90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka
Transcript of 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka
![Page 1: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/1.jpg)
UZROČNICI PROMJENA U MLIJEKUUZROČNICI PROMJENA U MLIJEKU
o Mikroorganizmi u svježem mlijeku mogu izazvati promjene na njegovim sastojcima;
o Kvare se tehnološka svojstva mlijeka
o Kvarenje mlijeka i proizvoda
LIPOLIZA rijetko se odvija u sirovom mlijeku, većina bakterija slabe lipolitičke moći
Lipolitičke bakterije: Pseudomonas, Aeromonas, Micrococcus, Flavo- bacterium, Escherichia, Bacillus psihrotrofne bakterije uzrokuju
užeglost tijekom dugotrajnijeg skladištenja
Posebno karakterističan proces kod skladištenja maslaca, čak i na temperaturama hladnjaka
![Page 2: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/2.jpg)
PROTEOLIZA može znatno poremetiti tehnološku kakvoću mlijeka (koagulacija);
Proteolitičke bakterije: Proteus, Pseudomonas, Serratia, Alcali- genes uzrokuju gorčinu i “slatko grušanje” sirovog mlijeka;
Proteus i Pseudomonas dobro rastu i razmnožavaju se u hladnom mlijeku, djeluju i lipolitički;
Bacillus i Clostridium mogu preživjeti pasterizaciju (sporo- gene) acidoproteolitičke bakterije
![Page 3: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/3.jpg)
Mliječno kiselo vrenjeMliječno kiselo vrenje
- provode ga mliječno kisele bakterije
HOMOFERMENTATIVNI PUT (Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, neki rodovi Lactobacillus)
laktoza galaktoza + glukoza
glukoza mliječna kiselina (laktat)
HETEROFERMENTATIVNI PUT (Leuconostoc, heterofermentativni Lactobacillusi)
laktoza galaktoza + glukoza
glukoza mliječna kiselina + etanol + CO2
![Page 4: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/4.jpg)
RAZGRADNJA LAKTOZE (vrenje) U SIROVOM MLIJEKU
Spontano zakiseljavanje može uzokovati najviše štete u mljeka- rskoj industriji;
Ovisno o vrsti vrenja nastaju mliječna ili druge kiseline, te plino- vi (CO2, H2);
Već malo “nakiselo” mlijeko nepogodno za daljnju tehnološku obradu (gruša kod pasterizacije);
Spontano kiselo mlijeko u domaćinstvu može sadržavati patogene mikroorganizme
![Page 5: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/5.jpg)
Koliformno – plinovito vrenjeKoliformno – plinovito vrenje
Izazivaju ga bakterije maslačne kiseline anaerobne, sporo- gene, stabilnih endospora Clostridium;
Uzročnici sekundarnog kvarenja mlijeka, osobito sireva;
Jake proteolitičke bakterije, neke patogene
laktoza glukoza + galaktoza
glukoza mliječna kiselina + octena kiselina + etanol + CO2 + H2
![Page 6: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/6.jpg)
Vrste rodova Leuconostoc i Lactococcus – odgovorne za nasta- janja tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda;
Neki od rodova imaju sposobnost vrenja citrata uzročnici limunsko – kiselog vrenja;
Citrate mogu previrati i neke štetne bakterije E. coli, Enterobacter aerogenes, Bacillus subtilis.
