BHMAGOURMET_69

BH

MAgourm

etΗ

ΩΡ

Α Τ

ΟΥ

ΟΥ

ΖΟ

Υ

ιουλ

ιοσ

20

12

Η ώρα του ούζουΒάζουμε το εθνικό μας ποτό σε ποτήρια και πιάτα

με 60 μοναδικές συνταγές για μεζέδες, σαλάτες, κύρια πιάτα, γλυκά

ΙΟΥλΙΟΣ 201269

• Αρωμα μαστίχας από τη Χίο

• Στα καφενεία της Ελλάδας με ένα καραφάκι

ΚρασίΤα καλύτερα

Σαββατιανά και Ροδίτες

BG_001_004_cover1.indd 1 2/7/2012 8:53:01 μμ

Σύστημα ΠαρακολούθησηςΓλυκόζης Αίματος

Ταινίες Μέτρησης Γλυκόζης Αίματος

BG_001_004_cover1.indd 2 2/7/2012 8:07:50 μμ

ιουλιοσ 2012 bhmagourmet • 3

Το ούζο που αγαπήσαμε

ed

ito

ria

l

Κάθε ΚυριάΚη μεσημερι, σΤισ 13.00, η ΝάΝά ΔάρειώΤη Κάι o ά. Ν. άΝΔρουλιΔάΚησ σΤοΝ Βημά FM 99,5 με Το ΒημάGourMet σΤοΝ Κοσμο Του Κράσιου Κάι Τησ γάσΤροΝομιάσ.

«Μάστορα, κόψε ένα πλοκάμι και πέτα το στο κάρβουνο. Κι όπως θα ρχεσαι, πιά-

σε ακόμη ένα ούζο, νερό, παγάκια και κανέναν μεζέ μέχρι να ψηθεί το πόδι. Βάλε και καμιά έξτρα ελιά, σβέλτα ε;» φώναξε ο κύριος από το διπλανό τραπέ-ζι και έμεινα να τον κοιτάζω με μάτια ορθάνοιχτα. Ο παππούς μου έβαλε τα γέλια. Στα έξι μου, με πήρε μαζί του στο αγαπημένο του μαγαζί στην παραλία της Κίου, όπου σιγά σιγά θα μαζευόταν όλη η παρέα, για να πιουν τα ουζάκια τους και να λύσουν τα ύψι-στα φιλοσοφικά ζητήματα που τους απασχολούσαν.

Ετσι μυήθηκα στο ούζο, με τις αντροπαρέες του παππού, του πατέρα και των θαρραλέων φίλων αρ-γότερα, που δεν μασούσαν στα αγριοκοιτάγματα των υπολοίπων αντρών για την παρουσία «της μικρής».

Εκεί έμαθα και τα κόλπα και τα σουσούμια του ού-ζου, όπως και τα ιδιαίτερα των μαστόρων, που έχουν καμάρι μεγάλο διαφορετικό μεζέ ο καθένας. Σίγου-ρα, πάντως, ουζάδικο κοντά σε θάλασσα που να σέ-βεται τον εαυτό του και να μην έχει – στην εποχή του – χταπόδι να λιάζεται για τα κάρβουνα, δεν έχω δει.

Στη θεία Ελλη, πάλι, οφείλω τις γνώσεις για τη φι-λοξενία και τον μεζέ όπως ήρθε από την Πόλη. Κα-θώς άνοιγε η πόρτα, ο θείος φώναζε ένα «ήρθαν τα παιδιά» και το τραπέζι γέμιζε μεζεδάκια, αλίπαστα, τυριά, αλλαντικά, τουρσάκια, αλοιφές, πιπεριές ξιδά-τες – που πάντοτε υπήρχαν στο σπίτι προς τέρψιν των ιδίων – και ούζο ντούζικο. Γιατί αλλιώς, «στο τραπέ-ζι δεν περνάς, αν πρώτα δεν έχει ευφρανθεί η καρδιά με λίγο ουζάκι με μεζέ, να ανοίξει η όρεξη, να φύγει η ένταση, να κατέβουν και τα φαρμάκια κάτω» εξη-γούσε η Ελλη.

Στα αμέτρητα καφενεία της ορεινής, της πεδινής και της θαλασσινής Ελλάδας που έχω επισκεφθεί έμαθα τη σειρά του μεζέ, το μπερκετλίδικο του μα-γαζάτορα να σου βάλει στο πιατέλο και μια πιρουνιά από το ταψί του κυριακάτικου φαγητού της οικογένει-ας, το σπιτικό λουκάνικο που στεγνώνει στον αέρα, το ξυλάγκουρο που κόπηκε το πρωί από το περιβόλι, το φτηνοψαράκι που έναν παρά πουλούσαν οι βάρκες το πρωί, μόλις ξεψάριζαν τα δίχτυα.

Εμαθα, είμαι σίγουρη ότι εσείς όλοι το ξέρετε, πως το ούζο είναι κομμάτι της ψυχής του Ελληνα. Εκείνο το ελεύθερο κομμάτι, το συνυφασμένο με τη χαρά της παρέας, της αργής ώρας που δεν λέει να περάσει, των ζεστών βλεμμάτων, των πειραγμάτων, του «από λίγο, αλλά πολύ και διαφορετικό» στον μεζέ που αποσυ-ντονίζει τους ξένους.

Το ούζο, το δικό μας ποτό, που, από κρυστάλλινο διάφανο, μέσα σε μια στιγμή γίνεται γαλακτώδες, μοιάζει με τις ψυχές μας και με το ευμετάβλητο των διαθέσεών μας. Και τα αρώματά του, με κυρίαρχο εκείνο του γλυκάνισου, έστω και χωρίς να το φωνά-ζουν, μας δένουν με τούτη τη γη, που ειδικά τώρα το καλοκαίρι την αγαπάμε και τη θυμόμαστε μια στά-λα παραπάνω.

Και αν είναι κάτι να φέρεις στον νου για το ελληνι-κό καλοκαίρι, μια σημαία του θέρους μας ας πούμε, δεν είναι, τάχα, ένα ποτήρι γεμάτο με το γαλακτώδες ποτό στο μπλε φόντο της θάλασσας;Πολύ καλό καλοκαίρι, με γεμάτα πιάτα και ποτήρια!

– Νανά Δαρειώτη [email protected]

Το επόμενο τεύχος του ΒΗΜΑgourmet κυκλοφορεί στις 12.08.12.

4 • bhmagourmet ιουλιοσ 2012

κυκλοφορει μαζι με «το βημα τησ κυριακησ»μιχαλακοπουλου 80, τ.κ. 115 28 αθηνα

τηλ. 211 3657 000, 210 7766 000, fax 211 3659 101e-mail: [email protected]

www.vimagourmet.gr

διευθυντρια συνταξησ: Νανά Δαρειώτηαρχισυντακτρια: Μελίσσα Στοΐλη

art director: Νίκος Μαχίκαςειδική συνεργατισ: Ελένη Ψυχούλη

columnist: Μαρία Χαραμήσυμβουλοσ σχεδιασμου: Γιάννης Καρλόπουλος

συντονισμοσ και επιμέλεια υλησ: Μαρία Ν. Ζαφειράτουphoto editor: Μαρία Μοιρέα

συντακτική ομάδα Α. Ν. Ανδρουλιδάκης (οίνος), Μαριάνα Καβρουλάκη (στήλη), Γιώργος Λούκας (sommelier), Ζωή Παπαφωτίου (ρεπορτάζ),

Δημήτρης Ρουσουνέλος (στήλη), Θάλεια Τσιχλάκη συνταγογράφοι

Βασίλης Καλλίδης, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Αθηναγόρας Κωστάκος, Γιάννης Μπαξεβάνης,

Μιχάλης Ντουνέτας, Ρένα της Φτελιάς οργάνωση παραγωγής φωτογραφίσεων

Νίκη Σκαμάγκα food styling: Μάκης Γεωργιάδης,

Πάνος Λιοντής, Julia Munn φωτογράφοι

ΒΗΜΑ studio, Γιώργος Δρακόπουλος, Σίσσυ Μόρφη, Μενέλαος Μυρίλλας, Παύλος Τσοκούνογλου

διορθωση κειμενων Ράνια Ντούμα, Ελένη Τερζοπούλου

εμπορικη διευθυντρια περιοδικων δολΑντα Νικολάου

διεύθυντρια διαφήμισης Μαίρη Γουγούση (τηλ. 211 3659 730)

υποδοχή διαφήμισης Τασία Χατζηαντωνίου (τηλ. 211 3659 892)

διεύθυνση διαφημισησ αναπτυσσόμενης αγοράς- direct market

Μάγδα Γεωργίου ([email protected]) creative department

creative media manager: Αργυρώ Κουτρούμπαsenior art director: Λίνα Αθανασίου

art director: Χριστίνα Γερασιμίδουcreative web, multimedia and applications designer

Μυρτώ Ορφανουδάκη simic γραφειο βορειου ελλαδος

Αγ. Σοφίας 10, τ.κ. 546 22 Θεσσαλονίκητηλ. 2310 241 197, fax 2310 24 3 781

διεύθυνση διαφήμισης Τάνια Ντεντεγιάν ([email protected])

υπεύθυνοσ διαφήμισης Γιώργος Γερονικολάου ([email protected])

υποδοχή διαφήμισης Φένια Σκλάβου ([email protected]) ηλεκτρονική παραγωγή: Multimedia AE

εκτύπωση - βιβλιοδεσία: Iris ΑΕΒΕ

ΙΔΙOΚΤΗΤΗΣΔημοσιογραφικός Oργανισμός Λαμπράκη Α.Ε.

ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΛΑΜΠΡΑΚΗΣ (1922-1957)ΧΡΗΣΤΟΣ Δ. ΛΑΜΠΡΑΚΗΣ (1957-2009)

ΕΚΔOΤΗΣ: Σταύρος Π. ΨυχάρηςΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ: Αντώνης Β. Καρακούσης

Δημοσιογραφικός Οργανισμός Λαμπράκη ΑΕΔιοικητικό Συμβούλιο

Σταύρος Π. Ψυχάρης: Εκτελεστικός Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος. Παναγιώτης Στ. Ψυχάρης: Εκτελεστικός

Αντιπρόεδρος. Μέλη: Στάθης Ελ. Ευσταθιάδης, Γιάννης Θ. Καρτάλης, Νικόλαος Χ. Κορίτσας, Ιωάννης Ν. Μάνος, Στέργιος

Γ. Νέζης, Ιωάννης Ν. Παράσχης, Νικόλαος Γ. Πεφάνης, Νικόλαος Ε. Πιμπλής, Αντώνιος Π. Τριφύλλης,

Χριστίνα Τσούτσουρα-Ψυχάρη

70 αβγοσαλάτα με αντσούγιες 73 φρέσκες ταλιατέλες

με σάλτσα θαλασσινών85 σεμιφρέντο με λουίζα,

μαρέγκες και γλυκάνισο86 λουκουμάδες με γλυκάνισο

και σιρόπι μελιού με λάιμ87 Γρανίτα ανανά88 πεπονοσαλάτα με ούζο,

μέντα και σορμπέ λεμόνι88 παγωμένο γιαούρτι με σος

από βύσσινο και ούζο95 μανούρι τηγανητό με σύκα

και σάλτσα μαστίχας χίου95 παρφέ σοκολάτας

με μαστίχα χίου

… μεγάλες απολαύσεις 17 Ολα στα κάρβουνα: λίγη

θάλασσα, καλό μεζέ και το ούζο μου για τον Δ. ρουσουνέλο

18 Αποψη: οι φράουλες του τζέιμι και η πάβλοβά μας, από τη μαρία χαραμή

20 Τέχνης έργα: ασπρα μούρα, μαύρα μούρα, από τη μ. καβρουλάκη

22 Τραπέζι: το εστιατόριο του μουσείου της ακρόπολης

24 Για φαγητό: προτάσεις εστιατορίων

26 Αφιέρωμα: στο καφενείο η ελλάς

28 Επί παντός: η ψυχή του ούζου

30 ο δεκάλογος του ούζου 32 Εποχικές γεύσεις:

βασιλικός, νεκταρίνι, μελιτζάνα, μπάμια

90 Ντουλάπι: Γλυκά κουταλιού 92 Ρεπορτάζ: μαζεύοντας

μαστίχα στη χίο96 Μαγαζί: αρτοποιείο -

ζαχαροπλαστείο σταυρόπουλος

98 Βιβλία: ούζου αναγνώσματα

100 Οινοθηρίες: περί οίνου σχόλιο

102 Υπό δοκιμήν: σαββατιανό Vs ροδίτη

105 Wine bars: Cucina Povera και Le Petit Sommelier

106 Αγορά: τα καλύτερα νέα κρασιά

108 Σοφιστείες: τα νέα του κρασιού

109 Κοκτέιλ: Mon Chéri114 Διαγώνισμα: τσιπς πατάτας

Απλές συνταγές31 πέστο για τηγανητές

αθερίνες και γαρίδες35 πίτα καισαρείας 36 μύδια με ούζο

και μουστάρδα37 Γαρίδες με κάππαρη σε

φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια

38 σαγανάκι κεφαλοτύρι με ψητές πιπεριές και γαρίδες

39 χταπόδι στη λαδόκολλα 41 ντοματοκεφτέδες

με τηγανητές σουπιές και λεμόνι

46 πιτάκια με άρωμα μυκόνου45 κοτοκεφτέδες με ούζο46 Γαρίδες σαγανάκι44 συκόπιτες με ούζο47 κοτόπουλο με ούζο43 σαλάτα με χταπόδι50 φαρφάλες με τόνο,

φασολάκια και δυόσμο 50 βίδες με μελιτζάνες,

γιαούρτι και βασιλικό50 ταλιατέλες με κοτόπουλο

και ουζάτη σάλτσα φέτας 50 σπαγκέτι με κόκκινη σάλτσα

ούζου54 σαρδέλα γεμιστή ψημένη

σε συκόφυλλο55 σαλάτα φακές

με ταραμά από αβγά ρέγκας56 μαϊντανοσαλάτα με ρέγκα

και μύδια56 Γούνα σχάρας

με μίνι σαλάτα από ντομάτα και λεμόνι

53 ρολάκια ψητών λαχανικών με γαύρο μαρινάτο

58 χοιρινή μπριζόλα με σκόρδο και ούζο

59 τόνος στον φούρνο60 κολοκυθοκεφτέδες με ούζο 61 κιμαδοπιτάκια με ούζο 63 ντιπ φέτας με ούζο

και σαλάτα ντομάτας65 κουσκούς με κάβουρα,

ντοματίνια και ούζο66 χταποδοκεφτέδες67 ρύζι με πεταλίδες,

ούζο και μυρωδικά69 κεφτέδες με κρούστα

από μυρωδικά69 σαγανάκι από κεφαλοτύρι

με τσάτνεϊ κάππαρης70 πιπερο-μελιτζανοσαλάτα 70 ελιοσαλάτα πικάντικη70 τυροκαυτερή 70 σαλάτα με αβγά ρέγκας

ΑΠΟΚΡΥΠΤΟΓΡΑΦΗΣΗ κ.κ. = κουταλάκι του καφέ • κ.γ. = κουταλιά του γλυκού • κ.σ. = κουταλιά της σούπας

• έ.π. ελαιόλαδο = έξτρα παρθένο ελαιόλαδο • φλ. = φλιτζάνι (200 ml) »r=χρόνος αναμονής • »q=χρόνος προετοιμασίας • »§=χρόνος μαγειρέματος

Φωτογραφία εξωφύλλου: Παύλος Τσοκούνογλου

πε

ριε

χόμ

ενα

08

.07.

20

12


Κεχριμπαρένια λούπιναΩς τα τέλη της δεκαετίας του ’60, οι κάτοι-κοι της Μάνης ήταν γνωστοί ως «λουπινο-φάγοι» εξαιτίας της προτίμησής τους στους στρογγυλούς και πλατείς αυτούς σπόρους, τους νόστιμους και φθηνούς. Σπόροι που ξεπικρίζουν καλά σε νερό θαλασσινό και γίνονται γλυκύτατοι. Τα «Λούπινα σε άλμη» του Ευάγγελου Τσαπατσάρη (τηλ. 27330 24226) από τη Γέρμα Λακωνίας τρώγονται σαν στραγάλια. Ενας ωραίος και λιτός μεζές για το ούζο, €1,60/ 110 γρ. Μ.Στ.ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΛΑΚΩΝΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΝΙΚΟΛΑΡΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ: ΑΘΗΝΑΣ 39, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210 3222 622

της ώραςΜουστάρδά Με άχλάδι

Σε μια βουνοπλαγιά στην Τσαγκαράδα Πηλίου, η Μαριάννα

και ο Φιλάρετος Ψημμένος, υπέροχοι οικοδεσπότες του

ξενώνα Αμανίτα, αποφάσισαν να βγάλουν στην παραγωγή, έπειτα

από επεξεργασία, προϊόντα από τα περιβόλια και το δάσος. Οταν η

Μαριάννα έφτιαξε γλυκό αχλάδι τριφτό σκέφτηκε πως θα μπορούσε

να συνδυαστεί με την κάψα του σιναπόσπορου και δεν έπεσε

έξω! Συνδυάστε τη με πουλερικά, αλλά δοκιμάστε και τις άλλες με

εσπεριδοειδή, με μανιτάρια και με μήλο, €5,15. Π.Λ.

ΜΑΝΟΥΤΑ, ΧΡΥΣΟΣΤΟΜΟΥ ΣΜΥΡΝΗΣ 23, ΑΡΓΥΡΟΥΠΟΛΗ, ΤΗΛ. 210 9914 047

φΡέΣΚέΣ ΑΠΟψέΙΣ l ΝέέΣ ΑφΙξέΙΣ ζέΣΤέΣ έΙΔΗΣέΙΣ ΓΙΑ gourmet ΑΝΑΓΝΩΣΤέΣΑΠΟ ΤΟΥΣ αλεξανδρα ανθιδου, νανα δαρειωτη, πανο λιοντη, γιωργο λουΚα, ζωη παπαφωτιου, μελισσα στοϊλη, θαλεια τσιχλαΚη, ελενη ψυχουλη φΩΤΟΓΡΑφΙέΣ αθηνα παπαγεωργιου, νιΚολασ λιαΚοσ (Bηmα studio), styling πανοσ λιοντησ

Τρίψ’ το...Η διαδικασία απλή, μόνο με τρία βή-ματα και χωρίς να λερώσουμε τον πά-γκο της κουζίνας. Περνάμε τη λαβή του τρίφτη στα δάχτυλα, ξύνουμε το λεμόνι, ανοίγουμε το καπάκι κι έχου-με συγκεντρωμένο το ξύσμα που μο-σχοβολάει. Ο τρίφτης Palmzester της εταιρείας Chef ’n είναι τόσο εύχρηστος κι απλός που κάνει τη διαδικασία παι-χνιδάκι, €12. Π.Λ.CooK-sHoP, ΗΡΟΔΟΤΟΥ 26, ΚΟΛΩΝΑΚΙ, ΤΗΛ. 210 7258 989

Συλλογή μεζεδωνΛιαστή ντομάτα σε ξίδι, λάδι, σκόρδο και μυρωδικά, από τη Γεωθερμική Ελλάδος στην Ξάνθη, που φημίζεται για τις λιαστές της ντομάτες. Παραδοσιακή κοπανιστή Τήνου με έντονα αρώματα ζύμωσης και ωραίο κάψιμο στο στόμα, ιδανική για ουζοκατανύξεις. Από τη Χαλκιδική και τον Τραγάκη επιλέξαμε την τσιροσαλάτα, έναν παραδοσιακό μεζέ για αποστάγματα, το φτηνό ψαράκι με τη σφιχτή σάρκα και τα αρώματα θάλασσας. Το νούμπουλο, το παστό χοιρινό ψαρονέφρι της Κέρκυρας, σε μια ενδιαφέρουσα πρότα-ση του Χονδρογιάννη, ζωντανό και κρουστό, με ρόδινο χρώμα και ελάχιστο λιπάκι και σωστό καρύκευμα. Επίσης, ένα τυράκι αποκλειστικότητα της Ζακύνθου, το λαδοτύρι της από αιγοπρόβειο γάλα σε μια εξαιρετική εκδοχή της Γαλακτοκομικής Ζακύνθου, με σπιρτάδα, οξύτητα και ωραία αρώματα ελαιολάδου. Ν.Δ.ΤΟ ΠΑΝΤΟΠΩΛέΙΟΝ ΤΗΣ ΜέΣΟΓέΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟφΗΣ, ΣΟφΟΚΛέΟΥΣ 1, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210 3628 738


έδεσματολόγιον Κέρκυρας«Εθιμα και παραδόσεις από το νησί» λέει ο υπότιτλος του βιβλίου και ξεφυλλίζοντάς το διαπιστώνουμε ότι ολόκληρη η Κέρκυρα είναι

μια ανοιχτή αίθουσα τέχνης. Ο πολιτισμός της, οι διαφορετικές επιδράσεις των κατα-κτητών που πέρασαν από τη γη της, αλλά και πολλές συνταγές που αποδεικνύουν ότι όταν οι διαφορετικές κουλτούρες μπαίνουν σε μια κατσαρόλα τα αποτελέσματα είναι συνήθως πολύ ενδιαφέροντα. Ακόμη μία σοβαρή προσπάθεια καταγραφής των γα-στρονομικών εθίμων μιας ελληνικής περιο-χής, από τις εκδόσεις Σαββάλας και τη σειρά

των Εδεσματολογίων. Μοσχάρι σκαρτοτσέτα, πατάτες σκαστές, κότα μπολίδα παραγιομιστή, αγριογούρουνο σαλμί και παστίτσιο ντόλτσε, κάποιοι από τους τίτλους των νόστιμων κορφιάτικων πιάτων. Ν.Δ.«έΔέΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΝ ΚέΡΚΥΡΑΣ», ΤΩΝ ΝΑΝΤΙΑΣ ΚΑΙ ΓΙΑΝΝΗ ΣΑΡΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ, έΚΔ. ΣΑββΑΛΑΣ, 2012, ΣέΛ. 181, ΤΙΜΗ €24,70

ο μάστορας του λουκουμάΑν σας αρέσουν οι λουκουμάδες, τότε αυτό το εργαλείο σάς είναι απαραίτητο. Πολύ απλό στη χρήση, βάζετε μέσα το μείγ-μα, πιέζετε το έμβολο και ο λουκουμάς πέφτει στο τηγάνι. Τόσο απλό! Μέλι, καρύδια, κανέλα και η συνταγή (σελ.78) είναι έτοιμη, €6,50. Π.Λ.ΑφΟΙ ΚΑΤΟΥ, έΥΡΙΠΙΔΟΥ 34, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210 3216 448

ΠάξιΜάδιά άΠο τη ΜάνηΤα κουσούνια είναι παξιμάδια που παρασκευάζονται στον Πάρνωνα από σταρένιο ντόπιο αλεύρι και με την προσθήκη προζυμιού αποκτούν μια ιδιαίτερη και διακριτική γεύση. Σύμφωνα με τους Λάκωνες, ήταν το κολατσιό των βοσκών και γι’ αυτό μερικοί τα ονομάζουν «τσομπάνικα». Εχουν ιδιαίτερο σχήμα για παξιμάδια, όπως ένα μικρό φρατζολάκι ψωμί. Μη σας ξεγελάσει και πάρετε μαχαίρι να τα κόψετε, απλώς θρυμματίστε τα, προσθέστε ντομάτα, λάδι, ρίγανη και τυράκι και γευτείτε ένα καλοκαιρινό δροσερό γεύμα, €5,95/κιλό. Π.Λ. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΛΑΚΩΝΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΝΙΚΟΛΑΡΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ, ΑΘΗΝΑΣ 39, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210 3222 622

ΒιΒά ΒουΒάλιά Η οικογένεια Μπέκα εκτρέφει τα βουβάλια της στα λιβάδια της Κερ-κίνης όπου σεργιανούν ελεύθερα. Κατόπιν τα ζώα αρμέγονται και το γάλα γίνεται βούτυρο, λευκό τυρί, καζάν ντιπί και άλλα νόστιμα. Δοκί-μασα το γάλα, το γιαούρτι, το ρυζόγαλο και την κρέμα και χάρηκα τη μεστή γεύση και το ιδιαίτερο άρωμα. Οταν δε η γεύση συνδυάζεται με 58% περισσότερο ασβέστιο και 40% περισσότερες πρωτεΐνες από το αγελαδινό και το κατσικίσιο γάλα, υψηλές ποσότητες σιδήρου,

φωσφόρου, βιταμί-νης Α και φυσικών αντιοξειδωτικών, το θέμα γίνεται ακόμη πιο ελκυστικό. Το γάλα ενδείκνυται και για όσους έχουν δυσανεξία στη λα-κτόζη, αλλά και για όσους προσέχουν τα λιπαρά, αφού το γάλα βουβάλου πε-ριέχει 48% λιγότερη χοληστερόλη από το αγελαδινό. Μ.Στ.ζΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤέΙΟΝ φΥΣΙΣ, ΛέΩφ. ΜέΣΟΓέΙΩΝ 450, ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚέΥΗ, ΤΗΛ. 210 6090 740

λάκερδά ΜυτιληνησΦρέσκια ρόδινη λακέρδα, περασμένη από το αλάτι και συ-σκευασμένη σε κενό αέρος. Τη βγάζετε από τη συσκευασία, την ξεπλένετε από το αλάτι και τη βάζετε σε ελαιόλαδο με χυμό λεμονιού να «ψηθεί». Σταδιακά θα χάσει το ροζ τής σάρ-κας, σημάδι πως «ψήνεται», οπότε και είναι έτοιμη για να την απολαύσετε ως συνοδευτικό ούζου, να συμμετάσχει σε σαλά-τες με αμπελοφάσουλα, κρίταμα ή αρμύρα, με μαυρομάτικα

πιάζ ή φακές. Βουτυρένια αίσθηση, θαλασσινές νότες και τραγανή σάρκα δίνουν ένα πολύ ωραίο σύνολο. Ν.ΔΜΙΡΑΝ, έΥΡΙΠΙΔΟΥ 45, ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ. 210 3217 187


go

urm

et

νέα

Choco Latte MilanoΑλιμος n Χειροποίητο ιταλι-

κό παγωτό από αγνά προϊόντα θα βρεις στη μοντέρνα gelateria-caffetteria του ελληνοϊταλού Stefano Palmos. «Οι χρωστικές, τα τεχνητά αρώματα και τα χρώ-ματα δεν έχουν θέση στο εργα-στήριό μας» δηλώνει κατηγορη-ματικά. Οι γεύσεις πολλές και διάφορες. Πρώτα πρώτα, οι φρου-τένιες, που είναι καμωμένες απο-κλειστικά από πρώτες ύλες ελ-ληνικής προέλευσης, όπως γάλα και κρέμα γάλακτος της εταιρείας Ολυμπος και λεμόνια από τη Λευ-κάδα. Πλούσια παγωμένη σάρκα από φράουλες, βερίκοκα, μπανά-νες και άλλα πλημμυρίζει το στό-μα. Ακολουθούν οι σοκολατένιες εκδοχές, αλλά και αυτές των ξη-ρών καρπών που περιέχουν υλικά φερμένα από την Ιταλία (σοκολά-τα, σκόνη κακάο, φιστίκια, φου-ντούκια κ.ά.). Gianduia, σοκολά-τα γάλακτος, ρούμι-σοκολάτα και για τους τολμηρούς cioccolata pepperoncino, ένας πρωτότυπος συνδυασμός σοκολάτας, κανέ-λας και καυτερής πιπεριάς. Ολες φτιαγμένες με την αυθεντική ιτα-λική συνταγή από τα χέρια του σεφ Πάνου, ο οποίος εκπαιδεύ-τηκε στη γείτονα χώρα. Το μαγα-ζί, μάλιστα, διαθέτει και μια μικρή σάλα για να τις απολαύσεις με την παρέα σου συνοδεία καφέ. Ζ.Π.Λεωφ. ΑΛίμου 53, τηΛ. 213 0231 660

Οπωροπωλείο Το Περιβόλι

Βριλήσσια n Αυτό παθαίνω κάθε φορά που μπαίνω σε αυτό το μαγαζί. Δεν ήξερα πάλι τι να πρωτοπάρω. Τις «μαύρες» (ή σχεδόν μαύρες), αλλά εν τούτοις τόσο γευστικές ντομάτες του; Τα πλακουτσωτά και μοσχοβο-λιστά λευκόσαρκα ροδάκινα; Τα φρέ-σκα χόρτα του; Τα βραστερά όσπρια; Τα τραγανά κεράσια και τα πετροκέ-ρασα; Τα αληθινά καρότα τους ή τα μικρούτσικα πεπόνια με τα μαυλιστι-κά αρώματα; Είχα ανέβει μέχρι τα Βρι-λήσσια με την πρόθεση να παραγγεί-λω πράγματα που δεν έβρισκα στο κέντρο και έφυγα με όσα αναζητούσα, χωρίς να ελπίζω πως θα βρω. Και σκέψου πως αυτή είναι η πιο άκαιρη εποχή για «πρασι-νάδες»! Η φήμη του, βέβαια, προηγείται πάντα. Οι περισσότεροι σεφ όταν ανοί-γουν την ατζέντα τους για να σου δώσουν τις «καλές» διευθύνσεις τους θα σου αναφέρουν σίγουρα Το περιβόλι του Γρηγόρη Γκέκα στη λεωφ. Πεντέλης. Ο άνθρωπος αυτός το ψάχνει. Τον ενδιαφέρει, κατ’ αρχάς, η προέλευση των οπω-ροκηπευτικών και των φρούτων που βάζει στο μαγαζί του. Τουλάχιστον έτσι με διαβεβαιώνει ο κυριότερος προμηθευτής του, ο Γιώργος Καραλάκης (βλέπε τα 100 Καλύτερα του BHMA Gourmet 2012), που θεωρεί πως αξίζει να καλλιεργείς, σε πείσμα των καιρών, όταν έχεις ένα-δυο τέτοιους συνεργάτες. Θ.Τσ.το ΠερίβοΛί, Λεωφορος ΠεντεΛης 62, βρίΛηςςίΑ, τηΛ. 210 6132 040, 6977 265 055 (ΠΑρΑδίδεί κΑί ςτο ςΠίτί)

ΜΠΟυγάΤσά «Το άνώτερον»

Θεσσαλονίκη n Με καταγω-γή από την Ευκαρπία Σερρών, η οικογένεια Γκέγκα κατάφε-ρε να φτιάξει στη Θεσσαλονίκη την μπουγάτσα που ξεχωρίζει. Στο «Ανώτερον», θα βρούμε την μπουγάτσα με κρέμα, που φτιά-χνεται από ολόπαχο γάλα, με την προσθήκη μυστικών μπαχαρι-κών. Στις αλμυρές εκδοχές της, η μπουγάτσα με τυρί φτιάχνεται με φέτα αναμεμειγμένη με σιμιγδάλι το οποίο βράζει στο γάλα, μπου-γάτσα με κιμά και μπουγάτσα με σπανάκι. Ακόμη, χωριάτικες πίτες, κουρού, ταχινοκούλουρο και κρέ-μα αραβοσίτου ή αλλιώς «κρέμα γάλακτος». Α.Ανθ.κεντρίκο κΑτΑςτημΑ: Αγ. δημητρίου 59, τηΛ. 2310 264 064 υΠοκΑτΑςτημΑτΑ: βίζυηνου 58, ςΑρΑντΑ εκκΛηςίες. κωςτη ΠΑΛΑμΑ & εΛευθερίΑς, φίΛυρο

Κρι-κριΠαγκράτι n Αν το επισκεφτείς πριν

από την ώρα του μεσημεριανού, θα νιώ-σεις την παλιά γεύση της γειτονιάς, που με τη δικαιολογία μιας φραντζόλας μα-ζεύεται να ανταλλάξει τα νέα της. Σε 60s ντεκόρ όσοι ξέρουν έρχονται εδώ για το ολικής άλεσης ψωμί, αλλά και για την τε-ράστια ποικιλία από πιτάκια, με φύλλο που ανοίγεται στο χέρι, χοντρό, λεπτό ή σφολιάτα, για να μεταμορφωθεί σε χορ-τοπιτάκια, πρασοπιτάκια, μανιταρο-πιτάκια, τυροπιτάκια, κρεατοπιτάκια και ό,τι γέμιση εμπνέουν τα υλικά της εποχής. Η ελιόπιτα και η παραδοσιακή μπλατσαριά με χόρτα και καλαμποκά-λευρο σε ταξιδεύουν στους παλιούς χω-ριάτικους φούρνους τόσο με τη γεύση όσο και με τις τιμές. Ε.Ψ.ΑςτυδΑμΑντος 5, τηΛ. 210 7217 716

οΛ

Α γ

ίΑ τ

ο φ

Αγ

ητο

κΑ

ί τ

η γ

ευ

ςη

φω

το

γρΑ

φίε

ς ά

θη

νά

Πά

Πά

γε

ωρ

γιΟ

υ, ν

ιΚΟ

λά

σ λ

ιάΚ

Οσ

(b

ηM

ά s

tu

dio

)


γυναικείος συνεταιρισμός άγίου άντωνίουΑγιος Αντώνιος Θεσσαλονίκης n Πώς μπορεί η φήμη ενός ποντιακού, προσφυγικού χωριού

του Νομού Θεσσαλονίκης να φτάσει μέχρι την Κίνα; Με τα γλυκά και αλμυρά καλούδια που φτιά-χνονται από τον Γυναικείο Αγροτικό Συνεταιρισμό Παραδοσιακών Προϊόντων Αγίου Αντωνίου, που βρίσκεται στο ομώνυμο χωριό, μετά τους Ταγαράδες και τη Σουρωτή. Μια ποικιλία ζυμαρικών, πε-ρέκ, σιρόν, υβριστόν, χυλοπίτες και μακαρίνα, γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες, πίτες κατε-ψυγμένες, κουλουράκια, μπακλαβάδες, κανταΐφια, γαλακτομπούρεκα, πορτοκαλόπιτες, φτιάχνο-νται καθημερινά από τα χέρια των γυναικών και ταξιδεύουν σε Ελλάδα και εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, ο Συνεταιρισμός λειτουργεί στην είσοδο του χωριού το Καφεγλυκοπωλείο, ένα καφέ με θέα στον Ολυμπο. Αν βρεθείτε εκεί, δοκιμάστε οπωσδήποτε το περίφημο περέκ του Αγίου Αντωνίου, ζεστό, φτιαγμένο εκείνη την ώρα, με όποια γέμιση θέλετε, ή συνοδέψτε τον ψημένο στη χόβολη καφέ σας με ένα από τα γλυκά του Συνεταιρισμού. Στον ίδιο χώρο λειτουργεί και μαγαζί από όπου έχετε τη δυνατότητα να προμηθευτείτε τα προϊόντα που θέλετε. Α.Ανθ.Αγίος Αντωνίος, βΑςίΛίκΑ θεςςΑΛονίκης, τηΛ. 23960 41807 (εργΑςτηρί) κΑί 23960 24510 (κΑφεγΛυκοΠωΛείο), e-shop: www.aianton.gr. τΑ ΠροϊοντΑ ΠωΛουντΑί ςτο γΛυκοΠωΛείο κΑί ςε εΠίΛεγμενΑ κΑτΑςτημΑτΑ, κυρίως ςτην ΑθηνΑ κΑί ςτη θεςςΑΛονίκη

η ΚάσσιάνηΠετρούπολη n Ο λιτός «φούρ-

νος» της Κασσιανής σε περιμένει να τον ανακαλύψεις, κρυμμένος σχε-δόν, σε αυτή την όχι και τόσο κεντρι-κή γειτονιά της Πετρούπολης.Βρέ-θηκα εκεί ένα από αυτά τα μεσημέρια του καύσωνα και ένιωσα πως βρισκό-μουν σε μια δροσερή γευστική όαση, που μοσχοβολούσε ζεστή ζάχαρη, με φρέσκο βούτυρο και βανίλια. Αν και εκείνη την ώρα δεν έφτιαχναν κάτι, τα παρατεταγμένα αφράτα κέικ, τα τρο-φαντά ψωμάκια, τα μπισκότα και τα κριτσίνια διαλαλούσαν τη φρεσκάδα τους με τον πιο προκλητικό, αρωμα-τικό τρόπο. Αρχικά, με ξάφνιασε που ανάμεσα στα τραγανά κριτσίνια, στα παράξενα σικάλεως, στα πολύσπορα και στα ολικής άλεσης υπήρχαν πρό-σφορα και ψωμιά από αυτά που βρί-σκεις στον φούρνο της γειτονιάς σου. Η ομοιότητά τους, όμως, τελείωνε στο σχήμα και στον τύπο. Από ’κεί και πέ-ρα, άρχιζε η γεύση που ο Δημήτρης Οικονομίδης, ο σεφ-ζαχαροπλάστης, γιος της Κασσιανής Οικονομίδου, δί-νει σε οτιδήποτε πιάνουν τα χέρια του. Εδώ μέσα φτιάχνονται όλα με έμφα-ση στην αληθινή πρώτη ύλη και γι’ αυ-τό αξίζουν 100% τα λεφτά μας. Εφυ-γα με δύο σακούλες γεμάτες: αέρινες μαντλέν, «βαριά» και βουτυράτα κού-γκελχοπφ, λεπτές μους ανανά με ινδι-κή καρύδα, ντελικάτες μους σοκολά-τας-καραμέλας, σεντ ονορέ βανίλιας, χειροποίητα σοκολατάκια. Θ.Τσ.Kassiani - pains et gateaux, εΛευθερίου βενίζεΛου 129 & ΑνΑτοΛίκης ρωμυΛίΑς, ΠετρουΠοΛη, τηΛ. 210 5019 480

εργαστήριο Δήμητρα γουναρίδη

Νέα Ιωνία n Η οικογενειακή παράδο-ση ανοίγει το δικό της, εξαιρετικό φύλλο από το 1945. Η νέα γενιά προσθέτει στο μενού πίτες κατεψυγμένες, ζυμωμένες με παρθένο ελαιόλαδο και πολλή φα-ντασία: φινόκιο - ξινομυζήθρα - φρέσκια ντομάτα, κιμαδόπιτα, σου μπουρέκ, μα-νιταρόπιτα, Καισαρείας, μελιτζανόπιτα, πρασοκιμαδόπιτα. Στα ράφια, μπατόν σαλέ με ελαιόλαδο, χαρουπάλευρο και παρμεζάνα, κουλουράκια λαδιού χωρίς ζάχαρη, μουστοκούλουρα, παξιμαδάκι με βιολογικό αλεύρι και σταφίδα. Για τον δρόμο, δεν θα μπορέσεις να αντισταθείς σε μια ζεστή, τραγανή κιμαδόπιτα ή την κουρού τυρόπιτα. Ε.Ψ.ευΑγγεΛίκης ςχοΛης 3-5, τηΛ. 210 2712 548

Alley coctail barΜύκονος n Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μου στη

Μύκονο, καλά πληροφορημένος από τις αθη-ναϊκές πηγές μου, αποφάσισα να «κλείσω» τη βραδιά μου με ένα κοκτέιλ στο μπαρ Alley. Γιατί εκεί; Περιέργεια, αλλά και σιγουριά… Γνώριζα ότι ξεκινάει αυτή τη νέα σεζόν εντυπωσιακά ανα-νεωμένο, αλλά και ότι εκεί θα συναντήσω τον Γιώργο Αντώνογλου του Pere Ubu, που είχε ξεκι-νήσει μόλις τη νέα συνεργασία του με το μπαρ. Οι πηγές επιβεβαιώθηκαν… και το αποτέλεσμα εκρηκτικό. Η έμπνευση και το στυλ του Γιώργου αποτυπώθηκαν στη μικρή ανακαίνιση «πίσω από την μπάρα», δίνοντας σάρκα και οστά στην τεχνο-γνωσία και στην «τρέλα» του. Συγκαταλέγεται ήδη στα στέκια της Μυκόνου, οπότε αν ψάχνετε στα σοκάκια της για καλό κοκτέιλ, μην παραλείψετε να το επισκεφθείτε. Γ.Λ.alley Café & CoCKtail Bar, μητροΠοΛεως 16, μυκονος, τηΛ. 22890 22437 κΑί 22890 24441


1. Πλούσια γεύση στο τυρί Milner με χαμηλά λιπαρά και απόλαυση σε κάθε φέτα χάρη στην πρακτική συσκευασία που διατηρεί ως το τέλος

όλη τη φρεσκάδα. 2. Τα Tsakiris Chips μάς ταξιδεύουν σε όλες τις γωνιές της χώρας μέσα από τη νέα σειρά «Γεύσεις από Ελλάδα», με 4

μοναδικές γεύσεις: Μυρωδικά του Αιγαίου, Θαλασσινό Αλάτι Μυτιλήνης, Ψητά Λαχανικά και Γραβιέρα Κρήτης! Συνδυασμός αυθεντικών ελ-

ληνικών αρωμάτων με υπέροχη γεύση πατάτας. 3. Το Φρέσκο γάλα ΜΕΒΓΑΛ κυκλοφορεί με νέα, φρέσκια εμφάνιση και πώμα ασφαλείας, για

να διατηρεί τη φρεσκάδα και τη γεμάτη υφή του. 4. Η δροσιστική, καλοκαιρινή μας συνήθεια, το νέο τσάι Nestea, έρχεται σε δύο υπέροχες

γεύσεις, Ροδάκινο και Λεμόνι, με μόλις 16 θερμίδες ανά ποτήρι. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να αδειάσουμε ένα φακελάκι Nestea σε

1 λίτρο παγωμένο νερό και να το ανακατέψουμε. 5. Νέα παραδοσιακά εδέσματα της Κρήτης πλαισιώνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Κρητών Ελαιον. Μεταξύ αυτών, το γνήσιο κρητικό θυμαρίσιο μέλι, γεμάτο γλύκα και άρωμα, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. (ΠΑΡΑΓΓΕΛίΕΣ

ΚΑί ΠΛΗΡοΦοΡίΕΣ ΣΤο ΤΗΛ. 281300 8594) 6. Το στραγγιστό γιαούρτι Total 2% συνδυάζει τη δροσιά του μήλου με το υπέροχο άρωμα της κανέλας και

τη λαχταριστή σταφίδα. Με χαμηλά λιπαρά και με λίγες θερμίδες, έχουμε στη στιγμή την τέλεια γλυκιά πινελιά για όλες τις ώρες της ημέρας. l

2

βιτ

ρίν

α

2

13

45

6


Λίγη θάλασσα, καλό μεζέ και το ούζο μου

Το παραδοσιακό ούζο είναι ρακή διπλής απόσταξης, ένα είδος σού-μας από τα στέμφυλα που παρα-

μένουν στο πατητήρι. Ρακή ήταν το αρχικό του όνομα, από τα αρχαιοελληνικά «ράκη» που σημαίνει, «κουρέλια», «υπολείμματα».

