2 - 47 - RISO DALLE AVE - Carpi il riso tradizionale di ... · Quante volte vi è capitato di...

Questo ricettario è stato realizzato per l’Ente Nazionale Risi dall’ICIF, Italian CulinaryInstitute for Foreigners, che da oltre un decennio opera a favore della diffusione della cuci-na e dei prodotti enograstronomici italiani nel mondo attraverso l’istruzione di giovanicuochi stranieri che, dopo il loro Master presso l’ICIF e uno stage presso importanti risto-ranti italiani, rientrano nei loro Paesi diventando ambasciatori del gusto e del cibo italiano.

Le ricette qui raccolte sono tratte dal ricettario utilizzato per l’istruzione di questi gio-vani cuochi e rappresentano un ideale itinerario di conoscenza del riso italiano: dall’ap-proccio con il prodotto attraverso ricette di facile esecuzione fino alla realizzazione di piat-ti più complessi ed elaborati.

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IL RISO FACILE

Quante volte vi è capitato di tornare a casa con amici e di proporre di man-giare "una cosa veloce"? Quante volte la scelta è caduta su una bella spa-ghettata aglio, olio e peperoncino? Perché invece non avete pensato ad unbel risotto allo zafferano?

Se la vostra risposta è "perché è troppo complicato", state sbagliando.Se la vostra risposta è "perché ci vuole troppo tempo", state sbagliando dinuovo.

Sono in molti a trascurare il riso solo perché hanno la falsa convinzione checi voglia troppo tempo e troppa abilità per cucinarlo: questo piccolo ricet-tario vi dimostrerà l’esatto contrario.

Provate a pensare a quante volte la settimana mangiate un risotto, oppureuna zuppa con il riso, un timballo di riso, degli arancini di riso, dei supplì diriso, delle frittelle di riso o una torta dolce di riso. Sono solo alcune idee dipiatti a base di riso e abbinate ad ognuna di esse vi sono centinaia di ricet-te e di modi diversi per realizzarle.

E poi è assodato che per una sana ed equilibrata alimentazione è consiglia-to fare maggior uso del riso.

Cucinare il riso è facile: questo è il primo messaggio che deve entrare nellevostre abitudini.

Cucinare il riso non richiede molto tempo: secondo la varietà del riso e iltipo di preparazione occorrono tra i 12 minuti per i risi a chicco tondo e i17 minuti per quelli a chicco lungo.Perché non tutto il riso è uguale.Esistono varietà di riso diverse e per ognu-na esiste il giusto modo d’impiego. Anche questo è facile da imparare e daricordare.

In sintesi le varietà italiane di riso si suddividono in quattro gruppi, in basealle dimensioni del chicco: risi tondi (adatti alla preparazione di minestre edolci),risi medi e risi lunghi A (adatti alla preparazione di risotti, insalate,tim-balli, supplì, arancini e piatti unici) e risi lunghi B (adatti alla preparazione diinsalate e contorni).

Anche la quantità giusta di riso per ciascun piatto è facile da ricordare: con-siderate che per preparare risotti 80/90 grammi a testa sono più che suffi-

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cienti, per zuppe asciutte la dose è di 60 grammi, per minestre in brodo di50 grammi.

Ora forse vi state chiedendo quanto brodo occorre per fare un buon risot-to per la famiglia: considerate per semplicità una quantità di liquido pari asette volte il peso del riso.

E i tempi di cottura? Semplice, perché è sufficiente che vi ricordiate che iltempo è sempre in riferimento alla varietà che utilizzate.

Un’altra regola importante è quella di non aggiungere mai liquido freddodurante la cottura,ma sempre bollente.E scolate il riso sempre piuttosto aldente, perché, nonostante non sia più sul fuoco, lui continua a cuocerecomunque.

Questo è quanto occorre sapere per affrontare la "prova del riso".Semplice, vero?

Adesso potete cimentarvi senza timore con queste ricette di primi piatti,che vi dimostreranno che cucinare il riso è molto più facile e veloce di quan-to avete creduto fino ad oggi.Ma per non annoiarvi e per stimolarvi ad affrontare prove un po’più impe-gnative, abbiamo ritenuto opportuno proporvi anche ricette un po’ piùcomplesse: le troverete in fondo a questo ricettario e, superato questoscoglio, il riso per voi non avrà più segreti.

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I PRIMI PIATTI

Risotto con Carciofi pag. 6Risotto con Zucca e Fave pag. 7Risotto con Filetti di Trota e Cime di Rapa pag. 8Risotto al Peperone e Gorgonzola pag. 9Risotto allo Zafferano e Zucchine in Fiore pag. 10Risotto con Verza e Salsiccia pag. 11Risotto con Gamberi al Profumo d’Arancia pag. 12Risotto al Basilico pag. 13Risotto del Fattore pag. 14Risotto con Agnello e Melanzane pag. 15Risotto Gratinato alle Mele Renette pag. 16Risotto al Radicchio Rosso pag. 17Risotto ai Formaggi d’Alpeggio pag. 18Risotto e Piselli con Fegatini di Pollo pag. 19Minestra di Riso, Latte e Castagne pag. 20Minestra di Riso e Patate pag. 21Minestra di Riso e Piselli pag. 22Zuppa di Riso al Sedano e Prezzemolo pag. 23Risotto con Pancetta, Provolone e Crema di Zucchine pag. 24Risotto al Barolo pag. 25Tubetti di Riso in Brodo pag. 26Risotto Venere con Scampi e Asparagi pag. 27Risotto in Crema di Spinaci pag. 28Risotto con Catalogna e Involtino di Sarde pag. 29Minestra di Riso e Gallina pag. 30Tiella di Riso e Cozze pag. 31Risotto Primavera con Ragù di Lumache pag. 32Risotto con Capesante in Crema di Curry pag. 33Sformato di Riso Rustico pag. 34Timballo di Riso e Carni Bianche in Crema di Peperone pag. 35Risotto d’Autunno pag. 36Involtini di Riso alle Biete e Seppie nel loro Nero pag. 37Timballo di Riso e Porcini alla Fonduta di Taleggio Tartufata pag. 38Risotto con Coniglio Arrosto e Peperoni Dolci pag. 39Risotto con Pesce Persico e Crema di Erbette e Scalogno pag. 40Risotto con Triglie e Zenzero pag. 41Riso e Rane in Fricassea pag. 42Risotto con Trippa di Maiale pag. 43Risotto Mantecato con Gamberoni e Fegato d’Oca pag. 44Sformato di Riso e Asparagi con Pane Nero pag. 45

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DIFFICOLTÀ ✦✧✧

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RISOTTO CON CARCIOFI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Riso Carnaroli gr. 300Brodo di carne lt. 1Cipolla gr. 20Olio extravergine d’oliva gr. 30Vino bianco secco gr. 70Carciofi freschi n. 3Burro gr. 50Grana Padano grattugiato gr. 60Sale q.b.Prezzemolo tritato q.b.Aglio n. 1 spicchio

PROCEDIMENTO

Tritate il porro e fatelo imbiondire nell’olioe in gr.10 di burro,aggiungete il riso e tosta-telo.Bagnate con il brodo poco alla volta por-tando il riso a metà cottura.Nel frattempo pulite i carciofi, tagliateli ajulienne fine, saltateli in poco olio, profuma-teli con l’aglio, bagnateli con il vino bianco efateli evaporare; salate ed eliminate l’aglio.A metà cottura del riso aggiungete 3/4 deicarciofi e terminate la cottura stessa man-tecando prima della fine con il burro rima-sto e il Grana Padano.Servite all’onda in piatti piani, guarnite con irestanti carciofi e il prezzemolo tritato.

