Cateringbeheer 1 theorie:...

Cateringbeheer 1 theorie:

Voedingsmiddelenleer

Mevr. M. Van Moorhem

Gebaseerd op het boek: Mens en voeding (E. Hartman)

Cateringbeheer 1

Inhoudsopgave

DEEL I: Voedingsleer

1. Inleiding: de ontwikkeling van het moderne voedingspatroon .....................................................3

1.1. Waarom eten we wat we eten? ...........................................................................................3

1.2. Veranderende inzichten in de relatie tussen voeding en gezondheid ...................................4

2. Fysiologische aspecten van de voeding – voedingsbehoeften ......................................................5

2.1. Enkele begrippen .................................................................................................................5

2.2. Spijsvertering en absorptie ..................................................................................................9

3. Studie van nutriënten ................................................................................................................ 13

3.1. Macronutriënten ............................................................................................................... 13

3.1.1. Eiwitten (proteïnen) ................................................................................................... 13

3.1.1.1. Bouw en samenstelling....................................................................................... 13

3.1.1.2. Functies ............................................................................................................. 15

3.1.1.3. Aanbevolen hoeveelheden ................................................................................. 16

3.1.1.4. Bronnen ............................................................................................................. 16

3.1.1.5. De biologische waarde van eiwitten ................................................................... 17

3.1.1.6. De stikstofbalans in het lichaam ......................................................................... 17

3.1.1.7. Eiwittekort ......................................................................................................... 18

3.1.2. Vetten (lipiden) .......................................................................................................... 18

3.1.2.1. Soorten vetten ....................................................................................................... 18

3.1.2.2. Functies ............................................................................................................. 21


3.1.2.4. Aandoeningen ten gevolge van een te geringe of een te grote opname van vetten: 23

3.1.2.5. Bronnen ............................................................................................................. 24

3.1.2.6. Invloed van bereiding ......................................................................................... 24

3.1.3. Suikers (sachariden/koolhydraten) ............................................................................. 25

3.1.3.1. Algemeen............................................................................................................... 25

3.1.3.2. Soorten koolhydraten ........................................................................................ 25

3.1.3.3. Functies suikers: ................................................................................................. 27

3.1.3.4. Invloed van bereiding op suikers ........................................................................ 28


Cateringbeheer 1

3.1.3.6. Aandoeningen .................................................................................................... 29

3.1.4. Alcohol ...................................................................................................................... 29

3.1.4.1. Inleiding ............................................................................................................. 30

3.1.4.2. Aanwezigheid in voedingsmiddelen .................................................................... 30

3.1.4.3. Fysiologische effecten van alcohol ...................................................................... 30

3.1.4.4. Absorptie en stofwisseling .................................................................................. 31

3.1.4.5. Gevolgen van een te hoge alcoholinname .......................................................... 31

3.2. Micronutriënten: ............................................................................................................... 32

3.2.1. Vitamines ...................................................................................................................... 32

3.2.1.1. Inleiding ............................................................................................................. 32

3.2.1.2. De functies van vitamines ................................................................................... 33


3.2.1.4. Vetoplosbare vitamines ...................................................................................... 35

3.2.1.5. Wateroplosbare vitamines ................................................................................. 37

3.2.2. Mineralen – sporenelementen ................................................................................... 39

3.2.2.1. Algemeen ........................................................................................................... 39

3.2.2.2. Calcium (Ca = mineraal) ...................................................................................... 40

3.2.2.3. Ijzer (Fe = spoorelement).................................................................................... 40

3.2.2.4. Jodium (J of I; spoorelement) ............................................................................. 41

3.2.3. Water ........................................................................................................................ 42

3.2.3.1. Verdeling van water in het lichaam .................................................................... 42

3.2.3.2. Functies van water ............................................................................................. 42

3.2.3.3. Waterbalans ....................................................................................................... 42

Cateringbeheer 1: Voedingsleer

1. Inleiding: de ontwikkeling van het moderne voedingspatroon

Wetenschappelijke en technologische ontwikkelingen bepalen het voedingspatroon van mensen. De

toenemende welvaart en de ontwikkeling van voedselproductie en –distributie zorgde er in het

Westen voor dat er in plaats van voedselschaarste eerder een overvloed aan voedsel ontstond.

1.1. Waarom eten we wat we eten?

De vraag naar voedsel is fysiologisch bepaald: het lichaam heeft behoefte aan energie en

voedingsstoffen. Maar we eten ook dingen omdat we ze lekker vinden. Wat, waarom, wanneer,

waar,… we eten, wordt bepaald door direct bepalende factoren zoals ons inkomen, de opleiding die

we genoten, onze persoonlijke smaak, woon- en werkomstandigheden en onze eetcultuur, maar ook

door indirect bepalende factoren zoals de plaats (geografie) en de tijdsontwikkeling.

De geografische factor:

In Noordwest-Europa vormen granen (zoals tarwe voor brood) en aardappelen het basisvoedsel,

terwijl dit voornamelijk rijst is in Zuidoost-Azië. In een tropisch klimaat is het namelijk bijna

onmogelijk om gewassen zoals tarwe te telen. In vochtige tropen is het eveneens moeilijk om

runderen te houden, waardoor de consumptie van zuivel in die landen zeer laag ligt in vergelijking

met zuivellanden zoals België en Nederland.

De factor ‘tijd’:

We eten tussen traditie en trend. Wat we eten wordt bepaald door de grote sociaal-economische en

culturele veranderingen van de 20e eeuw als gevolg van de ontwikkeling van een agrarische

samenleving naar een industriële samenleving.

Onze voedselvoorziening is gebaseerd op de volgende principes:

1. veel + goedkoop voor de snel groeiende stedelijke bevolking

2. betere kwaliteit voor een groter wordende middenklasse

3. langer houdbaar door de grotere afstand tussen producent en consument

4. gemakkelijk te bereiden wegens de gewijzigde woon- en werkomstandigheden

De afgelopen 100 jaar vond een verschuiving plaats van voedselzekerheid naar voedselveiligheid:

vroeger aten de lagere inkomensgroepen voornamelijk aardappelen en brood, en slechts één keer

per week stond er vlees op het menu. Sinds 1950 steeg de koopkracht, waardoor een enorme

verscheidenheid aan veel en goedkoop voedsel ter beschikking kwam van alle lagen van de

bevolking.


1.2. Veranderende inzichten in de relatie tussen voeding en gezondheid

Tot het begin van de 20e eeuw werd ons medisch denken rond gezondheid bepaald door de

infectieleer: micro-organismen waren vaak de oorzaak van ziekten. Bestrijding van deze micro-

organismen door aanleg van technisch hygiënische voorzieningen (drinkwaterleiding, riolering,

afvalophaling) verminderde de kans op besmetting aanzienlijk. Men ging er dan ook van uit dat enkel

micro-organismen een gevaar vormden voor de gezondheid door besmettelijke ziekten te

veroorzaken, maar dat de gezondheid verder geen gevaar liep indien er voldoende eiwitten en

energie werden opgenomen.

Rond 1900 was er een grote doorbraak in de voedingswetenschappen. Men stelde vast dat niet

alleen besmetting de mens ziek kon maken, maar ook het ontbreken van onbekende stoffen (later

bekend als vitamines). Een typisch voorbeeld hiervan is de ziekte beri-beri.

Na 1950 brak een periode van welvaart aan, en dit bracht een nieuw probleem met zich mee:

‘overvoeding’ (een probleem dat nog steeds actueel is). Hierdoor verschoof de aandacht van een

gebrek aan vitamines naar een teveel aan vetten, cholesterol, suikers en suikerrijke producten, meer

bepaald in functie van hart- en vaatziekten.

Na 1980 was er opnieuw een heroriëntatie. Epidemiologisch onderzoek toonde aan dat groenten en

fruit een beschermende rol speelden, bijvoorbeeld in de ontwikkeling van tumoren. Onderzoek werd

meer gericht naar de rol van vitamines (vitamine E, A, B, C, β-caroteen,…). Door een toenemende

vergrijzing van de bevolking, wordt ook meer en meer aandacht geschonken aan voeding voor

ouderen, om op een hoge leeftijd zowel mentaal als fysiek goed te kunnen blijven functioneren.

Een recent fenomeen is het onderzoek naar ’novel foods’ en ’functional foods’. ‘Novel foods’ zijn

voedingsmiddelen die door een innovatieproces zijn ontstaan. Ze bevatten bestanddelen die niet

eerder in de voeding werden gebruikt, vb. vetvervangers of door recombinante DNA-technieken

verkregen voedingsmiddelen. ‘Functional foods’ (voedingssupplementen) zijn middelen die een

gezondheidsbevorderend bestanddeel bevatten, door een speciaal recept, het verwijderen van

negatieve bestanddelen, het toevoegen van bio-actieve stoffen, technologische bewerking of door

genetische manipulatie.

Vandaag kunnen we vijf voedingstrends onderscheiden:

1. Internationalisering (vs. Authenticiteit), cfr. De internationale keuken in restaurants van

internatonaal gerichte hotels.

2. Behoud van de regionale keuken, vb. ‘vergeten groenten’, streekbier, jenever van regionale

producenten,…


3. Tijdsbesparend: meer en meer huishoudens met tweeverdieners waar geld geen probleem is

maar tijd wel. Hierdoor stijgt de interesse voor kant-en-klare maaltijden of versproducten die

direct klaar zijn voor gebruik.

4. Voeding en gezondheid: er heerst een grote bezorgdheid omtrent ons voedsel. We vragen

ons af of het wel gezond is, wat het voedsel betekent voor het milieu, of het diervriendelijk

geproduceerd is en wat de gevolgen zijn voor de producenten van ontwikkelingslanden. Op

die manier heeft vlees zijn statussymbool verloren.

5. Functional Foods: Dit zijn voedingsmiddelen die een gezondheidsbevorderend bestanddeel

bevatten, vb. zuivelproducten verrijkt met melkzuurbacteriën (probiotica).

2. Fysiologische aspecten van de voeding – voedingsbehoeften

2.1. Enkele begrippen

Voeding is essentieel voor de fysiologie van de mens. Fysiologie is de leer van de levensverrichtingen

en omvat de uitwisseling van energie, de opbouw, het herstel en de groei van weefsels, de afbraak

van weefsels en het in stand houden van lichaamsfuncties. De fysiologie van ons lichaam is

afhankelijk van een goede spijsvertering en metabolisme (stofwisseling). Metabolisme is het geheel

van biochemische processen in cellen en organismen en begint bij de opname (absorptie) van

voedingsstoffen in het bloed, die dankzij de spijsvertering ‘klaar’ gemaakt zijn om te worden

opgenomen, en de opname van zuurstof in het bloed, afkomstig uit de longen.

In de lichaamscellen worden stoffen verwerkt. Bij afbraak van stoffen spreek t met van katabolisme.

Het tegenovergestelde van katabolisme is anabolisme, waarbij stoffen worden opgebouwd.

Na deze verwerking worden de eindproducten afgegeven aan het bloed, om ten slotte te worden

uitgestoten via de longen, de nieren, de lever of de huid.

De mens is heterotroof, d.w.z. dat de opbouw van celmateriaal afhankelijk is van andere organismen.

Daarom speelt voeding een cruciale rol in het leven van de mens. Hoeveel voeding we nodig hebben,

wordt uitgedrukt als onze voedingsbehoefte, en deze behoefte is sterk individueel verschillend. Ze

wordt mede bepaald door de volgende factoren:

• Leeftijdscategorie: ouderen hebben over het algemeen een lagere behoefte aan energie in

vergelijking met tieners

• Fysische arbeid: vb. hoe meer (of hoe zwaarder) de uitgeoefende fysische arbeid (beweging,

sport, …), hoe groter de behoefte aan energie


• Levensstijl: mensen met een ongezonde levensstijl (vb. rokers) zullen een grotere behoefte

hebben aan o.a. vitamine C

• Omgeving: vb. hoe meer men wordt blootgesteld aan zonlicht, hoe meer er wordt voldaan

aan de vitamine D behoefte

Een maatstaf voor de voedingsbehoefte is de “Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH)”. Dit is het

niveau dat toereikend is voor vrijwel de hele populatie, afgeleid van de gemiddelde behoefte.

Karakteristieken van voeding

De voedingswaarde van voedingsmiddelen, gerechten en maaltijden is afhankelijk van de soort, de

hoeveelheid en de onderlinge verhouding van voedingsstoffen. Voedingsstoffen zijn de scheikundig

aantoonbare bestanddelen van voedingsmiddelen.

De meeste voedingsstoffen (o.a. mineralen en vitamines) kunnen niet of onvoldoende door het

lichaam worden aangemaakt, waardoor ze onmisbaar zijn in de voeding. Deze voedingsstoffen

worden essentiële voedingsstoffen genoemd en waren vroeger bekend als ‘nutriënten’. Niet-

essentiële voedingsstoffen daarentegen kunnen door de mens zelf worden aangemaakt.

Voorbeelden hiervan zijn niet-essentiële aminozuren, en de vitamines D en K.

Voedingsstoffen hebben verschillende functies. Ten eerste zijn sommige voedingsstoffen

brandstoffen die verantwoordelijk zijn voor de energieproductie. Deze energieleverende

voedingsstoffen, ook macro-voedingsstoffen genoemd, zijn de eiwitten, vetten en koolhydraten. De

energie die vrijkomt bij stofwisselingsprocessen wordt uitgedrukt in kilojoules (kJ) of kilocalorie. Ten

tweede zijn eiwitten, mineralen en water de bouw- en herstelstoffen in het lichaam. Eiwitten zijn dus

zowel energieleverende stof als bouwstof. Een derde functie van voedingsstoffen is het bieden van

bescherming. En ten vierde vormen mineralen en vitamines de regulerende stoffen of micro-

voedingsstoffen.

De voedingswaarde van een voedingsmiddel kan analytisch bepaald worden, maar kan ook afgeleid

worden van het etiket met de vermelding van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) , of GDA

(guidelines daily amount). Dit zijn dagelijkse voedingsrichtlijnen die gebaseerd zijn op Belgische en

Europese voedingsaanbevelingen.

