creación de empresa de un restaurante de comida rápida mexicana ...

CREACIÓN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA MEXICANA EN CARTAGENA DE INDIAS

LUÍS MIGUEL OTERO PAREJA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ, D. C.

2011

CREACIÓN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA MEXICANA EN CARTAGENA DE INDIAS

LUÍS MIGUEL OTERO PAREJA

Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al Título de: Ingeniero Industrial

Director

Ing. CARLOS RICARDO REY CAMPERO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ, D. C.

2011

NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea el anhelo de buscar la verdad y justicia”

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946 Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana

CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 14 RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. 15 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 16

1.1 ANTECEDENTES .................................................................................................. 16 1.2 FORMULACIÓN ................................................................................................... 19 1.3 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 19

2. ESTADO DEL ARTE .................................................................................................... 22 2.1 MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 22 2.2 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................... 26 2.3 TRABAJOS SIMILARES ........................................................................................ 26

3. OBJETIVOS................................................................................................................ 27 3.1 OBJETIVO GENERAL........................................................................................... 27 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 27

4. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ............................................................................ 28 4.1 OBJETIVO ............................................................................................................ 28 4.2 METODOLOGÍA .................................................................................................... 28 4.3 INVESTIGACIÓN CUALITATIVA DEL MERCADO ................................................. 29

4.3.1 Objetivos .......................................................................................................... 29

4.3.2 Diseño de Cuestionario .................................................................................... 29

4.3.3 Metodología ..................................................................................................... 29

4.3.4 Resultados ....................................................................................................... 29

4.4 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA DEL MERCADO ............................................. 30 4.4.1 Objetivos ......................................................................................................... 30

4.4.2 Mercado Objetivo ............................................................................................. 30

4.4.3 Plan Muestral y Tamaño de la Muestra ............................................................ 30

4.4.4 Diseño de la Encuesta ..................................................................................... 31

4.4.5 Metodología ..................................................................................................... 31

4.4.6 Resultados ....................................................................................................... 31

4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR .................................................................... 37 4.6 MERCADO OBJETIVO Y META ........................................................................... 38 4.7 COMPETENCIA ..................................................................................................... 38

5. ESTRATEGIA COMERCIAL ........................................................................................ 41 5.1 PRODUCTO .......................................................................................................... 41

5.1.1 Estructura del Producto ................................................................................... 41

5.1.2 Ciclo de Vida.................................................................................................... 42

5.1.3 Carta (Menú).................................................................................................... 43

5.2 PRECIO ................................................................................................................ 45 5.2.1 Competencia.................................................................................................... 45

5.2.2 Posicionamiento ............................................................................................. 47

5.3 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD .............................................................................. 49 5.3.1 Publicidad ........................................................................................................ 49

5.4 CANAL DE DISTRIBUCIÓN ................................................................................... 50 5.4.1 Diseño del Canal ............................................................................................. 50

5.4.2 Ubicación ......................................................................................................... 50

5.5 PROYECCIONES DE VENTAS ............................................................................ 52 6. PROCESO PRODUCTIVO ......................................................................................... 54

6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS.......................... 54 6.1.1 Cadena de Valor .............................................................................................. 54

6.1.2 Ficha Técnica Producto ................................................................................... 55

6.2 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................. 59 6.3 PROVEEDORES ................................................................................................... 59 6.4 MAQUINAS Y EQUIPOS ....................................................................................... 61

6.4.1 Muebles & Enseres .......................................................................................... 63

6.4.2 Equipo de Cómputo ......................................................................................... 63

6.5 CAPITAL HUMANO .............................................................................................. 63

6.6 DISEÑO DEL LUGAR DE TRABAJO .................................................................... 68 6.7 PROCESOS .......................................................................................................... 68

6.7.1 Flujo de Operaciones ....................................................................................... 68

6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: ................................................... 71

6.8 LOCALIZACIÓN .................................................................................................... 75 6.9 COSTOS ............................................................................................................... 76

6.9.1 Costos Variables .............................................................................................. 76

6.9.2 Costos Fijos ..................................................................................................... 78

6.9.3 Punto de equilibrio ........................................................................................... 80

6.10 PLAN DE COMPRAS ........................................................................................... 82 6.11 OPERACIONES ................................................................................................... 83

6.11.1 Protocolo de Operaciones .......................................................................... 83

7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ............................................................................. 90 7.1 ANÁLISIS SITUACIONAL ..................................................................................... 90

7.1.1 Matrices ........................................................................................................... 90

7.1.2 DOFA.............................................................................................................. 91

7.2 MISIÓN Y VISIÓN ................................................................................................. 94 7.2.1 Misión ............................................................................................................. 94

7.2.2 Visión .............................................................................................................. 94

7.3 VALORES Y OBJETIVOS ...................................................................................... 94 7.3.1 Valores ........................................................................................................... 94

7.3.2 Objetivos ......................................................................................................... 95

7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES ......................................................... 95 7.4.1 Equipo de Trabajo........................................................................................... 95

7.4.2 Organigrama ................................................................................................... 95

7.4.3 Responsabilidad y Funciones ......................................................................... 96

7.5 IMPACTO SOCIAL ................................................................................................ 97 8. MARCO LEGAL .......................................................................................................... 98

8.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA ....................................................................... 98 8.1.1 Generalidades ................................................................................................ 98

8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES ................................................. 99 8.3 REGISTROS ....................................................................................................... 100 8.4 CONTRATACIÓN ................................................................................................ 101 8.5 SEGUROS Y COBERTURAS ............................................................................ 102

9. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................ 107 9.1 ESCENARIO MACROECONOMICO ................................................................... 107 9.2 PRESUPUESTOS ............................................................................................... 107

9.2.1 Activos Fijos, Capital de Trabajo, Diferidos e Intangibles .............................. 108

9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos ............................................................................ 109

9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS ....................................... 109 9.3.1 Balance General ....................................................................................... 109

9.3.2 Estado de Resultados ................................................................................... 110

9.3.3 Flujo de Caja ................................................................................................. 111

9.4 FUENTES DE FINANCIACIÓN ........................................................................... 112 9.5 EVALUACIÓN DE PROPUESTA......................................................................... 112 9.6 ANÁLISIS DE ESCENARIOS ............................................................................... 113

10. EMPRESA .............................................................................................................. 117 10.1 REQUISITOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES............................................ 117 10.2 PUESTA EN MARCHA ....................................................................................... 117

11. CONCLUSIONES ................................................................................................... 118 12. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 119 13. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 120 ANEXOS........................................................................................................................ 125

LISTA DE GRÁFICOS

pág.

Grafico 1. Tamaño Muestra ............................................................................................. 31

Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores ........................................... 32








Grafico 10. Pregunta 9 Formulario Encuesta a Consumidores ......................................... 36

Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes ............................................................ 36

Grafico 12. Ciclo de vida producto ................................................................................... 43

Grafico 13. Menú WALK-A-MOLE.................................................................................... 44

Graficó 14. Diseño de Canal ............................................................................................ 50

Grafico 15. Cadena de Valor............................................................................................ 54

Grafico 16. Ficha Técnica Burrito .................................................................................... 56

Grafico 17. Ficha Técnica Tacos ..................................................................................... 56

Grafico 18. Ficha Técnica Quesadillas ............................................................................. 57

Grafico 19. Ficha Técnica Chilli ....................................................................................... 57

Grafico 20. Ficha Técnica Nachos ................................................................................... 58

Grafico 21. Ficha Técnica Ensaladas ............................................................................... 58

Grafico 22. Ficha Técnica Bebidas .................................................................................. 59

Grafico 23. Maquinas & Equipos ...................................................................................... 62

Grafico 24. Equipo de Cómputo ....................................................................................... 63

Grafico 25. Chef. ............................................................................................................. 63

Grafico 26. Asistente Chef. ............................................................................................. 64

Grafico 27. Cajero ........................................................................................................... 65

Grafico 28. Administrador ............................................................................................... 66

Grafico 29. Plano Área Interna ......................................................................................... 68

Grafico 30. Diagrama Flujo de Operaciones .................................................................... 70

Grafico 31. Diagrama de Operaciones ............................................................................. 71

Grafico 32. Plano Local .................................................................................................... 76

Grafico 33. Elementos de Cocina..................................................................................... 79

Grafico 34. Formato de Flujo Diario de Caja .................................................................... 86

Grafico 35. Diagrama de afinidad de mejoramiento de operaciones ................................ 88

Grafico 36. DOFA WALK-A-MOLE................................................................................... 92

Gráfico 37. Estrategias DOFA .......................................................................................... 93

Grafico 38. Organigrama ................................................................................................. 95

Grafico 39. Flujo de Caja Libre ..................................................................................... 113

LISTA DE IMÁGENES

pág.

Imagen 1. Mapa Bocagrande ........................................................................................... 39

Imagen 2. Menú Display .................................................................................................. 44

Imagen 3. Logo Propuesto 1 ............................................................................................ 48

Imagen 4. Logo Propuesto 2 ............................................................................................ 48

Imagen 5. Logo Seleccionado .......................................................................................... 48

Imagen 6. Opción 5 Ganadora ......................................................................................... 51

Imagen 7. Cotización Seguro Royal & Sunalliance Seguro Colombia S. A ................... 103

Imagen 8. Especificaciones Cotización RSA ................................................................. 104

Imagen 9. Cotización Seguros Generales Suramerica S.A ............................................ 105

LISTA DE TABLAS

pág. Tabla 1. Mercado Meta ................................................................................................... 38 Tabla 2. Niveles Producto ................................................................................................ 42 Tabla 3. Precio Competencia en Carta de WALK-A-MOLE .............................................. 46 Tabla 4. Publicidad .......................................................................................................... 49 Tabla 5. Políticas de Arrendamiento ................................................................................ 51 Tabla 6. Selección de Ubicación ...................................................................................... 51 Tabla 7. Proyecciones de ventas ..................................................................................... 52 Tabla 8. Proyección por producto .................................................................................... 52 Tabla 9. Proyección de Precio Promedio por Producto .................................................... 53 Tabla 10. Proyección de Ingreso Anuales ........................................................................ 53 Tabla 11. Proveedores..................................................................................................... 60 Tabla 12. Desempeño de línea ........................................................................................ 74 Tabla 13. Capacidad de producción................................................................................. 74 Tabla 14. Factor de Utilización de Capacidad .................................................................. 75 Tabla 15. Capacidad Instalada de mesas. ....................................................................... 75 Tabla 16. Costo Unitario Producto ................................................................................... 77 Tabla 17. Costo Unitario Materia Prima e Insumos Anual ................................................ 78 Tabla 18. Mano de Obra Directa Anual ............................................................................ 78 Tabla 19. Costos Indirectos de Fabricación ..................................................................... 79 Tabla 20. Costo Total de Producción ............................................................................... 80 Tabla 21. Proporción de costos unitarios ......................................................................... 80 Tabla 22. Asignación de costos y gastos fijos .................................................................. 81 Tabla 23. Margen ............................................................................................................. 81 Tabla 24. Punto de equilibrio ........................................................................................... 81 Tabla 25. Margen de Seguridad ....................................................................................... 82 Tabla 26. Plan de Compras ............................................................................................. 83 Tabla 27. Planilla de Inventario ........................................................................................ 85 Tabla 28. Políticas de almacenamiento ........................................................................... 87 Tabla 29. Equipo Humano ............................................................................................... 95

Tabla 30. Nómina .......................................................................................................... 102 Tabla 31. Horario Semanal ............................................................................................ 102 Tabla 32. Variables ........................................................................................................ 107 Tabla 33. Presupuesto de Inversión ............................................................................... 107 Tabla 34. Depreciaciones & Amortizaciones ................................................................. 108 Tabla 35. Variación de Capital de Trabajo ..................................................................... 108 Tabla 36. Gastos Administración ................................................................................... 109 Tabla 37. Gasto Ventas ................................................................................................ 109 Tabla 38. Balance General ........................................................................................... 110 Tabla 39. Estado de Resultado (P&G) .......................................................................... 111 Tabla 40. Flujo De Caja ................................................................................................ 112 Tabla 41. Flujo de Caja Libre ........................................................................................ 113 Tabla 42. Flujo de Caja Optimista ................................................................................. 114 Tabla 43. Flujo de Caja Libre Optimista ........................................................................ 114 Tabla 44. Flujo de Caja Pesimista................................................................................. 115 Tabla 45. Flujo de Caja Libre Pesimista ......................................................................... 115

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. SONDEO REALIZADO EN LA CIUDAD DE CARTAGENA DE INDIAS ANEXO 2. ENTREVISTA MAII SUSHI ANEXO 3. ENCUESTA A CONSUMIDORES ANEXO 4. MENÚ TAQUERIA MÉXICO ANEXO 5. MENÚ GUADALUPE ANEXO 6. IMÁGENES LOCALES ANEXO 7. CANTIDADES DE INGREDIENTES POR PRODUCTO ANEXO 8. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ANEXO 9. SELECCIÓN DE PROVEEDORES ANEXO 10. MUEBLES & ENSERES ANEXO 11. COSTO REAL MATERIA PRIMA E INSUMO ANEXO 12. ELEMENTOS DE COCINA ANEXO 13. MATRIZ POAM ANEXO 14. MATRIZ PCI ANEXO 15. ESTATUTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD WALK-A-MOLE S.A.S. ANEXO 16. ICA CARTAGENA ANEXO 17. SAYCO & ACINPRO ANEXO 18. RUT

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INTRODUCCIÓN El proyecto presentado en este documento es el esfuerzo de un sueño emprendedor marcado por la independencia y logro de metas. Tomando como base las herramientas de ingeniería industrial, la experiencia previa, la innovación y el espíritu emprendedor, se logró definir y encaminar todos los pilares que hacen este proyecto una realidad. Motivado por el beneficio personal y económico, se planteó la investigación ardua que se presenta. El contenido de esta publicación fue revisado en octubre de 2011 y está basado en la información disponible a la fecha.

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RESUMEN EJECUTIVO

Empresa: WALK-A-MOLE S.A.S es la nueva experiencia de comida rápida mexicana con una filosofía saludable, sana, fresca y moderna. Ubicación: Su punto de venta se encuentra ubicado en la ciudad de Cartagena de Indias, en Bocagrande Cra. 2ª #15-364. Mercados meta: El mercado meta es de 1.502 personas, lo que corresponde a 18.029 platos al año, para frecuencia de doce (12) consumos por persona. El segmento corresponde a las siguientes características demográficas: Todas las edades, de estratos 5 y 6 en el barrio Bocagrande que estén dispuestas a consumir comida rápida novedosa y nutritiva. Competidores: Restaurante de comida rápida en el área de Bocagrande. Los competidores directos son Taquería México y Guadalupe. Producto: Platos realizados al deleite de los clientes en una barra de ingredientes calientes y frías, y de esta manera combinar los mejores sabores de la culinaria mexicana. Los platos principales son Burritos, Tacos, Quesadillas, Nachos y Ensaladas. Productos de alta calidad, brindado un servicio cálido y amigable, siempre a disposición del cliente y preparado de manera personalizada y rápida. Precio: Precios menores o iguales a los de su competencia más directa. Los platos oscilan entre $8.000 y $ 16.000 pesos con IVA, sin incluir bebida. Promoción: Estrategias de promoción en diferentes medios como folletos, impresa, e internet encaminadas a resaltar las características del producto, con una imagen fresca y un nombre original y pegajoso. Presupuesto de inversión: En la definición del presupuesto de inversión, se han tenido en cuenta las necesidades de activos fijos, diferidos, intangibles y capital de trabajo. El monto de la inversión es de $47.229.835 COP. Rentabilidad: La rentabilidad del proyecto es de 29,66%EA, superior al costo de oportunidad establecido en un 20%EA, y un valor presente neto (VPN) positivo de $27.569.088. De otro lado, el análisis de sensibilidad define un alto riesgo, ya que un descuento en el volumen de ventas de 1.59%, lo hace no rentable. La financiación se ha establecido con recursos de los accionistas.

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 ANTECEDENTES Una de las necesidades básicas del ser humano es la alimentación. Para satisfacer esta necesidad el hombre busca distintas maneras de obtener su finalidad dependiendo de factores económicos, culturales, de tiempo, de preferencias, de cantidad, etc. que llevan al consumidor a tomar un decisión final. La comida rápida se encuentra como una alternativa importante y creciente para todas las personas en búsqueda de productos de calidad y bajo costo, dado que estas son sus principales características1. La comida rápida se ha convertido en una opción práctica de consumo, mostrando crecimientos constantes en Colombia y el mundo. Según el diario Portafolio, se estima que el valor del consumo por parte de los colombianos de alimentos fuera del hogar sumó 19,79 billones de pesos en el 2009; 2,5 por ciento más que en el 2008. En un análisis sobre las cifras que reportan las empresas de esta actividad a la Superintendencia de Sociedades de lo que va del año 2010, McDonald’s ocupó el primer lugar en ventas, mientras el año pasado ese puesto lo tuvo la cadena colombiana El Corral2. El crecimiento de la comida rápida se debe a cambio en el estilo de vida de las personas y sus comportamientos. En la actualidad, el tiempo es un factor utilizado más productivamente, dado que no se invierte tiempo en actividades que pueden ser reemplazadas por otras más importante. La comida y la cocina en general ha perdido prioridad en el tiempo de las personas, ya que quita mucho tiempo seleccionar y preparar los alimentos, entonces prefieren externalizar esta necesidad. Los productos de la comida rápida que son preparados velozmente y a bajo costo, son elegidos por lo que la sociedad moderna como una alternativa de vida3. El cambio de comportamientos tiene varias explicaciones, como por ejemplo las mujeres; hoy en día la población femenina representa un mayor porcentaje en la fuerza laboral4, por lo que no siempre cuenta con la disponibilidad para cocinar. La sociedad moderna no es pionera en la comida rápida ya que data de años atrás. La historia de la comida rápida comienza en los Estados Unidos de América, en los años 20, con la creación de restaurante de comida rápida como Automat, White Castle, y luego

1 MESTERTON, Gibbons. How fast can fast food be served? Mathematical and Computer Modelling, Volume 10, Issue 6, 1988. p. 405-407. 2 EL TIEMPO. Colombianos gastan más en salidas a comer. Publicado por Portafolio.com.co 4 junio 2010 en sección Economía. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-3996214. Consultado en: Marzo de 2011. 3 MIDIETA, La verdadera comida rápida. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.midieta.com/article.aspx?id=21756. Consultado en: Marzo de 2011. 4 EL TIEMPO. Crece Participación Laboral de Mujeres. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2411679. Consultado en: Marzo de 2011.

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para los años 40 McDonald’s, entre otras, entran en escena5. El crecimiento del sector ha sido alto y constante, hoy en día es un mercado de US$148.6 billones en los EE.UU, y en otros países como Japón, Canadá y Reino Unido, es de US$13.9, US$12.7 y US$12.1 billones respectivamente6. La comida rápida no es solo un fenómeno americano, ya es un fenómeno mundial. En Colombia la comida rápida no se ha quedado atrás. “En la última década el negocio de las comidas rápidas ha tenido un auge sin precedentes por la llegada al país de cadenas de renombre mundial como McDonald’s y KFC que obligaron a los restaurantes nacionales a fortalecerse para seguir compitiendo. Cadenas como Presto y Kokoriko aumentaron su presencia en el mercado local y apareció un boom de pequeños restaurantes y asaderos de barrio que atendieron la creciente demanda de alimentación fuera del hogar y de comidas rápidas”7. Gracias a la globalización disfrutamos en todos los países de intercambios culturales en todos los aspectos, desde la música, comportamientos, comida, bebidas, etc. Tomando en cuenta lo anterior en Colombia gozamos de esa globalización en la comida, con todo tipo de restaurantes y comidas. Una comida representativa en todas partes y en Colombia, es la comida mexicana. “La comida mexicana es una de las grandes a nivel mundial. Por ejemplo, le gana a la francesa en lo extravagante de sus ingredientes y en sus moles en la complejidad de su preparación. Además, es casi imposible imaginar las comidas de otros países sin la contribución de sus ingredientes”8. La cocina mexicana cuenta con una herencia prehispánica y española que congrega platos interesantes, coloridos y con mucho sabor. Recientemente se anunciara como patrimonio inmaterial de la humanidad por la organización UNESCO9. Es considerada muy variada o multifacética, basada en ingredientes como el chile, fríjol, maíz, vegetales y distintas carnes blancas y rojas. Es importante diferenciar la comida rápida de la comida chatarra. En los últimos años se ha demostrada que debido a malos hábitos alimenticios se han aumentado y desencadenado muchas enfermedades como la obesidad, diabetes, artritis, problemas

5 JAKLE, John A.; SCULLE, Keith A, Fast Food. [en línea]. Disponible en Internet en: http://books.google.com/books?id=0nYcgnWKWXgC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false. Consultado en: Abril de 2011. 6 WORKMAN, Daniel. Top Fast Food Countries American Companies & Consumers Lead World Outside Causal Dining. Agosto 29 de 2007. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.suite101.com/content/top-fast-food-countries-a29881. Consultado en: Abril de 2011. 7 EL TIEMPO. Colombianos Comen Mas Fuera de Casa. Marzo 27 de 2000. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1255545. Consultado en: Abril de 2011. 8 MAcDONALD, Kendon. Gastrónomo escoses. Abril 14 de 2002 [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1378756. Consultado en: Abril de 2011. 9 ORTEGA, Sandra. El mundo Notimex, Declarara Unesco comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad Julio 23 de 2010. [en línea]. Disponible en Internet en: http://enlaeconomia.com/news/2010/07/23/73477. Consultado en: Abril de 2011.

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cardiacos, hipertensión, entre otros10. La comida chatarra es una de esos malos hábitos alimenticios, son comidas de altos niveles de grasas, azucares, aditivos y persevantes que modifican las características de la comida11. El objetivo es aumentar la duración de los alimentos sin que se deterioren, el resultado es que aumenta la sed, estimula el apetito, y fomenta la generación de las enfermedades mencionadas anteriormente que son perjudiciales para la salud12. Es importante resaltar que gran parte de la comida chatarra puede ser comida rápida, pero no podemos caer en ese mito y mal interpretar que las comidas rápidas son comida chatarra o basura13. Una selección adecuada de alimentos y una correcta frecuencia de consumo pueden hacer de una comida rápida una propuesta original, equilibrada y sana. Es importante declarar que existe el segmento de comida show, la cual es preparada directamente al consumidor o cliente, esta puede ajustarse con la comida rápida de manera exitosa y fácil. La comida show es conocida o asociada principalmente a platos como sushi y teppanyaki de la gastronomía japonesa, pero su modelo ha sido copiado en otras gastronomías mundiales14. La ciudad de Cartagena de Indias, por su gran demanda turística, es reconocida como una gran aglutinadora de visitantes de todas las nacionalidades, para los cuales es necesario ofrecer servicios de la más alta calidad en todos los sectores para que esta demanda15 sea sostenible y aumente progresivamente. Gracias a sus imponentes murallas, increíbles playas, historia, gente y ubicación geográfica mundial, Cartagena de Indias es un lugar para conocer, descansar y vivir. Es una ciudad de fácil acceso aéreo, marítimo y terrestre. “En un 11,43%, aumentaron los pasajeros que ingresaron por la Terminal de Transporte de Cartagena. En total arribaron a la ciudad, por ese punto de entrada cerca de 2.837.607 viajeros, 291.139 de personas más que en el año anterior. Este flujo se realizó en 439.380 mil vehículos de transporte intermunicipal. Por su parte, la Policía de Carreteras del Departamento afirmó que cerca de 1.587.004 carros particulares llegaron a la ciudad trayendo consigo 2.869.060 mil personas, aproximadamente. En los muelles de la Sociedad Portuaria atracaron el año pasado 168 cruceros, 31 cruceros más que en el mismo periodo, con 277.507 turistas internacionales y 121.037 tripulantes, cifras que revelan un crecimiento del 34 y 26 por ciento, respectivamente. En la parte aérea se estima que 124.100 pasajeros internacionales y 10 DAZA, Carlos Hernán. La obesidad: un desorden metabólico de alto riesgo para la salud. Revista Colombia Médica, Vol. 33, No. 2, 2002. p. 72-80. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.bioline.org.br/request?rc02014. Consultado en: Abril de 2011. 11 HOY DIGITAL, Rápida, sí, pero muy saludable. Enero 07 de 2010. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.hoy.com.do/vivir/2010/1/7/308890/Rapida-si-pero-muy-saludable. Consultado en: Abril de 2011. 12 SPORLUCK, Morgan. Documental: Super Size Me. 2004. 13 GARCÍA, Carlos. Comida Rápida vs Comida Chatarra. 24 de abril 2006. [en línea]. Disponible en Internet en: http://sazonado.blogspot.com/2006/04/comida-rpida-vs-comida-chatarra.html. Consultado en: Abril de 2011. 14 EL TIEMPO. Comida Show llega al mercado de las pastas. Abril 15 de 2005. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1642394. Consultado en: Abril de 2011. 15 AJACARTAGENA. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.ajacartagena.com/inicio/index.php?option=com_content&view=article&id=95:cartagena-mejoro-20-puestos-en-el-ranking-mundial-de-turismo-de-eventos&catid=72:sector-turistico&Itemid=127. Consultado en: Abril de 2011.

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701.530 nacionales hayan hecho su ingreso por el Aeropuerto Internacional Rafael Núñez en el mismo lapso de tiempo, para un total de 825.630 visitantes. Eso significa que la Heroica tuvo un crecimiento del 13% y 23%, respectivamente, el arribo de personas por esta Terminal”16. Todas las anteriores razones la hicieron inmortal al ser declarada por la UNESCO patrimonio histórico y cultural de la humanidad en 198417. Fundada en 1533 por Don Pedro Heredia18, fue uno de los puertos españoles más importantes de América. Fue cita de muchas batallas contra piratas ingleses y francés por eso su muralla imponentes como mecanismo de defensa en la época. El 11 de noviembre de 1811 se independiza absolutamente de España tras fuerzas opuestas, recibiendo el nombre de “La Heroica” por su resistencia19. 1.2 FORMULACIÓN ¿Cómo crear una empresa de comida rápida mexicana en la ciudad Cartagena de Indias? 1.3 JUSTIFICACIÓN La principal motivación para la creación de esta empresa radica en profundo deseo de independencia profesional y autorrealización. Crear esta empresa implica demostrar habilidades, destrezas y competencias, que específicamente debe desarrolla un estudiante de Ingeniería Industrial. Teniendo en cuenta la buena situación económica20 actual de Colombia, es un buen momento para crear empresa. Este país necesita de personas emprendedoras y proactivas en el ejercicio del mercado real. Retomando la situación en el país, la entrada de un nuevo gobierno, nuevas políticas económicas en busca de la generación de empleo, son razones para encaminar un proyecto que contribuya al mejoramiento de nuestra comunidad.

16 ELUNIVERSAL, Donde, Cartagena de Indias: La más visitada. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.dondeencartagena.com/secciones/informaci%C3%B3n-%C3%BAtil/cartagena-de-indias-la-m%C3%A1s-visitada. Consultado en: Abril de 2011. 17 OEI. Lugares Declarados Patrimonio Cultural de la humanidad. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.sinic.gov.co/OEI/paginas/informe/informe_45.asp. Consultado en: Abril de 2011. 18 CARTAGENA CARIBE. Historia de Cartagena. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.cartagenacaribe.com/historia/historia.htm. Consultado en: Mayo de 2011. 19 REVISTA DINI. Cartagena de Indias: La Heroica. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.revistadini.com/noticia/651/cartagena-de-indias--la-heroica.html. Consultado en: Mayo de 2011. 20 El crecimiento económico, medido a través del PIB, según cifras del DANE, en el primer trimestre del año 2010 creció en 4,4% con relación al mismo trimestre del año 2009. Además las tasas de interés se encuentran en sus mínimos históricos, la DTF se encuentra en menos del 3,50%EA, y finalmente, la tasa de inflación meta del Banco de La República es del 3%EA.

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Cartagena de Indias es una ciudad turística por excelencia y unas de las más pobladas en el país21. La necesidad de satisfacer al turismo local y mundial, abre la oportunidad de crear una empresa que satisfaga dichos deseos. La comida, es una necesidad básica para vivir, dado esta aseveración podemos encaminar un proyecto para aumentar y satisfacer la demanda en la ciudad. Este plan de negocios busca crear y formalizar una empresa de comidas rápidas, específicamente de comida mexicana, en la ciudad de Cartagena de Indias. Esta se encuentra dividida en dos zonas: la antigua y la moderna. Esta última, que enmarca todo el barrio de Bocagrande, es de estrato 4-5-6, el cual cuenta con una lista de hoteles, tiendas y restaurantes de excelentes calidades y asequible a diferente tipo de turistas. Es un lugar muy atractivo por las playas y maravillosa vista. Es un lugar para caminar el barrio entero ya sea por la bahía, la Avenida San Martín o el malecón, es un área sin duda privilegiada. En esta área de la ciudad, la Asociación Nacional de Hoteleros (COTELCO) cuenta con 10 hoteles afiliados de gran renombre, como Hilton, Decamerón, Almirante Estelar, entre otros22, sin embargo no son los únicos23. Según datos de COTELCO esta zona, también conocida como zona moderna, registro durante la Semana Santa una ocupación promedio de 76%, ubicándola como uno de los lugares predilectos de los colombianos24. Pero no solo es durante la Semana Santa, durante todo el año, Cartagena de Indias recibe muchas ferias, congresos, eventos internacionales, cruceros lo que la defina como uno círculo de mucho movimiento cultural ya que llegan personas de todas partes del mundo, no solo colombianos25. Según datos 2.009, 6.5 millones de personas visitaron Cartagena, contando nacionales y extranjeros, visitándola por todo tipo de razones como negocios, placer, etc. El crecimientos con respecto al 2.008 es de 51,25%26. "Cartagena sigue posicionándose como el destino preferido por los turistas nacionales e internacionales, el año 2.009 nos reportó una cifras y datos positivos frente a la coyuntura financiera internacional. “Estamos muy contentos por ello, hecho que nos compromete a seguir trabajando más

21DANE. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/poblacion/proyepobla06_20/Estima_municipales_06_07.pdf. Consultado en: Mayo de 2011. 22 COTELCO. Cartagena, Bolívar. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.cotelco.org/?q=afiliados/search. Consultado en: Mayo de 2011. 23 Cabe mencionar que existen otros hoteles no registrados y hostales que más adelante serán estudiados durante la investigación de mercado. 24 REVISTA DINERO. Aumentó ocupación hotelera en Semana Santa. Abril 12 de 2010. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.dinero.com/negocios-online/turismo/aumento-ocupacion-hotelera-semana-santa_70626.aspx. Consultado en: Mayo de 2011. 25 AJA CARTAGENA. Op. cit. 26 Más de 6 millos de personas visitaron a Cartagena en 2009. Enero 7 de 2010 [en línea]. Disponible en Internet en: http://recorriendolugares.wordpress.com/2010/01/07/mas-de-6-millones-de-personas-visitaron-a-cartagena-en-2009/. Consultado en: Mayo de 2011.

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en los tres ejes los cuales nos hemos propuesto: Competitividad, promoción e innovación del destino", sostuvo Luis Ernesto Araújo Rumié, Presidente Ejecutivo de la Corporación Turismo Cartagena de Indias. Según reporte de la revista La Barra27, el consumo de comida mexicana es la que presenta mayor frecuencia de consumo en Colombia, seguida por las ensaladas, y la comida de mar rápida. El reporte cita lo siguiente “Ello demuestra las potencialidades que tiene la comida mexicana dado que, si tuviera una mayor participación en el segmento, sus índices de frecuencia de consumo la harían una de las más rentables”. De acuerdo al sondeo28 realizado29 en la ciudad, un 79,30% respondió que le gusta la comida mexicana, sin embargo anotaron que el consumo es muy pobre dado a la baja oferta existente actualmente en la ciudad30. Cristina Frieri31, Gerente Mercadeo de Kokorico, en una entrevista32 dice “Para Kokoriko, Cartagena es la segunda plaza más importante en ventas después de Bogotá. Kokoriko tiene 5 puntos de venta en esta ciudad y hace la venta más importante de domicilios en el país. La marca es fuerte en Cartagena y siguen proyecciones de crecimiento en esa ciudad. Las marcas más importantes del país han identificado la importancia de esta plaza y han empezado a penetrar fuertemente en ella. Cada día se ven más activas las promociones y publicidad de la competencia en Cartagena”.

