Apostila módulo iii - biscoitos e panetones

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

CAPACITAÇÃO PARA PRODUÇÃO E VENDA DE ALIMENTOS

MÓDULO III – BISCOITOS E PANETONES

Priscila Barbosa Bezerra Nunes

Roberta Silva Edenilze Teles Romeiro

02/01/2014

Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de

Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da

PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade

familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso

de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária)

sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de

Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta

traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação,

armazenagem, dicas e sugestões.


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Sumário

Biscoito de leite condensado ............................................................................................. 3

Biscoito goiabinha ............................................................................................................. 5

Panetone tradicional ......................................................................................................... 7

Biscoito amanteigado grego .............................................................................................. 9

Sequilho .......................................................................................................................... 11

Chocotone ....................................................................................................................... 12

Cookies ........................................................................................................................... 14

Broinha de fubá ............................................................................................................... 16

Biscoito de amendoim ..................................................................................................... 18

Fonte .............................................................................................................................. 19


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Biscoito de leite condensado

Ingredientes:

1 xícara de margarina (200g)

4 gemas

1 caixa de leite condensado (395g)

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

1 pitada de sal

4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

1 colher (chá) de canela em pó

Preparo:

Reserve 2 colheres (sopa) da margarina e bata o restante numa batedeira até ficar bem

cremosa. Sem parar de bater, junte as gemas, uma a uma. Despeje lentamente o leite

condensado, sem parar de bater. Reserve.

Em uma tigela, peneire a farinha, o fermento em pó e o sal. Junte aos poucos, na tigela com

o creme, misturando sempre. Transfira a massa para uma superfície lisa e sove por 5

minutos, ou até ficar no ponto de abrir a massa.

Abra a massa e, com a ajuda de um cortador, corte os biscoitos. Disponha-os em assadeiras

untadas com a margarina reservada. Deixe espaço de 1 cm entre eles. Leve ao forno por 15

minutos, ou até ficarem levemente dourados. Retire do forno e espere amornar. Passe no

açúcar de confeiteiro misturado com a canela em pó.

Rendimento:

Cerca de 100 unidades.

Sugestão:

Com os biscoitinhos já assados, pode-se fazê-los recheados com diversos tipos de recheios:

brigadeiro, doce de leite, geleias diversas, etc.


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Congelamento:

Estes biscoitos podem ser congelados com a massa crua ou assados. Para se congelar a

massa crua, enrolar a massa como um rocambole, cortar em porções e embalar em sacos

plásticos ou papel alumínio, retirando todo o ar da embalagem. Colocar na embalagem de

armazenamento a data de fabricação, a data de validade e o tipo do biscoito. Para servir,

retirar do freezer, descongelar por completo em refrigeração por 4 horas e ainda na

embalagem, cortar em rodelas ou formato desejado e levar ao forno para assar. Se for

rechear, é preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir e cortar. Se for descongelar

a massa no forno, coberta com papel alumínio, deixar uma fresta aberta (tipo chaminé) para

sair o vapor. A massa ficará mais saborosa, com melhor aspecto e o descongelamento será

mais rápido. A validade da massa crua dura até 2 meses e a dos biscoitos assados simples ou

com recheio,

até 6 meses.

Embalagem:

Os biscoitos podem ser vendidos em embalagens plásticas com tampa com volumes

diversos. Também podem ser vendidos em saquinhos plásticos fechados por uma etiqueta

de papel cartão ou fitilhos. Colocar sempre na embalagem o tipo do biscoito, a quantidade

(em unidades ou em peso), a data de fabricação e a data da validade (descrita acima para os

biscoitos já assados).


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Biscoito goiabinha

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo

150 g de margarina

1 xícara de açúcar

3 colheres (sopa) de água

150 g de goiabada firme cortada em tirinhas

Preparo:

Em uma tigela, misture a farinha com a margarina e 2 colheres (sopa) do açúcar e amasse

bem até obter uma farofa. Abra um espaço no centro, despeje a água e misture rapidamente

até obter uma massa homogênea. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com um

rolo até obter uma espessura de 4 mm. Com um cortador de 7 cm de diâmetro, faça discos.

Junte as aparas e repita a operação até utilizar toda a massa. Disponha uma tira de goiabada

no centro de cada disco e cubra-a dobrando as laterais. Pressione ligeiramente para fechar

bem. Arrume os biscoitos em uma assadeira untada com margarina e leve ao forno médio

(180 ºC), pré-aquecido, por 20 minutos ou até dourar. Deixe amornar e sirva polvilhado com

o açúcar restante.