Behalve de samenstelling van het voedsel zijn ook de genotswaarde, de verteerbaarheid en

verzadigingswaarde belangrijk. De genotswaarde is de aantrekkelijkheid van voedsel, waardoor de

eetlust wordt opgewekt (smaak, kleur, geur, consistentie en presentatie). Eetlust treedt door


gewenning rond bepaalde tijdstippen op, en kan versterkt worden door geluiden in de keuken, het

ruiken van geurige gerechten,… Fysiologisch wordt eetlust gekenmerkt door afscheiding van

verteringssappen. Eerst wordt de speekselproductie gestimuleerd (‘watertanden’) en later, wanneer

het eten geproefd en gekauwd wordt, wordt de productie van maagsappen gestimuleerd. Deze

verteringssappen zorgen ervoor dat het voedsel beter en sneller kan verteerd worden. Genotstoffen

kunnen in vier groepen worden ingedeeld. Ze kunnen van nature in het voedsel aanwezig zijn (vb.

zouten in vlees, suikers in vruchten,…), ze kunnen ontstaan bij de bereiding van voedsel (vb. bij het

bakken of roken van vlees, het branden van koffie,…), ze kunnen bij de bereiding van voedsel worden

toegevoegd (vb. suiker, zout, kruiden,…) en ten slotte bestaan er genotsmiddelen die grote

hoeveelheden genotstoffen bevatten (vb. koffie, cacao, alcohol,…).

Er bestaan enkele richtlijnen om de genotswaarde te verhogen:

• Maak gebruik van de geur (vb. geurige bouillon, gebraden vlees,…)

• Varieer in de bereidingswijzen (vb. gekookte vs. gebakken vis), smaakcombinaties (vb. een

zachte soep combineren met een sterk smakend hoofdgerecht), toevoegingen en ook in de kleur (vb.

tomaat en sla/komkommer; geen rode kool combineren met tomatensoep vooraf, maar met een

groentesoep), consistentie (vb. na een puree geen pudding maar iets luchtiger) en vorm (vb.

meloenbolletjes in het voorgerecht niet combineren met bolvormige kroketjes in het hoofdgerecht)

van de maaltijd

• Serveer het gerecht bij de juiste temperatuur (vb. hete soep vs. koele desserts)

• Vermijd uitdroging van gerechten

• Besteed aandacht aan een verzorgde presentatie

De verzadigingswaarde en verteerbaarheid is de mate waarin voedingsstoffen in het

spijsverteringsstelsel worden afgebroken tot absorbeerbare stoffen. Licht verteerbaar voedsel heeft

een kleine verzadigingswaarde, zwaar verteerbaar voedsel een grote verzadigingswaarde.

De verzadigingswaarde heeft te maken met de duur van het afbraakproces: ze is groter naarmate de

afbraak trager gebeurt.

Factoren die de verteerbaarheid en verzadigingswaarde beïnvloeden, die eigen zijn aan het

voedingsmiddel zijn:

• Voedingsvezels: dit zijn onverteerbare delen die de darmbeweging activeren waardoor

voedsel sneller het maag-darmkanaal passeert.


• Vetten vertragen de spijsvertering. Geëmulgeerde vetten zijn mengsels van vet in water (vb.

melk of slagroom) of water in vet (vb. margarine, roomboter). Deze vetten worden al in de maag

gesplitst en zijn op die manier gemakkelijk verteerbaar. Niet-geëmulgeerde vetten zoals vet in jus

vertraagt de vertering in de maag. Pas in de dunne darm worden de vetten, na emulsie door de gal,

gesplitst.

• Eiwitten: de vertering van eiwitten verloopt langzaam door de vele tussenstappen in het

afbraakproces. Daardoor zal bijvoorbeeld een boterham met kaas trager verteerd worden dan een

boterham met zoet beleg zoals confituur.

• Consistentie: vast of vloeibaar, droog of vochtig, luchtig of stijf, glad of klonterig. Een ‘dikke’

consistentie kan de vermenging met verteringssappen vertragen.

• Genotstoffen: Lekker geurend en smakelijk voedsel prikkelt reuk- en smaakzenuwen,

waardoor meer spijsverteringssappen worden afgescheiden en de vertering sneller en beter zal

plaatsvinden.

Uiteraard wordt de verteerbaarheid van de hele maaltijd bepaald door de totale samenstelling ervan.

De bereiding van voedsel kan zowel de genotswaarde als de verteerbaarheid vergroten. Zetmeel zal

bijvoorbeeld gaar worden bij het bakken van brood, waardoor het verteerbaar wordt. Gekookte

groenten zijn ook beter verteerbaar dan rauwe groenten, doordat de celwanden een verandering

ondergaan en de celinhoud meer toegankelijk wordt voor verteringssappen.

Regulatie van het eetgedrag

Zoals eerder vermeld, wordt de voedingsbehoefte deels door de leeftijd bepaald. De

energiebehoefte neemt namelijk af naarmate de leeftijd toeneemt, wat bij vele mensen op termijn

een toename in lichaamsgewicht veroorzaakt. In de westerse samenleving hebben vele mensen

problemen om hun energiebalans in evenwicht te houden, wat zowel kan leiden tot overgewicht als

extreem ondergewicht (anorexia nervosa). De energie-inname wordt geregeld door honger en

verzadiging. Hierbij speelt de hypothalamus (tussenhersenen) een cruciale rol: tijdens de maaltijd

worden verzadigingssignalen uit het maag-darmkanaal of de lever naar de hypothalamus gestuurd,

waardoor het hongergevoel verdwijnt en men de neiging zal hebben om te stoppen met eten. Tussen

de maaltijden zal een leger wordende maag geleidelijk aan hongersignalen beginnen sturen naar de

hypothalamus.


2.2. Spijsvertering en absorptie

De spijsvertering omvat alle processen die plaatsvinden in het maag-darmkanaal

(spijsverteringskanaal) om voedsel te verteren, d.w.z. om voedsel (bestaande uit grote moleculaire

stoffen die niet kunnen worden opgenomen door de darm, zoals eiwitten, vetten en meervoudige

koolhydraten) om te zetten in stoffen die door de darmwandcellen kunnen worden opgenomen. Dit

opnameproces heet absorptie (soms ook resorptie genoemd) en vindt voornamelijk plaats in de

dunne darm.

In het maag-darmkanaal gebeurt het volgende:

• De mechanische bewerking van het voedsel

• De voortbeweging van de spijsbrij

• Vermenging met kliersappen (afkomstig uit slijmvlies), waardoor voedingsstoffen verteren met

behulp van enzymen

• Absorptie van voedingsstoffen door de darmwand

• Uitscheiding van onverteerbare resten

• Afscheiding van weefselhormonen aan het bloed, die de vertering, absorptie en stofwisseling

reguleren

De binnenwand van het spijsverteringskanaal is helemaal met slijmvlies bekleed, waarin kliercellen

gelegen zijn. Deze kliercellen scheiden sappen af die het voedsel afbreken en splitsen in

absorbeerbare (opneembare) stoffen. Het grootste deel van deze stoffen wordt in de dunne darm

geabsorbeerd. De meeste geabsorbeerde stoffen worden via het bloed naar de lever afgevoerd, voor

de intermediaire stofwisseling.

Bij de spijsvertering, de absorptie en de stofwisseling spelen hormonen en enzymen een belangrijke

rol. De hormonen activeren de spijsverteringsklieren om enzymen af te scheiden. Er wordt een

onderscheid gemaakt tussen endocriene klieren en exocriene klieren. Endocriene klieren scheiden

hormonen af in het lichaam. Voorbeelden van endocriene klieren zijn de nieren, de epifyse, de

hypofyse, de hypothalamus, de schildklier,... Exocriene klieren zorgen voor excretie of uitscheiding.

Voorbeelden van exocriene klieren zijn speekselklieren, maag- en darmwandkliertjes, de alvleesklier

en de lever. Enzymen die betrokken zijn bij de spijsvertering worden geproduceerd in exocriene

klieren. Ze zijn opgebouwd uit eiwitten en werken als katalysatoren, d.w.z. dat ze reacties mogelijk

maken of versnellen zonder daarbij zelf verbruikt te worden of van samenstelling te veranderen.

Enzymen zijn opgebouwd uit een apo-enzym (het drager-eiwit) en een co-enzym (het werkzame


deel, de prosthetische groep). Samen vormen deze onderdelen het holo-enzym. Wanneer een co-

enzym ontbreekt, stopt de enzymreactie. Voorbeelden van bouwstoffen van een co-enzym zijn

mineralen zoals ijzer (Fe) of een vitamine.

Enzymen hebben de volgende eigenschappen:

• Ze zijn werkzaam in heel kleine hoeveelheden

• Ze beïnvloeden de snelheid van chemische reacties

• Ze zijn na afloop van de chemische reactie kwalitatief en kwantitatief onveranderd aanwezig

• Ze zijn specifiek: ze kunnen slechts 1 bepaalde reactie beïnvloeden. Deze specificiteit wordt

bepaald door het apo-deel.

• Ze werken in het lichaam bij een optimale temperatuur van 37°C

• Sommige enzymen werken in een zuur milieu (bijvoorbeeld in de maag), andere in een

alkalisch milieu (bijvoorbeeld in het speeksel of in het darmsap).

De stof die door een enzym wordt gesplitst, wordt het substraat genoemd. Het complex dat hierbij

wordt gevormd van het enzym samen met het substraat (het enzym-substraat complex) werkt

volgens een sleutel-slot systeem: de structuur van een enzymmolecule is zo specifiek dat het

substraat er precies in past. Het enzym en substraat passen bij elkaar als een sleutel en een slot. Het

substraat waarmee het enzym kan reageren bepaalt de naam van het enzym. In het algemeen krijgt

de naam van het enzym het achtervoegsel -ase. Zo wordt bijvoorbeeld sacharose gesplitst door het

enzym sacharase met als eindproducten glucose en fructose, of amylum (zetmeel) wordt gesplitst

door het enzym amylase met als eindproduct maltose.

Het spijsverteringsproces

1. De mondholte

De smaak van eten wordt niet alleen bepaald door de smaakpapillen (zoet, zuur, zout en bitter) op de

tong, maar ook door de geur die wordt waargenomen via de neus. Andere factoren die de smaak

beïnvloeden zijn verschillen in consistentie, textuur en temperatuur. Koude gerechten, bijvoorbeeld,

zullen minder intens smaken doordat er minder vluchtige stoffen vrijkomen.

In de mondholte wordt voedsel mechanisch verkleind door middel van het gebit, de tong, de

wangen, en kauwspieren. Door het voedsel te verkleinen wordt het oppervlak vergroot en kunnen

spijsverteringssappen beter op het voedsel inwerken. In de mond wordt het voedsel ook vermengd

met het alkalisch (pH ± 8) reagerend speeksel uit de speekselklieren. De functie van speeksel is het


voedsel glibberig maken, waardoor het kan worden ingeslikt. Het bevat thiocyanaat en amylase.

Amylase is een koolhydraatsplitsend enzym dat gaar zetmeel gedeeltelijk omzet tot maltose.

De tong speelt een belangrijke rol bij het slikken; hiermee wordt namelijk het voedsel naar de

keelholte getransporteerd.

2. Keelholte

In de keelholte kruisen de ademhalings- en voedselweg. Bij het slikken sluit de huig de neusholte

(naar boven) af en het strotklepje sluit de luchtpijp (naar beneden) af. Wanneer er toch voedsel in de

luchtpijp terecht komt, verslikt men zich.

3. Slokdarm

De slokdarm is een lange buis naar de maag. Vloeibaar voedsel passeert de slokdarm gemakkelijk en

zeer snel. Vast voedsel daarentegen wordt door het samentrekken van de kringspieren in de

slokdarm voortgestuwd naar de maag. Deze beweging van samentrekkende kringspieren wordt

peristaltiek genoemd.

4. Maag

Het voedsel komt via de maagmond in de maag. De opening van de maagmond gebeurt reflexmatig

(als antwoord op passage van vloeibaar of vast voedsel in de slokdarm) en slechts in één richting. Aan

de binnenzijde van de maag bevinden zich maagsapklieren in geplooid slijmvlies. De

maagsapproductie wordt reeds gestimuleerd zodra het voedsel in de mond aanwezig is. Door contact

van het voedsel met de maagwand, wordt zoutzuur (HCl) afgescheiden. Hierdoor wordt het maagsap

zuur en wordt het enzym pepsine actief, dat inwerkt op eiwitten. Voedsel dat niet direct in contact

komt met de maagwand, blijft langer alkalisch en daar blijft het speekselamylase langer werkzaam,

tot ook daar de pH zo laag wordt dat het amylase onwerkzaam wordt en het pepsine werkzaam. De

maag kan maximaal 1 liter voedselmassa bewaren. De verblijfsduur van het voedsel in de maag is

afhankelijk van de samenstelling. Aangezien eiwitten al gedeeltelijk in de maag worden verteerd

(door pepsine), blijft eiwitrijk voedsel langer in de maag dan bijvoorbeeld koolhydraatrijk voedsel.

Naast pepsine is ook het enzym lipase aanwezig in de maag, dat geëmulgeerde vetten uit de voeding

splitst in glycerol en vetzuren en op die manier instaat voor de vetvertering.

Een maaltijd blijft maximaal 6 u in de maag. Maaglediging kan vertraagd worden door de

aanwezigheid van vetten, een gevulde twaalfvingerige darm (via vrijstelling van enterogastrine: dit

hormoon remt de activiteit van de maag af), grote hoeveelheden alcohol of geconcentreerde

suikeroplossingen. Door de kneedbewegingen van de maag en de vermenging met speeksel,

maagsap en zoutzuur, wordt het voedsel veranderd in een ‘brij’, ook chymus genaamd.


5. Duodemum

De voedselbrij wordt door de maagspieren, via de maagportier (pylorus) naar het duodenum (de

twaalfvingerige darm) gestuwd. De pylorus is een sluitspier die voedsel slechts in één richting

doorlaat. Telkens wanneer een kleine hoeveelheid zure voedselbrij met de wand van het duodenum

in contact komt, wordt de kringspier van de pylorus door middel van een reflex opnieuw gesloten,

tot het alkalische sap van de pancreas (alvleesklier) de voedselbrij heeft geneutraliseerd. In het

duodenum, dat ongeveer 30 cm lang is, wordt geen voedsel geabsorbeerd, enkel verteerd. Dit

gebeurt door de combinatie van peristaltische bewegingen en afscheiding van gal (afkomstig van de

lever) en pancreassap (afkomstig van de pancreas). Wanneer voedsel in de darm komt, worden de

hormonen secretine en pancreozymine in het bloed afgescheiden. Beide hormonen stimuleren de

pancreascellen om pancreassap te produceren: secretine activeert de afscheiding van zouten en

water in het pancreassap, pancreozymine activeert de afscheiding van enzymen in het pancreassap.

Pancreassap en darmsap reageren alkalisch, waardoor de zure maaginhoud in het duodenum wordt

geneutraliseerd. Naast pancreassap wordt in het duodenum ook gal afgegeven. Gal wordt

aangemaakt in de lever en opgeslagen in de galblaas. Bij een vette maaltijd wordt het hormoon

cholecystokinine afgescheiden, waardoor de galblaas samentrekt en gal wordt vrijgegeven in het

duodenum. Gal bevat o.a. galzouten, die vetten emulgeren, waardoor vetsplitsende enzymen erop

kunnen inwerken.

