Энциклопедия хозяина. Фермерское хозяйство. 2007

ББК 46Ф43

Никакая часть данного издания не может бытьскопирована или воспроизведена в любой форме

без письменного разрешения издательства

Дизайнер обложки Ольга Сыча к

Дов1дкове видання

Cepia «Енциклопед1я хазяТна»

Справочное издание

Серия «Энциклопедия хозяина»

Фермерське господарство(роайською /новою)

Фермерское хозяйство

Головний редактор С. С. СклярВщповщальний за випуск Н. С. ДорохшаКоректор О. О. Химерик

Пщписано до друку 07.03.2008.Формат 84x108/32. Друк офсетний.Ум. друк. арк. 16,8.Дод. наклад 5000 пр. Зам. № 375.

Книжковий Клуб «Клуб ОмейногоДОЗВ1ЛЛЯ»

Св. № ДК65 от 26.05.200061140, Харюв-140, просп. Гагарша, 20аE-mail: [email protected]

В1ддруковано з орипналу-макету замовникау ДП «Видавництво i друкарня«Таврида»95040, УкраУна, АРК, м. Омферополь,вул. Ген. Васильева, 44

Главный редактор С. С. СклярОтветственный за выпуск Я С. Дорохино

Корректор £ А. Химерик

Подписано в печать 07.03.2008.Формат 84x108/32. Печать офсетная.

Усл. печ. л. 16,8.Доп. тираж5 000 экз. Зак. N° 375.

0 0 0 «Книжный клуб"Клуб семейного досуга"»

308025, г. Белгород, ул. Сумская, 168

Отпечатано с оригинал-макета заказчикав ГП «Издательство и типография

«Таврида»95040, Украина, АРК, г. Симферополь,

ул. Ген. Васильева, 44

ISBN 978-966-343-755-2 (серия)ISBN 978-966-343-915-0 (Украина) (доп. тир.)ISBN 978-5-9910-0156-4 (серия)ISBN 978-5-9910-0366-7 (Россия) (доп. тир.)

© ООО «Издательство "Экс-мо"», 2008

© Hemiro Ltd., издание нарусском языке, 2008

© Книжный Клуб «Клуб Се-мейного Досуга», худо-жественное оформлениеобложки, 2008

© ООО «Книжный клуб"Клуб семейного досу-га"», г. Белгород, 2009

Предисловие

Современное развитие сельского хозяйства не убиложелания владельцев приусадебных хозяйств заниматьсяразведением скота. Об этом говорит тот факт, что при-мерно две трети общего объема продукции, производи-мой в личных приусадебных, крестьянских и фермерскиххозяйствах, приходится на продукцию животноводства.Более того, многие горожане пробуют себя в роли жи-вотноводов-любителей, переселяясь за город. Нередкоименно они, не имея никакого животноводческого опыта,начинают с разведения коз или кроликов. И только на-бравшись кое-какого опыта, переходят на разведениекрупного рогатого скота и свиней.

Почему они так поступают?Да потому, что продукты животноводства не только

вносят разнообразие в повседневный рацион семьи, но иобеспечивают материальный достаток — ведь их излишкиможно продавать. Кроме того, собственные продуктыболее вкусны и экологически чисты.

6 Фермерское хозяйство

Среди тех, кто пожелал обзавестись приусадебнымхозяйством, не только умудренные опытом люди, при-выкшие самостоятельно принимать верные решения, нои молодые семьи, у которых не все сразу получается,а многое просто в диковинку.

Понятно, что пополнять багаж животноводческих зна-ний за счет изучения опыта бывалых — не единственныйпуть, всякий уважающий себя животновод-любитель современем обратится к специальной литературе по живот-новодству. Освоив первоначальные азы домашнего жи-вотноводства и получив неплохие результаты своего тру-да, многие начинающие животноводы стремятся повыситьуровень своих знаний. Для них в первую очередь и пред-назначена данная книга.

Первая половина издания посвящена разведению мо-лочных пород мелкого и крупного рогатого скота. Есте-ственно, что основным продуктом, получаемым от коз икоров, является молоко.

Молоко и молочные продукты обладают не только от-менным вкусом, но и легко усваиваются, оказывают ле-чебный эффект. Великий русский физиолог И. П. Павловназывал молоко «самой легкой пищей при слабых и боль-ных желудках и массе других заболеваний». И. И. Мечни-ков доказал, что кисломолочные продукты имеют лечеб-ный и диетический эффект и особенно полезны для людейпожилого возраста.

В соответствии с принятыми и научно обоснованныминормами питания 30—35% суточного рациона человекадолжно приходиться на молоко, или «сок жизни», какназывали его древние, либо на молочные продукты.

Коровушка-поилица, кормилица — так ласково назы-вали корову в Древней Руси. Животные современных вы-сокопродуктивных пород способны давать ежедневноболее 25 кг молока, а лучшие из них — 50—60 кг. Про-дукции, получаемой от одной коровы, вполне достаточ-

Предисловие

но, чтобы полностью удовлетворить ежедневную потреб-ность любой, даже самой большой, семьи в молоке, про-стокваше, сливках, твороге.

По сравнению с другими домашними животными молоч-ная корова считается наиболее выгодной по производствупродуктов питания для человека.

Как показывает практика, при наличии пастбищ зат-раты на содержание крупного рогатого скота самооку-паются.

Прежде чем обзавестись коровой, нужно соизмеритьне только ожидаемые прибыли, но и необходимые затра-ты и свои силы. Если корову держать не под силу, заво-дят молочных коз. Прокормить их и ухаживать за нимигораздо легче.

По химическому составу козье молоко близко к коро-вьему. В нем содержится в два раза больше сухих ве-ществ, прежде всего ценных белков — альбумина и гло-булина, жира, который вследствие мелкодисперсностилучше усваивается, а также витаминов А и D, имеющихважное значение для растущего организма. Именно бла-годаря этим качествам козье молоко часто используюткак заменитель женского молока.

Перерабатывают козье молоко в смеси с коровьим набрынзу и другие рассольные сыры, рокфор, масло (поцвету светлее, чем коровье).

Составитель раннесредневековой сельскохозяйствен-ной энциклопедии Исидор Севильский писал о козах: «Жи-вотное резвое, в гневе страшное, бодливое... Природакоз до того страстна, что только их кровь растворяеталмаз — камень, который не в силах одолеть ни огонь, нижелезо». Может быть, поэтому коз реже разводят про-мышленным способом.

Кстати, особое внимание в книге уделено способамприготовления в домашних условиях масла, творога, сме-таны, простокваши, рассольных сыров.


Вторая половина книги посвящена домашнему свино-водству. Она предназначена в первую очередь для тех,кто хочет откормить поросенка и заготовить для своейсемьи впрок мясо, сало, бекон и т. п. Из нее вы узнаете,как выбирать породу, освоить приемы содержания сви-ней, вырастить необходимые корма, забить животное.

Свинью в народе всегда называли копилкой. Неприхот-ливость к условиям кормления и содержания, необыкно-венно высокая интенсивность роста, исключительная спо-собность переводить разнообразные корма в мяснуюпродукцию делают свиней незаменимыми в производствемяса. Очень важно, что добрую половину кормов приэтом составляют картофель, пищевые, кухонные и дру-гие отходы.

Разведение свиней в условиях личных или фермерс-ких хозяйств всегда было и остается прибыльным де-лом, и не только потому, что 90—98% этих животныхутилизируется, но и потому, что затраты на откорм, на-пример поросенка, или выращивание свиней на племябыстро окупаются.

Из свиной кожи изготовляют обувь, кожевенные изде-лия, щетина служит сырьем для легкой промышленности,свинина реализуется в виде мяса и сала, идет на приготов-ление бекона, ветчины, колбас, лярда — топленого сала,смальца. Субпродукты — почки, печень, сердце — ис-пользуют для приготовления различных блюд, типичныхпрежде всего для украинской, белорусской, венгерской,французской и ряда других кухонь.

Того же, кто давно освоил свиноводство, может заин-тересовать опыт выращивания кормов для этих животных,способ сооружения небольшой коптильни. Рецепты соле-ния, копчения свинины, сала, приготовления домашнихколбас и зельца предназначены для любящих разнообра-зие на своем столе.

Разведение коз

Биологические особенности коз

Козы — животные с многосторонней продуктивно-стью: от них получают молоко, мясо, пух, шерсть, пе-рерабатывают шкуры и кожи. Именно поэтому их раз-ведение, даже в приусадебном хозяйстве или на малойферме, выгодно. Основное необходимое условие дляэтого — наличие пригодных пастбищных участков для вы-паса животных, а если таковых нет, то возможность заго-товки зеленого корма и сена.

Козы — теплокровные животные, температура телау взрослых особей 38,5—40,5 °С, у молодняка — 38,5—41 °С. Относятся к жвачным — после первичного пере-жевывания пища через некоторое время вновь начинаетпережевываться, более тщательно. У коз три подже-лудка — рубец, сетка и книжка — и собственно желу-док — сычуг.


Вымя у коз имеет вид двух не сообщающихся междусобой долей, на каждой — по соску. Нередко около ос-новных сосков есть рудиментарные, молока в них нет, ноони не мешают дойке. Вопреки распространенному мне-нию продуктивность таких коз не отличается от обычной.Чтобы молодняк их не рассосал — тогда эти сосочки бу-дут мешать дойке, козлят не следует держать долго наподсосе или еще до козления надо прикрепить эти соскик коже вымени широкополосным лейкопластырем. Прав-да, чтобы они не омертвели из-за нарушения кровообра-щения, спустя 2 ч их нужно осмотреть.

Цвет вымени в зависимости от масти животного белый(розовый) или черный.

Хозяйственное использование коз — 7—10 лет.Половое созревание у коз наступает в 5—9 мес Наи-

более подходящий возраст для случки — 1,5 года. Взрос-лую козу можно допускать к случке при появлении при-знаков течки. Козы в этот период отказываются от корма,проявляют беспокойство. Охота длится 24—36 ч. Случкулучше проводить на второй день охоты. Покрывают дваж-ды. Если животное оказалось неоплодотворено, то черездве-три недели, реже через неделю, повторно проявля-ются признаки охоты.

Суягность — беременность — длится в среднем 147 дней(от 140 до 156 дней). В этот период у коз повышаетсяаппетит, им дают высококачественные корма. Козление —роды — должно проходить в сухом просторном поме-щении, вычищенном, продезинфицированном; пол дол-жен быть покрыт сухой подстилкой из сена, соломы и т.п. Роды проходят легче, если в период суягности живот-ное много двигалось, поэтому обязательно для матокпредусматривают выгульные площадки.

Качество приплода зависит от продуктивности роди-телей, их происхождения (они должны быть без поро-ков телосложения). Во избежание близкородственного

Разведение коз 11

разведения производителя следует менять каждые двагода.

Породы молочных коз

В настоящее время различают породы коз молочной,пуховой и шерстяной продуктивности. К молочным ко-зам относятся заанненская, тоггенбургская и местныепороды.

Родина коз заанненской породы — Швейцария. Это са-мые крупные козы: высота взрослых маток достигает 75—77 см, козлов — 82—85 см. Туловище длинное и широ-кое. Масть белая, шерсть короткая. Животные камолые.

У маток вымя шарообразное или грушевидное, с хо-рошо выраженными сосками. Лактационный период длит-ся 10—11 мес, удои — 600—700 л молока в год. Жир-ность — 3,8—4,5 %. Плодовитость хорошая: от 100 матокв среднем получают 180—200 козлят в год.

Эта порода оказала значительное влияние на повыше-ние продуктивности коз местных пород.

Козы тоггенбургской породы выведены также в Швей-царии. По величине и массе они уступают заанненским.Масть бурая.

У маток — хорошо развитое вымя. Удои достигают400—1000 л молока жирностью 4 %.

К местным породам относят русскую молочную, горь-ковскую, мегрельскую и др. Средняя живая масса жи-вотных — 35—50 кг. Некоторые породы имеют подшерстьиз пуха, т. е. характеризуются двойной продуктивностью:от них получают молоко и начесывают пух (100—150 г).

Козы местных пород отличаются хорошей плодови-тостью, некоторые приносят козлят 2 раза в год. Удоидостигают 250—400 л молока в год жирностью 3,5—5,5 %. При улучшении кормления они могут повысить-ся в 2—3 раза.


Животные неприхотливые, выносливые. Козы, как пра-вило, приземистые, с относительно широкой грудью. Го-лова легкая, вытянутая, с направленными назад и разве-денными в стороны рогами. Масть различная.

Животные скороспелые: козочки в возрасте 7—8 месвесят 20—28, козлики — 25—32 кг.

Шерсть обычно длинная, но встречаются и коротко-шерстные экземпляры. Количество пуха может дости-гать 200 г. Кожа ценится за свою мягкость, из нее выра-батывают сырье для кожевенной промышленности типашевро.

Выбор молочных коз

Животные в зависимости от направления продуктивно-сти имеют специфические признаки, на которые и надо впервую очередь обращать внимание при выборе коз дляразведения в хозяйстве.

Животное должно обладать крепкой конституцией, гар-моничным экстерьером (рис. 1) и хорошим здоровьем.У молочных коз голова нежная, шея средней длины, спи-на широкая, грудь глубокая, конечности правильно по-ставлены, костистые. Крестец широкий, прямой, тулови-ще длинное, чуть бочкообразное. Шерстный покровблестящий, ровный. Темперамент живой, характер урав-новешенный. Вялых и агрессивных коз лучше не отбиратьдля личного хозяйства.

Далее обращают внимание на продуктивность маток.Вымя у них должно быть развитым, упругим, эластич-ным, без затвердений и грубого волосяного покрова.Форма вымени — конусообразная или грушевидная. Нанем должны быть заметны венозные сосуды.

После дойки такое вымя спадает, а кожа делается мор-щинистой. Ниспадающее вымя считается жировым. По-роком считается и отвислое вымя, болтающееся при ходь-


12

Рис. 1. Экстерьер козы:1 — правильно поставленные передние ноги; 2 — неправильнопоставленные передние ноги; 3 — задние ноги поставлены близко,искривлены в скакательных суставах, сдавливают вымя; 4 — задниеноги поставлены правильно, прямо и широко; 5 — задние ногиподогнуты под брюхо и расставлены в стороны; В— правильное (слева)и неправильное (справа) расположенные бабки; 7— провислая спина;8—отвислое (сенное] брюхо; 9—правильная (шарообразная] формавымени с сосками средней величины, направленными нескольковперед и в сторону; 70 — отвислое вымя, болтающееся при ходьбе;7 7 — порочная форма — вымя разделено бороздками на две доли;72 — порочное вымя — маленькое, с короткими сосками («овечье»]


бе из стороны в сторону, а также разделенное борозд-кой на две доли. Ближе к сухостойному периоду объемвымени у козы уменьшается.