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RISOTTO CON ZUCCA E FAVE


Riso Arborio o Carnaroli gr. 280Zucca gialla, pulita kg. 1Grana Padano gr. 60Burro gr. 50Cipolla bianca tritata gr. 20Cannella gr. 1Brodo vegetale lt. 1,2Sale q.b.Fave gr. 200Scalogno gr. 15Olio extravergine d’oliva gr. 20

PROCEDIMENTO

Sbollentate le fave, pelatele e passatele inuna padella con lo scalogno precedente-mente affettato e un po’ di olio.Portate a ebollizione il brodo, aggiungete lazucca spezzettata, la cannella in polvere ecuocete per una decina di minuti.Soffriggete la cipolla in un tegame con metàburro e tostate il riso.Scolate la zucca e frullatela conservando ilbrodo e aggiungendola al riso.Proseguite la cottura del risotto bagnandocon il brodo.Quando il riso è al dente aggiungete le fave,mantecate con il burro rimanente e ilGrana Padano grattugiato e terminate lacottura.


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RISOTTO CON FILETTI DI TROTA E CIME DI RAPA


Riso Baldo gr. 300 Cime di rapa gr. 300 Filetti di trota gr. 150 Peperoncini piccanti n. 1Cipollotto n. 1Sale e pepe q.b.Burro gr. 50Olio extravergine d’oliva gr. 50Grana Padano gr. 50

PROCEDIMENTO

Dopo aver lavato i filetti di trota, fateli scot-tare in gr. 30 di olio e lasciateli raffreddare.Soffriggete in padella con il rimenente olioil cipollotto e le cime di rapa, precedente-mente tagliati molto sottili.Mescolate a fuoco vivace per circa un minu-to, aggiungete il riso e il peperoncino trita-to, fate cuocere aggiungendo lentamente ilbrodo e, a cottura ultimata, mantecate conil burro e il Grana Padano.Servite il risotto adagiandovi sopra la trotatagliata a dadini.


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RISOTTO AL PEPERONE E GORGONZOLA


Riso Arborio gr. 300Peperoni arrostiti n. 2Gorgonzola gr. 50Cipolla gr. 40Aglio n. 1 spicchioBrodo di carne lt. 1Sale e pepe q.b.Grana Padano gr. 40Panna cl. 20Olio extravergine d’oliva gr. 20Burro gr. 20

PROCEDIMENTO

Rosolate in una pentola con una noce diburro e un goccio d’olio la cipolla tritatamolto fine e uno spicchio d’aglio schiaccia-to, badando che non imbiondiscano.Aggiungete i peperoni tritati e privi dellapelle, il riso, un pizzico di sale e pepe e fatetostare; togliete lo spicchio d’aglio e prose-guite la cottura bagnando a poco a pococon il brodo.A metà cottura aggiungete il Gorgonzola erimestate affinchè si sciolga completamen-te.Quando il riso sarà giunto a cottura mante-cate con una noce di burro, il Grana Padanoe un cucchiaio di panna.


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RISOTTO ALLO ZAFFERANO E ZUCCHINE IN FIORE


Riso Baldo gr. 300 Zucchine trombetta n. 2Fiori di zucca n. 8Burro gr. 80 Grana Padano grattugiato gr. 50 Scalogno gr. 20 Vino bianco secco n. 1 bicchierinoZafferano n. 1 bustinaSale e pepe q.b.Brodo lt. 1

PROCEDIMENTO

Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in gr.20di burro, aggiungete le zucchine a quadrettipiccoli, il riso e fate tostare. Bagnate con ilvino, fate evaporare ed aggiungete pocobrodo per volta, mescolando di continuocon un cucchiaio di legno.A metà cottura aggiungete lo zafferano e ifiori di zucca ben puliti.A cottura ultimata, aggiustate di sale e dipepe e, dopo qualche minuto, mantecatecon il rimanente burro e il Grana Padano.Servite il riso ben morbido.


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RISOTTO CONVERZA E SALSICCIA


Riso Arborio gr. 250Verza gr. 300Salsiccia gr. 100Burro gr. 50Brodo lt. 1Grana Padano gr. 60Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Rosolate in un tegame con gr.20 di burro lasalsiccia tagliata a dadini e aggiungete laverza dopo averla pulita e tagliata a pezzet-ti.Lasciate insaporire e unitevi il riso.Portate il tutto a cottura, aggiungendo unpo’ alla volta il brodo e regolando di sale.A cottura ultimata mantecate con il burro eil rimanente Grana Padano.


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RISOTTO CON GAMBERI AL PROFUMO D’ARANCIA


Riso Carnaroli gr. 280Gamberi sgusciati gr. 200Brodo vegetale lt. 1Arance n. 3Cipolla gr. 30Burro gr. 50Olio extravergine d’oliva gr. 30Vino bianco secco n. 1 bicchierinoSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Rosolate in olio la cipolla intera (che andràeliminata a metà cottura) in un po’di burro,versatevi il riso e lasciatelo tostare.Aggiungete i gamberi sgusciati e il vino bian-co e fate evaporare.Continuate la cottura aggiungendo manmano il brodo vegetale e il succo di duearance.Dalla buccia della terza arancia ricavatedelle striscioline sottili, ripulitele bene dellaparte bianca e sbollentatele.Dall’interno della stessa arancia ricavateotto spicchi, ripuliteli bene della parte bian-ca.Aggiungete gli spicchi e le striscioline d’a-rancia al riso e mantecate con il rimanenteburro.


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RISOTTO AL BASILICO


Riso Roma gr. 300Basilico n. 70 foglieBrodo di carnePompelmi n. 1Cipolla gr. 30Olio extravergine d’oliva gr. 100Burro gr. 70Grana Padano gr. 40Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate una salsa frullando le foglie dibasilico con gr. 80 di olio.Tritate la cipolla finemente e fatela rosolarecon il rimanente olio e gr. 20 di burro,aggiungete il riso ed il brodo di carne e por-tate a cottura.Aggiungete la salsa di basilico, il burro, ilGrana Padano e amalgamate il tutto.Servite decorando con spicchi di pompel-mo.