Αν και ετυμολογικά το ούζο μάλλον προ-έρχεται από το τουρκικό Üzüm (τσαμπί στα-φύλι, αφέψημα από σταφίδες), ο μύθος ανα-φέρει τη στιγμιαία επιλογή τελωνειακού στη Γένοβα στα τέλη του 19ου αι., ο οποίος μαζί με εμπορεύματα εξαιρετικής ποιότητας από τις σαπωνοποιίες του Πλωμαρίου προς τη Μασσαλία διεκπεραίωσε ως τράνζιτ βαρέλια ρακής προς χρήσιν στη Μασσαλία: «Uso a Marsiglia». Αρεσε στους Γάλλους και στη νέα παραγγελία έγραψαν τη μαγική λέξη «Uso», που επικράτησε εμπορικά ως εύηχη και ανα-γνωρίσιμη. Σήμερα, με αλκοολικό βαθμό 38 ως 46, παρασκευάζεται με βάση από καθαρή αλκοόλη με πρόσμειξη ανηθόλης και αιθερί-ων ελαίων στον Τύρναβο (που έχει ανάλογη μυθολογία περί του ονόματος), στην Καλαμά-τα στα νησιά Χίος, Λήμνος, Λέσβος και αλλού.

Ο ελληνικός εξευρωπαϊσμός δεν είχε μόνο οικονομικό περιεχόμενο. Ηταν μια αναγκαία διαδικασία περάσματος από τα ήθη της καθ’ ημάς Ανατολής σ’ εκείνα της Εσπερίας. Ανε-

βήκαμε στο τρένο του εκσυγχρονισμού, είτε με κανονικό εισιτήριο στα μισά της διαδρομής είτε ως σαλταδόροι, που εν τέλει πληρώσαμε στον έλεγχο δυσβάσταχτο πρόστιμο. Κάποτε συνειδητοποιήσαμε ότι ήμασταν υπέρβαροι, καθώς κουβαλάγαμε στον μπόγο από καρό τραπεζομάντιλο και του παππού μας το βιος. Και αίφνης αρχίσαμε να πετάμε από το παρά-θυρο ό,τι μας ήταν βάρος. Την αρχή έκανε ο Τσελεμεντές περίπου πριν από 100 χρόνια, αποταξάμενος την «τουρκιά».

Την ίδια ώρα οι γείτονες συντήρησαν τον μύθο, τη γεύση και τον τρόπο όπως τα βρήκαν. Τα ενσωμάτωσαν στις δικές τους γαστρονο-μικές συνήθειες και πολιτισμικές καταβολές. Προφανώς οι κεραίες μας υπήρξαν ευαίσθη-τες και προσανατολισμένες στα διεθνώς τε-κταινόμενα. Αυτό όμως από μόνο του δεν μας ενέταξε πουθενά και κυρίως δεν μας χόρτασε, ούτε ουσιαστικά ούτε πολιτισμικά. Οταν πει-νάσαμε τσακίσαμε τις πίτσες, τα χοτ ντογκ, τα σνίτσελ, τα ροκφόρ. Μεθύσαμε με τ’ αθάνατο ουίσκι της Σκωτίας. Μα δεν έχουμε παράπο-νο. Το πληρωθήκαμε καλά το επιδοτούμενο εξευρωπαϊσμένο μας τομάρι.

Το καλοκαίρι μάς φέρνει πιο κοντά σ’ αυ-τό που χαρακτήριζε κάποτε την ταυτότητα κι αποκάλυπτε την καταγωγή μας. Δεν είναι τυ-

χαίο ότι με την καλοκαιρινή διάθεση χαλαρό-τητας συνάδει η κουλτούρα της απόλαυσης του ούζου με παρέα και μεζέ. Το ούζο απαι-τεί συνεχή ροή από απλά, κλασικά και καλο-φτιαγμένα μεζεδάκια. Η βάση μιας μικρής μπουκιάς ψωμιού μπορεί να υποδεχτεί και να συνοδέψει άπειρους συνδυασμούς. Πολλές οι επιλογές και οι κατηγορίες του μεζέ: κρύοι και ζεστοί, κρέατος και θαλασσινοί, τυριά, αλίπα-στα κι αλλαντικά, σαλάτες φρέσκες ή με τη μορφή ντιπ, φρούτα, ξηροί καρποί κ.ά.

Χωρίς μαχαιροπίρουνο. Αρκεί ένα πιρούνι ή μία οδοντογλυφίδα. Ορεξη να ’χεις να τρως και μεράκι να ετοιμάζεις πιάτα. Η λίστα των μεζέδων που θα μπορούσαμε να παραθέ-σουμε δεν έχει τέλος. Οι περισσότερες πα-ρασκευές είναι χαμηλού κόστους. Δεν χρει-άζονται πολλή και ιδιαίτερη προετοιμασία. Αρκούν ένα τηγάνι, μια σχάρα ή έτοιμα εδέ-σματα και μεζεκλίκια φυλαγμένα σε δοχεία.

Ο μεζές του ούζου είναι το αντίστοιχο ελ-ληνικό των ισπανικών tapas. Ενα χορταστικό και θεραπευτικό φάρμακο σε περίοδο κρίσης. Και είναι ευχάριστο το γεγονός ότι γνωστοί σεφ πιάνουν το νήμα ανταποκρινόμενοι στο μήνυ-μα για μια φρέσκια ματιά στον ελληνικό μεζέ. Μια διαλεκτική ματιά που έρχεται να συγκε-ράσει το παραδοσιακό με τη νεωτερικότητα. l

O μεζές του ούζου είναι το αντίστοιχο ελληνικό των ισπανικών tapas και είναι το πιο χορταστικό και θεραπευτικό φάρμακο σε περίοδο κρίσης.

απο τον δημητρη ρουσουνελο (karvouna.wordpress.com)

όλα

στα

κά

ρβ

ου

να

ww

w.h

2c

on

ce

pt.g

r


Οι φράουλες του Jamie και η πάβλοβά μας

Π ριν από λίγα χρόνια ο γνωστός σεφ Τζέιμι Ολιβερ με προσ-κάλεσε στην Κορνουάλη.Αθήνα

- Κορνουάλη, φαντάζεστε; Αεροπλάνα, τρένα, να σέρνω μόνη μου το βαλιτσάκι μου. Πώς με βρήκε; Κάπως θα με βρήκε. Ισως είχε διαβάσει κάτι δικό μου μεταφρασμένο. Εφθασα βράδυ. Παρευθύς έσπευσα να χαιρετήσω και να ευχαριστήσω τους διοργανωτές, δεν έμεινα για φαγητό και ανέβηκα στην κάμαρά μου. Νωρίς κοιμήθηκα, νωρίς ξύπνησα. Κοιτάζοντας από το παράθυρο, μαγεύτηκα. Κάτω η θάλασσα, ένα όνειρο. Η συνέντευξη Τύπου θα δινόταν κατά τις 11.00. Κατέβηκα νωρίτερα για να γυρέψω μια σύντομη συνάντηση με τον Τζέιμι, όποτε θα μπορούσε. Πράγματι, ανάμεσα σε τόσους συναδέλφους, δέχτηκε να μιλήσει χωριστά σε τέσσερις από εμάς και μας έβαλαν σε μιαν άλλη αίθουσα. Ο Τζέιμι επρόκειτο να παρουσιάσει την καινούργια δραστηριότητά του στην υπέροχη αυτή εξοχή, δημοφιλέστατη στους Αγγλους. Ενα πρότζεκτ με ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Που είχε ήδη δοκιμαστεί στο

Αμστερνταμ και στο Λονδίνο. Περί τίνος επρόκειτο; Διάλεγε νέα παιδιά, ηλικίας από 17 έως 20 ετών, από αναμορφωτήρια ή που μόλις είχαν αποφυλακιστεί για μικροπαραβάσεις του νόμου. Τους συναντούσε ο ίδιος, δύο και τρεις φορές, ώστε να διαλέξει τους πιο κατάλληλους. Οι νεαροί αυτοί θα γίνονταν μάγειροι. Τους εκπαίδευε για μια τριετία στα σχολεία του και μετά τούς έβρισκε δουλειά στα δικά του ή σε άλλα εστιατόρια, εξασφαλίζοντάς τους ένα καλύτερο αύριο. Δηλαδή, τι καλύτερο; Το μέλλον που ακριβώς επιθυμούσαν. Η τηλεοπτική εικόνα του δεν διαφέρει από την πραγματική. Αυθόρμητος, ειλικρινής, συμπαθέστατος. «Και πόσα έχεις κερδίσει από αυτή την ιστορία;» ρώτησε, φυσικά, ο Σκωτσέζος. Εκεί, θύμωσε λίγο ο ήρωάς μας. «Αν ήθελα να βγάλω χρήματα μόνον, θα έκανα τηλεόραση, DVD και προσωπική προβολή». «Δεν βλέπετε ότι πρόκειται για μια κοινωνική προσφορά στα άτυχα αυτά παιδιά;» πήρα τον λόγο, για να τον δικαιώσω. Μερικοί άνθρωποι σκέφτονται

μόνον την κονόμα. Κρίμα. Διότι χάνουν τόσες άλλες όψεις της ζωής.

Προχθές τον είδα ξανά στην τηλεόραση. Μωρέ, απαράλλαχτος. Εφτιαχνε φράουλες. Που έκοβε στη βάση τους για να σταθούν μέσα στο πυρέξ, μαζεύοντας φυσικά και τους χυμούς τους. Τις περιέλουσε με σιρόπι τζίντζερ, τις έψησε λίγο στον φούρνο και μετά έριξε πάνω στα μισολιωμένα φρούτα παγωτό βανίλια, που έλιωσε υπέροχα. Βαγγελίστρα μου, και να ’χα λίγο.

Αντιπαθώ τις φράουλες στο χριστουγεν-νιάτικο τραπέζι. Αλλά τώρα ευωδιάζουν. Θάνο, θέλω πάβλοβα, ανέκραξα. Συνήθως αγοράζουμε έτοιμες μαρέγκες – και πάμφθηνες – από τον Βάρσο της Κηφισιάς. Μα τέτοια ώρα, τέτοια λόγια. Σκάρωσε η Νανού μια μαρέγκα υπέροχη, με μέλι, και απολαύσαμε το τέλειο γλυκό της εποχής. Η μαμά Σαχίνογλου μας έφερε τις προάλλες γλυκό φράουλα και η Νανού μάς έφτιαξε μαρμελάδα. Μα σαν εκείνη τη νυχτερινή πάβλοβα δεν ζω τίποτα. l

Οι νεαροί παραβατικοί θα γίνονταν μάγειρες. Ο Τζέιμι Ολιβερ τους εκπαίδευε στα σχολεία του και μετά τούς έβρισκε δουλειά σε εστιατόρια.

Από τη Μαρία ΧαραΜή

άπ

οψ

η

re

x/a

pe

iro

n

ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΣΥΓΧΡΗΜΑΤΟΔΟΤΟΥΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ


Ασπρα μούρα, μαύρα μούρα

Σε ένα από τα έξοχα μωσαϊκά της Πα-λαιολόγειας Αναγέννησης (14ος αι.) που βρίσκεται στη φημισμένη μο-

νή της Χώρας στην Κωνσταντινούπολη, οι δύο τυφλοί που θεραπεύτηκαν από τον Χριστό στην Ιεριχώ κάθονται κάτω από μια μουριά.

Είχε η βιβλική Ιεριχώ μουριές; Προφανώς είχε μαύρες μουριές, την ποικιλία δηλαδή που ήταν γνωστή από την αρχαιότητα και στην Ελ-λάδα. Πολύ περισσότερες όμως είχε η Κων-σταντινούπολη του 14ου αιώνα, στην οποία επιπλέον ήταν διαδεδομένη και η ποικιλία που κάνει τα άσπρα μούρα, μια και ήταν γνωστή στους Βυζαντινούς ήδη από τα χρόνια του Ιου-στινιανού. Οι μοναχοί που έκλεψαν μέσα στα κούφια μπαστούνια τους τα αβγά του μεταξο-σκώληκα από τους Κινέζους έφεραν και ρίζες άσπρης μουριάς, αφού στα φύλλα της είχαν αδυναμία οι πολύτιμες κάμπιες. Υποστηρίζε-

ται μάλιστα ότι η Πελοπόννησος ονομάστηκε Μοριάς επειδή εκεί αναπτύχθηκε ιδιαίτερα η καλλιέργεια του λευκού μουρεόδεντρου.

Οταν η σηροτροφία ατόνησε στις περισσό-τερες περιοχές της Ελλάδας, οι μουριές συ-νέχισαν να συντροφεύουν τα σπίτια με τον πυκνό καλοκαιρινό ίσκιο τους… Μέσα του δι-αλύονταν τα ορμητικά κύματα της ζέστης και ο μεσημεριανός ύπνος καθόλου δεν είχε σχέ-ση με τη δυσοίωνη σιωπή κάτω από τη σκιά της συκιάς. Συνέχισαν να συντροφεύουν και τα παιχνίδια των παιδιών· το πιο χοντρό κλαδί προοριζόταν για τα σχοινιά της κούνιας. Και κάθε τόσο, τι χαρά, τα μούρα, κόκκινα ή λευ-κά, να σκάνε μέσα στο διψασμένο στόμα. Σαν ένα ποτήρι κρύο νερό. Οταν όμως οι πόλεις άρ-χισαν να υποφέρουν από το τσιμέντο και την ανόητη τάση που θέλει τα πεζοδρόμια να γεμί-ζουν με φοίνικες, οι μουριές χάθηκαν… Ακόμη

και στα χωριά περιφρονούν πια τους καρπούς αυτού του γενναιόδωρου δέντρου.

Εν τω μεταξύ, και για πολλούς αιώνες, μπουκάλια γέμισαν με σιρόπια, υπέροχοι πελτέδες δημιουργήθηκαν. Γιατί όταν εισέ-βαλε η Περσία στα γαστρονομικά όνειρα των Οθωμανών τα μούρα βρήκαν άλλη μία χρή-ση (εξάλλου η Κωνσταντινούπολη ήταν ήδη γεμάτη μουριές). Μεταμορφώθηκαν σε πελ-τέδες – ναι, περσική είναι η καταγωγή τους –, απλούστατα γλυκά, φτιαγμένα μόνο με ζάχα-ρη και χυμό φρούτων, ίσως και λίγο νισεστέ, που όμως έφερναν στον νου τοπία ντελικά-τα. Απαλά, φιλήδονα, ελαφρύτατα γλυκά για εκείνες τις νωθρότατες του καύσωνα ημέρες. Μέχρι πριν από μία γενιά ήταν διαδεδομένα και σε όλη την Ελλάδα.

Αλήθεια, θύματα ποιας μόδας, ποιας μνή-μης λειψής, είναι τα μούρα και ο πελτές τους;

Οθωμανικός πελτές μαύρων μούρων1.000-1.250 γρ. μούρα, λιωμένα και

σουρωμένα με ένα λεπτότατο

ύφασμα

30 γρ. νισεστές

80 γρ. ζάχαρη

εκτελεση

Βάζετε τον χυμό των μούρων και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Ανακατεύετε τον νισεστέ με ελάχιστο νερό και τον προσθέτετε στον χυμό ανακατεύοντας καλά.

Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς ώσπου να πήξει τόσο που να πέφτει αργά από το κουτάλι.

Μπορείτε να μοιράσετε το μείγμα σε μπολ και αφού κρυώσουν να τα βάλετε στο ψυγείο και να τα προσφέρετε κρύα. l

Μυστικό Για να δοκιμάσετε μια πιο οθωμανική γεύση μπορείτε να σερβίρετε τον πελτέ με πιλάφι: αυτή είναι η συμβουλή της Μαριάννας Γερασίμου στο σπουδαίο βιβλίο της «Η οθωμανική μαγειρική – 99 Παλατιανές συνταγές» (εκδ. Ποταμός). Φυσικά είναι ωραιότατος μαζί με γιαούρτι ή παγωτό βανίλια.

Απαλά, φιλήδονα, ελαφρύτατα γλυκά για εκείνες τις νωθρότατες του καύσωνα ημέρες. Μέχρι πριν από μία γενιά ήταν διαδεδομένα και σε όλη την Ελλάδα.

απο τη ΜΑριΑνΑ κΑβρουλΑκη (www.historyofgreekfood.com)

τέχν

ης έ

ργα

μω

σα

ϊκο

απ

ο τ

η μ

ον

η τ

ησ

χω

ρα

σ, κ

ων

στα

ντ

ινο

υπ

ολ

η


Μεσημεράκι Σαββάτου, και αφού περιηγηθήκαμε ακόμη μία φο-ρά στο ωραιότερο – δεν είναι

υπερβολή – αρχαιολογικό μουσείο του κό-σμου με την ωραιότερη θέα του πλανήτη – ούτε αυτό είναι υπερβολή –, ανεβήκαμε στον τελευταίο όροφο για ένα πρόχειρο, νομίζαμε, γεύμα. Η ευρύχωρη αίθουσα ήταν ήδη γεμάτη καθ’ ότι οι αλλοδαποί επισκέπτες γευματίζουν νωρίς, χωρίς φασαρία και φωνές, με σερβιτό-ρους που έμοιαζαν να εκτελούν χορευτικές φιγούρες ανάμεσα στα τραπέζια, καλογυαλι-σμένοι, πολύγλωσσοι, χαμογελαστοί, με την έκφραση του συνεπούς επαγγελματία που σπάνια συναντάς σ’ αυτή τη χώρα. Από τις με-γάλες τζαμαρίες έμπαινε και καθόταν παρέα στο τραπέζι σου η Ακρόπολη, στο πιάτο, τόσο κοντά που, να, αν απλώσεις το χέρι, χαϊδεύεις τη δεξιά κολόνα του Παρθενώνα.

Οι άνθρωποι. Της απόλυτης ανωνυμίας, κατ’ απαίτηση των ιδίων. «Ο στόχος δεν είναι να φανούμε ως άτομα. Είμαστε κομμάτι του μουσείου, της ζωντανής ελληνικής κουζίνας, ήρθαμε για να αποδείξουμε ότι μπορούμε να διαχειριστούμε την ελληνική παράδοση με σύγχρονη ματιά χρησιμοποιώντας εξαιρετι-κές τοπικές πρώτες ύλες, να διατηρήσουμε αυστηρά την εποχικότητα των πιάτων, να δεί-ξουμε ακόμη ένα κομμάτι του πολιτισμού μας. Να φανταστείς, τη Σαρακοστή, όλα τα πιάτα ήταν νηστίσιμα εκτός από ένα-δύο για τους επίμονους κρεοφάγους» μου είπε η υπεύθυ-νη του εστιατορίου. Σέβομαι την παράκλη-ση-απαίτηση και δεν αποκαλύπτω ονόματα, εκτός από τον Στέφανο Ανδρέου, τον νεαρό

υπεύθυνο για την κουζίνα σεφ, έπειτα από σκληρές διαπραγματεύσεις. Πάντως, ο επαγ-γελματισμός και ο σεβασμός σε έμψυχο και άψυχο υλικό φωνάζουν από μακριά.

Το φαγητό. Δεν ξέρω τι θα έπρεπε να πρω-τογράψω. Οτι τα κουλούρια Θεσσαλονίκης ζυμώνονται και ψήνονται καθημερινά στους φούρνους τους για να σερβιριστούν με γλυκιά γραβιέρα, ότι με τον ελληνικό καφέ της χόβο-λης προσφέρουν φρεσκοφτιαγμένο παστέλι απίστευτης νοστιμιάς ή ότι τα τσιπς – ναι, τα πα-τατάκια – κόβονται στο χέρι και τηγανίζονται λί-γα λεπτά προτού σερβιριστούν; Στη... σοβαρή κουζίνα τώρα, οι εκπλήξεις ακολουθούν η μία την άλλη. Φάβα σαντορινιά με αγκιναράκι τη-νιακό τουρσί από τα χέρια τους, φακοσαλάτα με γαύρο αρωματισμένο με βότανα, χταποδάκι μαγειρεμένο με μελιτζάνες και πράσινες ελιές και ζουμερά μπιφτέκια σχάρας ήταν τα πρώτα πιάτα που απολαύσαμε χωρίς να αφήσουμε ού-τε ένα σπυρί της ευγένειας στο πιάτο.

Από τον «επίσημο» κατάλογο της Παρα-σκευής το λαβράκι φιλέτο καπνισμένο σε φύλλα ευκαλύπτου με σάλτσα μελισσόχορτου και μελιτζάνα ήταν απλώς συγκινητικό και τα αρώματά του τόσο διεγερτικά της όρεξης και τόσο ιδανικά συνδυασμένα, που μας έστειλαν αδιάβαστους. Το αυτό συνέβη και με τις εξαι-ρετικές ισορροπίες σε αρώματα και υφές που είχε το συκώτι με πορτοκάλι και πιπεριές.

Το σέρβις. Μπορείς με 40 άτομα στην κου-ζίνα και στο σερβίρισμα να εξυπηρετείς χωρίς καθυστερήσεις, με χαμόγελο και υποδειγμα-

τικό επαγγελματισμό 1.500 κατά μέσο όρο άτομα ημερησίως; Ναι, και το αποδεικνύουν καθημερινά και έμπρακτα οι εργαζόμενοι στο συγκεκριμένο εστιατόριο.

Το κρασί. Ξεκινώντας από €15 για έναν λευκό Ορεινό Ηλιο ή €21 για το λευκό Thema από το Κτήμα Παυλίδη ή €17 για τη Μαντίνεια του Νασιάκου, μπορώ να πω ότι οι τιμές είναι πολύ φιλικές προς τον καταναλωτή.

Οι τιμές. Σαλάτες €5,50-€7,50, πρώτα €6,50-€9,50, κύρια €7,50-€9,50. Στον κατάλο-γο της Παρασκευής – που το εστιατόριο μένει ανοιχτό ως τα μεσάνυχτα για δείπνα με Ακρό-πολη και φεγγαράδα – οι τιμές σε κάποια κύ-ρια πιάτα φτάνουν τα €22.

Τελική εκτίμηση. Αν είναι να απολαύσω ένα γεύμα με εξαιρετική πρώτη ύλη, ελληνική γεύση και συγκλονιστική θέα, θα πάω χωρίς δεύτερη σκέψη στο Μουσείο της Ακρόπολης. Το ίδιο και αν αποφασίσω να δείξω σε αλλοδαπό φίλο τι σημαίνει ολοκληρωμένη εικόνα της Αθήνας που αγαπάω. Δεν μπορώ να μην τον περάσω από αυτό το εστιατόριο. Η υπεύθυνη ομάδα αποδεικνύει ότι όλες οι δικαιολογίες για τιμές, κόστη και άλλα συναφή είναι παραμύθια, παραδίδοντας μαθήματα ελληνικής γεύσης υψηλής ποιότητας καθημερινά σε περισσότερους από 1.000 επισκέπτες. l

Διονυσιου ΑρεοπΑγιτου 15, ΑθήνΑ

Δεν χρειΑζετΑι νΑ πλήρώσετε εισιτήριο γιΑ νΑ Ανεβειτε στο εστιΑτοριο. γιΑ το βρΑΔυ τήσ πΑρΑσκευήσ πρΑγμΑτοποιουντΑι τήλεφώνικεσ κρΑτήσεισ τισ ήμερεσ κΑι ώρεσ λειτουργιΑσ του μουσειου στο τήλ. 210 9000 915

Στο Μουσείο της Ακρόπολης Εδώ, απ’ όπου περνούν χιλιάδες άνθρωποι καθημερινά, μια ομάδα αφοσιωμένων ανθρώπων αποδεικνύει ότι η υψηλή ελληνική γαστρονομία μπορεί να υλοποιείται καθημερινά με εξαιρετικές πρώτες ύλες και ακόμη καλύτερες τιμές.Απο τή νανα δαρειωΤη φώτογρΑφιεσ νικολασ λιακοσ

το τ

ρα

πέ

ζι τ

ου

μή

να

ο σεφ στέφανος ανδρέου (δεξιά)

με δύο ακόμη από τους ταλαντούχους

σεφ της κουζίνας.

και η σάς προσκαλούν στην πρεµιέρα της ταινίας

To

Τη Δευτέρα 16 Ιουλίου, στις 20.30στον θερινό κινηματογράφο CINE ΑΙΓΛΗ,

στον Κήπο ΖαππείουΓια να διεκδικήσετε 1 από τις 50 διπλές προσκλήσεις στείλτε από το κινητό σας τηλέφωνο

«CINE(κενό)ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ». Ο ειδικός πενταψήφιος αριθμός, στον οποίο θα αποστέλλονται τα μηνύματα, είναι ο 54344 (χρέωση €1,23 ανά SMS – περιλαμβάνεται ΦΠΑ). Μπορείτε να στείλετε το μήνυμα

από το Σάββατο 07.07.2012 και ώρα 20.00 ως την Παρασκευή 13.07.2012 στις 11.00.Η κλήρωση του διαγωνισμού θα γίνει την Παρασκευή 13.07.2012 στις 12.00 και οι 50 τυχεροί νικητές

θα ειδοποιηθούν με SMS.

Οι νικητές θα παραλάβουν τις προσκλήσεις τους από τον κινηματογράφο την ημέρα και ώρα της προβολής.

Οροι του διαγωνισμού στο www.vimagourmet.gr

50 ΤΥΧΕΡΟΙ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣΣΤΗΝ ΠΡΕΜΙΕΡΑΤΗΣ ΤΑΙΝΙΑΣ

BG_00_00_DIAGONISMOS 2 4/7/2012 12:03:58 μμ


για

φα

γη

τό

Κηφισιά n Ταβέρνα με προδιαγραφές πεντά-στερης κάβας και ανάλογου deco στο εσωτερικό, ο καλοκαιρινός Τηλέμαχος βιώνει στα τραπεζά-κια του πεζοδρομίου την απλότητα ενός παλαιό-τερου καιρού. Επιστήμονας στο κρέας, ο Τηλέ-μαχος διαλέγει το δικό του από μικρές φάρμες

της Ροδόπης, της Φλώρινας και της Ναυπακτίας και ξέρει να μα-ρινάρει διαφορετικά, σοφά και με μαεστρία το κάθε κομμάτι. Oσο ψήνεται το αρνίσιο μαριναρισμέ-νο σουβλάκι με τα μπαχαρικά, η διάσημη βοδινή σπαλομπριζόλα ή τα παϊδάκια που σχεδόν μιλούν γαλλικά γυρίζουν την πλάτη στη συνήθη λιπαρή βαρβατίλα και ο δίσκος προσγειώνεται με τα ζε-

στά και κρύα ορεκτικά. Αληθινή τηγανητή πατά-τα ροδέλα, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, υπέροχη ξεφλουδισμένη ντομάτα με καππαρόφυλλα, μα-γικό κοκορέτσι με μπόλικο συκωτάκι, ζουμερό κοντοσούβλι και αρνάκι, που προτού περάσει από τη σούβλα καπνίζεται ελαφρά κάνοντας υπέροχο ντουέτο με τις ζεστές από τον φούρνο πιτούλες.

Ακολουθεί ο πειρασμός της σοκολατόπιτας, του ραβανί με μαστίχα και του τσιζκέικ.Δεν τρελάθηκα: Με την πράσινη σαλάτα καθώς η πληθωρική μυζήθρα βάραινε τη φρεσκάδα της.Πληρώνεις: €4-€10 τα πρώτα, €10-€20

τα κυρίως, το γλυκό, κέρασμα! Ε. ΨυχούληΦραγκοπούλού 19, τηλ. 210 8077 468

Μύκονος n Ο δολοφόνος επιστρέφει πά-ντοτε στον χώρο του εγκλήματος και η Ρένα της Φτελιάς επιστρέφει στο νησί που την έκανε διάσημη, όχι για τις εγκληματικές, αλλά για τις μαγειρικές της δραστηριότη-τες. Αυτή τη φορά στην παραλία της Ελιάς, σε ένα εστιατόριο με τα πόδια στη θάλασσα, η Ρένα επιμένει στην παραδοσιακή κουζίνα όπως τη μαγειρεύει για πολλά πολλά χρό-νια. Ελληνικές και επώνυμες πρώτες ύλες σε δροσερές σαλάτες και ορεκτικά όπως τα αρωματικά της ντολμαδάκια, οι τάρτες και οι πίτες της, οι τηγανιές των καλοκαιρινών λαχανικών, η χταποδοσαλάτα, αλλά και οι γαρίδες σαγανάκι που απαιτούν τη συντρο-φιά μπίρας, ούζου ή καλού λευκού κρασιού. Στα κύρια, το λατρε-μένο κατσικάκι στον φούρνο με πατάτες, το κλασικό της γιουβέ-τσι και γεμιστά εξαίσια, ανάμεσα σε άλλα, όπως η κερκυραϊκή παστιτσάδα σε συνταγή της μητέρας της.

Δεν τρελάθηκα: Θα προτιμούσα να έλειπαν οι πολύχρωμες πιπεριές από κάποια πιάτα, γιατί εκτός από χρώμα άλλη χάρη δεν έχουν.Πληρώνεις:

Σαλάτες και ορεκτικά ζεστά και κρύα €8-€14, κύρια €12-€16. Για το κρασί, οι τιμές ξεκινούν από €24 για το Μοσχοφίλερο του Σκούρα.

Ν. Δαρειώτηπαραλία Ελίας, Μύκονος, τηλ. 22890 71204

ΨητοπωλείοTηλέμαχος

Ελληνική κουζίναElia

Ελληνική κουζίνα αίγλη

Αθήνα n Χωρίς να χάσει τίποτε από την... αίγλη της, η Αίγλη προσαρμόζεται στις ανάγκες της εποχής και απο-ποιείται το γκουρμέ, επίσημο προφίλ της. Η δροσερή βεράντα κάτω από τα φώτα της Ακρόπολης και του Ζαππείου φορά τα απλά καθημερινά της, ενώ ο Μάκης Κοντοκώστας στην κουζίνα επανεφευρίσκει το γευστικό της προφίλ μέσα από τα απολύτως αγαπημένα της παράδοσης: τυρόπιτα με τραγανό, χωριάτικο φύλλο, ζουμερά, κρεατένια αρω-ματικά κεφτεδάκια με σος γιαουρτιού, συκώτι τηγανιά με ολόγλυκα κρεμμύδια, γιαλαντζί ντολμαδάκια και πεϊνιρλί με κασέρι Βόλου και σπιτική ζύμη. Για τους τακτικούς θαμώνες που ήδη το έχουν αγκαλιάσει με ενθουσιασμό, κάθε ημέρα μαγειρεύει και τα δικά της πιάτα, κολοκυθάκια γεμιστά, μπριάμ, κοκοράκι με χυλοπίτες και μαρουλοντολμά-

δες μεταξύ πολλών άλλων. Αύρα παράδοσης, αλλά και πρωτότυπο στή-σιμο των πιάτων και ένα μικρό δημιουργικό άγγιγμα που ολοκληρώ-νεται με τον μπαμπά από χαρούπι σε σούπα από φρέσκο βερίκοκο και ανανά, ένα γλυκό το οποίο σίγουρα δεν έχει εμπνευστεί καμία ταβέρνα.Δεν τρελάθηκα: Mε το ντολμαδάκι, καθώς κάποιος πρέπει να δείξει στην κουζίνα πώς τυλίγεται.

Πληρώνεις: €2,50- €12 τα πρώτα, €6-€18 τα κυρίως, €4,50-€6 τα γλυκά. Ε. Ψυχούληαίγλη ΖαππΕίού, Είςοδος απο Βας. ολγας, τηλ. 210 3369 300

πη

γαΜ

Ε, δ

οκ

ίΜα

ςα

ΜΕ

κα

ί πρ

οτ

Είν

ού

ΜΕ

Φω

το

γρα

ΦίΕ

ς α

θη

Να

Πα

Πα

γΕ

ωρ

γιο

υ, Ν

ικο

λα

σ λ

ιακ

οσ

, κα

τΕ

ριΝ

α τ

σιγ

κο

τζ

ιΔο

υ (

Bη

μα

st

ud

io)


Βούλα n Μου αρέσει η μαγειρική του Ηλία Σκουλά, νόστιμη και από την καρδιά του. Τα ψάρια είναι πραγμα-τικά ολόφρεσκα και θα τα βρεις στη «μόστρα» του πάγου μόνο όταν το επιτρέπει ο και-ρός, σε τίμιες διαβαθμίσεις στις τιμές.

«Η Ψιψίνα είναι βο(υ)λιώτικο μεζεδοπωλείο» δη-λώνει, με χιούμορ, ο Ηλίας. Ωστόσο, ακόμη κι αν βρεις φούσκες, μύδια, γυαλιστε-ρές κι όσα εκτιμάς στα με-ζεδοπωλεία, θα πρότεινα να δοκιμάσεις τα πιο πρωτότυ-πα πιάτα του. Οπως την εξαι-ρετική, γλυκοσέρτικη και ελαφρά ξιδάτη μελιτζάνα σε σαλάτα με χταπόδι, ντομάτα και κάππαρη, τον υπέροχα ζουμερό ροφό-σπετζοφάι, με τις λεμονάτες νότες του, τις μπρουσκέτες με το τηγανητό χταπόδι και τη διακριτική σκορδαλιά, αλλά και τις εξαιρετικές γιουβετσάδες.

Για επιδόρπιο προτείνω – κατ’ εξαίρεση, ύστερα από ψάρι – τη «Σοκολάτα να φουμάρω», πραλίνα από σοκολά-τα γάλακτος, με «στάχτη» από μελάνι σουπιάς. Δεν τρελάθηκα: Με την κρεμώδη σάλτσα που συνόδευαν τα σαλιγκάρια της Αριάδνης.Πληρώνεις: €4,50-€9,50 τα ορεκτικά και τις σαλάτες και €7,50-€16,50 τα κυρίως. Τα ψάρια: €35-€65 το κιλό.

Συνολικά: €22-€35 το άτομο. θ. τσιχλάκηςωκρατούς 2, πλ. Μπακογίαννη, τηλ. 210 8995 700

ΨαρομεζεδοπωλείοΨίΨίνα

Ψαροκατάστασηίώδίο

Γαλλική κουζίνα l’ abrEuvoir

Κολωνάκι n Πριν από κάποιες ημέρες βρέθηκα στον δρο-σερό κήπο του L’ Abreuvoir. Για ακόμη μία φορά διαπίστωσα πόσο σημαντικό ρόλο παίζει η καλή πρώτη ύλη. Ενιωσα τι ση-μαίνει σέρβις, που ξέρει να προλαβαίνει, διακριτικά, τις επιθυ-μίες του πελάτη, ένιωσα τη βαθιά νοστιμιά παραδοσιακών, μη ευφάνταστων, αν το θέλετε, πιάτων, που μαγειρεύτηκαν έτσι που να δίνεται η μέγιστη έμφαση στην ταυτότητα της πρώτης ύλης. Από τα πιάτα ξεχώρισα σίγουρα το αρωματικό ταρτάρ δύο σολομών με σπαράγγια και τρούφες, ένα ζεστό σουφλέ με καπνιστό χέλι που συνοδευόταν από ένα σεμιφρέντο από παντζάρια και την κλασική πάπια με πορτοκάλι, που σίγου-ρα είναι ό,τι πιο γαλλικό μπορεί να παραγγείλει κανείς εδώ. Δεν τρελάθηκα: Με τη μοσχαρίσια μπριζόλα με τις καλοκαιρινές τρούφες, από την οποία απουσίαζε η βαθιά γεύση που αποζητώ στα κόκκινα κρέατα.Πληρώνεις: €15-€21 τα ορεκτικά, €17-€36 τα κυρίως και €9-€15 τα επιδόρπια, δηλαδή €40-€60 το άτομο,

χωρίς τα ποτά, αλλά υπάρχει και μεσημεριανό μενού 3 πιάτων με €30 το άτομο. θ. τσιχλάκηΞΕνοκρατούς 51, τηλ. 210 7229 106 καί 210 7229 061

Π. Φάληρο n Εχω την αίσθηση πως τούτο το μαγαζί στήθηκε πρω-ταρχικά για να στεγάσει την αγάπη του ιδιοκτήτη για δύο πράγματα: τα κρασιά και τα ψάρια. Κάπως έτσι πρέπει να μπήκε στα αίματα για να μπλέξει με την εστίαση, για να μπορεί πρώτα εκείνος να τα απο-λαμβάνει όπως ακριβώς του αρέσει. Τα θαλασσινά και τα ψάρια είναι φρεσκότατα, οι μερίδες γενναίες, οι πρώτες ύλες καθαρές και νόστι-μες, οι τιμές ιδιαίτερα φιλικές στον καταναλωτή, ακόμη και μεσού-σης της κρίσης, ιδιαίτερα αν αναλογιστείς ότι μιλάς για φρέσκα και όχι κατεψυγμένα προϊόντα. Θα πρότεινα μάλιστα να κάνετε κράτηση, διότι και τις καθημερινές, όπως πήγαμε εμείς, τα τραπέζια γεμίζουν από το πιστό κοινό του.Δεν τρελάθηκα: Τα παξιμαδάκια στο καλωσόρισμα ήταν πολύ «βιομηχανικά», θα πρότεινα καλύτερη επιλογή.Πληρώνεις: Σαλάτες €6,50-€10, ορεκτικά €5-€10 πλην αχινοσαλάτας που ανεβαίνει στα €14, θαλασσινά €8-€15, ριζότο και ζυμαρικά €9-€15, ψάρια ανάλογα με την κατηγορία, με τα πρώτα να φτάνουν τα

€60. Ν. ΔαρειώτηλΕωΦ. αχίλλΕως 119Β, τηλ. 210 9884 258, www.iodio.gr


Στο καφενείο η Ελλάς

Από τόν ΓιώρΓο Πιττα

ξενά

γη

ση

Προνομιακός τόπος για το σερβί-ρισμα του ούζου ήταν ανέκαθεν τα καφενεία. Το οποίο ούζο συ-

νοδευόταν πάντοτε από μεζέδες, συνήθως σε μικρό πιάτο, γιατί ο μεζές δεν είναι για χόρτα-ση, αλλά για τη συνοδεία του ποτού, ώστε να μην το πιεις ξεροσφύρι. Οσο για τη λέξη «με-ζές», προέρχεται από την Ανατολή, στα τουρ-κικά «meze» και στα περσικά «maza», που σημαίνει «γεύση».