Особое внимание обращают на форму сосков и ихсостояние. Соски должны быть средней длины, направле-ны несколько вперед и в стороны. Нежелательно вымя скороткими сосками, сильно затрудняющими дойку, и слиш-ком длинными, тугодойкими. Они должны быть без тре-щин и бородавок.

Наличие или отсутствие сережек на шее, форма и длинаушей и другие признаки не связаны с молочностью. Шерстьможет быть разных длины и качества, что на молочнуюпродуктивность также не влияет. За козами с шерстьюумеренной длины проще уход.

Козы, имеющие шерсть с большим содержанием пуха,лучше переносят холод.

В настоящее время разработаны специальные шкалыоценок пороков коз (табл. 1).

Животных осматривают в неподвижном состоянии и вдвижении — спереди, сбоку и сзади, чтобы определитьформу рогов, глубину груди, правильность постановкиконечностей. Кроме того, желательно выяснить их спо-собность поедать те или иные корма.

Если неизвестен возраст животного, его можно ус-тановить по зубам (рис. 2). У взрослой козы 32 зуба:на верхней челюсти 12 коренных, на нижней 20, из них12 коренных и 8 резцов. Возраст определяют по наличиюи строению резцов.

При рождении у козлят зубов не бывает или имеютсязачатки первой пары молочных резцов, так называемыхзацепов. К недельному возрасту оформляются, к 1 месвырастают остальные шесть резцов. До годовалого воз-раста все резцы молочные. Потом они выпадают и за-меняются постоянными, которые шире и крупнее мо-лочных.


Пороки козТаблица 1

Дефекты Характеристика

Незначительные(в зависимостиот степенивыраженности могутстать серьезными)

Умеренные

Умеренносерьезные

Серьезные

Очень серьезные

Сломанный или кривой хвост, укорочен-ная или удлиненная челюсть; сближенностьв скакательных суставах; отвислость выме-ни — передняя, задняя или боковая; раз-деление между половинами вымени илиналичие на нем рубцовой ткани; вымя мя-систое или с карманамиКрупные шрамы или рубцы на теле; уве-личенные суставы, но без бахромы; вы-вернутые или искривленные конечности;соски тесно размещенные, луковицеоб-разные, слишком большие или слишкоммаленькие, заостренные вбок, разные поразмеру, тугодойкие (при доении моло-ко выходит тонкими струями), нечетко от-деленные от вымениСпущенная угловатая или тяжелая лопат-ка, узкая грудь; короткое, неглубокое илиузкое туловище; низко спущенный илисильно приподнятый крестец; мелкокост-ность относительно размера тела; изо-гнутость переднего колена (бочкообраз-ность); сближенность задних конечностей;прыгающие бабкиВымя отвислое, слишком раздутое, плот-ное, твердое или опухшее (за исключени-ем только что окозлившихся), неровное(одна половина намного меньше, чем дру-гая); слабые сфинктеры сосковВымя малого размера и вместимостиотносительно размера козы; два отвер-стия в одном соске; лишний сосок илисоски, которые были удалены; искрив-ленная морда; очень искривленные илиуродливые конечности


Рис. 2. Изменение состояния зубов у козы в зависимостиот возраста (от 3 мес до 7 лет):

1 —три месяца; 2—один год; 3 —полтора года; 4 —два года; 5—двагода и девять месяцев; 6 — три года и девять месяцев; 7 — около

шести лет; 8 — старше семи лет

К 15—18 мес на месте выпавших молочных зацеповвырастает первая пара постоянных, к 2—2,5 годам жизнипроисходит замена второй пары, вырастают внутренниесредние резцы. К 3 годам появляется пара наружных сред-них резцов и приблизительно к 4 годам пара крайних рез-цов, причем все они приобретают форму широких лопа-точек.

Дальнейший возраст коз по зубам определить трудно.К 5 годам резцы стираются и становятся овальной формы,в 6 — округлой и между ними появляются щели. К 7 годамони сильно стерты, начинают шататься и выпадать. Козы стакими зубами плохо пережевывают корм и мало при-годны для хозяйственного использования. У коз, получа-


ющих мягкий корм (траву, сено, дробленое зерно), зубыснашиваются медленно. Возраст козлов определяется также, как и коз.

Массу животного, если его невозможно взвесить, рас-считывают, делая промеры (рис. 3). Для этого сантимет-ром измеряют обхват груди за лопатками и круговойобхват туловища через выступы плечелопастного сочле-нения и седалищные бугры (под хвостом). Полученныеданные складывают и по табл. 1 определяют приблизи-тельно живую массу козы.

При покупке взрослой козы вначале обращают внима-ние на экстерьер. У животного, выращенного по прави-лам, ровная спина, если же животное горбится, значитоно болеет. Провислая спина бывает у старых или рахи-тичных коз. При осмотре ног обращают внимание на ихрасположение: Х-образная или О-образная постановка ноготмечается у рахитичных экземпляров, а также получав-ших недостаточное питание.

Очень важно, особенно при выборе козы, проверитьсостояние десен, зубов. Для этого надо дать козе горстьсухариков: если она их быстро съест, значит, заболева-ния десен и зубов отсутствуют.

Рис. 3. Определение живой массы козы по промерам


Таблица 2Живая масса, кг, козы средней упитанности

в зависимости от промеров (по Саковскому)

Суммапромеров

160170180190200210220230240250260270280290300310320330340350360370380390400410420430

Возраст

1 год

16171819202122232425262728293031323334353637383940414243

2 года

24,025,527,028,530,031,533,034,536,037,539,049,542,043,545,546,548,549,551,052,554,055,557,058,560,061,563,064,5

3 года

25,627,228,830,432,033,635,236,838,440,041,643,244,846,448,049,651,252,854,456,057,659,260,862,864,065,667,268,8

4 года

27,228,930,632,334,035,737,439,140,842,544,245,947,649,351,052,754,456,157,859,561,262,964,666,368,069,771,473,1

5 лети старше

28,830,632,434,236,037,839,641,443,245,047,848,650,452,254,055,857,659,461,263,064,866,668,470,272,073,875,677,4

Козел, предназначенный на племя, должен иметьнебольшую, нетяжелую, но мужественную голову, ко-роткую густую бороду, недлинную шею, сильный, бо-


гатый мускулами зад, широкую спину, широкую и глу-бокую грудь, отвесно поставленные, недлинные конеч-ности.

Волосяной покров здорового животного обычно гус-той и крепкий. Резко выраженный запах, свойственныйкозлам, нежелателен, с этим борются путем отбора.

При выборе производителя осматривают его половыеорганы, так как у этих животных нередко наблюдаетсядвуполость. Половая зрелость у козлов наступает в 5—8-месячном возрасте, а физиологическая — в 8—12-ме-сячном. В козоводстве принято, что козлы-производите-ли идут в случку не ранее 1,5 года.

Преждевременная эксплуатация козла заметно отра-жается на его здоровье и потомстве, которое становитсямалорослым и хилым.

Нагрузка на одного козла-производителя не должнапревышать 10—20 маток при ручной случке. Ее можноувеличить до 30 маток при 4 садках в день, не более.После 6 лет использования козла выбраковывают, каст-рируют. Через 2—3 мес после кастрации его забиваютна мясо. При ручной случке или искусственном осемене-нии родственного разведения можно избежать, если ко-зел находится в общем стаде с матками.

Следует иметь в виду, что в молочном козоводствеоценка производителей по внешним признакам неточна,поэтому надо больше обращать внимание на происхож-дение.

Наоборот, при подборе производителей в шерстном и пу-ховом козоводстве особое внимание обращают на внешниеформы, живую массу и плодовитость.

Помещения для содержания коз

Козы приспособлены к пребыванию на свежем возду-хе. Однако в зимний период их переводят в помещения —


сараи, хлевы, которые должны быть просторными, сухи-ми, воздухопроницаемыми, но без сквозняков.

В помещениях для содержания коз температура окру-жающего воздуха зимой не должна опускаться ниже 5—10 °С, летом — выше 18 °С.

В холодном, сыром, плохо проветриваемом, темномили тесном хлеву их молочная продуктивность, качествопуха и шерсти снижаются.

Там, где зимы долгие, помещения для коз строят сдостаточно теплыми стенами из дерева, камня, кирпича,самана. Если стены делают из досок, то на расстоянии15—20 см ставят еще одни такие же, а простенки запол-няют дешевым уплотнителем — хвоей, торфом, песком,шлаком, сухими опилками или листьями. Высота стен —не менее 2 м, ширина окон — 70—80 см, высота — 50—60 см. Устраивают их не ниже 1,5 м от пола, чтобы жи-вотные не могли разбивать стекла рогами.

Двери делают двойными, шириной не менее 0,8 м,открывающимися наружу на случай пожара. Перед нимиможно устроить тамбур; поскольку в хлеве скапливает-ся навоз, двери делают с порогом высотой не более15—17 см.

Пол делают по возможности дощатым. Если же онземляной или глинобитный, то в стойла кладут деревян-ные съемные щиты. У задней стенки делают желоб длястока урины, обязательно с небольшим уклоном (до 5°).

Влажность в помещении не должна превышать 75 %,поэтому лучше сделать устройство, представляющее со-бой четырехгранную вытяжную трубу для отвода возду-ха, и небольшие отверстия по низу стен для поступлениясвежего воздуха. На десять коз делают один вытяжнойканал размерами 35 х 35 х 400—600 см.

Для 1 козы достаточно площади 1,2 м2, для подсоснойкозы с козлятами при зимнем окоте — 2—2,5, при весен-нем — 1,2; для козленка в возрасте от 4 мес до 1 года —


Рис. 4. Виды кормушек:а —пристенная комбинированная;

б- облегченная разборная для сена; в- комбинированная;г, д— для грубых кормов;

7 — корыто для концентрированных кормов и корнеплодов;2 — ясли для грубых кормов


0,6—0,7, от 1 года до 1,5 лет — 0,9—1,0; для козла —2 м 2 .

Коз в стойлах лучше содержать беспривязно. Толькоособо драчливых привязывают или отделяют так, чтобыони могли видеть остальных животных. Высота огражде-ния стойла не менее 1 м, для лучшей освещенности кор-мушек и логова его делают решетчатым.

На высоте 30—40 см от пола к станкам прикрепляютполки-лежанки длиной 80—90 см и шириной 50—60 см,на которых животные могут отдыхать.

Помещение для козла делают с плотными перегород-ками из толстых досок, стыки между ними просмалива-ют, чтобы запах не проникал к козам и не передавалсямолоку. В крыше обязательно устанавливают трубу длявентиляции.

Для выгула животных надо пристроить вплотную к коз-лятнику с подветренной стороны баз с навесом. Высотаего изгороди — около 2 м,-площадь определяют из рас-чета 2—4 м2 на 1 голову.

Летом коз часто содержат просто под навесом. Кор-мушки бывают разной конструкции: для грубых кормов

Рис. 5. Козлятник с яслями


и комбинированные — для грубых, сочных и концентри-

рованных (рис. 4).

Животные очень брезгливы и не притронутся к упав-

шей на пол еде, поэтому часто мастерят ловушки для

корма.

Если молодняк содержится вместе со взрослыми жи-вотными, то целесообразно сделать площадку для корм-ления отбитых от коз козлят. Ширина и высота кормуш-ки для козлят 20 и 10 с м . Молодняку и взрослымживотным ясли (рис. 5) для грубых кормов делают ши-риной 65 и высотой 75 см, а кормушки для концентри-рованных кормов и корнеплодов — 40 и 25—30 см.Фронт кормления — 20—25 см на голову молодняка и25—30 см на взрослое животное.

Водопойные корыта делают шириной 40 и высотой20—25 см, а длину их определяют так ж е , как длинукормушек.

Массовое содержание коз целесообразно в боксах.

В них животных обычно привязывают ремнем около шеи

за ошейник, но ни в коем случае не за рога. Если в коль-

цо в стене продеть привязь и укрепить на ее конце гирьку

или грузик, то коза сможет свободно перемещаться, не

путаясь в привязи.

Доение коз

У высокопродуктивных коз (обильномолочных) лакта-

ционный период длится 9—11 мес, у неспециализирован-

ных — около 6 мес, причем удои под конец резко сни-

жаются.

К дойке обильномолочных коз приступают после козле-ния. Козлят содержат отдельно от маток, выпаивая ново-рожденных малышей. Коз неспециализированного направ-ления обычно доят после отъема козлят в 3—4-месячномвозрасте. Вначале доят 2 раза в сутки — утром и вече-


р о м , а затем 1 раз — утром. Продолжительность дой-ки — 30—45 дней. Часто практикуют одноразовую дойкукоз в период подсоса, а козлят в течение некотороговремени содержат без матерей. Этот подсосно-поддой-ный метод можно применять при обильном полноценномкормлении маток, хорошем росте и развитии козлят.Желательно поддаивать маток только с одним козлен-ком. Коз ниже средней упитанности, пуховых и особенношерстных, а также маток неспециализированных молоч-ных пород по первой лактации не поддаивают.

Для повышения молочной продуктивности в начале каж-дой лактации следует раздаивать коз, т. е. полноценнокормить, массировать вымя и 3—4 раза поддаивать. Мас-саж способствует усилению кровообращения в вымени,что при соответствующем кормлении и приводит к увели-чению удоя молока, улучшению его качества. При со-ставлении рационов для лактирующих коз необходимовключать в них разнообразные молокогонные корма: кон-центраты, корнеплоды, силос.

Для продуцирования 1 л молока жирностью 4—4,5 %сверх поддерживающего корма коза должна получать0,4 корм. ед. и 50 г перевариваемого протеина. Лактирую-щих коз надо пасти на лучших лугах с обильным водопоем.

Наиболее жирное молоко получают в конце лактациии при додаивании. Жирность утреннего молока меньше,чем вечернего. Максимальные удои отмечаются в чет-вертую-пятую лактации.

За 40 дней до случки доить козу прекращают, а чтобыне спровоцировать заболевания вымени, запускают по-степенно, сокращая дачу сочных кормов, воды и умень-шая количество доек в сутки.

У коз редко бывают мастит и туберкулез, поэтомукозье молоко можно пить сырым.

Неприятный привкус или запах козьего молока — сви-детельство плохого содержания и ухода.


Зимой коз доят 2 раза в день, в 8 и 20 ч, а летом до

3 раз, в 7, 14 и 22 ч. На дойку 1 козы летом уходит 2—

3 мин. Предварительно, до лактации, шерсть вокруг вы-

мени выстригают. Прежде чем приступить к доению, вымя

козы следует обмыть теплой водой, обтереть полотен-

цем и сделать легкий массаж, поглаживая руками каж-

дую долю вымени отдельно. Первые струйки молока,

содержащие бактерии, принято сдаивать в отдельную

посуду. Замечено, что количество и вкус молока улуч-

шаются, если доить этих животных вне помещения, на

открытом воздухе.

