2_CocinaConIdeas2

8/4/2019 2_CocinaConIdeas2

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1GLosbizcochos

Pasteles esponjosos para cualquier. ,ocaSlon

Forrar moldes

Técnicas para huevos enteros y separados

Cortar un bizcocho en capas

Decoraciones simples y elaboradas

Cómo emplear una manga pastelera

Los múltiples usos del chocolate

Un tronco navideño

Hornear fondos de merengue

Un relleno a base de crema y frambuesas aparece

al cortar una porción de bizcocho. Tras aplicar elrelleno sobre el bizcocho. al que se le ha

recortado previamente su parte superior, la

mezcla de crema se ha recubierto con la partesuperior del bizcocho y se ha aplicado un

glaseado y unos anillos decorativos de frambuesas

para disimular la superficie recortada.

Por su consistencia y su sabor, los bizcochos han gozado siemp

de los pasteleros. Su ligereza excepcional se debe a losburbujas de aire incorporadas a la preparación durante elbatido, y a la humedad de la mantequilla y los huevos, que se cvapor y se expande en el horno.

Puede preparar los bizcochos siguiendo dos procedimientoshuevos enteros con azúcar sobre el fuego y añadiendo despuéslo que logrará un bizcocho de textura blanda y ligerament(p. 1464); o bien batiendo primero las yemas de huevo conañadiendo a continuación las claras batidas por separado(p. 1466), con lo que obtendrá un bizcocho de consistencia másla adición de mantequilla a cualquiera de las dos preparacionesrá un bizcocho que se conservará más tiempo. Ambos tip

aromatizarse, decorarse y servirse de la misma manera.El carácter ligero y elástico de los bizcochos les confiere

versatilidad. Por ejemplo, la pasta de bizcocho horneada edelgada en un molde rectangular, puede enrollarse dándole forca. Lo más corriente es hornear los bizcochos en dos moldes pdos capas que luego se ponen una sobre otra o bien dividir elvarias capas delgadas, entre las que se intercalan diversos tipoEn la preparación de la p. 1472, por ejemplo, se rellenan cuatbizcocho y posteriormente se cubren con crema azucaradanaranja escalfados. En la p. 1476, las capas de bizcocho se afondos de merengue al praliné para obtener una combinaciónEn la ilustración de la p. anterior, un bizcocho con su centro hu

recipiente para una guarnición de sabores contrastantes de cbuesas sin azucarar y una cobertura glaseada (p. 1472).

Los bizcochos no exigen ornamentaciones complicadas. Sinbizcocho es también un lienzo perfecto para las decoraciones.atractivo a base de crema de mantequilla, aplicada conpaste~ra, y unas avellanas picadas completan un bizcocho den la p. 1468. En la p. 1474, una combinación de crema dearomatizada al chocolate y unos pequeños champiñones dproporcionan una apariencia festiva a un brazo de gitano.



BIZCOCHOS

ómo forrar los moldes

ra impedir que un pastel se adhiera allde al hornearlo, éste debe engrasarse

espolvorearse con harina.Cuando un pastel incluya frutas o bienros ingredientes que pueden adherirse allde, es recomendable adoptar la precau-

ón adicional de forrar éste con papellfurizado. Aquí se ilustran tres moldesrrientes, cada uno de los cuales requierea técnica diferente para forrarlo. Losoldes circulares y poco profundos em-eados para los bizcochos (recuadro, dere-

se enmantecan y se aplica sobre sundo un disco de papel sulfurizado; elopio molde sirve de plantilla para cortarte disco. Los pasteles horneados en mol-s más profundos suelen ser mezclasás espesas y densas, como ocurre cons pasteles de fruta (p. 1484), por ejemplo.

ebido a su profundidad y densidad, es-s pasteles requieren un tiempo de coc-ón más largo, lo que incrementa el ries-

de adherencia. Para protegerlos, lasredes y fondos de sus moldes se forranpapel sulfurizado (recuadros: derecha

abajo, y p. siguiente). Si el tiempo dección es inferior a 1 Y2horas, basta cona sola capa de papel; para tiempos másolongados, es mejor protegerlos con unble espesor de papel.Una vez colocado el papel, úntelo conntequilla para asegurar que se despren-rá después fácilmente. Al espolvorear

n harina la mantequilla se obtendrá unastra delgada. Tras el horneado, laayoría de pasteles se dejan reposar en elolde: los bizcochos de 5 a 10 minutos, ys mezclas más espesas hasta 2 horas. Elstel se encoge un poco y adquiere algoás de firmeza al enfriarse, lo que facilitadesmoldeado.Cualquier pastel puede dejarse enfriarvuelto con el papel sulfurizado; ésteducirá al riúnimo la pérdida de humedad,ro al quitarlo puede adherirse a él partela superficie del pastel, perjudicandoaspecto. Para los bizcochos, que suelenverlirse para proporcionar una superficiea para glasear, desmoldee el pastel ytraiga cuidadosamente el papel mientraspastel todavía esté caliente.

Forrar moldes circulares poco profundos

1Cortar el papel. Coloque un molde sobre una hoja de papelsulfurizado. Presione firmemente el molde con una mano y, conun lápiz,trace su perfilsobre el papel (arriba);retire el molde. Con unastijeras, corte el papel por el interior de la línea trazada con ellápiz; obtendrá una forma que encaja perfectamente en el fondo delmolde.

Forrar moldes circulares profundos

ii.-

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-1Cortar el papel. Corte dos discos depapel que encajen en el molde; coloqueuno sobre labase enmantecada. Corte4 tiras, algo más largas que la mitadde la circunferencia del molde y 2 cmmás anchas que su altura. Doble elsobrante de anchura.

2 Forrar las paredes. Unte conmantequilla la pared interior. Colodos tiras de papel en el molde conbordes recortados en el fondo. Coel forro de las paredes. Ponga elsegundo disco de papel sobre elprimero, Enmanteque el papel.



2Engrasar losmoldes. Derrita un poco de

mantequil la en un cazo pequeño. Con

un pincel de pasteleria, aplique una capa fina

de mantequilla sobre las paredes interiores

y la base de cada molde (arriba). Tengapreparada harina para completar elproceso.

