บทที่ 1 บทนํา - prangku.ac.th¸šทที่-1-5... · 1 บทที่ 1...

1

บทท 1

บทนา

1. ทมาและความสาคญ

อาชพ คอการทากจกรรม การทางาน การประกอบการทไมเปนโทษแกตนเองและสงคม และมรายได

ตอบแทนโดยอาศยแรงงาน ความร ทกษะ อปกรณ เครองมอ และวธการทแตกตางกนออกไป ลกษณะการ

ประกอบอาชพม 2 ลกษณะ คออาชพอสระและอาชพรบจาง อาชพอสระหมายถง อาชพทกประเภทท

ผประกอบการดาเนนกจการดวยตนเองแตเพยงผเดยวหรอเปนกลมเชน เปดรานขายอาหาร ขายของชา ซอม

รถจกรยานยนต ฯลฯ อาชพรบจาง หมายถง อาชพทมผอนเปนเจาของกจการโดยตนเองเปนผรบจางทางานให

และไดคาตอบแทนเปนคาจาง หรอเปนเงนเดอน ประกอบไปดวยบคคล 2 ฝายซงไดตกลงวาจางกน

(แมบาน,2554:3)

การประกอบอาชพตางๆ นนเปนแนวทางในการสรางรายได และเปนการสรางความมนคงใหแก

ตนเอง การเลอกประกอบอาชพตางๆไมวาจะเปนอาชพทมความเกยวของกนกบขาราชการหรอเปนอาชพท

เปนธรกจสวนตวหรอทเรยกกนวา อาชพอสระนนเอง ซงลวนเปนการทดสอบศกยภาพของตนเอง การ

ประกอบอาชพนนตองมทงทกษะความร ความสามารถ และกระบวนการพนฐานของการประกอบอาชพนนๆ

(อาชพมงสฝน,2554:3)

อาชพเชฟ เปนอาชพทหลายๆคนไดมองขามไป แตอาชพนเปนอาชพหนงทมความมนคง เปนอาชพท

ยกระดบความสามารถ ศกยภาพของบคคลใดบคคลหนงเชนเดยวกนกบอาชพอนๆ อาชพเชฟเปนอาชพทตอง

ใชทกษะพนฐานในการประกอบอาหารซงตอนนกมสาขาวชาและคณะทเกยวกบอาชพเชฟเปดสอนหลาย

สถาบนมาก แตสงสาคญทจะทาใหพนฐานของเราแนนขนคอ การปฏบตและลงมอทาอยเสมอ ทาใหเรามความ

ชานาญและเปนการเพมประสบการณของเราอกดวย

“เชฟ เปนผทสละเวลาทกอยางไมมโอกาสใชชวตเหมอนบคคลทวไปตนมากอาบนา กนขาวไปทางาน

วนหยดบางครงอาจไมไดอย เปนผทสรางความสขเลกๆใหกบคนทมาทานอาหารไมไดเปนสงทกนเขาไปแลว

ประทงชวตไปแควนๆ แตอาจเปนสงททกคนเกบเอาความทรงจานาประทบใจครงแรกกวาได อยางตวผมเองยง

จดจาไดดรสมอแม ททากงหวาน อรอยอยาบอกใครเลย ผมยงจาไดดจนถงทกวนน(กกเทวดา,2556:25)

การทเราจะกาวไปสเปาหมายในการเปนเชฟไดนน ควรทจะมทกษะความร ความสามารถ มศกยภาพ

เชฟทดตองคานงและใสใจถงคณภาพของอาหารททาใหลกคา เครองปรงและวตถดบตางๆทใชควรเปนวตถดบ

ทมคณภาพ เพราะการเปนเชฟทดตองมจรรยาบรรณโดยการตงใจทาทกเมนออกมาใหมคณภาพทสด อาชพ

เชฟจะไดรบคาตอบแทนเปนเงนเดอนในอตราทแตกตางกนไปตามขนาดและรายไดของสถานประกอบกจการ

ฝมอหรอประสบการณ

2

เชฟควรเปนคนทรกความสะอาด รกการทาอาหารสามารถจดสรรเวลาไดเปนอยางด มความอดทน

จะตองเขาใจถงธรรมชาตของอาชพนสามารถทจะทางานภายใตความกดดนไดจะตองเปนคนทใจกวาง

สามารถยอมรบคาตชมของลกคาได (เชฟมอทอง,2557:13)

“อะไรททาใหเราหลงรกในการทาอาหาร ? อาจเปนเพราะเราไดความเพลดเพลน และรสกดในสงท

เราไดทา และรสกรกในการทาอาหารใหคนทเรารกไดรบประทานในทกครงทไดทาอาหาร เพราะการทาอาหาร

คอพลงในการสรางแรงบนดาลใจ ในการทจะมงสเปาหมายของอาชพเชฟ เพอทจะไดมาสรางสรรคอาหารท

อรอย” (แมบาน,2556:23)

2. วตถประสงค 1. เปนแนวทางในการศกษาเพอมงสอาชพเชฟ

2. เพอเปนเพอการเผยแพรหรอนาเสนอแกผทความสนใจในอาชพเชฟ

3. เพอเปนแนวทางในการตดสนใจทจะประกอบอาชพเชฟ

4. เพอศกษาการประกอบอาหารและสรางสรรคอาหารอยางหลากหลาย

3. ขอบเขต โรงเรยนปรางคก ต.พมาย อ.ปรางคก จ.ศรสะเกษ

4. นยามศพท เชฟ ( Chef ) คอผททาหนาทรบผดชอบในการทาอาหารในรานอาหารหรอโรงแรมในรานของตวเอง

หรอไดรบการจางงานจากเจาของกจการนน มหนาทในการสรางสรรคเมนอาหารอนเลศรส สด

สะอาด มคณภาพใสใจถงความปลอดภยในสวนของสขภาพของลกคา(www.wikipedia.com) สบคน

วนท 19 สงหาคม 2558

สรางสรรค ( Creativity ) หมายถง การสรางสงใหมๆทมคณคา โดยสงใหมทเกดขนอาจมการอางถง

บคคลผสรางสรรคหรอสงคมหรอขอบเขตภายในทไดสรางสรรคสงแปลกใหมขนมา

(ราชบณฑตยสถาน,2542:927)

อาหาร ( Food ) หมายถง สงทมนษยกนดมหรอรบเขารางกายโดยไมมพษแตมประโยชนตอรางกาย

ชวยซอมแซมอวยวะสวนทสกหรอและทาใหกระบวนการตางๆในรางกายดาเนนการไปอยางปกตซง

รวมถงนาดวยดงนนอาหารประจาวนของมนษยจงจาเปนตองประกอบดวยอาหารหลายๆอยางเพอให

รางกายไดรบสารอาหารทจาเปนตอรางกายครบถวนอาหารจาเปนไดทงของแขง ของเหลวหรอกาซ

อรอย( Delicious ) คอการทมนษยรบประทานอาหารเขาไปแลวเกดอาการพงพอใจในรสชาตอาหาร

ตามหลกพนฐานมนษยจะนยมรบประทานอาหารทมรสชาตดจะเหนไดวาในสงคมมนษยจะมรายการ

แนะนาอาหารอรอยทงในหนงสอหรอโทรทศน หรอการจดการแขงขนทาอาหารโดยตดสนการแพชนะ

กนทรสชาตอาหารจงเปนสงหนงทสาคญตอมนษยทมตออาหารไมแพคณคาทางอาหาร ความอรอย

เปนตวชวยทจะทาใหมนษยมความอยากอาหารและสามารถรบประทานอาหารจนไดคณคาทาง

อาหารทรางกายตองการ

3

บทท 2

เอกสารทเกยวของ ในการจดทาโครงงานเรอง “เชฟสรางสรรคอาหารอรอย” คณะผจดทาไดศกษาคนควา

เนอหาเกยวกบหลกสตรทใชในการศกษาสเสนทางอาชพเชฟและขอมลตางๆเกยวกบอาชพเชฟดงน

1. โครงสรางหลกสตรสถานศกษาโรงเรยนปรางคก

1.1 แผนการเรยนคณตศาสตร – วทยาศาสตร ชนมธยมศกษาตอนปลาย

1.2 แผนการเรยนคณตศาสตร – ภาษาองกฤษ ชนมธยมศกษาตอนปลาย

1.3 แผนการเรยนทวไป – ภาษาญปน ชนมธยมศกษาตอนปลาย

1.4 แผนการเรยนทวไป – ภาษาจน ชนมธยมศกษาตอนปลาย

2. โครงสรางหลกสตรในระดบมหาวทยาลย

2.1 หลกสตรคหกรรมศาสตรบณฑต สาขาวชาอาหารและโภชนาการมหาวทยาลยเทคโนโลยราช

มงคลกรงเทพ

2.2 หลกสตรบรหารธรกจบณฑต สาขาวชาการจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร

มหาวทยาลยดสตาน

3.ความหมายของเชฟ

3.1สภาพการทางาน

1.)สถานททางาน

2.)สภาพแวดลอมในการทางาน

3.) ประเภทของลกคา

3.2ลกษณะของงาน

1.)เปาหมายของการทางาน

2.) Work process

3.)ความกาวหนาของสายอาชพ

4.) บคลกนสยของอาชพเชฟ

3.3คณคาและผลตอบแทน

1.)ผลตอบแทน

2.)คณคาของอาชพเชฟ

3.4ทกษะ ความร ความสามารถ

3.5เชฟตวอยาง

1.)อาจารยยงศกด จงเลศเจษฎาวงศ

2.)เชฟชมพล แจงไพร

3.)เชฟอาณณฑ มะซงหลง

4

4.)เชฟเอยน กตตชย

4.ความหมายของสรางสรรค

5.ความหมายของอาหาร

5.1เมนอาหารยอดนยม

5.2รายการโทรทศนเกยวกบการทาอาหาร

1.)เชฟกระทะเหลกประเทศไทย

2.)ครวคณตอย

3.)พลพรรคนกปรง

4.)กน อย คอ

5.)ภตตาคารบานทง

6.)ครวอนด

5

1. โครงสรางหลกสตรสถานศกษาโรงเรยนปรางคก

1.1 แผนการเรยนคณตศาสตร – วทยาศาสตร ชนมธยมศกษาตอนปลาย

(คมอนกเรยน นกศกษา และผปกครอง โรงเรยนปรางคก,2558:61)

6

1.2 แผนการเรยนคณตศาสตร – ภาษาองกฤษ ชนมธยมศกษาตอนปลาย

7


1.3 แผนการเรยนทวไป – ภาษาญปน ชนมธยมศกษาตอนปลาย

8


1.4 แผนการเรยนทวไป – ภาษาจน ชนมธยมศกษาตอนปลาย

9


10

2. โครงสรางหลกสตรในระดบมหาวทยาลย

2.1 หลกสตรคหกรรมศาสตรบณฑตสาขาวชาอาหารและโภชนาการ มหาวทยาลยเทคโนโลยราช

มงคลกรงเทพ (หลกสตรปรบปรง พ.ศ. 2551)

1. ชอหลกสตร 1.1 ชอภาษาไทย :หลกสตรคหกรรมศาสตรบณฑต สาขาวชาอาหารและโภชนาการ 1.2 ชอภาษาองกฤษ : Bachelor of Home Economics Program in Foods and Nutrition 2. ชอปรญญา 2.1 ชอเตมภาษาไทย :คหกรรมศาสตรบณฑต (อาหารและโภชนาการ) 2.2 อกษรยอภาษาไทย : คศ.บ. (อาหารและโภชนาการ) 2.3 ชอเตมภาษาองกฤษ : Bachelor of Home Economics (Food and Nutrition) 2.4 อกษรยอภาษาองกฤษ : B.H.E (Food and Nutrition) 3. หนวยงานรบผดชอบ :สาขาวชาอาหารและโภชนาการ : ภาควชาเทคโนโลยการอาหารและโภชนาการ : คณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร : มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลกรงเทพ 4. ปรชญาและวตถประสงคของหลกสตร 4.1 ปรชญา นาพนความรทางวทยาศาสตร สงคมศาสตรและศลปะ มาผลตผประกอบอาหารและนกโภชนาการทมความสามารถทงภาคทฤษฎและปฏบต สามารถผลตอาหารทมมาตรฐานตามความตองการของผบรโภคและสอดคลองกบแนวคดการจดอาหารสากล มจรรยาบรรณวชาชพและธารงไวซงขนบธรรมเนยมประเพณและวฒนธรรมไทย 4.2 วตถประสงคของหลกสตร เพอผลตผประกอบอาหาร และนกโภชนาการท 4.2.1 มความสามารถทงภาคทฤษฎและภาคปฏบต 4.2.2 สามารถพฒนาผลตภณฑอาหารสนองความตองการของผบรโภค 4.2.3 มความซอสตยสจรต อดทน มจรรยาบรรณวชาชพ 4.2.4 เปนผอนรกษ สงเสรม และเผยแพรอาหารไทยสสากล โครงสรางหลกสตร หลกสตร จานวนหนวยกต รวมตลอดหลกสตร 130 หนวยกต โครงสรางหลกสตร

1. หมวดวชาศกษาทวไป 32 หนวยกต 1.1 กลมวชาสงคมศาสตร 6 หนวยกต 1.2 กลมวชามนษยศาสตร 6 หนวยกต 1.3 กลมวชาภาษา 12 หนวยกต

11

1.4 กลมวชาวทยาศาสตรและคณตศาสตร 6 หนวยกต 1.5 กลมวชาพลศกษา 2 หนวยกต 2. หมวดวชาเฉพาะ 92 หนวยกต 2.1 กลมวชาพนฐานวชาชพ 31 หนวยกต 2.2 กลมวชาชพบงคบ 46 หนวยกต 2.3 กลมวชาชพเลอก 15 หนวยกต 3. หมวดวชาเลอกเสร 6 หนวยกต

หมวดวชาเลอกเสร ศกษาไมนอยกวา 6 หนวยกต ใหนกศกษาเลอกเรยนวชาทเปดสอนในคณะตางๆ ในมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลกรงเทพจานวนไมนอยกวา 6 หนวยกต คณสมบตของผเขาศกษา - ผสาเรจการศกษาระดบมธยมศกษาตอนปลาย (ม.6) หรอเทยบเทา หรอประกาศนยบตรวชาชพ(ปวช.) หรอเทยบเทา - มคณสมบตอนครบถวนตามประกาศหรอขอบงคบของมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลกรงเทพ วาดวยการรบเขาศกษาในมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลกรงเทพ - สามารถรบนกศกษาระดบประกาศนยบตรวชาชพชนสง (ปวส.) สาขาอาหารและโภชนาการมาเทยบโอนได การคดเลอกผเขาศกษา - โดยการสอบคดเลอกตามระเบยบการสอบคดเลอกเพอเขาศกษาตอระดบปรญญาตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลกรงเทพ หรอ - สอบคดเลอกโดยผานทางสานกงานคณะกรรมการการอดมศกษา (สกอ.) ซงจะเปนไปตามระเบยบการสอบ คาอธบายรายวชา หมวดวชาศกษาทวไป 1.1 กลมวชาสงคมศาสตร

1-121-003

มนษยสมพนธ (Human Relations)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบความสาคญ ธรรมชาตและพฤตกรรมของมนษย หลกจตวทยาและทฤษฎทเกยวของกบวชามนษยสมพนธ แรงจงใจ สาหรบมนษยสมพนธในหนวยงานและครอบครว ผนากบ มนษยสมพนธในหนวยงานตามพนฐาน วฒนธรรมไทยหลกธรรมทางศาสนากบมนษยสมพนธ การฝกอบรมเพอมนษยสมพนธ

1-

122-001

การพฒนาคณภาพชวตและสงคม (Life and Social Skills)

3 (3-0-6)

12

ศกษาความหมาย ความสาคญและประเภทรวมทงวตถประสงคของการวจยทางสงคมศาสตร ทฤษฎและวรรณกรรมทเกยวของกบหวขอปญหา การออกแบบการวจย การเกบรวบรวมขอมล การวเคราะห การตความขอมล การนาเสนอขอมล การเขยนโครงรางการวจย และรายงานการวจยทางสงคมศาสตร

