1a ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE · 2012. 12. 28. · 1a ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE ... bp diabete...

1) La funzione regolativa è svolta da alimenti ricchi di: a p glucidib p protidi c p lipidi d p sali minerali e vitamine

2) I nutrienti con funzione prevalentemente energeticasono: a p glucidi e lipidi b p protidi e vitamine c p lipidi e sali mineralid p acqua e sali minerali

3) La funzione plastica viene soddisfatta da alimenti ricchidi: a p lipidi c p glucidi b p protidi d p vitamine

4) La parte edibile è: a p la parte dell’alimento senza acquab p il % di nutrienti dell’alimentoc p il % dello scarto alimentared p il % di alimento che si consuma effettivamente

5) Quale, tra le seguenti, è una ripartizione equilibrataper la dieta di un adolescente?a p protidi 15%; glucidi 50%; lipidi 35%b p protidi 20%; glucidi 60%; lipidi 20%c p protidi 15%; glucidi 55%; lipidi 30%d p protidi 25%; glucidi 55%; lipidi 20%

6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - LARN significa “livelli di assunzione ricercati di nutrienti”

b - DOP significa “denominazione di origine legata al paese”

c - la dieta mediterranea combatte le “malattie del be-nessere”

d - i MOGM sono “microrganismi geneticamente modi-ficati”

e - STG significa “specialità tradizionale garantita”

f - una dieta è equilibrata quando soddisfa il solo fabbiso-gno energetico

g - la dieta vegetariana ammette il consumo dei formaggi

7) Come si può definire un alimento generico?..............................................................................................................................................................................................................................................................

8) Che cos’è un alimento biologico?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Come viene ripartito il fabbisogno energetico di ma-cronutrienti in una dieta equilibrata; per un adulto?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Quali sono le innovazioni della seconda piramide ali-mentare proposta nel 2003?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Chi ha proposto per primo la dieta mediterranea e aquali obiettivi nutrizionali risponde? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Che cos’è la dieta vegetaliana?..............................................................................................................................................................................................................................................................

13) Scrivi le linee guida per una sana alimentazione italia-na proposte dall’INRAN che mancano nell’elenco:• ..................................................................................................................................................................................................................................................

• Più cereali, legumi, ortaggi e frutta• Grassi: scegli la qualità e limita la quantità• Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti• ..................................................................................................................................................................................................................................................

• Il Sale? Meglio poco• Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata• ..................................................................................................................................................................................................................................................

• Consigli speciali per persone speciali • ..................................................................................................................................................................................................................................................

14) Per un adulto, il fabbisogno di fibra nella dieta giorna-liera è di circa:a p 5 g c p 30 gb p 10 g d p 100 g

15) Se un individuo consuma alimenti per 800 kcal, quan-ti kJ avrà consumato?..............................................................................................................................................................................................................................................................

16) Calcola l’apporto calorico-nutrizionale dato dal con-sumo dei seguenti alimenti: (utilizza le tabelle di composi-zione del quaderno operativo)pane integrale g 120; gorgonzola g 60; riso integrale cot-to g 140; burro g 15; zucchine g 80; grana g 20.P = .................. g; L = .................. g; G = .................. g; Fibra = .................. g; Colesterolo = .................. mg ;kcal = ................................... pari a kJ = ...................................

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Verifiche

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1a ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE

NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………

1) Completa lo schema seguente dei principi nutritivi:

2) Calcola l’IMC delle seguenti persone: a UOMO alto 187 cm e del peso di 86 kg .............................................................................................................................................................................................................................................................. b DONNA alta 175 cm e del peso di 70 kg..............................................................................................................................................................................................................................................................

3) Calcola il FE di un donna di 17 anni del peso di 65 kg.

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

4) Quali sono i 7 gruppi di alimenti proposti dall’INRAN? 1. .........................................................................................................................2. .........................................................................................................................3. .........................................................................................................................4. .........................................................................................................................5. .........................................................................................................................6. .........................................................................................................................7. .........................................................................................................................