27 Revista La Barra. Edición 34. 28 Sondeo no probabilístico realizado a 30 personas, la mitad turistas y la mitad residentes de la zona de Bocagrande. 29 Realizado por el autor el 23 de septiembre de 2010. 30 Anexo 1 Formulario y resultado del sondeo. 31 FRIERI, Cristina. Gerente Mercadeo Kokoriko S. A. 32 Realizada por el autor el 17 de septiembre de 2010

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2. ESTADO DEL ARTE Este capítulo contiene el marco teórico, conceptual y los trabajos o documentos similares realizados con anterioridad. 2.1 MARCO TEÓRICO En el marco teórico se desarrollan los siguientes temas: comida rápida, comida mexicana, creación de empresa y modelo de negocio. Comida Rápida: La comida rápida o Fast Food, cuentas con diversas definiciones, ponemos en contexto de la definición hecha por la revista colombiana La Barra “Es importante volver a lo básico. La comida rápida es toda la comida que pueda ser preparada y servida en poco tiempo. De esta forma, es un formato en el que pueden incluirse hamburguesas, pizza, pasta, pollo, mexicana, oriental, por ejemplo. Otra de las condiciones de la comida rápida es que cuente con una preparación de menor calidad en comparación a la comida casual, pero, por obvias razones con los ingredientes adecuados. Debe obedecer, igualmente, al desarrollo urbano de las ciudades, cuyos habitantes necesitan restaurantes donde puedan comer con velocidad”33. Esta definición nos da visión amplia de que es el mercado y su rol en la economía de consumo. Características de la comida rápida34 35. · Rápida: velocidad en preparación y servicio. · Competencia en precios. · Variedad y calidad de los ingredientes. · Fácil de estandarizar. · Aportan los minerales y las vitaminas necesarios36. · Beneficios nutricionales37. · Por lo general, se cómo sin cubiertos. · No confundir con comida chatarra.

33 LA BARRA, Comida Rápida, el segmento más grande del país. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/informe-especial-comida-rapida.htm. Consultado en: Mayo de 2011. 34 La comida rápida Características Ventajas. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.trabajo.com.mx/la_comida_rapida_caracteristicas_y_ventajas.htm. Consultado en: Mayo de 2011. 35 ASESORÍA NUTRICIONAL, Comida Rápida vs Alimento Lento, [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-12.htm. Consultado en: Mayo de 2011. 36 BARRERO, Margarita. Comida Rápida PERO Nutritiva y Saludable. Marzo 17 de 2007. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2418886. Consultado en: Mayo de 2011. 37 GÓMEZ, Luz Helena. Nutricionista de Kokoriko, “al contrario de lo que muchos padres piensan, la alimentación que se prepara fácilmente (rápida) y que a los niños les encanta, puede aportar los mismos beneficios nutricionales de un buen plato de comida.” [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2418886. Consultado en: Mayo de 2011.

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La comida rápida cuenta con unas características que las hace muy atractiva al público. Además de lo anterior está dividida o segmentada en 4 grandes grupos38. · Restaurantes de servicio rápido: Son lugares donde la principal función es proveer

comidas completas, que se entregan rápidamente después de que el cliente hace el pedido, pero donde no hay servicio a la mesa. En este segmento se encuentran restaurantes como: McDonald’s, Hamburguesas El Corral, Kokoriko, KFC, Spoletto, entre otros.

· Locales de comida para llevar: Se definen como establecimientos que proveen comida frescamente preparada para consumir inmediatamente y donde generalmente el 80% de las ventas provienen de consumidores que se llevan la comida para consumir en otro lugar. En este segmento se encuentran establecimientos como: Spaguetti & Co., Sushi to go, Domino’s Pizza, entre otros.

· Puntos de ventas móviles: Son stands móviles o kioscos que ofrecen un menú limitado de comida frescamente preparada y pueden o no proveer asientos a sus clientes. En este segmento se encuentran establecimientos como: Pandebono’s Vallunos, Mr. Mango’s, Frushetta, La Crepiere, entre otros.

· Locales de Ocio: Son locales donde se sirven comidas para el consumo inmediato pero se encuentran ubicados en lugares de ocio tales como; salas de cines, teatros, autódromos, entre otros.

Cabe resaltar que no todos los establecimientos deben conformar a un grupo específico de los anteriores demarcados, Por lo general, se buscar mezclar estos segmentos o divisiones para obtener una mayor porción del mercado. Lo más común es encontrar restaurantes de servicio rápido mezclados con locales de comida para llevar. Comida Mexicana: La comida mexicana se puede definir como “Cocina mestiza; gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas, de texturas casi táctiles, de colores, formas para la vista y de sabores que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia”39. Es una comida acompañada de la cultura, historia e identidad de su país. La cocina mexicana cuenta con una recopilación de platos muy diversos con mucho paladar, es una comida para despertar todos los sentidos y sabores. Encontramos todo tipo de platos, destacando los siguientes40 41: Nachos, Quesadillas, Chiles, Sopas, Chilaquiles, Enchiladas, Fajitas, Flautas 38 NARANJO PAREDES, Juliana. Plan de negocios para la creación de una empresa de comidas rápidas (crepes) con puntos de venta móviles en la ciudad de Bogotá; CD T.II 0936 N17 39 CALDERÓN, Luis Fernando. México: Una Gran Comida Mestiza. [en línea]. Disponible en Internet en: http://historiagastronomia.blogia.com/temas/04-mexico.php. Consultado en: Mayo de 2011. 40 EL GOURMET. Recetas el gourmet. Buscador. [en línea]. Disponible en Internet en: http://elgourmet.com/recetas. Consultado en: Mayo de 2011. 41 UTILISIMA. Recetas utilísima. Buscador. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.utilisima.com/recetas/. Consultado en: Mayo de 2011.

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Burritos, Tacos, Tortillas, Tamales, Variedad de Salsas (Chipotle, Jitomate, Ranchera, Rajas, Guacamole), Bebidas (Tequila y Aguas frescas) Principales Ingredientes42: Maíz, Chile (con más de cincuenta variantes), Fríjol, Jitomate, Aguacate, Arroz, Pitahayas, Nopales, Tunas, Chayote y Chocolate. Creación de empresa: “Una ciudad, una región y un país requieren que su base empresarial se renueve permanentemente, para hacer viable su estructura económica y para que, a su vez, nuevas empresas reemplacen a las compañías que en un ciclo natural desaparecen. Colombia necesita generar verdadero capital social por medio de la actividad empresarial, para lo cual requiere muchas más personas sensibilizadas y orientadas hacia el quehacer empresarial, que inviertan, que innoven, que compitan, que produzcan, que generen riqueza para mejorar la calidad de vida propio, de quienes les colaboren, de los ciudadanos y del país en general”43. Entrar al mundo de empresario tiene sus repercusiones comerciales, jurídicas, políticas, entre otras. Es lógico y coherente para una persona dedicada a la compra y venta de productos o servicios debe conocer todo el marco legal influyente en sus decisiones como director de los procesos y gestiones en una empresa, pero primero debe ser consciente del impacto que está generando. Crear empresa en lo personal es un proyecto de vida de quien o quienes deciden tomar el riesgo de lanzarse al mundo empresarial, con la primicia de trabajar, luchar, innovar, alcanzar, triunfar en ideas genuinas y propias de los autores. Siguiendo el curso de la idea propia, existe un particular interés o motivación por el tema tratado cuyas raíces pueden ser pasadas o recientes. Es importante definir a esta persona que enfrenta los miedos, goza del éxito, acepta el fracaso en el mundo empresarial como un emprendedor. Un empresario antes de probar la viabilidad del proyecto debe reconocer tres componentes principales en su creación o planeación. Estos son la idea u oportunidad de negocio, el mercado potencial u objetivo, y los recursos de toda índole necesarios para su desarrollo. Modelo de Negocio: Para poder hablar de un modelo de negocios en creación de empresa, es necesario definir a un empresario. Esta es el individuo que se enfoca en un grupo de personas, que a su manera de percibir, cuentan con necesidad insatisfechas y

42 CALDERÓN, Op. cit. 43 MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. República de Colombia. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/mipymes/MiPymes/manual_1.htm. Consultado en: Mayo de 2011.

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crea un modelo de negocio alrededor de las mismas44. “Un modelo de negocios es la manera como la empresa crea, delibera y captura valor”45. Según Enrique Gómez Gordillo46, solo existen dos tipos de negocios, los transaccionales y relacionales. “Los negocios transaccionales son aquellos que venden productos o servicios que son de “consumo duradero”. Se llaman así porque, en general, tienen ciclos de recompra muy largos. Por ejemplo: casas, automóviles, hospedaje de vacaciones, muebles para baño, materiales de construcción. Los negocios relacionales son aquellos que venden productos y servicios de consumo rápido o inmediato. Al contrario de los transaccionales, los clientes recurren a ellos con frecuencia y tienen ciclos muy cortos de recompra. Por ejemplo: salones de belleza, papelerías, farmacias, talleres mecánicos, cines, restaurantes”47. Un ejemplo a seguir en el mercado mundial es Starbucks. Según Joseph A. Michelle es un libro, La Experiencia Starbucks48, esta organización logro crear, deliberar y capturar valor por medio de sus empleados y socios. Identifico que era importante que los empleados y socios sintieran el negocio como propio, le dieran importancia a todo, sorprendiendo y deleitando a los clientes, aceptando las resistencias y dejando huella. Estos principios hicieron de un negocio de venta de café como Starbucks, en un empresa de 9.77 billones de dólares en utilidades en el 200949. Lo trascendente de estos tipos de negocios es las relaciones que se crean con los clientes, que es lo más importante para la empresa. Un negocio relacional como son los restaurantes en todas sus expresiones, debe concentrar su esfuerzo en los clientes, satisfaciendo sus necesidades en todos los niveles posibles. A continuación se citan frases relacionadas con el manejo del negocio y sus clientes. “Escuchar es solo parte de la conexión con los clientes. Los negocios necesitan además descubrir las necesidades y la situación especial de cada cliente y encontrar maneras de satisfacer esas necesidades”50. Los detalles a los cuales no se atienden producen clientes insatisfechos que se van a otra parte”. Todo líder empresarial debe buscar maneras de retroalimentar información que recibe de clientes y otros stakeholders como herramienta de aprendizaje del negocio.

44 OSTERWALDER, Alexander; PIGNEUR, Yves. Bussines Model Generation. 2009. [en línea]. Disponible en internet en: www.bussinesmodelgeneration.com. Consultado en: Mayo de 2011. 45 Ibíd. 46 GÓMEZ GORDILLO, Enrique. Licenciado en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Anáhuac con especialidad en mercadotecnia y ventas. 47 GÓMEZ GORDILLO, Enrique. Tres conceptos básicos que todo empresario debe conocer. [en línea]. Disponible en internet en: http://www.ideasparapymes.com/contenidos/pymes-conceptos-empresario-tipos-de-negocio-clientes-ventas-exito.html. Consultado en: Mayo de 2011. 48 MICHELLI. Joseph A. La Experiencia Starbucks. Grupo Editorial Norma. 2007. 49 STARBUCKS (SBUX). [en línea]. Disponible en internet en: http://www.wikinvest.com/stock/Starbucks_(SBUX)/Data/Income_Statement. Consultado en: Mayo de 2011. 50 MICHELLI, Óp. cit. p. 54.

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2.2 MARCO CONCEPTUAL Comida Show: En este formato, los cocineros preparan y sirven rápidamente los platos en frente del cliente, quien puede observar las habilidades del cocinero y tener su orden servida en menos de un minuto y medio. Las posibilidades de aplicar el concepto de comida show a la comida rápida son bastantes, dado que se trata de preparar un plato en el menor tiempo posible y brindarle una experiencia distinta al comensal51. Tex-Mex: En la gastronomía, se conoce como la mezcla de la cocina mexicana con la comida americana tejana del estado de Texas, EEUU. Son recetas que se combinaron para crear un estilo de cocina único y especial. Shareholders: Grupos de interés asociados a la compañía. Encontramos a los clientes, proveedores, trabajadores, sociedad, gobierno, acreedores, entre otros. 2.3 TRABAJOS SIMILARES “Plan de negocios para la creación de una cadena de restaurantes de comida rápida especializada en la preparación de burritos mexicanos” realizada por los estudiantes Iván Darío Lince Hinestrosa y Guillermo Nicolás Méndez García, Tesis de Ingeniería Industrial Javeriana en el año 2007. El objetivo del trabajo fue “elaborar un plan de negocios para la creación de una cadena de restaurantes de comida rápida en Bogotá, especializada en la preparación de un producto como los burritos mexicanos, que además de satisfacer las necesidades de servicio y calidad del mercado sea rentable como negocio”. Los emprendedores concluyeron los siguiente: el mercado objetivo es una población de 15-35 años de edad en estratos 3, 4 y 5 en la ciudad de Bogotá, con una estrategia de mercadeo de penetración y posicionamiento fuerte. Además de lo anterior resumieron que la inversión inicial del proyecto es de $25.000.000 de pesos

51 LA BARRA, Mercadeo y Consumo. [en línea]. Disponible en internet en: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/informe-especial-comida-rapida/mercadeo-y-consumo.htm. Consultado en: Mayo de 2011.

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3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Crear una empresa de comida rápida mexicana en la ciudad de Cartagena de Indias. 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

· Analizar el mercado, definiendo las características, hábitos y costumbres y frecuencias de consumo de los clientes, así como las condiciones de demanda y de oferta de la competencia.

· Establecer la estrategia comercial en cuanto al producto, precio, publicidad y canal de distribución más adecuada de acu

· erdo al mercado meta. · Establecer el proceso productivo, así como la capacidad, la localización y manejo

de los proveedores y costos. · Definir los lineamientos estratégicos la estructura organizacional de la empresa, y

el impacto social. · Establecer el marco legal que permita la creación de la empresa. · Identificar y medir los beneficios y costos económicos y las diferentes fuentes de

financiamiento, asegurando la generación de valor del proyecto, bajo diferentes escenarios de probabilidad.

· Crear la empresa definiendo el plan de puesta en marcha.

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4. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS “La investigación de mercados es un diseño sistemático de recolección, análisis y reporte de datos relevantes para especificar una situación en una organización”52. Se puede resumir en cuatro pasos fundamentales. El primero es definir el problema o plantear los objetivos, el segundo es desarrollar la metodología de investigación, le sigue la implementación del plan y por último el análisis y reporte de los datos. 4.1 OBJETIVO Analizar el mercado, definiendo las características, hábitos y costumbres y frecuencias de consumo de los clientes, así como las condiciones de oferta de la competencia. 4.2 METODOLOGÍA De acuerdo con el objetivo planteado es necesario llevar a cabo una investigación de mercados donde se tenga un preámbulo del mercado y sus clientes. Esta información recolectada y analizada es necesaria para tener una idea clara del negocio, conocer la aceptación de productos y servicios, resumiendo la viabilidad económica del proyecto. Para realizar e implementar la información de una manera correcta, es necesario contar con datos confiables y hacer un correcto análisis de ellos. Este capítulo del proyecto es el más importante, conociéndose como el punto de partida. La metodología se basa en un enfoque mixto de investigación donde se aplican dos (2) métodos, expuestos a continuación, para el proceso de recolección de la información. Investigación Cualitativa: Son instrumentos flexibles de investigación, donde prima la psicología como ciencia de análisis. Los métodos más utilizados para una investigación cualitativa son: entrevista de profundidad, “focus group’’, talleres proyectivos y estudios etnográficos. Para motivos de esta investigación se plantea el uso de entrevistas en profundidad con expertos en el área de comidas rápidas en Cartagena de Indias53. Investigación Cuantitativa: A diferencia de la investigación cualitativa, en una investigación cuantitativa prima el estudio estadístico de la información recolectada mediante los siguientes métodos: encuestas, observación y experimentación. Los

52 KOTLER, Armstrong. Principles of Marketing. Pearson Prentice Hall Ed. 12ª edition. 2008. 53 MULLINS; WALKER; BOYD; LARRECHE. Administración de Marketing. Ed. McGraw-Hill. 5ª Edición. 2002.

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instrumentos de investigación son cuestionarios y formularios de observación. Para este proyecto se recurrió a la encuesta como herramienta cuantitativa de estudio. 4.3 INVESTIGACIÓN CUALITATIVA DEL MERCADO 4.3.1 Objetivos.

1. Obtener información respecto al mercado y su comportamiento. 2. Obtener información con respecto al manejo de hábitos y costumbres.

4.3.2 Diseño de Cuestionario. El cuestionario diseñado consta de cinco (5) preguntas. Se tiene interés por conocer la plaza y aspectos generales como percepción del cliente, costos y precios, que son fundamentales para el direccionamiento del negocio.

1. ¿Cómo considera la plaza de Cartagena de indias? ¿Cómo es el mercado de las comidas rápidas en Bocagrande?

2. ¿Cuál considera que es el mercado que debe atacar un restaurante de comidas rápidas en Bocagrande?

3. ¿Qué consejos debe tener una persona nueva en el mercado de comidas rápidas con respecto a los costos?

4. Ante la posibilidad de un diferenciador del producto ¿Cómo es la respuesta en su definición en tema de precios?

5. ¿Cuál es la percepción por parte del cliente ante el tema de comida saludable en el mercado de comidas rápidas?

4.3.3 Metodología. La clave del éxito de la investigación radico en el apoyo de personas con experiencia, influencia y participación en restaurantes de comidas rápidas en el área de interés. Entrevista con María Luisa Faciolince – Gerente General Maii Sushi54. Esta se realizó en las instalaciones de Maii Sushi el 24 de mayo 2011. 4.3.4 Resultados.

· Es una plaza muy interesante pero exigente. · El aseo del local es fundamental

54 Anexo 2. Entrevista Maii Sushi

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· Generar una experiencia en los consumidores · Los costos fijos son muy elevados, por lo que la selección del local, es la actividad

más importante previa al montaje del restaurante. · Situarse en lugares cercanos a otros restaurantes. · El mercado meta deben ser personas que viven en Cartagena. Hacer cálculos con

turistas puede incurrir en errores y expectativas no aterrizadas. · La comida saludable es un diferenciador determinante.

4.4 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA DEL MERCADO 4.4.1 Objetivos.

· Calcular el consumo de comidas rápidas en la ciudad de Cartagena de Indias · Determinar el nivel de aceptación de la comida mexicana en la población

expuesta. · Obtener información acerca de la mezcla de marketing (Producto, Precio, Plaza,

Promoción) de los principales competidores. · Obtener información referente a las preferencias en el servicio, producto, ubicación

que permitan obtener ventajas competitivas. 4.4.2 Mercado Objetivo. Son personas de todas las edades, que consuman alimentos de preparación rápida fuera de casa y que les gusta hacer actividades de recreación y alimentación. Características del mercado objetivo: Edades: Todas Ubicación geográfica: Localidad de Bocagrande (El Laguito, Castillogrande y Bocagrande) Estrato: cinco y seis 4.4.3 Plan Muestral y Tamaño de la Muestra. La población estimada de Cartagena es de 944.250, de las cuales 21.447 (2,27% del total) representa la población del mercado objetivo.55 Dado que no es económicamente posible realizar un censo a toda la población estimada, se realizara una muestra estadísticamente representativa de la población, para motivos del estudio. Con dicha muestra es posible inferir y tomar decisiones acertadas.

55 DANE - “CensoDane” 2009 - 2010

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4.4.4 Diseño de la Encuesta. El 21 de julio de 2010 se realizó un sondeo no probabilístico a 29 personas en Bocagrande, donde se logró tener un preámbulo de la aceptación del producto y de hábitos de consumo. El porcentaje de aceptación del producto fue del 93,1%, tomado como probabilidad de éxito. Lo anterior con el objetivo de tener un estudio más cercano a lo real.56 Dado que la población es mayor a 10.000 (21.447), estadísticamente se toma como una población infinita. Se tuvo en cuenta la siguiente fórmula57 para calcular el tamaño de la muestra. Grafico 1. Tamaño Muestra.

Formula n = (Z2 * P * (1-P))/ (E2) P: Probabilidad de éxito P:93,1% Z: Nivel de Confianza Z: 95% E: Error Muestral E: 5.05%

Calculo n= ((1.96)2x0.931x 0.069)/(0.05052) n= 0.24678/0.002550 n= 97

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 4.4.5 Metodología. De acuerdo al formulario de Encuesta a Consumidores58 se realizó el trabajo de campo. Ésta fue realizada por el autor y un ayudante59. 4.4.6 Resultados. En el mes de junio de 2011, se realizó en Cartagena de Indias la recolección de los datos a través de una encuesta, dirigida a los residentes del barrio Bocagrande. Se realizaron noventa y siete (97) encuestas. Las siguientes son las respuestas tabuladas al formulario del anexo 3. 1. Correspondiente a la pregunta de agrado de la comida rápida, el 98% de los encuestados afirman, que le gusta esta tipo de comida. Demuestra un alto nivel de aceptación de este tipo de restaurantes.

56 Teniendo en cuenta las recomendaciones de la experta Maria Luisa Faciolince, se descarto incluir a los turistas en el estudio cuantitativo. 57 WALPOLE; MYERS; MYERS; YE. Probabilidad & Estadística para ingeniería y ciencias. Editorial Pearson Prentice-Hall. Octava edición. México. 2007. 58 Anexo 3. Encuesta a Consumidores. 59 Yidios, Carolina; Ejecutiva de Cuenta Internacional; Glormed Colombia

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Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores.

Porcentaje

98%

2%0%

20%

40%

60%

80%

100%

Pregunta 1

SiNo

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 2. Se evidencia una fuerte frecuencia de consumo de comida rápida, ya que el 80% de los encuestados respondieron que consumían 1 o más veces a la semana. Grafico 3. Pregunta 2 Formulario Encuesta a Consumidores.

Pregunta 2

1%

29%

49%

13%

7%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Todos los dias

más de 2 vecesa la semana

1 vez a lasemana

2 veces al mes

1 vez al mes

1 vez al mes2 veces al mes 1 vez a la semanamás de 2 veces a la semanaTodos los dias

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.

33

3. Los encuestados presentaron una aceptación alta (92%) con respecto a la comida rápida mexicana. En esta pregunta si la respuesta era “No”, se pasaba a la pregunta número 9.60 Grafico 4. Pregunta 3 Formulario Encuesta a Consumidores.

92%

8%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Porcentaje

Pregunta 3

NoSi

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 4. Analizando las respuestas consecuentes a la frecuencia de consumo de comida rápida mexicana, se puede ver que el 70% lo hace por lo menos 1 vez al mes. Según la encuesta, se podría concluir que la frecuencia con que las personas consumen comida mexicana es baja. Sin embargo, cabe resaltar que el mercado es atendido únicamente por dos establecimientos de comida mexicana. Esto hace evidente la oportunidad de participación en el mercado, dado que el 92% afirmó gusto por este tipo de comida. Grafico 5. Pregunta 4 Formulario Encuesta a Consumidores.

Pregunta 4

1%

1%

13%

15%

70%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Todos los dias

más de 2 vecesa la semana

1 vez a lasemana

2 veces al mes

1 vez al mes

1 vez al mes2 veces al mes 1 vez a la semanamás de 2 veces a la semanaTodos los dias

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 60 OTERO PAREJA. Luis Miguel. Encuesta a Consumidores; “(Si su repuesta es si continúe con la pregunta número 4, de lo contrario pase la pregunta numero 9)”

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5. El plato más seleccionado por la gente son los burritos. Esto se puede evidenciar con el 42% aceptación que valoraron los encuestados. Dado lo anterior, vale la pena destacar la importancia que este plato representa. Adicionalmente, se observa que existe una pequeña variabilidad entre la preferencia por los tacos, quesadillas, nachos y ensaladas. Grafico 6. Pregunta 5 Formulario Encuesta a Consumidores.

Pregunta 5

42%

18%

11%

4%

12%

12%

BurritosTacosQuesadillasChilliNachosEnsaladas

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 6. En cuanto al precio que estarían dispuestos a pagar los consumidores, el rango con mayor peso recae entre los $10.000 y $14.000 pesos con el 57%. El precio analizado se concentra solo en el plato (Ejemplo: Burrito) y no incluye bebida y/o acompañamiento. Este comentario se tuvo en cuenta durante el levantamiento de la información. Grafico 7. Pregunta 6 Formulario Encuesta a Consumidores.

12%

13%

26%

31%

10%

2%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Menos de $8.000

$8.000 - $10.000 <

$10.000 - $12.000<

$12.000 - $14.000<

$14.000 - $16.000<

$16.000 - $18.000<

Pregunta 6

Menos de $8.000$8.000 - $10.000 <$10.000 - $12.000<$12.000 - $14.000<$14.000 - $16.000<$16.000 - $18.000<


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7. Con respecto a la competencia se evidencia que el restaurante Taquería México es el preferido por los consumidores, siendo el más antiguo de los anteriormente mencionados. Por otro lado, Guadalupe, que es nuevo el mercado no tuvo resultados favorables. Lo más relevante es que el 38% de las personas responden ninguno de los anteriores, lo que deja abierta una oportunidad en el mercado. Lo anterior también implica que existen otros restaurantes, que no son de comida rápida mexicana, que ofrecen productos de esta gastronomía como: Hamburguesas el Corral, Frisby, Tiger Market, La Dulceria, Isabella Jean Coffee.

Grafico 8. Pregunta 7 Formulario Encuesta a Consumidores.

Pregunta 7

54%

8%

38%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Taqueria Mexico(La Mansion)

Guadalupe (SanMartin)

Ninguno de losanteriores

Taqueria Mexico (La Mansion)Guadalupe (San Martin)Ninguno de los anteriores

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 8. Esta pregunta evidencia la importancia de comer saludable. Las ensaladas son buscadas como una alternativa light, saludable y económica. El 90% está de acuerdo con ir a un establecimiento donde se mezclen los dos tipos de opciones. Grafico 9. Pregunta 8 Formulario Encuesta a Consumidores.

36

Porcentaje

90%

10%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Pregunta 8

SiNo

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 9. 75% de los encuestados que no consumen comida mexicana, dicen que no lo hacen porque no hay buena oferta en la ciudad. De lo anterior, es importante resaltar que hay una oportunidad en el mercado, de cambiar el concepto de la comida rápida mexicana. Grafico 10. Pregunta 9 Formulario Encuesta a Consumidores.

Pregunta 9

75%

0%

13%0% 13%

No hay oferta buena en laciudadSabores

Tipo de comida

No la ha probado

Picante

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 10. Los factores de éxito determinantes son la calidad y el precio, según los encuestados. El público es consciente de un producto de primera, con ingredientes frescos y buen sabor, a un precio idóneo y accesible. El ambiente, tiempo de respuesta y un buen servicio son cualidades de mucha importancia para el mercado. Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes.

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Factores Determinantes

88%

68%

38%

48%43%

43%26%

1%4%1%0%

50%

100%Calidad

Precio

Presentación

Tiempo Respuesta

Servicio al cliente

Ambiente

Domicilios

Ubicación

Limpieza

Cantidad

Frecuencia

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR Teniendo en cuenta los resultados y análisis correspondientes a la encuesta y las observaciones realizadas por el autor, se identifica que es importante definir las necesidades del consumidor. Estas necesidades se clasifican como las motivaciones cognitivas que hacen a una persona tomar la decisión de compra, fundamentadas por los beneficios que resaltan el producto y/o servicio. Las necesidades identificas son las siguientes (Criterios de selección):

1. Tiempo: Una de las cualidades más importantes para las personas, es el tiempo. Como dice un proverbio popular, el tiempo es dinero. Las personas quieren aprovechar el tiempo al máximo y resaltan las actividades que pueden reducir tiempos de espera “innecesarias”.

2. Calidad: El consumidor es consciente de un producto realizado con las mejores prácticas y mejores materias primas, que satisfaga sus expectativas.

3. Precio: El precio debe ser acorde con las cantidades, concepto de restaurante, ambiente y servicio, el consumidor paga por todo lo anterior cuando realiza la compra del producto.

4. Saludable: El consumidores busca una dieta balanceada y nutritiva. El retó se encuentra en poder satisfacer esas necesidades al máximo creando una experiencia en el cliente. El mundo de los restaurantes es cambiante, y como empresa de servicio, ha adoptado un nuevo concepto: la economía de experiencia61. 61 BERMÚDEZ RODRÍGUEZ, Mauricio. Marketing de alimentos y bebidas. Universidad Externado de Colombia. Bogotá, D. C. 2006.

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4.6 MERCADO OBJETIVO Y META Exponer el mercado objetivo y meta es un desafió para todos los administradores y empresarios. Es una herramienta que permite dar vida, y cuantificar la idea y concepto de negocio. La demanda potencial identificada, se origina de todos los compradores reales y potenciales de los productos en oferta, se expone a continuación. Partiendo de la población de Bocagrande y del gusto por la comida rápida evidenciada en la encuesta del 98% se cuantifico el mercado objetivo de comidas rápidas. En la encuesta realizada se evidencio que el 92% de los encuestados le gusta la comida mexicana, de los cuales 70% la consumen por lo menos una (1) vez al mes. Se estima que para el quinto año, se pueda tener el 15% de este mercado, teniendo en cuenta el número de competidores directos, que en esencia son dos. Tabla 1. Mercado Meta.

Criterios Porcentaje Tamaño MercadoPoblación objetivo (Bocagrande) 100% 21.447Gusto por la comida rápida 98% 21.018Gusto por la comida mexicana 92% 19.337Consumo por lo menos 1 vez al mes 70% 13.536Precio superior a 10.000 74% 10.016Mercado meta 15% 1.502Frecuencia (1 vez al mes) 12Ventas en unidades al año 18.029

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Con base en la tabla 1, se establece que el mercado meta es de 1.502 personas, lo que corresponde a 18.029 platos al año, para frecuencia de doce (12) consumos por persona. 4.7 COMPETENCIA La competencia observada y definida para la propuesta es la siguiente. Todos los restaurantes de comida rápida en el área de Bocagrande que ofrezcan productos de preparación casi inmediata, con características informales (sin meseros o pocos, vestimenta no exigida, cantidades grande, mesas sin mantel, salsas al público, entre otras). De manera directa encontramos restaurantes de comida rápida mexicana como Taquería México y Guadalupe, ambos con un concepto diferente al establecido para el proyecto. En

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estos establecimientos de comercio existen meseros, carta extensa, decoración tradicional mexicana. Taquería México es el primer restaurante en Cartagena de comida mexicana, arranco con un estableciendo en el barrio Crespo, y expandió sus locaciones a Bocagrande hace más de siete años. Se encuentra en la carrera 3er, en el Centro Comercial La Mansión. Guadalupe es un restaurante más pequeño, fundado en el 2010, en la Av. San Martín. Otros competidores indirectos a destacar, son todos los que conforman el mercado de las comidas rápidas en el sector de Bocagrande. Existe una variedad de productos como pizzas, hamburguesas, sándwiches, pollo, mazorcas desgranadas, perros calientes, entre otros. Los principales son: Hamburguesas el Corral, McDonald’s, Mr. Chuzz, Sandwich Q-Bano, 4D Pizzas, Kokoriko, Frisby, American Broasted Chicken, Jeno’s Pizza, Italian Pizza, Piccolo’s Pizzeria, Hamburguesas del Otoyal, Arepas Pues, El Paso, Kick-Off, Pizzeria La Carriola, Maii Sushi, Dogger, Pizzafari, Anna´s Pizza, Harvy´s, Pipos Gourmet y Tiger Market. Todos los anteriores están ubicados en el área de la siguiente gráfica. Imagen 1. Mapa Bocagrande.

Fuente: Laheroica.com. Travel & Concierge. Cartagena. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.colombiatravelab.com/apartamentos/bocagrande1/bocagrande1.php. Consultado en: Mayo de 2011. Es importante señalar la amenaza de nuevos participantes en el mercado. Se dice que para el 2012 entrara Burger King y más importante para el 2015 Taco Bell, cadenas

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importante americanas de comida rápida, que ya se encuentran en Bogotá con altos índices de crecimiento62.

62 Obtenido de: http://www.revistalabarra.com.co/news/1150/2179/Burger-King-inauguro-su-cuarto-restaurante-en-Bogota.htm; http://www.portafolio.co/empresassectores/empresas/home/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-8528820.html

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5. ESTRATEGIA COMERCIAL La estrategia comercial implica principalmente definir la mezcla de marketing de la organización de acuerdo al mercado meta establecido y las proyecciones de venta. La mezcla de marketing o marketing mix es la combinación de las estrategias de Producto, Precio, Promoción y Plaza, también conocido como las 4P’s. 5.1 PRODUCTO “Un producto se define como cualquier cosa que satisfaga un deseo o necesidad mediante su uso, consumo o adquisición”63. Los productos incluyen objetos físicos, servicios, lugares, personas, actividades e ideas. Dado la cantidad de productos que podemos encontrar en el mundo, es importante distinguir los atributos del producto que uno trata de ofrecer y vender. Lo anterior hace referencia a las funciones y beneficios que implican cada producto, y más importante como se diferencia de los demás. La principal necesidad identificada a satisfacer, según la pirámide de Maslow, es la alimentación que hacer parte de las necesidades básicas fisiológicas. La alimentación es una necesidad básica para el ser humano cuyo fin es generar energía y desarrollo al cuerpo. Además de ofrecer lo anteriormente expuesto, se busca deleitar todos los sentidos del cliente, creando una experiencia al comer. Esta alimentación consiste en ingredientes frescos y nutritivos que incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales para formar una dieta balanceada64. 5.1.1 Estructura del Producto. La estructura del producto se entiende como los niveles y orden de los elementos que conforman los productos de una compañía. Existen tres (3) categorías donde se agrupan las diferentes características que componen el producto. En primera instancia tenemos el producto básico, que es la esencia o razón de ser del producto. Después tenemos el producto extendido, que hace referencia a todos los atributos que proveen un soporte como utilidad para el producto. Por último el producto ampliado es lo entendido como los elementos no directos del producto que hacen que el producto sea más deseado. En la siguiente grafica se define la estructura de producto para WALK-A-MOLE.

