~SVJETLOST~BOSANSKIKUHARBIBLIOTEKA ZASVAKU UrednikEMIRACIP - Katal ogizacija u publ ikacijiNacionalna i univerzitetska bibliotekaBosnei Hercegovine, Saraje vo()6,\.':>\6,(jl.())\\)?''':, .\1)AlijaBosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo uBosni i Hercegovini / Alija- 6. izd. -Sarajevo: Svjetlost, 1999. -471str., [18] listas tablom : ilustr. ; 24 cm. - (Biblioteka za svakuBibliografij a: str. [455-456]ISBN 9958-10 -157-2COBISSIBIH-ID 6972678Mr. ALIJA

TRADICIONALNOKULINARSTVOUBOSNII HERCEGOVINIESTO DOPUNJENO IZDANJESVJETLOST SARAJEVOSADRAJUVOD 19Pojam bosanske tradicionalnekuhinje 25Karakteristike bosanske tradi -cionalne kuhinje 27Neto o terminologiji tradicionalnogkulinarstva Bosne 30I. TRADICIONALNIJELOVNICI, RESTORAN ISERVIRANJE 33TRADICIONALNI JELOVNICI .. . .35Vrste i oblici jemeka i zijafeta - obje-da-menija 35Akamluk 37Sijela 3839Veliki pilav- .41Branenica, Svadbene gozbe,Objediuz svetkovine .42Sastav zijafeta (menija) i redosljedjela 44Primjeri tradicionalnihzijafeta ..47Imaretski jemek, pirovanje - meni .47Sarajevski zijafet, Krajiki .. .48Bravo zijafet, Ismethanumina jelovnik, Sarajevski iftar.49 iftar, zijafet, pohode ili svadba . .50Svadbenapo Mostarski zijafet 51Zahumski zijafet, sofra,Svadbeni jelovnik .. . . .52Livanjska sofra po53Kreevski Vis slavau gornjem kraju, na varokojslavi u Hercegovini 54 na varokoj slavi u Hercegovini, sohbet . .. . .55Bosanski jelovnik po Sakcionskom,Kotorvaroka gozba, Bosanskekrstike 56jelovnik, Varokijelovnik, Posuki meni 57Ljetni seoski jelovnik, Bosanski seoskiPrijepodnevna uina,Baeskijin jelovnik 58 seoski 59 Veliki pilav Uina 60Sarajevska jelovnik 61Braljenica (putni jelovnik), Jelasmedom 62 (TRADICIONALNIBOSANSKI RESTORAN) 63 odak i trpezarija 64 kuhinja ili mutvak 66 jelovnik 67Kjorbe, Dolme,Kjevabi, Slana jela .67Pilavi, Kaje, Pite, Slatka jela, Zahlade,Salate, 68Opremaza spremanje jela 6969Tava 70Tepsije 728TRADICIONALNO SERVIRANJE(SALDISANJE) 81Tradicionalni gosta 81serviranja, Karavansarajskoserviranje 82Zijafetsko serviranje (saldisanje) . .86Sarajevsko serviranje 87Svadbeno serviranje 89Seoske gozbe 90Opremaza tradicionalni isaldisanje (serviranje): 91Sofra-trpeza 91Sjedita 92Predmeti u funkciji sofre 93Predmeti u funkcijisjedita 9597Sofranske imahrame, Besofra98Sofranskii druge svjetiljke .99pribor 102Piruni 103Sofranski i drugi inventar za.104Sofransko (stono) i zasaldisanje (serviranje) 106Pribor za serviranje kahve 109Ostali kulinarski pribor, igostinsko osoblje 111II. RECEPTI ZAJELATOPE 117Rastopljeno,Topa 117Topa od topa, Japrak-topa, Povlaka-topa118 119odjaja 119odjaja na drugi s mesom,Seoski naBOSANSKIKUHARSADRAJ(sasuhim mesom), sa suhimmesom 120Preno suho meso,sa pra-som,od mladog luka, bur od pinata 121Ostali 121 buranija,na ari 121od koprive, Joiriuk, joirluk 122123Kajgane 123Sarajevska kajgana,na mas-niku, Kajgana 123Bosanska kajgana, kaj-gana, Kavadak 124 JELA 125Osnovni 125 125 sa diqericom, Sitni b, 126Sitni na drugi Juti Hadijski 127Hadijski po Hadi-OsmanHadi-Hasan od mrkve 128 od mohuna, 129Bosanski nadrugi .. .130 sa crvenimpilavom, Papaz-b 131 na drugi sa bamjom, 132Kokoiji 133Slatki 133Fini sa dunjama, Slatki sa dunjama 133Slatki Slatki na drugi 134BOSANSKIKUHARSADRAJSlatki od jabuke, Slatki vrat,ljivice - slatki 135ljivice, Slatki sa suhimmesom 136 slatki 137Ostali i jela 137 sahan, saljivama, od patlidana .137od zelenog paradajza, cevab, Bosanska. . .138na drugi nacin, sa jajetom 139Mai.donos-meso, Biber-meso, Kokoijebiber-meso, . . . . .140 Sarajevsko.141 Suduka u kajmaku 142suduka; u kajmaku, . .143SakaskaGrahov od svinjetine, sakelerabom 144Kupus-repa 145Cicvare 145Cicvara, Bosanska cicvara, Cicvara nadrugi cicvaraCicvara po 145Mostarska cicvara, Kreevska cicvara, cicvara cic-vara, cicvara,Tirit-cic-vara 146Maslo 147Kavurme i 147Kavurma, Suzma 147Gornjobosanski podrobac, Pihtija, KavurmakrvavicaMijeano148149 150 1509 od peradi ili Cervi sa kiselimmlijekom,Bosansko keke 151Bosansko keke na drugi Cekek 152 keke 153 154Begova 154Begova po 155SarajevskaViegradska Carigradska 156Lokum- 157 (na drugi Kokoija 158 po 159Kisela Kisela odpovlake, od mohuna. . . .160 od graha kahvenjaka, od Kapavica sa Zelena 161 od mlijeka,Corba od bundeve 162SakaskaRoda Grahna . .163 Tarhana 164Tarhana po165 tarhana, Tarhana sa Borikaehrija 166ehrija, . .167Kaa, od 168 Corba od krompira 169 od krompira na drugi Zelena Kupusna od are,Bia 17010 od jare, Mededske ape, Kisele protiv prehlade, Kisela saBorika 171172Masni tirit 172 natiritu,sa pirjanom, 173 Nadoimijenitukac 174Do/mljeno pile, Mostarsko pile, maslenica 175 bibacna doirni, Bibac nadolmi na drugi Prpa,Nadoimijenojanje 176 punjeno janje,Tele naranju 177Janje-kore, sa sarmom,Doimijeni Potkria . . .178Krajika potkria, Koko na bunguru,Podveleki podrobac, Potkria sakrompirom 179Soganlija, Soganlija na drugi KUHANOMESO I Kuhana .180Svatovsko janje, Jeguljapod Slatka Bosanski 182pile na krajiki Varenaija, Leo meso 183Leameso sa prilogom, Varena janje,Vareno janje na drugi Podveleko janje 184Hutovski broncin, Ribapod 185 Janjetinana ranji-tu, Jalovica dvizica na ranju .. 186Pekarska janjetina, Pekarska jaretina,Dolaima 187Mostarska dolaima, Janjetina podJarepod 188BOSANSKIKUHARSADRZAJ Peradpod .189Pile podpekom, Pile u Zec naranju 190BAKLAVE 191Mostarska baklava 192Sarajevska baklava,Baklava na drugiSvadbena baklava 193Bademli baklava 194Bademli baklava na drugi iz Kraljeve Sutjeske,Kajmak-baklava 195Dervina kajmak-baklava 196Kajmak-baklava na drugi Dandar-baklava, Sevdidan-bakla-va 197Sarajevska sevdidan-baklava,Sevdidan-baklava u guve,Perverda 198Divit-baklava, Nadina sevdidan-baklava 199Stambol-baklava .200ZIJAFETSKA SLATKA JELA 201Medeni dunlari 201 Jalan-dunlari, Krti rutavci .202 Mostarskisevdidan 203Kadaif, kadaif 204Pekarski kadaif 205Doimijeni ekmek-kadaif, kadaif 206kadaif na drugi Hurrnaice 207Hurrnaice na drugi Bosanske hurrnaice, (hurrnaice) .208Medeni brdari, Smokvice, TatIij e ..209TatIije po MaglajsketatIi-je, Gurabije 210BOSANSKI KUHARSADRZAJMedene gurabije. Medene gurabije nadrugi Medene gurabije na Medene gurabije na Gurabije na drugiGurabije na ..211Husarske gurabije, Husarska dugmeta, gurabije, . . . .212Masnalutma, Mostarska lutma,Unutrna, Bosanska patipanja .213Medena ulutma, ulutma, Pitaruica 214Pita rui ca (nadrugi Merdan-ruice 215 Sterana Maglajska 216Arapova glava, Teanjska arapovaglava, arapovaglava 217Zulbija 218BAMJE 219Bamja, Bamja na drugi .. . .219Janjetina sa bamjom, Dolmljenabamja 220Bamja sa krzatrnom .221PITE 222Spravljanje tijestaza jufke, SUkanje jufkl 223 na Sukanje jufki 224Oblikovanje pita 225Prijesnaci zeljanice i buredici .226Prijesnac-pita 226Kiseli prijesnac, Prijesnac od bijelecikle, Podveleki prijesnac,Prijesnac od bijele rodakve. .. .227Pita zeljanica, Zeljanica na drugi 228 zeljanica, Zalivena zeljanica,Zeljanica iz Duga 22911Zalivena zeljanica poBuredici , Buredici nahamaj liju230Preniburedici,buredici,Gotovi buredici 231Ostale slane pite i jela pitama232Kreevski pirjan, Kore-pita sa Borika,Bosanska sirnica 232Sirnica, Jajua, Mljekarica-pita 233Sutli-pitaPita kapavica, pita, Pita234Pitana drugi Ljubukekore, Pita235 Sarajevska maslenica,Maslenjak, Pita maslenica .. . .236Pita maslenica na drugi Kladukamaslenica, Guvara saLjubue, Poprskua-pita 237 Sakaska-pita, pitanadrugi 238Repna pita, Kore na irende, (krompirua, krompir-pita), od sjecanogkrompi ra .239 krompirua, Krompiruana drugi sa sirom izmijeha, Sjernica-pita 240Kupus-pita, Kupus-pita na drugi Kupusna pita, Kupus-pita sa Posnapita od kiselogkupusa 241Mrsna pita od sakupusom, Pita odzelenog luka,Prijesnac saarom(koprivom) ,Sarajevska. . . . .242 (slana), Kulen-pita, 243Bumbar-burek, Bumbar-burek na drugiPunjeni irden (bumbarPita odvia 244Mostarskiareni Kuljen 24512Ostale slatke pite i pituljice... .245Sarajevska245Pitaod jabuka, Jajua spekmezom 246Slatka jajua, Kajmak-pita,Bejazija 247Slatke pituljice, Kajmak-pituljice..248Prozorske klepe, Pita pekmezua,Grizom pita(irmek-pita) . . . . . .249Grizom-pita natrokute Slatka tikvara ruice' 250KlJUKUEI BURANIJE 252Kljukua, Uljevak sa sirom, Krompir-ujevak 252Zeljanik, Tikveniujevak, Tikvenjak,Zeljaniksa Borika, Lezibaba. . .253Lizibaba, Maglajski uje-vak, Heldina 254Buranija, Buranija od tikvica, buranija 255Buranija od mohuna, Buranija odpatlidana, Mostarska buranija,Buranija od poriluka,.256Jajua(jajnica) , Gruara, Izlijevak saarom (koprivom), Kukuruzna razlje-vua 257Kukuruzni ujevak, Podveleki izlivak,arenik od koprive(are) , Pitaoparua 258DOLME 259arena doima 259Doima od tikvica, Tikve-doima 260Spremanje tikivca za do/mu, Paprike-doima, Patlidan-dolma (bajildidoima) 261 punjene paprike, Uluk-doima (sogan-do/ma) 262Sogan-dolma po Sogan-do/ma od prase (poriluka) , Doima odkrastavaca,Ruice-doima. . . . .263BOSANSKIKUHARSADRZAJMostarski sahan, arenadoima u tep-siji, Punjeniparadajz .264paprike u tepsiji , Jalandi-dolma, Jalan-sarma, Jalandik-sarma, Imam-bajildi .265Jalandi-paprike, Jalandi-dolma sasirom, Sirompunjene paprike . .266Kajgana-doima 267SARME 268 japrak 268 japrak, Mijeani japrak, Japraku kiselomkupusu 269Japrak-dolma sa pastrvom,Japrak-dolma sa pastrvom nadrugi 270Sarma u kiselomkupusu,Sarma odjunetine,Ljetna sarma 271 sarma, japrak,Sarma od iznutrice . . . .272 sarma u maramici,Lozovasarma 273Sarma odjapraka,Lozovajalan-sarma 274Saruk-sarma, Jalni-dolma, Lozovajalan-sarma na drugi Jalandi-sarma po . .. .275BUREK-PITE I TIRIT-PITE . ....276Osnovne burek-pite 276Polaganiburek 276Burek u guve i burek u frkove, Bureku frkove, 277 na drugi 278Slagani am-burek ' 279areniburek, areni burek na drugiburek 280 areni burek, Vareni burek(Su-burek), burek, kaljinburek 281Tirit-pite 282BOSANSKI KUHARSADRAJSarajevski burek 282Tirit-pita, vareni burek ..283Biogradske tirit-pita, sarmi ce,Kreevski tirit 284Bosanski tirit 285Ostaleburek-pite 285Sarajevski puh-burek 285Tijesto za puh-burek na drugi Bosanski Bosanskinahamajliju,od crnedigerice 286Dobojski .287burek (klepe) , Klepe sapovlakom, Latice,Sitne latice . .288Burek od helde, Findan-burek, Tatar-burek, Guznac-burek, burek 289SLATKE KUHINJE . ..290Rahvanija, Rahvanija na drugi .290Bosanska rahvanija, sut-pita,Halva 291Medena halva, Halva s medom, Halvapekmezua, Irmek-halva, halva 292Halva-pita, Kole-pita, slatkacicvara, halva-pita,Halvan-pita 293 ja,294Reedija, Reedija s medom, Pita-reedija, Tufahije 295Bosanski od oraha, Medenilokumi , Smokvara 296Smokvara na drugi Smokvarapo Hanumin pupak,Hurme (datule) 297Ostalaslatkajela 29713razvarua 297Zavarena razvarua, Bosanski slatki .298Medeni Medenjaci , tikva, Slatka Bosanskatorta, Ocakl ica od limuna . . . . .299 torta, Bosanski Mafi, Fieci, ljivopita 300ljivopita na drugi Medena bun-deva, MedeneHaliminProso s medom 301JAHNIJA 303Jahnija, jahnija 303Jahnija sa suhimmesom, Jahnija naproljetni Papazjanija. . . .304 papazjanija,kapama305KALJE 306Bosanska kalja,kalja 306Zorkina kalja, Patka namostarski 307PIRJANI 308Pirjan od kiselog kupusa 308Pirjan od patlidana, Patlidan sa sje-canimmesom, Lozovina-pirjan .309Lozovina naaru, Mohuna pirjan,Zeleni grah 310Mostarske mohune, mladigrah, Pirijan od bie (graka) . .311pirjan, Joirluks mesom,Mostarski pirjan, Pirjan od zelja312Ratika-pirjan, 313Ostali pirjan i 313 313Sarajevski pirjan, Sarajevski pirjan