Στον καφενέ, λοιπόν, η παραγγελία του ού-ζου ή της ρακής συνεπάγεται και τον μεζέ, πά-ντα στην τιμή του ούζου, χωρίς έξτρα χρέωση. Η μερακλοσύνη, όμως, του καφετζή φαίνεται στην ποιότητα του μεζέ. Τώρα, σε περίπτωση που πολλοί μεζέδες σερβίρονται σε ένα πιάτο, το πιάτο αυτό ονομάζεται «ποικιλία» και χρεώ-νεται χωριστά. Αλλά αυτή είναι μια σύγχρονη

αντίληψη, αφού πια οι θαμώνες δεν ενδιαφέ-ρονται για ούζο με μεζέ, αλλά για μεζέδες με ούζο. Τα καταστήματα αυτά είναι τα λεγόμε-να «ουζάδικα» ή «ουζερί», ή ακόμη και ουζε-ρί-café bar, τα οποία ουσιαστικά λειτουργούν ως ταβέρνες με στόχο να χορτάσουν τους πε-λάτες τους.

αλλοι καιροί, άλλα ήθηΠριν από κάμποσα χρόνια, θα μπορούσες να παίξεις το παιχνίδι: «Πες μου τι ούζο και τι μεζέ σού σέρβιραν, για να σου πω σε ποιο μέρος βρίσκεσαι». Πράγματι, από το είδος του ούζου και των συνοδευτικών μεζέδων, ήταν εύκολο να συμπεράνει κανείς τη γε-ωγραφική ταυτότητα. Τοιουτοτρόπως, ένα οδοιπορικό στους καφενέδες της Ελλάδας θα μπορούσε να μετατραπεί εύκολα σε ένα

οδοιπορικό στους μεζέδες της, σε ένα κομ-μάτι δηλαδή του γαστρονομικού της πολιτι-σμού. Γιατί ο μεζές παραμένει ένα σημαντι-κό κομμάτι της τοπικής γαστρονομίας μας.

Η ποικιλία των μεζέδων αλλάζει ανάλογα με την περιοχή, την τοπική μαγειρική παρά-δοση, τον τύπο του καφενείου – ορεινό ή πα-ραλιακό –, τον χαρακτήρα και το είδος των θαμώνων – αγρότες, ψαράδες, κτηνοτρόφοι –, αλλά και την εποχή, διότι αρκετοί μεζέδες είναι εποχιακοί.

Προσοχή, μη χάσεις το μέτρημα!Σε πρώτη φάση, ο καφετζής θα προσφέρει με το ουζάκι ελαφρούς μεζέδες. Πολλές φορές είναι φετούλες ψωμιού κομμένες σε μπουκιές, κάτι σαν αντίδωρο, σκέτες ή με σαρδέλα, τυ-

Δύο στοιχεία του πολιτισμού μας άρρηκτα συνδεδεμένα, ο καφενές και το ούζο, δείχνουν να βρίσκονται στα πρόθυρα διαζυγίου και εξαφάνισης. Γιατί ο μερακλής ο καφετζής στον μεζέ φαίνεται και ούζο δίχως μεζέ δεν υφίσταται. Αλλά σήμερα ελάχιστοι μοιάζει να θυμούνται την εξίσωση.

1

2

3

4


ράκι και αλλαντικό καρφωμένο με μια οδο-ντογλυφίδα που λειτουργεί και ως πιρουνάκι.

Στα παλιά, «καλά» καφενεία με κάθε νέα πα-ραγγελία ούζου ο καφετζής φρόντιζε να ανανε-ώνει τους μεζέδες και ήταν επιεικώς αδιανόη-το να σερβίρει τους ίδιους. Που σημαίνει ότι θα έπρεπε να θυμάται τη σειρά των μεζέδων των πελατών του. Εθιμικό δίκαιο που για δεκαετίες βρισκόταν σε ισχύ στα τσιπουράδικα του Βόλου και μόνον τα τελευταία χρόνια άρχισε να εκλεί-πει. Η παραγγελία, μάλιστα, ακουγόταν κάπως έτσι: «Πιάσε δυο πέμπτα στο 12 και γρήγορα», που σημαίνει ότι το τραπέζι 12 παρήγγελνε για πέμπτη φορά στη συνέχεια δύο 25άρια τσίπου-ρο, άρα και ο μεζές έπρεπε να είναι ανάλογος.

Μεζές από τον τόπο σουΠαρ’ ότι στις μέρες μας σε αρκετά μαγαζιά οι μεζέδες έχουν περιοριστεί στα τυποποιημένα τσιπς και σνακ, το σωστό καφενείο, αυτό που σέβεται τον εαυτό του, θα φροντίσει να σερ-βίρει τοπικούς μεζέδες, οι οποίοι σε γενικές γραμμές κινούνται στην κάτωθι γκάμα:

Ξηροί καρποί (στραγάλια, φιστίκια, στα-φίδες, αμύγδαλα, καρύδια), κηπευτικά (ντο-μάτα, αγγούρι, κάππαρη), ελιές, τουρσιά για αρχή. Τυριά τοπικά, αλλαντικά (σαλαμάκι, παστά κρέατα, παστουρμάδες), ψάρια παστά (λακέρδα, γαύρος μαρινάτος, σαρδέλα παστή, αντσούγια, ρέγκα), ομελέτες, όπου αναλόγως της περιοχής και του περιεχομένου έχουν την τοπική τους ονομασία (καγιανάς, φρουτάλια, στραπατσάδα, σφουγγάτο κτλ.). Τέλος, αν βρισκόμαστε παραλιακά, χταποδάκι και κα-λαμάρι ψητό, καλαμαράκια τηγανητά, αθερίνα ή μαριδάκι τηγανητό, γαριδάκι βραστό ή τηγα-νητό, αχινοί και κάθε είδους θαλασσινό.

ρεφενέ για πάνταΜια ενδιαφέρουσα συνήθεια της ουζοποσίας είναι να φέρνουν οι θαμώνες μεζέδες από το σπίτι τους. Επιθυμώντας να μοιραστούν την απόλαυση με την παρέα τους, καταφτάνουν βαστώντας στα χέρια τους τον θησαυρό. Κά-στανα για ψήσιμο, αγκινάρες ωμές που τις κα-θαρίζουν οι ίδιοι με τους σουγιάδες τους, χλω-

ροκούκια, μανιτάρια, παντός είδους λαχανικά, αντζούρια ή ντοματάκια από το περιβόλι, ρό-δια, κυδώνια και διάφορα φρούτα, αλλά και τυροκομικά και αλλαντικά.

Ετερο έθιμο που η αρχή του μοιάζει να χάνε-ται στο βάθος των αιώνων; Οι αγρότες να φέρ-νουν στον καφενέ τους πρωτόβγαλτους καρ-πούς «για το καλό», για να τους χαρούν μαζί με τους φίλους τους.

Αλλες φορές, πάλι, κατόπιν συνεννοήσεως μεταξύ τους, φέρνουν όλοι από κάτι – ο λεγόμε-νος ρεφενές –, ενώ ο καφετζής αναλαμβάνει τα ψηστικά και το σερβίρισμα του ούζου. Και τό-τε η συνεύρεση μετατρέπεται σε μοναδικό και πολλές φορές αχαλίνωτο τσιμπούσι.

Πάντως, και παρ’ ότι ο ανδρισμός στα μέ-λη της ανδρικής κοινότητας μετριέται με την αντοχή που έχει ο πότης να πίνει «χωρίς να τον πίνει», στο κοινό γλέντι υπάρχει αλλη-λεγγύη μεταξύ των συμποσιαζομένων. Κοι-νώς, η παρέα προσέχει ώστε τα μέλη της να μην εκτροχιαστούν, βάζοντας φρένο σε όποιον ετοιμάζεται να ξωκείλει. Διότι, μια παραφορά, ένα κακό μεθύσι, δεν θα εκθέσει μόνο τον παρεκτρεπόμενο, αλλά θα στενοχω-ρήσει και την ομήγυρη που προφανώς θα δι-ακόψει άδοξα το γλέντι. l

Η τρίγλωσσΗ (ελλΗνίκΑ, ΑγγλίκΑ, γΑλλίκΑ) εκδόσΗ «Kafenia in the aegean Sea» τόυ γίωργόυ πίττΑ, εκδ. κόίλΑδΑ λευκων, 2012, [email protected]

1. Η κυρα-Διονυσία με τον άντρα της, στο καφενείο της «Η φτωχή καλύβα», στο Λαγούδι της Κω. 2, 3, 4. Μεζέδες κατάλληλοι διά ούζον.

5. Στην Πόθια της Καλύμνου, ο καφετζής ετοιμάζει τον χταποδομεζέ. 6. το ποτηράκι γεμίζει και ο μεζές θα ετοιμαστεί πάραυτα,

στον Κέφαλο της Κω.

5

6


Η ψυχή του ούζου

Το ούζο συνδέθηκε εξαρχής με τον συνοδευ-τικό του λιγοστό μεζέ, ο οποίος, από την πο-σότητά του και μόνο, υπονοεί τη μοιρασιά και

τη συντροφικότητα. Κανείς δεν γεύεται τον μεζέ για να χορτάσει. Ολοι τσιμπάνε. Αυτός ήταν άλλοτε ο κανόνας στις αντροπαρέες, που δεν έτρωγαν, αλλά συγκεντρώνο-νταν γύρω από ένα τραπέζι, έπιναν με στόχο να ανταλλά-ξουν δυο κουβέντες και, σιγά σιγά, με το ποτό, κατάφερ-ναν να «δέσουν» μεταξύ τους, λησμονώντας ακόμη και τον χρόνο που κυλάει συμβατικά για όσους δεν πίνουν.

Οταν, με τη χειραφέτηση των γυναικών, θεωρήθη-κε αποδεκτό να πίνουν κι εκείνες δημόσια, το ούζο, που κάποτε ήταν η «πρόφαση» για να μαζευτούν οι άντρες γύρω από το τραπέζι κάποιου καφενέ, να τα πιουν και να συζητήσουν, μπήκε στα ελληνικά σπί-τια. Και έτσι αποτέλεσε μια νέα «πρόφαση» για κα-λέσματα που πρόσφεραν στις νοικοκυρές την ευκαι-ρία να ξεδιπλώσουν το ταλέντο τους, ανακαλύπτοντας συνδυασμούς γεύσεων οι οποίες θα αναδείκνυαν το γλυκανισάτο άρωμά του. Σήμερα, πέρα από αυτή την παράδοση, κερδίζει και τις νεότερες γενιές που συ-γκεντρώνονται στα ουζερί και στα μεζεδοπωλεία επει-δή νιώθουν πως το απόσταγμα αυτό, και ο τρόπος με τον οποίο καταναλώνεται, ενισχύει τη συντροφικότη-τα. Ακόμη και τα πιο νεαρά παιδιά μαγεύονται από τα αρώματα του γλυκάνισου και του μάραθου τα οποία απελευθερώνονται από το διάφανο απόσταγμα, που παίρνει τη γνωστή γαλακτερή του όψη καθώς προ-σθέτουν νερό ή πάγο στο ποτήρι τους.

Από τον καφενέ στο μπαρΣτο βάθος, στο μοναδικό φωτισμένο σημείο του κή-που, ένας νεαρός πίσω από το μπαρ έφτιαχνε κοκτέιλ, κουνώντας το σέικερ στους ρυθμούς μιας μουσικής που έκοβε τον μεταμεσονύκτιο καύσωνα με το «μα-χαίρι των ντεσιμπέλ» της. Στάθηκα στην ουρά και πε-ρίμενα υπομονετικά τη σειρά μου για να παραγγείλω, συνεπαρμένη όχι μόνο από τις γρήγορες κινήσεις του, αλλά και από τις επιλογές του. Παρ’ ότι αυτή δεν ήταν η αρχική μου πρόθεση, παρήγγειλα και εγώ ένα «ούζο - χωριάτικη », για να βρεθώ, λίγα λεπτά αργότερα, με ένα ποτήρι θολό από το ούζο, στολισμένο με κομματά-κια ελιάς και κάππαρης, όπου έβλεπα πράσινα παγά-κια, που μοσχοβολούσαν ρίγανη, να επιπλέουν πάνω από τα μικροσκοπικά κυβάκια αγγουριού και ντομά-τας. Το μύρισα και ένιωσα πως στο άρωμά του συμπυ-κνώνονταν όλες οι εικόνες που φυλάω στο μυαλό μου για το ελληνικό καλοκαίρι. Μου άρεσε ο δημιουργικός τρόπος με τον οποίο ο νεαρός μπάρμαν προσπάθησε να αποδώσει αυτή την ελληνικότητα.

Γύρισα στην παρέα μου προσπαθώ-ντας να ανακαλέσω όλες τις όμορφες και πάντα λίγο ερωτικές ιστορίες για το ούζο που διηγείται, με τον ποιητικό και λεβέντικο τρόπο του, ο εκ Πόλης ορ-μώμενος αποσταγματοποιός Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος. Την άλλη μέ-ρα, σαν από μια ανάγκη να τον ακούσω πάλι, τον πήρα τηλέφωνο. Δεν χρειά-στηκε να τον τσιγκλήσω και πολύ. Τον άφησα να στρέψει την κουβέντα, με τον δικό του αμείωτο ενθουσιασμό, στις όμορφες Σμυρνιές που σέρβιραν

τα καραφάκια με το χύμα, τότε, ούζο στην παρέα των ανδρών τους. Φρόντι-ζαν να είναι πάντα γεμάτα, όπως επέ-βαλλε η καλή φιλοξενία, και μόλις έβλεπαν ότι το καραφάκι κόντευε να αδειάσει, πηγαίνοντας να το ξαναγεμί-σουν στην κουζίνα, έπιναν στα κρυφά τη γουλιά που είχε απομείνει στον πάτο του. Γι’ αυτό, όταν γύριζαν με ανανεω-μένο τον μεζέ και γεμάτο το καραφά-κι, ήταν πιο ευδιάθετες και έτοιμες να συνεχίσουν τη βραδιά με τον σύντροφό τους, που, μόλις έφευγε η παρέα, κατέ-

επ

ί πα

ντό

ς

Συνδεδεμένο εξαρχής με τον, έστω λιγοστό, μεζέ της απόλυτης λιτότητας, το ούζο είναι το ποτό μιας παράδοσης συντροφικότητας και μοιράσματος που έχουμε τόσο ανάγκη σήμερα.απο τη θΑλειΑ τσιχλΑκΗ

Μια κουβέντα με τον ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο


Αρμονίες και ταιριάσματαΜου αρέσει να ακούω τον Ανέστη. Οπως μου αρέσει να δοκιμάζω και διάφορα ούζα, διαφορετικά φτιαγμέ-να, συνοδεύοντάς τα με διάφορους μεζέδες. Πιστεύω και εγώ ότι τα γλυκανισάτα θέλουν θαλασσινή παρέα. Ομως κάποια πιο σέρτικα, όπως το χιώτικο, όπου αι-σθάνεσαι τη μαστίχα, ή τα μακεδονικά, όπου νιώθεις τη γλυκόριζα, την αγγελική, τον κακουλέ (καρδάμω-μο) ή ακόμη και διάφορα αρώματα «ξύλινων» μπα-χαρικών, όπως ο έντονος αστεροειδής γλυκάνισος, το γαρίφαλο, η κανέλα ή το κόλιαντρο, ή ακόμη και βοτάνων, όπως το φλαμούρι ή η μέντα, αντέχουν και γεύσεις πιο γήινες και μπορούν να ταιριάξουν με μια μεγαλύτερη ποικιλία μεζέδων, από τα κλασικά σαγα-νάκια με τις πιπεριές και τα τυριά, μέχρι και κρέατα σε πικάντικες τηγανιές.

«Αν θες να βρεις την τέλεια αρμονία με το ούζο, ακο-λούθησε τον δρόμο της ανηθόλης» μου είπε κάποτε ο φίλος και καθηγητής στο ΤΕΙ Οινολογίας, Αργύρης Τσακίρης. Μιλώντας για την ανηθόλη, μου εξήγησε πως ακόμη και ο άνηθος – που δεν είναι συστατικό του ούζου – μπορεί με την παρουσία του σε κάποιο φαγη-τό να βοηθήσει την αρμονία του με το ούζο. Θυμάμαι, χαρακτηριστικά, πως με είχε προτρέψει να δοκιμάσω ένα γλυκόπιοτο ούζο με λαδερό αρακά, μαγειρεμένο με ντομάτα κι άνηθο. Ακολουθώντας την αρχική συμ-βουλή του, βρήκα δεκάδες φαγητά που μαγειρεύτη-καν με αστεροειδή γλυκάνισο, με μαραθόσπορους ή γλυκάνισο, όπως κάποιοι αρωματικοί κεφτέδες που δοκίμασα στη Χαλκιδική, που με το έντονο αρωματι-κό τους ταμπεραμέντο και την τραγανή κρούστα που τους χάριζε το τηγάνι βρήκαν τον τέλειο σύντροφο σε ένα ποτήρι ούζο, από αυτά τα πιο γλυκόπιοτα και έντο-να γλυκανισάτα.

Η λεπτή γεύση ενός κοτόπουλου που μαγειρεύτη-κε με μαστίχα, μια βοδινή γλώσσα που συνοδεύτηκε από σάλτσα άνηθου, οι αρωματικοί ρεβιθοκεφτέδες της Σίφνου μού ζήτησαν αρκετές φορές ως συνοδευ-τικό τους ένα ούζο και δεν τους το στέρησα εμμένο-ντας στον αρχικό αφορισμό, ότι δηλαδή το ούζο θέλει μόνο μεζέδες ή μόνο θαλασσινά και ψάρια.

Το ταξίδι της γεύσης ξεκινάει από έναν μπούσουλα πάντα, αλλά μπορεί να καταλήξει πολύ μακριά, περ-νώντας από μονοπάτια διαφορετικά. Σε εμάς τους Ελ-ληνες αρέσει το μεζεκλίκι, όπως μας αρέσει και ο αυτο-σχεδιασμός της στιγμής. Κάθε φορά αφήνουμε το ούζο μας και τη διάθεσή μας να μας καθοδηγούν. Σ’ ευχαρι-στώ, δάσκαλε Ανέστη, στην υγειά σου, σε ευχαριστώ κι εσένα, Αργύρη, που μου έδωσες μια θεωρία και την ελευθερία να την ακολουθήσω ή να τη διαψεύσω. l

ληγε σε περιπτύξεις που μοσχοβολού-σαν μάραθο και γλυκάνισο.

Ηταν οι καλές μέρες αυτές που πε-ριέγραφε, τότε που άρχιζε να ξεχνιέται η ανέχεια που ακολούθησε τη Μικρα-σιατική Καταστροφή και μαζί της και η συνήθεια που είχαν αποκτήσει κάποιοι πρόσφυγες να πνίγουν τις αναμνήσεις τους στο ούζο, κάνοντας τις γυναίκες τους να το αποστρέφονται.

«Το χνότο που μυρίζει ούζο», επανα-λαμβάνει ο Ανέστης από την άλλη άκρη της γραμμής, «διεγείρει τη σεξουαλικό-τητά μας, με εκείνο το χάδι του μάραθου και του γλυκάνισου». «Για μένα έτσι πρέπει να είναι το ούζο. Χωρίς πολλά

μπαχαρικά, για να επικρατεί ο γλυκάνι-σος. Τα τελευταία χρόνια, στο Παγγαίο, ανακάλυψα πως, αντικαθιστώντας ένα μέρος του γλυκάνισου με περδικοβό-τανο, μπορώ να δώσω στο ούζο μου πιο λεπτή και σέρτικη γεύση. Ολα, όμως, είναι θέμα ύφους, σε κάποιους μπορεί να αρέσει το ούζο που μυρίζει μαστίχα ή περιέχει μια μεγάλη ποσότητα αστε-ροειδούς γλυκάνισου. Ετσι όπως το φτιάχνω εγώ το ούζο, το προορίζω για να συνοδεύσει τους θαλασσινούς με-ζέδες, σε αντίθεση με το τσίπουρο που τραβάει τους πιο γήινους, τους κρεά-τινους. Και πάλι, θα πεις, όλα είναι θέ-μα γούστου. Αλλά τις προάλλες, που βγήκα στην εκπομπή της Ψυχούλη, το παίξαμε πάλι αυτό το παιχνίδι των συν-δυασμών και ο κόσμος κατάλαβε για-τί το ούζο, με τη μεγάλη καθαρότητα που δίνει στη γεύση του ο γλυκάνισος κι ο μάραθος, ταιριάζει με την αλμύρα και το ιώδιο των θαλασσινών μεζέδων, ενώ το πιο σκληρό και “κοφτερό” τσί-πουρο μπορεί να παλέψει καλύτερα τις έντονες πρωτεΐνες των κρεατικών και κάποιων τυριών».

Τον αφήνω να μιλάει. Ακούω τις ιστορίες του για γυναίκες που επέτρε-ψαν στο ούζο να αφυπνίσει την «κλει-δωμένη» τους θηλυκότητα και έβαζαν τα μαγειρικά δυνατά τους να ετοιμά-σουν τους μεζέδες που θα δημιουρ-γούσαν αυτή την τόσο ερωτική διάθε-ση στο τραπέζι τους.

Εφαρμόζω και τον κανόνα του: «Πο-τέ μη βάζεις το ούζο στο ψυγείο. Κρά-τα το μακριά από τον ήλιο και βάλε στο ποτήρι σου παγάκια ή παγωμένο νερό. Μετά, σερβίρισε το ούζο από πάνω και απόλαυσε τον τρόπο με τον οποίο σχηματίζονται στα τοιχώματα του πο-τηριού τις λεπτές κλωστές, που απλώ-νονται σαν πλοκάμια χταποδιού. Είναι χάρμα ιδέσθαι το πώς δεσμεύει το πα-γωμένο νερό την αλκοόλη. Μην υπερ-βάλλεις στο νερό, γιατί τότε το ούζο παραγλυκίζει». Ε

ΙΚο

Νο

ΓΡα

Φη

Ση

ΓιΩ

ΡΓΟ

σ κ

ΑΡΑ

χΡ

Ησ

τΟ

σ


Ασπρίζει στο νερόΤο νερό στο ούζο προκαλεί διαχωρισμό της διαλυ-μένης στο αλκοόλ ανηθόλης που εμφανίζεται σε μικρούς αιωρούμενους κρυστάλλους με τη μορφή νεφελώματος.

Πίνεται χειμώνα καλοκαίριΕίναι μύθος ότι το ούζο είναι καλοκαιρινό ποτό. Πίνεται ευχάριστα όλες τις εποχές, αλ-λά, συνδυασμένο με τραπεζάκια έξω, νησιά και παραλίες, μας θυμίζει καλοκαίρι.

Το ούζο πίνεται σε στενό ποτήριΗ μύτη μας πρέπει να είναι έξω από το στόμιο του ποτηριού με το ούζο. Αν πίνουμε σε φαρδύ ποτή-ρι, εισπνέουμε αναθυμιάσεις αλκοόλης και μεθά-με γρήγορα.

Θέλει παρέαΤο καφενείο, το ουζερί, που είναι οι φυσικοί χώροι κατανάλωσης του ούζου, είναι κατεξο-χήν κύτταρα κοινωνικής συνεύρεσης. Ο πολι-τισμός του ούζου, με τον μεζέ και τη συνήθως ανοιχτή και ευδιάθετη παρέα, δεν ταιριάζει σε

μονήρεις πότες.

Να το πίνεις, να μη σε πίνει!Η ουζοποσία θέλει μέτρο, θέλει ρέγουλα στην απόλαυση. Το ούζο δεν συγχωρεί εύ-κολα την παραβίαση των κανόνων που συ-νοδεύουν την κατανάλωσή του. l

Ο δεκάλογος του ούζου

Από τόν Δημητρη ρουσουνέλο

εγχε

ιρίδ

ιο

Ανοίγει, δεν συνοδεύει το γεύμαΤο ούζο είναι απεριτίφ, βοηθά να «ανοίξει» το στόμα και οι γευστικοί κάλυκες να προετοιμα-στούν για ό,τι πρόκειται να ακολουθήσει στο γεύμα. Γι’ αυτό συνοδεύεται από μεζέδες που

ανοίγουν την όρεξη.

Δεν πίνεται ξεροσφύριΤο ούζο πίνεται πάντα με μεζέ. Δεν είναι κλασικό πο-τό για μπαρ, αν και τελευταία, με τη διαλεκτική σχέση του μπαρ με την κουζίνα και τα νέας έμπνευσης κο-κτέιλ, ανοίγει ένας ενδιαφέρων δρόμος για το ούζο,

με εξαιρετικά αποτελέσματα.

Θέλει μεζέδες νοστιμιτζίδικουςΟι μεζέδες του ούζου είναι νόστιμες μικρές μπουκίτσες, κυρίως αλίπαστα, αλλαντικά, νω-πά θαλασσινά και διάφορα τηγανητά. Ο κλα-σικός μεζές του καφενείου είναι μπουκίτσες ψωμί με ταραμοσαλάτα, πικάντικο τυρί, ελιά

και λουκάνικο ή σαλάμι, ή ρέγκα ή σαρδέλα και ντομα-τούλα - αγγουράκι για δροσιά, σε μικρό πιατάκι.

Δεν πίνεται με πάγοΗ ανηθόλη – το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου – όταν έρθει σε επαφή με τον πάγο, στερεοποιείται. Οι λεπτοί κρύσταλλοι στην επιφάνεια είναι σαν δόση αυξημέ-νης και συμπυκνωμένης ανηθόλης, που ευθύνεται για τον πονοκέφαλο και τις καούρες στο στομάχι. Προτι-

μούμε παγωμένο νερό. Τώρα, αν επιμένετε...

Δεν μπαίνει στο ψυγείοΣτο ψυγείο διαχωρίζονται τα μόρια της ανηθόλης, αλ-λοιώνεται η γεύση, δημιουργούνται κρύσταλλοι και θό-

λωμα. Το ίδιο μπορεί να συμβεί σε περιόδους ψύχους με ούζα χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα ή υψηλής περιεκτικότητας σε ανηθόλη.

«Ούζο όταν πιεις / γίνεσαι ευθύς / βασιλιάς, δικτάτορας / Θεός και κοσμοκράτορας / σαν το καλοπιείς/ βρε θα ευφρανθείς / κι όλα πια στον κόσμο / ρόδινα θε να τα δεις».


για

τη

ν ό

ρε

ξη

Πέστο για τηγανητές αθερίνες και γαρίδες

Υλικά γιά 4 άτομά

Για τις αθερίνες

500 γρ. αθερίνες

κόκκινο ξίδι

αλεύρι για όλες τις χρήσεις

και λάδι για το τηγάνισμα

Για το πέστο αντσούγιας

1 κ.σ. κάππαρη

2 κ.σ. κουκουνάρια

2 αντσούγιες από βαζάκι

1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη

1 κ.σ. φρέσκο κρεμμυδάκι,

ψιλοκομμένο

2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο

1 αβγό βραστό, σφιχτό, χωριστά

ο κρόκος από το ασπράδι

50-80 ml έ.π. ελαιόλαδο

Για τις γαρίδες

500 γρ. γαρίδες μικρές,

καθαρισμένες από το

κέλυφος και το εντεράκι

(βλ. σελ. 46)


και λάδι για τηγάνισμα

Για το πέστο τσίλι

1 κρεμμύδι ξερό, μικρό,

καθαρισμένο

1-2 σκελίδες σκόρδου,

καθαρισμένες

3 πιπερίτσες τσίλι (μικρές

κόκκινες καυτερές πιπεριές)

25-30 γρ. φουντούκια, άψητα

1 κ.σ. πάπρικα, καπνιστή

2 κ.γ. ξίδι μπαλσάμικο ή οξύμελι

4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

ΕκτΕλΕση

Αθερίνες: Βάζουμε τις αθερίνες σε ένα μπολ και τις περιχύνουμε με το ξίδι. Τις αφήνουμε για 1 λεπτό ώστε να σφίξει η σάρκα τους, τις στραγγί-ζουμε και τις αλευρώνουμε. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι και τηγανίζουμε τις αθερίνες για λίγα λεπτά. Κατόπιν τις βγάζουμε με μια

τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να τραβήξει το πε-ριττό λάδι. Πέστο αντσούγιας: Χτυπάμε στο multi όλα τα υλικά εκτός από το ασπράδι αβγού. Δεν θέλουμε να γί-νουν αλοιφή, απλώς να ενωθούν. Ψιλοκόβουμε το ασπράδι αβγού και το σερβίρουμε μαζί με το πέστο και τα τηγανητά ψαράκια. Γαρίδες: Αλευρώνουμε τις γαρίδες. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι και τηγανίζουμε τις γαρίδες για λίγα λεπτά από την κάθε πλευρά μέ-χρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας.Πέστο τσίλι: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο multi μέχρι να ενωθούν χωρίς να γίνουν αλοιφή. Σερβίρουμε το πέστο μαζί με τις τηγανητές γαρίδες. l

Καλή όρεξη Χρύσανθος Καραμολέγκος

άς φτιάξουμε

φω

το

γρα

φια

Πα

υλ

οσ

τσ

οκ

ου

νο

Γλο

υ, f

oo

d s

ty

lin

g μ

ακ

ησ

Γε

ωρ

Για

δη

σ, ε

πιμ

ελ

εια

ju

lia

mu

nn


στη

ν ε

πο

χή τ

ου

ςγ

ιατ

ι κ

αθ

ε π

ρα

γμ

α ε

χε

ι το

ν κ

αιρ

ο τ

ου

ΒασιλικόςΣτην ινδουιστική και στη χριστιανική παράδοση το «ώκιμον το βασιλικόν» είναι ιερό φυτό. Είτε σγουρός είτε πλατύφυλλος, μεγαλόφυλλος ή μελανόφυλλος, δεν έχει μόνο το άρωμα, αλλά και τη συνταγή που καταπραΰνει το στρες, τις ημικρανίες και βοηθά τη μνήμη. Λατρεύει όλα τα μαγειρέματα του καλοκαιριού και το μόνο που θέλει για να απογειώσει ένα πιάτο είναι να τον προσθέσεις την τελευταία στιγμή χωρίς να τον ταλαιπωρήσεις στις φωτιές.

Πατατοσαλατα «βασιλική»Σε ένα μπολ βάζουμε βραστές πατάτες και ίση ποσότητα ντοματίνια, κομμένα στη μέση, μαζί με 2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. Για τη σος, χτυπάμε στο μπλέντερ ένα ματσάκι βασιλικό, ¾ φλ. ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδου και 150 γρ. φέτα θρυμματισμένη.

Μακαροναδα του καλοκαιριουΨήνουμε 1 κιλό ντοματίνια κομμένα στη μέση, στους 220°C για 30 λεπτά, αφού τα ραντίσουμε με ελαιόλαδο, 2 κ.σ. θυ-μάρι, αλάτι και 2 κ.γ. ζάχαρη. Βράζουμε τα μακαρόνια και τα ανακατεύουμε με τα ντοματίνια, 1 ματσάκι βασιλικό ψι-λοκομμένο, 250 γρ. μανούρι σε κυβάκια, 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, ½ φλ. ελαιόλαδο και πιπέρι.

σαλτσα Που Παει Με ολαΧτυπάμε στο μπλέντερ ½ φλ. ελαιόλαδο, 1 ματσάκι βασιλι-κό, 3-4 κλωναράκια δυόσμου ή μαϊντανού, χυμό από 1 λεμό-νι, 3 φιλετάκια αντσούγιας, 1 κ.σ. κοφτή κάππαρη και 1 κ.σ. μουστάρδα. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά κρέας, πουλερικό, ψάρι ή λαχανικά και προσθέτουμε τη σάλτσα 1 λεπτό προτού το αποσύρουμε από τη φωτιά.

ΝεκταρίνιΞαδελφάκι του ροδάκινου, αφού προήλθε από μετάλλαξη του σπόρου του, το νεκταρίνι κυκλοφορεί σε αρκετές δια-φορετικές ποικιλίες και είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε και κά-λιο που τονώνει το ταλαιπωρημένο νευρικό σύστημα. Είναι αντιοξειδωτικό, προστατεύει τους πνεύμονες, βοηθά στην επούλωση των τραυμάτων, ενισχύει το ανοσοποιητικό και παντρεύεται τόσο σε αλμυρά όσο και σε γλυκά μαγειρέματα.

υΠεροχή ταρταΣτρώνουμε με σφολιάτα μια ταρτιέρα και γεμίζουμε την επιφάνεια με νεκταρίνια κομμένα στη μέση με την κομμέ-νη πλευρά προς τα πάνω χωρίς τα κουκούτσια. Πασπαλί-ζουμε με 1 φλ. καστανή ζάχαρη, που θα ανακατέψουμε με 2 συσκευασίες βανιλίνη, και ψήνουμε στους 200°C για 40-45 λεπτά.

νεκταρινια Με σοκολαταΣτρώνουμε 5 νεκταρίνια κομμένα στη μέση σε ένα βουτυ-ρωμένο ταψί και τα ανακατεύουμε με 125 γρ. τριμμένα μπι-σκότα τύπου Digestive, ξύσμα από ½ πορτοκάλι, ½ φλ. ζά-χαρη και 100 γρ. τριμμένη κουβερτούρα. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά. Σερβίρουμε με γιαούρτι ή χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Με φετα στον φουρνοΚόβουμε στη μέση 5 νεκταρίνια και τα γεμίζουμε με 1½ φλ. φέτα που θα λιώσουμε μαζί με 5 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 ματσάκι ψιλοκομμένο δυόσμο και πιπέρι. Τα ψήνουμε για 30 λεπτά στους 200°C και τα σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί ή με μια πράσινη σαλάτα.


απο την ελενή Ψυχουλήφωτογραφιεσ γιωργοσ δρακοΠουλοσ επιμελεια julia munn

ΜελιτζάναΠρωτοκαλλιεργήθηκε στην Κίνα και ήρθε στην Ευρώπη μετά το 1000 μ.Χ. από τους Αραβες. Στην αρχή τη χρησι-μοποιούσαν για διακοσμητικούς και θεραπευτικούς λόγους καθώς η πίκρα της έκανε τη μαγειρική να της γυρίσει την πλάτη. Η Ανατολή τη λάτρεψε και τη μαγείρεψε με χίλιους τρόπους και, αν κατηγορείται ως «βαριά», δεν φταίει αυτή με τις λιγοστές θερμίδες της, αλλά το λάδι της συνταγής.

ή νοστιΜοτερή ΜελιτζανοσαλαταΨήνουμε 3 μελιτζάνες ολόκληρες στα κάρβουνα, στο γκριλ ή στο γκαζάκι του καφέ. Αφαιρούμε τη σάρκα και την αφήνουμε να στραγγίσει στο σουρωτήρι. Την ανακα-τεύουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 σφηνάκι ξίδι, 5 κ.σ. ελαιόλαδο, θρυμματισμένη φέτα, αλάτι και πιπέρι.

ΜελιτζανοκεφτεδεσΣοτάρουμε σε 3 κ.σ. ελαιόλαδο 4 μελιτζάνες σε κυβάκια μέ-χρι να μαλακώσουν. Τις ανακατεύουμε με 1 αβγό, 1 ματσά-κι ψιλοκομμένο μαϊντανό, 2 κ.γ. ρίγανη, 2 μεγάλες φέτες ψωμί μουλιασμένο, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 ψιλοκομ-μένη σκελίδα σκόρδου, ½ φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι, μερι-κά κλωναράκια ψιλοκομμένου δυόσμου, αλάτι και πιπέρι. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε καυτό καλαμποκέλαιο.

γρήγορα στήν κατσαρολαΣοτάρουμε σε ¾ φλ. ελαιόλαδο 3 μελιτζάνες σε χοντρά κομ-μάτια μαζί με 1 κρεμμύδι σε φέτες. Μόλις ροδίσουν, προ-σθέτουμε 3 σκελίδες σκόρδου σε φετάκια, 2 ντομάτες ψιλο-κομμένες, αλατοπίπερο και 1 κ.γ. ζάχαρη. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε ψιλο-κομμένο μαϊντανό και 200 γρ. θρυμματισμένη φέτα.

ΜπάμιαΟ ιβίσκος ο εδώδιμος μερικοί λένε πως κατάγεται από την Ινδία, ενώ άλλοι από την Αφρική, όπου οι σπόροι του χρησι-μοποιούνται και σαν υποκατάστατο του καφέ ή σε κατάπλα-σμα που καταπολεμά τους πόνους. Η μικρή μπάμια έχει και τη μεγαλύτερη νοστιμιά, αρκεί να την αφήσεις για ½ ώρα με ξίδι και αλάτι στον ήλιο.

στον φουρνοΑνακατεύουμε σε ταψί 1 κιλό μπάμιες, ½ ποτήρι λευκό κρασί, 2 ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες, 2 πιπεριές κέρατο σε ροδέ-λες, 3 σκελίδες σκόρδου σε φετάκια, ¾ φλ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε στους 180°C μέχρι να μαλακώσουν και 5 λεπτά προτού τις βγάλουμε προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊ-ντανό και, προαιρετικά, 200 γρ. φέτα θρυμματισμένη.

τήγανήτεσ ΜΠαΜιεσΖεματάμε τις μπάμιες για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει και τις στραγγίζουμε. Τις βουτάμε σε κουρκούτι που θα φτιάξουμε με ½ φλ. κορν φλάουρ, ½ φλ. νερό και αλά-τι και τις τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας.

ΜΠαΜιεσ τουρσιΑποβραδίς αφήνουμε 500 γρ. μπάμιες με αλάτι σε σου-ρωτήρι να στραγγίξουν, τις στεγνώνουμε και τις βάζουμε σε βάζο εναλλάξ με 10 ολόκληρες καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου και 1 κ.σ. σπόρους κόλιαντρου. Σε ένα κατσαρολά-κι ζεσταίνουμε 700 ml λευκό ξίδι με 100 γρ. μαύρη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί, το αφήνουμε να κρυώσει και καλύπτου-με τις μπάμιες. Είναι έτοιμες ύστερα από 2 εβδομάδες στο ψυγείο. l


κλα

σικ

ή σ

υν

ταγ

ή

Πίτα ΚαισαρείαςΟ παστουρμάς, ο κατεξοχήν ανατολίτικος μεζές, ξαπλώνει ανάμεσα σε φύλλα ζύμης και σε φέτες ντομάτας και κασεριού για να γίνει μια πίτα-λουκούμι που άλλοι τη λένε παστουρμαδόπιτα και άλλοι πίτα Καισαρείας. Οπως και να ’χει, σίγουρα κάνει καλή συντροφιά σε ένα καραφάκι ούζο.keimeno meλισσα στοϊλη, συνταγη - food styling μακησ γεωργιαδησφωτογραφιεσ παυλοσ τσοκουνογλου, επιμελεια julia munn

Ανατολίτης: «Να ζήσεις τζάνουμ μι-σέ Μπαστιά, παστουρμά καϊσερλί-δικο έχεις;» Ξενοδόχος: «Εχω, να

σας χαρώ, κι’ αφ’ το φίνο… Ανατολίτης: «Εμέ-να φκιάσαι με παστουρμά με τ’ αβγά, κρομμύδι μπόλικο, βούτουρο μπόλικο, πιπέρι, μιπέρι, εσύ ξέρεις πγιά, καρδιά μου εκείνο ύρεψε ζέρεμ».