3Aplicar el papel. Coloque el papelsulfurizado recortado sobre la base de

cada molde enmantecado (arriba), y aliselocon la mano. Pincele el papel con unpoco más de mantequilla derretida.

4Espolvorear. Ponga 1 cucharade harina en un molde enman

Levante el molde y agítelo pasu interior. Tire el exceso de

molde siguiente (arriba); rep

procedimiento en los moldesañadiendo harina si es necesa

Forrar un molde rectangular

1Cortar lasesquinas.Disponga sobre la superficie de trabajo una

hoja de papel sulfurizado del tamaño suficiente para recubrir la basey las paredes del molde. Coloque el molde en el centro. Con

unas tijeras, corte el papel en cada esquina del rectángulo hasta

llegar a la esquina más próxima del molde (arriba).

2Colocar el papel. Aplique mantequilla de

..

rret ida con un p

fondo y las paredes del molde. Coloque el papel en el my presiónelo firmemente contra las paredes y la base,

superponiendo entre si los bordes correspondientes a l

Seguidamente, pincele el papel con más mantequilla dery, si lo desea, espolvoree la mantequilla con un poco de



2Engrasarosmoldes.Derrita unpoco demantequil la en un cazo pequeño. Con

un pincel de pastelería, aplique una capa fina

de mantequilla sobre las paredes interiores

y la base de cada molde (arriba). Tengapreparada harina para completar elproceso.

3Aplicar el papel. Coloque el papelsulfurizado recortado sobre la base de

cada molde enmantecado (arriba), yaliselo

con la mano. Pincele el papel con unpoco más de mantequilla derretida.

4Espolvorear. Ponga 1 cucharade harina en un molde enman

Levante el molde y agítelo pasu interior. Tire el exceso de

molde siguiente (arriba); rep

procedimiento en los moldesañadiendo harina si es necesa

Forrar un molde rectangular

1Cortar lasesquinas. Disponga sobre la superficie de trabajo una

hoja de papel sulfurizado del tamaño suficiente para recubrir labase

y las paredes del molde. Coloque el molde en el centro. Conunas tijeras, corte el papel en cada esquina del rectángulo hasta

llegar a la esquina más próxima del molde (arriba).

2Colocar el papel. Aplique mantequil la derretida con un p

fondo y las paredes del molde. Coloque el papel en el my presiónelo firmemente contra las paredes y la base,

superponiendo entre sí los bordes correspondientes a lSeguidamente, pincele el papel con más mantequilla dery, si lo desea, espolvoree la mantequil la con un poco de



BIZCOCHOS

método clásico: huevos enteros batidos sobre el calor

esta doble página y la siguiente, seentan dos métodos para preparar unosochos tan ligeros como delicados (rece-p. 1478). En esta preparación, se

n primero huevos enteros y azúcar

re fuego muy moderado, agregandoo harina tamizada y mantequilla de-ida. En la p. 1466, las yemas se batenseparado con el azúcar (pero no sobrer) y después las claras se baten ato de nieve y se incorporan a la mezclaemas y azúcar junto con la harina.ue los bizcochos preparados siguien-

cualquiera de estos métodos puedenarse y adornarse exactamente de lama manera, el batido de los huevosros produce un bizcocho de texturada y muy esponjosa; los bizcochosorados con huevos separados son al-

más firmes. Se puede utilizar o notequilla según las preferencias, peroadición permite obtener un bizcochoconsistente que conserva su hume-de 2 a 3 días.alquiera que sea elmétodo utilizado,reto consiste en batir la preparaciónodo que se incorpore la mayor canti-de aire posible a los huevos y elar, y hornear inmediatamente paraedir que la mezcla se desinfle. En elo, el aire se dilata y hace subir el

alentar los huevos y el azúcar es unaica que permite ahorrar tiempo, yael calor coagula la proteína de losos y les permite retener mayor canti-de aire, aumentando con ello de volú-. El azúcar se disuelve en los huevosentes para formar una mezcla homogé-(fase 1).ara calentar suavemente los huevos ycar, póngalos en un cuenco que enca-

erfectamente sobre un cazo con aguante. Procure que la base del cuenco

toque el agua y que ésta no hierva,s de lo contrario los huevos se coce-

. Al batir, el aire introducido en losvos confiere a la mezcla un color cremado y hace que su volumen se triplique

2). Añada poco a poco la harinaizada. Si la añadiera toda de una vez oajara con exceso la preparación enfase, gran parte del aire batido en los

vos se perdería y el bizcocho quedaríasiado denso.

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Batir los huevos y el azúcar. Bata ligeramente los huevos y el azúcar en uncuenco grande. Vierta un poco de agua caliente en un cazo, coloque éste afuego lento y deposite el cuenco encima. Entibie la mezcla, batiendoconstantemente, de 5 a 10minutos. Retire el cazo y el cuenco del fuego ybata hasta que la mezcla haya triplicado su volumen y caiga desde labatidora formando una tira gruesa (arriba,derecha): unos 20 minutos a mano,o 10 minutos con una batidora eléctrica.

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3 Llenar el molde. Vierta la pasta en unmolde preparado (p. 1462); aquí se utilizaun molde de fondo desmontable, quepermitirá retirar el bizcocho fácilmente.Hornee el bizcocho en el hornoprecalentado a 1800 de 35 a 40 minutos(20 a 25 minutos para un molde de pocaprofundidad), hasta que empiece aencogerse junto a las paredes del molde.

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4Desmoldear el bizcocho. Utilizandlienzo para protegerse las manos,bizcocho del horno y colóquelo srejilla metálica 5 minutos para queenfrie. Pase la hoja de un cuchillodel borde interior del molde, pardesprender el bizcocho. Accionedel fondo desmontable y levantearo lateral.



2Añadirharina. Ponga mantequilla en un cazo y derrítala a fuego lento;déjela enfriar. Tamice harina sobre la mezcla de huevo y azúcar en dos o

tres etapas, añadiéndola alternativamente con la mantequilla enfriada.

Utilice una cuchara metálica o una batidora para trabajar los ingredientestras cada adición; empezando por el centro de la mezcla, pase la cuchara a

lo largo del fondo del cuenco y levántela junto a los costados (arriba, centro).