63 MULLINS; WALKER; BOYD; LARRECHE. Op. cit. 64 Dr. Jorge Andrés Otero MD; Universidad del Norte (2.010) Barranquilla, Colombia.

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Tabla 2. Niveles Producto.

Básico Extendido AmpliadoAlimentación Cantidades (Carnes, Verduras, Granos &

Abarrote, Condimentos, Frutas)Entrega directa

Sabor Tipo (Tacos duros, tacos suaves, tortillade harina, canastillas, bowl plástico)

Servicio Post – venta

Servicio Empaque (Papel aluminio, plato dobleuso)

Asesoría

Productos WALK -A –MOLE

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Teniendo en cuenta la tabla 2, se define que es primordial para el restaurante el sabor de su comida, pues si la comida no es rica, es complicado tener éxito. La calidad del servicio es trascendente, incluye la amabilidad de los trabajadores, limpieza y voluntad. En cuanto al producto extendido es todo lo referente a las selecciones que tiene un cliente durante su momento de decisión en la compra. En el menú y especificaciones del producto podremos entender un poco más cómo funciona el producto extendido. Con respecto al producto ampliado, consideramos importante enfatizar en tener canales de comunicación idóneos para un servicio pos-venta eficaz, al igual que ofrecer una plataforma de pagos segura y confiable. 5.1.2 Ciclo de Vida. El ciclo de vida de un producto presenta diferentes oportunidades y amenazas dependiendo de la etapa que se encuentre. El concepto de ciclo de vida indica que con el tiempo un producto tiene cuatro etapas fundamentales: Introducción, Crecimiento, Madurez y Declive. La capacidad de identificar en qué etapa se encuentra un producto, cual es la estrategia indicada y como llegar a la etapa que quiero estar, son los retos que en el marketing se intentan conquistar65. En cada etapa el producto tiene un rango de niveles de ventas y utilidades 65 Ibíd.

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Grafico 12. Ciclo de vida producto.

Fuente: GestioPolis.com. El ciclo de vida de los productos. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/estrategia/el-ciclo-de-vida-de-los-productos.htm. Consultado en: Mayo de 2011. WALK-A-MOLE se encuentra en una etapa de introducción de producto por lo cual, es prudente tener las siguientes estrategias. Tener una línea de productos corta, es decir, la carta de menú no sea muy extensa, ya que no se tiene experiencia en el manejo de inventarios y así reducir costos. También es importante la diferenciación del producto en esta primera etapa, lograr satisfacer necesidad o crear necesidad al mercado. Además tener una estrategia de comunicación eficaz y contundente para garantizar el crecimiento. 5.1.3 Carta (Menú). Para comenzar no se entregara una impresión física de la carta a los clientes, ya que el modelo de negocio no implica tener meseros. El menú se exhibe en un display de pared, para que todos los clientes puedan apreciar los diferentes platos, bebidas, adiciones y el precio de los productos. Lo anterior también es conocido como display de menú.

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Imagen 2. Menú Display.

Fuente: TheFunTimeGuide.com. Travel: Restaurant: Baja Fresh Mexican Grill in Franklin Tennessee – A Review. [en línea]. Disponible en Internet en: http://franklin.thefuntimesguide.com/2009/07/baja_fresh_franklin_tn.php. Consultado en: Mayo de 2011. Podemos ver este tipo de manera de presentación en sitios como McDonald’s, El Corral, Subway por nombrar algunos. A continuación se señalaran los diferentes platos mexicanos, las ensaladas, acompañamientos y bebidas que estarán dentro de la oferta de WALK-A-MOLE. Grafico 13. Menú WALK-A-MOLE.

EntradasChilli :Homemade Chilli $ 9.000Nachos :Tortilla chips, con frijoles, queso, pico de gallo, jalapeños, aceitunas, sour cream. $12.000

Ensaladas:Riviera Maya Salad (Canastas texanas): Lechuga, frijoles, queso rallado, pico de gallo, aceitunas negras, una (1) selección de carne y selección de dressing. $ 12.000Viva la Sexy Salad (Canasta texana): Lechuga, Frijoles, queso rallado, pico de gallo, aceitunas negras, maíz y selección de dressing. $10.000

Burritos:Flaca’s Burrito (Tortilla): una (1) selección de carne, frijoles, arroz, queso rallado, pico de gallo, lechuga, sour cream y selección de salsa $14.000Gordy’s Burrito (Tortilla) : dos (2) selecciones de carne, frijoles, arroz, queso rallado, pico de gallo, lechuga, sour cream y selección de salsa. $16.00Skinny Burrito (Tortilla): Frijoles, arroz, queso rallado, pico de gallo, lechuga, sour cream y selección de salsa. $13.000Taco:Talk-Eat-Oh! (Taquito) (Taco suave o duro): 2 tacos selección de carne, frijoles, queso rallado, pico de gallo, lechuga, sour cream y selección de salsa $13.000Green-Go Taco: frijoles, queso rallado, pico de gallo, lechuga, sour cream y selección de salsa $11.000MoleMole: Bowl de Arroz , frijoles, pimientos rojos y verdes, lechuga, pico de gallo, queso rallado, selección de carne y selección de salsa $12.000

SIDE:(Todas las adiciones $3.000 excepto las Tortilla chips)Tortilla chips $5.000Walk-a-Mole (Guacamole) Queso DipSour Cream Homemade Vinagrate – Ranch- Cesar Salsa de la casa - Mild Salsa - Hot Salsa Bebidas Gaseosas Productos Coca-Cola $ 3.000Agua $ 3.000Cervezas Nacionales $ 4.500Cervezas Internacionales $ 7.500

Quesadilla:Meat Quesadilla (Tortilla): una (1) selección de carne, frijoles, queso rallado SIDE pico de gallo, sour cream y selección de salsa $14.000Cheese Quesadilla: tortilla rellena de queso. Acompañada de pico de gallo y selección de salsa $8.000


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5.2 PRECIO Determinar el precio correcto para un producto o servicio es una labor que debe tener en cuenta el posicionamiento de la marca y la competencia. Juntando estas dos características se elaboró la estrategia de precio para WALK-A-MOLE. La estrategia va fundamentada en quitarle mercado a la competencia, penetrando en el mercado con precios similares. Con la intención de atraer el mayor flujo de personas posible, creemos que es importante que los consumidores perciban un precio asequible y justo por la cantidad y calidad recibida. 5.2.1 Competencia. Principalmente se puede destacar la diferenciación que WALK-A-MOLE quiere brindar al público con un concepto definido de comida saludable. Ninguno de los restaurantes mexicanos en la zona ofrece ensaladas, una oportunidad muy interesante para explotar. Se realizó una investigación a la competencia directa: Taquería México y Guadalupe. Se logró obtener los menús de los dos restaurantes66 67. Teniendo en cuenta lo anterior se realizó el siguiente gráfico, donde se exponen la variedad de los platos de WALK-A-MOLE y el correspondiente precio de cada uno según la competencia. Los precios incluyen IVA.

66 Anexo 4. Menú Taquería México. 67 Anexo 5. Menú Guadalupe.

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Tabla 3. Precio Competencia en Carta de WALK-A-MOLE.

Precios WALK-A-MOLE Taqueria México GuadalupeEntradasChilli 9.000$ 8.000$ NANachos 12.000$ 13.500$ 9.500$

EnsaladasRiviera Maya Salad 12.000$ NA NAViva la sexy Salad 10.000$ NA NA

BurritosFlaca's Burrito 14.000$ 16.000$ 15.000$ Gordy's Burrito 16.000$ 16.000$ 16.500$ Skinny Burrito 12.000$ NA 15.000$

TacosTalk-Eat-Oh (Taquito) 13.000$ 16.000$ 7.000$ Green-Go Taco 11.000$ 7.000$

MoleMole 12.000$ NA NA

QuesadillasMeat Quesadilla 12.000$ 16.000$ 11.000$ Cheese Quesadilla 8.000$ NA 7.000$

SideTortilla Chips 5.000$ 10.000$ 6.500$ Guacamole 3.000$ 3.500$ 2.000$ Pico de gallo 3.000$ 3.000$ 2.000$ Queso Dip 3.000$ NA 2.000$ Sour Cream 3.000$ NA 2.000$ Frijolitos 3.000$ 3.000$ 3.000$ Jalapeños 3.000$ NA 3.000$ Arroz de la casa 3.000$ NA NAHomemade Vinagrate 3.000$ NA NARanch 3.000$ NA NACesar 3.000$ NA NASalsa de la casa 3.000$ -$ NAMild Salsa 3.000$ -$ NAHot Salsa 3.000$ -$ NA

BebidasGaseosas 3.000$ 3.200$ No InfoAgua 3.000$ 3.200$ No InfoCervezas Nacionales 4.000$ 3.700$ No InfoCervezas Importada 7.500$ 7.500$ No Info


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En cuanto a los burritos, podemos ver que son precios muy parejos en la competencia, alrededor de los $16.000. Existe una diferencia grande en el precio de los tacos, ya que en Taquería México es de $16.000 y en Guadalupe de $7.000 en tamaños muy similares. Igualmente sucede con las quesadillas donde los precios son de $16.000 y $11.500 para Taquería México y Guadalupe respectivamente. Se nota una fuerte discordancia en los precios de los Nachos con precio máximo de $16.000 y mínimo de $9.000. De acuerdo a los “sides”, podemos ver que los precios en los restaurantes son relativamente parejos, oscilando dentro de los $2.000 y $3.000. Las bebidas son prácticamente al mismo precio, se hallan diferencias de máximo $1000 del promedio. 5.2.2 Posicionamiento. El posicionamiento es referido como el lugar que ocupa un producto o marca en la mente de los clientes con respecto a sus necesidades y con respecto a otros productos o marcas de la competencia. Lo anterior, está ligado a la recordación que se tiene de la marca, ya que son las características con que se identifican. Es válido tanto para marcas existentes y nuevas. Es importante señalar que esa percepción que el cliente tiene o puede tener de un producto no es simplemente un antojo, es una cualidad, por lo general, intencionada para crear diferenciación en el mercado. En WALK-A-MOLE, que es el nombre que se estableció para el restaurante comida rápida mexicana en Cartagena, consta de una barra donde se seleccionan los productos, lo que implica que no hay necesidad de meseros y la carta no es extensa. En cierta manera es aprovechar el concepto de comida show y aplicarlo a la comida rápida como lo manifiesta Subway68. La estrategia se fundamenta sobre las características y ventajas de producto, principalmente saludable, y así enfocando la comunicación en ese camino. WALK-A-MOLE es la combinación en inglés de (Walk) y en español (Mole) para pronunciar Guacamole69. Walk, caminar en inglés, hace referencia a un sitio donde puedes caminar por tu pedido, para este caso, “Camina por un Mole”. Mole es un plato tradicional de la comida mexicana. Intentamos crear una imagen creativa y fresca, y acorde a la filosofía y tipo de comida. Se presentan las propuestas de logo, para la imagen del restaurante, enfocado al posicionamiento definido. 68 Subway: Restaurante de comidas rápidas especializado en sándwich. 69 “Salsa espesa mexicana que se prepara con aguacate molido o picado, al que se agrega cebolla, tomate y chile verde.” Diccionario Real Academia Española; Ed. 22. Disponible en Internet en: www.rae.es. Consultado en: Junio de 2011.

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Imagen 3. Logo Propuesto 1.

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Imagen 4. Logo Propuesto 2.

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Imagen 5. Logo Seleccionado.

Fuente: Yidios, Carolina. Inversionista Walk-a-Mole. Los colores seleccionados para el logo son el verde y amarillo. El verde, se selecciona ya que es un color ligado a lo natural, fresco y saludable, muy de la mano de las características del posicionamiento que se determinó para la marca. El amarillo es uno de los colores más representativos en las cadenas de comida rápida en todo el mundo, como McDonald’s, Burger King, Subway, entre otros. Es un color que resalta y llama la atención. Además de lo anterior, los colores predominantes en la salsa guacamole (Walk-a-Mole) son los dos mencionados arriba. Con el nombre WALK-A-MOLE se quiere generar consciencia y recordación en los clientes y consumidores, para recibir lealtad.

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5.3 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD La estrategia de promoción está divida según las herramientas determinadas; publicidad, ventas personales, promoción de ventas y relaciones públicas. WALK-A-MOLE fundamenta la estrategia de promoción principalmente con publicidad teniendo en cuenta que es un servicio nuevo y tiene que darse a conocer en el mercado cartagenero. Esta estrategia es de bajo costo y apropiada para estimular la demanda. 5.3.1 Publicidad. La publicidad es la presentación de ideas, bienes y servicios en medio idóneos. Los distintos medio utilizados son radio, televisión, prensa, correo electrónico, paginas Internet, correo directo, entre otras. La ventaja principal que presenta la publicidad es el control que se tiene del mensaje emitido, ya que debe ser coherente con la estrategia de posicionamiento. A continuación se muestra el listado de las actividades a realizar en publicidad, el medio utilizado para cada uno y un costo aproximado cotizado. Tabla 4. Publicidad. Actvidad Medio Costo Aprox Unidad ObservacionesImpreso Guia del Ocio Cartagena 1.160.000$ 1 Vertical 4.8 cm ancho x 3 cm alto (anual)Impreso Revista Donde Cartagena 800.000$ 1 Media pagina (anual)Folletos Pronto Impresores 220.000$ 1000 17.8 ancho x 12 alto; Full Color (anual)Letrero En el local comercial 250.000$ 1 1m alto x 0.3m ancho x 5m largo; IluminadoPaginas Internet Facebook -$ 1 Fan Page Display En el local comercial 400.000$ 1 Display de manu WALK-A-MOLE

2.830.000$ Total Publicidad Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Del anterior grafico podemos ver los diferentes medios de publicidad que se establecieron. Como medio impreso se seleccionó La Guía del Ocio y La revista Donde, dos medios muy útiles para la promoción de establecimientos. La revista Donde se distribuye en el principal periódico de Cartagena de Indias, El Universal70, con un cobertura de aproximada de 114.000 lectores, como sexto periódico de interés general más leído en el país71. La Guía del Ocio es una guía de cultura, turismo y agenda para los locales y visitantes de la ciudad, cuenta con un mapa de la ciudad indicando la ubicación geográfica de los puntos de venta. Se encuentra en puntos convencionales de revistas, grandes superficies, librerías, hoteles, agencias de viaje, entre otros. Los folletos o flyers son muy utilizados para repartir en sitios de alto tráfico como centros comerciales, playas y bulevares. “Fan Page” (página de entusiastas) en Facebook.com, un medio muy

70 Eluniverso.com.co. Información Institucional. ¿Quiénes somos? [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eluniversal.com.co/informacion-institucional. Consultado en: Junio de 2011. 71 Eltiempo.com. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-7853300. Consultado en: Junio de 2011.

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utilizado ya que se ofrece información detallada, y se establecen relaciones personalizadas e interacción en línea con los clientes. Colombia es el país latinoamericano con más usuarios de Facebook.com, con 6.2 millones de registrados72. El total de la inversión es de $2.830.000. 5.4 CANAL DE DISTRIBUCIÓN 5.4.1 Diseño del Canal. Graficó 14. Diseño de Canal.

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. El canal consiste en una distribución directa en el punto de venta del productor al consumidor. Es un canal que no tiene intermediarios por lo que el productor realiza las actividades generales de marketing. Es una estrategia ideal para los puntos de ventas, como restaurantes, ya que se tiene un registro preciso de los movimientos. 5.4.2 Ubicación. Teniendo en cuenta que se definió como zona geográfica la ciudad de Cartagena de Indias, específicamente el barrio Bocagrande, la ubicación o plaza se ha delimitado que comprenda entre la carrera primera y la carrera quinta y entre la calle cuatro y la calle quince del sector (Ver Imagen 1). En estas zonas se concentran la gran mayoría de los restaurantes, centros comerciales, bancos supermercados, comidas rápidas, boutiques, joyerías, hoteles, cafés, entre otros. Las otras áreas se descartaron por ser zonas residenciales. Para la elección del local se estableció unas políticas para la propuesta del lugar: 72 Portafolio.co. [en línea]. Facebook Nuevo aliado de las empresas. Disponible en Internet en: http://www.portafolio.co/archivo/documento/MAM-3638210. Consultado en: Junio de 2011.

Productor Consumidor

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Tabla 5. Políticas de Arrendamiento. Políticas de Ubicación Precio Ubicación Parqueaderos Baños Capacidad sillasLimites Max $3.000.000 Bocagrande Min 3 Min 1 Min 24 Opción 1 $ 4.000.000 Av. San Martín Cll 10 4 1 32Opción 2 $ 2.700.000 Calle 8 con Cra.1 5 1 28Opción 3 $ 7.500.000 Av. San Martín Cll 5 7 1 44Opción 4 $ 2.500.000 Carrera 3 Calle 6 2 1 24Opción 5 $ 1.200.000 Cra 2 Call 15 10 2 40 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Los locales73 cotizados fueron principalmente con IBR74 inmobiliaria, quienes proporcionaron su experiencia para la búsqueda de un local con las especificaciones y límites definidos. Sin embargo la negociación de los locales se hizo directamente con los administradores o propietarios del predio. Imagen 6. Opción 5 Ganadora.

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 6. Selección de Ubicación. Selección de Ubicación Precio Ubicación Parqueaderos Baños Capacidad sillasPonderación 40% 30% 10% 10% 10% TotalOpción 1 2 4 2 1 3 2,600Opción 2 3 3 3 2 2 2,800Opción 3 1 5 4 4 5 3,200Opción 4 4 1 1 3 1 2,400Opción 5 5 2 5 5 4 4,000 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. De acuerdo al grafico anterior, se realizó una ponderación de los elementos más importantes para los inversionistas según las políticas establecidas. La opción 5, obtuvo el puntaje mayor principalmente por el precio del arriendo. Consultando con un arquitecto75 experto en remodelaciones, se realizó un cálculo aproximado de $1.200.000 para dicho

73 Anexo 6. Imágenes Locales. 74 RODRÍGUEZ OSORIO. Gabriel. IBR Inmobiliaria. 75 PAREJA. Juan Enrique. Arquitecto Diarco Ltda.

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fin. Tiger Market y el restaurante El Muelle del Chef son los puntos de comida aledaños al local. 5.5 PROYECCIONES DE VENTAS Para la determinación de la proyección de ventas, se realizó a partir del mercado meta establecido en el gráfico 12, y con un precio promedio de $14.000 pesos (incluido IVA). Tabla 7. Proyecciones de ventas.

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 59.015 12.621 15.145 16.948 18.029 Unidades

50% 70% 84% 94% 100% Subjetivo40% 20% 12% 6% Incremento

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. La meta establecida es contar con el 100% del mercado meta para el quinto año, considerando una introducción para el primer del 50%, y realizando un aumento en el volumen anualmente. Como se observa, para el segundo año se presenta el mayor aumento anual, correspondiendo al 40%, Para tener un detallado comportamiento de las ventas, se presenta el análisis por producto, de acuerdo a la investigación de mercados. Tabla 8. Proyección por producto. Producto Particpacion Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burritos 42% 3.748 5.247 6.296 7.046 7.495Tacos 18% 1.621 2.269 2.723 3.047 3.241Quesadillas 11% 1.013 1.418 1.702 1.904 2.026Chilli 4% 405 567 681 762 810Nachos 12% 1.114 1.560 1.872 2.095 2.228Ensaladas 12% 1.114 1.560 1.872 2.095 2.228Total platos (unidades) 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029Bebidas 100% 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Para el cálculo de las bebidas, este corresponde a una bebida por unidad de plato.

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Tabla 9. Proyección de Precio Promedio por Producto.

Precio Menu Particpacion Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burritos 42% 14.000$ 14.490$ 14.997$ 15.522$ 16.065$ Tacos 18% 12.000$ 12.420$ 12.855$ 13.305$ 13.770$ Quesadillas 11% 10.000$ 10.350$ 10.712$ 11.087$ 11.475$ Chilli 4% 8.000$ 8.280$ 8.570$ 8.870$ 9.180$ Nachos 12% 12.000$ 12.420$ 12.855$ 13.305$ 13.770$ Ensaladas 12% 11.000$ 11.385$ 11.783$ 12.196$ 12.623$ Bebidas 100% 3.000$ 3.105$ 3.214$ 3.326$ 3.443$ Precio (descontando el IVA)Burritos 42% 12.069$ 12.491$ 12.929$ 13.381$ 13.849$ Tacos 18% 10.345$ 10.707$ 11.082$ 11.469$ 11.871$ Quesadillas 11% 8.621$ 8.922$ 9.235$ 9.558$ 9.892$ Chilli 4% 6.897$ 7.138$ 7.388$ 7.646$ 7.914$ Nachos 12% 10.345$ 10.707$ 11.082$ 11.469$ 11.871$ Ensaladas 12% 9.483$ 9.815$ 10.158$ 10.514$ 10.882$ Bebidas 100% 2.586$ 2.677$ 2.770$ 2.867$ 2.968$

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 10. Proyección de Ingreso Anuales. Producto Particpacion en ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burritos 38% 45.230.823$ 65.539.462$ 81.400.012$ 94.278.657$ 103.806.819$ Tacos 14% 16.765.093$ 24.292.619$ 30.171.433$ 34.944.985$ 38.476.659$ Quesadillas 7% 8.731.819$ 12.652.406$ 15.714.288$ 18.200.513$ 20.039.926$ Chilli 2% 2.794.182$ 4.048.770$ 5.028.572$ 5.824.164$ 6.412.776$ Nachos 10% 11.526.001$ 16.701.176$ 20.742.860$ 24.024.677$ 26.452.703$ Ensaladas 9% 10.565.501$ 15.309.411$ 19.014.289$ 22.022.621$ 24.248.311$ Bebidas 20% 23.313.957$ 33.781.924$ 41.957.149$ 48.595.369$ 53.506.604$ Ingresos Anuales 100% 118.927.376$ 172.325.767$ 214.028.603$ 247.890.986$ 272.943.798$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Con las proyecciones por producto tenemos un panorama amplio de los ingresos anuales proyectados.

54

6. PROCESO PRODUCTIVO

6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS Es vital para una organización definir las especificaciones de los productos y características principales en el proceso productivo. Previamente se considera pertinente definir la cadena de valor de la organización, la cual, nos da una mirada general de las actividades de WALK-A-MOLE, desde un punto de vista logístico enfocado al cliente. 6.1.1 Cadena de Valor. Grafico 15. Cadena de Valor.

CADENA DE VALOR

DISTRIBUCIÓN APROVISIONAMIENTOOPERACIONES

LocalizaciónCapacidad

Lugar de TrabajoProducción

Materias PrimasPlan de Compras

INFRAESTRUCTURAMaquinas y Equipos

GESTIÓN FINANCIERACrédito a Clientes: 0 díasCrédito de Proveedores: Contado (70%), 30 días (25%) y 45 días (Liquidez Baja)

GESTIÓN HUMANAPolíticas de Selección de PersonalOrganigrama VerticalNo. Empleados: 4

WALK-A-MOLE

Demanda DemandaNecesidades Requerimientos

Servicio Productos Recursos Oferta

Res

iden

tes

Boc

agra

nde

Alim

entos, Bebidas, U

tensilios

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. APROVISIONAMIENTO

· Manejo interno de materiales para preservar la frescura de estos (carnes, fruta, vegetales) en lo referente a la recepción de materias primas.

· Inspección de materiales para garantizar la calidad del producto.

55

PRODUCCIÓN · Alistar los ingredientes de los platos previamente “Mise en place” en cocina y

barra. · Al implementar las alternativas anteriores se hace más rápida la entrega del

producto al cliente. · Programar y realizar mantenimiento preventivo a los equipos cuando estos lo

requieran.

DISTRIBUCIÓN · Instalaciones con un ambiente agradable, fresco y limpio. · Amplio donde la gente pueda hacer su orden y comer tranquilo. · Revisar constantemente que aspectos de las instalaciones se pueden mejorar para

que el cliente se sienta más a gusto en el restaurante.

SERVICIO · Capacitar personal para que muestre una actitud amable con el cliente · Inculcar la cultura organizacional a los empleados para generar en estos, un

sentido de pertenencia por el restaurante y de esta manera mejorar la atención al cliente.

El cliente es la base de la cadena de valor, es donde empieza el proceso y donde termina. La identificación de la demanda y necesidades nos dan el panorama ideal para saber cuáles son los requerimiento. Los proveedores juegan un rol importante, ya que suministran las materias primas e insumos indispensables para realizar la producción y operación de la empresa. Teniendo en cuenta el soporte con que se cuenta desde la infraestructura, recurso humano y capacidad financiera, se puede determinar el nivel de servicio y producción de la organización en aras del cliente.

6.1.2 Ficha Técnica Producto. El menú expuesto en el capítulo anterior, se exponen las categorías y líneas principales de los productos a ofrecer. A continuación se describen las características técnicas de cada producto, según los siete productos referidos. Las cantidades determinadas de ingredientes por producto, fue evaluada con una experta76 en nutrición. Con lo cual se garantiza que los platos ofrezcan una alimentación balanceada.

76 Cristina Spath Cavelier; Nutrición y Dietética; Pontificia Universidad Javeriana (2.007), Bogota.

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· Burritos

Grafico 16. Ficha Técnica Burrito.

Referencia: 001Descripción: una (1) Tortilla de Harina de 28 cm., 100 gr. de carne, 40 gr. de lechuga, frijoles, y arroz, 30 gr. de pico de gallo, 3 gr. de maíz dulce, aceitunas negras, pimentones, queso rayado3 ml de salsa picante, sour creamEmpaque: Envuelto en Papel Aluminio y con una servilletaFecha: 2 sep. 2011Imagen:

WALK-A-MOLE Ficha Técnica Burrito


· Tacos

Grafico 17. Ficha Técnica Tacos.

Referencia: 002Descripción: dos (2) - Tortilla de Harina de 16 cm. o Taco Duros de 15 cm.100 gr. de carne, 40 gr. de frijoles, 30 gr. de pico de gallo, 6 gr. de queso rayado, 3 ml de salsa picante, sour creamEmpaque: Plato doble uso y con una servilletaFecha: 2 sep. 2011Imagen:

WALK-A-MOLE Ficha Técnica Taco Duro o Suave


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· Quesadillas

Grafico 18. Ficha Técnica Quesadillas.

Referencia: 003Descripción: una (1) Tortilla de Harina de 28 cm., 100 gr. de carne, 40 gr. de frijoles, 30 gr. de pico de gallo, 3 gr. de maíz dulce, aceitunas negras, pimentones, queso rayado3 ml de salsa picante, sour cream, queso liquidoEmpaque: plato doble uso y con una servilletaFecha: 2 sep. 2011Imagen:

Ficha Técnica QuesadillaWALK-A-MOLE


· Chilli

Grafico 19. Ficha Técnica Chilli.

Referencia: 004Descripción: 10 0 gr. de carne molida, 8 gr. de azúcar morena, páprika40 gr. de frijoles, arroz, 5 gr. de ajo, 2 gr. de comino3 gr. de pimienta, chili powder, chiles23 ml de salsa tomate, 11 de mostaza, 9 de salsa inglesaEmpaque: plato doble uso, cuchara sopera y con una servilletaFecha: 2 sep. 2011Imagen:

WALK-A-MOLE Ficha Técnica Chilli


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· Nachos

Grafico 20. Ficha Técnica Nachos.

Referencia: 005Descripción: 125 gr. de Nachos fritos 50 gr. de carne molida, 30 gr. de pico de gallo, 40 gr. de frijoles, 1 gr. de chiles6 gr. de queso rayado, 15 gr. de jalapeños, 10 gr. de aceitunas negras5 ml de queso liquido, 7 ml de sour cream, 3 ml de salsa picanteEmpaque: plato doble uso y una servilletaFecha: 2 sep. 2011Imagen:

WALK-A-MOLE Ficha Técnica Nachos


· Ensaladas

Grafico 21. Ficha Técnica Ensaladas.

Referencia: 006Descripción: una (1) Canastilla de maíz. 100 gr. de carne, 2 gr. de perejil25 gr. de frijoles, 10 gr. aceitunas, pimentones 30 gr. de pico de gallo6 gr. de queso rayado, 5 gr. de maíz, champiñones3 ml sour cream, 7 ml de dreesingEmpaque: tenedor y con una servilletaFecha: 2 sep. 2011Imagen:

WALK-A-MOLE Ficha Técnica Ensalada


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· Bebidas

Grafico 22. Ficha Técnica Bebidas.

Referencia: 007Descripción: 300 ml de Gaseosa o 600 ml de agua Empaque: Presentación en vidrio o plástico; PitilloFecha: 2 sep. 2011Imagen:

WALK-A-MOLE Ficha Técnica Bebida

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Nota77: Para todos los productos con carne esta se prepara con 2 ml. de mostaza, salsa de tomate y salsa inglés, 2 gr. de sal y 3 gr. de pimienta. 6.2 MATERIAS PRIMAS El conocimiento de las materias primas78, su estado ideal de mantenimiento y cocción son factores elementales para la calidad del producto. Teniendo en cuenta que los consumidores potenciales exponen que la calidad es el factor de éxito más importante en el momento de decisión. 6.3 PROVEEDORES Teniendo en cuenta el análisis realizado en la cadena valor, WALK-A-MOLE divide sus proveedores en tres (3) grandes rubros: Alimentos; Bebidas; Utensilios. Los proveedores de alimentos, son los proveedores de las materias primas e insumos. Por lo tanto que los proveedores de alimentos se dividen en Carnes, Tortillas & Tacos, Verduras & Legumbres, Granos & Abarrotes, Condimentos y Frutas. En cuanto a los proveedores de bebidas estos se dividen entre los productos a ofrecer Gaseosas, Agua y 77 Anexo 7. Cantidades de Ingredientes por Producto. 78 Anexo 8. Materias Primas e Insumos.

60

Cerveza. Los proveedores de Utensilios, son los surtidores de productos complementarios en el desarrollo de los platos como Guantes de preparación, Papel Aluminio, elementos de aseo, entre otros. En el siguiente grafico podemos ver el resumen de todos los proveedores según la clasificación expuesta. Tabla 11. Proveedores.

Categoría Producto

Producto Nombre Contacto Dirección Teléfono Celular E-mail Web

Bebidas Cerveza Dismel Ltda. Jessica BlancoTernera Centro

Industrial 6539900 3145813572

Bebidas Gaseosa Coca-ColaGERARDO DE LA

HOZ6690899 3163940028

Bebidas Gaseosa PostobonADALBERTO

LEON6723741 3205436524

Bebidas Cerveza BavariaOSVALDO

MEJIA3157217441

Alimentos CarnesDISTICARNE

JUNIOR EDGAR PEREZ 6813895

Alimentos CarnesFrigorífico del

caribe S.ATernera vía

turbaco, 6637228 www.frigocar.com

Alimentos Carnes Makro xCarrera 59 # Cr. 59 N° 30D-21

6535600 Ext 615-

http://www.makro.com.co/site/makro/pt

Alimentos Carnes Todo frescoJosé Maria De la

EspriellaCll 6 # 3-43 5-6651292

AlimentosGrano y

AbarrotesMakro x

Carrera 59 # Cr. 59 N° 30D-21

6535600 Ext 615-


AlimentosGrano y

AbarrotesDicermex Nancy Forero .

575 - 66431660

AlimentosGrano y

AbarrotesPrice Smart x

Barranquilla Cll 106 Cr 35

575 - 3673150

http://www.pricesmart.com/barranquilla

AlimentosGrano y

AbarrotesAmazon

GIORGIO ARAUJO

Via a Mamonal No. 25-196

AlimentosGrano y

AbarrotesFedco - Equatro YUDIS SANTO

Barranquilla Cll 79B No 75-460

3532218 3107277690ysantos@equa

tro.com.co

AlimentosGrano y

AbarrotesDismel Ltda. Jessica Blanco

Ternera Centro Industrial

6539900 3145813572

AlimentosTortillas y

tacosTorti Azteca Real

IMELDA MARTINEZ

Barranquilla Cr 35 No 58-44

3407760 - 3709916

3005012539


tacosTortillas Texanas Vanessa

Cll 72 No. 55-38 Bgt-Col

6301304; 2314664;

[email protected]

www.tortillastexanas.com


tacosProductos

Alimenticios Claudia Romero

Cll 75 # 69Q-22 Bgt-Col

2315020; Fax

http://www.alimentospaquito


tacosTaco y Nacho

Mex S.A.ACra. 51 B # 12

Sur 97 Med-ColPBX:

3610106; [email protected]

www.taconacho.com

Alimentos VerdurasComercializadora

Mambo LtdaArturo

Cll 30 22-28 Av. Pedro de

6625545 3008100157http://www.mambo.com.co/es/servicios.