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RISOTTO DEL FATTORE


Riso Roma gr. 250 Pancetta affumicata gr. 50 Fagioli borlotti gr. 150 Basilico gr. 5 Pomodoro fresco gr. 100 Salsiccia gr. 100 Grignolino n. 1 bicchiere medio Cipolla gr. 20 Burro gr. 40 Olio extravergine d’oliva gr. 20Brodo vegetale lt. 1 Grana Padano gr. 40 Aromi (rosmarino, salvia, alloro, prezzemo-lo e un gambo di sedano)

PROCEDIMENTO

Soffriggete la cipolla con l’olio,aggiungete lapancetta tagliata a dadini ed il riso, tostateper 3 minuti.Bagnate con il vino, lasciate ridurre, unite lasalsiccia a dadini, il pomodoro tritato ebagnate con il brodo vegetale.A metà cottura aggiungete i fagioli, prece-dentemente bolliti in acqua salata con gliaromi.A cottura ultimata aggiungete il basilico tri-tato,mantecate con burro e Grana Padanoe servite.


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RISOTTO CON AGNELLO E MELANZANE


Riso Carnaroli gr. 250Carré di agnello gr. 800Melanzane gr. 100Scalogno tritato gr. 20Alloro n. 1 fogliaBrodo lt. 1,5Burro gr. 30Grana Padano gr. 30Timo gr. 3Olio extravergine d’oliva gr. 50

PROCEDIMENTO

Pulite il carrè d’agnello, tenete da parte leotto costolette che serviranno per guarni-zione.Gli scarti si utilizzeranno per il brodo.Fate imbiondire lo scalogno tritato con unafoglia di alloro in una casseruola, aggiungeteil riso, fatelo tostare e unite la melanzanatagliata a cubetti, facendo rosolare bene eaggiustando di sapore.Continuate la cottura per circa 16 minuti.A cottura ultimata, mantecate con il burro,il Grano Padano grattugiato e profumatecon il timo tritato.Disponete nel piatto il risotto, guarnite conle costolette d’agnello che avrete fattorosolare in padella con olio profumandoleal timo.


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RISOTTO GRATINATO ALLE MELE RENETTE


Riso Baldo gr. 300 Mele renette n. 2Brodo lt. 1Burro gr. 40 Spumante n. 1 bicchiere medioAsiago gr. 50Grana Padano gr. 50Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Sbucciate le mele, tagliatele a cubetti etenetele da parte.Cuocete il riso con una noce di burro ebagnate con un buon spumante.Fate ridur-re.Aggiungete il brodo e lasciate cuocere. A3/4 di cottura aggiungete le mele. Alla finemescolate vigorosamente, aggiungendo ilGrana Padano e il burro.Versate il risotto in una pirofila, adagiateci lefette di Asiago e fate gratinare a 250° per 3minuti.


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RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO


Riso Carnaroli gr. 250Radicchio rosso gr. 200Midollo di bue gr. 50Porri gr. 50Burro gr. 30Grana Padano gr. 40Brodo lt. 1Olio extravergine d’oliva gr. 50Birra cl. 25

PROCEDIMENTO

Fate un fondo per il risotto con metà deiporri in gr. 20 di olio; tostate il riso,bagnate-lo con la birra, aggiungete il brodo e, a metàcottura, aggiungete il radicchio, che avretestufato nel rimanente olio con porro emidollo di bue.A cottura ultimata, mantecate con burro eGrana Padano.


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RISOTTO AI FORMAGGI D’ALPEGGIO


Riso Vialone Nano gr. 280 Burro gr. 70 Formaggi grassi dell’Alpe gr. 200 (tomette,tome erboriate, Castelmagno, ecc)Peperoni gialli e rossi n.2Olio extravergine d’oliva dl. 1 Porro (solo il bianco) n.1Brodo vegetale q.b.Prezzemolo tritato finemente n. 1 cuc-chiaioSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

“Mortificate” in forno i peperoni che avreteprecedentemente unto d’olio, spellateli,nettateli e tagliateli a quadrati; teneteli tiepi-di.In una teglia imbiondite il porro in metà delburro ed in questo tostate il riso, bagnatelocon il brodo vegetale e a metà cotturaaggiungete i peperoni ed infine mantecatecon i formaggi e il rimanente burro.Aggiustate di sale e pepe e servite in unpiatto caldo, spolverando con prezzemolotritato.


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RISO E PISELLI CON FEGATINI DI POLLO


Riso Arborio gr. 250Fegatini di pollo n. 4Piselli freschi gr. 150 Burro gr. 80 Brodo lt. 1Cipolla gr. 30Grana Padano gr. 50

PROCEDIMENTO

Tritate finemente la cipolla e i fegatini, fatelisoffriggere in gr. 30 di burro,quindi unitevi ilriso e rimescolate bene.Aggiungetevi i piselli, precedentementesbollentati, amalgamandoli al riso, continua-te la cottura per circa 15 minuti, aggiungen-do lentamente il brodo.A cottura ultimata mantecate con il rima-nente burro e il Grana Padano.


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MINESTRA DI RISO,LATTE E CASTAGNE


Riso Originario gr. 150Castagne fresche gr. 200Burro gr. 25Latte lt. 0,5Sale q.b.Aromi (alloro, salvia e prezzemolo)

PROCEDIMENTO

Sbucciate le castagne e mettetele adammorbidire in acqua tiepida, in modo chesi possa togliere facilmente anche la secon-da pellicina.Ponete le castagne in una pentola con duelitri d’acqua, salatele e fatele bollire con gliaromi, a fuoco medio, per circa due ore emezza, quindi aggiungete il riso e rimuove-te le foglie degli aromi.Quando questo sarà a metà cottura,unite illatte e il burro.A cottura completata la minestra deverisultare molto cremosa e densa.Aggiustate di sale e pepe.


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MINESTRA DI RISO E PATATE


Riso Originario gr. 130Patate novelle gr. 200 Un trito di gr. 50 di cipolla bianca novella egr. 100 di lardoOlio extravergine d’oliva n. 2 cucchiaiBrodo vegetale lt. 1,5Prosciutto crudo gr. 100Prezzemolo tritato gr. 5Grana Padano grattugiato gr. 30Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

In una casseruola fate soffriggere il trito dilardo e cipolla con olio; appena imbionditogettatevi le patate tagliate a piccoli pezzi.Mescolate bene, coprite le patate con unmestolo di brodo, condite con poco sale epepe e cuocete a calore moderato.A 3/4 di cottura delle patate aggiungete ilresto del brodo e il prosciutto tagliato alistarelle, il prezzemolo tritato, il riso e por-tate a ebollizione.A cottura ultimata, aggiungete il GranaPadano.


