Curso de Cata

Curso de cata online

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1 VITICULTURA Y ENOLOGA

Historia y prehistoria Su cultivo comienza hace cuatro mil aos en la parte oriental

111...111 CCCEEEPPPAAASSS YYY VVVIIITTTIIICCCUUULLLTTTUUURRRAAA

1.1.1 Una planta milenaria

La via juntamente con el trigo, uno de los cultivos ms antiguos y fundamentales de la

historia humana.

Una planta que son dos A partir de la plaga de la filoxera, las vias son plantas injertadas, esto se realiza ya que el pequeo insecto

llamado filoxera ataca las races vinferas. El problema se solucion

injertando las variedades vinferas sobre el pie americano, resistente

a este parsito. La parte area frutos y hojas- es la variedad vinfera

(tempranillo, viura, cariena, garnacha, etc.). Los pies americanos

tienen nombres en clave, como SO4, 110-R o Rupestris de Lot.

de mar Negro, en los actuales territorios de Georgia, Armenia y Azerbaiyn. Fue un

cultivo progresivo: primero como planta silvestre, y

posteriormente domesticada para ser cultivada de una manera

estable. En Egipto se produjo vino en la IV dinasta de los faraones

(2.500 a.C.); pero quienes realmente expandieron su cultivo

fueron los griegos y romanos, grandes consumidores, que incluso

adoraron divinidades vnicas, como Dionisio-Baco. En la Edad

mantuvo gracias a los monjes, que deban elaborar vino para

consagrar, pues en las zonas de dominacin rabe se haban arrancado los viedos.

Hasta esa poca el cultivo era predominantemente mediterrneo. Descubrimientos y

grandes viajes comerciales extendieron el viedo por todo el mundo. Con ello llegaron

las plagas de enfermedades. El principal ataque a las vias fue la filoxera, que arras los

viedos del viejo continente. En el siglo XX se modernizaron las tcnicas de cultivo y se

opt por una viticultura ms extensiva.

Media el cultivo se


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La via, trepadora La vi

Enlogos o alquimistas?

1.1.2 La Viticultura

La viticultura es la ciencia agronmica que estudia todo lo referente a la via, desde su

fisiologa hasta su cultivo. El origen de esta ciencia se remonta al Neoltico, cuando la

vid dej de ser silvestre.

a es, aparentemente una planta compuesta por clulas con

races que se hunden en el suelo y hojas que se esparcen

por el aire. En realidad, es una planta trepadora y arbustiva

que el hombre ha conseguido reconducir para que sea

sencilla de cultivar. Esta adaptacin produce uvas ms

grandes y ms dulces.

Para producir grandes vinos se deben conocer a fondo los misterios de la via. Antiguamente se vea a los enlogos como alquimistas que cogan

las uvas y, encerrados en su laboratorio, las transformaban en vino. Esta caricatura no

iba tan desencaminada, ya que el enlogo no se interesaba por los viedos. Hoy en da

los grandes vinos se empiezan a disear en las vias. La enologa actual se basa en el

trabajo con uvas equilibradas que produzcan vinos equilibrados: ah radica la

importancia de la viticultura.

1.1.3 El ciclo anual de la Via

Como planta perenne, la via ocupa el suelo durante cuarenta o cincuenta aos. Entra

en produccin para la elaboracin de vino al tercer o cuarto ao.

Un ciclo repetitivo El ciclo comienza en el reposo invernal. La via, en los meses fros, queda adormecida, latente esperando mejores temperaturas primaverales. Cuando

estas temperaturas llegan, la via empieza a brotar. Las sustancias de reserva que tiene

la planta se mueven y comienza el ciclo vegetativo. La via produce sarmientos y hojas.

Despus de la floracin y fructificacin se produce el envero. A partir de ese momento,

la cepa acumula sustancias de reserva para la maduracin de la uva y la brotacin del

siguiente ao. Y de vuelta a empezar. Estos ciclos anuales son interdependientes, ya

que las condiciones de vegetacin a lo largo de un ciclo influyen en los posteriores. La

funcin del viticultor es interaccionar de una manera armoniosa con este ciclo, mediante

la poda y los trabajos culturales.


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1.2.1 Los aromas varietales

Conocer el vino es conocer la materia con la que se ha elaborado: las uvas.

Cuando catamos un vino, buscamos aromas determinados. Cada variedad vinfera

provoca matices aromticos diferentes. Estos matices son los llamados aromas

varietales. Conociendo los diferentes tipos de uvas y sus aromas tendremos ms

herramientas para determinar el valor de las fragancias.

1.2.2 Variedades Tintas y Blancas

A las variedades tintas tambin las llamamos negras, aunque tengan tonos azulados o

morados. Poseen mayor contenido en polifenoles, con aromas frescos cuando los vinos

son jvenes, y aromas ms complejos en los vinos de evolucin.

Las variedades blancas son delicadas y exquisitas. En ellas, encontramos fragancias

inimaginables para una uva. Por lo general, al degustarlas buscamos su juventud,

aunque existen ejemplos de buen aejamiento.

Algunas variedades tintas forneas son cabernet franc, syrah, merlot y pinot noir. Entre

las espaolas: bobal, cariena, graciano, menca, monastrell y ondabirri zuri. Algunas

variedades blancas forneas son: reisling, sauvignon, gewurztraimer y chenin. Entre las

autctonas espaolas: airen, albario, garnacha blanca, godello, malvasa, moscatel,

palomino, ondabirri beltza, perellada y verdejo.

1.2.3 Variedades nobles

En muchas partes del mundo encontramos las llamadas variedades nobles. Su

expansin se debe a la capacidad de adaptacin a las diferentes condiciones

climatolgicas, a su riqueza en polifenoles y componentes aromticos. Por otro lado, las

cepas nobles suelen tener los granos de uva ms pequeos, lo cual implica que la

proporcin de sustancias que transmiten al vino sea mayor, en las variedades tintas

mayores concentraciones de taninos y antocianos.

1.2.4 Variedades autctonas

En la revolucin de la enologa espaola de los aos setenta y ochenta se arrancaron

vias viejas de las variedades tradicionales se plantaron variedades nobles.


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Actualmente se plantan algunas autctonas, cultivadas con tcnicas modernas,

buscando la calidad. Se ha observado que se adaptan mejor al terreno y producen

vinos concentrados. Algunos ejemplos son las garnachas y carienas del Priorat, la

monastrell de la zona de Alicante o la graciano de La Rioja.

Garnacha tinta/Aragons/Tinto Aragn (La Rioja, Madrid, Navarra, Toledo, Zaragoza, Catalua):

La variedad tinta ms plantada en Espaa. Requiere un clima mediterrneo ms bien clido. Al oxidarse fcilmente, hay que aadirle un porcentaje pequeo de

Cariena, Cabernet Sauvignon, etc.

Da vinos de gran cuerpo, fructuosidad y carnosidad Es muy utilizada en rosados. Los vinos del Priorato le han devuelto su merecida fama.

Tempranillo/Cencibel/tinto fino/tinto del pas/ull de llebre (Muy extendida por toda Espaa):

Produce vinos con sabor suave y afrutado, color rub, acidez alta y aptos para la crianza.

Los mejores tintos se obtienen en zonas con alta insolacin y con temperaturas nocturnas muy fras.

Obtiene sus mejores resultados en tierras septentrionales y elevadas y en suelos arcillocalcreo.

Cabernet Sauvignon (Casi todas las zonas que elaboran vinos tintos):

La uva ms internacional, por su adaptacin a toda clase de climas. Los ms famosos crus del Mdoc se producen a partir de la cabernet

sauvignon.