Alimentos VerdurasElite Gourmet

LtdaARLETH MENDEZ

BOCAGRANDE CRA 3a. N° 5a-

6551652-6551662

[email protected]

UtensiliosBolsas

plásticasMakro x

Carrera 59 # Cr. 59 N° 30D-21

6535600 Ext 615-


UtensiliosGuantes

ViniloGlormed Col S.A Sergio Corena

Mamonal Km 9 Zona Franca

6685599

UtensiliosEmpaque plásticos

Price Smart xBarranquilla Cll

106 Cr 35575 -

3673150http://www.pricesmart.com/barranquilla

UtensiliosEmpaque plásticos

Darnell Milena Herrera 3135588539


61

Lo anterior es el resultado de toda la investigación de campo realizada principalmente en la ciudad de Cartagena. Existen diferentes tipos de proveedores, hay grandes cadenas como Makro y PriceSmart, distribuidores grandes como Elite Gourmet, Districarnes, Distribuidora Mambo, Dismel y otras pequeñas dedicadas a la fabricación o distribución de productos específicos, como Azteca Real. Para la selección de los proveedores se tuvo en cuenta aspectos de precios, compra mínima, “lead time”, exclusividad de producto, ubicación y calidad de productos79. Se considera importante poder conocer la mayor cantidad de proveedores para todos los rubros. Esta debe ser una labor continua para no depender o estar atado a un proveedor y así poder minimizar el riesgo. Clave del éxito del restaurante de comida rápida es el manejo con los proveedores, es vital buenas relaciones en ambas vías, para que los beneficiados sean todos.

6.4 MAQUINAS Y EQUIPOS La inversión más importante en el desarrollo del proyecto está contemplada en las máquinas y equipos necesarios para ejecutar los procesos y la producción del restaurante. Es importante contar con las herramientas adecuadas y en el correcto estado para un manejo apropiado desde el punto de vista sanitario y de productividad. Dado la actividad principal de WALK-A-MOLE es alimentos y comidas, es importante tener en cuenta los requerimientos necesarios para la correcta operación. Para restaurantes ACODRES e ICONTEC desarrollaron en conjunto la norma técnica80 que debe contar un restaurante para su certificación. INVIMA es el organismo encargado del control y revisión de los aspectos generales mínimos de funcionamiento, el no contar con esto, puede ser motivo de cierre temporal o total del establecimiento. Los requisitos son:

1. Contar con la licencia de sanitaria y ambiental expedida por Ministerio de la Protección Social y contar con el concepto de uso expedido por la Curaduría Urbana y comunicar la apertura del establecimiento en la alcaldía.

2. Ubicación en lugares de fuera de peligro de contaminación de alimentos, al igual que tener el exterior en buen estado, buena iluminación y limpieza.

3. Tener ventilación adecuada y buen sistema de eliminación de gases, olores, calor y humo. Además de lo anterior contar con un sistema de control de insectos y roedores.

4. Disponer de la correcta recolección y almacenamiento de residuos sólidos y líquidos de acuerdo con las normas sanitarias.

5. Tener instalaciones físicas para el manejo de alimentos y almacenamiento.

Tener en cuenta:

79 Anexo 9. Selección de Proveedores 80 Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombia 006; Infraestructura Básica en establecimientos de la industria gastronomita. Abril 23 de 2011.

62

1. Adecuada iluminación y humedad en los sitios de trabajo 2. Sistema de ventilación necesarios para el manejo de alimentos y los trabajadores 3. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables y de limpieza

fácil. Se debe evitar la acumulación de polvo en el área de trabajo.

Para llevar todos estas condiciones expuestas se debe adecuar el local seleccionado. A continuación se expone el listado de máquinas y equipos necesarios para el funcionamiento de WALK-A-MOLE. El total de la inversión es de $23.080.000. Grafico 23. Maquinas & Equipos.


Medidas: 1,50 x 0,70 x 0,90Precio: $3,712,000 pesos

rodachinas de 4",Medidas: 1,50 x 0,70 x 0,90Precio: $7,540,000 pesos

Precio: $4,524,000 pesos

Medidas: 1,20 x 1,00 x 0,60Precio: $2,784,000 pesos

MUEBLE CERRADO CON POSETADescripción: Fabricada en lamina de acero inoxidable calibre 20entrepaño en acero inoxidable, dos puertas en aceroinoxidable tipo 304-2b antimagnetismo.


Congelador Indufrial ICVE-15Descripción: Congelador vertical Puerta batiente de tres(3) vidrios con sistemas antiempañante. Cuatro(4) rodachinas fácil .manipulación. Display publicitario con iluminación. Iluminación interior fluorescente 32W. Sistema de refrigeración “no frost”. Cuatro (4) parrillas resistentes. Para mayor carga. Control electrónico con display que muestra la temperatura interiorMedidas: 202cm alto, 68.5cm largo, 80cm fondoPrecio: $ 1,500,000 pesos

BalanzaDescripción: Balanza digital de 10 Kg.indicador led Medidas: 20cm x 12 cm. x 4cm Precio: $120.000

Descripción: A 1800 rpm,110-220 voltios 6 alaves

inoxidable con su canastilla,Medidas: 2,20 x 0,70 x 0,90

CAMPANA EN ACERO INOXIDABLEDescripción: Fabricada en lamina de acero inoxidable calibre 20filtros tipo laberinto, luz interna

EXTRACTOR DE 18"

Medidas Generales: 1,10 x 0,60 x 0,90


Medidas de Posetas: 0,60 x 0,40 x 0,30

MUEBLE EN ACERO INOXIDABLEDescripción: Fabricado en lamina de acero inoxidable calibre 20tipo 304-2b, dos fogones en hierro fundido, plancha enhierro de 0,40 x 0,50 x 5/16, y un freidor en acero

MUEBLE AUTOSERVICIO FRIO

arriba y bodega refrigerada con sus puertas en acerouna barra interna en acrílico ( acero)

Descripción: Fabricado en lamina de acero inoxidable calibre 20tipo 304-2b, con vidrio y accesorios en acero inoxidabledable,8 recipientes,dos medios de 10 cms, y 6 de1/4 por 6cms,sistema de enfriamiento parte de

una barra interna en acrílico ( acero)rodachinas de 4".

MUEBLE AUTOSERVICIO CALIENTEDescripción: Fabricado en lamina de acero inoxidable calibre 20tipo 304-2b, con vidrio y accesorios en acero inoxidabledable,8 recipientes medios de 10 cms,baño maria

63

6.4.1 Muebles & Enseres. Otros activos fijos a tener en cuenta son los muebles y enseres que harán parte de la decoración y moblaje del restaurante81. La inversión total es de $2.650.000. 6.4.2 Equipo de Cómputo. El equipo de cómputo, es un maquina Dell, cuyo valor comercial es de $1.350.000. Grafico 24. Equipo de Cómputo.

Computador/Caja RegistradoraDescripcion: Inspiron 620 Slim tower blackWindows 7 home premium original 64 bitIntel Core i3-2100. 2 años de garantia4GB Doble Canal DDR3 SDRAM a 1333MHz - 2 DIMMs500GB Serial ATA (7200RPM) con/DataBurst Cache™Dell IN2030M de 20 Pulgadas, Pantalla Amplia, Alta Definición con LEDPrecio: $ 1,350,000 pesos

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 6.5 CAPITAL HUMANO

El termino diseño de cargo establece de manera coherente y clara un puesto de trabajo. Responde una necesidad de la empresa para organizar los trabajos, conociendo con relativa exactitud las tareas necesarias para desempeñar el cargo y las aptitudes requeridas para hacerlo. Grafico 25. Chef.

WALK-A-MOLE S.A.S

Fecha: 01/10/11

I. IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

Cargo:

CHEF

Departamento / Área:

COCINA/PRODUCCION

81 Anexo 10. Muebles & Enseres.

64

Cargo Jefe Inmediato:

ADMINISTRADOR

Cargo Superior al siguiente nivel:

NA

II. PERFIL Y CARACTERISTICAS

· Organizado y responsable del manejo de inventario. · Contribuir al desarrollo efectivo del área de cocina, de acuerdo a flujo de

operaciones. · Capacidad de dirigir y coordinar las actividades de cocina, manteniendo el orden. · Respetuoso y educado con todas las personas involucradas en la cadena de

valor · Responsables de los elementos de trabajo · Sabe ingredientes y preparación de todos lo platos según lo establecido · Higiene y buenos modales · Puntualidad

IV. REQUISITOS III. REQUISITOS

EDUCACIÓN

Bachillerato

Idiomas: N/A

Cursos Complementarios: Certificación manejo de alimentos

EXPERIENCIA

Persona con conocimientos sólidos en manejo de alimentos, sanidad y preparación de platos mexicanos. Mínimo 6 meses en restaurante de comida rápida.

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Grafico 26. Asistente Chef.

WALK-A-MOLE S.A.S

Fecha: 01/10/11

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Cargo:

ASISTENTE CHEF


COCINA/PRODUCCION


CHEF


CHEF

II. PERFIL Y CARACTERÍSTICAS

· Prepara los ingredientes previa al servicio · Prepara las lugares de trabajo según la materia prima necesaria · Colabora al chef en la preparación de los alimentos · Sirve los platos con las cantidades establecidas en la ficha técnica. · Mantener en orden la zona de cocina · Puntualidad · Higiene


EDUCACIÓN

Bachillerato

Idiomas: N/A

Cursos Complementarios: Certificación en manejo de alimentos

EXPERIENCIA

Persona con conocimientos sólidos en manejo de alimentos, sanidad y preparación de platos mexicanos. Mínimo 6 meses en restaurante de comida rápida.


Grafico 27. Cajero

WALK-A-MOLE S.A.S

Fecha: 01/10/11

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Cargo:

CAJERO


ADMINISTRATIVA


ADMINISTRADOR


NA

II. PERFIL Y CARACTERÍSTICAS

· Persona con conocimientos de contabilidad y sistemas · Capacidad de dirigir y coordinar las actividades de cocina, manteniendo el orden. · Compromiso ético y buen miembro de equipo de trabajo. · Preferible con experiencia en restaurantes. · Principios profesionales y aptitud de colaborar para el bien general de la

organización · Respetuoso y educado con todas las personas involucradas en la cadena de

valor · Organizado, paciente y buen escucha · Buen aseo corporal y modales · Puntual · Creativo · Buena presencia y habla · Tolerante y comprensivo · Capacidad de resolver problemas


EDUCACIÓN

Bachillerato

Idiomas: N/A

Cursos Complementarios: N/A

EXPERIENCIA

6 Meses en áreas afines

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Grafico 28. Administrador

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WALK-A-MOLE S.A.S

Fecha: 01/10/11


Cargo:

ADMINISTRADOR


ADMINISTRATIVA


NA


NA

II. PERFIL Y CARACTERISTÍCAS

· Capacidad de dirigir, planear y supervisarlas actividades de la empresa. · Capacidad de dirigir y motivar todo el personal de la empresa. · Persona con conocimientos de marketing, finanzas, y producción. · Compromiso ético y buen miembro de equipo de trabajo. · Preferible con experiencia en restaurantes. · Respetuoso y educado con todas las personas involucradas en la cadena de

valor · Organizado, paciente y buen escucha · Buen aseo corporal y modales · Puntual · Creativo · Buena presencia y habla · Tolerante y comprensivo · Capacidad de resolver problemas


EDUCACIÓN

Bachillerato

Tecnólogo

Idiomas: N/A

Cursos Complementarios: N/A

68

EXPERIENCIA

6 Meses en áreas afines

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 6.6 DISEÑO DEL LUGAR DE TRABAJO El lugar de trabajo es el área (17m2) interna construida, donde se colocan las maquinas & equipo de producción. A continuación se ilustra el plano, con la distribución diseñada. Grafico 29. Plano Área Interna.

MUEBLE FRIOMUEBLE CALIENTEMESA TRABAJO

CONGELADORMUEBLE FRIOPOZETA

FREIDORA, PLANCHA

MESA TRABAJO

PC

Elaborador Por: Luis Miguel Otero

Plano WALK-A-MOLE

Trabajo de Grado PUJ Fecha: 12 octubre 2011 Escala: 1: 6.7 PROCESOS Los procesos se pueden definir como el desarrollo de las actividades cuyo objetivo es la elaboración de un producto. En este caso, los procesos para WALK-A-MOLE involucran la transformación y elaboración de las materias primas para ofrecer al público los platos de la carta. 6.7.1 Flujo de Operaciones. Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones del proceso, desde la llegada del cliente hasta se entrega el producto terminado. En este caso se desarrollará para la preparación general de un plato de la

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carta. El diagrama nos permitirá detallar las operaciones, y en un futuro poder optimizarlas según el caso, ya que todo proceso es susceptible a mejoras. El proceso comienza con el cliente, quien llega al restaurante por referencias personal, publicidad o acompañado, llegando a la fila del local para tomar la decisión de que plato comer. Tiene la opción de seleccionar que producto le interesa, o sino salir de fila. Una vez se decide que plato ordenar según el menú expuesto en el display, el asistente del chef selecciona la materia prima con la cual es presentado el producto. Ejemplo, si el cliente selección un burrito este debe tomar un papel aluminio y encima colocar una tortilla de 28 cm. Luego, como ya todos los ingredientes esta preparados (mise en place) por el chef y el asistente, el cliente selecciona los ingredientes que incorporara en su plato. El chef o asistente del chef sirve la selección del cliente y recomienda según su experiencia si este lo permite. Una vez el plato esté listo, pasa a la barra del cajero, quien le ofrece al cliente bebida y/o acompañamiento. El cajero se encarga de completar su orden y entregarle la factura, una vez el cliente paga.

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Grafico 30. Diagrama Flujo de Operaciones.


71

6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: A continuación se exponen las actividades operativas para desarrollar un plato en la barra caliente y fría, desde el momento que llega el cliente, hasta que se hace entregar del pedido seleccionado como se ilustro en diagrama de flujo de operaciones. En la barra caliente encontramos todos los platos que se deben mantener en una temperatura superior a los 70 grados centígrados, garantizado por los Baños de Maria de la mesa caliente. Estos son: las carnes (cerdo, res y pollo), sopas (chilli), arroz, frijoles y el queso líquido para un total de 7 recipientes de 8 disponibles. Consecuentemente en la barra fría encontramos todos los otros ingredientes y adiciones que pueden ser parte de la preparación de los platos: verduras y legumbres (aceitunas negras, lechugas, maíz dulce, pimentones) granos y abarrotes (jalapeños, salsas picantes, pico de gallo, champiñones, sour cream, guacamole) para un total de 13 recipientes de 14 disponibles. Para efectos de los diagramas de operación, todas las actividades previas a la producción como cortar, preparar, y alistar en la barra caliente y fría se asumen dado el concepto manejado de mise en place. Al principio de la barra y debajo de la mesa previa a las barras, caliente y fría, se encuentran todas las tortillas, tacos, canastillas, platos doble uso, papel aluminio que son los utensilios para armar los platos del menú. Igualmente al final de la barra, en la mesa de entrega se encuentran los utensilios complementarios como: servilletas, pitillos, tenedor, cuchillo, cucharas, copas soufflé. Grafico 31. Diagrama de Operaciones

Burrito

Actividad Operación Inspección Transporte Almacenamiento Espera Tiempo Estimado (seg.)

Tomar pedido 5

Calentar Tortilla 10

Adicionar Ingredientes 50

Envolver tortillas 10

Empacar 5

Buscar bebida 5

Orden de pago 5

Entregar pedido, cambio y factura 10

RESUMEN 8 0 0 0 0 8

TIEMPO TOTALES 100 0 0 0 0 100

Tipo Actividad

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Taco


Tomar pedido 5

Seleccionar tipo de taco 5


Empacar 5

Buscar bebida 5

Orden de pago 5


RESUMEN 7 0 0 0 0 7


Tipo Actividad

Quesadilla


Tomar pedido 5


Calentar tortillas en sartén 10

Doblar en mitad 10

Calentar tortilla en sartén 35

Buscar bebida 5

Orden de pago 5


RESUMEN 8 0 0 0 0 8


Tipo Actividad

Chilli


Tomar pedido 5

Seleccionar envase 5

Servir sopa 10

Buscar bebida 5

Orden de pago 5


RESUMEN 6 0 0 0 0 6


Tipo Actividad

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Nachos


Tomar pedido 5

Seleccionar envase 5

Servir nacho fritos 10

Adicionar ingredientes 40

Buscar bebida 5

Orden de pago 5


RESUMEN 7 0 0 0 0 7


Tipo Actividad

Ensalada


Tomar pedido 5

Seleccionar canastilla 5

Adicionar ingredientes 50

Buscar bebida 5

Orden de pago 5


RESUMEN 6 0 0 0 0 6


Tipo Actividad

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. El tiempo de preparación de los burritos, tacos, quesadillas, chilli, nachos y ensaladas son 100 seg., 80 seg., 130 seg., 40 seg., 80 seg. y 80 seg., respectivamente. Teniendo en cuenta lo anterior se puede establecer que la capacidad mínima por plato es la siguiente. Los burritos tienen una capacidad mínima por hora de 36 platos por hora. Los tacos, nachos y ensaladas tiene una capacidad mínima de 45 platos por hora. Por otro lado los de mayor y menor capacidad son el chilli, con una capacidad de 90 platos por hora y las quesadillas de 28 platos por hora. La operación crítica de todas las preparaciones es la adición de los ingredientes en la barra caliente y/o fría. Se debe tener en cuenta que la es una operación importante ya que se deben servir las porciones establecidas en la ficha técnica, de lo contrario el impacto en los costos es trascendental Los tiempos fueron calculados bajo experimentación previa a la apertura del restaurante.

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A continuación se determina el número de platos a realizar con un desempeño de línea de 90% para una hora, teniendo en cuenta una tolerancia hombre de 10%82, los cuales son dos recursos asociados (chef y asistente chef). Además de lo anterior, las horas necesarias para realizar una unidad de cada plato del menú. Tabla 12. Desempeño de línea Desempeño LíneaProducto Tiempo preparación (seg.) Platos (hora) horas por unidad Tolerancia 10%Burritos 100 36 0,0277778 32Tacos 80 45 0,0222222 40Quesadillas 130 28 0,0361111 24Chilli 40 90 0,0111111 81Nachos 80 45 0,0222222 40Ensaladas 80 45 0,0222222 40


Teniendo en cuenta el desempeño de línea para cada producto, se planteo la capacidad de producción por unidades de tiempo. Se estableció que las horas efectivas de producción para un día son de 5 horas, ya que se determino que la cocina estará abierta al público de 12:00 p.m. a 2:00 p.m. y de 6:30 p.m. a 9:30 p.m. Las horas restantes del horario laboral planteado (Martes a Domingo de 10:30 a.m. – 2:30 p.m. / 6:00 p.m. – 10:00 p.m.), son para temas de preparación, alistamiento, control, limpieza, entre otras.

Tabla 13. Capacidad de producción

Producto Participación por hora por día por mes por añoBurritos 42% 13 65 1.690 20.280 Tacos 18% 7 35 910 10.920 Quesadillas 11% 2 10 260 3.120 Chilli 4% 3 15 390 4.680 Nachos 12% 4 20 520 6.240 Ensaladas 12% 4 20 520 6.240

Capacidad de Producción


82 Ingeniería de proceso, Ing. Diana Oviedo; PUJ 2009

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Tabla 14. Factor de Utilización de Capacidad 83

Producto Participación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burritos 42% 18% 26% 31% 35% 37%Tacos 18% 15% 21% 25% 28% 30%Quesadillas 11% 32% 45% 55% 61% 65%Chilli 4% 9% 12% 15% 16% 17%Nachos 12% 18% 25% 30% 34% 36%Ensaladas 12% 18% 25% 30% 34% 36%

Factor Utilización de Capacidad


Teniendo en cuenta la tabla anterior, se observar que no es necesario ampliar el recurso humano y la capacidad de la cocina, para suplir con la demanda de los primeros 5 años, ya que la capacidad de producción es superior a la demanda estimada. Tabla 15. Capacidad Instalada de mesas. Capacidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Mesas diarias 100 100 100 100 100 Numero platos año 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029 Numero platos mensuales 751 1.052 1.262 1.412 1.502 Numero platos diarios 29 40 49 54 58 Mesas utilizadas 29 40 49 54 58 Capacidad utilizada 29% 40% 49% 54% 58%


La tabla anterior hace referencia a la utilización de la capacidad instalada de mesas. Tomando como referencia que el número de mesas son 10 y la rotación de mesas es de 10 por día, teniendo en cuenta 5 horas de producción real. La rotación de mesas se obtuvo de que el tiempo de ocupación de una mesa es de 30 minutos y que la ocupación de la mesas es de un (1) comensales84.

6.8 LOCALIZACIÓN Teniendo en cuenta el local expuesto en de la Opción 5 Ganadora, donde será la localización de WALK-A-MOLE, se diseñó el plano de localización con las máquinas y equipos, al igual que lo muebles y enseres. La capacidad del restaurante es de 40 sillas o 10 mesas, en un área de 140 m2.

83 Ver Tabla 8 Proyección por Producto 84 Julián Aguirre; Gerente Toasted Subs

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Grafico 32. Plano Local.

MUEBLE FRIOMUEBLE CALIENTEMESA TRABAJO

CONGELADORMUEBLE FRIOPOZETA

FREIDORA, PLANCHA

MESA TRABAJO

PC

Elaborador Por: Luis Miguel Otero

Plano WALK-A-MOLE

Trabajo de Grado PUJ Fecha: 12 octubre 2011 Escala: 1: 6.9 COSTOS

A continuación se establecen los costos de producción variables y fijos, y el análisis correspondiente de los factores que lo afectan. 6.9.1 Costos Variables.

Los costos variables corresponden a la materia prima e insumos de la producción.

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Tabla 16. Costo Unitario Producto.

Nombre Burrito Taco Quesadilla Chilli Nachos Salad BebidasCARNESCarne Molida -$ -$ -$ 1.053$ 526$ -$ -$ Cerdo -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Lomo de Res 1.895$ 1.895$ 1.895$ -$ -$ -$ -$ Pechuga de pollo -$ -$ -$ -$ -$ 1.211$ -$ VERDURAS & LEGUMBRES -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Aceitunas negras 49$ -$ -$ -$ 163$ 81$ -$ Ajo -$ -$ -$ 23$ -$ -$ -$ Cebolla Blanca 16$ 16$ 16$ 38$ 16$ -$ -$ Cebolla Roja 13$ 13$ 13$ -$ 13$ 13$ -$ Lechuga Batavia 139$ -$ -$ -$ -$ 104$ -$ Lechuga Crespa -$ -$ -$ -$ -$ 205$ -$ Maíz Dulce 21$ -$ -$ -$ -$ 36$ -$ Perejil -$ -$ -$ -$ -$ 16$ -$ Pimientotes Rojos 9$ -$ -$ -$ -$ 15$ -$ Pimientotes Verdes -$ -$ -$ -$ -$ 12$ -$ Tomate 32$ 32$ 32$ -$ -$ 32$ -$ Cilantro 11$ 11$ 11$ -$ 11$ 11$ -$ Chiles -$ -$ -$ 18$ 6$ -$ -$ CONDIMENTOS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Azúcar Morena -$ -$ -$ 28$ -$ -$ -$ Chili Powder -$ -$ -$ 36$ -$ -$ -$ Comino -$ -$ -$ 46$ -$ -$ -$ Páprika -$ -$ -$ 320$ -$ -$ -$ Pimienta 133$ 133$ 133$ 267$ 133$ 133$ -$ Sal 5$ 5$ 5$ 5$ 5$ 5$ -$ TORTILLAS Y TACOS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Canastillas de Maíz -$ -$ -$ -$ -$ 575$ -$ Tacos Duros -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Nachos -$ -$ -$ -$ 1.850$ -$ -$ Tortillas Harina 28 cm. 638$ -$ 638$ -$ -$ -$ -$ Tortillas Harina 18 cm. -$ 544$ -$ -$ -$ -$ -$ GRANOS & ABARROTES -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Aceite 11$ 11$ 28$ 79$ 11$ 28$ -$ Arroz 91$ -$ -$ 91$ -$ -$ -$ Frijoles Negros -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Frijoles Rojos 215$ 215$ 215$ 215$ 215$ 134$ -$ Jalapeños -$ -$ -$ -$ 212$ -$ -$ Queso Rayado 60$ 120$ 60$ -$ 120$ 120$ -$ Queso Liquido -$ -$ 45$ -$ 76$ -$ -$ Salsa Roja picante 38$ 38$ 38$ -$ 38$ -$ -$ Salsa Verde picante -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Salsa de tomate 10$ 10$ 10$ 120$ -$ -$ -$ Mostaza 11$ 11$ 11$ 68$ -$ -$ -$ Salsa Inglesa 16$ 16$ 16$ 87$ -$ -$ -$ Salsa Ranch -$ -$ -$ -$ -$ 38$ -$ Sour Cream 33$ 33$ 33$ -$ 76$ 33$ -$ Champiñones Asados -$ -$ -$ -$ -$ 68$ -$ FRUTAS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Aguacate -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Limón 6$ 6$ 6$ -$ 6$ 6$ -$ Naranja -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ UTENSILIOS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Tenedor -$ -$ 47$ -$ -$ 47$ -$ Cuchillo -$ -$ 47$ -$ -$ -$ -$ Cuchara Sopera -$ -$ -$ 47$ -$ -$ -$ Plato Doble Uso -$ 156$ 156$ 156$ 156$ -$ -$ Copas Soufflé -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Papel Aluminio 68$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Servilletas 16$ 16$ 16$ 16$ 16$ 16$ -$ Pitillos -$ -$ -$ -$ -$ -$ 23$ BEBIDAS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Gaseosas -$ -$ -$ -$ -$ -$ 917$ Cerveza Nacionales -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Cervezas -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Agua -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Costo Unitario Productos 3.533$ 3.280$ 3.470$ 2.713$ 3.649$ 2.939$ 940$ Precio sin IVA 12.069$ 10.345$ 8.621$ 6.897$ 10.345$ 9.483$ 2.586$ Margen 8.536$ 7.065$ 5.150$ 4.184$ 6.696$ 6.543$ 1.647$ Margen Porcentual 71% 68% 60% 61% 65% 69% 64%


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El anterior cuadro se obtuvo de multiplicar los ingredientes por producto85 y el costo real86 de uso de la materia prima unitario. Este costo real se obtuvo a partir de porcentaje de desperdicio aproximado de cada ingrediente y los precios de cada proveedor seleccionado. Tabla 17. Costo Unitario Materia Prima e Insumos Anual. Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 3.533$ 3.657$ 3.785$ 3.918$ 4.055$ Taco 3.280$ 3.394$ 3.513$ 3.636$ 3.763$ Quesadilla 3.470$ 3.592$ 3.718$ 3.848$ 3.982$ Chilli 2.713$ 2.808$ 2.906$ 3.008$ 3.113$ Nachos 3.649$ 3.777$ 3.909$ 4.046$ 4.187$ Salad 2.939$ 3.042$ 3.149$ 3.259$ 3.373$ Bebidas 940$ 973$ 1.007$ 1.042$ 1.078$

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 6.9.2 Costos Fijos. Corresponden a la mano de obra directa de producción y los costos indirectos de fabricación (CIF). La mano de obra directa está representada por el Chef y el Asistente del Chef, que son los dos operarios involucrados en las operaciones de producción en el restaurante. Tabla 18. Mano de Obra Directa Anual. MOD Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Chef 1.093.443,76$ 1.131.714,29$ 1.171.324,29$ 1.212.320,64$ 1.254.751,86$ Asistente Chef 984.112,74$ 1.018.556,68$ 1.054.206,17$ 1.091.103,38$ 1.129.292,00$

Mensual 2.077.556,50$ 2.150.270,98$ 2.225.530,46$ 2.303.424,03$ 2.384.043,87$ Anual 24.930.677,98$ 25.803.251,71$ 26.706.365,52$ 27.641.088,32$ 28.608.526,41$

MOD 24.930.677,98$ 25.803.251,71$ 26.706.365,52$ 27.641.088,32$ 28.608.526,41$ Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 42% 10.364.439,16$ 10.727.194,53$ 11.102.646,34$ 11.491.238,96$ 11.893.432,33$ Taco 18% 4.481.919,64$ 4.638.786,82$ 4.801.144,36$ 4.969.184,42$ 5.143.105,87$ Quesadilla 11% 2.801.199,77$ 2.899.241,77$ 3.000.715,23$ 3.105.740,26$ 3.214.441,17$ Chilli 4% 1.120.479,91$ 1.159.696,71$ 1.200.286,09$ 1.242.296,10$ 1.285.776,47$ Nachos 12% 3.081.319,75$ 3.189.165,94$ 3.300.786,75$ 3.416.314,29$ 3.535.885,29$ Salad 12% 3.081.319,75$ 3.189.165,94$ 3.300.786,75$ 3.416.314,29$ 3.535.885,29$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Los costos indirectos de fabricación son los siguientes: 85 Anexo 7 Cantidades de Ingredientes por Producto 86 Anexo 11 Costo Real Materia Prima e Insumos

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Tabla 19. Costos Indirectos de Fabricación. CIF Mensual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Elementos de cocina 70.800$ 849.600$ 879.336$ 910.113$ 941.967$ 974.936$ Aseo 20.845$ 250.140$ 258.895$ 267.956$ 277.335$ 287.041$ Papelería 5.000$ 60.000$ 62.100$ 64.274$ 66.523$ 68.851$ Mantenimiento 53.750$ $ 645.000 667.575$ 690.940$ 715.123$ 740.152$ Internet $ 65.000 $ 780.000 807.300$ 835.556$ 864.800$ 895.068$ Gas 120.000$ $ 1.440.000 1.490.400$ 1.542.564$ 1.596.554$ 1.652.433$ Luz 320.000$ $ 3.840.000 3.974.400$ 4.113.504$ 4.257.477$ 4.406.488$ Agua 190.000$ $ 2.280.000 2.359.800$ 2.442.393$ 2.527.877$ 2.616.352$ Teléfono 58.720$ $ 704.640 729.302$ 754.828$ 781.247$ 808.591$ Arriendo 1.200.000$ $ 14.400.000 14.904.000$ 15.425.640$ 15.965.537$ 16.524.331$ Depreciación 192.333$ 2.308.000$ 2.308.000$ 2.308.000$ 2.308.000$ 2.308.000$ Total CIF 2.296.448$ 27.557.380$ 28.441.108$ 29.355.767$ 30.302.439$ 31.282.244$ CIF 27.557.380,00$ 28.441.108,30$ 29.355.767,09$ 30.302.438,94$ 31.282.244,30$ Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 42% 11.456.438,88$ 11.823.831,54$ 12.204.082,95$ 12.597.643,15$ 13.004.977,97$ Taco 18% 4.954.135,73$ 5.113.008,23$ 5.277.441,27$ 5.447.629,47$ 5.623.774,26$ Quesadilla 11% 3.096.334,83$ 3.195.630,15$ 3.298.400,80$ 3.404.768,42$ 3.514.858,91$ Chilli 4% 1.238.533,93$ 1.278.252,06$ 1.319.360,32$ 1.361.907,37$ 1.405.943,56$ Nachos 12% 3.405.968,31$ 3.515.193,16$ 3.628.240,88$ 3.745.245,26$ 3.866.344,80$ Salad 12% 3.405.968,31$ 3.515.193,16$ 3.628.240,88$ 3.745.245,26$ 3.866.344,80$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. A continuación se detalla el rubro de los elementos de cocina para el primer año Grafico 33. Elementos de Cocina.87

Elementos CocinaCucharones 119.400$ Taza Medidora 16.900$ Exprimidor 11.900$ Abrelatas 7.900$ Rallador 6.900$ Colador 26.900$ Cuchillo Carnes 21.900$ Guantes 200.000$ Cuchillo Verduras 14.900$ Contenedor Plastico 62.900$ Juego de Ollas y Sartenes 360.000$

849.600$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. De acuerdo a las tablas anteriores el costo de producción anual es el siguiente: 87 Anexo 12. Elementos de Cocina.

