ALLEGATO 4 LA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA La nutrizione, nei paesi...

ALLEGATO 4ALLEGATO 4LA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA LA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA

RISTORAZIONE SCOLASTICARISTORAZIONE SCOLASTICA

La nutrizione, nei paesi industrializzati, è La nutrizione, nei paesi industrializzati, è connessa a problematiche a lungo connessa a problematiche a lungo

termine in quanto legata all’insorgenza in termine in quanto legata all’insorgenza in età adulta di malattie cronico degenerative età adulta di malattie cronico degenerative

causate dalla così detta “dieta del causate dalla così detta “dieta del benessere”, ricca di grassi e zuccheri benessere”, ricca di grassi e zuccheri semplici e povera di fibre e carboidrati semplici e povera di fibre e carboidrati

complessicomplessi

INTRODUZIONEINTRODUZIONE

L inee guida in sintonia con la filosofiadei riferim enti scientifici: L A R N (1996), L inee

guida dell'Istitu to N azionale della N utrizione e in base a esp erienze dire tte m aturate nel cam p o

I S .I.A .N . della R egione Veneto , nall'am bito de lProgetto R egionale Sperim entale "M iglioram ento

della qualità nella ristorazione collettivascolatica" hanno form ulato delle linee guida

La prevenzione de lle m alattie cronicodegenerative a com ponente nutrizionale

rientra tra le com p etenze de i S .I.A .N .delle aziende sanitarie locali

R ispettosa delle necessità b io logich ee nutrizionali d ell'organism o in

accrescim ento al fine del m antenim entodi un buono stato d i salute

C aratterizzata da u n alto contenuto d i carboidrati com pless i

e povera d i g rassi saturi

Le L IN EE GU ID A desiderano proporreuno stile a lim entare razionale ed

equilibrato secondo i princip i dellaD IETA MED ITERR A N EA

CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENÙUN MENÙ

Il fabbisogno nutrizionale ed energetico deicom ponenti d i una collettività om ogenea,

com e quella scolastica, dev'esseredeterm inato in term ini d i valori m edi d i gruppo

C ON C ETTO D I PAR TEN ZA

È NECESSARIO INOLTRE:È NECESSARIO INOLTRE:

Far riferim en to allaD IETA MED ITERR A N EA

A bbondanza di alim entid i orig ine vegetale qualicerea li, verd ure, frutta ,legum i, o lio d i o liva extra v.

Tener conto delle C A R ATTER ISTIC HE M ER C EOLOGIC HED ELLE M A TER IE PR IME

Tener conto delle M OD A LITA ' D I PR EPAR A ZIONED EGLI A LIM EN TI

È NECESSARIO INOLTRE:È NECESSARIO INOLTRE:

Prevedere la R OTA ZIONED EL M EN U'

In base a lle caratteristichedi alcune pietanze e allastagionalità d i frutta e verdura(evitare le prim izie )

Le pietanze devono esseredistanziate a ttraverso un M EN U'A RTIC OLA TO SU QU ATTROO C IN QU E SETTIM A NE

Per sviluppare la percezion edelle singole qualità del gusto

Si devono privilegiare iM ETOD I D I C OTTU RASEM PLICI

C he riducano al m inim o lem odificazioni chim ico fisich eche possono incidere sul valorenutritivo d ell'alim ento

In linea generale, lo schem abase per il pranzo preved eun prim o piatto , un secondocon contorno, frutta o dessert

E ' auspicabile la gradualeintroduzione del p iatto unico(pasta e fag ioli, riso e p iselli)e dei cereali in tegrali

E' im portante stilare degliSC H EM I D IETETIC I D I U N 'IN TERAGIOR N A TA ALIM EN TA RE

In m odo tale che i genitoripossano adeguare la cena deifig li al pranzo consum atoa scuola

L'im postazione del m enù non puòprescindere dalla valutazione dellecaratteristich e di locali, a ttrezzature eforze d i lavoro della sede di produzione

A l fine d i garantire, o ltre alla qualitànutrizionale, la qualità ig ienico -sanitaria ed organoletticadegli a lim enti

RACCOMANDAZIONI NUTRIZIONALIRACCOMANDAZIONI NUTRIZIONALI

H anno delineato i L ivelli d i A ssunzionegiornaliera R accom andati d i energia e

N utrienti (LA R N ) sotto form a d istandard d i riferim ento

Organism i in ternazionali e nazionalial fine d i preven ire squ ilibri alim entari

dovuti a carenze o ad eccessi d i consum i

Quindi a fornire elem enti utili p er valu tare la

d ieta m ed ia rispetto ai valori proposti

A proteggere l'in terapopolazione dal

rischio d i squilibrinutrizionali

nonchè a valutare ea p ianificare

l'alim entazion edi com unità

A pianificare lapolitica degli

approvvigionam entialim entari nazionali

A d essere una guidaper i b isogni nutrizionali

dei d ifferenti grupp idi età e sesso

I LARN M IRANO:

I LARN, così come calcolati, sono sufficienti a coprire i I LARN, così come calcolati, sono sufficienti a coprire i bisogni nutrizionali di tutte le persone sane di una bisogni nutrizionali di tutte le persone sane di una

popolazione. Ad eccezione dei livelli di energia.popolazione. Ad eccezione dei livelli di energia.

Sono stati calcolati per tutti i nutrienti energetic i e per la m aggio r

parte dei m icronutrienti a partireda studi sperim entali e d i b ilancio

Evitare le d ietem onotone che possono

portare a carenzealim entari

si presuppone infatti che una A LIM EN TAZION E EQU ILIB R A TA

E VA R IA TA possa garantirne una adegata assunzione

Per altri nutrienti m eno studiati,non sono dati dei valori

specific i

I LARN

I LARN, inoltre, devono I LARN, inoltre, devono essere soddisfatti tenuto essere soddisfatti tenuto conto della dieta media conto della dieta media

settimanale, soprattutto per settimanale, soprattutto per quel che concerne i quel che concerne i

micronutrientimicronutrienti

La crescita è un processo continuo che tuttavia si d ifferenzia individualm ente nei tem pi e nelle m odalità .

La dieta deve essere il p iù possibile com pleta ad eccezionedei lim iti im po sti da allergie e into lleranze alim entari.

Lo scopo è fornire quanto necessario per ilm antenim ento e la crescita senza che l'organism o

debba ricorrere a m eccanism i di adattam entonel caso di eccessivo o scarso apporto

N ell'am bito de lla ristorazione scolastica, lo studio di un m odello base di p iano d ietetico im plica aspetti d i

C OR R ETTEZZA QU A N TITA TIVA E QU A LITA TIVA, necessari a soddisfare le esigenze di m etabolism o, crescita e prevenzione

Le raccom andazioni si riferiscono adIN D IV ID U I IN B U ON O STA TO D I SA LU TE

I LARN

IL PRANZO IN MENSAIL PRANZO IN MENSA

Ai Servizi Igiene degli Alimenti e della Ai Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle Aziende U.L.S.S. compete Nutrizione delle Aziende U.L.S.S. compete l’adozione e l’interpretazione ragionata dei l’adozione e l’interpretazione ragionata dei

parametri nello studio, costruzione e parametri nello studio, costruzione e validazione dei protocolli dietetici a valenza validazione dei protocolli dietetici a valenza preventiva, sia sotto l’aspetto nutrizionale preventiva, sia sotto l’aspetto nutrizionale

che sotto l’aspetto della sicurezza alimentareche sotto l’aspetto della sicurezza alimentare

N U TR IZION A LE

E' un'ottima occasione in cu i il bambino può

acquisire corretteabitud ini alim entari

La corretta e variataproposta dei menù educa

al gusto i p icco li, le famiglie e la popolazione

ED U CA TIVO

Il pranzo nella m ensa scolasticaha più di uno scopo

E' fondam entale che nello stesso siaprevista una razionale suddivisione ed

introduzione dei nutrienti necessari

Il pranzo rappresenta l'occas ione alim entarein cui si ha la m aggiore assunzione calorica

della g io rnata, p ari al 40%

Fissare g li STA N D A RD C A LOR IC I dei pasti e de i

relativi A PPOR T IIN N U TR IEN TI

A ttingendo a tutti i grup pi alim entari si coprono i fabbisogni nutrizionali

senza dover ricorrere ad integrazion icon vitam ine o altri nutrienti

E ' bene che tutti i GR U PP IA LIM EN TA R I siano utilizzati per

garantire l'ap porto di pro teine, lip id i,g lucid i, sali m inera li e vitam in e

Scegliere g li A LIM EN T I utili a so ddisfare

le esigenze d icalorie e nutrienti

E' NECESSARIO

IL FABBISOGNO ENERGETICOIL FABBISOGNO ENERGETICO

A l di sotto sei d ieci ann i non esiste infatti un a docum entazione scientifica sufficiente sulla

quale basare la stim a del d ispendio energetico

La stim a dei FA B B ISOGN I TR A ZER O e 10A N N I è ottenuta ancora su D A TI D I

A SSU N ZION E D I EN ER GIA

Il calcolo dei fabbisogni energetici viene defin ito per i LA R N , sulla base di STIM E DEL D ISPEN D IO EN ER GETICO

solo per la fascia di ETA ' SU PER IOR E A I 10 A N N I

Il presupposto di una dieta equilibrata stanell'adeguatezza dell'apporto energetico


E' preferib ile calcolare i fabbisogni specific id i GR U PPI OM OGEN EI di popolazione sulla

base di inform azioni inerenti il PESO R EA LE oD ESID ER A B ILE e il profilo d i A TTIV ITA ' F IS ICA

N elle tabelle LA R N , i valori d i FA B B ISOGN OEN ER GETIC O sono riportati in R A N GE che hanno

valore indicativo per la D ISOM OGEN EITA 'D ELLA POPOLAZION E in oggetto


N on si è ritenuto opportuno attribuire un aquota > 40% al pranzo per non influ ire

negativam ente, con un im pegno digestivoim portante, sull'attività pom erid iana de i bam bin i

La PERC EN TUA LE C ALOR ICA D EL PR A N ZOE' SU PER IOR E a quella della cena perchè alla

sera l'attività residua de lla g iorn ata e d iconseguenza la richiesta energ etica è inferiore

Età (in anni)Età (in anni) Maschi (Kcal/giorno)Maschi (Kcal/giorno) Femmine (Kcal/giorno)Femmine (Kcal/giorno)

11

1.51.5

22

2.52.5

33

3.53.5

4.54.5

5.55.5

6.56.5

7.57.5

8.58.5

9.59.5

10.510.5

11.511.5

12.512.5

13.513.5

14.514.5

797-1133797-1133

922-1277922-1277

1008-13821008-1382

1075-15841075-1584

1162-16991162-1699

1203-17391203-1739

1296-18631296-1863

1401-20271401-2027

1529-22261529-2226

1596-23781596-2378

1643-25041643-2504

1680-26451680-2645

1907-22131907-2213

1991-23401991-2340

2086-24792086-2479

2230-26872230-2687

2274-27912274-2791

797-1133797-1133

922-1277922-1277

1008-13821008-1382

1075-15841075-1584

1162-16991162-1699

1203-17391203-1739

1296-18631296-1863

1401-20271401-2027

1529-22261529-2226

1596-23781596-2378

1643-25041643-2504

1680-26451680-2645

1907-22131907-2213

1991-23401991-2340

2086-24792086-2479

2230-26872230-2687

2274-27912274-2791

Tabella 1: Tabella 1: Indicazione del range di valori di fabbisogno Indicazione del range di valori di fabbisogno energetico per bambini ed adolescenti nei due sessi per fasce energetico per bambini ed adolescenti nei due sessi per fasce

di etàdi età

Tabella 2: Tabella 2: Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero Kcal/giorno (espresso in range) in quattro pasti principali, per Kcal/giorno (espresso in range) in quattro pasti principali, per

fasce di età scolarefasce di età scolare

PastiPasti 1-3 anni1-3 anni 3-6 anni3-6 anni 6-11 anni6-11 anni 11-15 anni11-15 anni

Colazione 15%Colazione 15% 145-207145-207 188-274188-274 235-341235-341 298-357298-357

Pranzo 40%Pranzo 40% 386-552386-552 501-732501-732 626-910626-910 794-952794-952

Merenda 10%Merenda 10% 96-13896-138 125-183125-183 156-228156-228 198-238198-238

Cena 35%Cena 35% 338-483338-483 438-640438-640 548-796548-796 694-833694-833

TotaleTotale 965-1380965-1380 1252-18291252-1829 1565-22751565-2275 1984-23801984-2380