Prosiga esta operación hasta que los ingredientes estén bien ligados.

5Enfriar el bizcocho.Coloque una rejilla

metálica sobre la superficie del bizcocho.

Ponga una mano bajo la rejil la superior.

Retire la base suelta del molde y quiteel forro de papel sulfurizado. Deje enfriarel bizcocho.

.

6Cortar el bizcocho. Para servirlo tal cual, córtelo simp

forma de cuñas. Si quiere preparar capas, reúna dos

(p. 1466) o bien corte uno por la mitad o en tres o cua

según su altura. Corte el bizcocho utilizando un cuchborde dentado para marcar una línea; después, introdua través del bizcocho, siguiendo dicha linea (arriba).D



BIZCOCHOS

bizcocho más ligero con huevos separados

elbizcocho preparado con huevos sepa-(receta, p. 1478), la pasta se infla en

etapas: parte del aire se incorpora alir juntos el azúcar y las yemas devo, y otra parte al batir las claras a

o denieve. Senecesitan unos 40minu-para batir los ingredientes (15 mi-os con una batidora eléctrica). Mezcleingredientes agregando las claras devo y la harina alternativamente a lacla deyemas y azúcar, con una batido-una cuchara metálicas (fase 2).i lo desea, puede aromatizar el bizco-con cacao, frutos secos picados o bienaras de naranja y limón ralladas. Paralos aceites de los cítricos se infiltrena pasta, añada las cáscaras junto conyemas y el azúcar. El cacao en polvoe tamizarse junto con la harina, pero si

lea ingredientes más pesados, comoendras o pistachos picados, es mejoregados a la pasta en el último mo-

l igual que el bizcocho de huevos ente-de la p. 1464, este bizcocho puedeirse tal cual, o bien decorado como setra en las pp. 1467-1477.

Llenar los moldes. Vierta la pasta en losmoldes (arriba),alisándola con el dorso deuna cuchara. Cueza los bizcochos enel horno precalentado a 1800 de 20 a 25minutos (35 a 40 minutos para un moldemás profundo), o hasta que adquieran uncolor dorado y estén firmes.

1Batir yemas y azúcar. Prepare 2 moldes(p. 1462). Separe los huevos dejandocaer las claras en un cuenco, que no seade cobre (p. 1453), Ylas yemas en elotro. Añada azúcar a las yemas, reservando2 cucharadas, y bata hasta que la mezclacaiga de la batidora formando una tiragruesa; unos 20 minutos a manoo 10 minutos con la batidora eléctrica.

2Añadir claras de huevo y harina. Vclaras en un cuenco de cobre (p.bátalas a punto de nieve. Añadaazúcar reservado y bata hasta conpunto de nieve firme.Tamice lamde la harina sobre la mezcla de yincorpórela a éstas. Agregue lamde las claras y repita laoperaciónlos ingredientes se amalgamen.

4Enfriar y cortar. Enfríe los bizcochos 5 minutos. Pase un cuchilloalrededor del borde interior de cada molde y vierta los bizcochos sobreuna rejilla. Una vez fríos, sírvalos cortados en cuñas o únalos,enteros o partidos por la mitad, con un relleno, por ejemplo demermelada o crema de mantequilla.D



Rellenosy adornos sencillos

Unos rellenos y decoraciones de elabora-ción simple y rápida pueden producir re-sultados que rivalicen con pasteles muchomás ornamentados. La crema batida azu-carada, por ejemplo (p. 1451), constituye

un relleno admirable para cualquier bizco-cho, especialmente si se añaden frutasfrescas. Una gruesa capa de confitura estodavía algo más sencillo, pero no menosdelicioso. En esta preparación, dos biz-cochos (pp. 1464 Y 1466) albergan entreellos una capa de confitura de frambuesa(fase 1).

El recubrimiento del pastel es sencillo:se espolvorea con azúcar lustre. Puedeconseguir un efecto atractivo, como aquí,tamizando el azúcar sobre tiras finas depapel sulfurizado. El papel actúa comouna plantilla, y al quitado se revela un

dibujo a base de franjas. Cortando el papelen formas diferentes puede crear granvariedad de dibujos. Si lo desea, empleecomo plantilla hojas de plantas de for-mas apropiadas; quizá sea necesarioprensar las hojas primero bajo un pesoconsiderable, de 1 a 2 días.

3Quitar el papel. Tome una tira de papel porcada extremo y levántela con cuidadoen sentido horizontal, para dejar un dibujoregular en el bizcocho (abajo). Levante delmismo modo las otras tiras. Corte elbizcocho en porciones y sirvalas.D

1Extender la confitura. Hornee y enfríe2 bizcochos; aquí, se han preparadocon mantequilla y huevos enteros.Utilizando un cuchillo o una espátulametálica, extienda sobre un bizcocho laconfitura, aquí de frambuesa. Coloqueencima el segundo bizcocho. Para obteneruna confitura espesa y facilitar suaplicación, caliéntela al baño María.

2Tamizar el azúcar lustre. Corpapel sulfurizado, cada unade anchura y algo más largadiámetro del bizcocho. Colotiras sobre el bizcocho. Concoloque azúcar lustre en untamiz y sacuda éste ligeramecaer una capa regular de azúsuperficie.