Rendimento:


Sugestões:

Esse biscoito pode ser polvilhado com açúcar de confeiteiro. Também pode ser feito a

goiabinha cortando em molde retangular e fechando bem ou como um pastelzinho com a

goiaba no interior. Essa massa também pode ser utilizada para o preparo de Lolitas, que são

a massa em formato de bolinha e um pingo de goiabada no centro.


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Congelamento:

Vale a mesma questão de congelamento do biscoito anterior. O recheio da goiabada deve

ser colocado apenas antes de assar, e não congelar já com o recheio.

Embalagem:

Serve as mesmas embalagens do item anterior.


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Panetone tradicional

Ingredientes:

1 xícara de leite integral

1/2 xícara de açúcar

1 envelope de fermento biológico seco

7 xícaras de farinha de trigo

1/2 xícara de margarina

1 xícara de mel

2 ovos

2 gemas

1 colher (chá) de essência de panetone

1 colher (chá) de sal

500g de frutas cristalizadas

200g de uvas passas

1 colher (chá) de raspas de limão e de 1 laranja

Preparo:

1ª etapa – Formação da esponja

Misture em uma panela o leite, o açúcar e leve ao fogo baixo por aproximadamente 10

minutos ou até levantar uma leve fervura. Transfira para uma tigela, junte o fermento e

mexa até dissolver. Adicione 1 xícara de chá da farinha de trigo, mexendo até ficar

homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer 30 minutos em local aquecido.

2ª etapa – Preparo da massa

Enquanto espera o tempo da formação da esponja, coloque em uma panela a margarina, o

mel e leve ao fogo 3 minutos, ou até levantar fervura. Retire e espere amornar um pouco.

Junte sem parar de bater com um batedor manual, os ovos, as gemas e a essência de

panetone. Reserve. À parte, peneire em uma tigela a farinha de trigo restante com o sal,

incorpore a massa da esponja já crescida ao creme de ovos, alternando com a farinha de

trigo, misturando sempre. Em seguida, transfira a massa para a uma superfície enfarinhada e

sove até chegar o ponto de véu (ponto em que, ao abrir um pequeno pedaço da massa este


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não se rasgue mais). Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme plástico, depois

deixe crescer mais 45 minutos em local aquecido.

3ª etapa – Divisão da massa

Após a fermentação, abra a massa grosseiramente com as mãos e espalhe as frutas

cristalizadas, as uvas passas, e as raspas do limão e da laranja, enrole-a como um rocambole

e distribua igualmente em formas de papel próprias para panetone. Coloque a massa até a

metade da altura das formas e deixe crescer mais 30 minutos.

4ª etapa – Cozimento

Depois de crescidas, faça uma cruz no centro da massa e ponha 1 colher (sobremesa) de

margarina ou pincele com uma gema, e asse em forno médio (180°) até os panetones

dourarem (em média 45min).

Rendimento:

Cerca de 8 porções de 250g ou 4 porções de 500g.

Sugestões:

No local de frutas cristalizadas e uvas passas, podem-se colocar amêndoas, nozes, frutas

vermelhas, goiabada, etc. A essência também pode ser outra, de baunilha, laranja, etc.

Congelamento:

O panetone pode ser congelado assado ou com a massa crua. Se assados, estes deverão ser

resfriados logo que saírem do forno. Deve-se embalar em sacos plásticos ou papel alumínio,

com a data de fabricação e o tipo de panetone. As massas cruas só devem ser congeladas

depois de fermentadas e crescidas. O descongelamento é feito na geladeira ou em

temperatura ambiente, por 4 horas. Dura cerca de 3 meses

Embalagem:

Em formas apropriadas para panetone. Podem ser vendidos em caixas de papel

personalizadas ou envoltos em papel celofane. Deve constar o tipo de panetone, o peso, a

data de fabricação e a data de validade (30 dias a partir da data que foi assado ou

descongelado já assado).


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Biscoito amanteigado grego

Ingredientes:

1/2 kg de farinha

250g de margarina

1/2 xícara (chá) de açúcar

1 gema

2 colheres (sopa) de conhaque ou essência de anis

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Cravos para decorar

Preparo:

Em uma tigela, mexa a margarina com uma colher até desmanchar. Ponha o açúcar e

misture até ficar homogêneo. Adicione aos poucos a gema, o conhaque e a farinha. Quando

a massa estiver bem homogênea, separe-a em pequenas porções e, com a palma das mãos,

faça os biscoitos. Eles devem ter cerca de 5 cm de diâmetro por 1,5 cm de altura. Espete um

cravo em cada um e leve ao forno alto pré-aquecido por 10 minutos, abaixe a temperatura

para forno médio e asse por mais 30 minutos. Quando os biscoitos começarem a corar,

retire do forno. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e deixe esfriar completamente.

