34

ผิวพรรณและทาผิวปองกันแสงแดด สวนที่ใชเปนอาหาร คือ รากมีสีเหลืองอมสม ใชรับประทานได

ทั้งดิบและสุก เชน ผัดผัก สลัด ผสมในถ่ัวกวนใชทําขนมลูกชุบ นํ้าแครอท นํ้าผลไมรวม นํ้ามันหอม

ระเหยในแครอทมีฤทธ์ิขับพยาธิไสเดือน

ภาพท่ี 4.10 แครอท

ท่ีมา: แครอท; Yinka A. (ออนไลน)

5) หัวผักกาดขาวหรือหัวไชเทา

ช่ือสามัญ Radish

ช่ือวิทยาศาสตร Raphanus sativus Linn.

วงศ Cruciferae

ภาพท่ี 4.11 หัวผักกาดขาวหรือหัวไชเทา

ท่ีมา: พืชผัก พืชสมุนไพร; มูลนิธิโครงการหลวง; วรรณวิมล นุกาศรัมย (ออนไลน)

หัวผักกาดขาวหรือหัวไชเทาเปนพืชลมลุก มีกลิ่นฉุนที่เกิดจากสาร

Isothiocyanate (Mustard oil) ซึ่งมีสรรพคุณกระตุนนํ้ายอย ชวยใหนอนหลับและแกโรคประสาท

หัวผักกาดขาวสามารถรับประทานไดทั้งดิบและสุก บางก็นํามาดองแบบดองผักสด หรือดองแบบไชโป

หัวผักกาดแดง (Red radish) มี Ascorbic acid สูงกวาชนิดเปลือกขาว ใบของผักกาดขาวใชเตรียม

35

สารสกัดโปรตีนใชเปนอาหารเสริม เมล็ดมีสาร Sulphoraphene มีฤทธ์ิฆาเช้ือแบคทีเรีย เมล็ดยังมี

สาร Rapanin ซึ่งมีฤทธ์ิฆาเช้ือแบคทีเรียทั้งที่เปน Gram positive และ Gram negative นอกจากน้ี

แลวยังพบสารปฏิชีวนะในเมล็ดคือ Machrolysin นํ้ามันจากเมล็ดใชทําสบู อาหาร จุดตะเกียง

กากเมล็ด (Seed cake) ที่บีบนํ้ามันออกแลวนําไปแยกสาร Isothiocyanate แลวสามารถนําไปใช

เลี้ยงสัตวได หรือนําไปทําปุย

2.1.2 พืชผักที่สวนของลําตนพืชดัดแปลงไปเพื่อเก็บอาหาร (Underground

stem vegetables) ไดแก

1) กระเทียม

ช่ือสามัญ Garlic, Allium

ช่ือวิทยาศาสตร Allium sativum Linn.

วงศ Alliaceae

ภาพท่ี 4.12 กระเทียม

ท่ีมา: Genesis Framework; Fresh Garlic; Rediff.com (ออนไลน)

กระเทียมเปนพืชหัว มีถ่ินกําเนิดในทวีปยุโรปและตอนกลางของทวีป

เอเชีย สวนที่ใชประโยชน คือ สวนหัว (Bulb) นํามาปรุงแตงกลิ่นอาหาร แตงกลิ่นเน้ือสัตว

เปนสวนผสมในผลิตภัณฑนํ้าจิ้มประเภทตาง ๆ ใบสดใชรับประทานเปนผักหรือใชผัด ตมหรือแกง

ในยุโรปเช่ือวากระเทียมไลผีได สามารถสรรพคุณทางยาใชบําบัดอาการหวัด ขับเสมหะหลอดลม

อักเสบเรื้อรัง ปวดหู ขับเหงื่อ ไอกรน รักษาข้ีกลาก ลดไขมัน โคลเลสเตอรอล (Cholesterol) ในเลือด

ความดันโลหิตสูง เสนเลือดเปราะ นอกจากน้ันแลวกระเทียมยังมีฤทธ์ิฆาเช้ือแบคทีเรีย นํ้าค้ัน

กระเทียมใชทาภายนอกบรรเทาการปวดบวมเพราะทําใหรอน กระเทียม ตมกับนํ้ามันงาใชหยอดหู

แกอาการปวดหู กระเทียมจีนหรือกระเทียมหัวใหญใชประกอบอาหารรับประทานเปนผัก

หรือรับประทานกับแหนมเนืองหรือลาบ มีสารกํามะถันนอยกวากระเทียมหัวเล็กมาก

2) หอมหัวใหญ

36

ช่ือสามัญ Onion, True onion, Egyptian onion

ช่ือวิทยาศาสตร Allium cepa

วงศ Alliaceae

ภาพท่ี 4.13 หอมหัวใหญ

ท่ีมา: หอมหัวใหญ (ออนไลน)

หอมหัวใหญเปนพืชหัว (Bulb) เปนหัวเดียว ประกอบไปดวยสาร Glucokinin

มีคุณสมบัติฆาเช้ือรา ชวยใหเจริญอาหาร ลดความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเสนเลือด

3) หอมแดง

ช่ือสามัญ Shallot

ช่ือวิทยาศาสตร Allium ascalonicum Linn.