5) Completa la prima piramide alimentare e indica il suosignificato nutrizionale:

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

6) Qual è il significato innovativo della seconda piramidealimentare rispetto alla prima edizione?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

7) Che cos’è una dieta ipocalorica e come si può pratica-re in modo equilibrato? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

8) Che cos’è il sistema di tracciabilità e rintracciabilità de-gli alimenti? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Calcola l’apporto calorico-nutrizionale dato dal consu-mo dei seguenti alimenti per 4 persone: (utilizza le tabelledi composizione del quaderno operativo)pasta g 320; pomodori succo g 160; funghi porcini g 200;burro g 50; parmigiano reggiano g 40.P = .................. g; L = .................. g; G = .................. g; Fibra = .................. g; Colesterolo = .................. mg ;kcal = ................................... pari a kJ = ...................................

GLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE

2

MACRONUTRIENTI- Glucidi (1 g à 4 kcal)- ........................................................................................................................- ........................................................................................................................MICRONUTRIENTI- ........................................................................................................................- ........................................................................................................................ACQUA - mezzo disperdente dei vari nutrienti e nutrienti indi-spensabile

Metabolismo Basale

Età in anniFEMMINE

kcal/giorno

33-9

10-1718-2930-5960-74> 75

58,3 x peso corporeo - 3120,3 x peso corporeo + 48513,4 x peso corporeo + 69314,7 x peso corporeo + 4968,7 x peso corporeo + 8299,2 x peso corporeo + 6889,8 x peso corporeo + 624

LAF

Età in anni FEMMINE

10-1314-17

1,551,50

(1992)(2003)

1b ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE


1) La carne è un alimento a funzione prevalentemente: a p energetica b p regolatrice c p plastica d p vitaminizzante

2) Il consumo di carne deve essere particolarmente mo-derato nella dieta delle persone sofferenti di: a p gottab p diabete c p pellagra d p anemia

3) Nel macello l’ispezione veterinaria va realizzata : a p prima dell’abbattimento dell’animaleb p dopo l’abbattimento dell’animalec p a campione dopo l’abbattimento animale d p prima e dopo prima l’abbattimento dell’animale

4) Calcola la resa di macellazione di un manzo (R.M.) cheha un peso vivo di 240 kg ed un peso morto di 120 kg.

R.M. % = .............................................................

5) Quale, tra i seguenti prodotti, è una frattaglia bianca?a p cuoreb p salsiccia c p fegato d p cervello

6) Indica almeno due prodotti per ogni categoria di in-saccati classificati come:a) freschi = .........................................................................................b) stagionati = ..........................................................................................c) cotti = .........................................................................................

7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - la carne “bianca” è a basso contenuto di mioglobina

b - il “rigor mortis” comporta un abbassamento del pH

c - i tagli di carne bovina di prima categoria provengonodalla parte anteriore

d - la “grana” si può vedere dal taglio trasversale del mu-scolo della carne

e - il tessuto connettivo è costituito da elastina e collageno

f - la carnosina è importante nel conferire sapore allacarne

g - la faraona è un volatile originario dell’Africa

h - secondo la classificazione EUROP la carne E ha unamuscolatura eccezionale

8) Che cosa significa frollare la carne?..............................................................................................................................................................................................................................................................

9) Che cosa sono le carni avicunicole? ..............................................................................................................................................................................................................................................................

10) Indica almeno tre vantaggi e svantaggi che si hannocon il consumo di carne: .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Qual è il problema qualitativo della carne con riferi-mento ai prioni? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Indica vantaggi e svantaggi dei polifosfati e dei nitratiche possono essere aggiunti negli insaccati:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Che cos’è la “tracciabilità di filiera” per la carne?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Qual è la composizione media di un dado?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Quali sono le indicazioni e controindicazioni nel con-sumo di glutammato monosodico?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Quali sono le principali frodi della carne? Riporta treesempi:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:*mortadella g 150; *bresaola g 200; *prosciutto cotto g300; *salame nostrano g 250; * pane tipo 1 g 900.Commento nutrizionale-dietetico:............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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Verifiche

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2a CARNE E PRODOTTI DI SALUMERIA


1) E’ un pesce azzurro: a p il salmone b p la sardina c p la trota d p l’aragosta