Παστουρμά καϊσερλίδικο ζητάει ο Ανα-τολίτης στη Βαβυλωνία του Βυζαντίου (έκδ. 1836). Δηλαδή παστουρμά από την Καισά-ρεια (Kayseri=Καισάρεια), αφού ήταν ονο-μαστός ο παστουρμάς από την ευρύτερη πε-ριοχή της Καππαδοκίας όπου συνήθιζαν να συντηρούν το κρέας των ζώων φτιάχνοντας διάφορα παστά αλλαντικά, όπως ο παστουρ-μάς, το σουτζούκι και ο καβουρμάς. Από τι φτιάχνεται ο αυθεντικός παστουρμάς είναι ένα θέμα που σηκώνει συζήτηση. Από καμη-λίσιο κρέας λένε κάποιοι, από μοσχαρίσιο άλ-λοι. Ο Παύλος Ερευνίδης, συγγραφέας του βιβλίου «Ο παστουρμάς» (εκδ. Στάχυ), μας πληροφορεί ότι «Η πρώτη εμφάνιση της λέ-ξης «παστουρμάς» σε δημοσιευμένη πηγή λαμβάνει χώρα σε έναν «κατάλογο διατίμη-σης» (Narh Defteri) του 1624 της περιοχής Ραιδεστού στη Θράκη. Οπως, λοιπόν, φαί-νεται σε αυτή τη δημοσίευση της Μubahat Kutukoglu, στην αγορά υπήρχαν προϊόντα όπως «παστουρμάς από βοδινό» και «πα-στουρμάς από πρόβατο», επιβεβαιώνοντας

ότι παστουρμάς δεν ονομάζονταν μόνο τα κρεατοσκευάσματα που προέρχονταν από βοδινό ή καμηλίσιο κρέας!».

Υπάρχουν και άλλες ιστορίες που συ-νοδεύουν τον παστουρμά. Λένε ότι κάποτε οι τούρκοι πολεμιστές έβαζαν παστό κρέας μέ-σα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, οι οποίες βρίσκονταν κάτω από τους μηρούς του ιππέα και έτσι ο παστουρμάς προέκυψε πλακου-τσωτός ως προς το σχήμα, καθώς πιεζόταν. Αλλωστε, η ετυμολογία της λέξης «παστουρ-μάς» πιθανόν προέρχεται από το τουρκικό ρήμα «basmak» που σημαίνει «πατώ». Και σίγουρα στη διαδικασία παραγωγής του παί-ζει σημαντικό ρόλο η πίεση.

Στην αρχή το κρέας κόβεται, αλατίζεται με μπόλικο αλάτι (εξού και η παροιμία «δεν φοβάται ο παστουρμάς τ’ αλάτι») και, αφού ξεπλυθεί, κρεμιέται σε χώρο ευάερο για να γίνει η ξήρανσή του. Επειτα μπαίνει σε πρέ-σα, για να φύγουν όλα τα υγρά. Ακολουθεί η επάλειψη με το τσιμένι το οποίο το προφυ-λάσσει από τα μικρόβια, το διατηρεί και του δίνει την έντονη γεύση. Κατόπιν γίνεται το τε-λικό κρέμασμα για ακόμη 3-4 ημέρες. Τι εί-ναι τώρα αυτό το τσιμένι που εξαιτίας του ο παστουρμάς κατηγορείται ότι αφήνει οσμές στα σωματικά υγρά για δυο-τρεις μέρες μετά την κατανάλωσή του; Είναι ένας πολτός που φτιάχνεται από άλευρο μοσχοσίταρου, σκόρ-δο, κόκκινο πιπέρι και κύμινο. Στην αγορά, μάλιστα, πολύ συχνά ονομάζουν «τσιμένι» το ίδιο το μοσχοσίταρο. Ομως ο παστουρ-μάς δεν είχε πάντοτε την εδώδιμη επικάλυ-ψή του. Την απέκτησε κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Στις αρχές του μπήκε το αλεύρι και έπειτα προστέθηκαν τα υπόλοιπα με τε-λευταίο το κόκκινο πιπέρι.

Αυτό το αλλαντικό έχει φίλους και εχθρούς. Κάποιοι δεν θέλουν ούτε να τον βλέ-πουν – οι οσμές, βλέπετε... Αλλοι, πάλι, τον

υμνούν. Στο έργο του Κωνσταντίνου Δαπό-ντε «Κανών περιεκτικός πολλών εξαιρέτων πραγμάτων των εις πολλάς πόλεις & νήσους & έθνη & ζώα εγνωσμένων» (1778), μεταξύ διαφόρων εκλεκτών εδεσμάτων αναφέρεται και ο παστουρμάς: «...ξιφιός δε ο πολίτικος, ξηρίχι αζακίσιο, και παστουρμάς Καισαρείας, όντως εξαίρετα πράγματα». Ο δε ρεμπέτης και πρώτος καλλιτεχνικός διευθυντής της Columbia Κώστας Σκαρβέλης είχε το πα-ρατσούκλι «Παστουρμάς», διότι λάτρευε να τον απολαμβάνει με το ούζο του σαν γνήσιος Ανατολίτης που ήταν.

Αυτό το παινεμένο αλλαντικό, λοι-πόν, είχαν στα χέρια τους οι Καππαδόκες και αυτόν χρησιμοποιούσαν στα μαγειρέματά τους. Με νοσταλγία αναπολούσαν οι ξενιτε-μένοι τον παστουρμά και το βουτυράτο ψωμί της Καππαδοκίας τραγουδώντας «Καϊσερι-νίν παστουρμασή κετεσή...». Αυτόν έβαζαν και στις πίτες τους, οι οποίες έτσι και αλλιώς αγκαλιάζουν στα φύλλα τους τα ντόπια προϊ-όντα κάθε τόπου. Ετσι φτιάχτηκε η παστουρ-μαδόπιτα, από τις πιο απλές πίτες, που περι-έχει λεπτοκομμένο παστουρμά, κασέρι και φέτες ντομάτας. Φτιαχνόταν και σε πιτάκια που τηγανίζονταν σε καυτό λάδι, αλλά αργό-τερα προτιμήθηκε το ψήσιμο στον φούρνο.

Σημαντικό είναι ο παστουρμάς να κόβε-ται σε πολύ λεπτές φέτες, σαν τσιγαρόχαρτο. Μάλιστα, μια φορά κι έναν καιρό, ο Νασρε-ντίν Χότζας είχε κρεμάσει ένα κομμάτι πα-στουρμά στην αυλή του για να στεγνώσει. Κάποια ημέρα που είχε πάει στο καφενείο να τραβήξει τον ναργιλέ του έτρεξε ένας γείτο-νας και του είπε: «Τρέξε, Χότζα, γιατί κάποιος σου έκλεψε τον παστουρμά». Ο Χότζας στε-νοχωρήθηκε, βέβαια, αλλά μετά το φιλοσό-φησε και αποκρίθηκε: «Τον έκλεψε που τον έκλεψε, τουλάχιστον θα ξέρει να τον κόψει ή θα τον καταστρέψει;».



6 φύλλα κρούστας

έ.π. ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων

24 φέτες κασέρι, πικάντικο

4 ντομάτες μέτριες, ξεφλουδισμένες,

σε λεπτές φέτες

24 φέτες παστουρμά, χωρίς το τσιμένι

ΕκτΕλΕση

Κόβουμε τα φύλλα στη μέση από τη φαρδιά πλευρά (φωτ. 1). Λαδώνουμε κάθε φύλλο και τοποθετού-με 2 φέτες κασέρι, 3-4 φέτες ντομάτα και 2 φέτες παστουρμά στο κάτω μέρος του φύλλου (φωτ. 2). Διπλώνουμε τη βάση του φύλλου καλύπτοντας τα υλικά (φωτ. 3) και κατόπιν κλείνουμε τα πλαϊνά του προς τα μέσα (φωτ. 4). Συνεχίζουμε το δίπλωμα μέ-χρι το τέλος του φύλλου, φτιάχνοντας έναν μικρό φάκελο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε τα πιτάκια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τα λαδώνουμε ελαφρώς (φωτ. 5) και τα ψήνουμε για 20 λεπτά. l

1

4

2

5

3

παραλλαγεσn Με την ίδια γέμιση μπορούμε να κάνουμε πιτάκια χρησι-μοποιώντας φύλλο σφολιάτας και να τα τηγανίσουμε για λίγα λεπτά σε βούτυρο ή να πάρουμε χωριάτικο φύλλο και να τα ψήσουμε στον φούρνο. Στη δεύτερη περίπτωση, θα χρειαστεί λίγη ντομάτα παραπάνω ώστε να υπάρχουν υγρά και να μη στεγνώσουν τα πιτάκια. Και στις δύο αυτές εκδο-χές, μην ξεχάσετε να τρυπήσετε με το μαχαίρι τη ζύμη για να φύγει ο ατμός.n Αντί για κασέρι, δοκιμάστε να βάλετε μια ελληνική γρα-βιέρα, όχι πολύ πικάντικη. Προτιμήστε Κρήτης ή Νάξου. n Προτού ψήσετε τις πίτες, μπορείτε να τις πασπαλίσετε με μαυροκούκι ή σουσάμι.

Tipsn Λίγο τριμμένο κύμινο θα τονίσει τη γεύση της πίτας. n Αν δεν αφαιρέσουμε το τσιμένι, η πίτα θα γίνει πιο βαριά σε μυρωδιά και γεύση.


Της θάλασσαςΤο ούζο αγαπάει τη θάλασσα, το αεράκι της, τα τραπεζώματα δίπλα στην παραλία και πάνω από όλα τη νόστιμη συντροφιά της γαρίδας και της σουπιάς, των μυδιών και των χταποδιών.

1 2 3 4

Από τόν Μιχάλη ΝΤουΝέΤά ΦωτόγρΑΦίες Πάυλος ΤςοκουΝολγου, food styling Μάκης γέωργιάδης, επίμελείΑ Julia Munn

Μύδια με ούζο και μουστάρδαΥλικά γιά 4 άτοΜά

1 κιλό μύδια

120 ml έ.π. ελαιόλαδο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 καρότο, μικρό, κομμένο σε κυβάκια

1 κλωνάρι σέλινου, μικρό,

κομμένο σε φέτες

5-6 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο

χυμός από 1 λεμόνι

120 ml ούζο

2 κ.σ. μουστάρδα

μαϊντανός, ψιλοκομμένος

ΕκτΕλΕση

Κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό πλέ-νουμε με ένα σκληρό βουρτσάκι τα μύδια και με μια απότομη κίνηση αφαιρούμε το γενάκι (φωτ. 1). Κατόπιν τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν. Σε μια κατσα-ρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα λαχανικά και τον γλυκάνισο για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα μύδια και σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού (φωτ. 2). Κλείνουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε να αχνιστούν για 1 λεπτό. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το ούζο με τη μουστάρδα και τα ρίχνουμε στα μύδια (φωτ. 3). Κλείνουμε και τα αφήνου-με για ακόμη 1 λεπτό ώστε να ανοίξουν τα μύδια (φωτ. 4). Μόλις ανοίξουν, ανακατεύ-ουμε καλά, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως με τη σάλτσα τους.

Tip Οσα μύδια δεν

ανοίξουν μετά το άχνισμα, τα βγάζουμε

και τα πετάμε.


γαρίδες με φάβα, φινόκιο και καραμελωμένα κρεμμύδια Υλικά γιά 4 άτοΜά

για τη φάβα

100 γρ. φάβα

200-300 ml νερό

1 ξερό κρεμμύδι, μέτριο

1 καρότο

1 κλαράκι σέλινου


αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

80 ml έ.π. ελαιόλαδο

για τα καραμελωμένα κρεμμύδια

1 ξερό κρεμμύδι, μεγάλο, κομμένο σε λεπτές ροδέλες



1 πρέζα ζάχαρη

για το μαριναρισμένο φινόκιο

1 φινόκιο, μέτριο, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες


1 σφηνάκι ούζο


για τις γαρίδες

8 γαρίδες, καθαρισμένες


8 ντοματίνια, κομμένα στη μέση

2 λιαστές ντομάτες, σε λωρίδες

16-20 σπόροι κάππαρης

½ ποτηράκι κρασιού ούζο


ΕκτΕλΕση

Φάβα: Ξεπλένουμε τη φάβα, τη στραγγίζουμε σε σουρωτή-ρι και τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το νερό, το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο. Αφού πάρει μια βράση, ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά, έως ότου η φάβα λιώσει. Αφαιρούμε και πετάμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο (φωτ. 1), προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, αλα-τοπίπερο και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και περνάμε από τον μύλο λαχανικών, το multi ή χτυπάμε με το σύρμα (φωτ. 2).Καραμελωμένα κρεμμύδια: Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταί-νουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το αλατοπίπερο και τη ζάχαρη έως ότου ψηθεί καλά και μελώσει για τουλάχιστον 20 λεπτά. Μαριναρισμένο φινόκιο: Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλι-κά, τα ανακατεύουμε, καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη και τα αφήνουμε να μαριναριστούν. Γαρίδες: Αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες. Σε ένα τηγάνι ζε-σταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γα-ρίδες για 5-6 λεπτά ώστε να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές (φωτ. 3). Προσθέτουμε τα ντοματίνια, τις λιαστές ντομάτες, την κάππαρη και σβήνουμε με το ούζο (φωτ. 4). Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε τις γαρίδες με το κα-πάκι και τις αφήνουμε για 1 λεπτό. Σερβίρουμε βάζοντας στο κέντρο του πιάτου τη φάβα, γύρω γύρω το μαριναρισμένο φινόκιο, το καραμελωμένο κρεμμύδι στο κέντρο και πάνω του τις γαρίδες με τα ντοματίνια και την κάππαρη. ›

1 2

3 4


1 2 3 4

σαγανάκι κεφαλοτύρι με ψητές πιπεριές και γαρίδεςΥλικά γιά 8 άτοΜά

για το σαγανάκι

4 τετράγωνες φέτες κεφαλοτύρι,

100 γρ. η καθεμία

αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ελαιόλαδο

για το τηγάνισμα


για τις γαρίδες

8 φρέσκες γαρίδες, καθαρισμένες*

1 κόκκινη πιπεριά, καθαρισμένη

και κομμένη στα 4

1 κίτρινη πιπεριά, καθαρισμένη, στα 4


½ ποτηράκι του κρασιού ούζο

½ φλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 κλωναράκι φρέσκιας ρίγανης, τα φυλλαράκια

ΕκτΕλΕση

Πιπεριές: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Στρώνουμε τις πιπεριές σε ένα ταψί, τις αλατίζουμε, τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 30 λεπτά. Μόλις ψηθούν, τις κλείνουμε σε πλαστική σακού-λα για λίγα λεπτά ώστε να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα (φωτ. 1). Σαγανάκι: Βουτάμε σε λίγο νερό τις φέτες τυριού και αμέσως τις περνάμε από το αλεύρι (φωτ. 2). Σε ένα τηγά-νι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο ώστε να φτάνει μέχρι τη μέση του τυριού. Τηγανίζουμε τα σαγανάκια για λίγα λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές (φωτ. 3). Κατόπιν τα σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού και τα μεταφέρουμε σε πιάτο. Γαρίδες: Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτά-ρουμε τις γαρίδες και τις ψημένες πιπεριές για 2-3 λε-πτά. Σβήνουμε με το ούζο, σκεπάζουμε με το καπάκι, προσθέτουμε λίγο νερό και σιγοβράζουμε για ακόμη 1 λεπτό. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και ρίγανη (φωτ. 4), τις γαρνίρουμε με το σαγανάκι και σερβίρουμε.* Καθάρισμα γαρίδας: Αφαιρούμε την ουρά και το κέλυφος κρατώντας το κεφάλι. Με ένα μυτερό μαχαί-ρι κάνουμε μια μικρή τομή κατά μήκος της ράχης και αφαιρούμε το εντεράκι.


1 2 3 4

Χταπόδι στη λαδόκολλα Υλικά γιά 4 άτοΜά

1 χταπόδι, περίπου 1 κιλό

½ κόκκινη πιπεριά, σε φέτες

½ πορτοκαλί πιπεριά, σε φέτες

½ καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη

1 πατάτα, σε ροδέλες



αλάτι

1 κ.γ. κόκκινο πιπέρι, σε κόκκους

2 κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης,

τα φυλλαράκια

2 κλωναράκια φρέσκου θυμαριού,


½ κ.γ. σουμάκ

5-6 κ.σ. ούζο


ΕκτΕλΕση

Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει βρά-ζουμε το χταπόδι για 15-20 λεπτά. Μόλις κρυώσει ελαφρώς, το κόβουμε ανά 2 πλο-κάμια και αφαιρούμε το μάτι και το «δόντι» (φωτ. 1). Ρίχνουμε σε ένα μπολ τις πιπεριές, την πατάτα, τα κρεμμυδάκια, τα μπαχαρικά και το ούζο και τα πλοκάμια. Τα περιχύνουμε με τα 2/3 του λαδιού, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 10 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Διπλώνουμε 2 λαδόκολλες στη μέση και κολλάμε τις άκρες γύρω γύρω με την αλευ-ρόκολλα* αφήνοντας ένα άνοιγμα (φωτ. 2). Μοιράζουμε τα υλικά στα 2 πακέτα (φωτ. 3), σφραγίζουμε τα πακέτα με την αλευρό-κολλα (φωτ. 4) και ψήνουμε για 45 λεπτά. Ανοίγουμε τα πακέτα, προσθέτουμε από 1 κ.σ. ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως. * Αλευρόκολλα: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύ-ουμε 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 6 κ.σ. νερό. ›


1 2 3 4

Ντοματοκεφτέδες με τηγανητές σουπιές και λεμόνιΥλικά γιά 4 άτοΜά

για τους ντοματοκεφτέδες

4 ντομάτες μέτριες, ξεσποριασμένες

και κομμένες σε καρεδάκια 1 εκ.


2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο


μερικά φυλλαράκια φρέσκιας μέντας

ή δυόσμου, ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες

1 φλ. φέτα, σε καρεδάκια

2-3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

λάδι για το τηγάνισμα

για τις σουπιές

1 φρέσκια σουπιά περίπου 600 γρ.,

καθαρισμένη και κομμένη σε μεγάλα καρέ


χυμός από 1-2 λεμόνια


ΕκτΕλΕση

Ντοματοκεφτέδες: Βάζουμε τις ντομάτες σε σου-ρωτήρι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους για 10 λεπτά. Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τον δυό-σμο ή τη μέντα, το σκόρδο, τη φέτα, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε ρίχνοντας λίγο λίγο το αλεύρι ώσπου να έχουμε ένα μείγμα όχι πολύ σφι-χτό. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι τόσο όσο να φτάνει μέχρι τη μέση των κεφτέδων. «Κόβουμε» από το μείγμα κεφτέδες με το κουτάλι (φωτ. 1) και τους τηγανίζουμε για λίγα λεπτά. Μόλις πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα (φωτ. 2), τους βγάζουμε και τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να απορροφηθεί το περιττό λάδι. Σουπιές: Αλατίζουμε τα κομμάτια σουπιάς και τα αφήνουμε για 5 λεπτά σε σουρωτήρι. Κατόπιν τα αλευρώνουμε και τα τινάζουμε ώστε να φύγει το περιττό αλεύρι. Στο ίδιο τηγάνι συμπληρώνουμε λίγο λάδι ακόμη και τηγανίζουμε και τα κομμάτια σουπιάς για 1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά (φωτ. 3). Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα (φωτ. 4) τα βγά-ζουμε και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει το περιττό λάδι. Τα περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με μαϊντανό. l


Σταθερές αξίες Αλλες φορές συνοδεύει τα πιάτα και άλλες βουτάει μέσα σε αυτά και κάνει κάθε πιρουνιά μεθυστική είτε πρόκειται για κεφτεδάκια, για χταποδοσαλάτα, για αρωματικό κοτόπουλο, για πιτάκια με κοπανιστή ή για γαρίδες σαγανάκι.Από τη Ρένα τηΣ ΦτέλιαΣ ΦωτόγρΑΦίεσ ΠαύλοΣ τΣοκούνογλού, food styling ΜακηΣ γέωΡγιαδηΣ, επίμελείΑ Julia Munn

Γαρίδες σαγανάκι (σΥΝτΑγη σελ. 46)

όλ

Α τ

Α σ

Κε

Υη

είΝ

Αί Α

πό

τό

Ro

oM

sE

RV

iCE

(Φ

όίΒ

ησ

16

, γλ

ΥΦ

ΑΔ

Α, τ

ηλ

. 210

89

46

70

0)


Υλικά Γιά 4 άτομά

1 χταπόδι, περίπου 1.300-1.500 γρ.,

καθαρισμένο

1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί

2 κρεμμύδια ξερά, σε ροδέλες

100 γρ. ελιές πράσινες, χωρίς

κουκούτσια, ξαλμυρισμένες

½ πράσινη και ½ κόκκινη πιπεριά,

σε κυβάκια

½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

½ ματσάκι σέλινο, ψιλοκομμένο

1 ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο1/4 ποτηριού ξίδι

2 κ.σ. χυμό λεμονιού


ΕκτΕλΕση

Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα και βάζου-με το χταπόδι χωρίς άλλα υγρά. Το αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Περιχύνουμε με το κρασί και λίγο νερό, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 25-30 λεπτά. Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, δοκιμάζουμε και μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε από την κατσα-ρόλα. Αν χρειαστεί περισσότερος χρόνος, συμπληρώνουμε σε υγρά. Αφού κρυώσει, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα μπολ βάζουμε τα κρεμμύδια, τις ελιές, τις πιπε-ριές, τα μυρωδικά και το χταπόδι. Σε ένα σέικερ χτυπάμε το λάδι, το ξίδι και τον χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη βινεγκρέτ, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο. Δοκιμάζουμε το αλάτι, πασπαλίζουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

σαλάτα με χταπόδι

TipΠροσοχή στο αλάτι. Το χταπόδι, οι ελιές

και η βινεγκρέτ δίνουν τη δική τους

νοστιμιά στη σαλάτα.

›


Υλικά Γιά 15-20 κομμάτιά

1.500 γρ. σύκα, ώριμα

1 κ.σ. γαρίφαλο, τριμμένο

1 φλούδα από πορτοκάλι, ακέρωτο,

κομμένη σε κυβάκια

1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 ποτήρι του κρασιού ούζο

1 φλ. καρύδια, χοντροσπασμένα

30-40 φύλλα συκιάς, καλά πλυμένα

ΕκτΕλΕση

Ανοίγουμε τα σύκα στη μέση, τα απλώνουμε σε ένα ταψί, τα σκεπάζουμε με ένα τουλπάνι και τα αφήνουμε στον ήλιο για 2-3 ημέρες να ξεραθούν. Κατόπιν τα ψιλοκόβουμε και τα ρί-χνουμε σε ένα μπολ μαζί με το γαρίφαλο, την ψιλοκομμένη φλούδα, το πιπέρι, το ούζο, τα καρύδια. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Παίρνουμε κομμάτια από το μείγμα και τα ανοίγουμε με το χέρι σαν μικρή πίτα από σουβλάκι. Βάζουμε την πίτα πάνω σε ένα φύλλο συκιάς, το καλύπτουμε με ένα άλλο και τη δένουμε με σπάγκο. Επαναλαμβάνου-με τη διαδικασία και με τις υπόλοιπες πίτες. Αραδιάζουμε τις πίτες σε ένα ταψί και τις απο-θηκεύουμε στο ντουλάπι για τουλάχιστον 1 μήνα. Είναι ο καλύτερος μεζές για το ούζο και συντηρείται μέχρι τον χειμώνα!

συκόπιτες με ούζο

Tipsn Τις συκόπιτες τις φτιάχνουμε το καλοκαίρι, τις κόβουμε σε

τριγωνάκια και τις σερβίρουμε με το ούζο. n Ταιριάζουν πολύ

με φουντούκια. n Αν δεν έχουμε χρόνο να αποξηράνουμε σύκα,

μπορούμε να αγοράσουμε έτοιμα αποξηραμένα.


Υλικά Γιά 4-6 άτομά

για τα κεφτεδάκια

1 κιλό κιμάς κοτόπουλου ή γαλοπούλας

600 γρ. ψωμί μπαγιάτικο, μουλιασμένο

σε νερό και καλά στυμμένο

½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο


2 κρεμμύδια ξερά, περασμένα

από τον τρίφτη

2 αβγά


1 πρέζα ρίγανη

1 μεγάλη ντομάτα, περασμένη




έ.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

για τη σάλτσα

1 ποτήρι του κρασιού έ.π. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ξερό, περασμένο


1 πιπεριά Φλωρίνης, σε κυβάκια

1 πιπεριά κέρατο, σε κυβάκια

1 πιπερίτσα καυτερή



1 κ.σ. ξίδι

1 ποτηράκι του κρασιού ούζο

1 κιλό ντομάτες, ξεφλουδισμένες

και χοντροκομμένες

ΕκτΕλΕση

Κεφτεδάκια: Σε μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και τα ζυμώνουμε καλά ώσπου να ενωθούν. Πλάθουμε το μείγμα σε κεφτεδά-κια και τα περνάμε από το αλεύρι. Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι τόσο όσο να φτάνει στη μέση των κεφτέδων και τους τηγανίζουμε για λίγα λεπτά από την κάθε πλευρά. Μόλις πάρουν ένα ωραίο καστανό χρώμα, τους βγάζουμε με τρυπητή κουτά-λα και τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να απορροφηθεί το περιττό λάδι.Σάλτσα: Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τις πι-περιές για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το αλατο-πίπερο, τη ζάχαρη, το ξίδι και σβήνουμε με το ούζο. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τις ντομάτες και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να δέσει και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Οταν η σάλτσα είναι έτοιμη, ρίχνουμε τους κεφτέδες, τους καλύπτουμε με σάλτσα, τους αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά.

κοτοκεφτέδες με ούζο

›



για τη ζύμη

210 γρ. μαργαρίνη, λιωμένη

1 πακέτο αλεύρι που φουσκώνει

μόνο του

1 αβγό

1 γιαούρτι, 2% λιπαρά


4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 φλ. τυρί κίτρινο, τριμμένο

για την αλοιφή

200 γρ. κοπανιστή Μυκόνου

100 γρ. κάππαρη, ξαλμυρισμένη

4-5 ντομάτες, σε ροδέλες

αλάτι, ρίγανη και έ.π. ελαιόλαδο

ΕκτΕλΕση

Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τη μαργαρίνη, το αλεύρι, το αβγό και το γιαούρτι και ζυμώ-νουμε καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Προσθέτουμε τον δυόσμο, τα κρεμμυδάκια και το τυρί και ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια και με τη βοήθεια του πλά-στη ανοίγουμε πιτάκια. Λαδώνουμε ένα ταψί, απλώνουμε τα πιτάκια και τα τρυπάμε με το πιρούνι σε 2-3 σημεία. Τα ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσουν. Σε κάθε πιτάκι απλώνουμε λίγη κοπανιστή, από πάνω λίγη κάππαρη, 1-2 ροδέλες ντομάτας, αλάτι, ρίγανη και 1 κ.γ. λάδι.

Γαρίδες σαγανάκι (Από τη σελ. 42)Υλικά Γιά 4 άτομά

1 κιλό γαρίδες, μέτριες

3-4 φύλλα δάφνης

4-5 ντομάτες, ξεφλουδισμένες


1 ποτήρι του κρασιού έ.π. ελαιόλαδο



1 κ.σ. ταμπάσκο


250-300 γρ. φέτα, χοντροκομμένη

ΕκτΕλΕση

Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης και τις γαρίδες και τις ζεματάμε για 5-6 λεπτά. Κατόπιν τις σουρώνουμε και μόλις κρυώσουν αφαιρού-με το κέλυφος. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε μια μικρή τομή κατά μήκος της ράχης και αφαιρούμε το εντεράκι. Σε κατσα-ρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τις ντομά-τες μαζί με το λάδι, αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και το ταμπάσκο. Προσθέτουμε 1 ποτήρι του κρασιού νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει και να δέσει. Λίγα λε-πτά προτού αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά περιχύνουμε με το ούζο, ρίχνουμε τις γαρίδες και τη φέτα και αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις. Πασπαλίζουμε με μπόλικο φρε-σκοτριμμένο πιπέρι.

τipsn Τη στιγμή που θα προσθέσουμε τις γαρίδες, η σάλτσα πρέπει να έχει δέσει καλά και να μην έχει πολλά υγρά. n Αντί για φέτα μπορούμε να βάλουμε 1-2 φλ. κίτρινα τυριά τριμμένα ή να μη βάλουμε καθόλου τυρί. Πιτάκια με άρωμα μυκόνου



1 κοτόπουλο, περίπου 1.500 γρ.,

κομμένο σε μερίδες



2 ποτηράκια του κρασιού έ.π. ελαιόλαδο

1 πράσινη, 1 κόκκινη, 1 κίτρινη πιπεριά,

κομμένες σε λωρίδες

2 κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε ροδέλες

1 ποτηράκι του κρασιού ούζο

10-12 ντομάτες, ξεφλουδισμένες





ΕκτΕλΕση

Αλευρώνουμε καλά τα κομμάτια κοτόπου-λου. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι και τηγανίζουμε για λίγα λεπτά το κο-τόπουλο μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Κατόπιν το βγάζουμε από το σκεύος και σοτάρουμε για λίγο τις πιπεριές. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, τις πιπεριές και σβήνουμε με το ούζο. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τις ντομά-τες, αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και λίγο νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει και να χυλώσει η σάλτσα για περίπου 40 λεπτά. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε. l

κοτόπουλο με ούζο

Tip Συνοδεύεται με

τηγανητές πατάτες, πιλάφι ή σπαγκέτι.


Θερινά ζυμαρικάΜακαρόνια, ταλιατέλες, βίδες και φιογκάκια φορούν τα καλοκαιρινά τους,

αρωματίζονται και γίνονται η καλύτερη παρέα για το παγωμένο ούζο με το πλεονέκτημα της απόλυτης ευκολίας και της ταχύτητας.

Από τη ΝΑΝΑ ΔΑρειώτη φωτογραφίες πΑύλός τςόκόύΝόγλόύ, food styling ΜΑκης γεώργιΑΔης, επίμελεία Julia Munn

Βίδες με μελιτζάνες, γιαούρτι και βασιλικό

ςπαγκέτι με κόκκινη σάλτσα ούζου

ταλιατέλες με κοτόπουλο και ουζάτη σάλτσα φέτας

Φαρφάλες με τόνο, φασολάκια και δυόσμο


Βίδες με μελιτζάνες, γιαούρτι και βασιλικό»q=15΄»§=20΄-25΄


1 πακέτο (500 γρ.) βίδες

2 μελιτζάνες, τσακώνικες

ή αργίτικες



ψιλοκομμένες

2 φρέσκα κρεμμυδάκια,

σε ροδέλες, ή 1 ξερό

κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

3 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο

300 γρ. γιαούρτι, στραγγιστό

τυρί (κεφαλοτύρι, πεκορίνο,

κεφαλογραβιέρα, ξερή

μυζήθρα), τριμμένο

ΕκτΕλΕση

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κυ-βάκια 1 εκ. Τις τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά στο ελαιόλαδο με το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Βράζουμε τα ζυμαρικά al dente και σουρώνουμε κρατώντας λίγο από το νερό τους. Ανακατεύου-με τις μελιτζάνες με τον βασιλι-

κό, το γιαούρτι και το νερό που κρατήσαμε, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε και πάλι καλά. Προσθέτουμε φρε-σκοτριμμένο πιπέρι, τριμμένο τυρί και σερβίρουμε.

TipΜε 2 κουταλιές της σούπας κατίκι ή γιαουρτοσάλτσα, θα αποκτήσει άλλη γευστική ένταση.

σπαγκέτι με κόκκινη σάλτσα ούζου»q=15΄»§=35΄


1 πακέτο (500 γρ.) σπαγκέτι

1 κρεμμύδι μεγάλο,



ψιλοκομμένες

1 κ.γ. κόλιαντρο, σε σπόρους

1 πιπεριά, πράσινη (για

γεμιστά), σε λωρίδες

100 ml ούζο

1 κιλό ντομάτες,

ξεφλουδισμένες

και ψιλοκομμένες

2 κ.σ. αγγουράκια τουρσί,

σε ροδέλες

1 κ.σ. κάππαρη

1 κ.γ. θυμάρι

½ ματσάκι μαϊντανό

αλάτι, φρεσκοτριμμένο

πιπέρι

τυρί (ξερή μυζήθρα

ή ανθότυρο,

κεφαλογραβιέρα,

πεκορίνο), τριμμένο

ΕκτΕλΕση

Σε φαρδύ τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κόλια-ντρο και την πιπεριά μέχρι να μα-λακώσουν. Σβήνουμε με το ούζο και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τις ντομάτες, το αγ-γουράκι τουρσί, την κάππαρη και το θυμάρι. Αλατίζουμε με προσο-χή και αφήνουμε να βράσουν για 25-30 λεπτά να δέσει η σάλτσα, σε χαμηλή φωτιά. Στο μεταξύ, βράζουμε τα σπαγκέτι al dente, τα σουρώνουμε, ανακατεύουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με πιπέρι και μπόλικο μαϊντανό και σερβίρουμε με τριμμένο τυρί. l

ταλιατέλες με κοτόπουλο και ουζάτη σάλτσα φέτας »q=15΄»§=25΄


1 πακέτο (500 γρ.)

ταλιατέλες

2 φιλέτα από στήθος

κοτόπουλου

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

100 ml ούζο

250 γρ. φέτα πικάντικη,

θρυμματισμένη

1 φλ. γάλα

3-4 κ.σ. ελαιόλαδο

1 ματσάκι άνηθο (ή

μαϊντανό ή ανάμεικτα),


ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο

πιπέρι

ΕκτΕλΕση

Κόβουμε τα φιλέτα κοτόπουλου σε φέτες πάχους 1,5 εκ. και τις αχνίζουμε μαζί με τα κρεμμύδια σε κατσαρόλα με ½ φλ. νερό και το ούζο. Αφήνουμε το μείγμα σε

μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να δένει, περίπου 20 λεπτά. Προ-σθέτουμε τη φέτα, το γάλα, το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και, αφού πάρουν μια-δυο βράσεις να λιώσει η φέτα, ανακατεύουμε με τις ταλιατέλες βρασμένες al dente και τον άνηθο. Αλατίζουμε με μέτρο λόγω φέτας. Σερβίρου-με σε πιατέλα, πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε.

Φαρφάλες με τόνο, φασολάκια και δυόσμο »q=15΄»§=30΄


1 πακέτο (500 γρ.)

φαρφάλες

1 φλ. ξινομυζήθρα ή κατίκι

½ φλ. μαϊντανό,


1 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο


χυμός από ½ λεμόνι

2 κονσέρβες τόνο, σε νερό

ή λάδι

1½ φλ. φρέσκα φασολάκια

ΕκτΕλΕση

Ανακατεύουμε την ξινομυζή-θρα ή το κατίκι με τον μαϊντα-νό, τον δυόσμο, το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι (με προσοχή) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε με τα ζυ-μαρικά, αφού προηγουμένως τα βράσουμε ώστε να γίνουν al dente και τα περάσουμε από κρύο νερό βρύσης. Προσθέτου-με τον τόνο στραγγισμένο, σε

κομμάτια, και τα φρέσκα φα-σολάκια, βρασμένα για 15-20 λεπτά και κομμένα σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε τα ζυμαρικά ζε-στά ή κρύα.

TipΚάθε φορά που βράζουμε ζυμαρικά, κρατάμε λίγο από το νερό τους για να αραιώσουμε τη σάλτσα και να «απλώσει» καλύτερα.

!


Για την όρεξηΤο κοινό τραπέζι της παρέας θέλει καραφάκια ούζο,

θέλει κουβέντα και πολλά πιατάκια για να συνοδευτούν τα ποτηράκια. Θέλει μυρωδιές που ξεσηκώνουν και πιρουνιές λαχταριστές. Θέλει τους μεζέδες του.

Από τόν Γιάννη ΜπάξεβάνηΦωτόγρΑΦίες πάύλος ΤςοκούνοΓλού, food styling Μάκης ΓεωρΓιάδης, επίμελείΑ Julia Munn

Γούνα (κολιός) σχάρας με μίνι σαλάτα από ντομάτα και λεμόνι (ςΥντΑγΗ ςελ. 56)


Υλικά Γιά 1 βάζο των 500 ml

Για τον μαριναρισμένο γαύρο

500 γρ. γαύρος

αλάτι

200 ml ξίδι

έ.π. ελαιόλαδο

λίγα κλωναράκια μαϊντανού

2-3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες

1 κ.γ. μαραθόσπορους

1 κ.γ. σιναπόσπορους

3-4 καρότα, σε μπαστουνάκια

Για τα ρολάκια

2 ντομάτες, ψιλοκομμένες

1 χούφτα φύλλα βασιλικού

1 μελιτζάνα, σε μακρόστενες φέτες

2 πιπεριές πράσινες, σε φέτες

2 κολοκυθάκια, σε μακρόστενες

φέτες

1 πακετάκι φύλλα για spring rolls

λάδι για το τηγάνισμα και το ψήσιμο

1 ματσάκι γλιστρίδα, πλυμένη

και χοντροκομμένη, για το

σερβίρισμα

ΕκτΕλΕση

Μαριναρισμένος γαύρος: Καθαρίζω και φιλετάρω τον γαύρο (βλ. φιλετάρισμα σαρ-δέλας σελ. 54). Βάζω προσεκτικά τα φιλέτα γαύρου ανοιγμένα το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα μπολ και τα αλατίζω. Τα αφήνω για 1 ημέρα σκεπασμένα με διάφανη μεμβράνη

στο ψυγείο. Την επομένη, τα μεταφέρω σε ένα άλλο καθαρό μπολ, τα σκεπάζω με ξίδι, καλύπτω με διάφανη μεμβράνη και τα αφή-νω έτσι για ακόμη ένα 24ωρο στο ψυγείο. Την επομένη, αδειάζω το ξίδι και βάζω τον γαύρο σε ένα αποστειρωμένο βάζο με λάδι τόσο όσο να τα σκεπάζει, κλωνάρια από μαϊντανό, λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο, τους μαραθόσπορους, τους σιναπόσπορους και τα μπαστουνάκια από καρότο. Ετσι συντη-ρείται για αρκετό καιρό στο ψυγείο. Ρολάκια: Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C. Ζεσταίνω λίγο λάδι σε ένα τηγάνι και ψήνω τις ντομάτες σε μέτρια φωτιά με τα φύλλα βασιλικού μέχρι να στεγνώσουν. Απλώνω τα λαχανικά σε σχάρα με ταψί από κάτω, τα λαδώνω ελαφρώς και τα ψήνω στον φούρνο μέχρι να μαραθούν. Κατόπιν τα κόβω σε χοντρά μπαστουνάκια και τα ανακατεύω με την ψημένη ντομάτα και τον βασιλικό. Ανοίγω τα φύλλα για spring rolls, τα κόβω στα 2 και τυλίγω μικρά ρολάκια με τα ψητά λαχανικά. Σε ένα τηγάνι ζεσταί-νω αρκετό λάδι και τηγανίζω τα ρολάκια για λίγα λεπτά. Μόλις πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές, τα βγάζω και τα αφήνω σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει το πε-ριττό λάδι. Σερβίρω αμέσως σε μικρά πιατάκια μαζί με λίγη γλιστρίδα, γαύρο, μερικά καροτάκια και λίγο από το λάδι που τα συντηρεί.

Ρολάκια ψητών λαχανικών με γαύρο μαρινάτο

›

ςχόλιο

Φύλλα για spring rolls

θα βρείτε στα μεγάλα

σουπερμάρκετ. Εναλλακτικά

μπορείτε να χρησιμοποιήσετε

φύλλα κρούστας, αλλά το

αποτέλεσμα δεν θα είναι το

ίδιο τραγανό.


Το ψήσιμο σε φύλλα συκιάς έχει καταγωγή από την αρχαία Ελλάδα. Αν κάνετε τη συνταγή την άνοιξη, που τα φύλλα είναι τρυφερά, δεν χρειάζεται να τα ζεματίσετε πρώτα. Το καλοκαίρι, όμως, που έχουν σκληρύνει, τα ζεματάμε, τυλίγουμε με αυτά τις σαρδέλες και τις ψήνουμε, αλλά προτού τις σερβίρουμε βγάζουμε τα φύλλα. Ζητήστε από τον μανάβη σας να σας προμηθεύσει με φύλλα συκιάς. Ειδάλλως αν βρεθείτε στην εξοχή μη χάσετε την ευκαιρία να μαζέψετε.


