UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE HORTICULTURA TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR ALIMENTARE

EVALUAREA CALITATIVA A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A IAURTULUI NATURAL DE BAUT ZUZU 2% GRASIME LA INTREPRINDEREA ALBALACT

STUDENT: URHUT CLAUDIA LEONTINA

CRAIOVA 2011

1

CUPRINS 1. INTRODUCERE 2. MOTIVUL ALEGERII 3. PREZENTARE COMPANIE4.

EVALUAREA CALITATIVA A PRODUSULUI:

CALITATEA ALIMENTARA PROPRIU-ZISA(CALITATEA IGIENICA,SENZORIALA SI NUTRITIVA)

COMPONENTA PSIHOLOGICA A CALITATII CALITATEA DE UTILIZARE CALITATEA DE PREZENTARE COMPONENTA ECONIMICA A CALITATII 5.BULETIN ANALIZA 6.MATERII PRIME SI INGREDIENTE 7.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 8.SCHEMA TEHNOLOGICA 9.BIBLIOGRAFIE

2

3

INTRODUCERE

Pornind de la cele scrise pe ambalaj, Zuzu aduce in fiecare dimineata o portie rece de inspiratie pentru o zi cu mintea alerta si gata de actiune. Iaurtul este gustos, sanatos, perfect pentru diete si necesar pentru o alimentatie echilibrata de zi cu zi. Este un aliment la indemana oricui si foarte potrivit pentru orice moment al zilei. In laptele fermentat se gasesc, in mod natural, bacili resposabili de diviziunea lactozei din lapte in acid lactic si glucoza. Zuzu este imbogatit din culturi lactice selectionate, ajutand flora bacteriana din colon afectata de eventualele medicamente administrate, de stres sau chiar de o alimentatie incorecta. Are un semnificativ continut de calciu, indispensabil pentru buna desfasurare a metabolismului osos, pentru prevenirea osteoporozei, pentru oase solide si rezistente. Proteinele din lapte sunt esentiale in alimentatia zilnica. Acest tip de proteine sunt considerate de o valoare biologica superioara datorita continutului in aminoacizi esentiali nu numai in cantitati suficiente, dar si intr-un raport optim pentru activitatea vitala a organismului. Nu in ultimul rand este ambalat corespunzator pentru a putea fi administrat la mese successive, fara a pastra recipientul deschis. Brandul Zuzu a fost lansat pe piata la inceputul anului 2006, devenind in scurt timp un brand de succes datorita unui mix unic: nume de brand, design de ambalaj si comunicare neconventionala. Zuzu s-a lansat ca o marca romaneasca de produse de calitate care atrage prin caldura si zambetul pe care le starneste consumatorilor. Zuzu a fost creat pentru nevoia, dar si pentru placerea consumatorilor, ca un brand prietenos si accesibil. A fost pozitionat ca un brand neconventional si original, mizand pe o personalitate distinctiva si carismatica intr-o piata dominata la acel moment de branduri cu o comunicare exclusiv rationala. Zuzu este un brand inovativ nu doar datorita personalitatii si a felului in care comunica, ci si prin produsele pe care le are in portofoliu. In 2006 Zuzu a lansat in premiera pe piata din Romania ambalajele Tetra Top de la Tetra Pak, ambalaje ecologice, cu capac, usor de manevrat. O inovatie in categoria iaurturilor au fost ambalajul Tetra Top cu lingurita atasata dar si iaurtul de 750g portie de familie. In 2008 Zuzu a intrat intr-o categorie noua, cea a iaurturilor de baut, lansand gama de iaurturi de baut la 330g in ambalaj Tetra Top, naturale4