IL FABBISOGNO PROTEICOIL FABBISOGNO PROTEICOLa sintesi proteica costa energia

e in tal m odo condiziona ilfabbisogno energetico e l'efficienza

di utilizzazion e dell'energia

La disponibilità d i energia ,invece, influenza lo stato de l

m etabolism o non solo proteicom a di tutto l'organism o

L'im portanza dell'apportoglobale d i energia

D igerib ilità, com posizion ein am inoacidi, quota d i

azoto proteico, vitam in ee sali m inera li nella d ieta

I vari fatto ri che in fluenzan ol'utilizzazione delle protein e

Quindi tradurre il fabbisogno proteico in term in i num erici non è sem plice per:

IL FABBISOGNO PROTEICOIL FABBISOGNO PROTEICO

Il fabbisog no per l'accrescim en to, sopra i sei m esi d ivita, è stato infatti ca lcolato co m e FA B B ISOGN O D I

M A N TEN IM EN TO + QU ELLO PER LA C R ESC ITA (calcolato inbase agli increm enti d i peso ricavati dagli standard italiani)

I valori così ottenuti son o stati opportunam enteaum entati per i B IS OGN I IN PR OTEIN E

R ELA TIV I A LLA C RESC ITA

N elle tabelle LA R N , i valori d i FA B B ISOGN O PR OTEIC Osono stati ricavati dalle stim e della q uantità d i protein e

di alta qualità necessarie a m antenere l'EQU ILIB R IOdell'A ZOTO in presenza di un adeguato apporto di energia

Età (in anni)Età (in anni) Maschi (g/ Kg/ die)Maschi (g/ Kg/ die) Femmine (g/ Kg/ die)Femmine (g/ Kg/ die)

11

1.51.5

2.52.5

3.53.5

4.54.5

5.55.5

6.56.5

7.57.5

8.58.5

9.59.5

10.510.5

11.511.5

12.512.5

13.513.5

14.5 14.5

1.871.87

1.481.48

1.431.43

1.381.38

1.341.34

1.291.29

1.281.28

1.281.28

1.281.28

1.251.25

1.251.25

1.241.24

1.271.27

1.331.33

1.22 1.22

1.871.87

1.481.48

1.431.43

1.381.38

1.341.34

1.291.29

1.281.28

1.281.28

1.281.28

1.251.25

1.271.27

1.241.24

1.221.22

1.191.19

1.141.14

Fonte SINU – LARN – Revisione 1996

Tabella 3: Tabella 3: Livello di sicurezza di assunzione poteica corretto Livello di sicurezza di assunzione poteica corretto per la qualità proteica espresso in g/Kg di peso corporeo/dieper la qualità proteica espresso in g/Kg di peso corporeo/die

Tabella 4: Tabella 4: Fabbisogni proteici giornalieri, distinti per fasce di Fabbisogni proteici giornalieri, distinti per fasce di età scolare (espressi in range) in relazione al peso corporeo età scolare (espressi in range) in relazione al peso corporeo

medio e la quota proteica calcolata per il pranzo. Tra parentesi medio e la quota proteica calcolata per il pranzo. Tra parentesi sono indicati i valori raddoppiati (limite oltre il quale un surplus sono indicati i valori raddoppiati (limite oltre il quale un surplus

di proteine sarebbe dannoso)di proteine sarebbe dannoso)

Età Età Fabbisogno medioFabbisogno medio

g/kg/dieg/kg/die

Quota giornaliera totale in Quota giornaliera totale in valori base valori base

(e raddoppiati) (e raddoppiati)

espressa in range (g/die)espressa in range (g/die)

Quota proteica del Quota proteica del pranzo in valori base pranzo in valori base

(e raddoppiati)(e raddoppiati)

Espressa in range Espressa in range

(g/pranzo)(g/pranzo) 1-3 1.59 g1.59 g 15.5-23 g (31-46)15.5-23 g (31-46) 6.2-9.2 g (12.4-18.4)6.2-9.2 g (12.4-18.4)

3-6 1.34 g1.34 g 20.5-26 g (41-52)20.5-26 g (41-52) 8.2-10.4 g (16.4-20.8)8.2-10.4 g (16.4-20.8)

6-11 1.27 g1.27 g 28-42 g (56-84)28-42 g (56-84) 11.2-16.8 g (22.4-33.6)11.2-16.8 g (22.4-33.6)

11-15 1.21 g1.21 g 44.5-62.5 g (89-125)44.5-62.5 g (89-125) 17.8-25 g (35.6-50)17.8-25 g (35.6-50)

IL FABBISOGNO LIPIDICOIL FABBISOGNO LIPIDICO

35 - 40%delle calorie totali

fino al 2° anno di vita

30%delle calorie totali

fino all'adolescenza

25%delle calorie totali

nell'età adulta

La quota raccom andata in lip id i nella g iornata è :

La restante percentuale d eve essere rappresentatada A C ID I GR A SSI M ON OIN SA TU R I,

soprattutto acido oleico

Gli A C ID I GR A SSI POL IIN SA TU R I (nella form adi acid i grass i essenziali) il 2 - 6%

Gli A C ID I GR A SSI SA TUR I non devono superareil 10% dell'energia de lla d ieta Per quel che

riguarda il COLESTEROLO,

l’OMS ne consiglia 100mg/1000 Kcal

Tabella 5: Tabella 5: Fabbisogni giornalieri in acidi grassi essenziali, Fabbisogni giornalieri in acidi grassi essenziali, distinti per fasce di età scolare, espressi in percentuale di distinti per fasce di età scolare, espressi in percentuale di

energia ed in grammi energia ed in grammi

Età Età Omega 6Omega 6

(% energia )(% energia )

Omega 6 Omega 6

(g/die) (g/die)

Omega 3 Omega 3

(% energia) (% energia)

Omega 3 Omega 3

(g/die) (g/die)

1-31-3 33 44 0.50.5 0.70.7

3-63-6 22 44 0.50.5 11

6-116-11 22 44 0.50.5 11

11-1511-15 22 4.54.5 0.50.5 11

Tabella 6: Tabella 6: Fabbisogni giornalieri in lipidi totali, saturi ed in Fabbisogni giornalieri in lipidi totali, saturi ed in acidi grassi essenziali, espressi in Kcal ed in grammi (ricavati acidi grassi essenziali, espressi in Kcal ed in grammi (ricavati

ed approssimati), per fasce di età scolareed approssimati), per fasce di età scolare

EtàEtà 1-31-3 3-63-6 6-116-11 11-1511-15

KcalKcal gg KcalKcal gg KcalKcal gg KcalKcal gg

Lipidi Lipidi totalitotali

289-414289-414 32-4632-46 376-549376-549 42-6142-61 469-682469-682 52-7652-76 595-714595-714 66-7966-79

Lipidi Lipidi saturisaturi

96-13896-138 11-1511-15 125-183125-183 14-2014-20 156-227156-227 17-2517-25 198-238198-238 22-2622-26

Omega Omega 66

29-4129-41 3.2-4.53.2-4.5 25-3725-37 2.7-42.7-4 31-4531-45 3.4-53.4-5 40-4840-48 4.4-5.34.4-5.3

Omega Omega 33

4.8-6.94.8-6.9 0.5-0.80.5-0.8 6.3-96.3-9 0.7-10.7-1 7.8-11.47.8-11.4 0.9-1.30.9-1.3 9.9-11.99.9-11.9 1.1-1.31.1-1.3

Tabella 7: Tabella 7: Medie di riferimento giornaliere per le varie fasce di Medie di riferimento giornaliere per le varie fasce di età scolareetà scolare

EtàEtà 1-31-3 3-63-6 6-116-11 11-1511-15

Kcal/dieKcal/die GG Kcal/dieKcal/die gg Kcal/dieKcal/die gg Kcal/dieKcal/die gg


351351 3939 462462 5151 575575 6464 654654 7272


117117 1313 154154 1717 191191 2121 218218 2424

Omega Omega 66

3535 3.83.8 3131 3.43.4 3838 4.24.2 4444 4.84.8

Omega Omega 33

5.85.8 0.60.6 7.67.6 0.80.8 9.69.6 1.11.1 10.910.9 1.21.2

Tabella 8: Tabella 8: Quota lipidica da destinarsi al Quota lipidica da destinarsi al pranzopranzo, per fasce di , per fasce di età scolare. Al pranzo è riservato un terzo della quota totale, età scolare. Al pranzo è riservato un terzo della quota totale, ricavata calcolando valori numerici sulle medie di riferimento ricavata calcolando valori numerici sulle medie di riferimento

per fasce di etàper fasce di età

EtàEtà 1-31-3 3-63-6 6-116-11 11-1511-15

KcalKcal gg KcalKcal gg KcalKcal gg KcalKcal gg


140140 1616 185185 2020 230230 2626 262262 2929


4747 55 6262 77 7676 88 8787 1010

Omega Omega 66

1414 1.51.5 1212 1.41.4 1515 1.71.7 1818 1.91.9

Omega Omega 33

2.32.3 0.20.2 33 0.30.3 3.83.8 0.40.4 4.44.4 0.50.5

IL FABBISOGNO GLUCIDICOIL FABBISOGNO GLUCIDICO

Vengono quindi R A C COM A ND A TE PER C ENTU A LIC H E VA R IA N O TR A IL 55% e il 65%

D ELL'ENER GIA TOTA LE D ELLA D IETA

La quantità ottim ale d i carboidrati, riferita al fabbisogn ogiornaliero, viene ricavata sulla scorta delle percentuali

attribuite al fab bisogno in p roteine e lip id i

IL FABBISOGNO GLUCIDICOIL FABBISOGNO GLUCIDICO

N ell'A LIM EN TA ZION E D EL B A M B IN O, il m aggior consum o di latte , frutta e alim enti dolc i ha portato a consid erare am m issibile u n

consum o d i zuccheri sem plici p ari al 15-16% dell'energia totale ,con una quota d i SA C C A R OSIO N ON SU PER IOR E al 10%

La quota d i energia derivante dagli ZU C C H ER I SEMPLIC I non dovrebbe superare

il 10- 12% dell'energia totale

Quando ci s i riferisce ai carboidrati si intendon o principalm ente i C A R B OID R A TI C OM PLESSI,

cioè l'am ido a len to assorbim ento

Tabella 9: Tabella 9: Fabbisogno giornaliero di carboidrati, per fasce di Fabbisogno giornaliero di carboidrati, per fasce di età scolare, distinto in quota totale, quota di amido e di età scolare, distinto in quota totale, quota di amido e di

zuccheri semplici, espresso in rangezuccheri semplici, espresso in range

Età Età

Carboidrati totaliCarboidrati totali

55%55%


65%65%

AmidoAmido

39%39%

Zuccheri Zuccheri semplici 16%semplici 16%

Kcal/dieKcal/die gg Kcal/dieKcal/die gg Kcal/dieKcal/die gg Kcal/dieKcal/die gg

1-31-3 531-759531-759 133-190133-190 627-897627-897 157-224157-224 376-538376-538 94-13494-134 154-221154-221 38-5538-55

3-63-6 689-1006689-1006 172-251172-251 814-1189814-1189 203-297203-297 488-713488-713 122-178122-178 200-293200-293 50-7350-73

6-116-11 861-1251861-1251 215-313215-313 1017-14791017-1479 254-370254-370 610-887610-887 152-222152-222 250-364250-364 62-9162-91

11-1511-15 1091-13091091-1309 273-327273-327 1290-15471290-1547 322-387322-387 774-928774-928 193-232193-232 316-381316-381 79-9579-95

Tabella 10: Tabella 10: Medie dei fabbisogni in carboidrati, espresse in Medie dei fabbisogni in carboidrati, espresse in Kcal e grammi (ricavati ed approssimati), per fasce di età Kcal e grammi (ricavati ed approssimati), per fasce di età

scolarescolare

Età Età


55%55%

AmidoAmido

39%39%

Zuccheri semplici Zuccheri semplici 16%16%

Kcal/dieKcal/die gg Kcal/dieKcal/die gg Kcal/dieKcal/die gg

1-31-3 645645 645645 645645 645645 645645 645645

3-63-6 161161 161161 161161 161161 161161 161161

6-116-11 457457 457457 457457 457457 457457 457457

11-1511-15 114114 114114 114114 114114 114114 114114

Tabella 11: Tabella 11: Quota di carboidrati totali, semplici e Quota di carboidrati totali, semplici e complessi da destinarsi al complessi da destinarsi al pranzopranzo, per fasce di età scolare, per fasce di età scolare

