7/23/2019 Control C5

1/4

Control C. 5 12.11.2013

Rigiditatea muscular:

Prin acumul treptat a ac lactic n es muscular, valoarea pH-ului scade la 5,4 de la !c"t este n timpul vieii#, nivel la care se instalea$ ri%iditatea musc. &ormarea ac lactic pe deo parte dar 'i acumularea acestuia n es musc la care se adau% scindarea ()P duce la apariiacomple*ului acto-mio$inic. +ste o transormare cataoli$at de en$ime, iind oprit n mom n

care pH 5,4, val la care activitatea en$imatic este locat.

&ormarea comple*ului acto-mio$inicPeste pH 5,4, princ prot mioirilare disocia$ , pun"nd n liertate ionii de H care se

comport ca aci$i. /n acest ca$, ncrctura electrostatic n mediul de disociere este de acela'isens 'i acionea$ ca ore de respin%erecele 2 proteine mioirilare se menin la distanpstrea$ individualitatea#.

Pctul i$oel al mio$inei 5,4, al actinei 4,. PH 5,4 mio$ disocia$ elier"nd ioniiidro*il a$ actina continu"nd s disocie$e cu punerea n liertate de ioni de H care secomport ca aci$i.

/n aceast situaie ncrctura electrostatic este de sens opus, ntre cele 2 protmioirilare vor ac ore de atra%erecomple* ri%id responsail de apariia ri%idit mus.

Practic, instalarea ri%idit musc ine cont de timpul scurs p"n la aun%erea pH la 5,4 'ieste dat de vite$a %licoli$ei.

+*ist urm corelaii-anim sntos 'i odincant mari de %lico%encant mari de ac lacticpH

sc$ut ri%idit musc normal, dar mai lun%#-oosealacant mici de %lico%encant mici de ac lacticpH mai mare

ri%idit musc de intensitate redus, perioad scurt.-cderea val ()P odat cu descompunerea %lico%enului, proces iocim

cataoli$at de en$ime, la care ()P-a$a are un rol imp, adu%"ndu-se 'i inl temp 'i pH-ului.

-corel ntre descomp %lico% 'i ()P, amele depin$"nd de intensitatea activiten$imatice.6dat cu scderea val pHacumul de ac osoric prin particularit de struct 'i

compo$iie cim, ()P este n cant mult mai mic n carne a de %lico%en consumareaacestuia naintea %lico%enului.

Comple*ul acto-mio$inic este idroo, perioad n care caract or%anoleptice consist,savoare# sunt nepotrivite pt consum.

Importana aprecierii instalrii rigidit musc:7nstalarea ri%idit musc urni$ea$ date cu privire la timpul scurs de la sacri anim.

8i%idit nu se reali$ concomitent pt toate %rupele musc ci pro%resiv tren antpost, ordine

dat 'i corel cu activitatea muscular din $onele respective. 6rdinea ie'irii din ri%iditateamusc este aceea'i cu ordinea instalrii.

8i%idit musc se instalea$ at"ta timp c"t struct cim a prot 'i a celor mioirilare nueste aectat. /n acest sens, orice act care prod denaturarea prot duce n inal la reducerea,ciar suprimarea ri%idit musc.

Carnea con%elat ener%ic 'i imediat dup oinere, dup care este decon%elat nu maiintr n ri%idit musc, uneori aceasta doar sci"ndu-se.

9ep'irea ri%idit musc nceperea descomp iocim a prot, n acest sens, ciar dacn mod artiicial s-ar coor din nou pH la 5,4, ri%idit nu se mai instalea$.

/n plin ri%idit musc, carnea pre$ nsu' or%anoleptice neav consist tare, aspr, r

suculen 'i arom# nu poate i prelucr tenolo%ic 'i nu este ine deoarece, capacit deidratare 'i de reinere a apei sunt practic nule.

7/23/2019 Control C5

2/4

Pre$ena ri%idit musc e*clude alterarea, stadiu n care de$v microian este imposiil,dar lipsa ri%id musc nu ar presupune alterarea.

)reuie aprec ri%idit de con%elarea crnii. /n ri%idit proc iocim se lea% demusculatur, n con%elare procesul antrenea$ toate elem componente ale $onei, inclusiv esosos, conunctiv, carnea con%elat pre$ent"ndu-se ca un loc compact la care contriuie toateelem deinitorii ale noiunii comerciale de :carne;.

/n practic putem nt"lni aspecte atipice

-carcase de la anim vi%uroase, dar oosite v"natul u%rit#, c"nd ri%idit apareinstantaneu 'i poate dura normal 24#.

-carne de la anim oosite sau olnave la care niv ac lactic din musc este deacrescut, ri%idit instal"ndu-se rapid, dar este de scurt durat, sla evideniat, incomplet saunu se instalea$.

