SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK BAKPAO

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh:

Herlina Fitrieyanti

201510220311059

TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “

Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Tepung Ubi Jalar Ungu

(Ipomea batatas L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik

Bakpao “.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-

pihak yang telah membantu dalam proses penulisan proposal ini baik secara

langsung maupun tidak langsung :

1. Bapak Dr. Ir.David Hermawan , MP, IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Perternakan.

2. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P., Mkes., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

5. Para dosen ITP yang telah banyak memberi ilmu selama perkuliahan sehingga

penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

vi

6. Kepada Ibu Ida Nur Fatimah, Ayah Suparman, dan Kakak Feny Aries Tanti

yang telah memberikan dukungan penuh dalam bentuk doa maupun materil

dan selalu ada serta memberi semangat kepada penulis selama penyusunan

skripsi ini.

7. Seluruh kawan-kawan ITP 2015 khususnya keluarga besar ITP 2015 B terima

kasih atas dukungan dan nasehat yang telah diberikan.

8. Keluarga besar Laboratorium ITP yang telah banyak memberikan pengarahan

serta bantuan selama proses penelitian.

9. Terima Kasih kepada saudara-saudara saya khususnya Dita, Lilis, Serly, Hena

dan Rena.

10. Terima kasih kepada sahabat-sahabat saya khususnya Adelia, Rizki, Lailatul,

Fitria, Wahida, Irshalina, Dwi N, Riza, Deka dan Malisa sebagai teman-teman

yang selalu memberi semangat serta doa kepada penulis.

11. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan penyusunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna sehingga

penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang dapat membangun. Demikian

laporan ini penulis buat, semoga dapat memberikan manfaat, khususnya bagi

penulis pribadi dan kepada semua pihak yang memerlukannya. Semoga laporan

ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk menunjang keilmuan

mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian - Peternakan,

Universitas Muhammadiyah Malang. Semoga skripsi ini dapat memberikan

manfaat bagi kita semua.

Malang, 28 Oktober 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................ iii

RIWAYAT PENULIS ................................................................................. iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

ABSTRAK .................................................................................................. vii

ABSTRACT ............................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

1.3 Hipotesa ................................................................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5

2.1 Bakpao ..................................................................................................... 5

2.1.1 Pembuatan Bakpao ........................................................................... 5

2.2 Bahan Pembuatan Bakpao........................................................................ 7

2.2.1 Bahan Utama .................................................................................... 8

2.2.1.1 Tepung Terigu .......................................................................... 8

2.2.1.2 Tepung Tang Mien ................................................................... 9

2.2.1.3 Air ........................................................................................... 10

2.2.1.4 Ragi/Yeast............................................................................... 11

2.2.2 Bahan Tambahan ............................................................................ 12

2.2.2.1 Baking Powder........................................................................ 12

2.2.2.2 Garam ..................................................................................... 13

2.2.2.3 Mentega .................................................................................. 14

2.2.2.4 Gula......................................................................................... 14

2.3 Singkong ................................................................................................ 15

2.4 Mocaf ..................................................................................................... 18

2.4.1 Pembuatan Tepung Mocaf .............................................................. 19

2.5 Ubi Jalar Ungu ....................................................................................... 21

2.5.1 Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................................. 22

III. METODE PENELITIAN ................................................................... 25

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................. 25

3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 25

3.2.1 Alat ................................................................................................. 25

3.2.2 Bahan .............................................................................................. 25

3.3 Metode Penelitian................................................................................... 26

3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 26

3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Subandono, dkk, 2013) ........ 26

3.4.2 Pembuatan Bakpao (Subandono, dkk, 2013) ................................. 26

x

3.5 Parameter Pengamatan ........................................................................... 30

3.5.1 Analisa Kimia ................................................................................. 30

3.5.1.1 Kadar Air (AOAC, 2005) ....................................................... 30

3.5.1.2 Kadar Abu (AOAC, 2005) ...................................................... 30

3.5.1.3 Kadar Lemak (AOAC, 2005) ................................................. 31

3.5.1.4 Kadar Protein (AOAC, 2005) ................................................. 31

3.5.1.5 Analisa Serat (SNI-01-2891-1992) ......................................... 33

3.5.1.6 Analisa Karbohidrat by Difference (Sudarmadji, 1995)......... 35

3.5.1.7 Analisa Aktivitas Antioksidan metode DPPH ........................ 35

3.5.1.8 Analisa Total Antosianin Metode pH Differential ................. 36

3.5.2 Analisa Fisik ................................................................................... 38

3.5.2.1 Warna (Anita, 2013) ..