6. Jejenum en ileum (nuchter- en kronkeldarm)

Het duodenum gaat over in de dunne darm, die ongeveer 4 m lang is. Het eerste deel hiervan heet

jejunum, het tweede deel ileum. In de dunne darm wordt voedsel zowel verteerd als geabsorbeerd.

De vertering gebeurt door pancreassap, gal en darmsap van de dunne darm. Deze sappen breken

eiwitten, vetten en koolhydraten verder af tot opneembare (absorbeerbare) stoffen zoals

aminozuren, glycerol en vetzuren, en monosachariden. De absorptie is de opname van

voedingsstoffen in het bloed en gebeurt via epitheelcellen die zich in de darmwand bevinden. Om de

opnamecapaciteit te vergroten, is de opnameoppervlakte aanzienlijk vergroot (200 m²) door middel

van darmplooien in het darmslijmvlies, darmvlokken (villi) en microvilli op de darmepitheelcellen.

Onverteerbare etensresten gaan naar de dikke darm voor excretie.

7. Dikke darm

Bij de overgang van de dunne darm naar de dikke darm (colon) zit de blinde darm, met de appendix

als aanhangsel. In de dikke darm worden geen sappen, maar wel veel slijm afgescheiden. In het

eerste deel zitten veel bacteriën (de darmflora). De resten van de spijsvertering worden gemengd

met slijm en bacteriën, en water wordt onttrokken. De ingedikte massa wordt voortgestuwd, waarbij


de bacteriën zuren en gassen vormen die de peristaltiek stimuleren. Ten slotte (ongeveer 20 u na de

maaltijd) bereikt de ingedikte rest het tweede deel van de dikke darm, nl. de endeldarm (rectum),

waar de ingedikte massa wordt opgehoopt, om vervolgens als faeces via de anus te worden

verwijderd.

3. Studie van nutriënten

Voedingsleer is de studie van nutriënten (voedingsstoffen). Nutriënten kunnen onderverdeeld

worden in macronutriënten en micronutriënten. Eiwitten, vetten en koolhydraten zijn

macronutriënten. Micronutriënten zijn mineralen en vitamines.

3.1. Macronutriënten

3.1.1. Eiwitten (proteïnen)

3.1.1.1. Bouw en samenstelling

Eiwitten (proteïnen) zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O),

stikstof (N), en sommige eiwitten bevatten ook zwavel (S), of fosfor (P). Eiwitten zijn in de eerste

plaats de ‘bouwstenen’ van het lichaam: ze zijn noodzakelijk voor de groei, het herstel en het in

stand houden van lichaamscellen en weefsels en het zijn noodzakelijke bestanddelen van het bloed,

enzymen, en sommige hormonen. Alleen als er onvoldoende energie uit vetten en koolhydraten kan

worden gehaald, kunnen eiwitten ook als energiebron worden aangesproken.

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren (AZ), waarvan er ongeveer 20 bestaan. Aminozuren zijn

organische zuren bestaande uit een koolstofatoom waaraan één aminogroep (NH2), één

carboxylgroep (COOH), één waterstofatoom (H) en een restgroep (R) gebonden is. De restgroep is bij

elk aminozuur verschillend.

Twee AZ kunnen aan elkaar binden (door toedoen van een enzym): De aminogroep van het ene AZ

bindt aan de carboxylgroep van het andere AZ, waarbij een molecule water (H2O) vrijkomt. Op die

manier wordt een dipeptide gevormd. De omgekeerde reactie, waarbij een dipeptide wordt gesplitst

in twee vrije AZ, kan ook optreden. Hierbij wordt H2O opgenomen en deze reactie wordt hydrolyse

genoemd. Wanneer drie AZ op deze manier twee maal aan elkaar binden, wordt een tripeptide


gevormd waarbij 2 H2O-moleculen vrijkomen; meerdere AZ vormen een polypeptide en telkens komt

een H2O-molecule vrij.

De volgorde, aantallen en onderlinge verhoudingen van de AZ (het aminozuurpatroon) bepalen het

soort eiwitmolecule.

Niet alle AZ kunnen in het lichaam worden aangemaakt. Essentiële AZ zijn AZ die niet door het

lichaam kunnen worden aangemaakt en die dus in de voeding moeten voorkomen (deze AZ worden

aangeduid met een sterretje* in onderstaande tabel). De overige AZ kunnen naar behoefte in de

lever worden aangemaakt.

Glycine Gly Tyrosine Tyr

Alanine Ala Asparaginezuur Asp

Valine * Val Glutaminezuur Glu

Leucine * Leu Asparagine Asn

Isoleucine * Ile Glutamine Gln

Fenylalanine *

Phe Lysine * Lys

Tryptofaan * Trp Histidine * His

Proline Pro Arginine Arg

Serine Ser Cysteïne Cys

Threonine * Thr Methionine * Met

Wat betreft de bouw van een eiwit wordt onderscheid gemaakt tussen de primaire,

secundaire,tertiaire en quaternaire structuur. De primaire structuur is de volgorde en samenstelling

waarin AZ in de eiwitten voorkomen. Het AZ dat in verhouding in de kleinste hoeveelheid aanwezig is

in een eiwitmolecule, wordt het limiterend AZ genoemd. Dit is altijd een essentieel AZ. De secundaire

structuur betreft de plaatstructuur of spiraalstructuur van delen van de polypeptideketen. Deze

structuur wordt gevormd door de primaire keten die opgevouwen of opgerold wordt volgens een

regelmatig patroon, zijnde een α-helix, β-vouwblad of een collageen-helix. De tertiaire structuur

omvat de totale ruimtelijke bouw van een eiwit, en is het resultaat van een driedimensionale

oprolling van de secundaire structuur, wat resulteert in een bolvormig eiwit. Ten slotte wordt de

quaternaire structuur gevormd door verschillende polypeptideketens die met elkaar verbonden

worden. Deze structuur bepaalt de stabiliteit en de functie van het eiwit.


Eiwitten zijn vaak gebonden aan andere voedingsstoffen en vormen dan complexe verbindingen,

zoals glycoproteïnen en lipoproteïnen. Glycoproteïnen bestaan uit eiwitten waaraan

koolhydratenketens gebonden zijn; zij komen o.a. voor in speeksel. Lipoproteinen bestaan uit

eiwitten en vetten; zij zijn o.a. aanwezig in bloed.

Verschillende processen kunnen de structuur van eiwitten wijzigen. Deze reactie is meestal

onomkeerbaar. Hierbij onderscheiden we hydrolyse van een eiwit en denaturatie. Hydrolyse is een

proces dat de primaire structuur van een eiwit verandert. Hydrolyse kan optreden door de

aanwezigheid van een zuur of loog (al dan niet onder verhitting), of door een enzym. Wijzigingen in

de ternaire of quaternaire structuur wordt denaturatie genoemd, en dit kan optreden door

verhitting. Bij denaturatie blijft de primaire structuur van het eiwit behouden. Een bekend voorbeeld

van denaturatie is het koken of bakken van een ei. Hierbij krijgen de eiwitten van het ei een andere

structuur waardoor het vloeibare ei vast wordt. Deze verandering is onomkeerbaar. Het is dan ook

niet correct om te zeggen dat het ei stolt, want stollen is een omkeerbaar proces. Een ander

voorbeeld waarbij denaturatie kan optreden is heel hoge koorts (>42°C), wat uiteindelijk kan leiden

tot de dood. Bij deze hoge lichaamstemperatuur zal namelijk denaturatie van verschillende eiwitten

in het lichaam optreden, o.a. ook de eiwitten die verantwoordelijk zijn voor de temperatuurregeling

van het lichaam.

3.1.1.2. Functies

Aminozuren zijn bouwstoffen voor eiwitten. Eiwitten hebben enorm veel verschillende functies

overal in het lichaam. Zo worden bijvoorbeeld nieuwe eiwitten geproduceerd voor de bouw van

weefselcellen, op die manier doen ze dienst als bouwstof voor het lichaam. Een tweede rol die

eiwitten kunnen vertolken is die van enzym. Zoals eerder vermeld, bestaan enzymen uit een

eiwitgedeelte (apo-enzym) en een andere voedingsstof zoals een vitamine of een mineraal (co-

enzym). Enzymen zijn bio-katalysatoren in het spijsverteringskanaal voor de afbraak van

voedingsstoffen en in de lichaamscellen bij de opbouw van lichaamseiwit en vetten, en bij energie-

uitwisseling. Eiwitten zijn ook transportmoleculen. Ze zorgen voor het transport van vetten en

vetachtige stoffen in de vorm van lipoproteïnen. Een ander voorbeeld van transportmoleculen is

hemoglobine, dat grotendeels een polypeptide is en zorgt voor het transport van zuurstof door het

lichaam. In het endocrien systeem zijn sommige hormonen voor een groot deel uit eiwit opgebouwd,

bijvoorbeeld insuline, dat een zink-eiwitverbinding is. Dit hormoon wordt in de pancreas aangemaakt

en speelt een belangrijke rol in de koolhydraatstofwisseling. Bloedcellen (rode bloedlichaampjes,

witte bloedcellen, bloedplaatjes) bevatten ook eiwitten, net als antilichamen, die een rol spelen in de


immuunrespons. Soms, wanneer er onvoldoende vetten en/of koolhydraten opgenomen, worden

eiwitten als energiebron aangesproken (1 g eiwit = 17 kJ = 4 kcal).

3.1.1.3. Aanbevolen hoeveelheden

Gemiddeld wordt voor een volwassene 0,8 tot 0,9 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht per dag

aanbevolen, wat ongeveer overeenkomt met 51 gram eiwit per dag voor een persoon die 60 kg

weegt. Deze behoefte verschilt naarmate men ouder wordt, namelijk bij jongvolwassenen wordt

aangeraden dat eiwitten 8 à 9 percent van de totale energie-inname uitmaken, t.o.v. 11

energieprocent bij de oudste leeftijdsgroep.

Lacto-ovovegetariërs en veganisten hebben 1,2 tot 1,3 keer meer eiwitten nodig dan andere mensen,

omdat de eiwitkwaliteit van voeding zonder vleesproducten lager is, wat neerkomt op 11 tot 14 %

van de totale energie-inname.

3.1.1.4. Bronnen

De hoeveelheid eiwit in voedingsmiddelen kan sterk variëren. Of een voedingsmiddel een

belangrijke bron van eiwit is, hangt niet alleen af van de hoeveelheid eiwit in dat voedingsmiddel,

maar ook van de hoeveelheid van dat voedingsmiddel die we innemen. In melk zitten bijvoorbeeld

relatief minder eiwitten dan in vlees, maar de gemiddelde consumptie van melk ligt hoger dan die

van vlees, waardoor beide voedingsmiddelen vergelijkbaar zijn als bron van eiwit.

De voedingsmiddelen die de voornaamste bron van eiwit zijn, kunnen onderverdeeld worden in

dierlijke en plantaardige eiwitrijke producten. De dierlijke eiwitrijke producten zijn o.a. melk,

melkproducten (zoals kaas, yoghurt of room), vlees, vis en eieren. Plantaardige producten die veel

eiwitten bevatten zijn graanproducten (zoals brood, rijst en deegwaren), peulvruchten, aardappelen,

sojabonen en noten.

Dierlijke eiwitrijke producten kunnen nog eens onderverdeeld worden in vetrijke en vetarme

producten. Algemeen kan je stellen dat de hoeveelheid eiwit in deze producten omgekeerd

evenredig is met de hoeveelheid vet, d.w.z. hoe meer vet, hoe minder eiwit het product bevat. Zo zal

mager vlees relatief meer eiwit bevatten dan vet vlees, en volle melk minder eiwit dan magere melk.


3.1.1.5. De biologische waarde van eiwitten

Eiwitten uit het voedsel worden opgenomen in het spijsverteringsstelsel, omgezet tot aminozuren

(AZ) die worden geabsorbeerd via de bloedbaan, en deze AZ worden vervolgens gebruikt voor de

aanmaak van lichaamseigen eiwitten. Niet alle AZ uit het voedsel zijn bruikbaar voor de aanmaak van

lichaamseiwitten, het ene voedseleiwit is meer bruikbaar voor de aanmaak van lichaamseiwitten dan

het andere. De kwaliteit van het voedseleiwit wordt uitgedrukt als de biologische waarde ervan, en

wordt bepaald door de hoeveelheid essentiële AZ die erin aanwezig zijn.

Onder de biologische waarde van een eiwit verstaat men het getal dat aangeeft hoeveel grammen

lichaamseiwit opgebouwd kan worden uit 100 gram geabsorbeerd voedseleiwit, of het percentage

van het geabsorbeerde eiwit dat beschikbaar is voor de vorming van het lichaamseiwit.

Men onderscheidt eiwitten van hoge biologische waarde en eiwitten van lage biologische waarde.

Een eiwit van hoge biologische waarde is een eiwit waarbij na absorptie het aandeel essentiële AZ

weinig afwijkt van het aminozurenpatroon van het lichaamseiwit. Deze eiwitten bevinden zich

voornamelijk in dierlijke voedingsmiddelen zoals melk(producten), ei, vlees en vis. Een eiwit van lage

biologische waarde daarentegen is een eiwit waarvan na absorptie het aandeel essentiële AZ sterk

afwijkt van het aminozurenpatroon van het lichaamseiwit. Deze eiwitten komen vooral voor in

graanproducten, noten en de meeste groenten.

Wanneer de biologische waarde van een ideaal eiwit wordt gelijkgesteld aan 100, kan deze

‘graadmeter’ de biologische waarde van verschillende eiwitten weergeven. Is deze waarde gelijk aan

nul, dan wil dit zeggen dat er een essentieel aminozuur volledig ontbreekt in het desbetreffende

eiwit. Een voorbeeld hiervan is gelatine.

Eiwitten kunnen elkaar ook aanvullen: zowel eiwitten van hoge als van lage biologische waarden

kunnen een overschot aan bepaalde essentiële AZ hebben. Zij kunnen daarmee een tekort van een

ander eiwit aanvullen. Voorbeelden hiervan zijn de combinaties brood samen met kaas of vlees,

aardappelen samen met ei, of graanproducten samen met groenten.

3.1.1.6. De stikstofbalans in het lichaam

Het eindresultaat van afbraak en opbouw van eiwitten is na te gaan aan de hand van de

stikstofbalans. Hieronder verstaan we het verschil tussen de stikstofopname via voedsel en de

stikstofafgifte via urine, ontlasting, zweet, moedermelk, haren of afgeschilferde huidbestanddelen.