Età Età


Riferiti al pranzoRiferiti al pranzo

AmidoAmido

Riferiti al pranzoRiferiti al pranzo

Zuccheri semplici Zuccheri semplici Riferiti al pranzoRiferiti al pranzo

KcalKcal gg KcalKcal gg KcalKcal gg

1-31-3 258258 258258 258258 258258 258258 258258

3-63-6 6464 6464 6464 6464 6464 6464

6-116-11 183183 183183 183183 183183 183183 183183

11-1511-15 4646 4646 4646 4646 4646 4646

Tabella 12: Tabella 12: Riassunto dei fabbisogni energetici medi e Riassunto dei fabbisogni energetici medi e della quota di macronutrienti da destinarsi al della quota di macronutrienti da destinarsi al pranzo pranzo (40% (40%

del fabbisogno giornaliero), distinti per fasce di età del fabbisogno giornaliero), distinti per fasce di età scolarescolare

EtàEtà 1-3 anni1-3 anni 3-6 anni3-6 anni 6-11 anni6-11 anni 11-15 anni11-15 anni

Fabbisogno energetico in kcalFabbisogno energetico in kcal 469469 616616 768768 873873

Proteine in grammi (15%)Proteine in grammi (15%) 15.415.4 18.618.6 2828 42.842.8

Glucidi totali in grammi (55%)Glucidi totali in grammi (55%) 6464 8484 106106 120120

Amido in grammi (39%)Amido in grammi (39%) 4646 6060 7575 8585

Zuccheri semplici in grammi (16%) Zuccheri semplici in grammi (16%) 1818 2424 3131 3535

Lipidi totali in grammi (30%)Lipidi totali in grammi (30%) 1616 2020 2626 2929

Lipidi saturi in grammi (10%)Lipidi saturi in grammi (10%) 55 77 88 1010

Omega 6 in grammiOmega 6 in grammi 1.51.5 1.41.4 1.71.7 1.91.9

Omega 3 in grammiOmega 3 in grammi 0.20.2 0.30.3 0.40.4 0.50.5

FIBRA ALIMENTAREFIBRA ALIMENTARE

In alternativa si può raccom andare un apportodi fibra pari a

0,5 g/die PER PESO C OR POR EO

U n livello d i fib ra auspicabile in età pediatrica può esserecalcolato nell'in tervallo tra il valore (in g/die )

dell'ETA ' A N A GR A FIC A IN A N N I + 5 e l'ETA ' A N A GR A FIC A + 10(A m erican H ealth Foundation 1994)

N ei bam bin i e negli anziani la to lleranza, anche a livellogastrintestin ale, è variab ile; inoltre un'eccessiva introduzion e

di fibra potrebbe occasionalm ente provocare il problem a della chelazione di sali m inerali o la perdita di n utrienti (L A R N 1996)

Tabella 13: Tabella 13: Fabbisogno giornaliero in vitamine liposolubili, Fabbisogno giornaliero in vitamine liposolubili, per fasce di età scolareper fasce di età scolare

VitamineVitamine 1-3 anni1-3 anni 3-6 anni3-6 anni 6-11 anni6-11 anni 11-15 anni11-15 anni

AA 400400gg 400 400 gg 500 500 gg 600 600 gg

EE 3-8 mg3-8 mg 3-8 mg3-8 mg 3-8 mg3-8 mg 3-8 mg3-8 mg

DD 10 10 gg 0-10 0-10 gg 0-10 0-10 gg 0-15 0-15 gg

KK 12 12 gg 17 17 gg 27 27 gg 44 44 gg

IL FABBISOGNO IN VITAMINE E IL FABBISOGNO IN VITAMINE E SALI MINERALISALI MINERALI

(Riassunti nelle tabelle seguenti)

Tabella 14: Tabella 14: Fabbisogno giornaliero in vitamine Fabbisogno giornaliero in vitamine idrosolubili, per fasce di età scolareidrosolubili, per fasce di età scolare


B1B1 0.6 mg0.6 mg 0.7 mg0.7 mg 0.9 mg0.9 mg 1 mg1 mg

B2B2 0.9 mg0.9 mg 1.1 mg1.1 mg 1.3 mg1.3 mg 1.25 mg1.25 mg

BiotinaBiotina 15-100 15-100 gg 15-100 15-100 gg 15-100 15-100 gg 15-100 15-100 gg

Acido pantotenicoAcido pantotenico 3-12 mg3-12 mg 3-12 mg3-12 mg 3-12 mg3-12 mg 3-12 mg3-12 mg

CC 40 mg40 mg 45 mg45 mg 45 mg45 mg 50 mg50 mg

Acido folicoAcido folico 100 100 gg 130 130 gg 150 150 gg 180 180 gg


B12B12 0.7 0.7 gg 1 1 gg 1.4 1.4 gg 2 2 gg

PPPP 9 mg9 mg 11 mg11 mg 13 mg13 mg 14.5 mg14.5 mg

Tabella 15: Tabella 15: Fabbisogno di vitamine liposolubili riferite al Fabbisogno di vitamine liposolubili riferite al pranzopranzo in mensa, per fasce di età scolare in mensa, per fasce di età scolare


AA 160 160 gg 160 160 gg 200 200 gg 240 240 gg

EE 1.2-3.2 mg1.2-3.2 mg 1.2-3.2 mg1.2-3.2 mg 1.2-3.2 mg1.2-3.2 mg 1.2-3.2 mg1.2-3.2 mg

DD 4 4 gg 0-4 0-4 gg 0-4 0-4 gg 0-6 0-6 gg

KK 4.8 4.8 gg 6.5 6.5 gg 10.8 10.8 gg 17.6 17.6 gg

Tabella 16: Tabella 16: Fabbisogno in vitamine idrosolubili riferite al Fabbisogno in vitamine idrosolubili riferite al pranzopranzo in mensa, per fasce di età scolare in mensa, per fasce di età scolare




BiotinaBiotina 6-40 6-40 gg 6-40 6-40 g g 6-40 6-40 gg 6-40 6-40 gg

Acido pantotenicoAcido pantotenico 1.2-4.8 mg1.2-4.8 mg 1.2-4.8 mg1.2-4.8 mg 1.2-4.8 mg1.2-4.8 mg 1.2-4.8 mg1.2-4.8 mg

CC 16 mg16 mg 18 mg18 mg 18 mg18 mg 20 mg20 mg

Acido folicoAcido folico 40 40 gg 52 52 gg 60 60 gg 72 72 gg


B12B12 0.28 0.28 gg 0.4 0.4 gg 0.56 0.56 gg 0.8 0.8 gg

PPPP 3.6 mg3.6 mg 4.4 mg4.4 mg 5.2 mg5.2 mg 5.8 mg5.8 mg

Tabella 17: Tabella 17: Stime del fabbisogno giornaliero in sali Stime del fabbisogno giornaliero in sali minerali, per fasce di età scolare minerali, per fasce di età scolare

MineraliMinerali 1-3 anni1-3 anni 3-6 anni3-6 anni 6-11 anni6-11 anni 11-15 anni11-15 anni

CalcioCalcio 800 mg800 mg 800 mg800 mg 1000 mg1000 mg 1200 mg1200 mg

FosforoFosforo 800 mg800 mg 800 mg800 mg 1000 mg1000 mg 12000 mg12000 mg

MagnesioMagnesio 150-500 mg150-500 mg 150-500 mg150-500 mg 150-500 mg150-500 mg 150-500 mg150-500 mg

SodioSodio 0.57-3.5 g0.57-3.5 g 0.57-3.5 g 0.57-3.5 g 0.57-3.5 g0.57-3.5 g 0.57-3.5 g0.57-3.5 g

PotassioPotassio 800 mg800 mg 1100 mg1100 mg 2000 mg2000 mg 3100 mg3100 mg

CloroCloro 0.9-5.3 g0.9-5.3 g 0.9-5.3 g0.9-5.3 g 0.9-5.3 g0.9-5.3 g 0.9-5.3 g0.9-5.3 g

FerroFerro 7 mg7 mg 9 mg9 mg 9 mg9 mg 14 mg14 mg

ZincoZinco 4 mg4 mg 6 mg6 mg 7 mg7 mg 9 mg9 mg

RameRame 10 mg10 mg 0.6 mg0.6 mg 0.7 mg0.7 mg 0.8 mg0.8 mg

SelenioSelenio 70 70 gg 15 15 gg 25 25 gg 35 35 gg

IodioIodio 70 70 gg 90 90 gg 120 120 gg 150 150 gg

ManganeseManganese 1-10 mg1-10 mg 1-10 mg1-10 mg 1-10 mg1-10 mg 1-10 mg1-10 mg

MolibdenoMolibdeno 50-100 50-100 gg 50-100 50-100 gg 50-100 50-100 gg 50-100 50-100 gg

Cromo Cromo 50-200 50-200 gg 50-200 50-200 gg 50-200 50-200 gg 50-200 50-200 gg

Fluoro Fluoro 1.5-4 mg1.5-4 mg 1.5-4 mg1.5-4 mg 1.5-4 mg1.5-4 mg 1.5-4 mg1.5-4 mg

Tabella 18: Tabella 18: Fabbisogni in minerali riferiti al Fabbisogni in minerali riferiti al pranzopranzo in in mensa, per fasce di età scolare mensa, per fasce di età scolare

MineraliMinerali 1-3 anni1-3 anni 3-6 anni3-6 anni 6-11 anni6-11 anni 11-15 anni11-15 anni

CalcioCalcio 320 mg320 mg 320 mg320 mg 400 mg400 mg 480 mg480 mg

FosforoFosforo 320 mg320 mg 320 mg320 mg 400 mg400 mg 480 mg480 mg

MagnesioMagnesio 60-200 mg60-200 mg 60-200 mg60-200 mg 60-200 mg60-200 mg 60-200 mg60-200 mg

SodioSodio 0.23-1.4 g0.23-1.4 g 0.23-1.4 g 0.23-1.4 g 0.23-1.4 g0.23-1.4 g 0.23-1.4 g0.23-1.4 g

PotassioPotassio 320 mg320 mg 440 mg440 mg 800 mg800 mg 1240 mg1240 mg

CloroCloro 0.36-2.12 g0.36-2.12 g 0.36-2.12 g0.36-2.12 g 0.36-2.12 g0.36-2.12 g 0.36-2.12 g0.36-2.12 g

FerroFerro 2.8 mg2.8 mg 3.4 mg3.4 mg 3.6 mg3.6 mg 5.6 mg5.6 mg

ZincoZinco 1.6 mg1.6 mg 2.4 mg2.4 mg 2.8 mg2.8 mg 3.6 mg3.6 mg

RameRame 0.16 mg0.16 mg 0.24 mg0.24 mg 0.28 mg0.28 mg 0.32 mg0.32 mg

SelenioSelenio 4 4 gg 6 6 gg 10 10 gg 14 14 gg

IodioIodio 28 28 gg 36 36 gg 48 48 gg 60 60 gg

ManganeseManganese 0.4-4 mg0.4-4 mg 0.4-4 mg0.4-4 mg 0.4-4 mg0.4-4 mg 0.4-4 mg0.4-4 mg

MolibdenoMolibdeno 20-40 20-40 gg 20-40 20-40 gg 20-40 20-40 gg 20-40 20-40 gg

Cromo Cromo 20-80 20-80 gg 20-80 20-80 gg 20-80 20-80 gg 20-80 20-80 gg

Fluoro Fluoro 0.6-1.6 mg0.6-1.6 mg 06-1.6 mg06-1.6 mg 0.6-1.6 mg0.6-1.6 mg 0.6-1.6 mg0.6-1.6 mg

LINEE GUIDA PER UNA SANA LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE

Le indicazioni d i com portam entosono sinte tizzate in 10 d irettive

descritte in seguito

Le Linee Guida per una sana alim entazione italianaconsistono in una serie d i suggerim enti e consigli

m irati a favo rire le scelte alim entari che piùsi accordano con un buono stato di salute

1. 1. CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI ATTIVIATTIVI

D iabete, ipertensione ,patologie card iocircolatorie ,

tum ori e altrem alattie cronich e

L'eccesso di peso èun fattore d i rischioper l'insorgenza d i

m alattie

R iduce la resistenza alleinfezioni, la resistenza

delle ossa, le capacità m entalie le relazioni della person a

L'eccesiva m agrezzacom prom ette m olte

funzioni m etabolicheed endocrine

I bam bini hanno una necessità d i cibo sufficientea GA R A N TIR E LA PR OPR IA CR ESC ITA:

quantità eccessive di c ibo così com e quantitàinsufficienti com portano un rischio per la salute

1. 1. CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI ATTIVIATTIVI

E' necessario tener presente che anche se lim itare l'assunzione di grassi può aiutare a prevenire gli eccessi d i peso, nella prim a infanzia questi

non devono subire restrizioni eccessive

C om e ortaggi e frutta freschi che hanno un altopotere saziante, anche in occasione degli spuntin iin sostituzione degli snack ad alta densità calorica ,

ricchi in grassi e zuccheri sem plic i

Per prom uovere la crescita e lo sviluppo è necessario educare i bam bini ad una alim entazione VA R IA ed EQU ILIB R A TA ,

indirizzata verso la scelta d i A LIM EN TI a B A SSA D EN SITA ' EN ER GE TIC A e ricchi d i vitam ine, sali m inerali e fibra

Perm ette un m iglior contro llo del peso ela form azione di uno scheletro p iù robusto .

