PACO ORTIZ

LA CATA

BEBER – ACTO REFLEJO INGERIR LIQUIDO NECESIDAD

DEGUSTAR – CONCENTRAR ATENCIÓN A LAS SENSACIONES. AFICIÓN - PLACER

CATAR – APLICAR SENTIDOS Y ANALIZAR PROFESIÓN

Análisis Sensorial

Análisis de un producto “ vino “ por medio de los

sentidos.

OBJETIVOS Conocer sus características Describir sus defectos y virtudes Evaluar su calidad

La cata como técnica

Procedimiento instintivo “ lógico “.

Técnica que se aprende:

Educar los sentidos para percibir sensaciones Memorizar las sensaciones percibidas Expresar las sensaciones. (vocabulario

catador)

HERRAMIENTAS

COPA AFNOR. MEDIDAS NORMALIZADAS

FICHAS CATA. INFINIDAD DE MODELOS

ORDEN VINOS JOVENES A CRIANZAS SECOS A DULCES BLANCOS A TINTOS - ALCOHOL A + ALCOHOL

SALA CATA. NEUTRAL. NO INFLUIR EN LA VALORACIÓN

NO OLORES LUZ NATURALTEMP. 20-22ºC NO RUIDOS

Modelo Ficha Cata

FASE VISUAL 1Mucha información

LIMPIEZA SEDIMENTOS, MATERIA COLORANTE, BITARTRATOS,

CARBONICO, CORCHO, ETC..

BRILLO ACIDEZ (CRISTALINO, LUMINOSO, TURBIO, ECT)

COLOR TIPO DE VINO, MACERACIÓN HOLLEJOS

TONALIDAD, EVOLUCIÓN, EDAD ??? ANTOCIANOS Y FLAVONAS (Azules y amarillos) ACIDEZ CONSERVA COLOR

FASE VISUAL 2

INTENSIDAD – CAPA OBSERVAR EL MENISCO COPA INCLINADA SOBRE FONDO

BLANCO

FLUIDEZ ALCOHOL, ÁZUCAR, LÁGRIMAS, CONCENTRACIÓN (Peso

Fruta)

EFERVESCENCIA CARBÓNICO NATURAL, VINOS JOVENES

VARIEDADES DE UVA INFLUYE EN EL COLOR+ INTENSIDAD + CUERPO + ENVEJECIMIENTO POTENCIALVINOS JOVENES = COLOR + HOMOGENEO+ ENVEJECIMIENTO + DEGRADACIÓN COLOR

Procedimiento Examen Visual

COLORES DE LOS VINOS

BLANCOS

AMARILLO PALIDO

AMARILLO VERDOSO

DORADOROSADOS

CEREZA

FRAMBUESA

SALMÓN

TINTOS

VIOLETA

GRANATE- RUBI

TEJA - LADRILLO

FASE OLFATIVA 1

SENTIDO POCO DESARROLLADO EN EL HOMBRE

MEMORIA OLFATIVA

PITUITARIA PAPILA OLFATIVA

VIA DIRECTA Y VIA INDIRECTARETRONASAL

AROMA + OLORES -

TIPO DE AROMAS

PRIMARIOS ESPECIFICOS DE CADA VARIEDAD DE UVA

AROMAS FLORALES FRUTALES HERBACEOS

Aromas Secundarios y Terciarios

SECUNDARIOS FORMADOS EN LA FERMENTACIÓN

AROMAS LACTICOS, QUIMICOS, LEVADURAS, VERDURAS COCIDAS

TERCIARIOS FORMADOS EN LA CRIANZA (BOUQUET)

OXIDACIÓN - BARRICA REDUCCIÓN – BOTELLA

AROMAS ESPECIADOS, TOSTADOS, AHUMADOS, FRUTOS SECOS,MINERALES, ANIMALES, ETC..

RUEDA AROMAS

FASE OLFATIVA 2 copa parada

ELEMENTOS + VOLATILES

INTENSIDAD AROMADIRECTAMENTE RELACIONADA CON:

LA VARIEDAD (AIREN – ALBARIÑO) ELABORACIÓN Y CRIANZA TEMPERATURA SERVICIO

OLORES TUFO REDUCCIÓN SULFUROSO CORCHO

Fase Olfativa 3 Agitar la copa

Airear

Facilita el desprendimiento de aromas

Aromas terciarios

Persistencia aromática

Evolución del aroma

Fase Olfativa 4. Evaluación Final

INTENSIDAD. ELEMENTO CLARO DE CALIDAD

FRANQUEZA AROMAS LIMPIOS, AUSENCIA DE OLORES

CALIDAD AROMA. DIFICIR DESCRIBIR FRANCO = LIMPIO Y CLARO FINEZA = ELEGANCIA COMPLEJIDAD = MULTITUD DE CARACTERES PERSONALIDAD = TIPIFIDAD-DIFERENTE-ÚNICO

Fase Gustativa

CONFUSIÓN VIA INDIRECTA ENTRE SABORES Y AROMAS. CONSTIPADO

PAPILAS GUSTATIVAS

APARICIÓN Y PERSISTENCIA DE LOS SABORES

SOLO 4 SABORES

Sensaciones Táctiles

LENGUA MUCOSA NASAL

TERMICA (FRIO-CALOR) ACIDEZ-ALCOHOL

ASTRINGENCIA .TANINOS (ASPEREZA, SEQUEDAD, AMARGOR)

SEDOSIDAD (GLICERINA-ÁZUCAR)

PICOR (CARBÓNICO)

Equilibrio de sabores

DULCE - AMARGO – ÁCIDO – SALADO

SALADO + AMARGO + ÁCIDO

AMARGO Y ACIDO SE CONTRARESTAN

Valoración Fase Gustativa

INTENSIDAD = CUERPO (LLENA BOCA)

CUERPO

ALCOHOL -ÁZUCAR

CARNE-MUSCULOS

NERVIOS TENDONES

ESQUELETO

ÁCIDOS TANINOS

Valoración Fase Gustativa

ARMONIA EQUILIBRIO SABORES

VIA RETRONASAL AROMAS NUEVOS + TEMPERATURA

PERSISTENCIA INDICADOR CALIDAD. (LARGO-CORTO