Bbia Bogor_enny Hawani_pengembangan Pembuatan Starter Untuk Industri Modified Cassava Flour

download Bbia Bogor_enny Hawani_pengembangan Pembuatan Starter Untuk Industri Modified Cassava Flour

of 64

  • date post

    06-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    252
  • download

    3

Embed Size (px)

description

Pembuatan Starter Untuk Industri Modified Cassava Flour

Transcript of Bbia Bogor_enny Hawani_pengembangan Pembuatan Starter Untuk Industri Modified Cassava Flour

  • PENGEMBANGAN PEMBUATAN STARTER UNTUK INDUSTRI

    MODIFIED CASSAVA FLOUR

    Enny Hawani Loebis, MSi

    Yuliasri Ramadhani Meutia, STP, MSi

    BALAI BESAR INDUSTRI AGRO

    BADAN PENGKAJIAN KEBIJAKAN IKLIM DAN MUTU INDUSTRI

    KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN

    LITBANG UNGGULAN 2011

  • 2

    ABSTRAK

    Tepung mokaf atau yang berasal dari kata mocaf (modified cassava flour) merupakan produk antara yang merupakan hasil modifikasi ubi kayu yang memiliki karakteristik fisik lebih baik daripada tepung ubi kayu dalam hal warna, aroma, dan tekstur. Tepung mokaf dapat dimanfaatkan untuk mengolah berbagai macam pangan seperti pada industri bakery, mi, cookies, kue basah, dan gorengan. Proses pembuatan tepung mokaf melibatkan tahap fermentasi yang melibatkan mikroba. Agar proses produksi tepung mokaf berjalan dengan cepat perlu dilakukan penambahan starter siap pakai secara eksternal. Selama ini ketersediaan/ supply starter berupa bakteri asam laktat untuk produksi tepung mokaf masih terbatas. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pembuatan starter untuk kebutuhan industri tepung mokaf. Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan starter untuk pembuatan tepung mokaf dan memperoleh sediaan starter untuk pembuatan tepung mokaf. Penelitian ini terdiri dari tahap isolasi dan identifikasi bakteri, uji aktivitas bakteri, pembuatan starter mokaf, dan penerapan / implementasi starter dalam pembuatan tepung mokaf. Pada penelitian ini dilakukan juga karakterisasi tepung ubi kayu yang difermentasi secara spontan untuk melihat apakah proses fermentasi spontan ubi kayu dapat menghasilkan karakteristik tepung sesuai persyaratan mutu tepung mokaf. Dipelajari juga bakteri yang terisolasi pada fermentasi spontan ubi kayu dalam hal jenis, aktivitas selulolitik dan pektinolitiknya. Pada penelitian ini juga dikembangkan teknologi proses pembuatan starter mokaf beserta karakteristik produk tepung mokaf yang dihasilkan oleh starter tersebut. Analisis tepung mokaf implementasi starter tersebut antara lain analisis proksimat, total asam, kadar HCN, sifat amilografi, kekuatan gel, derajat putih, dan uji organoleptik dari tepung yang dihasilkan.

    Pada penelitian ini dilakukan 5 kombinasi starter mokaf yang melibatkan isolat-isolat hasil fermentasi spontan ubi kayu dan kultur BAL Lactobacillus plantarum ATCC 8014 dan Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454. Beberapa bahan pengisi digunakan dalam pembuatan starter dan terpilih tepung beras sebagai bahan pengisi terbaik. Teknologi proses starter mokaf pada penelitian ini dapat menghasilkan tepung mokaf yang memiliki derajat putih yang tinggi (91,36% - 94,55%). Viskositas maksimum dari tepung mokaf hasil implemenasi starter pada penelitian ini berkisar antara berkisar antara 1807 sampai dengan 2000 BU. Nilai viskositas ini lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu (850 BU) dan tepung mokaf dari Trenggalek (1000 BU). Dari 5 jenis starter yang digunakan, tepung mokaf yang difermentasi dengan starter 2 (Mosta 2) memiliki viskositas maksimum tertinggi. Kekuatan gel tepung mokaf hasil implementasi starter juga dilakukan untuk melihat seberapa besar rigiditas dari tepung mokaf tersebut dan Mosta 1 memiliki kekuatan gel tertinggi yaitu dengan rata-rata rigiditas sebesar 17,78 gf/mm.

