20131128 GGAlérgenos La gestión de alérgenos en la industria alimentaria_JM Avendaño

GUÍA DE GESTIÓN

DE ALÉRGENOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ponencia

La gestión de alérgenos en la industria alimentaria

Madrid: 28/11/13

Ponencia:

La gestión de alérgenos en la industria alimentaria

Madrid: 28/11/13

José Manuel Avendaño García

Presidente del Grupo de Trabajo de Seguridad Alimentaria y Calidad de FIAB

Jefe de Gestión de la Calidad, GRUPO PESCANOVA

JORNADA DE PRESENTACIÓN

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 2

Qué y Cómo • ¿El qué?:

– Guía sobre la gestión de Alérgenos en la Industria

Alimentaria

• ¿El cómo? – Paseo por la guía FIAB. Ejemplo de aplicación Pescanova

• Portada, Índice, Objetivos, Alcance

• Glosario de términos: Definición alergia e intolerancia

• Procesos de Gestión de Riesgos

• Elementos críticos en la gestión del riesgo

• Limpieza y validación de la limpieza

• Métodos analíticos y su aplicación

• Un ejemplo: Gestión en Pescanova

• Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 3

FIAB Y PESCANOVA

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La Industria Española de Alimentos y Bebidas

FIAB

Alrededor de 30.000 empresas

(96% pymes)

Unas 50 asociaciones sectoriales

(90% volumen de negocio del sector)

7,6% del PIB español

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 5

… a los platos preparados calentar y consumir

Del Mar a la Mesa

… a los platos preparados calentar y consumir

De la ultracongelación a bordo ….

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¿PORQUÉ?

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 7

Definición de la Calidad Para Productos o

Servicios Actualmente se ha ampliado esta definición y aplicando el

concepto de Calidad total se define según, G. Taguchi, como:

“La Calidad de un producto o servicio es la menor

pérdida que la utilización de ese producto o servicio

produce a la sociedad” Considerando la sociedad en su conjunto más amplio.

En consecuencia:

La Calidad de un producto o servicio es un medio para

conseguir el objetivo de aumentar los beneficios:

del Cliente, de la Empresa y de la Sociedad

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 8

• Para que tengan éxito los productos o

servicios de una empresa o entidad deben: – Cubrir una necesidad definida.

– Satisfacer expectativas de los clientes.

– Cumplir las especificaciones y normas.

– Cumplir las exigencias legales.

– Tener precios competitivos.

– Su coste proporcionar beneficio.

• LA EMPRESA NO PODRÁ SOBREVIVIR SI

NO SATISFACE LAS NECESIDADES DE LA

SOCIEDAD

Empresa y Gestión de la Calidad (...3) Éxito

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¿PORQUÉ DE UNA GUÍA SOBRE LA GESTIÓN DE

RIESGOS PARA LA INDUSTRIA?

Prólogo a la Versión en Español de la Guía

Horacio González Alemán

Director General de FIAB

El objeto de esta Guía no es otro que el de abordar de

manera práctica la gestión del riesgo de alérgenos y

hacer más fácil el trabajo de nuestras empresas, y

con ello seguir garantizando el objetivo común de

máximos en materia de seguridad alimentaria y de

protección del consumidor

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 10

¿PARA QUÉ UNA GUÍA SOBRE LA GESTIÓN DE

RIESGOS PARA LA INDUSTRIA EUROPEA?

• Proporcionar una información consistente, basada en la

evidencia científica existente, sobre las buenas

prácticas para la gestión de alérgenos para fabricantes

de alimentos

• Conseguir una comprensión sistemática y un

acercamiento de posiciones respecto a la gestión de

alérgenos a un alto nivel en toda la industria alimentaria

europea.

• Ayudará a minimizar el riesgo para los consumidores

alérgicos y permitirles la toma de decisiones con

información adecuada sobre el producto

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 11

¿PORQUÉ DE UNA GUÍA SOBRE LA GESTIÓN DE

RIESGOS PARA LA INDUSTRIA EUROPEA?

