4 PBP telur

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh: Nama : Yuni Qurrota Ayun

NRP : 123020104

Kelompok : E

No Meja : 3

Asisten : Yuke Rusiani

Tanggal Percobaan :18 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur ayam,

berwarna kecokelatan. Padahal sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur

ayam - baik dari ayam petelur maupun ayam kampung, telur bebek, telur puyuh,

telur entog, belum lagi telur burung onta yang sangat besar untuk ukuran telur,

dan masih banyak jenis telur lain. Saat ini mudah sekali mendapatkan telur, telur

ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Tidak heran jika pemanfaatan telur

dalam kehidupan kita menjadi luar biasa beragam; dari dapur hingga meja obat,

telur banyak digunakan. Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi

konsumsi per kapita bangsa lain.

Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita

bangsa Jepang tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis

menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir

per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun.

Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita Indonesia 88 butir

Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan tempe dan tahu

sebagai sumber protein nabati.

Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan,

mengingat telur adalah sumber protein dengan nilai biologis paling tinggi.

Maksudnya, protein telur paling mudah diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai

biologi 93,7 persen. Bandingkan dengan susu yang sekitar 83 persen, ikan sekitar

76 persen, dan daging 74,3 persen.Bicara telur seolah bicara protein saja. Padahal

dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral esensial yang

penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. Lengkap deh, karena ada 13 jenis

vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya juga baik

karena terdapat fosfor dan zinc. Pada telur terdapat Lutein dan Zeaxanthin. Dua

zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan melindungi mata dari efek

ultraviolet sinar matahari.

Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat

usia lanjut, seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan

dengan mengkonsumsi telur cukup, resiko katarak dapat berkurang secara

signifikan.Selain itu, telur juga mengandung mineral selenium (Se). Para pria

membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan kuantitas

sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh terhadap

selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan

kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E.

Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai

antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh akibat radikal

bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin B6, dan folat

yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf.

Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel

saraf. Wanita hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya

akan mengalami kerusakan pada sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang

sangat penting mencegah penyebaran bakteri. (mlandhing, 2008).

Pemaparan diatas menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita. Untuk itu,

kita harus pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu yang lalu terdengar

kabar bahwa ada telur yang tidak layak dikonsumsi beredar dimasyarakat

khususnya jawa. Diduga telur itu adalah telur yang berasal dari bahan kimia, ada

opsi yang lain yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah telur sintesis. Telur

sintesis yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau kuning telur

bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan pada sel telur

tersebut. Agar tidak terjadi kesalahan ketika kita membeli dan mengkonsumsi

telur, kita akan membahas banyak tentang telur pada praktiklum ini seperti sifat

fisik, spesifik grafitynya dan lain-lain.

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi

karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta

memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai

gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah

telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga

mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan

suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca

produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan

segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik

(Sulistiati, 2003) .

Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba

perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan

gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan

menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat

bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya

terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga

Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap

warm kuning telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki

komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air,

protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan

yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan

lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat

ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur

kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian

ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan

poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur,

tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur

dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa

faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis

relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas

telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari

hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur

mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika

bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa

dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun

bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam

bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur

bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :

a. Jenis hewan

b. Umur hewan

c. Perubahan musim petelur

d. Sifat turun temurun induk

e. Umur pembuahan

f. Berat tubuh induk

g. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur aya berwarna putih,

kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna

biru telur asin. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-

bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada

permukaan kulit telur.

Beberapa telur unggas, terkecuali telur penyu pada umumnya terbagi atas

tiga bagian utama. Dari yang paling luar adalah kulit telur, putih telur (albumen)

dan kuning telur (yolk). Pada telur ayam perbandingan ketiganya adalah 12.3,

55.8, 3.9, sedangkan pada telur bebek adalah 12.0, 52.6, 35.4. Didalam telur,

bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan

putih telur oleh halaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat

pada bagian tumpul isi telur. Kantng udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi

udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat

dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka

besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

1. kulit telur

Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.

Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebaln kulit telur antara lain sifat turun-

temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor

fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan

kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih

tebal.

Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-

serangan dri luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka

isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja

keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang

mikrobia.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

a. kutikula

b. lapisan bunga karang

c. lapisan mamila

d. lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit

telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai

10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat

kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas

sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya

dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan

lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),

magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk

bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih

kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan

mineral.

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua

lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65

mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada

mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.

2. putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut

dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur

merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.

Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :

lapisan luar

lapisan tengah

lapisan dalam dan lapisan membrana halazipera

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung

beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan albuminus sac,

biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.

Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir

mengandung musin. Pada lapisan ini terdapat membrana halazipera dan kuning

telur. Lapisan halazipera adalah lapisan yang membatasi putih telur dan kuning

telurnya yang membentuk serat musin yeng terjalin seperti anyaman. Disamping

itu putih telur lebih bersifat alkalis, dengan pH sekitar 7,6.

3. Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses

pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada

telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat berniali gizi tinggi yang

berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,

berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

Khususnya telur ayam dan bebek terdiri dari air. Sedangkan bagian

padatnya terdiri dari protein, lemak karbohidrat dan mineral. Komposisi putih

telur dan kuning telur terdapat dalam tabel dibawah ini.

komposisi Putih telur

(%)

Kuning telur

(%)

Air (%)

Protein(%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Kalsium

(mg/100gr)

Fosfor

(mg/100gr)

Besi (mg/100gr)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1

(mg/100gr)

87,8

10,8

-

0,8

6

17

0,2

-

-

49,4

163

31,9

0,7

147

586

7,2

2000

0,27

Tabel 1.Komposisi putih telur dan kuning telur

Telur adalah salah satu bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah

mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik,

terutama bila masih dalam keadaan mentah.

Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup

lama akan mengalami perubahan seperti :

1. Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas

CO2 dari isi telur.

2. Penurunan berat jenis karena terjadi kehilangan berat tersebut diatas.

3. Pembesaran kantong udara, hal tersebut berkaitan pula dengan terjadinya

proses penguapan air dan gas CO2

4. Pengenceran isi telur, terjadi ketika membrana vitelina yang membatasi

putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini tercampur.keadaan

tersebut tampak ketika telur dipecahkan dan diletakkan pada bidang datar

(Syarief et al, 1988).

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur

mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna,

menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai

macam produk makanan. Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada

bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein

telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein

telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup

sehat.

Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui

bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100

persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah

dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir

seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-

sel yang rusak.

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian

kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama

sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida

(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi

tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori

energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga

menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut

usia (Astawan, 2008)

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dalam pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui

kualitas dari telur secara objektif atau subjektif.

Tujuan dalam percobaan spesifikasi gravity telur adalah untuk mengetahui

kualitas kulit telur.

Tujuan dalam percobaan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui

porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama

disimpan atau tidak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dalam pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi

kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara (keadaan,

volume dan posisi) serta isi telur.

Prinsip dalam percobaan spesifikasi gravity telur adalah berdasarkan

perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam serta

perbedaan kantong udara dan kuning telurnya.

Prinsip dalam percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya

pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue, larutan

tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik

warnanya, maka semakin poros kulit-kulit tersebut.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan telur utuh adalah telur

ayam buras.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan isi telur adalah telur ayam

buras.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan ketebalan kulit telur

adalah telur ayam buras.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kualitas telur

metode spesifik gravity telur adalah telur bebek dan larutan garam.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan porositas kulit telur adalah

air, telur ayam buras, dan metilen blue.

2.2 Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan telur utuh adalah alat candling

yang dilengkapi sinar lampu.

Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan isi telur adalah jangka sorong.

Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan ketebalan kulit telur adalah

jangka sorong.

Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kualitas telur

metode spesifik gravity telur adalah gelas kimia dan sendok.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan porositas kulit telur adalah

gelas kimia, pipet tetes, batang pengaduk.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Telur Utuh

Gambar 1. Pengamatan Telur Utuh

Prosedur pengamatan telur utuh adalah dengan alat candling mengamati

keadaan kulit (kebersihan dan keretakan), kantung udara (volume dan posisi),

kuning dan putih telur.