1-

123-001

สงคมกบเศรษฐกจ (Society and Economy)

3 (3-0-6)

ศกษาความหมาย ขอบเขต และวธวเคราะหทางสงคมศาสตร ความสมพนธระหวางสงคมและเศรษฐกจ ววฒนาการของสงคมและระบบเศรษฐกจ ความรพนฐานทางเศรษฐกจ การกาหนดราคา ตลาดทรพยากรมนษย และสถาบนทางเศรษฐกจตลอดจนการพฒนาเศรษฐกจและสงคมทมผลตอการเปลยนแปลงเศรษฐกจสงคมและวฒนธรรม

1-

123-002

เศรษฐศาสตรทวไป (General Economics)

3 (3-0-6)

ความหมาย ขอบเขตของวชาเศรษฐศาสตร อปสงค อปทาน และ ดลยภาพของตลาด พฤตกรรมของผบรโภค-การผลต การตลาดและการแขงขน รายไดประชาชาตและการมงานทา การเงน การธนาคาร และการคลง การคาระหวางประเทศ การพฒนาเศรษฐกจและสงคมตลอดจนปญหาเศรษฐกจและสงคมของประเทศไทย

1-

125-003

กฏหมายแรงงาน (Labor Law)

3 (3-0-6)

ศกษาความหมายและววฒนาการของกระบวนการแรงงานไทยและของตางประเทศ กฎหมาย คมครองแรงงาน กฎหมายแรงงานสมพนธตลอดจนการจดตงสหภาพแรงงาน การพพาทแรงงาน ขอตอรองในสภาพการจาง องคกรลกจาง องคกรนายจาง การระงบขอพพาทแรงงาน และวธพจารณา ของศาลแรงงาน

1.2 กลมวชามนษยศาสตร 1-130-002

ทรพยากรสารนเทศทางวทยาศาสตรและเทคโนโลย (Information Resources in Science and Technology)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบทรพยากรสารนเทศ ประเภท แหลงสารนเทศ การจดและการบรหารสารนเทศ ตลอดจนการเขาถงสารนเทศ ดานวทยาศาสตรและเทคโนโลย

1-130-101

หองสมดและสารนเทศเพอการศกษาคนควา (Library and Information for Education)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบสารนเทศและการศกษาคนควา หองสมดและแหลงสารนเทศอน ๆ

13

ทรพยากรสารนเทศ การจดทรพยากรสารนเทศการสบคนสารนเทศ รายงานทางวชาการ การเขยนบรรณานกรมและการอางอง

1-132-002

มนษยกบจรยธรรม (Man and Ethics)

3 (3-0-6)

ศกษาความหมายของจรยธรรมในวฒนธรรมตาง ๆ แนวความคดทางจรยธรรมของผนาทางปญญาทมตอสงคม การวเคราะหประเดนปญหาทางจรยธรรมในสงคมและแนวทางในการแกไข

1.3 กลมวชาภาษา 1-

110-10

การใชภาษาไทย (Thai Usage)

3 (3-0-6)

ศกษาและฝกทกษะ การฟง การอาน การเขยน และการพดเกยวกบความรพนฐานการใชภาษาไทย การฟงจบใจความ การฟงอยางมวจารณญาณ การอานจบใจความ การอานวเคราะหความ การเขยนรายงานวชาการ หนงสอราชการ จดหมายสมครงาน โครงการ คากลาวรายงาน การสนทนา การประชมและการพดในโอกาสตาง ๆ

1-

110-102

ภาษาไทยเพอการสอสาร (Thai for Communication)

3 (3-0-6)

ศกษาการใชภาษาไทยในการสอสาร ลกษณะของภาษาไทย ทฤษฏ การสอสาร วฒนธรรมในการสอสาร ฝกทกษะการฟง การอาน การพดและการเขยนเพอการสอสาร

1-

111-206

การพดและการเขยนเชงวชาชพ (Speech and Writing for Careers)>

3 (3-0-6)

ศกษาและฝกทกษะการใชภาษาเชงวชาชพ เกยวกบการพดและการเขยนเพอนาเสนอผลงาน การประชาสมพนธ และการตดตอในงานอาชพ

1-

211-101

ภาษาองกฤษ1 (English 1)

3 (3-0-6)

ศกษาและฝกทกษะการสนทนาโตตอบเกยวกบการทกทายแนะนาตว ขอรอง การขออนญาตขอบคณขอโทษ การอานและการเขยนขนตอนวธปฏบตบรรยายลกษณะของ

สงของทวๆไป อธบายเหตการณในอดตปจจบนและอนาคตโดยเนนการจบสาระสาคญของเรอง สรปความตอบคาถามและเขยนขอความสนๆ โดยใชศพทสานวนและโครงสรางภาษาทเหมาะสม

14

1-

211-102

ภาษาองกฤษ2 (English 2)

3(3-0-6)

วชาบงคบกอน : 1-211-101 ภาษาองกฤษ 1 ศกษาและฝกทกษะการสนทนาโตตอบเกยวกบการเชอเชญ การ นดหมาย การโตตอบทางโทรศพท การพดและเขยน แสดงความคดเหนและใหเหตผล การอานตารางขอมลหรอรายงานสน ๆ โฆษณาสนคาและบรการประกาศรบสมครงานและขอมลเกยวกบบคคล การเขยนบนทกประวตสวนตว จดหมายสมครงาน และการกรอกใบสมคร รวมถงการสมภาษณเพอการสมครงาน

1-

211-007

ภาษาองกฤษในชวตประจาวน (English for Everyday Use)

3 (3-0-6)

วชาบงคบกอน : ตองผานการศกษาวชาภาษาองกฤษมาแลว 2 รายวชา ศกษาการใชภาษาองกฤษในการทกทาย แนะนา การบอกทศทาง พฒนาทกษะการอานและฟงสารทพบในชวตประจาวน ไดแก ขาวประกาศ โฆษณา และการใชภาษาในการโทรศพท การนดหมาย การสารองทนง การซอขายและการใชภาษา สาหรบการเขยนภาษาองกฤษทพบในชวตประจาวน

1-

211-008

ภาษาองกฤษเพอการสอสาร (English for Communication)

3(3-0-6)

วชาบงคบกอน : ตองผานการศกษาวชาภาษาองกฤษมาแลว 2 รายวชา พฒนาการแปลสาร และสอความคดของตนเอง ทงทกษะการพด การฟง การอาน และการเขยนในวชาชพไดอยางถกตอง และมประสทธภาพ

1.4 กลมวชาวทยาศาสตรและคณตศาสตร 2-110-114

วทยาศาสตรกบการพฒนาคณภาพชวต (Science and Quality of life)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบวทยาศาสตรและเทคโนโลยกบคณภาพชวต ปจจยทมอทธพลตอการพฒนาคณภาพชวต ปญหาคณภาพชวตของคนไทยในปจจบน และแนวทางแกปญหาโดยใชทกษะกระบวนการทางวทยาศาสตร

2-120-102

สงแวดลอมและการจดการทรพยากร (Environment and Resources Management)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบความรพนฐานทางสงแวดลอมและการจดการทรพยากร หลกนเวศ วทยาและสมดลธรรมชาต ทรพยากรธรรมชาต การอนรกษ มลพษ สงแวดลอม และ

15

การกาจดมลสารทางวทยาศาสตร การประเมน ผลกระทบสงแวดลอม การบรหารการจดการเพอพฒนาสงแวดลอมแบบผสมผสาน

2-210-102

คณตศาสตรพนฐาน (Fundamental Mathematics)

3 (3-0-6)

ศกษาเลขยกกาลงและฟงกชนตรโกณมต เซต ความสมพนธ ฟงกชน ความนาจะเปนเบองตน เมทรกซ และดเทอรมแนนท และลมต การหาอนพนธ และการหาปรพนธฟงกชนพชคณต

2-230-102

ระบบมลตมเดยและการประยกตใช (Multimedia System and Applications)

3 (2-2-5)

ศกษาความรเบองตนเกยวกบเทคโนโลยมลตมเดยในปจจบน หลกการออกแบบและผลตสอมลตมเดย การนาสอประสม เชน เสยงไฮเปอรเทกซ ภาพนงรวมถงภาพเคลอนไหวบนระบบคอมพวเตอรมาประยกตในการผลตสอมลตมเดย การหาประสทธภาพสอมลตมเดย

2-230-107

โปรแกรมสาเรจรป (Program Package)

3 (2-2-5)

ศกษาและปฏบตการเกยวกบการประยกตใชงานโปรแกรมสาเรจรปซง เปนทนยมใชในปจจบนเพอใชงานดานตางๆ เชน การประมวลผลเชงธรกจ การประมวลผลเชงคณตศาสตร การจดการงานเอกสาร การจดทาโฮมเพจเบองตน งานดานการนาเสนอขอมลในรปแบบสอผสม เปนตน

1.5 กลมวชาพลศกษา 1-141-001

พลศกษา (Physical Education)

1 (0-2-1)

ศกษาความรทวไป ปฏบตเกยวกบกจกรรมพลศกษาการสรางเสรมสมรรถภาพทางกายและกฎระเบยบ กตกา มารยาทในการแขงขนกฬาโดยเลอกชนดกฬาตามความเหมาะสม

1-141-003

แบดมนตน (Badminton)

1 (0-2-1)

ศกษาความรทวไป ปฏบตทกษะกฬาแบดมนตน สรางเสรมสมรรถภาพทางกาย และกฎ ระเบยบ กตกา มารยาท การแขงขนกฬาแบดมนตน

1-141-004

เทนนส (Tennis)

1 (0-2-1)

16

ศกษาความรทวไป ปฏบตทกษะกฬาเทนนส สราง เสรม สมรรถภาพทางกายและกฎ ระเบยบ กตกามารยาท การแขงขน กฬาเทนนส

1-141-022

ลลาศ (Social Dance)

1 (0-2-1)

ศกษาความรทวไป ปฏบตทกษะพนฐานการลลาศจงหวะตาง ๆ สรางเสรมสมรรถภาพทางกาย และกฎ ระเบยบ กตกา มารยาทการแขงขนกฬาลลาศ

1-142-001

นนทนาการ (Recreation)

1 (0-2-1)

ฝกปฏบตเกยวกบกจกรรมนนทนาการขององคกรตางๆ การจดกจกรรมนนทนาการในโอกาสตาง ๆ และเลอกกจกรรมนนทนาการทเหมาะสมกบตนเอง

2. หมวดวชาเฉพาะ 2.1 กลมวชาพนฐานวชาชพ

2-221-202

สถต 1 (Statistics 1)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบสถตเชงพรรณนา ความนาจะเปน ตวแปรสม การแจกแจงตวแปรสม การสมตวอยาง การแจกแจงของกลมตวอยาง การประมาณคาพารามเตอร การทดสอบสมมตฐานของคาเฉลยประชากรกลมเดยวและการทดสอบไควสแควร

2-

222-204

ระเบยบวธวจย (Research Methodology)

3 (3-0-6)

ศกษาความหมาย ความสาคญ วตถประสงคและประเภทของการวจยขนตอนสาคญของการวจย การออกแบบการวจย การเขยนเคาโครงงาน วจย ตวแปรประเภทตาง ๆ วธการสมตวอยาง เครองมอทใชในการวจย การเกบรวบรวมขอมล การวเคราะหขอมล การตความการนาเสนอขอมลและการเขยนรายงานการวจย

6-

111-101

อาหารไทย (Cookery of Thai Food)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบอาหารไทย การกาหนดรายการอาหาร การเลอกซอและเกบรกษาอาหาร การเลอกภาชนะอปกรณ การประกอบอาหารอยางสงวนคณคา

6- เบเกอร 3 (1-4-4)

17

111-104

(Bakery)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบความรเรองเบเกอร อปกรณและวตถดบทใชในงานเบเกอร ผลตภณฑเบเกอรประเภทตางๆ และการพฒนาตารบ

6-

112-101

หลกโภชนาการ (Principles of Nutrition)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบความสาคญของโภชนาการตอสขภาพ อาหารหลก 5 หม ชนดของสารอาหาร ความตองการพลงงานของรางกาย ตารางแสดงคณคาอาหาร

6-

113-101

หลกการประกอบอาหาร (Principles of Food Preparation)

3 (2-3-5)

ศกษาเกยวกบองคประกอบ สมบตทางกายภาพและทางเคมของอาหาร การเปลยนแปลงในเชงประกอบอาหาร การเกบรกษา ประกอบอาหารและแกปญหาในการประกอบอาหารโดยใชเหตผลทางวทยาศาสตร

6-

113-206

ความปลอดภยและสขาภบาลอาหาร (Food Safety and Sanitation)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบความหมายและความสาคญของการผลตอาหาร ความรเกยวกบจลนทรย โรคทเกดจากอาหารเปนสอ การกาจดสตวและแมลงทเปนพาหะของโรคสขวทยาสวนบคคล

6-

115-404

การฝกประสบการณวชาชพ (Professional Work Experience)

6 (0-40-6)

ฝกปฏบตเกยวกบการฝกงานภายนอกสถานศกษาทเกยวของกบงานดานอาหารและโภชนาการ

6-

116-101

แนะนาวชาชพคหกรรมศาสตร (Home Economics as a Professional)

1 (1-0-2)

ศกษาเกยวกบนยาม ปรชญา ประวต ความมงหมาย ประโยชนของวชาชพคหกรรมศาสตร แนวทางในการพจารณาเลอกอาชพ กระบวนการเขาสงานอาชพภาครฐ ภาคเอกชน และการประกอบอาชพสวนตว การประกอบอาชพคหกรรมศาสตรให

18

ประสบความสาเรจ

6-117-001

ภาษาองกฤษเพองานอาหารและโภชนาการ (English for Food and Nutrition)

3 (3-0-6)

ศกษาและฝกเทคนคการอานบทความ เอกสาร วารสารและตาราทเกยวเนองกบสาขาวชาอาหารและโภชนาการ การฟงและการอานเพอจบสาระสาคญ ตความและสรปความ

2.2 กลมวชาชพบงคบ 6-111-102

อาหารไทยตนตารบ (Original Thai Food)

>3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบอาหารไทยตนตารบ คณลกษณะของอาหารไทย การประกอบอาหารไทย เครองมอทใชในการประกอบอาหารไทย อาหารไทยในเทศกาลและประเพณตาง ๆ

6-111-103

อาหารไทยสาหรบรานอาหาร (Thai Food for Restaurant)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบอาหารไทยทใชในรานอาหารธรกจอาหารไทย การประกอบอาหารไทยและการจดตกแตง การคดตนทน สขาภบาลรานอาหาร กฎหมายและภาษรานอาหาร

6-111-105

อาหารตะวนตก (Western Foods)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบอาหารตะวนตก ประเภทของอาหารตะวนตก หลกการเลอกใชวตถดบ อปกรณและภาชนะทใชในการประกอบอาหาร การทาซป ซอสชนดตางๆ ทใชสาหรบอาหารตะวนตก การจดบรการอาหารแบบตางๆ

6-111-106

อาหารตะวนออก (Eastern Foods)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบอาหารตะวนออก ประเภทของอาหารตะวนออก หลกการเลอกใชวตถดบ อปกรณและภาชนะทใชในการประกอบอาหาร การประกอบอาหารตามตารบและการประยกตตามความนยม การจดบรการอาหารในโอกาสตางๆ

6-111-207

อาหารนาชา (Food Served with Tea or Coffee)

3 (2-3-5)

19

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบอาหารนาชา ประเภท และลกษณะของอาหารนาชา กาหนดรายการอาหาร ประกอบอาหารนาชา สาหรบโอกาสตาง ๆ คานวณราคา และการจดบรการ

6-112-202

โภชนาการบคคล (Human Nutrition)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบภาวะโภชนาการ ความตองการพลงงาน และสารอาหารสาหรบบคคลวยตาง ๆและบคคลภาวะพเศษ คานวณและประกอบอาหาร

