農作系統與飲食文化的關係～以法國飲食文化為例

20090613 於永春高中

大 綱前言：物產 VS 飲食 Invention(?) ：咖啡、下午茶本論：飲食文化的形塑 Convention ： 飲：葡萄酒、啤酒 食：可麗餅結論：

物產 VS 飲食＊作物生態＊環境生態＊飲食的創造～人＊飲食文化～人群認同

飲食文化的形塑 作物

飲食文化

環境 人群

前言：飲品文化 葡萄酒文化之形成 1. 環境生態與作物生態 2. 民族喜好度 3. 貴族與平民之文化 4. 貿易與宗教 5. 地租壟斷與地方意象之行銷

兩種類型飲品的對話本土？外來？

＊葡萄酒 VS 啤酒

＊咖啡 VS 下午茶

「酒」的出現與流行•糖分的轉化～自然發酵•天然酵素的發現•中世紀歐洲飲用水的污染？•日常生活飲品～宗教神聖物•科學性（知識、技術、宗教… )•社會的階級性•偶然性

世界葡萄產區

葡萄園分佈圖～約北緯 50 度為分界線

環境生態～葡萄•地形： 沖積扇～ 易於向下紮根，透水性好 河谷地～利於運輸、排水 坡地 ～ 利於排水 平原 ～ 利於生產糧食作物

環境生態～葡萄•氣候：•溫度介於 10 ～ 20℃ 耐寒﹑抗旱﹑耐鹽鹼、抗貧瘠 日、年溫差大～充足的休眠期 成熟期無雨～甜度高、不易落果•品種•區位因子

1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005

平均產量

平均出口

量平均產量

平均出口量

平均產量

平均出口量

平均產量

平均出口量

平均產量

平均出口量

法國 67,462 — 64,641 12,776 52,886 11,478 56,721 15,271 51,919 14,820

義大利 72,146 — 65,715 12,551 60,768 15,069 54,386 14,830 49,409 14,955

西班牙 33,964 — 33,519 4,645 26,438 7,353 34,162 8,817 36,993 12,076

美國 17,710 — 18,167 611 17,619 1,180 20,386 2,314 20,399 3,226

阿根廷 20,643 — 19,914 221 15,588 591 13,456 1,027 14,488 1,534

澳洲 4,026 — 4,285 249 4,810 1,002 7,380 2,088 12,543 5,455

中國 — — 2,734 13 5,140 44 9,581 35 11,460 29

德國 9,799 — 10,012 10,550 10,391 9,776 9,989 10,796 9,225 2,640

南非 8,649 — 7,742 46 8,228 371 7,837 1,197 8,040 2,364

葡萄牙 9,076 — 8,455 407 7,276 473 6,828 1,416 7,311 2,565

歐洲 — — 237,615 41,177 198,601 46,051 199,000 51,109 191,216 52,427

世界各國 333,552 — 304,192 43,165 263,092 46,667 272,517 56,872 274,864 72,427

民族的喜好度＊拉丁民族～葡萄酒 ( 發酵、蒸餾 ) ( 水果蒸餾酒 eau-de-vie)＊日耳曼民族～啤酒 ( 穀類作物蒸餾酒 Whisky 、 Gin)＊斯拉夫民族～穀類作物蒸餾酒 Vodka （啤酒）

國 別

年代

法國 義大利 葡萄牙 西班牙 奧地利 阿根廷 澳洲 德國 英國 紐西蘭 加拿大 美國

1980 90.87 79.87 28.84 59.91 35.45 76.16 17.38 25.48 30.13 4.38 8.35 7.98

1995 63.0 62.0 57.41 36.9 32.0 42.32 18.30 23.36 13.00 8.7 6.88 6.72

1999 58.7 54.15 49.9 39.48 37.8 — — 23.0 — — — —

2005 55.85 48.16 47.67 34.66 28.81 28.81 24.67 24.51 18.97 16.68 10.84 8.69

貴族、宗教作物

•貴族文化～繁文縟節 誇富宴

羅馬帝國的控制力版圖

宗教物的取代～貿易、宗教

區位租壟斷與意象的行銷

•酒標的地方意涵

•酒名的地區意涵

•酒瓶的區域意涵

認識葡萄酒酒標＊分級：AOC 、 VDQS 、Vin de Pays 、 Vin de Table＊ AOC 分級：•Grand vin•Cru Bourgeois•Premier Cru 、 Grand Cru