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BIZCOCHOS

coraciones básicas con espátula y manga pastelera

colores y texturas contrastantes de laa de mantequilla y los frutos secosdos' los convierten en elementos clási-para la decoración de bizcochos. Enpreparación se utiliza la crema de

tequilla para rellenar el bizcocho yir su superficie, obteniendo así unarficie adhesiva para los frutos secos.quitar las pieles de los frutos se-

tuéstelos sin cáscara en el horno a0, hasta que las pieles se cuarteen, ylos en un lienzo.ecorar el pastel le resultará más fácilcoloca sobre un disco de cartón grue-o necesita quitar el disco para servirstel; para impedir que se vea, córtelon tamaño algo menor.ara glasear un pastel, puede utilizarespátula flexible metálica o incluso

cuchara de madera (recuadro, p. si-nte: arriba). Para un trabajo más deli-, utilice una manga pastelera confec-da con papel sulfurizado (recuadro, p.

iente: abajo). Estas mangas de con-ión casera ahorran tiempo y lavados,

todo si se utilizan pequeñas cantida-de varios glaseados diferentes. Prepa-

mangas necesarias y tírelas despuéssarlas. Las mangas pueden hacerseualquier tamaño; como orientación,manga confeccionada a partir de pa-de 28 X 38 cm contendrá el suficienteeado para realizar la ornamentaciónilustrada.

ara obtener líneas y redondeles, lleneanga hasta unos dos tercios, cierreemente la parte superior y corte lata; cuanto más pequeña sea latura, más fino será el dibujo. Paraner formas más elaboradas, corte

de la punta de la manga vacía erte una boquilla metálica. Para obte-una estrella, sostenga la boquilla enlo recto con la superficie del pastel.a salir la preparación con una presiónte y retire la manga. Para obtener una

ha, sostenga la boquilla en ángulocuo. Después, aplique un poco de laaración, levante la manga y mueva lauilla a un lado. Volviéndola a bajara la superficie. Practique primero so-un trozo de papel sulfurizado. Lasas de huevo y el azúcar lustre batidosunto de nieve constituyen un buenerial con el que practicar.

1Recubrir el pastel. Prepare unos 350 g decrema de mantequilla (p. 1450) Yavellanaspicadas. Hornee un bizcocho de 20 cm ycórtelo en tres pisos. Coloque laparte inferior sobre un disco de cartón.Reúna las tres partes de tarta y recubracada una de ellas y la superficie con cremade mantequilla; reserve un poco decrema para los adornos.

...--

2Cubrir los costados. Deslice una epor debajo del disco de cartón y ápara que pueda levantar el pastelmano. Con la espátula, extiendacrema de mantequilla en los ladopastel, efectuando aplicaciones lary regulares para que lasuperficielisa.

5 Decorar y servir. Coloque un cortapastas circular en el centrpastel. Con una cuchara, vierta en él una capa de avellanasdespués levante con cuidado el corta pastas. Con la manga,un reborde de crema de mantequilla alrededor del circulo depicadas. Corte la tarta en porciones (arriba)y sirvalas. D



3Adornarconavellanaspicadas.Sosteniendo

todavía el pastel, tome en la palma de sumano libre parte de las avellanas picadas.

Apliquelas a los costados del pastel,

doblando ligeramente la palma paraque se adhieran en forma arqueada. Prosiga

esta operación alrededor de la tarta,para crear un efecto ondulado.

4Confeccionar un borde. Coloque el pastelen una fuente de servicio. Inserte en

una manga una boquil la de estrella, l leneY2de la manga con crema de mantequilla

y cierre el extremo superior. Sosténgala

en ángulo oblicuo respecto al borde de latarta. Oprima la manga (arriba) paraconfeccionar una cadena de conchas.

Cómo improvisar unamanga pastelera

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1Formar lamanga.Corte en diagonal un rectángulo de papel sulfurizado en

dos triángulos; sólo se necesita uno para confeccionar la manga. Sostenga eltriángulo por ambos extremos de su costado más largo. Enrolle unextremo dentro del otro (arriba, izquierda) para formar un cono abierto con la

punta dirigida hacia delante. Sostenga el cono con una mano y meta laotra en su interior; seguidamente, t ire del lado exterior suelto para cerrar la

punta (arriba, derecha). Para reforzar la manga e impedir que se desenrolle,doble el borde superior hacia el interior.

Un borde parael glaseado

Cubrir la superficie. Para cubr

un glaseado liquido un pastecon crema de mantequilla, apalrededor un reborde de esta

fondant(p. 1454)0 un glasead(p. 1453), como aquí, sobre ealisándolo con el dorso de una

borde inyectado con la manga

impedirá que el glaseado se d

....-

2Completar la manga.Corte 1 cm

punta de la manga e inserte enuna boqui lla metálica. Llene 2

manga con glaseado. Para cerra

aplane el cono sobre su rellenoambos extremos (arriba). Doble

veces el extremo superior. Al t

apriete el glaseado doblando ssí mismo el extremo de la mang



BIZCOCHOS

pastel realizado con chocolate

capa de glaseado satinado se prestaavillosamente a las decoraciones yiere una elegancia adicional a un biz-. El glaseado se vierte rápidamente

e la superficie del pastel y se deja que

orde por sus costados. .l glaseado al agua y el fondant (pp. 145354), o la espléndida mezcla de crema yolate aquí ilustrada (p. 1448), poseens ellos una consistencia fluida que losideales para este acabado. A fin de

urar que el glaseado se solidifiqueregularidad, pase primero un pinceleliminar las migas sueltas del bizco-

y recorte los bordes irregulares; segui-ente, aplique una primera capa deeado de frutas (p. 1447) o de crema de

(p. 1450) antes de verter el gla-final. En elpastel que aquí presenta-

, el relleno, la capa de preparación y eleado final se componen de la mismacla de chocolate y crema de leche espe"lo que crea una armoniosa combina-de sabores sobre un mismo tema

eta, p. 1458). Unas tiras de crema deolate aplicadas con una manga, unaszas escalfadas y unas hojas de choco-(p. 1449) completan la decoración.ara hacer un bizcocho de chocolate,lee cualquiera de los métodos mostra-enlas pp. 1464Y1466 (recetas, p. 1478)stituya entre un cuarto y la mitad de lana y el cacao para combinados antesgregados a la pasta. Aquí, el bizcochoa dividido en tres capas, después seenfriar y se procede a decorado.

a mezcla básica para el glaseado y elno se prepara llevando crema de lechellición y agregando después chocola-1448). La parte que se ha de emplearrellenar el bizcocho y aplicar la prime-

apa, se enfría en la nevera y se batea que adquiera una consistencia lige-esponjosa (fase 1). Después, se extien-obre la tarta y se deja que adquieraeza. El resto de la mezcla de chocolate

ierte sobre la crema de chocolate bati-3).i lo desea, puede añadir 1 cucharadaoñac o ron a la crema de chocolate. Elr contribuye a mantener la humedad.

tarta.

