INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO IGATUR

SLABO

I. INFORMACIN GENERAL Carrera Tcnica: COCINA Mdulo II: Especialista en Cocina Internacional Pastelera Unidad Didctica: Panadera y Pastelera Crditos: 3 Ao Acadmico: Semestre Acadmico: III Carga Horaria Semestrales: 72 Carga Horaria Semanal: 4 Horario: Docente:

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Organizar los servicios de cocina, confeccionar ofertas gastronmicas, manipular y conservar toda clase de alimentos y elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohlicas a partir de recetas existentes y del desarrollo de nuevas propuestas gastronmicas, utilizando adecuadamente todos los equipos y utensilios, aplicando normas sanitarias y de cuidado del ambiente, actuando con tica y responsabilidad.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN

Capacidad terminal: Criterios de Evaluacin Preparar y presentar productos de panadera y pastelera.

Conoce y aplica nociones bsicas sobre materias primas en la panificacin.

Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboracin de panes y afines.

Conoce, y asume las principales tcnicas utilizadas en panadera y pastelera, asumiendo clculos de costos de materias primas y recetas.

Conoce y desarrolla capacidades para la elaboracin de recetas bsicas de pastelera, panadera y afines a nivel nacional.

IV. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

Semanas /fecha

Elementos de capacidad

Actividades de aprendizaje

Contenidos Bsicos Tareas previas

1 SEMANA

Conoce e identifica la pastelera bsica, sus ingredientes para despus ser

Exposicin dialogada

Introduccin a la pastelera y panificacin. Fundamentos previos. Pastelera y panificacin.

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2 SEMANA

cocinados. Exposicin dialogada Materias primas en la panificacin.

Ingredientes complementarios panificacin: Cereales: trigo, cebada, centeno, maz, soya, etc.

Bsqueda de insumos para la panificacin

3 SEMANA

Presentacin de Modelos

Ingredientes principales en panificacin: harina de trigo, sal, levadura y agua.

Los ingredientes

4 SEMANA

exposicin dialogada Trabajo en equipo.

Ingredientes complementarios en la panificacin: azcar, grasa, leche, huevos, aditivos compuestos, etc.

De que manera influyen el azcar, huevos, grasa, etc

5 SEMANA

Identifica los procedimientos para la elaboracin de panes, fermentacin.

Exposicin dialogada

Principales aditivos de la panificacin: oxidantes, enzimas, vitaminas, emulsificantes, conservantes, etc.

6 SEMANA

Exposicin dialogada Presentacin de modelos

Procedimientos de panificacin: el amasado: mezclar, amasar, incorporar aire.

Diferencias entre amasar, mezclar, ligar, incorporar

7 SEMANA

Control de Lectura, Exposicin dialogada

Procedimientos complementarios: dividir, formar, decorar. Reposos: tipos, tiempos, efectos.

8 SEMANA

Presentacin de Modelos Caso aplicativo

Procesos de fermentacin. Tipos de fermentacin: tradicional, prolongada, corta, industrial y circunstancias climatolgicas.

Que es el fermento tipos de fermentos

9 SEMANA

Aprende a elaborar sus costos para despus realizar la venta.

Exposicin dialogada Presentacin de Modelos

El horneado: La coccin: crecimiento de volumen, formacin de miga y de la corteza. Transportacin de calor en la masa, coloracin, formacin de sabor y aroma. Tratamientos antes y despus de la coccin.

10 SEMANA

Exposicin dialogada Presentacin de Modelos Estudio de Casos

El enfriamiento. El empaque.

11 SEMANA

Exposicin dialogada Presentacin de modelos Estudio de Casos

El porcentaje panadero. Costos de materia prima. Clculo de costo de recetas.