Доить коз нужно в специальных станках (рис. 6) с фик-

сирующим устройством, где они чувствуют себя спокой-

Рис. 6. Доильный станок с приподнятым полом


но. Перед козой ставят кормушку с подкормкой. Переддойкой руки тщательно моют и насухо вытирают.

Существуют три способа дойки коз. Самый гигиенич-ный — доение сбоку. Вначале каждый сосок захватыва-ют у основания большим пальцем и нижней частью указа-тельного и сжимают несколько раз до полного выделениямолока, затем выдаивают молоко из вымени последова-тельным, ритмичным сжиманием сосков указательным,средним, безымянным пальцами и мизинцем. Выдаиватьмолоко следует полностью, так как в последних струйкахсодержится наибольшее количество жира, а также воизбежание мастита.

По окончании доения вымя вновь массируют, сдаива-ют последние струйки молока и обтирают его полотен-цем. Соски лучше смазать вазелином, чтобы на них непоявились трещины. Дойку проводят в определенное времясуток, что способствует более полной отдаче молока.

Самый быстрый способ дойки — так называемый мол-даванский (рис. 7). Станок делают из трех щитов: два дли-ной 1,7 м располагают параллельно на расстоянии 1,2 модин от другого, третий — более длинный, с крюком —прикрепляют к стойке петлями. Козу подгоняют к одномуиз щитов и длинным крюком перегораживают станок, врезультате голова козы оказывается у вершины замкнуто-го треугольника. Левой рукой поддерживают вымя, а пра-вой сдаивают молоко из сосков, затем обхватывают вымядвумя руками и осторожным нажимом ладоней рук понаправлению к соскам выжимают молоко в подойник. Этотметод доения менее гигиеничен, но позволяет выдоить козуза 2—3 мин. Чтобы молоко не загрязнялось, подойник на-крывают марлей.

Третий способ дойки — комбинированный. Вначаледоярка руками, как бы кулаками, выжимает молоко извымени, а затем пальцами выдавливает его остатки. Встойловый период коз доят в станках в доильном отде-


лении козлятника примерно через 1 ч после кормления,когда животные отдыхают, в пастбищный же период —в загонах.

Молоко, полученное при дойке коз, фильтруют черезмарлю, сливают во фляги или ведра и охлаждают до тем-пературы не выше 10—15 °С. За 45—50-дневный периоддоения от неспециализированных молочных коз получа-ют в среднем по 20—35 л товарного молока.

Для механизации доения коз в личных подсобных хо-зяйствах был создан доильный аппарат АДК-1 (Резекнен-ский завод молочного оборудования, Латвия). Все его части(рис. 8) смонтированы на небольшой одноосной тележ-ке: вакуум-насос, электродвигатель, доильный аппарат сведром, а также оборудование для промывки молочныхшлангов и ведра. Так как у коз соски могут быть неодина-ковыми по размеру, доильный агрегат имеет два комп-лекта сосковой резины с разными внутренними диамет-

Рис. 7. Станок для молдаванского способа доения


рами. Электродвигатель мощностью 550 Вт подключает-ся к электросети напряжением 220 В, производительностьвакуум-насоса — 4,5 м 3 /ч, масса агрегата — 60 кг.

Кормление коз

Кормление коз не представляет особых сложностей.Чаще всего они довольствуются травой и свежим, непре-лым сеном в количестве 2—3,5 кг в день. Молочным жи-вотным полезно скармливать в небольшом количествекорнеплоды, например картофель, но не в сыром, а ва-реном виде и не более 2 кг в день.

Рацион для коз зависит от того, какого удоя хотят до-биться. Для получения более высоких удоев молокопро-дуктивным козам дают добавки концентрированных кор-мов из расчета 0,4 кг на выработку 1 л молока.

В центральных районах России животных содержатв стойле в течение 180 дней и на пастбище 185 дней.

В стойловый период коз держат без привязи на соло-менной подстилке с открытым доступом в помещение ивыходом в выгульный двор. В солнечные дни животных

выпускают на 4—5 ч, вморозные — на 1—2 ч.Только при сильном мо-розе, снегопаде, буранеили снежном покровеболее 10 см животныхсодержат в помещении.На свежем воздухе у козповышаются обмен ве-ществ и сопротивляе-мость организма болез-ням, что способствуетповышению продуктив-ности.

Рис. 8. Электрическийдоильный аппарат АДК-1


В рационах коз в период их стойлового или полустой-лового содержания основную часть занимают сено, со-лома и мякина. На долю сена должно приходиться неменее 30 % корма по общей питательности. Оно должнобыть сухим, но не пересохшим (влажностью до 17 % ) . Вхорошую погоду сено на второй день после скашиванияукладывают на хранение. В таком сене сохраняются лис-точки, мелкие стебельки. Подмокшее сено просушива-ют под навесами, которые накрывают пленкой. Лучшейсоломой считается гороховая, чечевичная, бобовая, фа-солевая, а также яровых злаков. Солома озимых хлебовкозами поедается плохо. Солому измельчают, добавля-ют соль, запаривают, сдабривают концентратами. Дляскармливания солому измельчают. Соломенную резку(длиной 2—3 см) смачивают теплой соленой водой (на 10ведер воды 500 г соли) и выдерживают в деревянном ящикедо 18 ч, затем сдабривают концентратами или клубне-плодами. Готовят непосредственно перед раздачей.

В стойловый период в качестве кормовой добавки даютвеники или осенние листья, которые заготовляют в не-большом количестве. Целесообразно давать козе по од-ному венику в день или хотя бы по полвеника через день.На одну козу нужно заготовить минимум 80—100 вени-ков. Для этих целей пригодны ветви ивы, березы, осины,клена, ясеня, рябины. Березовые надо скармливать с ос-торожностью, чередуя с вениками других пород деревь-ев, так как они могут вызвать воспаление почек.

Начинают вязать веники с 5—10 июня, когда отрастаютмолодые побеги и становится тепло. Толщина концов ве-точек у среза не должна превышать 1 —1,5 см. Срезкунужно делать либо поздно вечером, либо рано утром,когда в ветвях накапливаются ценные вещества.

Срезанные ветки раскладывают на земле на несколь-ко часов для легкой подсушки и образования витамина Dпод воздействием солнечных лучей. Такие подвяленные


веточки легче связать шпагатом или полиэтиленовой бе-чевкой. Конец веника должен быть не толще 18—20, дли-ной 80—100 см. Досушивают веники в тени на чердакедома или в сарае, развешивая на рядах жердей или нагвоздях по стенам. Через месяц их складывают в несколькослоев на решетчатый настил.

Осенью до наступления холодов заготавливают такжеопавшие ивовые, березовые, липовые, тополевые и дру-гие листья. Их сгребают деревянными граблями в не-большие валки и в течение 4—5 солнечных дней подсу-шивают, периодически переворачивая. Хранят листья начердаке или в сарайчике, подстелив для лучшей вентиля-ции слой (1 м) старого сена или соломы. В таких листьях,иногда даже зеленых, еще содержится 25—30 % пита-тельных веществ. Но основная их ценность — микро- имакроэлементы. Козы охотно поедают листья — глав-ное, чтобы они не были плесневелыми.

Если веников и листьев нет, то козам можно хотя бы внебольшом количестве скармливать безлистные сырые ве-точки лиственных пород с ноября по май. На срезе они недолжны быть толще 3—4 мм, иначе коза не сможет ихперекусить. Достаточно давать ежедневно 20—40 такихветочек. В их древесине, почках и коре содержатся хло-рофилл и все минеральные вещества. Зимние веточки козысъедают с жадностью и без остатка. Эта кормовая до-бавка способствует улучшению у них рубцового пищева-рения, что важно в стойловый период.

Сухостойной козе живой массой 40—45 кг при стойло-вом содержании целесообразно скармливать в сутки:

• в первой половине беременности — 1,6 кг луговогосена;

• во второй половине беременности — 1 кг луговогосена, 0,5 кг яровой соломы и 0,3 кг ржаных отрубей либо0,8 кг люцернового сена, 0,7 кг овсяной мякины и 0,4 кгвареного картофеля.


При смене корма следует понаблюдать за животны-ми, и в случаях нарушений со стороны желудочно-кишеч-ного тракта новый корм прекращают давать до восста-новления нормального самочувствия, а затем вновь вводят,но в меньшем количестве. Взрослые животные менее чув-ствительны к смене корма, чем молодняк до 3 мес Еслипривычных кормов остается мало, новые дают не более1 / 4 от одноразовой нормы концентратов.

Иногда высокопродуктивные дойные козы отказыва-ются от привычного корма. На какое-то время его надозаменить другим, например вместо комбикорма даватьслегка подсоленные сухарики из черного хлеба, или вре-менно исключить из рациона концентраты и увеличитьколичество корнеплодов.

Зимой, когда ощущается нехватка витаминов, вводят вкорм витаминные добавки. Источником витамина Е, на-пример, могут быть пророщенные зерна овса, ячменяили пшеницы.

Для получения таких добавок зерно помещают в эма-лированную емкость, накрывают влажной тряпкой и ста-вят в теплое место на несколько дней. Когда появятсямаленькие росточки, их ставят около окна и на день от-крывают. Как только ростки достигнут в длину 1 —1,5 см,их скармливают козам по 100—150 г 1—2 раза в неделюв смеси с другим кормом.

Много витаминов, особенно группы В, содержится вдрожжах. Их скармливают по 10—15 г на голову 2—3 разав неделю. Источником витамина D служит душистое зе-леное сено хорошего качества, при этом нужно предос-тавить животным выгул в солнечную погоду. Каротинамного в моркови, сухой крапиве, зеленом сене, хоро-шем силосе. С целью витаминизации можно использо-вать готовые препараты жирорастворимых витаминов «Три-вит» или «Тетравит». К концентрированным кормам длямолодняка их добавляют по 5 капель, взрослым живот-


ным — по 10 капель в сутки. Передозировка витаминовнедопустима.

Потребность коз в поддерживаемом корме зимойвыше, чем у других животных, так как обмен веществ уних значительно интенсивнее. Козы очень чувствительнык недостатку минеральных веществ, особенно во времябеременности и лактации. Так, козе живой массой 60 кг всухостойный период необходимо давать 4 г кальция, 3 гфосфора и 1 г натрия. В период беременности соответ-ственно 10, 4,5 и 1,5 г. В период лактации — 22, 9 и 3 г.

В Германии зимний суточный рацион козы живой мас-сой 50 кг при надое 4 кг молока состоит из 3 кг кормовойсвеклы, 1,5 кг сена и 1,2 кг концентратов. В США притом же соотношении грубых и сочных кормов дают не-сколько меньше концентратов (до 0,9 кг). В последниегоды в зарубежных странах в рацион коз включают силосиз кукурузы, райграса и других трав. Его суточная нормасоставляет 3—4 кг.

За зимний период одной козе скармливают 270 кг луго-вого сена, 270 кг кормовой свеклы, 90 кг картофеля, 9 кгконцентратов и 18 кг прочих кормов. Охотнее всего козыпоедают клеверное или люцерновое сено, при этом в ра-цион добавляют небольшое количество концентратов.

В лактационный период обязательны сочные корма, спо-собствующие образованию молока: морковь, кормоваясвекла, тыква, кукурузный силос.

За 2 нед до козления козам дают легкопереваривае-мые корма с добавлением отвара льняного семени. Пос-ле окота и небольшого отдыха козе надо дать теплоепойло из отрубей и доброкачественное луговое сено. Наобычный корм переходят на третий день после родов.

Если козление приходится на весенний период, то вкорм козам целесообразно добавлять 0,2 кг концентри-рованных кормов в день в течение 2 мес до родов и по0,4 кг в день в подсосный период.


Переход с зимних кормов на летние

Коз для пастьбы объединяют в небольшое стадо. Чащевсего оно состоит из 8—12 животных, от которых полу-чают в сумме 1200—1400 л молока и более. Владельцунебольшой фермы имеет смысл завести до 10—12 ма-ток, стараясь так их содержать и обеспечивать кормами,чтобы получать максимально возможные удои; добившисьэтого хотя бы у половины поголовья, можно расширятьстадо до 25—30 голов.

Пастбища для коз и овец надо выбирать сухие, на воз-вышенных местах и не выпольные, так как пыль портитшерсть у коз и руно у овец. Если коз и овец пасти наболотистых и низменных участках, то повышается вероят-ность легочных заболеваний, заражения печеночными гли-стами, появления болезней копыт и др.

Пастьбе коз следует уделять большое внимание. Вжаркое время дня они, как правило, стоят, понурив го-ловы, не щиплют траву, стараются спрятаться в тень.Долгое пребывание под прямыми солнечными лучамиможет вызвать у коз тепловой удар, поэтому их лучшепасти с 6 до 9 ч и с 18 до 21 ч.

Козы не любят, когда их привязывают. Однако околодома козу можно привязать. Для этого понадобятся ошей-ник (ни в коем случае не удавка) и вертлуг — специаль-ное устройство из металла, чтобы веревка не перекручи-валась. К вертлугу лучше всего прикрепить небольшой кусоклегкой, прочной цепи, а к ней веревку длиной 5—7 м взависимости от площади выпаса (рис. 9).

Начало выпаса зависит от погодных условий и состоя-ния травостоя. На непросохшие пастбища выпускать кознельзя, так как они затаптывают много ценных трав.

В первое время коз пасут на возвышенных, хорошопрогреваемых участках. Перед выгоном им дают сеноили концентрированные корма в небольшом количестве.

2 Fermerskoe hoz.


Обязательно осматривают ноги. Длинный копытный рог,который отрастает за зиму, обрезают. Если есть трещи-ны или травмы, их дезинфицируют ( с м . раздел «Заболе-вания коз»).

Ранней весной и поздней осенью выпас коз начинают,как спадет холодная роса, летом м о ж н о раньше, до вос-хода солнца. Козы плохо переносят зной, поэтому в ж а р -кие дни приходится делать перерыв с 10—11 ч до 14—16 ч.

Рис. 9. Схема вязки узла:1 — в левой руке держат короткий конец веревки [а], а правойрукой длинный конец веревки [б) перекладывают поверх пальцевлевой руки; 2 — правой рукой длинный конец веревки сгибаютвокруг пальцев левой руки; 3 — продолжая движение правойруки, длинный конец веревки просовывают, как показано нарисунке; 4 — длинный конец веревки подхватываютуказательным пальцем левой руки, правой рукой берут короткийконец веревки и переносят его под длинный конец веревки; 5—короткий конец веревки, находящийся в правой руке, петлейпропускают через отверстие длинного конца, образованноеуказательным пальцем левой руки; 6— отпустив короткий конеци освободив левую руку, правой рукой затягивают узел за

длинный конец веревки


В это время животные отдыхают на стоянках. С наступле-нием вечерней прохлады пастьбу возобновляют и про-должают до темноты. На пастбищах коза быстрее другихживотных находит сочные высокопитательные растения,более подвижна и легко ориентируется. Она всегда пред-почитает богатые запахом травы, растущие на пригорках.