Batir el chocolate y la crema de leche. Prepare un bizcocho de chocolate,en este caso horneado en un molde cuadrado de 25 cm, y déjeloenfriar sobre una rejilla metálica. Derrita el chocolate en crema de lecheespesa (p. 1448);para un pastel de 25cm, necesitará 125 elde crema de lechey 1,25 kg de chocolate. Ponga algo menos de la mitad de la mezclaen un cuenco y enfrie 1 hora como minimo; reserve el resto en el cazo.Prepare unas hojas de chocolate (p. 1449).Cuando lamezcla de chocolate fríaesté firme, rómpala con una cuchara de madera (arriba, izquierda), ybátala hasta que adquiera una consistencia esponjosa (arriba,derecha).

1

4Levantar el pastel. Deje reposar el pastelunos 15 minutos, hasta que el glaseado sehaya endurecido. Deslice dos espátulasmetálicas bajo los lados opuestos del pastel,ligeramente alejadas de su centro (arriba).Levante el pastel y depositelo sobre unafuente o sobre una placa de hornearinvertída.

5 Decorar el pastel. Inserte en unapastelera (p. 1469) una boquilla ede estrella y llene la manga con lcrema de chocolate. Cierre la may aplique un borde de crema alredla base del pastel. Ponga crema ecada esquina, y fije en ella una cescalfada y 2 hojas de chocolate.



Recubrir el pastel. Escalfe unas cerezas

deshuesadas en un almíbar (p. 1446)de 5 a 7 minutos. Retire las frutas y

agregue licor de cerezas. Corte el bizcocho

en tres pisos, y embeba cada uno conel almíbar aplicándolo con un pincel.

Extienda sobre cada piso y los costados

del pastel crema batida de chocolate(arriba); reserve un poco.

Terminar la decoración. Disponga las

restantes hojas de chocolate sobre el

pastel. Si lo desea, puede fijar las en

una pequeña base de crema de chocolate.Tamice un poco de azúcar lustre sobre las

hojas y disponga cuidadosamente el restode cerezas escalfadas entre ellas

(derecha).D

3Glasear el pastel.Asegúrese de que el recubrimiento presenta una

superficie lisa y enfrie el pastel en la nevera, para que el recubrimiento seendurezca. Si el chocolate y la crema reservados en el cazo se han

endurecido, coloque éste a fuego lento hasta que la mezcla se derrita.

Coloque el pastel sobre una bandeja para aprovechar los restos sobrantes,y vierta el glaseado tibio formando un chorro continuo sobre el pastel (arriba).

Si es necesario, emplee la espátula para extender el glaseado sobrelas zonas no cubiertas por él. El glaseado empezará a solidificarse

rápidamente.



BIZCOCHOS

s pasteles con frutas y crema

mezcla de crema de leche y fruta, convistosos colores, ofrece suntuosos re-os y ornamentaciones para los paste-En la preparación de la derecha, lasbuesas y la crema batida azucarada

1451) quedan ocultas en un bizcochoisto de una cavidad profunda (pp. 1464466). En la preparación inferior, unoss de naranja y la crema son a la vez elno y la decoración de un bizcocho detro pisos. Toda clase de bayas silves-sirven para este proceso. En cuanto azar un bizcocho de huevos enteros o

(recetas, p. 1478)Yla manera deer la crema y la fruta es, desde luego,ón del cocinero.ara conservar el relleno dentro delel de frambuesas, se forma un huecoando una delgada tapa en la parte

erior y vaciando después el centro del(fase 1, derecha). No desperdicie la

e de bizcocho extraída; puede desme-ada sobre una pasta de strudel (p.4) o unos fondos de tarta precocidos

de agregar un relleno (p. 1524). Unaintroducido el relleno en el hueco, selve a colocar la tapa y la superficieada se disimula con una capa de gla-

(p. 1454) o más crema batida y sellece con más fruta.

i utiliza un glaseado líquido, como elque aparece en esta preparación,

de conseguir un efecto interesantendolo fluir sólo en parte en los costados3). .

l pastel de naranja de cuatro pisosse realiza con mayor facilidad

iendo dos bizcochos y cortandozontalmente cada uno de ellos. Loss de naranja escalfados y la cremartan a la vez un relleno y unaoración atractiva. Para que todo ell seimpregne del sabor de la naranja,

íquido que sirve para escalfar éstade reducirse y aromatizarse con licoraranja. Luego se aplica con un pincel

re las superficies cortadas del bizco-, antes de recubridas con la crema.alquier pastel decorado o rellenado

crema o frutas debe servirse el mismode su preparación, preferiblemente apocos minutos de terminado. Si seerva más de 3 a 4 horas, la humedadla crema y la fruta penetrará en elocho y lo ablandará.

Un relleno oculto

1Cortar la tapa. Hornee un bizcocho en un molde redondo y profundo, aqui

de 22 X 7,5 cm. Prepare unos 500 g de frutas; en este caso frambuesas.Añada azúcar a 60 cl de crema de leche espesa. Con un cuchillo dentado,

corte un círculo de 4 cm de profundidad, a una distancia de 2,5 cm

del borde de la superficie del bizcocho. Seguidamente, manteniendo la hojacasi horizontal, corte hacia el centro del circulo 5 mm por debajo de

la superficie del bizcocho. Hágalo girar hasta que la tapa quede suelta (arriba,

izquierda); retírela (arriba, derecha) y resérvela.

Un pastel de cuatro pisos

1

.aPrepararlas naranjas.Trabajando sobre un

cuenco para aprovechar todo el zumo,

corte la piel y la pulpa blanca de unas8 naranjas, con un cuchillo bien afi lado.

Prepare los gajos cortando cada lado de lamembrana divisoria (arriba). Añada

los gajos y su zumo a un almibar colocado

a fuego medio (p. 1447). Escalfe la frutade 3 a 5 minutos.

2Reducir el almíbar. Cuele el almíotro cazo (arriba) y Ilévelo a ebu

baje el fuego y prosiga la cocciónlento hasta que el almibar se hareducido a la mitad. Con una esp

traslade los gajos de naranja escunas servílletas de papel. Enfríey, si lo desea, añádale un poco

licor de naranja.



