rinforzo grammaticale di alcune strutture

- Saper comprendere un documento audio su argomenti in programma


Sviluppo di competenze linguistiche/comunicative (comprensione, produzione e interazione)

Sviluppo di conoscenze relative all'universo culturale della lingua di riferimento in un'ottica

interculturale.

Riflessioni sulla lingua ed i suoi usi, anche in un'ottica comparativa. Comprensione di aspetti

relativi alla cultura dei paesi in cui si parla la lingua, con particolare riferimento agli aspetti culinari.


Il programma è stato organizzato in modo da procedere il più possibile di pari passo con le materie

di Alimentazione e Inglese, con le quali vi sono argomenti in comune. Questo approccio è stato

integrato ad un approfondimento delle varie tematiche dal punto di vista della cultura e realtà

francese.

In generale per gli argomenti affrontati si è proceduto con:

- Lettura individuale a casa, individuazione del lessico nuovo e dei passaggi essenziali

- Lettura del testo in classe con traduzione

- Individuazione dei concetti e delle parole chiave

- Individuare i titoli dei paragrafi

- Individuare la relazione di sinonimia

- Approfondimento attraverso video e/o documenti audio

Programma svolto:

Conserver les aliments

Dialogue : Stage en gîte rural

Les méthodes physiques pour la conservation :

- réfrigération

- congélation

- surgélation

- pasteurisation

- stérilisation

- lyophilisation

- sous-vide

Le système HACCP

L'hygiène

Attention, intoxication !

Vidéo : les bactéries alimentaires

Les aliments à risque

Les modifications organoleptiques des aliments

Les virus

Les intoxications alimentaires

Les 5 catégories de sens

L'analyse sensorielle

Les expressions idiomatiques avec les 5 sens

Les expressions idiomatiques avec le pain et le sel

Extrait Le Pain: de F. Ponge

Nourriture et religion:

chez les chrétiens

chez les hindous

chez les musulmans

chez les juifs

chez les bouddhistes

Doc. audio: les bonbons halal

Les certifications de qualité en France

Que veut dire bien manger ?

La pyramide alimentaire

Les cinq couleurs du bien être

Laisse-moi t'expliquer les allergies alimentaires

Cantine ou panier-repas en France ?

Manger prudemment : les allergies

Manger différemment : les intolérances

doc audio: ouvrir un restaurant pour cœliaques

Les OGM

L'agriculture biologique

Les régimes alimentaires:

le régime végétarien

le régime végalien

le régime macrobiotique

le régime fructarien

le crudivorisme

le régime dissocié

Les troubles du comportement alimentaire :

-obésité

anorexie mentale

boulimie

hyperphagie

Réussir un entretien d'embauche

Les pronoms personnels compléments COD et COI

Les adjectifs indéfinis de quantité...p.197

Les adjectifs indéfinis de qualité.....p.198

Les pronoms indéfinis.....................p.198

Révision : verbes irréguliers au présent (fotocopia)

Révision : la formation du féminin et du pluriel irréguliers (fotocopia)

Chanson: La Dalle

Spectacle théâtrale : Calais-Bastille

Exploitation de texte : Scène 1, 2, 3

Exploitation des chansons du spectacle

Activité de groupe : regarder un film, écrire un compte rendu personnel et rédiger un petit

dictionnaire du français oral :

- Les intouchablesk

- La Môme

- Bienvenues chez les Ch’tis

- Samba

- Le fabuleux destin d’Amélie Poulaine

- Welcome





Per il primo quadrimestre: 3 scritti e 2 orali, nei quali si richiedeva di esporre gli argomenti in

programma con un discorso organizzato e corretto.

Per il secondo quadrimestre: 4 scritti e 2 orali, nei quali si richiedeva di esporre gli argomenti in

programma con un discorso organizzato e corretto.



SAFI ELIS


Materia: SALA E VENDITA Classe V Anno scolastico 2016-2017

Docente: LO CICERO

Testo di adozione:Tecniche di sala, bar e sommellerie

Autori : Alma

Editore : Plan


Sapersi approcciare al cliente;

Operare in sala e al bar con consapevolezza e professionalità;

Sviluppo e acquisizione delle tecniche di vendita in sala;

Trasmettere basi fondamentali deontologia professionale e del rapporto con il cliente;

Apprendere metodi e fasi produttive della birra;

Principali tecniche di miscelazione.