酒標地方意涵

勃根地（ Bourgogne ）

葡萄酒的甜度分級： 白酒、香檳較普遍

Brut Extra-sec Sec Demi-sec Doux

酒名的地方壟斷與意涵•葡萄酒與穀物酒之差異•白蘭地：干邑 Cognac 、 雅邑 Armagnac•氣泡酒：香檳 Champagne•葡萄酒： Bordeaux Bourgogne Beaujolais… 等

AOC 地理地名意涵

＊ appellation d’origine controleé

＊ Terroir( 地話）  =   Region   +   Appellation   +   Grapes   +   Wine making

中世紀栽種葡萄時，發現土地有所差異 ( 地話的出現 )

↓十七世紀波爾多商人以「地話」

做為高酒價的依據↓

二十世紀「地話」成為法國葡萄酒對外貿易的論述基礎

植物生長「營養物」地話口感 /儀器品質垂直關係

土壤圈 /植物 /大氣

領域「空間」地話領域 -社區 -名

稱地景單位歷史地理

地話起源持續

明確性個性廣告

「標語」地話鄉村生活 /意象有意義的生活

認同「意識」地話鄉村 /認同 /血統真實性 /傳統

酒瓶的地區意涵

英國 加拿大 日本 瑞士 墨西哥 丹麥 南韓 俄羅斯

法國 6.78 6.27 12.55 7.23 10.65 5.64 8.12 2.09

義大利 3.77 5.04 5.21 4.74 4.01 5.32 5.97 4.00

澳洲 4.09 5.54 4.70 4.59 4.86 2.34 4.64 2.44

美國 2.63 4.61 3.57 4.46 2.15 2.52 3.53 2.30

西班牙 3.42 3.16 3.95 3.92 4.91 3.18 1.40 0.70

阿根廷 2.75 2.31 1.63 2.91 2.13 2.64 3.43 0.62

南非 3.25 3.05 3.22 2.20 3.88 2.59 2.66 2.18

平均酒價（美金 /公升）

穀類作物單位面積產量之比較

•穀類作物（ Eurostat 2008 ） 法國： 7272 公斤 /公頃 荷蘭： 8478 公斤 /公頃 西班牙： 3470 公斤 /公頃 葡萄牙： 3003 公斤 /公頃

啤酒簡歷＊米索布達米亞～～農耕定居＊中世紀～修道院研發＊啤酒花～十一世紀左右 (城市 )＊純啤酒令～水、大麥、啤酒花（德國）

啤酒的分類：＊依酒精、麥汁濃度成分Schankbier:2.5%(7-8%)

Vollbier:3.5-4.3%(11-14%)

Starbier:4.5-7%( ＞ 16%)

啤酒的分類：＊依發酵程度： 下： Lager 上： Ale 、 Stout

＊依顏色：淡、深、黑＊依殺菌方式：生、熟

啤酒的全球化 VS 地方化

＊時空壓縮

＊冷藏技術

＊裝填技術

啤酒的多樣性

＊加上水果： KRIEK＊加上其他食物或香味：＊加上其他碳酸飲料： PANACHE

Crêpe 可麗餅 ( 甜）原料：250g de farine (250g麵粉 )4 oeufs （ 4個蛋）un demi-litre de lait （半公升鮮奶） 1 pincée de sel （鹽）50 grammes de beurre （ 50g奶油） 1 cuillère à soupe de Calvados(15 ml蘋果燒酒 )

Galette 可麗餅 ( 鹹 )• 300 grammes de farine de blé noir/sarazin

（ 300g黑麥粉、喬麥粉） • 75 cl d‘eau froide （ 75cl冷水）• 1 oeuf （蛋）• 10g environ de sel( 約 10g 鹽 )

農作系統•穀類作物 (小麥、黑麥、喬麥… )•酪農業（鮮奶、奶油）•蘋果產區 (Calvados 、 cidre)18公斤蘋果～ 13公升 Cidre(5%) 1 公升Calvados(70%)

兩年後降至 40％

法式速食文化•可麗餅全球化• La crêpe• La Galette• Le Cidre

PS. La Gaufre鬆餅 (比利時、法式 )

結 論

啤酒 VS 糧食作物社會

葡萄酒 VS 園藝作物社會

可麗餅 VS 糧食、園藝、酪農業