Rellenar el pastel.Utilizando una cucharametálica, vacíe el interior del corte circular:4 cm. Bata la crema de leche hasta

que forme picos blandos. Introduzca unpoco de crema en el pastel. Dispongalas dos terceras partes de las frambuesas

sobre la crema y reserve las frutasrestantes. Coloque el resto de crema sobre

la fruta (arriba).

3Verter el glaseado. Coloque el pastel en

una fuente o plato grande. Vuelva a colocar

la tapa encima. Prepare un glaseado

(p. 1453) Yviértalo sobre el centro delpastel. Para conseguir un efecto informal,

deje de verter cuando el glaseado empiecea derramarse sobre el borde de latarta.

4Servir el pastel. Mientras el glas

.todavia blando y pegajoso, deco

superficie del pastel con las fram

reservadas. Forme un gran circframbuesas alrededor del borde

pastel, y después otro más pequinterior (arriba). Corte el pastelporciones y sirvalo.D

Formarlas capas. Hornee 2 bizcochosredondos de 22 cm y córtelos en dos

capas. Bata 125 cl de crema de leche

espesa hasta que se formen picos blandos.

Disponga una capa de bizcocho, con el ladocortado hacia arriba, y apliquele un

poco de almibar. Extienda la crema porencima. Cubra con otra capa de bizcocho y

recúbrala con almibar (arriba) y crema.

4Disponer el relleno. Para rellenar con lasfrutas, disponga la mitad de los gajosde naranja sobre la segunda capa,formando círculos concéntricos sobre

la crema. Coloque las dos últimas capas de

bizcocho, aplicando a cada una de

ellas almibar y crema, como antes.

5Decorar el pastel.Con una espáextienda la crema restante sobr

superficie y los lados del pastel,toques circulares para consegui

acabado rugoso. Decore la sup

pastel con más circulos de gajonaranja (arriba). Sirvalo lo más

posible.D



BIZCOCHOS

a obra maestra de ilusión

a elaborar un simple brazo de gitano,extiende mermelada sobre una capa decocho, se enrolla formando un cilindroular y se espolvorea con azúcar. Paraiones festivas, puede decorar este tron-

con toda la fantasía que desee. Para elnco navideño que presentamos a la(receta, p. 1479), se ha utilizado

ma de mantequilla sola, y crema dentequilla aromatizada con chocolate1450)para imitar la corteza de un árbol,e han diseminado sobre la superficieeños champiñones de merengue (re-ro, p. siguiente) para completar el

Para preparar la pasta de bizcocho,de emplear cualquiera de las técnicasstradas en las pp. 1464 Y 1468, Yhor-r la pasta en una placa ancha y poco

funda. Aquí se emplea un bizcocho ae de mantequilla y huevos enteros (re-

, p. 1478).El método para enrollar este pastel de-de del tipo de relleno empleado. Siea recubrir el bizocho con confitura,iente primero el relleno en un cazo ago lento, para que le resulte más fácilaplicación. Cubra el bizcocho con lafitura mientras ambos están todavíaientes y proceda a enrollar; un bizco-frío se rompería al enrollado.

Sin embargo, los rellenos con un altontenido de grasa, como por ejemplo lama batida o la crema de mantequillauí empleada, se vuelven aceitosos si seienden sobre un bizcocho caliente. An-de añadir el relleno, dé forma al bizco-

o caliente enrollándolo sobre una hojapapel sulfurizado, y después déjelo

friar bajo un lienzo húmedo. El papelpide que el bizcocho se adhiera a sísmo y permite desenrollado fácilmen-el lienzo mantendrá el bizcocho húme-y flexible mientras se enfría.

1Hornear el bizcocho. Forre una placade hornear rectangular poco profunda(p. 1462). Prepare una pasta para bizcocho(pp. 1464-1468). Viértala en la placa,alisándola para que cueza uniformemente.Cueza el bizcocho en el hornoprecalentado a 2300 unos 12 minutos,hasta que esté esponjoso y dorado.

,

2Dar la vuelta al bizcocho. Extienlienzo sobre la superficie de traCúbralo con papel sulfurizado yespolvoree éste con azúcar refinInvierta la placa de hornear, prola mano con una servilleta, y debizcocho sobre el papel azucaradRetire el papel utilizado para for

.1J'l..

4Enrollar el bizcocho relleno. En un cuenco grande, prepare una cremade mantequilla (p. 1450);vierta una quinta parte de la misma en otromás pequeño. Derrita un poco de chocolate (p. 1448)Yviértalo en el cuencogrande con lacrema de mantequilla. Desenrolle el bizcocho, retirela capa superior de papel y extienda un poco de almibar de azúcar(p. 1446) sobre su superficie. Con una espátula, recubra el bizcocho conparte de la crema de mantequilla al chocolate y enróllelo (arriba).



l

3Enrollar el bizcocho. Recorte los bordes endurecidos del bizcocho con

un cuchillo. Parafacilitar el enrollado de éste, practique una incisión

poco profunda a lo.largo de uno de los extremos cortos del bizcocho,a unos 2,5 cm del borde. Cubra el bizcocho con papel sulfurizado. Doble

el bizcocho por la incisión. Tome los extremos del l ienzo y enrolle

el bizcocho alrededor de la capa superior del papel (arriba). Cubra elbizcocho enrollado con un lienzo húmedo hasta que se enfrie.

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""

5Extender la crema de mantequilla.

Coloque el tronco sobre una fuente.Con una espátula, cubra ambos extremos

con crema de mantequil la y emplee

el resto para formar un pequeño monticulo(arriba). Una vez decorado, éste seconvertirá en la base aserrada de una rama.

~

6Esculturar la rama. Inserte en una manga

pastelera una boquilla en forma de estrellay aplique la crema a lo largo del pastel.

Uti lice una boquil la l isa para realizarespirales en cada extremo. Enfrie eltronco. Con un cuchillo tibio, corte la parte

superior del monticulo (arriba).

Champiñones de merengue

v

Espolvorear con cacao.Extiende papel sulfurizado sobre una

de hornear. Con una manga p

llena con merengue (p. 1453),circulos de diversos tamañossombreros y tiras para los tallo

Espolvoréelos con cacao en ptamizado. Hornee el merengue1000 unas 3 horas, hastaque

crujiente.