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Tabla 20. Costo Total de Producción. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima e insumos 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803MOD 24.930.678 25.803.252 26.706.366 27.641.088 28.608.526CIF 27.557.380 28.441.108 29.355.767 30.302.439 31.282.244Costo de producción 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574Unidades 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029Costo de producción unidad 10.147 8.774 8.334 8.213 8.284 TOTAL COSTO 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574 Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 42% 35.062.976 41.738.826 47.137.977 51.690.574 55.289.635 Taco 18% 14.751.063 17.453.241 19.643.782 21.495.361 22.965.068 Quesadilla 11% 9.412.669 11.188.301 12.625.155 13.837.418 14.796.695 Chilli 4% 3.458.162 4.030.614 4.497.737 4.895.256 5.214.315 Nachos 12% 10.552.953 12.595.508 14.245.835 15.635.990 16.733.119 Salad 12% 9.762.404 11.450.003 12.823.117 13.988.178 14.918.773 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 21. Proporción de costos unitarios TOTAL COSTO UNITARIO 10.147 8.774 8.334 8.213 8.284 Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 42% 9.356 7.955 7.487 7.337 7.376 Taco 18% 9.102 7.692 7.215 7.055 7.085 Quesadilla 11% 9.293 7.890 7.419 7.267 7.304 Chilli 4% 8.535 7.106 6.608 6.427 6.435 Nachos 12% 9.471 8.075 7.611 7.465 7.509 Salad 12% 8.762 7.340 6.851 6.678 6.695

Precios (sin IVA)Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 12.069 12.491 12.929 13.381 13.849 Taco 10.345 10.707 11.082 11.469 11.871 Quesadilla 8.621 8.922 9.235 9.558 9.892 Chilli 6.897 7.138 7.388 7.646 7.914 Nachos 10.345 10.707 11.082 11.469 11.871 Salad 9.483 9.815 10.158 10.514 10.882

Proporcion CostoProducto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 42% 78% 64% 58% 55% 53%Taco 18% 88% 72% 65% 62% 60%Quesadilla 11% 108% 88% 80% 76% 74%Chilli 4% 124% 100% 89% 84% 81%Nachos 12% 92% 75% 69% 65% 63%Salad 12% 92% 75% 67% 64% 62% Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 6.9.3 Punto de equilibrio Es un método de planeación financiera que se utiliza para proyectar el nivel de ventas, tomar decisiones y alcanzar objetivos. El punto de equilibrio son las unidades exactas que se necesitan vender para que la operación no de perdidas. Es decir, las unidades por vender para cubrir los costos y gastos de una compañía. Mediante la relación de los costos fijos, gastos y ventas se lleva acabo el análisis del punto de equilibrio. Con la siguiente formula de puede calcular las unidades para alcanzar ese mínimo nivel deseado de producción y venta.

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A continuación se ilustra la asignación de costos y gastos fijos por producto, teniendo en cuenta la participación por ingreso de cada producto, teniendo en cuenta el numerador de la formula anterior. Tabla 22. Asignación de costos y gastos fijos MOD 24.930.677,98$ 25.803.251,71$ 26.706.365,52$ 27.641.088,32$ 28.608.526,41$ CIF 27.557.380,00$ 28.441.108,30$ 29.355.767,09$ 30.302.438,94$ 31.282.244,30$ GASTOS 46.984.940 48.975.773 50.927.091 52.871.839 54.804.196TOTAL COSTOS Y GASTOS FIJOS 99.472.998,32$ 103.220.133,18$ 106.989.223,54$ 110.815.366,64$ 114.694.966,98$

Asignacion de costos y gastos por productoProducto Participacion Ingreso Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 38% 37.831.874,54$ 39.256.996,32$ 40.690.468,28$ 42.145.638,71$ 43.621.140,16$ Taco 14% 14.022.625,31$ 14.550.855,78$ 15.082.181,29$ 15.621.549,48$ 16.168.453,49$ Quesadilla 7% 7.303.450,68$ 7.578.570,72$ 7.855.302,76$ 8.136.223,69$ 8.421.069,53$ Chilli 2% 2.337.104,22$ 2.425.142,63$ 2.513.696,88$ 2.603.591,58$ 2.694.742,25$ Nachos 10% 9.640.554,90$ 10.003.713,35$ 10.368.999,64$ 10.739.815,27$ 11.115.811,78$ Salad 9% 8.837.175,33$ 9.170.070,57$ 9.504.916,33$ 9.844.830,66$ 10.189.494,13$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Siguiendo con el ejercicio, se determina el margen del denominador de la formula, que son la resta de los precios unitarios y el costo de materia prima unitaria, ya que son los factores variables. Tabla 23. Margen Margen (precio unitarios - costo MP unitario) Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 8.535,57$ 8.834,31$ 9.143,52$ 9.463,54$ 9.794,76$ Taco 7.065,23$ 7.312,51$ 7.568,45$ 7.833,34$ 8.107,51$ Quesadilla 5.150,29$ 5.330,55$ 5.517,12$ 5.710,22$ 5.910,08$ Chilli 4.183,65$ 4.330,08$ 4.481,63$ 4.638,49$ 4.800,84$ Nachos 6.695,81$ 6.930,16$ 7.172,72$ 7.423,76$ 7.683,59$ Salad 6.543,27$ 6.772,29$ 7.009,32$ 7.254,64$ 7.508,56$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Punto donde existe un balance entre los ingresos y los costos totales. En este punto la empresa no tiene perdidas pero aún no ha empezado a tener ganancia. Para los primeros cinco años de WALK-A-MOLE son las siguientes unidades. Tabla 24. Punto de equilibrio Punto de Equilibrio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 4.432 4.444 4.450 4.453 4.454 Taco 1.985 1.990 1.993 1.994 1.994 Quesadilla 1.418 1.422 1.424 1.425 1.425 Chilli 559 560 561 561 561 Nachos 1.440 1.444 1.446 1.447 1.447 Salad 1.351 1.354 1.356 1.357 1.357 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.

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Tabla 25. Margen de Seguridad Margen de Seguridad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito -18,27% 15,31% 29,32% 36,79% 40,58%Taco -22,47% 12,30% 26,81% 34,55% 38,47%Quesadilla -40,00% -0,26% 16,33% 25,17% 29,66%Chilli -37,88% 1,26% 17,60% 26,31% 30,73%Nachos -29,22% 7,46% 22,77% 30,93% 35,08%Salad -21,22% 13,19% 27,56% 35,21% 39,10% Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Para el primer año ningún producto alcanza el punto de equilibrio, ya que los costos de inversión son bastante altos. En el segundo año, teniendo cuenta la economía de escala, los productos alcanza el punto de equilibrio, solo las quesadillas se descachan por abajo del nivel. Por otro lado, el chilli sufre un impacto alto en cuanto al punto de equilibrio, factor que se le puede atribuir a su bajo precio de venta.

6.10 PLAN DE COMPRAS De acuerdo a las proyecciones de unidades por producto y el costo unitario por producto se debe establecer las necesidades de materia prima e insumos por producto y total anual de la organización.

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Tabla 26. Plan de Compras. Unidades

Producto Participación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burritos 42% 3748 5247 6296 7046 7495Tacos 18% 1621 2269 2723 3047 3241Quesadillas 11% 1013 1418 1702 1904 2026Chilli 4% 405 567 681 762 810Nachos 12% 1114 1560 1872 2095 2228Ensaladas 12% 1114 1560 1872 2095 2228Bebidas 100% 9015 12621 15145 16948 18029

18029 25241 30289 33895 36059

Producto Participación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 42% 3.533,40$ 3.657,07$ 3.785,06$ 3.917,54$ 4.054,65$ Taco 18% 3.279,60$ 3.394,39$ 3.513,19$ 3.636,15$ 3.763,42$ Quesadilla 11% 3.470,40$ 3.591,86$ 3.717,58$ 3.847,69$ 3.982,36$ Chilli 4% 2.712,90$ 2.807,85$ 2.906,12$ 3.007,84$ 3.113,11$ Nachos 12% 3.649,02$ 3.776,74$ 3.908,92$ 4.045,73$ 4.187,33$ Salad 12% 2.939,49$ 3.042,37$ 3.148,85$ 3.259,06$ 3.373,13$ Bebidas 100% 939,67$ 972,56$ 1.006,59$ 1.041,83$ 1.078,29$

20.524,47$ 21.242,82$ 21.986,32$ 22.755,84$ 23.552,30$

Producto Participación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Burrito 42% 13.242.098,09$ 19.187.800,14$ 23.831.247,77$ 27.601.691,62$ 30.391.224,28$ Taco 18% 5.315.007,80$ 7.701.446,30$ 9.565.196,31$ 11.078.547,01$ 12.198.187,40$ Quesadilla 11% 3.515.134,15$ 5.093.429,39$ 6.326.039,30$ 7.326.909,09$ 8.067.394,58$ Chilli 4% 1.099.147,93$ 1.592.665,35$ 1.978.090,36$ 2.291.052,52$ 2.522.595,06$ Nachos 12% 4.065.665,24$ 5.891.148,93$ 7.316.806,97$ 8.474.430,36$ 9.330.888,75$ Salad 12% 3.275.116,29$ 4.745.643,51$ 5.894.089,24$ 6.826.618,35$ 7.516.542,55$ Bebidas 100% 8.470.841,30$ 12.274.249,04$ 15.244.617,30$ 17.656.533,54$ 19.440.970,44$

38.983.010,80$ 56.486.382,65$ 70.156.087,25$ 81.255.782,49$ 89.467.803,06$

Proyección por Producto

Costo Unitario Producto

Costo Materia Prima Total


6.11 OPERACIONES Las operaciones son todas las actividades a realizar para llevar un funcionamiento ordenado en el restaurante. Implica la descomposición de actividades, en todas las áreas. Definir un plan operativo conciso y depurado es un esfuerzo importante, ya que se garantiza la eficiencia de los productos y del manejo interno de los procesos. Llevar un control ordenado de las operaciones garantiza constancia y consistencia.

6.11.1 Protocolo de Operaciones PERSONAL El personal operativo y de proceso se debe contratar previa entrevista que refleje su idoneidad en todo aspecto para desempeñar el cargo para el cual sea requerido.

El personal debe tener presente en todo momento las normas de higiene y manipulación de alimentos que serán impartidas por el administrador y/o publicadas en lugar visible con el fin de que sean conocidas por la totalidad del personal.

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INVENTARIO

El control de existencias se debe llevar de manera de acuerdo a la planilla expuesta, en periodos no mayores a una semana.

Bajas de inventario: Las bajas en el inventario son aquellos productos terminados o materias primas que por diversos motivos no pueden ser vendidos al público o usados para producción.

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Tabla 27. Planilla de Inventario Nota: Saldo Total = Saldo Ant + EntradaSaldo Final: Saldo Total - Venta - Baja. Inv

FECHA DIA: MES: AÑO:CARNES SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVCarne Molida 0 0Cerdo 0 0Lomo de Res 0 0Pechuga de pollo 0 0VERDURAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVAceitunas negras 0 0Ajo 0 0Cebolla Blanca 0 0Cebolla Roja 0 0Lechuga Batavia 0 0Lechuga Crespa 0 0Maíz Dulce 0 0Perejil 0 0Pimentones Rojos 0 0Pimentones Verdes 0 0Tomate 0 0Cilantro 0 0Chiles 0 0CONDIMENTOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVAzúcar Morena 0 0Chili Powder 0 0Comino 0 0Páprika 0Pimienta 0 0Sal 0 0TORTILLAS Y TACOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVCanastillas de Maíz 0 0Tacos Duros 15 cm. 0 0Nachos 0 0Tortillas Harina 28 cm. 0 0Tortillas Harina 16 cm. 0 0GRANOS & ABARROTES SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVAceite 0 0Arroz 0 0Vinagre Blanco 0 0Frijoles Rojos 0 0Jalapeños 0 0Queso Rayado 0 0Queso Liquido 0 0Salsa Roja picante 0 0Salsa Verde picante 0 0Salsa de tomate 0 0Mostaza 0 0Salsa Inglesa 0 0Salsa Ranch 0 0Sour Cream 0 0Champiñones 0 0FRUTAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVAguacate 0 0Limón 0 0Naranja 0 0UTENSILIOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVTenedor 0 0Cuchillo 0 0Cuchara Sopera 0 0Plato Doble Uso 0 0Copas Soufflé 0 0Papel Aluminio 0 0Servilletas 0 0Pitillos 0 0BEBIDAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INVGaseosas 0 0Cerveza Nacionales 0 0Cervezas Internacionales 0 0Agua 0 0

CONTROL INVENTARIO WALK-A-MOLE


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CONTROL DE EFECTIVOS

El control de los dineros en efectivo se lleva a cabo de manera diaria y utilizando el formato de flujo diario de caja, que para tal fin ha sido creado. Se debe tener en cuenta todos movimientos que involucren dinero en efectivo, como pago de facturas y los ingresos que se den a lo largo del día (venta) esto con el fin de guardar un record de los movimientos y saldo existente.

Los efectivos se consignan el siguiente día en una cuenta88, donde el valor de la consignación debe coincidir con el saldo que refleje el formato de flujo de caja diario.

Grafico 34. Formato de Flujo Diario de Caja


CORTE MENSUAL DE CONTABILIDAD

Los cortes de cuentas se harán mensualmente teniendo en cuenta lo consignado en los formatos desarrollados durante el mes y la entrega de efectivos que a diario se realiza durante el mismo periodo.

88 Cuenta Ahorro Davivienda No. 0571-0005-3106

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CONTROL DE CALIDAD Y SERVICIO

El control de calidad y servicio será realizado por el administrador general quien debe custodiar los procesos de recepción, almacenamiento, manipulación y producción de la totalidad de los productos.

Tabla 28. Políticas de almacenamiento

MP Condiciones Tiempo MP Condiciones TiempoCARNES GRANOS & ABARROTESCarne Molida Congelado 7 dias Aceite Ambiente Fecha VencimientoCerdo Congelado 7 dias Arroz Ambiente Fecha VencimientoLomo de Res Congelado 7 dias Vinagre Blanco Ambiente Fecha VencimientoPechuga de pollo Congelado 7 dias Frijoles Rojos Ambiente Fecha VencimientoVERDURAS Jalapeños Refrigerado Fecha VencimientoAceitunas negras Refrigerado 14 dias Queso Rayado Refrigerado Fecha VencimientoAjo Refrigerado 14 dias Queso Liquido Refrigerado Fecha VencimientoCebolla Blanca Refrigerado 14 dias Salsa Roja picante Ambiente 21 diasCebolla Roja Refrigerado 14 dias Salsa Verde picante Ambiente 21diasLechuga Batavia Refrigerado 14 dias Salsa de tomate Ambiente Fecha VencimientoLechuga Crespa Refrigerado 14 dias Mostaza Ambiente Fecha VencimientoMaíz Dulce Refrigerado 14 dias Salsa Inglesa Ambiente Fecha VencimientoPerejil Refrigerado 14 dias Salsa Ranch Refrigerado Fecha VencimientoPimentones Rojos Refrigerado 14 dias Sour Cream Refrigerado Fecha VencimientoPimentones Verdes Refrigerado 14 dias Champiñones Refrigerado 7 diasTomate Refrigerado 14 dias FRUTASCilantro Refrigerado 14 dias Aguacate Ambiente 2 diasChiles Refrigerado 14 dias Limón Refrigerado 21 diasCONDIMENTOS Naranja Ambiente 21 diasAzúcar Morena Ambiente Fecha Vencimiento UTENSILIOSChili Powder Ambiente Fecha Vencimiento Tenedor NA NAComino Ambiente Fecha Vencimiento Cuchillo NA NAPáprika Ambiente Fecha Vencimiento Cuchara Sopera NA NAPimienta Ambiente Fecha Vencimiento Plato Doble Uso NA NASal Ambiente Fecha Vencimiento Copas Soufflé NA NATORTILLAS Y TACOS Papel Aluminio NA NACanastillas de Maíz Ambiente 3 dias Servilletas NA NATacos Duros 15 cm. Ambiente Fecha Vencimiento Pitillos NA NANachos Ambiente Fecha Vencimiento BEBIDASTortillas Harina 28 cm. Congelado Fecha Vencimiento Gaseosas Refrigerado Fecha VencimientoTortillas Harina 16 cm. Congelado Fecha Vencimiento Cerveza Nacionales Refrigerado Fecha Vencimiento

Cervezas Internacionales Refrigerado Fecha VencimientoAgua Refrigerado Fecha Vencimiento

Política de almacenaje WALK-A-MOLE


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Grafico 35. Diagrama de afinidad de mejoramiento de operaciones

Flujo de afinidadWALK-A-MOLE S.A.SOBJETIVO: ¿Qué alternativas de operaciones se tienen para suplir la demanda cambiante ?

Información sobre la demanda

Cumplir con estándares

Cantidad suficiente de operarios

Capacidad de producción

Almacenamiento de materia prima

Disponer de información pertinente

Capacitar personalMaquinaria suficiente

Buen sistema logístico

Almacenamiento de producto en proceso

Cumplir con los requerimientos de calidad

Disponer de servicio al cliente para atender reclamos

Mantener maquinaria en buen estado (mantenimiento preventivo)

Capacidad de respuesta ante pedidos y problemas que se puedan presentar

Identificar correctamente los horarios de atención

InformaciónCapacidades internas Externo Reclamaciones

Información sobre la demanda

Capacitar personalCumplir con los requerimientos de calidad

Identificar correctamente los horarios de atención

Disponer de información pertinente

Capacidad de producción

Cumplir con estándares

Cantidad suficiente de operarios

Maquinaria suficienteMantener maquinaria en buen estado (mantenimiento preventivo)Buen sistema logísticoCapacidad de respuesta ante pedidos y problemas que se puedan presentar

Almacenamiento de producto en proceso

Almacenamiento de materia prima

LLUVIA DE IDEAS

IDEAS RECOGIDAS

AFINIDAD MUTUA

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. YIDIOS, Carolina. Socia Inversionista de la empresa.

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7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL

Para poder encaminar las ideas y llevarlas a la realidad es fundamental diseñar un plan de negocios de manera clara y contundente con respecto al direccionamiento estratégico de la organización. En cierta manera se puede también definir como la planeación estratégica, que es la agrupación de metas y decisiones programadas en el tiempo. La planeación se considera como el rol de la administración para fijar objetivos, políticas, procedimientos y programas. Es importante que en todos los niveles se comuniquen dichas planeación, para asegurar que todos los miembros (stakeholders) actúen de manera sistemática. Además de lo anterior, es necesaria una continua revisión de las estrategias y políticas, ya que constantemente los escenarios pueden estar cambiando. Muchas organizaciones exitosas se han beneficiado del impacto de esta herramienta.89 7.1 ANÁLISIS SITUACIONAL El análisis situacional se define como “análisis de datos pasados, presentes, futuros ya que éstos proporcionan una base para seguir el proceso de la planeación estratégica. (Steiner, 1994: Pág.123)”90. El análisis situacional o del entorno es el primer paso para conocer la empresa y proporciona la información necesaria. 7.1.1 Matrices. Las matrices son herramientas de análisis, donde se busca integrar conceptos cuantitativos y cualitativos para realizar estrategias. Es importante resaltar que las matrices no son instrumentos para la toma de decisiones. Para realizar las diferentes matrices es importante comenzar por identificar las debilidades y fortalezas (internas), oportunidades y amenazas (externas) de la empresa.

· POAM91 Las matriz POAM (Perfil de Oportunidades y Amenazas del Medio) buscar ver cómo afecta el entorno externo a la empresa. Evaluando aspectos macroeconómicos, políticos, ambientales, competencia, se le asigna un escala de Alto, Medio y Bajo en cuanto a las Oportunidades, Amenazas e Impacto en cada rubro.92 89 Portafolio.co. Reflexiones sobre planeación estratégica. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.portafolio.com.co/archivo/documento/MAM-2046557. Consultado en: Julio de 2011. 90 Instituto Tecnológico de Toluca. Ingeniería Industrial. Administración Empresarial. [en línea]. Disponible en Internet en: http://html.rincondelvago.com/administracion-empresarial.html. Consultado en: Julio de 2011. 91 MATUTE FRANCO, Solange Herlinda et al. Planeación Estratégica NAPA Autoparts Ecuador. 1999. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/798/1/1457.pdf. Consultado en: Julio de 2011. 92 Anexo 13. Matriz POAM.

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Esta matriz nos refleja un comportamiento de la compañía frente al medio bastante aterrizado, es decir que cada uno de los aspectos evaluados oscila entre una oportunidad alta o media o una amenaza bajo o media. Esto implica que la compañía presenta grandes oportunidades en el mercado, de las cuales es posible tomar ventaja, también presenta importantes amenazas para las cuales debe estar preparada. La compañía debe hacer los cambios necesarios, para ser cada día más competitiva, lo que implica, generar rentabilidad, incrementar su participación en el mercado y generar sostenibilidad.

· PCI93 La matriz de capacidad interna PCI tiene en cuenta la calificaciones de factores internos como Gerencia, Mercado, Tecnología, Finanzas, RRHH, entre otro más y se les asigna en valor de Alto, Medio o Bajo en Cualidades de Oportunidad, Amenazas e Impacto. Es una herramienta cualitativa que busca diagnosticar si la empresa está en la capacidad de responder al entorno.94 Al listar cada uno de los factores internos que componen la organización como la capacidad directiva, la capacidad financiera, y la capacidad productiva, entre otros, y luego clasificarlos como fortaleza o debilidad en alto, medio y bajo, se puede ver que existe una tendencia en la que los factores son una fortaleza media y por otro lado una debilidad media o baja. En cada uno de los factores siempre existe un número igual o mayor de Fortalezas que de Debilidades. 7.1.2 DOFA. Por lo general las empresas utilizan el DOFA porque es un método que identifica de manera eficaz las debilidades, oportunidades fortalezas y amenazas de la organización, teniendo en cuenta aspectos legales, políticos, económicos, demográficos y demás. Es importante resaltar que las debilidades y fortalezas son aspectos internos de la compañía y las oportunidades y amenazas con características externas pero no ajenas. A partir de la las matrices POAM y PCI se desarrolló el DOFA.95 93 Ibíd. 94 Anexo 14. Matriz PCI 95KOTLER; ARMSTRONG. Op cit.

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Grafico 36. DOFA WALK-A-MOLE.

Fortalezas Debilidades

Comida preparada de manera rápidaExperiencia y conocimiento del negocio por parte del

encargado

Facilidad de preparación Inversión de capital para el desarrollo de la organización

Concepto claro de diferenciación en cuanto a lo saludable Infraestructura física y tecnológica

Originalidad en la preparación de los platos Instalaciones propiasVisión, misión, objetivos y estrategias claramente definidas

y socializadosSentido de pertenecía del capital humano

Oportunidades AmenazasLas empresas del mercado por lo general no cuentan con

una estrategia de posicionamientoImagen de comida rápida como chatarra en cuanto al

conceptoLa competencia realiza poca o nula promoción Percepción de comida mexicana como comida picante

Visualización del negocio a largo plazo Altos costos fijos en el sector de Bocagrande, CartagenaResponsabilidad Social Empresarial Concepto fácil de copiar

Posibilidades de expansión a nivel nacional Nuevos competidoresCrecimiento de la población

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Podemos ver que se goza unas fortalezas de mucho impacto como lo es el sentido de pertenecía, por una empresa pequeña con una visión, misión y objetivos claros. Además de lo anterior se destaca la producción es rápida y fácil. Existen muchas oportunidades, ya que los competidores actuales no son innovadores y han dejado muchos espacios en su oferta y la manera de llegarle al mercado. Dado el convencimiento de éxito en el negocio y la estandarización de los procesos, es muy posible una expansión local y nacional a largo plazo. En cuanto a las debilidades es importante destacar la inexperiencia en el negocio de comidas rápidas y las limitaciones económicas que se puedan presentar en el momento de querer tener lo mejor. Existen amenazas culturales en la mala información del concepto de la comida y la facilidad de copiar el concepto si es exitoso. La matriz DOFA (Debilidades Oportunidades Fortalezas y Amenazas) se utiliza para desarrollar estrategias mixtas entre los cuatro factores. De manera que podemos realizar estrategias FO, DO, DA y FA96. 96 CONTRERAS, José. Matriz DOFA y PEYEA. [en línea]. Disponible en internet en: http://www.joseacontreras.net/direstr/cap82d.htm. Consultado en: Julio de 2011.

93

Gráfico 37. Estrategias DOFA.

Fortalezas Debilidades

Comida preparada de manera rápidaExperiencia y conocimiento del negocio

por parte del encargado

Facilidad de preparación Inversión de capital para el desarrollo de

la organizaciónConcepto claro de diferenciación en

cuanto a lo saludableInfraestructura física y tecnológica

Originalidad en la preparación de los platos

Instalaciones propias

Visión, misión, objetivos y estrategias claramente definidas y socializados

Sentido de pertenecía del capital humano

Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO

Las empresas del mercado por lo general no cuentan con una estrategia de

Expansión de la marca a nivel local y nacional

Alianza con inversionistas nacionales o locales

La competencia realiza poca o nula promoción

Diversificar los productos tener vitrina de venta de picantes, salsas o productos

Fusión con la competencia

Visualización del negocio a largo plazoProducción en casa para vender a

domicilios y por Internet

Responsabilidad Social Empresarial

Posibilidades de expansión a nivel nacional

Crecimiento de la población

Amenazas Estrategias FA Estrategias DAImagen de comida rápida como chatarra

en cuanto al conceptoCambiar la imagen y concepto de la

comida mexicanaCambiar la ubicación física del local

Percepción de comida mexicana como comida picante

Altos costos fijos en el sector de Bocagrande, Cartagena

Concepto fácil de copiar

Nuevos competidores

WALK-A-MOLE


94

MATRIZ DE LAS 4 ACCIONES97

Eliminar

Imagen desfavorable o

desconocimiento de la comida mexicana entre el común de la

gente

Incrementar

Satisfacción del cliente.

La participación en el mercado (Niños, ancianos y gente del común).

Reducir

Costo del producto para hacerlo

más accesible

Crear

Hacer que este tipo de comida sea más saludable y nutritiva.

Una nueva imagen de los productos ofrecidos por el restaurante

7.2 MISIÓN Y VISIÓN 7.2.1 Misión. Ofrecer una experiencia con la comida rápida mexicana saludable, deleitando todos los sentidos, con un servicio orientado al cliente. 7.2.2 Visión. Para el año 2016, ser líderes en ganancias para el segmento de comida rápida mexicana en la ciudad de Cartagena de Indias, creando y satisfaciendo necesidades a los consumidores con estrategias comerciales innovadoras. 7.3 VALORES Y OBJETIVOS 7.3.1 Valores

· Responsabilidad · Confianza · Innovación · Honestidad · Respeto

97 KIM CHAN, W.; MAUBORGBE, Reene. Estrategia del Océano Azul; Editorial Norma. 2008.

95

7.3.2 Objetivos

· Mejoramiento continuo de todo el equipo de trabajo · Compromiso con la calidad y servicio a los clientes · Crecer en todos los aspectos del negocio · Respeto y armonía para todos los stakeholders

7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES 7.4.1 Equipo de Trabajo. Son todas las personas que pertenecen a una organización; teniendo en cuenta sus experiencias, intereses, habilidades, motivaciones, aptitudes, etc., que dan valor a la empresa. Tabla 29. Equipo Humano.

Cargo Area Numero de PersonasChef Cocina 1Asistente Chef Cocina 1Cajero Administrativa 1Administrador Administrativa 1Contador Administrativa 1

Total 5 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 7.4.2 Organigrama. Grafico 38. Organigrama. Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.

SOCIOS

ADMINISTRADOR

CAJERO CHEF

ASISTENTE CHEF

CONTADOR

96

Como podemos ver en el grafico del organigrama, la estructura organizacional es vertical. Existen 4 niveles comenzando desde los socios hasta el asistente del chef. De los socios, se desprende el administrador, que a su vez tiene a su cargo dos subordinados directos, el cajero y el chef. Se incluye en el organigrama al contador, que presta sus servicios, pero no está vinculado directamente con WALK-A-MOLE. 7.4.3 Responsabilidad y Funciones. Teniendo en cuenta los miembros del organigrama, se destacan sus principales responsabilidades y funciones en la organización:

· Socios: Es la cabeza de la organización, debe planear, controlar y definir las principales actividades, teniendo en cuenta los recursos disponibles. Debe trazar objetivos y metas en un tiempo definido para obtener los resultados deseados. Difundir la misión, visión y objetivos de la empresa a todos sus miembros para generar empoderamiento.

· Administrador: Es la persona al mando del día a día de las operación de la empresa. Su principal función es coordinar las actividades, insumos y reportes. Es quien se encarga de implementar la estrategia de precio, promoción, plaza y producto según lo determinado.

· Cajero: Persona encargada de la caja, de realizar la facturación, entregar los pedidos solicitados a los clientes y promocionar productos complementarios a la orden. Esta encargado de los aspectos del aseo de baños y de las mesas.

· Chef: Persona encargada de la preparación de los ingredientes que conforman todos los platos del menú de manera estándar, mantiene las materias primas en orden y lleva un registro del consumo de ellas.

· Asistente Chef: Es quien se encarga de preparar el plato según las especificaciones del cliente en la barra. Le entrega el producto terminado al cajero y como su nombre lo indica asiste o ayuda al chef en cualquier labor que este necesite.

Es importante crear una cultura de confianza y compromiso que motive a la gente a ejecutar la estrategia acordada. A fin de construir la confianza y el compromiso entre las filas e inspirar su cooperación. Este principio permite minimizar el riesgo de la desconfianza, la falta de cooperación y hasta el sabotaje. El proceso equitativo es la variable clave que distingue los movimientos estratégicos exitosos de aquellos que han fracasado. Hay tres elementos que definen el proceso equitativo: la participación, la explicación y las expectativas claras.

97

7.5 IMPACTO SOCIAL Es una preocupación constante el futuro de nuestra sociedad, ser consciente de todo lo que nos rodea, y el resultado de las acciones. En ese orden de ideas, las empresas deben ser responsables de las actividades que realizan y como estas pueden contribuir al bienestar de la sociedad y a la sostenibilidad del sistema. Ya que las empresa se benefician económicamente de los miembros y el entorno que los rodea, deben ser conscientes de mantener y preservar ese ambiente, para que su bien perdure y el de los demás también. Lo anterior es conocido como responsabilidad social empresarial, y es la manera que la empresa contribuye a la calidad de vida de la sociedad. WALK-A-MOLE ha decidido no ser indiferente con la sociedad, y ha decido tener una política de responsabilidad social empresarial desde cuatro (4) puntos de vista:

· Económica: Distribución equitativa de bienes y servicio, competencia leal y protección de la propiedad.

· Legal: Cumplir con la leyes exigidas de la actividad a realizar en la empresa. · Filantrópicas: Contribuciones a favor de las comunidades necesitadas. · Ética: Ser ecuánime y objetivo con los stakeholders

Teniendo en cuenta lo expuesto, la empresa cumplirá con toda los requisitos exigidos por la ley en cuento a los empleados, requisitos de sanidad y medio ambiente. Con un equipo de trabajo comprometido y con ganas de crecer. A la comunidad se ofrece un producto con las mejores prácticas, saludable y con la seguridad de productos de calidad. Al mediano plazo, compromiso con las zonas marginadas de Cartagena de Indias para ayudar en problemas de salud, como obesidad y diabetes, para contribuir al bienestar se la sociedad y el país.

98

8. MARCO LEGAL

8.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA Las sociedades comerciales se constituyen con un contrato o minuta98 que sistematiza los aspectos generales como objeto, nombre, domicilio, capital social órganos de administración, entre otras. Teniendo en cuenta los tipos de sociedad comerciales, en Colombia, se determinó que la más adecuada según el tipo de organización es la Sociedad por Acciones Simplificada – S.A.S. Este tipo de sociedad fue creada en el 2008 por medio la Ley 1258, cuenta con características flexibles en cuanto su constitución, operación, y terminación, incluyendo regulaciones útiles para la prevención de conflictos entre los socios. 8.1.1 Generalidades.

· Puede constituirse por una o varias personas naturales o jurídicas. · Los socio son solo responsables hasta el monto de sus aportes · Los accionistas no serán responsables por las obligaciones laborales, tributarias o

de cualquier otra naturaleza en que incurra la sociedad, excepto cuando se utilice la sociedad en fraude a la Ley o en perjuicios a terceros.

· Vigencia indefinida · Objeto puede ser la realización de cualquier acto licito de comercio sin necesidad

de referirlo a una actividad especifica · El capital se encuentra representado en acciones nominativas (Autorizado,

Suscrito y Pagado) · En los estatutos se determina la estructura orgánica de la sociedad y normas de

funcionamiento. · Las decisiones se toman en la asamblea de accionistas, con la representación de

la mitad más una de las acciones suscritas, a favor o en contra. Dada las necesidades de WALK-A-MOLE, estas encajan perfectamente en las particularidades y generalidad expuestas de la S.A.S.