En el siglo XIX, el Marqus de Riscal la introduce en Espaa y la planta en la Rioja. Aos ms tarde Vega Sicilia la cultiva en sus tierras de la Ribera del Duero y en los aos 1960 Jean Len y Miguel Torres la extienden por Catalua. Hoy se cultiva en toda Espaa.

Color intenso, taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, caf, pimiento verde, caquis.

ola o asociada con las uvas locales (especialmente tempranillo) es perfecta para los vinos de crianza.


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1.3.1 El terruo

La tierra donde est plantada la cepa, marca las

caractersticas del vino que elaboremos.

Terroir o terruo Este trmino se refiere a las condiciones agronmicas concretas de un viedo. A veces,

el trmino pago se utiliza tambin para referirse a una

bodega, de pequeas dimensiones, donde se realiza toda

la vinificacin.

Un buen terruo Las condiciones agronmicas que caracterizan a un terruo son:

Drenaje. La capacidad del terreno para retener el agua. Para hacer vinos concentrados es interesante que exista un buen drenaje del agua.

Orientacin de Terreno. Generalmente las orientaciones sudeste son las ms favorables en el hemisferio Norte.

Entorno del viedo. Si el viedo est cerca de montaas altas, se produce un fuerte contraste trmico.

Altitud de la via. El ambiente ser ms fresco a mayor altura de la via.

La suma de los factores har que una misma uva

plantada en terrenos con condiciones muy distintas

produzca vinos igualmente distintos, aunque

conserven su parecido por el carcter varietal

comn.

Viedos de mencin especial Si las peculiaridades de un viedo hacen que resulte muy

apto para producir grandes vinos, recibe menciones como Grand Cru (Burdeos), para

remarcar su carcter especial. Estos pagos tienen condiciones extremas (baja

pluviometra y buen drenaje), donde las cepas sufren en algunas partes de su ciclo

vegetativo.


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Norte y orientacin La especificacin de la orientacin de la via es ms importante en las zonas vitivincolas meridionales con climas ms extremos. En Borgoa, por

ejemplo, una parcela orientada al sur, en pendiente y flanqueada por un bosque estar

protegida contra los fros vientos del norte y las heladas de la llanura. En el clima

mediterrneo la orientacin es menos determinante.

1.3.2 La aada

Cada ao, las condiciones climticas cambian; as que los vinos, tambin. Los

viticultores del Nuevo Mundo creen que este aspecto es ms importante que el terruo.

La aada viene marcada en la etiqueta o contra etiqueta

de los vinos.

Condicionantes del clima Las condiciones climticas dependen de la zona donde estemos situados. Este clima

viene determinado por la media de todas las

temperaturas, lluvias, insolacin, etc. de diferentes aos.

As por ejemplo, decimos que el clima mediterrneo tiene escasa pluviometra

concentrada en primavera y otoo, con temperaturas templadas en invierno. Cada ao

se registran unas variables muy semejantes, pero cada ao son diferentes.

Buena aada A las condiciones concretas de un ao las llamamos aada. Pueden haber buenas aadas, aadas

excelentes y aadas regulares. Una buena, tendr lluvias

moderadas, tirando a escasas, bien repartidas en el ao y

con buena insolacin.

Vias viejas y equilibrio Esta expresin se refiere a que las vias hace tiempo que estn plantadas. El tiempo, en

todo caso, es relativo: puede que estn plantadas hace 25, 40, 80 o incluso 100 aos.

Lo relevante es que cada ao la via va acumulando sustancias de reserva. Por eso, la

produccin de estas vias es muy equilibrada y concentrada. Las aadas son ms

regulares, de ah que sean tan valoradas, aunque su produccin de uva sea ms escasa.

Estas vias centenarias son espectadoras de la historia de los pueblos y un orgullo para

sus viticultores.


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La vinificacin se divide en diferentes etapas, que en su

conjunto permiten transformar el zumo de la uva en vino.

Estas etapas vara segn el tipo de vinificacin. Las diferentes

son:

Estrujar el alma Consiste en romper la pieles para desprender el mosto de la pulpa. Este estrujado debe ser muy

suave para extraer el alma de la uva, donde se concentra el

mosto ms ligero con los aromas ms elegantes.

Despalillar el raspn El despalillado permite obtener el grano de uva separndolo del e

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de aportar gustos herbceos y aspereza al mosto. A veces no se realiza para facilitar el

prensado.

Prensado y mosto A la vendimia estrujada y escurrida o entera- se le extrae el mosto aplicando presin por medios mecnicos. La calidad del mosto estar en funcin

de la presin aplicada y el tipo de prensa utilizado. Segn la calidad, diferenciamos

entre el mosto flor (procedente del escurrido y del prensado muy suave), el mosto de


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primeras (obtenido con presiones ms intensas) y el mosto de segundas (obtenido con

mayores presiones). En los vinos de alta calidad, el mosto flor se utiliza para las

primeras marcas de las bodegas.

Deburbado: el mosto limpio Permite dejar el mosto limpio antes de empezar la fermentacin. Se separan las partes slidas que suelen estar en suspensin en el

lquido. Se realiza de una forma esttica o mecnica.

Fermentacin en deposito Una vez limpio, el mosto fermenta en depsitos de acero inoxidable

a temperatura controlada. La fermentacin la

realizan las levaduras, que transforman el azcar

del mosto en alcohol y otros productos

secundarios. En este proceso se produce gas

carbnico, as como un aumento de la

temperatura. En los vinos blancos, para que sean

aromticos y frescos, la temperatura de

fermentacin debe oscilar entre los 17 y 20 C. Tras la fermentacin los vinos quedan

secos, con azucares residuales. Para obtener vinos dulces o abocados se detiene la

fermentacin antes de que las levaduras consuman todo el azcar.

Clarificacin: el vino limpio Clarificar consiste en eliminar todas las partculas que impiden apreciar la limpidez del vino. Para esta operacin se utilizan los llamados

clarificantes.

Estabilizacin y precipitado Para evitar la formacin de precipitados cristalinos naturales dentro de la botella, los vinos se someten a temperaturas inferiores a los 0

C. As se consigue que precipiten antes de ser embotellados.

Filtrar para embotellar Cuando el vino est en ptimas condiciones para su conservacin, se embotella. Lo ms

habitual es que antes de ser embotellados los vinos se

sometan a la filtracin.

Crianza en barrica Algunos vinos se pueden conservar en barricas de madera antes de ser embotellados. Esta crianza

enriquecer su gama aromtica con nuevas fragancias. Estos

vinos son los blancos criados en barrica, En el mercado tambin encontramos vinos


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blancos fermentados en barrica, vinos que no han fermentado en depsitos de acero

inoxidable, actualmente muy elaborados.


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Las caractersticas principales de los vinos tintos son su

coloracin y su astringencia. Ambas son transferidas al vino

gracias a la maceracin de los hollejos con el mosto, es decir,

al contacto con las pieles de la uva. La vendimia y el tipo de

maceracin determinarn la capacidad de envejecimiento del

vino. En el esquema se muestra el proceso de la vinificacin.

Hay etapas comunes a los vinos blancos. A continuacin solo se

describen las propias de los tintos.

Despalillado A veces no se realiza, a fin de dar ms astringencia al vino. Para ello, el raspn

debe estar bien maduro.

Estrujado El estrujado de los tintos acostumbra a ser bastante suave.

Maceracin-Fermentacin Consiste en dejar los hollejos en contacto con el mosto-vino. Esta operacin puede coincidir total o

parcialmente con la fermentacin. Mediante este proceso intentamos extraer dos tipos

de componentes de la piel de la uva:

Antocianos: responsables del color rojo de los vinos.