Conoscenza delle principali figure professionali all’interno della brigata di sala, identificare le

tipologie di clienti e i diversi approcci comunicativi. Conoscenze approfondite sulla produzione di

birra. Conoscenza e tecniche di presentazione del menu. Collaborazione con le figure professionali

di cucina. Conoscenza delle principali tecniche di miscelazione.


Lezioni frontali;

Pratica di laboratorio;

Simulazioni;

Lavori di gruppo;

Interventi di esperti nel settore;

Programma svolto:

Il servizio

Italiana;

Inglese;

Russa;

Francese;

Buffet.

Catering e banqueting

Competenze base della progettazione di catering o banqueting

La birra

Conoscenze teoriche sulla produzione della birra

Il vino Enologia, vini e spumanti:

Vite;

Vinificazione;

fermentazione;

affinamento;

correzioni

DOC, DOCG, IGT

Spumanti e Champagne

Metodo Charmat;

Metodo Champenoise

Spumantizzazione e prosecco.

Il servizio del vino:

Sommelier;

Attrezzature del Sommelier;

Carta dei vini;

Abbinamento Cibo/Vino.

Simulazioni di sala

Capacità di gestione del cliente dalla prenotazione al conto

Il menu

Caratteristiche del menu

Saperlo proporre

Il barman e i cocktail

Conoscere le figure professionali

Conoscere gli strumenti del mestiere

Conoscenze basi sulla miscelazione

Food cost

Riconoscere le tipologie di food cost

Saper applicare l’analisi dei costi all’interno di un’impresa ristorativa




Tempi e modalità delle verifiche :

Per ogni argomento verifiche orali e scritte, verifiche pratiche e simulazioni.



SAFI ELIS


Materia: Italiano

Classe V

Anno scolastico 2016-2017

Docente: Cristina Fabiani

Testo di adozione: Chiare lettere

Autori : Paolo Di Sacco

Editore : Bruno Mondadori

Obiettivi didattici: a) la letteratura italiana, con cenni alle correnti ed autori letterari stranieri, del

1800 (Romanticismo incluso) e della prima metà del Novecento: correnti letterarie, autori ed

implicazioni storico sociali connesse all'evoluzione del pensiero filosofico e letterario b) analisi e

commento di un testo letterario in prosa e/o poesia; caratteristiche del saggio breve e fasi di

progettazione; l'articolo di giornale: caratteristiche e modalità di stesura; il tema di attualità

rielaborare in modo personale i concetti fondamentali presenti nelle opere studiate.

Conoscenze, abilità e competenze acquisite: individuare le tematiche fondamentali della

letteratura italiana e straniera dell'ottocento e del novecento; Individuare le tematiche principali e il

ruolo dei personaggi presenti nelle opere trattate; analizzare e contestualizzare passi tratti da opere

di vari autori; individuare il punto di vista del singolo autore intorno ai temi affrontati; rielaborare

in modo personale, per iscritto e oralmente concetti fondamentali presenti nelle opere studiate;

distinguere i generi e le caratteristiche della narrativa o della poesia ottocentesca; individuare il

ruolo e l’evoluzione dei personaggi delle opere trattate; analizzare e contestualizzare testi tratti da

opere di vari autori; individuare le analogie e differenze presenti nelle testimonianze letterarie

studiate; comprendere e analizzare i testi scelti dell’autore; individuare la linea evolutiva del

pensiero e della poetica dell’autore; contestualizzare i testi in relazione alle fasi evolutive del

pensiero e della poetica dell’autore; individuare il punto di vista dell’autore e confrontare tra testi di

fasi diverse; acquisire da un punto di vista teorico-pratico le procedure di redazione di testi

argomentativi e saggi brevi ; acquisire il lessico specialistico e raggiungere la correttezza formale

dell’espressione linguistica; utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale,

anche con riferimento a strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete;

padroneggiare gli strumenti argomentativi indispensabili per gestire l'interazione comunicativa

verbale in vari contesti; produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi

Metodologia didattica: lezioni frontali con sussidi multimediali audiovisivi; brainstorming;

esercitazioni con autoverifica tramite correzione in aula; drammatizzazione dei testi letterari;

apprendimento cooperativo-collaborativo attraverso lavori di gruppo/coppia.

Programma svolto:

1. L’OTTOCENTO:

Ugo Foscolo: “Alla Sera” ; “I sepolcri” lettura critica e testuale dei vs “Le urne dei Grandi”

Alessandro Manzoni:

vita ed opere;

Poetica del vero, dell’utile e dell’interessante;

I “Promessi Sposi” : struttura dell’opera ed impianto narrativo.