Perm ette ino ltre d i prevenire alcun epatologie cronico degenerative

E ' fondam entale, inoltre, educare il bam bino ad un oSTILE D I V ITA A TTIVO

Il controllo del sovrappeso nella prim a infanziarichiede una particolare attenzione in quanto le

restrizioni alim entari non devono com prom ettere in alcu nm odo un N ORM A LE A C CR ESC IM EN TO C OR POR EO

2. 2. QUANTI GRASSI, QUALI GRASSIQUANTI GRASSI, QUALI GRASSI

7-10%di grass i

saturi

10-15%di grass i

m onoinsaturi

7-10%di grass i

polinsaturi

E ' consigliabile scegliere una dieta che fornisca no npiù del 30% delle calorie totali sotto form a di grass i

Forniscono energia, apportano acidi grassiessenziali e favoriscono l'assorbim ento

delle vitam in e liposolubili

Per star bene è necessario introdurre un'adeguataquantità d i grassi con l'alim entazione

Il m inor consum o di grass i deve essere com pensatodall'aum en to del con sum o di cereali, frutta, vegetali,

latticin i, legum i, carn i m agre, pollam e ed altri c ib i finoal raggiungim ento della quota calorica prevista

D opo i 2 anni i bam bini possono adottaregradualm ente un a dieta che li po rti ai 5 anni a non

consum are più del 30% delle calorie derivate dai lip id i

Per garantire una continuità alim entare con la com posizione del latte m aterno nel periodo di form azione e sviluppo

del sistem a nervoso centrale e periferico

N ei bam bini al d i sotto dei 2 anni d i età la quantità d i grass i deve essere più elevata, fino a l 40% c irca de lle calorie totali

Il consum o dipesce azzurro

alm eno 2-3 voltealla settim an a

L'uso di latteparzialm entescrem ato e d i

form aggio m agro

ll consum o di non più d i 4 uova alla

settim ana dis tribuite nei vari g iorn i

S ia a casa che a scuola va incentivato

Privileg iare le cottureal cartoccio ,

al forno e al vapore

Preferire i grassi d iorig ine vegetale : o lio extra verg ine di o liva

e oli m onosem e

E' consigliato usare i grassi da condim ento a crud oed evitare i cib i fritti

3. 3. PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTAPIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA

D ei quali il 75% da carboidrati com pless iderivati dal consum o di am id o

dei cerea li, legum i secch i e patate

In un'alim en tazione equ ilibrata il 60%circa delle calorie g iornaliere

dovrebbe provenire dai carboidrati


Sono assorbiti facilm ente enon producono scorie m etaboliche

I carboid rati com plessi d i cereali, frutta e verdurasono un'ottim a fonte calorica

Stim olano inoltre una buona m asticazion e

Frutta e verduraapportano m inerali, o ligoelem enti e vitam in e


A um enta il sensodi sazietà

Facilita il transitointestinale e ritard a

lo svuotam entogastrico

Fibra insolubile

C ontribuisce acontrollare la g licem ia

e la co lesterolem ia

R egolal'assorbim ento intestinale d i

zuccheri e grass i

F ibre solubile

I cereali e d erivati (m eglio se integrali),i legum i, g li ortaggi e la frutta rap presentan o

anche una buona fonte d i F IB RA

Preferire i dolci a ridotto con tenuto in grassi e am aggior contenuto di carboidrati com plessi com e

i prodotti da forno della tradizione italiana e letorte no n farcite

Per non consum are eccessive quantità d i zuccheri sem plici ed introdurre una quantità eccess iva di calorie d i

basso valore nutrizionale è auspicabile N ON C ON SU M A R ESN A C K , C IBI O B EVA ND E A D D IZION A TE D I ZU C C H ERO

N ell'ottica d i una a lim entazione equilibrata dal punto d ivista nutrizio nale e nell'am bito del m antenim ento

del peso corporeo ne lla norm a è im portanteLIM ITA R E IL C ON SU M O D EGLI ZU C C H ER I SEM PLICI

4. ZUCCHERI, DOLCI, BEVANDE 4. ZUCCHERI, DOLCI, BEVANDE ZUCCHERATE: COME E QUANTIZUCCHERATE: COME E QUANTI

Questo eccessivo consum o può favorire l'instaurarsi dell'ipertension e arteriosasoprattutto nelle persone predisposte

Gli italiani co nsum ano generalm ente m olto p iù saledi quello fisio logicam ente necessario

La parte p iù consistente d i qu ello ingerito quotid ianam entederiva dal sale aggiunto a tavola, dal sale aggiunto durante

la cottura e dal sa le dei prodotti trasform ati

IN N A TU R A IL SOD IO E ' C ON TEN U TO IN QU A SITU TTI GLI A LIM EN TI M A GEN ER A LM EN TE

IN QU A N TITA ' M OD ESTE

5. IL SALE? MEGLIO NON ECCEDERE5. IL SALE? MEGLIO NON ECCEDERE

M eglio consum are solo saltuariam entealim en ti trasform ati e ricchi d i sale

(snack sala ti, patatine in sacchetto , o live d atavola, alcu ni form agg i e salum i)

M eglio lim itare l'uso di condim enti alternativicontenenti sodio (dado, ketchup, senape)

insaporendo gli alim en ti con erbe arom atiche ,succo di lim one e aceto

N on aggiungere sale nelle pappe dei bam binialm eno per tutto il prim o anno di età

E ' C ON SIGLIA TO R IDU R R E IL SA LE S IA INC U C IN A C H E IN TA VOLA

5. IL SALE? MEGLIO NON ECCEDERE5. IL SALE? MEGLIO NON ECCEDERE

Per prevenire e com battere la caren za di iodio el'insorgenza del gozzo, le A utorità Sanitarie prom uovon o

l'uso del SA LE IOD A TO

Il livello raccom andato varia tra 0 ,6 e 3,5 gram m i al g iorn oSi suggerisce n on più d i 6 gram m i di sale a l

g iorno, pari a 2,4 g di sodio

DI QUANTO SODIO ABBIAMO BISOGNO?DI QUANTO SODIO ABBIAMO BISOGNO?

Non esiste l'alim ento com pleto che contenga tutte le sostanze nella giusta quantità e

che sia in grado di soddisfare da solo tuttele necessità nutritive dell'organismo

Am inoacidi essenziali, vitam ine, m ineralie acidi grassi essenziali

O ltre all'energia fornita da proteine, grassi e carboidrati,gli alim enti ci debbono assicurare una serie di

sostanze nutrienti indispensabili, che l'organism o non riesce a costruire

6. COME E PERCHÉ VARIARE6. COME E PERCHÉ VARIARE

Si soddisfam aggiorm ente il

gusto e si com batte la m onotonia dei sapori

Si evita il pericolo disquilibri nutrizionali e

dei conseguentisquilibri metabolici

e com postiantinutrizionali

Si riduce il rischiodi ingestione

ripetuta e continua disostanze estranee

In questo m odo

Il m odo più sem plice e sicuro per garantire, in m isura adeguata, l'apporto di tutte le sostanze nutrienti

indispensabili, è quello di VARIARE il più possibile le scelte e di com binare opportunam ente gli alim enti


Alternare i cibi dei diversi gruppi nei varipasti della giornata

variando abitualm ente le scelte nell'am bitodi ciascun gruppo

Per com porre un m enù equilibrato è necessarioscegliere quantità adeguate di cibi appartenenti

a diversi gruppi di alim enti

Da un punto di vista pratico, al fine di com porre un m enù equilibrato, risulta più facile se si raggruppano

i diversi alim enti, in base alle loro caratteristiche nutritive principali, in G RUPPI ALIM ENTARI


Fibra

Carote,peperoni,

albicocche,m eloni, ecc.

Provitam inaA

Agrum i,fragole, kiw i,

pom odori,peperoni, ecc

Vitam inaB

Antiossidanti

IL G RUPPO CO STITUITO DA O RTAG G I E FRUTTArappresenta una fonte im portantissim a di

Un’alimentazione equilibrata prevede 3-5 porzioni al giorno tra gli alimenti di questo

gruppo

Am ido equindi energia

facilm enteutilizzabile

Vitam ine delgruppo B

risultanodi alto valore

biologico

Proteineche

unite a quelledei legumi

Fibraspecie se

m eno raffinati

IL G RUPPO DI CEREALI E TUBERIcom prende: patate, pane, pasta, riso,

avena, orzo, m ais, farro fonte di

Scegliere di questo gruppo 2-4 porzioni al giorno

Calcioin forma

altam entebiodisponibile

Proteine diottim a qualità

biologica

Vitam ineB2 e A

IL G RUPPO CO STITUITO DA LATTE E DERIVATI(latte, yogurt, latticini e formaggio) fornisce


gruppo

Zinco, ram e,ferro altam entebiodisponibile

O ligoelem enti Proteinedi ottima qualità

biologica

Vitam inedel com plesso

B

IL GRUPPO DI CARNE, PESCE ed UOVAha la funzione principale di fornire


gruppo

Nell'esaltare ilsapore dei cibi

Nell'apportareacidi grassiessenziali

Nell'apportareVitam ine

liposolubili

Il loro ruolo principale sta

Preferire quelli di origine vegetale ed in particolare l'olio extra vergine di oliva, escludendo quelli di palm a o cocco

IL G RUPPO DEI G RASSI DA CO NDIM ENTOcom prende tanto grassi di origine vegetale

quanto quelli di origine anim ale

Un’alimentazione equilibrata prevede 1-3 consumi al giorno tra gli alimenti di questo gruppo

I bam bini sono più esposti al rischio di disidratazioneperciò devono bere spesso e in piccole quantità,

lentam ente soprattutto se l'acqua è fredda

L'organism o perde in continuazione acqua con la sudorazione e la respirazione e quindi occorre

bere a sufficienza ogni giorno 1,5-2 LITRI DI ACQ UAassecondando o anticipando il senso di sete

L'equilibrio idrico deve essere m antenutobevendo acqua sia di RUBINETTO sia di BO TTIG LIA ,

entram be sicure e controllate

7. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN 7. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZAABBONDANZA

8. CONSIGLI SPECIALI PER PERSONE 8. CONSIGLI SPECIALI PER PERSONE SPECIALISPECIALI

BAMBINI E RAGAZZI IN ETÀ SCOLAREBAMBINI E RAGAZZI IN ETÀ SCOLARE

Consuma la prima colazione, suddividi opportunamente la tua alimentazione nel corso della giornata e scegli più frequentemente ortaggi e frutta

Evita di eccedere nel consumo di alimenti dolci e di bevande gassate, e di concederti con troppa frequenza i piatti tipici del fast-food all’americana

Dedica almeno 1 ora al giorno all’attività fisica e al movimento (camminare, giocare all’aperto, ecc.)

8. CONSIGLI SPECIALI PER PERSONE 8. CONSIGLI SPECIALI PER PERSONE SPECIALISPECIALI

ADOLESCENTIADOLESCENTI

Evita di adottare - al di fuori di ogni controllo - schemi alimentari particolarmente squilibrati e monotoni, solo perché di moda

Fai particolare attenzione, specialmente se sei una ragazza, a coprire i propri aumentati bisogni in ferro e calcio: seguire alcune tendenze in voga presso i giovani che portano ad escludere dalla dieta alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio) rende molto difficile questa copertura e quella della vitamina B12 e non trova giustificazioni scientifiche

9. LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE 9. LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE – Come comportarsiANCHE DA TE – Come comportarsi

Varia la scelta di alimenti, anche per ridurre i rischi di ingerire in modo ripetuto sostanze estranee presenti negli alimenti che possono essere dannose

In particolare, per anziani, lattanti, bambini e donne in stato di gravidanza, è necessario evitare del tutto il consumo di alimenti animali crudi o poco cotti, quali ad esempio: uova poco cotte o salse a base di uova crude (zabaione, maionese fatta in casa), carne al sangue, pesce crudo, frutti di mare crudi

Fai attenzione alle conserve casalinghe (specie sott'olio o in salamoia). Devono essere preparate rispettando scrupolose norme igieniche. Non assaggiare mai una conserva sospetta

Non lasciare raffreddare un alimento già cotto fuori dal frigorifero troppo a lungo e senza coprirlo. Andrebbe messo in frigorifero al massimo entro due ore dalla cottura (un'ora d'estate). Quando utilizzi avanzi, riscaldali fino a che non siano molto caldi anche al loro interno


Non scongelare alimenti di origine animale a temperatura ambiente. Se non li puoi cucinare direttamente, riponili in anticipo in frigorifero o mettili a scongelare nel microonde

Evita il contatto nel frigorifero tra alimenti diversi, conservando gli avanzi in contenitori chiusi, le uova nel loro contenitore d'origine, ecc.