7Decorar el tronco. Prepare l

sombreros de unos champiñmerengue (arriba); únalos a

entre si con un poco de crem

mantequilla. Coloque los chsobre el tronco. Corte el pa

porciones y sirvalas.D



BIZCOCHOS

contrapunto de textura y sabor

os redondeles de merengue horneadosonstituyen una deliciosa base para unlleno de frutas frescas o escalfadas yema. Alternando el merengue crujienten capas de bizcocho húmedas y blandas

1464Y 1468),puede crear un excelententraste de sabores y texturas, obtenien-un pastel extraordinario.En la preparación de la derecha, las

apas de bizcocho se alternan con discose merengue horneado aromatizado s con

endras molidas (receta, p. 1479), sobreada capa se extiende una mezcla de prali-é (almendras caramelizadas trituradas)crema demantequilla (recetas, pp. 14571458). Seguidamente, el pastel se decoraon más crema de mantequilla y praliné, ynalmente se remata con una distribu-ión informal de voluta s de chocolate

1449).Para obtener otra variante, puede aro-atizar el bizcocho y el merengue conhocolate, y cubrir cada capa con cremaatida. Si prefiere una decoración másmple que la de crema de mantequilla yraliné, puede espolvorear el pastel conzúcar lustre. Para hacer un dibujo, em-ee una plantilla confeccionada con papelhojas (p. 1467).Para conseguir una presentación refina-

a, las capas de merengue y bizcochoeben tener la misma circunferencia. Parae las capas de merengue sean del tama-adecuado, trace el perfil del molde

pleado para hornear el bizcocho en Unaja de papel sulfurizado, y vierta el me-ngue con la manga pastelera de modoe llene esta forma (fase 3, derecha). Elerengue puede extenderse un poco du-nte el horneado; emplee un cuchillo pa-recortar el exceso del mismo antes dentar el pastel.

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Preparar el merengue. Prepare unbizcocho. Forre dos placas de hornearcon papel sulfurizado. Mezcle azúcarrefinado con almendras picadas. Bataclaras de huevo hasta que estén blandas.Añada el azúcar refinado, y bata hasta quelas claras estén a punto de nieve.Agréguelas, incorporando poco a poco a lamezcla de azúcar y almendras (arriba).

4 Quitar el papel. Deje enfriar losmerengues. Retire de cada placa el papelsulfurizado con el merengue. Para separarlos merengues de los papeles, co!,)queel lado del papel sobre una mesa, demodo que un lado del merengue sobresalgadel borde de éste. Libere cuidadosamenteel papel, haciendo girar la espiral hastaque quede suelta.

2Llenar la manga. Inserte una boqde aproximadamente 1 cm de diun manga pastelera. Para llenarlamanga, doble el tercio superiomuñeca y ponga en ella la mezcmerengue (arriba),hasta llenar len sus dos tercios. Cierre la maretorciendo la parte superior.

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5 Preparar la crema de mantequillaun praliné empleando cantidadesalmendras y azúcar. Tamice el pfino de praliné en un cuenco, y lmás gruesos en otro. Prepare unde mantequilla con unos 500 gmantequilla, y reserve un terciomisma. Mezcle el praliné en polvdos tercios restantes.



Darformaalmerengue.Empleandocomoguíael moldedel bizcocho,dibuje con lápiz un círculo en cada placa de hornear cubierta con papelsulfurizado. Con ayuda de la manga, dibuje en cada placa una espiral demerengue, partiendo del interior del circulo dibujado hasta el bordeexterior, o bien desde éste hacia el interior; aqui, la placa se hacolocado sobre un soporte, que puede hacerse girar a medida que setrabaja, para facílitar el trabajo. Hornee las espirales de merenguea 1700 durante 1 hora o hasta que estén crujientes y se coloreenligeramente.

Montarel pastel.Si el merengue se ha extendidoal hornearlo,recórtelo con un cuchillo para darle el tamaño del bizcocho. Corte elbizcocho en dos capas. Disponga una capa de merengue sobreun disco de cartón, para que pueda levantarlo fácilmente y decorarloscostados. Recubra el merengue con la crema de mantequillaaromatizada con el praliné. Cubra con capas alternadas de bizcocho,crema de mantequilla aromatizada y merengue, terminando conuna capa de bizcocho.

7Decorary servir.Levante el pastelcon unamano,colocanbajo el disco de cartón que forma su base. Con una espátumetálica, extienda la crema de mantequilla no aromatizadpreviamente reservada, sobre la superficie y los lados del pUtilice lamano libre para aplicar los trozos más gruesos dadherirlos presionándolos a los lados del pastel. Coloquesobre una fuente de servicio. Prepare unas volutas de chdispóngalas sobre lasuperficie; tamice sobre ellas un pocazúcar lustre. Corte el pastel y sírvalo (arriba).D



BIZCOCHOS

'Recetas

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Bizcocho con huevos enteros

Para un bizcocho de 20 cm de diámetro

Huevos

Azúcar

6

1759

1509

909

Harina

Mantequilla derretida y enfriada(opcional)

En un cuenco, bata ligeramente los huevos con el azúcar.

Coloque el cuenco sobre una cacerola con agua por debajo del

punto de ebullición; el cuenco debe encajar en la cacerola sintocar el agua. A fuego lento, bata los huevos y el azúcar de5 a 10minutos con una batidora de varillas o una mezcladora

eléctrica, hasta que la mezcla esté tibia. Retire la cacerola del

fuego, y sin quitar el cuenco, siga batiendo la mezcla hasta

que su volumen se triplique y la pasta caiga de la batidoraformando una cinta gruesa, lo que requiere unos 20 minutostrabajando a mano o 10 si emplea una batidora eléctrica.Tamice la harina sobre la mezcla de huevos en dos o tres

tandas, altemándola con la mantequilla si la utiliza. Incorpo-re cuidadosamente la harina, hasta que la pasta esté comple-

tamente amalgamada.Vierta la pasta en un molde enmantecado y enharinadobastante hondo, o bien en dos moldes menos profundos. Cueza

en el horno precalentado a 1800 de 35 a 40 minutos si se t ratade un bizcocho de cierto grosor, y de 20 a 25 minutos para

capas de bizcocho menos gruesas. El bizcocho estará a punto

cuando su superficie tenga un tacto elástico y los bordes

hayan empezado a separarse de las paredes del molde.