Giacomo Leopardi:

Vita ed opere;

Poetica: fasi del Pessimismo

Lettura ed analisi testuale dei seguenti testi poetici:

L’infinito; A Silvia

Visione del film “Il giovane favoloso”

Il Positivismo ed il Naturalismo Francese: l’evoluzione del romanzo dell’ottocento:

Giovanni Verga e il Verismo: vita, opere e poetica.

Lettura di alcuni passi del libro i “Malavoglia”

Scapigliatura milanese: cenni

2. Il NOVECENTO:

Il Decadentismo:

Caratteri generali;

Genesi del Decadentismo;

La poetica e le tematiche;

Il Decadentismo in Italia.

Giovanni Pascoli:

Vita e opere

La poetica del fanciullino

Classicismo e decadentismo in Pascoli


da Myricae “ Novembre”

da Canti di Castelvecchio “ La mia sera”

Gabriele D’Annunzio

Vita e opere

Il decadentismo di D’Annunzio

Il Dannunzianesimo; il pensiero e la poetica


da Il piacere “ descrizione di Andrea Sperelli”

da Alcyone “ La pioggia nel pineto”

3. LE AVANGUARDIE DEL NOVECENTO

Crepuscolari : poetica,motivi e forme

Le riviste del Novecento: Leonardo, Lacerba e La voce

Futurismo: caratteri generali; Filippo Tommaso Marinetti “ Manifesto del futurismo”

Il romanzo del Novecento

Il passaggio dal romanzo dell’Ottocento al romanzo del Novecento

Italo Svevo:

Biografia

i tre grandi romanzi: Una vita- Senilità- La coscienza di Zeno;

Svevo e i nuovi fermenti della narrativa del Novecento

Luigi Pirandello

Vita e opere

Il pensiero

Genesi culturale e biografica del pensiero Pirandelliano

La poetica dell’umorismo

Il teatro

Significato del Il fu Mattia Pascal e di Uno Nessuno e Centomila

L’ermetismo

Caratteri generali

Contenuti e forme della poesia ermetica

Giuseppe Ungaretti

Vita e opere

La poetica

Tendenze della poesia del Novecento: linea novecentistica ed antinovecentistica; cenni a E.

Montale e U. Saba

4. UNO SGUARDO ALLA LETTERATURA ITALIANA DEL DOPOGUERRA

Pier Paolo Pasolini : cenni



e concordati nel Collegio dei Docenti dell’Istituto.


Le verifiche scritte sono state somministrate con cadenza mensile la tipologia di verifica attribuita è

stata quella in uso nelle prove di maturità dal 2001 ad oggi con opportune modifiche. Le verifiche

orali, inerenti il programma svolto, sono state tre per ogni quadrimestre.



SAFI ELIS


Materia: Storia Classe V Anno scolastico 2016-2017

Docente: Eleonora Mosa

Testo di adozione: L’Erodoto

Autori : G.Gentile, L.Ronga

Editore : La scuola

Obiettivi didattici

Collocare gli eventi storici affrontati nella giusta successione cronologica e nelle aree geografiche

di riferimento.

Individuare i temi e il contesto storico politico.

Confrontare e valutare le proposte politiche e le strategie adottate

Analizzare le problematiche

Commentare criticamente attraverso vari documenti

Sintetizzare e schematizzare un testo espositivo di natura storica.

Conoscere e utilizzare il lessico di base della storiografia.

Conoscenze, abilità e competenze acquisite

Comunicare: comprende messaggi di genere diverso, in diversi contesti e rappresenta in vario modo

le conoscenze acquisite.

Acquisisce ed interpreta criticamente l'informazione storica ricevuta, valutandone l’attendibilità e

l’utilità, distinguendo fatti e opinioni.

Affronta situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti,

raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando, secondo il tipo di problema,

contenuti e metodi delle diverse discipline.


Lezione attiva

Lettura guidata, analisi e commento dei testi

Schemi riassuntivi e sinottici

Discussione in classe

Programma svolto:

LA SOCIETA’ DI MASSA

Che cos’è la società di massa.

Il dibattito politico e sociale.

Nazionalismo e razzismo.

L’età giolittiana.

La conquista della Libia.

Approfondimenti: il grido delle suffragette, Proiezione film Le suffragette.