Taninos: dan la astringencia al vino; tambin los encontramos en el raspn y en las maderas de las barricas.

El sombrero del vino Como observamos en el esquema, en el depsito de maceracin se forman dos fases: el mosto-vino en la parte superior, el sombrero. El

sombrero son los hollejos que flotan sobre el vino. Para que se produzca la extraccin se

realizan remontados, con bombeo, que riegan todo el sombrero. Los remontados estn

en funcin de la extraccin de color y taninos que deseemos obtener.

Maceracin de jvenes y crianzas La maceracin ser ms larga o ms corta en funcin del tipo de vino que se quiera elaborar. Para

vinos de guarda, nos interesan vinos ms concentrados y mas

tnicos (con ms taninos), por eso las maceraciones sern ms


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largas. Para vinos jvenes, ms redondos y con aromas varietales, la maceracin ser

ms corta.

Del vino de Prensa al tinto La operacin de sangrado y prensado consiste en separar la parte lquida, vino de yema, del vino obtenido del prensado del sombrero,

vino de prensa. Los vinos tintos se elaboran con el vino de yema; aunque si falta

consistencia, el enlogo puede aadir algo de vino de prensa, ms tnico.

Fermentacin malolctica Se produce en todos los vinos tintos a excepcin de algunos

vinos jvenes. Se transforma el cido mlico,

ms verde y duro, en cido lctico, ms suave.

En nuestras latitudes, nos se provoca esta

fermentacin en los vinos blancos, porque

quedaran con poca acidez, y en la cata

resultaran blandos y sin alegra. En cambio, en

zonas ms fras, como la Alsacia francesa, o los valles del Rhin, en Alemania, si se

realiza, para que los vinos sean ms suaves y menos cidos.

Crianza La crianza se realiza de forma oxidativa (en la barrica, con oxgeno) o reductiva ( en la botella, sin oxgeno): los vinos en la Barrica se estabilizan y se afinan.

En la botella se redondean.


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1.6.1 Los vinos espumosos

La presencia de gas carbnico es el

responsable de las burbujasde estos

vinos. Su origen puede ser:

Industrial. El vino se satura con anhdrido carbnico de uso industrial. Este vino

gasificado suele ser de baja calidad. Su smbolo es un triangulo.

Natural. El carbnico disuelto proviene de una segunda fermentacin en el vino. En este grupo encontramos los vinos de aguja, con una sobre-

presin de 1 atmsfera, y los espumosos naturales, con una sobre-presin

mnima de 4 atmsferas.

1.6.2 La segunda fermentacin

Conocemos algunos aspectos del mtodo champenoise por los anuncios navideos.

Pasamos a describir las partes del proceso.

Tiraje y a cava Consiste en la operacin de embotellado del vino de base. Este vino es un coupage o mezcla de vinos

de diferentes variedades de uva. Para conseguir la toma de

(cuando el vino tranquilo se vuelve espumoso), se le aaden

al vino azcar (20-24 g/l.), levaduras y clarificantes que

aglutinarn las levaduras para conseguir la limpidez. Con

esta mezcla se introduce en botella que se tapa con un tapn

de corona (una chapa). Las botellas se bajan a la cava,

donde tiene lugar la segunda fermentacin, tumbadas y a

temperatura constante.

Segunda fermentacin Durante un perodo de dos o tres meses, las levaduras realizan la fermentacin de los azcares. Dentro de la

botella, se llega a una presin de 6 atmsferas y se

incrementa el grado alcohlico. Las botellas de

espumoso estn preparadas para resistir una presin

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muy superior. Para valorar esta presin de la botella, pensemos que un neumtico de

automvil lo hinchamos a unas 2 o 3 atmsferas.

Crianza Las botellas reposan un tiempo en las cavas para que el carbnico producido se disuelva bien en la masa cnica. Se adquieren los componentes aromticos tpicos de

la crianza y levaduras.

Removido Esta operacin permite concentrar los sedimentos (las) en el cuello de la botella. Tradicionalmente, se realiza en los pupitres de forma manual. Las botellas

pasan de una posicin a la vertical, con ligeros cuartos de vuelta diarios. Por ltimo, con

la botella boca abajo y los sedimentos en el cuello, tenemos la botella en punta.

El degello Consiste en la eliminacin de las las concentradas en el cuello de la botella. Suelen congelarse para que no se vuelvan a mezclar con el lquido.

Endulzar Antes de tapar la botella, con el espumoso ya limpio de las, decidimos su dulzura. Aadiremos el licor de expedicin (vino con lata concentracin de azcar)

segn elaboremos:

- Brut Nature: 0-3 g/l.

- Extra-Brut : 3-6 g/l.

- Brut: 7-15 g/l.

- Seco: 16-35 g/l.

- Semi-seco : 35-50 g/l.

- Dulce: ms de 50 g/l.

Luego solo resta tapar la botella y vestirla con la etiqueta. Algunas bodegas tipifican sus

espumosos mediante el licor de expedicin.


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La crianza o maduracin produce una transformacin profunda

en el vino. Muchos cambios estn relacionados con la presencia

o ausencia de oxgeno. La larga crianza est reservada a los

grandes vinos tintos, aunque tambin se da en los vinos

blancos.

Dos formas de crianza Se distinguen dos tipos de crianza en madera se produce en presencia de oxgeno, por eso tambin se

llama oxidativa. Se realiza en las barricas o toneles. La crianza

en botella o en depsito de acero inoxidable, tambin llamada reductiva, se produce en

ausencia de oxgeno.

1.7.1 En la barrica

En tiempos antiguos, los toneles sustituyeron a los odres.

Eran simples recipientes vinarios, muy eficientes para el

transporte del vino. Con el dominio de la tcnica enolgica, se

han convertido en afinadores de vinos robustos y salvajes. En

su interior, los vinos adquieren consistencia y estabilidad en el color.

Vinos maderizados No todos los vinos son aptos para la crianza en barrica, ya que deben tener estructura interna apropiada para resistir la potencia de la madera. Los vinos con cuerpo tendrn una buena evolucin en

barrica, mientras que la madera se apropiar de los

ms delgados, de modo que en la cata se acabar

notando el sabor a madera. Si ocurre esto y no

aparecen los aromas del vino, decimos que el vino

est maderizado. La virtud del enlogo reside en

conocer el momento en que se debe traspasar el

vino de la barrica a la botella. Aunque existen datos

orientativos, la decisin se basa en la cata.

1.7.2 La gran decisin

Terminada la fermentacin alcohlica, el enlogo decide qu vinos sern aptos para la

crianza. Se le abren muchos interrogantes: qu tipos de barricas habr de usar?,


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Limousin, Allier y Nevers.

cunto tiempo estar el vino en su interior?, cmo sern las barricas?. Segn sean las

respuestas, los vinos adquirirn unos matices u otros.

Tipos de barrica Las barricas son de madera de roble, aunque tambin se construyen de castao (antiguamente), de cerezo, etc. El roble, material ms usual, es de

diferentes procedencias:

Roble americano. Aporta menor cantidad de taninos. Por su amplia porosidad, el vino incorpora rpidamente tonos de madera.

Roble francs. Pueden proceder de distintas zonas, como Tronais,

Tostar la barrica Se puede escoger el tostado interior de la barrica. Para su construccin se utiliza fuego a fin de dar la

forma caracterstica a las duelas o listones. Los toneles tienen

distintos niveles de tostado, que pueden ser alto, bajo o medio

(el ms utilizado).

Barrica nueva, barrica vieja La idea de que las barricas viejas producen buenos vinos es errnea. Las barricas, pasados

ocho aos, ya no aportan nada bueno al vino, o slo oxidan un

poco. Se convierten en recipientes vinarios. La barrica nueva

aporta al vino taninos, tonos ahumados y oxidacin. Cuanto

ms vieja sea la barrica, menos matices ahumados y taninos aportar, y se oxidar

ms. En la cata se detecta el tipo de barrica que se ha utilizado.