Rendimento:


Sugestões:

Em vez de decorar com cravo, podem ser feitos apenas com formatos diferentes, com

furinhos, em formato de rosquinhas, etc. Pode ser adicionada uma colher de café de cravo

em pó na massa.

Congelamento:

Vale a mesma questão de congelamento do biscoito anterior.


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Embalagem:

Serve as mesmas embalagens dos biscoitos anteriores.


11

Sequilho

Ingredientes:

1/2 kg de amido de milho (maizena)

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de açúcar

75 g de margarina

2 gemas

1 colher (sobremesa) de fermento em pó

50 g de coco ralado

½ vidro pequeno de leite de coco

Preparo:

Junte os ingredientes secos. Acrescente a margarina e amasse. Junte o leite de coco e

amasse novamente até o ponto de enrolar ou fazer o cordões. Enrole fazendo bolinhas de 2

cm de diâmetro e marque com o garfo algumas listras. Coloque em assadeira, asse em forno

quente e não deixe dourar demais.

Rendimento:


Sugestões:

Podem ser acrescentadas raspas de limão. O leite de coco e o açúcar podem ser substituídos

por leite condensado. Podem ser feitos diversos formatos, como bolinhas, rosquinhas, etc.

Congelamento:

Não é aconselhado o congelamento desse tipo de massa pelo alto teor de amido.

Embalagem:

Serve as mesmas embalagens do item anterior.


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Chocotone

Ingredientes:

1 envelope de fermento biológico seco

1 colher (sobremesa) de sal

1 xícara (chá) de leite

2 xícaras (chá) de água

1 colher (chá) de essência de panetone

3 ovos

6 colheres (sopa) de margarina

1 xícara (chá) de açúcar

1 kg de farinha de trigo

1 xícara (chá) de chocolate amargo cortado em pedaços não muito pequenos

Preparo:

Aqueça o forno a 180°C. Bata no liquidificador, na velocidade pulsar, o fermento e o sal.

Adicione o leite, a água e a essência de panetone, e bata novamente na velocidade pulsar.

Adicione os ovos e bata por alguns segundos. Transfira esse líquido para a batedeira e

acrescente a margarina. Ligue a batedeira na velocidade baixa e adicione o açúcar aos

poucos. Bata até ficar homogêneo e desligue o motor. Junte 1 kg de farinha aos poucos e

misture até que forme uma massa grudenta. Polvilhe uma superfície lisa com a farinha

restante e ponha a massa. Trabalhe a massa com as mãos até que ela comece a se desgrudar

da superfície e das mãos. Divida a massa em tantas partes quantas forem as formas de

panetone. Ponha a mesma quantidade de chocolate em cada porção de massa. Trabalhe a

massa mais um pouco para incorporar bem o chocolate e ponha cada massa até a metade

das formas de panetone. Asse até dourar.

Rendimento:

Cerca de 7 unidades de 250g.


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Sugestões:

Pode substituir a essência de panetone por essência de chocolate. Também podem ser

colocadas gotas de chocolate já prontas em vez de chocolate picado.

Congelamento:

Vale a mesma recomendação do panetone tradicional.

Embalagem:

Vale a mesma recomendação do panetone tradicional.


14

Cookies

Ingredientes:

Massa básica:

3 xícaras (chá) de açúcar

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 ovos

1/2 xícara (chá) de leite

1 colher (sobremesa) de fermento em pó

1 pitada de sal

200g de margarina

Cookie de chocolate:

1/2 xícara de chocolate meio amargo picado

Cookie de mel e canela:

3 colheres (sopa) de mel

1 colher (sobremesa) de canela em pó

Preparo:

Massa básica:

Junte o açúcar, a farinha, o sal, o fermento, e a margarina, esfregando entre as mãos e até

formar uma farofa. Acrescente os ovos e misture. Adicione o leite aos poucos até dar a liga e

a massa ficar homogênea. Reserve.

Cookie de chocolate:

Com metade da massa, acrescente o chocolate picado e misture até o chocolate estar em

toda a massa. Faça bolinhas e coloque numa assadeira, amassando levemente com as mãos

formando discos de 3 mm de espessura. Leve ao forno preaquecido a 180°C e asse por 15

min ou até ficar consistente.


