Bimby - Pao e Padaria Com Bimby-1

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o nosso melhor para a sua famlia

Po e padariacom BimbyBimby

o nosso melhor para a sua famlia

Po e padaria com Bimby

Bimby

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A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada seleco de pes e bolos. Esta coleco de receita no pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao arteso profissional, mas indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poder fazer um po bom e saudvel, utilizando unicamente ingredientes naturais.

Com este manual aprender a tcnica bsica para converter a sua cozinha em uma pequena oficina. A Bimby converte-se, graas sua funo Espiga, em uma amassadora profissional medida das necessidades da sua famlia. Alm de conhecer os segredos do amassado, conhecer tambm diferentes tipos de po e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude de um padeiro a pacincia, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para levedar, repousar e cozer no forno.

Rapidamente poder deixar voar a sua imaginao, fazendo os seus prprios lingotes. Po de forma para sandwiches, pes integrais, pezinhos para canaps, croissants, arrufadas , pes de leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande xito nesta maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um po acabado de sair do forno ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com po feito por si.

Teresa BarrenecheaDirectora Thermomix Espanha Prmio Nacional de Gastronomia

O PO: INGREDIENTES BSICOSQuatro ingredientes principais intervm na fabricao do po: farinha, gua, fermento e sal, todos eles em uma proporo determinada. A farinha, misturada com a gua e o sal, fermenta graas aco do fermento. O resultado uma massa que sei introduzir no forno para a sua cozedura. A farinha obtm-se da moagem dos gros de trigo ou de outro cereal. A farinha contm os elementos indispensveis para a panificao: o amido (que proporciona os acares), e o glten (que forma a fina trama elstica que assegura a coeso do miolo). O trigo o cereal que melhor proporciona, em quantidade suficiente, tanto amido como glten. Por isso a farinha de trigo a mais utilizada na panificao. Incluindo quando utilizamos outro cereal para elaborar po, adiciona-se quase sempre farinha de trigo. Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com distintos graus de pureza. Para a confeco das receitas deste livro, utilizmos principalmente farinha com fermento (disponvel em grandes superfcies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos ingredientes. O Fermento um fungo microscpico unicelular, que provoca a fermentao da massa. Alimenta-se dos acares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gs carbnico que provoca a subida da massa, que desta forma ficar mais leve e esponjosa. O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizmos lferment fresco (disponvel em grandes superfcies ou em padarias). Para que o po fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre. Se fizer po todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de plstico . Esta massa ser a levedura ou massa madre para o dia seguinte. A gua deve ser natural e potvel, no demasiado calcria. Em zonas de gua demasiada dureza as massas podem melhorar utilizando gua mineral. O Sal favorece a elasticidade do glten e regula a fermentao de massa. Tambm influi na colorao da cdea. O aconselhvel uma medida de 25 g por litro de gua. o sal nunca deve entrar em contacto directo com o fermento, j que esta perderia o seu efeito. Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do po: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos, acares, liquidos (leite, cerveja).

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PASSOS PARA A ELABORAO DO POA amassadura consiste em misturar a farinha com a gua, o fermento, o sal e uma pitada de acar para se obter uma massa homognea, lisa e brilhante. So muito importantes a durao e a rapidez ao amassar, j que condicionam a qualidade do resultado final. A fermentao: o resultado do repouso da massa. A fermentao aumenta o volume da massa e s se produz se se adicionar mistura fermentos vivos: as leveduras. A elaborao ou formato: consiste em dar ao po a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver necessidade, a massa em vrios pedaos de massa calibrados, d-se a forma a cada um. A cozedura: A qualidade da cdea e a esponjosidade do miolo do po, dependem do seu caminho para o forno. Para uma boa formao da cdea primordial cozer o po em uma atmosfera hmida. Para o conseguir, conveniente colocar na base do forno um recipiente com gua (desde o pr-aquecimento do forno).

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CONSELHOS BSICOS DE PADARIAA superfcie de trabalho > Tenha sempre farinha ao alcance da mo: utiliza-se regularmente para estender a massa o para solt-la (do copo ou das mos). > Evite as bancadas que no sejam lisas (de azulejos, por exemplo). impossvel trabalhar correctamente a massa nestas bancadas. > Trate de respeitar escrupulosamente as propores indicadas nas receitas. A amassadura > Tanto o fermento fresco como o desidratado so vlidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em p, siga as instrues do fabricante). > O fermento frgil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, j que o queimaria e prejudicaria a sua efectividade, impedindo que a massa suba. > Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico. > Durante o vero, se a temperatura for muito alta, pode no ser necessrio aquecer os lquidos a 37. Uma temperatura ambiente elevada ser suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os lquidos prviamente. > Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou trs segundos: a fora centrifuga expulsar os residuos de massa das lminas. O tempo de repouso > O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados so simplesmente de orientao, e podem variar em funo das condies externas. Em dias de chuva a massa pode subir antes. > muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.

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A elaborao > A Bimby deverf estar sempre na posio copo fechado, antes de programar a funo Espiga. > Lembre-se de utilizar a funo balana para dividir a massa em pedaos iguai.s > Ao moldar o po, importante que as juntas de unio da massa fiquem na parte inferior do po. Em caso contrrio ficaro visveis, inestticas, e o po ter tendncia em abrir. O acabamento > Para dourar os brioches, por exemplo, prefervel um ovo batido, embora se possa pr simplesmente gema de ovo, pura ou misturada com leite. > Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que no baixe a massa. A cozedura > O pr-aquecimento do forno necessrio e muito importante para cozer o po adequadamente. > Na elaborao das receitas deste livro utilizmos um forno elctrico ventilado. O forno elctrico esttico (sem ventilao) o mais indicado para a cozedura dos pes, j que permite uma temperatura uniforme sem os ressequir. > Se o seu forno for a gs, tenha muita ateno durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a parte inferior do po. > primordial para uma boa formao da cdea cozer o po numa atmosfera hmida. Para o conseguir, deve colocar um recipiente com gua na base do forno, desde o pr-aquecimento do forno. E lembre-se sempre que a pacincia a maior virtude dos padeiro.

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TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 800 g de massa, aprox.) 300 g de gua, tpida 20 g de fermento, prensada de padaria 500 g de farinha com fermento 5 g de acar 10 g de sal

Massa de po rpida> Verta a gua e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. > Incorpore a farinha, o acar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo, at que dobre o seu volume (30 m aprox.) > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para extrair o ar e v fazendo uma bola bem lisa. D-lhe a forma desejada: bolas, espigas, baguettes , pezinhos, etc. Coloque o po no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar at que dobre o seu volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar. > Pr-aquea o forno a 220. Coza de 20 a 30 m (se forem pes pequenos) ou de 30 a 40 m (para pes grandes).

Sugestes par pes aromatizados recheados: Po de azeitonas pretas Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroo e 2 colheradas de tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mos quando der forma ao po. De tomates secos e alecrim Ponha 150 g de tomates secos numa panela com gua e hidrate-os, levando a gua ebulio. Retire do lume, escorra a gua e deixe arrefecer. Corte os tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo, polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma. Recheados Divida a massa em tantos pedaos quanto desejar. Estique os pedaos de massa com as mos, coloque no seu centro um pedao de chourio, morcela, fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a unio para baixo. Pinele os pes com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.

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Pes de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >

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TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 2 H (para 900 g de massa, aprox.) Massa madre lquida 70 g de gua 20 g de fermento, prensado de padaria 100 g de farinha com fermento 1 colherada de acar Massa de po 260 g de gua 10 g de fermento, prensada de padaria 430 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 50 g de leo M