Elk eiwit bevat 16 % stikstof. De hoeveelheid stikstof in voedingsmiddelen is gemakkelijk te bepalen

(m.b.v. de Kjeldahl methode). Omdat elk eiwit 16 % stikstof bevat, kan de hoeveelheid eiwit van een

voedingsmiddel als volgt berekenen: de hoeveelheid eiwit is gelijk aan de hoeveelheid stikstof

(bepaald door de Kjeldahl methode) vermenigvuldigd met 100/16 (6,25). Analoog kan men aan de

hand van de hoeveelheid stikstof in urine bepalen van hoeveel afgebroken eiwit dit afkomstig is.

Deze stikstofbalans moet in evenwicht zijn bij gezonde volwassenen. Wanneer er minder stikstof

wordt uitgescheiden dan er wordt opgenomen, spreekt met van een positieve stikstofbalans. De

balans is positief bij kinderen, zwangere vrouwen, zieken, en sporters voor de aanmaak van nieuw

weefsel of extra spierweefsel. De balans kan echter ook negatief zijn bij ondervoeding, zieken of na

operaties door een te lage opname van stikstof waardoor weefselverlies ontstaat. In dit geval wordt

er meer stikstof uitgescheiden dan er wordt opgenomen.

3.1.1.7. Eiwittekort

In het algemeen is de oorzaak van een eiwittekort een eiwitarme voeding en dit leidt tot een

verminderde weerstand tegen bacteriële infecties. Hierbij zijn de eerste symptomen

groeiachterstand, slechte wondgenezing en bloedarmoede. Oedeem is een symptoom van ernstigere

eiwitondervoeding.

Sterk Eiwittekort

Grote eiwittekorten komen bij ons zelden voor, maar in ontwikkelingslanden komt dit wel vaak voor.

Totale ondervoeding, zowel voor energie als voor eiwitten, kan zich bij kinderen o.a. manifesteren als

de ziekte marasmus. Bij marasmus zijn de kinderen uitgemergeld, ze hebben grote holle ogen, een

verrimpelde perkamentachtige huid en een ernstig geremde groei. Bij specifieke eiwitondervoeding

stelt men vaak de ziekte kwashiorkor vast. Kwashiorkor komt voornamelijk voor bij kinderen die niet

lang genoeg borstvoeding kregen, waardoor ze een tekort hebben aan essentiële eiwitten. Typische

symptomen hiervan zijn een gezwollen buik en rossig haar.

3.1.2. Vetten (lipiden)

3.1.2.1. Soorten vetten

De belangrijkste vetten en vetachtige stoffen die in de voeding voorkomen zijn lipiden (triglyceriden),

lipoïden (o.a. fosfolipiden) en sterolen.


(Neutrale) vetten – lipiden

Vetten bestaan voor het grootste deel uit triglyceriden, dit zijn esters van glycerol en 3 vetzuren. De

term ‘lipiden’ wordt gebruikt voor alle vetachtige stoffen die niet oplossen in water. Naast

triglyceriden zijn dit ook fosfolipiden en sterolen, zoals cholesterol en fytosterolen uit planten, en de

vetoplosbare vitamines A, D, E en K.

Vetten kunnen condenseren (verestering) of hydrolyseren (vertering). De rest-groep (R-groep)

bepaalt of de vetten verzadigd (uitsluitend enkelvoudige koolstofbindingen) zijn of onverzadigd

(dubbele koolstofbindingen). Verzadigde vetzuren bevatten uitsluitend enkelvoudige

koolstofbindingen en komen voornamelijk voor in dierlijke vetrijke producten zoals vet vlees, bak- en

braadvetten, kant-en-klaarmaaltijden,… De algemene moleculeformule voor verzadigde vetzuren is

CnH2n+1COOH. Er worden drie types onderscheiden: korte, midden en lange keten vetzuren (zie

onderstaande tabel). Vetten die voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan, zijn bij

kamertemperatuur vaste stoffen en smelten bij verhitting.

Korte keten (max. 4 C-atomen)

Middenketen (6, 8 of 10 C-atomen)

Lange keten (vanaf 12 C-atomen)

Azijnzuur Capronzuur Palmitinezuur

Boterzuur (in melkvet) Caprylzuur Stearinezuur

Caprinezuur Arachinezuur

Oplosbaar in water Onoplosbaar in water ⇒ Onoplosbaar in water

Tabel: Overzicht van verzadigde vetzuren. Producten die rijk zijn in korteketenvetzuren zijn producten die rijk zijn in melkvet zoals volle en halfvolle melk, volle yoghurt, ijs, kaas, roomboter en slagroom. Middenketenvetzuren komen in dagelijkse voeding weinig voor, maar wel in dieetproducten. Verzadigde langeketenvetzuren komen voor in dierlijke vetrijke producten zoals vet vlees, bak- en braadvetten, snacks en kant-en-klare maaltijden, maar ook in plantaardige producten die cacaovet, kokosvet of palmitinevet bevatten.

Onverzadigde vetzuren bevatten ook dubbele of meervoudige koolstofbindingen. De

aggregatietoestand van vetten die voornamelijk bestaan uit onverzadigde vetzuren is vloeibaar, een

voorbeeld hiervan is olie. Deze komen voornamelijk voor in plantaardige vetten en kunnen

onderverdeeld worden in enkelvoudige of meervoudige onverzadigde vetzuren. De molecuulformule

voor enkelvoudig onverzadigde vetzuren is CnH2n-1COOH. Het meest voorkomende enkelvoudig

onverzadigde vetzuur is oliezuur (C17H33COOH) dat o.a. voorkomt in olijfolie, raapolie, arachideolie en

pinda’s.

Meervoudig onverzadigde vetzuren worden ook wel aangeduid met PUFA (poly unsaturated fatty

acids). Deze vetzuren hebben twee of meer dubbele bindingen. We onderscheiden essentiële


vetzuren van de n-6 familie en van de en n-3 familie, de zogenaamde omega-6 (linolzuur,

arachidonzuur) of omega-3 (alfa-linoleenzuur, eicosapenteenzuur) vetzuren. De schrijfwijze n-3 en n-

6 geeft aan waar de eerste dubbele binding zich bevindt, gerekend vanaf de methylgroep.

Voorbeelden van PUFA’s zijn oliezuur (C18:1), linolzuur (C18:2n-6), linoleenzuur (C18:3n-3),

arachidonzuur (C20:4n-6), EPA eicosapentaeenzuur (C20:5n-3) en DHA docosahexaeenzuur (C22:6n-

3). Producten die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren zijn de meeste plantaardige oliën

(maïskiemolie, zonnebloemolie, sesamolie, notenolie, saffloerolie en sojaolie), dieetmargarines,

dieetversies van bak- en braadproducten, mayonaise, noten (behalve pinda’s), zaden, vette vis zoals

makreel, paling en haring, en kippenvet.

Lipoïden : Fosfolipiden

De belangrijkste lipoïden in de voeding zijn de fosfolipiden. Dit zijn vetachtige stoffen die naast de

vetten voorkomen in plantaardige of dierlijke weefsels. Lipoïden hebben een complexe structuur,

meerbepaald bij fosfolipiden is 1 vetzuur vervangen door een fosfaatgroep. Fosfolipiden zijn

aanwezig in alle cellen, vooral in de celmembranen. Weefsels die rijk zijn aan fosfolipiden zijn de

hersenen, zenuwweefsel en de lever. Voedselbronnen van fosfolipiden zijn boter, eieren en

sojabonen. Ze vervullen voornamelijk een rol als emulgator.

Sterolen – steroïden

Sterolen zijn verbindingen die opgebouwd zijn volgens een steroïdskelet, dit zijn drie zeshoekige en

vijfhoekige koolstofringen. Hierdoor verschilt hun structuur volledig van de eerder besproken vetten,

maar ze zijn ook – net als de andere vetten – apolair. Voorbeelden van sterolen zijn vitamine D,

steroïdhormonen (cortisol en geslachtshormonen), galzure zouten (vetvertering) en cholesterol (o.a.

in celmembranen). De verzamelnaam voor de groep vitamine D is calciferol. Vitamine D zorgt voor

een goede balans van calcium en fosfaten in het beenderstelsel, waardoor de botten stevig zijn. Een

tekort aan vitamine D kan bij kinderen vervormingen van beenderen veroorzaken ten gevolge van

‘beenverweking’. Bij ouderen kan dit de oorzaak zijn van osteoporose, dit is het poreuzer worden van

de botten, waardoor ze eerder breken. Levensmiddelen die rijk zijn aan vitamine D zijn onder andere

vette vis, visolie (levertraan), een eidooier en volle melkproducten. Vitamine D wordt verder meer in

detail besproken in het hoofdstuk over vitamines. Cortisol is een hormoon dat in de bijnierschors

wordt gevormd uit cholesterol. Dit hormoon wordt ook het stresshormoon genoemd, omdat het

vrijkomt bij lichamelijke en psychologische stress. Tijdens het ontwaken komt ook cortisol vrij, wat

zorgt voor een hongergevoel. Geslachtshormonen zijn oestrogeen en progesteron bij de vrouw, en

testosteron bij de man. Galzure zouten, ook cholaten genoemd, worden in de lever geproduceerd en

naar de dunne darm afgevoerd. Zij zijn essentieel voor de vertering en absorptie van vetten.


Ongeëmulgeerde vetten kunnen door galzure zouten worden geëmulgeerd. Op die manier

functioneren galzure zouten als emulgatoren. Ze activeren het vetsplitsende enzym lipase en ze

spelen een rol bij de opname van vetzuren door de darmwand. Cholesterol, dat vaak ten onrechte

beschouwd wordt als schadelijke stof, is essentieel voor het menselijk lichaam. In combinatie met

fosfolipiden is cholesterol een bouwsteen voor celmembranen. Hier zorgt cholesterol zowel voor de

stevigheid van het membraan als voor de doorlaatbaarheid van het membraan voor bepaalde

stoffen. Daarnaast is cholesterol ook een uitgangsstof voor de vorming van vitamine D, galzure

zouten en steroïdhormonen. Het is tevens betrokken bij vettransport in het lichaam in de vorm van

lipoproteïnen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen endogeen en exogeen cholesterol.

Endogeen cholesterol (600 – 800 mg per dag) wordt door het lichaam zelf gemaakt. Exogeen

cholesterol (200 – 300 mg per dag) wordt door de voeding aangeleverd. Cholesterol wordt pas

schadelijk bij hypercholesterolemie, d.w.z. bij een te hoog cholesterolgehalte van het bloed. Dit is

een risicofactor voor hart- en vaatziekten. Levensmiddelen die rijk zijn aan cholesterol zijn onder

andere dierlijk vet, krab, kreeft, garnalen en eidooier.

3.1.2.2. Functies

Zowel de vetten als de vetachtige stoffen vervullen belangrijke functies in het lichaam. Vetten zijn

een belangrijke energieleverancier. Eén gram vet levert bij verbranding 9 kcal (37kJ) energie. Dit is

veel in vergelijking met de energie die vrijkomt bij verbranding van één gram koolhydraten of

eiwitten (17 kJ of 4 kcal). Bij langdurige arbeid gaat het lichaam over van koolhydratenverbranding

(glucoseverbranding) op vetzuurverbranding (behalve in de hersencellen). Vetten uit de voeding

kunnen direct worden aangesproken als energiebron, maar ze kunnen ook opgeslagen worden voor

later gebruik. De hoeveelheid opgeslagen vet (vetweefsel) van een volwassene bedraagt gemiddeld

20% van het totale lichaamsgewicht en is bij vrouwen hoger (20 – 35 %) dan bij mannen (10 – 25 %).

Bij overgewicht kan dit sterk oplopen. Vetten zijn ook van belang voor het energietransport

doorheen lichaam. Hiervoor wordt vet gekoppeld aan eiwitten. De gevormde lipoproteïnen worden

naar de cellen getransporteerd waar energie nodig is. Op die manier kan vet, dat apolair is, vervoerd

worden doorheen de bloedbaan, die polair is door de overwegende aanwezigheid van water in

bloed. Onderhuids vetweefsel is een goede warmte-isolator. Het voorkomt dat het lichaam te sterk

afkoelt. Vetweefsel rond organen beschermt de organen tegen beschadiging door stoten of

schokken. Daarnaast kunnen vetten ook dragers zijn van de vetoplosbare vitamines (A, D, E, K). En ze

hebben een hoge verzadigingswaarde. De maagsapafscheidingen en de bewegingen van de maag

worden geremd onder invloed van het weefselhormoon enterogastrine, dat door de wand van de

twaalfvingerige darm afgescheiden wordt zodra deze in aanraking komt met vetten uit de voeding.


Het voedsel blijft hierdoor langer in de maag en de eetlust wordt hierdoor geremd. Tenslotte leveren

vetten ook essentiële vetzuren (bv. linolzuur), die onmisbaar zijn en niet in het lichaam kunnen

worden aangemaakt.

(essentiële) vetzuren

Bij verbranding leveren essentiële vetzuren zoals linolzuur energie voor de stofwisselingsprocessen,

net als andere vetzuren. De essentiële vetzuren hebben in het lichaam verder echter ook nog andere

functies. Linolzuur en arachidonzuur zijn ingebouwd in de fosfolipiden van de celmembranen en

hebben op die manier invloed op de structuur van de membranen en dus op het al dan niet goed

functioneren van de cellen. Uit arachidonzuur worden prostaglandines en tromboxanen aangemaakt.

Dit zijn hormoonachtige stoffen die o.a. een rol spelen in het ontstaan van hart- en vaatziekten.

Prostaglandines veroorzaken bloedvatverwijding, waardoor de bloeddruk daalt. Ze verhinderen ook

het samenklonteren van bloedplaatjes (bloedstolling), waardoor ze trombose voorkomen.

Tromboxanen bevorderen de bloedstolling en veroorzaken een vernauwing van de bloedvaten,

waardoor de bloeddruk stijgt. Het is dus belangrijk om een goed evenwicht te hebben tussen

prostaglandines en tromboxanen om hart- en vaatziekten te voorkomen. Linolzuur en langketen

visolievetzuren hebben een anti-trombotisch effect. Verzadigde vetzuren hebben daarentegen een

trombosebevorderende werking. Een tekort aan essentiële vetzuren bij kinderen kunnen

groeistoornissen, afwijkingen van de huid en haaruitval veroorzaken

Cholesterol

Zoals eerder reeds vermeld wordt cholesterol vaak alleen maar geassocieerd met gevaar, en met een

verhoogd risico op hart- en vaatziekten, maar cholesterol vervult ook enkele essentiële functies in

het menselijk lichaam. Zo is cholesterol een bouwsteen voor celmembranen in combinatie met

fosfolipiden, waarbij het zowel een structurele als functionele rol speelt. Het is een uitgangsstof voor

de productie van galzouten, steroïdhormonen, en provitamine D en het is betrokken bij vettransport

via lipoproteïnen. Tenslotte dient cholesterol ook als elektrisch isolatiemateriaal van zenuwbanen en

hersenweefsel.


Volgens de Belgische aanbevelingen wordt een gemiddelde dagelijkse hoeveelheid energie-inname

van 2000 kcal voor een volwassene aangeraden. Hiervan mag de totale hoeveelheid vet maximum

30-35 energieprocent (en%) uitmaken, wat overeenkomt met minder dan 70 gram. Energieprocent is

het aandeel dat een voedingsstof levert aan de totale energie-inname of de totale hoeveelheid


ingenomen calorieën. Zo betekent de aanbeveling 'hooguit tien energieprocent verzadigde vetzuren'

dat niet meer dan tien procent van de calorieën afkomstig zou mogen zijn uit verzadigde

vetzuren. Dit komt overeen met minder dan 20 gram verzadigde vetzuren. Op dezelfde manier wordt

voor linolzuur 2 energieprocent en linoleenzuur 1 energieprocent aanbevolen. Omega-3 vetzuren uit

vis bedragen idealiter 0.2 gram per dag, dit is 70 tot 280 gram vis per week (max. 12 en%). Over

cholesterol zijn geen aanbevelingen of maximale waarden vastgelegd.

3.1.2.4. Aandoeningen ten gevolge van een te geringe of een te grote opname van vetten:

Er moet minimum 20 energieprocent vet met de voeding worden ingenomen, om ongunstige

effecten op het HDL- en triglyceridengehalte in het bloed te vermijden, voor de voorziening van

essentiële vetzuren en voor de absorptie van vetoplosbare vitamines. Wanneer de vetinname lager is

dan 20 en%, wat bijna niet voorkomt in West-Europa, is de vetinname te laag. Dit heeft een

ongunstig effect op de hoeveelheid HDL en triglyceriden in het bloed, zal leiden tot een tekort aan

essentiële vetzuren en tot een te lage aanvoer en opname van vetoplosbare vitamines. Een te grote

opname van vetten, daarentegen, kan in een normaal dieet ten koste gaan van de opname van

koolhydraten. Een te grote opname van vetten in verhouding tot de energiebehoefte kan uiteindelijk

het lichaamsgewicht verhogen, vnl. bij opname van vetten die overwegend verzadigde vetzuren

bevatten. In dit geval kan het cholesterolgehalte van het bloed te hoog worden en de kans op hart-

en vaatziekten toenemen. Een voorbeeld hiervan is atherosclerose, een veelvoorkomende ziekte

door overmatige afzetting van cholesterolrijk vet in de bloedvaten, waardoor zij vernauwd raken.

Door de vernauwingen kunnen kleine bloedvaatjes in bijvoorbeeld de hersenen of de hartspier

onvoldoende zuurstofrijk bloed leveren aan deze organen, waardoor stukken van dit weefsel zullen

afsterven.

Lipiden zoals cholesterol zijn niet oplosbaar in water en worden daarom in het bloed getransporteerd

door lipoproteïnen. Lipoproteïnen zijn kleine bolletjes met een hydrofobe (waterafstotende)

binnenkant bestaande uit triglyceriden en cholesterolesters omgeven door een hydrofiele

(waterminnende) buitenkant die bestaat uit fosfolipiden en apoproteïnen. Men deelt lipoproteïnen

in naar fracties met een verschillende dichtheid, o.a. LDL-deeltjes (low density lipoproteïnen) en HDL-

deeltjes (high density lipoproteïnen). Nadat cholesterol vanuit de darm naar de lever is gevoerd

wordt het door LDL in het bloed vervoerd. 70-80% van het LDL-cholesterol wordt opgenomen in de

lever, bijnieren en de gonaden (testes en ovaria). Het LDL-cholesterol dat in de bloedbaan blijft,

wordt uiteindelijk opgenomen door cellen die kunnen zorgen voor vervetting van de vaatwand door

zich in de vaatwand te nestelen (atherosclerose) en worden daardoor algemeen als ‘slecht’


beschouwd. Het risico voor het ontstaan van hart- en vaatziekten is groter naarmate de LDL-spiegel

in het bloedserum hoger is. HDL zorgt voor transport van "overtollig" cholesterol vanuit cellen terug

naar de lever. In de lever kan het cholesterol met de gal uit het lichaam verwijderd worden. Hierdoor

wordt HDL algemeen als ‘goed’ beschouwd. Wanneer de voeding voornamelijk bestaat uit verzadigde

vetten zal de hoeveelheid LDL toenemen. Omgekeerd, als de voeding vooral onverzadigde vetten

bevat, zal er een toename zijn in HDL.

In de praktijk wordt meestal het totale cholesterolgehalte gebruikt als aanwijzing dat het LDL-

cholesterolgehalte verhoogd is. Wanneer de totale cholesterolwaarde lager is dan 200 mg per ml

bloed, is er geen probleem. Vanaf 200 mg/ml wordt dit een mogelijke risicofactoren voor hart- en

vaatziekten, waarbij vooral moet gekeken worden naar relatief verhoogde LDL-waarden of verlaagde

HDL-waarden. Te lage cholesterolwaarden (hypocholesterolemie) komt ook voor, maar minder

frequent dan hypercholesterolemie.

3.1.2.5. Bronnen

De vetten in de voedingsmiddelen die een bijdrage leveren aan de vetvoorziening zijn voor ongeveer

de helft ‘zichtbare vetten’ en voor de andere helft ‘onzichtbare vetten’. De zichtbare vetten zijn de

zelf gekochte en zelf verwerkte vetten in de voeding, zoals roomboter, (dieet)margarine,

(dieet)halvarine, bak-en braadvet, frituurvet, oliën, mayonaise, slasaus, dressing,… De onzichtbare

vetten zijn de verborgen vetten in voedingsmiddelen en kant-en-klaar maaltijden, zoals vet vlees,

vette vleeswaren, vette vis(conserven), volle melk en melkproducten, kaas, slagroom, roomijs, noten,

hartige snacks, zoutjes, koeken, gebak, …

3.1.2.6. Invloed van bereiding

Vaste vetten smelten bij verhitting. Boter en margarine die een emulsie vormen met water laten dit

water los bij verhitting. Wanneer boter en margarine na verhitting afkoelen, dan stolt het vet boven

op een laagje water: de emulsie is verdwenen. Bij langdurige verhitting verdampt het water en treedt

er een bruine verkleuring op, mede als gevolg van de eiwitbestanddelen die roosteren in het vet.

Boven de 120°C ontleedt het vet uit boter of margarine, het wordt donker van kleur en ruikt

verbrand, waardoor deze vetten niet geschikt zijn als frituurvet.

Halfvloeibare vetten zijn vetten met een hoog gehalte onverzadigde vetzuren. Zij zijn wel geschikt om

te frituren, aangezien ze bestand zijn tegen temperaturen tot 200°C. Verhitting boven de 200°C leidt

tot ontleding van de vetten, waardoor acroleïne wordt gevormd, dat de slijmvliezen van oog, neus en

keel irriteert. Ontleding van de vetten wordt ook bevorderd door langdurig en herhaaldelijk


verhitten. Hierdoor treedt polymerisatie op van de vetzuren, waardoor giftige, kankerverwekkende

producten ontstaan. Daarom moet frituurvet regelmatig ververst worden.

3.1.3. Suikers (sachariden/koolhydraten)

3.1.3.1. Algemeen

Koolhydraten, ook suikers of sachariden genoemd, komen in grote hoeveelheden voor in de voeding.

Ze vormen een belangrijke energiebron voor de mens. Koolhydraten zijn opgebouwd uit de

elementen koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O) in de volgende verhouding: Cn(H2O)n. Ze

bestaan doorgaans uit evenveel koolstof als water, vandaar de benaming koolhydraten. De

koolhydraten die in menselijke en dierlijke organismen worden aangetroffen, zijn afkomstig van

groene planten. Enkel in groene planten kan water (H2O) uit de bodem en koolstofdioxide (CO2)uit de

lucht onder invloed van zonlicht en met behulp van bladgroenkorrels die chlorofyl bevatten glucose

(C6H12O6) worden aangemaakt. Dit proces, waarbij ook zuurstof wordt geproduceerd, wordt

fotosynthese genoemd. Glucose kan door de plant worden gebruikt als energie, maar kan ook

worden opgeslagen als zetmeel, omgezet worden in vet of gebruikt worden voor de synthese van

aminozuren die bouwstoffen zijn voor eiwitten. Organismen die, net als planten, CO2 gebruiken als

bron voor koolstof en die hun energie hiervoor uit anorganische stoffen of uit zonlicht halen, zijn

autotrofe organismen. Organismen die daarentegen, net als de mens, hun energie uit organische

stoffen halen die door andere organismen zijn aangemaakt, worden heterotrofe organismen

genoemd. Wanneer mensen planten eten, komt de in de plant opgeslagen energie onder de vorm

van glucose, zetmeel, vet of aminozuren ter beschikking van de mens.

Koolhydraten kunnen worden ingedeeld in vier groepen: enkelvoudige, tweevoudige en meervoudige

koolhydraten en suikeralcoholen.

3.1.3.2. Soorten koolhydraten

Enkelvoudige koolhydraten of monosachariden

Monosachariden die in voeding voorkomen zijn hexosen. Deze sachariden bevatten zes

koolstofatomen. De structuurformule is C6H12O6 . Monosachariden kunnen niet in kleinere

koolhydraten worden gesplitst. Ze zijn goed oplosbaar in water en worden daardoor gemakkelijk

geabsorbeerd. De drie belangrijke vertegenwoordigers van de monosachariden zijn glucose, fructose

en galactose. Glucose of druivensuiker komt in de natuur in vele vruchten voor (o.a. druiven en

honing). Het is een witte stof die minder zoet smaakt dan de meest gebruikte suiker sacharose


(‘tafelsuiker’, d.i. riet- of bietsuiker, een tweevoudig koolhydraat; zie verder). In het bloed komt

glucose als enig koolhydraat voor in een kleine hoeveelheid (1 g/L). Het wordt heel snel in het bloed

opgenomen, waardoor een te laag bloedsuikergehalte snel tot normale waarden kan worden

hersteld. Fructose of vruchtensuiker komt ook voor in vruchten en honing. Fructose heeft dezelfde

brutoformule als glucose (C6H12O6), maar het heeft een verschillende structuur. De zoetkracht van

fructose is bijna twee keer zo groot als die van sacharose. Galactose komt niet in de natuur voor. Het

is een bouwsteen van het tweevoudige koolhydraat lactose (melksuiker; zie verder).

Tweevoudige koolhydraten of disachariden

Disachariden zijn opgebouwd uit twee monosachariden:

2 C6H12O6 " C12H22O11 + H2O

Een reactie waarbij water vrijkomt, is een condensatiereactie. Het omgekeerde, waarbij water nodig

is en bijvoorbeeld een disacharide wordt gesplitst in twee monosachariden is een hydrolysereactie.

Net als monosachariden, zijn disachariden goed oplosbaar in water. De belangrijke

vertegenwoordigers van disachariden zijn sacharose, lactose en maltose. Sacharose (riet- of

bietsuiker) is opgebouwd uit een molecule glucose en een molecule fructose. Deze disacharide heeft

een aangename, zoete smaak. Lactose of melksuiker is opgebouwd uit een molecule glucose en een

molecule galactose. Lactose is het enige dierlijke koolhydraat dat dagelijks in onze voeding voorkomt.

In tegenstelling tot sacharose is lactose weinig zoet en wordt het bijvoorbeeld gebruikt als vulmiddel

voor poeders in de farma-industrie. Maltose of moutsuiker is opgebouwd uit twee moleculen

glucose. Maltose ontstaat uit zetmeel in kiemende zaden. In onze voeding komt maltose bijna niet

voor, behalve in bier.

Meervoudige koolhydraten of polysachariden

Polysachariden zijn macromoleculen die opgebouwd zijn uit een groot aantal enkelvoudige

koolhydraten. De meeste polysachariden zijn onoplosbaar in water. De belangrijke

vertegenwoordigers van polysachariden zijn zetmeel, glycogeen en voedingsvezels. Zetmeel is

opgebouwd uit glucosemoleculen. Het komt voor als reserve-energie in knollen, zaden en wortels.

Zetmeel bestaat voor ongeveer een vierde uit amylose (een niet-vertakte vorm van zetmeel) en voor

drie vierde uit amylopectine (een vertakte vorm van zetmeel). Glycogeen of dierlijk zetmeel is ook

opgebouwd uit glucose en vormt het dierlijke en menselijke koolhydratenreserve. Opstapeling van

glycogeen gebeurt in de lever en de spiercellen. Onder bepaalde omstandigheden kan deze

glycogeenvoorraad, die bij een volwassene met een gemiddeld lichaamsgewicht ongeveer 400 g

bedraagt, worden vergroot. Dit is bijvoorbeeld van belang bij sporters die een duurprestatie moeten

leveren. Voedingsvezels of ‘dietary fibres’ zijn onverteerbare polysachariden, hoewel sommige wel


gedeeltelijk fermenteerbaar zijn in het colon. Ze bestaan onder andere uit cellulose, hemicellulose en

de houtstof lignine. Dit zijn stoffen die voorkomen in de celwanden van plantaardig voedsel.

Voedingsvezels leveren geen energie, maar zijn essentieel voor een optimale werking van maag en

darmen. Wateroplosbare voedingsvezels, zoals pectine, komen voornamelijk voor in groenten, fruit

en peulvruchten. Ze worden in de dikke darm door bacteriën afgebroken en bevorderen de

darmfunctie. Voedingsvezels die niet oplosbaar zijn in water, zoals cellulose en lignine, stimuleren

onder andere de peristaltiek van de darmen. Deze voedingsvezels komen voornamelijk voor in

graanproducten.

Suikeralcoholen

Suikeralcoholen die i de voeding voorkomen zijn onder andere sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol en

lactitol. Deze suikeralcoholen worden slecht geabsorbeerd. In het colon worden ze gedeeltelijk

gefermenteerd. In voeding worden ze gebruikt als zoetstof.