Non avere un'eccessiva fiducia nella capacita' del frigorifero di conservare troppo a lungo i tuoi cibi: non svolge nessuna azione di bonifica e non conserva in eterno gli alimenti


Le Linee G uida suggeriscono un m odellodi com portam ento alim entare che potrà essereagevolm ente attuato nel rispetto delle tradizionialim entari di un paese m editerraneo com e l'Italia

Un'alim entazione equilibrata deve avere comeobiettivo il benessere e la salute per l'intera

popolazione, senza tuttavia m ortificarei sensi e il piacere della buona tavola

10. CONCLUSIONI10. CONCLUSIONI

TABELLE DIETETICHE E GRIGLIE TABELLE DIETETICHE E GRIGLIE MENU’ PER LE VARIE FASCE DI MENU’ PER LE VARIE FASCE DI

ETA’ETA’

Pertanto è necessario tener conto dellosviluppo psico-m otorio , della m aturazione

digestivo-m etabolica e de lle necessitànutritive del bam bino

Il d ivezzam ento rappresenta una tappa benprecisa nell'evoluzione non solo nutrizionale

m a anche psico logica e sensoriale del lattante

Il periodo d i vita tra il 4° m ese e il 1° anno corrisponde ad una fase d i transizione, da un'alim entazione lattea (liquida) a una sem iliquida e successivam ente solida

N on vengono date indicazioni per il periodo divita fino ai 6 m esi, in q uanto g li esp erti dell'O .M .S .raccom andano l'incentivazione dell'allattam ento

al seno e la sua po ssibile protrazion e

Spetta com unqu e al pediatra tradurli in m anieracorretta adeguandoli quanto possibile alle

esigenze del bam bino e della m adre e atradizioni e ab itudini locali

D i seguito sono riportati alcuni prin cip i fondam entaliche garantiscono le esigenze energetiche

e nutrizion ali del lattante dal 6° al 12° m ese

SCHEMA ORIENTATIVO SCHEMA ORIENTATIVO DELL’INTRODUZIONE DEI CIBI DAL 6° AL DELL’INTRODUZIONE DEI CIBI DAL 6° AL

12° MESE12° MESE

ETÀETÀ INTRODUZIONE DI NUOVI ALIMENTIINTRODUZIONE DI NUOVI ALIMENTI

6° mese6° mese

dopo i primi dopo i primi 150 giorni di 150 giorni di

vitavita

Brodo vegetale (preparato con carote – patate, e poi zucca Brodo vegetale (preparato con carote – patate, e poi zucca e zucchine) con aggiunta di crema di cereali senza glutine e zucchine) con aggiunta di crema di cereali senza glutine (crema di riso o crema di mais con tapioca)(crema di riso o crema di mais con tapioca) Olio extra vergine di oliva Olio extra vergine di oliva ParmigianoParmigiano Carne (coniglio, agnello, tacchino, pollo) dapprima sotto Carne (coniglio, agnello, tacchino, pollo) dapprima sotto forma di liofilizzato poi di omogeneizzatoforma di liofilizzato poi di omogeneizzato Formaggino omogeneizzato o formaggi freschi quali ad Formaggino omogeneizzato o formaggi freschi quali ad esempio: fiocchi di latte, ricotta di vacca, crescenza e esempio: fiocchi di latte, ricotta di vacca, crescenza e robiola: si sconsigliano i formaggini con conservanti e sali di robiola: si sconsigliano i formaggini con conservanti e sali di fusione.fusione.


7° mese7° mese

dopo i primi dopo i primi 180 giorni 180 giorni

di vitadi vita

I cereali con il glutine (semolino, crema di cereali o pastina)I cereali con il glutine (semolino, crema di cereali o pastina) Nel brodo si aggiungono le verdure passateNel brodo si aggiungono le verdure passate Pesce, alimento ricco in acidi grassi insaturi dapprima sotto Pesce, alimento ricco in acidi grassi insaturi dapprima sotto forma di omogeneizzato, nei mesi successivi come surgelato, forma di omogeneizzato, nei mesi successivi come surgelato, ben cotto e triturato (sogliola, platessa, merluzzo, trota)ben cotto e triturato (sogliola, platessa, merluzzo, trota) Yogurt in alternativa al latte (a merenda) Yogurt in alternativa al latte (a merenda)

8°-9° mese8°-9° mese


di vitadi vita

Pastina di formato piccolo condita con olio e pomodoro Pastina di formato piccolo condita con olio e pomodoro frescofresco Formaggi freschi come ricotta, robiola, crescenzaFormaggi freschi come ricotta, robiola, crescenza Altre verdure, ad esempio: finocchi, sedano, lattuga, fagioliniAltre verdure, ad esempio: finocchi, sedano, lattuga, fagiolini Altra frutta sbucciata, ad esempio: agrumi, albicocche, Altra frutta sbucciata, ad esempio: agrumi, albicocche, peschepesche Legumi (fagioli, piselli) secchi o freschi, vanno ben cotto e Legumi (fagioli, piselli) secchi o freschi, vanno ben cotto e accuratamente passati per eliminare la buccia. I legumi accuratamente passati per eliminare la buccia. I legumi forniscono proteine, fibre, ferro, zinco e rameforniscono proteine, fibre, ferro, zinco e rame Prosciutto cotto senza polifosfati, carne fresca (tacchino, Prosciutto cotto senza polifosfati, carne fresca (tacchino, coniglio, pollo, bovino)coniglio, pollo, bovino)


9°-12° mese9°-12° mese


di vitadi vita

È un periodo di assestamentoÈ un periodo di assestamento Si comincerà a somministrare anche alimenti a pezzetti e non Si comincerà a somministrare anche alimenti a pezzetti e non solo creme per educare il bambino alla deglutizione e solo creme per educare il bambino alla deglutizione e successivamente alla masticazionesuccessivamente alla masticazioneSi può separare il primo dal secondo piattoSi può separare il primo dal secondo piattoSi possono affiancare alla carne e al pesce le verdure tagliate Si possono affiancare alla carne e al pesce le verdure tagliate a pezzettia pezzettiLa minestrina si può trasformare in un piatto di pasta o riso La minestrina si può trasformare in un piatto di pasta o riso asciutti conditi con olio extra vergine di oliva, parmigiano e asciutti conditi con olio extra vergine di oliva, parmigiano e pomodoro frescopomodoro frescoSi può introdurre il tuorlo dell’uovo ben cottoSi può introdurre il tuorlo dell’uovo ben cotto

Dopo il 12° Dopo il 12° mesemese

dopo il dopo il primo anno primo anno

di vitadi vita

Uovo intero, dapprima una volta alla settimana, poi fino a due Uovo intero, dapprima una volta alla settimana, poi fino a due volte, in sostituzione della carne e del formaggiovolte, in sostituzione della carne e del formaggioLatte fresco intero e/o parzialmente scrematoLatte fresco intero e/o parzialmente scrematoSale, preferibilmente iodato e comunque in modica quantità Sale, preferibilmente iodato e comunque in modica quantità

EtàEtà 6°-9° mese6°-9° mese 9°-12° mese9°-12° mese 12°-36° mese12°-36° mese

ALIMENTIALIMENTI GRAMMIGRAMMI GRAMMIGRAMMI GRAMMIGRAMMI

Semolino o farine di cereali prima Semolino o farine di cereali prima infanzia o pastinainfanzia o pastina

2020 2020 2525

Pasta o riso asciutti Pasta o riso asciutti 30/5030/50

Liofilizzato di carneLiofilizzato di carne

oppureoppure

Omogeneizzato di carne o pesce Omogeneizzato di carne o pesce

1010

8080 8080 80/10080/100

Brodo vegetaleBrodo vegetale 150/200150/200 180/200180/200 180/200180/200

Verdura per passato Verdura per passato 5050 5050 5050

Formaggio grana Formaggio grana 55 55 55

Olio extravergine di oliva Olio extravergine di oliva 55 77 8/108/10

TABELLA DIETETICA: GRAMMATURE O UNITÀ INDICATIVE TABELLA DIETETICA: GRAMMATURE O UNITÀ INDICATIVE PER PORZIONE PER IL PRANZO*PER PORZIONE PER IL PRANZO*

EtàEtà 6°-9° mese6°-9° mese 9°-12° mese9°-12° mese 12°-36° mese12°-36° mese

ALIMENTIALIMENTI GRAMMIGRAMMI GRAMMIGRAMMI GRAMMIGRAMMI

Carne magra frullata o sminuzzata Carne magra frullata o sminuzzata oppureoppure

30/4030/40 40/5040/50

Pesce fresco frullato o sminuzzato Pesce fresco frullato o sminuzzato oppureoppure

40/5040/50 50/6050/60

Carne magra Carne magra oppureoppure 40/5040/50

Pesce fresco Pesce fresco oppureoppure 50/6050/60

Prosciutto cotto Prosciutto cotto oppureoppure 3030

Formaggio fresco Formaggio fresco oppureoppure 4040

Uova n° Uova n° oppureoppure ½ tuorlo½ tuorlo 11

Verdura cotta o crudaVerdura cotta o cruda 7070

Olio Olio 55

Pane Pane 3030

Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione 100100 100100 100100

4°-6° MESE DI VITA4°-6° MESE DI VITA

L'apporto calorico giornalierodovrà essere com preso

tra le 713 e le 808 K cal/d ie

Il PESO M ED IO in questo m esedi vita varia tra i 6,2 e i 7,3 K g e

l'A U M EN TO PON D ER A LE è di circa500-600 gram m i

Il bam bino in questa fasciad'età necessita di circa

115/110 K cal/K g/die


C EREA LI(farine per l'in fanzia )

privi d i g lutine (riso, m ais, tapioca)

OLIO D I OLIV Ae

PA R M IGIA N O

In questo periodo s i com incia sostitu ireuna poppata con una PA PPA a base di

In questa fase può essere offerta alla fine del pranzo una piccola quantità di FRUTTA grattugiata o

omogeneizzata (mela, pera, banana)


D evonoessere ben

cotte e fru llate

Possono essereutilizzati

om ogeneizzatiin vasetti

LE VER DU REpatate, carote, zucchin e

In questo periodo si inserisce la CARNE sotto forma prima di liofilizzato, successivamente di

omogeneizzato in vasetto pronto per l’uso

ALIMENTOALIMENTO UNITÀ DI MISURAUNITÀ DI MISURA QUANTITÀQUANTITÀ

MATTINOMATTINO

Latte materno o di proseguimentoLatte materno o di proseguimento ml (biberon)ml (biberon) 200/300200/300

METÀ MATTINOMETÀ MATTINO

Latte di proseguimentoLatte di proseguimento ml (biberon)ml (biberon) 180/200180/200

PRANZOPRANZO

Farine cereali per l’infanziaFarine cereali per l’infanzia grammigrammi 2020

Liofilizzato di carne Liofilizzato di carne oppure oppure

omogeneizzato di carneomogeneizzato di carne

grammigrammi

grammigrammi

55

4040

Brodo vegetaleBrodo vegetale grammigrammi 150150

Passato di verduraPassato di verdura grammigrammi 5050

Frutta fresca (mela, pera, banana)Frutta fresca (mela, pera, banana) unitàunità ½ (mezzo)½ (mezzo)

Olio extra vergine di olivaOlio extra vergine di oliva grammigrammi 55

POMERIGGIOPOMERIGGIO

Latte di proseguimentoLatte di proseguimento ml (biberon)ml (biberon) 200200


SERASERA

Latte materno o di proseguimentoLatte materno o di proseguimento ml (biberon)ml (biberon) 200/230200/230

MODELLO A 5 PASTI – 4°/6° MESE DI VITAMODELLO A 5 PASTI – 4°/6° MESE DI VITA


L'apporto calorico g iornalierodovrà essere com preso



l'A U M EN TO PON D ER A LE è d i circa1300 gram m i

Il bam bino in questa fasciad 'età necessita d i circa



Possono essereintrodotti

tutti i C ER EA LI(grano, o rzo, m ig lio , ecc.)