Козы реагируют на изменение атмосферного давле-ния — перед дождем или во время него, и в это время ихлучше не пасти.

Пастбище надо стравливать постепенно, небольшимиучастками. Нельзя распускать коз сразу по всей площа-ди. Животные, выбирая лучшие растения, будут затап-тывать остальные съедобные травы. При поочередномвыпасе после полного скармливания первого участка иперегона коз на второй трава на первом участке отрас-тает, и через некоторое время его вновь можно исполь-зовать.

Площадь отведенного участка должна быть такого раз-мера, чтобы на каждом из них можно было прокормитькоз в течение 5—6 дней. Например, для 10 маток с коз-лятами на естественных степных пастбищах выделяют уча-сток площадью около 2,5—3 га. Участки для загоннойпастьбы в случае надобности отмечают несколькими ко-льями (вешками).

Пасти коз следует умело. Солнце должно освещатьотару сзади или сбоку; прямые солнечные лучи мешаюткозам находить траву. Утром, а также вечером их пасутпо направлению ветра, а среди дня — против него, этонесколько охлаждает животных, и они легче переносятжару. В холодное время года, ранней весной и позднейосенью к месту ночевок возвращаются всегда по ветру,так как козам трудно идти против холодного ветра, кро-ме того, они могут простудиться.

Козы любят провяленную траву и могут в жаркий деньили непогоду есть ее из кормушек.


На хорошем пастбище козы наедаются за 5—6 ч. При-мерно столько же времени им нужно на жвачку, в этотпериод они должны спокойно лежать. Опытный хозяинили пастух организует выпас так, чтобы козы приходили кстоянке насытившись, когда они начинают отказыватьсяот пастьбы, поднимают голову, ложатся. Если не удалосьточно рассчитать время и козы насытились, не дойдя достоянки, не следует их насильно гнать, надо позволить имлечь на пастбище.

Для ночевки и дневных стоянок коз на пастбищах от-водят небольшие участки, которые в течение лета ме-няются в зависимости от размеров, состояния пастбищи системы их чередования. При длительном использо-вании площадки загрязняются навозом, увеличиваетсяопасность распространения гельминтозов и других за-болеваний.

Стоянки на пастбище, как правило, не огораживают,но устраивают из переносных щитов так называемыйраскол для осмотра и пересчета коз. В землю вбивают10 кольев, к которым привязывают щиты так, чтобы ониобразовали проход шириной около 70 см и длиной 6—8 м(в два щита). В конце раскола делают клетку, ведущую внебольшой огороженный щитами загон — оцарок. В немразмещают коз, отобранных для обработки.

Поить коз на пастбище необходимо ежедневно, жела-тельно 2 раза в сутки, в прохладную погоду, если травасочная, можно и 1 раз. Лучше всего поить после дневно-го перерыва, перед возобновлением выпаса, а также ут-ром перед его началом.

В середине лета при содержании животных на степ-ных пастбищах с огрубевшей растительностью требует-ся поить через 1,5—2 ч после начала пастьбы утром ичерез 1,5—2 ч после обеденного перерыва. Поить передперерывом среди дня не рекомендуется, так как это мо-жет вызвать желудочно-кишечные заболевания.


Козам требуется небольшое количество минеральныхвеществ, однако при их недостатке в рационе у матокрождаются слабые козлята, уменьшается молочная про-дуктивность, у козлов снижается половая активность иухудшается качество спермы.

В хороших кормах обычно содержится достаточноеколичество минеральных веществ, но желательно, что-бы в кормушке всегда были соль-лизунец, трикальций-фосфат.

Ежедневная потребность козы в кальции и фосфоресоставляет соответственно 4 и 2,4 г. В ее рационе должнабыть поваренная соль из расчета 12—15 г, диаммоний-фосфат — 10—12 г на голову, йод — от 0,15 до 0,8 мг на1 кг потребляемого сухого корма.

На пастбище взрослые козы съедают в течение дня до6 кг зеленой массы, козлы — до 8 и молодняк — 3—4 кг.Во время лактации коз необходимо подкармливать кон-центрированными кормами в размолотом виде из расче-та 0,3—0,4 кг в сутки на одно животное. Потребность козв поддерживающем корме выше, чем у других живот-ных, так как обмен веществ у этого вида более интенси-вен.

Козы лучше переваривают клетчатку, чем овцы. Приэтом в их желудке образуется уксусная кислота, кото-рая, в свою очередь, способствует увеличению удоя иповышению жирности молока. Животные охотно поеда-ют концентраты и отходы со стола. Если коза поедает,например, полиэтиленовые пакеты, другие не подходя-щие для питания предметы, это верный признак того, чтов рационе животного недостает минеральных солей. Козенадо не менее 8—10 кг соли в год.

Кормить маток нужно с учетом их физиологическогосостояния и уровня продуктивности. Так, в сухостойныйпериод рацион козы живой массой 60 кг должен содер-жать 0,8 корм, ед., 30 г протеина. В период лактации на


1 л получаемого молока жирностью 3,5 % добавляют0,36 корм, ед., 55 г протеина. Помимо кальция и фосфо-ра вводят микроэлементы.

Для улучшения поедаемости и пищеварения концент-раты должны составлять 35—40 % общей питательностирациона, грубые корма — 20—40 %, остальное — зеле-ные корма.

Концентраты лучше скармливать в виде гранулирован-ных кормосмесей, содержащих до 18 % протеина, или ввиде дерти. Примерно за 15 дней до козления их прекра-щают давать, а затем постепенно увеличивают суточнуюнорму до 500 г на голову.

В период лактации козы требуют повышенного внима-ния и лучшего кормления, так как обменные процессыпроходят в их организме более интенсивно. Концентратыиспользуют в зависимости от удоя, при этом их суточнаянорма не должна превышать 1,2—1,5 кг. При скармлива-нии козе в день более 1 кг концентратов их делят на двечасти. Летний суточный рацион козы массой 50 кг приудое 2 кг состоит из 5 кг травы, 0,5 кг провяленной травыили сена и 0,6 кг концентратов.

За 1 —1,5 мес до начала козления козу постепеннозапускают. В этот период рацион козы должен быть на-сыщен белковыми кормами.

Можно рекомендовать следующие два типа рацио-на: первый — подножный корм (без ограничения), сено(провяленная трава эспарцета — 1 —1,5 кг, викоовсянаясмесь — 4 кг, концентраты — 0,2 кг); второй — поднож-ный корм (без ограничения), люцерновое сено и сенодонника (провяленная трава) — 1,2 кг, овсяно-гороховаясмесь — 3 кг, концентраты — 0,1—0,15 кг.

Кормление необходимо сочетать с поением в опреде-ленном порядке: поят коз из проточных источников 2 разав день, сочные корма дают до водопоя, концентраты —после него.


Воспроизводство. Козление

У коз, как и у всех животных, продуктивные качествав значительной степени зависят от родителей. Поэтомуважно, чтобы козел и коза при случке имели высокиепродуктивные данные, хороший экстерьер и соответство-вали стандарту. Козочки достигают половой зрелости в5—9 мес, но впервые их спаривают в возрасте не моло-же 1,5 года, когда они хорошо развиты. Раннее покры-тие задерживает дальнейшее развитие, козы бывают ма-лопродуктивными и приносят слабых козлят. Позднеепокрытие также нежелательно, так как оно часто оказы-вается бесплодным. Как правило, плохо оплодотворяетсяожиревшая козочка. Ее следует раздоить, чтобы она да-вала до 1—2 л молока в день, а затем следить за появле-нием охоты. Если это не поможет, необходимо обра-титься к ветеринару.

Половой цикл у коз в среднем 17—19 дней, иногдадоходит до 26 дней.

Если хотят получать молоко зимой, коз пускают в случ-ку весной или летом. Если требуется получить приплод наплемя, то лучше случать животных осенью с тем расче-том, чтобы козление пришлось на весну. Охота (течка) укоз длится 24—36 ч. Ее признак — частое блеяние, бес-покойное поведение, отказ от корма или поедание егобез аппетита, повиливание хвостом.

После козления коза приходит в охоту на 10—14-й день.При желании получать потомство 2 раза в год следует непропустить следующую после первого козления охоту,поскольку весной и летом она проявляется у коз слабо.

Продолжительность сукозности (беременности) —146—158 дней. Во второй половине ее животных кормятпонемногу, но питательными и хорошего качества кор-мами, чтобы не пучило живот у матки, а также во избе-жание выкидыша.


Матки обычно приносят 1—2 козлят, реже 3—4.За 1 —1,5 мес до козления молочных коз запускают в

сухостой, т. е. прекращают доить. Делают это постепен-но, уменьшая количество доек. Если удои падают мед-ленно, козу начинают кормить только сеном и ограничи-вают количество пойла. Спустя 3—4 дня послепрекращения выделения молока животное в течение 4—5дней переводят на усиленное кормление.

Перед началом окота матка встает, жалобно блеет,вымя у нее увеличивается в объеме, влагалище припуха-ет. Если вымя слишком переполнено до окота, надо от-доить. В последние дни за маткой следят и ночью, так какзимой при сильных морозах новорожденные козлята мо-гут замерзнуть. Перед самым козлением коза перестаетесть, беспокоится. Козление обычно проходит легко ибыстро, без вмешательства, длится 1—3 ч. При нормаль-ном положении плода, когда козленок идет передниминожками с лежащей на них головкой, никакой посторон-ней помощи не требуется. При многоплодных родах сра-зу после первого рождается второй, затем третий козле-нок. При рождении козленка в околоплодном пузырепоследний необходимо разорвать, чтобы новорожденныйне задохнулся. На расстоянии 6—9 см от живота у коз-ленка обрезают пуповину продезинфицированными нож-ницами и перевязывают ее ниткой.

При осложнении родов следует обращаться к ветери-нару. Сложнее они протекают у коз, родящих впервые,чрезмерно упитанных, мало двигавшихся.

Сразу после козления козе надо дать теплое пойло изотрубей и отвара льняного семени. Послед выходит в те-чение 24 ч после родов. Если этого не произошло, надовызвать ветеринара, который окажет животному помощь.Малышу необходимо сразу освободить от слизи нос ирот, протереть глаза, затем его подкладывают к матери,чтобы та его облизала. Если коза отказывается облизы-


вать козленка, его надо насухо обтереть пучком мягкогосена или тканью и поместить в теплое, сухое, без сквоз-няков место.

У матки выстригают шерсть вокруг вымени, обмываютего теплой водой или 4 %-ным раствором соды и вытира-ют чистым полотенцем. Первые струйки молока сдаива-ют в отдельную посуду, после чего козлят подсаживаютк матке для первого кормления. Слабым козлятам нужнообязательно помочь найти сосок матери и добиться, что-бы козленок пососал.

Спустя 1,5 ч после козления матке дают теплую водуи хороший корм. Материнский инстинкт у коз развитнедостаточно, поэтому их помещают на 1—3 дня в инди-видуальную клетку вместе с малышами.

Козлят, предназначенных для хозяйственного исполь-зования, отбивают от матки в возрасте 90—110 дней,а племенных — в возрасте 4 м е с , козликов — чутьпозднее, в 5—6 мес Более здоровое, крепкое потомствокоза дает в возрасте 3—5 лет, хотя может использовать-ся до 8 лет.

Воспроизводительные способности козла сохраняютсядо 10 лет, как производителя его используют до шести-летнего возраста.

Выращивание молодняка

Существует несколько способов выкармливания коз-лят.

Подсосный способ. В данном случае козленок полу-чает с молоком матери все необходимое для роста: пи-тательные вещества, витамины, ферменты и т. д. Однакокоза дает неодинаковое количество молока, малыш иногдаголодает, а подсадить его к другой матери уже невоз-можно. На то, чтобы приучить козлят пить молоко измисочки, потребуется 2—3 дня.


Один из положительных моментов подсосного содер-жания молодняка состоит в том, что козлята намногобыстрее привыкают к поеданию сена и концентратов, таккак взрослая коза является для них примером. Козленокуже на четвертый-пятый день начинает пробовать веникина вкус, к десятому дню их жует, а к пятнадцатому начи-нает интересоваться комбикормами. Причем при таких«пробах» у молодняка никогда не наблюдается расстрой-ства пищеварения.

К отрицательным моментам следует отнести пробле-мы при переводе козлят на искусственное кормление.Малыши обычно блеют, беспокоятся, в первые сутки нехотят пить молочную смесь, но вскоре привыкают. Чемраньше козлят оторвать от матери, тем быстрее они нач-нут есть из мисочки.

С козлятами, отнятыми в 3-недельном возрасте, про-блем меньше, а при отъеме в 2 мес они очень болезнен-но воспринимают это и долго не могут успокоиться.

После отъема молодняк нельзя резко переводить надругой корм. Молоко заменяют на смеси, каши и бол-тушки постепенно, в течение 1 нед. Если у козленка появ-ляется расстройство (понос) или ухудшается пищеваре-ние, его надо вернуть к молоку матери и послевосстановления нормального состояния начать все снача-ла. Они поблеют 1—2 дня и успокоятся. Нельзя подсажи-вать и отнимать их, так как это травмирует козу и козлят.Отъем козлят от матери лучше не растягивать.

Кроме того, выращиваемые на подсосе козлята го-раздо позднее и в меньшем количестве, чем выкармли-ваемые «из мисочки», начинают поедать добавки, чтосказывается на их росте и развитии. Подсосный способбольше подходит для маленького хозяйства с 2—3 коза-ми, где их хорошо кормят и уделяют им много внимания.Иногда при подсосном способе козлят сразу же послерождения отсаживают в отдельный загончик, оборудо-


ванный тут же в козлятнике за сплошной перегородкой. Кматери их подпускают только на момент кормления. Приэтом козе не дают обнюхивать сосущих ее малышей. По-этому один человек должен стоять у головы козы и дер-жать ее за ошейник, не давая обнюхивать козлят, а другойв это время подпускает малышей по одному к козе инасосавшегося отправляет обратно в загончик.

Для удобства обращения с козлятами на них надеваютмаленькие ошейники и помечают разной краской — длякозлят одной козы, к примеру, зеленой, для козлят дру-гой — желтой и т. д.

Первые шесть недель козлят подпускают к козе 3 разав день.

К 1,5-месячному возрасту малыши начинают поедатьтвердые корма. В это время на стенку загончика на уров-не их груди прикрепляют узкую деревянную кормушкудля полувлажных рассыпчатых мешанок. Состав меша-нок такой же, как и при обычном подсосном способевыкармливания.

В эти же дни козлят переводят на двукратный подсос —утром в 8—10 ч и вечером в 20—22 ч.

После каждого кормления козлятам желательно датьпобегать в просторном хлеву или во дворе. Выпускают2—3-недельных малышей на несколько минут даже притемпературе от 5 до 8 °С.