• Porque solo un enfoque global y coherente en

toda la industria europea, mejorar la seguridad y

la confianza del consumidor

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 12

PORTADA, ÍNDICE, OBJETIVOS, ALCANCE,

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 13

Portadas

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ÍNDICE de la GUIA

• 1. Introducción

• 2. Procesos de Gestión de

Riesgos – 2.1. Visión General

– 2.2. Gestión del Personal

– 2.3. Gestión de Proveedores

– 2.4. Manipulación de Materias

Primas

– 2.5. Equipo y Diseño de Fábrica

– 2.6. El Proceso de Producción y

Controles de Fabricación

– 2.7. Información al Consumidor

– 2.8. Desarrollo y Cambio de

Producto

– 2.9. Documentación y Registro

• 3. Limpieza y Validación de la

Limpieza – 3.1. General

– 3.2. Métodos de Limpieza

• 4. Métodos Analíticos y su

Aplicación

• 5. Principios Básicos de la

Gestión del Riesgo de Alérgenos

• 6. Glosario de Términos

• 7. Listado de Acrónimos

• ANEXOS DE ESTA GUÍA – Anexo 1: Alergias e Intolerancias

Alimentarias

– Anexo 2: Análisis y Gestión del

Riesgo de Alérgenos

– Anexo 3: Etiquetado de Alérgenos

– Anexo 4: Validación de las

Operaciones de Limpieza

(Limpieza/Lavado en Seco)

– Anexo 5: Métodos Analíticos

– Anexo 6: Alimentos sin Gluten

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 15

Alcance

• La gestión de alimentos y sustancias alergénicas (“alérgenos”) identificados en la legislación comunitaria.

– en cualquier entorno de fabricación de los alimentos -

• Todas empresas deberán tener implantados planes que

incluyan la gestión de los alérgenos, desde las materias

primas y suministros, hasta la propia fabricación sea en

instalaciones propias o de terceros.

– Ofrecer recomendaciones prácticas para guiar a

las PYMES

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 16

ALÉRGENOS del Anexo X, Reglamento 1169/2011

• 1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo:

• a. jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa ;

• b. maltodextrinas a base de trigo;

• c. jarabes de glucosa a base de cebada;

• d. cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para

bebidas alcohólicas.

• 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

• 3. Huevos y productos a base de huevo.

• 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: • a. gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

• b. gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

• 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

• 6. Soja y productos a base de soja, salvo: • a. aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1);

• b. tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa

tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

• c. fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;

• d. esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

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ALÉRGENOS del Anexo X, Reglamento 1169/2011 • 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

• a. lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas;

• b. lactitol.

• 8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas Carya illinoensis (Wangenh. K. Koch), castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo:

• a. nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

• 9. Apio y productos derivados.

• 10. Mostaza y productos derivados.

• 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

• 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.

• 13. Altramuces y productos a base de altramuces.

• 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

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PROCESOS DE GESTIÓN DE RIESGOS

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Principios Generales

Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos

que contengan alérgenos:

– Universalmente aceptado por todos los

implicados en la cadena alimentaria.

– Parte integral de la gestión de la seguridad

alimentaria

– Formación especifica de las partes implicadas

– Todas las operaciones • Suministro de materias primas

• Fabricación

• Envasado

• Desarrollo de nuevos productos.

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• Distribución de dosis mínimas necesarias para producir reacción (umbrales) en pacientes alérgicos a cacahuetes en clínicas de alergias (referencia 6). La distribución demuestra que el 10% de la población sometida a prueba reaccionaría a aprox.17 mg de cacahuete.

Umbrales

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Riesgo oculto

• Contaminación cruzada / Contacto cruzado – Segregación de

• La limpieza, Utensilios, Línea, Equipo, Lugar de

almacenamiento

– Los cambios • Otros procesos dentro de la instalación

• Nueva materia prima o producto

• Otros productos fabricados en la misma instalación.