1 ματσάκι φύλλα συκιάς, πλυμένα

1 κιλό σαρδέλες, καθαρισμένες

και φιλεταρισμένες*


2 κ.σ. μουστάρδα

4 σκελίδες σκόρδου

½ φλ. μαντζουράνα,


4-5 κ.σ. ξινομυζήθρα

ΕκτΕλΕση

Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που κο-χλάζει ζεματάω τα φύλλα για 2-3 λεπτά. Χτυπάω στο μπλέντερ ή στο multi τα μισά φιλέτα με το κρεμμύδι, τη μου-στάρδα, το σκόρδο, τη μαντζουράνα και την ξινομυζήθρα μέχρι να γίνουν αλοιφή. Ανοίγω τις υπόλοιπες σαρδέ-λες με το εσωτερικό προς τα πάνω και μοιράζω σε αυτές την αλοιφή. Τις κλεί-νω και τις τυλίγω στα φύλλα συκιάς. Ψήνω τα πακετάκια σε δυνατή σχάρα για περίπου 10 λεπτά και τα σερβίρω όπως είναι τυλιγμένα. Μπορείτε να κάνετε την ίδια συνταγή ψήνοντας τις σαρδέλες σε δυνατό φούρνο χωρίς συκόφυλλα, σε ταψί, με λεμονάκι και λαδάκι επάνω, για να τραγανίσουν.* Φιλετάρισμα σαρδέλας: Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το πίσω μέρος του ψαριού και κρατώντας το υπόλοιπο τραβάμε το κεφάλι μαζί με τη σπονδυλική στήλη και τα εντόσθια.

ςχόλιο Διαλέγω όσο το δυνατόν πιο μεγάλες

σαρδέλες, πρώτον, επειδή είναι πιο εύκολο να τις φιλετάρω και, δεύτερον, διότι πρέπει

να προσέχουμε το μέγεθος (δηλαδή την ηλικία) των ψαριών που αγοράζουμε για να μην αδειάζουν οι θάλασσες (ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος σαρδέλας 11 εκ.

συνολικό μήκος).

σαρδέλα γεμιστή ψημένη σε συκόφυλλο


Ο ταραμάς είναι ένα είδος μαγιονέζας όπου αντί για αβγό κότας χρησιμοποιούμε αβγά ψαριού, συνήθως παστά, τα οποία με το χτύπημα αφομοιώνουν το λάδι. Ετσι σκέφτηκα να πάρω τα αβγά της καπνιστής ρέγκας και να κάνω ταραμά.


Για τον ταραμά

1 κρεμμύδι ξερό

αβγά από 2-3 ρέγκες

4-5 φέτες ψωμί, μπαγιάτικο, χωρίς κόρα,

μουλιασμένες σε νερό

200 ml σπορέλαιο ή έ.π. ελαιόλαδο


Για τη σαλάτα

300 γρ. φακές

2-3 φύλλα δάφνης

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο


1 πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη

1 ντομάτα, κομμένη σε κυβάκια

λίγος μαϊντανός, ψιλοκομμένος

1 φλ. του καφέ ξίδι

2 φλ. έ.π. ελαιόλαδο


ΕκτΕλΕση

Ταραμάς: Χτυπάω στο multi το κρεμμύδι μέ-χρι να λιώσει. Προσθέτω τα αβγά ρέγκας και το ψωμί στραγγισμένο και συνεχίζω το χτύπημα. Ρίχνω σιγά σιγά σπορέλαιο ή ελαιόλαδο (με το σπορέλαιο γίνεται πιο ελαφρύς) και στο τέλος ρίχνω χυμό λεμονιού και ομογενοποιώ. Αν θέλω λιγότερο καπνιστό άρωμα, αντικαθιστώ ένα μέ-ρος των αβγών ρέγκας με άσπρο ταραμά. Σαλάτα: Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ζεματάω πρώτα τις φακές. Αφού πά-ρουν μια βράση, τις σουρώνω, τις ξεπλένω και τις βράζω σε κρύο νερό με τα φύλλα δάφνης. Μόλις μαλακώσουν, τις σουρώνω και τις αφή-νω στην άκρη να κρυώσουν. Σε μια σαλατιέρα ρίχνω τις φακές, τα κρεμμύδια, την πιπεριά, την ντομάτα, τον μαϊντανό και ανακατεύω με το ξίδι, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο. Σερ-βίρω τον ταραμά στο κέντρο του πιάτου με τις φακές γύρω γύρω και εσωτερικές φλοίδες από κρεμμύδι. Παλιά, ο παππούς μου τις χρησιμο-ποιούσε για κουτάλι.

σαλάτα φακές με ταραμά από αβγά ρέγκας

›


Γούνα (κολιός) σχάρας με μίνι σαλάτα από ντομάτα και λεμόνι (Από τΗ ςελ. 52)Υλικά Γιά 2 άτομά

1 κολιός

θαλασσινό αλάτι

Για τη σαλάτα



½ αγγούρι, καθαρισμένο και κομμένο

σε κυβάκια

ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι, ακέρωτο

1 χούφτα δυόσμο, ψιλοκομμένο


ΕκτΕλΕση

Γούνα: Με ένα κοφτερό μαχαίρι σκίζω από τη ράχη και κατά μήκος του κόκαλου τον κολιό. Τον ανοίγω σαν βιβλίο και αφαιρώ τα εντόσθια, τη ραχοκοκαλιά, μαζί με το κεφάλι, αφήνοντας την ουρά. Αλατίζω με θαλασσινό αλάτι τον κο-λιό μέσα-έξω (θέλει λίγο αλάτι παραπάνω από το κανονικό, χωρίς όμως να τον παστώνω). Καρ-φώνω στις 2 πλευρές της κοιλιάς ένα ξυλάκι έτσι ώστε το ψάρι να μείνει ανοιχτό. Με ένα συρμα-τάκι το κρεμάω (όπως κρεμάω τα ρούχα) και το αφήνω στον ήλιο 4-5 ώρες, έπειτα το μεταφέρω σε σκιερό και ευάερο μέρος να στραγγίζει για 12-15 ώρες, ανάλογα με το πόσο παχύ είναι. Δεν θέλω να ξεραθεί, θέλω να είναι λίγο ζουμερό όταν πιέζω τη σάρκα του. Σαλάτα: Ρίχνω όλα τα υλικά σε μπολ και ανακα-τεύω ώστε να ενωθούν τα αρώματα. Βάζω τον κολιό από την πλευρά του δέρματος επάνω σε σχάρα με δυνατή φωτιά από κάρβουνα για 1 λεπτό, να καψαλιστεί το δέρμα ή στο γκριλ για λίγα λεπτά. Σερβίρω τον κολιό με τη σαλάτα. l

ςχόλιαn Το αλάτι απωθεί τις μύγες, αλλά για να είστε σίγουροι ρίξτε ένα τούλι επάνω στις γούνες όταν τις κρεμάσετε. n Το καλύτερο θα ήταν να κάνετε αυτή τη συνταγή στην εξοχή ώστε να μην εκτεθεί το ψάρι στο καυσαέριο.


2 ρέγκες

λίγο ξίδι και έ.π. ελαιόλαδο για

το μαρινάρισμα

1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα


1 ματσάκι σέλινο, ψιλοκομμένο

1 κιλό μύδια, πλυμένα

και καθαρισμένα*

200 ml ούζο

200 γρ. κρίταμο

1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο


χυμός από 2 λεμόνια

ΕκτΕλΕση

Καψαλίζω τη ρέγκα σε φωτιά, την ξεκο-καλίζω και την κόβω σε χοντρά κομμάτια. Τη βάζω σε μπολ μαζί με ξίδι και λάδι και τη μαρινάρω για 3-4 ώρες ώστε να φύγει η αλμύρα της.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω 3-4 κ.σ. λάδι και σοτάρω το 1 ξερό κρεμμύδι, το σκόρ-δο και το σέλινο για λίγα λεπτά μέχρι να μαραθούν. Ρίχνω τα μύδια, σβήνω με το ούζο και σκεπάζω για λίγα λεπτά μέχρι να ανοίξουν. Οσα δεν ανοίξουν τα πετάω. Κατόπιν, τα βγάζω από τον ζωμό τους και μόλις κρυώσουν ελαφρώς βγάζω την ψίχα και πετάω το κέλυφος. Σε ένα κατσαρολά-κι με νερό που κοχλάζει ζεματάω για λίγα λεπτά το κρίταμο και αφού κρυώσει το χο-ντροκόβω. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω τον μαϊντανό, το ξερό και το φρέσκο κρεμμύ-δι, τις ντομάτες και το κρίταμο. Συνεχίζω με τα μύδια, τον χυμό λεμονιού, 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύω. Βάζω πάνω στη σαλάτα τα κομμάτια ρέγκας και σερβίρω. Αν δεν έχω φρέσκο κρίταμο, παίρνω από βαζάκι (τουρσί). * Για να καθαρίσουμε τα μύδια, τα βουρτσί-ζουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και έπειτα τραβάμε το γενάκι τους με μια γρή-γορη, απότομη κίνηση.

μαϊντανοσαλάτα με ρέγκα και μύδια


Σίγουρα ο κάθε μάγειρας έχει διαφορετική άποψη, άλλες ιδέ-ες και άλλες εικόνες μέσα από διαφορετικές κουζίνες. Πά-ντως, η κεντρική ιδέα είναι πάντοτε η ίδια:

Το ψάρι πρέπει να «ψηθεί» (μαριναριστεί) από το αλάτι, ο οποίος ήταν – και εξακολουθεί να είναι – τρόπος συντήρησης από την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Το αλάτι αφυδατώ-νει το κρέας με το οποίο έρχεται σε επαφή, καθώς βγάζει τα υγρά του και συντηρείται για περισσότερο καιρό.

Οι τρόποι μαριναρίσματος είναι λίγο-πολύ ίδιοι: αφήνου-με το ψάρι να «ψηθεί» με αρκετό αλάτι, αντί για φωτιά, λίγο ή πολύ χρόνο.

Για παράδειγμα:• Οταν μαρινάρω γαύρο, τον φιλετάρω και τον αλα-τίζω με ψιλό αλάτι και από τις δύο πλευρές και τον αφήνω μία ημέρα στο ψυγείο. Την επομένη έχει βγάλει τα υγρά και το κρέας του έχει σφίξει επειδή έχει ψηθεί από το αλάτι. Αδειάζω τα υγρά και το βάζω στο ξίδι άλλη μία ημέρα. Την επομένη αδειάζω και το ξίδι και βάζω τον γαύρο στο λάδι με διάφορα αρωμα-τικά (μπορείτε να βάλετε ό,τι σας αρέσει, βασιλικό, μάραθο, δυόσμο, άνηθο, θυμάρι, σκόρδο, ξύσμα λεμονιού κτλ.).• Οταν βρω πολλές σαρδέλες, τις πα-στώνω: Βγάζω τα εντόσθια και τις βάζω μέσα σε θαλασσινό αλάτι. Οταν τις χρει-αστώ, τις ξαλμυρίζω καλά σε τρεχούμενο νερό. Το ίδιο κάνω και με τα φιλέτα μπακα-λιάρου, όταν βρίσκω ωραία και σε καλή τι-μή. Ο χρόνος του ξαλμυρίσματος εξαρτάται από το πόσο έμεινε μέσα στο αλάτι και πόσο παχύ είναι το ψάρι. • Σολομός μαρινάτος: Σε νεαρή ηλικία, στο

Hilton Στρασβούργου, μαρινάρισα δεκάδες φιλέτα σολο-μού! Ανακατεύω ζάχαρη και χοντρό αλάτι (όχι ημίχοντρο) σε αναλογία 1 προς 2, και καλύπτω το φιλέτο για 24 ώρες. Επειτα το βγάζω (έχει αλλάξει χρώμα επειδή έχει ψηθεί), το ξεπλένω καλά και το βάζω μέσα σε σπορέλαιο να ξεκουρα-στεί τουλάχιστον μία ημέρα και να γλυκάνει η τραχιά πλέον επιφάνειά του (μέσα σε λάδι διατηρείται πολλές ημέρες). Μετά ο σολομός μπορεί να μπει σε καπνιστήριο ή σε μα-ρινάδα με αρωματικά, π.χ. άνηθο ή δυόσμο (απόλαυση!). Κόβω μπόλικο άνηθο και «γεμίζω» τα κενά όπου υπήρχαν τα κόκαλα του ψαριού. Βάζω το ένα φιλέτο πάνω στο άλλο σαν σάντουιτς με τα αρωματικά στη μέση και τα τυλίγω σε σελοφάν. Τα βάζω στο ψυγείο με ένα βάρος επάνω. Τα αφή-

νω έτσι 3-4 ημέρες. Μπορώ να βάλω διάφορα αρωματι-κά, π.χ. δυόσμο, μαϊντανό, μάραθο, εστραγκόν.

Κόβω τον σολομό σε όσο το δυνατόν λεπτό-τερες φέτες και αφήνω επάνω τα αρωματικά. Συνοδεύω με ψωμί του τοστ ζεστό και λεμό-νι, κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και κάππαρη, ή

ψωμί χωριάτικο ή ολικής, πάντα ζεστό. Μπο-ρείτε, επίσης, να προσθέσετε λίγη κρέμα γάλα-

κτος χτυπημένη με λίγο αλάτι και λεμόνι. Προ-σωπικά, δεν θέλω τον σολομό σερβιρισμένο

με ψιλοκομμένο αβγό, η έντονη μυρωδιά του οποίου, κατά τη γνώμη μου, αλλοιώνει το λεπτό άρωμα του ψαριού. • Ακριβώς με τον ίδιο τρόπο μπορώ να

μαρινάρω διάφορα φιλέτα ψαριού, όπως λα-βράκι, τόνο, ξιφία, φαγκρί, και να τα καπνίσω

ή να τα μαρινάρω με φρέσκα βότανα. Στο επόμενο τεύχος θα μιλήσουμε για το γρή-

γορο μαρινάρισμα ψαριών με αλάτι. Τα αλατί-ζουμε δηλαδή για λίγη ώρα και τα καταναλώνου-με αμέσως. l

Ολες Οι απΟριες δεκτες

(*σεφ στο εστιατόριο Phos στη Μύκονο, στο Γεύση Πλους της Καρύστου, στο ξενοδοχείο Κυρίμαι στον Γερολιμένα Μάνης, στο ξενοδοχείο 6 Κλειδιά στον Βόλο και στο Catering Μπαξεβάνη)

Στείλτε τις ερωτήσεις σας στον σεφ στο e-mail: [email protected]

Επειδή τίποτε δεν είναι δεδομένο και καμία γνώση δεν θεωρείται υποχρεωτική, ο Γιάννης Μπαξεβάνης* θα σας απαντά σε όλα τα ερωτήματά σας.

Κάποια θα δημοσιεύονται, όλα θα έχουν όμως την ηλεκτρονική τους απάντηση.

Αγαπητέ κύριε Μπαξεβάνη,Μου αρέσουν πολύ τα ψάρια μαρινάτα, αλλά με έχουν μπερδέψει οι τρό-ποι με τους οποίους πρέπει να τα ετοιμάσω, καθώς επίσης και το είδος αλατιού που πρέπει να χρησιμοποιήσω.

Γεωργία Δήμα, Αργυρούπολη

ΕΙΚ

ΟΝ

ΟΓ

ΡΑ

ΦΗ

ΣΗ

ΓΙΩ

ΡΓΟ

Σ Κ

ΑΡΑ

ΧΡ

ΗΣ

ΤΟ

Σ

Αγαπητή Γεωργία,


Στην κουζίνα της Ελένης Πέντε πιάτα, πέντε ιδέες για μαγειρέματα με βασικό υλικό το ούζο: αραβικές πίτες με ντιπ φέτας, κολοκυθοκεφτέδες, κιμαδοπιτάκια, τόνος στον φούρνο και μπριζόλες σκορδάτες.

1 2 3 4

από την ΕλΕνη Ψυχουληφωτόγραφίες ΠαυλοΣ ΤΣοκουνογλου, food styling ΜακηΣ γΕωργιαδηΣ, επίμελεία Julia Munn

TipΑυτή τη συνταγή μπορούμε

να την κάνουμε και με μοσχαρίσιες μπριζόλες ή με ψαρονέφρι, αλλά και με κοτόπουλο ή φιλέτο

γαλοπούλας.

Χοιρινή μπριζόλα λαιμού με ούζοΥλικά γιά 4 άτομά

4 χοιρινές μπριζόλες από λαιμό (κατά

προτίμηση χωρίς το κόκαλο)


1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών για χοιρινό


2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες

ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο

½ φλ. ούζο

1 κ.γ. κόλιαντρο, σε σκόνη


ΕκτΕλΕση

Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει. Βάζουμε τις μπριζόλες (φωτ. 1) και τις αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές (φωτ. 2). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε να ψηθούν καλά και στο εσωτε-ρικό τους, φροντίζοντας να τις γυρίζουμε ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα υλικά της σάλ-τσας (φωτ. 3). Μόλις ψηθούν οι μπριζόλες, τις περιχύνουμε με τη σάλτσα (φωτ. 4) και τις αφήνουμε για 2-3 λεπτά στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το ούζο. Σερβίρονται ζεστές.


1 2 3 4


1 τόνος, περίπου 1 κιλό, καθαρισμένος


2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

½ φλ. ούζο

½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο

1 πιπεριά κέρατο, σε ροδέλες

3 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια


ΕκτΕλΕση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Κόβουμε το κεφάλι από το ψάρι (φωτ. 1), το αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε ταψάκι. Διαλύουμε τον πελτέ στο ούζο, ρίχνουμε το ελαιόλαδο (φωτ. 2) και περιχύ-νουμε το ψάρι (φωτ. 3). Προσθέτουμε την πι-περιά, το σκόρδο και τον μαϊντανό και ανακα-τεύουμε καλά με τα χέρια μας (φωτ. 4) έτσι ώστε τα υλικά να αγκαλιάσουν ομοιόμορφα το ψάρι. Ψήνουμε για 45 λεπτά.

τόνος με σάλτσα ούζου στον φούρνο

TipΤην ίδια συνταγή μπορούμε να την κάνουμε με σαφρίδια, κολιούς, παλαμίδα, αλλά και με οποιοδήποτε φρέσκο ή κατεψυγμένο ψάρι σε φέτες.

›

όλ

α τ

α ς

Κε

Υη

είν

αί α

πό

τό

Ro

oM

sE

RV

iCE

(φ

όίΒ

ης

16

, γλ

Υφ

αΔ

α, τ

ηλ

. 210

89

46

70

0)


1 2 3 4

κολοκυθοκεφτέδες με ούζο Υλικά γιά 4-5 άτομά

1 κιλό κολοκυθάκια, περασμένα

από τον χοντρό τρίφτη

1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

1 αβγό


1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη

1 σφηνάκι ούζο

αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όσο πάρει

1/3 φλ. κεφαλοτύρι, τριμμένο


ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΕκτΕλΕση

Βάζουμε τα κολοκυθάκια σε σουρωτήρι. Από πάνω τους τοποθετούμε ένα πιάτο στο οποίο ακουμπάμε κάτι βαρύ έτσι ώστε να πιεστούν τα κολοκυθάκια και να βγάλουν τα υγρά τους (φωτ. 1). Τα αφήνουμε στο σουρωτήρι για 30 λεπτά. Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν καλά. Σε περίπτωση που το μείγ-μα βγει κάπως αραιό, ρίχνουμε λίγο αλεύρι (φωτ. 2), που θα μαζέψει τα υγρά και έτσι θα γίνει το μείγμα πιο σφιχτό. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι. Με ένα κουτάλι σούπας παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και τις αδειάζουμε στο τηγάνι αραιά τη μία από την άλλη (φωτ. 3). Τις τηγανίζουμε για λίγα λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τους κολο-κυθοκεφτέδες σε χαρτί κουζίνας (φωτ. 4) ώστε να απορροφηθεί το περιττό λάδι και να διατηρηθούν τραγανοί για περισσότερη ώρα.


1 2 3 4

κιμαδοπιτάκια με ούζοΥλικά γιά 5-6 άτομά

6 φέτες μπέικον, σε κομματάκια


2 κρεμμύδια ξερά, μεγάλα, σε κυβάκια

400 γρ. κιμάς, μοσχαρίσιος

½ φλ. ούζο


1 γεμάτη κ.γ. πάπρικα, γλυκιά

1 πακέτο φύλλο κρούστας

ΕκτΕλΕση

Ζεσταίνουμε ένα μικρό αντικολλητικό τηγά-νι χωρίς λάδι και ψήνουμε το μπέικον μέχρι να βγάλει το λίπος του. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε υπομονετικά τα κρεμμύδια, για περίπου 20 λεπτά, με λίγο αλάτι, μέχρι να πάρουν ένα καφετί χρώμα και να μελώσουν (φωτ. 1). Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μη σβολιάσει και να πάρει χρώμα. Σβήνουμε με το ούζο και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μπέικον και την πάπρικα (φωτ. 2), χαμη-λώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά. Κόβουμε τα φύλλα σε 3 κάθετες λωρίδες. Παίρνουμε τις λωρίδες ανά δύο και στην άκρη βάζουμε από 1 κ.σ. γέμι-ση. Τυλίγουμε χιαστί (φωτ. 3) όλο το φύλλο φτιάχνοντας τρίγωνα (φωτ. 4). Προθερμαί-νουμε τον φούρνο στους 180°C. Τοποθετού-με τα πιτάκια σε λαδωμένο ταψί ή στρωμένο με λαδόκολλα, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο.

TipΕναλλακτικά, αντί για φύλλο

κρούστας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σφολιάτα. Σε αυτή την περίπτωση δεν τα τυλίγουμε σε τριγωνάκια, αλλά

κόβουμε τα φύλλα σε ορθογώνια κομμάτια, τα γεμίζουμε και τα

διπλώνουμε στη μέση.

›


TipΑντί για αραβικές

πίτες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ωραίο προζυμένιο

ψωμί.

1 2

3 4

Ντιπ φέτας με ούζο και σαλάτα ντομάταςΥλικά γιά 6 πιτΕσ

6 αραβικές πίτες, μέτριες

για τη σαλάτα

1 ντομάτα, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κυβάκια

1 πιπεριά, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κυβάκια

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, σε ροδέλες

1 αγγουράκι, καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια


μερικές σταγόνες λεμονιού

αλάτι

για το ντιπ φέτας

1 κ.γ. μαραθόσπορο

250 γρ. φέτα

2 κ.σ. ούζο


4-5 κλωναράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕκτΕλΕση

Σαλάτα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας (φωτ. 1). Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ενωθούν τα αρώματα. Ντιπ φέτας: Χτυπάμε στο γουδί τον μαραθόσπορο (φωτ. 2). Ανα-κατεύουμε στο multi τη φέτα με το ούζο και τον μαραθόσπορο και κατόπιν προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά (φωτ. 3). Συνεχί-ζουμε το χτύπημα μέχρι να πάρουμε ένα λείο μείγμα (φωτ. 4).Σύνθεση: Ζεσταίνουμε τις πίτες στη φρυγανιέρα ή στο γκριλ. Απλώνουμε το ντιπ, βάζουμε από πάνω τη σαλάτα και σερβί-ρουμε. l


Τα «πειραγμένα»Δίπλα από το καραφάκι του ούζου παρελαύνουν λογιών λογιών μεζέδες, ωστόσο τούτοι εδώ έχουν κάτι διαφορετικό: είναι γνώριμοι, αλλά ιδωμένοι αλλιώς.Από τόν ΑθηνΑγόρΑ ΚωσΤΑΚό ΦωτόγρΑΦίες ΠΑύλόσ ΤσόΚόύνόγλόύ, food styling ΜΑΚησ γεωργιΑδησ, επίμελείΑ Julia Munn

Κεφτέδες με κρούστα

από μυρωδικά (ςΥντΑγΗ ςελ. 69)


ΥλιΚά

1 κάβουρας (περίπου 1 κιλό),

φρέσκος ή κατεψυγμένος


3 σφηνάκια ούζο

1 κρεμμύδι ξερό, μεγάλο ψιλοκομμένο

20 ντοματίνια, ξεφλουδισμένα


1 κ.σ. πελτέ

150 γρ. κουσκούς

φλούδα από 1 λεμόνι, ακέρωτο

1 κλωνάρι μαντζουράνας, τα φύλλα

50 γρ. κάππαρη, ψιλή


ΕΚτΕλΕση

Κόβουμε τον κάβουρα στα 4 με το ψαλίδι για θαλασσινά. Σε χαμηλή κατσαρόλα ζε-σταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτά-ρουμε τα κομμάτια του κάβουρα για λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το ούζο και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε λίγο

ζεστό νερό, ίσα να τον σκεπάζει, και τον αφήνουμε να βράσει για περίπου 15 λε-πτά. Με τη βοήθεια μιας τσιμπίδας αφαι-ρούμε τα κομμάτια του κάβουρα. Μόλις κρυώσουν ελαφρώς, βγάζουμε την ψίχα ξαναβάζοντας τα άδεια όστρακα στην κα-τσαρόλα, ώστε να πάρουμε τους χυμούς τους. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα ντοματίνια, το σκόρδο και τον πελτέ για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήνου-με με τον ζωμό του κάβουρα, ρίχνουμε το κουσκούς και το αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά. Επειτα από 10 λεπτά, προ-σθέτουμε τη φλούδα λεμονιού, τα φύλλα μαντζουράνας, την κάππαρη και ανακατεύ-ουμε. Μόλις χυλώσει το κουσκούς, δοκι-μάζουμε το αλατοπίπερο, ξαναρίχνουμε την ψίχα του κάβουρα και, μόλις πάρει μια βράση, αποσύρουμε, αφαιρούμε τη φλού-δα λεμονιού και σερβίρουμε.

Κουσκούς με κάβουρα, ντοματίνια και ούζο

›

Tip Μπορούμε, επίσης,

να χρησιμοποιήσουμε κονσέρβα με ψίχα κάβουρα, από το σουπερμάρκετ.


ΥλιΚά γιά 4 άτομά

1 χταπόδι (περίπου 1 κιλό), καθαρισμένο

3 κ.σ. μηλόξιδο

2 φύλλα δάφνης

200 γρ. ρύζι, γλασέ

1 ξερό κρεμμύδι, μεγάλο, ψιλοκομμένο






1 κ.γ. πελτέ

2 αβγά

200 γρ. φρυγανιά, τριμμένη (γαλέτα)



ΕΚτΕλΕση

Ζεσταίνουμε μια βαθιά κατσαρόλα και βά-ζουμε το χταπόδι να βράσει σε χαμηλή φω-τιά με το μηλόξιδο και τα φύλλα δάφνης για περίπου 30 λεπτά. Δεν θα κολλήσει, καθώς αμέσως θα αρχίσει να βγάζει τα υγρά του. Βγάζουμε το χταπόδι και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Στην ίδια κατσαρόλα, χω-ρίς να την καθαρίσουμε, προσθέτουμε νερό και βράζουμε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγί-ες του πακέτου. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το χταπόδι και το βάζουμε σε μπολ μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυρωδικά, τις ντομάτες, τον πελτέ και το βρασμένο ρύζι. Προσθέτουμε το 1 αβγό ελαφρώς χτυπη-μένο και ζυμώνουμε τα υλικά έως ότου ενω-θούν. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 30 λε-πτά. Πλάθουμε το μείγμα σε κεφτεδάκια, τα περνάμε από το αβγό που έχουμε χτυπήσει και κατόπιν τα πανάρουμε με την τριμμένη φρυγανιά. Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρ-κετό ελαιόλαδο, τόσο ώστε να καλύπτει ως τη μέση τα κεφτεδάκια, και τα τηγανίζουμε για λίγα λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Τα μετα-φέρουμε σε χαρτί κουζίνας να απορροφηθεί το περιττό λάδι και τα σερβίρουμε ζεστά.

Χταποδοκεφτέδες



500 γρ. πεταλίδες (μαζεμένες

από καθαρά νερά)


1 ξερό κρεμμύδι, μεγάλο, ψιλοκομμένο



1 ντομάτα ώριμη, μεγάλη, περασμένη




1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί

½ πακέτο ρύζι καρολίνα ή αρμπόριο

½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο


15-20 φύλλα φρέσκου κρίταμου ή

αρμυρίκια

ΕΚτΕλΕση

Καθαρίζουμε καλά τις πεταλίδες από φύκια και άμμο και τις χωρίζουμε σε 2 ίσες ποσότη-τες. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τις μισές μαζί με τα κρεμμύ-δια, το σκόρδο και την ντομάτα για 3-4 λε-πτά. Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με το 1 σφηνάκι ούζο και το κρασί και τις αφήνουμε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά. Κατόπιν αφαιρούμε τις πεταλίδες και τις πετάμε κα-θώς έχουν χάσει όλη τη γεύση τους και έχουν σκληρύνει. Στον ζωμό που μας έμεινε ρίχνου-με το ρύζι μαζί με περίπου 150 ml νερό και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαγειρευ-τεί και τα εξατμιστούν τα υγρά. Λίγο προτού αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο, τον μάραθο, το υπόλοιπο ούζο και τον κρίταμο ή τα αρμυ-ρίκια. Ρίχνουμε τις υπόλοιπες πεταλίδες, τις φέρνουμε μόνο μία βόλτα και σερβίρουμε αμέσως.

Ρύζι με πεταλίδες, ούζο και μυρωδικά

Tipsn Η συνταγή αυτή γίνεται και

με άλλα όστρακα, αλλά φυσικά η γεύση δεν θα είναι ίδια.

n Πεταλίδες θα βρείτε στις μεγάλες ψαραγορές

ή μπορείτε να τις παραγγείλετε στον ιχθυοπώλη σας.

›


ΥλιΚά


1 κρεμμύδι ξερό, μεγάλο,

κομμένο σε φέτες

100 ml ξίδι, λευκό

2 κ.σ. ζάχαρη

150 γρ. κάππαρη, πλυμένη

και στραγγισμένη

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 σταγόνες ταμπάσκο

για το σαγανάκι

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

100 γρ. κορν φλάουρ

100 ml γάλα

1 αβγό

σπορέλαιο για το τηγάνισμα

200 γρ. κεφαλοτύρι, κομμένο

σε τρίγωνα ή μπαστουνάκια

ΕΚτΕλΕση

Σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το κρεμμύδι με νερό ίσα να το καλύπτει μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το ξίδι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει. Λίγα λεπτά προ-τού αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε την κάππαρη. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε ένα μίξερ ή στο multi, συμπληρώνουμε με λίγο φρεσκοτριμμέ-νο πιπέρι και το ταμπάσκο και το χτυπάμε μέχρι να έχουμε έναν ομοιογενή πολτό. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Σαγανάκι: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ, το γάλα και το αβγό μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγ-μα. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό σπο-ρέλαιο. Βουτάμε τα κομμάτια τυριού στο μείγμα και τα τηγανίζουμε μέχρι να κάνουν μια τραγανή, φουσκωτή, χρυσοκόκκινη κρούστα και από τις δύο πλευρές.

Σερβίρουμε τα τυράκια ζεστά, μαζί με την κρύα σάλτσα κάππαρης.


για τους κεφτέδες

500 γρ. κιμάς, μοσχαρίσιος

500 γρ. κιμάς, χοιρινός

1 κρεμμύδι ξερό, μεγάλο



1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη


4-5 φέτες ψωμί, μπαγιάτικο,

μουλιασμένο

σε νερό και καλά στραγγισμένο

2 αβγά, χτυπημένα



για την κρούστα

2 ματσάκια φρέσκο θυμάρι (τα

φυλλαράκια)

1 ματσάκι δενδρολίβανο, τα

κλωναράκια

2 σκελίδες σκόρδου, χωρίς τη φύτρα

1 κ.σ. μουστάρδα, σε σκόνη

300 γρ. φρυγανιά, τριμμένη (γαλέτα)

1 κ.γ. αλάτι

½ κ.γ. πιπέρι

ΕΚτΕλΕση

Κεφτέδες: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ζυμώνουμε για τουλά-χιστον 15 λεπτά μέχρι να ενωθούν. Σκε-πάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφή-νουμε το μείγμα στο ψυγείο για 30 λεπτά. Κατόπιν, τα πλάθουμε σε κεφτεδάκια.Κρούστα: Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο multi και τα χτυπάμε καλά για περίπου 2 λεπτά. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα πιάτο. Σύνθεση: Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο, τόσο ώστε να καλύ-πτει ως τη μέση τους κεφτέδες, και τους τηγανίζουμε για λίγα λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυ-σαφί χρώμα. Μόλις τους βγάλουμε από το τηγάνι, τους περνάμε από τη νωπή κρού-στα μυρωδικών ώστε να κολλήσει. Σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντάς τους με μια σος γιαουρτιού*. l

Tipsn*Σος γιαουρτιού: Σε ένα κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι προσθέτουμε 2-3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, 2-3 φύλλα δυόσμου και 1 κ.σ. μηλόξιδο και ανακατεύουμε καλά. n Προσέχουμε το αλάτι στους κεφτέδες, καθώς η κρούστα είναι αρκετά αλμυρή.

σαγανάκι από κεφαλοτύρι με σάλτσα κάππαρης

Κεφτέδες με κρούστα από μυρωδικά (Από τΗ ςελ. 64)


Σαλάτες x 5Οι «αλοιφές», όπως τις λένε στη Μακεδονία, τα ντιπ για τους ξενόγλωσσους, απλωμένα στο φρυγανισμένο ψωμί ή στο παξιμάδι, είναι εκ των καλύτερων – παλαιόθεν – μεζέδων του ούζου. Επέλεξα πέντε δοκιμασμένες εκδοχές για έντονες συγκινήσεις.Από τη ΝαΝα ΔαρειώτηφωτόγρΑφιεσ παυλοΣ τΣοκουΝογλου, food styling μακηΣ γεώργιαΔηΣ, επιμελειΑ julia munn

1. Πιπερο-μελιτζανοσαλάταΨήνουμε 2 μελιτζάνες φλάσκες και 3 πρά-σινες πιπεριές κέρατο στο γκριλ, στην επά-νω επάνω σχάρα, για να πάρουν αρώματα καπνιστού. Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγ-γίξουν όλα τα υγρά τους. Αφού κλείσουμε σε μια σακούλα τις πιπεριές, τις ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε κοτσάνια και σπόρια. Με ένα πιρούνι δουλεύουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές με αλάτι, 1 ή 2 σκελίδες σκόρδου, 2-3 κ.σ. ξίδι από κρασί και 4 κ.σ. έ.π. ελαιό-λαδο. Αφού ενωθούν τα υλικά, προσθέτου-με 100-150 γρ. φέτα πικάντικη, θρυμματι-σμένη, 2-3 κ.σ. μαϊντανό, χοντροκομμένο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύοντας και πάλι με προσοχή ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα.

2. Ελιοσαλάτα πικάντικηΧτυπάμε στο multi 30 μαύρες ελιές, Καλα-μών ή Αμφίσσης, γλυκές χωρίς κουκούτσια, που να μην πικρίζουν, 4-5 μεγαλούτσικα κομμάτια λιαστή ντομάτα (μουλιασμένη και στυμμένη ή φυλαγμένη σε λάδι), 1 κ.γ. κάππαρη, 1 κ.σ. φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή θυμαριού ή 1 κ.γ. ξερό, 1 κ.γ. σπόρους κόλιαντρου, κοπανισμένους, ελάχιστο καυτερό μπούκοβο ή ½ πιπερίτσα τσίλι

(καυτερή), 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και 2 κ.σ. ξίδι από κρασί, μέχρι να γίνουν αλοιφή. Εδώ, για να ενωθούν τα αρώματα και να μη γίνεται αισθητή η φλούδα της ελιάς ή της ντομάτας, πρέπει να λιώσουν καλά τα υλικά στο multi. Βάζετε όση καυτερή πιπεριά σάς αρέσει και... αντέχετε.

3. ΤυροκαυτερήΧτυπάμε στο multi 4 κ.σ. κατίκι με 150 γρ. φέτα, 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, λίγη πράσι-νη καυτερή πιπεριά ή 1 μικρή κόκκινη καυτερή και ½-1 πιπεριά Φλωρίνης, για τα αρώματα και τη γλύκα, που κάνει ωραία κό-ντρα με το όξινο της φέτας και το κάψιμο της πιπεριάς. Επιλέγουμε φέτα, όσο πικάντικη αντέχουμε, και δοκιμάζουμε το κάψιμο της πιπεριάς πριν προσθέσουμε κι άλλη.

4. Σαλάτα με αβγά ρέγκαςΑγοράζουμε 1 ρέγκα, ζητώντας από τον μπα-κάλη μας να είναι αβγωμένη. Αφαιρούμε τα αβγά και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ με τον χυμό από 1½ λεμόνι, σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις αρχίσουν να ασπρίζουν, προσθέτου-με το λάδι, πάντα στη μεσαία ταχύτητα του μπλέντερ και με συνεχή ροή, σαν κλωστή. Θα χρειαστεί περίπου ½ λίτρο λάδι και σας προτείνω ηλιέλαιο, γιατί το ελαιόλαδο αφήνει πίκρα και βαριά μυρωδιά. Εκτός αν

έχετε ελαφρύ μυτιληνιό ελαιόλαδο, οπότε θα βάλετε μισό μισό. Προς το τέλος θα προ-σθέσετε την ψίχα από 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένο και στυμμένο. Η υφή θα μοιάζει πολύ με της μαγιονέζας. Κολπάκια: Αν σας κόψει, προσθέστε, συνεχίζοντας το χτύπημα, λίγο χλιαρό νερό. Σαν από θαύμα, το κόψιμο θα εξαφανιστεί. Ψωμί μπορεί να μη βάλετε και καθόλου. Αν τα καπνιστά αρώ-ματα της ρέγκας είναι έντονα, λίγο λεμόνι και λίγο ψωμί θα τα μειώσουν.

5. Αβγοσαλάτα με αντσούγιεςΡίχνουμε στο multi τους κρόκους από 3 αβγά, βραστά (σφιχτά), 3 κ.γ. μουστάρ-δα (με σπόρους ή μέτρια πικάντικη), 1 κ.γ. κάππαρη, 1 αντσούγια, καθαρισμένη, 2 κ.σ. κατίκι και 1 κ.σ. χυμό λεμονιού. Τα δουλεύ-ουμε μέχρι να γίνουν αλοιφή. Ψιλοκόβουμε τα ασπράδια από τα 2 αβγά, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε με κρίταμο φρέσκο ή τουρσί. Το «τραγανό» από το ασπράδι δίνει πολύ ευχάριστη και ενδιαφέρουσα υφή. l

TipΕτοιμάστε αυτές τις σαλάτες λίγες ώρες νωρίτερα και αφήστε τες στο ψυγείο για να αναμειχθούν και να αναδειχθούν τα αρώματά τους προτού τις σερβίρετε.