6-112-203

โภชนาการชมชน (Community Nutrition)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบปญหาโภชนาการในประเทศไทยทมผลตอสขภาพของชมชน การเกบรวบรวมขอมลและวเคราะหปญหาโภชนาการชมชน การปรบปรงคณคาทางโภชนาการของอาหาร

6-112-204

โภชนาการศกษา (Nutrition Education)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการใหการศกษาทางโภชนาการ ความสาคญและขอบขายของโภชนาการศกษา เทคนคการเผยแพรความร การผลตและการใชสอเผยแพรความรทางโภชนาการ

6-112-206

โภชนบาบด (Diet Therapy)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการใชตารางอาหารแลกเปลยน หลกการจดและคานวณอาหาร ประกอบอาหารในโรงพยาบาล

6-113-102

การถนอมอาหาร (Food Preservation)

3 (2-3-5)

ศกษาความหมาย ประวต และความสาคญของการถนอมอาหาร สาเหตการเสอมคณภาพของอาหารในดานกายภาพ เคมและชวภาพ หลกและกรรมวธในการถนอมอาหาร การถนอมอาหารเพอเปนอตสาหกรรมขนาดยอม

6-113-203

วทยาศาสตรการประกอบอาหาร (Food Science)

3 (3-0-6)

ศกษาเกยวกบโครงสราง สมบตทางกายภาพและเคมของอาหาร การเปลยนแปลงของอาหารและผลตภณฑระหวางการแปรรป การบรรจ การเกบรกษา การเสอมเสย

20

ของอาหารและผลตภณฑ 6-113-204

การทดลองอาหาร (Experimental Cookery)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบความหมาย ความสาคญของการทดลองอาหาร เทคนคเบองตนในการทดลองอาหาร การศกษาจากขอมลเดม การเตรยมงานทดลอง การประเมนผลโดยใชเครองมอและประสาทสมผส ปฏบตการทดลองอาหาร หลกและวธการเขยนรายงาน

6-113-307

การควบคมคณภาพอาหาร (Food Quality Control)

3 (2-3-5)

ศกษาเกยวกบความหมาย ความสาคญของคณภาพอาหารและการประกนคณภาพอาหาร การตรวจคณภาพอาหาร กฎหมายอาหารและมาตรฐานอาหาร หลกการและวธการควบคมคณภาพอาหาร

6-114-303

การจดการอาหารในสถานประกอบการ (Management of Food Service Operation)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการจดอาหารในสถานประกอบการ ประเภทของสถานประกอบการ รปแบบการจดบรการอาหาร วางแผนการจดการดาเนนงานอาหารในสถานประกอบการ ตารบอาหารมาตรฐาน ประกอบอาหารในสถานประกอบการ

6-115-401

สมมนาทางอาหารและโภชนาการ (Seminar in Foods and Nutrition)

1 (1-0-2)

ศกษารปแบบและขนตอนการจดสมมนา นวตกรรมททนสมย และเกยวของกบอาหารและโภชนาการ การนาเสนอ การอภปรายเรองอาหารและโภชนาการ /td>

6-115-402

แผนงานพเศษทางอาหารและโภชนาการ (Special Project in Foods and Nutrition)

3 (2-3-5)

ศกษาคนควาและพฒนางานดานอาหารและโภชนาการ 2.3 กลมวชาชพเลอก

6-111-011

อาหารพรอมปรง (Ready to Cook Food)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบคดรายการอาหารพรอมปรง การเลอกซอวตถดบและวธประกอบอาหารพรอมปรง เลอกบรรจภณฑ และวธเกบรกษาอาหารพรอมปรง

21

6-111-012

อาหารจานดวน (Fast Food)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบลกษณะของอาหารจานดวนในสงคมปจจบน พฒนาอาหารไทยใหเปนอาหารจานดวน ประกอบอาหารจานดวน

6-111-013

อาหารประจาภาค (Regional Thai Food)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบความหมาย ลกษณะ ประเภท และชนดของวตถดบ การประกอบและการจดอาหารพนบานทง 4 ภาค ตามความนยมเพอการอนรกษ

6-111-014

อาหารสมนไพร (Herbal Food)

3 (2-4-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบชนดของสมนไพรและเครองเทศ สรรพคณของสมนไพรและเครองเทศ ประกอบอาหารและเครองดมจากสมนไพรและเครองเทศ

6-111-015

การตกแตงผลตภณฑขนมอบ (Bakery Products Decoration)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการตกแตงขนมอบ การเลอกเครองมอ อปกรณและวตถดบ บรรจภณฑและเทคนคการตกแตงขนมอบ

6-111-016

ศลปะการจดอาหาร (Art of Food Presentation)

3 (1-4-4)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบหลกศลปะ และการออกแบบในงานอาหาร การเลอกภาชนะอปกรณและวสดทใชในการตกแตงอาหาร การจดตกแตงอาหารใหเหมาะสมกบโอกาส

6-111-017

การแกะสลกผกและผลไม (Fruit and Vegetable Carving)

3 (1-4-4)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการแกะสลก การออกแบบและการจดผก ผลไม เพอนาไปใชในการตกแตงอาหารและสถานทใหเหมาะสมกบโอกาส

6-111-208

อาหารจน (Chinese Food)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบอาหารจน ประวตความเปนมา ลกษณะของอาหารจน อปกรณและวตถดบ เทคนคการประกอบอาหารและการจดเลยง

6-111- อาหารเทศกาล 3 (2-3-5)

22

209 (Food for Special Occasion) ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบประวตความเปนมา ความสาคญ อาหารทใชในเทศกาล

ตางๆ ประกอบอาหารเทศกาล 6-111-210

เครองดมและไอศกรม (Beverages and Ice Cream)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบชนดของเครองดมและไอศกรม เครองดมทไมมแอลกอฮอล เครองมอ อปกรณและวตถดบ ประกอบเครองดมและไอศกรม

6-111-318

การสาธตอาหาร (Food Demonstration)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการสาธตอาหาร ความสาคญของการสาธตอาหาร หลกและเทคนคในการสาธต การเลอกอาหารสาหรบสาธตใหเหมาะสมกบเวลาและสอทใช

6-112-010

อาหารสาหรบเดก (Food for Children)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบหลกการจดและประกอบอาหารสาหรบเดก การเจรญเตบโตความตองการพลงงานและสารอาหารของเดกวยตาง ๆ

6-112-305

โภชนาการผสงอาย (Nutrition for Older Persons)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบโภชนาการสาหรบผสงอายโรคทพบในผสงอาย การปองกนการเกดปญหาทางโภชนาการสาหรบผสงอาย คานวณและประกอบอาหาร

6-112-308

การจดอาหารในโรงพยาบาล (Food Management in Hospital)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการจด ขอบขายของการบรหารงานโภชนาการในโรงพยาบาล การบรการอาหารผปวย คณสมบตของนกกาหนดอาหาร การกาหนดรายการอาหาร

6-112-309

อาหารเพอสขภาพ (Food for Health)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบความสาคญของอาหารตอสขภาพ อาหารธรรมชาต เครองเทศและผลตภณฑอาหารประเภทตาง ๆ เพอสขภาพ ประกอบอาหารและเครองดมเพอสขภาพ

23

6-113-205

การแปรรปเนอสตว (Meat Processing)

3 (2-3-5)

ศกษาคณสมบตทางกายภาพ เคม และสรรวทยาของเนอสตว การฆาสตว การชาแหละและการตดแตง การเปลยนแปลงภายหลงการฆา คณภาพเนอสตว การเกบรกษาและการแปรรป

6-113-209

บรรจภณฑอาหาร (Food Packaging)

2 (2-0-4)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการเลอกวสดทนามาทาบรรจภณฑอาหาร ความสาคญของบรรจภณฑ หลกการเลอกใชบรรจภณฑใหเหมาะสมกบอาหาร

6-114-201

การปฏบตการหองอาหาร (Restaurant Operation)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบการวางแผน และวธดาเนนงานในหองอาหาร การบรการ การเลอกและจดภาชนะและอปกรณ การตกแตงโตะอาหารและหองอาหาร ความปลอดภยในการปฏบตงาน คณสมบตและมารยาทของบรการ ฝกการจดและการบรการ

6-115-303

การใชคอมพวเตอรเพองานอาหารและโภชนาการ (Computer for Food and Nutrition)

3 (2-3-5)

ศกษาและฝกปฏบตเกยวกบความรทวไปเกยวกบคอมพวเตอร ระบบปฏบตการโปรแกรม การจดการทางดานอาหารและโภชนาการ โปรแกรมการคานวณ การนาเสนอผลงานอาหารและโภชนาการ

แผนการเรยน แผนการศกษาวชาเอกอาหารและโภชนาการ วชาเอกอาหารและโภชนาการ

2.2 หลกสตรบรหารธรกจบณฑต สาขาวชาการจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร

มหาวทยาลยดสตธาน

ชอสถาบนอดมศกษา วทยาลยดสตธาน

วทยาเขต/คณะ/ภาควชา คณะอตสาหกรรมบรการ ภาควชาการจดการครวและศลปะการประกอบ

อาหาร

หมวดท 1 ขอมลทวไป

1. ชอหลกสตร

24

ภาษาไทย : หลกสตรบรหารธรกจบณฑต สาขาวชาการจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร

ภาษาองกฤษ : Bachelor of Business Administration Program in Culinary Arts and Kitchen

Management

2. ชอปรญญาและสาขาวชา

ชอเตมภาษาไทย : บรหารธรกจบณฑต (การจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร)

ชอเตมภาษาองกฤษ : Bachelor of Business Administration (Culinary Arts and Kitchen

Management)

ชอยอภาษาไทย : บธ.บ.(การจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร)

ชอยอภาษาองกฤษ : B.B.A. (Culinary Arts and Kitchen Management)

3. วชาเอก หรอความเชยวชาญเฉพาะหลกสตร

หลกสตรบรหารธรกจบณฑต สาขาวชาการจดการครวและศลปะการประกอบอาหารมงผลตบณฑตท

มความรความสามารถทงภาคทฤษฎและภาคปฏบต โดยมงเนนความรในการดาเนนงานของธรกจการจดการ

ครวและศลปะการประกอบอาหารตามมาตรฐานนานาชาต เพอรองรบการแขงขนกบตางประเทศอนสงผลตอ

ความเจรญทางดานเศรษฐกจของประเทศไทย รวมทงสามารถนาความรไปประยกตใชในการพฒนาการ

ดาเนนงานของทกองคกรใหมประสทธภาพและประสทธผล

4. จานวนหนวยกตทเรยนตามหลกสตร148 หนวยกต

5. รปแบบของหลกสตร

5.1 รปแบบ หลกสตรระดบปรญญาตรตามกรอบมาตรฐานคณวฒระดบอดมศกษาแหงชาต พ.ศ. 2552

5.2 ภาษาทใช ภาษาไทย

5.3 การรบนกศกษาเขารบนกศกษาไทยและนกศกษาตางประเทศทสามารถใชภาษาไทยไดเปนอยางด

5.4 ความรวมมอกบสถาบนอน เปนหลกสตรเฉพาะของวทยาลยดสตธาน

5.5 การใหปรญญาแกผสาเรจการศกษา ใหปรญญาเพยงสาขาวชาเดยว

6. สถานภาพของหลกสตรและการพจารณาอนมต/เหนชอบหลกสตร

หลกสตรปรบปรง พ.ศ. 2555

25

เปดสอนภาคการศกษาท 1 ปการศกษา 2555คณะกรรมการวชาการไดใหความเหนชอบหลกสตร ใน

การประชมครงท 4/2554 วนท14 พฤศจกายน 2554 และสภาวทยาลยอนมตหลกสตรในการประชมครงท

4/2554 วนท 9 ธนวาคม2554

7. ความพรอมในการเผยแพรหลกสตรทมคณภาพและมาตรฐาน

หลกสตรมความพรอมในการเผยแพรหลกสตรตามคณภาพและมาตรฐานคณวฒระดบปรญญาตร

สาขาวชาการจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร ในปการศกษา 2555

8. อาชพทสามารถประกอบไดหลงสาเรจการศกษา

หลกสตรนไดออกแบบไวเพอใหนกศกษาทจบการศกษาสามารถทางานในธรกจทเกยวของกบการ

จดการครว ภตตาคาร ธรกจการใหบรการอาหารและเครองดม หรอธรกจอนทเกยวของกบการประกอบ

อาหารและบรหารจดการภตตาคาร หรอธรกจการโรงแรมและรสอรท ในดานตาง ๆ โดยผจบการศกษา

สามารถเลอกตาแหนงงานในดานตางๆ ไดแก

1) การประกอบอาหารไทย ตะวนตก อาหารนานาชาต

2) การประกอบอาหารประเภทเบเกอร ขนมหวาน ขนมไทย

3) พนกงานหนวยงานภาครฐหรอเอกชนทเกยวของกบการจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร

4) การประกอบอาชพอสระ หรอการประกอบธรกจสวนตวดานการผลตและจาหนายอาหาร

หมวดท 2 ขอมลเฉพาะของหลกสตร

1. ปรชญา ความสาคญ และวตถประสงคของหลกสตร

1.1 ปรชญา

หลกสตรบรหารธรกจบณฑต สาขาวชาการจดการครวและศลปะการประกอบอาหารของวทยาลย

ดสตธาน มปรชญาทจะผลตบณฑตทมความรภาคทฤษฎและภาคปฏบต มทกษะการวเคราะหและการสอสาร

สามารถทางานกบผอนไดอยางมประสทธภาพ มคณธรรมจรยธรรมและความรบผดชอบตอสงคมและ

วชาชพทเกยวกบอตสาหกรรมการจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร เพอเปนการยกมาตรฐานของ

อตสาหกรรมบรการดานนของประเทศใหมคณภาพ และประสทธภาพทดเทยมกบนานาชาต

1.2 ความสาคญ

1.2.1 พฒนาผเรยนใหเปนบณฑตทมคณลกษณะและสมรรถนะตรงตามความตองการของ

ตลาดแรงงานในอตสาหกรรมการบรการดานจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร

26

1.2.2 ผลตบณฑตสามารถประกอบอาชพในธรกจจดการครวและศลปะการประกอบอาหาร

หรอธรกจใหบรการอน ๆ ทเกยวของ ตลอดจนมพนฐานความรทจะศกษาตอในระดบทสงขน

1.2.3 พฒนาและสงเสรมบณฑตใหมความสามารถในการแขงขนในตลาดแรงงานสากล

โดยเฉพาะอยางยงในภมภาคอาเซยน

1.3 วตถประสงคของหลกสตร เพอใหบณฑตมคณลกษณะ ดงน

1.3.1 มคณธรรม จรยธรรม มจตบรการและความรบผดชอบตอสงคมตามจรรยาบรรณ

วชาชพ

1.3.2 มความรอบรทางวชาการ และทกษะทางวชาชพในศาสตรทางดานการจดการครวและ

ภตตาคาร มความสามารถในการปฏบตงาน และบรหารจดการเทยบเทากบมาตรฐานสมรรถนะทาง

วชาชพในภมภาคอนของโลก

1.3.3 มทกษะทางปญญาในการวเคราะหสถานการณ โดยการประยกตใชความร เหตผลและ

วจารณญาณอยางเหมาะสมเมอตองเผชญกบสถานการณตาง ๆ

1.3.4 มทกษะดานมนษยสมพนธและความรบผดชอบ โดยสามารถทางานรวมกบผอนไดทก

ระดบอยางเหมาะสม สามารถพฒนาตนเองทงดานความร ทกษะวชาชพ และคณธรรมอยางตอเนอง

1.3.5 มทกษะทางดานการศกษาคนควา มความสามารถในการสอสารและสามารถใช

เทคโนโลยสารสนเทศไดอยางมประสทธภาพและเหมาะสม มทกษะดานภาษาตางประเทศและการ

สอสารขามวฒนธรรม

1.3.6 มความรความสามารถในการใชเทคนคพนฐานทางคณตศาสตรและสถตในกาวเคราห

ขอมลเพอการวางแผน จดการ และการพฒนา

หมวดท 3 ระบบการจดการศกษา การดาเนนการและโครงสรางของหลกสตร

1. ระบบการจดการศกษา

วทยาลยจดระบบการศกษาในระบบทวภาค โดยหนงปการศกษาแบงออกเปนสองภาคการศกษา

ปกต ไดแก ภาคการศกษาท 1 กบภาคการศกษาท 2 และมการศกษาภาคการศกษาพเศษตอจากภาค

การศกษาท 2อกหนงภาคโดยกาหนดใหนกศกษาไดศกษาและออกฝกปฏบตภาคสนามในสถาน

ประกอบการ

2. การดาเนนการหลกสตร

2.1 วน-เวลาในการดาเนนการเรยนการสอน

27

วนจนทร –อาทตย เวลา 7.30 น. -19.30 น.โดยประมาณ

ภาคการศกษาท 1 สงหาคม –ธนวาคม

ภาคการศกษาท 2 มกราคม – พฤษภาคม

ภาคการศกษาพเศษ พฤษภาคม –กรกฎาคม

2.2 คณสมบตของผเขาศกษา

ผสมครตองมคณสมบตดงตอไปน

2.2.1 ตองสาเรจการศกษาไมตากวาประโยคมธยมศกษาตอนปลาย หรอ

ประกาศนยบตร

วชาชพ (ปวช.) จากสถาบนการศกษาทกระทรวงศกษาธการรบรองวทยฐานะแลว หรอ

การศกษาอนทเทยบเทาโดยไดรบการรบรองจากกระทรวงศกษาธการ

2.2.2 ไมเปนผวกลจรต หรอมจตฟนเฟอน

2.2.3 ไมเปนโรคตดตอรายแรง โรคทสงคมรงเกยจ หรอโรคทจะเปนอปสรรคตอ

การศกษา

2.2.4 ไมเปนผทมความประพฤตเสอมเสยอยางรายแรง

2.2.5 เปนผสาเรจการศกษาขนปรญญาตรจากสถาบนอดมศกษาอนในประเทศหรอ

ตางประเทศ ซงสานกงานคณะกรรมการการอดมศกษา และหรอสานกงานคณะกรรมการ

ขาราชการ พลเรอน (ก.พ.) รบรอง และสมครเขาศกษาเพอรบปรญญาตรในสาขาวชาใดวชา

หนง

3. หลกสตร

จานวนหนวยกตรวมตลอดหลกสตรไมนอยกวา 148 หนวยกต เปนหลกสตรแบบศกษา เตม

เวลาสอดคลองกบเกณฑมาตรฐานหลกสตรระดบอดมศกษา

โครงสรางหลกสตร

จานวนหนวยกตรวมตลอดหลกสตร 148 หนวยกต

1. หมวดวชาศกษาทวไป 35 หนวยกต

28

-กลมวชาวทยาศาสตรและคณตศาสตร 13 หนวยกต

-กลมวชาภาษา 9 หนวยกต

-กลมวชามนษยศาสตร 7 หนวยกต

-กลมวชาสงคมศาสตร 6 หนวยกต

2. หมวดวชาเฉพาะดาน 101 หนวยกต

-กลมวชาแกน 42 หนวยกต

-กลมวชาเอก 53 หนวยกต

-กลมวชาเอกเลอก 6 หนวยกต

3. หมวดวชาเลอกเสร 6 หนวยกต

-การฝกปฏบตภาคสนาม 1,200 ชวโมง 6 หนวยกต

( http//www.dtc.ac.th/th/academic-programs.html )สบคนวนท28 สงหาคม 2558

3. ความหมายของเชฟ

เชฟ ( Chef ) คอผททาหนาทรบผดชอบในการทาอาหารในรานอาหารหรอโรงแรมในรานของตวเอง

หรอไดรบการจางงานจากเจาของกจการนน มหนาทในการสรางสรรคเมนอาหารอนเลศรส สด สะอาด ม

คณภาพใสใจถงความปลอดภยในสวนของสขภาพของลกคา(ครวเสรมสข,2558:28)

3.1สภาพการทางาน

1.)สถานททางาน

หองทางานของเชฟจะแบงออกเปนสองลกษณะใหญๆ คอ ครวแบบเปด เปนครวทเชฟและ

ลกคาสามารถมปฏสมพนธกนได เพราะลกคาจะมองเหนทกขนตอนในการปรงอาหาร สวนใหญจะม

โตะนงทเปนบาร พบมากในครวแบบญปน การทางานจงตองมความชานาญและทาใหลกคามความ

เชอใจในฝมอการทาอาหารของเราใหได ครวแบบปด คอครวทแยกออกไปอยในสวนของตวเอง เชฟ

จะมหนาททาอาหารโดยม พนกงานเสรฟคอยนาอาหารออกไปเชฟจะมความเปนสวนตวทางานได

อยางเตมทไมตองเกรงกบลกคา(เดวด องกล,2553:8)

29

2.)สภาพแวดลอมในการทางาน

ภายในหองครวกจะแบงการทางานออกเปนหลายๆ section แบงกนไปทาตามหนาทของ

ตวเอง ทงครวรอน(hot kitchan) คอครวท วตถดบทนาเขาไปในพนทของ hot kitchanนนจะตอง

เขาไปผานกระบวนการใหความรอน เชน ทอด ยาง นง ตม ตน ฯลฯ หรอพดงายๆ คอ จากวตถดบ

เขาไปในครวรอน แลวจะกลายเปนวตถสกแลวนนเองสวน ครวเยน (cold kitchen) คอวตถดบทเขา

ไปในพนทของ cold kitchen นน จะไมผานกระบวนการใหความรอนแตอยางใด ในการปรงประกอบ

อาหาร เชน ปลาบางอยาง เชน แซลมอนรมควน หรอผกชนดตางๆ หรอ ผลไม ฯลฯ สวนใหญ cold

kitchen กจะทาอาหารประเภทสลด หรอแซนวซ ฯลฯ แตกมขอยกเวน เชน เนอสตวบางอยางเมอ

ผานครวรอนมาแลว กอาจจะเปนวตถดบอยางหนงทเขามาในครวเยนได เชน สลดบางชนด ทม

สวนประกอบของเนอสตวบางอยางททาใหสกแลว หรอ วตถดบทเปนอาหารทะเลททาใหสกแลว เชน

กง ปลา ซงรปแบบการทางาน แลวแตรปแบบของรานอาหาร บางรานอาจจะเปดขายแคตอนเยน

อยางเดยว จะเขางานประมาณ บาย 2 เลกงานเทยงคน บางครวอาจจะรบงานของ Room service

ในโรงแรมมาดวย จงตองมพนกงานสแตนบายตลอด 24 ชม กจะแบงงานเปนกะ ซงกจะแลวแต

ระบบงานในเเตละท

3.)ประเภทของลกคา

เราจะไมมการแบงประเภทของลกคาเลย ทกคนทเขารานมาถอวาเปนลกคาคนพเศษของเรา

หมด ไมวาจะอยในฐานะใดกตาม เราตองทาอาหารอยางสดฝมอโดยรสชาตอาหารจะเปนกลางตาม

สตรของทราน

3.2ลกษณะของงาน

1.)เปาหมายของการทางาน

เปาหมายทสาคญเลยกคอการปรงอาหารออกมาใหลกคาพอใจในรสชาตมากทสด ซงแตละ

รานกจะมรสชาตทเปนซกเนเจอรของตวเอง การทลกคาเขามารบประทานอาหารและชอบในรสชาต

ของราน หรอในฝมอการปรงอาหารของเรานนคอสงทสาคญสาหรบอาชพเชฟ และนอกเหนอจากการ

ปรงแลว และความทาทายคอการไดออกไอเดยคดเมนใหมๆการจดหาวตถดบ เครองปรงทแปลกใหม

วธการปรงขนตอนตางๆ ทาอยางไรรสชาตอาหารจงจะออกมาถกปากทกคน

30

2.) Work process

1. คดเมนอาหาร ประมาณการปรมาณอาหารทตองเตรยม คานวณคาแรง รวมถงการสงซอ

วสดอปกรณตางๆซงอาจจะตองพจารณาใหเหมาะสมกบฤดกาลสาหรบเครองปรงบาง

ประเภทเชน ผกสด ปลา เนอสตว ผลไม

2. ควบคมคณภาพของอาหารในทกๆขนตอนตงแตการเตรยมไปจนถงการตกแตงจานอาหาร

3. ปรกษาหารอเกยวกบการเตรยมอาหารกบผจดการ นกโภชนาการและทกคนในครว

4. สาธตเทคนคในการปรงอาหารและใหคาแนะนาเกยวกบขนตอนการทาอาหาร

5. จดการเตรยมสวนประกอบอาหาร เพอพรอมปรง เชน หนเนอสตว หนผก เตรยมเครอง

ปรงรส

6. เตรยมและปรงอาหาร

7. ถาประกอบอาหารไทยตองปรงรสและปรงอาหารไทยดวยกรรมวธแตกตางกนไป เชน แกง

จด แกงเผด ตมยา ผดตม ยาง อบ ปง นง ทอด เจยว ตน นาพรก หลน ยา ปรงอาหารตาม ใบสง ปรง

อาหารเปนชด หรอปรงอาหารจานเดยว

8.ในการทาของหวานอาจเปนผลไม ซงตองจดและปอกผลไม ชมรสของหวานหรอขนม และ

จดแตงใหสวยงาม

9. ใหคาแนะนาผชวยปรงอาหาร ควบคมปรมาณ และควบคมการลางจานและสงทใชบรโภค

อนๆ

10. อธบายถงความสาคญของสขอนามยและดแลการรกษาความสะอาดในครว

11. อาจจดเกบขอมลคณคาอาหารทางโภชนาการของแตละชนด และขอมลฤดกาลของ

อาหาร และผลไมสด ไวเปนหมวดหม เพอสะดวกตอการจดหาและการเกบถนอม

12. รบผดชอบในการถนอมอาหารเชนการแชแขง หรอการถนอมอาหารดวยวธตางๆ

13. อาจจะมหนาทเลอกพนกงานดวย(เปรม อครเสมา,2558:8)

3.)ความกาวหนาของสายอาชพ

อาชพเชฟนนจะมตาแหนงและลาดบขนในการทางานโดยเรมแรก หากคณไมมใบประการ

การเปนเชฟมากอนกตองเรมตงแตแรก และทางานโดยอาศยประสบการณและความเชอใจของเชฟท

ระดบสงกวาเราในการเลอนตาแหนง ซงตาแหนงของเชฟจะแบงออกเปน

31

1. Commis Chef – เปนตาแหนงแรกสดสาหรบอาชพเชฟ มหนาทชวยงานตางๆ เตรยมของ หยบ

จบอปกรณ เตรยมวตถดบงาย เชควตถดบทมาสง ไมจาเปนตองมความชานาญอะไรเปนพเศษก

ได เปนการเรมตนของมอใหมทยงไมมประสบการณ ไมวาจะจบอะไรมากตองมาเรมทตาแหนงน

กอน ซงกจะแบงออกเปน Commis1, Commis2, Commis3 และ Commis4 ตามระยะเวลาใน

การทางาน อนบงบอกถงประสบการณในการทางานดวย

2. Demi Chef – รองหวหนาเชฟ ทในแตละแผนกอาจจะมรองหวหนาเชฟชวยกนทางานหลายคน

ถารานอาหารนนแบงออกเปนกะ อาจจะมกะละ 2 คน มหนาทเพอชวยเชฟ

3. Chef de Partieหรอ Section Chef จะเปนตาแหนงทมในหองอาหารหรอภตตาคารขนาดใหญ

ทตองการคนดแลรบผดชอบแผนกยอยๆลงไปอก เชนแผนกเตรยมผก แผนกอบขนม แผนกยาง

เปนตน เปนตาแหนงทคอนขางเฉพาะทาง

4. Head Chef หรอ Executive Chef หวหนาเชฟ มหนาทหลกคอควบคมดแลความเรยบรอยของ

การทาอาหาร ไปจนถงการออกอาหาร รวมถงการทางานของทกคนในครว

5. Chef Copperplate มหนาทดแลโรงแรมหรอรานอาหารทมหลายๆสาขา บางรานมสาขาอยทว

โลก กจะตองดและรกษามาตรฐานของรสชาตและรปแบบของรานเอาไวในไดมาตรฐานเดยวกน

ในทกๆสาขา ซงจะขนอยกบความใหญขององคกร

4.)บคลกนสยของอาชพเชฟ

1. ตองเปนคนทรกความสะอาด เปนเรองทสาคญมากในการทาอาหาร เพราะถาวตถดบหรอเครองมอไมสะอาด อาจจะทาใหลกคาทองรวง ทองเสย หรออาหารเปนพษเมอไดทานอาหารของเรา ซงสงผลตอราน และ การประกอบอาชพของเรา

2. รกการทาอาหาร แนนอนวาไมวาจะประกอบอาชพใดๆกแลวแตจะตองรกในอาชพนนๆ เพราะจะทาใหเราสนกกบการทางาน อยากเรยนรอะไรใหมๆ และตงใจทจะทาอาหารออกมาใหดทสด

3. สามารถจดสรรเวลาไดเปนอยางด การทาอาหารมเรองของเวลาเปนตวกาหนด เพราะมเรองของวตถดบทจะตองเสย หมดอาย และเรองของลกคาทกาลงรออาหาร เราไมควรตองใหลกคารออาหารนานเกนไปเพราะอาจทาใหลกคาหงดหงดเพราะความหวได

4. สามารถสอสารไดเปนอยางด การทางานของเชฟตองทางานเปนทม สงตอและแบงงานใหกบเชฟคนอนๆ มระยะเวลาทสน ตองการความรวดเรวคลองตว การสอสารภายในครวจงเปนสงทตองสอสารใหรเรอง

5. มความอดทน จะตองเขาใจถงธรรมชาตของอาชพน ไมวาจะทาหนาทอยใน ภตตาคารของ โรงแรม หองอาหาร รานอาหารธรรมดา หรอ ประกอบเปนอาชพสวนตว คอตองทางานหนก ตองอยในครว และหนาเตาประกอบอาหาร เผชญกบความรอน กลนอาหารทง ของสด หรอขณะกาลงปรง และตองอยในครวในชวงเชามดเพอเตรยมและประกอบ อาหารเชา กลางวน และเยน หรอออกไปตลาดสดเพอเลอกซออาหารสดดวยตนเอง 6. สามารถทางานภายใตความกดดนได เพราะเมออาหารออกไปสลกคาแลว จะเปนอยางไรมผลตออาชพการงานของเราเลยทเดยว เพราะในบางครงอาหารไมถกปากกอาจโดนคอมเพลนจากลกคาได

32

งายๆ และการผดพลาดเรองเลกๆนอยๆในบางครงอาจจะเปนเรองใหญ ตองตงใจทาทกเมนออกมาใหดทสด

7. เปนคนใจกวาง สามารถยอมรบคาตชมจากลกคาไดพยายามเสาะแสวงหาความร และประสบการณใหมากขน เพอนาไปปรบใชกบการแกไขปญหาเฉพาะหนา

3.3คณคาและผลตอบแทน

1.)ผลตอบแทน

อาชพเชฟจะไดรบคาตอบแทนเปนเงนเดอนในอตราทแตกตางกนไปตามขนาดและรายได

ของสถานประกอบกจการ ฝมอหรอและประสบการณของเชฟ ในการจางงานอาจเรมจากการเปนผชวยผ

ประกอบอาหาร และมประสบการณอยางนอย 1 -2 ป เงนเดอนไมเยอะมากประมาณ 9,000 บาท แตจะมคา

เซอรวสเขามาซงแตจะมการการนตเซอรวสประมาณ 6,000 บาท ถาผลประกอบการดอยในชวงไฮซซนกจะได

เซอรวสเยอะวาชวงโลซซน สาหรบการประกอบอาหารในสถานประกอบการขนาดใหญ และมมาตรฐาน ผ

ประกอบอาหารจะไดรบการเลอนตาแหนงจากผชวยเปนพอครว หรอแมครว และเปนเชฟอนเปนตาแหนง

สงสดซงจะไดรบคาจางทสงมาก และถามเงนทนในการประกอบกจการรานอาหารเปนของตวเอง รายไดกจะ

ขนอยกบชอของรานทาเลทตง และความอรอยของรสชาตทลกคาบอกตอ(อาหารสขภาพ,2552:23)