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MINESTRA DI RISO E PISELLI


Riso Originario gr. 130Pisellini sgranati gr. 400Brodo lt. 2Lardo gr. 40Burro gr. 30Olio extravergine d’oliva n. 2 cucchiaiCipolla novella fresca gr. 30Prezzemolo tritato gr. 5Grana Padano gr. 20

PROCEDIMENTO

Soffriggete in una casseruola con burro eolio il lardo tagliato a quadratini e la cipollatritata.Appena la cipolla imbiondisce, gettatevi ipisellini, cuocete per 3/4 d’ora, versatevi ilbrodo,fate prendere l’ebollizione e gettate-vi il riso.A cottura ultimata, mescolatevi il GranaPadano, il prezzemolo e servite.


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ZUPPA DI RISO AL SEDANO E PREZZEMOLO


Riso Originario gr. 150Sedano gr. 200Prezzemolo gr. 5Alloro n. 1 fogliaSedano n. 6 foglie Burro gr. 20Grana Padano gr. 30Brodo di carne dl. 1Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tritate il sedano con tutte le foglie ed ilprezzemolo nel mixer ; rosolate nell’olio,con alloro e salvia.Quando risulterà doratoversate il brodo e portate ad ebollizione.Regolate di sale e pepe.Cuocete il riso al dente nel brodo.Prima di servire, unite il trito di prezzemo-lo, il Grana Padano e il burro.


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RISOTTO CON PANCETTA,PROVOLONEE CREMA DI ZUCCHINE


Riso Vialone Nano gr. 300Pancetta gr. 200Brodo lt. 2Cipolla gr. 20Provolone grattugiato gr. 70Zucchine media grandezza n. 5Olio extravergine d’oliva gr. 30Burro gr. 40Vino bianco secco gr. 60Grana Padano gr. 30

PROCEDIMENTO

Fate cuocere le zucchine lentamente in unpo’ di brodo.Dopodiché frullatele aggiungendo l’olio fin-ché si ottiene una crema consistente.Conservare da parte.In una pentola dorate la cipolla tritata nelburro, aggiungete la pancetta tagliata a qua-drettini e soffriggete per due minuti.Aggiungete il riso e mescolate bene.Aggiungete il brodo poco alla volta fino allacottura del riso.A cottura ultimata aggiungete il Provolonegrattugiato, il Grana Padano e mantecatebene.Servite su dei piatti il risotto creando unpiccolo cratere al centro del quale versere-te la crema di zucchine calda.


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RISOTTO AL BAROLO


Riso Arborio gr. 300Brodo di carne lt. 1Barolo lt. 0,5 Scalogno gr. 30Midollo di bue gr. 150Filoni di vitello gr. 30Burro gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 30Grana Padano gr. 40Chiodi di garofano n. 4Tappo di sughero n. 1Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

In olio e burro imbiondite lo scalogno etostate il riso. Sempre rimestando, bagnatecon il Barolo, che avrete fatto ridurre dellametà, e lasciate evaporare.Coprite ora con il brodo ed in questoimmergete i chiodi di garofano infilzati in untappo di sughero.A metà cottura incorporate il midollo e acottura ultimata i filoni che avrete prece-dentemente scottato in poco burro etagliato a pezzi.Ritirate dal fuoco e mantecate con burro eGrana Padano.Aggiustate di sale e pepe.


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TUBETTI DI RISO IN BRODO


Riso Arborio gr. 150 Polpa di vitello gr. 200 Burro gr. 20Fegatini di pollo n. 2Uova n. 2Noce moscata q.b.Brodo lt. 1Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso in abbondante acqua salata,poi scolatelo.Mettete in un mortaio la carne di vitello les-sata, il riso, i fegatini scottati nell’olio, duetuorli d’uovo e pestate tutto molto benesino a ridurre gli ingredienti in poltiglia.Salate, pepate, insaporite con un pizzico dinoce moscata .Fate con il composto dei cilindretti lunghicm. 6 circa e grossi come un dito; metteteliin una teglia imburrata, copriteli di brodo,ponete il recipiente sul fuoco e serviteliappena inizia il bollore.


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RISOTTOVENERE CON SCAMPI E ASPARAGI


Riso Venere gr. 300Asparagi n. 2 mazzi - Scampi gr. 500Scalogno gr. 50 - Sedano gr. 60Carote gr. 40 - Basilico n. 2 mazzettiVino bianco secco n.1 bicchiere medioPomodori ramati n. 4 - Prezzemolo gr. 10Aglio n. 2 spicchi - Alloro n. 2 foglieOlio extravergine d’oliva gr. 200Sale e pepe q.b. - Panna gr. 20

PROCEDIMENTO

Sgusciate gli scampi, togliete il filamento etagliate le code a metà e fatele sfumare inun tegame con gr. 30 di olio. Conservate aparte. Immergete i pomodori in acqua bol-lente per 10 secondi,pelateli, togliete i semie tagliateli a dadini.Fate un soffritto con unospicchio d’aglio, lo scalogno, la carota, il

sedano tritati finemente e gr. 20 di olio.Quando le verdure saranno appassite,aggiungete il pomodoro a dadini. Sfumatecon un bicchiere di vino bianco, aggiungetela metà del basilico. Coprite il tutto e por-tate ad ebollizione. Cuocete per circa 10minuti, passate il fondo al frullatore con lapanna: otterrete una salsa cremosa.In una casseruola fate soffriggere uno spic-chio d’aglio e l’alloro con gr. 30 d’olio d’oliva;aggiungete il riso, quindi bagnate con delbrodo (3 volte il peso del riso). Portate adebollizione e continuate la cottura a fuocomoderato.A cottura ultimata aggiungete unbattuto con il basilico e il rimanente prezze-molo,mantecate con l’olio rimanente profu-mato all’aglio. Pressate il riso in piccoleforme, capovolgetele e servite in un piattocon un mestolo di salsa al centro; decorateintorno con le punte d’asparagi preceden-temente sbollentate e gli scampi.


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RISOTTO IN CREMA DI SPINACI


Riso Carnaroli gr. 280Spinaci gr.200Costa di sedano n. 1Carota n. 1Cipolla n. 1Burro gr.120Olio extravergine d’oliva n. 2 cucchiaiSugo di arrosto dl.1Brodo q.b.Grana Padano grattugiato gr. 200Pepe e sale q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete in una casseruola l’olio e gr. 40 diburro; appena sono ben caldi aggiungete glispinaci, il sedano, la carota e la cipolla (tutto

ben pulito e tagliuzzato fine).Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate d’acqua, con-dite con sale e pepe, cuocete a caloremoderato per 10 minuti, passate tutto alfrullatore, rimettete la purea nella casse-ruola, aggiungete il riso e continuate la cot-tura a calore vivo, bagnando ancora, manoa mano che il riso asciuga, con il brodo.Qualche minuto prima che sia cotto, condi-telo col sugo di carne,ritiratelo al dente sul-l’angolo del fornello e completatelo colresto del burro e con del Grana grattugiato.Versate nel piatto caldo e servite in unarosa di Grana che otterrete così:mettete inun padellino antiaderente del Grana grattu-giato a coprire il fondo, ponetelo sul fuocoe, appena sciolto e dorato ma ancora mor-bido, toglietelo dal padellino e dategli laforma di una coppa appoggiandolo sulfondo di un bicchiere capovolto.