3.1.3.3. Functies suikers

Koolhydraten zijn belangrijk voor de energievoorziening. Zo wordt uit 1 gram koolhydraten 17 kJ

energie gehaald, wat overeenkomt met 4 kcal. Koolhydraten zorgen ervoor dat het glucosegehalte

van het bloed (bloedsuikergehalte) gehandhaafd blijft. Normaal bedraagt het bloedsuikergehalte

ongeveer 5,5 mmol per liter. Het wordt bepaald door de omzetting van glycogeen tot glucose in de

lever enerzijds en het verbruik van glucose in de spieren en andere organen anderzijds. Dit evenwicht

wordt geregeld door een aantal hormonen. Insuline, een hormoon dat in de pancreas wordt

aangemaakt, stimuleert glycogeenvorming in de lever en bevordert glucoseopname in de cellen van

het lichaam. Hierdoor daalt het bloedsuikergehalte. Glucagon werkt eerder tegenovergesteld aan

insuline, het zal dus de bloedsuikerspiegel doen stijgen. Een te lage bloedsuikerspiegel is vooral

nadelig voor de hersenen, wat zich kan late voelen door een verlies van concentratievermogen of

eventueel duizeligheid. En te hoge bloedsuikerwaarde komt in normale omstandigheden niet voor.

Echter, bij onvoldoende productie van insuline, bijvoorbeeld bij suikerziekte (diabetes mellitus), is

het bloedsuikergehalte wel te hoog. Maar door een gebrek aan insuline kunnen de cellen geen

glucose opnemen, waardoor andere energiebronnen zoals vetzuren worden aangesproken.

Een stabiel glucosegehalte in het bloed is noodzakelijk om glucose te kunnen leveren aan de cellen,

die glucose nodig hebben om energie te produceren. Glucose dat niet meteen nodig is voor

energieproductie ka tijdelijk worden opgeslagen onder de vorm van glycogeen of vetweefsel.

Voedingsvezels hebben, in tegenstelling tot andere koolhydraten, geen functie als energiebron, maar

ze spelen een belangrijke rol in het spijsverteringskanaal. In de mond stimuleren voedingsvezels het


kauwproces en de speekselproductie en ze vermijden plakvorming op de tanden door hun schurende

werking op de tanden. Ze remmen maaglediging, waardoor een gevoel van verzadiging optreedt. In

de dunne darm vertragen ze de darmpassage. De absorptie van onder andere koolhydraten verloopt

hierdoor meer geleidelijk, waardoor piekwaarden van glucose in het bloed worden vermeden. Door

de gezamenlijke effecten van voedingsvezels in de dikke darm wordt de darmperistaltiek en dus de

vorming en verwijdering van stoelgang bevorderd. Daarnaast spelen voedingsvezels een belangrijke

preventieve rol bij enkele welvaartsziekten zoals overgewicht, diabetes mellitus type II (het

insulineonafhankelijke type) en cariës.

3.1.3.4. Invloed van bereiding op suikers

Suikers hebben een zoete smaak en zijn oplosbaar in water. In droge vorm verhit gaan ze

karameliseren en tenslotte verkolen. Onder invloed van enzymen uit levende gistcellen gaan suikers

over in alcoholen en CO2 (alcoholische gisting van suikers).

Rauw zetmeel is onverteerbaar, maar bij verhitting (60 °C tot 100 °C) wordt het gaar: het neemt

water op en verstijfselt. Hierdoor wordt zetmeel verteerbaar. Bij het roosteren van brood en het

droog verhitten van bloem wordt zetmeel gedeeltelijk afgebroken, waarbij de lange keten zetmeel

korter wordt. De stoffen die op deze manier gevormd worden, worden dextrinen genoemd.

Dextrinen zijn in beperkte mate oplosbaar in water, waardoor de gemakkelijker verteerd worden dan

zetmeel. Daardoor zijn geroosterd brood en beschuit lichter verteerbaar dan vers brood.

De bereiding van voedsel kan een invloed hebben op de aanwezigheid van vezels. Door voedsel te

zeven (vb. gare peulvruchten zeven) of te persen (vb. sinaasappels persen) kunnen vezelige resten

verwijderd worden. Door fijnwrijven, malen en raspen gaan de celwanden kapot, waardoor de

celinhoud beter toegankelijk is voor spijsverteringssappen.

Tijdens verhitting lost pectine op, waardoor de vezelige substantie zachter wordt, het voedsel minder

moet gekauwd worden en de prikkelende werking op de darmwand vermindert.


Algemeen wordt aanbevolen om minstens 40 energieprocent koolhydraten in te nemen, d.w.z. dat

40 procent van de totale energie-inname per dag uit koolhydraten moet bestaan. Daarnaast wordt

een dagelijkse inname van 25 tot 30 g voedingsvezels aanbevolen. Enkele voorbeelden van bronnen

van voedingsvezels worden weergegeven in de tabel in de PowerPoint presentatie.


3.1.3.6. Aandoeningen

Er zijn verschillende gevolgen van een te grote of te geringe opname van koolhydraten. Men spreekt

van hypoglycemie wanneer er te weinig glucose in het bloed aanwezig is. Dit is nadelig voor de

hersenen en zal leiden tot een verlies aan concentratie en denkvermogen, eventueel duizeligheid en

in ernstige gevallen kan dit leiden tot bewustzijnsverlies of coma. Om dit vermijden is het essentieel

om een stevig ontbijt te nemen en niet te veel tijd te laten tussen twee maaltijden. Wordt de

concentratie glucose in het bloed te hoog, dan spreekt men van hyperglycemie. Dan wordt het

teveel aan glucose uitgescheiden met de urine. De drempelwaarde waarbij dit gebeurt is 10 mmol

per liter (dit is 1,8 gram per liter). Dit komt enkel voor in pathologische omstandigheden zoals bij

diabetes mellitus (suikerziekte). Bij diabetes zal een tekort aan insuline ervoor zorgen dat er te weinig

glucose beschikbaar is voor de cellen. Hierdoor is de stofwisseling verstoord. Symptomen van

diabetes mellitus zijn veel en vaak plassen, uitzonderlijk veel dorst hebben, en meer last hebben van

vermoeidheid. Als therapie wordt insuline ingespoten en een aangepast dieet gevolgd. Er moet een

onderscheid gemaakt worden tussen diabetes mellitus type I en type II, of het insulineafhankelijke

type en insulineonafhankelijke type. Type II diabetes wordt beschouwd als een welvaartziekte en

komt voornamelijk voor bij ouderen, waarbij overgewicht een risicofactor vormt om deze ziekte te

ontwikkelen. Cariës of tandbederf treedt op door te veel suikers te eten. Bacteriën uit tandplak

breken de aanwezige suikers in het voedsel af, waarbij melkzuur vrijkomt. Door dit zuur wordt het

tandglazuur aangetast door een proces van demineralisatie, waardoor gaatjes in het glazuur

ontstaan. Bij lactose-intolerantie is men niet in staat om lactose om te zetten in glucose en galactose

(m.a.w. om lactose te ‘verteren’). Het enzym lactase, dat verantwoordelijk is voor deze vertering van

lactose, wordt door de meeste volwassenen mensen niet of te weinig aangemaakt, waardoor

wereldwijd 70 % van alles volwassenen lactose-intolerant zijn. In landen zoals België en Nederland

komt dit veel minder frequent voor. Maar in landen van de Derde Wereld kan humanitaire hulp met

melkbevattende voedingsmiddelen braken, diarree en buikzwellingen als ongewenste effecten

hebben als gevolg van lactose-intolerantie. Bij een overmaat aan koolhydraten zal de opbouw van

vetzuren in de lever toenemen. Hierdoor zullen meer triglyceriden aan het bloed worden afgegeven

en worden getransporteerd naar vetweefsel waar ze worden opgeslagen. Hierdoor neemt het

lichaamsgewicht toe, wat kan leiden tot overgewicht. En ten slotte kan een tekort aan

voedingsvezels zorgen voor obstipatie (verstopping). Dit gaat vaak gepaard met de vorming van

aambeien en divertikels en het kan de kans op darmkanker verhogen.

3.1.4. Alcohol


3.1.4.1. Inleiding

De chemische naam voor gewone alcohol is ethanol. Deze stof komt voor in alcoholische dranken, in

brandspiritus (dat vnl. als brandstof wordt gebruikt) en in medicinale alcohol (als

ontsmettingsmiddel). Ethanol kan worden bereid door de gisting van suikerhoudende producten of

uit aardolie. De vergistingsreactie, ook gekend als fermentatie, is een enzymatisch proces waarbij uit

koolhydraten ethanol en koolzuur ontstaan.

Ethanol is een energieleverende stof, en wordt daarom tot de voedingsstoffen gerekend (1 gram

alcohol levert 29 kJ of 7 kcal). Maar omwille van de negatieve gevolgen de het gebruik van alcohol

kan opleveren, geldt er geen aanbevolen hoeveelheid voor alcohol. Een matig gebruik van alcohol (1

à 2 glazen alcoholische drank per dag) kan voor mensen boven de 45 jaar echter een positief effect

op de gezondheid hebben.

3.1.4.2. Aanwezigheid in voedingsmiddelen

Alcoholische dranken worden vaak ingedeeld in zwak alcoholische en sterke dranken. Tot de zwak

alcoholische dranken behoren bier, wijn, sherry, breezers, … Deze hebben een alcoholgehalte tot 15

%. Van bier en wijn zijn ook alcoholvrije varianten op de markt. Sterke dranken zijn bijvoorbeeld

jenever, cognac, rum, whisky en likeuren. Het alcoholgehalte van deze groep ligt tussen 15 en 50 %.

Zwak alcoholische dranken bevatten alcohol door het proces van gisting, terwijl sterk alcoholische

dranken een extra bewerking nodig hebben om aan hun alcoholgehalte te komen. Zo bestaan er

bijvoorbeeld gedestilleerde dranken (vb. jenever, rum, whisky, wodka), maar ook dranken waaraan

extra alcohol werd toegevoegd (vb. sherry of vermout) of waarvoor een product werd bereid met

alcohol (vb. advocaat, likeur).

Naast drank kan ook voeding alcohol bevatten, zoals kersenbonbons, tiramisu, bepaalde bavarois of

pudding. Een toepassing voor het bereiden van voedsel waarbij alcohol wordt gebruikt is flamberen.

Bij deze bereiding verdampt de alcohol, maar blijft het aroma bewaard.

3.1.4.3. Fysiologische effecten van alcohol

In kleine hoeveelheden werkt alcohol opwekkend. Door in te werken op het zenuwstelsel, kunnen

spanning en prikkelbaarheid verminderen, waardoor het sociale gedrag wordt vergemakkelijkt. Over

de heilzame werking van alcohol zijn reeds verschillende – soms tegenstrijdige – berichten

verschenen. Algemeen wordt aangenomen dat een matig gebruik van alcohol (mannen maximaal 2

glazen per dag en vrouwen maximaal 1 glas per dag) niet per definitie slecht is voor de gezondheid


van de mens. De eventuele bescherming tegen hart- en vaatziekten zou niet gelden voor jonge

mensen. In tegendeel, alcoholgebruik zou de kans op borstkanker verhogen.

In de volksmond wordt aangenomen dat alcoholhoudende dranken de vertering van voedsel zouden

bevorderen door het extra vrijkomen van gastrine. Maar stevige bewijzen voor deze bewering

ontbreken tot op vandaag.

3.1.4.4. Absorptie en stofwisseling van alcohol

Alcohol wordt volledig geabsorbeerd, en dit gebeurt sneller bij een lege maag (15-30 minuten) dan

bij een volle (1-3u). Alcohol wordt grotendeels (80%) opgenomen in de dunne darm, en voor een

kleiner deel (20%) in de maag. Eiwit- en vetrijke maaltijden vertragen de absorptie van alcohol

aanzienlijk, net als de snelheid waarmee d alcohol wordt ingenomen.

Na absorptie vindt de verwerking van alcohol voornamelijk plaats in de lever. Het enzym alcohol-

dehydrogenase is verantwoordelijk voor de omzetting van ethanol naar acetaldehyde. Acetaldehyde

is de stof die verantwoordelijk is voor een ‘kater’.

Het bloedalcoholgehalte (BAG) wordt uitgedrukt in promille, dit is het aantal delen alcohol per 1000

delen bloed. De hoeveelheid alcohol zal niet bij iedereen hetzelfde BAG veroorzaken. Dit wordt o.a.

bepaald door de hoeveelheid lichaamsvocht, die bij magere mensen en bij vrouwen relatief kleiner is

dan bij zwaardere mensen en mannen.

3.1.4.5. Gevolgen van een te hoge alcoholinname

Hoewel er grote individuele verschillen bestaan, worden volgende gedragsveranderingen gekoppeld

aan bepaalde hoeveelheden alcohol in het bloed:

Vanaf 0.5 promille worden zelfbeheersing en zelfkritiek verzwakt, de mens wordt praatzieker. Vanaf

1 promille beginnen veel drinkers wartaal te spreken. Hun aandacht, geheugen, kritisch oordelen en

arbeidstempo zijn minder geworden. Alcoholgehalten tussen 0.5 en 1 promille worden beschouwd

als ‘onder invloed’ of ‘lichte dronkenschap’. Bij een BAG van 2 promille kunnen de meeste mensen

niet meer zelfstandig lopen, vertonen spraakstoornissen en worden gemakkelijk agressief. Bij een

BAG van 3 promille is de mens onmiskenbaar dronken. Hij hoort of ziet weinig meer en is min of

meer ongevoelig. En bij een BAG van 4 promille raakt men bewusteloos.

Alcoholgebruik heeft zowel op korte als op lange termijn effecten op de gezondheid. Op korte

termijn heeft men slechts last van een ‘kater’. Een van de oorzaken van een kater is acetaldehyde,

samen met de gemoedstoestand, rook, lawaai en vochtverlies (door gebrekkige aanmaak van anti-

diuretisch hormoon).


Binge drinken is het in korte tijd grote hoeveelheden drank nuttigen, waarbij het voorkomt dat men

in coma geraakt. Binge drinken kan een hartinfarct of hersenbloeding veroorzaken, met op lange of

korte duur beschadiging van het zenuwstelsel.

Chronisch overmatig alcoholgebruik veroorzaakt lichamelijke schade. Organen zoals de lever, maag,

alvleesklier worden aangetast? Ophoping van vet in de lever veroorzaakt een ‘vetlever’ met

symptomen zoals misselijkheid, buikpijn, gebrek aan eetlust, gewichtsverlies en koorts. Maar de

meest voorkomende leveraandoening bij overmatig alcoholgebruik is levercirrose. Bij deze ziekte

worden de levercellen vervangen door bindweefsel, waardoor giftige stoffen in het lichaam minder

kunnen worden afgebroken. Levercirrose is niet te genezen en levensbedreigend.

Een andere zeer ernstige aandoening is het Wernicke-Korsakov-syndroom. Dit syndroom wordt

mede veroorzaakt door een tekort aan vitamine B1 en veroorzaakt chronisch geheugenverlies.