nadrugi Pirjan od kembe 314Krompir-pirjan, Kalja od krompi ra .31514Krompir-kalja, Zimska kalja, Grahnipirjan,Sitni s grahom,316Varica, Prasa-pirjan 317Poriluk sa kosanimmesom,Pirjan odrepe, Pirjan od koprive 318Repnakalja, Satara, Turlu-turlu .319MUSAKE 320Bosanska musaka, Bosanska musakana drugi 320Sarajevska musaka, Musaka odpatlidana,Musaka od patlidana nadrugi 321Musaka od krompira, Musaka odtikvi-ca, Mohune musaka (grahna musa-ka) 322Kupusna musaka, Musaka od kelja,musaka od kelja, Zelenipatlidan 323KRZATME 324Krzatma, Krzatme na drugi .324Krzatma sa pilavom, krzatma, krzatma, krzatma, krzatma, Krzatmaod peradi 325Krzatma sa 326TAVE 327Tava, Elbasan-tava 327Prnja, Demiriijski grah 328Sarajevska tava, Turlu-tava, Turlu-tavana drugi Repna tava, 329 na drugi nabosanski 330Jalan-tave 331Jalan-tava,Tava sa slatkim kajmakom,Tava sa slanim kajmakom, Tava sakiselim mlijekom, krompir 331BOSANSKIKUHARSADRZAJ I JELA 332Bosanski 332po333 Bosansko 334Bosansko po Paa- 335Begovski Vareni Vareni na drugi ..336 u saftu, na mladom maslu, u kajmaku 337Bosanski sa povlakom,Bosanska prenaPreni Preni na drugi 338Vareni uvalaci , sitni sitni 339Dolmadik, Preniuvalaci, Uvalaci ukajmaku, . ...340akavci , Kima, na umok, 341SALATE I DRUGIPRILOZI UFUNKCIJI SALATA 343Zelena salata, Luk-salata, Salataodbijelogluka,Mohuna-salata . ..344Krastavice, Salata od krastavaca,Teretur (salat),Teretur na drugiTeretur 245Lukovica, Kisele krastavice, Kiselikrastavcina drugi Zelenipatlidani , Prijesni krastavciu soli 346Krastavci u slanoj vodi, Rezani kras-tavci u Zeleni luk,Satrica(1ukmira) 347Zarica, Podveleka lukmira, Siriluk,Lukovac, Rodakva-salata, meze 348Bosanski afrodizijak, Kiseli kupus,Paradajz-salata (kavode-salata) 349BOSANSKIKUHARSADRAJPatlidan-turija, Zejtin-tane (masline),Hren, Hren-umak, (cvekla),Kiselacikla 350Ciklasalata, Salata od mrkve,Prasa-salata, Prasa-salata na drugiHajvar, Paprike punjenekupusom 351arena turija (arena salata) ,Kisela repa, Konbos, Sarajevskakupuska 352PILAVI 353Osnovnipilavi 353Crveni pilav 353uti pilav, Bijeli pilav, pilav 254Karavanski pilav, Tatar-pilav, pilav 355pilav, Kabunipilav, Pilavutepsiji 356 357Ostalipilavi 357Bungur-pilav, Buldurdun-pilav arenipilav, areni pilav sa digericom 357areni pilavna drugi Seoskiareni pilav, Adempilav, pilav, Bosanska jufka, Pile sbosanskom jufkom 258Pilavsajeguljom 359ZAHLADE . HLADNI SUDI . . . . .360Almasija, arena almasija,Sutlija(sutlija) 360 sutlija,Medeni sutlija,Medeni sutlija na drugi Kukuruzni sutlija,Muhalebija ..361Mijeani sutlija,Mijeani sutlija nadrugi Pelte-sutlija,Paluza,Medena paluza 363Vinjab, Zerde, Zerdena drugi Bosansko zerde, Medeno zerde36315 364Haafi 364Hoafod vianja, hoaf,362Mijeani hoaf, Haure, Hoaf-kaisije,Sarajevske ljive,Medene tunje 365 Slatki kajmak, Prulja366ERBETII KAHVA 367Mevludsko erbe 367 erbe odmijeanog Bosansko erbe . .368erbe od kruaka, erbe od borovni-ca, erbe od kandi ranog erbet-medovina, erbet-medovinana drugi med, erbe 369urup 370Kahva 370Spravljanje (kuhanje, i servi-ranjekahve 370 (uina) 371372 od lipe, Mijeani 372RECELJI 373Mijeani recel j, Ruica . .373Slatko od rue, Ruin sok, Recelj odtunja, Recelj od tunja na drugi Slatko od borovnica, Recelj odvianja, Recelj od smokava . . .374Recelj od tikve, Recelj od ljiva, Receljod treanja(alama) 375376Neka ijela 376i, i u kouljici , i od mijeanogmesa, 37716i na bosanski na aru 378Pljeskavica sa lukom,Mljevena bastija, 379 na drugi ulepinji , Bosanski 380 sa prilogom, u kouljici , Digerica u kouljici,Jegulja na ranju, riba nabrljak 381Prena pastrmka, Pastrmka nakladanjski Pastrmka na 382LONCi 383Bosanski lonac 383Mesarski lonac, Bosanski lonacpo Semberski lonac . .385 mostarski lonac, Lonac sasuhim mesom,Mostarski lonac, Ljutilonac 386Ribljilonac, lonac, Lonac sa 387RAZNIMEZETLUCI I OSTALAJELA 388Bosanski mezetluk 388Bosanska zakuska, Sarajevskimezetluk, Bosanski sahan, kutija 389p RibljiRiblji p na drugi 390Krajika prulja, Krajikaprulja po391Teanjska tagarica, saksija,glavua u kouljici .. . . .392Glavua u jufki, Glavua u jufki nadrugi 394u jufki na mostarski Glavua u fieku 395u kembi, pirjan . .396BOSANSKIKUHARSADRAJ irden, Bosanski irden, grudi 397Diger-pirjan, Bostan "vodenjak", Jaja-meze, Jaja-meze na drugi jaja 398Limun-meze, Nar-meze, Mohune--meze, Sir iz mijeha,Masni sir .399 sir, Dimljeni (suhi) sir, Zara,Zarica-sir .400Romanijski kajmak, Mehki kajmak,Kiseli kajmak,braneni-ea,sa jagodama . . .401BosanskiProljetna redua,Utipci sa sirom, Utipci sa kaj-makom, Utipci sa kiselimmlijekom .402 sa sirom, utipci ,Utipci sacelerom .403NEKA JELA SA SIJELA .404 na drugi .404Bademezma, 405MANDRE I PURE 406Mandra, Broketa .406Pura sa kajmakom, Pura sa sirom izmijeha 407 pura, Mostarska pura,Mandra sa pekmezom, Krto-pura,Puri, Helja .408POSJEK (pastrma, pastva) 410Djevenica (suduka) .410Pruta, Kujruk ili prut .411 prut,(kozije) suhomeso,Vjeal ice, Flaha .412Bosanska kobasica .413HLJEB, PECIVA IPROIZVODI 414Razne vrste hljeba .414BOSANSKIKUHARSADRAJ .414 Somun (Iepinja) . . .415lepinja, somun,Kaplama, Paklama .416Bosanski bosman, Sarajevski bosman, kukuruza . .. . . .417Kukuruza-l ojanica, .418418 .418Pekarska Bosanska.419Mostarska Suparnjik, .420Krajikamaslenica, Heldina.421Razne vrste peciva 422 Elifi, Simit . . .422Dvetica, Fodule, Puh-pecivo, Pituljice, nadrugi .423Peksimeti, Peksimeti na drugi Miri-peksimet, Slani lokumi , Slanimafii .424 na drugi Bosanski lokumi , Posnilokumi,Bosanski mafi .425efikini slani lokumi,Slani pereci, Kovrtanji .426Peretak-pereci,pereci ,Paprnici .427Paprenjaci na drugi Medeni paprenjaci , Manastirskipaprenjaci .429UTIPCI 430Utipci, Utipci (na drugi Mostarski utipci .43017Utipci sa sirenjem,utipci, utipci, Utrpci sapekmezom, Duvanjski utipci,Utipci satikvicama .431Utipci sa zovom, Utipci slatki,Utipci satikvom, Utipci sa prasom(porilukom), Utipci sa patlidanima,Utipci sa kembom (filekima) .432Prevrte .433NAPICI I UIVALA 434Napici .434Kisel o mlijeko .434Jogurt, Smisa kisel o mli-jeko, Surutka,limunada .435Limunada od Boza, Tatarskaboza, Salep .436437Muselez, Hardalija (goruica) . . .437Hardalija od Ramazanija,Pelonija, Sok od rue, Borov sok438Sok odzove, Nane-rakija, ljivovicaeena, Medovina .439Medovina za upotrebu,Medovina sa .440Stara medovina, Hmeljnamedovina .441 rakija, Mastika, Amberija, Sokod ipka (nara) . .442Uivala 442Puenje na nargilu .442Afion .443NEKI PROIZVODI .444Rahatlokum, Tahan-halva,Kos-halva .444Tulumbe .44518 TURijE I ZIMNICA ...446Turija od kruaka, Turija od ipuraka(ipka) .446Turija od smreke (smrekovih babica),Turija od smreke na drugi Slatka smreka .447Kavadak (ukuhaniparadajz) , od kopra, Kiseli kupusu glavicama .448PEKMEZI 449Bosanski pekmez, Pekmez od ljiva(bestilj) .449ogoj,Bestilj odjele,Pekmez od Pekmez od smokava . .450BOSANSKIKUHARSADRAJPekmez od smokava na drugi Mijeani pekmez, Pekmez odjabuka .451452Medeno Jabukovo . . .452Krukova .453BIBLIOGRAFIJA 455REGISTAR JELA,I NAPITAKA .457POPIS MANJE POZNATIHIIZRAZA .467NEKIPOMENUTI KVASCI I 471UVODIzvori koji govore o prolosti Bosne i Hercegovine (u da-ljem tekstu Bosne), pored ostalog, dajuosnova da da su u Bosni kulinarstvo i radinosti vezane za kulinarstvo biliveoma razvijeni i na visokom stupnju.Ako pogledamo stare pisane dokumente,da se u riznici vladarskebosanske porodice te u ostavtini Hercega Stjepana,poredostalog,nalaze:"zdjele odzlata, srebrene zdjele,srebreni srebreneplitice,lice srebrene lice srebrene,lice od koralja srebrom piruni(viljuke od koralja posrebrene), viljuke od biljura(gristoI-da); noevi od biljura (gristolda); male,velike, uglaste okrugle srebrene, sa ruicom krigle zlatnebukare serpentin,drvene crvenesrebrom,srebrni pehari, bukare ukraene biserjem;velika srebrene Stutzglas; - od koralja sa srebrnim drkom", itd. (GlasnikZemaljskogmuzeja,Sarajevo, 1889, knjiga II, str. 10-15).U narodnoj pjesmi o pominjeseodzlatatevsija (vjerovatno tevsija, koja slui za serviranje).Uprilog tome govori hronika Sarajlije Baeskije, te pred-meti u ostavtinamaraznihporodica.Tako se u ostavtiniizaSmail-bega1777. Godine (H. pored ostalog,nalaze: srebreni kahveni ibrici, sre-breni tas, srebreni zarfovi, srebreni buhurdar (kadionica) iposuda za ruinuvodu, oko15 razne vrsteserdada,vezenahavlija, tabak, eljezni i (raanj), gvozdenatava,mala tava, tendere, kuzi-tendere,tevsije, mala tevsija, len-deri, tenderaod12 oka, joltava, kuplide, 20BOSANSKIKUHARUVOD mala bakrena veliki kazan, havan,tabaci razni , joltasi, mali 21bagakaike(odkoemorske kaikluci , hajal i damil-fenjeri , bakrenamangala, kona sofra, itd.Uostavtini izaHadi-JoveSelakauSarajevu 1810.godine Priloziza orijentalnufilologiju), poredostalog, nalazese: 2 malasrebrenatasa, srebreni tas, sre-breni 39 lengera, 2 ajakli-sahana, tabla demirlija, velikademirlija, tendera, velika tendera, veliki kazan,haranija(mali kazan) , 2malasahana, sofra-pekir, veliki srebreni no, mali srebreni no, itd.U ostavtini bosanskogvladaraZmajaodBosne(Hu-sein-begakapetana poredostalog, nalazise"stoni srebreni pribor, 9 srebrenihkomplet priboraza kahvu,srebreni stoni i srebromizve-zeneserdade", itd. (Novi Behar, godite 1928/29) . U vakuf-nami bosanskog vladara Gazi Husrev-begazabiljeenojezlatno-srebrenoi zlatnoPrvi upisanimdokumentima, prema Baeskiji, pominje se umusafirhani (zaviji, gostinju) Isabega,a to oko 1462. (25) .Uprilogvisokomstupnjurazvijenosti bosanskogkuli-narstvagovorei mnogitradicionalni jelovnici , raznaatraktiv-na jela koja su nekada spremana. Istina, danas su mnoga odtih atraktivnihjela zaboravljena, a samoneka se jo kvalitet-no spremajuu ponekim Prema onome kako pie putopisac Poullet 1658. godine(GlasnikzemaljskogmuzejaBosnei Hercegovine, godite1908, str. 37), dalobi seda on i neznataje to pilav(misli se na rius mesom), dok se u to vrijeme u Bosni spre-ma vie varijanti ovogjela, pa i u nekoliko boja,te jedan menunosi i naziv "veliki pilav".Tometrebadodati jo i tzv. jelovniku Bosni",koji je sastavio Ali ef. zvani AmidaDekika(vidikasnije o tome) sa preko 200 jela, a koji nampotvr-ranijenavode.Zato jecilj i zadatakove knjigedauprvomreduzapotrebe kulture i nauke (koliko je to bilosabere ovuBOSANSKI KUHARUVOD 21 i pomogne rasvjetljavanju jednog kulturnog fenomena,a zatimda, koliko je topomogne i renesansibosan-skogkulinarstva.Ako se sloimo da je "sladokustvo strast koja se temeljina osjetljivosti za stvarikoje gode okusu", onda tradicionalnokulinarstvoBosneu tompogledupruaveomaraznovrstanizbor, bilouvisokomstepenuiznijansiranosti mirisajela, uraznovrsnosti upotrijebljenog materijala, u bogatstvu varijantipojedinihjela, u kombinacijamaredoslijedajela, uarhitektonici jela i serviranju, itd.Naprimjer, "bosanski lonac" ima prefinjenukus, ali samo ako je u zemljanomloncu i kao takav(bez i otvaranja) serviran na sto.Ovaknjigabi trebaloda svakoj dabar ponekadnapravi "mali izlet"iz svakidanje"svoje kuhin-je" i priredi neto posebno. Onabi, rebalo da narod-nu kuhinjuu ugostiteljskimobjektimai radnjamapodignenavii nivo, poboljakvaliteti proiri asortiman, te na taj zadovolji tranju, inostranih turistakojise aleda uzalud trae na naim jelovnicimanaanarodna jela.u knjizi bi trebalodado izraajaatrak-tivnostnaegastronomije, au pogledugrupnihprijemau autohtonimambijentimasa tradicionalnim serviranja, te tako da pomognerazvojugastronom-skog turizma.lako