El tiempo de crianza Los caracteres de madera estarn en funcin del tiempo de crianza. En el mercado, los trminos crianza, reserva y gran reserva nos dan idea

de este perodo. Las denominaciones de origen regulan los tiempos de maduracin para

reflejarlo en la etiqueta. Cuanto mayor sea se reserva, ms longevos sern los vinos.

1.7.3 En la botella

Finalizada la crianza en la barrica, los vinos se embotellan para redondear. Al

extraerlos de la barrica, an se hallan por afinar. Si han estado en barricas nuevas,

sern duros y astringentes. En la botella, una serie de combinaciones de partculas irn

suavizando el vino, convirtindolo en un caldo ms equilibrado al paladar (sin puntas).


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Si los vinos han sido criados en barricas de segundo ao y tercer ao, no sern tan

astringentes, y tendrn una evolucin ms rpida en la botella.


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Los vinos rosados se elaboran a partir de las variedades de uva tinta,

diferencindose de los blancos por su color.

A partir de uva tinta Los vinos rosados se pueden elaborar con uvas tintas. Nunca se puede elaborar mezclando vino tinto y vino blanco. En

este ltimo punto radica su prdida de valoracin entre los entendidos: antiguamente,

los vinos rosados eran el resultado de la mezcla de muchos vinos. Eso los converta en

caldo muy impersonales y difciles de clasificar. Hoy en da existen rosados que estn

saliendo de esta atona y empiezan a ser vinos de prestigio.

Diferentes formas de elaboracin Los rosados son vinos que pueden parecerse tanto a un blanco como a un tinto. Segn en qu extremo

nos encontremos se elaborar de una forma u otra. La

diferencia residir en el tiempo de maceracin de la uva con

los hollejos. Si deseamos elaborar un vino rosado fresco y

ligero, el tiempo ser corto: entre 24 y 48 horas. Para

obtener coloraciones muy suaves (vinos navarros),

elaborados con garnachas, vinos redondo y muy afrutado. Terminada la maceracin a

temperatura controlada entre 18 y 20 C. Todo el proceso de estabilizacin y afinado

es similar al de los vinos blancos.

Rosado moderno, rodado con cuerpo En este marco de vinos rosados suaves han surgido nuevos vinos ms caractersticos. Nacen tambin por la

necesidad de elaborar vinos tintos concentrados, con ms capa.

stos se elaboran con variedades de uva que tradicionalmente se

empleaban para los vinos de guarda o reserva. Son rosados de

cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, etc. Las variedades

citadas son ms colorantes y tnicas que las que habitualmente se

utilizan para los rosados: garnachas y carienas. Dan notas

aromticas diferentes: notas herbceas y lcticas. Su forma de

elaboracin es parecida a la de los claretes, pero requieren un poco

ms de maceracin.

Los intensos claretes Llamamos clarete al vino rosado con colores ms intensos. Son vinos que maceran ms tiempo con los hollejos. El mosto empieza a fermentar y se

arrastra ms color de las pieles de las uvas al producirse alcohol. El alcohol acta de


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extractor de sustancias. Por ejemplo, cuando queremos elaborar una colonia dejamos

macerando alcohol con romero o lavanda a fin de que extraiga las sustancias

aromticas. Como resultado tenemos un rosado con ms color y estructura en la boca.

El trmino clarete tambin se utiliza para denominar vinos tintos con poca capa de color,

muy ligeros. La finalizacin de todo el proceso es anloga a la elaboracin del vino

blanco. Esta indefinicin de elaboracin se transmite al producto final. Al adquirir un

rosado, observando su color sabremos la tendencia seguida en su vinificacin.

Vinos de doble capa Cuando extraemos total o parcialmente el mosto coloreado, los depsitos de fermentacin contienen todava hollejos con color y taninos vino-mosto

coloreado. Si volvemos a aadir el mosto fresco, de vendimia fresca, con nuevos

hollejos, conseguimos:

- Aprovechar el color y los taninos existentes de

los hollejos del rosado.

- Concentrar el vino tinto, ya que con la misma

proporcin de mosto, tenemos doble cantidad de

hollejos. Es lo que denominamos vinos tintos de

doble capa. La razn de que aparezcan en el

mercado vinos rosados modernos es que

permiten elaborar vinos tintos con mayor

corpulencia.

Difciles de encontrar Aunque el enlogo se esmere en su elaboracin, encontrar rosados excelentes es difcil. En algn caso, como mximo, los encontraremos redondos

y agradables. Eso s, si exploramos por las enotecas, podremos encontrar joyas que nos

harn disfrutar en las calurosas noches de verano.


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1.9.1 Los polifenoles

Estos compuestos fenlicos eran antiguamente conocidos como materias colorantes o

materias tnicas. El dominio de los polifenoles es uno de los retos de la enologa

moderna para la elaboracin de vinos de calidad.

Antocianos, Flavonas y Taninos Estas sustancias proporcionan a los vinos su color y parte de su sabor.

Tambin explican la gran diferencia gustativa que hay

entre los vinos tintos y los blancos. Estas sustancias

marcan la evolucin de los vinos y su conservacin. En

los vinos encontramos los siguientes fenoles:

Los antocianos. Son los responsables del color rojo de los tintos. Se encuentran en el vino de una forma libre o bien polimerizados con otras

molculas. La intensidad de color del vino depender de su grado de

combinacin: menos combinados, en los vinos ms jvenes y ms

polimerizados en los grandes reservas. Proceden de la piel de la uva.

Las Flavonas. Responsables de la coloracin amarilla de los vinos blancos. Proceden de la piel de la uva.

Los Taninos. Son los responsables de la astringencia de los vinos. Proceden de la piel de la uva y del raspn; pero tambin estn presentes

en las maderas de las barricas.

El conservante del vino Lo que realmente conserva el vino a lo largo de los aos, aparte del azufre, es su grado de acidez, as como sus taninos. Si se trata de un vino de

larga crianza, deber contener una concentracin elevada de taninos. La acidez

retardar la evolucin del vino; por eso los cidos vinos bordeleses de Burdeos-

evolucionan ms lentamente que los vinos riojanos.

1.9.2 La extraccin de los polifenoles

Los polifenoles se concentran en la piel, en las pepitas y en los raspones de la uva. En

enologa tambin contamos con los taninos de la barrica.


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La maceracin pelicular En la tradicin espaola, los vinos adquiran los taninos de la madera, principalmente. En la actualidad se trabaja con la extraccin de los

polifenoles que contienen los hollejos. La maceracin, que mantienen el mosto en

contacto con las pieles, extrae en una primera fase los antocianos y, seguidamente, los

taninos. Para ello es importante el grado de maduracin de los fenoles de la uva. En las

uvas suficientemente maduras, los polifenoles estarn mejor dispuestos para ser

absorbidos por el vino. La maceracin es bsica en los vinos tintos, aunque tambin se

realiza en algunos vinos blancos. Estos blancos sern ricos en flavonas.

Fro y suavidad La maceracin en fro es una tcnica moderna para elaborar tintos jvenes o semi-crianzas con mucha capa y mucha fruta, o en lxico de cata: tintos con

aromas de frutos rojo, como frambuesas y fresas. Consiste en macerar a baja

temperatura 18 a 20 C- en los primeros das de fermentacin. As se consigue

mayor extraccin de antocianos, que dar vinos con menos dureza, ms color y menor

contenido en taninos.