Een te hoog alcoholgebruik tijdens de zwangerschap kan leiden tot het foetaal alcohol syndroom,

waardoor het kind ernstige afwijkingen vertoont zoals geestelijke achterstand, groeistoornissen,

hyperactiviteit en een typische gelaatsuitdrukking. Alcoholmisbruik bij de man kan ook leiden tot

beschadiging van het sperma, met verminderde vruchtbaarheid tot gevolg.

3.2. Micronutriënten:

3.2.1. Vitamines

3.2.1.1. Inleiding

Vitamines zijn organische stoffen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen. Dankzij de ziekten

scheurbuik en beri-beri werd het bestaan en de rol van vitamines ontdekt. Scheurbuik kwam reeds

voor in de zeventiende eeuw en was te genezen met het eten van verse groenten en citrusvruchten.

Daaruit werd later afgeleid dat scheurbuik ontstond door een tekort aan vitamine C. Beriberi was een

ziekte die optrad na het eten van gepolijste rijst, en het verdween wanneer deze rijst vervangen

werd door zilvervliesrijst. Op die manier werd de genezende stof, later vitamine B genoemd, ontdekt.

De naam ‘vitaminen’ is in 1912 bedacht als ‘voor het leven (vita) belangrijke aminen’. De mens kan

de meeste vitamines niet zelf maken. Daarom behoren de vitamines tot de essentiële

voedingsstoffen. Er bestaan aparte categorieën van vitamines. De provitamines zijn onwerkzame

stoffen die in het lichaam kunnen worden omgezet tot een werkzaam vitamine. Antivitamines

daarentegen zijn stoffen die de werking van enzymen tegenwerken. Dit kan bijvoorbeeld door de

vorming van een co-enzym te blokkeren, of door de plaats van dit co-enzym in te nemen. Daardoor


zal het enzym als geheel niet meer naar behoren kunnen functioneren. Een voorbeeld van een

antivitamine dat van nature voorkomt is het enzym thiaminase. Dit enzym, dat aanwezig is in rauwe

peulvruchten, kan vitamine B1 (ook thiamine genoemd) vernietigen. Na het koken van peulvruchten

is dit enzym niet meer werkzaam, aangezien het om een hittelabiele vorm gaat.

3.2.1.2. De functies van vitamines

Vitamines werken voornamelijk als onderdeel van enzymen en hormonen. Daarnaast speelt het

aantal vitamines een rol bij het in stand houden van het immuunsysteem, en sommige vitamines

hebben een antioxidatieve werking.

Co-enzymfunctie

Verschillende vitamines (vnl. de B-vitamines) zijn co-enzymen. Een co-enzym is het activerende deel

van een enzym. Samen met een eiwitdeel (het apo-enzym) vormt het co-enzym het werkzame enzym

(het holo-enzym). Het werkzame enzym (holo-enzym) bestaat dus uit een co-enzym en een daaraan

verbonden apo-enzym. Indien het co-enzym ontbreekt of als er een antivitamine wordt ingebouwd in

plaats van een co-enzym, dan stagneren de specifieke biochemische reacties en kunnen er

deficiëntieverschijnselen optreden.

Hormoonfunctie

Hormonen worden gemaakt in klieren die stoffen in het lichaam afscheiden (endocriene klieren) en

ze activeren weefsels om hun functie uit te oefenen. Sommige vitamines worden in het lichaam

omgezet tot stoffen met een hormoonfunctie. Het meest bekende voorbeeld hiervan is vitamine D,

dat omgezet wordt tot het als hormoon werkende cholecalciferol. Deze stof bevordert de absorptie

van calcium in de darm, resorptie van calcium in de nieren en het beschermt beendercellen tegen

afbraak.

Invloed op het immuunsysteem

Vitamines A en-caroteen, D, E en B6 spelen een rol bij het in stand houden van het

immuunsysteem. Bij ouderen, bij wie de capaciteit van het immuunsysteem afneemt, kan een

toevoeging van deze vitamines het immuunsysteem versterken en mogelijke verouderingseffecten

vertragen.


Antioxidant eigenschappen

Sommige vitamines (C, E, -caroteen) kunnen beschadigingen in het lichaam als gevolg van oxidatie

tegengaan. Deze vitamines hebben dus een antioxidatieve werking. Hierdoor zouden ze een

beschermende rol kunnen spelen bij bepaalde vormen van kanker, hart- en vaatziekten en vele

andere ziekten.


De ADI (acceptable daily intake) is de aanvaardbare dagelijkse inname van een stof en wordt

uitgedrukt in milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag. De ADI en aanbevelingen van de

vitamines worden weergegeven in onderstaande tabel.

Vitamine Chemische naam ADH Maximale veilige dosis per dag

Vitamine A Retinol 0,8 mg 3 mg Provitamine A Beta-caroteen 2 tot 6 mg 25 mg

Vitamine B1 Thiamine 1,1 mg 400 mg Vitamine B2 Riboflavine 1,1 tot 1,5 mg 400 mg Vitamine B3 Nicotinezuur 15 tot 18 mg 35 mg Vitamine B3 Nicotinamide 13 tot 18 mg 300 mg Vitamine B5 Pantotheenzuur 5 mg 1000 mg Vitamine B6 Pyridoxine 1,5 tot 2 mg 50 mg

Vitamine B11 Foliumzuur 0,20 tot 0,36 mg 1 mg

Vitamine B12 Cobalamide 0,0028 mg 200 mg Vitamine C L-Ascorbinezuur 60 mg 1000 mg Vitamine D Calciferol 0,005 mg 0,05 mg Vitamine E Tocoferol 10 mg 350 mg Vitamine H Biotine 0,15 mg 300 mg Vitamine K Fyllochinon 0,08 mg 4 mg

Hyper- en hypovitaminoses

Bij een gebrek aan vitamines verlopen afbraak- en opbouwprocessen onvolledig. Er treden

deficiëntieziekten (gebreksziekten) op. Rachitis is een voorbeeld van een deficiëntieziekte, waarbij er

een tekort aan vitamine D is. Vaak wordt zo’n deficiëntieziekte voorafgegaan door een periode van

een verborgen tekort, een hypovitaminose. Oorzaken van zo’n tekort kunnen zijn een ondeskundige

keuze en bereiding van maaltijden, overmatig alcoholgebruik, ondervoeding door onverstandige

http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm


















vermageringskuren of verkeerde bezuiniging op voeding, of toediening van een overmaat aan andere

voedingsstoffen. Hypervitaminose daarentegen, duidt op ziekteverschijnselen ten gevolge van een

teveel van een bepaald vitamine.

3.2.1.4. Vetoplosbare vitamines

Voor de opname van de in vet oplosbare vitamines is het essentieel dat vetten worden opgenomen

via de voeding om deze vitamines absorbeerbaar te maken in het spijsverteringskanaal. De

vetoplosbare vitamines zijn de vitamines A, D, E en K.

Vitamine A (retinol)

Een andere naam voor vitamine A is retinol. Er bestaan verschillende vormen van provitamine A, die

provitamine A carotenoïden worden genoemd. Eén daarvan is -caroteen. Vitamine A komt voor in

dierlijke voedingsmiddelen zoals in volle of halfvolle melk of melkproducten, in kaas en roomboter, in

lever (dit is namelijk de opslagplaats voor vitamine A) en nieren en in vette vis. Provitamine A

carotenoïden komen o.a. voor in felgekleurde vruchten en groenten zoals wortelen, mango, tomaten

en paprika’s. ook veel bladgroenten zijn rijk aan -caroteen zoals spinazie.

Vitamine A en provitamine A zijn goed bestand tegen hoge temperaturen, maar ze zijn niet bestand

tegen licht. Daarom is het noodzakelijk om (pro)vitamine A bevattende voedingswaren donker te

bewaren.

Vitamine A is in het menselijk lichaam noodzakelijk voor de opbouw en werking van

oppervlakteweefsels, zoals het hoornvlies van het oog. Daarnaast is het essentieel voor het in stand

houden van het immuunsysteem, de vorming van hormonen zoals progesteron en voor visuele

waarneming. Een tekort aan vitamine A kan leiden tot nachtblindheid, verhoorning van het

hoornvlies (wat kan leiden tot blindheid) en groeistoornissen bij kinderen. Een teveel aan vitamine A,

wat meestal het gevolg is van een verkeerd gebruik van vitaminepreparaten, kan leiden tot

hoofdpijn, misselijkheid en duizeligheid, of zelfs bij langdurige overmaat tot afwijkingen in

ledematen, milt en lever. Aan zwangere vrouwen wordt ook afgeraden om te veel vitamine A in te

nemen (vb. onder de vorm van lever), omdat dit kan leiden tot ernstige aangeboren afwijkingen.

Vitamine D (calciferol)

Calciferol is de verzamelnaam voor de groep vitamine D. en belangrijk onderdeel van deze groep is

vitamine D3, cholecalciferol. Provitamine D zit in het pigment van onze huid. Dit provitamine D wordt

door UV-stralen van de zon omgezet in vitamine D3. De zon is op deze manier de voornaamste bron


van vitamine D. Daarnaast komt het ook voor in vette vis en vislevers, in melkvet (dus ook room,

roomboter boter en kaas) en in gisten. Margarines zijn meestal ook verrijkt met vitamine D3.

Vitamine D3 wordt na absorptie eerst omgezet in calcitriol, een hormoon dat in combinatie met de

andere hormonen parathormoon en calcitonine de calcium- en fosfaathuishouding van het lichaam

regelen. Vitamine D3 bevordert de calciumabsorptie in de darm waardoor meer calcium naar de

weefsels kan worden getransporteerd. In het beendergestel zorgt vitamine D3 voor het vastleggen

en behoud van calcium en fosfaten in de beenderen, waardoor de botten (en ook ons gebit) stevig

worden. Daarnaast activeert vitamine D3 ook de nieren om calcium terug op te nemen zodat het niet

verloren gaat met de urine. Al deze mechanismen van vitamine D3 leiden dus tot een stabiele

calciumconcentratie in het bloed. Tenslotte speelt vitamine D3 ook een rol in het immuunsysteem,

door deel te nemen aan de vorming van macrofagen. Dit zijn cellen die infectiekiemen als het ware

opruimen.

Een tekort aan vitamine D3 kan bij kinderen leiden tot de ziekte rachitis (ook ‘Engelse ziekte’

genoemd en achterblijvende groei door een verminderde spierwerking. Bij adolescenten en

volwassenen kan een tekort aan vitamine D3 osteomalacie veroorzaken. Dit is de verweking van de

beenderen. En bij ouderen kan osteoporose het gevolg zijn van een tekort aan vitamine D3. Dit is het

poreuzer worden van de beenderen, waardoor ze eerder zullen breken. In de menopauze kan bij

vrouwen ontkalking van de botten plaatsvinden door hormonale veranderingen. Voor hen kan extra

voorziening van vitamine D3 en calcium interessant zijn.

Een teveel aan vitamine D3 kan bij kinderen voorkomen wanneer ze naast gevitamineerde

babyvoeding ook nog vitaminetabletten zouden nemen of andere gevitamineerde producten. Dit kan

leiden tot het vastleggen van calciumverbindingen in bloedvaatwanden, nieren en de hartspier, met

schadelijke gevolgen.

Vitamine D3 uit voedsel wordt geabsorbeerd in de dunne darm, en komt samen in het bloed terecht

met de vitamine D3 die in de huid wordt aangemaakt. Daarna wordt het naar de lever

getransporteerd waar het wordt opgeslagen.

Vitamine E (tocoferol)

Er zijn acht verbindingen die als vitamine E werken, en zij vormen samen de -tocoferol-equivalenten

(TE). Een provitamine van vitamine E is niet gekend.

Vitamine E komt voor in plantaardige oliën (tarwekiemolie, zonnebloemolie, palmolie, raapolie,…) en

in de margarines die ervan gemaakt worden. Daarnaast komt vitamine E ook voor in tarwekiemen,

eidooier, melk, volkoren producten en bruin brood. In vlees, groenten en vruchten komt het in

mindere mate voor. Tocoferolen zijn goed bestand tegen verhitting, dus bij voedselbereiding gaan ze

niet verloren.


Vitamine E bevordert de opname van vitamine A en -caroteen in de dunne darm. In celmembranen

zorgt tocoferol voor een stevigere structuur en in de cel helpt vitamine E bij het watertransport.

Maar vitamine E is vooral gekend als een antioxidant. Het beschermt weefsels tegen de vorming van

peroxiden, waar vooral het hart, de longen en de hersenen uitermate gevoelig voor zijn. Peroxiden

ontstaan uit chemische deeltjes, vrije radicalen genoemd, die weer ontstaan bij sommige moleculaire

reacties met zuurstof. Peroxiden reageren met de meervoudig onverzadigde vetzuren in

celmembranen, waardoor deze beschadigd worden. Doordat vitamine E aan de zuurstof bindt,

worden de peroxiden niet gevormd en worden de celmembranen dus niet beschadigd.

Een tekort aan vitamine E kan optreden bij te vroeg geboren baby’s. Bij deze prematuren moet de

voeding aangevuld worden met vitamine E. Tekorten kunnen ook ontstaan bij kinderen met een

gestoorde vetabsorptie. Verschijnselen bij een tekort zijn afwijkingen in het zenuwstelsel en

hemolytische anemie. Hemolytische anemie is een aandoening waarbij bloedcellen versneld worden

afgebroken, waardoor bloedarmoede ontstaat. Bij dieren kan een tekort aan vitamine E leiden tot

onvruchtbaarheid.

Vitamine E wordt slechts voor een gedeelte opgenomen in de dunne darm (het grootste deel wordt

via de stoelgang uitgescheiden). Het wordt opgeslagen in orgaanvet en in de lever.

Vitamine K (fylochinon)

Vitamine K komt in de natuur veel voor in groene groenten, koolsoorten, aardappelen en

plantaardige oliën, en ook in lever (vooral varkenslever). Andere namen voor vitamine K zijn

fylochinon en menadion. Vitamine K wordt ook door de darmflora in het menselijk lichaam gemaakt.

Vitamine K gaat verloren bij verhitting van voedingsmiddelen.

Vitamine K is betrokken bij de bloedstolling. Bij een tekort aan vitamine K zal dus de bloedstolling

verstoord zijn, waardoor bloedingen kunnen ontstaan. Een tekort aan vitamine K kan voorkomen bij

een verstoorde darmflora ten gevolge van medicijngebruik of operatief wegnemen van een deel van

de darm. Pasgeborenen kunnen ook een tekort hebben aan vitamine K wanneer de darmflora nog

niet helemaal functioneert. Daarom wordt vitamine K aan pasgeborenen toegediend via kunstmatige

voeding of via preparaten in geval van borstvoeding.