2.)คณคาของอาชพเชฟ

เชฟทดตองคานงและใสใจถงสขภาพของอาหารททาใหลกคา เครองปรงและวตถดบตางๆท

ใชควรจะเปนวตถดบทมคณภาพ ยกตวอยางงายๆวา การเปนเชฟทดจะไมใสผงชรส หรอ วตถดบทไมดตอ

สขภาพ ผกตองปลอดสารพษและเนอทใชตางๆตองสดใหมไมคางหลายวน และมวธการปรงทสะอาด เพราะ

ถงแมวาลกคาจะไมรวาวธการปรงอาหารเปนอยางไร เราใชวตถดบอะไร มวธการปรงอยางไร แตเราตองรกษา

จรรยาบรรณโดยการตงใจทาทกเมนออกมาใหมคณภาพทสด คดวาเราอยากกนอาหารแบบไหนเรากทาแบบ

นนใหลกคา(กมลเนตร ศธพงษ,2552:27)

3.4ทกษะ ความร ความสามารถ

ความรทสาคญเลยคอตองมพนฐานในการทาอาหาร ซงตอนนกมสาขาวชา และคณะทเปด

สอนหลายสถาบนมาก แตสงทสาคญทจะทาใหพนฐานของเราแนนขน คอปฏบตและไดลงมอทาอยเสมอ ทา

ใหเรามความชานาญและเปนการเพมประสบการณของเราอกดวย บางปญหาอาจจะเกดขนเฉพาะตอนทเราได

ลองทาเทานนไมมอยในทฤษฎ ซงกจะทาใหเรารวธแกไขปญหาในแบบฉบบตวเอง ในเรองภาษากเปนสง

สาคญ การทาอาหารชาตใด หากไดภาษากจะไดเรยนรวฒนธรรมทลกซงมากขน บางหลกสตรเปนอาจารยเปน

ชาวตางชาต หากไดภาษากสามารถโกอนเตอรไปเปนเชฟทตางประเทศได หรอแมแตในประเทศตามโรงแรม 5

ดาว ลกคาของเราเปนชาวตางชาตซะสวนใหญ

(http://www.rmutk.ac.th/index.php/component/weblinks/) สบคนวนท 28 สงหาคม 2558

33

3.5เชฟตวอยาง

1.)อาจารยยงศกด จงเลศเจษฎาวงศ

ประวต

ยงศกด เกดทฝงธนบร กรงเทพมหานคร สาเรจการศกษาระดบประถมศกษาจากโรงเรยนนรนาท

วทยาเมอป 2512, มธยมศกษาตอนตนจากโรงเรยนวดนวลนรดศเมอป 2515, ประกาศนยบตรวชาการศกษา

(ป.กศ) จากวทยาลยครบานสมเดจเจาพระยาเมอป 2517, ประกาศนยบตรวชาการศกษาชนสง (ป.กศ.ชนสง)

จากวทยาลยครธนบรเมอป 2519, ปรญญาตร การศกษาบณฑต (กศ.บ.) จากมหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ

เมอป 2522, ปรญญาโท ครศาสตรมหาบณฑต สาขาการบรหารการศกษา จากมหาวทยาลยราชภฏบาน

สมเดจเจาพระยาเมอป 2525, ปรญญาครศาตรบณฑตกตตมศกด (ค.บ.) สาขาวชาการศกษา สายมธยมศกษา

โปรแกรมวชาคหกรรมศาสตร จากสถาบนราชภฏธนบร สหวทยาลยรตนโกสนทร เมอป 2534 และปรญญา

วทยาศาสตรดษฎบณฑตกตตมศกด สาขาคหกรรมศาสตรทวไป จากมหาวทยาลยราชภฏธนบรเมอป 2549

ตามลาดบ

ดานครอบครว ยงศกดสมรสกบเมย จงเลศเจษฎาวงศ ชาวสงคโปร มบตรสาวคนหนง ชอ มารนา จง

เลศเจษฎาวงศ (ชอเลน: นานา)และบตรชายชอ กวน จงเลศเจษฎาวงศ (ชอเลน: เทดด) แมสวนตวจะยอมรบ

วาเปนกะเทยกตาม

การทางาน

เรมตนทางานดวยการเปนอาจารยสอนภาษาองกฤษทโรงเรยนเทคโนโลยสยาม เขตบางกอกใหญ

และสอนการทาอาหารไทยและขนมไทยทโรงเรยน Smiling Orchid ประเทศสงคโปร กอนศกษาหลกสตรการ

ทาอาหารนานาชาต จากสถาบนตาง ๆ ทงในและนอกประเทศ ปจจบน มตาแหนงทางวชาการดวยการเปน

คณบดคณะศลปศาสตร มหาวทยาลยเทคโนโลยสยาม

รางวลทไดรบ

-รางวลบคคลตวอยาง ประจาป 2548 ทางดานเผยแพรศลปะอาหารไทยธรกจอาหาร

-บรรณาธการนตยสาร FOODNEWS และ FOODPAPER

-ผอานวยการสถาบนศลปศาสตรการอาหาร TIFA

-นายกสมาคมพฒนาการศกษาวชาชพเอกชน

-คณบดคณะศลปศาสตร มหาวทยาลย เทคโนโลยสยาม

34

ผลงานรายการโทรทศน

-รายการโทรทศนในปจจบน

-อรอยอยางยง

-มงคลแผนดน

-ไทยโภชนา

-yingsak food variety

-ยงชม ยงอรอย

-ยงถก กนกซก

-รายการโทรทศนในอดต

-พอครวบนเทง

-Family Food Fun

-Yingsak Food Adventure

-อรอยเรด ประเสรฐศร

-คยแหกโคง

-นบหนงใหถงฝน

-YingSak On cook

-Amazing Thai Food

-leanning by doing

-คนดงนงเคลยร

-สดใหมไทยแลนด

โฆษณา

-ทซบ ทนา

-ปลาแมกเกอเรล ตรา ทซบ

35

-เครองดมชานมผสมบกไขมก ตรา เมจกฟารม

-สบเตาหไขขาว ตรา เอมเฮรบ

ผลงานละคร

-แมครวตวยง (2543) ชอง 7

-คณแจวกะเพราไก คณชายไขดาว (2546) ชอง 7

-เขยวหวาน 2001 (2547) ชอง 3

-รกซอนรส (รบเชญ) (2553) ชอง 7

ภาพยนตร

-หอแตวแตก (พ.ศ. 2550)

-หอแตวแตก แหกกระเจง (พ.ศ. 2552)

-หอแตวแตกแหวกชม (พ.ศ. 2553)

-หอแตวแตก แหกมวากมวาก (พ.ศ. 2555)

ผลงานละคร

-แมครวตวยง (2543) ชอง 7

-คณแจวกะเพราไก คณชายไขดาว (2546) ชอง 7

-เขยวหวาน 2001 (2547) ชอง 3

-รกซอนรส (รบเชญ) (2553) ชอง 7

(https://th.wikipedia.org/wiki)สบคนวนท 19สงหาคม 2557

2.)เชฟชมพลแจงไพร

ประวต

36

เปนคนสมทรปราการ แตครอบครวเปนเจาของรานอาหารไทยชอ "สงวนศร" อยสแยกเพลนจตร ซง

เปนรานเกาแกอายกวา 50 ป เชฟชมพลอยในครวตงแตเดก พออาย 18 กไดไปทางานรานอาหารไทยใน

ตางประเทศ จนมชอเสยงเปนทรจกและยอมรบจากหลายประเทศ

เคยเปนทปรกษาอาหารไทยใหกบโรงแรมระดบส...หาดาว รวมทงรานอาหารไทย "บลอเลฟแฟนท"

ปจจบนอาย 39 ป มตาแหนงเปนผอานวยการอาหารไทยเครอโรงแรมอนนตรา ทวโลก

การทาอาหารของ "เชฟชมพล" ทาแบบไทยโบราณ คอสมยกอนนนยงไมมผงชรสเปนตวชวย แตอาจจะ

เปนเพราะเชฟชมพลทาอาหารอยตางประเทศเปนเวลานานหลายสบปรสชาตคอนขางจะเอาใจฝรง คออาหาร

จะออกเคมนา(เขาใจวาทเชฟชมพลจะตองทาเชนนกเพราะ ทาอาหารไทยในตางประเทศจงตองตามใจ...ตา

มลนลกคา (ไทยรฐ,2558:8)

3.)เชฟอาณณฑ มะซงหลง

เชฟเคณฑไดทางานอยในสายงานเชฟมานานกวา 30 ป ในการทาอาหาร โดยเกบเกยวประสบการณ

จากอาจารยหลายทาน ในตางประเทศ และคนควาเพมเตม จากหนงสอหลายเลม และอกทงจากการได

ทางานรวมกบเชฟทมชอเสยง ทงในประเทศ และตางประเทศ รวมถงแรงบนดาลใจจากพอแม ครอบครว

และคนรก ทาใหเชฟเคณฑไดมโอกาสทางานเปนหวหนาพอครว

เชฟเคณฑทาอาหารดวยความรก และใสใจในอาหารทกจาน และดวยโอกาสทมทาใหเชฟเคณฑ ได

ทาอาหารใหกบ ผมชอเสยงทวโลก และไดสอนทาอาหารใหกบผมชอเสยง เชน นกเทนนสมอวางอนดบ 1 ของ

โลก แคโรไลนวอซเนยคก นกเทนนสมอวางอนดบสาม วคตอเรย อซาเรนกา, คมไคลจสเตอรส, ราฟาเอล นา

ดาล รวมถงนกรองดง PAUL ANKA และฟรานซสยป เปนตน

ปจจบนนอกจากจะเปนเชฟทาอาหารแลว เชฟเคณฑยงรบสอนทาอาหารตามบานใหกบผทสนใจและ

รกการทาอาหารอกดวย และยงเปนอาจารยสอนพเศษอาหารไทยและอาหารนานาชาตท มหาวทยาลย

เทคโนโลยราชมงคลรตนโกสนทร วทยาเขตวงไกลกงวล หวหน จนไดรบพระราชทานปรญญาบตรบณฑต

กตตมศกด ศลปศาสตรการโรงแรมและการทองเทยว และเปนผรวมทาโครงการบรณาการ การเรยนการสอน

วชาการโรงแรม ของ มหาวทยาลยราชมงคลทวประเทศ ทกาลงจะเปดเปนเอเซยน

เชฟเคณฑมความคดทจะแบงปนประสบการณ และเปนตวอยางใหกบเยาวชน ผทมความฝนและตองการม

อาชพ ตองการเลยงดครอบครว จงไดเปดเวบไซตเปนของตวเอง คอ www.chefkentbkk.com ในเวบไซต

จะมประสบการณการทางานทผานมา การทางานรวมกบผมชอเสยง การไดรวมถายทารายการทว รวมถง

นตยสารตางๆ และในเทศกาล Film Festival ทจดขนทหวหนครงน ไดมนกแสดงทมชอเสยงทวโลกเดนทาง

มารวมงาน เชฟเคณฑไดมโอกาสเปนผทาอาหาร ใหกบผรวมงานทกทาน เชฟเคณฑมความยนด และดใจทได

มโอกาสไดทางาน เพอประเทศชาต เพอโรงแรม และเพอสายงานทตนเองรก (มตชน,2558:6)

37

4.)เชฟเอยน กตตชย

ในตอนเดกไมอยากเปนเชฟ…เพราะตองชวยแมขายกวยเตยวตอนกลางวน สวนตอนเยนกตองชวยพ

ขายนาเตาห ตอนนนยงเดกอยากไปเทยวเลนเหมอนเพอนๆ มากกวาเลยมความคดวาโตขนไมอยากเปนพอ

ครว แตมาเปลยนความคดเมอตอนอาย 18 ปวาอยากเปนเชฟ

เสนทางสการเปนเชฟ…ตอนนนทรกการเปนเชฟคอตองยนอยหนาเตาและทาอาหารเทานน หลงจาก

นนกไปศกษาประวตชวตของเชฟทประสบความสาเรจ เขาตองไปเรยน ไปฝกงานกบเชฟทมชอเสยง ม

cookbook ของเขาเองเลยไปเรยนทซดนย หาประสบการณการทางานกบเชฟทเกงๆ และไปเรมอาชพเชฟท

นนเลย จนกระทงรสกวาอยากกลบเมองไทย เลยกลบมาทางานเชฟทแรกทโรงแรมโฟรซซน

เชฟทขยนเปดรานอาหารของตวเอง…ผมคดวาสมองผมเหมอนกระทะใบหนงทกาลงจะผด และม

นามนและนาอยดวย มนกเลยจดประกายและคดอยตลอดเวลา มความคดทจะพรเซนตอาหารใหนาสนใจ เชน

ผมอยากใหคนมาทานอาหารไดมประสบการณการทาอาหารทแปลกใหม ผมเลยคดทาแกงสดๆ ทโตะอาหาร

ผมเอาหมอดนเผาใสนาแกงเอาปรอทวดใหไดอณหภมรอนพอด แลวเตรยมพรกแกง กง ทงหมดแลวเสรฟโดย

การใสทกอยางตรงหนาแขก ตอนแรกคนไทยกไมรนงกนเฉยๆ แตพอเหนกตกใจวาสามารถทาไดอยางไรโดยไม

มไฟ แตทาใหสกไดอยางไร

เชฟตองมพรสวรรค?…ผมวาผมไมใชเปนคนทมพรสวรรคนะ แตเรารจกใหใชสมองของเราใหไดคด

สองตองไมคดในกลอง แตคดวาไมมกลอง ถาเรามทกษะหลายอยาง เราจะไดเปรยบ ถาเรารจกมมนษย

สมพนธระหวางพนกงาน และแขกเปนสงสาคญ เพราะเราไมไดทางานอยคนเดยว เพราะเราทางานเปนทม

เสนหของอาหารไทย…รสชาตจดจาน ความกรอบ ความหวาน เคม มน เราจะเหนไดจากจานยา แกง

กเหมอนกบสตทใชเทคนค slow cooking อาหารฝรงอาจจะบอกวาจะตองใชเวลาเคยวนาน แตอาหารไทยทา

เดยวน อรอยเดยวนได อาหารทง 4 ภาค ทรสชาตทโดดเดน ผมกพยายามนาเอาอาหารภาคตางๆ เหลานมา

ผสมสานกนเปนในแบบสไตลของผมเอง (เดลนวส,2558:6)

4.ความหมายสรางสรรค

สรางสรรค ( Creativity ) หมายถง การสรางสงใหมๆ ทมคณคา โดยสงใหมทเกดขนอาจม

การอางถงบคคลผสรางสรรคหรอสงคมหรอขอบเขตภายในทไดสรางสรรคสงแปลกใหมขนมา

5.ความหมายอาหาร

38

อาหาร ( Food ) หมายถง สงทมนษยกนดมหรอรบเขารางกายโดยไมมพษแตมประโยชนตอรางกาย

ชวยซอมแซมอวยวะสวนทสกหรอและทาใหกระบวนการตางๆในรางกายดาเนนการไปอยางปกตซงรวมถงนา

ดวยดงนนอาหารประจาวนของมนษยจงจาเปนตองประกอบดวยอาหารหลายๆอยางเพอใหรางกายไดรบ

สารอาหารทจาเปนตอรางกายครบถวนอาหารจาเปนไดทงของแขง ของเหลวหรอกาซ

5.1เมนอาหารยอดนยม

ขาวคลกกะป

สวนผสมขาวคลกกะป

ขาวสวยประมาณ 6 ถวย

เนอหมหนใหเปนชนเลกๆ ประมาณ 2 ขด

กะป 3 ชอนโตะละลายนา 2 ชอนโตะ (แนะนาวาใหเปนกะปทดๆ หนอย)