LA PRIMA GUERRA MONDIALE

Le cause remote: politiche, economiche, culturali, militari.

L’inizio della guerra e le alleanze.

L’Italia tra neutralità e intervento.

Il Patto di Londra.

La grande guerra: i diversi fronti.

I trattati di pace e la nuova carta europea.

IL PRIMO DOPOGUERRA IN EUROPA

I problemi del dopoguerra: i limiti dei trattati di pace.

La Società delle Nazioni.

Problemi demografici ed economici.

La sfiducia nella democrazia liberale, il biennio rosso ed il fallimento delle rivoluzioni.

L'Europa delle dittature e l'Europa democratica.

Approfondimento:

Il nuovo ruolo delle donne nel dopoguerra.

DAL SOCIALISMO AL COMUNISMO

L'impero russo nel XIX secolo.

Le tre rivoluzioni.

La nascita dell'URSS.

L'URSS di Stalin e la dittatura comunista.

APPROFONDIMENTO

IL DOPOGUERRA E IL REGIME FASCISTA IN ITALIA

La crisi del dopoguerra in Italia.

Lotte sociali e nuovi partiti politici.

Il biennio rosso.

Il fascismo: dai Fasci di combattimento alla dittatura (1919-1925)

L'Italia fascista: dittatura, propaganda e nazionalismo.

L'Italia antifascista.

Approfondimento

Il colonialismo italiano

LA GERMANIA TRA LE DUE GUERRE

La crisi del dopo guerra e la fine della repubblica di Weimar

Origini e fondamenti ideologici del nazismo: nazionalismo e razzismo

Il terzo Reich: la costruzione di uno Stato totalitario.

LA SECONDA GUERRA MONDIALE

Tensioni internazionali: cause e inizio

Le fasi: la guerra lampo

La guerra mondiale: schieramenti

La svolta: 1942-43

Un’Italia divisa in due - Resistenza e vittoria degli alleati 1944-45

Esito finale fino alla bomba atomica

I progetti di pace: Carta Atlantica, Teheran, Yalta, Potsdam

GUERRA FREDDA E DISTENSIONE

Il dopoguerra e la divisione del mondo

Corsa agli armamenti

Distensione e disarmo

L’ITALIA REPUBBLICANA: DALLA RICOSTRUZIONE AGLI ANNI DI PIOMBO

L’urgenza della ricostruzione

Dalla monarchia alla repubblica

Il Centrismo

Gli anni di piombo: il terrorismo nero, il terrorismo rosso, Moro e il compromesso storico.




Tempi e modalità delle verifiche : interrogazioni e verifiche



SAFI ELIS


Materia: Religione Classe V Anno scolastico 2016-2017

Docente: Girolama Puglisi

Testo in adozione: Tiberiade

AUTORI: RENATO MANGANOTTI – NICOLA INCAMPO

EDITORE: LDC

Obiettivi didattici

L’obiettivo delle lezioni è stato quello di aiutare a sviluppare la capacità di cogliere la dimensione

religiosa della propria esistenza e rafforzare la conoscenza dei contenuti cristiani, attraverso

l’individuazione di alcune problematiche di “senso”. Si è voluto far riscoprire il valore della propria

identità cristiana, nel mettere in luce alcune caratteristiche proprie della loro età, anche in rapporto

al mondo familiare e alla realtà che le circonda.

Conoscenze, abilità e competenze acquisite

La classe nel suo insieme è risultata vivace, collaborativa e partecipativa. Hanno saputo riflettere

con profondità sulla condizione umana, dibattuta tra limiti materiali, ricerca di trascendenza e

speranza di salvezza, confrontandosi con la proposta cristiana di vita. Sono state in grado di

formulare domande di senso a partire dalle loro esperienze personali. Inoltre sono riuscite a

individuare le ragioni del matrimonio cristiano, il suo valore umano e teologico e l’importanza della

famiglia al servizio della realizzazione della persona. Nel complesso sono stati raggiunti risultati più

che soddisfacenti.

Metodologia

La metodologia adottata è stata finalizzata alla partecipazione attiva e all’apprendimento

significativo delle alunne, attraverso l’offerta, da parte dell’insegnante, di stimoli per suscitare

l’interesse della classe. Il metodo è stato incentrato su lezioni dialogate, operative e audiovisive,

dando così la possibilità alle alunne di esternare le proprie considerazioni, i loro dubbi, le loro

incertezze e le loro conoscenze, per arrivare a far acquisire un’opinione personale, attraverso il

confronto delle varie fonti che trattano lo stesso argomento. A tale scopo ci si è avvalse di ricerche,

filmati e test di verifica.