3.2.1.5. Wateroplosbare vitamines

Tot de in water oplosbare vitamines behoren vitamine C en de vitamines van het B-complex. Deze

laatste groep bestaat uit acht verschillende vitamines: thiamine, riboflavine, vitamine B6,

nicotinezuur, pantotheenzuur, biotine, vitamine B12 en foliumzuur. Over het algemeen functioneren


de B-vitamines als co-enzymen of onderdelen daarvan en zijn ze noodzakelijk voor het goed

functioneren van de celstofwisseling (ATP-productie).

Vitamine B1 (thiamine)

De bronnen, functies, aanbevolen hoeveelheden en gevolgen van een tekort voor andere vitamines

van het vitamine B-complex worden samengevat in volgende tabel:

B2 Plantaardig : aardappelen, bruinbrood, groenten Dierlijk : melk GELE KLEURSTOF

Co-enzym stofwisseling

1,1-1,4mg Ontstekingen in mond – veranderingen in hoornvlies

B6 Plantaardig : aardappelen, groenten, bruinbrood Dierlijk : vlees, melk


1,5-1,8mg Ontstekingen in mond – bloedarmoede – veranderingen in zenuwstelsel

B3 Plantaardig : aardappelen, peulvruchten Dierlijk : vlees, vis


13-17mg NE (nicotinezuur- Equivalenten)

In maïsetende landen : pellagra = ruwe huid

B5 Plantaardig : groenten, aardappelen, peulvruchten Dierlijk : vlees (lever, nier, eidooier)


- -

B8 -H eieren, Lever, nier Peulvruchten, noten


- -

B12 Alleen dierlijk !! : lever, melk, kaas, vis, vlees, ei


2,8µg Wijziging in zenuwweefsel; bloedarmoede

B11 Bladgroenten (spinazie – sla) Lever, ei, graanproducten

Opbouw DNA – rode bloedcellen

300µg Bloedarmoede Spina bifida bij baby

Thiamine maakt deel uit van het vitamine B-complex, is goed oplosbaar in water en is redelijk

bestand tegen verhitten, maar het wordt onwerkzaam bij alkalisch milieu.

Thiamine komt voor in het zilvervliesje van rijst, de zemel van graansoorten, varkensvlees,

melkproducten, eidooier, aardappelen, peulvruchten en gist. Het is deels hittelabiel, en het wordt

inactief in alkalisch milieu. Dat wil zeggen dat toevoeging van natriumbicarbonaat om groenten hun

groene kleur te laten behouden, tot een verlies van dit vitamine zal leiden.


Thiamine is betrokken bij de stofwisseling van koolhydraten en eiwitten. De gemiddelde

thiaminebehoefte bedraagt 1,1 milligram per dag. Overmatig alcoholgebruik zou de thiamine-

behoefte kunnen verhogen.

Een tekort aan vitamine B1 leidt tot vermoeidheid en gebrek aan eetlust en huidontstekingen. Een

ernstig tekort kan leiden tot de ziekte beri-beri. Een chronisch tekort door langdurig overmatig

alcoholgebruik kan leiden tot de ziekte van Wernicke-Korsakov, dit is een stoornis in het geheugen of

leervermogen.

Vitamine C (ascorbinezuur)

Vitamine C is ook gekend als ascorbinezuur. Het komt voornamelijk voor in verse groenten en de

meeste verse vruchten, zoals verse bladgroenten, bloemkool, nieuwe aardappelen, aardbeien,

zwarte bessen en citrusvruchten. Bij het bewaren, schoonmaken, snijden en koken van

voedingswaren gaat het gehalte aan vitamine C snel achteruit, doordat vitamine C snel geoxideerd

wordt (aan de lucht) en goed oplost in water.

Voor volwassenen wordt 70 milligram vitamine C per dag aanbevolen.

Vitamine C is essentieel voor de opbouw van weefsels, stofwisseling in cellen, de vorming van witte

bloedcellen, de vorming van sommige bijnierhormonen, absorptie van ijzer, de vorming van

hemoglobine in het beenmerg en de activering van foliumzuur. En net als vitamine E heeft vitamine C

een antioxidatieve werking door te beschermen tegen vrije radicalen.

Een tekort aan vitamine C leidde vroeger tot scheurbuik, een ziekte die voorkwam bij zeelui in de

18de eeuw. Symptomen zijn o.a. het loszitten van tanden, bloedend tandvlees, spontane bloedingen

in de huis en organen. Bij jonge kinderen kan een tekort aan vitamine C ook leiden tot een tragere

groei van het skelet en van organen. En mensen met een tekort aan vitamine C lopen het risico op

bloedarmoede en een verminderde weerstand tegen infecties.

3.2.2. Mineralen – sporenelementen

3.2.2.1. Algemeen

Naast de organische stoffen (eiwitten, koolhydraten, vetten en vitamines) heeft het lichaam ook

behoefte aan anorganische stoffen, namelijk de mineralen en sporenelementen. Mineralen en

sporenelementen hebben in de eerste plaats een regulerende functie in enzymen en hormonen,

maar het zijn ook bouw- en herstelstoffen en ze spelen een belangrijke rol in het behoud van het

osmotisch evenwicht in lichaamsvloeistoffen. Het zijn essentiële voedingsstoffen, want ze kunnen


niet door het lichaam worden aangemaakt en moeten dus dagelijks met de voeding worden

opgenomen. We spreken van mineralen wanneer de behoefte varieert van enkele honderden

milligrammen tot 1 gram. Tot de mineralen behoren calcium, magnesium, natrium, chloor en kalium,

fosfor en zwavel. Bij een behoefte van enkele microgrammen tot een tiental milligrammen spreken

we van sporenelementen. Sporenelementen zijn jodium, ijzer, zink fluor, koper, kobalt, mangaan,

seleen, chroom, nikkel, tin, molybdeen, silicium en vanadium. Mineralen en sporenelementen komen

zowel voor in water als in dierlijk en plantaardig voedsel.

Niet zozeer de hoeveelheid mineralen, maar wel de beschikbaarheid ervan voor de mens is bepalend

voor de waarde van dat voedingsmiddel als bron van mineralen. Deze is afhankelijk van de absorptie

in het maag-darmkanaal en de hoeveelheid mineralen die verloren gaan via de faeces, urine of

zweet.

3.2.2.2. Calcium (Ca = mineraal)

De behoefte aan calcium is niet precies gekend, maar algemeen wordt 1000 milligram per dag

aanbevolen. Calcium wordt voornamelijk teruggevonden in dierlijke producten zoals zuivelproducten

(melk, kaas) en vlees en plantaardige producten zoals groenten, peulvruchten en aardappelen. E

voornaamste functie van calcium is de opbouw van beenderen, waardoor botten en tanden stevig

zijn. Daarnaast zijn calciumionen in het bloed en in weefselvocht ook essentieel voor een hele waaier

aan mechanismen, zoals bloedstolling, contractie van spieren, vrijstelling van neurotransmitters

(signaalstoffen) in het zenuwstelsel, en het zou een mogelijke bescherming bieden tegen bepaalde

vormen van kanker.

Bij een tekort aan calciumionen kan osteoporose, osteomalacie of rachitis ontstaan (zie vitamine D).

3.2.2.3. Ijzer (Fe = spoorelement)

Over het algemeen bevatten voedingsmiddelen weinig ijzer. Voedingsmiddelen die ijzer bevatten zijn

groene groenten, vlees en donkere broodsoorten. Naast de hoeveelheid ijzer is ook de chemische

vorm waarin het ijzer in voedsel voorkomt van belang. Er is een verschil tussen organische

(tweewaardige) ijzerverbindingen en anorganische (driewaardige) ijzerverbindingen De anorganische

verbindingen (non-haem-ijzer) bevatten ijzer in de ferri-vorm (Fe3+) en zijn alleen oplosbaar in een

zuur milieu. Ze worden beter geabsorbeerd als in de maaltijd ook vitamine C, citroenzuur of

vleeseiwit voorkomt. Het non-haem-ijzer komt voor in plantaardige voedingsmiddelen en is

onstabiel. Organisch ijzer komt voor in vlees en organen en is vrij stabiel. Het is daar gebonden aan


hemoglobine en myoglobine. Dit haem-ijzer bestaat uit verbindingen van ijzer in de ferro-vorm (Fe2+),

die ook bij een pH hoger dan 5 absorbeerbaar zijn.

De behoefte aan ijzer is afhankelijk van de leeftijd, het geslacht en eventuele zwangerschap. In het

totaal komt ongeveer 4 gram ijzer voor in het lichaam van een volwassene, voornamelijk als

bestanddeel van hemoglobine (80%; in de rode bloedcellen) en myoglobine (5%; in de spieren) en als

reserve in de lever, de milt en het beenmerg. Dagelijks verliest men ongeveer 1 mg ijzer met urine,

zweet en eventuele kleine bloedingen. Vrouwen verliezen bij menstruatie meer ijzer.

Ijzer is als bouwstof en als regulerende stof betrokken bij alle stofwisselingsprocessen waarbij

zuurstof een rol speelt, bijvoorbeeld bij hemoglobine in de rode bloedlichaampjes en myoglobine in

de spiercellen.

Ijzertekorten komen vrij veel voor als gevolg van snelle groei, zwangerschap, eenzijdige voedselkeuze

(weinig vlees en groenten) of veel bloedverlies. Een duidelijk tekort aan ijzer leidt tot bloedarmoede

(anemie)n waardoor de afgifte van zuurstof aan weefsels wordt verminderd. Hierdoor zal het

prestatievermogen dalen en de vermoeidheid toenemen.

3.2.2.4. Jodium (J of I; spoorelement)

Jodium is nodig voor de vorming van schildklierhormonen, zoals thyroxine. Dit hormoon stimuleert

de afgifte van energie van cellen, de bouw van eiwitten, groei en ontwikkeling van de hersenen en

speelt een rol in het metabolisme van cholesterol. Het overgrote deel van jodium is in de schildklier

aanwezig. Daarnaast wordt het ook teruggevonden in spieren, bloed en ovaria. Jodium wordt

voornamelijk ingenomen met zeevis, schaaldieren, spinazie en eieren. Het komt veel voor in

zeewater en zeelucht onder de vorm van kaliumjodide. In veel landen wordt keukenzout gejodeerd

en wordt brood gebakken met gejodeerd zout om een tekort aan jodium te vermijden.

De dagelijks behoefte aan jodium bedraagt 150 tot 300 microgram per dag. Bij een tekort aan jodium

zwelt de schildklier op en maakt deze klier te weinig thyroxine aan. Hierdoor ontstaat een

kropgezwel, ook struma of goiter genoemd. Bij kinderen kan een tekort leiden tot groeiachterstand,

bij volwassenen kan de stofwisseling vertraagd worden waardoor hun reacties vertragen en meer

vocht wordt vastgehouden in het lichaam. Bij een teveel aan jodium kan slapeloosheid en nervositeit

ontstaan.


3.2.3. Water

Het menselijk lichaam bestaat voor het grootste deel (55 tot 60 %) uit water. Water is de

voornaamste bouwstof van het menselijk lichaam. Zonder water zouden geen lichaamsweefsels

kunnen opgebouwd worden en zouden voedingsstoffen, zuurstof en afvalstoffen niet kunnen

vervoerd worden.

3.2.3.1. Verdeling van water in het lichaam

Van al het water dat in het menselijk lichaam aanwezig is, bevindt 40 % zich intracellulair en 20 %

extracellulair. De overige hoeveelheid water is maakt deel uit van het bloed en lymfe en zit in andere

weefsels zoals bindweefsel.

Men spreekt van dehydratatie bij een verhoogd verlies van water. Het tegenovergestelde van

dehydratatie is een te hoge waterretentie, wanneer het lichaam te veel vocht vasthoudt.

3.2.3.2. Functies van water

Water dient als oplosmiddel voor chemische stoffen en voedselbestanddelen. Het is een

transportmiddel voor opgeloste bestanddelen en afvalproducten in bloed en weefselvochten. En het

zorgt voor de regulatie van de lichaamstemperatuur. Bij verhoogde lichaamtemperatuur zal het

lichaam via zweet en door een goede temperatuurverdeling via de bloedbaan terug de

lichaamstemperatuur kunnen verlagen. Daarnaast is water ook een essentiële bouwstof voor cellen,

de bouwstenen van weefsels, en voor sappen van het spijsverteringsstelsel (o.a. speeksel,

maagsap,…).

3.2.3.3. Waterbalans

In het lichaam van een gezonde volwassene bestaat er voor elke voedingsstof een evenwicht tussen

opname en verlies. Een tekort aan water moet gecompenseerd worden door de opname ervan en

beperking van uitscheiding. Dan is de waterbalans in evenwicht. De nieren hebben de belangrijkste

regelende functie in de waterhuishouding. Onderstaande tabel geeft een idee van de hoeveelheid

vocht die dagelijks wordt opgenomen ten opzichte van de hoeveelheid die wordt uitgescheiden.


Opname liter per dag

Verlies liter per dag

Drank Voedselvocht Stofwisselingswater

1, 5 1 0,3

Urine Stoelgang Onzichtbaar -zweet -ademvocht

1 – 1,5 0,1 0,5 – 0,7 0,5

Totaal 2,8 Totaal 2,1 – 2,8

Verstoorde waterbalans

De waterbalans kan verstoord zijn bij een to hoge inname van zout of wanneer men te weinig drinkt.

Deze negatieve waterbalans kan snel hersteld worden door een verhoogd dorstgevoel. Echter,

wanneer er blijvend te weinig vocht wordt ingenomen, kan uitdroging of primaire dehydratatie

optreden. Voornamelijk kinderen, ouderen en zieken zijn hier gevoelig voor. Symptomen van

primaire dehydratatie zijn een droge mond, hoofdpijn, sufheid, weinig en sterk geconcentreerde

urine. De oplossing is om een oplossing van water met glucose te drinken. Een andere vorm van

dehydratatie is het gevolg van sterke transpiratie. Dit is secundaire dehydratatie. Bij deze

dehydratatie treedt naast waterverlies ook een verlies aan ionen op, meer bepaald Na+ en Cl-. Het is

dan niet voldoende om alleen water te drinken, want door een verschil in osmotische waarde tussen

het bloed en de bloedlichaampjes gaan de bloedlichaampjes zwellen en beschadigd worden. In dit

geval is er sprake van waterintoxicatie. Het is dan noodzakelijk om ionenbalans (osmolariteit) te

herstellen. Dit kan bijvoorbeeld door middel van isotone of licht hypotone dorstlessers zoals

sportdranken te drinken.

Cateringbeheer 1 theorie:...

Documents

Transcript of Cateringbeheer 1 theorie:...