si cu fructe. Pentru brandul Zuzu Albalact a mizat pe ideea de brand ludic. Strategia s-a dovedit o reteta de succes, pentru ca Zuzu s-a impus rapid ca un brand sincer, vesel, optimist si cald. I-a cucerit repede pe consumatori, astfel in mai 2007, dupa un an de la lansare, Zuzu a devenit lider in categoria lapte pasteurizat. Din septembrie 2008 Zuzu detine lidership-ul in total piata de lapte (lapte UHT+lapte pasteurizat). In 2010, la 4 ani de la intrarea pe piata, Zuzu isi dovedeste inca o data spiritul inovativ aducand o noua imagine atat in ceea ce priveste design-ul de ambalaj cat si printr-o noua campanie de comunicare. Noua imagine a brandului Zuzu realizata de BrandTailors este transpunsa intr-o noua campanie de comunicare semnata de Next Advertising. Elementele vizuale care compun noua imagine a brandului Zuzu potenteaza spiritual creativ si o stare de euforie pe care nici un alt brand nu o mai are in piata. Zuzu este o exuberanta a naturii care te desteapta de dimineata. MOTIVUL ALEGERII Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre lapte si derivatele din lapte(in mod special despre iaurt). Iaurtul a fost dintotdeauna recomandat de nutritionisti pentru numeroasele sale beneficii. Corpul nostru are numai de castigat in urma folosirii iaurtului. Iata cateva dintre motivele pentru care ar trebui sa mananci iaurt cel putin o data pe zi: -datorita nivelului ridicat de calciu, vitamine si minerale, iaurtul este considerat benefic pentru organismul nostru. Acesta ne ofera un plus de energie, ajuta la intarirea dintilor si oaselor si ajuta la o mai buna functionare a inimii. Proiectul de fata prezinta si analizeaza produsul lactatic iaurt natural de baut 2% grasime de la ZUZU. Am ales iaurtul ZUZU pentru ca este preferatul meu!

5

PREZENTARE COMPANIE

ALBALACT este singurul producator roman de lactate infiintat in fosta industrie comunista, care in numai cativa ani de la lansarea primului sau brand a ajuns intre primii patru jucatori din piata romaneasca a lactatelor. Fabrica Albalact a fost deschisa in anul 1975, intr-o vreme in care regimul comunist dorea ca fiecare judet din Romania sa dezvolte propria industrie alimentara. De-aici si numele societatii, Albalact. In 1999, cand ajunsese din pacate la limita falimentului, lipsita de investitii si tehnologie, fabrica a fost privatizata de stat si a devenit o societate pe actiuni cu capital integral privat. Familia Ciurtin din Alba Iulia a cumparat pachetul majoritar de actiuni. Dupa numai cativa ani de la privatizare, cu investitii moderne si o strategie de marketing bine gandita, Albalact a lansat primul sau brand suta la suta autohton Fulga - care a castigat rapid un capital de imagine urias, devenind unul dintre6

cele mai simpatizate msrci romanesti. Fulga a fost primul brand romanesc animat construit in jurul unui personaj care vorbeste si face glume. Fulga a devenit un simbol pentru copii, simbolul vacutei simpatice, istete, dar copilaroase si puse pe sotii. In 2005, conducerea companiei a decis ca este timpul pentru schimbari mai importante. Atunci, Albalact a trecut printr-un proces de rebranding complex. Albalact avea nevoie sa se raporteze intr-un alt fel la mediul competitional in care intrase. A fost recreata identitatea vizuala de corporatie, prin alaturarea unei inimi, al unui uger de vacuta si al unui suvoi de lapte ca o promisiune a companiei de a oferi Tot ce-i mai bun din lapte. Noul brand corporatist Albalact a fost inspirat, pe de o parte de traditia in piata produselor proaspete, iar pe de alta parte de calitatea produselor care deriva in primul rand din zona cunoscuta ca un urias bazin de lapte de calitate si din tehnologia de preparare a laptelui.Cu aceasta ocazie, compania a oficializat si marca omonima De Albalact, sub care acum comercializeaza pe piata mai multe produse lactate proaspete. Mai departe, Albalact a beneficiat de mariri succesive de capital si de investitii semnficative, management-ul a fost consolidat si a fost implementata o strategie de dezvoltare pe termen lung. Un an mai tarziu, Albalact a lansat si brand-ul Zuzu, care a fost conceput pe aceeasi linie jucausa si prietenoasa ca Fulga si i-a cucerit pe consumatori la fel de repede. Zuzu a trecut si el anul acesta printr-un proces de rebranding care i-a adus o imagine vegetala mai proaspata si i-a intarit argumentele rationale. Locul penelor de pe ambalaj a fost luat de petale de flori vii. Anii 2007 si 2008 au fost pentru Albalact anii investitiilor majore si ai consolidarii ca si companie romaneasca moderna cu viziuni europene. Albalact a deschis portile noii fabrici de la Oiejdea, din judetul Alba - una dintre cele mai mari si mai moderne investitii greenfield din Europa Centrala si de Est. In fabrica de la Oiejdea Albalact produce lapte si produse lactate sub cele trei brand-uri ale sale Fulga, Zuzu si De Albalact. Misiunea Albalact este sa ofere tot ce-i mai bun din lapte produse proaspete si sanatoase, la nivelul standardelor europene de calitate. Albalact inseamna grija pentru calitatea produselor, natura, prospetime, traditie romaneasca, imbinate cu tehnologia avansata, viziuni europene si cele mai bune surse de lapte din Alba si Bucovina. Albalact are echipamente de ultima generatie, atat pentru procesarea laptelui, cat i pentru ambalarea produselor lactate finite. Fabrica este complet automatizata i computerizata, practic niciun angajat nu atinge si un manipuleaza laptele7