Ponga el molde sobre una rejilla metálica durante 5 minu-tos, y después desmoldee el bizcocho y déjelo en la rejilla para

que se enfríe por completo.

Bizcocho con huevos separados

Para un bizcocho de 20 cm de diámetro

Huevos, yemas separadas de lasclaras, claras a punto de

nieveAzúcar

Harina tamizada

antequilla, derretida y enfriada(opcional)

En un cuenco, bata las yemas de huevo con el azúcarque la mezcla seblanquee y se desprenda de la batidomando una cinta gruesa. Incorpore la harina en dostandas, altemándola con las claras de huevo y la manlla, si la utiliza.

Vierta la mezcla en un molde hondo enmantecado y enado, o en dos moldes menos profundos. Cueza en el

precalentado a 1800 de 35 a 40 minutos para un bizcoccierto grosor, y de 20 a 25 minutos para capas menos grEl bizcochoestará a punto cuando su superficie esté ey los bordes hayan empezado a separarse de las paredmolde.

Deje elmolde sobre una rejilla metálica 5minutos; semente, desmoldéelo y deposÍtelo sobre la rejilla paraenfríe por completo.

~

«Pa de pessic))

Paraun bizcocho de 22 cm de lado

Azúcar

Huevos, yemas separadas de las claras,claras batidas a punto de nieve

Extracto de vainilla

Limón, cáscara rallada

HarinaHarina de maíz

1 cuch

antequilla derretida y enfriada

Bata juntos el azúcar, las yemas de huevo, la vainilcáscara de limón, hasta que la mezcla esté esponjblanquee. Agregue alternativamente, siempre remov1 cucharada de harina y otra de harina de maíz, hastaambos ingredientes. Incorpore la mantequilla sin dbatir. Agregue las claras de huevo.



Vierta la mezcla en un molde cuadrado de 4 a 5 cm deprofundidad, generosamente enmantecado, y cueza en el hor-no precalentado a 1800 de 30 a 35 minutos, hasta que elbizcocho presente una elasticidad perfecta al presionado enel centro.

ELIANE THIBAUT COMELADELA CUISINE CATALANE

Pastel de merengue

Le Succes

Si desea preparar este pastel con capas de bizcocho alterna-das con capas de merengue, como en la preparación de lap. 1476, triplique lacantidad de crema de mantequilla aromati-

zada con praliné, para cubrir las capas adicionales.

Para un pastel de dos pisos y 20 cm de diámetro

Almendras molidas

Azúcar

Azúcar lustre

. Claras de huevo

Crema de mantequilla (p. 1457)

Praliné (p. 1458)Almendras peladas y picadas

100 9

60 9

75 9

4

350g

50 9

Precaliente el horno a 1700. Enmanteque y espolvoree conharina una placa de hornear.

En un cuenco, mezcle las almendras molidas y el azúcar con60 g de azúcar lustre. En otro cuenco, bata las claras a puntode nieve. Con una espátula, incorpore la mezcla de almendrasa las claras, procurando que éstas no se hundan. Ponga lamezcla en una manga pastelera y forme dos círculos de unos20 cm de diámetro sobre la placa de hornear. Hornéelosdurante 1 hora, reduciendo la temperatura del horno si elmerengue se colorea con demasiada rapidez. Enfríe por com-

pleto antes de retirar los discos de la placa de hornear.Entre tanto, prepare la crema de mantequilla y mézclelacon el praliné. Extienda sobre uno de los círculos de merengueuna capa de crema de 1 cm de grosor, cúbrala con el otrocírculo, y recubra la superficie y los costados del pastel con unrevestimiento de crema de mantequilla. Espolvoree la superfi-ciecon el azúcar lustre restante y adorne los lados con lasalmendras picadas. Este pastel puede prepararse con antela-ción y pasar toda la noche en la nevera.

JEAN KELLERLES PÁTISSERIES ET LES BONBONS

Tronco de Navidad

La búche de Noel

Para esta receta, el bizcocho (receta, p. 1478) se cueplaca poco profunda de 20X30 cm y en el horno pre

a 2300 unos 10 minut'Js. Para enrollar y decorar el tlas explicaciones de la p. 1474.

Paraun troncode 30cm

Láminarectangular de bizcochoprecocidoAlmíbar de azúcar, preparado hirviendo60 9 de azúcar en 10 cl de agua durante5 minutos, y aromatizándolo con1 cucharadita de extracto de vainillao 1 cucharada de kirsch

Extracto de vainilla

Crema de mantequilla (p. 1457)

Chocolate negro derretido

Azúcar lustre

Y2cu

Pasta de almendras (p. 1457), coloreada conextracto de espinacas o coloranteverde para alimentos (opcional)

Rocíe la lámina de bizcocho con el almíbar de azúcala vainilla a 100 g de crema de mantequilla. Mezcle lcrema de mantequilla con el chocolate derretido.

Recubra el bizcocho con un tercio de la crema dey enróllelo, empezando por un extremo largo.extremos del tronco en diagonal, para que se asemtronco aserrado. Coloque dos bolas aplanadas demantequilla aromatizada con vainilla sobre el tronc

do nudos de la madera. Coloque la restante crema dte en una manga pastelera a la que habrá inserboquilla acanalada, y aplíquela en tiras a lo largo dimitando la corteza. Recubra los centros de loscortados con crema de vainilla, para representardel tronco. Refrigere el tronco hasta que la cremaconsistencia firme.

Sumerja la punta de un cuchillo en agua calienagujeros en la crema de chocolate y sobre los discosde vai~illa, para que se vean los nudos a travésEspolvoree el tronco con azúcar lustre y decórelo acon hiedra o muérdago formados con pasta verdedras. El tronco puede refrigerarse varias horasservido.

JEAN KELLERLES PÁTISSERIES ET LES BONBONS

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