นาปลา 1 ชอนโตะ

หอมซอย 4-5 หว

กระเทยมสบละเอยด ประมาณ 2 ชอนโตะ

กงแหงโขลกใหละเอยด ประมาณ 1/4 ถวย

มะนาว ประมาณ 2 ลก

39

มะมวงซอย ประมาณ 1-2 ลก

นาตาลทราย 2 ชอนโตะ

นามนพช 3-4 ชอนโตะ

ไขไก 1 ฟอง

ผกช 1 ตน

พรกซอย 2-3 เมด

แตงกวา 3 ลก

วธทาขาวคลกกะป

1. ยขาวใหกระจาย พยายามอยาใหขาวหกเพราะจะทาใหไมสวย (เคลดลบคอ ใหใชมอจมนาใหพอเปยก

กอนยขาว)

2. ตอยไขตใหเขากน ตงกระทะใหรอนแลวใสนามนพชประมาณ 1 ชอนชา เจยวไขใหบางๆ นาไขเจยว

มามวนแลวหนใหเปนฝอยๆ

3. เจยวกระเทยมกบนามน 3 ชอนโตะใหหอมเหลอง แลวใสเนอหมลงไปผด ใสกะปผดใหหอม ใสนาตาล

กงแหง ผดใหเขากนด แลวชมด ถาไมเคมใหใสนาปลาลงไปเพม

4. ใสขาวลงไปผด ถาไมเคมใหใสนาปลาเพม ยกลงจากเตาแลวโรยดวยมะมวง หอมซอย แลวคลกใหเขา

กน

5. ใชพมพในการจดจานใหสวยงาม โรยผกชลงบนขาว วางไขฟอง พรกซอย มะมวงซอย แตงกวา

มะนาว ไวขางๆ จาน

(http://www.zabwer.com/2015/05/shrimp-paste-fried-rice.html)

สบคนวนท19 กนยายน 2558

ขาวหนาแกงกะหร

40

สวนผสมขาวหนาแกงกะหร

สนคอหมหนชนพอคา 200 กรม

มนฝรงหนหนชนพอคา 1 1/2 ถวย

แครอทหนชนหอคา 1 1/2 ถวย

แอปเปลแดงปอกเปลอกหนชนพอคา 2

หอมหวใหญหนตามยาว 2 หว

กระเทยมโขลกละเอยด 2 ชอนโตะ

ขงขดละเอยด 2 ชอนโตะ

นมสดรสจด 3 ถวย

เนยสดชนดเคม 3 ชอนโตะ

ผงกะหร 2 ชอนโตะ

ผงปาปรกา1-2 ชอนชา

มรน 2 ชอนโตะ

โชย 2-2 1/2 ชอนโตะ

41

ขาวญปนหงสกสาหรบเสรฟคกน

วธทาขาวหนาแกงกะหร

1. ตงกระทะดวยไฟกลาง ใสเนยสดลงไปรอใหละลาย จากนนทอดเนอหมใหดานนอกพอสกเกรยมแลว

ตกใสจานพกไว

2. ใสหอมหวใหญ มนฝรง แอปเปล และแครอทลงผดตอพอใหหอมหวใหญสก จากนนใสผงกะหร ผงปา

ปรกา กระเทยม และขง ผดใหหอมและผกเปนสนาตาลเกรยมนดๆ ใสหมททอดไวลงไปตามดวยนม

สด คนใหเขากน หรไฟออน ตมผกจนสกนม ปรงรสดวยมรนและโชย คนใหเขากน ชมรสตามชอบ

ปดเตา

3. ตกแกงกะหรราดบนขาวรอนๆ กอนเสรฟ

(http://www.kangtung.com/สตรวธทาแกงกะหรไก/)สบคนวนท19 กนยายน 2558

แกงปาหม

สวนผสมทาแกงปาหม

เนอหมสามชนหน 1 ถวยตวง

42

นาพรกแกงเผด 3 ชอนโตะ

มะเขอเปราะหนเปน 4 ทอน 2 ลก

มะเขอพวง 3 ชอนโตะ

ขงซอยใหเปนเสนๆ 3 ชอนโตะ

ถวฝกยาวหน ครงถวยตวง

พรกไทยออน 3 ชอนโตะ

ฝกขาวโพดออนหน ครงถวย

นาซปหม 2 ถวยตวง


เกลอ 1 หยบมอ

ใบมะกรดหนฝอย 1 ชอนโตะ

พรกสดบด 1 ชอนโตะ

ใบกะเพรา 5-10 ใบ

นามนพช 2 ชอนโตะ

วธทาแกงปาหม

1. ตงนามนในกระทะใหรอน จากนนนาพรกแกงเผดลงไปผดจากนนใสหมลงไปผดใหสก

2. เตมมะเขอเปราะ มะเขอพวง พรกไทยออน ขง ถวฝกยาว และขาวโพดออนลงไป ตามดวยนาซป

3. ปรงรสดวยนาปลา เกลอ พรกสดและใบมะกรด ตมตออกสกพกหนงจากนนใสใบกะเพราลงไป และ

ปดไฟ

4. เสรฟใสชามทานกบขาวสวยรอนๆ

(http://www.ezythaicooking.com/free_recipes/Jungle-curry-with-pork_th.html)สบคน

วนท19 กนยายน 2558

43

ขาวมนไก

สวนผสมขาวมนไกกบการตมไก)

ขาวหอมมะล เกา

มนไกและหนงไก สาหรบทานามน

กระเทยม สดสบหยาบ (ใชกลบเลก)

ไกตอนสด ขนาด 3.5 กก.

หอมแดงซอย

ผงชรสหรอรสด

เกลอปน

นาสะอาด

นาจม.(380ถวย)

นาตาลบก 1/2 กก.

44

.เตาเจยวบด (สตร1) 1กก.

ซอวขาว (สตร4) 2.5 ขวด

ซอวดา สตร5 2 กระบวย

นาสมสายช 1ขวด+1กระบวย

พรกขหนแดงใหญ .5 กก.

กระเทยมสด 2ขด

กระเทยมดอง1ขด+นากระเทยมดอง1กระบวย

ผงชรส หรอรสด 5 ชช.

ใบเตย 2 กาเลก

ขงแกไมปอกเปลอก 1.2กก.

หมายเหต กระบวยทใชในสตรน3.5นวกระบวยเตมนาซป ใช4นว นาจมนหากไมเตมนาซปจะเกบได

10วน เตมนาซปแลวเกบได3วน นาจมสตรนทาแลวจะได 380ถวย

การเลอกไก

การทาขาวมนไกหวใจกบอกอยแลวคอไก การเลอกไกมาทาขาวมนไกเปนสงแรกทจะตองคานงถง

ครบ โดยทวไปชาวจนเราๆจะเลอกไกตอนหรอไกเนอเพราะ เมอตมแลวผวจะออกขาวสวยกวาไกบาน ทเมอ

ตมแลวผวออกคลา หรอออกเหลองไปเลย และเนอนอยออกเหนยว หรอ อาจไปซอถก ไกแกทเปนไกไข ปลด

ระวางแลวอาย เกนป เอามาขายให ในราคาถกๆ เนอจะออกเหนยวไมนม ไมอรอย ฉะนนดานแรก ไกดผวขาว

เนอนม สดสะอาดปราศจากโรค

การตมไก

ไมวาเราจะตมไกกตวกตามภาชนะตมใสนาไดเตมจนทวไกครบ นนหมายถงไกไมวา จะตม1ตว หรอ5

ตว นาตองทวไกเสมอ หมอทใชตม โดยทวไป จะใชทรงสงไวกอน จากนนเตมนาสะอาด นาใสไกขาว นาเกาไก

ดาครบ ใครเอานาเกามาตมไก ตกมาตาย เพราะไกตมเสรจสออกมาดไมนากน

45

เตรยมไก

เราไดไกมาแลว โกตงบอก นายเหลอง วาใหผาหลงคอ เอาเครองในออก ลางนา แลวเอาเกลอทาดาน

ในไก และดานนอกไก ใหทวแลวนวดไกเพอคลายกลามเนอตางๆ จากนนใหลางทง ดวยนาใหสะอาดทาอยางน

3ครงครบ โกตงวายงสะอาดจะเกบไดนาน เอาออกแขวนหนาราน เชาจรดเยนไมมเสย แตถาไมสะอาดแคเทยง

กวาๆ กออกกลนตๆแลว กเสยนนเองละ อนนสาคญ

การตม

นาสะอาดลงหมอ พอนาเดอด นาไกลงตม พอนาเรมเดอดอกครงยกขน สกพกเอาไก ลงตมตอคะเนด

วานารอนเขาไปในตวไก จนสกทวกอน จงยกขนอก ทาอยางน 25 ครง

อาบนาใหไก

หลงจากเอาไกตมมาแขวนไวหนารานเตรยมขายแลว เราตองเอานามนมาทาไก โดยเอานามนไกทเรา

ชอนออกตอนทเราตมไก เกบไว (นามนไกทลอยหนาตอนทเราตมไก) เอามาใส 1ชาม ใหใสเกลอปน5 ชช. ใส

ผงชรส5ชช. ละลายแลวกบรรจงชโลมดวยมอใหทวตวไก ทาใหไกไมแหงและไมเสยเรว เมอถกแขวนไวหนาต

ขาย ยามอากาศรอนอบอาว แตเดยวนแนะนาวาใหไปซอไกปลอม ททาดวยเรซน มาแขวนไวดกวา สวนไกจรง

เกบไวในตใน ทาใหเกบไดนานขน

การหงขาว

เจยวมนไก นามนทใชหงขาวมนไกจะใชนามนจากไกทเราซอมาจากแหลง ทไวใจได ไมเกา และ

สะอาด ใชนามนไก 5กก. ตอนเจยวใสใบเตยมดเลกๆลงไป5มดทกนกระทะ เจยวจนนามนออกมาหมดแลวเอา

กากขน จากนนเอา หอมแดงซอย 2ขด มาเจยวในนามนตอจนเหลอง แลวตกทง จะไดนามนไกทไมมกลนไก

แตมกลนหอมแลว

การหงขาวมนไก

นานามนไกลงกระทะพอรอนเอากระเทยมสดสบหยาบลง พอเหลองนดหนอยสงกลน เทขาวสารลง

ผดกบนามนจนไดท สงเกต ขาวขนเงาผดงายๆลนๆ แลวตกใสหมอหงขาว จากนนใหเทนาเดอดๆ นายเหลอง

ยาวาตองนาเดอดๆ นะครบตมรอไวเลย ขนตอนนใหใสเหลอลงไป 3/4 ชต. นาตาล 3/4 กดสวสหมอหงขาว

แลวใชไมพายคนขาวในหมอไปทางเดยวกน แลวปดฝา แลว อยาเปดฝาหมอเดดขาด ใหรอไปอก15-20นาท

หากเปดกอน ขาว

การทานาจม

เรมจากเคยวนาตาลโดย เทนาลงเตมนาตาลใสใบเตยลง ไดนาเชอมกลนใบเตย เขมขนพกไว เตรยมเครองปน

46

ใสเตาเจยวบด ตามดวยกระเทยมดอง ,นาเชอม,พรก,ขง,นาสมสายช,ซอวขาว,ซอวดากคอสวนผสมทงหมดนน

ละครบ ลงปนในโถปนพอหยาบๆ ชมรสดอกครงตามชอบ ตงใสโหลพกไว ขนตอนสดทายเตมนาซป นาจมน

หากไมเตมนาซปจะเกบได10วน เตมนาซปแลวเกบได3วน นาจมสตรนทาแลวจะได 380ถวย(ครบเครองเรอง

นาจม,2556:28)

ขาวผดสบปะรด

สวนผสมขาวผดสบปะรด

กงสดปอกเปลอก 250 กรม

หมแฮมหนเตา 100 กรม (หรอใชเนออกไก แทนได)

สบปะรด 1 ลก

ขาวสวยเยน 2 ถวยตวง

กระเทยมสบละเอยด 1 ชอนชา

แครอทหน ½ ลก

หอมใหญหน 1 ลก

คนอรอรอยชวร 2 ชอนชา

47

นาตาลทราย 2 ชอนชา

ซอวขาว 1 ชอนโตะ

ลกเกดสดา 2 ชอนโตะ

พรกหวาน 3 ส หนเตาเลก ¼ ถวยตวง

ผงกะหร 1 ชอนชา

นามนพช 2 ชอนโตะ

พรกไทย 1 ชอนชา

เมดมะมวงหมพานตคว หมหยองสาหรบแตงหนาขาวผด

วธทาขาวผดสบปะรด

1. ผาสบปะรดออกเปนสองสวน (ผาครง) ตกเอาเนอสบปะรดออกแลวหนเปนชนเลก (ตองการสบปะรด

½ ถวยตวงสาหรบทาขาวผด สบปะรดสวนทเหลอสามารถใชเสรฟเปนของวางได) เปลอกทเหลอ

หลงจากเอาเนอสบปะรดออกไปแลวเกบไวเพอใสขาวผดสาหรบเสรฟ

2. ตงกระทะนามนบนไฟปานกลาง ใสกระเทยมผดจนหอม จากนนใสกงและแฮมลงผดพอสก (ถาไมใช

แฮม ใหใสเนอไกแทน หลงจากเจยวกระเทยมจนเหลองแลวกใหใสเนอไกลงไปผดกอน เมอไกใกลสก

จงคอยใสเนอกงลงไปผด) ใสผงกะหรผดใหเขากน

3. ใสแครอทและหอมใหญลงไปผดจนสก จงใสขาวสวย หมแฮม (กรณทใชหมแฮม ไมใชเนอไก) คนอร

อรอยชวร นาตาล พรกไทย ซอวขาวและเนอสบปะรดลงไปผด ผดจนสวนผสมทงหมดเขากนด

4. ตกขาวผดใสลงไปในเปลอกสบปะรดทเตรยมไว เสรฟทนทขณะทยงรอน โรยหนาดวยหมหยองและ

เมดมะมวงหมพานตคว

(http://www.knorr.co.th/)สบคนวนท20 กนยายน 2558

ลาบหม

48

สวนผสมลาบหม

หมสบ 1 ถวย

หนงหมหน 3 ชอนโตะ

ตบหมหน 3 ชอนโตะ

ใบสาระแหน1 ชอนโตะ

นามะนาว 2 ชอนโตะ


ขาวคว 2 ชอนโตะ

ใบหอมซอย 1 ชอนโตะ

ผกชฝรงซอย 1 ชอนโตะ

พรกแหงบด 1 ชอนโตะ

นาตาล 1 ชอนชา

หอมแดงซอย 3 ชอนโตะ

วธทาลาบหม

49

1. ตมหมสบ หนงหมและตบหมใหสก จากนน นาเนอหมสบท หนงหมและตบหมทตมสกแลว พกใสชาม

2. ปรงรสลาบดวย นาปลา นาตาล มะนาว ขาวคว ใบหอม ผกชฝรง พรกแหงบด ใบสาระแหน และ

หอมแดงซอย ผสมกบหมสบ หนงหมและตบหมใหเขากน

3. เสรฟใชจาน ทานกบขาวเหนยวและผก เชน แตงกวา ผกกากขาว และถวฝกยาว

(อาหารคาขาย ยงขายยงด,2542:39)

ปอเปยะราดนา

สวนผสมปอเปยะราดนา

นาตาลปป

นามะขามเปยก

ซอวขาว

บวยดอง

แปงมนฮองกง (ใชแปงนนาราดสจะใสและสวยกวาแปงมนทวไปหรอแปงขาวโพด)