2) I pesci magri contengono una percentuale di lipidi: a p inferiore all’1%b p tra l’1 ed il 3%c p tra il 3 ed il 10%d p superiore al 10%

3) La lucentezza delle squame dei pesci è dovuta ad unasostanza detta:a p elastina b p ganoina c p collagened p istamina

4) I pesci diadromi sono di:a p acqua salata b p acqua dolcec p sia acqua dolce che salatad p nessuna delle risposte precedenti

5) Quale dei seguenti pesci viene essiccato per esseretrasformato in stoccafisso: a p salmone b p storionec p acciuga d p merluzzo

6) Associa con una linea la corretta classificazione dei pe-sci indicati: a - “magrissimi” a’ - sogliolab - “magri” b’ - merluzzoc - “semigrassi” c’ - sgombro d - “grassi” d’ - tonno

7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - i pesci semigrassi hanno un contenuto di grassi supe-riore al 10%

b - un pesce di “categoria extra” indica una elevata qualitàdi freschezza

c - i lipidi dei pesci sono ricchi di acidi grassi di tipoomega-3

d - vendere come fresco il pesce surgelato è una frodedetta contraffazione

e - la seppia è considerata un pesce magro

f - cozze e vongole fanno parte dei molluschi Lamelli-branchi

g - la carne di pesce è di più difficile digestione della car-ne di animale terrestre

h - lo iodio è presente significativamente nei prodotti itti-ci di mare

8) Quali sono i vantaggi nutrizionali del pesce rispetto alconsumo della carne di animali terrestri? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Scrivi il nome di tre pesci di acqua dolce e tre di ac-qua salata: .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Che cos’è il pesce azzurro?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Qual è la differenza merceologica tra molluschi ecrostacei?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Perché la carne dei molluschi risulta meno digeribiledi quella dei pesci? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Elenca le principali caratteristiche merceologiche chedevono possedere i pesci per essere considerati freschi: .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Qual è la differenza tra i tipi di allevamento intensivo,estensivo e semiestensivo dei pesci? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Che cos’è la malattia di Minamata? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 8 persone:*rombo g 900; *razza g 600; *filetti d’orata d’allevamentog 500; *seppia g 200; *vongola g 400; *pane di tipo inte-grale g 1200; *patate fritte 800.Commento nutrizionale-dietetico:............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................FV

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2b PRODOTTI ITTICI


1) Le uova svolgono una funzione prevalentemente di ti-po:a p regolativab p energetica c p plasticad p energetica e protettiva

2) Completa la struttura dell’uovo indicando la denomi-nazione corretta:

a = ...............................b = ...............................c = ...............................d = ...............................e = ...............................f = ...............................

3) L’albume contiene una importante sostanza ad azionebattericida detta:a p conalbumina b p ovoalbuminac p lisozimad p avidina

4) Il fattore antinutrizionale che si legga alle biotina è: a p ovoalbumina b p acroleina c p fosvitina d p avidina

5) Un uovo di 60 g apporta all’incirca la seguente quan-tità di colesterolo: a p 400 mgb p 320 mgc p 220 mg d p 100 mg

6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - in peso l’uovo è formato da: guscio 5%, albume 50%, etuorlo 45%

b - il tuorlo è ricco del sale minerale ferro

c - il tuorlo d’uovo è ricco di vitamina A

d - l’avidina è causa di sottrazione di vitamina C

e - le uova di “categoria A” sono le più fresche che si tro-vano in commercio

f - il lizosima è un enzima presente nel tuorlo d’uovo

g - le uova sporche possono veicolare microrganismi co-me le salmonelle

h - il guscio d’uovo è formato prevalentemente da carbo-nato di calcio

7) Indica la grammatura delle uova indicate con le se-guenti sigle:a - XL = .................................................................................b - L = .................................................................................c - M = .................................................................................d - S = .................................................................................

8) A quale sistema di allevamento corrisponde il numeroindicato nelle confezioni di uova? a - 0 = .................................................................................b - 1 = .................................................................................c - 2 = .................................................................................d - 3 = .................................................................................