Toneles nuevos y viejos La barrica tambin aporta taninos. Si la madera es nueva, traspasar ms taninos y aromas maderizados al vino. Cuanto ms vieja sea la madera,

la barrica har menos tnico el vino y tendr ms importancia la oxidacin. Por eso, en

alguna contra-etiqueta se indica si el vino ha envejecido en barricas nuevas o de

segundo, tercer o cuarto ao, si es madera semi-nueva.

Oxidacin en barrica Los procesos de oxidacin (combinacin con el oxgeno), a travs de los poros de la barrica son tambin importantes, porque provocan estabilidad

de los polifenoles. El color del vino ser ms estable si ha sido madurado en un tonel.


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2 LA CATA Y LOS SENTIDOS

Se aleja de la realidad la creencia de que al or hablar a un experto en la cata de vinos,

esto est destinado a un selecto y limitado crculo de personas.

Conocer esta tcnica es saber el funcionamiento de los sentidos, describir las

sensaciones y en interiorizar un lenguaje y vocabulario comn. Con una buena base de

conocimientos y una placentera prctica, alcanzaremos el objetivo de este curso:

Valorar los vinos por lo que son, sin dejarnos influir por su presentacin,

etiqueta o precio.

El anlisis sensorial como tcnica lo utilizaremos en la

Degustacin.

La pasin por el mundo del vino nos atrapar cuando logremos

pasar el umbral de las sensaciones y dominemos la cata. Con

ello se nos abrirn nuevas perspectivas; nos parecer imposible

repetir una eleccin; estaremos abiertos a experimentar

nuevos aromas y sabores; nos dejaremos llevar por

recomendaciones; buscaremos novedades y el atrevimiento,

expresando lo que sentimos ante la copa.

Para todo esto tendremos conocer adecuadamente las tcnicas y aprender el lenguaje

especfico de los amantes del vino.

222...111 AAAPPPRRREEENNNDDDEEERRR AAA DDDEEEGGGUUUSSSTTTAAARRR

2.1.1 El anlisis sensorial

El anlisis sensorial pone en juego toda una serie de estmulos provocados por la

impresin de los constituyentes del vino sobre nuestros rganos sensitivos. El peso,

los colores y las partculas desprendidas actan sobre nuestro olfato y gusto.

Por lo tanto es muy importante conocer el funcionamiento de estos rganos

sensitivos. El proceso es el siguiente:


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Estmulo rgano Sensitivo Sensacin Percepcin

Excitacin Receptores neurosensoriales

del gusto y el aroma

Reflexin Interpretacin y

reconocimiento

El estmulo Todo lo que nos rodea estimula a rganos nuestros sensitivos. Solo el ver o tocar algo inicia todo el proceso.

Del sentido al cerebro Cuando recibimos los estmulos exteriores, enviamos una serie de

seales que llegan al cerebro: la sensacin.

La sensacin verbalizada Desde analizar la sensacin, la verbalizamos en forma de

percepcin, esto lo hacemos de forma consciente y se basa en nuestro conocimiento

previo. Este proceso lo realizamos muy rpido y si ya poseemos en conocimiento previo

reconoceremos aquello en base a lo conocido.

Trabajar los sentidos La prctica nos har mejorar. Definiremos mejor nuestra percepcin de la vista y el gusto, sentido que trabajamos a diario, enriqueceremos en

matices de estos.

2.1.2 El buen Catador

La Cata es una tcnica que con la prctica la mejoramos. Todos tenemos ms o menos

las mismas capacidades sensoriales para apreciar los diferentes vinos, si bien hay gente

privilegiada como los perfumistas.

Tcnica y Gusto Debemos valorar la parte tcnica del vino, es decir, su estructura y elaboracin del caldo, y solo concluido esto, a continuacin, comentaremos si nos gusta

o no. La dificultad de la cata la encontraremos en que cada uno de nosotros tiene su

gusto, siendo difcil valorar un vino objetivamente basndonos en nuestros sentidos que

son totalmente subjetivos.


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222...222 CCCOOOMMMOOO MMMIIIRRRAAARRR EEELLL VVVIIINNNOOO

2.2.1 El vino en su ambiente.

Nuestro contacto preliminar es con la vista y el color es lo primero

que observaremos.

Ver: sentir a distancia Los dems sentido necesitan un sustrato material. La vista es un sentido rpido, dinmico, que nos ofrece

un sentimiento de realidad y de seguridad. El entorno visual nos

influye ante la cata.

El ambiente condiciona Un entorno agradable, limpio donde nos sintamos cmodos y atendidos, influyen positivamente en la impresin del vino

catar.

2.2.2 Empezamos a catar

Para empezar cogeremos la copa de una manera especial que

nos permita apreciar el vino en toda su extensin.

La posicin de la mano Sin cogerla por donde contiene el liquido para no calentarlo o enfriarlo, cogida por el mstil,

podremos observar el color y limpidez del vino.

2.2.3 Limpidez y Fluidez

Nuestro primer objetivo ser fijarlos en la limpidez y en la fluidez del caldo.

Adjetivos visuales

Limpidez

Cristalino Lmpido Velado Borroso Opaco Turbio Fluidez

Fluido Suelto Consistente Denso Espeso Viscoso Aceitoso Grasiento Desprendimiento Gaseoso

Vino Tranquilo Vino Espumoso Nulo Descripcin del perlaje Aguja


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Limpidez y elaboracin Gracias la limpidez conocemos como ha sido elaborado partculas, si ha tenido un problema en la filtracin o si ha sufrido alguna alteracin en

botella, observando alguna partcula en suspensin, un trozo de corcho del descorchado,

partculas no definibles o incluso cristales de bitrtaro. En caso de que no observemos

nada lo definiremos como lmpido o cristalino, si es extremadamente limpio.

Fluidez y densidad La fluidez nos indica la densidad del vino. Tambin hablaremos de viscosidad o untuosidad. Segn la cantidad de glicerol que contengan los caldos

sern ms o menos densos. Este es un subproducto de la fermentacin alcohlica ligado

a la formacin de etanol. Cuanto mayor sea el grado alcohlico, mayor ser la formacin

de glicerol, ms denso ser. Los vinos blancos son por lo general ms fluidos que los

tintos. Para analizar la fluidez agitamos la copa para ver como fluye. Observaremos

cmo por las paredes de la copa descienden unas pequeas gotas llamadas lgrimas.

2.2.4 La aguja del vino

El CO2 o gas carbnico est presente en los vinos y los diferencia. Segn su presencia

hablaremos de vinos espumosos y de vinos tranquilos.

Los Vinos Tranquilos Son aquellos que no forman espuma, aunque a veces existe gas residual de la fermentacin. Este se detecta en los vinos jvenes acabados de

embotellar. A estas pequeas burbujas las llamaremos aguja. Diremos que un vino

tiene aguja para indicar presencia de CO2.

Vino con aguja o vino de aguja? No debe confundirse vino con aguja con un vino de aguja, un tipo de vino espumoso, en los cuales analizaremos la aguja en funcin de

su crianza.


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22 2...333 LLLOOOSSS CCCOOOLLLOOORRREEESSS DDDEEELLL VVVIIINNNOOO

2.3.1 Cmo se observa el color?

Aparte de los aspectos previos como la limpidez, fluidez y presencia de gas carbnico, el

color es el aspecto visual ms importante en la cata.

Color y movimiento de la copa Para apreciar el color hay que mover la copa con habilidad, necesitaremos luz si es natural mucho mejor-, as como un fondo blanco

(mesa, mantel, folio etc.).