Загончик для 5—6 козлят должен быть размерами100 х 200 х 100 см.

Кормление из мисочки. При таком способе выкар-мливания новорожденного дают сначала облизать козе,а затем тщательно обтирают сухой материей и поме-щают в картонную коробку или деревянный ящик по-ближе к теплу, чтобы малыш обсох. Вымя и задниеноги козы обмывают теплой водой и досуха вытирают.Первое кормление козлят молозивом — примерно че-рез 1 ч после рождения.


Молозиво сдаивают в теплую посуду и стараются сра-зу скормить новорожденным. Для этого мордочку ма-лыша осторожно обмакивают в молозиво (рис. 10). Про-голодавшись, он с удовольствием начнет пить. Нельзядопускать, чтобы козлята пили молозиво большими глот-ками, так как из этого продукта в сычуге образуютсякрупные казеиновые комки, которые трудно поддаютсярасщеплению, могут начать гнить и вызвать интоксика-цию организма. Первые несколько дней козлят лучшекормить из бутылочки с соской, в которой сделана не-большая дырочка.

Если молозиво остынет, его надо подогреть на водя-ной бане до 40—42 °С (на сильном огне молозиво свер-нется). Лишнее молозиво замораживают в 1 — 1,5-литро-вых целлофановых пакетах и хранят в морозильной камере.В последующие дни молозиво лишь добавляют в молоко,разморозив его предварительно в теплой воде. Оставше-еся хранят в холодильнике, но не более 1 сут.

С первого же дня, независимо от количества молози-ва, козу следует доить только 2 раза в день. Массажпосле каждой дойки обязателен, но легкий.

а бРис.10. Способы обучения козленка выпойке молока [а)

и кормления молоком из мисочки (б)


В первые две недели козлят кормят до полного насы-щения 3 раза в сутки — в 8—10, 14—16 и 20—22 ч. С 3 недв молоко добавляют овсяный отвар, морковный сок, ачуть позднее и другие твердые корма и переходят на2-разовое кормление.

До 3,5-месячного возраста на одного козленка расхо-дуется около 180 л молока.

Овсяный отвар и сенной настой желательно готовитьна родниковой (колодезной) воде. Молочная смесь недолжна быть густой. Перед скармливанием смесь слегкаподогревают на слабом огне, помешивая, чтобы не при-горела.

Сенная труха и сено для отвара должны быть незат-хлыми, без мышиного помета, слегка подсоленными.Контролируют качество и состав смеси по поведению коз-лят, их росту и пищеварению. Если они отказываютсяпить смесь, пьют ее неохотно или запоносили, видимо,смесь спаивали холодной, либо попала плесень, либоввели новый корм и сразу в большом количестве. В этомслучае надо заставить козлят проголодаться — даватьтолько теплую воду.

К концу молочного периода к стенке загончика при-крепляют на уровне груди козлят длинную кормушку. Изнее малыши начинают понемногу поедать полувлажнуюрассыпчатую мешанку из мятого картофеля, просеянно-го комбикорма, отрубей, дробленого овса, морковной исвекольной стружки, крошки из сенных и веничных лис-точков. К этому времени козлята охотно едят зеленуютраву и нежное зеленое сено.

При таком способе выкармливания система пищеваре-ния у них с раннего возраста работает в усиленном режи-ме, благодаря чему их молочная продуктивность на 25—30 % выше выкормленных одним молоком.

Комбинированный способ. Целесообразнее выхажи-вать козлят комбинированным способом, при котором


первые 3—4 дня малышей держат на подсосе, а затемотделяют и выкармливают искусственно. Если новорож-денных нечем выкармливать, можно приготовить искус-ственное молозиво.

Надо взять 1 л молока, 15 г рыбьего жира, 10 г пова-ренной соли и 2—3 куриных яйца. Все тщательно пере-мешать, подогреть до 37 °С и выпаивать небольшимипорциями. Козлятам, особенно новорожденным, нельзядавать холодное молозиво и молоко во избежание про-студных заболеваний.

В загородке для подстилки используют сено. Опилкистелют через 4—5 дней после рождения, так как ново-рожденные козлята иногда начинают их есть, особеннопри отъеме от матери сразу после рождения. Разбухая вжелудочно-кишечном тракте, опилки вызывают непрохо-димость кишечника, и малыши гибнут.

С первых дней рождения в стойке постоянно должнабыть вода в мелкой мисочке, чтобы козлята не смоглиутонуть. С 4—5-го дня нужно класть небольшое количе-ство сена хорошего качества и каждый день менять его.С 14—20-дневного возраста малыши переходят на само-стоятельное полноценное кормление.

Заболевания коз

Любое изменение в поведении животных может слу-жить признаком заболевания: запавшие глаза, взъеро-шенная шерсть, отвисшее или увеличенное брюшко,отсутствие аппетита, изменения в экстерьере, апатия, по-вышенная температура.

Незаразные болезни

Воспаление вымени. Может возникнуть после коз-ления.


Причины заболевания: сквозняки, перекорм, особен-но молокогонными кормами, грязная подстилка, холод-ный и сырой пол.

Признаки заболевания: припухлое вымя или часть его,уплотнения.

Лечение: исключение из рациона молокогонного кор-ма, замена его сеном, сокращение нормы концентриро-ванных кормов; 2 раза в день дают слабительное (по 1 ст.ложке глауберовой соли на 250 мл воды или 100 мл рас-тительного масла); каждые 2 ч сдаивают молоко; на по-раженную часть вымени кладут холодный компресс в видежидкой глины с уксусом (2—3 ст. ложки уксуса на 1 лводы) и держат 2—3 ч, после этого обязательно делаюткомпресс из бодяка (в некоторых местностях намазыва-ют горляком или маточником): на 1 стакан воды 1—2 ст.ложки измельченного в порошок бодяка.

Если опухоль долго не спадает, накладывают цинковую,свинцовую или йодную мазь. Последнюю можно пригото-вить самим: в вазелин капнуть настой йода и хорошо пере-мешать. На 4-е сутки желательно сделать согревающийкомпресс с камфарным спиртом либо теплые «укутыва-ния» с использованием камфарного масла, ихтиоловой мазилибо свежего нутряного свиного сала. Тепловые проце-дуры делают обычно 2 раза в день, животное содержат втеплом помещении.

При выраженной болезненности вымени и отсутствиивышеперечисленных средств вводят 0,25 %-ный растворновокаина в дозе 1 мл на 1 кг живой массы. Неплохо датькозе обезболивающие и успокаивающие средства: отваркорня валерианы, пустырника, шишек хмеля, цветков ро-машки, корня чернобыльника, мяты перечной.

Трещины на сосках. Причина заболевания: грубая под-стилка, неумелое доение.

Лечение: прежде всего надо осторожно обмыть соскис трещинками борной кислотой (1 ч. ложка кисЛоты на


1 стакан воды), затем смазать вазелином или топленыммаслом.

Для того чтобы трещины быстрее зарубцевались,можно воспользоваться следующими домашними сред-ствами:

• приложить разрезанный пополам кусочек алоэ;• сделать компресс из спиртовой настойки листьев кра-

пивы;• смазать смесью прогретого (прокипяченного) дере-

вянного или любого растительного масла (2 части) и чис-того пчелиного воска (1 часть);

• смазать смесью свежего нутряного сала с пшенич-ной мукой (сало растапливают, смешивают с мукой, смеськипятят, помешивая, и доводят до пастообразного состоя-ния). Наносят еще тепловатую смесь толстым слоем изакрепляют лейкопластырем, держат до 10 ч;

• нанести мазь прополиса или желе «Солкосерил».Атония преджелудков (нарушение пищеварения). При-

знаки заболевания: вздутие рубца, проваленные голод-ные ямки, отрыжка, частые запоры и поносы, чередова-ние их.

Причины заболевания: чрезмерное употребление кор-мов, богатых клетчаткой (соломы, мякины, половы), кон-центрированных кормов, использование испорченных кор-мов, содержание в загоне без прогулок.

Лечение: дают раствор соляной кислоты (2—5 г ра-створяют в 1 стакане воды) настой белой чемерицы (2—3мл на 1 стакан воды), или вводят подкожно пилокарпин(0,01—0,03 мл на 1 животное).

Воспаление желудка и кишечника (гастроэнтерит). При-знаки заболевания: подавленный аппетит, жалобное блея-ние, жидкие зловонные испражнения, язвенное воспале-ние ротовой полости.

Причины заболевания: скармливание грязных кор-неплодов (свеклы, картофеля), заплесневелых зерновых


отходов, засоренного ячменя, злаковых, покрытых ржав-чиной и грибами, загрязненных тяжелыми металлами.

Лечение: перевод на диету. Сразу после установле-ния диагноза дают глауберову соль (40—80 г в виде 8 %-ного раствора). При дизентерии надо дать 2—8 г салолаили отвар ромашки, танин или другие вяжущие средства( 2 - 5 г).

При кровавом поносе показаны 1 %-ный раствор рива-нола или 0,1 %-ный раствор фуразолидола. Полезны глу-бокие клизмы с растворенным активированным углем.

В первые сутки заболевания назначают голодную дие-ту и дезинфицирующие растворы. После этого скармли-вают болтушку из сеяной овсянки, доброкачественноесено. Исключают такие корма, как жмыхи, шроты, зер-новую дерть, клеверное сено.

Молодняку после голодной диеты дают молоко, раз-веденное пополам с водой.

Воспаление копыт. Признаки заболевания: хромота,животное старается больше лежать, теряет аппетит.

Причины заболевания: сырость, выгул на низинныхпастбищах и др.

Лечение: «рог» на копытцах надо срезать, образовав-шуюся щель обмыть слабым раствором марганцовокис-лого калия и смазать йодом, ихтиолом или положить по-вязку с мазью Вишневского.

Заболевания дыхательной системы. Причины забо-левания: выгон на пастбище в непогоду, сквозняки в по-мещении, где содержатся животные, отсутствие сухойподстилки и т. д.

Лечение: заболевшим животным дают настой (1:103 раза в день, козлятам по 50—100 мл 1 раз в день) мать-и-мачехи, свежих листьев фиалки трехцветной, коровякаскипетрового, первоцвета весеннего, девясила высокого,аниса обыкновенного, багульника болотного, дягиля ле-карственного или сосны обыкновенной.


Для профилактики полезно давать (по 3—5 капель2—3 раза в день с теплой водой или молоком) настойкуженьшеня, заманихи, лимонника китайского, левзеи саф-ловидной или экстракта элеутерококка (по 0,3—0,5 мл).

Часто используют для этих целей сок березы белой(бородавчатой или пушистой, по 20—25 мл), 1 %-ный ра-створ березового гриба (чаги, по 25—30 мл), настой ли-стьев березы (1:20, по 25—30 мл 3 раза в день).

Колики в животе. Признаки заболевания: животноеплохо ест, сильно потеет, отмечаются запоры.

Причины заболевания: недоброкачественный корм.Лечение: через каждые 3 ч делают клизмы с настоем

ромашки (1 горсть на 1 пол-литровую бутылку воды); об-вязывают живот теплым платком; дают пить настой (25 громашки, 15 г глауберовой соли, 10 г корня горечавки,25 г льняного семени).

Понос (диарея). Чаще отмечается у козлят.Причины заболевания: недоброкачественные корма,

выпаивание загрязненным холодным молоком, простуда.Лечение: отвар черемухи (по 1 / 4 стакана 3—4 раза в

день), конского щавеля или корок граната.С целью профилактики полезно давать молодняку от-

вар дубовой коры, разведенный молоком, или отваркоры на воде (1 ст. ложка на 1 ' / 2 стакана кипятка;дают по 1 / 4 стакана 3 раза в день).

Можно отпаивать рисовым отваром (1 ч. чашку рисазалить 7 чашками воды, прокипятить; дают по ' / 4

с т а к а "на каждые 2 ч). Наиболее доступные способы лечениямолодняка — теплое козье молоко с сырыми яйцами(по 1 шт. на 1 стакан молока, все взбивают; дают 3 раза вдень), а также 2—3 ч. ложки касторового масла.

При заразном поносе дают левомицетин, биомицин иобязательно обращаются за помощью к ветеринару.

Рахит, нарушение обмена веществ. Чаще наблюдаетсяу молодняка.


Признаки заболевания: животное вялое, у него пло-хой аппетит, замедленное развитие.

Причины заболевания: нехватка материнского моло-ка, витаминов, малопитательный корм.

Лечение: с 20-дневного возраста в суточный рационкозлят включают 5 г соли, 5 г костной муки или толченогомела на 1 голову. К 3-месячному возрасту их количестводоводят до 10 г.

В качестве профилактики, особенно в зимний период,полезно скармливать веточный или листовой корм.

Ревматизм. Признаки заболевания: животное болез-ненно реагирует на любое прикосновение. При мышеч-ном ревматизме мышцы твердеют, при суставном —опухают суставы, животное начинает хромать, теряет ап-петит, у него повышается температура.

Причины заболевания: сырость в помещении, отсут-ствие сухой подстилки, грязь, сквозняки.

Лечение: при мышечном ревматизме растирают жи-вотное камфарным спиртом, переводят в теплое сухоепомещение; при суставном — суставы растирают сали-циловым спиртом (0,3—0,5 г) или мазью, которую не-сложно приготовить самим (5 частей скипидара смеши-вают с 5 частями растительного масла и 1 частьюнашатырного спирта).

Тимпания (острое вздутие рубца). Признаки заболе-вания: вздутие живота в области голодных ямок, живот-ное часто ложится и встает, появляется одышка, венынабухают, пульс учащается, появляются пугливый взгляд,потение. Если вовремя не начать лечение, животное начи-нает шататься, падает и в судорогах погибает. Особенноэто опасно для старых коз.

Причины заболевания: поедание большого количествазеленого корма, в том числе ядовитых растений (болиго-лова, лютиков, табака, плесневелых грибов и др.) или трав,покрытых росой, инеем, замерзших. Опасность заболе-


вания возрастает, если животных поят сразу после воз-вращения с пастбища; возникает при переходе с зимнегосодержания на летнее, пастбищное, а также после пере-несенного заболевания.

Лечение: вначале ставят животных на возвышение, что-бы задние ноги были ниже передних, и начинают масси-ровать рубец, чтобы выходили с отрыжкой газы. Иногдазадние ноги ставят, а передние держат руками, коленямиобхватывают рубец и энергично, но осторожно, сдавли-вают его. Чтобы вызвать сокращение рубца, можно об-ливать бока холодной водой; при массовом заболеваниикоз загоняют в реку.

При этом заболевании обязательно вызывают ветери-нара, который вводит пищевой зонд через рот либо дела-ет укол, вводя разведенный в 100—150 мл воды креолин(2—4 г), или лизол (2—5 г), или ихтиол (3—5 г). Послепроведенных процедур животное держат 10—12 ч на го-лодной диете, назначают средства, способствующие со-кращению рубца.