Definiciones sobre costeo, calculo

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12,13,14, 15,16,17,18 SEMANA

Exposicin dialogada Presentacin de modelos Estudio de Casos

Principales recetas Panes bsicos. Panes caseros. Panes enriquecidos. Recetas nacionales. Panes tpicos de las regiones peruanas. Panes semihojaldrados. Pasteles

Puesta en mesa de panes

V. METODOLOGA

La asignatura se desarrollar con la siguiente metodologa acadmica: o DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollar la clase con exposicin dialogada, actividad

aplicativa, con participacin del alumno, motivando al grupo, al dilogo y el intercambio de informacin sobre los temas tratados. Las clases sern interactivas.

o CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el profesor ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que sern proporcionados con la debida anticipacin para que sean ledos, analizados, y evaluados.

o CASUSTICA: Se plantearn situaciones sobre hechos ocurridos en empresas nacionales o internacionales a fin de que los alumnos hagan un anlisis de la empresa y su entorno, identifiquen los problemas y planteen alternativas de solucin, recomienden una solucin y planteen su implementacin. El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analtica y resolutiva de los participantes con la finalidad de adoptar decisiones eficientes.

o TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la asignatura del curso y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere la consulta de varios textos, Internet, entrevistas etc. y la observacin del fenmeno relacionado a la investigacin. Los alumnos debern desarrollar una monografa respetando el esquema dado en clase, prepararn una presentacin en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les corresponda.

o APLICACIN PRCTICA: Ser ejecutado por equipos con la finalidad de reforzar el desarrollo del programa curricular con la participacin activa del grupo en un escenario real (empresa seleccionada). Esta tarea debe tener la asesora permanente del profesor y

VI. EVALUACIN Requisitos: La formacin corresponde al sistema modular, por lo que la nota mnima aprobatoria es 13. Asimismo, se cumplir con la aplicacin de las normas en el control de asistencia; por lo que el estudiante no deber exceder el 30% de inasistencia. Evaluacin: Durante el desarrollo de la unidad didctica se evaluara la participacin permanente de los

estudiantes, donde tambin se podr elaborar exmenes escritos- prcticas calificadas con el fin de evaluar el correcto aprendizaje de los temas desarrollados.

Al realizar dinmicas grupales (Actividades), se evaluara los conocimientos tericos, destreza comunicativa de acuerdo a los objetivos propuestos en el logro de la actividad.

Asistencia y puntualidad CRITERIOS DE EVALUACION

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La evaluacin es por cada unidad de formacin, con un calificativo de (0 20). La nota aprobatoria es de 13 Puntos en el promedio final 12.50 La nota final ser el promedio de las tres unidades. La evaluacin es permanente e integral Asistencia no menor a 30% PG = PEP (3) + IO (1) + TA (2) + EA(2) 4 PEP = Promedio de Exmenes Parciales IO = Intervencin Oral TA = Trabajo de Talleres EA = Evaluacin Actitudinal

CRITERIOS DE EVALUACIN INDICADORES Conoce y aplica nociones bsicas sobre materias primas en la panificacin.

Exposiciones Trabajo en talleres

Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboracin de panes y afines.

Exposiciones Trabajo en talleres

Conoce, y asume las principales tcnicas utilizadas en panadera y pastelera, asumiendo clculos de costos de materias primas y recetas.

Exposiciones Trabajo en talleres

Conoce y desarrolla capacidades para la elaboracin de recetas bsicas de pastelera, panadera y afines a nivel nacional.

Exposiciones Trabajo en talleres

VII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

APRENDER A HACER PAN ES FACIL. Tejero, Francisco. AL PAN, PAN. DIVERSOS PANES DEL MUNDO. Garca Curado, Anselmo. 365 RECETAS DE PAN. Sheasby, Anne. EL APRENDIZ DE PANADERO. EL ARTE DE ELABORAR UN PAN EXTRAORDINARIO. Reinhart, Meter. EL ARTE DE LA REPOSTERA. Garca, Mara Luisa. EL ARTE DEL MAZAPAN. Ruffler, Walter. AU COEUR DES SAVEURS. Bau, Frederic. ATRVETE CON LOS POSTRES. Arguiano, Eva.

_________________________________ ______________________________ DIRECTOR JEFE DE UNIDAD ACADEMICA

_______________________ _________________ DOCENTE FORMADOR ESTUDIANTE

PEP = Promedio de Exmenes ParcialesIO = Intervencin OralTA = Trabajo de TalleresEA = Evaluacin Actitudinal