1

2

3

4

5

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΣΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΕΥΡΙΠΙΔΟΥ 31, ΑΘΗΝΑ, 105 54, ΤΗΛ. 210 3217 225www.bahar.gr

μπαχαρικα - βοτανα

διαφορα μπαχαρικα καρδαμωμο

φυσικα χρωστικα - πηκτικα - σογιεστζιντζερ

πιπερια χρωματα - αρωματαζαχαροπλαστικησ αφυδατωμενα λαχανικα

σουμακ γλυκανισοσ

μαυροσισαμο

μαραθοσ

σαφραν κουρκουμασ

σογι

α κι

μασ

πιπε

ρι κ

αφε

πιπερι σετσουαν

καρυ τικα γκουαρ λεκιθινη

κιτρικο ζελατινη μαγια μπιρασ

αμυλο πατατασ

πιπερι μαυρο

μαϊντανοσ

εστραγκον κρεμμυδι καροτο κολοκυθακι σκορδο πιπερια κοκκινη

πρασο σελινο ανηθοσ πιπερια πρασινησχινοπρασο

πιπερι λευκο

πιπερι πρασινο

πιπερι ροζε φυσικη βανιλια

αρωματα

χρωματα ζαχαροπλαστικησ

μπαχαρι

πιπεριεσ καυτερεσ

μπουκοβο

πιπερι κοκκινο

πιπεριεσ καυτερεσ αιθερια ελαιαμειγμα

λαχανικων κρουτον σελινοριζα μανιταρια μελιτζανα

γλουταμινικο γυρη

σογια κεμπαπ

ανθοσ μοσχοκαρυδου

μοσχοκαρυδο

κεδροκουκουτσο κακουλεσ λευκοσ

κακουλεσ πρασινοσ

κακουλεσ σποροι

ζαταρ χαυλιτζανι

αστεροειδης γλυκανισος

BG_000_000_BAXAR.indd 3 2/6/12 4:08:07 PM



400 γρ. αλεύρι, σκληρό

50 γρ. γλυκάνισος, κοπανισμένος

4 αβγά

1 κ.γ. αλάτι


1 κ.σ. αλάτι για το βράσιμο

των ζυμαρικών

Για τη σάλτσα θαλασσινών

20 κυδώνια, καλά πλυμένα

8 γαρίδες, μεγάλες, καθαρισμένες

από το κέλυφος και

το εντεράκι

4 καραβίδες, χαραγμένες κατά

μήκος

3 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες

και κομμένες σε κυβάκια

2 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια

1 καυτερή πιπερίτσα, σε φετάκια



1 χούφτα μαϊντανό, ψιλοκομμένο


Ο Βασίλης Καλλίδης απομυθοποιεί ιστορίες της κατσαρόλας.ΦωτογραΦίες ΓιώρΓος Δρακοπουλος, food styling Μακης ΓεώρΓιαΔης, επίμελεία Julia Munn

›

Φρέσκες ταλιατέλες με σάλτσα θαλασσινών

Ξεχωριστή βήμα βήμα

συνταγή


n Μη νομίζετε πως εμείς οι σεφ μόλις σχολάσουμε από τα εστιατόρια τρέχουμε στο σπίτι και φτιάχνουμε περίτεχνα πιάτα με τρούφες, χαβιάρια και συκώτια λαγού για βραδινό. Η αλήθεια είναι πολύ μακριά, τουλάχιστον στο δικό μου σπίτι. Φτιάχνω φρέσκα ζυμαρικά μόνο κατόπιν παραγγελίας από τους φίλους μου, και αυτό συμβαίνει δυο-τρεις φορές τον χρόνο. Οταν λοιπόν μπω στον κόπο και γεμίσω τον τόπο αλεύρια και ζυμάρια, τότε βάζω μπόλικα στην κατάψυξη, μέσα σε σακουλάκια για τρόφιμα σε μερίδες για ένα ή δύο άτομα.

n Ο γλυκάνισος είναι προαιρετικός. Πολλές φορές αρωματίζω τα ζυμαρικά μου με βρασμένα και αλεσμένα λαχανικά, με σαφράν, ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, ακόμη και ντοματοπελτέ. Εσείς φτιάξτε για πρώτη φορά τη συνταγή που σας δίνω με ή χωρίς τον γλυκάνισο και την επόμενη φορά πειραματίζεστε με πιο περίπλοκες γεύσεις.n Αν δεν θέλετε να ζυμώσετε, μπορείτε να φτιάξετε με τον ίδιο τρόπο τη ζύμη στο μίξερ με τον γάντζο. n Μπορείτε να κόψετε τα ζυμαρικά στο χέρι, ή να τα περάσετε από τα ειδικά εξαρτήματα της μηχανής σας και να τα κόψετε κατευθείαν

Tips

1 Βάζουμε σε μεγάλο μπολ το αλεύρι, τον γλυκάνισο και το 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι και σπάμε μέσα τα αβγά ένα ένα. Δουλεύου-με τα υλικά για τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακιά ζύμη.

4 Περνάμε τα φύλλα από τη μηχανή για τις ζύμες, αρχικά στο μεγάλο άνοιγμα και στα-διακά στα πιο στενά, αλευρώνοντάς τα κάθε φορά, μέχρι να γίνουν πολύ λεπτά.

2 Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια καθαρή βαμ-βακερή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκου-ραστεί, για περίπου 30 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερις μπάλες και τις αλευρώνου-με ελαφρώς.

5 Αλευρώνουμε ξανά ελαφρώς τα φύλλα ώστε να μην κολλήσουν και τα τυλίγουμε σε ρολά.

3 Με τη βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε την κάθε μπάλα σε μακρόστενο φύλλο.

6 Κόβουμε σε ροδέλες το κάθε ρολό, ανάλο-γα με το φάρδος που θέλουμε (λίγα χιλιοστά για χοντρά σπαγκέτι, ½ εκ. για ταλιατέλες, 1 εκ. για παπαρδέλες).

μακαρόνια


στα σχήματα που θέλετε. Εγώ προτιμώ να τα κόβω στο χέρι, γιατί οι μικρές ατέλειές τους δείχνουν ότι είναι χειροποίητα.n Η μακαρονάδα αυτή με τα θαλασσινά ζητάει μόνο φρέσκια ντομάτα. Τα πολλά μπαχαρικά, το κρασί και τα μυρωδικά την κάνουν βαριά. Το ίδιο πιστεύω και για το καλαμάρι και τις σουπιές μέσα στο ίδιο τηγάνι. Τότε η μακαρονάδα αποκτά μια βαριά μυρωδιά και χάνει τη θαλασσινή ελαφράδα της.n Εχω δοκιμάσει να αντικαταστήσω το σκληρό αλεύρι με ολικής ή σιμιγδάλι, όμως παρά τις υποσχέσεις μιας ιταλίδας σεφ, σε βίντεο

του YouTube, τα ζυμαρικά μου έγιναν βαριά.n Θα σας έλεγα ψέματα αν ισχυριζόμουν πως τα ζυμαρικά μου πέτυχαν στο στέγνωμα. Εγιναν πολύ εύθραυστα και δύσκολα στην αποθήκευση. Νομίζω πως η καλύτερη λύση είναι να τα φυλάξετε στον καταψύκτη.n Με την ίδια ζύμη μπορείτε να ανοίξετε φύλλο για σπιτικά ραβιόλια.n Δοκιμάστε να τηγανίσετε τα ζυμαρικά αυτά και να τα πασπαλίσετε μετά με αλάτι και καπνιστή πάπρικα ή χοντρό αλάτι και ρίγανη. Ο καλύτερος μεζές για μπίρα. l

7 Ανοίγουμε με τα χέρια τις ροδέλες ζύμης ώστε να «ξετυλιχθούν» τα μακαρόνια.

1 Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και την πιπερίτσα για 2-3 δευτερόλεπτα. Ρίχνουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, σε μέτρια φωτιά, για 3 λεπτά.

8 Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλά-ζει και 1 κ.σ. αλάτι, ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε δύο δόσεις. Μόλις πέσουν στο νερό, βυθίζο-νται στον πάτο. Υστερα από λίγα δευτερόλε-πτα ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

2 Σβήνουμε με το ούζο και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ δυναμώνουμε τη φωτιά, προ-σθέτουμε τις ντομάτες, τα κυδώνια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 5 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα κυδώνια. Οσα δεν ανοίξουν, τα πετάμε.

9 Μετράμε μέχρι το 10 και τα μεταφέρου-με σε σουρωτήρι. Τα περιχύνουμε με κρύο νερό, τα αφήνουμε να στραγγίξουν και τα ρα-ντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε απαλά για να μην κολλήσουν και τα σκεπά-ζουμε για να μην ξεραθούν.

3 Μεταφέρουμε στο τηγάνι τα μακαρόνια και τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά με μια πι-ρούνα, να ενωθούν τα υλικά, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

σάλτσα θαλασσινών


Το γλυκό άρωμα του ούζου

Η ουζοκατάνυξη κορυφώνεται με επιδόρπια που παρατείνουν την απόλαυση διατηρώντας τα αρώματα του αγαπημένου ποτού.

Οι λουκουμάδες, οι γρανίτες και τα σεμιφρέντο γίνονται μεθυστικά.Από τόν Βασίλη Καλλίδη

ΦωτόγρΑΦίες ΓίώρΓοσ δραΚοπουλοσ, food styling ΜαΚησ ΓεώρΓίαδησ, επίμελείΑ Julia Munn

Παγωμένο γιαούρτι με σος από βύσσινο και ούζο (ςΥντΑγΗ ςελ. 80)


Υλικά γιά 1 μάκρόστενη φόρμά

τόΥ κεικ

5 αβγά, χωριστά οι κρόκοι

από τα ασπράδια


500 ml κρέμα γάλακτος, κρύα,

χτυπημένη σε σαντιγί

1 κ.σ. γλυκάνισο, κοπανισμένο

1 χούφτα φυλλαράκια λουίζας,

ψιλοκομμένα

10 μπεζέδες ή μικρά μαρεγκάκια

εκτελεση

Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Τη μεταφέρου-με σε μπολ, σκεπάζουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο. Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα τη σαντιγί μαζί με το μείγμα των κρόκων και στη συνέχεια προσθέτουμε τη μαρέγκα σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας πάντα απαλά με κυκλικές κινήσεις. Στο τέλος ρίχνουμε στο μείγμα τον γλυκάνισο, τα φυλ-λαράκια της λουίζας και τους μπεζέδες ή τα μαρεγκάκια. Τα φέρνουμε 2-3 βόλτες μόνο, ώστε να ανακατευτούν τα στεγνά υλικά μέσα στην αφράτη μους. Καλύπτουμε το εσωτε-ρικό μιας μακρόστενης φόρμας του κέικ με ένα μεγάλο κομμάτι διάφανης μεμβράνης και απλώνουμε σε αυτή το μείγμα. Βάζουμε το γλυκό στην κατάψυξη και το αφήνουμε όλο το βράδυ. Την επομένη ξεφορμάρου-με το σεμιφρέντο, το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

σεμιφρέντο με λουίζα, μαρέγκες και γλυκάνισο

Tipsn Του ταιριάζει πολύ το σιρόπι

σοκολάτας. n Αντί για μαρέγκες

μπορείτε να προσθέσετε

κοπανισμένες γκοφρέτες

σοκολάτας, καβουρδισμένα

αμύγδαλα, φιστίκια ή ψιλοκομμένα

ζαχαρωμένα φρούτα.

›


1 2 3 4

λουκουμάδες με γλυκάνισο και σιρόπι μελιού με λάιμΥλικά γιά 6 άτόμά

20 γρ. φρέσκια μαγιά ή 2 φακελάκια ξερή

2 φλ. (περίπου) χλιαρό νερό

400 γρ. αλεύρι, σκληρό

1 γερή πρέζα ζάχαρη

1 κοφτή κ.γ. αλάτι

1 κοφτή κ.γ. γλυκάνισο, κοπανισμένο

σπορέλαιο για το τηγάνι

Για το σιρόπι

1 φλ. μέλι

χυμός από 2 λάιμ (μοσχολέμονα)

ξύσμα από 1 λάιμ, ακέρωτο

εκτελεση

Λουκουμάδες: Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τη (φρέσκια) μαγιά και την τρίβουμε με τα δάχτυλά μας. Κατόπιν την περιχύνουμε με 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό και τη διαλύουμε με το χέρι (φωτ. 1). Προσθέτουμε 2 κ.σ. αλεύρι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το χέρι μας μέχρι να σχη-ματιστεί ένας λείος χυλός. Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και αφήνουμε τον χυλό να αφρίσει, για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε στο μείγμα το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, τον γλυκάνισο και ανακατεύουμε με το υπόλοι-πο χλιαρό νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος, ρευστός χυλός (φωτ. 2). Σκεπάζουμε και τον αφήνουμε για 30 λεπτά να φουσκώσει. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε αρκετό λάδι (τουλάχι-στον 4 δάχτυλα) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θέλου-με να ζεσταθεί καλά, αλλά όχι να κάψει και να καπνίσει. «Κόβουμε» κουταλιές από το μείγμα με ένα βρεγμένο κουτάλι της σούπας και τις ρίχνουμε στο λάδι με προσο-χή (φωτ. 3). Οι λουκουμάδες φουσκώνουν αμέσως και ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Τους γυρνάμε με μια κουτά-λα κατά διαστήματα και μόλις πάρουν ένα βαθύ χρυσό χρώμα είναι έτοιμοι. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να απορροφηθεί το περιττό λάδι (φωτ. 4).Σιρόπι: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μέλι με τον χυμό και το ξύσμα λάιμ. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά. Το αποσύρου-με από τη φωτιά και μόλις πέσει ελαφρώς η θερμο-κρασία του περιχύνουμε με αυτό τους λουκουμάδες.

TipΧρησιμοποιήστε ένα

εξάρτημα που «κόβει» λουκουμάδες ή φτιάξτε τους

παραδοσιακά πιέζοντας το ζυμάρι λίγο λίγο μέσα

στη χούφτα σας.


γρανίτα ανανά με ούζοΥλικά γιά 6 άτόμά

2 ανανάδες ώριμοι, καθαρισμένοι

και κομμένοι σε κυβάκια ή 1 μεγάλη

κονσέρβα ανανά σε φυσικό χυμό

χωρίς ζάχαρη

1 φλ. ζάχαρη

½ φλ. ούζο

2 φλ. χυμό ανανά, χωρίς πρόσθετη ζάχαρη

εκτελεση

Χτυπάμε στο μπλέντερ ή στο multi τα κομμάτια ανανά με τη ζάχαρη, το ούζο και τον χυμό μέχρι να έχουμε έναν ομοιογενή πολτό. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό ταψί και το αφήνουμε στην κατάψυξη. Ανακατεύουμε τη γρανίτα ανά τακτά διαστήματα 5-6 φορές ώστε να μην πα-γώσει τελείως. Τη σερβίρουμε σε ψηλά δροσερά ποτήρια και τη γαρνίρουμε με φύλλα λουίζας, δυόσμου ή βασιλικού. ›


Υλικά γιά 6 άτόμά

1 πεπόνι, καθαρισμένο και

κομμένο σε κυβάκια

2 κ.σ. ζάχαρη


1 χούφτα φυλλαράκια μέντας,

ψιλοκομμένα

χυμός από ½ λάιμ (μοσχολέμονο)

6 μπάλες έτοιμο σορμπέ λεμόνι ή λάιμ

εκτελεση

Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα κυβάκια πε-πονιού μαζί με τη ζάχαρη, το ούζο, τα φυλ-λαράκια της μέντας και τον χυμό λάιμ και ανακατεύουμε απαλά. Σκεπάζουμε με μεμ-βράνη και αφήνουμε το πεπόνι να μαρινα-ριστεί στο ψυγείο για 30-45 λεπτά. Μοιρά-ζουμε το μείγμα σε ποτήρια ή ατομικά μπολ, βάζουμε από πάνω από 1 μπάλα σορμπέ λεμόνι ή λάιμ, γαρνίρουμε με κορφούλες μέντας και σερβίρουμε.

Υλικά γιά 4 άτόμά

200 ml κρέμα γάλακτος

200 γρ. τυρί τύπου Philadelphia

400 γρ. γιαούρτι, στραγγιστό

1 φλ. γλυκό του κουταλιού βύσσινο


εκτελεση

Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με το τυρί. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε σιγά σιγά το για-ούρτι ανακατεύοντας απαλά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μικρό μεταλλικό ταψάκι, το βάζουμε στην κατάψυξη και το ανακατεύου-με ανά τακτά διαστήματα 5-6 φορές μέχρι να αρχίσει να παγώνει. Σε ένα μικρό μπολ ανακα-τεύουμε το γλυκό βύσσινο μαζί με το ούζο. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφή-νουμε τη σος στο ψυγείο. Μεταφέρουμε το μείγμα γιαουρτιού στο δοχείο του μπλέντερ ή του multi και το χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα, σε δύο δόσεις. Σερβίρουμε το γιαούρτι σε κρύα ποτήρια περιχύνοντάς το με τη σος. l

Παγωμένο γιαούρτι με σος από βύσσινο και ούζο (Από τΗ ςελ. 76)

Πεπονοσαλάτα με ούζο, μέντα και σορμπέ λεμόνι


1. ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟΣτην Αργαλαστή Πηλίου βρίσκεται το εργα-στήριο Αχιλλεία όπου με τοπικές πρώτες ύλες φτιάχνονται, μεταξύ άλλων, και γλυκά του κουταλιού. Από αυτά ξεχωρίσαμε το πέρ-γαμο – λεπτές φλούδες περγαμόντου μέσα σε ρευστό σιρόπι – με μακρά επίγευση και άρωμα που πλανιέται στο στόμα για ώρα. Η γεύση ακροβατεί ανάμεσα στο πικρό και στο γλυκό και για να την πετύχεις θέλει μαεστρία, €5,90/460 γρ. (ελια και μελι)παραγωγος: εργ. αχιλλεια, τηλ. 24230 54304

2. ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΑΡΙΔΑΗ Ηδύγευστον, στα Γρεβενά, του Ανδρέα Σλιάρα, ξεκίνησε το 2006 με βάση τις συντα-γές της μαμάς και της γιαγιάς. Tα γλυκά τους δεν περιέχουν συντηρητικά, χρώματα και πρόσθετα, μόνο νερό, ζάχαρη και καρπούς της γης που συλλέγονται από τους ίδιους. Ενα από τα ιδιαίτερα γλυκά τους, η κολοκύθα αρίδα, μπαίνει στον ασβέστη, ξεπλένεται, ζε-ματίζεται και βράζει. Με τραγανή υφή, χρυσό χρώμα, βουτηγμένη σε ένα ελαφρύ σιρόπι που δεν σε λιγώνει, €7,70/800 γρ. (επιλεκτο)παραγωγος: ηδυγευστον, τηλ. 24620 22880

3. ΚΕΡΑΣΙ Η Bioserres ιδρύθηκε το 2011 από τις οικο-γένειες Παπαδόπουλου και Αρμάου στις Σέρ-ρες. Ωριμα φρούτα βιολογικής καλλιέργειας πιστοποιημένης από τη ΔΗΩ, με βιολογική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, δίνουν το γλυκό κεράσι βουτηγμένο σε ένα βαθύ κόκκινο σι-ρόπι, ιδανικό να συνοδεύσει παγωτό καϊμάκι, €5,20/370 γρ. (γευσεις ελλαδας)παραγωγος: bioserres-βιολογικα προϊοντα αρμαου, τηλ. 23230 23497

4. ΣΤΑΦΥΛΙ Στην Πουλίτσα Κορινθίας, το εργαστήριο μεταποίησης βιολογικών προϊόντων, πιστο-ποιημένο από τη ΔΗΩ, Καλλιδόρπιο, της οι-κογένειας Μαστοράκου, δουλεύει με πρώτες ύλες πλήρως βιολογικές, χωρίς χημικά και συντηρητικά. Το γλυκό σταφύλι από σουλτα-νίνα με ολόκληρα κομμάτια αμυγδαλόψιχας γίνεται – όπως και τα άλλα – με τον παραδοσι-ακό τρόπο παραγωγής. Το αποτέλεσμα είναι τραγανό και αρωματικό. Βάλτε το πάνω από το γιαούρτι για ένα ελαφρύ, δροσερό επιδόρ-πιο, €8,40/500 γρ. (τεσσερις εποχες)παραγωγος: καλλιδορπιο, τηλ. 27410 55466

5. ΦΙΡΙΚΙ Το 1993 ιδρύθηκε ο Γυναικείος Αγροτου-ριστικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς, στη Ζαγορά του Πηλίου. Ενας συνεταιρισμός 50 γυναικών στη Μαγνησία που θέλησαν να αξιοποιήσουν τις παραδόσεις του τόπου τους. Διαλέγοντας φρούτα και βότανα της περιοχής, χωρίς προσθήκη συντηρητικών, φτιάχνουν το γλυκό κουταλιού φιρίκι που

συνοδεύεται από καρυδόψιχα και τυλίγεται με ένα εύγεστο σιρόπι, €6,30/470 γρ. (το πα-ντοπωλειον της μεσογειακης διατροφης) παραγωγος: γυναικειος αγροτουριστικος συ-νεταιρισμος ζαγορας, τηλ. 24260 23566

6. ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ Το γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο από την Ιερά Μονή Ταξιαρχών Αιγιαλείας παράγε-ται με παλιά συνταγή των μοναχών από ρο-δοπέταλα μιας σπάνιας ροζ ποικιλίας. Τα ρο-δοπέταλα συλλέγονται τα πρωινά του Μάη, καθώς τότε το άρωμά τους είναι πιο έντονο. Κάθε κουταλιά λιώνει στο στόμα, αφήνο-ντας μια γλυκιά σπιρτάδα στον ουρανίσκο, €5,90/450 γρ. (παραδοσιακο μπακαλικο)παραγωγος: ιερα μονη ταξιαρχων αιγιαλειας, τηλ. 26910 22357

7. ΦΙΣΤΙΚΙ Το 1952 ο Νίκος Τζίτζης ξεκίνησε με μια μι-κρή επιχείρηση στην Αίγινα να τυποποιεί και να παράγει φιστίκι. Το 1989 ο γιος του Γιάν-νης ανέλαβε την εκσυγχρόνιση της «Αίγινα-

γλυκά του κουταλιούΣε απόλυτη αφθονία αυτή την εποχή τα φρούτα. Τα εργαστήρια και οι οικοτεχνίες μοσχομυρίζουν ζάχαρη, βανίλια, λεμόνι και μαστίχα και εμείς επιλέγουμε από εκλεκτά προϊόντα ποιο θα συνοδεύσει τον απογευματινό καφέ μας.κείμενο, επίμελεία ΠΑΝΟΣ ΛΙΟΝΤήΣΦωτογραΦία ΠΑΥΛΟΣ ΤΣΟΚΟΥΝΟΓΛΟΥ

ντο

υλά

πι

12

34

5

6


ξηροί καρποί» για την παραγωγή του μοναδι-κού ΠΟΠ προϊόντος. Το γλυκό του κουταλιού φιστίκι φτιάχνεται με την ψίχα του καρπού, έχει ζωντανό χρώμα, τραγανή υφή, ισορρο-πημένο σιρόπι και ελαφρύ άρωμα βανίλιας, €6,50/380 γρ. (mina’s greece)παραγωγος: τζιτζης, τηλ. 22970 23321

8. ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ ΦΛΟΥΔΑ Το Citrus δημιουργήθηκε το 2008 στη Χίο με στόχο να προσφέρει προϊόντα από τους κή-πους των αρχοντικών με εναλλακτικούς και ποιοτικούς τρόπους. Ξεχωρίσαμε το γλυκό κουταλιού μανταρίνι με ψιλοκομμένη φλού-δα μυρωδάτων μανταρινιών, βουτηγμένα σε ένα ευχάριστα γλυκό σιρόπι. Αρωματίστε τα κέικ, αλλά τολμήστε να μαρινάρετε και τα κρεατικά, €5,70/400 γρ. (πανδαισια)παραγωγος: citrus, τηλ. 22710 31513

9. ΒΥΣΣΙΝΟ Οι Γουμένισσες ξεκίνησαν το 2000 στο χω-ριό Γρίβα του Νομού Κιλκίς την παραγωγή και μεταποίηση της πρωτογενούς παραγω-

γής με εμπνεύστρια και ιδρύτρια τη Δήμητρα Δάρτση. Το βύσσινο γλυκό είναι ζουμερό, βουτηγμένο σε ένα ρευστό γευστικό σιρόπι, που θυμίζει τη βυσσινάδα των γιαγιάδων. Ιδανικό για τάρτες. Αν περισσέψει σιροπάκι, προσθέστε νερό και έχετε έτοιμη βυσσινάδα, €5,80/350 γρ. (παραδοσιακο μπακαλικο)παραγωγος: οι γουμενισσες, τηλ. 23430 43455

10. ΤΣΑΓΑΛΟΣτα Παράκοιλα της Λέσβου, το 2011, έντεκα νέες γυναίκες ίδρυσαν τον Αγροτουριστικό Συνεταιρισμό Γυναικών Παρακοίλων. Δραστηριοποιήθηκαν στην παραγωγή γλυ-κών κουταλιού αναζητώντας ξεχασμένες γεύσεις. Ενα από τα γλυκά τους είναι το τσά-γαλο. Αγουρο αμυγδαλάκι, με σιρόπι αρωμα-τισμένο με γαρίφαλο και λεμόνι και κομμάτια αμυγδαλόψιχας. Τραγανό, με μυρωδάτο σι-ρόπι, θα συνoδεύσει τον καϊμακλίδικο καφέ σας, €5,50/450 γρ. (περι λεσβου)παραγωγος: αγρ. συν. γυναικων παρακοιλων λεσβου, τηλ. 22530 94441

11. ΦΡΑΠΑ Η Αναστασία Αρώνη και η Νάνσυ Λαζάρου ξεκίνησαν το 1997 με τον κανόνα όλα κομμέ-να στο χέρι. Στην Ηδιστον τα φρούτα επιλέ-γονται στην εποχή τους για να έχουν τέλειο αποτέλεσμα στο χρώμα, στο άρωμα και στη γεύση. Το γλυκό φράπα – το λευκό γκρέιπ φρουτ – με ιδιαίτερο άρωμα εσπεριδοειδούς, τραγανή σάρκα και ελαφριά πικράδα λόγω της φλούδας, €7,40/460 γρ. (πανδαισια)παραγωγος: ηδιστον, τηλ. 210 2533 698

12. ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΚΙ Στη Λήμνο, τη δεκαετία του ’30 ο Βασίλης Αχιλλαδέλης έστησε μια οικοτεχνία παρα-γωγής ταχινιού και σησαμέλαιου. Η επόμε-νη γενιά, ο Ηλίας και ο Νίκος Αχιλλαδέλης, εκσυγχρόνισαν την οικοτεχνία προσθέτο-ντας νέα προϊόντα με σπιτικές συνταγές. Οι πρώτες ύλες είναι ντόπιες και επιλέγονται με προσωπική φροντίδα. Το γλυκό μελιτζανάκι έχει κρουστή σάρκα και γλυκό σιρόπι με μα-κρά επίγευση, €4,30/400 γρ. (περι λεσβου)παραγωγος: αχιλλαδελης, τηλ. 22540 61250

ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣΓΕΥΣΕΙΣ ΕΛΛΑΔΑΣ, μαΧΗΣ αναλατοΥ 51, ν. κοΣμοΣ, τΗλ. 210 9029 750 • ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΜΕΛΙ, ΣοΦ. ΒενίΖελοΥ 69, ΗλίοΥπολΗ, τΗλ. 210 9945 141 • ΕΠΙΛΕΚΤΟ, Θεμ. ΣοΦοΥλΗ 65 & ελ. ΒενίΖελοΥ

90, ν. ΣμΥρνΗ, τΗλ. 210 9357 323 • ΜΙΝΑ’S GREECE, εμπορίκο κεντρο μαρίναΣ ΦλοίΣΒοΥ, τΗλ. 211 4058 781 • ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ, αγ. ίωαννοΥ 23Β, αγία παραΣκεΥΗ, τΗλ. 210 6017 731 • ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΜΠΑΚΑΛΙΚΟ, πλατεία 28ης οκτωΒρίοΥ 2, ΗλίοΥπολΗ, τΗλ. 210 9954 500 • ΠΕΡΙ ΛΕΣΒΟΥ, αΘΗναΣ 27, αΘΗνα, τΗλ. 210 3233 227 • ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΕΠΟΧΕΣ, νίκΗΣ 30, αΘΗνα,

τΗλ. 210 3229 078 • ΤΟ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΤήΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚήΣ ΔΙΑΤΡΟΦήΣ, ΣοΦοκλεοΥΣ 1, αΘΗνα, τΗλ. 210 3628 738

7

8

9

10

11

12


Μαγική μαστίχα

ΑΠΟ ΤΗ ΜΕΛΙΣΣΑ ΣΤΟΪΛΗ ([email protected])ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΜΕνΕΛΑΟΣ ΜυρΙΛΛΑΣ (www.myrillas.com)ρ

επ

ορ

τάζ

Εδώ και 2.500 χρόνια, στη Χίο ελά-χιστα είναι αυτά που άλλαξαν στη διαδικασία παραγωγής της μαστί-

χας. Για χάρη της έγιναν πόλεμοι, δόθηκαν προνόμια και συνελέγησαν φόροι, χτίστηκαν χωριά και χαράχθηκαν χιλιάδες δέντρα. Μπή-κε στα οργιώδη φαγοπότια των Ρωμαίων και στα εργαστήρια των αράβων γιατρών, στα μο-ναστήρια των φραγκισκανών μοναχών και στα χαρέμια των Οθωμανών, στα ποτά των άγγλων ευγενών και στα θυμιατήρια των πιστών, στην υψηλή κουζίνα και στα «υποβρύχια» των ελ-ληνικών καφενείων. Επάνω της στηρίχθηκε η δημιουργία του πρώτου λουκουμιού. Μπήκε στους ροδίτικους λουκουμάδες και στα μυζη-θροπιτούδια της Μυτιλήνης. Στο γλυκό αμύ-γδαλο της Σκοπέλου και στα σιροπιαστά του Λιβάνου. Στον ντοντουμά και στα σεκέρ πα-ρέ. Στα κουλουράκια και στις κρέμες. Στο ούζο και στα λικέρ. Και κατέκτησε όλον τον κόσμο.

Το μαστιχόδενδροΤο μαστιχόδενδρα ή σχίνοι αποτελούν κύριο στοιχείο της βλάστησης των παραμεσογείων χωρών, αλλά μόνο στη Χίο χαρίζουν τα πολύ-τιμα δάκρυα της μαστίχας. Το αξιοπρόσεκτο είναι ότι, ενώ σχίνοι υπάρχουν σε όλο το νησί, η παραγωγή της μαστίχας γίνεται μόνο στο νό-τιο τμήμα της Χίου, στα Μαστιχοχώρια, κα-θώς ευνοείται από το ιδιαίτερο μικροκλίμα της

περιοχής. Η Χίος έχει μακρόστενο σχήμα, με ψηλά δασωμένα βουνά στο βόρειο τμήμα, που συγκρατούν την υγρασία και εξασθενούν τους βοριάδες. Εκεί, στο νότιο, λοφώδες κομμάτι, τα ξηρά ζεστά καλοκαίρια των Μαστιχοχωρί-ων επιτρέπουν στη μαστίχα να στεγνώσει. Δι-ότι, αν η μαστίχα βραχεί προτού «ωριμάσει», καταστρέφεται.

Η παραγωγή Μετά το μάζεμα κάθε παραγωγός συγκε-ντρώνει την παραγωγή του και κοσκινίζει τη μαστίχα, το λεγόμενο «ταχτάρισμα», για να την ξεχωρίσει από τα φύλλα, τα κλαδάκια και τα χώματα. Κατόπιν, αφού διαλύσει μέ-σα σε κρύο νερό σαπούνι, την ξεπλένει καλά και την απλώνει για να στεγνώσει. Οταν στε-γνώσει η μαστίχα, γίνεται το καθάρισμά της, που είναι παραδοσιακά έργο των γυναικών. Με μυτερά μαχαίρια καθαρίζουν κάθε κόκ-κο από τις ξένες ύλες που είναι κολλημένες επάνω. Επειδή είναι κουραστική και μονό-τονη, γίνεται ομαδικά, με τις λεγόμενες «δα-νεικές». Κάθε γυναίκα φωνάζει τις φίλες της για να τη βοηθήσουν και μετά ανταποδίδει. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη κατεργασία, το προϊόν καταλήγει στην Ενωση Μαστιχοπα-ραγωγών Χίου. Στη συνέχεια η ίδια η ΕΜΧ, που συγκεντρώνει το σύνολο της παραγωγής του προϊόντος, το επεξεργάζεται, το συσκευ-

άζει και εμπορεύεται διεθνώς διάφορες κα-τηγορίες μαστίχας (πίτα, χονδρή, ψιλή), τις τσίχλες ΕΛΜΑ, το μαστιχέλαιο, το μαστιχό-νερο και τη σκόνη μαστίχας.

Κρύσταλλοι (δάκρυα) μαστίχας Δίνουν έντονο αρωματικό αποτέλεσμα στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Για να τους χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τους κο-πανήσουμε πολύ καλά σε γουδί ώσπου να γί-νουν λεπτή σκόνη. Η μαστίχα θα πρέπει να εί-ναι όσο γίνεται πιο παγωμένη. Προσθέτουμε πάντα στο γουδί και λίγη ζάχαρη ή αλάτι (ανά-λογα με το πού θα χρησιμοποιήσουμε τη μα-στίχα), για να μην κολλήσουν οι κρύσταλλοι στο γουδοχέρι. Για γλυκό 1 κιλού, η ποσότητα σε κρυστάλλους που αρκεί για να το αρωμα-τίσει είναι 4-5 γρ. Και η ελάχιστα μεγαλύτερη ποσότητα μπορεί να το πικρίσει.

Ετοιμη σκόνη μαστίχας Περιέχει σκόνη μαστίχας και μαλτοδεξτρίνη (υδατάνθρακες φυσικής προέλευσης). Η πο-σότητα που χρειάζεται για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού είναι περίπου η διπλάσια από τους κρυστάλλους (λόγω της προσθήκης μαλ-τοδεξτρίνης), δηλαδή περί τα 9-10 γρ.

Μαστιχέλαιο Πρόκειται για αιθέριο έλαιο από την απόστα-ξη φυσικής μαστίχας. Το πλεονέκτημά του εί-ναι ότι δεν πικρίζει. Επίσης, λόγω της μορφής του, ενσωματώνεται πολύ καλά στα μείγματα στα οποία προστίθεται. Εχει πολύ δυνατό, συ-μπυκνωμένο άρωμα και γι’ αυτό δεν χρειάζο-νται παρά 2-3 σταγόνες για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού.

Μαστιχόνερο Πρόκειται για φυσικό υδατικό εκχύλισμα μα-στιχέλαιου. Χρησιμοποιείται όπως τα ανθό-νερα, για τον αρωματισμό διάφορων γλυκών, όπως κουραμπιέδες, αλλά και σε σιρόπια για γλυκά του ταψιού, παγωτά κτλ. Εχει πιο αδύ-ναμο άρωμα από το μαστιχέλαιο, γι’ αυτό χρει-άζεται μεγαλύτερη ποσότητα. Υπολογίζουμε τουλάχιστον 50 γρ. για γλυκό ενός κιλού.

Στη Χίο ένα δέντρο-μυστήριο μας τραβάει από τη μύτη, εκφράζεται με δάκρυα μυρωδάτα και όσο το πληγώνουμε, τόσο ευωδιάζει. Οι κρύσταλλοι της μαστίχας έχουν μπει σε παλάτια και σε καφενεία, σε Δύση και Ανατολή και ό,τι αγγίξουν το μετατρέπουν σε χρυσάφι της γεύσης.

›1

δΗ

μΗ

ΤΡ

ΗΣ

κΟ

ΙλΑ

λΟ

υΣ


1. Το πάστρεμα της μαστίχας είναι κοπιαστικό και

μονότονο και γίνεται συνήθως από τις γυναίκες.

2. Ο μαστιχοπαραγωγός Γιώργος Τούμπος πασπα-

λίζει με ασπρόχωμα τα «τραπέζια» των δέντρων,

για να πέσει το μαστίχι, σε χώμα που καθαρίζε-

ται ευκολότερα. 3. Ο κορμός χαράσσεται με το

κεντητήρι. 4. Από τις πληγές των δέντρων τρέχει

το μαστίχι. 5. Οπου υπάρχει τρίκυκλο, εκεί κοντά

υπάρχει και κάποιος παραγωγός μαστιχιού. Τα οχή-

ματα αυτά είναι τα καταλληλότερα για να φτάσει

κάποιος στα δυσπρόσιτα εδάφη όπου φύονται οι

σχίνοι. 6. Στο εργοστάσιο της Ενωσης Μαστιχοπα-

ραγωγών γίνεται η διαλογή.

6

2

3 4

5


Τραπέζι, ΤσένΤοσ και αλλα πέριέργα • Δένδρο: Το φυτό της μαστίχας, ο σχίνος (Pistacia lentiscus var. Chia), είναι ένας αει-θαλής θάμνος με ύψος που κυμαίνεται στα 2-3 μέτρα και ζει πάνω από 100 χρόνια. Μολονό-τι συναντάμε τον σχίνο στις πιο πολλές χώρες της Μεσογείου, η καλλιέργειά του περιορί-ζεται σχεδόν αποκλειστικά στη Χίο. H νοητή γραμμή που σχηματίζουν τα χωριά Λιθί, Αγ. Γεώργιος Συκούσης και Καλλιμασιά αποτελεί φυσικό και μυστηριώδες όριο, πέραν του οποί-ου δεν ευδοκιμεί η μαστίχα. • Κλάδεμα: Κάθε χρόνο οι σχίνοι κλαδεύο-νται, για να παίρνουν συγκεκριμένο σχήμα ώστε να διευκολύνονται οι εργασίες. • Τσέντος: Ο τσέντος (κέντος), όπως λένε το χάραγμα των σχίνων, είναι η πιο σημαντική φά-ση στη διαδικασία παραγωγής της μαστίχας. Με ένα μικρό αιχμηρό εργαλείο, το κεντητή-ρι, χαράσσουν τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά του δέντρου, αρχίζοντας από χαμηλά στον κορ-μό και συνεχίζοντας προς τα κλαδιά. Οι τομές έχουν μήκος 10-15 χιλιοστών και βάθος 4-5 χιλι-οστών. Η μαστίχα, το ρετσίνι του σχίνου, βγαίνει από τον φλοιό, όχι από την «ψίχα» του δένδρου. • Τραπέζι: Ο τσέντος ξεκινάει τον Ιούλιο και συνεχίζεται ως τον Αύγουστο. Από τα χαράγ-ματα αρχίζει και ρέει η μαστίχα. Οι σταγόνες της πέφτουν σε έναν κυκλικό χώρο κάτω από το δένδρο, το λεγόμενο «τραπέζι». Πριν από τον τσέντο, έχουν ξεριζώσει τα αγριόχορτα από το τραπέζι, έχουν σκουπίσει να φύγουν πετρα-δάκια και φύλλα, έχουν ρίξει ασπρόχωμα κο-σκινισμένο και το έχουν πατήσει καλά, ώστε η επιφάνεια να γίνει λεία. Οι σταγόνες της μα-στίχας που θα πέσουν πάνω στο τραπέζι δεν κολλάνε, στερεοποιούνται και μαζεύονται πιο εύκολα. • Μάζεμα: Η μαστίχα αρχίζει να στερεοποι-είται σε 15-20 ημέρες από το κέντημα. Τη μα-ζεύουν τις πρώτες πρωινές ώρες. Με ένα εργα-λείο που το λένε «τιμητήρι» μαζεύουν πρώτα την πίτα – έτσι λένε τα μεγάλα κομμάτια μα-στίχας που έχουν σχηματιστεί στο «τραπέζι» από τις σταλαγματιές. Μετά μαζεύουν από το «τραπέζι» τις χοντρές σταγόνες και το υπόλοι-πο το σκουπίζουν και το βάζουν σε τσουβά-λια. Τελευταίες μαζεύουν τις σταγόνες που έχουν μείνει στα κλαδιά και στον κορμό του δέντρου. Τις λένε δακτυλιδόπετρες, δάκρυα και φλισκάρι. Η συγκομιδή μεταφέρεται σε δροσερές αποθήκες, προτού ζεστάνει ο ήλιος και τη λιώσει. • Πάστρεμα: Το «πάστρεμα», το καθάρισμα δηλαδή της μαστίχας, είναι παραδοσιακά έργο των γυναικών. Την κοσκινίζουν για να φύγουν κλαδάκια, φύλλα και χώματα, την πλένουν και την απλώνουν στα σπίτια για να στεγνώ-σει. Εν συνεχεία, με μυτερά μαχαίρια την κα-

θαρίζουν κόκκο κόκκο από τις ξένες ύλες που είναι κολλημένες επάνω. Αυτή είναι μια διαδι-κασία που ξεκινάει το φθινόπωρο και διαρκεί ως την άνοιξη. • Μάσημα: Η καλύτερη μαστίχα για μάσημα γίνεται με τον συνδυασμό σκληρών και μαλα-κών δακρύων, ώστε να μην κολλάει στα δόντια και να μασιέται ευχάριστα.