2. Pengamatan Isi Telur

Gambar 2. Pengamatan Isi Telur

Prosedur pengamatan isi telur adalah dengan alat jangka sorong. Pecahkan

telur, ukur tinggi dan diameter putih telur serta ukur tinggi dan diameter kuning.

3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Prosedur pengamatan ketebalan kulit telur adalah dengan alat jangka sorong

ukur ketebalan kulit telur.

4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur

Gambar 4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur

Prosedur pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity

telur adalah telur dicelupkan pada larutan garam yang berbeda. Amati telur.

5. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Gambar 4. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Prosedur pengamatan porositas kulit telur adalah siapkan air yang telah

ditetesi metilen blue. Jika telur besar 10-12 tetes metilen blue. Jika telur kecil 5-6

tetes metilen blue. Celupkan telur. Diamkan 60 menit. Pecahkan kulit. Amati.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Keadaan Telur

Sampel Telur Ayam Buras

Keadaan kulit Baik

Kebersihan Bersih

Keretakan Tidak retak

Kantung udara Ada

Volume kantung udara Sedikit

Putih telur Tidak terlihat

Kuning telur Tidak terlihat

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif


Kebersihan

Putih telur Bersih

Kuning telur Ada bercak merah

Kejernihan

Putih telur Tidak Terlalu jernih

Kuning telur Kurang jernih

Warna

Putih telur Bening

Kuning telur Kuning

Ketegaran Putih telur Encer

Kuning telur Masih tegar


Tabel 4. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif


Berat telur 45 gram

Tinggi kuning telur 1,23 cm = 12,1 mm

Diameter kuning telur 3,93 cm = 39,3 mm

Indeks kuning telur 0,312

Nilai Z 0,0911

Tinggi putih telur 0,3 cm = 3 mm

Diameter putih telur 8,46 cm = 84,6 mm

Indeks putih telur 0,0354

Unit haugh 55,84


Tabel 5. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur


Ketebalan Kulit 0.4 cm = 4 mm


Tabel 6. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur


Hasil Tidak terdapat bintik biru pada bagian

dalam kulit telur


Tabel 7. Hasil Pengamatan Spesifikasi Gravity Telur


Hasil Mengapung pada 1,060

Sumber: Kelompok E , Meja 3 (2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras pada

pengamatan keadaan telur yaitu memiliki keadaan kulit telur baik, bersih, tidak

retak, ada kantung udara, volume kantung udara sedikit, putih telur dan kuning

telur tidak terlihat.


pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif yaitu dari segi kebersihan putih

telur bersih, sedangkan kuning telur terdapat sedikit bercak merah, dari segi

ketidakjernihan putih telur dan kuning telur kurang jernih, dari segi warna putih

telur berwarna bening dan kuning telur berwarna kuning, dan dari segit ketegaran

putih telur dalam keadaan encer dan kuning telur dalam keadaan masih tegar.


pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif yaitu memiliki tinggi kuning

telur sebesar 12,3 mm, diameter kuning telur 39,3 mm, indeks kuning telur 0,312,

nilai Z sebesar 0,0911, tinggi putih telur sebesar 3 mm, diameter putih telur

sebesar 84,6 mm, indeks putih telur sebesar 0,0354 dan unit haugh sebesar 55,84.


pengamatan ketebalan kulit telur yaitu memiliki ketebalan kulit telur sebesar 4

mm.


pengamatan porositas kulit telur yaitu tidak terdapat bintik biru pada bagian dalam

kulit telur.

Pada percobaan porositas telur methilen blue berfungsi sebagai indikator

pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. Agar terlihat adanya bintik berwarna

atau penyimpangan flavour (off flavour), tidak pada kulit telur. Hal ini terjadi

karena telur dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan

kulit kurang. Methilen blue dapat diganti asalkan memiliki ukuran partikel yang

sama dengan methilen blue contohnya Difenil karbazon dan EBT.

Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur bebek pada pengamatan

spesifikasi gravity telur yaitu mengapung pada 1,060.

Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas mutu telur

diantaranya adalah :

Kualitas isi telur : untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian

dalam telur seperti rongga udara, kuning telur, putih telur dan chalaza.

Rongga udara : telur yang masih segar memiliki rongga udara yang kecil.

Kuning telur : telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat,

bersih dan tidak terdapat pembuluh darah.

Kualitas luar telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit,

bentuk telur dan berat telur.

( Wira, 2008 ).

Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan

konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada prinsipnya peneropongan

merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Peternakan-peternakan biasanya

menggunakan alat teropong khusus, sedangkan secara sederhana dapat

menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.

Peneropongan biasanya dilakukan di tempat gelap agar bayangan telur tampak

jelas. Retak halus dapat diketahui melalui peneropongan telur. Tujuannya adalah

untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang jelek di pasaran.

Candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan menggunakan

bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Unit Haugh merupakan

pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur. Telur

segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning teur 0,33-0,50 , indeks putih telur

0,05 0,174 dan unit haugh 75-100.

Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar

kualitas individu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior.

Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan

menentukan nilai keseluruhan telur.

Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu

yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara,

kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam

keadaan normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin

menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik

telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.

Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan

di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. Alat

reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu yang

hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan

yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang udara dan

pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu

tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.

Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang mengatakan

bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup

lama akan mengalami perubahan seperti Pembesaran kantong udara karena terjadi

penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.

Rongga udara telur yang masih segar memiliki rongga udara yang lebih

kecil. Berikut merupakan pembagian kualitas telur melalui kedalaman rongga

udara :

1. Kualitas AA memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3 cm

2. Kualitas A memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3-0,6 cm

3. Kualitas B memiliki kedalaman rongga udara lebih dari 0,6-0,9 cm

4. Kualitas C memiliki kedalaman rongga udara lebih dari lebih dari 0,9 cm

Komposisi zat gizi telur dalam 100 gram

No Zat gizi Telur ayam ras Telur puyuh

1. Kalori (kal) 162,0 149,8

2. Protein (g) 12,8 10,3

3. Lemak (g) 11,5 10,6

4. Karbohidrat (g) 0,7 3,3

5. Kalsium (mg) 54,0 49,0

6. Fosfor (mg) 180,0 198,0

7. Besi (mg) 2,7 14,0

8. Vit. A (UI) 900,0 2741,0

9. Vit. B (mg) 0,1 -

10. Air (g) 74,0 -

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan

telur utuh adalah :

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen

tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S.

2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara

bertambah.

3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.

4. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang

tidak merata.

5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin

pecah.

6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke

kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.

7. Perubahan cita rasa.

8. Kehilangan karbondioksida

9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7

sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan

yang disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori

kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa

jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat banyak dan di dalam

albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah

CO2.

Untuk mengetahui kualitas telur dapat juga dilakukan dengan uji spesifik gravitasi

yaitu perbandingan relatife antara berat jenis suatu zat dibandingkan dengan berat

jenis air. Nilai spesifik gravitasi ini memiliku hubungan dengan kualitas telur dan

fertilitas. Telur dengan nilai gravitasi spesifik rendah akan menghasilkan daya

tetes yang rendah dan meningkatkan mortalitas embrio khususnya pada tiga hari

pertama penetasan ( Anonim, 2010 ).

Nilai gravitasi spesifik telur diukur dengan menggunakan larutan garam

( NaCl ) dalam air dan ditentukan standarnya dengan hidrometer. Jika telur

tenggelam maka berat jenisnya lebih besar dan jika melayang berarti berat

jenisnya sama dan jika terapung berarti berat jenisnya lebih ringan dari berat jenis

larutan. Hal ini menunjukkan telur yang tenggelam memiliki nilai gravitasi

spesifik yang besar dan kemungkinan tingkat fertilitasnya tinggi ( Anonim, 2010

).