Possono essere assunti la R IC OTTA ed i FOR M A GG I

FR ESC H I (crescenza, form aggino ipolip id ico )

D al 6° m ese

In questo periodo viene introdottoil PA STO SER A LE D IVER SIFIC A TO

La C A R N E può essere som m inistratacotta al vapore, alla grig lia, in padella

senza grassi e successivam entefinem ente triturata

Intorno al 6°-8° m ese


Può essere introdotto ilSED A NO

Può essere assunto PESC E M A GR O fresco o surgelato e fru llato dopo bo llitura o cottura

al vapore, al forno, o al cartoccio (orata, m erluzzo ,soglio la, branzino, p latessa, nasello , trota )

D al 7° m ese

Possono essere introdotti loYOGU R T e gli A GR U M I

Verso l'8° m ese


MATTINOMATTINO

Latte materno o di proseguimentoLatte materno o di proseguimento ml (biberon)ml (biberon) 250250


Latte di proseguimento Latte di proseguimento oppureoppure

YogurtYogurt

ml (biberon)ml (biberon)

grammigrammi

180/200180/200

125125

PRANZOPRANZO

Semolino o farine cereali per l’infanzia o Semolino o farine cereali per l’infanzia o pastinapastina

grammigrammi 2020

Liofilizzato di carne Liofilizzato di carne oppureoppure

omogeneizzato di carne o pesceomogeneizzato di carne o pesce

grammigrammi

grammigrammi

1010

8080

Brodo vegetaleBrodo vegetale grammigrammi 150/200150/200


Frutta fresca (mela, pera, banana)Frutta fresca (mela, pera, banana) grammigrammi 100100

Formaggio granaFormaggio grana grammigrammi 1010





Latte di proseguimento o di seguitoLatte di proseguimento o di seguito ml (biberon)ml (biberon) 200/220200/220


SERASERA


grammigrammi 2525



Prosciutto cotto senza polifosfati Prosciutto cotto senza polifosfati oppureoppure

Formaggio frescoFormaggio fresco

grammigrammi

grammigrammi

2020

3030

Frutta fresca (mela, pera, banana)Frutta fresca (mela, pera, banana) grammigrammi 100100





L'apporto calorico g iornalierodovrà essere com preso



l'A U M EN TO PON D ER A LE è d i circa1000 gram m i

Il bam bino in questa fasciad 'età necessita d i circa



R icotta o stracchino ,casatella , robiola ,

m ozzarella easiago

Il prosciutto cottosenza polifosfati,prosciutto crudo,

bresaola

Il tuorlo d 'uovo(l'album e dopo i

12 m esi)

In questo periodo si introducel'alim entazione a S IN GOLI B OC C ON I

e possono essere som m inistrati

In questa fase possono essere introdotti i LEGUMI (fagioli, piselli, ceci, lenticchie), le VARIE

TIPOLOGIE di FRUTTA di stagione e il POMODORO


MATTINOMATTINO

Latte materno o di proseguimentoLatte materno o di proseguimento ml (biberon)ml (biberon) 250250


Omogeneizzato o frullato di fruttaOmogeneizzato o frullato di frutta grammigrammi 8080

PRANZOPRANZO


grammigrammi 2525



Carne fresca frullata o sminuzzata Carne fresca frullata o sminuzzata oppureoppure

Pesce fresco frullato o sminuzzato Pesce fresco frullato o sminuzzato oppureoppure

Omogeneizzato di carne o pesceOmogeneizzato di carne o pesce

grammigrammi

grammigrammi

grammigrammi

4040

5050

8080

Frutta frescaFrutta fresca grammigrammi 100100






Yogurt alla frutta Yogurt alla frutta oppureoppure

LatteLatte

grammigrammi

mlml

125125

200200

SERASERA


grammigrammi 2525




Formaggio frescoFormaggio fresco

grammigrammi

grammigrammi

2020

3030






C olazione 15%Pranzo 40%C ena 35%Spuntin i 10%

L'apporto calorico giornaliero m edioper i bam bini tra 1 e 3 anni è d i circa

965 - 1380 K cal/d ie ripartite in 4 -5 pastiprincipali secondo le seguenti percentuali

Il bam bino in questa fasciad'età necessita d i circa

96 K cal/K g/die


E' opportuno evitare l'eccesiva som m inistrazionedi alim enti d i o rig ine anim ale:

- R iducendo la gram m atura dell'alim ento- Inserendo il p iatto unico a pranzo

D al 1° anno di vita è possibile aggiungerealle preparazioni POC O SA LE IOD A T O

Il bam bino è svezzato e può m angiare un po' d i tutto ,si rende quindi necessario seguire una D IETA VA R IA al fine di porre le basi per una futura consapevolezza

nutrizionale nelle sce lte alim entari corrette


MATTINOMATTINO

LatteLatte ml ml 200200

Biscotti Biscotti oppureoppure

PanePane

grammigrammi

grammigrammi

3030

4040


LatteLatte ml ml 200200

Biscotti Biscotti oppureoppure

PanePane

grammigrammi

grammigrammi

3030

4040

PRANZO – PIATTO UNICOPRANZO – PIATTO UNICO

Riso e piselli Riso e piselli RisoRiso

PiselliPiselli

grammigrammi

grammigrammi

3030

4040

Pasta e fagioliPasta e fagioli Pasta Pasta

Fagioli freschiFagioli freschi

Fagioli secchiFagioli secchi

PatatePatate

grammigrammi

grammigrammi

grammigrammi

grammigrammi

2020

4040

2020

6060



Lasagne al ragù di carne Lasagne al ragù di carne PastaPasta

CarneCarne

grammigrammi

grammigrammi

5050

4040

Spezzatino con polentaSpezzatino con polenta Carne Carne

Polenta Polenta

grammigrammi

grammigrammi

4040

200200

OPPUREOPPURE

PRANZO – PRIMI PIATTIPRANZO – PRIMI PIATTI

Semolino o riso o pastina in brodo vegetaleSemolino o riso o pastina in brodo vegetale

oppureoppure Pasta o riso asciutti Pasta o riso asciutti

grammigrammi

grammigrammi

2020

5050



PRANZO – SECONDI PIATTIPRANZO – SECONDI PIATTI


Formaggio Formaggio oppureoppure

Uovo (unità)Uovo (unità)

grammigrammi

grammigrammi

GrammiGrammi

3030

4040

11

CONTORNICONTORNI

VerdureVerdure grammigrammi 7070





Yogurt alla frutta Yogurt alla frutta oppureoppure

LatteLatte

grammigrammi

mlml

125125

100100

SERA – PRIMI PIATTISERA – PRIMI PIATTI

Pasta o riso asciuttiPasta o riso asciutti grammigrammi 5050



SERA – SECONDI PIATTISERA – SECONDI PIATTI

Carne magra Carne magra oppureoppure

Pesce frescoPesce fresco

grammigrammi

grammigrammi

4040

5050

CONTORNICONTORNI

VerdureVerdure grammigrammi 7070



CONSIGLI ALIMENTARI PER LE SCUOLE MATERNE, CONSIGLI ALIMENTARI PER LE SCUOLE MATERNE, ELEMENTARI, MEDI ED ISTITUTI SUPERIORIELEMENTARI, MEDI ED ISTITUTI SUPERIORI

La tabella dietetica deve essere utilizzata dagli operatori addetti alla stesura e/o alla preparazione dei menù

tenendo conto che: la frequenza dei piatti del menù è indicata nella tabella “Frequenza degli alimenti su quattro settimane”

le grammature indicate si riferiscono agli ingredienti principali delle ricette, a crudo ed al netto degli scarti

gli ingredienti minori possono essere aggiunti secondo le necessità (verdure, erbe aromatiche, limone)

il sale va usato con estrema moderazione e preferibilmente iodato

Il calcolo delle materie prime potrà effettuarsi secondo le modalità seguenti:

Individuare nella tabella dietetica la grammatura dell’alimento che bisogna utilizzare per la preparazione della pietanza considerando che si tratta di un peso a crudo e al netto dello scarto attenzione alle differenze di grammature per tipologia di scuola moltiplicare la grammatura dell’alimento per il numero di studenti appartenenti all’ordine di scuola considerato

TABELLA DIETETICA: GRAMMATURE O UNITÀ TABELLA DIETETICA: GRAMMATURE O UNITÀ INDICATIVE PER PORZIONEINDICATIVE PER PORZIONE

ALIMENTIALIMENTI MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE SUP./UNIVSUP./UNIV

PRIMI PIATTIPRIMI PIATTI

Pasta o riso asciutti (g)Pasta o riso asciutti (g) 50/6050/60 70/8070/80 80/9080/90 9090

Pasta o riso in brodo vegetale (g)Pasta o riso in brodo vegetale (g) 3030 3030 4040 4040

Gnocchi di patate (g)Gnocchi di patate (g) 120120 150150 200200 250250

CONDIMENTI PER I PRIMICONDIMENTI PER I PRIMI

Parmigiano o Padano grattugiato (g)Parmigiano o Padano grattugiato (g) 55 55 1010 1010

Sugo con base di pomodoro (g)Sugo con base di pomodoro (g) 2020 3030 5050 5050

Olio extra vergine di oliva (g)Olio extra vergine di oliva (g) 55 55 77 77

SECONDI PIATTISECONDI PIATTI

Carne (g)Carne (g) 5050 6060 8080 100100

Pesce (g)Pesce (g) 7070 100100 120120 120120

Uova (unità)Uova (unità) 11 11 1 e 1/21 e 1/2 22

Prosciutto cotto (g)Prosciutto cotto (g) 3030 4040 6060 7070

ALIMENTIALIMENTI MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE SUP./UNIVSUP./UNIV

SECONDI PIATTISECONDI PIATTI

Formaggi a pasta molle e filata (g)Formaggi a pasta molle e filata (g) 4040 5050 6060 7070

Formaggi a pasta dura (g)Formaggi a pasta dura (g) 2020 3030 5050 6060

CONTORNICONTORNI

Verdura cruda in foglia (g)Verdura cruda in foglia (g) 40/6040/60

Verdura cruda (g)Verdura cruda (g) 100/150100/150

Verdura da far cotta (g)Verdura da far cotta (g) 150/200150/200

CONDIMENTI VERDURECONDIMENTI VERDURE

Olio extra vergine di oliva (g)Olio extra vergine di oliva (g) 55 55 88 88

PANEPANE

Pane comune (g)Pane comune (g) 4040 5050 6060 7070

Pane integrale (g)Pane integrale (g) 5050 6060 7070 8080

PIATTI UNICIPIATTI UNICI MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE SUP./UNIVSUP./UNIV

Pasta pasticciata/ lasagne con il ragùPasta pasticciata/ lasagne con il ragù

Pasta di semola di grano duro (g)Pasta di semola di grano duro (g) 50/6050/60 70/8070/80 80/9080/90 100100

Besciamella (g)Besciamella (g) 4040 5050 5050 6060

Ragù di carne (g)Ragù di carne (g) 3030 4040 4040 5050

Carne o pesce con Polenta e patateCarne o pesce con Polenta e patate

Carne (g)Carne (g) 5050 6060 8080 120120

Pesce (g)Pesce (g) 7070 100100 120120 120120

Polenta (g)Polenta (g) 4040 6060 8080 100100

Patate (g)Patate (g) 150150 200200 250250 250250

Cereali per minestre e legumiCereali per minestre e legumi

Cereali (pasta, riso, orzo, farro, semolino) (g)Cereali (pasta, riso, orzo, farro, semolino) (g) 30/4030/40 30/4030/40 40/5040/50 40/5040/50

Patate (g)Patate (g) 3030 3030 4040 5050

Legumi secchi (g)Legumi secchi (g) 2020 3030 4040 5050

Legumi freschi (g)Legumi freschi (g) 4040 6060 8080 100100

Pizza margheritaPizza margherita

Pasta per pizza (g)Pasta per pizza (g) 150150 150150 200200 200200

Mozzarella fior di latte (g)Mozzarella fior di latte (g) 3030 3030 4040 4040

Frutta fresca di stagione (g)Frutta fresca di stagione (g) 100-200100-200

TIPOLOGIE DI MERENDETIPOLOGIE DI MERENDE

Frutta fresca di stagione

Pane tipo comune o fette biscottate o biscotti secchi

Yogurt bianco o alla frutta o ai cereali con cereali o ferre biscottate

Latte fresco con biscotti secchi

Pane o fette biscottate con marmellata o cioccolato da spalmare o prosciutto cotto/crudo o bresaola

GRAMMATURE PER LE MERENDEGRAMMATURE PER LE MERENDEALIMENTIALIMENTI MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE SUP./UNIVSUP./UNIV

