Bimby pao e padaria com bimby-1

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  • 1. o nosso melhor para a sua famlia Po e padaria com Bimby Bimby
  • 2. o nosso melhor para a sua famliaPo e padaria com Bimby pgina 01 Bimby
  • 3. A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazerfelizes os seus, oferecendo-lhes uma variada seleco de pes e bolos. Esta coleco de receitano pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao arteso profissional, masindicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poder fazer um po bom e saudvel, utilizandounicamente ingredientes naturais.Com este manual aprender a tcnica bsica para converter a sua cozinha em uma pequenaoficina. A Bimby converte-se, graas sua funo Espiga, em uma amassadora profissional medida das necessidades da sua famlia. Alm de conhecer os segredos do amassado, conhecertambm diferentes tipos de po e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtudede um padeiro a pacincia, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados paralevedar, repousar e cozer no forno.Rapidamente poder deixar voar a sua imaginao, fazendo os seus prprios lingotes. Po deforma para sandwiches, pes integrais, pezinhos para canaps, croissants, arrufadas , pes deleite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande xito nestamaravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um po acabado de sair do fornoou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com po feito por si. Teresa Barrenechea Directora Thermomix Espanha Prmio Nacional de Gastronomia
  • 4. O PO: INGREDIENTES BSICOSQuatro ingredientes principais intervm na fabricao do po: farinha, gua, fermento e sal, todos eles emuma proporo determinada. A farinha, misturada com a gua e o sal, fermenta graas aco do fermento.O resultado uma massa que sei introduzir no forno para a sua cozedura.A farinha obtm-se da moagem dos gros de trigo ou de outro cereal. A farinha contm os elementosindispensveis para a panificao: o amido (que proporciona os acares), e o glten (que forma a finatrama elstica que assegura a coeso do miolo). O trigo o cereal que melhor proporciona, em quantidadesuficiente, tanto amido como glten. Por isso a farinha de trigo a mais utilizada na panificao. Incluindoquando utilizamos outro cereal para elaborar po, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se comdistintos graus de pureza. Para a confeco das receitas deste livro, utilizmos principalmente farinha comfermento (disponvel em grandes superfcies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dosingredientes.O Fermento um fungo microscpico unicelular, que provoca a fermentao da massa. Alimenta-se dosacares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gs carbnico que provoca a subida damassa, que desta forma ficar mais leve e esponjosa.O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizmos lferment fresco (disponvel em grandessuperfcies ou em padarias).Para que o po fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre.Se fizer po todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco deplstico . Esta massa ser a levedura ou massa madre para o dia seguinte.A gua deve ser natural e potvel, no demasiado calcria. Em zonas de gua demasiada dureza as massaspodem melhorar utilizando gua mineral.O Sal favorece a elasticidade do glten e regula a fermentao de massa. Tambm influi na colorao dacdea. O aconselhvel uma medida de 25 g por litro de gua. o sal nunca deve entrar em contacto directocom o fermento, j que esta perderia o seu efeito.Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do po: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,acares, liquidos (leite, cerveja).4 | Po e padaria
  • 5. PASSOS PARA A ELABORAO DO POA amassadura consiste em misturar a farinha com a gua, o fermento, o sal e uma pitada de acar para seobter uma massa homognea, lisa e brilhante. So muito importantes a durao e a rapidez ao amassar, jque condicionam a qualidade do resultado final.A fermentao: o resultado do repouso da massa. A fermentao aumenta o volume da massa e s seproduz se se adicionar mistura fermentos vivos: as leveduras.A elaborao ou formato: consiste em dar ao po a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de havernecessidade, a massa em vrios pedaos de massa calibrados, d-se a forma a cada um.A cozedura: A qualidade da cdea e a esponjosidade do miolo do po, dependem do seu caminho para o forno.Para uma boa formao da cdea primordial cozer o po em uma atmosfera hmida. Para o conseguir, conveniente colocar na base do forno um recipiente com gua (desde o pr-aquecimento do forno). Po e padaria |5
  • 6. CONSELHOS BSICOS DE PADARIAA superfcie de trabalho> Tenha sempre farinha ao alcance da mo: utiliza-se regularmente para estender a massa o para solt-la (do copo ou das mos).> Evite as bancadas que no sejam lisas (de azulejos, por exemplo). impossvel trabalhar correctamente a massa nestas bancadas.> Trate de respeitar escrupulosamente as propores indicadas nas receitas.A amassadura> Tanto o fermento fresco como o desidratado so vlidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em p, siga as instrues do fabricante).> O fermento frgil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, j que o queimaria e prejudicaria a sua efectividade, impedindo que a massa suba.> Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.> Durante o vero, se a temperatura for muito alta, pode no ser necessrio aquecer os lquidos a 37. Uma temperatura ambiente elevada ser suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os lquidos prviamente.> Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou trs segundos: a fora centrifuga expulsar os residuos de massa das lminas.O tempo de repouso> O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados so simplesmente de orientao, e podem variar em funo das condies externas. Em dias de chuva a massa pode subir antes.> muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.6 | Po e padaria
  • 7. A elaborao> A Bimby deverf estar sempre na posio copo fechado, antes de programar a funo Espiga.> Lembre-se de utilizar a funo balana para dividir a massa em pedaos iguai.s> Ao moldar o po, importante que as juntas de unio da massa fiquem na parte inferior do po. Em caso contrrio ficaro visveis, inestticas, e o po ter tendncia em abrir.O acabamento> Para dourar os brioches, por exemplo, prefervel um ovo batido, embora se possa pr simplesmente gema de ovo, pura ou misturada com leite.> Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que no baixe a massa.A cozedura> O pr-aquecimento do forno necessrio e muito importante para cozer o po adequadamente.> Na elaborao das receitas deste livro utilizmos um forno elctrico ventilado. O forno elctrico esttico (sem ventilao) o mais indicado para a cozedura dos pes, j que permite uma temperatura uniforme sem os ressequir.> Se o seu forno for a gs, tenha muita ateno durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a parte inferior do po.> primordial para uma boa formao da cdea cozer o po numa atmosfera hmida. Para o conseguir, deve colocar um recipiente com gua na base do forno, desde o pr-aquecimento do forno.E lembre-se sempre que a pacincia a maior virtude dos padeiro. Po e padaria |7
  • 8. TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 STEMPO TOTAL : 2 H Massa de po rpida(para 800 g de massa, aprox.) > Verta a gua e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.300 g de gua, tpida20 g de fermento, prensada de > Incorpore a farinha, o acar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6. padaria500 g de farinha com fermento > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.5 g de acar10 g de sal > Deixe repousar a massa no copo, at que dobre o seu volume (30 m aprox.) > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para extrair o ar e v fazendo uma bola bem lisa. D-lhe a forma desejada: bolas, espigas, baguettes , pezinhos, etc. Coloque o po no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal.