Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de...

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  • Coopration ferme Ecancourt / lyce Pissarro (Pontoise) 36 lves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique applique en SVT) 1
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  • ATELIER 1 : Fabrication du fromage / tapes Traite et filtration du lait 2
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  • Ajout de la prsure Formation du caill 3
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  • On retourne le fromage, on le sale 4
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  • Reprise du thme en salle de TP Axe 1 : tude de la prsure et de son action sur le lait Recherche INTERNET : -Prsure = enzymes (chymosine, pepsine) -Action enzymatique de ces enzymes sur la digestion des protines 5
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  • Tube Protine (ovalbumine) Enzyme (pepsine) Rsultat au bout de 40 mn (Test au biuret) 1Oui Bleu 2OuiNonViolet 3NonOuiBleu Le biuret prend une couleur violette avec des protines, bleue sans protines Lenzyme pepsine permet lhydrolyse de la protine. Celle-ci est dcoupe en acides amins. 7
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  • Axe 2 : Composition chimique du lait Recherche INTERNET : -Protocole des tests de mise en vidence 8
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  • Formation dun caill par acidification (acide actique) Sparation caill / lactosrum 9
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  • Rsultats diffrents tests : Matires organiques et minrales 10
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  • TestCaillLactosrum Conclusion Prsence de .. Biuret+- Protine dans le caill (casine) Liqueur de Fehling -+ Sucre rducteur dans le lactosrum (lactose) Frotter papier filtreOui Lipides Nitrate dargent - + Chlorure dans lactosrum Oxalate dammonium - + Calcium dans lactosrum Chlorure de baryum - + Sulfates dans lactosrum 11
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  • Axe 3 : tude des ferments lactiques Recherche INTERNET : -Protocole de mise en culture des lactobacillus -Recherche autres ferments 12
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  • Conditions aseptiques Mise en culture 13
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  • Mise ltuve Rsultat 1 semaine plus tard 14
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  • Bactries Observation microscopique 15
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  • Observation dun autre ferment : pnicillium 16
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  • Mise en relation entre les diffrents binmes : Conclusion du thme Deux modes de fabrication des produits laitiers : -Prsure : action enzymatique sur la casine -Ferments lactiques : fermentation lactique 17
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  • Prsure : -action enzymatique qui hydrolyse la casine en fragments qui vont sagglomrer en micelles (pH = 5.8 ; T = 40C). -Les micelles sassocient en un gel souple, le caill 18
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  • Ferments lactiques : fermentation lactique - Les micro-organismes utilisent le lactose contenu dans le lait et le transforment en acide lactique. -Lacidification du milieu provoque la coagulation de la casine en caill (voir diapo 9 avec sparation du caill et lactosrum par acide actique). 19