• Traslado de la producción de un producto a otro lugar de la

instalación

• De la segregación a la fabrica libre de

gluten

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 22

Elementos críticos en la gestión del riesgo

de alérgenos

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Gestión del personal

• Formación

Todos los involucrados deben ser conscientes

de las implicaciones de la presencia de

alérgenos en alimentos y la necesidad de

gestionar el consiguiente riesgo.

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 24

Gestión del personal • Los programas de formación y sensibilización deben incluir: • Una información general de alérgenos

• Naturaleza y posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada

• Los peligros y riesgos de presencia de alérgenos en cada etapa • producción,

• almacenamiento,

• transporte y/o proceso de distribución

• Las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos

de documentación aplicable en cada actividad

• Medidas sobre diseño de instalaciones y equipos en relación a los

alérgenos.

• Procedimientos para el almacenamiento incluso material en curso

• Verificaciones y validaciones de protocolos: • Limpieza, reprocesado, etiquetado y la gestión de residuos.

• Las BPF para minimizar la contaminación cruzada, • lavado de manos, uso de ropa protectora, lavado de ropa

• Procedimientos movimiento del personal en las instalaciones • personas que cambian de línea de producción, desplazamiento al comedor, los

visitantes,….

• El movimiento del equipo en la planta • herramientas de mantenimiento, bandejas de producto, etc.

• Las fuentes de información sobre alérgenos • especificaciones del proveedor, los informes de auditorías a proveedores.

• Procedimientos para gestionar el riesgo de los empleados alérgicos que

pueden entrar en contacto con los ingredientes.

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Gestión del personal

• Higiene del personal

– contacto cruzado por malas prácticas del personal

– ¿BPF suficiente para minimizar el riesgo?

• Evaluar el Riesgo contacto cruzado a través de personas

• Evaluar el suministro de ropa de trabajo para una zona especifica

– Los contratistas y visitantes cumplir con todas las normas de BPF

• Facilitarle información

• Designarse un anfitrión responsable de asegurar que conocen y cumplen con las normas BPF

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• En la práctica, un operador tendrá que: • Comprobar que el contenido en alérgenos se describe detalladamente

en las materias primas, envasado, etiquetado y declaraciones de las especificaciones técnicas • Atención a aromas, especias y otros con soportes ¿alergenos?

• Evaluar cada uno de los proveedores y la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos en sus operaciones y documentar esta evaluación. • Cuestionario o auditoría.

• Conocer el análisis de riesgo de alérgenos llevado a cabo por cada proveedor • Como afecta a nuestros productos.

• Asegurar que la información de los proveedores se registra • contenido completo de alérgenos así como la posible contaminación cruzada

• Procedimientos sobre cómo la información recibida de los proveedores es gestionada/procesada y se actúa en consecuencia.

• Asegurarse de que existe con el proveedor un proceso de notificación de cambio • que los nuevos riesgos de alérgenos para los ingredientes están

debidamente notificados y se actúa en consecuencia. • Ingredientes alternativos “per se” o de mas de un proveedor

Gestión de Proveedores

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• Operador de alimentos en un punto de la cadena de suministro sólo puede realizar su propia evaluación de riesgos de forma efectiva si está en posesión de la información de todos sus proveedores respecto a:

• los alérgenos • materias primas e • ingredientes utilizados.

Gestión de Proveedores

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Manipulación de materias primas

• Lo mas importante:

• Identificación clara de las materias primas e ingredientes

• Minimizar la posibilidad de contaminación cruzada

• Tratar con el mismo rigor a la hora de

identificar y aislar las materias primas a los

productos intermedios/ semielaborados

• Asegurar que ambos llegan – A donde se quiere que lleguen y no a otro lugar

– Perfectamente identificados

• Asegurar/comprobar que los materiales alergénicos (M.A.) se entregan claramente etiquetados y envasados para evitar su utilización accidental

• Áreas de almacenamiento M.A. claramente identificadas

• Cuando los M.A. son desenvasadas o desembaladas a recipientes cerrados y claramente etiquetados.