dobrimdijelomnepotpunai siromana(s obziromna ono to se izlagalona izlobama), i do sadaje narodnakuhinja Bosne osvajala nagrade na pojedinim izlobama (eki-pa Sarajeva1962. godine u Mariboru "zlatnu vilicu").Oi raznovrsnosti narodne kuhinjeBosne i Herce-govine pjeva i narodna pjesma:Hotio bi Ali-paaAI' ne smijekroz Sarajevo.Nisu age medene baklave,A junaci pita zeljanica,A neferi sitni hurmadici ,Bazerdani na medu Mladi bezi keke ukazanu,A terzije sitne reedije,22A bakalibijelipilavi,Krevetari biber po pilavu,Biber pali , bijeli pilav kvari ,l5azandije sahani ,Cizmedije zerde usahanu,sitni A kazazi bamja usahanu,Borov kahvedijemlade,A hoaf kaisije. *BOSANSKIKUHARUVODKoliki je ovakvih gastronomskih za tu-rizamBosnei Hercegovine, najboljei1ustruje da jecjelovita realizacija generalnih programa turis-razvoja Bosne i Hercegovine bezrenesanse tradi-cionalnog kulinarstva i tradicionalnogugostiteljstva.U tu svrhu generalni programunsko-sanskeregije. "Ustrukturi potronje najkrupniju stavkupredstavljajuizdacina usluge smjetaja i prehrane, odnosnona ugostiteljstvo. Ova ne dozvoljava zapostavljanjekulinarskogelementau cjelokupnoj ponudi. .. , tim vie tosu narodni specijaliteti i "bosanskakuhinja"poznati u cijelojzemlji i uivaju dobar glas uinozemstvu. Ti specijaliteti .. .predstavljaju svojevrsnu atrakciju. Pri tomejeneophodnoda se usluivanjepodignena vii stupanj, kaoida se turistimaprui prilika da konzumirajuu speci-ambijentima koji odravaju i atmosferu...Inozemni turisti , koji u praviludolaze iz razvijenihciviliziranihsredina pretenopotrebomzai rekreacijom i eljom zanovim najneposrednije doivjeti tradiciju ivljenjaovogkrajau origi-nalnimili adaptiranimambijentimaugostiteljskogsadraja.Stoga im uz komfornehotele treba osigurati pristupu brojnebosanske kafane, i restorane, gdje se priprema jelai usluivanje vri natradicionalanOvakve ugostiteljskeambijentetrebalobi stvarati u adekvatnimprirodnimi grad-skim sredinamakoje upotpunjuju "** Pjesma je spjevana u XIX. u periodu borbe Zmaja od Bosneda odri autonomiju Bosne (naravno, u okviru Otomanske carevine). Mladi bezi karakteriu ondanjipokret u Bosni, jer je i Zmaj od Bosne pripadao mladoj generaciji. - Nefer vojnika; bazerdan trgovca; terzija krevetari su trgovci ispred su (i trgovci) koe; kazazi su svilari.BOSANSKIKUHARUVOD 23Za inostraneturisteprijeratabiloje dasu od raznihjela uzimali pomaloodsvakog. Toje zapaziopoznati majstor - Junuz PrijeratajeuSarajevu bilo kvalitetnih u koje su dolazili turisti, i tooni koji su u vie navrata Sarajevo. Poto su jelabila izloenana odaku(ognjitu, toplompultu),birali su od jela pomalo. bi uzeo sahan (tanjir) i,poizboru turiste, stavljao svakog jela pomalo. Na tobidodavao malo safta, jer gosti nisu eljeli jela sa mnogo safta,vjerovatnoto je biosilovit za njihovukus. I to pokazujedakuhinju treba prilagoditi zahtjevima inostranih turista.Mnogajela tradicionalnekuhinje su za esnafski period i zanatski proizvodnje, jer izisku-juvie vremenazakvalitetnospravljanje, odnosnotraeiveliko radne snage. Za turizam, to je karakteri- te se ova djelatnost, s obzirom na njene moe doprvorazredne atrakcije. treba da i ovdjeimadostatzv. "ekspresnih" jela i da zasva jela ne trebai mnogovremena.Vjeta pitumaslenicumoe pripremiti za dvadesetak minuta, kao i nekecicvare, kljukue, lukmire, razno meze i Nekajela, kaoto je kalja, bosanski lonacitd. neo- sudobra ako sedugo kuhaju, dokje naposlu(naravno, stalno mora biti tiha vatra) .Isto tako, proizvodi semogu i "industrijali-zirati". je da se danasu Sarajevu, a i drugimmjestima, pa i na primorju, prodaju proizvodi masovne "sitneindustrije"; burek i drugepite. U Sarajevuse industrijaliziralaproizvodnja Kolikose tugubi na kvalitetu i atraktivnosti , zavisi od daljeg usavravanjaproizvoda. primlerza industrijalizacijuje jogurt. UFrancuskoj, Svajcarskoj, Holandiji , postoje industrije jogurta. I ne samoto, industrijskaproizvod-nja ide daljei dajenove proizvode, kojeukusui*Generalni programi elementi prostranogplanarazvojaturizmana Unsko-sanske regije, I dio, Institut za ekonomiku turizma, Zagreb, mart 1970, str. 72-73.24BOSANSKIKUHARUVODzahtjevima sjedne strane, a, sdruge strane,usavrava asortiman ovog proizvoda, tako da u timzemljama danasimamo: jogurt, jogurt, jogurt-koktele,jogurt sa vrhnjem, jogurt, jogurt sa orasimai rumom, itd.*UEvropi, pa i kod nas, sesmatradajefinakuhinja bila gotovomonopolisana za plemstvo, kleri bogatae (Dr. A. Ugostiteljsko kuharstvo, izdanjeUgostiteljskekomoreNR Hrvatske, Zagreb, bez g. izdanja).To vrijedi i za Bosnu. Najfinije kulinarstvo, istina, trebatraitiui begovskimteugazdinskim(esnafskimi u izvjesnomsmislu u Bosni to nijesasvim tako. dokumentacija idrugi materijali (jelovnik siromaha Baeskije, jelovnikAmideDekike, jelovnici obrtnikaitd.) govoreo tomeda jefina kuhinja ipak pripadala gotovo cijelomgradskomstanovnivu. Isto tako, tzv. jelovnikAmideDekikeopovrgava neka miljenja (vjerovatnonaosnovustanja u XX. da nemaju fine kuhinje i da suasortimanom Istina, u odnosuna one imajumnogoui asortiman, ali ipaktolikoirokda je utoku godine obuhvatao oko 150 vrsta jela.Za ekonomski procvat i materijalnostanjevezanojeikulinarstvo. IzgledadakulinarstvouBosni cvjetau XVII. iXVIII. potoEvlija na mnogimmjestimausvom putopisu po Bosni spominje specijalitete mnogih grado-vai mjesta, aBaeskijausvomljetopisupieomnogimraskonimkoje obuhvataju 20 do 30 vrsta jela.Uprilog tome govori i totose (dakle, javnikuhari) javljaju i u te spremaju gozbe (kao uMostaru, prilikomdavanjaodobrenjaza otvaranjezanatskeradnje, H.Esnafii obrti, Mostar)."De gustibusnondisputandumest" (ukusi susvatko ima svoj ukus).I na kraju da kaemo:* "Bum" za jogurt, Nova trgovina, Beograd, broj 5/1970.BOSANSKIKUHARUVOD 25Kao to svako ima svoj ukus u raznim drugim stvarima,tako isto, a posebno sladokusac, ima svoj vlastiti ukus u jelu.Prematome, svaki aposebnosladokusac, upraviluima svoju kuhinju.Zato ni jedan kulinarskine moe biti univerza-lani definitivanzasvakoga, aposebno nezasladokusca, jer svako ima neto toposebno cijeni kod jela, a u tom pogledu finese mogu da budu veoma i bogate.Zato i ovajmoe da bude samo jedna dobraosnova, a "svoju" kuhinjuima svaki pa i svaka doma-POJAMBOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJEIzraz "tradicionalna kuhinja" ovdje smo upotrijebilinam-jerno, jer se po naem miljenju u krajnjoj linijii ne moe go-voriti o nekoj nacionalnojkuhinji.Ovo kaemo zato to je vrlo teko utvrditi koja su izvor-na jela pojedinihkrajevai naroda. Ako ih i utvrdimo, onda takvihizvornih jela biti vrlo malo..Toliko poznati odrezak" ("Wiener Schnitzel"), pre-ma nekim zapravoje porijeklomiz Bizanta, kojije odatleprenesenu Arabiju, iz Arabije u paniju, iz panijeu Italiju. Tek iz Italije su Austrijanci prenijeli odrezak" u(39) smatrase da je kuharskavjetinanajprijerazvi-jena u zemljamaistoka, odakle je prenesenau Evropu. StariGrci su kuharsku vjetinu dijelomodPerzijanaca,a od Grka su je preuzeli Rimljani.Za majonezu(franc. mayonnaise) su znali i stari Grci,kao"ruinojelo"- smjesuumanjkasamaslinovimuljem.(15)Zbogtogasmoovdjei upotrijebili izraztradicionalnakuhinja, podtimjela kojase dugo vre-26BOSANSKIKUHARUVODmenaspremajuna ili zemlji ,te su dobila karakteristiku tradicije.Zato namse ovaj izraz adekvatnijimod upotreblja-vanihizraza i "nacionalne" kuhinje.Jer, zato govoriti o i "nacionalnoj" kuhinji akoi sami nazivi tih jela noseoznakekoje od kao npr.: ravioli" (tal. valjuci) , "istarskefritule"(tal. fritella, utipak) , "zagorski trukli" (od njem. Strudel)predstavljaju jednu vrstu kuharske (odarap. Kebab), itd.Izraz regionalna kuhinja biobi usmislu kulinarskih na donekle adekvatan.Prematome, smatramoda jetradicinainokulinarstvoBosne adekvatniji izraz za jela i kuharskakoja dugovremena popunjavaju jelovnik uBosni i Hercegovini, bezobzira na njihovo izvorno porijeklo. je da se mnogajela u Bosni, kojaimajuori-jentalno porijeklo, razlikuju odtih jelauzemljama, jerjemnogima od njih dat zaBosnu.U tomsmislu i Luka za ta jela kae dasu se sasvim da se moeda su danas pravanarodna (9).Prematome, bez obzirana kojepojedinajela dobivaju u krajevima ili zemljama, seneka jela i u drugim krajevima,odnosno zem-ljama,te je u tomsmislu i upotrijebljenovaj izraz tradicional-nih jela Bosne.Zatobismo mogli dabosanska kuhinja ili tradi-cionalno kulinarstvo Bosne predstavlja kulinarsko narodaBosne i Hercegovine, koje je na elementi-ma kulture, a u koju je unesenznatan kolorit Istoka, pa u elementima i preplitanjeIstoka i Zapada.Napomena: Brojevi u zagradi bibliografske izvore navedene na kraju knjige.BOSANSKI KUHARUVOD 27KARAKTERISTIKEBOSANSKE TRADICIONALEKUHINJE broj jelabosanske kuhinje, moe seda se u njoj proimaju kolorit Istoka i Zapada, a neki elementi kulinarstva, te modificirana jela Istokaili Zapada, pa i susjedstvaItalija). AntunHangi(vidi bibliografiju) i utjecaj na kulinarsvoBosne..Osnovnekarakteristikebosanskekuhinje veomadobroje definisao u svomradu Muhamednas-tavnik kulinarsta u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama iizmjenama,svodena- ono to bosansku kuhinju razlikuje od drugihjunoslavenskih kuhinja, a to je pribliava francuskoj kuhinjijeste to to u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprke, teto se, opet u pravilu, ne upotrebljavajujaki ljuti ili seupotrebljavajuu minimalnim Sa tog aspektaonaodgovara i savremenim zahtjevima medicine;- kuhana ili dinstana bosanska jela u sulahka, potose pretenokuhajui dinstajusa malovode, upravilu juhe-fonda - patako imaju prirodni sok, odnosno umakkoji u sebi nema nimalo zaprke, a orijentalnihu malimte oni ne umanjuju slast i okus mesa;- jela bosanske kuhinje, u pravilu, potpuno su naturalna,sa dosta mlijekaiproizvoda, kao tosu pinat, zelje, patlidan, paradajz, tikvice, zeleni luk, mrkva,perun, celer, poriluk(prasa), mohune, ria, zeleneslatkepaprike, ljive, dunje, slatkoi kiselomlijeko, povlaka, slatkikajmak, kajmak, itd.;- u bosanskoj kuhinji u pravilunemaposebnihsosova, se oni stvaraju u jelu na bazi juhei dodataka u toku kuha-nja ili na kraju.I u pogledu ceremonijala i vremenskog trajanja objeda-tradicionalnakuhinjaBosnesemoesafrancuskom, stomrazlikomto seuBosni abserviraodmahposlijekonzumiranjanekogjela, a sofra(trpeza) seodmah sklanjaposlije serviranja posljednjeg ganga (sahana).traje i po est sati, odnosno tako se nastavlja iliako jeukomponovanasa akamlukom, ondatrajedo zore.28BOSANSKIKUHARUVODDakle, akamluk doiza anastavakakamluka do zore. Uzoru se serviraju kisele Alkoholne se u pravilune serviraza sofrom, izvansofre, dakle, prijeza akamluki poslijedozore. i joneke karakteristike bosanske kuhinje su:- Sofranska kojau praviludolazenatrpezu, ukombinaciji menua) gotovo uvijek sudolmljena(punjena) zelenimi drugimprilozimaili su sa pod-locima;- Velikaupotreba sirovina, kaoslatkogkajma-ka,ljiva,jabuka, pekmeza, medaitd.- Na izletima i u javnoj kuhinji znatno mjestozauzimameso naaru (ranjitu) ucijelo, ili u komadi-ma (i); ovo seodnosi na janjetinu, koja je veomadobrog kvaliteta jer je sa planinskih panjaka Bosne, ili, kakotoHangi kae, sa "panjakasa izvrsnomgorskompaom",pa je meso "vrlo Sa pojedinihbosanskihplaninaonone zaostaje mnogo ni za francuskom janjetinom "gigot de pre-sale". Sastavnagrupaovih su dolmljena jela (janjci,tuke, kokoi i sl.).