9) Che cos’è il metodo della “speratura” per valutare lafreschezza delle uova? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Quale, tra le seguenti reazioni, è quella che descrivecorrettamente ciò che avviene tra albume e tuorlo con lacottura prolungata dell’uovo?a p H2 + Cl2 4 2HCl b p Fe + C 4 Fe + COc p Cl2 + H2O 4 HCl + HClOd p Fe + S 4 FeS

11) Qual è l’uovo che si digerisce più facilmente e qualequello che richiede un maggior tempo digestivo?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Quali sono i vantaggi nutrizionali che derivano da unconsumo moderato di uova?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Perché è meglio consumare l’uovo alla coque anzichécrudo? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 10 persone:*uova g 400; uova di struzzo g 1200 *burro g 600; * pa-sta g 800; *pane di tipo 1 g 1200; parmigiano g 300. Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................V F

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Verifiche

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2c UOVA


1) Il latte pastorizzato microfiltrato ha un periodo di con-servazione di: a p 3 giornib p 10 giorni c p 3 mesid p 30 giorni

2) L’omogeneizzazione è un processo che:a p regola la concentrazione dei grassi b p riduce la quantità di acqua nel latte c p inattiva gli enzimi d p riduce le dimensioni dei globuli di grasso

3) Il latte intero ha un contenuto in grasso di circa: a p 0,5-0,8%b p 1,5-1,8%c p 3-3,5%d p oltre il 10%

4) Il latte intero è carente del seguente microelemento:a p vitamina Db p ferro c p fosforod p calcio

5) Lo yogurt è un alimento adatto per:a p apportare lattosiob p apportare il sale minerale ferroc p ripristinare la flora batterica intestinale d p apportare fibra

6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - con il solo termine “latte” si intende il latte di vacca

b - il sistema UHT è un metodo di pastorizzazione dellatte

c - il lattosio del latte è un disaccaride costituito da glu-cosio+galattosio

d - lo yogurt deriva dalla coagulazione delle proteine dellatte

e - il mascarpone è un formaggio fresco a pasta filata

f - la ricotta deriva dalla coagulazione delle proteine delsiero di latte

g - il Fontina, il Gorgonzola e l’Asiago sono formaggiDOP

h - la panna da cucina ha un grasso minimo del 20%

7) Che cos’è il latte pastorizzato HTST?..............................................................................................................................................................................................................................................................

8) Che cos’è il latte fresco di alta qualità?..............................................................................................................................................................................................................................................................

9) Quali vantaggi presenta il latte microfiltrato? Si può di-chiarare “fresco”? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) La coagulazione presamica dei formaggi avviene permezzo del caglio che attiva nel latte la seguente reazione:

Caseina 4 ........................... 4 ...........................

11) Qual è il valore nutritivo dei formaggi a pasta moltodura (grana padano, parmigiano reggiano)?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Come si prepara la ricotta? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Riporta almeno cinque esempi di formaggi DOP: .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Per quali motivo molte persone non possono digeri-re il latte? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Quali inconvenienti nutrizionali possono presentare iformaggini che contengono polifosfati? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Che cosa sono gli yogurt “probiotici”? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 10 persone:*provolone g 400; * ricotta di bufala g 500; *caciocaval-lo g 600; *fontina g 300; *gorgonzola g 350; *parmigia-no reggiano g 250; pane di tipo integrale g 1600.Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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3. LATTE E DERIVATINOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………

Verifiche

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4. CEREALI E DERIVATI


1) Quale, tra i seguenti alimenti, è un cereale?a p ceci c p farrob p soia d p lenticchie

2) Indica la denominazione delle strutture botaniche checostituiscono un cereale-tipo:

3) La crusca del chicco di frumento è ricca di:a p amidob p fibra c p acidi grassi insaturid p glutine

4) E’ un cereale particolare che appartiene alla famigliadelle Poligonacee:a p farro b p orzoc p grano saraceno d p miglio

5) Il beri-beri è correlato al consumo esclusivo di: a p orzo c p riso brillatob p frumento d p miglio