  • 3

    PENDAHULUAN

    Latar Belakang

    Kebutuhan pangan berkembang dengan pesat sejalan dengan pertumbuhan

    penduduk, sehingga mendorong pemerintah bersama-sama dengan petani dan industri

    pangan perlu merancang strategi untuk mencapai swasembada pangan, agar mampu

    mencukupi kebutuhan pangan lokal. Salah satunya adalah peningkatan pemanfaatan

    umbi-umbian lokal, misalnya ubi kayu (Manihot esculenta, Crantz). Kebutuhan pangan

    suatu wilayah dalam keadaan tertentu sering tidak terpenuhi karena adanya berbagai

    masalah. Untuk menghindari hal tersebut diperlukan suatu strategi yang sesuai untuk

    memenuhi kebutuhan pangan lokal. Salah satu produk antara yang dapat memenuhi

    kebutuhan pangan adalah Modified Cassava Flour atau tepung mokaf yang merupakan

    produk turunan dari ubi kayu. Tepung mokaf mempunyai prinsip modifikasi sel ubi kayu

    melalui proses fermentasi yang menghasilkan karakteristik khas.

    Tepung mokaf mempunyai peluang untuk digunakan sebagai bahan baku

    industri, khususnya sebagai bahan pensubstitusi terigu, seperti pada industri bakery,

    mi, cookies, hingga industri makanan semi basah. Tepung mokaf yang diharapkan

    menjadi bahan baku industri tentu saja harus berdaya saing dan berstandar mutu baik,

    serta terjamin ketersediaannya sehingga pemanfaatannya akan terus berlanjut.

    Perbedaan antara proses pembuatan tepung mokaf dengan produk olahan ubi

    kayu pada umumnya adalah proses fermentasi pada tahap awal pengolahan. Proses

    fermentasi mengubah karakteristik dari tepung ubi kayu pada rasa, aroma, dan

    penampakan. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan

    sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga

    terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan

    karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,

    daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan

    mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk

    menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terperangkap dalam bahan,

    dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas

    yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak

  • 4

    menyenangkan konsumen. Aroma alami ubi kayu hampir hilang sehingga terjadi

    peningkatan dalam penerimaan sensorinya. Selama proses fermentasi terjadi pula

    penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela

    kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.

    Dampaknya adalah warna tepung mokaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan

    dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung

    yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga

    produk tepung mokaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan

    industri makanan (Subagio, 2007).

    Agar proses produksi tepung mokaf berjalan dengan cepat perlu dilakukan

    penambahan starter siap pakai secara eksternal. Selama ini ketersediaan/ supply

    starter berupa bakteri asam laktat untuk produksi tepung mokaf masih terbatas. Oleh

    karena itu perlu dilakukan penelitian pembuatan starter untuk kebutuhan industri

    modified cassava flour.

    Tujuan

    Kegiatan ini bertujuan untuk: 1) Mempelajari pembuatan starter untuk pembuatan

    tepung mokaf; dan 2) Memperoleh sediaan starter untuk pembuatan tepung mokaf.

    Sasaran

    Sasaran dari penelitian ini adalah tersedianya suatu teknologi proses pembuatan

    starter mokaf yang diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan industri

    pembuatan tepung mokaf melalui transfer teknologi pembuatan starter mokaf.

    Ruang Lingkup

    Ruang lingkup dalam penelitian ini antara lain:

    1) Persiapan bahan baku dan bahan penolong

    2) Isolasi dan identifikasi bakteri

    3) Uji aktivitas bakteri

    4) Pembuatan starter mokaf

    5) Penerapan / implementasi starter dalam pembuatan tepung mokaf

    6) Analisis tepung mokaf

  • 5

    Hasil yang Diharapkan

    Hasil yang diharapkan dari kegiatan ini adalah satu jenis starter yang terbaik

    untuk produksi tepung mokaf dan kondisi pertumbuhan optimumnya.

    Tinjauan Pustaka

    A. Tepung Mokaf

    Tepung modifikasi ubi kayu atau Edible Modified Cassava Flour (EMCF)

    adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses

    menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang

    tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa

    naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

    Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan

    terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan

    aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang

    cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula

    penghilangan komponen penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan

    warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna tepung yang dihasilkan

    lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Perbedaan

    komposisi kimia tepung mokaf dengan tepung ubi kayu biasa dapat dilihat pada

    Tabel 1.

    Dilaporkan bahwa semakin lama fermentasi pada pembuatan tepung mokaf

    maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat, karena selama

    fermentasi tersebut mikroba mendegradasi dinding sel sehingga pati dalam sel

    keluar dan mengalami gelatinisasi bila dipanaskan. Dibandingkan dengan pati

    tapioka, viskositas tepung mokaf lebih rendah. Dengan lama fermentasi 72 jam akan

    didapatkan produk tepung mokaf yang mempunyai viskositas mendekati tapioka.

    Tepung mokaf menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma

    dan citarasa ubi kayu sehingga cenderung lebih disukai konsumen bila diolah

    menjadi produk. Adonan dari tepung mokaf akan lebih baik bila dibuat dengan air

    hangat (Subagio et al.,2008).

  • 6

    Tabel 1. Perbedaan Komposisi Tepung mokaf dengan Tepung Ubi Kayu

    Tepung mokaf dapat digu