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RISOTTO CON CATALOGNA E INVOLTINO DI SARDE


Riso Carnaroli gr. 250 Olio extravergine d’oliva gr. 40Scalogno gr. 30 Aglio n. 1 spicchioBrodo vegetale lt. 1 Catalogna cotta gr. 200Grana Padano gr. 50 Burro gr. 40 Buccia di limone q.b.Filetti di sarde n. 8Prezzemolo tritato gr. 5 Foglie di alloro n. 1Vino bianco secco n. 1 bicchiere piccolo

PROCEDIMENTO

Tritate e soffriggete in gr. 20 di olio lo scalo-gno e lo spicchio d’aglio e rosolate.Rimuovete l’aglio prima di aggiungere il riso,che farete tostare. Bagnate man mano chenecessiti con il brodo vegetale.A metà cottura aggiungete la catalogna giàcotta e sminuzzata.Mantecate con Grana Padano, buccia dilimone grattugiata e prezzemolo.Mettete in una teglia con olio, burro e unospicchio d’aglio schiacciato i filetti di sarde,salate e pepate e passateli in forno per 5minuti a 180°.Togliete la teglia dal forno, spruzzate con ilvino bianco, lasciate evaporare, arrotolate ifiletti di sarde fermandoli con uno stuzzica-denti.Servite in piatto singolo, adagiando l’involti-no al centro del risotto.Guarnite a piacere.


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MINESTRA DI RISO E GALLINA


Riso Originario gr.120Gallina kg. 1Mazzetto guarnito di erbe aromaticheCarota gr. 50Cipolla gr. 50Sedano gr. 20Grana Padano gr.40Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate cuocere in un tegame di terracottacon due litri e mezzo di acqua la gallina conil mazzetto guarnito, il pepe e il sale neces-sario a ebollizione dolcissima.A cottura ultimata togliete la gallinella etenetela in caldo con un poco del suobrodo.Filtrate del brodo con una salvietta, rimet-tetelo nella pignatta, portate a bollore egettatevi il riso. Fate cuocere, al dente,rimettendovi la gallina disossata tagliata alistarelle, mescolate con il Grana Padanograttugiato, regolate di sale e pepe e servi-te caldo.


30

TIELLA DI RISO E COZZE


Riso Carnaroli gr. 200 Cozze kg. 1 Pomodorini di Pachino gr. 300 Patate gr. 200Cipolle bianche gr. 30 Pecorino grattugiato gr. 80 Prezzemolo tritato gr. 6 Aglio n. 2 spicchiOlio d’oliva q.b. - Sale q.b.Brodo vegetale gr. 750

PROCEDIMENTO

Lavate le cozze, quindi con un coltellinoaprite le valve.Mettete in una teglia uno strato di cipolle

tagliate a fette sottili, cospargetele con lametà del trito di aglio e prezzemolo, dispo-netevi sopra la metà dei pomodorini e lametà del pecorino. Salate, sistemate nelrecipiente uno strato di fette di patate(metà del quantitativo) e distribuitevi soprail riso dopo averlo lavato.Sul riso collocate le cozze,cospargetele conil rimanente trito di aglio e prezzemolo, ipomodori spezzettati e tutte le patate afette.Irrorate la preparazione con l’olio e copri-tela con gr. 750 di brodo vegetale.Mettete la teglia in forno a 180°, lasciando-vela sino a cottura del riso.Si serve anche tiepido.

DIFFICOLTÀ ✦✦✧

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RISOTTO PRIMAVERA CON RAGÙ DI LUMACHE


Riso Roma gr. 250Scalogni gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 50Grana Padano gr. 60Vino bianco secco cl. 0.20Lumache grosse n. 24Pomodori gr. 150Salvia e rosmarino, tritati gr. 5Brandy n. 1 bicchierinoPunte d’ortiche gr. 200Sale e pepe q.b.Brodo vegetale lt. 1

PROCEDIMENTO

Tritate gr. 30 di scalogno e fatelo imbiondi-re in due cucchiai di olio, unite il riso.Aggiungete il bicchiere di vino bianco seccoe fatelo evaporare:continuate la cottura del

riso, aggiungendo il brodo e poi il GranaPadano grattugiato.Toglietelo dal fuoco conqualche minuto di anticipo sul tempo dicottura e versate il risotto in formine indivi-duali ben imburrate e tenete in caldo.In precedenza avrete preparato il ragù,tostando gr.70 di scalogno tritato nell’olio eaggiungendo le lumache precedentementelessate per 40 minuti in acqua salata etagliuzzate, facendo rosolare bene e fiam-meggiate con il Brandy.Aggiungete i pomodori privati della pelle edei semi e tagliati a listarelle e, dopo dueminuti, le punte di ortiche sbollentate, scot-tate e tagliate grossolanamente. Salate epepate quanto basta.Capovolgete su un piatto ben caldo le for-mine con il risotto e guarnite tutto intornocol ragù di lumache.


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RISOTTO CON CAPESANTE IN CREMA DI CURRY


Riso Carnaroli gr. 300Capesante n. 12Burro gr. 80Vino bianco secco n. 1 bicchiereBrodo vegetale lt. 1Sale q.b.Per la salsaScalogno gr. 20Cavolo n. 1 foglia - Zucchina n. 1Sale q.b. - Curry n. 2 cucchiaiLatte lt. 0.5Olio extravergine d’oliva gr. 20

PROCEDIMENTO

Per il risotto.Fate un brodo vegetale con sedano, carota,

prezzemolo e porro.In un tegame fate scottare le capesante conil trito di gr.10 di scalogno imbiondito,gr.20di burro e un cucchiaio di olio,bagnando colvino bianco. Mettete da parte.Preparate un risotto bianco mantecato conil rimanente burro,usando il brodo vegetale.A cottura ultimata servitelo cosparso disalsa, con tre capesante per persona.Per la salsa.Rosolate lo scalogno rimanente in olio conil cavolo e la zucchina tagliata fine,aggiunge-te il curry, mescolate bene, unite il latte ecuocete a fuoco medio per 10 minuti.Passate il tutto sino ad ottenere una salsacremosa.Incorporate infine le capesante e cuoceteper 30 secondi.