- mjesto zauzimai kuhanomeso, kakojanjciucijelo,uili sa - Kodkuhanih(varenih) jela je funkcijajuhe(mesnevode-neto funkciji francuskogfonda, s timto se u francuskoj kuhinji juha dodaje u sosove), koja skupasa i mesom stvara vlastiti saft (sok), a uz dodatkezamjenjujeumake(sosove). Kvalitetnajela sepopravilu vare u mesnoj vodi a ne u vodi. Mesna vodaima zna- funkcijui u javnoj kuhinji, gdje seupotrebljavasadodatkomtzv. (koji sestvara prilikomkuhanja - dinstanjaijela).Prema tome, bosan-sko kuhano jelo nije sa zaprkom, sa vlastitimsokom, aunjemuse postieveomapovoljanodnosmesa, icerealija, te su ta jela "saftali"sa posebnimaromama. TojeveomadobrozapazioStojan u svomnapisu"Nacio-nalni jelovniku drutvenoj prehrani". Dakle, bosanskakuhi-nja ne poznaje zaprke. Vlastitisaft jela proizlazi iz mesa(iz mesakojaje puna a nikakoiz loja)iBOSANSKIKUHARUVOD 29raznog Akose jelui dodaje onase mora"preraditi", tj. na neki "spojiti" sa sastojcima u jelu. Pre-matome, bosanska kuhinja netrpi ni dodanu (pa niulje u punjevine). Izuzetak kojimase dodajezaprka.Na toj osnovi , kao i drugim osnovama i sastavu materi-jala postoje grupelahkihjelakojese mogusvrstati udijetaina jela, te nekih ljekovitihi napitaka. (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatakmnogih varenih (kuhanih) jelai Tu je neka safrancuskomkuhinjom, a koju je jasno izrazio Muhamednastavnik kulinarstva uSarajevu u svom radu za polaganje ispita. U zapaanjamoemo biti sigurni , jer je isti svoju karijeru zanata u Sarajevu, a i otac mu je bio - Karakeristika gustih juha koje u va sadrejednuili vievrsta i cerealija, a i(ili nadrugi oblikovane dijelove) mesa. Nikola kae da su u obavezni majdonos(perunovo i meso. fungiraju i kao samostalno jelo(za i kaojuhe, nau sredini i na krajuobroka.- mjesto ujelovniku zauzimaju pite, kakoslane, takoi slatke. Obavezni su pratilacsvakogsloenijegobroka ukojemjeobaveznoslaganje pirjanih jela, pitaiOvo je veoma doro zapazioKarlo Walter, nastavnikugostiteljske kole u Opatiji,koji kae daje za Bosnu pita onoto je za Italiju napuljska pica(tal. pizza).- Velika je upotreba nekih materijala u samim jelima, kaoluka, majdonosa, drugih cerealija, te masla (topljenogmasla-ca)i ukuhanog paradajza.- Posebnu karakteristiku ima kuhinja Travnika*, poz-natog planinskog kraja, gdje se jela pite, sarme, dolme i sl.) skorupom (slatkimkajmakom) i slatkimmlijekom, te nataj dobijajupose-* Za mileramili vrhnjeu Bosni je pravi izraz kajmakili povlaka, a upotrebljavase porednarodnoggovorai u literaturi, kao: Ing. S. Beljajevi dr. , Poznavanjematerijalau30BOSANSKIKUHARUVODbansosujelima. Rijetko upotrebljavaju perun i celer, aumjesto njih upotrebljavajunanu(metvicu).- Salate imajusvoje mnogo seupotrebljava kiselo mlijeko i prilozi koji imaju funkciju salata (osalatama vidi jo u poglavlju - Salate) .-U i Zvornikazarazneposlasticeupotrebljavaju se pekmezijabukov pekmez), dakle, to je i za ishranusavreme-nog - U bosanskoj kuhinji postoji jedno praviloza svajela,i to: ako vam je neto "suho" (oporo, tvrdo) , za-visno odukusa, treba ga (prodinstati, uz dodatak - fonda - ilii malovode, kajmaka-kore i sl.) dabi postalo i mehko, ili ga treba zaliti nekim zal-jevom(maslacem i mlijekom, povlakom, agdom ida bipostalo pihtijasto, rahli. Tako se poredostalogi suhomeso,pa i sa ranjakad je a danasi konzerve, koje uzdodatke dobivaju sasvim drugiokus. Zalijevaseipita (opet zavisnoodukusa) mlijekomimaslacem,povlakomi maslom,pa i sve dolme, i sogan-doima, povlakom, kiselim mlijekom i -Posebnugrupujelatzv. meze, koje se servira uzkod sjedjeljki (akamluka).Meze se moe sas-tojati iz prijesnogpriloga,kiseleili druge samesa, tedonajsloenijihdinstanihjelai (crepulja, i sl.).NETO O TERMINOLOGIJITRADICIONALNOGKULINAR-STVA BOSNENeki pravi tradicionalni izrazi bosanskekuhinjese raz-likuju ili imajudrugo funkcionalno od dananjih, teovdje navesti neke,vie radi primjera, jer ova materijaugostiteljstvu, Sarajevo 1956, str. 92: Slatka (povlaka, vrhnje); Ing. K. Poznavanjerobe, Sarajevo 1954, str. 87:Povlaka- unaihnarodaima vie imenazapovlaku, kao: povlaka, skorp, kajmak, vrhnje,... mileram.BOSANSKIKUHARUVOD 31zahtijeva temeljitiju obradu. Ovdjenavesti neke glagolei neke izraze:- agditi, uagditi,neto usladoriti - proces poprima-nja sladora -sirupa.- (nekse imafunkcijudin-stanja, tj. "kuhanja"u vlastitoj "vodi", saftuodnosno vlastitoj,- dalmiti, neto puniti, nadijevati (dolmiti janje,dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);- gostiti i ugostiti;- hamur, kvasac, ukvasano tijesto,a istotakoi svaku smjesu, miung, nadjev, filung;- odsmjesenapraviti kuglice i sl.):- kuhati, zakuhati, skuhati, - neto mijesiti,tese tako kae kuhati pitu, skuhatihljeb,skuhati itd.;- vrijuckati,na tihoj vatri variti (kuhati);neka neka se tiho vari (kuha);- kavurisati, pihtijati; netoskavurisati, neto upihtijati,spihtijati;- - u Bosni se razumijevajuoblikovani"zalogaji" od mljevenog (sjecanog)mesa;- kulanisati, konzumirati, troiti,upotrebljavati;- potirititi -postaviti nadjev na jufku;- kurisati, postaviti, namjestiti;- kutarisati, varenaili jelo postaviti utanjire,zdjele,sahane ili druge posude;- istaviti, neko jelo, napitak skinuti s vatre;- neto na vatri, u daklesve ono to se postavljana vatrubez vode(kasnijemoevoda). Takose u Bosni kae - kahvu, kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer sekahveni taz(mljevena, tucana kahva) sipa u suhu, praznu dezvu, koja sestavlja navatru i onda zalijeva erbetom(danas vodom). Tako se kae -lonac, jer se lonac stavi-ja u pekarsku na ognjite, una tednjak, bezdodatkavode, kao halvu, jer se najprijena maslupri brano (zaprka),a zatim se ispreno brano zalijeva32BOSANSKIKUHARUVODagdom;istotako se kaebestilj (pekmez), jer se kasnijestavlja na vatru bezvode;- namiaditi, ponovo prekuhati nakvasan hljeb,obranitii - pobabiti pustitineko jelo neko vrijeme da sesok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sajelom,odnosnopustiti nekojelo da dobijepravi kvalitet (u ili van - "da se pobabi") ;- zakuhati ,zavriti neko jelo, kao dodati tarhanui pustiti da se skuha;- pristaviti, staviti na vatruneko jelo,napitak;- raspariti,povratiti svjeinu jelupare,npr.pitu(kadaprovrijevodau erpi, na tu erpuse stavi tepsijasa pitom);- saldisati, servirati;- se kae da se jelo ne razabere, ne naraste,nego se "stisne";- uhasuliti, kulinarskiuspjeti spraviti jelo;- umak,sos, umak;-uzdurisati , netomontirati (u hotelijerskomsmislu) ;- variti ,neto kuhati , sa vodomili saumakom koji pusti tako se kae - varitipilav, variti pir-jan, variti mandru, variti puru, itd.;- zacvariti , zacvrknuti,uzavreti maslac(ili drugu i tako vrelimneko jelo.I. TRADICIONALNIJELOVNICI,RESTORAN I SERVIRANJETRADICIONALNIJELOVNICIKao toje ranije funkcija odaka, ognjita ("toplogpulta" javnekuhinje - pored ostalog je i funkcija jelovnika(Speisekarte) . Ognjite narodnekuhinje zauzima"izlobeni"diorestorana, ili jekod ulaza urestoran, ili zauzimacentralnidio restorana.Poto susva jelasortirana naognjitu, i otkrivena- prezentirana,to je gost uda bira jelopri samomulazu, odnosnopri raz-gledanjujela izloenihna ognjitu.Nataj ognjite ima ifunkciju jelovnika.Ukaravansarajima, "boljim" ha-novima ili narodnim kuhinjama (a-u prijema "boljeggosta" (musafira) ili zaserviranjejela uodaji sobanakatuhana ili karavansaraja), kao po-sluavnik slui demirlija (velikabakrena okrugla tepsija) na koju suprezentiranajela u malimsupijeri-ma sakubali poklopci-ma). Nademirliji se nalazei kaike i jednasa vodomu kojuse odlau upotrijebljenekaike. Tako prezentiranajelanademirliji se odnosepredgosta, kojiih proba i seza odgovara-jelo.U savremenom restoranu, to je uizvjesnom smislu funkcija restoran-skih kolica.VRSTE I OBLICIJEMEKA I ZIJAFETA (OBJEDA-MENIJA): tradicionalno kuli-narstvo Bosne, moemo oblike i vrste objeda, teihovdjepokuati sistemati-zirati.Jemek i jelo i redovni, obrok.Utradicionalnoj kuhinji Bosnejepredstavljalaglavni ob-rok. je slabiji obrok, a 36obilatiji, paimanekesafrancuskom ("diner").Konzumira se neto ranije, pau smislu osnovni dnevni obrok, poto je obil-nija, sa obaveznom (odnosnoi kaouvodnimjelomza dok seza ne servira (juha). Za razlikuod dananjih.juha, jeneto i nom sadrina razneobliko-vane mesa. Vrijeme je netoprijepodne, aranoservirana ostavljavremen-ski prostor za objede po (sijela i sl.). i odnosnoprije i poslije dolaze (zavisno odpri-like, vremena i sastava drutva)razni koji imaju ili funkciju"preduvoda" u tzv. glavni obrok, ilisenanjih nastavljaglavni obrok,bilo redovni , biloOvi preduvodi mogubiti- gosta se redovno obavljai onda kadaje musafir(gost) poz-van na neki objedi ondakadajegost doao u posjetu, dakle,i ondakada nije objed. gostamoebiti jednosta-van i veoma sloen, tzv. dos-tojanstvenika. moe biti UGazi Husrevbegovoj musafir-hani (gostinjcu) se da seputnik, ponudi medom(vjerovatno i hljebom(Vakufnamapisana 1531.), dok u imavievarijanti:erbe (limunada) i kahva, erbe,slatko i kahva, i kahva.BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI ...te biti slatkomkahvomi kuhanijom,kojauz kahvupristaje." (3) sa medomihlje-bomvjerovatnoje prenesen izsrednjovjekovnih bosanskih gosti-njaca.Idanasse u starimsara-jevskimgost ponudi:- slatkom od rue,- urupom od jagoda u matrafi.Slatko od ruai urupod jagodapominje se i kodnaodaku(dvorima)uRataju.Netosloeniji (sastav u navodi A.Hangi , kao:- slatko,- erbe (ili limunada),duhan - ili nargile, u kas-nijem periodu cigarete,- - trava(ud) na aru umangali , kahva, ili- erbe, iz buhurdanluka (sa karanfilomili udga- -drvo tisovini, kojese donosi sa istoka - ),prskanje iz ruinim ilidrugim mirisima, slatko (ili kahva, i nargile.Po M. blago, II dio, Sarajevo 1897.),proiziiobi da je ovaj netomodificirani arapskikodkojeg se iznosi erbe, kahva islatkarije, te nargile.Najsloeniji gostajekoddostojanstvenika, aoko-jem vidi opirnijeu dijelutradicio-nalno serviranje - saldisanje.Pored kao preduvodni (aponekadi samostalni obroci 38sko-turska rijec I "na-zdravlje!". Sve dotzv. evropeiziranjaBosne(od oko 1830. godinenao-vamo) akamluci su kod bo- stanovnitva bili "polulega-lni", jer Bonjaci nisu eljeli dajavnou sukobsa normativima isla-ma. Popravilu, alkohol se konzumi-raouvijek polulegalno, i kodprosidbi. Bosansko muslimansko konzumirau malimko- predodravanjemolitve,neka posebna jaka podnazivom"musellez" i "ramazanija"(vidi o tome u poglavlju i napi-ci").Od sredineXIX vijekaakamlucipostaju legalni i se pretvarajuu gozbeili senaakamluk nadovezuje tzv.gozba. Tada akamluk imafunkcijupreduvoda uzijafet. akamlukfungira samostalno kaoneovisan oblik Meze za akamluk je odjednostavnih suhomesnatih pro-izvoda, sireva, turija (salata) , pado pravih gozbi , ali koje se odvijaju."natenane" - veomapolahko(bezsrkleta). Za akamluk je i crepulja, odravanje stalno toplogjela, jerseneprekidno konzumirapomalo, ajelostalno vrijucka navatri, te je tako svjeesve dok se i pijucka.Kaokisela jela iza dugog akam- ili poslijegozbe, odnosnoranoujutrokonzumirajusekern- i samo vie zakise-ljeni. se u prirodi, navidikovcima, pored rijeka, potoka,na vrelima, u bostanu a tu imai natkriti iliBOSANSKIKUHARTRADICIONALNIJELOVNICIpoluotvoreni prostor (Ionda),uljetnomperiodu, ana i seir-odnosno u drugimatraktivnimzatvorenimprostorima u zimskomperiodu. Naakamiucima se ipjevai svira, sevdalinke, ali sveje tiho i mirno, zarazlikuod tefe- gdje je sve SIJELAUposebne obroke spadaju ikonzumacije sasijela. obrokna sijelimajetzv. rak, za koji seserviraju laganija jela krompiri napola,sir, kajmak, pekmez,i kesteni, telake poslas-tice). konzumacije za sijelo su:erbe, kahva, laganije slatkekuhanije, zatim - svjee ilisuho, odnosno mijeano.Posebne vrste sijela su tzv. soh-bet-haIve. Prema Baeskiji (1746.