Меры профилактики: перед выгоном на пастбище в пер-вое кормление животным дают сено или солому.

Заразные болезни

Бруцеллез. Признаки заболевания: у маток возмо-жен мастит, отек половой щели, у козлов припухают се-менники. Точный диагноз можно установить только поанализу крови.

Причины заболевания: контакт с больными живот-ными.

Лечение отсутствует; заболевание опасно не толькодля животных, но и для человека, необходимо вызватьветеринара. Молоко и мясо уничтожают. Больных живот-ных изолируют, помещения ежедневно в течение 10 днеймоют дезинфицирующими растворами.


Инфекционный мастит. Признаки заболевания: вымяраспухает, уплотняется, приобретает красно-фиолетовыйоттенок, иногда появляются водянистые выделения, в за-пущенном состоянии с кровянистым гноем; животноележит, отсутствует жвачка, температура повышается до41—42,5 "С.

Лечение: козу переводят в теплое помещение, исклю-чают молокогонные корма, прежде всего концентриро-ванные; каждые 1—2 ч осторожно, с новокаиновой ма-зью (1 г новокаина, 4 мл борной кислоты, 20 г вазелина)массируют вымя и сдаивают.

В зараженную часть вымени вводят раствор пеницил-лина (100—200 тыс. ед. на 100 мл физиологического ра-створа).

Кожу смазывают в течение 3 сут камфарной мазью;можно делать припарки к больному месту из подогретой(до 40 °С) сенной трухи либо прогревать вымя синей илипростой лампой.

Некробактериоз (поражение межкопытной щели, вен-чика и мякиша). Признаки заболевания: опухание ко-пыт, на них образуется роговой «башмак», из мягких тка-ней сочится гной, поражение губной и слизистой оболочекротовой полости.

Причины заболевания: выпас на сырых пастбищах,поение заболоченной водой.

Лечение: заболевших животных переводят в сухие от-дельные помещения, содержат на сухой подстилке, ко-торую надо ежедневно менять. Систематически обраба-тывают поверхности дезинфицирующими растворами;ветеринар иногда рекомендует антибиотики.

Помещения, в которых находились заболевшие козы,и весь инвентарь дезинфицируют.

Копытная гниль. Это хроническое заболевание, при ко-тором гниет рог, отслаиваются подошвы и боковые по-верхности копыт.


Ящур. Признаки заболевания: поражается слизистаярта, губ, носового зеркала, реже появляются выделе-ния, пузырьки; обильное слюнотечение, потеря аппети-та, хромота. Инфекции подвержен прежде всего мо-лодняк. У перенесших заболевание вырабатываетсявыраженный иммунитет.

Причины заболевания: эту заразную болезнь вы-зывает вирус, который сохраняется летом в течение 50,а зимой 100 дней.

Лечение: отсутствует; больных животных изолируют,дают им легкий корм, пораженные участки обрабатыва-ют слабым раствором марганцевокислого калия 2—3 разав день. Помещения дезинфицируют горячим (70 °С) ра-створом однохлористого йода. Болезнь длится 5—7 дней,на этот срок в хозяйстве объявляется карантин.

Молоко обязательно подвергается тепловой обра-ботке.

Паразитарные болезни

Линогнаптод (вшивость). Признаки заболевания: жи-вотные, испытывая зуд, часто расчесывают себя, кусаютпораженные участки.

Причины заболевания: грязь в помещении.Лечение: купание коз в растворе гексахлора, темпе-

ратура которого 35—37 "С.Помещение дезинфицируют с применением хлорофо-

са, креолина, лизола. Через две недели дезинфекцию по-вторяют.

Во второй половине лета появляются мясные мухи, ко-торые откладывают личинки в царапины, ранки на телекозы и даже на бесшерстные места с тонкой кожей, чащена слизистую оболочку заднего прохода и наружных час-тей половых органов. Личинки проникают вглубь, разру-шают ткани.


Признаки заражения: частое блеяние животных, ихистощение.

Лечение: для уничтожения личинок применяют инсек-тициды (карбофос), а также раствор креолина или аэро-зольные баллончики «Миазоль», «Амазоль».

Чесотка. Признаки заболевания: у животных появля-ются расчесанные места и вследствие этого возникаюттрещины, гнойные раны, ороговения.

Причины заболевания: в сырых помещениях разво-дятся клещи, которые прогрызают роговой слой кожи ивводят в ранку свою слюну.

Лечение: опрыскивание (или купание) животных во-дяным раствором «Бутокса 50». Препарат активен при2-кратном применении с интервалом 8—10 дней (в 1 лрастворяют 1 мл (1 ампулу) средства; на 1 голову доста-точно 3 л раствора. Это средство можно использоватьдля уничтожения блох, вшей, мух, тараканов, муравьев иколорадских жуков.

Эффективно против чесотки инсектицидное средство«Ивомса» (применяют дозу 1 мл на 50 кг живой массыживотного).

Помещения, в которых содержались козы, дезинфи-цируют горячей (85 °С) 5 %-ной эмульсией креолина, иликрепким зольным щелоком, или 20 %-ным,раствором све-жегашеной извести, или 10 %-ным раствором хлорнойизвести.

Перечисленные ниже заболевания могут привести к ги-бели животных, поэтому при появлении их признаков сле-дует немедленно обратиться к ветеринару, который уточ-нит диагноз и назначит лечение.

Фасциолез. Признаки заболевания: желтушный вид,истощение вследствие нарушения обмена и пораженияпечени.

Диктиоиаулез. Признаки заболевания: кашель, пони-жение аппетита, малокровие.


Причины заболевания: заражение через воду.Монеадиоз (заражение ленточными глистами). При-

знаки заболевания: ухудшение аппетита, истощение мо-лодняка.

Причины заболевания: заражение на пастбищах че-рез клещей.

Ценуроз. Признаки заболевания: животные подолгустоят на месте, потом кружатся, отсутствует аппетит.

Причины заболевания: от зараженных собак.Разведение коров

Биологические особенности коров

С целью получения коровьего молока содержат ко-ров молочной и двойной, мясо-молочной, продуктивно-сти. Животные дают молоко в течение длительного лак-тационного периода, достигающего 300 дней. При этомзатраты кормов на выработку 1 л молока сравнительнонебольшие — всего 1 —1,6 корм, ед., причем использу-ют самые простые корма.

Молочность диких коров составляла, по-видимому,менее 400 л, а современных рекордсменок достигаетболее 10 тыс. л.

Продолжительность жизни крупного рогатого скота15—20 лет, однако хозяйственное использование ограни-чивают 10—15 годами. После 10 лактации содержать мо-лочных коров становится невыгодно.

Половая зрелость у быков и телок наступает в 6—9-месячном возрасте, в первую случку животных, прежде


всего телок, пускают по достижении 1,5 года, так как вболее раннем возрасте они не достигают физической зре-лости, и если их пускать в случку, то потомство будетфизически ослабленным.

Оплодотворение телок возможно только в период охо-ты, которая наступает у половозрелых животных. Длит-ся охота в среднем 18—20 ч, а наступает каждые 3 нед(у коров после отела).

Стельный период составляет 285 дней (с отклонениемот 260 до 312 дней), что объясняется особенностями по-роды, условиями содержания, кормления, пола плода,индивидуальными особенностями и другими причинами.

Приносят коровы по одному, реже — по два теленка,живая масса которого составляет до 7 % массы матери.Полное развитие завершается к 5 годам.

У животных 32 зуба, 20 нижних и 12 верхних, по стер-тости которых можно определить возраст.

Желудок четырехкамерный, включает три преджелудка(рубец, сетку, книжку) и сычуг, или истинный желудок,слизистая которого покрыта железами.

Нормальная температура тела 38,6 °С, пульс — 50—60 уд./мин.

Наиболее распространенные породымолочных и мясо-молочных коров

Черно-пестрая порода. Одна из наиболее распростра-ненных сейчас в России. При ее выведении использованскот голландской породы молочного направления. Разли-чают черно-пеструю литовскую, эстонскую и др.

Корова-первотелка имеет живую массу около 460 кг.Туловище в средней части удлиненное, шерстный покровдовольно блестящий. Ноги высокие, правильно поставле-ны. Высота в холке — 126 см, грудь глубокая, обхват груд-ной клетки — 170 см. Голова среднего размера, в лицевой

Разведение коров 59

части удлиненная. Глаза блестящие, ноздри широкие, рогасредние, шея длинная с наличием мелких складочек. Холкаслегка выделяется. Ребра поставлены косо к позвоночнику.Крестец прямой, длинный и широкий. Вымя чашеобразное,интенсивность молокоотдачи — 1,5—1,8 л/мин. Индекс вы-мени 43 %, на вымени хорошо видны молочные вены. Припальпации (прощупывании) вымени ощущается зернистость.

На 1 кг прироста массы теленка требуется 8—8,5 корм,ед. (1 корм. ед. приравнена к 1 кг овса).

Холмогорская порода. Выведена в Архангельской об-ласти. Живая масса коров — 500—550 кг. Масть черно-пестрая, встречаются животные с черными отметинами,красно-пестрые, черные, красные. Благодаря обильно-му кормлению в зимний период и выпасам в летний пе-риод на богатых заливных лугах скот местной (Холмо-гор) породы приобрел ценные качества: скот вынослив,устойчив к заболеваниям, коровы высокомолочны (сред-ний удой — 6000 л молока за лактацию).

Разводят не только на Северо-Западе, но и в Сибири,вплоть до Якутии.

Ярославская порода. Это одна из лучших отечествен-ных пород. Живая масса коров в среднем 500—520 кг.Масть черная, голова белая, вокруг глаз черный ободок,концы ног, кончик хвоста, живот белые. Встречаютсяживотные с красным, сплошным черным, красно-пест-рым, черно-пестрым окрасом.

Скот хорошо акклиматизируется в разных условиях,животные «отзываются» на хорошее содержание, любятласковое отношение.

При правильном кормлении коровы дают около 5000 лмолока жирностью 4 %, поэтому их целесообразно раз-водить в районах с маслобойными предприятиями.

Иногда отмечаются недостатки экстерьера, телосло-жения, что является следствием плохого кормления, ухо-да за молодняком.


Бурая латвийская порода выведена в 1882 году ака-демиком А. Ф. Мидендорфом на основе ангельтскогоскота, коров местных пород и скота красной датскойпороды.

Животные средних размеров, живая масса 520 кг.Вымя хорошо развито, удои достигают 4900 л молокажирностью 3,9 %. Масть бурая.

Бурая латвийская уступает по молочной продуктив-ности черно-пестрой.

Красная степная порода выведена путем скрещиванияместных южноуральских степей пород с красной ост-фрис-ляндской.

Живая масса 500—520 кг. Молочная продуктивностьдостигает 4500—5000 л. Для улучшения показателей по-головья целесообразно скрещивать с быками англерскойи красной датской породами.

Приспособлена для разведения в степных, засушливыхрайонах.

У животных иногда отмечаются недостатки: углова-тое телосложение, пороки экстерьера, небольшая жи-вая масса.

Йоркширская порода выведена в Шотландии (в концеXVIII века), где довольно скудные пастбища, поэтому скотнеприхотлив, его содержание очень экономичное: дляполучения 1 л молока жирностью 4,5 % требуется всего0,88 корм. ед.

Живая масса коров 420—500 кг, быков — 700—800 кг.Масть красно-пестрая. У быков мощные лироподоб-

ные рога.В Россию животных этой породы стали ввозить из

Финляндии. Живая масса телок 430—450 кг, взрослыхкоров — 500—520 кг. Молочная продуктивность 4000—5000 л при высокой жирности молока (4—4,4 % ) .

Порода скороспелая, осеменение телок возможно ввозрасте 14 мес.


У животных развитое чашевидное вымя с высокой ин-тенсивностью молокоотдачи. Благодаря этим качествам,а также выносливости, хорошим адаптационным способ-ностям, экономичности коровы этой породы считаютсянаиболее пригодными, как и животные черно-пестройпороды, для промышленного разведения.

Костромская порода выведена в России путем скре-щивания скота местной породы с быками альгаузской ишвицкой пород в совхозе «Караваево» Костромской об-ласти.

Живая масса — 520—550 кг. Молочная продуктивность ко-ров высокая. Удои рекордсменок могут достигать 14 300 кгза 300 дней лактации.

Масть светло-серая с желто-палевым оттенком на хреб-те. Коровы широкотелые, на низких ногах.

Красная горбатовская порода выведена в Россиипутем скрещивания местных коров (Богородского рай-она Горьковской области) с тирольскими быками ещев XVIII веке.

Живая масса коров — 460, быков — 680—850 кг. Мо-лочная продуктивность не очень высокая: удои составля-ют около 2500—3000 л молока жирностью 3,7—4,2 %.

Масть красная, с вишневым оттенком. Встречаются жи-вотные с белыми отметинами на вымени и животе. Рогабелые, с темными концами.

Скот хорошо откармливается. Ценится кожа как сы-рье для кожевенно-обувной промышленности.

Тагильская порода выведена в районе Нижнего Тагилапутем скрещивания скота местных уральских пород с хол-могорской, голландской породами.

Живая масса небольшая — 440—480 кг. Молочная про-дуктивность — 5000 л молока жирностью более 4 %.

Масть черно-пестрая, реже встречаются животные крас-ного, бурого или буро-пестрого окраса. По экстерьерунапоминает скот холмогорской породы.


Коровы стойки к заболеваниям, хорошо приспосабли-ваются, поэтому их целесообразно содержать на приуса-дебных участках. Использовалась для выведения белого-ловой украинской, бушуевской, узбекской, истобенскойв Кировской области.

Встречаются недостатки: неоднотипность телосложе-ния, масти, пороки экстерьера, небольшая скороспелость.

Англерская (ангельтская) порода выведена на полуост-рове Ангельн (Германия) путем улучшения местного буро-красного скота. Живая масса коров средняя — 500—550 кг,быков — 850—1000 кг. Молочная продуктивность — 4500—5600 л молока в среднем жирностью до 6 %.

Коровы имеют явно выраженные признаки высокой мо-лочности. У них крепкая плотная конституция, хорошо раз-витая задняя треть туловища, кожа тонкая, туловище до-вольно длинное, верхняя линия спины прямая. Мастьвишневая или темно-красная.

Используется при скрещивании с красной степной.Голштинская порода — одна из наиболее известных

пород, выведена в США и Канаде. Благодаря своим по-лезным хозяйственным свойствам получила распростра-нение в Германии.

У коров-рекордсменок живая масса около 600 кг. Мо-лочная продуктивность — 6500—7000 л молока жирностью3,6—3,7 %.

Используется при скрещивании, например, с черно-пестрой для улучшения молочной продуктивности, благо-даря чему можно увеличить надои до 200 л. В настоящеевремя разводят преимущественно бычков для улучшенияпороды.