Frutta fresca di stagioneFrutta fresca di stagione 100100 150150 200200 200200

Pane tipo comunePane tipo comune 3030 5050 5050 5050

Fette biscottateFette biscottate 1010 3030 3030 3030

CerealiCereali 1010 1515 1515 1515

Biscotti secchiBiscotti secchi 1010 3030 3030 3030

MarmellataMarmellata 2020 2525 2525 2525

Cioccolato da spalmareCioccolato da spalmare 2020 2525 2525 2525

YogurtYogurt 125125 125125 125125 125125

Latte fresco pastorizzato intero/ Latte fresco pastorizzato intero/ parz. scrematoparz. scremato

150150 150150 150150 150150

Prosciutto crudo o cottoProsciutto crudo o cotto 1010 2020 3030 3030

BresaolaBresaola 1010 2020 3030 3030

Merende da privilegiarePer le altre tipologie di merende non superare la frequenza settimanale

FREQUENZA DEGLI ALIMENTI SU QUATTRO SETTIMANE FREQUENZA DEGLI ALIMENTI SU QUATTRO SETTIMANE PER I MENÙ SCOLASTICIPER I MENÙ SCOLASTICI

PIATTIPIATTI FREQUENZAFREQUENZA

PRIMI PIATTI: PRIMI PIATTI: Pasta, riso, gnocchiPasta, riso, gnocchi 8-128-12

PIATTO UNICOPIATTO UNICO 4-84-8

SECONDI PIATTI: SECONDI PIATTI: Carne rossaCarne rossa 2-32-3

Carne biancaCarne bianca 44

PescePesce 44

FormaggioFormaggio 2-42-4

UovaUova 2-42-4

Prosciutto cotto senza polifosfatiProsciutto cotto senza polifosfati 1-21-2

PIZZAPIZZA 1-21-2

VERDURA CRUDA e/o COTTAVERDURA CRUDA e/o COTTA Tutti i giorniTutti i giorni

PANEPANE Tutti i giorniTutti i giorni

FRUTTA FRESCA DI STAGIONEFRUTTA FRESCA DI STAGIONE Tutti i giorniTutti i giorni

YOGURT (*)YOGURT (*) 44

DOLCE (*) *DOLCE (*) *da utilizzare al posto della frutta frescada utilizzare al posto della frutta fresca 22

CONSIGLI PER I GENITORICONSIGLI PER I GENITORI

G li alim enti consum ati a casa devonointegrarsi al pranzo consum ato a scuola

variando le tipologie di alim enti

E' im portante che l'alim entazione quotidiana soddisfi le esigenze caloriche

e nutrizionali per le varie fasce d'età

Una sana alim entazione è fondam entaleper lo sviluppo dell'organism o

ALIMENTIALIMENTI GRAMMIGRAMMI PORZIONIPORZIONI

LatteLatte 200/300200/300 77

YogurtYogurt 125125 77

Pasta o riso asciutti o in minestraPasta o riso asciutti o in minestra 80/100 asciutti80/100 asciutti

30/40 per minestre30/40 per minestre

10/1210/12

Carne rossaCarne rossa 50/8050/80 1/21/2

Carne biancaCarne bianca 50/8050/80 2/32/3

PescePesce 70/12070/120 2/32/3

FormaggioFormaggio 30/7030/70 2/32/3

UovaUova 1/2 uova1/2 uova 1/21/2

SalumiSalumi 30/7030/70 11

Verdura cruda o cottaVerdura cruda o cotta 100/125100/125 2/3 porzioni al giorno2/3 porzioni al giorno

PanePane 40/7040/70 3/4 porzioni al giorno3/4 porzioni al giorno

Frutta fresca di stagioneFrutta fresca di stagione 100/200100/200 2/3 al giorno2/3 al giorno

ZuccheroZucchero 1 cucchiaio1 cucchiaio

BiscottiBiscotti 70/12070/120

CerealiCereali 30/5030/50

GRAMMATURE PER LE MERENDEGRAMMATURE PER LE MERENDE

NEL SEGUIRE LA GIORNATA TIPO, TENER NEL SEGUIRE LA GIORNATA TIPO, TENER PRESENTE QUANTO SEGUE:PRESENTE QUANTO SEGUE:

I 250 ml di latte vanno sostituiti con 250 g di yogurt (2 vasetti): se a colazione viene consumato un solo vasetto, il rimanente andrà inserito a scelta nell’arco della giornata

La scelta degli alimenti da consumare nell’arco della giornata, considerando la composizione del pasto servito a scuola, deve essere il più possibile variata. Evitare di seguire uno schema alimentare monotono per non incorrere in squilibri nutrizionali

Una, due volte alla settimana è consigliabile inserire un piatto unico a base di legumi e cereali al posto del pasto tradizionale

FASCIA DI ETÀ 3-6 ANNIFASCIA DI ETÀ 3-6 ANNIEsempio di suddivisione calorico-nutrizionale della Esempio di suddivisione calorico-nutrizionale della

giornata alimentare per i bambini della giornata alimentare per i bambini della scuola maternascuola materna, da , da integrare con il pranzo consumato a scuolaintegrare con il pranzo consumato a scuola

COLAZIONECOLAZIONE

ALIMENTIALIMENTI GRAMMIGRAMMI SOSTITUZIONISOSTITUZIONI GRAMMIGRAMMI

LatteLatte 250250 Yogurt (bianco, alla frutta, ai Yogurt (bianco, alla frutta, ai cereali)cereali)

250250

ZuccheroZucchero 1010 MarmellataMarmellata

Miele o cacao zuccheratoMiele o cacao zuccherato

3030

1010

Pane tipo comunePane tipo comune 4040 Pane biscottatoPane biscottato

Fette biscottate/ crackersFette biscottate/ crackers

Cereali/ biscotti secchiCereali/ biscotti secchi

4040

3030

3535

SPUNTINO DI METÀ MATTINASPUNTINO DI METÀ MATTINA

Frutta di stagioneFrutta di stagione 150150

SPUNTINO DI METÀ POMERIGGIOSPUNTINO DI METÀ POMERIGGIO

Yogurt +Yogurt +

Fette biscottate Fette biscottate OppureOppure

125125

1010

Latte vaccino +Latte vaccino +

Biscotti secchiBiscotti secchi

150150

1010

CENACENA


Pasta in minestra/ minestrone/ passatoPasta in minestra/ minestrone/ passato 3030

CarneCarne 5050 PescePesce

UovaUova

Prosciutto cotto senza polif.Prosciutto cotto senza polif.

RicottaRicotta

MozzarellaMozzarella

FormaggioFormaggio

7070

unità 1unità 1

3030

6060

5050

3030

Pane tipo comunePane tipo comune 3030 PatatePatate

Polenta (farina di mais)Polenta (farina di mais)

150150

3030

Verdura crudaVerdura cruda 100-120100-120 Verdura cruda in fogliaVerdura cruda in foglia

Verdura cottaVerdura cotta

30-4030-40

150/200150/200


Olio di oliva extra vergineOlio di oliva extra vergine 10-1510-15

FASCIA DI ETÀ 6-11 ANNIFASCIA DI ETÀ 6-11 ANNIEsempio di distribuzione calorico-nutrizionale della Esempio di distribuzione calorico-nutrizionale della

giornata alimentare degli alunni della giornata alimentare degli alunni della scuola elementarescuola elementare, , da integrare con il pranzo consumato a scuolada integrare con il pranzo consumato a scuola

COLAZIONECOLAZIONE



250250

ZuccheroZucchero 1010 MarmellataMarmellata

Miele o cacao zuccheratoMiele o cacao zuccherato

3030

1010



Cereali/ biscotti secchiCereali/ biscotti secchi

5050

4040

4040


Frutta fresca di stagioneFrutta fresca di stagione 200200 Pane tipo comunePane tipo comune

Crackers/ fette biscottateCrackers/ fette biscottate

4040

2525


Yogurt +Yogurt +

Fette biscottate o cereali Fette biscottate o cereali OppureOppure

125125

2020

Latte vaccino +Latte vaccino +


150150

2020

CENACENA




UovaUova

Prosciutto cotto senza polif.Prosciutto cotto senza polif.

RicottaRicotta


FormaggioFormaggio

100100

unità 1unità 1

4040

7070

5050

3030



150150

3030



30-4030-40

150/200150/200


Olio di oliva extra vergineOlio di oliva extra vergine 10-1510-15

FASCIA DI ETÀ 11-15 ANNIFASCIA DI ETÀ 11-15 ANNIEsempio di distribuzione calorico-nutrizionale della Esempio di distribuzione calorico-nutrizionale della

giornata alimentare degli alunni della giornata alimentare degli alunni della scuola mediascuola media, da , da integrare con il pranzo consumato a scuolaintegrare con il pranzo consumato a scuola

COLAZIONECOLAZIONE



250250

MieleMiele 2020 MarmellataMarmellata 3030



Cereali/ biscotti secchi/ muesliCereali/ biscotti secchi/ muesli

5050

5050

5050


Frutta fresca di stagioneFrutta fresca di stagione 250250 Pane tipo comunePane tipo comune

Crackers/ fette biscottateCrackers/ fette biscottate

5050

3030



Pane tipo comunePane tipo comune 5050 Fette biscottateFette biscottate 3030

MarmellataMarmellata 2525 Cioccolato spalmabileCioccolato spalmabile

Prosciutto cotto o crudo o Prosciutto cotto o crudo o bresaolabresaola


RicottaRicotta

2525

3030

1515

2020

YogurtYogurt

Pane tipo comunePane tipo comune

125125

2525

LatteLatte


150150

3030

CENACENA



UovaUova

*Prosciutto cotto senza polif.*Prosciutto cotto senza polif.

*Prosciutto crudo*Prosciutto crudo

*Bresaola 30 g + grana 10 g*Bresaola 30 g + grana 10 g

*Ricotta*Ricotta

*Mozzarella*Mozzarella

*Formaggio*Formaggio

120120

unità 2unità 2

6060

5050

100100

5050

4040

CENACENA




200200

140140



40-5040-50

200200


Olio di oliva extra vergineOlio di oliva extra vergine 1515

* È bene non consumare anche a cena gli alimenti contrassegnati da questo simbolo se nello spuntino di metà pomeriggio si è mangiato il

panino farcito.

METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI

Può essere utilizzatobrodo di carne sgrassato

o preferibilm entedi estratto vegetale

Aggiungere olio crudoa fine cottura, brodo di

verdure fresche

Utilizzare salse dipom odoro, ragù di carnem agra, sugo di verdure

di stagione

PASTA O RISO

La cottura può essere:sode, strapazzate integlia antiaderente

o al forno

Fare sem pre attenzionealla data di scadenza

e di deposizionedelle uova

UO VA

Preferibilm entedi "alta qualità"

Latte frescopastorizzato intero o

parzialm entescrem ato

LATTE


M ozzarella, fior di latte,caciotta, ricotta di vacca

o pecora, stracchino,parm igiano, form aggini

Si consiglia l'utilizzo diform aggi privi di sali di

fusione

DERIVATI DEL LATTE

Si consiglia: prosciuttocrudo o cotto senza

conservanti e bresaola

INSACCATI

Utilizzare latte e/o succodi lim one, in um ido conolio a fine cottura. Non

salare prim a della cottura

Lessata in pentola apressione, al vapore,

su bistecchiera,al forno

Si consiglia l'utilizzo di:vitellone m agro, petto di pollo e tacchino, equinoconiglio, m aiale m agro

CARNE


I pesci surgelati vannoscongelati lentam ente in

frigorifero ed utilizzatirapidam ente

Lessato o al vapore econdito con olio crudo, alforno con latte e/o lim one

e/o olio crudo o brodo

Utilizzare filetti d i trota,filetti di sogliola, coda dirospo, m erluzzo/nasello,palom bo, rom bo, orata

PESCE

Fagioli, fagiolini,piselli

LEG UM I FRESCHI

Successivam ente vannolessati con verdure

varie (carote, cipolle,sedano)

Per aum entarne ladigeribilità m etterli a

bagno in acqua fredda 12 ore, cam biando l'acqua

Ceci, soia, fagioli,piselli

LEG UM I SECCHI


Possono essere utilizzate com e salse a seconda della stagionalità per

prim i piatti (risotti)

Vanno cotte al vaporeo in pentola a

pressione o crude

Dovranno essere variatedando preferenza alle

verdure di stagione(evitare le prim izie)

VERDURE

Il purè di patate vaprodotto con patatefresche, latte frescopastorizzato e grana

La polenta deve essere sostituita tutta o in

parte al pane (polenta =peso del pane x3)

La polenta puòessere utilizzatacom e alternativa

alle verdure

PO LENTA E PATATE

Utilizzare la fruttadi stagione

(non utilizzare le prim izie)