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SFORMATO DI RISO RUSTICO


Riso Baldo gr. 240 Burro gr. 150 Carciofi n. 4Fegatini di galletto n. 4Aglio n. 1 spicchioSalvia qualche fogliaOlio extravergine d’oliva dl. 1Marsala vergine n. 1/2 bicchiereBrodo di pollo e cipolla q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

In una teglia coperta, stufate in olio, burro euno spicchio d’aglio intero i carciofi monda-ti e tagliati a spicchi sottili, salate a cottura etenete in caldo.Tuffate per 2 minuti i fegatini in acqua bol-lente salata, calateli in padella, passateli inburro imbiondito con salvia, togliete la sal-via e bagnate i fegatini con il Marsala; lascia-te ridurre ed infine tenete in caldo a fuocomorbido.Nel frattempo, avrete cotto il riso in brododi pollo e cipolla ed ancora caldo riempitedelle formine singole imburrate, che sfor-merete rapidamente su di un piatto caldo;decorate con spicchi di carciofo e lamelle difegatini, irrorando il tutto con il fondo dicottura ben caldo dei fegatini stessi.


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TIMBALLO DI RISO E CARNI BIANCHEIN CREMA DI PEPERONI


Riso Carnaroli gr. 150Zucchine gr. 40Carote gr. 40Melanzane gr. 100Burro gr. 120Olio extravergine d’oliva gr. 100Filetto di maiale gr. 100Filetto di vitello gr. 100Petto di pollo gr. 100Peperoni rossi n. 4Cipolla gr. 80Brodo di manzo dl. 2,5Panna acida cl. 6Pepe e sale q.b.

PROCEDIMENTO

Lessate il riso al dente in acqua salata e sco-late; nel frattempo tagliate le verdure pulitea dadini e scottatele in acqua salata. Passateora il riso e le verdure in gr. 40 di burro e gr.40 di olio e conservateli al caldo. Rosolatecon l’olio rimanente le carni e il pollo,man-tenendoli rosa all’interno.Tritate finemente la cipolla e imbionditelanel burro rimanente e aggiungete i pepero-ni a pezzi, ben puliti. Bagnate con il brodo.Cuocete per 20 minuti e passate al mixer.Insaporite la salsa con la panna, il pepe e ilsale.Affettate sottilmente le carni e disponetelesui piatti caldi. Pressate il riso in piccoleforme e capovolgetelo al centro.Nappate il riso con la crema di peperoni espolverizzate il tutto con prezzemolo tritato.


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RISOTTO D’AUTUNNO


Riso Vialone Nano gr. 240 Pernice n. 1Sedano (solo il cuore) gr. 40Carota gr. 40Cipolla bianca gr. 40Rosmarino la punta di un ramettoPancetta n. 2 fetteScalogno gr. 30Vino bianco n. 2 bicchieriCalvados n. 1/2 bicchiereOlio extravergine d’oliva dl. 1 Burro gr. 100Brodo gr. 100Grana Padano grattugiato gr. 50 Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Avvolgete la pernice ben pulita nella pan-cetta e rosolatela in poco olio e burro, insa-porite col rosmarino, aggiungete le verduretagliate a cubetti,cuocete per 5 minuti circa,fiammeggiate col Calvados e metà vinobianco, continuate la cottura a fuoco mor-bido e teglia coperta.A cottura ultimata,ritirate la pernice,stacca-tene i petti, tagliateli a filettini e tenete incaldo; passate al setaccio il fondo di cotturae, se ne avete la possibilità,“torchiate” la car-cassa della pernice, che unirete al fondo dicottura e terrete in caldo. In gr. 30 di scalo-gno imbiondito in poco burro tostate il riso,bagnate con vino bianco, lasciate evaporare,aggiungete il brodo e,dopo qualche minuto,il fondo di cottura della pernice. A cotturaultimata, fuori dal fuoco, mantecate conburro e Grana Padano, servite in un piattocaldo, decorando con i filetti di pernice.


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INVOLTINI DI RISO E PORCINI ALLE BIETEE SEPPIE NEL LORO NERO


Riso Vialone Nano gr. 200Seppie gr. 200Cipolla gr. 60Timo n. 1 ramettoOlio extravergine d’oliva dl. 1Foglie di bieta gr. 100Vino bianco secco dl. 1Brodo vegetale n. 1 bicchiere Pepe bianco gr. 3Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Pulite le seppie e tagliatele a julienne, tene-te da parte le vesciche con il nero.Rosolate in olio metà cipolla tritata, unitevi

le seppie, rosolate, bagnate con il vino, sala-te, pepate e cuocete con il coperchio per20 minuti. Toglietene metà tenendole alcaldo, unite il nero diluito con qualche goc-cia di vino alla prima metà di seppie e cuo-cete per 3-4 minuti.Sbollentate le foglie più grandi delle biete estendetele a raffreddare. Rosolate la rima-nente cipolla, unite il riso, tostate, coprite afilo con del brodo vegetale, continuate lacottura come per un normale risotto peraltri 16-18 minuti.Spalmate su ogni foglia di bieta gr.30 di riso,arrotolate e chiudete a fagottino.Disponete gli involtini in forno, pepate eirrorate con un po’ d’olio.Gratinate in salamandra e servite con leseppie in bianco e in nero.


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TIMBALLO DI RISO E PORCINIALLA FONDUTA DI TALEGGIO TARTUFATA


Riso Vialone Nano gr. 250Cipolla gr. 30 - Burro gr. 100Grana Padano grattugiato gr. 50Funghi porcini n. 4 - Scalogno gr. 20Brodo di carne dl. 1 - Sale e pepe q.b.Per la fonduta di TaleggioTaleggio gr. 200 - Tartufo bianco gr. 30Latte dl. 2 - Panna dl. 2

PROCEDIMENTO

Rosolate con gr. 50 di burro lo scalogno tri-tato finemente con sale e pepe. Coprite ecuocete in forno a 180° per almeno 5minuti.Pulite i funghi porcini e tagliate a pezzetti igambi, conservando le teste. Fate rosolarela cipolla tritata in una parte del burro,unite

i gambi dei porcini, lasciate che perdanoumidità, versate il riso, tostandolo legger-mente.Coprite con una parte di brodo bol-lente e mescolate e continuate la cottura.A fine cottura mantecate con burro e GranaPadano.Riempite degli stampini individuali di allumi-nio che capovolgerete in una pirofila coper-ta dalla fonduta di Taleggio.Adagiate le lamel-le di fungo, precedentemente fatte rosolarein padella, sopra ogni sformatino e servitecon tartufo bianco d’Alba in stagione.Per la fonduta.Marinate nel latte il Taleggio, tagliato a dadi-ni e privato della crosta, per circa 2 ore.Sgocciolatelo, sistematelo in una casseruo-la, unite la panna e il latte e, senza mescola-re, a fiamma dolce, lasciate cuocere fino adottenere una crema vellutata.Versate sui piatti la fonduta e posatevi alcentro i timballini di riso ben caldi.