-1804.), u Sarajevuse na tim sijeli-maobavezno konzumira halva.Ima vie kategorija, odnosnovrstasijela. To, prema Baeskiji nije na, nekaspecijalnahalva, paon kaezaosobeda suznale praviti sohbet-halvu".Sohbet-halvu drutvo(grupaprijatelja) svaki putkoddrugoga. Odravajuse jedan-put a Baeskija pominje isohbet-halvekojeseodravaju4putapremaBaeskijinompisanju, zavisno odstalekegrupekojasoh-BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICIbet-halvu, moemorazlikovati 4kategorije (vrste) sohbet-halve:- sohbet-halveintelektualnogka-raktera: molitva, za-sjedanjeuokoloi pola sata,pola sata iz neke knjige, terazgovor uz konzumiranje halve,kahvei duhana;- sohbet-halva kombinovana saraznimdrutvenimigrama(igra sa40 findana, ah i sl.), te konzumi-ranje halve, kahvei duhana;- sohbet-halva kombinovana sagozbomi raznimdrutvenimigra-ma;- raskone sohbet-halve, kojevie nisu razgovor uz halvu, kahvui duhan, prave zabave. Na timsijelima jepostavljeno posedamsofri,sa17 uzvanika. Na sofre jeservirano, kakokae Baeskija, po20-30 sahanaraznihjela. Na sijelusesvirauz"naj"*, pjevaju sevda-linke, ali se i igra. Naravno,obaveznoje i konzumiranjehalve,kahve i duhana uz razgovor.karakteristika ovakosohbet-halvi jerasko, tako da seBaeskijabrine da li takva ras-ko dobrim zavriti. Uposebne objede-obroke, ve-zanezaprirodu, odnosnovanjskiprostor i putovanjespadaju veliki pilav me) i bra-nenica.* "naj" - tanka frulana kojusvi-raju dervii mevlevijskogreda.39 je arapska a ozna-zabavljanje, provod, izlet uprirodu u svrhu provoda i razonode.Dakle, to nije izlet samo radi borav-ka u prirodi, u prvomreduradi(razonode). Prema tome, obaveznoprati muzika ipjesma. predstavljalokalitet u prirodi, neki vidi-kovac stebe mi se vidi Sarajevo").(piknik) uBosni seuusrednji vijek. Takonarodnapjesmakae zaHercega Stjepana dajevrelouredio i vodu te tu dolazioi Vjerovatnoje uto dobanazivan je. Ovo nam i drugi doku-menti o bosanskim bogumilima.Izraz u Bosni ima ire i obuhvata:- ljetovanje u (ishodne naselu, tesekaezatajboravak da se bilo na .- dnevni ili viednevni izlet uprirodu, upolje, naizvor, u nekog svoga srodnika, gdje se vrijeme provede ugozbi iveselju;-sve vrste zabave, osimsijela, nazivajuse ma.Na ovim igra sei pjeva kao i natzv. dnevnim sijeli-ma. Momci mjeresvoju snaguuskoku, umetanju(kamenas rame-na), dizanjukoca, hrvanju i sl.Bogatije porodice pobjednicimaznaju darovati (vuneni tof),odijelo, ili neko oruje - srebrenupuku, jatagan (vrstasablje, han-dar), a jedan dio i u novcu,zlatnike.40Igrajuse raznakola, kao: "Oro", kolo", "Paunovokolo" ,"Cador-kolo", idruga; licase zabavlja-ju u tzv. "alosnom kolu", koje hva-tajuenei djevojke iz porodiceoa- se prekodana, ito, kako kae Kulier (Napredak,kalendar, 1934.), tamogdjeimahlada i u blizini kakvogvrela. Pozi-va se pokoji dazabavljagoste. Tako je beg Privolica nau Plitvici pozvao Muratada pjeva,tambura (uda-rauargiju), dumbusa iizvodi raznepokrete), te da zabav-lja goste raznim ialama (IvanProdani sin,Napredak-kalendar, 1912.). Na te-se i puca.Kulier navodi i tzv. te- na kojedolazi cijelaporodica(odrasli idjeca) u drutvusa dru-gom porodicom.Neto o pieiarh. Duan Grabrijan ("Jugosloven-ski list" od 8. jula 1939. godine)podnaslovom"Kultura i kaedaje kult prirode uporo-krugu. i engleskipiknik, ili vikend, imajunekihsrodnosti iakosu produktiraznih kultura. Dok se u Bosniproteuod srednjegvijekado dananjihdana, dotle u ostalojEvropi tek u XVIII. vijekuRouseaustvara pokret prirodi ,kojije zahvatio samodvorske krugove. zijafet se sastojiod ia, loncai janjetanaranju. Dakle, dok se janje naranjitu traje po nekolikosati), dotle se lonac podgrijavauzBOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICIranjite imezeti, konzimiraju seievi (vidi receptureoievima).Uz jelo se konzumirai neko a obavezna je i kahva. Poredia i janjeta, konzumiraju se even-tualno i druga donesena jela.Svakako da ima i skromnijih kihobjeda, kaou lugu (pepelu)krompir sa kajmakom, siromi sl.Ponekad sena itagara(crepulja) , mada je ona vie za akamluk.Kako navodi Kulier,pored janjeta,na senosepite, rakija i vino. Na se obaveznopozivajuoni koji znajuudarati uztamburu i Janje setjeraivo, to rade djeca, te se nasamom koljei Doksejanjepriprema sei pijekahva. Kadajejanjepripremljenozaraanj , spravljaju seievi oddigerice i bubrega. Isto takokonzumira se i donesenilonac.Ako je negdje blizugrada, onda se ne janje, se na u vrijeme donesenadoimljenojanjeu pekari i lonac od 7 do 8 oka (oko 10litarazapremine).Bosanci ne proputajuniu mjesecuposta, a koji im doneklenadomjetaju akamluk, kojegnemaumjesecuramazana. Tojetzv. na koji se polazilopopodne takoda seu sumrakstignena odnosnokadaje vrijememrsa. Po pravilu, poreddrugih jela i bezalkoholnih sastavni dio jelovnikajebosanskilonac, te oderbe i kahva.BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICISU se zadrali do dana-njihdana.VELIKI PILAV MA)Prema Baeskij i, koji u svo-joj sarajevskoj hronici govori o mi, zaobjedseupo-trebljava naziv "veliki pilav", a kom-pletna priredba koju esnafinaziva se Dakle, veliki pilav, kao posebanobjed,zanatlije na -kuanmi prilikom promoviranjakvalifikovanihradnika(kalfi i majs-tora).kao karnevali iizleti, suinteresantni zaturizam, pabi na mogli imati svoje mjestou kimponudama(H. Esnafi i obrtiu BiH, l-IV).Dakle, se sastoj iod povorkekrozgrad(jednevrstekarnevala, koji je posebno bioatraktivanu Mostaru), zatimodlas-ka namjesto montiranja atora, zakoju sebrinu ismjetanjagostiju, gosti-ju, objeda (veliki pilav),te veselja, pjesme i zabave.Ojemeku i drugimelementimavezanimza veliki pilav, premaonometo su napisali BaeskijaiH.moglobi se - seobavezno na - naveliki pilav, poredzanatlija esnafa koji su41pozivaju sei gosti izgrada i sastrane (iz drugihmjesta). treba dalijepo goste i ih (pod atorima);- neke suma-sovneuz vie hiljadaljudi.Tako, radi ilustracije, nanekimjepotroeno, poredostalog, oko 650grama bibera, oko 430kilogramameda, oko125 kilograma suhih lji-va, itd. Posebnipisar vodio je bilje-keo utrocima, o podjeli itd.Vrsne i poznate supripre-male jela;- nanekim je i vatromet;- navelikom pilavu su pripremanei sofre (trpeze), vjerovatno nakonim -sinijama;Servirana sujela:- bosanski lonac,- medena halva i halva pekmezu-a,-meso na ranju, nekad i"dolaima",- baklava,- tri vrste pilava - crveni, uti(obojen afranom) i bijeli pilav(vjerovatno sa lukom),- hoafi (kompoti),- kahva i duhan.upopodnevima zapo-vjednihsvetkovina, o kojimapie bili su kodhrvatskog naroda u Bosni, poto senate dane ne radi.Pored ostalog, naovim sesjednestranevatreistihanaranjujanje, a s druge stra-netei... Pecivom sa iapomalo imezetiuz dok ne prispije janje... Kaonajpristaliji se smok uzima42janjetini zeleni luk, a uz jednose idrugo troi kruh."BRANENICA. Branenicaje jelo kojese spre-malo karavanskomputniku. Samnaziv na srednjovjekovnuBosnu. Karakteristikaovogjemekabi bila da su jela spravljanapretenoodbrana. To bi bile, uprvomredu, pite u manj im ili zvrkovima (frkovi), a koje suveoma za pakovanje. Uzovodolazi erbe u stanju - (ruica), tj. kandirano koje se na putovanjuratopi uvodi. Zatimrazne vrstepeksimeta, a posebno tzv. miri-peksimet (nekavrstaZwiebacka),husarske gurabije i jela kojase moguna putuodrati due vri-jeme,kaona primjerpaprenjaci , aposebno manastirski paprenjaci ,medenilokum i sl.Poslije ovihtzv. posebnih objeda,se natzv. objede sakralnog i svjetovnogkaraktera.SVADBENE GOZBEOdsvjetovnihzijafeta karakteri- susvadbene gozbe, kojetrajuodnekolikosati donekolikodana. Ove gozbese razlikujukodpojedinih naroda Bosne. Doksekodsrpskog i hrvatskog naroda oviobjedi ne prekidajui stapajuse sauivanjem alkoholnih i drugih inapitaka, dakleneprekidno traju,BOSANSKI KUHARTRADICIONALN I JELOVNICIdotle kod muslimanskog narodasami objedi, uuemsmislu trajurelativno kratko i jela se servi-raju odmah jedno za drugim.Poslijetoga nastajeigra, zabava,muzika do objeda (akosvadbatrajedue) koji opet trajerelativno kratko.Danasjeto rijetkost, tesesofra nedieni kodBonjaka. Takonarodna pjesma kae:"Kad domutu sjedie tri bijela dana."Kosta Horman kae dasvadbetrajui po heftudana (sedmicu). je svadbeni objedkoji opisujeLuka akoji smoopisal i kod tzv. svad-benog serviranja. Isto tako jesvadbenizijafet, na kojemse, poreddrugihjela, obavezno saldie 12vrstapita.OBJEDI UZSVETKOVINEDrugiobjedi zasvetkovine, a to su slave itd. Za sve njihje religijskikolorit, mada gubetu karak-teristiku i postaju "razlogom" zadobro Zajevieelemenata. To je, u prvomredu, iftar u uem smislu (pre-duvod- omrsivanje) , o kojemsmo govori li, tesama kaoiftar. Zasamobjed je smjena slanih,slatkih, toplih i hladnih jela(vidisarajevskiiftar).BOSANSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICIPrema navodima prof. Mehmeda raniji uSarajevujebio (dok jebilo dobrih - danas ih gotovo i nema) dasezaiftrariz pored kodpripremljenih jela donesu i a iz somun. Ovojeiz dva razloga: prvo, to suikembe sarajevske nekada spremale, te su tajela predstavljala specijalitete, adrugo, toje ovajela u malimnama bilo tee ukusno i dobrospraviti u Posebna varijanta je, prema iftar , kojisuzanatlijei trgovci usvojimu Na ovajiftar su pozivani poslovni partneri idrugiprijatelji. Za iftarsubilaobavezna, pored eventualnodrugih, ova jela: bosanski lonac i kadaif. Ovajiftar je nekada bio izraz ugledaposlovnog u samoj kao u svom Poredumjenosti ugostiju,onsemoraopokazati i kaogur-man-znalac, jerjemorao sastavitilonac, odabrti mesoi tetako pripremljen, zavezan lonacspremiti u pekaruda se Istotako je morao samnapraviti ikadaif,koji jepekaopred radnjomna saksiji, mangali , tagari (dagari).Poneki obrtnici su za ovaj iftar znaliprirediti i (ekmek-kadif sloentako da prekriva cijeludemirliju), premaMehe iz Sarajeva. i majstor je iz Uvrijemepred sami iftar (mrs) okoradnje43iftara su razneale.grupailizanatlijaje iftarina - na izletu. I tada je,pored ostalog, bio obavezanbosanski lonac.Zakreevsko kuhanje- jelovnik, pored ostalog je redoslijed jela,koji imaneke evropskekarakteri-stike, a po sastavu jelovnika,odnosno vrsti jela, to su tradicionalna jela bosanske kuhi-nje. Isto tako jesmjenavarenihi jela.Od pecivaspravljajuse te"kovrtanji", koji su,izgleda, za uBosni. Kovrtanji sutzv. pecivo, a razlikuju se muki(okrugao) i enski kovrtanj (krug saproduena, unakrstdvanerezana Spravlja sei"krsnica", ali sekonzumiratekzaNovu godinu.Od jelaservirajusekeke,kojeserastopi natoploj masti, soli iiznosi redovno na stol - kao predje-lo. Zatim dolazi zakojeKri- kae da predstavljabosanskuhladetinu (A. Crkveno-naro-dniKreeva, Sarajevo,1956.).Keke i supred-jela, asvadrugajelagotoveseprema volji:mesou crepuljiili na ranju, pirjan,kupusi meso,mesni pite i maslenice(dakle, pravirazliku pite i maslenice), te sutlija. je slava u gornjojHercegovini sa sela), okojoj pie 44Slava traje tri dana. Prema pored ostalog, potroise od pola do tri tovara vina i ispe-na raznedva do pet bra-va.Prve slave servira sekahva i rakija(kao "uvod"), a zatimse obavijaumivanjerukui Uz se serviraju vina, adolibaa dri 4 zdravice.Poslije