• Atención a los M.A. en polvo

• Determinar la segregación y gestión de M.A. en todas las etapas del proceso de fabricación

– Almacén no separado prevenir la contaminación cruzada

• Asegurar que la información sobre la identidad de las materias primas es fácilmente accesible y está disponible

• Aplicar las mismas consideraciones en relación a las materias primas a los productos semielaborados

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Glosario de términos

• IgA, IgD, IgE, IgG, IgM

– Clases de inmunoglobulinas. La inmunoglobulina E es un

tipo de anticuerpo que puede causar una reacción alérgica

y que se encuentra en el sistema inmune. El organismo

produce moléculas de IgE para luchar contra las infecciones

causadas por parásitos como los que causan la malaria. Se

desconocen las circunstancias, pero el sistema

inmunológico de algunas personas erróneamente

produce IgE a sustancias inofensivas como el polen o los

ácaros de polvo, dando lugar a la fiebre del heno y el asma,

y a algunos alimentos, dando lugar a alergias alimentarias

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Glosario de términos

• Intolerancia a los Alimentos

– Reacción de hipersensibilidad que no es alérgica, donde no

han actuado los mecanismos inmunológicos o no son

responsables de la reacción. Por ejemplo, la intolerancia a la

lactosa es causada por una deficiencia de la enzima

digestiva lactasa.

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ANEXOS

1: ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

2: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS

3: ETIQUETADO DE ALÉRGENOS

4: VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA DE ALÉRGENOS (LIMPIEZA/lavado por arrastre)

5: MÉTODOS ANALÍTICOS

6: ALIMENTOS SIN GLUTEN

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Anexo 1:

ANTECEDENTES SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

• Introducción

• ¿Qué es la alergia alimentaria?

• ¿Cuánto es demasiado?

• Otras reacciones adversas a alimentos que afectan al sistema inmune

• ¿Qué es la intolerancia alimentaria?

• Transformación de alimentos y alergenicidad

• Referencias

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Anexo 1:


• Clasificación alergias / intolerancias

• Elementos principales de una reacción mediada por IgE

• ¿Cuánto es demasiado? – Distribución de dosis mínimas necesarias

para producir reacción (umbrales) en pacientes alérgicos a cacahuetes en clínicas de alergias (referencia 6)

• Referencias

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Anexo 1:


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Anexo 1:


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Anexo 1:


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Anexo 1:


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ANEXO II: ANÁLISIS Y GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS

• Caracterización del Riesgo de Alérgenos

• Etapas de un Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos – Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones – Identificar las posibles oportunidades para el contacto cruzado

dentro de las propias operaciones – Evaluar cada posible problema del punto anterior considerando

los elementos críticos recogidos en la tabla de la sección 3 – Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas

situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado. – Determinar si actualmente se están tomando medidas de control

apropiadas o si pueden ser implantadas para minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos

– Determinar los requisitos de la comunicación de riesgo al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes intencionada o involuntariamente

• Análisis de Riesgos de Alérgenos

• Consideraciones para la Prevención de Riesgos

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Análisis de Riesgo de Alérgenos Ejemplo para una evaluación de riesgos (Punto Crítico: Producción)


Consideración de Buena Práctica

Probabilidad de Contacto Cruzado

Justificación para Probabilidad de Contacto Cruzado

Nivel de Peligro de Alérgenos

Medidas de control

Probable

Improbable

Contaminación de líneas adyacentes por el régimen de limpieza

X Aire comprimido utilizado para la limpieza

Trocitos de cacahuete – Aceite de soja altamente refinado – Bajo

Cambiar régimen de limpieza, no utilizar aire comprimido. Etiquetado de advertencia no necesario.

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Análisis de Riesgo de Alérgenos Tabla 2A Elementos Críticos para Análisis de Riesgos y Gestión de Riesgos APPCC

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Análisis de Riesgo de Alérgenos Tabla 2A Elementos Críticos para Análisis de Riesgos y Gestión de Riesgos APPCC

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• Consideraciones para la Prevención de Riesgos – tabla 2B, se ofrecen a los operadores alimentarios como una guía para

verificar que las causas probables de estos fallos se tienen en cuenta y se controlan


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ANEXO III: ETIQUETADO DE ALÉRGENOS

• EL Reglamento (UE) Nº 1169/2011 normas se aplicarán a partir del 13 diciembre de 2014.