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RISOTTO CON CONIGLIO ARROSTO E PEPERONI DOLCI


Riso Sant’Andrea gr. 250Coniglio intero kg. 1Brodo di carne gr. 300Peperoni dolci gr. 150Grana Padano grattugiato gr. 100Vino bianco secco ml. 100Burro gr. 50Olio extravergine d’oliva gr. 100Senape in grani gr. 20Porro n. 1 - Carota n. 1Costa di sedano n.1 - Aglio n. 2 spicchiSale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliate il coniglio a pezzi, conservandoquattro pezzi del dorso.Cuocetelo al fornoper 45 minuti a 200° in una teglia con tutti

gli ortaggi,gli odori,gr.70 di olio,sale e pepe.Verso fine cottura unite anche il dorso.A cottura ultimata togliete il coniglio dalforno, spolpatelo e tagliate la polpa a julien-ne, conservando il dorso. Con le ossa ed ilfondo di cottura preparate una salsa moltodensa, da aromatizzare con la senape ingrani, quindi sgrassate la salsa e filtratela.In una casseruola fate tostare il riso, bagna-te con il vino bianco, lasciate evaporare eunitevi il brodo.Pulite i peperoni e tagliateli a julienne, roso-lateli in padella con il rimanente olio, sale epepe. Ultimate la cottura del riso, unite ipeperoni ed il coniglio e mantecate conburro e Grana Padano.Disponete il risotto a mezzaluna e comple-tate con il dorso di coniglio diviso in 4 parti,e irrorate il risotto con la salsa profumataalla senape in grani.


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RISOTTO CON PESCE PERSICOE CREMA DI ERBETTE E SCALOGNO


Riso Carnaroli gr. 250Pesce persico gr. 800Scalogni n. 8 Erba cipollina e maggiorana q.b.Marsala lt. 0,5Brodo di pesce q.b.Pinoli gr. 6Sale e pepe q.b.Olio extra vergine d’oliva gr. 100Cipolla gr. 20Verdure per il brodoCipolla gr. 20Carote gr. 20Sedano gr. 20Alloro n. 2 foglie

PROCEDIMENTO

Fate sobbollire il pesce persico in acquasalata e le verdure per il brodo,tiratelo fuorie diliscatelo, passando poi il brodo che ser-virà successivamente per il riso.Fate ridurre il Marsala e lasciatelo raffred-dare. Da parte fate bollire i piccoli scalognipuliti in acqua salata, raffreddateli e immer-geteli nel Marsala per un’ora.In una padella per riso fate soffriggere lacipolla tritata nell’olio, versate il riso, tosta-telo e bagnatelo poco per volta per 7 minu-ti. Aggiungete poi la polpa di pesce persicoe proseguite per altri 7 minuti.Mentre il riso cuoce, preparate una cremafrullando le erbe con i pinoli e olio.Una volta cotto il riso, mantecatelo conquesta crema, comprimetelo in piccoleforme e servitelo con due scalogni marina-ti a testa.


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RISOTTO CON TRIGLIE E ZENZERO


Riso Carnaroli gr. 250Triglie n. 12 da gr. 55 cadunaZenzero gr. 100 - Scalogno gr. 30Olio extravergine d’oliva cl.20Gambi di sedano gr.20Cipolla media bianca gr.20 - Carota gr. 20Vino bianco secco cl.20Foglia di alloro n.1Gambi di prezzemolo n. 3Farina di grano duro gr. 60Sale e pepe q.b. - Prezzemolo tritato q.b.

PROCEDIMENTO

Per il brodo.In un pentolino mettete a rosolare la caro-ta, il sedano e le cipolle con una foglia di allo-ro e i gambi di prezzemolo.Quando le ver-dure sono ben rosolate mettete le lische

delle triglie precedentemente pulite e fate-le rosolare per bene, aggiungendo del vinobianco q.b. A evaporazione completa delvino aggiungete al composto 1/2 litro diacqua e lasciate bollire per circa un’ora.Per il risotto.In una pentola mettete a tostare il riso con2 cucchiaini di olio e lo scalogno lasciandotostare bene e girando continuamente.Raggiunta la temperatura aggiungete pianpiano il brodo di triglia bollente.A metà cottura del riso mettete metà deifiletti di triglia precedentemente cotti avapore (salati e pepati).A cottura del riso mantecate e comprime-telo in piccole forme; scottate velocementein un padellino i rimanenti filetti di triglieprecedentemente passati nella farina digrano duro; disponeteli sul piatto comeguarnizione del risotto assieme allo zenze-ro tagliato a fettine e fritto.

DIFFICOLTÀ ✦✦✦

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RISO E RANE IN FRICASSEA


Riso parboiled gr. 250Rane kg.1Brodo n. 1 bicchiere piccolo Sedano gr.20 - Carote gr. 20Cipolla gr. 30 - Aglio gr. 2Prezzemolo tritato gr. 5Limone n.1Olio extravergine d’oliva gr. 60Burro gr. 40 - Uova n.1Panna gr. 20 - Zafferano n. 1 bustinaBrandy n. 1 bicchierinoVino bianco secco n. 1 bicchiere

PROCEDIMENTO

Per la fricassea di rane.Fate un battuto di sedano, carota e cipolla;imbionditelo in gr.20 di burro e gr.40 di olio.Aggiungete le coscette di rana, salate e

pepate. Rosolate bene. Aromatizzate conabbondante prezzemolo tritato, un’idea diaglio e con la buccia di limone tagliata ajulienne. Bagnate con cognac e fiammeggia-te.Versatevi del vino bianco secco e fateconsumare.Bagnate a filo con buon brodo eportate a termine la cottura. Togliete lecoscette di rana dall’intingolo e spolpatele.Nel fondo di cottura passato al setaccio ver-sate un mestolo di brodo, portate a ebolli-zione e, fuori dal fuoco, preparate una salsacon succo di limone, panna, tuorli d’uovo,pepe nero.Mantenetela in caldo per il riso.Per il riso.Lessate in acqua salata il riso di qualità lungaper almeno 18 minuti. Scolatelo, fatelo sal-tare con il rimanente burro e olio in unapadella con lo zafferano, amalgamandovi lecoscette di rana disossate e la salsa.