ve-opet umivanjerukui sluenjekahvom i duhanom i na kraju muzi-ka uz gusle.Ujutro drugog dana slave uzvani-ci, koji suspavali kod ponudese ustanu rakijom, aneto kasnije kahvom, paopet raki-jom.Poslijenekoliko sati slijedi aiza koloi drugeigre. Izatogaokodvasatapopodne po-stavlja se uina. Prije uine slui serakija. Za vrijeme uine dolibaa lo-mi krsni - nazdravlja bar-dakom vina i u tokuuine dri estzdravica. drugog dana se meso na ugljenu i mezeti uz vino.Slavauvaroimaujunoj Her-cegovini traje dvadana. Prvukada uzvanice, donese sepanahija sa vode, rakijom iIza togase opet ra-kijom, a potom se prelazi za sofru- koja se sastoji od est gan-gova. Prije sjedanja za sofru obrediBOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICIse pranje ruku, a tomprilikom gos-tima polijevamukaracsa ibrikomi asa pekirima na ramenima. Zasofromsegosti pokrivaju dugimsofranskim pekirom, kojimsemogu pokriti svi gosti. Karak-teristikaoveje dadugotrajei da se sudisa sofrene diu(osimpraznog sve dok traje. Kao k servira sapipun"voden" (bostan "vodenjak") -dinja,a uz njega se pijevino.Drugi danujutrouzvanici koji suspavali kod se"slatkom" i vode. Prilikomdolaska iz crkve servira se "slatko"(recelj), kahva i rakija.Upodne sepostavlja sofra za koji se sastoji od 13gangova(jela). Jelovnik sadri jelabosansketradicionalnekuhinje. Upogleduredoslijedajela ima nekeelementekaokodBonjakatak i kraj menija), a i neke karakte-ristike evropskog redoslijeda jela(uvodnajela, slana, -glavnajela, te na kraju slatka jela).Nadalje, je obimniji nego ve- Poslije rakije i uz drugajelaservirasevino. Zavrijeme dri sedevetzdravica kojesuduenego zdravice za Iza serevira sedrugo - popravilu, kvalitetnije vino, te na krajukahva.SASTAV ZIJAFETA (MENIJA) I REDOSLIJED JELA ranije je da koji fungira ili samostalno ili je sas-svakom zijafetu objedu) tavni diozijafeta (kompletnog meni-prethodi nekavrsta preduvoda, a ja). O tome, kao i nekim razlikamaBOSANSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICIprije XIX-ogvijeka, kao i razlikamakodpojedinihnarodaBosnebilo je ranije govora.Broj jemeka(gangova) je ise od jednoga (siro-tinjski padotrideset jemeka. zijafeti u Sarajevusu bilisa 13 gangova.ob-jedi, jer je glavni objed ubosanskoj kuhinji ,obilovale suvelikim brojem jemeka.Tako Fejzi-beg (u Zbor-niku za ivot iJunihSlovena JAZU, 1899.) kae: "Prisvakoj svadbenoj ili treba da bude od petnaest dotrideset jela..."Istotako jei ruski konzul kod paebio sa preko 15 raznih jela.A. Hangi pie da sezijafeti sastoje od 12 do 24jela.Umusafirhanama (aharlucima,gostinjcima) bosanskih feudalaca su i putnici-namjernici bili sa dvadesetak jela.Ako se posmatrajusvi navedenijelovnici u ovoj knjizi , onda se utisak danema nekih pravila zasastav zijafeta. ako seposmatraju jelovnici , vi- se da kodte grupepostojepravila.Kod tzv. gradskihzijafeta, stimsmose upoznali ranije, glavnijeobrok Kao prva grupajela su(ponegdje i (ili obratno - i jemek (gang) jeneko mesnojelo -jednaod dolm-ljeni tukacili Namjestuobaveznojeglavno slatko jelo jedna od45baklava, a moe i druganeka kuhani ja. Iza mesnogjelaiglavnog jela, kao prelazu grupu jela dolazi neto od "hladnihsuda".grupa jela sabamjom. Iza bamjesudolmljenajela, ali nejedno izadrugog, seuvijekrazdvajaju nekimslatkimilinekompitom. Iza svakepite, kaoprelaz je "hladni sud". Nakrajujelovnika obavezno se zasebnoservirapilav (kao jelos mesom,jedanod pilava). Iza pilavadolaze"hladni sudi", pa hoafi , sa kojimaseobjed zavrava. Pored nave-denog, treba paziti da iza tih jela(jedno ili najvie dvatea jela) neko lakejelo. Ovobi biloos-novno pravilo za sastav zijafeta.Pored ovog osnovnog pravila,postoje i neke nijanse, koje se une-kolikorazlikujuod ovogosnovnogpravila, teihpokuati siste-matizovati:- prvagrupajei iliobratno, kao i kodosnovnogpravi-la, azatimsesmjenjuju laganijepitei dolmljena jela. Kao grupu slanajela, zatimgrupa slatkihkuhanija (ali uvijekjednotee, jednolake jelo), te nakrajutzv. hladni sudi. Ovaj redosli-jed je izgledapod utjecajemZapada.- drugo pravilo sezapaa kod citiranog sarajevskogiftara. imadvijesuprotnekombinacije,i to slanai slatka, tehladna i toplajela, a samo kombinacijuslanih i slatkihjela. (Smjenjivanjeslanih i slatkihjelajena sve- obrocima i u selimaGornjeg46Vrbasa, odnosno kod Donjeg Vaku-fa.Dakle, po iza(toplog) jela dolazi hladnoiobrat-no: iza slanogjela dolazi slatkoi -obratno. (cit. Zbornik) kae: "Nasofru najprije za ovimza netoslatko,pa onda opet slano, pa slatko: uvi- moraslijediti zaslanimsahanslatki i obratno..."Dakle, osimi stal-no se smjenjuju slana i slatka jela.Vansvihovihpravila jekuhinja, kojarazlikuje menikoji nazivaju sofra i meni - zijafet"(vidi sastaveudaljemtekstu) .Za zijafet* obavezno dolazejelakod kojih treba dapokae svoju kulinarsku um-jenost. U tom smislukadaif sma-traju jednostavnim jelom koje se nepojavljujeu jelovnicima.Nema mijeanja slanih i slatkih jela, prvo dolaze slana jela, pri krajuslatkojelo (ili grupaslatkihjela), aondaiza njegasamojednoslanojelo, a poslije toga zahlade. dolazi negdje usredini jelovnika,mjesto na a umjesto ba servirase za sof-romi bosanski lonac, to u drugimkrajevima nije uvijek dolazi naprvo mjesto. NaBOSANSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICI mjesto dolazi obavezno punjeno janje. Bamja je udrugom dijelu jelovnika. Nemaobaveznog pilavas mesom na obrocima-ovdjeu pra-viluse neservira pilav- on spada utakozvani jednostavni jelovnik sofru). Najelovniku-negdjeu sredini - oba-vezan je - burek, i to mali spravljeni po jedanobrok- za svakog gosta posebno.Navedena pravila su svakakoatraktivnai veomainteresantna za kulinarstvo, ali, zavisnood navikai eljaturista, trebapra-viti prelaze, recimo sahladnimsudima, ili eventualnosapauzama u kojima se servira odgo-Pored navedenog, pri eventual-nomkombinovanju ovih jelovnikatrebaimati u viduda nuulogu imaju razne pite(savi-Lake pite sepojavljuju ufunkciji razdvajanja teih jela, aponekad mogu da slijede svakodrugojelo, i toukombinaciji i sateim pitama. U tom svakako treba paziti dane neko tee jelo, aizanjega teapita. Ove kombinacije sa pitama supoznateu gdjeje uvedenopraviloda svaki obilniji jelovnik sadri (poreddrugih jela) dvanaest raznihpita.* Podaci Mustafe Sarajevo,4.BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICIPRIMJERI TRADICIONALNIHZIJAFETA:47Ovdje biti izneseni neki prim-jeri jelovnika uliteraturi ilizabiljeeni u razgovoru. Nazivijelovnikasu vezani ili za sadraj, iliza mjesto biljeenja, ili za osobukoja je sastavila jelovnik.Prvi pisani recepti i jelovnici izBosne se nalaze u vakufnamiIsabega druga polovicaXv. vijeka, a zatim1531. godineuvakufnami (zakladnici) Gazi Hus-refbegovoj.Navedeni jelovnici su bilipropisani za putnikei drugeposje-tiocekoji suboravili ili stanovali uimaretima(javnimkuhinjama) ili umusafirhanama, zavijama (gos-tionicama navedenih legatora), aobrocisu davani besplatno.IMARETSKI JEMEKJelovnici u Gazi Husrevbegovoj imusafirhani su1. od penice,2. pilav i varena meso;1. 2. juhnija,3. pilav,4. zerde.1.(med i hljeb)2. 3. pilav,4. zerde; PIROVANJE MENI)Sistematizovani jelovnikustarojFojnici, kojeg navodi Kulier, izgledaovako:PREDUVOD:1. rakija i mezetluci (bosanskatevsija servirana na pekunu ilitacni, dakle prije nego se sjedne zatrpezu).OBJED:2. (tirit i meso, meso natiritu),3. kupusna4. kuhano imeso,5. burek,6. keke,7. pilav (samesom).Uz ova jela serviranasu kvalitet-na i dalmatinskavina.8. sutlija,9. baklava,10. hurmaice(nabradnja 11 . razni lakumi.(Izvor : A. H. Kulier. Kako senekada - ivjelo u staroj Fojnici,Napredak-kalendar, 1932.).Ovo je jedan od jelovnika kojiznatno odstupa u redoslijedu odtzv. zijafetskihpravila. Modanijeni trebalo dana prvo mjesto,ali smoganavelijerseodnosi nastaruFojnicu. Upadaugrupi-ranje jela, i to grupa teih jela, beznjihovog odvajanja lakimjelima.48Isto tako, suprotno zijafetskimpra-vilima, baklava dolazi iza sutlije.SARAJEVSKIZIJAFET obroci uSarajevu, aidrugimtada gradovima uBOSANSKIKUHARTRADICIONALNIJELOVNICIBosni , sastojese obaveznood 12jemeka, bez prelaznih"hladnihsu-da", a ako sebroj jeme-ka(gangova- sahana), ondasa-dre 18 jemeka. Za ove jelovnikevrijede naprijed navedena osnovnapravila.Osnovni sastav: Eventualne dopune ili izmjene: Prelaznigangovi:1. sa 2. (sarajevska,begova i sl.),3. doimijeni tukac, satiritom,4. sarajevska baklava, 5. bamja,6. pitazeljanica,7. burek-pita,8. almasija,9. sarma10. kadaif (prilog maslineilirodakva sa povlakom),11 . jedan od mesnihpilava(dodatak kiselo mlijeko),12. paluze, sutlija, zerde, vinjab, hoafi.- kahva, nargile i neto od hladnihsuda,neto od hladnihsuda,netood hladnih suda,Za dananju primjenu u svrhe,bismosarajevski zijafet:1. aperitivi i 2. sereievsk3. dolml;eni tukac4. pita zetienice5. almasi;a6. pilav i kiselo mli;eko7. paluzeili ;o1. topa2. begova3. 4. baklava5. hladni sudi- mli;ekoKRAJiKI Smail izdaje sastav izKrajine koji je, kako onkae, sastavljenodposebnih bo-sanskihspecijaliteta. Redoslijedjela u meniju ima neto saevropskom kuhinjom.1. tarhana 2. ;aprak3. tiolmlien' sa tereturom(sosom)od hrena4. koko na bunguru5. bamin;e(bam;a)6. perverda(vrsta ka;mak-baklave)7. gurabi;eBOSANSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICIUz slanajela servirasetzv. bi- somun.BRAVO ZIJAFET(jelovnik VejsilaBrave, Sarajevo)1. topa,2. 3. 4. sevdidan-baklava,5. bamja,6. pita zeljanica,7. slatki 8. doIma9. burek-pita,10. almasija,11. hoafi (razni),12. jedan od mesnih pilava(dodatak kiselo mlijeko)- kahva, nargile i Ovdjeje smjenagrupeslanihjela i po jednogslat-kog jela.ISMETHANUMINA Kako kae Ismethanuma Brka,staricaiz Sarajeva, nekadanjitra-dicionalniobrok u Sarajevusastojao se iz 1. 2. 3. burek-pita(dodatak kiselo mlijeko),4. sarma,5. ekmek-kadaif,6. bamja,7. pita zeljanica,8. sogan-dolma,9. razvarua,10. na umak,11. kokoiji pilav (prilog kiselomlijeko),4912. medeno zerde,13. sutlija,14. hoafi (razni) ,- kahva, nargile i JELOVNIKKaojednavarijantasarajevskogzijafeta navodi se i jelovnik iz sara-jevske (danas Smajo, Breka ulica). Karakte- je po tometo mesni pilavnijenakraju jelovnika, kaoi ponekim drugim jelima.1. 2. rastopljeno,3. bosanski lonac,4. sogan-dolma,5. pita polagana (prijesnac ilizeljanica),6.ili sutlija,7. burek-pita,8. pilav u tepsiji s mesom uzdodatak kiselog mlijeka,9. ilisarma,10. jedna od slatkih pita,11. hoafi (kompoti) .SARAJEVSKI IFTAR ranije smo pomenuliovu ve-uSarajevu (1) koju navodiakojase odnosi na sre-dinu XIX. Redoslijed jela je poseban, izvanosnovnihzijafetskihpravila i glasi:iza jela dolazi hladnoiobratno; iza slanog jela dolazislatkoi obrtano. Ovone vrijedi za Oserviranjuovogobjedavidi uopisu zijafetskog serviranja.50Pisacnijenaveopotpuni sastavjelovnika, samo neka jela, ali jekazaoda ih je bilo 12, osimiftara,te i pra-vila jela koja je naveopisac (ozna-zvijezdicom) upotpunili smoovaj meni.Iftar* (preduvod):- ledeno erbe* (od crvene rue - sa ledom);1. razni recelj i* (redei , slatko odtreanja, ruice, bosanskih sir, bosmanibademli (svena izbor gosti-ma).2. *3. (toplo slano jelo) ,4. (hladno slatko jelo),5. bamja,6. fini sa dunjama* (slatkohladno jelo),7. zeljanica(slano toplo jelo),8. mehkim kajmakom nadolmIjeniekmek-kadaif* (hladno slatkojelo),9. arena dalma(slanotoplo jelo),10. krti rutavci* (hladno slatkojelo),11. studena jalandi-dolma*,12.