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Cookie de mel e canela:

Com a outra metade da massa, acrescente o mel e a canela. Misture até ficar homogêneo.

Com o auxílio de duas colheres coloque porções da massa numa assadeira e espalhe, sem

deixar muito fino. Leve ao forno preaquecido a 180°C e asse por 15 min ou até ficar

consistente.

Rendimento:

Cookie de chocolate: 26 unidades médias.

Cookie de mel e canela: 30 unidades médias.

Sugestões:

Na massa básica, o leite pode ser substituído por leite de coco. Para o cookie de chocolate,

pode ser acrescentado na massa essência de chocolate, e para o de mel e canela, pode ser

colocado essência de baunilha e uvas passas (hidratá-las antes de adicionar).

Congelamento:

Podem ser congelados tanto assados como antes de irem para o forno. Após dar o formato,

levar descoberto ao congelador e depois embalar em sacos plásticos para alimento retirando

todo o ar, etiquetados com a data de fabricação e o tipo de cookie, ou guardar em vasilhas.

Para descongelar, coloque os biscoitos ainda congelados em uma forma forrada de papel

manteiga e leve para assar em forno 290˚C. Após 10 minutos, deverão estar crescidos e já

descongelados, abaixe a temperatura para 250˚C e asse por mais 5 minutos, abaixe um

pouco mais para 200˚C e termine de assar. Dura em média de 3 a 4 meses.

Embalagem:

Os cookies podem ser vendidos em saquinhos plásticos fechados com fitilhos, sempre com

etiquetas com o nome do cookie, a quantidade (ou peso), a data de fabricação e a validade

(1 semana). Pode também ser vendidos nas mesmas embalagens dos biscoitos, potes

plásticos com tampa.


16

Broinha de fubá

Ingredientes:

½ kg de fubá

½ kg de farinha de trigo

½ kg de açúcar

200 g de margarina

3 ovos

1 xícara (chá) de leite

1 colher (sopa) de erva-doce

1 colher (sopa) de fermento químico em pó

100 g de goiabada cortada em cubinhos

1 gema

Preparo:

Primeiramente, leve ao fogo o leite e a erva-doce até ferver. Abafe e deixe esfriar.

Num recipiente, misture todos os itens secos. Em seguida acrescente a margarina, os ovos e

aos poucos o leite já frio. Misture tudo até a massa ficar homogênea e sem grudar nas mãos.

Divida a massa em porções iguais e molde com a mão. Pincele cada broa com a gema para

dar um aspecto mais dourado. Faça uma depressão no meio de cada uma e coloque um

cubinho de goiabada. Coloque as broas numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido em

temperatura média e deixe assar por cerca de 30 minutos ou até dourar.

Sugestão:

No lugar de saborizar a broa com erva-doce, podem ser usadas diversas essências: baunilha,

laranja, etc. Podem ser feitas com ou sem goiabada, com outro tipo de doce ou geleia, e com

ou sem a gema.

Congelamento:

Ver a dica de congelamento dos biscoitos.


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Embalagem:

Para a venda de broas, o ideal seria em sacos plásticos específicos para broa, colocando

etiqueta com o nome do produto, número ou peso das broas, data de fabricação e validade.

Podem ser vendidas também em embalagens de isopor, também com etiquetas.


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Biscoito de amendoim

Ingredientes:

500 g de amendoim cru

2 xícaras (chá) de açúcar

2 ovos

1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Preparo:

Ponha no liquidificador o amendoim com casca e bata rapidamente até moê-lo, porém sem

deixar formar uma farinha fina. Transfira para uma tigela e acrescente os ovos, um a um.

Misture com uma colher de pau após cada adição, junte o fermento peneirado, o açúcar, e

mexa até ficar uma massa bem homogênea. Com as mãos untadas com manteiga ou

margarina, modele os biscoitos e disponha-os em uma assadeira também untada. Leve ao

forno médio preaquecido até dourar ligeiramente. Desenforme morno e guarde em latas

bem fechadas.

Rendimento:

30 unidades.

Sugestões:

Pode ser colocada uma pitada de canela e cravo em pó para dar um toque de sabor.

Congelamento:

Não é aconselhado o congelamento para esse tipo de biscoito, pois vai dificultar

posteriormente o trabalho de moldar o biscoito.

Embalagem:

Mesma sugestão dos biscoitos anteriores.


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Fonte:

1. http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento

2. http://www.chocorango.com/2009/07/posso-congelar.html

http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento

http://www.chocorango.com/2009/07/posso-congelar.html

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