วงศ Alliaceae

ภาพท่ี 4.14 หอมแดง

ท่ีมา: คมกริช ยาสิงหทอง; บุญพืช; หอมแดง (ออนไลน)

หอมแดงเปนพืชหัว มีขนาดหัวเล็กกวาหอมใหญ เปลือกนอกสีแดง

มีกลีบเล็ก ๆ ในหัวเดียว มีสารที่ชวยฆาเช้ือแบคทีเรีย ปองกันโรคหัวใจ ขับเสมหะ ปสสาวะ หัวหอม

มีธาตุฟอสฟอรัสสูง กินแลวชวยใหความทรงจําดี ใชทาภายนอกแกสิว ทาแกปวดบวมตามขอ

ชาวฝรั่งเศสนิยมใหมากินหอมและกระเทียมเมื่อเกิดอาการไหลของโลหิต

37

4) มันฝรั่ง

ช่ือสามัญ Potato

ช่ือวิทยาศาสตร Solanum tuberosum Linn.

วงศ Solanaceae

ภาพท่ี 4.15 มันฝรั่ง

ท่ีมา: มันฝรั่ง; 8 Health Benefits of POTATOES; Shearer's Snacks (ออนไลน)

มันฝรั่งเปนพืชหัวที่มีถ่ินกําเนิดในแถบประเทศอเมริกาใต เปนอาหาร

หลักของชาวตะวันตก แปงมันฝรั่งใชทําเปนอาหารคาวหวานและขนม มันฝรั่งที่กําลังงอกน้ันไมควร

นํามารับประทานเพราะมีสาร Solanine และสาร Solanidine อยูบริเวณตาที่กําลังงอก ถาจะกินตอง

ปอกเปลือกควานตาออกใหหมด และไมควรนําเปลือกไปเลี้ยงสัตว เพราะสัตวอาจไดรับพิษ ทําใหสัตว

เบื่ออาหาร ทองรวง อุจจาระรวงถายเปนนํ้า และอาจถึงตายได สวนอาการเปนพิษในคนก็คือ รูสึก

ปวดแสบปวดรอนในลําคอ คลื่นไส อาเจียน ทองรวง ปากเขียว สายตาพรา

2.2 พืชท่ีใชใบหรือสวนของลําตนท่ีอยูเหนือดิน (Herbage vegetable) เชน ลําตน

ใบ ดอก กิ่ง เปนอาหาร มีสารอาหารโปรตีนมากกวาคารโบไฮเดรต นอกจากน้ียังมีแรธาตุและวิตามิน

สูง ผักที่เราใชเปนอาหาร มีดังน้ี

2.2.1 กะหล่ําปลี

ช่ือสามัญ Cabbage

ช่ือวิทยาศาสตร Brassica oleracea Linn.

วงศ Cruciferae

กะหล่ําปลีเปนพืชลมลุกของทวีปยุโรป แตข้ึนงอกงามดีในเขตอบอุน เปนผัก

ที่ใชกินดิบหรือตมสุก ทําผักดองไดเรียก Sauerkrut เปนอาหารที่ชาวรัสเซีย เยอรมันและอเมริกาชอบ

ในกะหล่ําปลีมีสาร Thioglycoside สารน้ีไปขัดขวางการดูดซึมธาตุไอโอดีน ทําใหเกิดโรคคอหอยพอก

แตไมตองกังวลจนเลิกรับประทานกะหล่ําปลี เพราะการจะเกิดปญหาเชนน้ันไดตองรับประทาน

กะหล่ําปลีมากถึง 9.9 กิโลกรัมข้ึนไป

38

ภาพท่ี 4.16 ขาวสาล ี

ท่ีมา: พืชเกษตร; Wongnai (ออนไลน)

2.2.2 ดอกกะหล่ํา

ช่ือสามัญ Cauliflower

ช่ือวิทยาศาสตร Brassica oleracea bortrytis Linn.

วงศ Cruciferae

ดอกกะหล่ําเปนพืชลมลุกในวงศเดียวกับกะหล่ําปลี มีคุณคาอาหารมาก

สวนที่นํามารับประทานเปนสวนดอกอัดแนนสะสมอาหาร นิยมนํามาผัดหรือแกง

ภาพท่ี 4.17 ดอกกะหล่ํา

ท่ีมา: Cauliflower; USDA.; Qingdao ZJTW Food (ออนไลน)

2.2.3 คะนา

ช่ือสามัญ Chinese kale

ช่ือวิทยาศาสตร Brassica alboglaba Bailey

วงศ Cruciferae

39

ภาพท่ี 4.18 คะนา

ท่ีมา: เกษตรวิรุฬห; Browse-read; Bardenproduce (ออนไลน)

คะนาเปนพืชลมลุก พืชผักที่นิยมรับประทานกันมาก ใบมีสีเขียวสด มี

วิตามินซีและแคลเซียมสูง ชวยใหการทํางานรางกายเปนปกติ นิยมนํามาผัดผักนํ้ามันหอย นําใบสดแช

เย็นใหกรอบ นํามาหอเมี่ยง

2.2.4 ผักกาดขาว

ช่ือสามัญ Chinese cabbage

ช่ือวิทยาศาสตร Brassica chinensis Just.

วงศ Cruciferae

ภาพท่ี 4.19 ผักกาดขาว

ท่ีมา: บานอะลาง; 2625308 (ออนไลน)

ผักกาดขาวเปนพืชลมลุก มีโฟเลตสูง ชวยบํารุงประสาทและการทํางานของ

รางกาย