(toplo slatko jelo),13. bijeli pilav* (toplo slano jelo -pilav s kokoijim mesom),14. rumeni hoaf* (vjerovatnohoaf od vianja sa ledom), -nargile, - kahva IFTARRanijeje opisanovaj jelovnik, asada dajemo njegov sadraj :BOSANSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICI1. hurme(datule)ili suhe smokve,erbe i kahva,2. 3.4. bosanski lonac (dodatak kiselomlijeko),5. kadaif ili eventualno ZIJAFETSastavovog menija,za jeni bogatiji zijafet u dostavio je Husein, Gra- 1. sa lakumima,2. bibacna dalmi (izdrobIjene le-pinjei tukac),3. 4. prijesnac,5. baklava,6. dalma-paprike,7. bamja,8. sevdidan-baklava,9; musaka,10. sogan-dolma,11. burekpolagani,12.pile,13. hurmaice,14. ruica sa orasima,15. sima pita,16. sut/ija,17. hoafi. ILISVADBAZa ovaj jelovnik jeda, pored ostalih jela, obuhvata oko20vrsta pita. Pored ostalih, kako mije naveo Hazimiz dolazi i nekolikospeci-jalnih pita koje karak-BOSJ(NSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICIteriei mlijeko(jabukovpek-mez, slatki kajmak, slatkomlijeko),kao halva-pita, kole-pita, reedija-pita itc.SVADBENA PO Prof. Riza navodi("Preporod" br. 13/1977.) svadbenu1. ehriiaiuha),2. krzatma sa 3. svadbena bak/ava(sasedamdeset iufki-/istova),4. do/ma - tirit (satukcem),5. hurmaice,6. bemie,7.8. presnace (ptiiesnec pita),9. ia/an-dun/ari,10. paprika - do/ma11. rutavci,12. u/uk- do/ma(sogan-do/ma),5113. sevdidan (sevdidan-pita) ,14. keke s bie/adi,15. a/masiia,16. kahva.Karakteristikeovesu dase (osimsmjenjujuslatkaislanajela, te da u jelovnikunema"obaveznog" pilavapri krajuobje-da.MOSTARSKIZIJAFETZa tradicionalni mo-starski meni se kae"dva-naesti hoafi", dakle 11 jelai nakrajuhladnisudi. Obavezna jela su bamja, burek ikadaif.Sastav tradicionalnog mostarskogmenija je sarajevskom, s timtoseuMostaru javlja i buredici, prijesnaci, tepilaviu tepsiji sa dok seumjestotihjela u Sarajevu Osnovni sastav: Eventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi:1. 2. 3.sajanjetinom neto od hladnih suda,(dodatak kiselo mlijeko) ili 4. mostarska baklavakajmak-baklava5. bamja,6. prijesnac sa buredici ,7. japrak, sarma japrak(sakiselimkupusom) ,8. polaganiburek pita rica(dodatak kiselo mlijeko) , (sasuhimmesom),9. pitazeljanica,10. kadaif (dodatak masline, neto od hladnihsuda,zajtin-tane) ,11. pilav utepsiji sajanjetinomkaravanskipilav sa piletinom,(dodatak kiselo mlijeko) ,12. paluze isutlija, vinjabi- hoafi , - kahva, i nargile.52javljaju topa, dolm-ljeni tukac, sirnica, zeljanica.ZAHUMSKIZIJAFETUdrugoj polovici XIX-og vijeka'izgleda da znatan utjecaj naredoslijedjelaimaevropskakuhi-nja, te setako uuZahumu u Mostaruzijafeti sa redoslijedom:BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI SOFRANa neke posebnosti sofreskrenuoje panju Mahmud iz Narodne biblioteke,Sarajevo.skromniji, svako-dnevni jelovnik u Travniku zovusofra*. se sastoji od petgangova (jela), i to:1. ili tarhana),2. (meso i jaja),Osnovni sastav: Eventualne dopune ili izmjene:Prelazni gangovi:1. 2. 3. prijesnac sa 4. polagani burek(dodatak kiselo mlijeko),5. bamja,6. buredici,7. baklava,8, zerde,9. vinjab,10. paluze i sutlija,11 . hoafi ,- sirevi, zeljanica-pi ta, kiseliprijesnac kadaif,dandar-baklava(kajmak-baklava).peltei sutlija,- kahva i cigarete.neto od hladnih suda,3. dalma (jedna oddalmi zalivase skorupomi slatkimmlijekom),4. burekili sirnica ili zeljanica,5. kadaif ili hurmaice, ili baklavaili SVADBENI JELOVNIK ranije je bilo govora o karak-teristikamazijafeta(vid-jeti - Sastav i redoslijed jela).Sastavsvadbenogjelovnikakojijepriredila (Pinjo),majka Mustafe prilikomenidbe svoga brata, bioje slje-1. ili tarhana),(Kadase servira obaveznose servira i hljeb.)2. 3. punjeno janje,4. sarma,5. mladi grah s mesom,6. ili bosanski lonacmjesto7. punjene paprike,* Podaci Mustafe Sarajevo,4.BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI8. - burek(ob/ikovanposebno po 1obrok, dak/e, zasvakog gosta jedan ma/i - burek),9. bamja ili sagan-do/ma na ili nekodrugosaftali je/o. Dak/e, pos/ije burekaobavezno nekoje/o u saftu,10. sevdidan-bak/ava ili bak/availi hurmaice,ruice.Kadaif nije kod obroka, jer se uTravniku smatrao jednostavnimje/om,11. prijesnac na (ze/janicaza/ivena skorupom ilislatkim m/ijekom) ili neko drugosaftali s/ana je/o,12. rijetka pa/uza ili sut/ija akonema rijetke pa/uze.* *- kahva, nargi/e, cigarete.LIVANJSKA Ovoje okojoj pjeva I.Goruanin blago, II dio) uLivnu. Nisupomenutasva jela, teOsnovni saslav:1. sa 2. 3. masni liril*(sagrudima i voljama) ,4. baklava,*5. bamja,6. zeljanica-pila,7. burek* (dodalak kiselo mlijeko),8. bosanska musaka,9. *10. 11 . sutlija i pelle,*12. hoafi,53smodopunili u smislukakosetoupjesmi kae: "Deset-pet-naest promijenie sudi." Gangovikoj i senavodeupjesmi su zvjezdicom. SOFRA POVARENIKOVICUlako su u obrokau Travniku pravilaista, ima i dru- sastavamenija, koji se prib-liavaju sastavu drugih ranije nave-denihjelovnika.Ovaj meni poslaomi je H. Abdulah izTravnika.1. sa2.sa pirjanom (tiritom),3. ze/janicaili sirnica - pita,4. bamja,5. 6. sogan-do/ma ili sarma na 7. bak/ava, hurmadici ili ruice,8. slatki vrat sa suhim /ji-vama),Prelazni gangovi :nelood hladnih suda,- kahva i duhan549. punjenepaprike na 10. prijesnac-pita,11. pilav s mesom- kiselo mlijeko,12. zahlade- sutlija, rriuhalebija,paluze.KREEVSKI Izopisakuhanja" (A.Crkveni narodniKre-eva, Sarajevo, 1956.) moe sesistematizovati ovaj jelovnik:1. keke,2.od nogu,3. meso u crepulji ili mesona ranju,4. kreevski pirjan (sa jufkom),5. kalja (kupus i meso),6. mesni 7. pita prva (vjerovatno sirnica),8. pita druga(vjerovatno burek),9. sutlija.Kruhse ne servirauzkruhzamjenjujukovrtanj i, te pita maslenica. SLAVAUGORNJEMKRAJUM. S. (ivot i narodni unahiji ,Beograd1949. g.) navodi na slavi meni:1. hljeb - sir s kajmakom,2. meso i kalja,3. pirjan,4. pilav,5. keke,BOSANSKI KUHARTRADICIONALN I JELOVNICI6. kore ili korice (sitno isjeckanekore od hljeba natopljene u mast, meso po njima - toje mast od ili juha -mesnavoda- primjedba A. L.),7. gula,8. jufka s mesom (vjerovatnojufka - kao mlinci - i ponjoj kuhano i meso -primjedba A. L.),9. pita,10. (ovdje bi odgovaralakisela - A. L.),11. sutlija i kajmak(slatki kajmak A. L),12. crna kafa.NAVAROKOJSLAVI U HERCEGOVINIJelovnik prema pisanju (Iz narodai o narodu,Mostar, bez god. , izdanjai tampaPrve srpskeknjiarei tamparijeVladimira M. KAO "PREDUVOD":- panahija, vode, rakija i *ZA SOFROM:1. 2. 3. pirjan od mahuna, ili pirjan odpatlidana, ili kalja,4. japrak ili dalma,5. pita (slana) ,6. (dodatak salata);* - panahija je slatka penica sa orasima,ukraenabombonima, su BOSANSKI KUHARTRADICIONALN I JELOVNICI 7. "voden" - bostan i vino,- kahva,duhan. NAVAROKOJSLAVI U HERCEGOVNI(Isti izvor kao i za1. 2. 3. japrakili doIma,4. meso sa majdonosom,5. pirjan ili kalja,6. 7.8. pita (slana),9. pilav,10. (dodatak salata),11. ili neko drugo slatkojelo,12. sutlija,13. vinjab. SOHBETIz onoga to pie Husein iz proizlazi da se u okolini nastoji prilikom objeda izraditi to vie jela, apita. Tako nastaje i ovajareni jelovnik, nako-jem, izgleda, mora biti svih jela (pai jela od repe), kojase spravljajuutom kraju. Dakle, boljajela morajunasofru, ali seni slabijanesmiju zaboraviti.Karakteristikaovogjelovnikaje-ste da se iznoseslanai slatkajela, odnosnopitei55varena i jela, te to jelovniksadri veliki broj pita:1. 2. prpa na njoj bibac),3. baklava,4. 5. hurmaice,6. musaka,7. lukavice (sogan-dolma),8. halva,9. sarma,10. burek u guve,11. doIma-paprike,12. sima pita,13. arapova glava(pita sahalvom),14. maslenica (na njoj koko),15. pilav s mesom,16. unutma,17. pirjan od repe,18. polagani burek,19. ljivice (slatki od suhihljiva dolmljenihmesom),20. prijesnac,21. kuhana bundeva(biogradka ili 22. bundevara-pita,23. poprskua-pita,24. razvarua-pita,25. bamja,26.27. grizom-pita,28. sutlija,29. prulja,30. hoafi.I za ovajjelovnik vrijedi napome-na da bi jela trebalo malo presloitiprema pravilimazijafetskog servi-ranja, poto je dosta tekih jelajed-nihiza drugih.Za obrede na svadbi M. S. kaeda se na seluspre-56maju i po dvadeset jela, a u varoi Visokom i po BOSANSKIJELOVNIKPOSAKCINSKOMNa svomputukrozBosnusredi-nom XIX(27)IvanKuku- biljei kao jelovnik"po bosanski" 1. pirjan od odojka.To suna i komadi jufke,sloeni u tepsiju, zaliveni - juhom, na tepsiju postavljenodojaki sve skupa pono-vo malo o pod -u Ako u mesnu vodu - nije dodato ondabi kao prilog trebalo dati kiselomlijeko. Naravno, ako se konzu-mira i vinoonda se kiselomli-jeko morapresijecati pirjanom;2. kajgana(spravljena sa jajima,mlijekom i maslom). Pisac nekae sa kakvim mlijekom;3. prijesnac-pita od cikle (prijesnacpunjen sirom, jajima i bijelomciklom);4.janje ucijelo (vjerovatnojanjeu pekari utavi ili u crepulji, tako damoestati cijelo;- salata.KOTORVAROKA GOZBANa Kotor-Varoi zabi-ljeen je jelovnikje karakteristi-ka redanjeprvogrupe (saBOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICIizuzetkomsarme), a ondaredanjeraznihpita, slanih i slatkih.1. varena meso,2.meso,3. sarma,4. 5. maslenica-pita6. sirnica-pita,7. burek-pita,8. pita-zeljanica,9. pita 10. pita-ruica,11. razni sirevi,- rakija i drugaSvakako da bi i ovajjelovnik biloboljepresloiti tako da se prvi diojelovnika kombinuje sa pitama,osimbureka i ruice.BOSANSKEKRSTI KEOvaj meni senavodi uprolomza krsno imeu okoliciSarajeva (Bosanska Vila, godite1887.).1. sir,2. kuhanoili suho meso,3. kalja,4. jerini pilav,5. korice sa mesom,6. keke,7. burek-pita,8. zeljanica-pita,9. ili 10. sut/ija,- na kraju:11. kupusna ili grahna sa kuhanasa suhimmesom (vjerovatno je to kiselapoto je servirana nakraju, a koja ima funkcijudaBOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICIublai konzumiranie alko-holnihi iela). kojualje mladoenja) je u Mostaru bio da mladi-noj (roditeljima) mladoenjapoalje1. iaprak,2. pilav,3. katia - meso,4. 5. burek,6. simica,7. zetienice,8. baklava. JELOVNIK1. .2. iuvelnci u saftu,3. prasa - pirian,4. u saftu,5. pita-simica,6. pilav sa kokoiiim mesom,7. (uz ova iela kiselomliieko ilivino) ,8. pita-ruica,9. baklava,10. - kahva.VAROKIJELOVNIK1. 2. 3. puien4. kalia,5. ieore6. olte-zenemce.7. burek-pita,578. sa mekienosom (ian-ili krme 9. pita-ruica,10. viniet: U Mehmed-bega Kapeta-("Sarajevski list", 107/1882.)za jednu je1. tarhana 2. sigr-dili,3. pat/idani (vierovatno bosanskamusaka ili pat/idan-dolma),4. 5. burek-pita,6. (vierovatnotzv.bosanska 7. bamia,8. muhalebi,9. ili od piletine),10. kalub-tatluzi (meki oblikovanislatkii),11.buldurdun-pilavi.Poizrazima, ai nekimdrugimelementima ovdje seodstupa odbosanskekuhinjei pokuavavieoponaati Istok.POSUKI MENIKarakteristika ovog menija sa Posuja jeste da se i kahva serviraju uuvodnomdijelu objeda, anenakraju objeda:1. lozova rakiia, i kaodui uvodu obied,2. kahva,583. 