ELABORACION DE PANETONES

Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZEFPIA-FIQM-UNSCH

2009

OBJETIVOSConocer el procedimiento correcto en la elaboración depanetones teniendo en cuenta los parámetros que la rigen.

Conocer los pasos fundamentales en el proceso deelaboración.

Resaltar la importancia que tienen cada uno de losingredientes utilizados.

INGREDIENTES

Harina.Levadura Agua. ESPONJAAgua.Leche en polvo.

INGREDIENTES

Grasa (margarina).Azúcar.Sal.Canela en polvoHuevos. MASAHarina.Fruta confitada.Pasas.Esencias de panetón.Otros (coñac, pisco, vino, etc.)

Otros

10020Pasas

15030Fruta confitada

500100Harina

100 (2 a 3 )20Huevos (Yema)

2.5 ml0.5Esencia de panetón

102Sal

10020Azúcar

20060Margarina

408Leche en polvo

20040Agua

5010Levadura

23547Harina

GRAMOS%INGREDIENTE

PROCEDIMIENTOPrepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en unrecipiente (batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excedersede este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara lamezcla.A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y semezclan durante unos 10 minutos, se agregan las pasas/frutaconfitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final de 5-10minutos.

PROCEDIMIENTO

Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocanen los pirotines (D= 11 cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentarhasta que se forme un hongo (1 ½ Hr). Efectuar el corte enforma de cruz con una hoja de afeitar nueva.Llevamos al horno a 300º F durante 50 -80 minutos.Dejamos enfriar hasta el día siguiente, pasamos al embolsado,enganche y puesta en los cajones respectivos.

32Unidades

60 gr.Esencia

3.75Pasas

3.750Fruta confitada

1.00Margarina

1.50Manteca

3.00Azúcar

1.50Huevos (Yema)

½ i y ½ f2.65Agua

7.50Tagral

6.00Agua

1 ½ hr., de fermentación110 gr.Levadura

Batido por 6-7 min.5.00Tegral panetón

ObservaciónKg.INGREDIENTE

PROCEDIMIENTO CON TEGRALPrepara la esponja, mezclando el tegral, levadura y agua en unrecipiente (batidora/amasadora), durante unos 9 minutos.Dar un reposo de unos 1 ½ horas. Se sugiere no excederse deeste tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara lamezcla.Transcurrido dicho tiempo, aparte, mezclar la mitad del aguacon las yemas del huevo y azúcar, aprox. 2 minutos.Seguidamente agregamos la esponja en trozos. Añadimos elresto del tegral, la esencia, manteca y margarina y finalmente lafruta y pasas.

Fin de la

secciónI