SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN · PDF file SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED...

Click here to load reader

  • date post

    02-Feb-2020
  • Category

    Documents

  • view

    26
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN · PDF file SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED...

  • SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

    DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)

    TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN

    ORGANOLEPTIK BAKPAO

    SKRIPSI

    Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

    Mencapai Derajat Sarjana S-1

    Jurusan Teknologi Pangan

    Oleh:

    Herlina Fitrieyanti

    201510220311059

    TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

    2019

  • ii

  • iii

  • iv

  • v

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

    anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “

    Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Tepung Ubi Jalar Ungu

    (Ipomea batatas L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik

    Bakpao “.

    Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

    Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

    Malang.

    Kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-

    pihak yang telah membantu dalam proses penulisan proposal ini baik secara

    langsung maupun tidak langsung :

    1. Bapak Dr. Ir.David Hermawan , MP, IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian-

    Perternakan.

    2. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

    Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang

    3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

    memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga

    selesai penyusunan skripsi ini.

    4. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P., Mkes., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

    memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga

    selesai penyusunan skripsi ini.

    5. Para dosen ITP yang telah banyak memberi ilmu selama perkuliahan sehingga

    penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

  • vi

    6. Kepada Ibu Ida Nur Fatimah, Ayah Suparman, dan Kakak Feny Aries Tanti

    yang telah memberikan dukungan penuh dalam bentuk doa maupun materil

    dan selalu ada serta memberi semangat kepada penulis selama penyusunan

    skripsi ini.

    7. Seluruh kawan-kawan ITP 2015 khususnya keluarga besar ITP 2015 B terima

    kasih atas dukungan dan nasehat yang telah diberikan.

    8. Keluarga besar Laboratorium ITP yang telah banyak memberikan pengarahan

    serta bantuan selama proses penelitian.

    9. Terima Kasih kepada saudara-saudara saya khususnya Dita, Lilis, Serly, Hena

    dan Rena.

    10. Terima kasih kepada sahabat-sahabat saya khususnya Adelia, Rizki, Lailatul,

    Fitria, Wahida, Irshalina, Dwi N, Riza, Deka dan Malisa sebagai teman-teman

    yang selalu memberi semangat serta doa kepada penulis.

    11. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan penyusunan skripsi.

    Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna sehingga

    penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang dapat membangun. Demikian

    laporan ini penulis buat, semoga dapat memberikan manfaat, khususnya bagi

    penulis pribadi dan kepada semua pihak yang memerlukannya. Semoga laporan

    ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk menunjang keilmuan

    mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian - Peternakan,

    Universitas Muhammadiyah Malang. Semoga skripsi ini dapat memberikan

    manfaat bagi kita semua.

    Malang, 28 Oktober 2019

    Penulis

  • ix

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

    HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... i

    HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii

    SURAT PERNYATAAN ............................................................................ iii

    RIWAYAT PENULIS ................................................................................. iv

    KATA PENGANTAR .................................................................................. v

    ABSTRAK .................................................................................................. vii

    ABSTRACT ............................................................................................... viii

    DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

    DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi

    DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii

    DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii

    I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

    1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

    1.2 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

    1.3 Hipotesa ................................................................................................ 4

    II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5

    2.1 Bakpao ..................................................................................................... 5

    2.1.1 Pembuatan Bakpao ........................................................................... 5

    2.2 Bahan Pembuatan Bakpao........................................................................ 7

    2.2.1 Bahan Utama .................................................................................... 8

    2.2.1.1 Tepung Terigu .......................................................................... 8

    2.2.1.2 Tepung Tang Mien ................................................................... 9

    2.2.1.3 Air ........................................................................................... 10

    2.2.1.4 Ragi/Yeast............................................................................... 11

    2.2.2 Bahan Tambahan ............................................................................ 12

    2.2.2.1 Baking Powder........................................................................ 12

    2.2.2.2 Garam ..................................................................................... 13

    2.2.2.3 Mentega .................................................................................. 14

    2.2.2.4 Gula......................................................................................... 14

    2.3 Singkong ................................................................................................ 15

    2.4 Mocaf ..................................................................................................... 18

    2.4.1 Pembuatan Tepung Mocaf .............................................................. 19

    2.5 Ubi Jalar Ungu ....................................................................................... 21

    2.5.1 Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................................. 22

    III. METODE PENELITIAN ................................................................... 25

    3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................. 25

    3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 25

    3.2.1 Alat ................................................................................................. 25

    3.2.2 Bahan .............................................................................................. 25

    3.3 Metode Penelitian................................................................................... 26

    3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 26

    3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Subandono, dkk, 2013) ........ 26

    3.4.2 Pembuatan Bakpao (Subandono, dkk, 2013) ................................. 26

  • x

    3.5 Parameter Pengamatan ........................................................................... 30

    3.5.1 Analisa Kimia ................................................................................. 30

    3.5.1.1 Kadar Air (AOAC, 2005) ....................................................... 30

    3.5.1.2 Kadar Abu (AOAC, 2005) ...................................................... 30

    3.5.1.3 Kadar Lemak (AOAC, 2005) ................................................. 31

    3.5.1.4 Kadar Protein (AOAC, 2005) ................................................. 31

    3.5.1.5 Analisa Serat (SNI-01-2891-1992) ......................................... 33

    3.5.1.6 Analisa Karbohidrat by Difference (Sudarmadji, 1995)......... 35

    3.5.1.7 Analisa Aktivitas Antioksidan metode DPPH ........................ 35

    3.5.1.8 Analisa Total Antosianin Metode pH Differential ................. 36

    3.5.2 Analisa Fisik ................................................................................... 38

    3.5.2.1 Warna (Anita, 2013) ..