FRUTTA


Aggiungerlo crudoa fine cottura e

rispettare legram m ature

Si consiglia diutilizzare olio extra

vergine di oliva

O LIO

Non insaporire conesaltatori di sapidità a

base di glutam m ato m onosodico

Utilizzare preferibilm ente

sale iodato

Non salare troppo glialim enti

SALE

Usare erbearom atiche (origano,

m aggiorana, rosm arino,tim o, prezzem olo)

Evitare l'uso deipreparati per arrosti,

INSAPO RITORI

VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURAVARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURAPeso a cotto corrispondente al peso dell’alimento crudo, Peso a cotto corrispondente al peso dell’alimento crudo,

parte edibileparte edibileBOLLITURA ALIMENTOALIMENTO MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI Pasta all’uovo seccaPasta all’uovo secca 6060 180180 7070 210210 8080 240240

Pasta di semola cortaPasta di semola corta 6060 120120 7070 140140 8080 160160

Pasta di semola lungaPasta di semola lunga 6060 145145 7070 170170 8080 195195

Riso brillatoRiso brillato 6060 155155 7070 180180 8080 210210

Riso parboiledRiso parboiled 6060 140140 7070 165165 8080 190190

GnocchiGnocchi 170170 200200 220220 265265 250250 360360

LEGUMI FRESCHILEGUMI FRESCHI FagioliniFagiolini 8080 7575 130130 120120 150150 140140

PiselliPiselli 7070 6060 100100 9090 120120 105105

LEGUMI SECCHILEGUMI SECCHI CeciCeci 3030 8585 3535 100100 4040 115115

FagioliFagioli 3030 7070 3535 8585 4040 100100

LenticchieLenticchie 3030 7575 3535 9090 4040 100100

BOLLITURABOLLITURA ALIMENTOALIMENTO MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

VERDURE E VERDURE E ORTAGGIORTAGGI

CaroteCarote 8080 7070 130130 110110 150150 130130

CavolfioriCavolfiori 8080 7575 130130 120120 150150 140140

FinocchiFinocchi 8080 7070 130130 110110 150150 130130

Patate pelatePatate pelate 120120 105105 150150 130130 180180 155155

SpinaciSpinaci 100100 8585 150150 125125 170170 140140

ZucchineZucchine 8080 7070 130130 115115 170170 150150

Purè (come contorno)Purè (come contorno) 120120 150150 200200

CARNICARNI VitelloneVitellone 6060 4040 7070 4545 9090 6060

Petto di polloPetto di pollo 5050 4545 6060 5555 8080 7070

Coscia di polloCoscia di pollo 6060 4545 7070 5555 9090 7070

Petto di tacchinoPetto di tacchino 5050 5050 6060 6060 8080 8080

Coscia di tacchinoCoscia di tacchino 6060 4040 7070 5050 9090 6060

PESCIPESCI CerniaCernia 7070 6060 100100 8585 120120 100100

DenticeDentice 7070 6060 100100 8585 120120 100100

MerluzzoMerluzzo 7070 6060 100100 8585 120120 100100

OrataOrata 7070 6060 100100 8585 120120 100100

SgombroSgombro 7070 4545 100100 6565 120120 8080

BOLLITURABOLLITURA ALIMENTOALIMENTO MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESCIPESCI SogliolaSogliola 7070 6060 100100 8585 120120 100100

SpigolaSpigola 7070 6060 100100 8585 120120 100100

TonnoTonno 7070 5555 100100 8080 120120 100100

FRITTURA

VEGETALIVEGETALI MelanzaneMelanzane 8080 6565 130130 105105 150150 120120

Patate, a spicchiPatate, a spicchi 120120 8080 170170 110110 180180 115115

PeperoniPeperoni 8080 5050 120120 7070 150150 9090

Zucchine a fettineZucchine a fettine 8080 6060 130130 100100 170170 130130

CARNICARNI Vitellone/MaialeVitellone/Maiale 6060 4545 7070 5050 9090 6565

Vitellone, fettina panataVitellone, fettina panata 6060 5050 7070 6060 9090 8080



PESCEPESCE SeppieSeppie 8080 3030 100100 3535 120120 4545

Tonno, trancioTonno, trancio 7070 5555 100100 8080 120120 9090

UOVAUOVA Frittata con verdureFrittata con verdure 8080 6060 130130 100100 130130 100100

Uovo al tegaminoUovo al tegamino 5050 4545 7070 6565 7070 6565

GRIGLIA ALIMENTOALIMENTO MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO


Maiale, fettinaMaiale, fettina 5050 4040 6060 4545 8080 6060



PESCEPESCE Merluzzo, frescoMerluzzo, fresco 7070 5050 130130 120120 150150 140140

VEGETALIVEGETALI MelanzaneMelanzane 3030 8585 3535 100100 4040 115115

PeperoniPeperoni 3030 7070 3535 8585 4040 100100

FORNO




Pollo con osso senza pellePollo con osso senza pelle 100100 8585 130130 110110 150150 130130

PESCEPESCE Cefalo muggineCefalo muggine 7070 5050 100100 7575 120120 9090

CerniaCernia 7070 6060 100100 8080 120120 9595

DenticeDentice 7070 5050 100100 7070 120120 8585

SogliolaSogliola 7070 5050 100100 7070 120120 8585

FORNOFORNO ALIMENTOALIMENTO MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESCIPESCI MerluzzoMerluzzo 7070 5050 100100 7070 120120 8585

SpigolaSpigola 7070 5555 100100 7575 120120 9090

Tonno, tranciTonno, tranci 7070 5050 100100 7575 120120 9090

TrotaTrota 7070 5050 100100 7575 120120 9090

VEGETALIVEGETALI PeperoniPeperoni 8080 7575 120120 115115 150150 145145

Patate al fornoPatate al forno 150150 150150 170170 170170 180180 180180

FORNO A CONVEZIONE/VAPORE*

CARNICARNI Cosce di polloCosce di pollo 6060 4040 7070 5050 9090 6060

Rotolo di coniglioRotolo di coniglio 5050 4040 6060 5050 8080 6060

Arista di maialeArista di maiale 5050 4040 7070 5050 8080 6060

Polpettine al sugoPolpettine al sugo 7575 7575 9595 9595 120120 120120

PESCIPESCI MerluzzoMerluzzo 7070 7070 100100 100100 120120 120120

VEGETALIVEGETALI Patate al fornoPatate al forno 150150 150150 170170 170170 180180 180180

* I valori del peso dei cibi dopo la cottura nel forno a convezione/vapore sono stati estrapolati da prove svolte dal S.I.A.N. – U.L.S.S. n°4

PIATTI UNICI ALIMENTOALIMENTO MATERNEMATERNE ELEM.ELEM. MEDIEMEDIE

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

PESOPESO

CRUDOCRUDO

PESOPESO

COTTOCOTTO

Pasta di semolaPasta di semola 7070 140140 8080 160160 9090 180180

Insalata di pastaInsalata di pasta 220220 250250 300300

Insalata di risoInsalata di riso 265265 325325 360360

PatatePatate 120120 150150 180180

PolentaPolenta 120120 150150 180180

solo Purèsolo Purè 200200 220220 250250

solo Polentasolo Polenta 150150 200200 250250

solo Patatesolo Patate 150150 180180 250250

Pizza margherita*Pizza margherita* 200200 230230 270270

Lasagne*Lasagne* 250250 300300 330330

Per le grammature a cotto è concesso un range di variabilità di ± 10%

SCUOLA ____________________________________________

COMUNE DI __________________________________________

DITTA FORNITRICE ___________________________________

NOTE PER LA COMPILAZIONE DELLA SCHEDA: La compilazione corretta e completa della scheda è

INDISPENSABILE per una corretta rilevazione della qualità e gradibilità del pasto.

La rilevazione dovrà essere fatta per una settimana completa e dovrà avere una frequenza almeno BIMESTRALE per le Scuole a tempo prolungato e TRIMESTRALE per la Scuole a tempo pieno.

La 1a parte della scheda (rilevazione della qualità igienica) può essere compilata dall’operatore che riceve i pasti; la 2a parte (rilevazione della qualità nutrizionale), dalla persona che assiste alla distribuzione e al consumo dei pasti. N.B. Per le Scuole che hanno la cucina interna, sarà sufficiente solo la compilazione della 2a parte della scheda.

Per la valutazione del servizio è IMPORTANTE la rilevazione degli SCARTI e AVANZI del pasto !

A questa scheda sarà opportuno abbinare anche la scheda di Gradibilità dei pasti per gli alunni, al fine di poter effettuare un controllo incrociato.

N.B.: In caso di anomalie del Servizio (mancato rispetto delle temperature al trasporto, presenza di corpi estranei, porzioni inadeguate, ecc.) SEGNALARE l’accaduto al Capo d’Istituto o al Responsabile comunale del Servizio Mensa.

1a Parte: Rilevazione della qualità igienica

COMPILATORE Nome e cognome: ________________________

Tecnico comunale

[ ]

Operatore Scolastico

[ ]

DATA ______________

Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

Arrivo dei pasti a scuola Inizio della distribuzione

ORARIO Ora: _____________ Ora: _____________

TEMPERATURA

(rilevazione con

termometro a

sonda)

1° piatto T°C =____

2° piatto T°C =____

Contorno caldo T°C =___

1° piatto T°C =_____

2° piatto T°C =_____

Contorno caldo T°C =____

LIVELLO DI

IGIENE

UTENSILI E

STOVIGLIE

[ ] buono [ ] sufficiente [ ] scadente:

sporchi [ ]

danneggiati [ ]

CASSE

TERMICHE

[ ] buono [ ] sufficiente [ ] scadente:

sporche [ ]

danneggiate [ ]

SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA’ DEL PASTO

1a Parte: Rilevazione della qualità nutrizionale ed organolettica

COMPILATORE Nome e cognome:

__________________________________

Tecnico

comunale

[ ]

Operatore

scolastico

[ ]

Insegnante

[ ]

Genitore

[ ]

N° pasti distribuiti

Tot..___________

1° PIATTO

Piatto unico: SI [ ] NO [ ]

2° PIATTO

Piatto unico: SI [ ] NO [ ]

+ CONTORNO

COTTO

+ VERDURA

CRUDA

FRUTTA

Denominazione (indicare la pietanza distribuita)

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

________________

________________

__________________

__________________

__________________

__________________

Conformità della pietanza al menù

SI [ ] NO [ ] SI [ ] NO [ ] SI [ ] NO [ ] SI [ ] NO [ ] SI [ ] NO [ ]

Qualità della pietanza (se “sgradevole” indicarne il motivo)

gustosa accettabile sgradevole troppo condita scondita molto cotta cruda salata insipida



gustosa accettabile sgradevole troppo condita scondita non lavata salata insipida

matura acerba lavata non lavata

Quantità delle porzioni insufficienti sufficienti eccedenti

insufficienti sufficienti eccedenti




Temperatura del cibo al consumo (sensazione della temperatura al momento del pasto)

caldo tiepido freddo



temp. ambiente freddo

N° di porzioni restituite o avanzate a metà

N° porzioni _____________ N° porzioni _____________ N° porzioni ______ N° porzioni ________ N° porzioni _______

SCHEDA di valutazione / gradimento per i bambini e i ragazzi della Scuola Elementare e Scuola Media

Data ………………………….. Scuola ………………………………… Classe …………………………………

Il cibo che oggi ho mangiato mi è piaciuto ……….

( segno con una X la mia risposta ) M F

1° piatto……………………….. 2° piatto……………………….. Contorno………………………

tanto !

così così

per niente

tanto !

così così

per niente

tanto !

così così

per niente

Il cibo che ho mangiato oggi era… caldo !

tiepido

freddo

La quantità delle pietanze di oggi era…

giusta !

sufficiente

scarsa

Mangio in mensa…………

1 2 3 4 5 volte la settimana

Il tempo per mangiare è… sufficiente

così così

poco

In mensa il rumore è… poco

così così

Forte

Gli insegnanti mangiano in mensa con me…

Sì!

No!

Suggerimenti

……………………………………………………………………………………………………………………………….

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA- Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Revisione 1997 e 2003.

- Linee Guida per la Ristorazione Scolastica della Regione Lombardia, 1998 e revisione 2002.

- Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana - LARN, Società Italiana di Nutrizione Umana - Revisione 1996

- Dietetica del bambino - G. Andrè, ed. italiana a cura di N. Principi - Ed. Masson, Milano 1991

- Alimentazione del bambino - V. Maglietta, Casa editrice Ambrosiana, Milano 1996

- Tabelle di composizione degli alimenti - Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione - aggiornamento 2000

- L'alimentazione nell'asilo nido - per crescere meglio - Azienda ULSS 20 Verona e Comune di Verona - 2002

ALLEGATO 4 LA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA La nutrizione, nei paesi...

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