¿Cómo hacer una

cata de café?

Para realizar una CORRECTA cata de café hay que entender los nombre claves por los que pasa el café durante la cata

UVA O CEREZA MADURA

PERGAMINO

ORO

(MODO COMPLETO)

Práctica No 1 “Cata de café”

OBJETIVO: Evaluar criterios del café , valorando algunos puntos específicos que nos servirán de guía: fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto; comprendiendo la importancia de los juicios emitidos por el análisis sensorial

EQUIPO Y MATERIALES

Trilladora para muestras: Se usará en caso de muestras en pergamino o cereza seca.

Tostador: De uno o más cilindros, eléctrico o de gas.

Molino para muestras: Es necesario un molino con graduación para distintos tipos de molienda.

Balanza: Debe usarse una balanza (bascula) con precisión mínima de decimos de gramo y con capacidad mínima de 500 gramos.

Medidor de humedad: Es necesario e importante para determinar la humedad del grano, ya sea en café oro y/o pergamino o cereza seca. La herramienta utilizada deberá tener la propiedad de realizar las correcciones ambientales (temperatura y humedad relativa presión barométrica) para obtener los resultados más precisos posibles.

Zarandas clasificadoras para el tamaño de los granos en oro (recomendada desde la 13/64” a 20/64”)

Colorímetro: Para poder clasificar la graduación del tueste.

Vasos para la elaboración de la infusión: Se recomiendan vasos de vidrio cónicos de 190ml o 6.5 oz. fluidas.

Cucharas para catación redondas de acero inoxidable o plata

Recipiente para limpiar las cucharas durante la infusión y catación (tazón o escudilla grande).

Escupideros: Dependiendo de la forma de la catación e instalaciones, pueden utilizarse escupideras grandes o bien vasos desechables para transportarlos en la mano.

Estufa: Una estufa de una o dos hornillas eléctrica o de gas.

Teteras o jarillas para calentar el agua que se utilizará para la infusión. También puede ocuparse maquina calentadora de agua con graduación.

Agua potable se debe usar siempre la misma calidad de agua; si es embotellada deberá contarse con un dispensador y si se usa agua corriente es aconsejable asesorarse en el tipo y clase de filtros suavizadores que fueran necesarios, nunca se usara agua desmineralizada.

(MODO COMO NOS SALIO)

Práctica No 1 “Cata de café”

OBJETIVO: Evaluar criterios del café , valorando algunos puntos específicos que nos servirán de guía: fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto; comprendiendo la importancia de los juicios emitidos por el análisis sensorial

MATERIALES

Dos tipos de café(uno de coscomatepec y uno de EU) Dependiendo del numero de catadores serán las tazas necesarias Tablas de catación de acuerdo al numero de cafés Graficas de ayuda sobre el tostado del café, el sabor y aroma del café,

esquema de la lengua y tipos de café de acuerdo al color Agua caliente Una cuchara de acero inoxidable o de plata

TÉCNICA O PROCEDIMIENTO

ANTES DE LA INFUSION1.- Tomar el recipiente del café a catar e intentar clasificar el olor

2.- Registrar los resultados

3.- Tomar con la cuchara un poco de café y colocarlo en la mano y observar su textura y el contenido de basura presente

4.- Registrar los resultados

DESPUÉS DE LA INFUSION1.- Tomar el recipiente con café e intenta clasificar el olor

2.- Registrar los resultados

3.- Beber del café y determinar la acidez y el cuerpo.

4.- Registrar los resultados

ESQUEMAS

ANTES DE LA INFUSION1.- Tomar el recipiente del café a catar e intentar clasificar el olor

2.- Registrar los resultados

3.- Tomar con la cuchara un poco de café y colocarlo en la mano y observar su textura y el contenido de basura presente

4.- Registrar los resultados

DESPUÉS DE LA INFUSION1.- Tomar el recipiente con café e intenta clasificar el olor

2.- Registrar los resultados

3.- Beber del café y determinar la acidez y el cuerpo.

4.- Registrar los resultados

OBSERVACIONES- Se observo una gran diferencia entre ambos cafés analizados dado que uno estaba mas concentrado y el otro no- Se observo una diferencia de colores entre un café y otro café- El café de coscomatepec con simplemente verlo era apreciable ver la cantidad

de cascara ceca que contenía mientras que el otro café (EU) tenia menos cascara seca.