• La información sobre alérgenos se recoge en los siguientes artículos:

– Artículo 9.1(c): Lista de menciones obligatorias. – Artículo 21: Etiquetado de determinadas sustancias o

productos que causan alergias o intolerancias. – Artículo 36.3(a): el etiquetado voluntario adicional sobre

alérgenos ("puede contener"). – Artículo 44.1 (a) y 44.2: etiquetado de alérgenos en

alimentos no envasados. – Anexo II: Sustancias o productos que causan alergias o

intolerancias.

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• Reglamento (UE) Nº 1169/2011

• RESUMEN – Las sustancias o productos que causan alergias se deben

indicar también en los alimentos no envasados. – Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente

de una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias: • - Indicarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la

sustancia o producto según figura en el Anexo II. • La sustancia o producto que causa alergias se debe destacar

– Si no hay lista de ingredientes • “Contiene + [sustancia (s)/producto (s)]”. • Nada si el Nombre del alimento haga referencia claramente a la sustancia

o producto que cause alergias – La Comisión Europea actualizará la lista de sustancias o

productos que causan alergias o intolerancias. – La Comisión Europea establecerá las medidas para “puede

contener”.

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• 1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados,

• 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

• 3. Huevos y productos a base de huevo.

• 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

• 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

• 6. Soja y productos a base de soja, salvo:

• 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

• 8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados,

• 9. Apio y productos derivados.

• 10. Mostaza y productos derivados.

• 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

• 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

• 13. Altramuces y productos a base de altramuces.

• 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 46

ANEXO IV: VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA DE ALÉRGENOS

(LIMPIEZA/lavado por arrastre) • Objetivo

– Este anexo pretende explicar cómo se deberían validar las prácticas (limpieza, lavado en seco) en las que productos alérgenos y no-alérgenos son elaborados en equipos compartidos de producción de alimentos, así como determinar cuantitativamente el nivel de migración con el fin de poder evaluarlo y, de ser necesario, mitigar el riesgo resultante

• Definiciones – Validación: Confirmación mediante exámenes y la

presentación de. pruebas objetivas de que los requisitos diseñados para los cambios entre alérgenos son eficaces

– Verificación: Confirmación mediante exámenes y la presentación de pruebas objetivas de que los requisitos durante el cambio de alérgenos se han aplicado en todo momento.

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ANEXO IV: VALIDACIÓN DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA

(LIMPIEZA/Lavado en seco)

• Consideraciones generales para diseñar un estudio de validación

– I. Directrices para la validación física

– II. Directrices para la validación analítica

– Validación de las prácticas que evitan la transferencia de alérgenos (Limpieza/ Lavado en seco)

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 48

ANEXO IV:

VALIDACIÓN DE

LAS

OPERACIONES

DE LIMPIEZA

(LIMPIEZA/Lavad

o en seco)

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ANEXO IV:

VALIDACIÓN DE

LAS

OPERACIONES

DE LIMPIEZA

(LIMPIEZA/Lavad

o en seco)

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ANEXO V: MÉTODOS ANALÍTICOS

• Visión general de las técnicas y protocolos analíticos que pueden ayudar en la toma de decisiones en la gestión de productos alergenos – El laboratorio de análisis – Matrices de alimentos – Muestreo – Tipos de muestras – Tecnología en función del propósito – Tecnologías en detalle - ventajas e inconvenientes

– Métodos basados en la detección de proteínas » ELISA » Dispositivos de Flujo Lateral (Lateral Flow devices, LFD)

– Espectrometría de masas (EM) – Métodos basados en la detección de ADN

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• Resumen de Tecnologías Analíticas • ELISA (Ensayos de inmunoabsorción enzimática) • LFD (Dispositivos de Flujo Lateral; Tira reactiva) • En sayos de proteínas totales no-especificas