98 Ver Anexo 15. Estatutos de constitución de la sociedad WALK-A-MOLE S.A.S

99

8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES Con el objetivo de fomentar la creación de empresa en el país, se constituyó la Ley 1429 de 201099, la cual tiene una serie de beneficios a las empresas que son acogidas a esta nueva norma. Se destacan los beneficios a continuación de la legislación:

1. Parágrafo 3: Garantías otorgadas por el Fondo Nacional de Garantías a las empresas creadas por jóvenes menores de veintiocho (28) años, ya sean tecnólogos, técnico o profesionales por el 80% del valor del crédito solicitado.

2. Progresividad en el pago de impuesto de renta y complementarios: Corresponde al siguiente porcentaje del valor neto. · Año 1 - 0% · Año 2 - 0% · Año 3 - 25% · Año 4 - 50% · Año 5 - 75% · Año 6 - 100%

3. Progresividad en el pago de Parafiscales y otras contribuciones de nómina: Corresponde al siguiente porcentaje del valor neto. · Año 1 - 0% · Año 2 - 0% · Año 3 - 25% · Año 4 - 50% · Año 5 - 75% · Año 6 - 100%

4. Retención en la fuente exentos los 5 primeros años 5. Progresividad en la matricula mercantil y su renovación: Corresponde al siguiente

porcentaje del valor neto. · Año 1 - 0% · Año 2 - 50% · Año 3 - 75% · Año 4 - 100%

Progresividad en el paso de impuesto de Industria y comercio y otros impuestos: “El Gobierno Nacional promoverá y creará incentivos, para los entes territoriales que aprueben la progresividad en el pago del Impuesto de Industria y Comercio a las pequeñas empresas, así como su articulación voluntaria con los impuestos nacionales. Igualmente, promoverá entre los Concejos Municipales, Alcaldías, Asambleas Departamentales y Gobernaciones del país, la eliminación de los gravámenes que tengan como hecho generador la creación o constitución de empresas, así como el registro de las mismas o de sus documentos de constitución.”

99 Ley 1429 de 2010 de Formalización y Generación de Empleo; 29 diciembre 2010

100

El régimen tributario colombiano tiene como directriz impuestos a nivel municipal, departamental y nacional. Los principales impuestos son los siguientes:

· Impuesto de Renta: Es de periodo anual, corte en el año calendario. En el caso de WALK-A-MOLE, desde la fecha de constitución, el valor pertenece a la fracción correspondiente en el año según la ley 1429 de 2010. La tarifa de este impuesto es actualmente del 33% de la utilidad operacional antes de impuestos.

· Retención en la fuente: La retención en la fuente no es un impuestos como tal, es

una figura de cobro anticipado de un impuesto. Con respecto a WALK-A-MOLE la ley 1429 de 2010 expresa que no se paga retención en la fuente para los primeros 5 años. Con respecto a las otras tarifas estas depende su naturaleza.

· Impuesto sobre las ventas – IVA: Es un impuesto nacional, como, su nombre lo

indica sobre las ventas. Existe una tarifa general para el IVA, el cual es del 16% para la mayoría de operaciones. tarifas Esta es la tarifa que encierra a WALK-A-MOLE. En Colombia el impuesto de valor agregado lo debe pagar la empresa recaudadora, por más que se un impuesta al consumidor final.

· Impuesto de Industria y Comercio - complementario de Avisos y Tableros: Es un

impuesto municipal, que las empresas pagan por el ejercicio de actividades en los municipios correspondientes. WALK-A-MOLE por ser una actividad comercial, le corresponde un impuesto de 0,7%100. Con respecto al complementario de avisos y tableros nacional, cuyo valor es del 15% de impuesto de industria y comercio.

8.3 REGISTROS Teniendo en cuenta la actividad comercial, hay que tener presente una serie de registros y certificaciones para el correcto funcionamiento de la empresa.

1. Certificado de uso de suelos: El objetivo es certificar que la actividad a desarrollar se puede realizar en ese lugar.

2. Sayco & Acinpro101: Pago por los derechos de autor a la música o exposición de obras protegidas. Es un pago anual, para este caso el valor consultado es de $357.067.

3. Concepto Sanitario: El establecimiento de comercio debe tener un certificado sanitario, ya que el objeto principal es el expendio de productos alimenticios, cuya vigencia es anual. Igualmente los trabajadores que manipulen alimentos, deben

100 Anexo 16. ICA Cartagena. 101 Anexo 17. Sayco & Acinpro

101

estar certificados para hacer esa tarea. Puede ser objeto de cierre no contar con este ítem, este no tiene costo y vigencia límite de tiempo.

4. Seguridad: Se debe diligenciar un certificado de seguridad al departamento de bomberos y contar con instrumentos básicos de seguridad como por ejemplo extintores, salidas de emergencias demarcadas, botiquín de primeros auxilios, entre otros. El costo aproximado es 1% del rete ICA fijado.

5. Marca: Dentro de los signos distintivos de la propiedad intelectual se encuentra la marca. Esta es la manera de individualizar la propiedad de distinguir los bienes y servicios de una empresa dependiendo de su uso. El derecho se concede por 10 años y se pueden renovar. Teniendo en cuenta los tipos de marca que se pueden registrar, para este caso se estableció de tipo nominativa, es decir, solo el nombre WALK-A-MOLE, el valor del registro de la marca es de $692.000102.

8.4 CONTRATACIÓN De acuerdo a la Constitución Política de 1991, el Código Sustantivo de Trabajo y otros tratados y convenios se desprende el derecho laboral colombiano. Para objeto de lo anterior, las empresas deben regular sus actividades de acuerdo a las normas establecidas. La contratación es el acuerdo entre el empleador (WALK-A-MOLE) y el trabajador por medio del cual, este último presta sus servicio a cambio de una remuneración. Para ejercicios de definir la nómina mensual, se definió el horario de trabajo.

102 Superintendecia de Industria y Comercio. República de Colombia. Resolución 72897: Por la cual se fijan las tasas de propiedad industrial y se modifica la circular única del 19 de julio de 2001. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.sic.gov.co/oldest/archivo_descarga.php?idcategoria=19251. Consultado en: Julio de 2011.

102

Tabla 30. Nómina.

Concepto Parámetros (mensuales) 30 Chef Asistente Chef Cajero GerenteBásico 600.000$ 535.600$ 600.000$ 1.200.000$ Aux. Transporte 63.600$ 63.600$ 63.600$ -$ Sueldo 663.600$ 599.200$ 663.600$ 1.200.000$ Cesantías (8.33%) 8,33% 55.278$ 49.913$ 55.278$ 99.960$ Intereses Cesantías (1%) 1% 6.636$ 5.992$ 6.636$ 12.000$ Prima Servicios (8.33%) 8,33% 55.278$ 49.913$ 55.278$ 99.960$ Vacaciones (4.17%) 4,17% 25.020$ 22.335$ 25.020$ 50.040$ SENA (2%) 2% 12.000$ 10.712$ 12.000$ 24.000$ ICBF (3%) 3% 18.000$ 16.068$ 18.000$ 36.000$ Caja de Compensación (4%) 4% 24.000$ 21.424$ 24.000$ 48.000$ Pensión (12%) 12% 72.000$ 64.272$ 72.000$ 144.000$ Salud (8.5%) 8,50% 51.000$ 45.526$ 51.000$ 102.000$ Riegos Profesiones (0,522%) 0,52% 3.132$ 2.796$ 3.132$ 6.264$ Valor Hora 2.500$ 2.232$ 2.500$ 5.000$ Extra Ordinaria (1.25) 1,25 -$ -$ -$ -$ Recargo Nocturno (1.35) 1,35 -$ -$ -$ -$ Recargo Dominical (1.75) 1,75 105.000$ 93.730$ 105.000$ -$ Recargo Dominical Nocturno (2.1) 2,1 -$ -$ -$ -$ Extra Nocturna Ordinaria (1.75) 1,75 -$ -$ -$ -$ Extra Dominical (2) 2 -$ -$ -$ -$ Extra Nocturna Dominical (2.5) 2,5 -$ -$ -$ -$

1.093.444$ 984.113$ 1.093.444$ 1.827.224$ 4.998.224,26$ Horas Extras

Salario

Seguridad Social

Cargo

Prestaciones Sociales

Parafiscales

Calculo de Nomina WALK-A-MOLE

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 31. Horario Semanal.

Horario Apertura Suspensión Reapertura CierreLunes NA NA NA NAMartes 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.Miércoles 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.Jueves 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.Viernes 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.Sábado 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.Domingo 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Referente al horario, se tiene previsto descansar los lunes como día de descansa obligatorio. Lo anterior indica que existen recargos de horas extras, de la siguiente manera, dos horas extras de martes a sábado o en el caso de festivos y dominicales dos hora extra dominical. El valor total de la nómina es de $5.547.830,93 mensual. 8.5 SEGUROS Y COBERTURAS Con el objetivo de proteger el patrimonio, de pérdidas o daños que puedan afectar el desarrollo normal del restaurante ya que todos los negocios están expuestos a riegos. Los seguros y coberturas se cotizan a partir de las máquinas y equipos, muebles y enceres y las instalaciones físicas de una empresa.

103

En el caso de WALK-A-MOLE, Procaseguros Ltda103., fue la compañía intermediadora encarga de cotizar dicho seguros teniendo en cuenta las especificaciones expuestas anteriormente. Imagen 7. Cotización Seguro Royal & Sunalliance Seguro Colombia S. A.

103 OTERO GERDTS, Jorge. Gerente Procarseguros Ltda.

104

Fuente: Procaseguros Ltda. Imagen 8. Especificaciones Cotización RSA.

Fuente: Procaseguros Ltda. La póliza, denominada póliza PYME, incluye una sección de todo riesgo de incendio, terremoto, temblor y erupción volcánico obligatoria, por el valor de las máquinas y

105

muebles y enseres. Las otras secciones son de rotura de maquinaria, equipo eléctrico y electrónico, sustracción con violencia, responsabilidad civil extra-contractual, todo por un valor con IVA de $783,000 pesos anuales. Imagen 9. Cotización Seguros Generales Suramerica S.A.

106

Fuente: Procaseguros Ltda. La póliza incluye cobertura por daños materias, responsabilidad social y asistencia empresarial. El valor económico con IVA es de $621.294.84. Se realizó una comparación entre las dos pólizas y se evidencio que la póliza de Suramericana es $161.000 pesos más económica y que sus deducibles son de menor porcentaje, motivo por el cual se seleccionó esta póliza.

107

9. ESTUDIO FINANCIERO

9.1 ESCENARIO MACROECONOMICO El presente capitulo tiene como finalidad describir la estructura financiera del proyecto, teniendo en cuenta todos los elementos que la conforman. Con este estudio se puede determinar la inversión necesaria para el funcionamiento y los costos que se presentan en todas las etapas. A continuación se exponen las variables macroeconómicas que pueden alterar el estudio financiero que comprometen el horizonte del plan. Tabla 32. Variables.

Variables Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Inflación - 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%Años 2012 2013 2014 2015 2016

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 9.2 PRESUPUESTOS El presupuesto de inversión es el resumen de los activos necesarios para la elaboración del producto y la prestación del servicio. Enmarca todo el capital necesario para el funcionamiento y puesta en marcha. Tabla 33. Presupuesto de Inversión.

Presupuesto de Inversión Subtotales Totales ParticipaciónActivos fijos 27.080.000$ 57,34%Maquinas & Equipos 23.080.000$ Muebles & Enseres 2.650.000$ Equipo de cómputo 1.350.000$

Activos diferidos 1.352.000$ 2,86%Gastos Organización 152.000$ Local adecuación 1.200.000$

Activos intangibles 693.000$ 1,47%Registro de la marca 693.000$

Capital de trabajo 18.104.835$ 38,33%Efectivo 18.104.835$

Total 47.229.835$ 100,00% Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.

108

9.2.1 Activos Fijos, Capital de Trabajo, Diferidos e Intangibles. Tabla 34. Depreciaciones & Amortizaciones. Amortizaciones diferidos Valor Amortz Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Gastos de constitución 152.000$ 5$ 30.400$ 30.400$ 30.400$ 30.400$ 30.400$ Obras Civiles 1.200.000$ 5$ 240.000$ 240.000$ 240.000$ 240.000$ 240.000$ Total 1.352.000$ 270.400$ 270.400$ 270.400$ 270.400$ 270.400$

Amortizaciones diferidos Valor Amortz Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Letrero 250.000$ 5$ 50.000$ 50.000$ 50.000$ 50.000$ 50.000$ Display 400.000$ 5$ 80.000$ 80.000$ 80.000$ 80.000$ 80.000$ Total 650.000$ 130.000$ 130.000$ 130.000$ 130.000$ 130.000$

Amortizaciones Intangibles Valor Amortz Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Marca 693.000$ 10$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ Total 693.000$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ 69.300$

Maquinas & Equipos Valor Compra Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5MUEBLE AUTOSERVICIO CALIENTE 3.712.000$ 10$ 371.200$ 371.200$ 371.200$ 371.200$ 371.200$ MUEBLE AUTOSERVICIO FRIO 7.540.000$ 10$ 754.000$ 754.000$ 754.000$ 754.000$ 754.000$ MUEBLE EN ACERO INOXIDABLE 4.524.000$ 10$ 452.400$ 452.400$ 452.400$ 452.400$ 452.400$ CAMPANA EN ACERO INOXIDABLE 2.784.000$ 10$ 278.400$ 278.400$ 278.400$ 278.400$ 278.400$ EXTRACTOR DE 18" 1.276.000$ 10$ 127.600$ 127.600$ 127.600$ 127.600$ 127.600$ MUEBLE CERRADO CON POSETA 1.624.000$ 10$ 162.400$ 162.400$ 162.400$ 162.400$ 162.400$ Congelador Indufrial ICVE-15 1.500.000$ 10$ 150.000$ 150.000$ 150.000$ 150.000$ 150.000$ Balanza 120.000$ 10$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ Total 23.080.000$ 2.308.000$ 2.308.000$ 2.308.000$ 2.308.000$ 2.308.000$

Muebles & Enseres Valor Compra Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Sillas 1.200.000$ 10$ 120.000$ 120.000$ 120.000$ 120.000$ 120.000$ Mesas 400.000$ 10$ 40.000$ 40.000$ 40.000$ 40.000$ 40.000$ Butaca 35.000$ 10$ 3.500$ 3.500$ 3.500$ 3.500$ 3.500$ Decoración 100.000$ 5$ 20.000$ 20.000$ 20.000$ 20.000$ 20.000$ Parlantes 565.000$ 5$ 113.000$ 113.000$ 113.000$ 113.000$ 113.000$ Mesas de Trabajo 350.000$ 10$ 35.000$ 35.000$ 35.000$ 35.000$ 35.000$ Total 2.650.000$ 331.500$ 331.500$ 331.500$ 331.500$ 331.500$

Equipo de cómputo Valor Compra Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Computador 1.350.000$ 5$ 270.000$ 270.000$ 270.000$ 270.000$ 270.000$ Total 1.350.000$ 270.000$ 270.000$ 270.000$ 270.000$ 270.000$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 35. Variación de Capital de Trabajo.

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Variación en el CT -3.659.878 -194.154 -2.642.757 -5.720.405 -7.315.866

Capital de trabajo 0 -3.659.878 -3.854.032 -6.496.789 -12.217.194 -19.533.061CXC 0 0 0 0 0 0Inventario 0 0 0 0 0 0CXP 0 3.659.878 3.854.032 6.496.789 12.217.194 19.533.061

Obligaciones laborales 3.500.317 3.622.829 3.749.628 3.880.865 4.016.695Obligaciones fiscales 159.561 231.204 2.747.162 8.336.330 15.516.366

Impuesto de renta 0 0 2.460.007 8.003.743 15.150.166ICA 159.561 231.204 287.155 332.587 366.200

109

9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos. Tabla 36. Gastos Administración. Gastos AdministraciónNomina 2.920.668$ $ 35.048.013 36.274.694$ 37.544.308$ 38.858.359$ 40.218.401$ Depreciaciones 50.125$ 601.500$ 601.500$ 601.500$ 601.500$ 601.500$ Amortización gastos de constitución 2.533$ 30.400$ 30.400$ 30.400$ 30.400$ 30.400$ Honorarios Contador 500.000$ $ 6.000.000 6.210.000$ 6.427.350$ 6.652.307$ 6.885.138$ Seguros 51.775$ 621.295$ 643.040$ 665.547$ 688.841$ 712.950$ ICA (0,7%) 832.492$ 1.206.280$ 1.498.200$ 1.735.237$ 1.910.607$ Concepto Seguridad 100.000$ 103.500$ 107.123$ 110.872$ 114.752$ Total Gastos Admón. 43.233.700$ 45.069.414$ 46.874.427$ 48.677.515$ 50.473.748$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 37. Gasto Ventas. Gasto VentasPublicidad 235.833$ 2.830.000$ 2.929.050$ 3.031.567$ 3.137.672$ 3.247.490$ Amortización de la marca 5.775$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ 69.300$ Amortización local 20.000$ 240.000$ 240.000$ 240.000$ 240.000$ 240.000$ Amortización letrero 50.000$ 50.000$ 50.000$ 50.000$ 50.000$ Amortización display 80.000$ 80.000$ 80.000$ 80.000$ 80.000$ Impuesto Aviso y Tablero (15% ICA)

124.874$ 180.942$ 224.730$ 260.286$ 286.591$

Sayco & Acinpro 29.756$ 357.067$ 357.067$ 357.067$ 357.067$ 357.067$ Total Gastos Ventas 3.751.241$ 3.906.359$ 4.052.664$ 4.194.324$ 4.330.448$ Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS Antes de realizar los estados financieros es importante resaltar los principios generales básicos para las prácticas contables. Se preparan para presentar un informe periódico de los resultados obtenidos o la situación general de la empresa.

9.3.1 Balance General104. El balance general es la representación de los activos, pasivos y patrimonio de una empresa. Presenta la situación financiera de una compañía a fecha determinada

104 ORTIZ ANAYA; Héctor. Análisis Financiero Aplicado. Universidad Externado de Colombia. Décima Edición. Bogotá, D. C. 2001.

110

Tabla 38. Balance General. BALANCE GENERAL Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5ACTIVOS 47.879.835 32.011.080 44.824.485 81.890.528 134.844.162 194.584.360

Activos corrientes 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360Disponibles 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360

Activos Fijos 27.080.000 24.170.500 21.261.000 18.351.500 15.442.000 12.532.500Maquinaria y Equipo 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000Depreciacion Acumulada 2.308.000 4.616.000 6.924.000 9.232.000 11.540.000Muebles y Enseres 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000Depreciacion Acumulada 331.500 663.000 994.500 1.326.000 1.657.500Equipo de computo 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000Depreciacion Acumulada 270.000 540.000 810.000 1.080.000 1.350.000

Activos Diferidos 2.002.000 1.601.600 1.201.200 800.800 400.400 0Gastos de constitucción y otros 152.000 121.600 91.200 60.800 30.400 0Local adecuación 1.200.000 960.000 720.000 480.000 240.000 0Letrero 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0Display 400.000 320.000 240.000 160.000 80.000 0

Activos Intangibles 693.000 623.700 554.400 485.100 415.800 346.500Registro de la marca 693.000 623.700 554.400 485.100 415.800 346.500

PASIVOS 0 3.659.878 3.854.032 7.079.654 13.423.725 21.406.199Pasivo corrientes 0 3.659.878 3.854.032 7.079.654 13.423.725 21.406.199

Provedores 0 0 0 0 0Obligaciones laborales 3.500.317 3.622.829 3.749.628 3.880.865 4.016.695Obligaciones fiscales 159.561 231.204 3.330.027 9.542.860 17.389.504

Impuesto de renta 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304ICA 159.561 231.204 287.155 332.587 366.200

PATRIMONIO 47.879.835 28.351.202 40.970.453 74.810.874 121.420.437 173.178.161Capital 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835Reserva Legal 0 1.261.925 4.645.967 9.306.924 14.482.696Utilidad del ejercicio -19.528.633 11.357.326 30.456.379 41.948.607 46.581.951Utilidad del ejercicio años anteriores 0 -19.528.633 -8.171.307 22.285.072 64.233.679 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Como se puede ver, el balance general es resultado de un momento estático de las circunstancias de la empresa financieramente.

9.3.2 Estado de Resultados. El estado de resultados, también conocido como Estado de Pérdidas y Ganancias (PyG), muestra los ingresos, gastos y la utilidad (positiva o negativa) resultantes de las operaciones en un periodo de tiempo acumulado. Para el primer año se observa una pérdida de 19.528.633, esto debido a no lograr para este año un punto de equilibrio.

111

Tabla 39. Estado de Resultado (P&G). ESTADOS FINANCIEROS Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5ESTADO DE RESULTADOS

Ingresos 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798Costos 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574

Materia prima e insumos 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803MOD 24.930.678 25.803.252 26.706.366 27.641.088 28.608.526CIF 27.557.380 28.441.108 29.355.767 30.302.439 31.282.244

Gastos 46.984.940 48.975.773 50.927.091 52.871.839 54.804.196Administrativos 43.233.700 45.069.414 46.874.427 48.677.515 50.473.748Ventas 3.751.241 3.906.359 4.052.664 4.194.324 4.330.448

Utilidad Operacional 0 -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028Gastos Financieros 0 0 0 0 0 0Utilidad Antes de Impuestos 0 -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028Impuesto de Renta 0 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304Utilidad Neta 0 -19.528.633 12.619.252 33.840.421 46.609.564 51.757.724Reserva Legal 0 1.261.925 3.384.042 4.660.956 5.175.772

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. 9.3.3 Flujo de Caja. El flujo de caja representa de manera organizada la entrada y salida de dineros del proyecto. Es una herramienta que permite conocer la capacidad de generar efectivo. Como se observa para el primer año, se establece un déficit de caja de 12.489.555, situación adversa para la liquidez del proyecto. Lo anterior, ha sido solventando con la inyección 18.104.835, como capital de trabajo, ver presupuesto de inversión.

112

Tabla 40. Flujo De Caja.

FLUJO DE CAJA - EFECTIVOOperación 0 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 63.119.398Ingresos 0 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798

Por ventas 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798Egresos 0 131.416.931 156.133.162 173.583.360 191.558.152 209.824.400

Compras 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803MOD 23.516.847 25.753.768 26.655.149 27.588.080 28.553.663Gastos CIF 25.249.380 26.133.108 27.047.767 27.994.439 28.974.244Nomina administrativa 32.961.527 36.201.667 37.468.725 38.780.130 40.137.435Gastos generales 6.721.295 6.956.540 7.200.019 7.452.020 7.712.840Publicidad 2.830.000 2.929.050 3.031.567 3.137.672 3.247.490Sayco Acinpro 357.067 357.067 357.067 357.067 357.067Impuestos de renta 0 0 3.042.872 9.210.273ICA 797.804 1.315.580 1.666.979 1.950.090 2.163.585

Inversion -29.775.000 0 0 0 0 0Egresos 29.775.000 0 0 0 0 0Maquinaria y Equipo 23.080.000MYE 2.650.000Equipo de computo 1.350.000Gastos de constitucion y preoperativos 152.000Local adecuación 1.200.000Letrero 250.000Display 400.000Registro de la marca 693.000

Financiacion 47.879.835 0 0 0 0 0Ingresos 47.879.835 0 0 0 0 0

Aportes de socios 47.879.835Egresos 0 0 0 0 0 0

Dividendos

Saldo del periodo 18.104.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 63.119.398Saldo acumulado 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.

9.4 FUENTES DE FINANCIACIÓN Las fuentes de financiación son los aportes de los socios gestores Luis Miguel Otero y Carolina María Yidios105, para lo cual, el costo de oportunidad es del 20%EA. 9.5 EVALUACIÓN DE PROPUESTA La evaluación financiera del proyecto se realizó utilizando como herramienta el flujo de caja libre y los criterios de rentabilidad y generación de valor (valor presente neto)

105 Administradora de Empresas (2.009) de la Universidad de la Florida, Gainesville, FL, USA

113

Grafico 39. Flujo de Caja Libre

Flujo de Caja Libre

-60.000.000

-40.000.000

-20.000.000

0

20.000.000

40.000.000

60.000.000

80.000.000

Flujo de Caja Libre -47.879.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 59.818.034

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 41. Flujo de Caja Libre.

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Utilidad Operacional -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028 Impuesto Op 0 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304Utilidad Op * (1-Tx) 0 -19.528.633 12.619.252 33.840.421 46.609.564 51.757.724Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700Variación en el CT -3.659.878 -194.154 -3.225.622 -6.344.070 -7.982.474Inversión en CT 18.104.835Inversión en AF;Dif:Intang 29.775.000Recuperación -3.301.364FCL -47.879.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 59.818.034

VPN 27.569.088Rentabilidad 29,66%Costo de oportunidad 20,00% Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. El flujo de caja libre muestra la factibilidad del proyecto, con un costo de oportunidad del 20%EA, tenemos una rentabilidad del 29,66%EA, superior al costo de oportunidad, y un valor presente neto (VPN) positivo de $27.569.088. 9.6 ANÁLISIS DE ESCENARIOS

Para el análisis de escenarios se han tenido en cuenta tres posibles escenarios: normal (más probable), optimista y pesimista. Los escenarios optimista y pesimista, se

114

establecieron subjetivamente solamente del volumen de ventas el 10% en incremento y disminución respectivamente. Tabla 42. Flujo de Caja Optimista. FLUJO DE CAJA - EFECTIVOOperación 0 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 86.140.144Ingresos 0 130.820.113 189.558.344 235.431.463 272.680.084 300.238.178






Dividendos

Saldo del periodo 18.104.835 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 86.140.144Saldo acumulado 18.104.835 17.428.237 50.721.861 112.403.266 191.578.668 277.718.812 Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 43. Flujo de Caja Libre Optimista.

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Utilidad Operacional -7.731.632 29.713.106 58.113.860 80.409.383 95.855.688 Impuesto Op 0 0 0 4.794.393 13.267.548 23.724.283Utilidad Op * (1-Tx) 0 -7.731.632 29.713.106 53.319.466 67.141.835 72.131.405Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700Variación en el CT -3.675.834 -201.318 -4.982.739 -8.654.367 -10.629.539Inversión en CT 18.104.835Inversión en AF;Dif:Intang 29.775.000Recuperación -10.038.962FCL -47.879.835 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 76.101.182

VPN 79.138.103Rentabilidad 45,64%Costo de oportunidad 20,00% Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.

115

Tabla 44. Flujo de Caja Pesimista. FLUJO DE CAJA - EFECTIVOOperación 0 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 40.098.652Ingresos 0 107.034.638 155.093.191 192.625.743 223.101.887 245.649.418






Dividendos

Saldo del periodo 18.104.835 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 40.098.652Saldo acumulado 18.104.835 -6.197.677 -7.106.090 12.102.990 45.593.256 85.691.908

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Tabla 45. Flujo de Caja Libre Pesimista.

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Utilidad Operacional -31.325.634 -4.474.603 15.652.725 31.230.290 41.706.368 Impuesto Op 0 0 0 1.291.350 5.152.998 10.322.326Utilidad Op * (1-Tx) 0 -31.325.634 -4.474.603 14.361.375 26.077.292 31.384.042Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700Variación en el CT -3.643.922 -186.990 -1.468.505 -4.033.774 -5.335.410Inversión en CT 18.104.835Inversión en AF;Dif:Intang 29.775.000Recuperación 3.436.235FCL -47.879.835 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 43.534.886

VPN -23.999.927Rentabilidad 10,13%Costo de oportunidad 20,00% Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.

116

El proyecto es riesgoso porque tiene bajo margen de maniobra (1,59%) de descuento sobre los ingresos sensible.

117

10. EMPRESA 10.1 REQUISITOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES Ya la empresa se constituyó en Cámara de Comercio bajo el nombre WALK-A-MOLE S.A.S. Adicionalmente se expidió el RUT106 (Registro Único Tributario)107 en la DIAN bajo el NIT 900459721-8. Por otra parte con respecto al trámite de RUT, es necesaria una expedición de un pre-RUT por parte de la DIAN, para abrir una cuenta bancaria en nombre de la persona jurídica. De esta manera con el certificado de la entidad bancaria (Davivienda Cuenta de Ahorro: 0571-0005-3016), se proceda a la expedición del RUT en la DIAN.

10.2 PUESTA EN MARCHA Debido a que el proceso de compra activos y obras civiles aún se trabajan en la fecha, se ha postergado su apertura al público, no obstante se han planteado 3 fechas tentativas para su apertura:

1. Miércoles 9 de noviembre de 2011 (optimista) 2. Sábado 12 de noviembre de 2011. (probable) 3. Martes 15 de noviembre de 2011 (pesimista)

La fecha en la cual se llevará a cabo la inauguración del negocio dependerá exclusivamente del tiempo que tome llevar a cabo las remodelaciones requeridas para cumplir con las exigencias realizadas por parte de la Secretaria de Salud.

106 Actualicese.com. DIAN emitirá documento especial a las nuevas personas jurídicas para que puedan abrir cuentas bancarias y luego inscribirse en el RUT. [en línea]. Disponible en Internet en: http://actualicese.com/actualidad/2011/08/29/dian-emitira-documento-especial-a-las-nuevas-personas-juridicas-para-que-puedan-abrir-cuentas-bancarias-y-luego-inscribirse-en-el-rut/. Consultado en: Julio de 2011. 107 Anexo 18 RUT

118

11. CONCLUSIONES Se analizó el mercado, definiendo las características, hábitos y costumbres y frecuencias de consumo de los clientes. Existe una oportunidad de mercado muy interesante por en el mercado de comida rápida en Cartagena de Indias, específicamente para la comida mexicana, donde con un diferenciador bien aprovechado se puede obtener utilidades positivas. Se identifico que las necesidad principales de los consumidores son calidad, precio, tiempo de respuesta y factor saludable y son los factores de decisiones a la hora de elegir un restaurante de comida rápida. Por tal razón, los esfuerzos de WALK-A-MOLE están dirigidos a satisfacer estas necesidades. El mercado meta identificado, correspondiente a la población del barrio de ubicación del restaurante, es de 1.502 personas, con una frecuencia de consumo de por lo menos 1 vez al mes al quinto año. Por lo que de definieron estrategias comerciales contundentes para tomar esa porción de mercado. Se determinó el proceso productivo, así como la capacidad, la localización y manejo de los proveedores y costos. Estos aspectos son importantes para lograr los resultados propuestos, donde la metodología deber ser clara y volátil al cambio. Las quesadillas y chilli son dos productos que no son rentables al corto plazo, pero se consideran importantes para tener un portafolio de productos diversificado. Se definió los lineamientos estratégicos la estructura organizacional de la empresa, y el impacto social. Es importante tener estrategias organizacionales claras y contundentes, para que todos los stakeholders contribuyan al crecimiento de la empresa y así contribuir a un mejor país cada día. Se implantó el marco legal que permitió la creación de la empresa. Es determinante conocer e implementar todas las directrices que permiten a una empresa operar limpiamente en el país. Al igual se debe estar pendiente que los cambios que puedan a ver en la legislación colombiana, que pueden representar contribuciones trascendentes. Se identificó y midió los beneficios y costos económicos asegurando la generación de valor del proyecto, bajo diferentes escenarios de probabilidad. Se creó la empresa definiendo el plan de puesta en marcha. Y se debe seguir cada día implementando las estrategias establecidas, con creatividad y desarrollo.

119

12. RECOMENDACIONES

1. Llevar un control de los costos y compras seguidamente para evitar robos. 2. Constantemente hacer esfuerzos para disminuir costos sin afectar la calidad en los

procesos y producto. 3. Revisión continúa de la legislación colombiana para temas tributarios y

comerciales. 4. En el largo plazo, expandir a otros puntos de venta en la ciudad de Cartagena.

120

13. BIBLIOGRAFÍA Actualicese.com. DIAN emitirá documento especial a las nuevas personas jurídicas para que puedan abrir cuentas bancarias y luego inscribirse en el RUT. [en línea]. Disponible en Internet en: http://actualicese.com/actualidad/2011/08/29/dian-emitira-documento-especial-a-las-nuevas-personas-juridicas-para-que-puedan-abrir-cuentas-bancarias-y-luego-inscribirse-en-el-rut/. Consultado en: Julio de 2011. AJACARTAGENA. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.ajacartagena.com/inicio/index.php?option=com_content&view=article&id=95:cartagena-mejoro-20-puestos-en-el-ranking-mundial-de-turismo-de-eventos&catid=72:sector-turistico&Itemid=127. Consultado en: Abril de 2011. ASESORÍA NUTRICIONAL, Comida Rápida vs Alimento Lento, [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-12.htm. Consultado en: Mayo de 2011. BARRERO, Margarita. Comida Rápida PERO Nutritiva y Saludable. Marzo 17 de 2007. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2418886. Consultado en: Mayo de 2011. BERMÚDEZ RODRÍGUEZ, Mauricio. Marketing de alimentos y bebidas. Universidad Externado de Colombia. Bogotá, D. C. 2006. CALDERÓN, Luis Fernando. México: Una Gran Comida Mestiza. [en línea]. Disponible en Internet en: http://historiagastronomia.blogia.com/temas/04-mexico.php. Consultado en: Mayo de 2011. CARTAGENA CARIBE. Historia de Cartagena. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.cartagenacaribe.com/historia/historia.htm. Consultado en: Mayo de 2011. COTELCO. Cartagena, Bolívar. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.cotelco.org/?q=afiliados/search. Consultado en: Mayo de 2011. CONTRERAS, José. Matriz DOFA y PEYEA. [en línea]. Disponible en internet en: http://www.joseacontreras.net/direstr/cap82d.htm. Consultado en: Julio de 2011. DANE. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/poblacion/proyepobla06_20/Estima_municipales_06_07.pdf. Consultado en: Mayo de 2011.

