第三章 餐饮企业的设计与布局
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第三章第三章 餐饮企业的设计与布局 餐饮企业的设计与布局
教学目的
1 、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影
响
因素
2 、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能
3 、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常
见
布局类型
4 、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法
5 、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法
教学内容教学内容
1 、厨房的设计与布局2 、餐厅的设计与布局
教学重点
1 、厨房及餐厅的布局2 、餐厅环境的设计
教学难点餐厅环境的设计
第三章第三章 餐饮企业的设计与布局 餐饮企业的设计与布局
第一节 厨房的设计与布局
搞清楚几个问题:
1 、基本要求?
2 、影响因素?
3 、生产设备?
4 、生产环境?
一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型
( 1 )直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积
较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。
一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型
( 2 )相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。
一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型
( 3 ) L 型布局—当厨房面积、形状不便于设备作相
背
型或直线型布局时,往往采取 L 型布局。
一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型
( 4 ) U 型布局—适用于厨房设备较多而所需生产人
员
不多、出品较集中的厨房部门。
二、厨房面积的确定二、厨房面积的确定
通常情况: 25%~ 50%(生产区 /餐饮
区)
影响因素?
餐厅经营的类型和特点
食品生产和加工的复杂程度
生产方法和使用设备的差异
建筑结构的差异
(( 11 ))以餐厅就餐人数为参数依据以餐厅就餐人数为参数依据
不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表每餐供应人数 平均每人所需厨房面积(平方米 /人)
100 0.697
250 0.48
500 0.46
750 0.37
1000 0.348
1500 0.309
2000 0.279
60
50
40
30
20
10
0 5001000
1500
2000
2500
3000
餐厅面积与厨房面积比例关系
(2)按餐厅或其他餐饮面积为依据
面积
百分比
三、餐饮部各部门面积比例表
餐饮部各部门面积比例表各部门名称 所占百分比餐饮总面积 100
餐 厅 50
客用设施 7.5
厨 房 21
仓 库 8
清 洗 7.5
员工设施 4
办 公 室 2
四、厨房区域布局四、厨房区域布局
三大区域三大区域( 1 )原料接受、储藏及加工区域
( 2 )烹调作业区域
( 3 )备餐洗涤区域
原料入口 出菜
收餐具
第一区域
第二区域
第三区域
验货 小冷库 冷菜间
备餐
洗涤餐具
点心间办公室小周转库
干货库、冷库
切配与炉灶烹调加工
http://www.shxuwei.cn/guestbook.htm
http://www.njdwcj.cn/_d268700862.htm
http://www.shxike.com.cn/pjother.htm
第二节 餐厅的设计与布局第二节 餐厅的设计与布局
一、餐厅面积与餐座设计 餐厅面积指标:每个座位的平均面积。1 、大型豪华宴席厅: 1.8-2.5m2/ 餐座;2 、大型宴席厅: 1.5-2m2/ 餐座;3 、普通大众型餐厅: 1.2-1.5m2/ 餐座;4 、咖啡厅: 1.5-1.8m2/ 餐座;5 、酒吧: 1.8-2m2/ 餐座;6 、自助餐厅: 0.8-1.4m2/ 餐座;
二、餐厅家具:二、餐厅家具:
1 、餐台(高 75cm):( 1 )方台: 80cm见方、 90cm见方、 100cm见
方、 110cm见方。 ( 2 )圆台:直径 110cm 、直径 150cm、直径 180cm。
( 60cm/餐位)
( 3 )长台:
长台: 170cm×42.5cm 、 127.5cm×42.5cm
长餐桌: 60cm×72cm 、 75cm×130cm 80cm×160cm 、
80cm×175cm
( 4 )转台:直径在 70 ~ 150cm之间
( 5 )落台(工作台):长 100cm× 宽 48cm× 高
80cm
22 、餐椅、餐椅
3 、其他家具
①木椅②钢木结构椅③扶手椅④儿童椅⑤其他特殊椅
①酒柜②沙发、茶几
三、餐厅设备三、餐厅设备
1 、温湿度调控设备
2 、消防设备
3 、音像系统设备
4 、灯光
四、餐厅的布局四、餐厅的布局
1 、餐厅设计的原则
( 1 )经济、安全、高效的原则
( 2 )满足功能需求的原则
22 、餐厅的店面设计布置、餐厅的店面设计布置
( 1 )餐厅的通道设计与动线安排:
宽 直 短
服务员动线方向
客人动线方向
餐 厅 实 例
室 外 自 助 餐
(( 22 )餐厅的空间设计与布局)餐厅的空间设计与布局
( 3 )餐厅的平面形式
统筹兼顾,合理安排
封闭式厨房
开放式厨房
(( 44 )餐厅的空间分隔)餐厅的空间分隔
软隔断
通透隔断
列柱翼墙隔断
灯具隔断
矮墙隔断
升降高程隔断
植物隔断
装饰物隔断
33 、餐厅餐位设计与布局、餐厅餐位设计与布局
( 1 )桌椅的设计:座面高度 40cm,差尺
30cm。
( 2 )餐桌的设计:4 、辅助性营业设施的设计
( 1 )接待室
( 2 )衣帽间
( 3 )洗手间
北京昆仑饭店锦园餐厅——中餐厅
http://hotel.elong.com/detail_cn_40101002.html
北京饭店阳光咖啡——西餐厅
http://hotel.elong.com/list_cn_0101_0_0_5_0_1_1.html
本章思考题本章思考题
独立完成制作 1000m2 的某餐厅布局平面图(三层楼),并对餐厅环境设计做简要说明。平面图说明: 1 、餐厅布局平面图(功能区划) 2 、大厅平面图(餐桌椅及工作台等布局) 3 、包厢平面图(餐桌椅及工作台等布局)环境设计说明: 1 、内容参见教科书 2 、文字要求:语言通顺、要点突出、层次分明, 不少于 800字。