materie-prima sau produsele procesate. Mai mult, odata intrat in fabrica, laptele materie prima nu mai vine in contact cu aerul pana in momentul in care consumatorul deschide cutia. Computerele controleaza si urmaresc in timp real toti parametrii de procesare parametrii de calitate, de cantitate, de temperatura - si parametrii de ambalare. In fabrica Albalact, laptele este sterilizat la temperaturi inalte si prelucrat in echipamente ultramoderne cum sunt pasteurizatorul de lapte echipat cu bactofuga (pentru eliminarea microorganismelor) si instalatia de standardizare automata, instalatii de ultrapasteurizare, unitati de procesare lapte pentru iaurt, tancuri de preparare. In fabrica Albalact exista, de asemenea, sisteme de ambalare pentru produse proaspete cu dezinfectare speciala si uscare in mediu steril - sisteme care garanteaza calitatea produselor ambalate pentru minim 21 de zile si sisteme de ambalare aseptice pentru produsele UHT, in incinte complet sterile aflate in zona de ambalare, cu sigilarea pachetului sub nivelul lichidului sistem ce garanteaza calitatea produselor pentru 4 luni. Fabrica Albalact de la Oiejdea cea mai mare investitie greenfield din tara este dotata cu echipamente Tetra Pak de ultima generatie, atat pentru procesare cat si pentru ambalare: pesteurizator de lapte echipat cu bactofuga (pentru eliminarea microorganismelor), separator ermetic si standardizator automat de lapte, instalatii de ultrapasteurizare, unitati de procesare pentru productia iaurtului, tancuri de stocare, masini de ambalat. In ceea ce priveste strategia de cercetari si dezvoltare, Albalact are personal dedicat pentru dezvoltarea de produse noi si un laborator de microbiologie, echipat cu echipamente performante pentru controlul calitatii, analize si determinari.