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ANEXOS

A N E X O S

ANEXO 1. SONDEO REALIZADO EN LA CIUDAD DE CARTAGENA DE INDIAS TURISTA………RESIDENTE………..

1. ¿Le gusta la comida rápida? Si………. No……..

2. ¿Con que frecuencia consume comida rápida? No consume 1-2 veces a la semana 3-4 veces a la semana 5-6 veces a la semana Más de 7 veces a la semana

3. ¿Le gusta la comida mexicana? Si………… No……… De responder Si, Pasar a pregunta 5, de lo contrario pasar a pregunta 4

Resultados El sondeo se aplicó a 29 personas, de la cuales 15 eran turistas y 14 residentes o locales de la ciudad. 1. ¿Le gusta la comida rápida?

2. ¿Con que frecuencia consume comida rápida?

3. ¿Le gusta la comida mexicana?

ANEXO 2. ENTREVISTA MAII SUSHI Entrevista con Maria Luisa Faciolince – Gerente General Maii Sushi

1. ¿Cómo considera la plaza de Cartagena de indias? ¿Cómo es el mercado de las comidas rápidas en Bocagrande?

“Esta ciudad por ser turística es costosa, los locales son caros, los costos fijos también por lo que es importante marcar un diferenciador para atraer el público que uno quiere. Es una ciudad que viene creciendo, cada vez hay más apartamentos y más personas viviendo, especialmente en Bocagrande. Mucha gente de afuera, ingenieros, americanos, del interior del país, que están en el montaje de REFICAR, y otros grande proyectos en la ciudad que viene a vivir. Para esta cantidad de personas se necesita suplir todas las necesidad de vivienda, comida y demás”. 2. ¿Cuál considera que es el mercado que debe atacar un restaurante de comidas

rápidas en Bocagrande? “Es una pregunta muy interesante, considero que uno vive de la gente de aquí. La gente va a donde se siente en casa, donde siente que es de la gente de uno, y ellos son los que van a repetir y venir por todo el año. Obviamente con la cantidad de turistas que viene aquí es una oportunidad grande, pero la comida puede estar incluida en los paquetes del hotel. Además el turismo no es constante en el año, tiene fechas picos como noviembre a enero, en semana santa y épocas de junio y julio”.

3. ¿Qué consejos debe tener una persona nueva en el mercado de comidas rápidas

con respecto a los costos? “Yo siempre he tenido de filosofía de empezar pequeño, después poco a poco ir creciendo. Lo perfecto es enemigo de lo bueno, hay que arrancar sin miedo, haciendo las cosas bien, ofrecer lo que la gente quiere y deslumbrarlos, como te dije los costos son elevados y hay tenerlo en cuenta al comenzar en este tipo de negocio”.

4. Ante la posibilidad de un diferenciador del producto ¿Cómo es la respuesta en su

definición en tema de precios? “Para los niveles socio económicos medios y altos el precio no es la característica más importante, por encima están la calidad del producto, el servicio y el aseo del local. En mi opinión, diferenciarse con el precio depende del grupo objetivo, en este caso no es el factor más importante. ”

5. ¿Cuál es la percepción por parte del cliente ante el tema de comida saludable en

el mercado de comidas rápidas? “Es una tendencia mundial la comida saludable, porque las personas son conscientes del impacto de la comida en la salud y el cuerpo. En mi caso ha sido un éxito, ya que el sushi es visto como una comida saludable y nutritiva. Es más, poco a poco, esta costumbre de comer saludable se evidencia en todas las edades.”

ANEXO 3. ENCUESTA A CONSUMIDORES Muy buen día/tarde, a continuación realizaremos una pequeña encuesta, que busca tener un acercamiento al mercado de las comidas rápidas en Cartagena de Indias. La información que nos proporcione será utilizada para conocer el grado de aceptación en el mercado de un nuevo servicio. Es una encuesta que tiene un tiempo aproximado de 5 minutos y aclaramos que no existen respuestas buenas ni malas. Muchas gracias por su colaboración. Información General

· Nombre del Entrevistado __________________ · Teléfono ______________________________ · Dirección ______________________________ · Edad _____________________________

1. ¿Le gusta la comida rápida? 1. Si 2. No

(SI SU REPUESTA ES SI CONTINUE CON LA PREGUNTA NÚMERO 2, DE LO CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 3)

2. ¿Con que frecuencia consume comida rápida? 1. Todos los días 2. más de 2 veces a la semana 3. 1 vez a la semana 4. 2 veces al mes 5. 1 vez al mes

3. ¿Consume comida mexicana? 1. Si 2. No (SI SU REPUESTA ES SI CONTINUE CON LA PREGUNTA NÚMERO 4, DE LO CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 9)

4. ¿Con que frecuencia consume comida mexicana? 1. Todos los días 2. más de 2 veces a la semana 3. 1 vez a la semana 4. 2 veces al mes 5. 1 vez al mes

5. ¿Cuál es su plato favorito de la comida mexicana? 1. Burrito

2. Tacos 3. Quesadilla 4. Nachos

5. Chilli 6. Fajitas

6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida rápida mexicano?

1. menos de $8.000 2. $8.000 < $10.000 3. $10.000 < $12.000 4. $10.000 < $12.000 5. $14.000 < $16.000 6. $16.000 < $18.000 7. $18.000 < $20.000 8. más de $20.000

7. De los restaurante mencionados a continuación, Indique el que más le gusta. 1. Taquería México 2. Guadalajara 3. El Paso 4. Ninguno de los anteriores

8. ¿Iría a un sitio de combine la comida rápida mexicana con ensaladas frescas?

1. Si 2. No

9. ¿Por qué no consume comida mexicana? 1. No hay oferta buena en la ciudad

2. Sabores 3. Tipo de comida 4. No la ha probado

5. Picante 6. Otra ___________________

(SOLO RESPONDA SI SU REPUESTA EN LA PREGUNTA NÚMERO 2 FUE NO. DE LO CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 10)

10. ¿Qué aspectos considera importantes al momento de elegir un restaurante comida rápida?

1. Calidad 2. Presentación 3. Precio 4. Tiempo 5. Servicio Cliente 6. Ambiente 7. Domicilios 8. Otro ________________

ANEXO 4. MENÚ TAQUERIA MÉXICO

ANEXO 5. MENÚ GUADALUPE

ANEXO 6. IMÁGENES LOCALES

Imagen Opción 1

Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. Imagen Opción 2




ANEXO 7. CANTIDADES DE INGREDIENTES POR PRODUCTO

Nombre unidades Burrito Taco Quesadilla Chilli Nachos Salad BebidaCARNESCarne Molida gr. 0 0 0 100 50 0 0Cerdo gr. 0 0 0 0 0 0 0Lomo de Res gr. 100 100 100 0 0 0 0Pechuga de pollo gr. 0 0 0 0 0 100 0VERDURAS & LEGUMBRESAceitunas negras gr. 3 0 0 0 10 5 0Ajo gr. 0 0 0 5 0 0 0Cebolla Blanca gr. 5 5 5 12 5 0 0Cebolla Roja gr. 5 5 5 0 5 5 0Lechuga Batavia gr. 40 0 0 0 0 30 0Lechuga Romana gr. 0 0 0 0 0 30 0Maíz Dulce gr. 3 0 0 0 0 5 0Perejil gr. 0 0 0 0 0 2 0Pimentones Rojos gr. 3 0 0 0 0 5 0Pimentones Verdes gr. 0 0 0 0 0 5 0Tomate gr. 8 8 8 0 0 8 0Cilantro gr. 3 3 3 0 3 3 0Chiles gr. 0 0 0 3 1 0 0CONDIMENTOSAzúcar Morena gr. 0 0 0 8 0 0 0Chili Powder gr. 0 0 0 3 0 0 0Comino gr. 0 0 0 2 0 0 0Páprika gr. 0 0 0 8 0 0 0Pimienta gr. 3 3 3 6 3 3 0Sal gr. 2 2 2 2 2 2 0TORTILLAS Y TACOSCanastillas de Maíz unidad 0 0 0 0 0 1 0Tacos Duros 15 cm. unidad 0 0 0 0 0 0 0Nachos gr. 0 0 0 0 125 0 0Tortillas Harina 28 cm. unidad 1 0 1 0 0 0 0Tortillas Harina 16 cm. unidad 0 2 0 0 0 0 0GRANOS & ABARROTESAceite ml. 2 2 5 14 2 5 0Arroz gr. 40 0 0 40 0 0 0Frijoles Negros gr. 0 0 0 0 0 0 0Frijoles Rojos gr. 40 40 40 40 40 25 0Jalapeños gr. 0 0 0 0 15 0 0Queso Rayado gr. 3 6 3 0 6 6 0Queso Liquido ml 0 0 3 0 5 0 0Salsa Roja picante ml 3 3 3 0 3 0 0Salsa Verde picante ml 0 0 0 0 0 0 0Salsa de tomate ml 2 2 2 25 0 0 0Mostaza ml 2 2 2 13 0 0 0Salsa Inglesa ml 2 2 2 11 0 0 0Salsa Ranch ml 0 0 0 0 0 7 0Sour Cream ml 3 3 3 0 7 3 0Champiñones gr. 0 0 0 0 0 5 0FRUTASAguacate gr. 0 0 0 0 0 0 0Limón ml 5 5 5 0 5 5 0Naranja ml 0 0 0 0 0 0 0UTENSILIOSTenedor unidad 0 0 1 0 0 1 0Cuchillo unidad 0 0 1 0 0 0 0Cuchara Sopera unidad 0 0 0 1 0 0 0Plato Doble Uso unidad 0 1 1 1 1 0 0Copas Soufflé unidad 0 0 0 0 0 0 0Papel Aluminio unidad 1 0 0 0 0 0 0Servilletas unidad 1 1 1 1 1 1 0Pitillos unidad 0 0 0 0 0 0 1BEBIDASGaseosas unidad 0 0 0 0 0 0 1Cerveza Nacionales unidad 0 0 0 0 0 0 0Cervezas unidad 0 0 0 0 0 0 0Agua unidad 0 0 0 0 0 0 0

ANEXO 8. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CARNES TORTILLAS Y TACOS VERDURAS & LEGUMBRES GRANOS & ABARROTES CONDIMENTOS FRUTAS BEBIDAS PLASTICOS EMPAQUES GENERALCarne Molida Nachos Aceitunas negras Aceite Azucar Morena Aguacate Gaseosas Tenedor Papel Alumnio ServilletasCerdo Tacos Duros Ajo Aceite de Oliva Chili Powder Limon Cervezas Cuchillo Papel Parafinado PitillosLomo de Res Tortillas Harina 16 cm Cebolla Blanca Arroz Comino Naranja Agua Cuchara Sopera Papel VinipelPechuga de pollo Tortillas Harina 18 cm Cebolla Roja Crema de Leche Paprika Domo Doble Uso

Tortillas Harina 28 cm Champiñones Frijoles Negros Pimienta Copas SouffleChiles Frijoles Rojos SalCilantro JalapeñosLechuga Batavia MielLechuga Crespa MostazaMaiz Dulce Queso Liquido CheddarPerejil Queso Rayado CheddarPimientones Rojos Salsa CesarPimientones Verdes Salsa de tomateTomate Salsa Inglesa

Salsa RanchSalsa Roja picanteSalsa Verde picanteSour CreamVinagre Blanco

ANEXO 9. SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Categoria ProductoProducto

Producto Nombre PreciosCompra Minima

Lead Time

Exclusividad Producto

Cercania Calidad PUNTAJE

Escala 1 2 3 4 5 MAX 30

Bebidas Cerveza Dismel Ltda 3 5 3 5 4 5 25

Bebidas Gaseosa Coca-Cola 5 5 3 5 4 5 27

Bebidas Gaseosa Postobon 5 5 3 5 4 5 27

Bebidas Cerveza Bavaria 5 5 4 5 5 5 29

Alimentos CarnesDISTICARNE

JUNIOR 4 5 4 2 4 4 23

Alimentos CarnesFrigorifico del

caribe S.A3 5 3 2 3 3 19

Alimentos Carnes Makro 4 5 5 3 3 3 23

Alimentos Carnes TodoFresco 4 5 5 2 5 4 25

AlimentosGrano y

AbarrotesMakro 5 5 5 3 3 4 25

AlimentosGrano y

AbarrotesDicermex 2 5 3 4 3 4 21

AlimentosGrano y

AbarrotesPrice Smart 5 5 2 5 2 4 23

AlimentosGrano y

AbarrotesAmazon 5 5 3 5 3 5 26

AlimentosGrano y

AbarrotesFedco - Equatro 2 5 2 4 2 4 19

AlimentosGrano y

AbarrotesDismel Ltda 2 5 3 2 4 4 20


tacosTorti Azteca Real 4 5 3 4 2 5 23


tacosTortillas Texanas 4 5 2 3 1 4 19


tacosProductos

Alimenticios 4 5 2 4 1 3 19


tacosTaco y Nacho

Mex S.A.A4 5 2 2 1 14

Alimentos VerdurasComercializadora

Mambo Ltda4 5 4 2 5 5 25

Alimentos VerdurasElite Gourmet

Ltda4 5 4 2 5 4 24

UtensiliosBolsas

plasticasMakro 4 5 5 3 3 4 24

UtensiliosGuantes

ViniloGlormed Col S.A 5 3 2 3 5 5 23

UtensiliosEmpaque plasticos

Price Smart 5 5 2 5 2 4 23

UtensiliosEmpaque plasticos

Darnell 3 2 3 4 4 5 21

ANEXO 10. MUEBLES & ENSERES

SillasDescripcion: Sillas polipropileno de segunda40 sillasazul transparente

Medidas:Precio: $1.200.000

MesasDescripcion: Mesas de madera con base de acero8 mesasCafé

Medidas: 0,80 m x 0,80 m Precio: $400.000

ButacaDescripcion: Sillas polipropileno de segunda1 sillasazul transparente

Medidas:Precio: $35.000

Decoracion Macetas y plantasLuces (200 luces set LED)

Precio: $100.000

ParlantesDescripcion: Parlantes BOSE exterioresDos (2) blancos para climas extremos

Precio: $565.000

Mesas de TrabajoDescripcion: Mesas de acero inoxidable2 mesas

Medidas: 1 m x 0,60 m Precio: $350.000


ANEXO 11. COSTO REAL MATERIA PRIMA E INSUMO

Proveedor Nombre Cnt Compra Desperdicio Cnt Real Precio Unidades Precio UnitarioCARNES 5%

DISTICARNE JUNIOR Carne Molida 1000 50 950 10.000$ gramos 11$ DISTICARNE JUNIOR Cerdo 1000 50 950 12.000$ gramos 13$ DISTICARNE JUNIOR Lomo de Res 1000 50 950 18.000$ gramos 19$ TodoFresco Pechuga de pollo 1000 50 950 11.500$ gramos 12$

VERDURAS 2%Price Smart Aceitunas negras 1560 31,2 1528,8 24.900$ gramos 16$ Mambo Ajo 1000 20 980 4.500$ gramos 5$ Mambo Cebolla Blanca 1000 20 980 3.100$ gramos 3$ Mambo Cebolla Roja 1000 20 980 2.600$ gramos 3$ Mambo Lechuga Batavia 1000 150 850 2.950$ gramos 3$ Mambo Lechuga Crespa 1000 150 850 5.800$ gramos 7$ Price Smart Maíz Dulce 2270 45,4 2224,6 15.900$ gramos 7$ Mambo Perejil 1000 20 980 7.900$ gramos 8$ Mambo Pimentones Rojos 1000 100 900 2.700$ gramos 3$ Mambo Pimentones Verdes 1000 100 900 2.200$ gramos 2$ Mambo Tomate 1000 20 980 3.950$ gramos 4$ Mambo Cilantro 1000 20 980 3.500$ gramos 4$ Mambo Chiles 1000 20 980 5.960$ gramos 6$

CONDIMENTOS 1%Makro Azúcar Morena 2000 20 1980 6.900$ gramos 3$ Makro Chili Powder 250 2,5 247,5 3.000$ gramos 12$ Makro Comino 100 1 99 2.280$ gramos 23$ Makro Páprika 454 4,54 449,46 18.000$ gramos 40$ Makro Pimienta 454 4,54 449,46 20.000$ gramos 44$ Makro Sal 3000 30 2970 7.100$ gramos 2$

TORTILLAS Y TACOS 0%Torti Azteca Real Canastillas de Maíz 10 0 10 5.750$ Unidades 575$ Torti Azteca Real Tacos Duros 15 cm. 12 0 12 4.000$ Unidades 333$ Torti Azteca Real Nachos 250 0 250 3.700$ gramos 15$ Torti Azteca Real Tortillas Harina 28 cm. 50 0 50 31.900$ Unidades 638$ Torti Azteca Real Tortillas Harina 16 cm. 50 0 50 13.600$ Unidades 272$

GRANOS & ABARROTES 1%Price Smart Aceite 5000 50,00 4.950,00 27.900$ ml 6$ Makro Arroz 12500 125,00 12.375,00 28.000$ gramos 2$ Makro Vinagre Blanco 3060 30,60 3.029,40 12.860$ ml 4$ Makro Frijoles Rojos 3000 30,00 2.970,00 15.950$ gramos 5$ Price Smart Jalapeños 1000 10,00 990,00 13.990$ gramos 14$ Price Smart Queso Rayado 2270 22,70 2.247,30 44.900$ gramos 20$ Price Smart Queso Liquido 1000 10,00 990,00 14.990$ ml 15$ Makro Salsa Roja picante 482 4,82 477,18 6.000$ gramos 13$ Makro Salsa Verde picante 482 4,82 477,18 6.000$ gramos 13$ Makro Salsa de tomate 4250 42,50 4.207,50 20.190$ gramos 5$ Makro Mostaza 4010 40,10 3.969,90 20.890$ gramos 5$ Price Smart Salsa Inglesa 3320 33,20 3.286,80 25.900$ ml 8$ Price Smart Salsa Ranch 2840 28,40 2.811,60 15.400$ ml 5$ Makro Sour Cream 400 4,00 396,00 4.290$ ml 11$ Mambo Champiñones 500 5,00 495,00 6.700$ gramos 14$

FRUTAS 5%Mambo Aguacate 1000 50 950 6.900$ gramos 7$ Mambo Limón 1000 50 950 1.200$ gramos 1$ Mambo Naranja 1000 50 950 1.500$ gramos 2$

UTENSILIOS 0%Darnell Tenedor 100 0 100 4.720$ Unidades 47$ Darnell Cuchillo 100 0 100 4.720$ Unidades 47$ Darnell Cuchara Sopera 100 0 100 4.720$ Unidades 47$ Darnell Plato Doble Uso 100 0 100 15.640$ Unidades 156$ Darnell Copas Soufflé 100 0 100 4.580$ Unidades 46$ Price Smart Papel Aluminio 200 0 200 13.500$ Unidades 68$ Makro Servilletas 3000 0 3000 47.300$ Unidades 16$ Makro Pitillos 500 0 500 11.500$ Unidades 23$

BEBIDAS 0%Coca Cola Gaseosas 12 0 12 11.000$ Unidades 917$ Bavaria Cerveza Nacionales 24 0 24 33.700$ Unidades 1.404$ Dismel Cervezas Internacionales 1 0 1 2.665$ Unidades 2.665$ Coca Cola Agua 24 0 24 26.000$ Unidades 1.083$

ANEXO 12. ELEMENTOS DE COCINA

CucharonesCucharones acero inoxidableSet de 6Precio: $119.400

Taza Medidora

Precio: $16.900

Exprimidor

Precio: $11.900

Abrelatas

Precio: $7.900

Rallador

Precio: $6.900

Colador Acero Inox

Precio: $26.900

Cuchillo Carnes

Precio: $21.900

Guantes

Precio: $200.000

Cuchillo Verduras

Precio: $14.900

Contenedor PlasticoSet de 6

Precio: $62.900

Juego de Ollas y SartenesAcero Inoxidable

Precio: $260.000

ANEXO 13. MATRIZ POAM

Alta Media Baja Baja Media Alta Alto Medio Bajo

1.1 Visualización del negocio a largo plazo x x

1.2. Era de la responsabilidad social empresarial

x x

1.3 Estabilidad cambiaria x x

1.4 Apertura económica x x

1.5 Facilidades de importación x x

1.6 Facilidades de exportación x x

1.7Posibilidades de expansión a nivel

nacionalx x

2.1. Inflación x x

2.2. Inestabilidad institucional x x

2.3. Relaciones con países vecinos x x

2.4. Crecimiento económico (PIB) x x

3.1. Inestabilidad laboral x x

3.2. Crecimiento de la población x x

3.3. Cultura de reciclaje x x

4.1. Automatización de la producción x x

4.2. Resistencia e inconformidad por cambios tecnológicos

x x

4.3.Tecnología disponible al acceso de los

competidoresx x

4.4. Globalización de la información x x

4.5. Velocidad en los cambios tecnológicos x x

5.1. Nuevos competidores x x

5.2.Aumento de la calidad y diversidad de

productos sustitutosx x

5.3. Automatización de los procesos (diferentes a la producción)

x x

5.4. Certificaciones disponibles x x

5.5.Capacidad y compromiso para acceder a

las nuevas tecnologíasx x

5.7. Gran cantidad de competidores x x

6.1. Manejo de residuos x x

6.2. Control de emisiones x x

6.3. Racionamiento de insumos x x

Factor

3. Socio - Cultural

1. Económico

Impacto

2. Político - Jurídico

AmenazaOportunidadNo.

6. Ambiental

4. Tecnológico

5. Competitivo

ANEXO 14. MATRIZ PCI

Alta Media Baja Baja Media Alta Alto Medio Bajo

1.1Imagen que proyectan las

directivas en la organizaciónx x

1.2.Visión, misión, objetivos y

estrategias claramente definidas y x x

1.3.Velocidad de respuesta a situaciones cambiantes

x x

1.4.Adecuada estructura

organizacional para la toma de x x

1.5.Apropiación y aplicación del sistema de control interno

x x

1.6.Sinergia basada en el

mejoramiento continuo de x x

1.7. Delegación de funciones y empoderamiento

x x

2.1. Servicio al cliente x x

2.2.Alianzas estratégicas con otras

organizacionesx x

2.3.Conocimiento del mercado

objetivox x

2.4. Estándares de calidad x x

3.1.Liquidez, capacidad de fondos

internosx x

3.2. Inversión de capital para el

desarrollo de la organizaciónx x

3.3. Financiación x x

3.4.Efectividad y transparencia en los

proceso financierosx x

4.1. Infraestructura física y tecnológica x x

4.2.Procesos de la gerencia de

tecnologíax x

5.1.Nivel de competencia del talento

humanox x

5.2.Sentido de pertenecía del capital

humanox x

5.3. Disponibilidad de talento humano para atender el incremento de la

x x

5.4. Desarrollo del talento humano x x

5.5.Sistema de evaluación de

desempeñox x

5.6.Experiencia y conocimiento del

negocio por parte del encargadox x

6.1. Gran variedad de productos x x

6.2. Instalaciones propias x x

6.3. Control de la producción x x

6.4. Optimización de recursos x x

6.5. Planeación de la producción x x

6.6. Utilización capacidad instalada x x

6.7.Salud ocupacional e higiene

industrialx x

3. Capacidad Financiera

5. Capacidad del talento humano

6. Capacidad productiva

4. Capacidad tecnológica

ImpactoNo. Factor

Fortaleza Debilidad

1. Capacidad directiva (Admón.)

2. Capacidad competitiva (Mercadeo)

ANEXO 15. ESTATUTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD WALK-A-MOLE S.A.S.

Ente los suscritos a saber:

1. LUIS MIGUEL OTERO PAREJA, mayor de edad, domiciliado en Cartagena, identificado con cedula de ciudadanía 1.047.396.354, quien en obra en su propio nombre

2. CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE, mayor de edad, domiciliado en Cartagena, identificado con cedula de ciudadanía No. 1.128.060.289 de Cartagena, quien obra en su propio nombre

Hacen constar que han convenido en celebrar un contrato de sociedad por el cual constituyen una Sociedad Comercial de la especie de las anónimas por acciones simplificadas, acogiéndose a la Ley 1258 de 2008, la cual se regirá por los siguientes estatutos:

ESTATUTOS

CAPÍTULO PRIMERO IDENTIFICACIÓN DE LA SOCIEDAD Y OBJETO SOCIAL

PRIMERO. NOMBRE Y NACIONALIDAD. La Sociedad Comercial se denomina WALK-A-MOLE S.A.S. y es de nacionalidad colombiana. SEGUNDO. NATURALEZA. La Sociedad es de naturaleza mercantil, del tipo de las anónimas por acciones simplificadas. TERCERO. DOMICILIO Y DIRECCIÓN. El domicilio principal de la Sociedad es Cartagena de Indias, Capital de Bolívar, pero podrá crear sucursales, agencias o dependencias en otros lugares del país o del exterior. La dirección de la sociedad, para todos los efectos legales es CASTILLOGRANDE CRA 7 #5ª35 APTO 202, en Cartagena de Indias, Bolívar. CUARTO: OBJETO SOCIAL: La sociedad podrá realizar cualquier acto lícito de comercio, pero especialmente tendrá como objeto social y podrá efectuar todas y cada una de las operaciones mercantiles y actos de comercio que a continuación se detallan, sin excluir otras:

1. Venta de comidas y bebidas preparadas en servicios de restaurante 2. Venta de víveres y abarrotes al por mayor y detal 3. Servicios de hospedaje, residencia y hoteles y de intermediaciones en pasajes

terrestres y paquetes turísticos 4. La compra, venta y permuta de vehículos automotores, repuestos, partes,

accesorios, unidades, conjuntos y subconjuntos mecánicos y eléctricos de los mismos,

5. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de activos fijos

6. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de pólizas 7. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de afiliaciones a través de

servicios electrónicos para el suministro de servicios de reparación y mantenimiento automotriz

8. Intermediación, representación y gestoría para trámites ante entidades públicas y/o privadas en operaciones de compra venta de bienes o servicios de cualquier tipo.

En el ejercicio del objeto social la sociedad podrá celebrar contratos; suministrar vehículos, asistencia a las naves, cargue y descargue de todo tipo de camiones, llenado y vaciado de contenedores, alquiler de equipos de transporte; en desarrollo de su objeto social la sociedad podrá adquirir, enajenar, explotar toda clase de bienes muebles e inmuebles, urbanos o rurales, acciones, derechos, cuotas o partes de interés social, títulos valores, establecer agencias comerciales y realizar cualquier tipo de contrato mercantil; asumir la representación de personas o empresa nacionales o extranjeras; suscribir capital o concurrir con industrias a la formación o desarrollo de actividades comerciales iguales o similares al objeto social aquí previsto; dar y recibir dinero u otros valores mobiliarios a titulo mutuo con o sin interés , con o sin garantías personales; celebrar contratos de fideicomiso, ya sea como fideicomitente o como beneficiario de arrendamiento de mandato mercantil o civil. Contratos de franquicia, contratos bancarios, girar endosar, aceptar, adquirir, protestar, cancelar pagar y recibir como pago instrumentos negociables y otros valores en general, realizar en cualquier parte del país o del extranjero toda clase de operaciones civiles y comerciales que tengan relación directamente con el objeto social expresado y con arreglo. QUINTO.- DURACIÓN. La sociedad tendrá una duración indefinidida a partir de la fecha del registro de la presente acta ante la Cámara de Comercio de Cartagena, pero podrá disolverse en cualquier tiempo mediante reforma estatutaria especial.

CAPÍTULO SEGUNDO REGLAS SOBRE EL CAPITAL SOCIAL Y LAS ACCIONES

SEXTO.- CAPITAL: El capital social autorizado de la compañía es la suma de UN MILLON DE PESOS ($ 1´000.000) MONEDA LEGAL COLOMBIANA divididos en DIEZ MIL (1.000) acciones nominativas de un valor de un (1) mil pesos ($1.000) cada una. El capital suscrito de UN MILLON DE PESOS ($1.000.000) MONEDA LEGAL COLOMBIANA y se encuentran pagados en su integridad en dinero efectivo UN MILLON DE PESOS ($ 1.000.000) MONEDA LEGAL COLOMBIANA. SÉPTIMO. AUMENTO DE CAPITAL. El capital social podrá ser aumentado mediante creación de nuevas acciones, por resolución de la Asamblea General de Accionistas, aprobada con el voto favorable de no menos del setenta por ciento (70%) de las acciones representadas en la respectiva reunión. OCTAVO. CAPITALIZACIÓN DE RESERVAS O UTILIDADES. La Asamblea General de

Accionistas puede convertir en capital, mediante la emisión de nuevas acciones, las cuales pueden ser innominadas y se emitirán y serán colocadas de acuerdo con el reglamento de suscripción que elabore y apruebe la Asamblea General de Accionistas y conforme a la ley mercantil, cualquier reserva especial y toda clase de utilidades no distribuidas, siempre y cuando que esa conversión se apruebe con el voto favorable del setenta por ciento (70%) de las acciones representadas. NOVENO. COLOCACIÓN DE ACCIONES. Las acciones no suscritas en el acto de constitución y las que emita posteriormente la sociedad, serán colocadas de acuerdo con el reglamento de suscripción que elabore y apruebe la Asamblea General de Accionistas, salvo que dicha Asamblea adjudique las acciones emitidas o las liberadas entre sus accionistas o entre terceros, directamente, si así se aprueba con votos que representen la mitad más una de las acciones presentes o representadas en la reunión. DÉCIMO. NEGOCIACIÓN DE LAS ACCIONES. Las acciones serán sujetas al trámite del DERECHO DE PREFERENCIA. En consecuencia, salvo en los casos en los que la Asamblea General de Accionistas decida suspender temporalmente el Derecho de Preferencia, y proceda a adjudicar las acciones emitidas o las liberadas entre sus accionistas o entre terceros, directamente, o permita que los accionistas negocien las acciones con libertad durante el periodo de suspensión temporal mencionada, para lo cual se requieren votos que representen la mitad más una de las acciones presentes o representadas en la reunión, los accionistas tendrán derecho a suscribir preferencialmente, en toda nueva emisión de acciones, una cantidad proporcional a la que posean en la fecha en que se apruebe el reglamento. En caso de que algún accionista no suscriba las acciones a que tiene derecho, éstas serán ofrecidas en segunda oportunidad a los accionistas que hubieren suscrito su parte, en proporción a las que posean en la sociedad al tiempo de esta segunda oferta. La Asamblea General de Accionistas, con el voto favorable de no menos del setenta por ciento (70%) de las acciones representadas en la reunión, podrá decidir que un determinado número de acciones se coloque sin sujeción al derecho de preferencia. El derecho de suscripción preferencial podrá ser negociado, respetándose el derecho de preferencia en favor de los accionistas, conforme a disposiciones que emita la Asamblea General de Accionistas en el mismo reglamento de colocación de acciones. DECIMO PRIMERO. FORMALIDADES PARA LA NEGOCIACIÓN. La enajenación de las acciones podrá hacerse por el simple acuerdo de las partes, mas para que produzca efectos respecto de la sociedad y de terceros, será necesaria su inscripción en el libro de registro de acciones, mediante orden escrita del enajenante. Esta orden podrá darse en forma de endoso hecho sobre el título respectivo. DÉCIMO SEGUNDO. TÍTULOS DE ACCIONES. Las acciones son ordinarias, de capital e innominadas y estarán representadas por certificados o títulos que se expedirán en serie numerada y continua, empezando por la unidad, con todas las menciones que ordene la ley y llevarán las firmas del Gerente y del Secretario de la sociedad. A cada accionista se le expedirá un sólo título colectivo, para las acciones que posea, a menos que prefiera títulos unitarios o parcialmente colectivos; no se podrán expedir certificados

definitivos respecto de acciones que no hayan sido íntegramente pagadas. DÉCIMO TERCERO. LIBRO DE REGISTRO DE ACCIONES. La sociedad llevará un libro debidamente registrado para inscribir las acciones; en él se anotarán también los títulos expedidos, con indicación de su número y fecha de inscripción; La enajenación y traspaso de acciones, embargo y demandas judiciales que se relacionen con ellas, las prendas y demás gravámenes y limitaciones de dominio. DÉCIMO CUARTO. INDIVISIBILIDAD. Las acciones serán indivisibles. Cuando por causa legal o convencional haya de pertenecer una acción a varias personas, la sociedad hará la inscripción a favor de todos los beneficiarios, pero éstos deberán designar un representante común y único que ejerza los derechos correspondientes a la calidad de accionista. DÉCIMO QUINTO. EXPEDICIÓN DE DUPLICADOS. En los casos de sustracción de un título, la sociedad lo sustituirá entregándole un duplicado al propietario que aparezca inscrito en el libro de registro de acciones, comprobando el hecho ante los administrado-res, y en todo caso, presentando copia auténtica de la denuncia penal correspondiente. Cuando el accionista solicite un duplicado por pérdida del título, dará la garantía que le exija la Asamblea General de Accionistas. En caso de deterioro, la expedición del duplicado requerirá la entrega, por parte del accionista, del título original para que la sociedad lo anule. La reposición del título se hará siempre a costa del interesado y el nuevo título llevará la constancia de ser duplicado y hará referencia al número del que sustituye. DÉCIMO SEXTO. LITIGIOS SOBRE ACCIONES. Cuando haya litigio sobre la propiedad de las acciones o sobre el derecho de percibir sus productos, la sociedad retendrá en depósito disponible, sin intereses, los dividendos correspondientes a tales acciones, mientras se decide el litigio y se resuelve a quién o quiénes corresponden esos productos. Entiéndase que hay litigio, para los efectos de este artículo, cuando la sociedad haya recibido la notificación judicial. DÉCIMO SÉPTIMO. PRENDA DE LAS ACCIONES. La prenda de las acciones se perfeccionará mediante su registro en el libro de acciones. La prenda no conferirá al acreedor los derechos inherentes a la calidad de accionista, sino en virtud de estipulación expresa que así lo determine. El escrito o documento en el que conste dicho pacto será suficiente para ejercer ante la sociedad los derechos conferidos al acreedor. DÉCIMO OCTAVO. IMPUESTOS DE TRANSFERENCIA. Son de cargo de los accionistas los impuestos que acarreen la cesión o el traspaso de las acciones, si los hubiere. DÉCIMO NOVENO. TRANSMISIÓN DE ACCIONES POR SUCESIÓN O SENTENCIA JUDICIAL. La transmisión de acciones a título de herencia o legado se acreditará con la correspondiente sentencia de adjudicación debidamente registrada. En el caso de que una sentencia judicial cause la mutación en el dominio de acciones de la sociedad deberá presentarse a ésta copia auténtica de la sentencia, con la constancia de su ejecutoria. En uno y otro caso, se hará la correspondiente cancelación del registro, la inscripción a favor del nuevo dueño y la expedición de los nuevos títulos correspondientes.