Programma svolto

La GMG

- Esperienze e messaggi

- Il Papa e i giovani

La libertà

- Concetto di libertà

- La libertà nell’adesione al bene

- La libertà secondo Victor Frank

- Libertà e responsabilità

- Liberi per il bene

- Il libero arbitrio

Valori del cristianesimo

- La coscienza

- Sviluppo e formazione della coscienza

- La moralità degli atti umani

- Coscienza e responsabilità

- L’etica cristiana

La Chiesa Nuovo popolo di Dio

- Le diverse immagini di Chiesa

- La Chiesa missionaria

- La Chiesa annuncia Cristo

- La Chiesa sacramento

La vita cristiana

- Il progetto di Dio sull’uomo e la donna

- Il sacramento del matrimonio

- Unità, indissolubilità, procreatività

- L’educazione dei figli

- Convivenza e unioni di fatto

Criteri di valutazione


e concordati nel Consiglio dei Docenti dell’Istituto, tenendo conto, per ogni singola alunna, degli

obiettivi raggiunti, della volontà e interesse dimostrati nel corso delle lezioni, degli atteggiamenti e

comportamenti tenuti e della capacità di relazionarsi tra di loro e con gli altri.

Tempi e modalità delle verifiche

Le verifiche sono state effettuate al termine di ogni modulo attraverso varie forme di verifica orale e

scritta, con riflessioni personali, con test a risposte chiuse, multiple o aperte, e con ricerche

personali o di gruppo.



SAFI ELIS


Materia: Scienze Motorie Classe V Anno scolastico 2016-2017

Docente: Prof.ssa Randazzo Francesca

Testo di adozione: Voglia di movimento- Fairplay

Autori : Rampa A., Salvetti M.C

Editore : Juvenilia scuola


L’obiettivo didattico disciplinare minimo da conseguirsi nel corso dell’anno scolastico è un

significativo miglioramento delle conoscenze, capacità e competenze motorie dell’alunna rispetto

alla propria situazione iniziale, conseguito in senso quantitativo ma soprattutto qualitativo, in

quanto la prestazione motoria appartiene alla categoria delle produzioni complesse per cui è

difficile definirne criteri oggettivi.

1) Capacità di utilizzare le capacità condizionali adattandole alle diverse esperienze motorie

2) Conoscere le varie metodologie di allenamento

3) Miglioramento delle capacità coordinative in vista di situazioni complesse

4) Praticare almeno due giochi sportivi e di affrontare il confronto agonistico con etica corretta

5) Conoscere i principi fondamentali per una corretta alimentazione e per un sano stile di vita


Lezioni frontali pratiche in palestra attraverso l’utilizzo di svariati attrezzi, lezioni teoriche in aula

Programma svolto:

1. Riscaldamento generale e specifico con potenziamento muscolare

2. L’importanza del ritmo e della coordinazione durante tutte le fasi del movimento: lo step,

riscaldamento condotto dalle alunne con la musica

3. Defaticamento generale e specifico

4. Test per la valutazione: velocità 30 mt con cambio di direzione, Sargeant Test, Test canestri

in 60 secondi

5. La pallavolo: i fondamentali tecnici e le fasi di gioco. Torneo interclasse a fine quadrimestre

6. La pallamano: i fondamentali tecnici. Torneo interclasse a fine anno

7. Progetto “La Specialità” con valutazione individuale

8. Progetto “Sport, Salute e Cucina” con il Liceo G. De Sanctis

9. Test per la valutazione del secondo quadrimestre: test fisici addominali e dorsali a tempo,

salti con la funicella a tempo, test alla spalliera, reattività e velocità degli arti inferiori, test

di equilibrio con l’utilizzo della trave, test fisico plunk a tempo e sedia al muro

10. Argomenti teorici: la differenza e l’importanza dell’alimentazione tra un sedentario e un

atleta, l’apparato locomotore (anatomia e fisiologia muscolare)





Le alunne sono state valutate a livello pratico grazie a test, progetti e partite.

Inoltre le alunne hanno svolto due verifiche scritte (1 per quadrimestre) inerenti ad argomenti teorici

(la differenza tra l’alimentazione del sedentario e dell’atleta, il sistema muscolare del corpo umano)

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