2.3.2 La edad del vino: los ribetes

Los ribetes nos informan sobre la edad y evolucin del vino. Los ribetes son:


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Vinos Blancos Vinos Tintos

Vinos Jvenes Verdosos Morados o Violceos

Vinos con Evolucin Dorados Anaranjados o teja

En el centro del menisco se aprecia el color de los vinos, y en el borde se aprecia que el

vino adquiere una tonalidad o matiz diferente: los ribetes o reflejos.

Por ello, si apreciamos ribetes morados en un vino tinto podemos decir que es un vino

joven.

En los vinos blancos los ribetes no son tan evidentes por lo que tendremos que fijarnos

en la parte inferior del menisco, donde se forma la herradura. Si no lo vemos con

claridad obtendremos la evidencia comparando una copa de vino blanco joven y otro

con crianza en barrica.

2.3.3 Definiendo el color

El color de los vinos depende de distintos factores: de las variedades de uva, de su

elaboracin, de su crianza y de su estado evolutivo. Un

color intenso y brillante ser propio de un vino

concentrado y estructurado en boca. Por lo contrario, un

color poco intenso ser caracterstico de un vino ligero y

suave en boca.

Antocianos y Flavonas Los citados pigmentos son los responsables del color de los vinos. Las Flavonas dan el color amarillo a los vinos blancos, y su gama, va desde los

amarillos plidos a los amarillos dorados. Los Antocianos producen el color rojo del vino

tinto, y su gama, va desde el violeta en los vinos jvenes a los tonos ms vivos de rub,

teja y caoba de los vinos viejos y evolucionados.

Vinos enfermos? En el centro del menisco es donde apreciamos mayor intensidad de color, que se reduce conforme nos acercamos a los ribetes. En los vinos enfermos,

que han tenido una mala conservacin o estn pasados, esta gradacin de intensidad no

se produce.

Tranquilos, blancos, tintos Para la definicin de un vino tranquilo, primero analizaremos el color, seguido del matiz, la limpidez y la fluidez, y finalmente,


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anotaremos la presencia de gas carbnico en forma de aguja. Un ejemplo de vino blanco

sera: Color amarillo plido con reflejos verdosos, brillante, fluido con un poco de aguja.

En cambio la de un vino tinto sera: vino granate con reflejos violceos, lmpido y

brillante.

La brillantez Como vemos, el brillo es un elemento fundamental en la descripcin de un vino. La brillantez va muy ligada a la juventud del vino, que ser ms apagado

cuanto ms viejo sea.

Ms all de la mirada Atencin, en esta fase solo estamos recogiendo informacin sobre el vino, y no tenemos que dejarnos influir en demasa por la vista, sino realizar

todo el anlisis sensorial antes de valorar un vino.


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222...444 EEELLL AAANNNLLLIIISSSIIISSS OOOLLLFFFAAATTTIIIVVVOOO

El olfato, es un sentido qumico. Vivimos en un mundo de molculas y el sentido del

gusto y el aroma., situados sobres las vas de penetracin del organismo, son los

clasificadores de estas molculas.

Para detectar, por ejemplo el aroma de mango, primero tenemos que haber olido el

mango alguna vez. Junto con este primer captulo, habis recibido una caja de aromas

que permitir ejercitar y enriquecer el registro de aromas que tenemos archivado en

nuestro cerebro.

Momento para el placer El aroma es la fase ms placentera de la degustacin, pero tambin la ms complicada, ya que mucho de lo que denominamos sabores son en

realidad aromas que percibimos al deglutir los alimentos. Nuestra pituitaria es capaz de

percibir aromas que ni las ms modernas mquinas son capaces de analizar.

Dnde est el olfato? El sentido olfativo lo tenemos centrado en el bulbo olfativo, llegando las

sustancias por dos vas:

Va Nasal Directa: Los aromas ascienden por las fosas nasales hasta

interaccionar con el bulbo olfativo. En la

cata se utiliza esta va cuando olemos el

vino directamente de la copa.

Va Retronasal: Las molculas odorferas ascienden por la boca, a travs de la laringe, hacia la nariz. En la cata detectamos los aromas retronasales cuando

degustamos el vino. Por ejemplo, el caf: cuando decimos que su gusto perdura,

realmente lo que notamos es su aroma Retronasal potente y persistente.

2.4.1 Los aromas

Los aromas del vino dependen de muchos factores:

Factores Vnicos: la variedad vinfera, el clima, el terreno, la maduracin de la uva, la vinificacin, la edad y el estado de conservacin.


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Factores de la Cata: la temperatura del servicio, el tipo de copas, la oxigenacin inicial. Podemos tener un vino muy aromtico que servido a

temperatura inadecuada, no tenga expresividad.

Cualidad y Grado del aroma Podemos analizar los aromas desde dos perspectivas diferentes:

Cualitativamente: analizaremos el tipo y calidad de aroma, si es floral, afrutado o especiado, de acuerdo con las distintas familias aromticas.

Cuantitativamente: analizaremos el grado d intensidad del aroma, as como su persistencia en nuestra pituitaria.

2.4.2 Oler, inspirar, meditar

Distinguimos tres fases:

Oler la copa Antes de remover el vino es oler la copa, as tendremos una impresin agradable o desagradable. Esta primera sensacin nos indica si el vino tiene algn

defecto de elaboracin o conservacin. En esta fase detectamos los aromas voltiles.

Agtese antes de inspirar Removiendo el vino de forma circular, hasta coger prctica, volvemos a oler. El aroma ha cambiado y el vino se ha oxigenado. Definiremos

la intensidad y persistencia aromtica del vino y luego analizaremos la calidad.

Adjetivos del aroma

Primera impresin Intensidad Calidad Persistencia

Agradable Ordinaria Desagradable

Fuerte Suficiente Dbil Inexistente

Fino Con raza Distinguido Ordinario Tosco Desagradable

Persistente Larga Normal Corto Fugaz Inexistente


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222...555 LLLAAA RRRUUUEEEDDDAAA DDDEEE LLLOOOSSS AAARRROOOMMMAAASSS

2.5.1 Las familias aromticas

Segn su origen, agrupamos los aromas del vino en tres grupos:

Uvas y aromas primarios Los aromas primarios provienen de la variedad de uva con la que se elabora el vino. Tambin reciben el nombre de aromas varietales. El aroma

final del vino depender en gran medida de estos matices.

Fermentacin y aromas secundarios Son secundarios los aromas que se forman durante la fermentacin del mosto, a travs de precursores aromticos que con el

proceso fermentativo se transforman en aromas. Un ejemplo, es el aroma de pltano

(acetato de isoamilo); lo detectamos muy suavemente, en vinos blancos que han tenido

una buena fermentacin.

Crianza y aromas terciarios Estos se forman cuando el vino ha pasado un proceso de crianza, tanto si ha sido en barrica como en botella. A esto se le llama tener bouquet,

que es un trmino de prestigio: solo tienen bouquet los vinos que han sufrido un

envejecimiento.

Clases de aromas Estos se clasifican en series o familias aromticas:

Serie animal: corresponde a aromas de almizcle, de carne y de caza. A veces los vinos viejos dan aromas que recuerdan a caballerizas.

Serie balsmica: corresponde a los aromas de resinas vegetales, como el pino o el eucalipto.

Serie de madera: corresponde a los aromas que provienen de los taninos o derivados de la madera. Que se utiliza para criar los vinos.

Serie qumica: representada por olores a cido actico, o incluso azufre. En esta serie se encuentran muchos de los defectos de los vinos.

Serie esters: los esters son compuestos qumicos que se forman durante la fermentacin. Producen aromas a frutas maduras, mantequilla, etc. El

olor a pegamento (acetato de etilo) es un defecto que aparece en vinos

picados o a punto de picarse.