Telur segar yang dipecahkan di piring akan tegar berdiri karena kuning

telur yang menyatu bulat dan pekat dibagian tengah dan tidak terdapat bercak

darah. Sedangkan telur yang sudah dalam keadaan tidak segar ketika dipecahkan

di piring akan menampakkan kuning telur yang menjauh dari putih telur dan putih

telurnya tidak membentuk lapisan yang mengelilingi kuning telur. Telur yang

tidak baik untuk dikonsumsi ketika dipecahkan diatas piring bagian kuning

telurnya akan terlihat pecah dan tidak menyatu lagi, bagian putih telurnya pun

akan terlihat mulai encer dan tidak membentuk lapisan.

Penentuan parameter dapat dilakukan dengan cara Unit Haugh , Unit

Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur,

terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu

ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya

memiliki putih telur yang tebal. Biasanya Unit Haugh dapat ditentukan dengan

menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur

menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik ( Ismail, 2011 ).

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar

department pertanian amerika serikat atau United State Departement of

Agriculture ( USDA ) adalah sebagai berikut :

1) Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2) Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

3) Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

4) Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

( Ismail, 2011 ).

Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30.

Pengukuran HU dilakukan 3 hari berturut-turut setiap selang empat minggu bagi

sekelompok ayam.HU dipengaruhi oleh :

Hereditas

Suhu dan kelembaban

Penyakit

Produksi tinggi

Pemberian preparat sulfa akan menyebabkan encernya albumen.

Ranch management akan meningkatkan HU

Bintik biru yang terdapat pada telur dalam metode porositas dapat

diasumsikan semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi menunjukkan

telur semakin porous. Caranya dengan mencelupkan telur kedalam larutan

methilen blue selama 1 jam setelah itu pecahkan telur lalu amati dan hitung

jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi pada bagian dalam kulit telur.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel telur ayam

buras pada pengamatan keadaan telur yaitu memiliki keadaan kulit telur baik,

bersih, tidak retak, ada kantung udara, volume kantung udara sedikit, putih telur

dan kuning telur tidak terlihat.

Sampel telur ayam buras pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara

subjektif yaitu dari segi kebersihan putih telur bersih, sedangkan kuning telur

terdapat sedikit bercak merah, dari segi ketidakjernihan putih telur dan kuning

telur kurang jernih, dari segi warna putih telur berwarna bening dan kuning telur

berwarna kuning, dan dari segit ketegaran putih telur dalam keadaan encer dan

kuning telur dalam keadaan masih tegar.

Sampel telur ayam buras pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara

objektif yaitu memiliki tinggi kuning telur sebesar 12,3 mm, diameter kuning telur

39,3 mm, indeks kuning telur 0,312, nilai Z sebesar 0,0911, tinggi putih telur

sebesar 3 mm, diameter putih telur sebesar 84,6 mm, indeks putih telur sebesar

0,0354 dan unit haugh sebesar 55,84.

Sampel telur ayam buras pada pengamatan ketebalan kulit telur yaitu

memiliki ketebalan kulit telur sebesar 4 mm.

Sampel telur ayam buras pada pengamatan porositas kulit telur yaitu tidak

terdapat bintik biru pada bagian dalam kulit telur.

Sampel telur bebek pada pengamatan spesifikasi gravity telur yaitu

mengapung pada 1,060.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan

yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010. Pengaruh Gravitasi Spesifik pada Telur. Ternak-ayam-

kampung.blogspot.com. diakses : 20 November 2014

Brilliant. Happinessa. 2012. Pengetahuan Bahan Pangan Telur.

www.slideshare.net. Diakses : 19 November 2014

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Ridho. M. 2011. Praktikum Telur. em-ridho.blogspot.com. Diakses : 18

November 2014

Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama

Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor .

Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry . Third

Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation.

Rome.

Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan

Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta .

Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan

Pengembangan Peternakan, Bogor

Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen

Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif

Indeks kuning telur =

Nilai Z =

Indeks putih telur =

Unit haugh = 100 log [ 3 + 7,57 1,7( )]

= 55,84

4 PBP telur

Documents

Transcript of 4 PBP telur