ρε

πο

ρτά

ζ

Η γασΤρονοΜια ΤΗσ ΜασΤιχασ

*Ενα κλασικό φαγητό στη Σαουδική Αραβία είναι το saliq, χυλός ρυζιού μαγειρεμένου μ ε κ ρ έ α ς κα ι α ρ ω μ ατ ι σ μ έ νο υ μ ε καρδάμωμο (κακουλέ) και μαστίχα. *Το bouza al halib είναι ένα δημοφιλές παγωμένο λιβανέζικο επιδόρπιο με γάλα, σαλέπι, μαστίχα και ροδόνερο. *Το tuffa-hiya (al-Baghdadi) είναι μια ιρακινή συνταγή: Παίρνουμε 700 γρ. παχύ αρνίσιο κρέας και το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Το τηγανίζουμε με λίγο αλάτι και σπασμένους σπόρους κόλιαντρου. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια 1 κρεμμύδι και τα προσθέτουμε μαζί με πιπέρι, κανέλα, μαστίχα τριμμένη, τζίντζερ και φύλλα δυόσμου ή μέντας. Περνάμε από το multi και ρίχνουμε τον πολτό από 3 ξινόμηλα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ξεφλουδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά ώσπου να βράσει καλά. *Οι Χιώτες συχνά βάζουν λίγη μαστίχα στη σούμα, το δικό τους ρακί από σύκα.

1

2

3

1. Η παραγωγή της τσίχλας ΕΛΜΑ ξεκινάει με

την ανάδευση των πρώτων υλών. Η ελαστική

ζύμη που παράγεται χαράσσεται στις διαστά-

σεις των κουφέτων, στεγνώνει και οδηγείται

στις κουφετιέρες για την τελική φάση της

επικάλυψης. 2. Γλυκό-υποβρύχιο, λάδι,

σάλτσες, κουκούμια, λικέρ όλα φτιαγμένα με

μαστίχα. 3. Στα Mastihashops όλα τυλίγονται

με το άρωμα της μαστίχας.

δΗ

μΗ

ΤΡ

ΗΣ

κΟ

ΙλΑ

λΟ

υΣ


Μανούρι τηγανητό με σύκα και σάλτσα μαστίχας χίουΥλικα για 4 αΤοΜα (ωσ πρωΤο πιαΤο)

Για τη σάλτσα

4 φρέσκα σύκα, μέτρια, κομμένα στα 4

500 ml κόκκινο ξηρό κρασί

200 ml Μαυροδάφνη

1 κ.σ. μέλι 1/3 κ.σ. κόκκους πράσινου πιπεριού

½ κ.γ. μαστίχα Χίου, αλεσμένη ή 1/3 φλ. μαστιχόνερο

Για το τηγανητό τυρί

2 φέτες μανούρι (περίπου 280 γρ.),

κομμένες σε μισοφέγγαρα

½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις για το πασπάλισμα

100 ml έ.π. ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

έκΤέλέσΗ

Σάλτσα: Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τα κρασιά, το μέλι και το πράσινο πιπέρι σε κόκκους και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα κομμάτια σύκου και τα σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί η σάλτσα κατά τα 2/3. Αφαιρούμε τον αφρό από τη σάλτσα με ένα κουτάλι και τον πετάμε. Προσθέτουμε το μαστιχόνερο και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε τα υλικά για 1 λεπτό ακόμη. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.Τηγανητό τυρί: Γεμίζουμε ένα ρηχό μπολ με κρύο νερό και αδειά-ζουμε το αλεύρι σε ένα άλλο μπολ. Ζεσταίνουμε το λάδι σε αντι-κολλητικό σκεύος σε μέτρια φωτιά. Βουτάμε τα κομμάτια τυριού πρώτα στο κρύο νερό και μετά στο αλεύρι και τα τηγανίζουμε ανά δύο, αναποδογυρίζοντάς τα μία φορά έως ότου χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε τα κομμάτια του τυριού σε ξεχωριστά πιάτα ή σε μεγάλη πιατέλα, βάζοντας στο πλάι τη σάλτσα σύκου.

ΣυνΤΑΓΕΣ ΜΑΣΤΙΧΑΤΕΣ

παρφέ σοκολάτας με μαστίχα χίου Υλικα για 6 αΤοΜα


100 ml νερό

2 κ.γ. χυμός λεμονιού

½ κ.γ. μαστίχα Χίου, φρεσκοαλεσμένη, ή έτοιμη, σε σκόνη

κρόκοι από 10 αβγά

500 γρ. σοκολάτα υγείας, σε κομματάκια

500 ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή

έκΤέλέσΗ

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, τον χυμό λεμονιού και τη σκόνη μαστίχας και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, έως ότου το σιρό-πι φτάσει τους 115°C (απαραίτητο το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους των αβγών μέχρι να γίνει το μείγ-μα κρεμώδες και απαλό κίτρινο. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Ρίχνουμε αργά αργά το ζεστό σιρόπι στους χτυπημένους κρό-κους των αβγών, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε λίγη λίγη και τη λιωμένη σοκολάτα και χτυπάμε δυνατά, για άλλα 10 λεπτά. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ελαφρά για να ανα-μειχθούν τα υλικά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Το μεταφέρουμε σε ένα μεταλλικό ή πλαστικό δοχείο και το βάζουμε στην κατάψυξη. Το αφήνουμε για ένα βράδυ και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.l

ΕυχΑΡΙΣΤΟυμΕ θΕΡμΑ ΓΙΑ ΤΗν ΠΟλυΤΙμΗ βΟΗθΕΙΑ ΤΟυΣ

– ΤΗν ΕνωΣΗ ΜΑΣΤΙΧΟπΑρΑΓωΓων ΧΙΟυ, κΩνΣΤΑνΤΙνΟυ μΟνΟμΑχΟυ 1, ΤΗλ. 22710 21001-3

– ΤΗν ΑνΤΙπΕρΙφΕρΕΙΑρΧΗ ΤΟυρΙΣΜΟυ Β. ΑΙΓΑΙΟυ, κυΡΙΑ λΙΤΣΑ λυκΟυ, κΑΙ ΤΗν κυΡΙΑ βΑΣΩ κΡΙΤΑκΗ ΑΠΟ ΤΗν ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑκΗ ΕνΟΤΗΤΑ χΙΟυ

ΦΩ

ΤΟ

ΓΡΑ

ΦΙΕ

Σ Σ

υν

ΤΑ

ΓΩ

ν: β

ΑΣ

ΙλΗ

Σ Σ

ΤΕ

νΟ

Σ


Αρτοποιείο-Ζαχαροπλαστείο Σταυρόπουλος

ΟΓιάννης Σταυρόπουλος από την Πόλη μεγάλωσε τα παιδιά του, Λάζαρο και Αγγελική, μεταφέ-

ροντάς τους την πίστη στην αγνή πρώτη ύλη. «Μας όρκισε να μην επιτρέψουμε στη “χη-μεία” να μπει στο μαγαζί μας» λένε οι οικοδε-σπότες του μαγαζιού με τα 45 και πλέον χρό-νια ιστορίας και την αφοσιωμένη πελατεία. Εκεί οι πελάτες, υπάλληλοι από τα γύρω γρα-φεία, κάτοικοι της περιοχής, είναι φίλοι, σχε-δόν οικογένεια. «Οι γενιές διαδέχονται η μία την άλλη. Τα παιδιά της γειτονιάς που ψώνι-ζαν πριν από χρόνια από τον πατέρα μας, σή-μερα, οικογενειάρχες πια, ψωνίζουν μαζί με τα πιτσιρίκια τους και πάλι από εμάς» λένε οι ιδιοκτήτες. Γιατί; Πολύ απλά επειδή στο Αρτο-ποιείο-Ζαχαροπλαστείο Σταυρόπουλος έχουν θέση μόνο τα καλύτερα. Αυθεντικό πολίτικο τσουρέκι που μοσχοβολάει μαχλέπι και μαστί-χα, χειροποίητα ψωμιά κάθε λογής με αληθι-νό προζύμι, τσουρεκάκια γεμιστά με καρύδια και σοκολάτα (κιφέλ) και γιαγλίδικο: τραγανι-

στό κουλούρι βουτύρου. Στις προθήκες της ει-σόδου θα βρείτε, επίσης, παραδοσιακή κου-ρού με στεγνή ψιχουλιαστή ζύμη, θρακιώτικο κουλούρι με σουσάμι και σταφίδες, τυρόπιτα Φλωρίνης με φέτα και πιπεριά, ευωδιαστή μα-ραθόπιτα και εξαιρετική ατομική καρυδόπιτα με χοντροκομμένο καρύδι και κακάο. Κάπου εκεί και τα αρμένικα, φτιαγμένα από τα χέρια

του αρμένη τεχνίτη που εργάζεται στο μαγαζί. Αλμυρό τσουρέκι σε δύο εκδοχές, μεγάλο με αφράτη ζύμη και μικρό τραγανό (τσατάλι που λένε), περιποιημένο λαχματζούν με λεπτό ζυ-μαράκι και κιμά. «Δεχόμαστε και παραγγελίες για εκδηλώσεις» με ενημέρωσαν και φαντά-στηκα ήδη τα τρίγωνα φουρνιστά τυροπιτάκια τους με το κριτσανιστό φύλλο και την αλμυ-ρούτσικη γέμιση να δεσπόζουν στον μπουφέ μου. Τέλος, τα «μοντέρνα» τους: κρουασάν με σολομό και μπριοσάκια, σάντουιτς, πολύσπο-ρα κριτσίνια, βουτήματα με μαύρη ζάχαρη, μέλι και βρόμη, γαλέτες γλυκάνισου με ρεβι-θομαγιά χωρίς ίχνος λαδιού, αβγού και ζάχα-ρης, κατάλληλα για δίαιτα. Κι αν η όρεξή σας τραβάει γλυκό, στο ψυγείο τους θα βρείτε ό,τι ψάχνετε. Η δροσερή μους λεμόνι και το μω-σαϊκό είναι μόνο μερικές από τις δημιουργίες που αξίζουν την προσοχή σας. Εφυγα έχοντας δοκιμάσει το «μισό» μαγαζί και έχοντας πάρει το υπόλοιπο «μισό» για το σπίτι. lΓΑΜΒΕττΑ 4, ΑΘΗΝΑ, τΗΛ. 210 3847 006

ανθ

ρώ

πω

ν έ

ργα

Μπορεί εξωτερικά να μοιάζει με ένα κοινό τυροπιτάδικο, μπαίνοντας όμως θα βρεθείτε μπροστά σε αλμυρά τσουρέκια, λαχματζούν, γαλέτες γλυκάνισου, βουτήματα με μαύρη ζάχαρη και χειροποίητα ψωμιά.Από τΗ Ζωή ΠαΠαφωτίου φωτόΓρΑφίΕς αθήνα ΠαΠαγεωργίου

οι ιδιοκτήτες του καταστήματος

Λάζαρος Σταυρόπουλος

και η αγγελική Σταυροπούλου.


Το ούζο εντύπως

n Ενας μερακλής Μυτιληνιός, ο Στρατής Πα-νάγος, έχει γράψει δύο βιβλία που αναφέρονται στο ούζο και στους μεζέδες του. Το πρώτο, με τίτλο «Πανορεξία ούζου», κυκλοφόρησε το 2001 σε αυτοέκδοση και είναι εξαντλημένο.

n Μεταφρασμένο στα αγγλικά από τον Geoffrey Cox, κυκλοφορεί από το 2002 από τις εκδόσεις Ινδικτος με τίτλο «Panorexia», με πλούσια εικονογράφηση και συνταγογραφία. (80 σελίδεσ, €13)

n Το «Ούζου εγκώμιον», με υπότιτλο «Θα-λασσινά & ψάρια», εκδόσεις Αιολίδα, Μυτι-λήνη, 2011, είναι το νέο βιβλίο του Στρατή Πανάγου.

Περιλαμβάνει πλούσιους μυτιληνιούς ου-ζομεζέδες, ιστορικά στοιχεία και αναφορές στη Λέσβο και στους παραγωγούς του νησιού. Ενδιαφέρον tip του βιβλίου: Αποφεύγουμε τα παγάκια απευθείας στο ούζο για να γλιτώσου-με τον πονοκέφαλο και τις καούρες στο στο-μάχι. Αιτία, οι κρύσταλλοι που σχηματίζει ο πάγος στην επιφάνεια του ούζου, που είναι στην ουσία συμπυκνωμένα μόρια ανηθόλης. Προτιμάμε παγωμένο νερό, έστω και με πα-γάκια. Οι 20 συνταγές ιδιαίτερων εδεσμάτων συνθέτουν μια σύγχρονη ματιά στην αναγεν-νημένη παράδοση για τη συνοδεία του ούζου. (56 σελίδεσ, €8)

n Το επιτοίχιο Ημερολόγιο του 2012: «Εις Υγείαν της θάλασσας και των γεύσε-

ων – Denizin ve Lezzetlerin Serefine», εκδόσεις Αιολίδα, με κείμενα Στρατή Πα-νάγου, περιλαμβάνει 12 συνταγές, μία για κάθε μήνα του χρόνου. Η δίγλωσση έκδο-ση (ελληνικά - τουρκικά) είναι αφιερωμένη στη θάλασσα του Αιγαίου, που ενώνει δύο λαούς με κοινό γαστρονομικό πολιτισμό. Κυκλοφορεί και σε αγγλογερμανική έκ-δοση «Cheers! To Αegean Sea Flavours Prost! Auf das Meer und die Koestlichkeiten»(16 σελίδεσ, €10)

n Το μικρού μεγέθους βιβλίο «Ouzo & mezes», των Στρατηγικών Εκδόσε-ων, επιμελήθηκαν ο Παναγιώτης Αλε-ξόπουλος με την Αναστασία Ζαρμπώνη. Περιλαμβάνει 120 συνταγές μεζέδων και πα-ραδοσιακών εδεσμάτων που μπορούν να συ-νοδέψουν το ούζο. Η έκδοση είναι δίγλωσση (ελληνικά - αγγλικά) με πλούσιο φωτογραφι-κό υλικό από τα προτεινόμενα εδέσματα. (218 σελίδεσ, €10)

n «Απόσταγμα ζωής» είναι ο τίτλος πο-λυσέλιδου λευκώματος που αναφέρεται στο ούζο, στο Πλωμάρι και στη διαχρονική πα-ρουσία της οικογένειας Βαρβαγιάννη στον χώρο της ποτοποιίας. Την ευθύνη των κει-μένων έχει ο ιστορικός Γιώργος Γιαννακό-πουλος και την τεκμηρίωση του φωτογρα-φικού και αρχειακού υλικού ο Παναγιώτης Φρυδάς, για λογαριασμό των Ελληνικών Ομοιογραφικών Εκδόσεων (2007). Εξαιρε-

τικό το αρχειακό φωτογραφικό υλικό καθώς και οι σύγχρονες φωτογραφίες από τον Γιάν-νη Γιαννέλο-Studio NET, μας γνωρίζει όλη τη διαδικασία της απόσταξης, της παραγω-γής και εμπορίας του πλωμαρίτικου ούζου. Το λεύκωμα παρακολουθεί και καταγράφει την πορεία της (κυκλαδίτικης καταγωγής) οι-κογένειας Βαρβαγιάννη από το 1860 – όταν ο Ευστάθιος Ι. Βαρβαγιάννης αφήνει την Οδησ-σό και ιδρύει στο Πλωμάρι τη γνωστή βιοτε-χνία παραγωγής ούζου – μέχρι σήμερα. Ιδιαί-τερη αναφορά υπάρχει στο μοναδικό στο είδος του Μουσείο Ούζου. Η έκδοση είναι δίγλωσση (ελληνικά, αγγλικά) και συμπληρώνεται με βι-βλιογραφικές αναφορές, στίχους τραγουδιών, στοιχεία από την καθημερινή ζωή και τον τρό-πο με τον οποίο απολαμβάνουν οι Ελληνες το ούζο. Ενα βιβλίο που μοσχοβολά γλυκάνισο ακόμη και στην κόλλα της βιβλιοδεσίας.(214 σελίδεσ, €60,87)

n Τους διαπλέοντες το Διαδίκτυο συγκινούν ιδιαίτερα το πάθος και το μεράκι που κρύβουν κάποιες ιστοσελίδες. Ο ιστότοπος tsou.gr/ φι-λοξενεί κείμενα που αφορούν το ούζο τού χθες και του σήμερα. Παρουσιάζει μια απίστευτη συλλογή από καραφάκια ούζο (400 ετικέ-τες – 190 ποτοποιίες) ταξινομημένα γεω-γραφικά ανά περιφέρεια και με ενδιαφέροντα links. Από εδώ βρήκαμε τη σελίδα του Ολλαν-δού Ruud Jacobs με ενδιαφέρουσα συλλογή από περίπου 100(!) ειδικά ποτήρια ούζου, βλ. www.ouzoglazen.eu/site/ l

ανα

γνώ

σε

ις

Ελληνική βιβλιογραφία που μοσχοβολάει γλυκάνισο.Από τόν Δημητρη ρουσουνέλο

έκΔοσέισ ινΔικτοσ ΚΑλλίδρόμίόυ 64, ΑθήνΑ, τήλ. 210 8838 007

έκΔοσέισ ΑιολιΔΑ ΑλΚΑίόυ 4, μυτίλήνή, τήλ. 22510 27809

στρΑτηγικέσ έκΔοσέισ: λόντόυ 6, ΑθήνΑ, τήλ. 210 3822 793

έλληνικέσ ομοιογρΑφικέσ έκΔοσέισ ίππόΚρΑτόυσ 44, ΑθήνΑ, τήλ. 210 3645 667


Συμβαίνουν εις την Εσπερίαν, αλλά... ποτέ εν Ελλάδι

Για όσους παρακολουθούν τον διεθνή οινικό τύπο η ιστορία είναι γνωστή. Στα μέσα του περασμένου

μήνα, όχι χωρίς έκπληξη, πληροφορηθήκαμε ότι η τρίτη σε μέγεθος οινοποιητική εταιρεία της Βουργουνδίας κατηγορείται για σοβαρή νοθεία στα προϊόντα της! τέσσερα στελέχη της – και ανάμεσά τους οι δύο ιδιοκτήτες αδελφοί Cottin – οδηγήθηκαν στον ανακριτή, όπου λίγο-πολύ παραδέχθηκαν τις πράξεις τους. Η εταιρεία Labouré-Roi, μία από τις πα-λιότερες της περιοχής, ανήκει στους δύο αδελ-φούς από το 1974 και προμηθεύει κυρίως αε-ρογραμμές και αλυσίδες σουπερμάρκετ. Ενας τρίτος αδελφός, ο Philippe, υπήρξε για περισ-σότερο από 30 χρόνια διευθυντής του ομίλου του Château Mouton Rothschild και οι κακές γλώσσες λένε ότι οι δικές του γνωριμίες απο-γείωσαν τις πωλήσεις των αδελφών του.

Δεδομένου ότι η έρευνα βρίσκεται σε εξέ-λιξη, δεν έχουν γίνει γνωστές όλες οι λεπτο-μέρειες, φαίνεται όμως πως η απάτη εντοπί-ζεται στην περίοδο 2005-2009, περιλαμβάνει παραπάνω από 1,5 εκατομμύριο φιάλες και διενεργείτο με δύο τουλάχιστον τρόπους. Ο πρώτος αφορά την ανάμειξη κρασιών δια-

φορετικών ποιοτικών επιπέδων, καθώς το σύστημα Ονομασιών Προέλευσης και ποι-οτικής κατάταξης της Βουργουνδίας είναι εξαιρετικά περίπλοκο, με μεγάλες διαφορές τιμών από το ένα επίπεδο στο άλλο. Ο δεύτε-ρος είναι απλούστερος, αλλά ίσως λιγότερο αποδοτικός οικονομικά. Οταν μια ετικέτα εί-χε μεγάλη ζήτηση και εξαντλούνταν γρήγορα, για να μη χάσουν τις πωλήσεις, εμφιάλωναν ένα διαφορετικό – έστω παρόμοιο – κρασί, αλλά με την ίδια ετικέτα.

τι μας ενδιαφέρουν όλα αυτά, θα αναρω-τηθείτε. Η ανθρώπινη φύση είναι ίδια σε όλον τον κόσμο και το παραπανίσιο και εύ-κολο κέρδος αποτελεί για πολλούς ισχυρό κίνητρο. Στα τελευταία 30 χρόνια θυμάμαι τουλάχιστον 10 πολύκροτες ιστορίες απάτης από οινοποιίες, μόνο στη Γαλλία. Δεν θα το σχολίαζα, αν δεν υπήρχαν δύο λεπτομέρει-ες, εξόχως διδακτικές, κοινές λίγο-πολύ σε αυτές τις υποθέσεις. Ολες αποκαλύφθηκαν ύστερα από ελέγχους των τρομερών υπη-ρεσιών της Γενικής Διεύθυνσης Ανταγω-νισμού, Κατανάλωσης και Καταπολέμησης της Απάτης του γαλλικού υπουργείου Οικο-νομικών και οι εταιρείες που είχαν εμπλακεί

εξαφανίστηκαν από τον χάρτη ή – στην κα-λύτερη περίπτωση – άλλαξαν ιδιοκτήτη. Ισχυρές αποδείξεις ότι οι ελεγκτικοί μηχα-νισμοί λειτουργούν, όπως πρέπει να λειτουρ-γούν σε κάθε χώρα που θέλει να προστατεύ-σει την εικόνα και τη φήμη των προϊόντων της. Οχι κρύβοντας το όποιο πρόβλημα κάτω από το χαλάκι, αλλά φέρνοντάς το στο φως.

Ευτυχώς στην πατρίδα μας, τα αντίστοιχα 30 χρόνια, δεν θυμάμαι καμιά ανάλογη περί-πτωση να απασχόλησε κάποιον εισαγγελέα, έστω και σε επίπεδο «προκαταρκτικής εξέ-τασης». Κάθε χρόνο, βέβαια, συνήθως τέτοια εποχή, τα ΜΜΕ γεμίζουν από καταγγελίες για παράνομες ελληνοποιήσεις κρασιών και παράνομη διακίνηση σταφυλιών. Δείτε και τη σχετική επερώτηση (Αρ. Πρωτ. 65/15-9-11) του τότε βουλευτού και νυν υπουργού Θ. Κα-ράογλου, αν δεν με πιστεύετε. Παρά ταύτα, ου-δείς συγκινείται ή ενοχλείται.

Οπότε, ευλόγως μπορώ να υποθέσω και αποδεδειγμένα να ισχυριστώ ότι διαβιώ στον τόπο των αγίων και αγγέλων. Καλά, όνειρο ζω, μη με ξυπνάτε! Γιατί αλλιώς θα καταλάβω ότι βρίσκομαι στη χώρα των τυφλών και κωφών, με αναπηρική σύνταξη ή άνευ. l

οιν

οθ

ηρ

ίες

απο τον α. ν. ανδρουλιδακη, [email protected]

η ανθρώπινη φύση είναι ίδια σε όλον τον κόσμο και το παραπανίσιο και εύκολο κέρδος αποτελεί για πολλούς ισχυρό κίνητρο.Ε

ΙΚο

νο

ΓΡα

ΦΗ

ΣΗ

ΓιΩ

ρΓο

Σ κ

αρα

Χρ

ηΣ

Το

Σ


σαββατιανό vs ροδίτη τυ

φλέ

ς δ

οκιμ

ές

Αυτόν τον μήνα δοκιμάζουμε και επιλέγουμε τις 10 καλύτερες ετικέτες από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες στην Ελλάδα, το Σαββατιανό και τον Ροδίτη. Με δυσκολία εντοπίσαμε κάπου 40 ετικέτες συνολικά, κι απ’ αυτές συγκεντρώσαμε τις 30, σχεδόν ισομοιρασμένες ανάμεσα στις δύο ποικιλίες.Από τόυς Α. Ν. ΑΝδρουλιδΑκη κΑι ΓιώρΓο λουκΑΦΩτόΓΡΑΦιΕς σισσυ ΜορΦη

›

Μπορεί να φταίνε οι ζέστες της εποχής, μπορεί και ο παρατετα-μένος εκλογικός πυρετός που

βιώσαμε. Οπως και να χει, σε αυτή τη δοκιμή σκεφτήκαμε να προσεγγίσουμε αιρετικά το θέμα μας. Να φέρουμε αντιμέτωπες στο τρα-πέζι της γευσιγνωσίας δύο διαφορετικές ποι-κιλίες σταφυλιού. Οχι βέβαια όποιες κι όποιες! Τις δύο πιο διαδεδομένες στην Ελλάδα. Κι αν περιμένετε να ακούσετε κάποιες από τις ποι-κιλίες-βεντέτες, όπως το Ασύρτικο, το Αγιωρ-γίτικο ή το Ξινόμαυρο, γελιέστε. Περισσότερο από το ένα τρίτο των περίπου 700.000 στρεμ-μάτων του ελληνικού αμπελώνα είναι φυτεμέ-νο με Σαββατιανό και Ροδίτη.

Βέβαια, το μερίδιο της επώνυμης παρου-σίας τους στα ράφια, μέσω μονοποικιλια-κών κρασιών, δεν αντιστοιχεί σε καμία πε-ρίπτωση σε αυτή τη σχέση. Με δυσκολία εντοπίσαμε κάπου 40 ετικέτες συνολικά κι απ’ αυτές συγκεντρώσαμε τις 30, σχεδόν ίσα μοιρασμένες ανάμεσα στις δύο ποικιλί-ες. Βλέπετε, όλοι θαυμάζουν και αναγνωρί-ζουν τα όμορφα άλογα «κούρσας», όμως τη δουλειά τη βγάζουν τα άλογα που σέρνουν το κάρο ή οργώνουν το χωράφι. Και είναι αλή-θεια ότι το Σαββατιανό κι ο Ροδίτης εξασφά-

λισαν τον οίνο τον επιούσιο σε πολλές γενιές Ελλήνων.

Το Σαββατιανό ταυτίστηκε σχεδόν με την Αττική και τη ρετσίνα. Η αντοχή του όμως στην ξηρασία και η ικανότητα προσαρμο-γής σε διαφορετικές εδαφοκλιματολογι-κές συνθήκες το έκαναν δημοφιλές, εκτός από τα Μεσόγεια, στην Εύβοια και σε πολ-λές περιοχές της Κεντρικής και Νότιας Ελ-λάδας. Για πολλά χρόνια, η συνήθης πρα-κτική ήταν ο όψιμος τρυγητός του, ο οποίος εξασφάλιζε έναν σχετικά υψηλό αλκοολικό τίτλο στο κρασί, αλλά το ισοπέδωνε αρωμα-τικά και το καθιστούσε ευοξείδωτο. Οπότε η λύση ήταν η προσθήκη ρετσινιού, που κάλυ-πτε τα όποια ελαττώματα. Ωσπου ήρθε μια καινούργια γενιά οινοποιών, που αποφάσισε να δει το Σαββατιανό με... διαφορετικό μά-τι. Αξιοποιώντας την επιστημονική γνώση και τη σύγχρονη τεχνολογία, ανέδειξαν τις πραγματικές δυνατότητες της ποικιλίας και μας έδωσαν κρασιά που μπορεί να μην είναι «παγκόσμιας κλάσης» είναι όμως ευχάριστα, καλοφτιαγμένα, ευκολόπιοτα και κυρίως ται-ριαστά με την ελληνική κουζίνα.

Από την άλλη, ο Ροδίτης, θα μπορούσαμε να πούμε υπερβάλλοντας ίσως, μοιάζει λίγο με…

χαμαιλέοντα. Παλιά ποικιλία, με μεγάλη γεω-γραφική εξάπλωση και έντονη τάση για μεταλ-λάξεις, απέκτησε πολλά πρόσωπα, πολλά ονό-ματα, πολλές παραλλαγές στο χρώμα και στα χαρακτηριστικά. Το βασικό ρόδινο χρώμα της ποικιλίας βαθαίνει μέχρι το κόκκινο ή ανοίγει μέχρι το σχεδόν λευκό, ενώ θα τη συναντήσου-με και ως Ροδομούσι, Μάργα, Αλεπού, Τουρ-κοπούλα, Βιολεντό, Ροδίτης κανελάτος και πάει λέγοντας. Οι σύγχρονες εργαστηριακές μέθο-δοι απέδειξαν ότι δεν πρόκειται πάντα για την ίδια ποικιλία! Οι παλαιότεροι αμπελουργοί την αγάπησαν για τη μεγάλη της απόδοση, που μπορεί να φτάσει ή να ξεπεράσει τους τέσσερις τόνους το στρέμμα, όταν καλλιεργείται σε γό-νιμους και αρδευόμενους αμπελώνες. Ομως, πραγματικά κρασιά ποιότητας δίνει σε μεγα-λύτερα υψόμετρα και σε φτωχά, καλά στραγ-γιζόμενα εδάφη. Παράδειγμα, οι πλαγιές της Αιγιαλείας, που ανήκουν στη λευκή «ΠΟΠ Πάτρα», τη μόνη Ονομασία Προέλευσης που στηρίζεται αποκλειστικά στον Ροδίτη.

Ευνόητο είναι ότι στη δοκιμή μας συμμε-τέχουν μόνο λευκά κρασιά, αν και ο Ροδί-της μπορεί να δώσει και ερυθρωπούς οίνους. Κατά τα λοιπά ακολουθήσαμε τις γνωστές διαδικασίες.

ΤΑ ΤυΠικΑn Η σειρά της παρουσίασης των κρασιών είναι τυχαία και σε καμία περίπτωση δεν αποτελεί κατάταξη. n Τα δείγματα ζητήθηκαν από τους παραγωγούς και δοκιμάστηκαν σε θερμοκρασία 10οC. n Μαζί μας δοκίμασε και ο οινοχόος Αποστόλης Πλαχούρας.


οι εΠιλοΓεσ ΜΑσ (Με ΤυχΑιΑ σειρΑ)

τυφ

λέ

ς δ

οκιμ

ές

Ξανθοκίτρινο, με πράσινες ανταύγειες.

Φινετσάτη, διακριτική μύτη, που παραπέμπει σε λευκόσαρκα φρούτα και εσπεριδοειδή, μαζί με μια λεπτή νότα φρεσκοκομμένου γρασιδιού.

Αρμονικό και ισορροπημένο, με τραγανή οξύτητα και πάχος όσο ακριβώς χρειάζεται ώστε να διατηρεί την κομψότητά του. Μακρύ τελείωμα, με μια αίσθηση κιτρολέμονου.

Ανοιχτόξανθο, λαμπερό, με πρασινωπές πινελιές.

Λεπτή αρωματική παρουσία, με απαλά περάσματα πικάντικης μέντας, γιασεμιού και σαμπούκου, σε καθαρό φόντο αχλαδιού και λάιμ.

Γεμάτο και σχετικά θερμό στην πρώτη επαφή, αποκαλύπτει στη συνέχεια ένα ισορροπημένο και καλά δομημένο σύνολο, με ζωηρή οξύτητα και μακρύ λεμονάτο τελείωμα.

Ξανθοπράσινο, λαμπερό, με ελάχιστη παρουσία διοξειδίου.

Ντελικάτη αλλά ευδιάκριτη σύνθεση, όπου αναγνωρίζονται πεπόνι, μάνγκο και γκρέιπ φρουτ, μαζί με μια νότα ορυκτών και λευκών λουλουδιών.

Στόμα μεσαίου όγκου, που ισορροπεί ευχάριστα τον πλούτο του Ροδίτη με νεανική οξύτητα και γλυκό φρούτο. Ωραία, λεμονάτη επίγευση.

Ξανθοκίτρινο, λαμπερό, με ελαφρές πράσινες πινελιές

Κομψή αλλά εκφραστική μύτη, με περάσματα λουλουδιών όπως το αγιόκλημα. Κυριαρχούν όμως τα λευκόσαρκα φρούτα, σε λεμονάτο φόντο.

Πυκνό και γεμάτο, με πολύ καλή δομή, αναδεικνύει τη σοβαρή και στιβαρή πλευρά του Ροδίτη. Η οξύτητα και το φρούτο ελαφραίνουν το σύνολο.

Αχυρόξανθο, λαμπερό, με ελάχιστο πράσινο.

Φρέσκια και ανάλαφρη αρωματική έκφραση, όπου πρωταγωνιστούν το αχλάδι και το μήλο.

Η εμπειρία της εταιρείας Κουρτάκη με το Σαββατιανό αποτυπώνεται στη χαριτωμένη και αρμονική προσωπικότητα αυτού του κρασιού. Ζωντάνια και υπόσταση, λεμονάτο φρούτο και καλή διάρκεια στην επίγευση.

χρώμα Αρωμα Γεύση

σΑΒΒΑΤιΑΝο 2011ΜΑΡκόπόυλό πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: Β. ΠΑΠΑΓιΑΝΝΑκοσ

ΑΝεΜοσ 2011ροδιΤησκόΡινθός πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: κΤηΜΑ ΠΑλυΒου

ΑσΠρολιΘι 2011ροδιΤησπΑτΡΑ πόπΠΑρΑΓώΓοσ: ΑΓΓελοσ ρουΒΑλησ

ροδιΤησ 2011πΕλλΑ πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: κΤηΜΑ λιΓΑ

σΑΒΒΑΤιΑΝο 2011ςτΕΡΕΑ ΕλλΑδΑ πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: ελληΝικΑ κελλΑριΑ οιΝώΝ

Χρυσοκίτρινο, σχετικά εξελιγμένο.

Μύτη πυκνή και σύνθετη, που δηλώνει πέρασμα από βαρέλι. Μέλι, βούτυρο, φρυγανισμένο ψωμί και ξηροί καρποί, σε υπόστρωμα αποξηραμένων φρούτων.

Ηπιο και μεστό στην πρώτη επαφή, αφήνει μια ελαφρά αλκοολική αίσθηση, που αντιρροπείται ικανοποιητικά από την οξύτητα. Βούτυρο και ξηροί καρποί στο μακρύ τελείωμα.

σΑΒΒΑΤιΑΝο ΓιΑΝΝΑ ΝΤοΝΤου 2010ςτΕΡΕΑ ΕλλΑδΑ πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: Α. σώκοσ Αε

Λεμονοκίτρινο, λαμπερό, με πρασινωπές ανταύγειες.

Λεπτή, καθαρή μύτη, με παρουσία λευκών και κίτρινων φρούτων, όπως το αχλάδι, η μπανάνα και το πεπόνι. Μνήμες λουλουδιών και λεμονιού.

Ευχάριστο, καλοφτιαγμένο και ευκολόπιοτο κρασί, που συνδυάζει νεύρο και υπόσταση, με καλό φρούτο και επίμονο τελείωμα, σε τόνους ορυκτών.

ροδιΤησ 2011πΕλόπόννηςός πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: οιΝοΠοιιΑ λΑΦΑζΑΝη Αε

Αχυροπράσινο, λαμπερό.

Μας άρεσε ο τρόπος με τον οποίο συνδυάζονται αρωματικά οι δύο ποικιλίες, δίνοντας μια πρωτότυπη σύνθεση, που φρέσκο θυμίζει φασκόμηλο, λεμονόχορτο και πράσινο μήλο.

Στόμα αρκετά γεμάτο, με τονισμένη οξύτητα, που ισορροπεί και ζωντανεύει το σύνολο. Διακριτική μεταλλικότητα και ευχάριστη λεμονάτη επίγευση.

σεΜελη λευκο 2011σΑΒΒΑΤιΑΝο & ροδιΤησόινός ΕπιτΡΑπΕζιόςΠΑρΑΓώΓοσ: σεΜελη Αε

Λαμπερό λεμονοπράσινο.

Απρόσμενα έντονη σύνθεση, αλλά σχετικά μονοδιάστατη, καθώς κυριαρχούν τα αρώματα λάιμ, σε φόντο φρεσκοκομμένου χόρτου.

Στο στόμα βρίσκεται το δυνατό του σημείο, καθώς μετά τη μαλακή και λίγο θερμή πρώτη επαφή, συνδυάζει υποδειγματικά τη ζωντάνια με την υπόσταση και το πάχος. Μακρύ, λεμονάτο τελείωμα.

ΑυΓεριΝοσ 2011ροδιΤηστΡιΦυλιΑ πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: δερεσκοσ Αε

Βαθύ χρυσοκίτρινο, αρκετά εξελιγμένο.

Σύνθετη και ενδιαφέρουσα μύτη, όπου αναγνωρίζονται ξερά φρούτα, όπως ροδάκινο και βερίκοκο, αλλά και μια αύρα μπαχαρικών όπως η πάπρικα και το σαφράν.

Παλιομοδίτικη αλλά πολύ συμπαθής εκδοχή του Σαββατιανού, από βιοδυναμικούς αμπελώνες. Γεμάτο, μεστό, με θέρμη και διάρκεια, προβάλλει την πληθωρική πλευρά της ποικιλίας.

σΑΒΒΑΤιΑΝοςπΑτΑ πΓΕΠΑρΑΓώΓοσ: οικοΓεΝειΑ ΓεώρΓΑ


H πλουσία πτωχή και ο απών σομελιέ

απο τον α. ν. ανδρουλιδακη, [email protected]φωτογραφιεσ αθηνα παπαγεωργιου

εδ

ώ π

ίνο

υμ

ε κ

ρα

σί

CUCINA POVERAΠαγκράτι n Περίπτωση πρώτη. Το Cucina Povera θα μπορούσε να παραπέμπει σε λαϊκό μαγέρικο, έστω ιταλικών επιρροών. Πλην πρόκει-ται για το – μακράν – πληρέστερο wine-restaurant της πόλης. Από την προσεγμένα απλή διακόσμηση ως την κουζίνα, που ακολουθεί τον κύκλο των εποχών και εκτελείται με φαντασία και ακρίβεια από τον σεφ και συ-νιδιοκτήτη Κλεομένη Ζουρνατζή. Δεν μπορώ να μη μοιραστώ μαζί σας την καθησυχαστική και φιλική αίσθηση των πιάτων που δοκιμάσαμε. Γευστικά και ισορροπημένα, εξαίρετοι σύντροφοι για το κρασί. Το οποίο βέβαια είναι ο πρωταγωνιστής.

Ο έτερος συνιδιοκτήτης, ο Γιάννης Καϋμενάκης, είναι ένας από τους καλύτερους εν Ελλάδι γνώστες του παγκόσμιου αμπελώνα. Με γνώση που μοιράζεται μαζί μας κάθε βράδυ και αποτυπώνεται σε έναν υπο-δειγματικό κατάλογο με περίπου 300 ετικέτες, προσεκτικά και με άπο-ψη διαλεγμένες. Παρακάμπτοντας τις περιοχές-βεντέτες, εστιάζει από το ξεκίνημά του στις λιγότερο γνωστές αμπελουργικές ζώνες του κό-σμου, όπου κρύβονται και οι ευκαιρίες. Ενα μεγάλο μέρος του στηρίζεται σε δικές του ει-σαγωγές, ενώ κάτι λιγότερο από το μισό είναι αφιερωμένο στους έλληνες παραγωγούς.

Για τους «βιαστικούς» υπάρχει ένας μι-κρότερος κατάλογος, με 50 λευκές και 50 κόκκινες ετικέτες. Η παρουσίαση γίνεται κατά χρώμα και από το φθηνότερο στο ακρι-βότερο, μια πρακτική ιδιαίτερα χρήσιμη σε περίοδο οικονομικής περισυλλογής! θα ξανάρθω; Ασφαλώς! Προς αποφυγή δυσάρεστων εκπλήξεων, θα κάνω κράτηση. αν πεινάσω; Λάθος ερώτηση. Θα πάω πεινασμένος, για να δοκιμάσω περισσότερα πιάτα.Τι θα πληρώσω; Περίπου €25-€30 το άτομο για ένα πλούσιο δείπνο, με πρώτο, δεύτερο και γλυκό. Τα κρασιά αρχίζουν από €17 η φιάλη, ενώ προσφέρονται καμιά δεκαριά ετικέτες σε ποτήρι από €5.Τι δεν μου άρεσε; Το τζατζίκι! Εντάξει, δεν έχει τζατζίκι, αλλά δεν βρήκα κάτι άλλο να γράψω.