วธทาปอเปยะราดนา

50

1. เคยวนาตาลปปกบนามะขาม อยาเพงปรงใหเปรยวมากเพราะจะมบวยดองดวย

2. บบวยดองกบนาดองบวยลงไป จะทาใหนาราดปอเปยะรสเปรยวแหลมกลมกลอมขน

3. เตมนาทตมไกกบเตาหทกรองพกไวลงไปพรอมทงอบเชยอบเชยจะทาใหนาราดหอมออนๆ จะใสผง

พะโลแทนกได

4. ปรงรสดวยซอวขาว

5. ชมรสใหไดตามตองการ ใหเปรยวหวานนา เคมเพยงแคตดรสเลกนอย

6. เคยวนาตาลใหเหนยวหนอยจะไดไมตองใสแปงแยะ

7. เตมแปงมนละลายนาลงไป

(http://datacatalog.org/ปอเปยะทอด/)สบคนวนท 13 กนยายน 2558

ตมแซบซโครงหมออน

สวนผสมตมแซบซโครงหมออน

นา 2 1/2 ถวยตวง

ซโครงหม 1 ถวยตวง

51

ขาซอย 3 ชอนโตะ

ตะไคร 2-3 ตน

หอมแดง 3-5 หว

เหดภฐานฉก 1/2 ถวยตวง

มะเขอเทศหน 1-2 ลก

พรกขหนแหงคว 3-5 เมด

พรกควปน 1-2 ชอนโตะ


นามะขาม 1 ชอนโตะ

นามะนาว 1 ชอนโตะ

ผงลาบหรอขาวคว 1 ชอนโตะ

ผกชฝรงซอย 1 ชอนโตะ

ตนหอมซอย 1 ชอนโตะ

วธทาตมแซบซโครงหมออน

1. ตมซโครงหมในนาเดอดแลวลดเหลอไฟกลาง เคยวตอ 1-2 ชวโมงจนเนอหมเปอยไดทโดยใหเหลอ

เปนนาสตอก 2 ½

2. ตามดวยขา ตะไคร เหด หอมแดง พรกขหนคว พรกปน นาปลา นามะขามรอจนเดอดอกครงปดไฟ

แลวใส นามะนาว ผงลาบหรอขาวคว โรยผกชฝรงซอย ตนหอมซอย ชมรสอกครงแลวตกเสรฟ

(http://www.tlcthai.com/education/knowledge-online/81442.html)สบคนวนท 20

กนยายน 2558

ไขลกเขย

52

สวนผสมไขลกเขย

นาตาลปป2 ชอนโตะ

นามะขามเปยกประมาณ 2 ชอนโตะ

นามนพช (ในสวนนเราตองใชนามนในการทอดไขและในการเคยวนาปรงดวย อาจจะตองเตรยมไว

เยอะหนอยสาหรบการทอดไขลกเขย)

นาปลาประมาณ 1 ชอนโตะ

ไขเปดตม 3 ฟอง (อาจจะใชไขไกกไดแตความมนและอรอยไขเปดจะอรอยกวา)

หอมแดงซอยเปนแวนๆ (สาหรบหอมแดงเราใชใสในนาปรงและสาหรบเจยวไวโรยหนาดวย)

กระเทยมเจยว

พรกแหง (หากวาทาใหเดกๆ ทานกไมตองใชครบ แตหากเดกๆ ทานเผดไดกแนะนาใหใสไปเลกนอย

อาหารไทยตองมรสเผดบาง)

ผกชสาหรบโรยหนา

วธทาไขลกเขย

53

1. เรมแรกกอนเลยคอใหเราทาไขเปดมาตมแลวแกะเปลอกนาลงไปทอดในนามนใหเหลองแลวตกขนมา

พกไวครบ (เคลดลบตรงนแนะนาวาในระหวางททอดไขนนใหเราขยนคน อยาใหไขอยนงๆ เพราะ

อาจจะสกไมเทากนได)

2. เจยวหอมและกระเทยมเตรยมไว

3. ตงกระทะดวยไฟกลาง เทนามนลงกระทะแลวตามดวย นามะขามเปยก นาตาลปป นาปลา แลวเคยว

ใหดวาเรมงวด ใหใสหอมแดงลงไปเลกนอย (ตรงขนตอนนหากตองการใสพรกแหงใหตบพรกแหงแลว

หนเปนทอนใหญๆ ใสลงไปไดเลย)

(http://xn--22c0cyai3bl9ab.blogspot.com/2013/04/blog-post_23.html)สบคนวนท 20 กนยายน

2558

ปลานงมะนาว

สวนผสมเมนปลานงมะนาว

ปลากะพง 1 ตว (ใชขนาดประมาณครงกโล เหมาะกบทาน 2-3 คน)

นาปลา, นามะนาว ประมาณอยางละ 2 ชอนโตะ (เราตองการรสทเขมขน)

นาตาลทราย 1 ชอนชา

54

พรกขหนสวน (ปรมาณแลวแตความชอบ หากชอบเผดมากกใชเยอะ)

กระเทยมประมาณ 10 กลบ

ผกกาดขาว

ผกช

วธทาปลานงมะนาว

1. นาปลากะพงมาขอดเกลดแลวลางใหสะอาด บงปลาใหสวยงามแลวพกไวใหสะเดดนา (ในกรณทใช

ปลาตวใหญอาจจะทาการหนเปนสองทอนกได)

2. นาพรกสดมาเดดขวออก, ปอกเปลอกกระเทยม, เดดใบผกกาดขาว, เดดใบผกช แลวนาทงหมดไปลาง

นา แลวซบใหพอหมาดๆ เลกนอย

3. ใสนาประมาณ 1/3 ของหมอลงถง ตงไฟรอนาเดอด นาผกกาดขาววางบนจานกอนนาปลาขนวาง

ดานบน เมอนาเดอดใหนาปลาลงนง ใชเวลาประมาณ 10 นาทครบ เมอครบกาหนดแลวเชคดอกครง

วาปลาสกดหรอไม แลวรบยกลง (หากปลาตวใหญและหนากอาจจะใชเวลามากกวาน)

4. ทานาราดโดยการผสม พรกขหนทบและหนหยาบๆ นาตาล นาปลา นามะนาว กระเทยมซอยบางๆ

คยใหเขากนแลวชมรส จะตองไดรส เปรยว เคม หวาน เผด หากเปรยวเกนไปใหใสนาปลาและนาตาล

เพม ราดลงบนปลาแลวนาไปนงอกครง ใชเวลาประมาณ 3 นาท แลวยกลง

5. โรยดวยใบผกชพรอมเสรฟ

(อาหารนาชม,2556:45)

ฉฉปลาท

55

สวนผสมฉฉปลาท

ปลาทสด 500 กรม

นาพรกแกงเผด 3 ชอนโตะ


นาตาล 1 ชอนโตะ

ใบมะกรดซอยละเอยด 2 ใบ (แบงไวนดหนอยสาหรบโรยหนา)

กะท 400 กรม

พรกชฟาแดงหนตามยาว 1 เมด

ผกช (สาหรบแตงอาหาร)

นามนพช

วธทาฉฉปลาท

1. ตดหวปลา ควกไสออก และลางทาความสะอาดปลา ผงใหแหง

2. ใสนามนในกระทะและนาไปตงไฟ เตมกะทและนาพรกแกงเผดลงไปผด จนเครองแกงกบกะทเขากน

3. ใสลงไปผด จากนนปรงรสดวยนาปลาและนาตาล

4. ผดจนเนอปลาสกด แลวจงเตมใบมะกรดลงไปผดตออก 1 นาท จงปดไฟ

56

5. ตกใสถวย แตงหนาดวยใบมะกรดซอย, พรกชฟาและผกช เสรฟทนทกบขาวสวยรอนๆ

(ตาหรบเดด,2555:56)

5.2 รายการโทรทศนเกยวกบอาหาร

1.) เชฟกระทะเหลกประเทศไทย

เชฟกระทะเหลก ประเทศไทย (องกฤษ: Iron Chef Thailand) เปนเกมโชวการทาอาหาร

ออกอากาศทกวนพธ เวลา 23.00 น. - 01.00 น. (15 เมษายน พ.ศ. 2556 - 10 ธนวาคม พ.ศ. 2557 ไดเพม

รายการยอยอกหนงรายการ ชอวา เชฟกระทะเหลก ศกวนลางตา ออกอากาศทกวนหยดนกขตฤกษ เวลา

09.00 น. - 10.00 น.) โดยเรมอากาศครงแรกเมอวนพธท 25 มกราคม พ.ศ. 2555 ทางสถานโทรทศนส

กองทพบกชอง 7 ตามรปแบบของรายการ ยทธการกระทะเหลก (องกฤษ: Iron Chef ญปน: 料理の鉄) ท

ออกอากาศครงแรกวนท 10 ตลาคม พ.ศ. 2536 โดยไดรบลขสทธจากบรษท ฟจ ครเอทฟคอรปอเรชน จากด

ประเทศญปน โดยไดรบลขสทธในการผลตวา เชฟกระทะเหลก ประเทศไทย กบโรงเรยนกระทะเหลก เรม

ออกอากาศ 6 เมษายน พ.ศ. 2558 เปนตนรายการน ในอกหลายภาษา และวนท 4 เมษายน พ.ศ. 2558 ได

ยายเวลาออกอากาศเปนทกวนเสาร เวลา 12.00 น. - 13.00 น. จนกระทงวนท 13 มถนายน พ.ศ. 2558 ได

ปรบเวลาออกอากาศเปนทกวนเสาร เวลา 11.45 - 12.45 น. และชวงโรงเรยนกระทะเหลก ไดยายออกอากาศ

ทกวนนกขตฤกษ เวลา 09.00 น. - 10.00 น. โดยใชชอวาเชฟกระทะเหลก ประเทศไทย กบโรงเรยนกระทะ

เหลก เรมออกอากาศ 6 เมษายน พ.ศ. 2558 เปนตนไป(https://th.wikipedia.org/wiki/) สบคนวนท 18

กนยายน 2558

2.) ครวคณตอ

ในปจจบน รปแบบรายการไดแบงการออกอากาศเปน 2 ชวง ไดแก

ชวงท 1

ชวงตอบจดหมาย จดหมายของเราเปนจดหมายพเศษทบรรจความฮาไวเพยบ ทางรายการจะตอบจดหมายจากทางบานทเขยนมาถามในทกเรองราว จากนนแนะนาเรองราวหลากหลายทเปนเรองใกลครว เชน

1. ถอวาผด ทกจงหวดทวประเทศไทยมอาหารด อาหารเดดประจาทองถน ถาไปถงแลวไมไดกนถอวาผด รายการจะนาเสนอ รานดง เมนเดด ประจาทองถนทวไทยทผานไปเมอใดตองแวะกนใหได เชน ไปจงหวดเพชรบร ตองแวะกนกวยเตยวนาแดง หรอไปเชยงราย ตองแวะกนตมเลอดหมจงจฉายรานสหรส ถาไมกนถอวาผด

57

2. เคลดลบ ตางๆ ทเกยวกบเรองในครว เชน วธทอดไขเจยวใหฟ วธดบกลนกระเทยบสตรใหม วธเลอกซอของ

3. วตถดบในการทาอาหาร จะหาซอปลาทสดๆ ปตวใหญ ไกบาน กงแมนา ผกกรอบๆ ไรสารพษ ฯลฯ เพอไปทาอาหารไดจากทไหน รายการมสถานทเดดๆ มาแนะนา

4. ผก ผลไมตามฤดกาล Seasoning Food) ในชวงฤดตางๆ มผก ผลไมอะไรทนากน ถาอยากกนใหอรอย ตองไปทไหน และแนะนาเมนเดดสาหรบผก ผลไมนนๆ

5. เครองครว เปนการอปเดตอปกรณเครองใชในครววามนวตกรรมอะไรออกมาใหม หรออปกรณหนาตาแบบนใชทาอะไร และทไหนมลดราคาสนคา เครองครว และแจกเครองใชในครวฟรจากผสนบสนนใจดจากทางรายการใหกบทานผชม

6. อาหารเพอสขภาพ สมนไพร กนอยางไรใหมสขภาพด กนอะไรรกษาหรอแกโรคอะไร กนอะไรปองกนอะไร และกนอะไรแกอะไร

7. รวมกนฟร กบทางรายการ เพยงผชมมสวนรวมกบทางรายการตามทกาหนด กมสทธรบบตร รบประทานอาหารฟร จากรานอาหารชอดง

ชวงท 2

ชวงหลกของรายการทนาเสนออาหารอรอย หรออาหารทหากนไดยาก แทบจะสาบสญไปแลว เชน หอง แกงสมมนขหน แกงบวน หมชะมวง แกงผกอไร ไขหวาน ขนมเกสรลาเจยก และสตรอาหารไทยโบราณทอรอยครบรสอยางแทจรงทาอยางไร

เชนแกงเขยวหวานไก พะแนงเนอ ขนมจนนาพรก ขาวแชชาววงโดยแตละเมนทรายการเลอกสรรมานาเสนอ

จะมผรตวจรงมาสอนวธการปรงอาหาร พรอมเผยสตรลบเฉพาะตว และเคลดลบความอรอยทไมเคยเปดเผยท

ไหน

รายการ ครวคณตอยSaturday มรปแบบรายการ แบงออกเปน 3 ชวง ดงตอไปน

ชวงท 1

ตอบจดหมาย จดหมายของเราเปนจดหมายพเศษทบรรจความฮาไวเพยบ ทางรายการจะตอบจดหมายจากทางบานทเขยนมาถามในทกเรองราว จากนนแนะนาเรองราวหลากหลายทเปนเรองใกลครว เชน

58

1. ไมกนถอวาผด ทกจงหวดทวประเทศไทยมอาหารดอาหารเดดประจาทองถน ถาไปถงแลวไมไดกน ถอวาผด รายการจะนาเสนอ รานดง เมนเดด ประจาทองถนทวไทยทผานไปเมอใดตองแวะกนใหได เชน ไปจงหวดเพชรบร ตองแวะกนกวยเตยวนาแดง หรอไปเชยงราย ตองแวะกนตมเลอดหมจงจฉายรานสหรส ถาไมกนถอวาผด

2. เคลดลบตางๆ ทเกยวกบเรองในครว เชน วธทอดไขเจยวใหฟ วธดบกลนกระเทยมสตรใหม วธเลอกซอของ

3. วตถดบในการทาอาหาร จะหาซอปลาทสดๆ ปตวใหญ ไกบาน กงแมนา ผกกรอบๆ ไรสารพษ ฯลฯ เพอไปทาอาหารไดจากทไหน รายการมสถานทเดดๆ มาแนะนา

4. ผก-ผลไมตามฤดกาล (Seasoning Food) ในชวงฤดตางๆ มผก ผลไมอะไรทนากน ถาอยากกนใหอรอย ตองไปทไหน และแนะนาเมนเดดสาหรบผก ผลไมนนๆ

5. เครองครว เปนการอปเดตอปกรณเครองใชในครววามนวตกรรมอะไรออกใหม หรออปกรณหนาตาแบบนใชทาอะไร และทไหนมลดราคาสนคาเครองครว

6. อาหารเพอสขภาพ สมนไพร กนอยางไรใหมสขภาพด กนอะไรรกษาหรอแกโรคอะไร กนอะไรปองกนอะไร และกนอะไรแกอะไร

ชวงท 2

ชวงเมนหลกของรายการทนาเสนออาหารอรอย หรออาหารทหากนไดยาก แทบจะสาบสญไปแลว เชน หอง แกงสมมนขหน แกงบวน หมชะมวง แกงผกอไร ไขหวาน ขนมเกสรลาเจยก และสตรอาหารไทยโบราณทอรอยครบรสอยางแทจรงทาอยางไร เชนแกงเขยวหวานไก พะแนงเนอ ขนมจนนาพรก ขาวแชชาววง

โดยแตละเมนทรายการเลอกสรรมานาเสนอ จะมผรตวจรงมาสอนวธการปรงอาหาร พรอมเผยสตรลบ

เฉพาะตว และเคลดลบความอรอยทไมเคยเปดเผยทไหน

ชวงท 3

ชวงถอวาถก ครวคณตอยSaturday แจกกนเหนๆ แจกกนไมอน กบอาหารการกนดๆทงในและตางประเทศ สลบหมนเวยนกนไปในแตละสปดาห ใหผชมไดลมรสอาหารในแบบทถอวาถก