laktoza glukoza + galaktoza
glukoza octena kiselina + maslačna kiselina + EtOH + ButOH + aceton + CO2 + H2
Maslačno – kiselo vrenjeMaslačno – kiselo vrenje
![Page 7: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/7.jpg)
Limunsko – kiselo vrenjeLimunsko – kiselo vrenje
Bakterije roda Propionibacterium;
Koriste se u proizvodnji sira Ementalera, ali kod nekih vrsta polutvrdih sireva mogu izazvati naknadno nadimanje;
citrat piruvat
piruvat acetoin + CO2
-2H
acetoin
diacetil
2,3 – butilen glikol+2H
![Page 8: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/8.jpg)
Propionsko – kiselo vrenjePropionsko – kiselo vrenje
Uzrokuju ga propionibakterije, može također izazvati naknadno nadimanje polutvrdih sireva;
laktoza galaktoza + glukoza
glukoza mliječna kiselina
mliječne kiselina propionska kiselina + octena kiselina + CO2 + H2O
nadimanjekiselost, neugodan okus
![Page 9: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/9.jpg)
Uvjeti rasta mikroorganizamaUvjeti rasta mikroorganizama
Rast, razmnožavanje i konačni broj mikroorganizama u mlijeku ovisi o:
1. Vrsti prisutnih mikroorganizama
2. Uvjetima potrebnim za rast:
O2,
CO2, voda,
hranjive tvari, pH sredine,
temperatura i vrijeme, ∆t/∆
![Page 10: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/10.jpg)
termofilni
mezofilni
psihrofilni
psihrotrofni
![Page 11: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/11.jpg)
Utjecaj temperature na rast Utjecaj temperature na rast mikroorganizama u mlijekumikroorganizama u mlijeku
![Page 12: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/12.jpg)
U mlijeku mogu rasti i razmnožavati se:
- Termofilni mikroorganizmi ( 45 °C)
- Mezofilni mikroorganizmi (20 – 40 °C)
- Psihrofilni mikroorganizmi (7 – 20 °C)
Brzina reprodukcije bakterija ovisi o generacijskom vremenu;
Za većinu bakterija u mlijeku generacijsko vrijeme vrlo kratko (oko ½ sata, za kvasce nešto duže, 1 do 2 sata)
N = N0 2t/g
N = broj bakterija/ml u vremenu tN0 = broj bakterija/ml u vremenu t0
t = vrijeme rasta (h)g = generacijsko vrijeme
![Page 13: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/13.jpg)
Krivulja rasta mikroorganizamaKrivulja rasta mikroorganizama
2 h
![Page 14: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/14.jpg)
“Kritično vrijeme” – mlijeko zaštićeno od rasta i razmnožavanja mikroorganizama
![Page 15: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/15.jpg)
6. BAKTERIOFAGI
Bakteriofagi virusi sposobni napasti i uništiti
stanicu MKB, prirodno se mogu naći u mlijeku;
Posljedica pogreške u procesima fermentacije i koagulacije proizvod niske kakvoće;
Napadaju mezofilne, termofilne i probiotičke sojeve MKB;
Često nanose znatne štete u proizvodnji sireva i fermentiranih mlijeka;
![Page 16: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/16.jpg)
MEHANIZAM DJELOVANJA BAKTERIOFAGA (??)
Dvostruka DNA uzvojnica
bakteriofaga
Dvostruka DNA uzvojnica
MKB
Gvanin + cisteinhomologija
![Page 17: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/17.jpg)
VIRULENTNI FAGI
Izazivaju lizu stanice
PROFAGI
Ne izazivaju lizu stanice, ali umeću svoj genom u domaći
![Page 18: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/18.jpg)
BIOKEMIJSKI CIKLUS DJELOVANJA
Adsorpcija na stanicu domaćina
Injektiranje DNA bakteriofaga
Dozrijevanje i razvoj bakteriofaga u domaćinskoj stanici
Liza stanice
Profagi
Virulentni fagi
![Page 19: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/19.jpg)
PORODICE BAKTERIOFAGA PORODICE BAKTERIOFAGA ZNAČAJNE U MLJEKARSTVU:ZNAČAJNE U MLJEKARSTVU:
1. Mioviridae
2. Podoviridae
3. Siphoviridae.
Bakteriofagi koji napadaju MKB različitih
geometrijskih oblika, s različitim repovima za prijanjanje
uz stanicu MKB;
Pravilo: fagi mezofilnih bakterija ne napadaju termofilne MKB.
![Page 20: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/20.jpg)
ZAŠTITA OD BAKTERIOFAGA
1. Toplinski tretman 20 minuta na 85 0C
(ukoliko je mlijeko izvor bakteriofaga);
2. Kemijska sterilizacija postrojenja (QAC, etanol, Na-permanganat, peroctena kiselina, aktivni klor);
3. Korištenje aseptične tehnike uzgoja starter kultura;
4. Rast starter kultura u inhibicijskom mediju za bekteriofage
![Page 21: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/21.jpg)
Mjere sprječavanja mikroorganizama u Mjere sprječavanja mikroorganizama u mlijekumlijeku
Besprijekorna higijena mužnje i daljnjeg rukovanja s mlijekom;
Mlijeko treba što prije iznijeti iz staje i ohladiti na što nižu temperaturu;
Osigurati zatvoren sustav rukovanja s mlijekom;
Što kraće hladno skladištenje mlijeka;
Što kraći prijevoz mlijeka uz obvezno hlađenje;
![Page 22: 90464678-4-Uzrocnici-promjena-mlijeka](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022081413/548506e2b4af9f01758b459a/html5/thumbnails/22.jpg)
Bezuvjetna sterilnost svih uređaja, aparatura i opreme;
Mlijeko što prije toplinski obraditi;
Mlijeko što prije preraditi u proizvod
Novi propisi se predlažu, prema kojima će se mlijeko obavezno morati hladiti na temperaturu
nižu od 4 °C