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RISOTTO CON TRIPPA DI MAIALE


Riso Roma gr. 200Trippa gr. 200 Cipolla gr. 40 - Sedano gr. 15 Timo gr.5 - Brodo di carne lt. 1Burro gr. 30 Grana Padano gr. 50 Olio,sale e pepe q.b.Maggiorana q.b. - Alloro n. 1 fogliaAglio n. 2 spicchiVino bianco n. 2 bicchieri Olio extravergine d’oliva gr. 60

PROCEDIMENTO

Lavate molto bene la trippa, portatela abollore per circa 15 minuti, scolatela erisciacquatela, tagliatela a listarelle e poi rifa-tela bollire con metà carota, cipolla e seda-no fino a cottura.Fate soffriggere con olio larimanente carota, la cipolla e il sedano trita-

ti, aglio e alloro, poi aggiungete la trippa econtinuate la cottura. Bagnate con il vinobianco, fate evaporare bene,poi aggiungeteil pomodoro e lasciate sul fuoco ancora per5 minuti, aggiungendo un po’ di brodo senecessario.Dopo aver preparato la trippa, frullatene3/4 e conservatene una parte per la salsa.Soffriggete nel burro uno spicchio d’agliocon cipolla, sedano tritato, timo e maggio-rana. Quando il fondo è ben insaporitoaggiungetevi il riso e fatelo tostare. Bagnateun poco alla volta con il brodo, portate acottura e prima di togliere dal fuocoaggiungete la trippa frullata. Mantecate conil Grana Padano grattugiato.Imburrate degli stampini, riempiteli con ilrisotto e premete bene, capovolgeteli neipiatti e servite, guarnendo con la rimanen-te trippa.


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RISOTTO MANTECATOCON GAMBERONI E FEGATO D’OCA


Riso Carnaroli gr. 250Gamberoni interi gr. 400Fegato d’oca gr. 100Spumante brut dl. 1Cipolla gr. 20Aglio fresco n. 2 spicchiBrodo di gamberi q.b.Spinaci in foglie gr. 100Timo q.b.Sale q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Vino bianco secco n. 1 bicchiere

PROCEDIMENTO

Sgusciate i gamberoni, privateli del budello,tagliateli a metà nel senso della lunghezza econservateli. Fate brasare le carcasse con lospicchio d’aglio e l’olio, unite il vino biancosecco, l’acqua e portate ad ebollizione.Marinate il fegato d’oca nello spumante conil timo per 24 ore a + 4 gradi.Tagliatelo a fet-tine, asciugatelo e rosolatelo in padella conl’olio.Spadellate i gamberoni con olio e uno spic-chio di aglio, il poco necessario, fiammeggia-te con dl. 1 del liquido di marinatura.Tostate il riso con olio e cipolla tritata, sfu-mate con il restante liquido di marinatura,aggiungete poco alla volta il brodo bollente;a tre quarti di cottura unite i gamberoni, glispinaci e regolate di sale.Servite nei piatti caldi il risotto e disponeteal centro la fetta di fegato d’oca ben calda.


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SFORMATO DI RISO E ASPARAGI CON PANE NERO


Riso Vialone Nano gr. 280Cipolla bianca gr. 50 Aglio fresco n. 1 spicchioCotica gr. 150Asparagi gr. 300Pane nero raffermo gr. 200Brodo vegetale cc. 700Pecorino gr. 30 - Grana Padano gr. 30 Aceto cc. 50 - Alloro n. 1 fogliaOlio, sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Fate soffriggere in un po’ d’olio metà cipolla,l’aglio, gr. 75 di cotica, cotta in precedenza etagliata finemente,e la metà delle punte degliasparagi tritate.Lasciate insaporire, quindiaggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnandomano a mano col brodo vegetale, portate a

cottura e mantecate con l’olio, pecorino eGrana Padano.Sbollentate le rimanenti punte degli aspara-gi. Grattugiate parte del pane nero raffer-mo e bagnatelo leggermente in brodo eaceto. Foderate il fondo di stampini indivi-duali con le punte degli asparagi tagliate nelsenso della lunghezza, le pareti con il panegrattugiato e riempiteli con il risotto.Mettete in forno per 5 minuti a 160°.Preparate la salsa facendo soffriggere in unpo’ d’olio la restante cipolla bianca, l’alloro,la cotica, sale e pepe.Fate appassire,aggiun-gete la restante mollica di pane bagnata eallungate con il brodo.Eliminate l’alloro, frullate e passate allo chi-nois; aggiustate di densità e di sapore.Versate questa salsa a specchio sul piatto eadagiatevi il risotto, capovolgendo lo stam-pino. Servite decorando a piacimento.


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IL RISO SCATENA LA FANTASIA

Proprio così: il riso può essere utilizzato per preparare un intero pranzo,dagliantipasti al dolce e tutto ciò grazie alla sua versatilità, perché il riso è un alimentoleggero, nutriente, saporito e naturale, perché arriva sulle nostre tavole comenasce nei campi, senza alcuna trasformazione.

Per ottenere buoni risultati in cucina è però opportuno scegliere il riso piùadatto ad ogni ricetta.

Il CHICCO TONDO (Originario, Balilla, ecc.) è ideale per preparare ottimeminestre in brodo, timballi, dolci, crocchette, arancini, riso e latte.

Il CHICCO MEDIO: fanno parte della famiglia il Vialone Nano, che per le suecaratteristiche garantisce un’eccezionale tenuta di cottura, ideale per i risotti, ilPadano, che ha un alto contenuto di amido che lo rende particolarmente indica-to per la preparazione di riso in bianco o al sugo, sartù, supplì, contorni, il Ribe, astruttura compatta, da preferire nelle preparazioni d’insalate, piatti unici, risoall’onda.

Il CHICCO LUNGO A:comprende i tipi Baldo,Roma,Sant’Andrea,ma soprat-tutto Arborio e Carnaroli, i preferiti dagli chef.L’Arborio è perfetto per preparare stu-pendi risotti mantecati. Il Carnaroli ha una buona capacità di assorbimento edun’eccellente tenuta di cottura.Sono quindi ideali per la preparazione di risotti raf-finati.

Il CHICCO LUNGO B (Thaibonnet): è caratterizzato dalla sua forma lunga estretta che lo rende adatto per la preparazione di un ottimo contorno.

Al riso lavorato o bianco che abitualmente consumiamo si aggiungono il risointegrale, con un maggiore contenuto in fibra e valori nutritivi più elevati, e il risopairboiled.

Quest’ultimo è prodotto in tre tipi:pairboiled a cottura rapida,cuoce in 5 minu-ti, pairboiled normale, perfetto per le insalate di riso e pairboiled integrale, per chiama la cucina macrobiotica. Il pairboiled ha una tenuta di cottura superiore a quel-la consueta dovuta alla lavorazione a cui è sottoposto. Scottato con il vapore efatto asciugare su di un letto di aria calda, imprigiona in ogni chicco vitamine, fibre,sali minerali e sapore.

Ecco qualche regola generale per abbinare ad ogni tipo di riso il tempo di cot-tura più indicato:

12 minuti per il chicco tondo13 minuti per il chicco medio16/17 minuti per il chicco lungo10/12 minuti per il chicco pairboiled

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