8

9

EVALUAREA CALITATIVA A IAURTULUI NATURAL DE BAUT ZUZU 2%

1 Calitatea alimentara propriu-zisa Calitatea igienica Pentru a satisface cerintele consumatorului, produsul alimentar trebuie sa-si aduca aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci sa indeplineasca conditia de salubritate Igiena alimentatiei si alimentelor are o mare importanta in mentinerea si promovarea starii de sanatate a populatiei. Produsele alimentare obtinutein conditiile utilizarii unor materii prime de calitate, a apei cu o stare de igiena corespunzatoare, in conditiile unor masuri de curatire si dezinfectie a spatiilor tehnologice, a utilajelor, ambalajelor, elimina riscul alterarii produselor alimentare, al imbolnavirii consumatorilor, alimentele fiind salubre. Laptele materie prima care intra in fabrica Albalact este colectat de la ferme din tara, in special din zona Ardealului si Bucovinei, ferme certificate sa produca si sa livreze lapte conform normelor Uniunii Europene. La intrarea in fabrica, inainte sa fie descarcat din cisterne in tancurile de receptie, laptele este analizat in laborator, pentru determinarea mai multor parametri, cum ar fi: antibiotoc, incarcatura de microbi si germeni, proteine, etc. Daca incarcatura microbiana depaseste limitele admise sau se depisteaza urme de antibiotic, laptele este returnat producatorului. Albalact are echipamente de ultima generatie, atat pentru procesarea laptelui, cat i pentru ambalarea produselor lactate finite. Fabrica este complet automatizata i computerizata, practic niciun angajat nu atinge si un manipuleaza laptele materie-prima sau produsele procesate. Mai mult, odata intrat in fabrica, laptele materie prima nu mai vine in contact cu aerul pana in momentul in care consumatorul deschide cutia. Computerele controleaza si urmaresc in timp real toti parametrii de procesare parametrii de calitate, de cantitate, de temperatura - si parametrii de ambalare. In fabrica Albalact, laptele este sterilizat la temperaturi inalte si prelucrat in echipamente ultramoderne cum sunt pasteurizatorul de lapte echipat cu bactofuga (pentru eliminarea microorganismelor) si instalatia de standardizare automata, instalatii de ultrapasteurizare, unitati de procesare lapte pentru iaurt, tancuri de preparare. In fabrica Albalact exista, de asemenea, sisteme de ambalare pentru produse proaspete cu dezinfectare speciala si uscare in mediu steril - sisteme care garanteaza calitatea produselor ambalate pentru minim 21 de zile si sisteme de ambalare aseptice pentru produsele UHT, in incinte complet sterile aflate in zona de ambalare, cu sigilarea pachetului sub nivelul lichidului sistem ce garanteaza calitatea produselor pentru 4 luni.10

Albalact are si personal special dedicat pentru dezvoltarea de produse noi si laborator echipat cu echipamente performante pentru analize si determinari in care lucreaza personal specializat in microbiologie. Calitatea senzoriala a produsului Produsele alimentare au un ansamblu de proprietai senzoriale, specifice i variabile ca numar i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietai cu 60%(medie) in coeficientul de calitate general al produselor alimentare.Proprietaile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala i in consecina proprietatile senzoriale dein, un rol primordial in selectarea i decizia de cumparare.Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se inelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de sim (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitaii reale deapreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate i de prelucrarea statistica a datelor obinute.Proprietatile senzoriale constituie primul buletin de analiza la indemna consumatorului, cu date reale in legatura cu prospeimea produselor alimentare i calitatea acestora.Principalele proprietai senzoriale ale produselor alimentare sunt: Aspectul exterior -starea suprafeei, luciul, fara corpuri straine vizibile Consistena- ferma, cremoasa, fara bule de gaz, omogena, fluida, vscoasa, cristalizata Aspectul interior-(in seciune, pentru produsele solide) Culoarea -(specifica fiecarui produs alimentar),alba in cazul iaurtului simpla Aroma- foarte bine pronunata Gustul- bine pronunat, dulceag, acru Caracteristicile organoleptice CARACTERISTICI Aspect si consistenta Culoare Miros si gust TIPUL Iaurt cu coagul fluid Cogul de consistenta fluida, omogena, cremoasa, fara separare de zer, fara bule de gaz Alba de lapte Specific produselui dulce acrisor Nu se admite gust sau miros strain(amar, ranced, mucegai)11

Caracteristici fizico-chimice CARACTERISTICI Grasime % Substanta uscata fara grasime % minim Aciditate,grade thorner Substante proteice ,%minim Densitate relativa la 20 Controlul pasteurizarii0

CONDITII DE ADMISIBILITATE 0,05...4% 0.1 (0,05; 1,8; 3,5; 4% gr 8.5 15...21 3.2 1.029 negativa 8.0

METODE DE ANALIZA STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 8968- 2/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 Cu termometrul

Temperatura de livrare in produs

Caracteristicile microbiologice sunt in conformitate cu reglementarile in vigoare. Caracteristici Drojdii si mucegaiuri Bacterii coliforme Stafilococcus aureus Salmonella Listeria monocitogenes Conditii de admisibilitate