VIGÉSIMO. AUSENCIA DE RESPONSABILIDAD. La sociedad no asume responsabilidad alguna por vicios que puedan afectar la validez del contrato entre el tradente y el adquiriente y para aceptar o rechazar el traspaso no tendrá más que atender el cumplimiento de los requisitos exigidos por la ley. VIGÉSIMO PRIMERO. MORA DE LOS ACCIONISTAS. Si la sociedad tuviere obli-gaciones vencidas a cargo de los accionistas por concepto de cuotas de las acciones suscritas acudirá, a elección de la Asamblea General de Accionistas, al cobro judicial o a vender de cuenta y riesgo del moroso y por conducto de un comisionista las acciones que hubiere suscrito, o a imputar las sumas recibidas a la liberación del número de acciones que correspondan a las cuotas pagadas, previa deducción de un veinte por ciento a título de indemnización de perjuicios que se presumirán causados. Las acciones que la so-ciedad retire al accionista moroso las colocará de inmediato. Cuando un accionista se encuentra en mora de pagar el valor de las acciones suscritas no podrá ejercer los derechos inherentes a tales acciones. VIGÉSIMO SEGUNDO. READQUISICIÓN DE ACCIONES. La sociedad no podrá adquirir sus propias acciones, sino por decisión de la Asamblea General adoptada con el voto favorable de no menos del 70 por ciento (70%) de las acciones suscritas. Para realizar esa operación la sociedad empleará fondos tomados de las utilidades líquidas y será necesario que las acciones que se han de adquirir se hallen totalmente liberadas. Mientras estas acciones pertenezcan a la sociedad, quedarán en suspenso los derechos inherentes a las mismas. VIGÉSIMO TERCERO. DESTINO DE LAS ACCIONES READQUIRIDAS. Las acciones readquiridas en la forma indicada anteriormente podrán ser objeto de las siguientes medidas: a. Enajenarlas y distribuir su precio como utilidad o llevarlo a la reserva para compra de acciones si así lo ha dispuesto la asamblea general de accionistas. b. Distribuirlas entre los accionistas en forma de dividendos. c. Cancelarlas y aumentar en forma proporcional el valor de las demás acciones mediante reforma del contrato social. d. Cancelarlas y disminuir el capital hasta concurrencia de su valor nominal, y e. Destinarlas a fines de beneficencia, recompensas o premios especiales.

CAPÍTULO TERCERO DE LOS ÓRGANOS DE ADMINISTRACIÓN

VIGÉSIMO CUARTO. ÓRGANOS. La dirección y administración de la sociedad será ejercida por los siguientes órganos: a. Asamblea General de Accionistas. b. Representa Legal y dos suplentes. VIGÉSIMO QUINTO. ASAMBLEA GENERAL DE ACCIONISTAS. La Asamblea General de Accionistas la constituyen los accionistas inscritos en el Libro de Registro de Acciones o sus representantes, reunidos, con el quórum y en las condiciones que estos estatutos y la ley señalan. VIGÉSIMO SEXTO. REUNIONES PRESÉNCIALES. La Asamblea General de Accio-nistas se reunirá ordinariamente una vez, dentro de los tres primeros meses de cada año,

previa convocación hecha por el Gerente. Si transcurrieren los tres primeros meses del año, sin que la Asamblea hubiere sido convocada, se reunirá por derecho propio el primer día hábil del mes de abril del año correspondiente, a las diez de la mañana, en la oficina del domicilio principal donde funcione la administración de la sociedad. La Asamblea General de Accionistas se reunirá extraordinariamente en el día, hora y lugar que sean determinados por la Asamblea General de Accionistas o la Gerencia, y cuando exista Revisor Fiscal, por éste en ejercicio de sus facultades o por orden de la entidad oficial encargada de la vigilancia la convocaren. También deberá ser convocada la Asamblea General de Accionistas a reunión extraordinaria cuando así lo solicitare un número plural de accionistas que representen por lo menos el veinticinco por ciento (25%) del total de las acciones suscritas. VIGÉSIMO SÉPTIMO. CONVOCATORIA. Salvo estipulación estatutaria en contrario, la asamblea será convocada por el representante legal de la sociedad, mediante comunicación escrita dirigida a cada accionista con una antelación mínima de cinco (5) días hábiles. En el aviso de convocatoria se insertará el orden del día correspondiente a la reunión. Cuando hayan de aprobarse balances de fin de ejercicio u operaciones de transformación, fusión o escisión, el derecho de inspección de los accionistas podrá ser ejercido durante los cinco (5) días hábiles anteriores a la reunión. Parágrafo. La primera convocatoria para una reunión de la asamblea de accionistas podrá incluir igualmente la fecha en que habrá de realizarse una reunión de segunda convocatoria en caso de no poderse llevar a cabo la primera reunión por falta de quórum. La segunda reunión no podrá ser fijada para una fecha anterior a los diez (10) días hábiles siguientes a la primera reunión, ni posterior a los treinta (30) días hábiles contados desde ese mismo momento. VIGÉSIMO OCTAVO. DELIBERACIONES SIN CONVOCATORIA La Asamblea General de Accionistas podrá válidamente reunirse en cualquier tiempo y sitio, sin previa convocatoria, cuando estuviere representada la totalidad de las acciones suscritas. Sin embargo, podrá reunirse en el domicilio principal o fuera de él, aunque no esté presente un quórum universal, siempre y cuando que se cumplan los requisitos de quórum y convocatoria previstos en los artículos 20 y 22 de la Ley 1258 de 2008. Parágrafo. Durante los tiempos en que la sociedad cuente con un solo accionista, éste podrá ejercer las atribuciones que la ley les confiere a los diversos órganos sociales, en cuanto sean compatibles, incluidas las del representante legal. VIGÉSIMO NOVENO. RENUNCIA A LA CONVOCATORIA. Los accionistas podrán re-nunciar a su derecho a ser convocados a una reunión determinada de la asamblea, mediante comunicación escrita enviada al representante legal de la sociedad antes, durante o después de la sesión correspondiente. Los accionistas también podrán renunciar a su derecho de inspección respecto de los asuntos a que se refiere el inciso 2° del artículo 20 de esta ley, por medio del mismo procedimiento indicado.

Aunque no hubieren sido convocados a la asamblea, se entenderá que los accionistas que asistan a la reunión correspondiente han renunciado al derecho a ser convocados, a menos que manifiesten su inconformidad con la falta de convocatoria antes de que la reunión se lleve a cabo. TRIGÉSIMO. REUNIONES POR COMUNICACIÓN SIMULTÁNEA Y POR CON-SENTIMIENTO ESCRITO. Se podrán realizar reuniones por comunicación simultánea o sucesiva y por consentimiento escrito. En caso de no establecerse mecanismos estatutarios para la realización de reuniones por comunicación simultánea o sucesiva y por consentimiento escrito, se seguirán las reglas previstas en los artículos 19 a 21 de la Ley 222 de 1995. En ningún caso se requerirá delegado de la Superintendencia de Sociedades para este efecto. TRIGÉSIMO PRIMERO. QUÓRUM DELIBERATORIO. Habrá quórum para las reuniones de la Asamblea General de Accionistas, cuando se reúna un número plural de accionistas que represente por lo menos la mitad más una de las acciones suscritas. TRIGÉSIMO SEGUNDO. QUÓRUM Y MAYORÍAS EN LA ASAMBLEA DE ACCIONISTAS. Salvo estipulación en contrario, la asamblea deliberará con uno o varios accionistas que representen cuando menos la mitad más una de las acciones suscritas. Las determinaciones se adoptarán mediante el voto favorable de un número singular o plural de accionistas que represente cuando menos la mitad más una de las acciones presentes, salvo que en los estatutos se prevea una mayoría decisoria superior para algunas o todas las decisiones. Parágrafo. En los tiempos en que la sociedad sólo cuente con accionista único las determinaciones que le correspondan a la asamblea serán adoptadas por aquel. En estos casos, el accionista dejará constancia de tales determinaciones en actas debidamente asentadas en el libro correspondiente de la sociedad. TRIGÉSIMO TERCERO. FRACCIONAMIENTO DEL VOTO. Cuando se trate de la elección de juntas directivas o de otros cuerpos colegiados, los accionistas podrán fraccionar su voto. TRIGÉSIMO CUARTO. REUNIONES DE SEGUNDA CONVOCATORIA. Si se convoca a una asamblea y ésta no puede llevarse a cabo por falta de quórum, se citará a una nueva reunión que sesionará y decidirá válidamente con un número plural de personas cualquiera que sea la cantidad de acciones representadas, con las solas restricciones que establezca la ley. La primera convocatoria para una reunión de la asamblea de accionistas podrá incluir igualmente la fecha en que habrá de realizarse una reunión de segunda convocatoria en caso de no poderse llevar a cabo la primera reunión por falta de quórum. En todo caso, la segunda reunión no podrá ser fijada para una fecha anterior a los diez (10) días hábiles siguientes a la primera reunión, ni posterior a los treinta (30) días hábiles contados desde la fecha fijada para la primera reunión. TRIGÉSIMO QUINTO. DIGNATARIOS. La Asamblea General de Accionistas será presidida por el Gerente de la sociedad o por la persona que sea designada para tal efecto por la misma Asamblea.

TRIGÉSIMO SEXTO. REPRESENTACIÓN. Los accionistas pueden hacerse representar en la Asamblea General de Accionistas mediante poder otorgado por escrito, en el que se indique el nombre del apoderado, la persona en quien éste puede sustituirlo, si es del caso, y la fecha o época de la reunión o reuniones para las que se confiere. Los poderes otorgados en el exterior sólo requerirán las formalidades indicadas en este artículo. TRIGÉSIMO SÉPTIMO. ACTAS. Lo ocurrido en las reuniones de la Asamblea se hará constar en actas que serán firmadas por el Presidente de la Asamblea y su Secretario o, en su defecto, por el Revisor Fiscal si lo hubiere. Las actas se encabezarán con su número y expresarán cuando menos: el lugar, fecha y hora de la reunión; el número de acciones suscritas; la forma y antelación de la convocación; la lista de los asistentes con indicación del número de acciones propias o ajenas que representen; los asuntos tratados; las decisiones adoptadas y el número de votos emitidos en favor, en contra o en blanco; las constancias escritas presentadas por los asistentes durante la reunión; las designaciones efectuadas, y la fecha y hora de su clausura. TRIGÉSIMO OCTAVO. VOTOS. Cada accionista tendrá tantos votos cuantas acciones posea en la sociedad, sin restricción alguna. TRIGÉSIMO NOVENO. FUNCIONES DE LA ASAMBLEA. Son funciones de la Asamblea General de Accionistas: a) Estudiar y aprobar las reformas de los estatutos y decidir sobre su fusión con otras sociedades. b) Examinar, aprobar o improbar los estados financieros de fin de ejercicio y el informe de gestión que deben rendir los administradores. c) Disponer de las utilidades sociales y fijar el monto del dividendo, así como la forma y plazos en que debe pagarse. d) Elegir los miembros de la Asamblea General de Accionistas y el Revisor Fiscal y su suplente, removerlos libremente y fijarles su remuneración. e) Considerar los informes que le presenten la Asamblea General de Accionistas, la Gerencia y el Revisor Fiscal. f) Constituir las reservas que deban hacerse, además de las legales. g) Decidir sobre la emisión de acciones con dividendo preferencial y sin derecho a voto así como resolver que determinada emisión de acciones ordinarias sea colocada sin sujeción al derecho de preferencia, para lo cual se requerirá el voto favorable de no menos del setenta por ciento de las acciones presentes en la reunión. h) Las demás que le señalen la ley y los estatutos. CUADRAGÉSIMO. ACUERDOS DE ACCIONISTAS. Los acuerdos de accionistas sobre la compra o venta de acciones, la preferencia para adquirirlas, las restricciones para transferirlas, el ejercicio del derecho de voto, la persona que habrá de representar las acciones en la asamblea y cualquier otro asunto lícito, deberán ser acatados por la compañía cuando hubieren sido depositados en las oficinas donde funcione la administración de la sociedad, siempre que su término no fuere superior a diez (10) años, prorrogables por voluntad unánime de sus suscriptores por períodos que no superen los diez (10) años. Los accionistas suscriptores del acuerdo deberán indicar, en el momento de depositarlo, la persona que habrá de representarlos para recibir información o para suministrarla cuando esta fuere solicitada. La compañía podrá requerir por escrito al representante aclaraciones sobre cualquiera de las cláusulas del acuerdo, en cuyo caso la respuesta

deberá suministrarse, también por escrito, dentro de los cinco (5) días comunes siguientes al recibo de la solicitud. Parágrafo 1°. El Presidente de la asamblea o del órgano colegiado de deliberación de la compañía no computará el voto proferido en contravención a un acuerdo de accionistas debidamente depositado. Parágrafo 2°. En las condiciones previstas en el acuerdo, los accionistas podrán promover ante la Superintendencia de Sociedades, mediante el trámite del proceso verbal sumario, la ejecución específica de las obligaciones pactadas en los acuerdos. CUADRAGÉSIMO PRIMERO. JUNTA DIRECTIVA. La sociedad no cuenta con junta directiva, pero por reforma de estatutos, podrá implementarse éste órgano de dirección. En consecuencia, la totalidad de las funciones de administración y representación legal le corresponderán al representante legal designado por la asamblea, denominado Gerente. Parágrafo. En caso de pactarse en el futuro la creación de una junta directiva, esta podrá integrarse con uno o varios miembros respecto de los cuales podrán establecerse suplencias. Los directores podrán ser designados mediante cuociente electoral, votación mayoritaria o por cualquier otro método previsto en los estatutos. Si en el futuro se produce una reforma que contemple las normas sobre su funcionamiento, estas se determinarán libremente en los estatutos. Pero a falta de previsión estatutaria, este órgano se regirá por lo previsto en las normas legales pertinentes. CUADRAGÉSIMO SEGUNDO. GERENTE Y SUPLENTE. La sociedad tendrá un Gerente que será reemplazado en sus faltas absolutas, temporales o accidentales, por un suplente, elegidos por la Asamblea General de Accionistas para períodos de un (1) año, prorrogables tácita o expresamente de manera indefinida. El suplente gozará de las mismas atribuciones del Gerente cuando haga sus veces. CUADRAGÉSIMO TERCERO. REPRESENTACIÓN LEGAL. El Gerente es el representante legal de la sociedad, y podrá ser una persona natural o jurídica. Salvo estipulación en contrario en estos estatutos, se entenderá que el representante legal podrá celebrar o ejecutar todos los actos y contratos comprendidos en el objeto social o que se relacionen directamente con la existencia y el funcionamiento de la sociedad. CUADRAGÉSIMO CUARTO. RESPONSABILIDAD DE ADMINISTRADORES. Las reglas relativas a la responsabilidad de administradores contenidas en la Ley 222 de 1995, serán aplicables tanto al representante legal de la sociedad como a los demás órganos de administración, si los hubiere. Parágrafo. Las personas naturales o jurídicas que, sin ser administradores de ésta sociedad, se inmiscuyan en una actividad positiva de gestión, administración o dirección de la sociedad, incurrirán en las mismas responsabilidades y sanciones aplicables a los administradores. CUADRAGÉSIMO QUINTO. REVISORÍA FISCAL. En caso de que por exigencia de la ley o por futura reforma de estos estatutos, se tenga que proveer el cargo de revisor fiscal, la persona que ocupe dicho cargo deberá ser contador público titulado con tarjeta profesional vigente.

CUADRAGÉSIMO SEXTO. FUNCIONES. Las atribuciones del gerente son, entre otras, las siguientes: a) Ejecutar o hacer ejecutar las resoluciones de la Asamblea General b) Ejecutar todas las operaciones en que la sociedad haya de ocuparse, sujetándose a los estatutos y demás normas sociales. c) Representar a la sociedad judicial o extrajudicialmente y autorizar con su firma los actos y contratos en que ella intervenga. d) Constituir mandatarios que representen a la sociedad en determinados negocios judiciales y extrajudiciales. e) Celebrar dentro de las limitaciones previstas en estos estatutos, los actos y contratos que tiendan a cumplir los fines sociales. f) Convocar a la Asamblea General de Accionistas y a la Asamblea General de Accionistas, a sesiones extraordinarias cuando lo juzgue conveniente o cuando lo solicite un número plural de accionistas que represente por lo menos el veinticinco por ciento del capital suscrito. g) Cuidar de la exacta recaudación de los fondos sociales. h) Presentar a la Asamblea General de Accionistas en sus sesiones ordinarias, un informe detallado de su gestión. i) Presentar a la Asamblea General de Accionistas, un informe de su gestión; Los estados financieros de propósito general, junto con sus notas, cortados al fin del respectivo ejercicio; y un proyecto de distribución de las utilidades repartibles. j) Presentar balances e informes sobre la marcha de los negocios con la periodicidad que le indique la Asamblea General de Accionistas. k) Informar a la Asamblea General de Accionistas de las operaciones de la sociedad y presentar los informes que ésta solicite. l) Conciliar las diferencias de la sociedad con terceros. ll) Registrar las reformas aprobadas por la asamblea y cumplir con los demás requisitos de Ley. m) Todas las demás funciones que señalen la ley, los estatutos o le delegue la Asamblea General, o que no sean atribuidas a ésta. PARÁGRAFO: Para efectos de comprometer a la sociedad en contratos u operaciones que superen los quinientos (500) Salarios Mínimos mensuales legales vigentes, el Representante Legal de la sociedad necesitará de la aprobación de la Asamblea General de Accionistas.

CAPÍTULO CUARTO DE LAS REFORMAS ESTATUTARIAS

CUADRAGÉSIMO SÉPTIMO. REFORMAS ESTATUTARIAS. Las reformas estatutarias se aprobarán por la asamblea, con el voto favorable de uno o varios accionistas que representen cuando menos la mitad más una de las acciones presentes en la respectiva reunión. La determinación respectiva deberá constar en documento privado inscrito en el Registro Mercantil, a menos que la reforma implique la transferencia de bienes mediante escritura pública, caso en el cual se regirá por dicha formalidad. CUADRAGÉSIMO OCTAVO. NORMAS APLICABLES A LA TRANSFORMACIÓN, FUSIÓN Y ESCISIÓN. Sin perjuicio de las disposiciones especiales contenidas en la Ley 1258 de 2008, las normas que regulan la transformación, fusión y escisión de sociedades le serán aplicables a la sociedad por acciones simplificadas, así como las disposiciones propias del derecho de retiro contenidas en la Ley 222 de 1995.

Parágrafo. Los accionistas de las sociedades absorbidas o escindidas podrán recibir dinero en efectivo, acciones, cuotas sociales o títulos de participación en cualquier sociedad o cualquier otro activo, como única contraprestación en los procesos de fusión o escisión que adelanten las sociedades por acciones simplificadas. CUADRAGÉSIMO NOVENO. TRANSFORMACIÓN. La sociedad podrá transformarse en una sociedad de cualquiera de los tipos previstos en el Libro Segundo del Código de Comercio, siempre que la determinación respectiva sea adoptada por la asamblea, mediante decisión unánime de los asociados titulares de la totalidad de las acciones suscritas. Parágrafo. El requisito de unanimidad de las acciones suscritas también se requerirá en aquellos casos en los que, por virtud de un proceso de fusión o de escisión o mediante cualquier otro negocio jurídico, se proponga el tránsito de una sociedad por acciones simplificada a otro tipo societario o viceversa. QUINQUAGÉSIMO. ENAJENACIÓN GLOBAL DE ACTIVOS. Se entenderá que existe enajenación global de activos cuando la sociedad se proponga enajenar activos y pasivos que representen el cincuenta (50%) o más del patrimonio líquido de la compañía en la fecha de enajenación. La enajenación global requerirá aprobación de la asamblea, impartida con el voto favorable de uno o varios accionistas que representen cuando menos la mitad más una de las acciones presentes en la respectiva reunión. Esta operación dará lugar al derecho de retiro a favor de los accionistas ausentes y disidentes en caso de desmejora patrimonial. Parágrafo. La enajenación global de activos estará sujeta a la inscripción en el Registro Mercantil. QUINQUAGÉSIMO PRIMERO. FUSIÓN ABREVIADA. En aquellos casos en que una sociedad detente más del noventa (90%) de las acciones de ésta sociedad por acciones simplificada, aquella podrá absorber a esta, mediante determinación adoptada por los representantes legales o por las juntas directivas de las sociedades participantes en el proceso de fusión. El acuerdo de fusión podrá realizarse por documento privado inscrito en el Registro Mercantil, salvo que dentro de los activos transferidos se encuentren bienes cuya enajenación requiera escritura pública. La fusión podrá dar lugar al derecho de retiro a favor de los accionistas ausentes y disidentes en los términos de la Ley 222 de 1995, así como a la acción de oposición judicial prevista en el artículo 175 del Código de Comercio. El texto del acuerdo de fusión abreviada tendrá que ser publicado en un diario de amplia circulación según lo establece la Ley 222 de 1995, dentro de ese mismo término habrá lugar a la oposición por parte de terceros interesados quienes podrán exigir garantías necesarias y/o suficientes. QUINQUAGÉSIMO SEGUNDO. UNANIMIDAD PARA LA MODIFICACIÓN DE DISPOSICIONES ESTATUTARIAS. Las cláusulas consagradas en los estatutos conforme a lo previsto en los artículos 13, 14, 39 y 40 de la Ley 1258 de 2008 sólo podrán ser incluidas o modificadas mediante la determinación de los titulares del ciento por ciento (100 %) de las acciones suscritas.

CAPÍTULO QUINTO DE LOS ESTADOS FINANCIEROS

QUINCUAGÉSIMO TERCERO. ESTADOS FINANCIEROS DE PROPÓSITO GENERAL. La sociedad tendrá ejercicios anuales, que se cerrarán el 31 de diciembre de cada año. En esta oportunidad la sociedad cortará sus cuentas y preparará y difundirá estados financieros de propósito general, debidamente certificados. QUINCUAGÉSIMO CUARTO. FORMA DE PRESENTACIÓN DE LOS ESTADOS FINANCIEROS DE PROPÓSITO GENERAL. Los estados financieros estarán acompañados de sus notas, con las cuales conforman un todo indivisible. Los estados financieros y sus notas se prepararán y presentarán conforme a los principios de contabilidad generalmente aceptados. A los estados financieros se acompañará, para conocimiento de la Asamblea General de Accionistas, un informe de gestión de los administradores que deberá contener una exposición fiel sobre la evolución de los negocios y la situación jurídica, económica y administrativa de la sociedad. Igualmente incluirá indicaciones sobre: los acontecimientos importantes acaecidos después del ejercicio; la evolución previsible de la sociedad; las operaciones celebradas con los accionistas y los administradores. Además, se acompañará un proyecto de distribución de las utilidades repartibles. En todo caso las utilidades se justificarán en estados financieros elaborados de acuerdo con los principios de contabilidad generalmente aceptados y dictaminados por un contador público independiente.

CAPÍTULO SEXTO DE LA DISOLUCIÓN DE LA SOCIEDAD Y LIQUIDACIÓN DE SU PATRIMONIO

QUINQUAGÉSIMO QUINTO. DISOLUCIÓN. La sociedad se disolverá: 1°. Por vencimiento del término previsto en los estatutos, si lo hubiere, a menos que fuere prorrogado mediante documento inscrito en el Registro mercantil antes de su expiración. 2°. Por imposibilidad de desarrollar las actividades previstas en su objeto social. 3°. Por la iniciación del trámite de liquidación judicial. 4°. Por las causales previstas en los estatutos. 5°. Por voluntad de los accionistas adoptada en la asamblea o por decisión del accionista único. 6°. Por orden de autoridad competente, y 7°. Por pérdidas que reduzcan el patrimonio neto de la sociedad por debajo del cincuenta por ciento del capital suscrito. En el caso previsto en el ordinal 1° anterior, la disolución se producirá de pleno derecho a partir de la fecha de expiración del término de duración, sin necesidad de formalidades especiales. En los demás casos, la disolución ocurrirá a partir de la fecha de registro del

documento privado o de la ejecutoria del acto que contenga la decisión de autoridad competente. QUINQUAGÉSIMO SEXTO. ENERVAMIENTO DE CAUSALES DE DISOLUCIÓN. Podrá evitarse la disolución de la sociedad mediante la adopción de las medidas a que hubiere lugar, según la causal ocurrida, siempre que el enervamiento de la causal ocurra durante los seis (6) meses siguientes a la fecha en que la asamblea reconozca su acaecimiento. Sin embargo, este plazo será de dieciocho (18) meses en el caso de la causal prevista en el ordinal 7° del artículo anterior. QUINQUAGÉSIMO SÉPTIMO. LIQUIDACIÓN. Disuelta la sociedad, se procederá a su liquidación por la persona o personas que designe o elija la Asamblea General de Accionistas. Al liquidador se le designará un suplente que llenará sus faltas temporales o absolutas. Mientras no se designe liquidador actuará como tal quien figure inscrito como representante legal de la sociedad. QUINQUAGÉSIMO OCTAVO. PROCEDIMIENTO DE LA LIQUIDACIÓN. La liquidación del patrimonio se realizará conforme al procedimiento señalado para la liquidación de las sociedades de responsabilidad limitada. Actuará como liquidador, el representante legal o la persona que designe la asamblea de accionistas. QUINQUAGÉSIMO NOVENO. CAPACIDAD JURÍDICA. Disuelta la compañía conservará su personería jurídica, pero su capacidad quedará limitada a la realización de aquellos actos o contratos tendientes a su liquidación.

CAPÍTULO SÉPTIMO COMPROMISORIA

SEXTUAGÉSIMO. CLAUSULA COMPROMISORIA: Las diferencias que ocurran entre la sociedad y sus socios cuando haya más de uno, o entre estos si hay más de uno, con motivo del contrato social o en relación con este o con su liquidación, serán resueltas por un Tribunal de Arbitramento constituido por tres (3) árbitros designados a razón de uno por cada parte, y el tercero será escogido por los dos árbitros designados por las partes. Operará en el Centro de Conciliación, Arbitraje y Amigable Composición SOLUCIONES PACÍFICAS de Cartagena, y el fallo será en derecho. Cuando por cualquier causa no se pueda desarrollar la solución o el trámite ante dicho Centro, se acudirá en su defecto al Centro correspondiente de la Cámara de Comercio de Cartagena, conforme con el reglamento de ésta.

CAPÍTULO OCTAVO DISPOSICIONES GENERALES

SEXTUAGÉSIMO PRIMERO. DESESTIMACIÓN DE LA PERSONALIDAD JURÍDICA. Cuando se utilice la sociedad en fraude a la ley o en perjuicio de terceros, los accionistas y los administradores que hubieren realizado, participado o facilitado los actos

defraudatorios, responderán solidariamente por las obligaciones nacidas de tales actos y por los perjuicios causados. La declaratoria de nulidad de los actos defraudatorios se adelantará ante la Superintendencia de Sociedades, mediante el procedimiento verbal sumario. La acción indemnizatoria a que haya lugar por los posibles perjuicios que se deriven de los actos defraudatorios será de competencia, a prevención, de la Superintendencia de Sociedades o de los jueces civiles del circuito especializados, y a falta de estos, por los civiles del circuito del domicilio del demandante, mediante el trámite del proceso verbal sumario. SEXTUAGÉSIMO SEGUNDO. ABUSO DEL DERECHO. Los accionistas deberán ejercer el derecho de voto en el interés de la compañía. Se considerará abusivo el voto ejercido con el propósito de causar daño a la compañía o a otros accionistas o de obtener para sí o para una tercera ventaja injustificada, así como aquel voto del que pueda resultar un perjuicio para la compañía o para los otros accionistas. Quien abuse de sus derechos de accionista en las determinaciones adoptadas en la asamblea, responderá por los daños que ocasione, sin perjuicio que la Superintendencia de Sociedades pueda declarar la nulidad absoluta de la determinación adoptada, por la ilicitud del objeto. La acción de nulidad absoluta y la de indemnización de perjuicios de la determinación respectiva podrán ejercerse tanto en los casos de abuso de mayoría, como en los de minoría y de paridad. El trámite correspondiente se adelantará ante la Superintendencia de Sociedades mediante el proceso verbal sumario. SEXTUAGÉSIMO TERCERO. REMISIÓN. En lo no previsto en la Ley 1258 de 2008, la sociedad se regirá por las disposiciones contenidas en los estatutos sociales, por las normas legales que rigen a la sociedad anónima y, en su defecto, en cuanto no resulten contradictorias, por las disposiciones generales que rigen a las sociedades previstas en el Código de Comercio. Parágrafo. Conforme con lo previsto en la Ley 1258 de 2008, los instrumentos de protección previstos en la Ley 986 de 2005, se aplicarán igualmente a favor del titular de una sociedad por acciones simplificada compuesta por una sola persona.

CAPÍTULO NOVENO COMPOSICIÓN ACCIONARIA

SEXTUAGÉSIMO CUARTO. El capital de la sociedad que ha sido suscrito y pagado por los accionistas se detalla así:

ACCIONISTAS APORTE ACCIONES SUSCRITAS Y PAGADAS

LUIS MIGUEL OTERO PAREJA $500.000 500 CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE $500.000 500 TOTAL $1.000.000 1.000

CAPÍTULO DÉCIMO NOMBRAMIENTOS

ARTICULO TRANSITORIO: Para el primer periodo se realizan los siguientes nombramientos: I. REPRESENTANTE LEGALES GERENTE LUIS MIGUEL OTERO PAREJA, mayor de edad, domiciliado en Cartagena, identificado con la cédula de ciudadanía No. 1.047.396.354 de Cartagena. PRIMER SUPLENTE DEL GERENTE CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE, mayor de edad, domiciliado en Cartagena, identificado con la cédula de ciudadanía No. 1.128.060.289 de Cartagena CONSTANCIA Después de leída y aprobado por unanimidad el presente contrato de sociedad y los estatutos que contiene, se firma por todos los que lo han celebrado en señal de aprobación y total conformidad, siendo las 11:40 de la mañana, en Cartagena de Indias, a los diecinueve días del mes de agosto de 2011. _____________________ LUIS MIGUEL OTERO PAREJA ________________________ CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE

ANEXO 16. ICA CARTAGENA

ANEXO 17. SAYCO & ACINPRO

ANEXO 18. RUT

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