У коров довольно объемистое ваннообразное вымя,сзади оно широкое, прикреплено высоко. Молочные венывыражены ярко. Соски цилиндрические, средние по дли-не и ширине. Индекс равномерности вымени 43,4 %, ско-рость молокоотдачи — 1,64 л/мин.


Технологические свойства вымени улучшаются от по-коления к поколению.

Коровы голштинской породы, даже помеси, требова-тельны к условиям содержания и кормам, чувствитель-ны к стрессовым факторам. Животные чистоплотны. Взимнее время их следует кормить сеном, преимуще-ственно бобовых трав, соевым шротом, кукурузой, вы-ращенной по зерновой технологии, летом переводят назеленый корм.

Симментальская порода выведена в Швейцарии (в Зим-ментальской долине). В России разводят с середины про-шлого века.

Живая масса коровы — 550—650 кг, быка — 800—1100 кг. Средние удои — 3500—4500 кг. Молочная про-дуктивность высокая — до 9000 л молока за лактациюжирностью 3,94 %.

Масть палевая, голова и конец хвоста белые; носо-вое зеркало розовое, рога и копыта светло-восковогоцвета. У скота красивые формы, развитая мускулатура.Животные быстро нагуливают вес, дают сочное, свет-лое мясо.

Сейчас в России считается самой распространеннойпородой.

На ее основе получено восемь подтипов: западный(сычевская порода), степная, украинская, приволжская,приуральская, дальневосточная и др. Ближайшая зару-бежная форма — монбельярдская — получена во Фран-ции.

Швицкая порода выведена в Швейцарии. В России из-вестна с прошлого века.

Животные крупные: живая масса в среднем — 600 кг.Молочная продуктивность средняя — 3700—4000 л моло-ка за лактацию жирностью 3,7—3,8 %.

Конституция крепкая, формы тела пропорциональные,с развитой мускулатурой. Используют при племенном


разведении коров костромской, алатауской, буройкарпатской и других пород.

Порода скороспелая. Считается родоначальником бу-рых скороспелых.

Бестужевская порода — одна из старейших пород,выведена путем скрещивания с черно-пестрой, шортгор-нской и симментальской породами.

Живая масса — 550—600 кг. Мясные качества болеевысокие, чем молочная продуктивность, удои в среднемсоставляют 4000—5000 л молока жирностью 3,8 %. Мастьот светло- до темно-красной, вишневая, с белыми пятна-ми на ногах.

Хорошо приспосабливается к разным климатическимусловиям, устойчива к заболеваниям, животные охотнопоедают грубые корма.

Разводят в Ульяновской, Самарской, Пензенской об-ластях, в Татарстане и Башкортостане.

Курганская порода выведена на основе местных ко-ров путем скрещивания с татарской, ярославской, сим-ментальской, шортгорнской породами.

Живая масса — 520—550 кг. Молочная продуктив-ность — 4000 л молока жирностью 4,1 %.

Масть красная, чалая, красно-пестрая.Лебединская порода выведена еще в начале XX века

путем поглотительного скрещивания с украинской серойи быками швицкой породы. Масть бурая со светло-серы-ми или темно-бурыми пятнами, с характерной светло-се-рой полосой вокруг носового зеркала.

Живая масса — 500—550 кг. Молочная продуктив-ность — 3250—3600 л молока.

Животные красивые. Голова короткая, с широким лбом.Туловище удлиненное с ровной спиной. Грудь глубокая иширокая с развитым подгрудком. Ноги крепкие, правиль-но поставлены. Кожа эластичная. Вымя объемное, соскицилиндрические.


Выбор молочной коровы

Прежде чем покупать корову для своего хозяйства,надо узнать ее родителей, продуктивные качества, на-следственность. Однако следует иметь в виду, что уста-новление породы даже с самой большой точностью неможет точно гарантировать определенный уровень мо-лочной продуктивности, потому что среди животных лю-бой породы существуют большие индивидуальные раз-личия.

Уточнить наследственную способность к молочнойпродуктивности животного можно выяснив, какая про-дуктивность старших сестер (дочерей, матери и особен-но дочерей отца). Если они окажутся высокопродуктив-ными, уверенность в хорошем качестве выбираемогоживотного может быть значительно выше.

Затем предстоит оценить физическое состояние, кон-ституцию и экстерьерживотного. Только коро-вы с хорошо развитымивнутренними органами иобъемным брюхом мо-гут быть высокомолоч-ными.

Идеальная молочнаякорова при рассмотре-нии ее сбоку имеет фор-му треугольника, у ко-ров мясной породы«вырисовывается» пря-моугольник (рис. 11).

Живую массу можноопределить путем взве-шивания на возовых ве-сах. Если весов нет, то

Рис. 1 1 . Форматуловища молочной

[а] и мясной [б] коров

3 Fermerskoe hoz.


ее находят по обмеру двухметровой лентой с сантимет-ровыми делениями. При этом измеряют обхват туловищаи косую длину (рис. 12). Обхват туловища измеряют залопатками, а косую длину — от переднего выступа пле-чевого сустава до седалищного бугра.

По полученным показателям в специальных таблицахнаходят живую массу.

Голова у молочной коровы должна быть легкой, с тон-ко развитой лицевой частью, костяк тонкий, но плотный,хвост длинный, тонкий, с обильными волосами в концевойкисти. Глаза большие, уши снаружи почти без шерсти, навнутренней поверхности — длинные редкие волоски. Рогадолжны быть легкими, тонкими, небольшими.

Далее осматривают кожный покров. У молочной ко-ровы он тонкий, кожа эластичная, а покрывающая еешерсть короткая, густая и блестящая в результате жиро-вых выделений сальных желез. Подкожного жира в под-кожной клетчатке не бывает, кожа образует мелкие склад-ки, которые растягиваются при откорме. Мелкие кожныескладки на шее, направленные от гребня книзу, свиде-

тельствуют о хорошеймолочности. Особеннозаметны эти складочки нашее, направлены от еегребня книзу.

Складка у корня хвос-та должна быть эластич-ной, особенно в последниедни беременности.

Молочная продуктив-ность зависит, естествен-

Рис. 12, Определение но, от возраста: у перво-живой массы коровы т е л о к н ч е мс помощью обмеров:а-обхват туловища; коров после пятого-шес-

б-косая длина того отелов.


Возраст коров определяют по состоянию зубов, а так-же по кольцам на рогах. На них в период стельности об-разуется кольцевое углубление вследствие измененияпитания. Чтобы определить возраст коровы, к числу такихуглублений надо прибавить два, так как первые отелыпроходят нормально в возрасте 2 лет.

У нездоровых коров кольца более глубокие, чем у здо-ровых, а у яловых расстояние между кольцами в 2 разашире и менее четкие углубления.

У телочек возраст определяют по длине рога. Так,если его длина — 5 см, то надо прибавить 1. Значит,телочке 6 мес.

О здоровье судят по цвету слизистой оболочки, блес-ку глаз, наличию или отсутствию истечений из носа, со-стоянию зубов, кожи, шерстного покрова.

Следует также осмотреть ноги: животные с ослаблен-ными ногами чаще ложатся, так как пастьба их утомляет.

Особое внимание уделяют осмотру вымени. Различа-ют пять форм вымени: ваннообразное, чашеобразное,округлое, козье, примитивное.

Ваннообразное вымя довольно удлиненное и глубо-кое, его длина на 12—16 % больше ширины. По форменапоминает вытянутый овал. Плотное на ощупь, с незна-чительным переходом в брюшную полость. После выда-ивания становится плотным, мягким, сзади на нем обра-зуются мелкие складочки.

Доли вымени при осмотре сзади и спереди должнывыглядеть симметрично, нижняя часть — дно — горизон-тальная. Соски цилиндрические, длиной 6—8 см, широкорасставлены. Все это говорит о хорошей молочной про-дуктивности коровы.

Козье вымя свидетельствует о невысоких молочныхкачествах коровы. Передние доли вымени слабо развиты,сбоку имеют вид треугольника, соски толстые, длинные,близко расположены.

3*


Признаком молочной коровы является углубление такназываемого молочного колодца. Оно расположено в томместе, где вены переходят в брюшную полость. У мо-лочных коров в колодец свободно помещается кончикуказательного пальца. О молочности коровы свидетель-ствует и потеря веса коровы в первую половину лакта-ции, но легко восстанавливаемого затем.

У хорошей коровы вымя большое, с широко рас-ставленными сосками, покрытое редкими нежными во-лосками. Чаще всего оно чаше- или ваннообразное, чет-верти хорошо развиты, расстояние от дна вымени доземли — не менее 50 см, соски длиной 6—8 см, диа-метром 2—3 см. Их отличает высокая скорость молоко-отдачи и равномерность выдаивания четвертей.

Форма вымени, наполненного молоком, округлая внижней части.

Вымя должно быть мягким, а кожа на нем тонкой,легко оттягивающейся. Выдоенное вымя у обильно мо-лочной коровы должно спадать с образованием множе-ства кожных складок. Особенно много их должно бытьна участке, который называют запасом, т. е. на заднейчасти вымени, ближе к половым органам.

О молочности судят и по внешнему виду кровеносныхсосудов на вымени. Часто они незаметны, хотя их ясноеобозначение желательно. Крупных вен три: две под брю-хом, еще одна — в области промежности.

Соски должны быть конической формы, одинаковыепо толщине соски бывают у тугодойных коров. Иногдавстречаются кроме четырех основных сосков еще два ру-диментарных, что говорит о хорошей молочной продук-тивности животного. Короткие и тонкие соски чаще встре-чаются у маломолочных коров, с небольшим периодомлактации.

Об уровне молочности коровы говорят суточные удои,с первого дня после отела до дня ее запуска, молочная


продуктивность даже идеальной коровы будет менять-ся.

Обязательно надо убедиться, что корова стельная, телкадолжна быть осеменена в возрасте 18—20 мес.

При отборе животного надо посмотреть на располо-жение задних ног — их постановка не должна стеснятьвымя.

Раньше наиболее выгодным считалось разводить ко-ров местных пород, которые не требуют большого ухо-да, лучше приспособлены к климату, менее притязатель-ны к условиям содержания, хотя и менее молочны, чеминостранные.

В центральных районах России предпочитали разво-дить владимирский скот, в северных — холмогорский иярославский, в Украине — местный серый.

При массовом разведении коров при отборе живот-ных обращают внимание на удои, жирность молока, раз-витие экстерьера, а также на пригодность к машинномудоению и резистентности к заболеваниям и др. Для со-временных механизированных ферм нужно отбиратькоров крепкой конституции, массой при первом отеле450—500 кг, при третьем — 550—650 кг и более высо-кого роста, благодаря чему они лучше приспособлены кмашинному доению, а также уменьшается риск заболе-ваний и травм вымени. У животных должны быть креп-кие конечности с прочным копытным рогом, устойчи-вость к маститу и другим заболеваниям, продуктивность4000—5000 л молока в год.

До начала 60-х годов в хозяйствах разводили около16 пород, прежде всего холмогорскую, ярославскую, бу-рую литовскую. Позднее основной породой во многихрайонах стали черно-пестрая голландская, айрширская. Наоснове использования голландских быков-производителейи молочного местного поголовья, например в Ленинград-ской области, выведены три новые линии: Шельте 66642,


Кулика 1592 и Стенсер Адема 66657. Продуктивность ихоколо 5800 л молока, жирность 4 %.

Хорошие акклиматизационные свойства показали в хо-зяйствах северо-запада коровы голштинской породы. Во-обще, высокие качества скота этой породы — результатусиленного кормления и жесткой селекции.

Пороки молочного скота: грубый костяк, тяжелая (бы-чья) голова, короткая толстая шея, раздвоенная холка,горбатая или провислая спина, сильный перехват за лопат-ками, слабое развитие брюшной полости, плохое разви-тие и малая величина вымени, неравномерный объем чет-вертей вымени, короткий, узкий крышеобразный, свислыйзад, общая недоразвитость животного.

Коровники

Коровники строят в центральных и северо-западныхрайонах из досок, кирпича, в южных — саманные, изкамышовых плит, плетут из хвороста, штукатурят, белят.Стены утепляют глиной, опилками, землей.

Особое внимание уделяют устройству потолка, преж-де всего в тех областях, где зимой температура окружа-ющего воздуха достигает 25 "С. Его обязательно утепля-ют. Крышу делают водонепроницаемой.

Двери для скота делают с южной или юго-восточнойстороны высотой 1, 7—1,9, шириной 0,8—1,0 м. Возмож-ный план коровника показан на рис. 13.

Рядом с коровником хорошо посадить кустарники —это позволит уменьшить запыление помещения, летомсоздаст тень.

В помещении для скота следует предусмотреть кана-лизацию и систему вентиляции (делают вытяжные трубы).

Для стока урины от стойла прокладывают канавки, ве-дущие к отводной трубе, по которой они стекают в спе-циальный колодец диаметром 1 м и глубиной 1 м.


Пол должен быть обязательно теплым, сухим водоне-проницаемым. Обычно его делают деревянным, остав-ляя возле кормушек глинобитную или асфальтированнуюполосу шириной 0,5—0,7 м, чтобы у животного меньшетравмировался копытный рог.

Длина пола в стойле 1,9—2,1 м, ширина — не менее2 м, общая площадь помещения желательна 22 м2. Полможно сделать также из асфальтобетона, утрамбован-ной глины и даже из синтетических материалов.

В коровнике следует обязательно предусмотреть ес-тественное освещение. Для этого делают окна выше уров-ня глаз животного, примерно на 1,3—1,5 м от пола, об-щей площадью около 2,2 м 2 . Для зимнего периодапредусматривают электрическое освещение.

В помещении ставят кормушку и емкость для чистойпитьевой воды.

Рис. 13. Примерный план коровника:7 - окна; 2 - двери; 3 - кормушка; 4 - помещение для телят


Подстилку делают из соломы, торфа или сухих листь-ев. Целесообразно, чтобы часть суток при стойловом со-держании животное все же проводило на воздухе. По-этому надо позаботиться о выгуле — площадке возлекоровника, огороженной жердями или забором, с наве-сом, где коровы могут проводить по 2—3 ч в день.

Кормушки изготовляют из гладких дубовых или сосно-вых досок, предварительно хорошо просушенных. Онидолжны быть удобны для животного, а также для напол-нения кормом, очистки от остатков, мытья и дезинфек-ции. Обычная кормушка имеет форму ящика-желоба, ко-торый устанавливают на полу.

Кормушки бывают неподвижными, откидными илиподъемными. Подъемные удобнее при содержании ко-ров на глубокой несменяемой подстилке. У откиднойкормушки поднимаются боковые стенки, что удобно дляее очистки. Размеры кормушек: длина — 1,1м, ширинасверху — 65—80 см, дна — 35—45 см; высота внешнегоборта — 60—75 см, внутреннего — 25—30 см. В середи-не борта делают вырез для шеи животного.