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Serie especiada: son olores a especias como el clavo, la vainilla o la pimienta negra, que aparecen en el bouquet de los grandes vinos.

Serie empireumtica: son olores a quemados, ahumados y cocidos. Por lo general proceden del interior de las barricas donde se cra el vino, pues

estn quemadas por dentro.

Series florales, frutales y vegetales: son ms evidentes en los vinos jvenes que en los viejos. Los olores a rosa, melocotn, pia, limn o heno

nos abren un gran abanico aromtico.

La rueda de los aromas Todo lo descrito antes queda resumido en la rueda de los aromas. La concrecin de los trminos avanza del centro al exterior.


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222...666 SSSAAABBBOOORRREEESSS

2.6.1 La degustacin

Al igual que el olfato, el gusto es un sentido denominado qumico, porque tenemos que

degustar el vino para notar su sabor.

El sentido del gusto est localizado en la lengua. Los receptores del gusto son las papilas

gustativas. El nmero de sabores que podemos detectar es infinito.

Los gustos primarios Todos los sabores del vino son el resultado de la combinacin de cuatro sensaciones primarias:

Sabor dulce: Lo notamos en la punta de la lengua. Es un sabor que nos llena la boca y da una sensacin de sedosidad. En los vinos, el sabor dulce,

lo proporcionan los azcares residuales y el alcohol. As, los vinos tintos con

graduaciones alcohlicas elevadas parecen dulces. Este sabor redondea los

vinos. Cuando decimos que queremos un vino seco, nos referimos a vinos

que no sean dulces. Generalmente, todos los vinos son secos (con un

azcar residual de la fermentacin de 2 gramos por litro como mximo); en

caso contrario se debe especificar en la etiqueta con el trmino mdium.

Sabor cido: Lo detectamos en los laterales y bajo la lengua. En vinos con alta acidez, tambin en las encas. El sabor cido se debe a los cidos

orgnicos del vino, principalmente el cido tartrico. En los vinos blancos

este sabor se armoniza con el sabor dulce, haciendo vinos equilibrados.

Sabor salado: Lo sentimos en los bordes de la parte central de la lengua. Es el sabor menos importante en el vino. Los cidos salificados son salados.

Podemos encontrar este sabor en vinos con influencias martimas.


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Sabor amargo: Lo notamos en la parte posterior de la lengua. Est provocado por los compuestos fenlicos, principalmente los denominados

taninos. En algunos vinos con un final amargo, la sensacin que perdura en

la boca es desagradable.

Tiempo de reaccin distinto Los diferentes sabores no son percibidos todos a la vez, pues el tiempo de reaccin es diferente: el sabor dulce es instantneo; el cido y el

salado tienen ms tiempo de reaccin, y son ms duraderos; el gusto amargo tarda ms

en detectarse, pero es el ms persistente.

2.6.2 Otras sensaciones

No solo notamos las sensaciones primarias en la boca, tambin detectamos sensaciones

secundarias: alcalina (parecida a la insipidez que nos provoca beber agua), astringencia

( en el argot de degustacin, aspereza), metlica (nos la produce, por ejemplo, un trozo

de papel de aluminio en la boca) y elctrica (es la sensacin que tenemos al comprobar

si una pila de petaca an est cargada). Percibimos tambin el aroma Retronasal, as

como las sensibilidades tctiles, calrica y dolorosa.

El vino tambin se palpa Las sensaciones tctiles, que se notan en la cavidad bucal, son reacciones con las mucosas. El calor y la causticidad del alcohol se deben al efecto

deshidratante de ste y a su liposubilidad. La astringencia del tanino la causa la reaccin

con la protena de las mucosas. Aunque en principio podamos pensar que el sentido del

gusto es el ms importante en la cata, como disfrutaremos realmente ser gracias a los

aromas; y junto con stos, la textura del vino ser importante para valorar el maridaje

de los vinos con la comida.

Sabores desagradables De los cuatro sabores elementales, tan solo uno es agradable: el dulce. Los otros sabores en estado puro son desagradables y solo se

soportan si se compensan con los dulces. En el vino, los sabores predominantes son el

dulce y el cido, de su equilibrio depende la armona del vino.


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222...777 EEELLL EEEQQQUUUIIILLLIIIBBBRRRIIIOOO DDDEEE LLLOOOSSS VVVIIINNNOOOSSS

2.7.1 La fase gustativa

Cuando degustamos un pequeo sorbo de vino, notamos una evolucin del gusto, esta

la diferenciamos en tres etapas:

Ataque: Es la primera impresin que produce un vino en la boca. Son los primeros 2 o 3 segundos. Generalmente es una sensacin fresca y suave en

la que predominan los gustos dulces.

Evolucin: Sucede al impregnarse de vino la parte media de la lengua y de la boca. En esta fase, muchos vinos parecen ampliarse en la boca.

Disminuye la sensacin dulce y aumentan las sensaciones saladas y

amargas. Ocurre en los siguientes 5 a 10 segundos.

Impresin final o final de boca: Son los ltimos 5 segundos, en los que dominan los sabores cidos y amargos.

Tras la impresin final, valoramos la persistencia aromtica y gustativa: el posgusto.

Entonces detectamos, si el vino tiene aroma retronasal, intentando que el aire que nos

quede en la boca pase a la cavidad nasal. Al calentar el vino en la boca, los aromas son

ms voltiles, por lo tanto, ms fcilmente perceptibles.

Lo que hay que valorar En la fase gustativa valoramos la intensidad, el cuerpo, la armona y la persistencia del vino:

Intensidad: Es la cantidad de sensacin gustativa. La detectamos mejor en la evolucin del gusto.

Cuerpo: Es la sensacin tctil producida por el conjunto de todos los componentes del vino. Lo detectamos en la evolucin y en la persistencia

final.

Armona: Es el resultado del equilibrio entre todos los componentes que configuran el sabor del vino. La detectamos en la evolucin y en el

posgusto.

Persistencia: Es la duracin en la boca del sabor. La detectamos en la impresin final y en el posgusto.


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2.7.2 Equilibrios

En la fase de evolucin, valoramos si el vino tiene gusto equilibrado o no. Los equilibrios

sern diferentes segn los vinos. En general sabemos que:

- El sabor dulce, aumenta con la presencia de alcohol.

- El sabor amargo y el cido se refuerzan.

- El sabor dulce compensa los sabores amargos y cidos (por ejemplo, el

azcar endulza el caf y la limonada).

- El sabor dulce y la astringencia se enmascaran.

- El alcohol acenta la astringencia, pero anula todo el amargor.

- La sal refuerza el sabor dulce.

- El sabor salado refuerza el exceso de acidez, amargor y astringencia.

- El gas carbnico acenta la acidez y la astringencia, pero disminuye la

sensacin de dulce.

Con estas premisas de

interacciones del sabor, en

los vinos blancos, buscamos

el equilibrio entre el gusto

cido y el dulce. De esta

manera, en un vino blanco

equilibrado, percibimos que el

vino no es ni dulce ni cido

en la etapa de evolucin. Si

no es equilibrado, debemos

describir si es ms cido


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(fresco, vivo, erde, acdulo) o ms dulce (graso, amplio, untuoso).

Catar es cuestin de matiz En cata no decimos nada al describir un vino como cido, porque todos lo son. Hay que describir el nivel de acidez: fresco (acidez suave), verde

(acidez ms marcada), etc. En los tintos aparecer, debido al tanino, la sensacin

astringente, y como tosco cuando el tanino sea ms marcado. Estos adjetivos se reflejan

en la pirmide de Bedel.