6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - i cereali apportano tutti un elevato contenuto di amido

b - la gliadina e la glutenina, se impastate con acqua, fo-mano glutine

c - il riso brillato è meno raffinato del riso sbiancato

d - il pane lievitato con bicarbonato di sodio viene dettoazzimo

e - per la pastificazione si utilizza il semolato di grano duro

f - la vitamine E è presente significativamente nel germedei cereali

g - i fitati impediscono l’assorbimento di calcio e ferro

h - il mais è un cereale proveniente dall’America delNord

7) Che cosa succede durante la lievitazione dell’impastoper la produzione di pane?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

8) In che cosa consiste la sbramatura del riso?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Come avviene la produzione di pasta di semola? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Associa con una linea le modificazioni che avvengonodurante la cottura del pane:a - denaturazione proteine a’ - 120°Cb - distruzione dei lieviti b’ - 150 °Cc - evaporazione totale acqua c’ - 50 °Cd - formazione di destrine d’ - 70 °C e - caramellizzazione e’ - 100 °C

11) Associa con una linea il tipo di farina commerciale digrano tenero con la sua resa percentuale:a - farina integrale a’ - 72%b - farina tipo 2 b’ - 100%c - farina tipo 1 c’ - 80%d - farina tipo 0 d’ - 85%e - farina tipo 00 e’ - 50%

12) Quale differenza c’è tra il valore nutritivo del pane edella pasta?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Perché i grissini, pur essendo a parità di peso piùenergetici del pane, sono facilmente digeribili? ..............................................................................................................................................................................................................................................................

14) Quali carenze nutrizionali comporta il consumo disola polenta di mais?..............................................................................................................................................................................................................................................................

15) Quali sono i destini alimentari principali dell’orzo? ..............................................................................................................................................................................................................................................................

16) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 6 persone:*pasta di semola g 500; *burro g 120; *passata di pomo-dori g 400; *pecorino g 200¸* panna g 30.Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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1) Quale, tra i seguenti alimenti, è un legume?a p miglio c p lupino b p broccolo d p melanzana

2) Quale, tra i seguenti prodotti, si ottiene dalla lavorazio-ne della soia?a p gombo c p tofub p cuscus d p pudding

3) Svolgono un ruolo importante nell’abbassare il cole-sterolo nel sangue:a p i polifosfati b p i nitriti c p le aflatossine d p le lecitine

4) E’ un amminoacido carente nei cereali, ma che vieneapportato dai legumi: a p valina b p metionina c p cistina d p lisina

5) I legumi sono in grado di fissare l’azoto atmosfericograzie alla presenza nelle radici di un batterio del genere: a p Stafilococcus b p Rhizobium c p Clostridium d p Nitrogenum

6) Sono zuccheri oligosaccaridi che si sviluppano dai le-gumi e vengono ritenuti responsabili di flatulenza: a p fruttosio e glucosiob p gliadina e glutenina c p lattosio e maltosio d p raffinosio, stachiosio e verbascosio

7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - i legumi sono una buona fonte di proteine e di amido

b - il miso è un condimento ottenuto dalla fermentazionedella soia

c - i legumi apportano soprattutto acidi grassi saturi

d - I legumi svolgono un’azione ipocolesterolemizzante

e - i fagioli dall’occhio venivano coltivati in Italia primadella scoperta delle Americhe

f - il tamari è un condimento liquido ottenuto dalla fer-mentazione delle fave

g - le cicerchie possono causare il latirismo che è una ma-lattia con disturbi nervosi

h - il gombo è una leguminosa originaria dell’Africa

8) Che cos’è il latte di soia? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Che cos’è il tofu? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Qual è il valore nutritivo dei fagiolini? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Descrivi le caratteristiche di una grave malattia cor-relata con il consumo di fave. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Scrivi quali sono le sostanze antinutrizionali che pos-sono contenere i legumi. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Descrivi la struttura del seme che caratterizza il legu-me. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Per quale motivo ceci ed altri legumi possono costi-tuire degli ottimi “piatti unici”? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Scrivi le varietà commerciali più comuni dei fagioli dasgranare. .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Che cosa sono i lupini?

17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:*soia isolato proteico g 400; *fagioli cotti g 600;* ceci inscatola g 300; *olio d’oliva g 90; *pane tipo 1 g 320. Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................V F

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5. LEGUMI


1) Scrivi almeno due nome di vegetali che corrispondo-no alle seguenti strutture botaniche della pianta:

1 - fiore: .......................................................................................................2 - fusto: .......................................................................................................3 - foglia: .......................................................................................................4 - radice: .......................................................................................................

