Caramelizacin

Caramelizacin RCN: Andrs Augusto Cano Sosa, Csar Arturo Rubio Aguiar, Jess Alejandro Noh Sonda Esta reaccin de oscurecimiento, es tambin llamada pirolisis.Pirolisis, proceso en el que una molcula se rompe por la accin del calor.Ocurre cuando los azcares se calientan por arriba de su punto de fusin.Reacciona a pH cidos como alcalinos, y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales.Se pueden generar reacciones de isomerizacin y deshidratacin de los carbohidratos.

Durante esta transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos muy olorosos, como furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos, cetonas, cidos, steres y pirazinas.Algunos otros con doble ligadura conjugadas producen colores.Los mecanismos que producen este tipo de reacciones son muy complejos y no se conocen en su totalidad.

Caramelizacin de la sacarosaAl calentarla a ms de 160C, genera simultneamente la hidrlisis, la deshidratacin y la dimerizacin de los productos resultantes.La isosacarosana tiene un sabor amargo.al incrementar la temperatura se acelera la deshidratacin y se produce la caramelana (C24H36O18).Posteriormente se sintetiza el carameleno,(C36H50O25).Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina, (C125H188O80).La caramelizacion en la industriase lleva a cabo de manera controlada para la fabricacin de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitera, etc. se calientan soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de cidos y sales de amonio; su composicin qumica es muy compleja y se presentan como partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos.A los extractos cetnicos del calentamiento de glucosa tambin se les ha atribuido actividad antioxidante.