ευφοριωνοσ 13 και ερατοσθενουσ, τηλ. 210 7566 008. τριτη ωσ σαββατο μονο βραδυ, κυριακη μονο μεσημερι, δευτερα κλειστα

LE PETIT SOMMELIERΠαλαιό Φάληρο n Περίπτωση δεύτερη. Le Petit Sommelier ή «Ο μικρός οινοχόος». Ο οποίος πιθανολογώ ότι μεγάλωσε και μετανά-στευσε σε αναζήτηση καλύτερης τύχης. Διότι η νεαρά σερβιτόρα μπο-ρεί να ήταν χαμογελαστή και συμπαθέστατη, πλην οινοχόος δεν ήταν. Ούτε βέβαια η πρόταση να βάλει θρυμματισμένο πάγο στο ποτήρι της Manzanilla Fina που παραγγείλαμε ως προδόρπιο «γιατί δεν έχει μεγάλη ζήτηση και δεν έχω κρύα φιάλη» είναι επαγγελματική.

Η συνέχεια ομολογώ πως δεν υπήρξε ευτυχέστερη. Δυσκολευτήκα-με να βρούμε τυρί, διότι άλλαζε ο κατάλογος, κάποια λευκά σε ποτήρι δεν ήταν διαθέσιμα και μας προτάθηκε να δοκιμάσουμε ένα... ροζέ, η πρώτη και η δεύτερη επιλογή μας κόκκινου σε φιάλη ατύχησαν διότι ο προμηθευτής είχε έλλειψη και πάει λέγοντας. Λεπτομέρειες, θα μου πείτε. Οπως και η ρόκα που συνόδευε την – αδιάφορη – ταλιάτα και με τη φυτική της πίκρα προκαλούσε το κόκκινο κρασί μας. Συμφω-νώ. Αλλά όταν δηλώνεις sommelier, έστω και μικρός, έχουν σημασία.

Από την άλλη, ο χώρος είναι συμπαθής, όπως και οι προθέσεις κα-λές. Και επειδή από δώ έχουν περάσει σπουδαίοι οινοχόοι, με τελευ-ταίο τον Κώστα Τουλουμτζή, έχω την εντύπωση ότι ήρθε η ώρα να κα-λυφθεί ξανά η θέση!θα ξανάρθω; Οχι, μέχρι να μάθω ότι απέκτησαν οινοχόο και ενημέρωσαν τον κατάλογο των κρασιών τους.αν πεινάσω; Κατά τεκμήριο, μια και πρόκειται για wine-restaurant, το φαγητό είναι σχεδόν αναπόφευκτο. Μικρός κατάλογος, μέτρια φιλικός στο κρασί, οι vinaigrettes και οι υπόγλυκες σάλτσες δυσκολεύουν τους συνδυασμούς, ενώ η εκτέλεση δεν διεκδικεί γαστρονομικές δάφνες. Τιμές πιάτων, από €6 ως €18.

Τι θα πληρώσω; Στα κρασιά οι τιμές είναι λογικές, χωρίς να θεωρούνται «ευκαιρίες». Χοντρικά πάντως υπολογίζω, χωρίς υπερβολές, γύρω στα €30-€35 το άτομο, μαζί με ένα μεσαίο κρασί.Τι δεν μου άρεσε; Ο κύριος στο διπλανό τραπέζι που αναγκαζόταν να σηκωθεί όρθιος για να φτάσει τη «σαμπανιέρα» με το κρασί.

Ζαΐμη 6, τηλ. 210 9842 344. τριτη ωσ και σαββατο βραδυ. κυριακη και δευτερα κλειστα

Από μια περίεργη σύμπτωση, ετούτο τον μήνα βρεθήκαμε σε δύο χώρους που είχαν ένα – και ίσως μοναδικό – κοινό χαρακτηριστικό. Το όνομά τους δεν αντιστοιχούσε στο περιεχόμενό τους. Οπότε δοκιμάσαμε μία ευχάριστη και μία δυσάρεστη έκπληξη.

γιάννης καϋμενάκης

κώστας θηραίος


Οίνοι και παραφερνάλιαΕν μέσω θέρους θερμού, εμείς συνεχίζουμε να μοιραζόμαστε μαζί σας ό,τι δοκιμάσαμε και μας άρεσε, αλλά και ιδέες ενδιαφέρουσες.απο τον a. n. anδρουλιδακη, [email protected]

πρ

οθ

ήκε

ς κ

αι ρ

άφ

ια

Βιδιανό Διαμαντάκης 2011Η Κρήτη, για διάφορους λόγους, που δεν είναι του παρόντος να αναλύ-σουμε, μπήκε με χρονική υστέρηση στη νέα εποχή του ελληνικού κρα-σιού. Ομως τώρα ανοίγει βηματισμό για να κερδίσει τον χαμένο καιρό. Μια καινούργια γενιά αμπελουργών και οινοποιών, με διαφορετική οπτι-κή, με γνώση και αγάπη για τον τόπο, πήρε την υπόθεση στα χέρια της και τα αποτελέσματα είναι παραπάνω από ελπιδοφόρα.

Σχεδόν δεν προλαβαίνουμε πια να συναντούμε νέους παραγωγούς και να δοκιμάζουμε τις προσπάθειές τους. Από τις τελευταίες μας ανακα-λύψεις, το οινοποιείο των αδελφών Διαμαντάκη, στους Κάτω Ασίτες, στις ανατολικές απολήξεις του Ψηλορείτη. Οικογένεια αμπελουργών, δεμένη με τη γη, σπούδασε οινολόγο τον βενιαμίν της, τον Ζαχάρη, και ξεκίνησε πριν από τρία-τέσσερα χρόνια το ταξίδι της στον κόσμο του εμφιαλωμένου κρασιού. Από τις τέσσερις, μέχρι στιγμής τουλάχιστον, ετικέτες τους, ξεχωρίζουμε το λευκό Βιδιανό. Οχι γιατί οι άλλες τρεις υστερούν σε χαρακτήρα, αλλά επειδή η ξεχασμένη αυτή ποικιλία, που ξα-ναζωντανεύει, φαίνεται πως έχει εξαιρετικές δυνατότητες.

Απολαύσαμε το λαμπερό, λεμονοπράσινο χρώμα του, την ντελικάτη, φρέσκια μύτη του που παραπέμπει σε λευκά φρούτα μαζί με μια νότα κίτρου και το πυκνό, γεμάτο στόμα του, που ισορ-ροπεί όμορφα, ανάμεσα στη θέρμη και στη ζωντάνια. Τιμή: περίπου €7,20 στο ράφι

Λευκός Κύκνος 2011Αυτή τη φορά, τα Ελληνικά Κελλάρια Οίνων, όπως έχει μετονομαστεί εδώ και μερικά χρόνια η ιστορική οινοποιία Κουρ-τάκης, πέτυχαν διάνα. Η καινούργια σει-ρά κρασιών που δημιούργησαν διαθέτει όλες τις προδιαγραφές μιας πετυχημένης εμπορικής πορείας. Πρώτον, μια καλο-σχεδιασμένη, πρωτότυπη ετικέτα, όπου δεσπόζει το «κοπτικό» ενός κύκνου. Να θυμηθούμε, βέβαια, εδώ ότι η εταιρεία Κουρτάκη έχει παράδοση στις πρωτοπο-ριακές ετικέτες. Στις αρχές της δεκαετί-ας του ’90, ο λευκός και κόκκινος Κούρος μάζευε βραβεία σχεδιασμού και πυροδο-τούσε συζητήσεις.

Δεύτερον, ελκυστική τιμή, προσαρμο-σμένη στις δύσκολες οικονομικές συν-θήκες. Τρίτο και σημαντικότερο, βέβαια, αξιοπρεπέστατη ποιότητα, που τα κατα-τάσσει στην κατηγορία value for money. Μέχρι στιγμής κυκλοφορούν ένα λευκό κι ένα κόκκινο, αλλά όταν ολοκληρωθεί η σειρά θα περιλαμβάνει από δύο κρασιά σε κάθε χρώμα.

Λόγω εποχής, δοκιμάσαμε τον Λευκό Κύκνο, από Μοσχοφίλερο της Πελοπον-νήσου, και μας άρεσε η καθαρή, λεπτή έκφραση της ποικιλίας. Αχυρόξανθο, με ελαφρές γκρίζες ανταύγειες, θύμιζε λε-μονανθούς και γιασεμί στη μύτη, ενώ δια-τηρούσε μια ευχάριστη, δροσιστική οξύ-τητα στο στόμα, που υποστηριζόταν από ικανοποιητικό πάχος. Καλοκαιρινό κρασί, για μικρές ή μεγάλες… παρέες!Τιμή: €5,20 στο ράφι

WINE SAVERΔεν μπορεί, θα έχει τύχει και σε εσάς. Εμένα τουλάχιστον μου συμβαίνει συχνά να ανοίξω ένα μπουκάλι κρασί και να μην καταφέρουμε να το τελειώσουμε είτε γιατί η παρέα δεν «τραβάει» είτε γιατί – το συνηθέστερο – δεν είναι το… πρώτο! Οπότε τίθεται το ερώτημα: Πώς θα διατηρήσω αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο διάστημα; Δεδομένου ότι το οξυγόνο είναι ο μεγαλύτερος και πιο άμεσος εχθρός του κρασιού, καθώς ευθύνεται για την οξείδωσή του, είναι λογικό να σκεφτούμε πως αν αφαιρέσουμε τον αέρα από τη μισογεμάτη φιάλη, η διαδικασία αυτή θα επιβραδυνθεί σημαντικά. Εδώ ακριβώς έρχονται να μας βοηθήσουν η αντλία και τα πώματα VacuVin. Ο αέρας αφαιρείται εύκολα και το μπουκάλι σφραγίζεται, ώστε να μπορεί να διατηρηθεί, χωρίς σοβαρές απώλειες, για περίπου μία εβδομάδα στο ψυγείο.

Τιμή: Αντλία μπουκαλιού και δύο πώματα €35, στα Cook-Shop


Μέτρον Αριστον 2011Εχω την εντύπωση πως η οινοποιία Παπαντώνη συγκαταλέγεται ανάμεσα στους ελάχιστους έλληνες παραγωγούς που κατάφεραν να αντισταθούν… αποτελεσματικά στην πρόκληση – και στη μόδα – των πολλών ετικετών. Ξεκινώντας με το κόκκινο Μηδέν Αγαν, πριν από σχεδόν 20 χρόνια, δημιούργησε και ένα λευκό πολύ αργότερα, κι αυτό είναι όλο.

Αυτή, όμως, δεν είναι η μόνη ιδιαιτερότητα των αδελφών Παπαντώνη, της Κάλλης και του Αντώνη. Ο αμπελώνας τους, κάπου 70 στρέμματα φυτεμένα με Αγιωργίτικο, βρίσκεται μέσα στη ζώνη της Νεμέας, αλλά επιμένουν να μη χρησιμοποιούν την Ονομασία Προέλευσης. Υστερα, τα ονόματα των κρασιών τους. Πέρα από την προφανή αρχαιοελληνική καταγωγή τους, και τα δύο έχουν να κάνουν με την αίσθηση του μέτρου και της ισορροπίας. Μηδέν Αγαν το κόκ-κινο, Μέτρον Αριστον το λευκό. Παραινέσεις ταυτόσημες και διαχρονικές, που ευτυχώς βρίσκουν εφαρμογή στην οινοποιητική φιλοσοφία των Παπαντώνηδων.

Το λευκό, που δοκιμάσαμε πρόσφατα στην καινούργια σοδειά του, παίζει χα-ριτωμένα ανάμεσα στον ντόπιο Ροδίτη και στο κοσμοπολίτικο Chardonnay, εν-σωματώνοντας στοιχεία και των δύο ποικιλιών. Ξανθοπράσινο, λαμπερό στο χρώ-μα, με φρέσκα αρώματα κίτρινων φρούτων, που συναντούν μνήμες λεμονιού και μαστίχας, δικαιώνει το όνομά του στο στόμα, καθώς η λεμονάτη οξύτητα έρχεται να ισορροπήσει και να ζωντανέψει το γεμάτο, σχεδόν λιπαρό, σύνολο. Τιμή: περίπου €9,50 στο ράφι

ΙΔΑνΙΚΕς ςυνθήΚΕςΗ μεγαλύτερη αδυναμία του κρασιού, αλλά συγχρόνως και η απίστευτη γοητεία του, είναι ότι απαιτεί ξεχωριστή φροντίδα, σαν ζωντανός οργανισμός. Ιδιαίτερα ευαίσθητο στις συνθή-κες που συντηρείται, «τιμωρεί» χωρίς δισταγ-μό τους απρόσεκτους, είτε πρόκειται για επαγ-γελματίες είτε για ερασιτέχνες.

Παλαιότερα, η δημιουργία ιδανικών συν-θηκών συντήρησης εξασφαλιζόταν με τα υπόγεια κελάρια, τα οποία παραμένουν ως σήμερα μια αποτελεσματική λύση, έστω και αν συχνά χρειάζονται τη βοήθεια ειδικού κλι-ματιστικού. Oταν, όμως η δημιουργία κελα-ριού δεν είναι εφικτή, τι γίνεται;

Η απάντηση βρίσκεται στους συντηρη-τές κρασιού, ένα είδος ψυγείων δηλαδή, που αναπαράγουν τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας τις οποίες χρειάζεται το κρα-σί για να εξελιχθεί ομαλά και να αποδώσει το βέλτιστο των χαρακτηριστικών του. Μι-κροί και μεγαλύτεροι κατασκευαστές προ-σφέρουν πολλές και διαφορετικές επιλογές που καλύπτουν ένα σημαντικό εύρος ανα-γκών και… προϋπολογισμών. Από τις πιο ενδιαφέρουσες συλλογές, εκείνη της γνω-στής εταιρείας Liebherr, που μπορεί κανείς να δει στο www.billpa.gr.

Κτήμα Λίγας Ροζέ 2011Καλοκαιράκι, και οι παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις έχουν την τι-μητική τους. Και τι καλύτερο για να τις συνοδέψουμε από ένα ωραίο, δροσερό ροζέ κρασί. Τα πράγματα, όμως, δεν είναι τόσο απλά. Αρκε-τοί έλληνες οινοπαραγωγοί έχουν πιστέψει ότι το ροζέ είναι… κρασί για νεαρές κυρίες, επομένως πρέπει να διαθέτει εκρηκτικά αρώματα και υπόγλυκη γεύση. Θάνατος για τα περισσότερα φαγητά, δηλαδή.

Ευτυχώς υπάρχει και η άλλη άποψη. Ξεχωρίσαμε το ροζέ από το Κτήμα Λίγας, όταν το πρωτοδοκιμάσαμε στα ΒορΟινά του περασμέ-νου Ιανουαρίου, και τώρα που το βρήκαμε στην αγορά σάς το προτεί-νουμε ανεπιφύλακτα. Ο Θωμάς Λίγας, αθόρυβος και συνεπής οινο-ποιός, φανατικά προσηλωμένος στον αμπελώνα της Πέλλας και στη βιολογική καλλιέργεια, μας έδωσε ένα από τα καλύτερα ροζέ της σο-δειάς του 2011, από Ξινόμαυρο.

Το βαθύ ρόδινο και λαμπερό χρώμα του, η εκφραστική, αλλά κομ-ψή μύτη του, όπου κυριαρχούν τα φρέσκα κόκκινα φρούτα, κυρίως όμως η ολοκληρωμένη γεύση του, που συνδυάζει νεανική ζωντάνια με πλούτο, βάθος και μακρύ τελείωμα, το επιβεβαιώνουν.Τιμή: περίπου €8 στο ράφι


στο

ν κ

όσ

μο

το

υ κ

ρα

σιο

ύΝ

έα

, έιδ

ήσ

έισ

κα

ι σχ

όλ

ια γ

ια τ

όΝ

όιΝ

ικό

χώ

ρό

έΝ

τό

σ κ

αι έ

κτό

σα

πό

τό

Ν α

. ν. α

νδ

ρο

υλ

ιδα

κη

, an

an

dro

ulid

akis

@g

mail.c

om

Στην τάξη ολοταχώςΕχω την εντύπωση ότι οινογράφοι και επιμελείς οινόφιλοι θα χρειαστεί να καθήσουμε ξανά στα θρανία. Οσα με κόπο απομνημονεύσαμε για Οίνους ΟΠΕ, ΟΠΑΠ και Τοπικούς, τα γεωγραφικά τους όρια και τις ποικιλιακές τους συνθέσεις, μάλλον πρέπει να τα μάθουμε από την αρχή. Μέσα στον κακό χαμό του περασμένου Δεκεμβρίου, με την κυβέρνηση συνεργασίας και την αγωνία για τη, δεν θυμάμαι ποια, δόση του δανείου, ολοκληρώθηκε, σε εφαρμογή σχετικού Ευρωπαϊκού Κανονισμού του 2008, η υποβολή στην ΕΕ των τεχνικών φακέλων για τα κρασιά των παραπάνω κατηγοριών, που έχει αναγνωρίσει η χώρα μας. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Σίγουρα ότι, από 1ης Ιανουαρίου και μετά, κάθε αναγνώριση ή τροποποίηση οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (όπως μετονομάστηκαν οι ΟΠΕ και ΟΠΑΠ) και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης (που αντιστοιχούν στους παλιούς Τοπικούς) θα πρέπει να ακολουθείται η πιο περίπλοκη και σαφώς αυστηρότερη οδός των… Βρυξελλών. Πλην όχι μόνο. Με μια όντως μικρή δόση υπερβολής, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το τελευταίο εξάμηνο του ’11 και ιδιαίτερα τον Δεκέμβριο εκδόθηκαν περισσότερες υπουργικές αποφάσεις για αναγνώριση ή τροποποίηση κρασιών με γεωγραφική ένδειξη, απ’ ό,τι την προηγούμενη πενταετία συνολικά! Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, επιδεικνύοντας μια πρωτόγνωρη «ευρύτητα πνεύματος» – οι κακοήθεις θα την έλεγαν «ξεχείλωμα» – ικανοποίησε σχεδόν κάθε αίτημα που υποβλήθηκε, εκτός απ’ όσα δεν… πρόλαβε. Και μαζί μικροσυμφέροντα, τοπικιστικές ή «επιστημονικές» εμμονές, ακόμη και φαντασιώσεις. Κατόπιν ενδελεχούς ή έστω στοιχειώδους μελέτης; Ασφαλώς, με τη γνωστή και διεθνώς κατοχυρωμένη μέθοδο του arpa-colla, η οποία εφαρμόζεται με ιδιαί-τερη επιτυχία στην ελληνική δημόσια διοίκηση.

Γρίφοι και σπαζοκεφαλιέςΜ’ αυτά και μ’ αυτά όμως, προσωπικά θα χρειαστώ έναν νέο και ενδεχομένως επίπονο κύκλο μαθητείας για να αποστηθίσω τις 33 πλέον Προστατευόμενες Ονομα-σίες Προέλευσης με τα χα-ρακτηριστικά τους και τις διαφοροποιήσεις τους. Ασε πια με τις 120 Προστατευό-μενες Γεωγραφικές Ενδείξεις κρασιών, από τις οποίες 15 αφορούν ρετσίνες. Πολύ δε περισσότερο για να καταλά-βω τη διαφορά ανάμεσα στη ΜΟΝΕΜΒΑΣΙΑ-MALVASIA ΠΟΠ και στη MALVASIA ΧΑΝΔΑΚΑΣ CANDIA ΠΟΠ, γραμμένα ακριβώς έτσι κι όχι αλλιώς! Ή να κατανοήσω την αναγκαιότητα μιας Ονομασί-ας Προέλευσης που κλείνει μέσα της τρεις μικρότερες – και προϋπάρχουσες. Δύ-σκολες ασκήσεις, αλλά είμαι σίγουρος ότι οι υποψήφιοι καταναλωτές των ελληνικών κρασιών θα τις λύσουν με απί-στευτη ευκολία!

Σιδεροκεφαλοι!οι οίνοι Βορείου ελλάδος, ο πολύ ισχυρός κλαδικός φορέας που εκπροσωπεί τους οινοπα-

ραγωγούς της Μακεδονίας, της Θράκης, της ηπείρου και ενός μέρους της Θεσσαλίας, έχει

νέο πρόεδρο. υστερα από τις πρόσφατες αρχαιρεσίες, ο Στέλιος κεχρής, γνωστός για την

εξαιρετική δουλειά που κάνει στη ρετσίνα, ανέλαβε την προεδρία του φορέα,

ενώ διευθύνων σύμβουλος εξελέγη ο Γιάννης Βογιατζής και αντιπρόεδρος

ο Γιώργος Τσάνταλης, της ομώνυμης οινοποιίας. Μια δυνατή και έμπειρη

ομάδα, για μια περίοδο γεμάτη δυσκολίες, αλλά και προκλήσεις. l

Θάλαττα, θάλαττα!Διαβάζουμε, από καιρού εις καιρόν, για μπουκάλια κρασί που βρέθηκαν σε ναυάγια πλοίων και, παρ’ ότι είχαν περάσει πολλές δεκάδες χρόνια από την εμφιάλωσή τους, παρέμεναν ακόμη πόσιμα. Ευλόγως, λοιπόν, διατυπώθηκε η υπόθεση ότι οι γαλήνιες συνθήκες του θαλάσσιου βυθού ευνοούν τη συντήρηση και την εξέλιξη των οίνων. Με αφορμή αυτή την υπόθεση το Château Larrivet-Haut-Brion, ένας από τους πιο γνωστούς πύργους της περιοχής Pessac-Léognan, στα νότια του Μπορντό, προχώρησε σε ένα ενδιαφέρον πείραμα. Βύθισε ένα βαρέλι, από τη σοδειά του 2009, στις ακτές του Ατλαντικού, ενώ ένα πανομοιότυπο βαρέλι έμεινε στα υπόγεια του πύργου. Εξι μήνες μετά, τα δύο κρασιά δοκιμάστηκαν από μια ομάδα τεχνικών και δημοσιογράφων, οι οποίοι χαρακτήρισαν το «κρασί της θάλασσας» πιο στρογγυλό και πιο πολύπλοκο. Οι εργαστηριακές αναλύσεις επιβεβαίωσαν, ως έναν βαθμό, αυτή την εντύπωση, καθώς οι τανίνες του βρέθηκαν ηπιότερες και ο αλκοολικός τίτλος ελαφρώς χαμηλότερος! Λέτε να ξεκινήσει έτσι καμιά καινούργια μόδα;


νυ

χτε

ριν

ή π

ερ

ίπο

λοςΗ χώρα του ροζ

Mon chériΥλικά

4 κεράσια, χωρίς κουκούτσια

5 ml σιρόπι τζίντζερ*

10 ml βερμούτ

10 ml φρέσκος χυμός λεμονιού

60 ml Pétale de Rose Côtes de Provence

A.C. Régine Sumeire (ροζέ οίνος)

10 ml σιρόπι μελιού*

ΕκΤΕλΕΣΗ

Περνάμε τα κεράσια από το multi. Τα βάζου-με σε σέικερ με πάγο και τα υπόλοιπα υλικά, χτυπάμε καλά και σουρώνουμε. Σερβίρουμε σε ποτήρι old fashion με κανονικό πάγο. Γαρ-νίρουμε με 1 κεράσι και ζάχαρη άχνη. l

Συνταγή: ΔήμήτρήΣ ΚιαΚοΣ, barman Στο μπαρ Gin Joint, ΧρήΣτου ΛαΔα 1, αθήνα, τήΛ. 210 3218 646

* Σε ενημερωμένες κάβες.

απο τον sommelier ΓιώρΓο Λούκα

Τα μισά από τα ροζέ κρασιά που παράγονται στη Γαλλία προέρχονται από την Προβηγκία και, αντίστοιχα, το 80% των κρασιών (160 εκατ. φιάλες) της περιοχής αυτής είναι ροζέ.Πρόκειται για πολύ ανοιχτόχρωμα κρασιά που οι αποχρώσεις τους κυμαίνονται από το χρώμα της φλούδας του κρεμμυδιού ως το ανοιχτό σομόν. Είναι συνήθως ξηρά με φρουτώδη αρώματα (ροζ γκρέιπ φρουτ, κόκκινα φρούτα) και ιδανικά για καλοκαιρινό απεριτίφ. Συνοδεύουν πράσινες σαλάτες, γεμιστά, ψάρια (μπαρμπουνάκια) και γενικά ταιριάζουν με τη μεσογειακή κουζίνα. Φυσικά δεν λείπουν και οι συνδυασμοί με γαλλικά τυριά, όπως το picodon, το pélardon, αλλά και η δική μας ελληνική φέτα.

Διάσημη η περιοχή που παράγονται, η Côte d’ Azur, ή αλλιώς γνωστή ως Γαλλική Ριβιέ-ρα, εκτείνεται από την Aix en Provence ως τη Νίκαια. Το έδαφος, οι ποικιλίες, οι τεχνικές μπορεί να διαφέρουν, ένα στοιχείο όμως, το σημαντικότερο, παραμένει κοινό: ο ήλιος.

Οι κύριες ποικιλίες των κρασιών της Προβηγκίας είναι Grenache, Syrah, Mourver-dre, Carignan, Cinsault, Tibouren, Cabernet Sauvignon, αλλά ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν σε μικρό ποσοστό και λευκές ποικιλίες στα μπλενταρίσματα.

Οι ονομασίες προέλευσης (Appellation d’origine contrôlée) που συναντώνται στη συ-γκεκριμένη περιοχή είναι αρκετές, με κυριότερη αυτή της Côte de Provence. Ακολουθούν οι Bandol, Cassis, Bellet, Palette, Coteaux Varois και τέλος η Coteaux d’Aix-en-Provence.

Φω

το

γρα

Φια

Πα

ύΛ

ος

Τς

οκ

ού

νο

ΓΛο

ύ, ε

πιμ

εΛ

εια

Ju

liA

Mu

nn


βλέπω, ακούω και μαθαίνωΤΑ ΝΕΑ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Kaiser Χ 2Η Kaiser Blonde, με το φρουτώ-δες άρωμα και την απαλή γεύση της, σας προσφέρει μοναδικές «διπλές» στιγμές απόλαυσης! Από την Πέμπτη 28 Ιουνίου 2012 και κάθε Πέμπτη, έως και τις 19 Ιουλίου 2012, σε επιλεγ-μένα καταστήματα της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, οι φίλοι της νέας «ξανθιάς», με την πα-ραγγελία μιας Kaiser Blonde, θα παίρνουν δώρο ακόμη μία! Επι-σκεφθείτε τη σελίδα της Kaiser στο Facebook, ενημερωθείτε για τα μαγαζιά που φιλοξενούν τη βελούδινη πλευρά της Kaiser και απολαύστε την.

Χρόνια πολλά, McCainΤα 20 χρόνια παρουσίας των προϊόντων McCain στην ελλη-νική αγορά εορτάστηκαν σε μια ιδιαίτερη βραδιά που φιλοξε-νήθηκε στην κατοικία Ρόμπερτ Πεκ, πρέσβη του Καναδά στην Ελλάδα, και τίμησαν με την πα-ρουσία τους σημαίνοντα πρό-σωπα από τον επιχειρηματικό, κοινωνικό και δημοσιογραφικό χώρο. Οπως τόνισε ο CEO Con-tinental Eurore, κ. Jean Bernou, η συμβολή της χώρας μας στην ανοδική ευρωπαϊκή πορεία της εταιρείας είναι σημαντική.

Το Αδολο στην κορυφήTo βραβείο Ermis Silver Award στην κατηγορία «Εντυπα Μέσα» για την έντυπη διαφημιστική κα-μπάνια του απέσπασε το Ούζο Αδολο, στα βραβεία δημιουργι-κότητας και επικοινωνίας, που διοργανώνονται από την Ενωση Εταιρειών Διαφήμισης & Επικοι-νωνίας Ελλάδος. Στόχος της κα-μπάνιας ήταν να παρουσιάσει τα μοναδικά χαρακτηριστικά και τις αξίες του πρώτου premium Ού-ζου, υπογραμμίζοντας τον «αέρα ανανέωσης» που έφερε το ούζου Αδολο στην κατηγορία του, αλλά και σε αυτήν των premium αλκο-ολούχων ποτών γενικότερα.

Νίκησε η μαγειρικήΠολυάριθμες, πρωτότυπες και νόστιμες συνταγές έφτασαν στα γραφεία της Lidl Hellas, οι οποί-ες έλαβαν μέρος και διεκδίκησαν ένα από τα τρία μεγάλα βραβεία του διαγωνισμού μαγειρικής Grill Master. Η κυρία Ευαγγελία Μανδηλά απέσπασε την καλύ-τερη βαθμολογία με τη συντα-γή «Muffins κοτόπουλου με τυ-ριά και φρέσκα αρωματικά» και κέρδισε ένα τριήμερο ταξίδι στο Κίεβο για την παρακολούθηση του Ευρωπαϊκού Πρωταθλήμα-τος Ποδοσφαίρου, ενώ ο 2ος και ο 3ος νικητής κέρδισαν κουπόνια για αγορές προϊόντων Lidl αξίας €1.000 και €500 αντίστοιχα.

Η ανανέωση ξεκινάει με ΑΛΦΑΗ μπίρα ΑΛΦΑ, με πλούσια ιστο-ρία από το 1961, ανανεώνει την εμφάνισή της διατηρώντας στο ακέραιο τον ελληνικό παραδο-σιακό χαρακτήρα της. Η νέα εμ-φάνιση της μπίρας ΑΛΦΑ σχεδι-άστηκε με τέτοιο τρόπο, ώστε να απεικονίζει τη φιλοσοφία και τις αξίες της αγαπημένης μας μπί-ρας, όπως είναι η απόλαυση της ελληνικής απλότητας και των όμορφων πραγμάτων στη ζωή.

Ψήνεστε για BBQ;Το καλοκαίρι είναι εδώ και μαζί του ήρθε και η παράδοση των μπάρμπεκιου. Η εξαιρετική ποιότητα και το κλασικό στυλ είναι τα χαρακτηριστικά στοι-χεία της νέας σειράς ψησταριών της εταιρείας BBQ Collection. Σχεδιασμένες για να τις χρησι-μοποιείτε ακόμη και σε περι-ορισμένους χώρους, ψήνουν εύκολα, γρήγορα και νόστιμα φαγητά. Η αποσπώμενη σχάρα, το καπάκι ρυθμιζόμενης παρο-χής αέρα και τα ξύλινα πλαϊνά ράφια κάνουν το ψήσιμο ακόμη πιο εύκολη υπόθεση.

Νέα εμφάνιση, σταθερή ποιότηταΣε συνέχεια της επιτυχημένης πορείας 32 ολόκληρων χρόνων στην ελληνική αγορά, η αγαπη-μένη μας σειρά Kerrygold αλ-λάζει την εμφάνισή της. Γίνεται πιο μοντέρνα, πιο ελκυστική, ενι-σχύοντας παράλληλα την premi-um εικόνα της και διατηρώντας τις παραδοσιακές προϊοντικές αξίες των τυριών Kerrygold, τη μεστή γεύση και τη σταθερή ποιότητα, στοιχεία τα οποία την έχουν κατατάξει στις πρώτες θέ-σεις προτίμησης και εμπιστοσύ-νης των καταναλωτών.

Εις υγείαν!Η Κάβα Ανθίδη στο Κολωνάκι κλείνει τα 25 χρόνια παρουσί-ας στην αγορά και γιορτάζει με πολλές προσφορές από την τεράστια ποικιλία κρασιών από τον ελληνικό, αλλά και τον πα-γκόσμιο αμπελώνα. Για όλους τους φίλους του οίνου, αλλά και τα μέλη του Club Ανθίδη. Υψηλά-ντου 11-15, Κολωνάκι, τηλ. 210 7251 050.


δια

γών

ισμ

α Τσιπς πατάταςΕύθραυστα και αέρινα, ποθητά και τσαχπίνικα, προσέρχονται στην αίθουσα των εξετάσεων με προσόν τους τη μεγάλη εμπειρία σε παιδικά πάρτι, θερινά σινεμά και θορυβώδη μπαρ. Ποια από αυτά αξιοποίησαν τις γνώσεις τους;

Μελίσσα Στοΐλη Μάκης Γεωργιάδης Ελένη Ψυχούλη Μαρία Ζαφειράτου

Εξαιρετικά λεπτοκομμένες φέτες πατάτας, πολύ τραγανές, με διακριτική γεύση πατάτας και αλατιού. Συνεχίζεις να τρως χωρίς σε να πιάσει ταγγίλα από το λάδι ή «λύσσα» από το αλάτι.

Τραγανές φέτες πατάτας, ελαφρώς αλμυρές, με κανονική και γεμάτη γεύση πατάτας, θυμίζουν έντονα τις σπιτικές. Ο,τι πρέπει για να συνοδεύσουν μια (δύο, τρεις…) παγωμένη μπίρα.

Αν έκλεινα τα μάτια μου, δύσκολα θα καταλάβαινα ότι τρώω τσιπς πατάτας. Ουδέτερη – σχεδόν ανύπαρκτη – γεύση από φλέικς από τα οποία σου μένει η λαδίλα στην επίγευση.

Με αυτά ένιωσα πως «κλέβω» λιγάκι, μια και, τρώγοντας ένα, το στόμα μου γέμιζε σαν να είχα φάει τρία! Υφή τραγανή, γεύση ισορροπημένη και χορταστική.

Οπως το λέει η συσκευασία. Μόνο αλάτι. Γιατί δεν καταλαβαίνεις και τίποτα παραπάνω. Ούτε η πατάτα ακούγεται ούτε καν το λάδι. Ενα νερό επειγόντως!

Από εμφάνιση κλέβουν τις εντυπώσεις με το ωραίο χρώμα τους. Τραγανά και ισορροπημένα στο αλάτι, καταλαβαίνεις την πατάτα στο στόμα σου, αλλά κάπου στο τέλος μένει λίγο πιο έντονη απ’ όσο θα ήθελα η επίγευση του λαδιού.

Με ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και πιο γενναιόδωρα αλατισμένα από όλα τα υπόλοιπα, θυμίζουν τσιπς όπως Αμερική, από αυτά, ας πούμε, που θα σου έκαναν την καλύτερη παρέα στο σινεμά.

Αυτούσια και αθάνατη η παλιά αγαπημένη γεύση της παιδικής ηλικίας, στο πατατάκι που, με την απόλυτη ισορροπία στο αλάτι και στο καλό λάδι του, θυμίζει αληθινή πατάτα πιο πολύ από όλα.

Εντονη μυρωδιά ταγγίλας στην πρώτη, αλλά και στην τελευταία εντύπωση, ενώ κάπου στο ενδιάμεσο αναρωτιέσαι πού πήγαν το άρωμα και η γεύση της πατάτας.

Χορταστική γεύση αληθινής πατάτας χάρη στο κυματιστό, παιχνιδιάρικο κόψιμο, πιο τραγανό απ’ όλα, με ισορροπημένο αλάτι και νόστιμη πατάτα. Αυτό που θα προτιμήσεις όταν στ’ αλήθεια λαχταράς πατατάκι.

Πατάτα γεμάτη στίγματα και ελαττώματα, ενίοτε και φλουδίτσες, με ωραία συσκευασία που υπόσχεται πολλά, αλλά στο τέλος την παράσταση κλέβει μόνο το θαλασσινό αλάτι από τις αλυκές της Μυτιλήνης.

Ορεκτικό χρώμα, ισορροπία στο αλάτι, το ελαιόλαδο σου γεννά μαμαδίστικες προσδοκίες, ωστόσο το τελικό αποτέλεσμα δίνει απλώς ένα καλό τσιπς, που δεν ξεχωρίζει με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του.

Πατατάκια με αισθητή την παρουσία του αραβοσιτέλαιου. Μέτρια αλμυρά, με νόστιμη γεύση πατάτας, τρώγονται ευχάριστα.

Καθαρή γεύση πατάτας, ήπια αλατισμένα, καταναλώνεις όλο το περιεχόμενο χωρίς να το καταλάβεις. Λεπτοκομμένα και μέτρια τραγανά, δεν έχουν αλλοιωθεί καθόλου από την παραμονή τους στο σακουλάκι.

Με την πρώτη μπουκιά σού έρχεται μια ταγγίλα και μια μυρωδιά που δεν θυμίζει ούτε πατάτα ούτε αλάτι και μένει ως το τέλος. Πολλά καμένα στο σακουλάκι, χωρίς ιδιαίτερα έντονη τη γεύση πατάτας.

Πατατάκια με πλούσια γεύση σε μάζα και σωστό αλάτισμα. Χορταστικά τσιπς με γεύση πατάτας, χωρίς πολλές λιπαρές ουσίες, που δεν τα μπουχτίζεις εύκολα.

Κάπου χαμένη η γεύση της πατάτας, αρκετά έως πολλά τα καμένα πατατάκια με στίγματα και λίγο πανιασμένα. Στην επίγευση σου βγάζει μια πικρίλα, μάλλον από το λάδι στο τηγάνισμα.

Λεπτοκομμένα πατατάκια, τραγανά, μέτρια αλατισμένα με έντονη τη γεύση ελαιολάδου και με έντονο βαθυκίτρινο χρώμα.

Κίτρινα σαν φλουριά, μάλλον από το αραβοσιτέλαιο στο οποίο είναι τηγανισμένα, τραγανά και αλμυρούτσικα, ζητούν μπίρα και αναψυκτικά, βεράντα και ταινίες για ένα ευχάριστο βράδυ.

Lay’s €0,74/70 γρ.

Εθιστικά, γευστικά, τα τσιπς που όλοι αγαπήσαμε – και είχαμε τους λόγους μας. Από νόστιμες πατάτες, όσο πρέπει τηγανισμένες και αλμυρές. Με λίγο ντιπ γιαουρτιού και ένα τοστ, γίνονται ελαφρύ γεύμα.

Tsakiris Chips

€0,63/70 γρ.

Να τι γίνεται με αυτά τα πατατάκια: φορτώνεσαι την αμαρτία των θερμίδων και δεν το απολαμβάνεις ώστε να πεις χαλάλι. Δεν ξέρω αν φταίει η πατάτα ή το λάδι, πάντως το αποτέλεσμα είναι κάπως ισοπεδωμένο.

Chipita €0,50/85 γρ.

Μεστή γεύση, χρυσαφένιο χρώμα, τραγανά και νόστιμα, ωραία ψημένα, έχουν αυτή την κυματιστή επιφάνεια που τη σκέφτομαι να γεμίζει με λιωμένο τυρί και να χαρίζει απόλαυση.

Ruffles €0,72/70 γρ.

Μπα, δεν ενθουσιάστηκα και, μάλιστα, για αρκετούς λόγους, όπως το μέτριο καθάρισμα της πατάτας από τα στίγματα, το κάπως πανιασμένο αποτέλεσμα, το πολύ αλάτι.

Χορταστική σακουλίτσα με λεπτοκομμένα, όχι πολύ αλατισμένα, πατατάκια. Παρ’ όλο που το ποσοστό του ελαιολάδου είναι 31%, κάνει ωστόσο αισθητή την παρουσία του και χαρίζει επίπεδο στη γεύση.

Tsakiris με θαλασσινό

αλάτι €1,10/85 γρ.

Lay’s Σπιτικά

€1,68/120 γρ.

Η δοκιμΗ έγινέ στισ 2 ιουλιου και Ηταν τυφλΗ. τα δέιγματα αφορουν κλασικα τσιπσ τΗγανισμένα σέ λαδι μέ τΗν προσθΗκΗ αλατιου.

Σύστημα ΠαρακολούθησηςΓλυκόζης Αίματος

Ταινίες Μέτρησης Γλυκόζης Αίματος

BG_001_004_cover1.indd 2 2/7/2012 8:07:50 μμ

BH

MAgourm

etΗ

ΩΡ

Α Τ

ΟΥ

ΟΥ

ΖΟ

Υ

ιουλ

ιοσ

20

12

Η ώρα του ούζουΒάζουμε το εθνικό μας ποτό σε ποτήρια και πιάτα

με 60 μοναδικές συνταγές για μεζέδες, σαλάτες, κύρια πιάτα, γλυκά

ΙΟΥλΙΟΣ 201269

• Αρωμα μαστίχας από τη Χίο

• Στα καφενεία της Ελλάδας με ένα καραφάκι

ΚρασίΤα καλύτερα

Σαββατιανά και Ροδίτες

BG_001_004_cover1.indd 1 2/7/2012 8:07:47 μμ

BHMAGOURMET_69

Documents

Transcript of BHMAGOURMET_69