- Se observo claramente que ningún equipo estaba bien preparado, el que mas se acerco fue el de Damaris.

COSCOMATEPEC

E U

RESULTADOS

Estándares de catación Catador: Luis Ángel C. A.Café: Coscomatepec

Catador: Luis Ángel C. A.Café: Estados Unidos

ANTES DE LA INFUSIÓNEn una escala del 1 al 10, donde 1 es

imperceptible y el 10 es fuerte.¿Cómo es el “Aroma” del café?

8

6

En una escala del 1 al 10, donde 1 es sucio y el 10 es limpio.

¿En qué condición está el café?

4

7

Utilizando la tabla de aromas.Clasifique el “Aroma” del café

Ceniza, Quemado  Chocolate amargo

 DESPUÉS DE LA INFUSIÓN

En una escala del 1 al 10, donde 1 es imperceptible y el 10 es fuerte.¿Cómo es el “Aroma” del café?

9

7

Utilizando la tabla de aromas.Clasifique el “Aroma” del café

Húmedo, Tabaco

Vainilla, Mantequilla

En una escala del 1 al 10, donde 1 es igual al agua y el 10 es concentrado.¿Cuál es el sabor del café?

 

2

7

Utilizando la tabla de sabores.Clasifique el “Sabor” del café

Áspero, Caustico

AcreEn una escala del 1 al 10, donde 1 es muy

pocos gránulos y el 10 es muchos gránulos.¿Cómo es el “Cuerpo” del café?

8

6

En una escala del 1 al 10, donde 1 es poca y el 10 es mucha.

¿Cómo es la “Acidez” del café? 

7

6

Estándares de catación Catador: Mariana Flores G.Café: Coscomatepec

Catador: Mariana Flores G.Café: Estados Unidos

 ANTES DE LA INFUSIÓN

En una escala del 1 al 10, donde 1 es imperceptible y el 10 es fuerte.¿Cómo es el “Aroma” del café?

 

 9 6

En una escala del 1 al 10, donde 1 es sucio y el 10 es limpio.

¿En qué condición está el café?

  3   8

Utilizando la tabla de aromas.Clasifique el “Aroma” del café

 Destilación seca, carbón (ceniza)

 Caramelizado Achocolatado (Chocolate amargo)

 DESPUÉS DE LA INFUSIÓN

En una escala del 1 al 10, donde 1 es imperceptible y el 10 es fuerte.¿Cómo es el “Aroma” del café?

  3

  8

Utilizando la tabla de aromas.Clasifique el “Aroma” del café

 Destilación seca, Carbón (Húmedo)

 Achocolatado, Vainilla (MANTEQUILLA)

En una escala del 1 al 10, donde 1 es igual al agua y el 10 es concentrado.¿Cuál es el sabor del café?

 

  9

  

1Utilizando la tabla de sabores.Clasifique el “Sabor” del café

 Salado, Aguado (ASPERO)  Dulce, Terso (DULCE)

En una escala del 1 al 10, donde 1 es muy pocos gránulos y el 10 es muchos gránulos.

¿Cómo es el “Cuerpo” del café?

  9

  2

En una escala del 1 al 10, donde 1 es poca y el 10 es mucha.

¿Cómo es la “Acidez” del café? 

  8

  4

CONCLUSIONESA la conclusión que llegaría es que este tipo de análisis sensorial que realizamos al café ciertamente es un poco desconcertante, pues nosotros si lo ocupamos, pero no lo usábamos tan de lleno como para nadamas ocupar este análisis.Yo sentí que fue un reto esta practica y que a nuestro equipo no le salió tan perfecto, yo pienso que así es como se aprende a prueba y error y que nadie nace sabiendo las cosas sino que uno se debe de equivocar porque solamente equivocándose es que aprendemos; tal vez para la otra practica seamos mas autónomos y nos salga mejor la practica.Al final del día me di cuenta que el café de coscomatepec era mas concentrado y se le quedo mas café en el fondo que el otro al momento de tirarlo.