(Comassie Blue, BCA, Bradford) • PCR (Reacción en cadena de la polimerasa) • EM (Espectrometría de masas) • Monier-Williams • Análisis de lactosa:

• Kits de enzimas UV comerciales • Cromatografía de gas-líquido

ANEXO V: MÉTODOS ANALÍTICOS

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ANEXO VI: ALIMENTOS SIN GLUTEN

• Resumen de las normas que rigen el uso de las indicaciones que indican la idoneidad de alimentos para personas con intolerancia al gluten, así como los requisitos de composición que deben cumplirse para poder utilizar dichas indicaciones.

• 1. Reglamento (CE) Nº 41/2009 Sobre la Composición y Etiquetado de Productos Alimenticios Apropiados para Personas con Intolerancia al Gluten

• 2. Directiva 2009/39/CE Relativa a los Productos Alimenticios Destinados a una Alimentación Especial (PARNUTS)

• 3. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de Octubre de 2011 Sobre la Información Alimentaria Facilitada al Consumidor

• 4. Reglamento (UE) Nº 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de Junio de 2013 Relativo a los Alimentos Destinados a los Lactantes y Niños de corta Edad, los Alimentos Para Usos Médicos Especiales y los Sustitutivos de la Dieta Completa para el Control de Peso

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• Como etiquetar su producto para indicar si idoneidad para personas con intolerancia al gluten

ANEXO VI:

ALIMENTOS SIN

GLUTEN

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EJEMPLO

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 55

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA GESTIÓN

DEL RIESGO DE ALÉRGENOS

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Principios básicos de la gestión del riesgo

de alérgenos • Debe ser conocido el estado de los alérgenos de

todas las materias primas

• Adición intencionada y posible contaminación cruzada

• Materias primas todas, incluidos: • Aromas, Aditivos

– Soportes • Coadyuvantes • Reprocesados

• Principios Básicos (recomendaciones): • Generales • El personal • La Gestión de proveedores • El Proceso de Fabricación • En materia de Comunicación

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 57


de alérgenos (RdA) • Generales – Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos

alergénicos – Fabricar de conformidad con buenas prácticas de

fabricación – integrar la gestión del riesgo de alergenos en la gestión de

la seguridad alimentaria. – Documentar los procedimientos específicos de gestión del

riesgo de alergenos

• El personal – Identificar las necesidades en formación del personal sobre

el riesgo de alergenos – Impartir la formación sobre el riesgo de alergenos al

personal de acuerdo a las necesidades – Aplicar las normas de higiene personal.

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 58


de alérgenos (RdA)

• Gestión de proveedores – Implementar una revisión de la gestión específica de

proveedores relacionada con la gestión del Riesgo de alergenos.

– Verificar el contenido de alérgenos de todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad.

– Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alérgenos (presentes de forma intencional y por contaminación cruzada) de las materias primas que suministran y cualquier cambio de su situación.

Madrid 28 11 2013 J.M.A.G. Nº: 59


de alérgenos • Fabricación

– Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el plan de gestión del riesgo de alergenos.

– Identificar claramente las materias primas alergénicas y segregarlas según corresponda

– Asegurarse que las materias primas e ingredientes con alérgenos almacenados no representan un riesgo de contacto cruzado con los productos sin alergenos

– Asegurar la manipulación de ingredientes alergénicos no genera un riesgo de contacto cruzado .

– Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materia prima.

– Comprender la causa por la que los proveedores utilizan el etiquetado preventivo.

– Implementar procedimientos validados de limpieza.

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de alérgenos

• Comunicación – Asegurar que las fórmulas, la fabricación, el envasado y la

información al consumidor se produce con un elevado conocimiento de la gestión de los riesgos de alérgenos.

– Deberán desarrollarse criterios para la aplicación del etiquetado preventivo.

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GRACIAS POR SU ATENCIÓN

José Manuel Avendaño García

Presidente Grupo de Trabajo de Seguridad Alimentaria, FIAB

Jefe de Gestión de la Calidad Grupo PESCANOVA

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