1. อาหารดจากรานดง รายการนาเสนอเมนอาหารสดพเศษ จากรานอาหารชอดงตางสญชาต ไมวาจะเปนอาหารญปน อาหารจน ฝรงเศส อนเดย เกาหล ฯลฯ ทรายการพสจนความอรอยมาแลว มาสงตอความอรอยใหคณผชมทางบาน ไดกนฟรทกเดอน

2. ตลาดนา อาหารและตลาดนาเปนของคกน วนหยดสดสปดาห ตลาดนาใกลกรง เปนแหลงทองเทยวสาหรบคนกรงเทพเสมอ ไมวาจะเปนตลาดนาดอนหวาย ตลาดนาตลงชน ตลาดนาคลองลดมะยม ตลาดนา-ขวญเรยม ตลาดนาบางนาผง ตลาดนาลาพญา และแตละตลาดกจะ

59

มรานอรอยทตองไปเชนกน เชนถาไปตลาดนาดอนหวายอาหารทพลาดไมไดคอ เปดพะโลนายหนบ

3. รานดารา รานอาหารของดาราคนโปรด เปดรานตอนรบคณผชมใหไปสมผสอกมมชวตของพวกเขาเชน รานแสนแซบ ของนน วรนช รานอาหาร Made My Day ของนาวน ตาร

4. มหกรรมอาหาร ทงในและตางประเทศตามฤดกาล ทรายการคดสรรมาเพอผชมโดยเฉพาะ ไมวาจะเปนมงคด 100 ปจากชมพร ขาวโพดหวานจากโอซากา

5. รานกาแฟ หลากหลายบรรยากาศรานกาแฟ สาหรบคอกาแฟหลายรน กมมาแนะนากนในชวงน ไมวาจะเปน รานสวย รานดง รานเกาแก คลาสสค อยางเชน รานออนลอก หยน รานกาแฟรานอาหารเกาแกทมมากวา 70 ป หรอรานกาแฟรปแบบทนสมยเอาใจคนนอนดกอยาง Too Fast Too Sleep ทงหมด ทงมวลน ครวคณตอยSaturday คดสรรมาเปนโบนสใหในวนหยดของคณผชมโดยเฉพาะ

พธกร

ไตรภพ ลมปพทธ - ดาเนนรายการหลกในชวงทาอาหารโดยจะพดคยรวมกบแขกรบเชญในเรองของขนตอนการทาอาหารและเคลดลบตางๆ

ณวฒนอสรไกรศล - ดาเนนรายการในชวงแรกโดยจะพดในเรองของเคลดลบอาหารตางๆทมผชมทางบานสงมาถาม

ระยะเวลาในการออกอากาศ

สถานโทรทศนทออกอากาศ วน เวลา ชวงระหวาง

สถานวทยโทรทศนไทยทวสชอง

3

จนทร -

ศกร

13.40 น. - 14.10

น.

13.25 น. - 13.55

น.

2 พฤษภาคม 2556 – ปจจบน

เสาร 16.00 น. - 17.00

น.

6 ธนวาคม 2557 - 25 กรกฎาคม

2558

(https://th.wikipedia.org/wiki/A2) สบคนวนท 18 สงหาคม 2558

60

3.) รายการพลพรรคนกปรง

ออกอากาศทกวนพฤหสบด และวนศกร เวลา 11.00 น.

ทางโมเดรนไนนทว (ชอง 9) (http://tv.truelife.com/archive/3175749)

4.)กนอยคอ

รายการวาไรตอาหาร โดยใชอาหารเปนสอกลาง บอกเลาเรองราวชวต ความเปนอย ศลปะ วฒนธรรม

การสบสานประเพณและอาหารของชมชนพนถนทแตกตาง เปดโลกทศน ดวยความรอนหลากหลาย ผาน

อาหารนานาชนด ทแฝงแงคด สรางคานยมเชงบวก ทงตอตนเองและสงคม รายการตองการจะบอกกบผชมวา

อาหารเพยงจานเดยว สามารถสะทอนโลกกวางไดทงใบ และจะทาอาหารสรางสรรคโลก ไดอยางไร อาหารแต

ละจาน ลวนบอกเลา ทมาทไป ของโลกไดแตกตางกน

เวลาออกอากาศ : ทกวนอาทตย เวลา 16.05 - 16.30 น. ทางไทยพบเอส หรอรบชมทวออนไลน

ทาง www.thaipbs.or.th/live

5.)ภตตาคารบานทง

รายการภตตาคารบานทงเปนรายการทมงสงเสรมความร เคยงคกบความอรอย ซงจะนาพาทกทานไป

บกตะลยคนหาแหลงทมาของอาหารเลศรสทมอยทกทศทวไทย เพอนามาเขาครวปรงเปนอาหารหลากหลาย

เมนทสดแสนจะนารบประทาน ในแบบฉบบพนบาน

เวลาออกอากาศ : ทกวนเสาร 16.00 - 16.30 น.ทางไทยพบเอส หรอรบชมทวออนไลน

ทาง www.thaipbs.or.th/live(http://program.thaipbs.or.th/usefulprogram/article2816.ece)

6.) ครวอนด

พธกรหลก

ธนกฤต พานชวทย (วาน)

สภรด ศวพรพทกษ (เชฟฟน)

ดนยภทร พบลสงคราม (เลฟ)

ระภา สระจรส (ปาน)

พธกรในอดต

บรรณ บรบรณ (เชฟอก)

ณฐพงศ หนอชเวช (เชฟฟาง)

61

ฝายฟ ภทรานวช (เชฟฝายฟ)

ชวงตาง ๆ ของรายการในปจบน

Indy Yummy เลฟและปาน จะพาไปเสาะหารานอาหารทขนชอวาเดดและดงเพอมารววอาหารของทางรานใหคณผชมไดรจก แนะนาเมนเดดประจารานทคณพลาดไมได และเลอก 1 เมนเดดประจารานเพอสงตอใหกบคณวานในการแกะสตรเมนอาหารตอไป โดยมสโลแกนวา "ทกอยางทเคาวาด ทกสงทเคาวาเดด เราจะสรรหามาใหคณผชมถงท"

สตรลบจบแกะ หลงจากวานชมเมนทเลฟปานสงมาใหจากชวง Indy Yummy แลว จะทาการออกไปเลอกซอวตถดบทใชในการทาเมนนนๆทตลาดหรอซปเปอรมารเกตตางๆ และกลบมาทาเมนนนๆ

ฟนเวอร เชฟฟนจะมาดดแปลงเมนอาหารหรอวตถดบตางๆใหมความพเศษและนาทานยงขน โดยมสโลแกนประจาชวงวา "เมคโอเวอรอาหารธรรมดา ทแคกระพรบตากเปลยนไป"

อนด ม Skill แนะนาเคลดลบเดดๆทชวยใหคณทาอาหารงายและรวดเรวมากขน

62

บทท 3

การดาเนนการ

การจดทาโครงงานเรองนเปนการวจยเลกๆของนกเรยน และเปนโครงงานทฤษฎ เพอศกษาผลการเรยนรแบบโครงงานกลมสาระการเรยนรการงานอาชพและเทคโนโลย ซงผวจยไดดาเนนการตามขนตอนดงน

ศกษาหลกสตรสถานศกษาโรงเรยนปรางคก หลกสตรมธยมศกษาตอนปลายและเอกสารทเกยวของในการทาโครงงาน โดยดาเนนการตามปฏทนการทางานดงน

เวลาทปฏบต กจกรรมทปฏบต สถานทปฏบต ครทปรกษา 13 พ.ค. 58 รวมกลมตงคณะกรรมการกลมโครงงาน หองเรยน

20 พ.ค. 58 กาหนดชอเรองโครงงาน หองเรยน 27 พ.ค. 58 วเคราะหวจารณ หวขอเรองโครงงาน นอกหองเรยน 3 ม.ย. 58 การเขยนเคาโครงงาน หองเรยน 10 ม.ย. 58 การเขยนเคาโครงงาน หองเรยน 17 ม.ย.58 ศกษาการเขยนบทท1 หองเรยน 24 ม.ย. 58 การเขยนบทท1 นอกหองเรยน 1 ก.ค. 58 การเขยนบทท1 นอกหองเรยน 8 ก.ค. 58 ศกษาการเขยนบทท2 หองเรยน 15 ก.ค. 58 การเขยนบทท2 นอกหองเรยน 22 ก.ค. 58 การเขยนบทท2 นอกหองเรยน 29 ก.ค. 58 การเขยนบทท2 นอกหองเรยน 5 ส.ค. 58 การเขยนบรรณานกรมเตมรปแบบ หองเรยน 12 ส.ค. 58 การเขยนบทท2 นอกหองเรยน 19 ส.ค. 58 การเขยนบทท2 นอกหองเรยน 26 ส.ค. 58 การเขยนบทท2 นอกหองเรยน 2 ก.ย. 58 การเขยนบทท2 นอกหองเรยน 9 ก.ย. 58 ศกษาการเขยนบทท3 หองเรยน 16 ก.ย. 58 ศกษาการเขยนบทท4 หองเรยน 28 ก.ย. 58 สรปรายงานการเขยนโครงงานบทท5 หองเรยน

63

บทท 4

ผลการศกษา

การดาเนนการศกษาครงน เปนการศกษาโครงงานประเภททฤษฎ เรอง เชฟสรางสรรคอาหารอรอยไดผลการศกษาดงน

เชฟเปนอาชพทยกระดบความสามารถ ศกยภาพของบคคลใดบคคลหนงเชนเดยวกนกบอาชพอนๆ

อาชพเชฟเปนอาชพทตองใชทกษะพนฐานในการประกอบอาหารซงตอนนกมสาขาวชาและคณะทเกยวกบ

อาชพเชฟเปดสอนหลายสถาบนมาก แตสงสาคญทจะทาใหพนฐานของเราแนนขนคอ การปฏบตและลงมอทา

อยเสมอ ทาใหเรามความชานาญและเปนการเพมประสบการณของเราอกดวย

ผลการศกษาอาชพในชมชน

ลาดบท หมบาน/ตาบล รอยละ

1 บานกอกหวาน 15

2 บานพอก 10

3 บานโพธสามคค 10

64

บทท 5

สรปผลการศกษา และขอเสนอแนะ

การศกษาครงนผศกษาไดกาหนดวตถประสงคไวดงน

1. เพอเปนองคความรใหมในการประกอบอาชพเชฟ

2. เพอใหเยาวชนตระหนกถงความสาคญของอาชพเชฟ

3. เพอเปนการแนะแนวทางในการศกษาในสาขาวชาคหกรรมศาสตรและสาขาวชาการจดการครว

และศลปะการประกอบอาหาร

4. เพอศกษาขอมลแลวนาไปเผยแพรใหกบบคคลอนทสนใจในอาชพเชฟ 5. เพอเปน

แนวทางในการตดสนใจทจะประกอบอาชพเชฟ

6.เพอศกษาการประกอบอาหารและสรางสรรคอาหารอยางหลากหลาย

.

สรป

การศกษาอาชพเชฟทาใหทราบวาการทเราจะกาวไปสเปาหมายในการเปนเชฟไดนน ควรทจะมทกษะ

ความร ความสามารถ มศกยภาพ เชฟทดตองคานงและใสใจถงคณภาพของอาหารททาใหลกคา เครองปรง

และวตถดบตางๆทใชควรเปนวตถดบทมคณภาพ เพราะการเปนเชฟทดตองมจรรยาบรรณโดยการตงใจทาทก

เมนออกมาใหมคณภาพทสด อาชพเชฟจะไดรบคาตอบแทนเปนเงนเดอนในอตราทแตกตางกนไปตามขนาด

และรายไดของสถานประกอบกจการ ฝมอหรอประสบการณ

ขอเสนอแนะ

จากการศกษาโครงงานน กลมของขาพเจาควรจะนาองคความรทไดจากครงนนาไปเผยแพรใหบคคลท

สนในในอาชพเชฟ และบคคลอนตอไป

65

บรรณานกรม

กลมเนตร ศธพงษ.(2552).คมอเชฟ.พมพครงท3.กรงเทพมหานคร: กรงเทพการพมพ.

กตตมา วเศษแกว.(2554,กมภาพนธ).อาหารเชาน.แมบาน.5(3),หนา 3-5.

กกเทวดา.(2556).อาหารระดบตานาน.พมพครงท2.กรงเทพมหานคร:บานสยาม.

เกดมากน.(2558,5,มกราคม).มตชน.หนา6.

จรภส ลนเหลอ.(2556).กวยเตยวผดมดใจเปนใจเดยว.พมพครงท2.กรงเทพมหานคร:บานสยาม.

จนทรา ไมแยม.(2558,มนาคม).อาหารงายๆ.อมดวนกบมอพเศษ.6(4),หนา 12 – 14.

ดนย ไมตรมตร.(2558,กมภาพนธ).อาหารไรสารพษ.ครวเสรมสข.7(12),หนา 28 – 32.

เดวด องกล.(2553).ครวเดวด.พมพครงท2.กรงเทพมหานคร:ไลแกว.

ทวรานอาหารยามเชา.(2558,9,มกราคม).เดลนวส.หนา 6.

ธเนศ อสระมงคลพนธ.(2557).ลกชน.พมพครงท 2.กรงเทพมหานคร: แมบาน.

ปทมา หอมจนทร.(2555).สารพดเคลดลบทาอาหารใหอรอย.พมพครงท2.กรงเทพมหานคร:ไพลน.

เปรม อครเสมา.(2558).มงสอาชพเชฟ.พมพครงท5.กรงเทพมหานคร:เยาวราชการพมพ.

โรงเรยนปรางคก.(2558).คมอนกเรยน นกศกษา และผปกครอง โรงเรยนปรางคก.ศรสะเกษ:ศรสะเกษ

การพมพ

ลาวณย เฉลมชยวฒน.(2553).สตรเดดนาจมรอยชนด.พมพครงท3.กรงเทพมหานคร:รามาการพมพ.

วราพร จรวการ.(2552,สงหาคม).สขภาพดดวยอาหาร.อาหารสขภาพ.8(5),หนา 23 – 27.

สรางสรรคอาหารอรอย.(2558,2,มกราคม).ไทยรฐ.หนา8.

สมบต สทธจตร.(2552).มงคลขนมไทย.พมพครงท4.กรงเทพมหานคร:ไพลน.

ศวนาถ เฮงเลยง.(2551).จบเสนเปนเมน.พมพครงท 2.กรงเทพมหานคร:บานสยาม.

อนนต แยมเกสร.(2553).อาหารจานดวน.พมครงท3.กรงเทพมหานคร:พเอนเคสกายปรนทง.

(https://th.wikipedia.org/wiki/A2) (สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

66

(http://tv.truelife.com/archive/3175749) (สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://program.thaipbs.or.th/usefulprogram/article18425.ece) (สบคนวนท 13 กนยายน 2558

(http://program.thaipbs.or.th/usefulprogram/article2816.ece) (สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(https://th.wikipedia.org/wiki/%)( สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://www.zabwer.com/2015/05/shrimp-paste-fried-rice.html)(สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://www.ezythaicooking.com/free_recipes/Jungle-curry-with-pork_th.html)

(สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://cooking.kapook.com/view97623.html)(สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://www.knorr.co.th/)(สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://nlovecooking.com/ground-pork-slad/)(สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://datacatalog.org/ปอเปยะทอด/)(สบคนวนท 13 กนยายน 2558)

(http://www.tlcthai.com/education/knowledge-online/81442.html)


(http://xn--22c0cyai3bl9ab.blogspot.com/2013/04/blog-post_23.html)


(http://xn--22c0cyai3bl9ab.blogspot.com/2013/04/blog-post_30.html)


บทที่ 1 บทนํา - prangku.ac.th¸šทที่-1-5... · 1 บทที่ 1...

Documents

Transcript of บทที่ 1 บทนํา - prangku.ac.th¸šทที่-1-5... · 1 บทที่ 1...