-carcase meninute la temp mediului amiant a'e$ate unele peste altele n stiv,nercite mai ales porc#, c"nd se prod modi alterative 'i carnea poate deveni improprieconsumului..

C"nd temp este mare, proc %licolitice se derulea$ rapid, con n ac lactic este mare pHscade repede 'i aun%e la 4,! sau su, dep'ind pctele i$oel ale mio$ 'i actinei, proteinelemioirilare disocia$, pun n liertate ioni idro*il, ncrc el det procese de respin%ere

ciar dac ri%idit ncepuse s se instale$e, dispare imediat pt c se desace comple*ul acto-mio$. pH mai mic de 4,! se prod denat ireversiile ale prot musc, e*teriori$ate printr-o seriede modi

-decolor puternic-consist riail carne iart#-caract e*sudative, iniltrative-miros...

carne imporprie consum uman.6dat cu scderea pH e*ist 'i tendina de tamponarea acestuia, e*ercitat de prot din

carne, mai ales compu'ii cu P. aceasta ac eicient la un pH mai mare de . su acest pH are o

eicien mic./n mom n care orele de tamponare reu'escac lact scadepH cre'teri%iditmusc scade. 9in acest moment, des'urarea proc iocim are ca eect muntirea calitcrnii ncep"nd a$a de maturare, a$ n care se prod cele mai semni munt ale caractcrniicarne ra%ed, suculent, %ust plcut, di%estiilit ridicat.

7/23/2019 Control C5

3/4

Calpainele activate pot i comple*ate cu iniitorul calpostatin, comple*are care estedependent de val pH 'i este cca. !, unde cca =5> din calpaine sunt iniate.

Pe msur ce pH aun%e la 5,53> din niv iniial al calpainelor. Calpainele lierecontriuie la r%e$irea crnii prin ac asupra sist mioirilar dar 'i cel sarcoplasmatic.

Pe msur ce pH scade, activit proteolitic a calpainelor scade, la pH 5,45 aceasta esteminsituaie contradictorie p sc$ut avori$ niv de calpaine, dar reduce activit acestora.

(v"nd n vedere c pH optim este de peste ,5, deducem c aceste en$ ac optim n

primele ore post-sacri, c"nd acidit se ncadrea$ la aceast lim.9ac s-ar inecta protea$e e*o%ene n carnea de vit, se o o r%e$ime accent,

dilatare mioirilar dar 'i stailitate a prot mioirilare.Catepsine7mp sunt catepsina ?, 9, H, @, implicate direct n procesele de maturare a crnii.Proteoli$a are loc la niv prot mioirilare, iind princ cau$ a scimrilor ultrastruct

de la niv mu'ciului striat.Pt ca prot s contriuie la inducerea modi post-mortem, proteina$ele treuie s ai

urm caract-locali$ n int celulelor musc de la niv irelor sceletice-ai acces la sustrat-capaile de idroli$a acelora'i prot care re$ult prin procesele de de%radare

dup sacri anim.ist proteolitic dependent de Ca este princ responsail de proteoli$a post-mortem.)ermostatarea prot din musc cu sol ce ar con cant de ioni de Ca accentuea$

proteoli$a, dac s-ar olosi celaii de Ca ini proteoli$a.7nectarea carcaselor cu Ca 'i CaCl intensi proteoli$a post-mortem concur"nd la

r%e$irea crnii.7n carc cu AnCl, iniitor al catepsinelorloc proteoli$a 'i proc de r%e$ire a

crnii.Prot li$o$omale au activit ma* la pH 4-, locali$ n li$o$omi.

Catepsin ? activ a de mio$, 9 mio$ 'i actin, @ alte mioirile 'i act 'imio$, ?@H prod 'i modi la niv es con c"nd acestea aun% n spaiul e*tracel.(ctivit catepsinelor ? 'i @ 50> din activit total 'i e*ist mereu n e*ces a de

iniitori.Sist multicatalitic caract de o mas musc mare, struct comple*, activat de ()P,

de%radea$ prot sarcoplasmatice, optimul de aciune pH !-B.

7/23/2019 Control C5

4/4

-act le%ai de specie-act le%ai de anim v"rst, ras, se*, n%r'are-act le%ai de %r de mu'ci

Speciapoate inl prin vite$a dierit de maturare 'i dac o msurm de la 1-10, carneade pasre se matur cel mai repedeporcvielvit adult.

8ap de maturare porc-vit este 2, di e*plic pe a$a ecipam en$imaticcarnea depasre are o conc mai mare de en$ime.

+*ist 'i o sensiilit a prot contractile a de en$ proteolitice.