4. japrak u ratanu ili sarma,5. leo meso,6. i salata, - uz ovajela vina.LJETNISEOSKIJELOVNIKKakopie I. A. ("Hrvatskidnevnik" 25. VIII 1940.) Jela i po selima u Bosni iHercegovini) za vrijeme ljetnogdugog radnogdana, poljoprivredni-ci objeduju pet puta dnevno, i to:- (rano ujutro-kajmaki hljebili slatki kajmaksaslatkim pekmezom)- prijepodnevna uina oko 10 sati(nekoliko laganih jela)- oko 12 sati(nekoliko jela,neka mesna, s mesom)- poslijepodnevna uina (lahkauina), dodatakkiseloi slatkomli-jeko-(rakija, jela, kahva). je ovdje nazivlahka uina, zatimda zadolazi na krajuobjeda,teda se kahvane serviraujutro, iza i iza BOSANSKI SEOSKI Na osnovupisanja L. A. moe se kombinovati seoski i to:- Na sofru se prvodonosi so ihljeb.1. kupusna kaljaili kupusni pirjan,2. kukuruzna ili pitajajua,BOSANSKIKUHARTRADICIONALNIJELOVNICI3. seoski areni pilav - mladim maslom, dodatak kiselomlijeko,4. - kahva.PRIJEPODNEVNA UINAIza onogato pieL. A. prijepodnevna uina bi se sastojalaiz 1. kuhan krompirsa kajmakom ilisirom, ili- slatki kajmak sa slatkimpekmezom uz hljeb;2. kukuruznaili hejdina(heljdina)purasa kajmakom, mladim maslom;3. purasa pekmezom.BAESKIJIN JELOVNIKSarajevski ljetopisac Baeskija je bio relativno siromaan jek. Desilosedasunaile dvijenerodnegodine(negdjesredinomXVIII. vijeka, nenavodi godinu) ijakazima, te je sredinomzimeostao bez zimnice. Utoj si-tuaciji sehraniokojekako, pajenaveo cijeli taj jelovnik, tj. to je ve- u proteklih 11 dana (uvodnidio Ljetopisa, biljeka 2), i to:PRVA- - guzelma-pita;DRUGA- mandra,- - mlijeko;BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI 59 - burek-pita;-ha/va,OSMA- proso s medom; - - kupusna -DEVETA- PETA- - irden,DESETA- sir i h/ieb;- s kukuruzom;Dakledana nijeimao hljeba,pa je naveopeti dankada JEDANAESTAga je jeo. SEOSKI 1. sutliia,2. iaia na kaimaku,3. (sa komadima mesa),4. sir s keimekom5. slatki kaimak preliven medom(Konstruiranena osnovupisanjapomenutog ESTA- kupus s mesom;Interesantno je da on za ovo jelone kaeni kalja, ni pirjan-herce-a ovaj naziv i udrugim pisanim tradicionalnimjelovnicima.SEDMA- - - - odiere.Ono malo bijelog brana do kojegje doaoBaeskija za tih oskudnih11 danaizgledajenajracionalnijeiskoristiospravivi od njegapitu-dakle, relativnokvalitetnojelo isamalo brana; zatanko rasukanupravu jufku netroi se mnogo bra-na. Interesantnoje, da jezaBaeskija, poredeventualnog drugog jela, imao ia to i nekenaeranijenavode, kaoi to da gotovouvijek stavljana drugomje-sto.lakoje jelovnik nastao u oskudici,ipak bismomogli iz njegasastavitijedan pristojan Baeskijin meni , ito:1. 2. ili kupusna 3.4. burek-pita,5. 60 Osnovni sastav:1. ievi (razni) , - kahva,BOSANSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICISastav jelovnika jenavedenranije, te ga ovdjesamosistematizujemo.Dopune i kombinacije:- supraga-krompir sa sirom,kajmakomi 2. ranjite(janje na ranju) - bosanskilonac,- zeljanica-pita-crepulja,- sirnica-pita,- pita-ruica,- burek-pita,- dolmljenojanje.o ili iftaru bilojeranije.Ovdje se daje sistematizovanijelovnik, odnosnoneka jela koja su noena na ovaj Osnovni sastav:1. recelji erbe,2. kahva,3. pita-zeljanica.4. bosanski lonaci kiselo mlijeko,5. burek-pita,6. pita-ruica.Zamjene-dopune:neko drugobezalkoholno sir i slatki Prilozi-prelazni gangovi:datule (hurme)i suhe smokvekiselo mlijeko.VELIKI PILAV ME)Osnovni sastav: Dopune i kombinacije:1. ievi ,2. ranjite,3. baklava,4. tri vrste pilava(crveni , uti i bijeli),5. hoafi. - medena halva- bosanski lonac,- doima,- halva pekmezua,UINA To je poslijepodnevni (na sredini podnevai sum-raka), koji se nazivaikindijua, ili uina.Prema navodima Mahmuda Tra- sastav se razlikuje uljetnom i ostalim periodima.BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI 61 nekoliko primjera sa- jevoi njegova okolina, Sarajevo,stava 1937.), i to:- bijela kahva sailisa pituljicama,- rahvanijaili suha unutma,- bijela kahva, efikini slani lakumi,mladi sir ili kajmak.LJETNA UINA:- u supragi, (zapretani u supragi, upepelu krompiri sasirom,-bundeva,- bijela kahva sa slanim lakumima,- Unekimkrajevima Bosne, au okolini Tenja, za ikindi-juu serviraju- pita i-lukovica,ili- tikvenjak i- lukovica,ili-lukovica i- kukuruza.(Danas lukovica i kukuruza bimogli daatraktivno fungiraju kaopredjelo).Za navodi (3)serviraju sepituljicei bijela kahva iliperecii bijelakahva.SARAJEVSKA Biloje i bogatijih kakvaje ova u Sarajevu(V.Sara-1. burek,2. keke,3. muhalebija,4. ekmek-kadaif,5. jalandi-dolma,6.pilav i mostarska vina,te ampanjac.Poto je po pravilima tradi-cionalnebosanskekuhinje rano, tosenasijelima pojavljujedodatni obrok, a koji se sas-toji od gangova:1. vareni ili krompir sasirom,2. ili bestiJi sa 3. vareni ili kesteni,4. erbe i jedna od lakih poslasti-ca (ni u kom ne dolazi uobzir baklava).AKAM JELOVNIKKod akamlukasje-deljke uzpijuckanje i zabavu)pravilau redoslijedujela. se iznese svei svakrnezetiono stomu najvie odgovara. Jedansiste-matizovani jelovnik bibio1. umske jagode sa skorupom,2. bosanski mezetluk (zakuska),3. lukmire i lukovice,4. kahva,625. rastapl;ena ili topa,6. ctepulie ili prsul;a ili tagarica,7. hladni,8. kisela 9. kahva.BRALJENICA(PUTNI JELOVNIK)Za braljenicu (branenicu)naro-dna pjesma Mustaj-beg iOrla Mujo" kae:"Uhegbeta (bisage) metnu braljenicu,Sira, hljebai debelamesaA u mjeki crvenoga vina."Za braljenicu jo se sprema i:- pita u frkave,- raznevrste peksimeta,- gurabi;e,- papren;aci,- medeni lakumi,- manastirski papren;aci. smo rekli da Poullet pominjei kandirani "sok od rua"(suhi BOSANSKIKUHARTRADICIONALNIJELOVNICIJELA S MEDOMNekad se medtroiomnogo vienegodanas, aprijenekolikosto- bioje i znatno jeftiniji odBez obzira na to, i danas se medmnogo upotrebljava za hranubolesnikai starijihosoba, jer jemed hrana koju eludac najlakeprobavlja. Tako u (bez korica, uposjedu Mehe, Sarajevo, tam-pan vjerovatno povodom Prve izlobeuSarajevu 1910. godine)imamo niz jela kojase sprav-ljaju s medom, i to:Paprenjaci , manastirski papren-jaci, bademli-baklava, grizom-pita,muhalebija, kajmak-baklava, bakla-va,brdari ,bundave, fieci , gurabi-je, na sterana, halva, haIvan-pita, hurme, slatki lokumi ,paluza, sutl ija, sarajevski hoaf,medene tunje, ulutma,ulutma, zerde. (TRADICIONALNIBOSANSKI RESTORAN):Govoriti o tradicionalnimobjekti-ma ishrane u Bosni je ada se ne spomenusvi objektukoji-ma jenabilokoji konzumi-ranahrana. Prematome, ovdje semoramo osvrnuti nacjelokupno tzv.tradicionalno ugostiteljstvo Bosne. ranijesmo rekli da jepravokvalitetnotradicionalnokulinarstvovezano zai prostore, amanje za pa, prematome,moramo se osvrnuti i na prostore uvezane za kulinarstvo.Objekti i prostoriza kojeje tradi-cionalno kulinarstvo bilovezano:- mutvak i gospodarski dio- (narodne kuhinie),- mehane gostionice),- imareti (iavne kuhinie pri zak/ad-nimustanovama),- odaci, ahari, musafirhane(gostinici pri samostani-ma, tekiiama i- divanhane, - neke gradske bosanske kafane, -/onde,- - sofe,- vit/ovi, itd. kaozasebne objekteSarajevojevjerovatno imalo koncemXv. ili XVI. vije-ka, jer kako smo rani je rekli , uIsabegovoj musafirhani je radio (oko 1462.).U pisanim dokumentima sespominju uXVI. i XVII. u(1600. godine), uBanjoj Luci(1630. Godine) itd. (H. Kreev- Esnafii obrtiu BiH, III-IV).Kako je izgledala tradicionalna u Bosni, mi ustvari, neznamo a pogotovo neznamo pravuopremu poto takvog sta-rijegizvora nemamo.Ipak,smatramo da je rekonstruk-cijanekadanje uSara-jevui na osnovuostavin-skihpopisa inventara te ne-kih drugih elemenata po predanju.64BOSANSKI KUHAR (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN)U ostavinskimpopisima u Sarajevuiz 1770. i 1815. godine(18) pored ostalog, nalaze sepredmeti:- odak-kazan,- 10 raznih zemljanih tava,- 1kasatava,- kandi/j,- vie mahrama,- tri ia za - drvena sinija,- seti/j za pravljenje kadaifa.Iz popisa oveopremevidimodajeoprema vezana za tzv.prodajni prostor, a druga je opremaza proizvodnju. Naosnovu togamoemo dajeosnovnapodjelaprostorapostojalai ranijekao i danas, tj. da su postojala dvaosnovnaprostora:- proizvodni - kuhinja(mutvak) i- prodajni - konzumni odaki je za bilavezana ipekara.Zarazliku od konzum-nih objekata, ukonzumnompros-toru vri se, poredkonzu-miranjajela, i dorada-dokuhavanjejela, te sipanjei obli-kovanje jela u sahane (tanjire). Sviovi poslovi uobjektimavre se u kuhinjiili kuhinjskomrad-nomprostoru, a samo u nekimsavremenim objektimaneki od ovihposlovavre se usali (objekti saself-servisom, snack-barovi i sl.).Konzumni prostor se nazivaodak, ili odak ognjite) anaziv dolaziododaka (toplog pulta ognjita)koji se nalazi u istaknutomprostoru za konzumiranje. ODAK ITRPEZARIJAOdak,ima vie gostinska- dvorac;kahva-odak, prostorija zakuhanjekahve; prostor zakahve u kafani - kahva-ktJhinja;dimnjak, zatimkamin, ognjite ugostinjcu na kojemstalno gorivatra: sobnazemljana u-kamin, usobi karavan-saraja, go-stinjca; u kuhinji , itd.),a mi se ovdje pozabaviti odakom.Kao to je funkcija odaka je, pored do-kuhavanja i dorade jela, i izlaganjei serviranje jela (kuhinjski pult) . ognjite (pult savatrom) ima funkciju dananje usnack-barovima (pri-prema jelapred gostom). Odak ognjite)je oblikovannarazne kao:- puno- zidano ciglom(sagornjomamotnom - puno- zidano kamenom;- zidana na sistem svoda nakamenim nogarimavisine oko1,20 m.Duina ognjita je 2-4,irina oko1, 20, avisina 1-1 ,50metar. ognjiteima tri dijela:- tzv.sa brzimvatrama,- odjel za(sahane)i- na kraju ognjitatzv. odak-kazan.BOSANSKI KUHAR (TRADICIONALNI BOSANSKIRESTORAN) 65Naodaka uzdu nalaze sedva do tri odaka(kanala - loita)dubine 20-40 cm, airine 20-30cm.U odake(loita)se sipaar, iliraspaljuje drveniugalj.Ovaloita senazivaju"brze vatre" (po Junuzu Hadiba- jer pored funkcije dokuha-vanja i odravanja toplote jela,imajui funkciju spremanja nekihjela "nabrzinu" (u savremenojkuhinji "ala minut"), tesosova,i Na ovimloitimasu se nalazileplitkeiduboketenderesa jelima(metalneposudeufunkciji erpi ilonaca),zatimtepsijesapitamaidrugim jelima, lonci , itd. ognjita sa jelima imafunkciju izlaganja jela, ujedno ifunkciju jelovnika. Posjetilac kad u naognjitu ima pre-gled svih jela, te daodabere eljeno.Drugafunkcijaognjitajedogo-tovljavanjejela. Jela kojasu sku-hana ili pripremljena u kuhinji (mut-vaku) odnosno u pekari(lonci, pite, donosese u izlau naognjitu i tudokuhavaju odnosno podgrijavaju.Pored jela, na ognjituse nalazei razni sosovibratensaft),koji se mijeaju, odnosno kojima se jelaservirana usahane(metalnetanjire). je majstora mjereno kvalite-tom umaka(sosovakojedodajuujelo).Ognjite je i topli servir-sto,odnosno topli pult. Nadrugomdijelu ognjita se nalaze tanjiri i pri-bor za jelo. Poto je ognjite toplo,tosuitanjiri uvijektopli, tenemabojazni dabiti serviranojelo uhladnom tanjuru. Tu sevri i obliko-vanje, odnosno arhitektonika jela.Kao to jedio ognj i-tapredstavlja tzv. odak-kazan,koji je u ognjitei sluiza kuhanje (glavua)-o tome vidi jo kodopreme.Upomenutoj ostavtini iz1770. godine pominju se tri ia zaTosu ustvari ievi(vertikalnirotilj) - prnjevi za spre-manje iaili, kakoganaziva usvomjelovniku AmidaDekika-donerkjevab. Vjerovatnoseovaj i nalazio naognjitu ili napogodnommjestu pored ognjita.To to navedeni posjeduje3ia ne dasu bila svatri mon-tirana u samo jedan,atri je vjerovatnomontiraona odgo- i anmama.Trpezari ja u kojoj se na-lazi i ognj ite, opremljenaje sjeditima - zidnefotelje, tronoci, stolice), tetrpezama(sinije- okrugli niski sto-lovi, demirlijesastalcima - ma, ili stolovi) nakojeseservirajelo.Upomenutim ostavtinama sara-jevskih nalaze se drvenesinije, koje su vjerovatno sluilekao stolovi. I Ferid izSarajeva kaeda su u funkciji sto-lova bile drvene sinije.Isto takoupomenutoj ostavtininalazi se i kandilj, kojislui za osv-jetljenje.Viemahramakojese pominjuu ostavtinamaslue gos-timakao salvete.66BOSANSKI KUHAR (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) KUHINJAILI MUTVAK kuhinja ili mutvak (arap-ski - kuhinja) je proizvodni dio U Hercegovini se naziva vjerovatno od tal. cucina(ku-hinja). Tradicionalna kuhinja je