2) In genere gli ortaggi sono importanti fonti di: a p proteine vegetali ad alto valore biologico b p lattosio e saccarosio c p vitamina A e Cd p ferro

3) Alcuni ortaggi apportano ossalati e fitati che: a p favoriscono l’assorbimento del ferro b p riducono l’assorbimento di calcio e ferro c p potenziano la funzione della vitamina C d p aumentano il valore nutritivo del vegetale

4) Nel complesso gli ortaggi sono considerati a funzioneprotettiva per l’apporto di: a p antiossidanti e fibra b p colesterolo HDL c p acidi grassi saturi d p proteine facilmente digeribili

5) Qual è la stagionalità dei seguenti ortaggi? (indica il pe-riodo in mesi)

a) pomodoro: ..............................................................................................b) cetriolo: ..............................................................................................c) carota: ..............................................................................................d) peperone: ..............................................................................................e) fagiolini: ..............................................................................................f) melanzana: ..............................................................................................

6) Scrivi il nome delle parti botaniche che corrispondonoad un frutto carnoso (seme, epicarpo, endocarpo, mesocarpo):

1 = ..............................................................................................2 = ..............................................................................................3 = ..............................................................................................4 = ..............................................................................................

7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a – la batata o patata americana è un bulbo

b - l’asparagina degli asparagi conferisce alle urine un cat-tivo odore

c - la carota contiene docarina che abbassa il livello di co-lesterolo nel sangue

d - il pomodoro è ricco di licopene considerato un poten-tissimo antiossidante

e - l’aglio contiene sostanze antibatteriche naturali

f - i fichi sono falsi frutti denominati siconi

g - il mandarino è originario della Cina e ricco di zuccherisemplici

h - la castagna è un tipo di frutta considerata amidacea

8) Quali funzioni svolge la fibra alimentare? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Che cos’è sono i prodotti di IV gamma? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Riporta tre esempi di frutta oleosa e descrivine gliaspetti nutrizionali:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:*carote g 50; *radicchio rosso g 300;* indivia g 300; *oliod’oliva g 90; *pasta g 320; * fragole g 200; mirtilli g 200. Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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Verifiche

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6. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI


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2

3

4

1

2

3

4

1) Il frutto dell’olivo è:a p un’asperidiob p una drupac p una baccad p un peponide

2) Indica, genericamente, la struttura botanica dell’oliva:

3) Da 100 kg di olive quanto olio di oliva si può otteneremediamente? a p 5% b p 20%c p 30% d p 50%

4) Contiene colesterolo:a p l’olio di palma b p la margarina vegetalec p il burro d p l’olio di oliva

5) L’acidità dell’olio extravergine d’oliva non può supera-re la seguente percentuale: a p 0,8% di acido oleico b p 1 % di acido oleicoc p 1,5% di acido oleicod p 2% di acido oleico

6) Il burro è una buona fonte di: a p vitamina C b p ferro c p acido linoleico d p vitamine liposolubili

7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - l’olio di oliva contiene in percentuale più grassi delburro

b - gli oli dietetici sono oli di semi con aggiunte di vitamine

c - la margarina viene preparata con il processo industria-le della idratazione

d - gli oli di semi di vinaccioli sono indicati per la frittura

e - il burro di qualità si ricava dalla panna del latte

f - il lardo è il tessuto adiposo sottocutaneo delle spalledel maiale

g - gli acidi grassi “trans” fanno bene al sistema cardiova-scolare

h - la zangolatura è una operazione di sbattimento dellapanna

8) Che cos’è la brucatura delle olive?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Quali caratteristiche commerciali devono avere l’olioextravergine d’oliva e l’olio d’oliva?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Qual è il valore nutritivo dell’olio di oliva extravergi-ne?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Qual è la differenza tra il valore nutritivo del burro edella margarina?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Indica un olio di semi adatto per le fritture e motivala risposta:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Che cosa sono i grassi idrogenati?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Che cosa sono gli acidi grassi di tipo “trans”?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Elenca vantaggi e svantaggi nutrizionali del burro:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:*margarina g 20; *burro g 150; olio di oliva g 120; *panedi tipo 0 g 600; riso brillato g 350; *marmellata g 180.Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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7. OLI E GRASSI