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3 APUNTES EN LA CATA

333...111 LLLAAA CCCAAATTTAAA::: DDDEEESSSCCCRRRIIIBBBIIIRRR UUUNNN VVVIIINNNOOO

3.1.1 A catar

Para comenzar llenamos la copa un tercio de su capacidad. El volumen

de vino nos debe permitir agitar la copa sin que se derrame. Luego

cogemos la copa por su base y nos dejamos invadir por las emociones.

La definicin Catar consiste en apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento slido o lquido. Se trata de

degustar con atencin el vino y expresar lo que percibimos en un

lenguaje especfico: el argot de la cata.

De lo general a lo concreto Siempre es conveniente describir el vino a grandes rasgos, al principio, para pasar despus a lo concreto. As, los das en que no estemos

inspirados hablaremos de aromas frutales, mientras que cuando mantengamos el olfato

bien despierto, describiremos el melocotn, el mango, etc.

Los pasos de la cata El orden de la cata se basa en el movimiento fsico natural que realiza la copa desde la mesa hasta la boca.

La vista es lo primero El anlisis visual consiste en coger la copa y examinar su contenido. Necesitamos un fondo blanco y buena luz, lo

ms parecida posible a la luz natural. Inclinaremos la copa. En el

menisco notaremos la limpidez y la intensidad y matiz del color. Agitan

observaremos la fluidez y las lgrimas. La presencia de gas carbnico ser indicativa de

juventud del vino. Si es espumoso analizaremos el perlaje.

do la copa,

El olfato Seguidamente, a copa parada, oleremos el interior de la copa. Determinaremos su primer aroma (agradable, desagradable,

algn aroma irregular) y luego agitaremos la copa con movimiento

giratorio: aparecern nuevos aromas. Advertiremos si el aroma es

armnico (conjunto de aromas bien conjuntados) o fino (un nico

aroma que se repite); analizaremos su intensidad (potencia de los

aromas) y su persistencia ( el tiempo de duracin de los aromas), y finalmente,


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buscaremos si el vino tiene notas a los diferentes aromas que conocemos, bien de

familias aromticas, bien de aromas concretos.

Y a degustar Tras tomar un pequeo sorbo de vino, lo dejaremos que resbale por la lengua y lo mantendremos algunos segundos en la boca.

Valoramos su ataque, la evolucin y el final de boca, una vez

expulsado, valoraremos su persistencia en boca y posgusto. El

posgusto largo y agradable de algunos vinos nos invita a seguir

degustndolos. Escupirlos o no ir en funcin del tipo de cata que

realicemos o de la cantidad de vinos que vayamos a catar. En una cata-cena, escupir no

es lo ms apropiado.

Como un ordenador Cuando catemos un vino, debemos ir recopilando datos para finalmente dar una valoracin final. No debemos avanzar la opinin hasta que no

hayamos finalizado todas las fases del anlisis sensorial. Debe existir una correlacin

entre lo que ven los ojos y lo que capta la nariz, y lo que se saborea debe confirmar las

impresiones visuales y olfativas; es decir, tiene que existir una armona entre el color, el

aroma y el gusto. La conclusin lgica es el veredicto final.

Catar con oficio Como catadores deberamos ser capaces de realizar la cata de un vino que no fuera de nuestro agrado. Por ejemplo, si nos gusta ms el vino tinto, al

realizar la cata de un blanco debemos saber valorarlo objetivamente. Al fin, con

independencia de nuestra valoracin, podemos mostrar nuestro gusto subjetivo y decir:

es un buen vino pero no es mi estilo.


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333...222 EEELLL VVVOOOCCCAAABBBUUULLLAAARRRIIIOOO DDDEEE LLLAAA CCCAAATTTAAA

3.2.1 Los tipos de cata

El vocabulario de la cata es un cdigo ms o menos comn, para poner de

acuerdo a los comensales de una degustacin. Este lenguaje nos permite

definir el vino desde diferentes ngulos.

La Cata analtica Es la cata que consiste en deconstruir los elementos que componen el vino,

relacionndolos con la sustancia qumica que provoca

la sensacin. Valora los equilibrios gustativos y el conjunto de los

aromas. Es la cata que realizan los enlogos al degustar los vinos en

bodega. Por deformacin profesional los tcnicos suelen buscar

primero los posibles defectos, para fijarse posteriormente en las

virtudes.

La Cata hedonstica Aqu es donde entra en juego el placer. Esta cata es la que describe las sensaciones positivas o negativas que el vino nos produce. Supera

el rigor analtico, en esta fase podemos dejarnos llevar por las

sensaciones y por la imaginacin. La cata hedonstica la realizan los

sumilleres o los amantes del vino. Puede ser muy concreta o muy

potica, segn el catador. As, un vino en que se aprecie olor a

champin o humedad limpia, podemos describirlo que su olor nos

remite a cuando, tras la lluvia, salimos a pasear por el bosque...

Depender de nuestra seguridad personal, y de la memoria de sabores acumulada en nuestra

experiencia.


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A333...333 LLLAAA FFFIIICCCHHHAA DDDEEE CCCAAATTTAAA

3.3.1 La ficha de cata

Los apuntes de cata sern distintos segn su finalidad. Si estamos en un concurso, las notas

sern estndar, y a menudo consistirn en una simple puntuacin. Si son para nuestro uso

particular, sern mucho ms expresivas.

Sesin Vino y Subzona De 100 a 66 puntos = Excelente

De 73.5 a 60 puntos = Bueno

De 86 a 73.5 puntos = Muy Bueno

De 60 a 46.5 puntos = Correcto

De 46.5 a 24 puntos = Mediocre

Hora De 24 a 0 puntos = NegativoE

xce

len

te

Mu

y B

uen

o

Bu

en

o

Co

rrecto

Inco

rrecto

Med

iocre

FluidezNitidezMatizIntensidadFranquezaIntensidadArmonaFinuraFranquezaIntensidadCueroArmonaPersistenciaSensacin Final

Total

Ficha de cataMuestra Ao Tipo de vino

D.O.C. D.O. Vino de la Tierra Vino de Mesa

Fecha Degustador

Neg

ativ

o

Vista ColorNaturaleza de los defectos

Olfato

Otales Parciales

Observaciones

Gusto

VITICULTURA Y ENOLOGACEPAS Y VITICULTURAUna planta milenariaLa ViticulturaEl ciclo anual de la Via

LAS VARIEDADES DE UVALos aromas varietalesVariedades Tintas y BlancasVariedades noblesVariedades autctonas

EL TERRUO Y LA AADAEl terruoLa aada

LA VINIFICACIN DE LOS VINOS BLANCOSLA VINIFICACIN DE LOS VINOS TINTOSLA VINIFICACIN DE LOS VINOS ESPUMOSOSLos vinos espumososLa segunda fermentacin

LA CRIANZAEn la barricaLa gran decisinEn la botella

LA VINIFICACIN DE LOS VINOS ROSADOSLOS POLIFENOLESLos polifenolesLa extraccin de los polifenoles

LA CATA Y LOS SENTIDOSAPRENDER A DEGUSTAREl anlisis sensorialEl buen Catador

COMO MIRAR EL VINOEl vino en su ambiente.Empezamos a catarLimpidez y FluidezLa aguja del vino

LOS COLORES DEL VINOCmo se observa el color?La edad del vino: los ribetesDefiniendo el color

EL ANLISIS OLFATIVOLos aromasOler, inspirar, meditar

LA RUEDA DE LOS AROMASLas familias aromticas

SABORESLa degustacinOtras sensaciones

EL EQUILIBRIO DE LOS VINOSLa fase gustativaEquilibrios

APUNTES EN LA CATALA CATA: DESCRIBIR UN VINOA catar

EL VOCABULARIO DE LA CATALos tipos de cata

LA FICHA DE CATALa ficha de cata

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