1) Lo zucchero da tavola è costituito da: a p saccarina c p fruttosiob p mannosio d p saccarosio

2) Da quale, tra le seguenti specie, si ricava lo zuccheroda tavola?a p Castanea sativab p Beta vulgarisc p Avena sativad p Olea europaea

3) Consumare molto zucchero è causa di:a p carie dentaria, specie nei bambini b p ipertensione arteriosac p magrezzad p anemia

4) Il miele è:a p un dolcificante naturale estratto dalle gemme delle

pianteb p un prodotto che i fuchi elaborano a partire dal net-

tare delle piantec p un dolcificante naturale estratto dagli infusi delle er-

be aromatiched p un dolcificante che le api domestiche producono dal

nettare dei fiori

5) Il miele vergine integrale è un prodotto: a p ottenuto per svuotamento del favo senza alcun trat-

tamento termico di stabilizzazione b p ottenuto dalla melata delle api selvatiche c p caratterizzato solo da consistenza liquida e color

giallo paglierino d p ricco di glucosio e saccarosio ma povero di fruttosio

6) E’ un dolcificante artificiale: a p il fruttosio c p il mannitolo b p l’aspartame d p il sorbitolo

7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - il glucosio ha un potere dolcificante più basso del sac-carosio

b - l’aspartame deriva da acido aspartico composto confenilalanina

c - dalla canna da zucchero si ottiene solo zucchero in-vertito

d - il gelato al latte non dà alcun apporto di proteine

e - il valore nutritivo del miele è esclusivamente plastico

f - i gelati di frutta che non siano agrumi devono averealmeno il 15% di frutta

g - nel cioccolato l’aggiunta di lecitina migliora la disper-sione dei solidih - 100 g di cioccolato fondente forniscono più di 500 kcal

8) Che cos’è chimicamente lo zucchero da tavola? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Che cos’è lo zucchero invertito?..............................................................................................................................................................................................................................................................

10) Che cos’è il “miele di melata”?..............................................................................................................................................................................................................................................................

11) Che cos’è la saccarina? Qual è il suo potere dolcificante? ..............................................................................................................................................................................................................................................................

12) Che cos’è la fase di “concaggio” nella produzione delcioccolato? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Qual è il valore nutritivo del cioccolato?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Quali sono le differenze nutrizionali tra un gelato allatte ed un ghiacciolo?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Scrivi 5 nomi di spezie e 5 di erbe aromatiche: .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Qual è il valore nutritivo generico dei funghi comme-stibili? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore caloriconutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:*gelato nocciola g 250; *cioccolato al latte con nocciole g300; ghiacciolo all’arancio g 320; *miele g 200; *biscottiintegrali g 650.Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................V F

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Verifiche

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8. DOLCIFICANTI ED ALIMENTI COMPLEMENTARI


1) L’acqua “minimamente minerale” ha un contenuto insali minerali:a p inferiore di 50 mg/lb p tra 50 e 500 mg/lc p tra 500 e 1500 mg/ld p maggiore di 1500 mg/l

2) L’acqua “oligominerale” ha un contenuto in sali minerali: a p inferiore di 50 mg/lb p tra 50 e 500 mg/lc p tra 500 e 1500 mg/ld p maggiore di 1500 mg/l

3) Le acque minerali iposodiche devono: a p essere totalmente prive di sodiob p avere una concentrazione di sodio inferiore a 100 mg/lc p avere una concentrazione di sodio inferiore a 20 mg/ld p avere una concentrazione di sodio superiore a 10 mg/l

4) L’aroma del caffè è dovuto ad una sostanza che si svi-luppa durante la tostatura e si chiama: a p caffeina b p caffeonec p teofillina d p teobromina

5) Il tè viene coltivato nelle zone a clima: a p desertico b p tropicale c p temperato d p freddo

6) Secondo la legge ancora in vigore in Italia le aranciatedevono avere un contenuto in succo d’arancia minimopari a:a p 5%b p 12%c p 20%d p 50%

7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - l’acqua di “soda” è un’acqua potabile con aggiunta dicloruro di sodio

b - tutte le acque minerali autorizzate del Ministero dellaSalute presentano la dicitura “naturale”

c - le bibite “coolers” sono bevande leggermente alcoliche

d - il caffè tipo “robusta” ha un contenuto in caffeina su-periore del tipo “arabica”

e - il tè “oolong” presenta una lavorazione a metà tra il tèverde e quello nero

f - le gassose sono bibite semplici che contengono pochicoloranti

g- i succhi di frutta contengono zuccheri semplici facil-mente assimilabili

8) Che cos’è il residuo fisso di un’acqua minerale?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

9) Che cosa sono le acque da tavola?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

10) Quali sono le caratteristiche merceologiche del net-tare di frutta?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Quale rapporto esiste tra caffè e salute?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Quali sono le varietà botaniche del tè?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

13) Che cosa sono i surrogati del caffè?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

14) Che cosa sono le bevande “tipo cola”?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Che cosa sono i caffè “lavati”? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Il contenuto in caffeina del caffè decaffeinato nonpuò superare la seguente percentuale: a p 5% a p 10%a p 0,1% a p 1%

17) Calcola il valore calorico nutrizionale delle seguentibevande x 10 persone:*aranciata g 2000; *bevanda tipo cola g 900; *caffè tostatog 120 (usato per la bevanda caffè); *succo di frutta g 1500.Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................V F

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9. BEVANDE NON ALCOLICHE E NERVINE


1) Il chicco d’uva è detto: a p drupa b p acino c p esperidio d p peponide

2) Completa la struttura del chicco d’uva:

3) Gli zuccheri più importanti presenti nell’uva sono: a p glucosio e amido b p glucosio e cellobiosio c p glucosio e fruttosio d p maltosio e fruttosio

4) Il prodotto principale della fermentazione alcolica è: a p l’alcol metilico b p l’acol etilico c p l’acqua d p l’acido lattico

5) Qual è il valore calorico fornito da 70 g di alcol etilico?a p 100 kcal c p 490 kcalb p 320 kcal d p 700 kcal

6) Quale, tra le seguenti alterazioni, è una malattia del vi-no?a p fioretta b p intorbidamentoc p odore e sapore di tappod p cassa rameica

7) L’aromatizzazione della birra viene effettuato con: a p i fiori di tiglio b p le foglie di luppolo c p i fiori di luppolo d p i germogli di soia

8) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):a - 1 g di alcol etilico fornisce 9 kcalb - dalla fermentazione bassa del malto d’orzo si ottienela birra chiara

c - nella buccia dell’acino si trovano le sostanze colorantidel vino

d - i vini DOC sono più pregiati di quelli DOCGe - l’agrodolce è una malattia anaerbica del vino dovuta abatteri lattici

f - il filante è un difetto organolettico del vino

g - l’anidride solforosa protegge il vino dall’azione nocivadei microrganismi

9) Completa la seguente reazione sulla fermentazione al-colica:C6H12O6 4 ....................................... + .......................................

10) Che cos’è la vinificazione in bianco?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

11) Che cos’è la vinificazione con macerazione carboni-ca?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

12) Indica la quantità massima di alcol (espressa in g) am-messa in una dieta di 2400 kcal:..............................................................................................................................................................................................................................................................

13) Qual è il significato delle seguenti sigle che caratteriz-zano la qualità di un vino?a) I.G.T. = .........................................................b) D.O.C. = .........................................................c) D.O.C.G. = .........................................................

14) Indica gli aspetti positivi e negativi legati al consumodi vino:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

15) Come viene classificata la birra?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

16) Che tipo di distillato è la grappa?.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

17) Calcola il valore calorico nutrizionale delle seguentibevande x 10 persone:*vino bianco g 3000; *vino rosso g 2000; *marsala all’uo-vo g 500; *grappa g 300.Commento nutrizionale-dietetico:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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Verifiche

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10. BEVANDE ALCOLICHE


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