Начинающим фермерам можно порекомендовать на-чать с содержания небольшого количества коров — 5—20. По мере накопления опыта поголовье можно увели-чивать до 200 голов. Для содержания 5 коров строятпомещение, в котором располагают их в один ряд, приколичестве 10—20 — в два ряда (рис. 14).

При привязном способе коров содержат в стойлах напривязи, но обязательно надо предусмотреть выгульныйдвор для моциона животных.

В стойле каждого животного должны быть кормушка ипоилка. Рядом с коровником надо соорудить навозохра-нилище, прежде всего там, где животных содержат сежедневной уборкой навоза. Глубина его — 0,5 м. Сте-ны хранилища желательно обложить камнем или заце-ментировать. Для приготовления удобрения слои навоза


Рис, 14. План коровника на 20 голов:1 — поворотное устройство; 2 — цепь горизонта транспорта;

3 — вакуум-провод; 4 — транспортное средство;5 — наклонный транспортер


перекладывают слоем торфа или мелкой соломы и поли-вают водой или жижей из коровника.

Вокруг навозохранилища обязательно надо сделать от-воды для поверхностных вод.

Кормление коров

Виды кормов. Нормы кормления. Основной корм длякрупного рогатого скота — зеленая трава при пастбищ-ном содержании и скошенная — при стойловом.

Лучшими травами считаются клевер, люцерна, бобо-вые.

При стойловом содержании, прежде всего в зимнеевремя, скот кормят сеном. Заготавливают его из обли-ственной люцерны, клевера, эспарцета. Уборку трав надопроводить в период колошения, а бобовых — в периодыбутонизации и начала цветения. Травы нельзя пересуши-вать и давать мокнуть под дождем. Свозить просушен-ные травы надо утром, хранить в сарае, на чердаке, вукрытиях, стогах. Так как правильно высушенное сено —высокопитательный корм, его дают прежде всего глубо-костельным коровам и молодняку.

Без подкормки на 1 корову требуется 10 кг сена всутки. Скармливают его без предварительной подготов-ки, как и силос.

Заготавливают силос из скошенных и подвяленных травдо влажности 60—65 %. Цвет силоса должен быть зеле-новатым.

Кукуруза молочно-зерновой спелости, подсолнечник,сорго, бобовые, злаковые, столовая капуста, рапс, кор-мовая свекла, морковь, тыква, отава луговых трав, ка-мыш, свекольная ботва и др.— все это легко силосует-ся. Трудно силосуются клевер, люцерна, вика, осока.Не силосуются соя, кабачки, ботва картофеля, помидо-ры и др.


Солому, корнеклубнеплоды измельчают и укладыва-ют в специально подготовленные, обычно бетонирован-ные, ямы. При рыхлой укладке силосной массы и повы-шенной температуре качество силоса ухудшается. Чембольше влажность силосуемой массы, тем больше сле-дует ее измельчать.

Солому обычно силосуют также вместе со свежей тык-вой, зерновой дертью, жмыхами, комбикормами.

Силосную яму обычно укрывают пленкой, на которуюнасыпают слой (30 см) земли. Над ней желательно сде-лать легкий навес, чтобы предохранить силос от попада-ния осадков.

В последнее время вместо сена заготавливают се-наж, но его животные поедают менее охотно. Им мож-но заменять до 50 % соломы, норма дачи варьируетсяот 0,5 до 2 кг в сутки.

К грубому корму относят лапки ели, сосны, пихты.Следующими по значимости для крупного рогатого ско-

та идут сочные корма — корнеклубнеплоды: свекла, кар-тофель, морковь красных и желтых сортов, кормовая ка-пуста, бахчевые.

В сутки одному животному требуется до 30 кг кор-неплодов. Так как они содержат до 70—90 % влаги, тобыстро портятся. Поэтому корнеклубнеплоды надо хра-нить при температуре 1 —2 °С в вентилируемых помеще-ниях (погребах, траншеях, буртах), например с вытяжны-ми трубами.

В сутки одному животному требуется около 30 кг кор-неклубнеплодов.

Бахчевые укладывают на хранение в бурты, перекла-дывая слои резкой соломы.

При закладке сочных кормов на силос их слои пересы-пают резкой травы, мякиной или резкой соломы.

Концентрированные корма (зерновые, отруби, хлеб-ные крошки, мучную пыль, жмыхи, шроты) используют в


качестве подкормки для дойных коров. Злаковые (овес,ячмень, пшеничные отруби) дают обычно в смеси с се-ном. Для получения 1 л молока коровам при удое 10—15 л требуется до 150 г концентрированных кормов, приудое 20—25 л — 300 г в сутки.

Нормы кормления. Суточные рационы рассчитывают,исходя из необходимости 1 корм. ед. на каждые 100 кгживой массы животного и 60—70 г перевариваемого про-теина (табл. 3).

При нехватке кальция, фосфора, протеина в кормахможно скармливать хвою или хвойную муку из расчета1 кг хвойной муки на 1 голову, 200 г кормового фосфата.Потребности в соли можно удовлетворять, положив ря-дом с емкостью для воды соль-лизунец.

Режим кормления. Подготовка кормов и кормление.Кормят коров 3 раза в день. Зерновые и сочные кормадают утром и в полдень. Сначала скармливают концент-рированные и сочные корма, затем грубые.

При пастбищном содержании корова может съесть до70 кг травы, поэтому на 1 голову требуется 0,2 га пастби-

Таблица 3

Примерные суточные рационы молочных коровживой массой 500 кг

Вид корма

Сено луговоеСвекла кормоваяКартофельМорковь краснаяКомбикормСилос из кормовойкапустыВ с е г о

Количество, кг

8 12 16 20при удое, л

2,0

53

23

1210542

33

1115553,5

39,5

910536

10

43


ща. Телят на пастбищное содержание можно переводитьс двухмесячного возраста.

Зерновые корма перед кормлением надо раздробитьи увлажнить. В домашних условиях выполняют дрожже-вание кормов.

Для этого надо 50—100 г обычных пекарских дрожжейразвести теплой водой, затем, когда они разойдутся, про-цедить, влить в бочку с 15—20 л теплой воды (35 °С) изасыпать, помешивая, 10—15 кг дробленого зерна. Боч-ку следует поставить в теплое место, и через 9 ч этоткорм можно давать животным.

Этой массой можно заменить половину концентриро-ванных кормов. Концентрированные корма и некоторыедругие осалаживают. Для этого их засыпают в бочку, за-ливают горячей водой (70—80 °С), закрывают и выдержи-вают 3 ч. Затем добавляют резаную свеклу, патоку дляброжения. Через 6—8 ч скармливают.

Грубые корма, прежде всего солому, следует из-мельчать, сдабривать бардой, дрожжевой массой илиотрубями. Солому заливают кипятком, закрывают на 7—10 ч. Воду подсаливают (на 10 л воды берут 150—200 гсоли).

Реже в домашних условиях корма кальцинируют. Дляэтого берут 300 г негашеной извести, растворяют в 30 лводы. Добавляют 10 г соли на 5—10 л воды. Затем замо-ченную солому вынимают и раскладывают на наклонныхщитах, чтобы раствор стекал в посуду. Через сутки такойкальцинированный корм можно скармливать скоту.

Корнеклубнеплоды перед дачей очищают от грязи, хо-рошо моют, режут на куски.

Силос можно скармливать без подготовки, иногда лишьдобавляют 2—3 ст. ложки пищевой соды.

Веточный корм можно скармливать в количестве до3 кг на 1 голову, ветки хвойных деревьев — до 1 кг; ихнадо измельчить.


Раздой коров

Раздой коров включает запуск, подготовку к отелу, пол-ноценное кормление в сухостойный период. Для коров тре-буется 1,5—2 корм, ед., для первотелок — 2—2,5 корм,ед. В летний период основную часть кормов составляетзеленая масса с добавлением злаково-бобовых или кон-центрированных, в зимний период — сено, корнеклуб-неплоды, комбикорм.

Такое «авансированное» кормление должно способ-ствовать увеличению надоев в лактационный период.

В год на 1 голову требуется заготовить определенноеколичество кормов, которое зависит от ее молочной про-дуктивности.

Утром, в первую дачу, коровам не следует давать кон-центрированные корма, их необходимо скармливать пос-ле грубых или сочных кормов. Перед дойкой нельзя да-вать силос, запах которого может перейти на молоко.

Такие сочные корма, как брюква, турнепс, кормоваякапуста, свекла, могут передавать запахи молоку, поэто-му их скармливают после дойки.

Свекольную ботву дают осенью в подвяленном виде,концентрированные корма — перед зелеными.

Поить коров надо 3 раза в сутки, после каждого дое-ния. Одному животному требуется 40—60 л воды в сут-ки. Зимой воду немного подогревают. Для поения надоставить корыта. При пастбищном содержании крупныйрогатый скот можно поить из рек, ручьев, озер с чистойводой.

Особенности сезонногосодержания коров

К летнему пастбищному содержанию и кормлению зе-леной травой животных приучают постепенно, так как жад-


ное поедание травы может привести к заболеванию —вздутию рубца. В первые теплые дни коров пасут по 2—3 ч, утром перед выпуском на пастбище скармливают сено.Постепенно увеличивают продолжительность пребыванияна пастбище до 14—16 ч.

Доят коров 3 раза: утром — в 5—6 ч, днем — в 13—14 ч и вечером — в 20—21 ч. Перед дойкой коровамнадо, как обычно, обмыть вымя. Днем в жару животныхлучше перегонять в загоны рядом с водоемом, где онимогли бы укрыться от солнца и отдохнуть. При круглосу-точном пребывании на пастбище молочный скот днем пи-тается, а ночью отдыхает, т. е. оно не способствует уве-личению надоев.

На зимнее стойловое содержание коров переводяттакже постепенно, сокращая время пребывания на паст-бище. Коровники должны быть подготовлены заранее:вымыты, вычищены от навоза, щели заделаны во избежа-ние сквозняков, если надо, утеплены.

Осенью — зимой коров надо выводить для прогулок вогороженные загончики рядом с коровниками на 2—4 ч вдень.

Различают два вида содержания в зимний период: сежедневной уборкой навоза и на навозе. При первомспособе в день на 1 голову требуется около 2,5 кг соло-мы (измельченной до 18—27 см) на подстилку. Иногдавместо соломы используют сухие листья и опилки, их по-требуется 2—3 кг в день.

При втором способе ежедневно на навоз кладут слойсоломы. Убирают его весной — готовое удобрение вы-возят прямо на поля.

В зимний период на 1 голову требуется 3—5 ведерчистой воды комнатной температуры, поэтому ее прино-сят в помещение за 10—12 ч до поения.

Коров держат, как правило, на привязи. Один конецверевки привязывают ко дну кормушки, другой — к ошей-


нику коровы, но так, чтобы животное чувствовало себясвободно, легко перемещалось, ложилось и вставало.

Особо следует сказать о запуске коровы, т. е. пре-кращении доения. Это период длится до 45—60 дней.Животных хорошо кормят, ухаживают за ними, внима-тельно следя за их состоянием.

Если удои — не более 3—7 л, то прекращают дойку сра-зу, а если больше, то постепенно (вначале доят 2 раза вдень, затем 1 раз), окончательно прекращают сдаивать мо-локо при удое 1 —1,5 л. Вымя в это время «ссыхается», спа-дает. После этого животных начинают кормить по норме.

Во время запуска нормы кормов сокращают, умень-шают количество концентрированных кормов до 1—2 кг(если запускают корову летом, то сокращают времяпастьбы до 5—1 ч, траву заменяют сеном).

Осеменение. Отел

Естественная случка или искусственное осеменение эф-фективны только в период охоты, во второй ее половине.Так как практически установить заранее длительность охотынельзя, обычно осеменение проводят сразу же после об-наружения охоты и повторно через 10—12 ч.

Охота у коров наступает через 16—28 дней после оте-ла, продолжается в среднем 17—20 ч.

В дальнейшем, если животное не оплодотворено, охо-та будет повторяться через каждые 21—22 дня (иногдачерез 16—28 дней).

Заметить наступление охоты легко: корова беспоко-ится, часто мычит, убегает из стада, плохо ест, многопьет, удой ее снижается. В период охоты коровы прыга-ют на других коров или спокойно стоят, когда другиекоровы прыгают на них. Из влагалища вытекает вначалепрозрачная, а затем мутная слизь, наружная часть вла-галища краснеет.


Искусственное осеменение проводят с помощью ве-теринара на специальных пунктах. Целесообразно к это-му приступать во вторую-третью охоту для увеличениявероятности оплодотворения.

Первая охота у телочек проявляется с 6—7-месячноговозраста, но в случку их пускают или искусственно осе-меняют не ранее 16—18 мес. Лучшее время для этого —вторая половина охоты. Корова считается стельной, еслиона в течение 28 дней после осеменения не проявила при-знаков охоты. Стельность длится 250—310 дней.

При массовом разведении коров за 8—10 дней до отелаживотных переводят в специальные помещения, которыесостоят из четырех отделений: предродового, родового,послеродового и профилактория для телят.

В предродовом отделении коров содержат на привя-зи. За 12—24 ч до отела их надо перевести в родовоеотделение, оборудованное денниками размером 3,5 м2.

Здесь коровы выбирают удобное для себя положе-ние, могут отдохнуть. В таких условиях роды проходятлегче, телята раньше встают на ноги, у них быстрее про-является пищевой рефлекс. Так как они своевременнополучают первую порцию молозива, богатого витамина-ми, повышается их устойчивость к заболеваниям.

Отел. За 2—3 нед. до отела вымя у стельной коровыувеличивается, живот опускается. Чтобы подготовить не-телей к доению после отела, вымя надо массировать.

За 7—10 дней до отела количество комбикормов умень-шают до 1—2 кг, сочные — исключают.

Помещения — денники — для отела дезинфицируют20 %-ным раствором свежегашеной извести. Готовят ап-течку с йодом, креолином или лизолом, кружкой Эсмар-ха, ножницами, мылом. Потребуются чистые тряпки,мешковина.

При обнаружении признаков отела (корова часто ло-жится, оглядывается на живот, отказывается от еды, по-


является молоко в сосках, увеличивается половая щель)заднюю часть коровы надо обмыть теплой водой, 2—3%-ным раствором лизоля, влагалище — раствором мар-ганцовки (1 г на 1 л воды).

Телится корова чаще всего лежа на левом боку,реже стоя. В последнем случае теленка надо подхва-тить и положить на подстилку из соломы и чистой меш-ковины.

Вначале появляется пузырь, который при нормальномположении плода разрывают. Идти должны сперва нож-ки, на которых лежит голова теленка.

Пуповинный канатик обрывают рукой или отрезают нарасстоянии 10—12 см от живота теленка и кончик обра-батывают йодной настойкой.

Затем теленка подкладывают к корове, чтобы она об-лизала его. Тогда он быстро обсыхает и пытается вста-вать на ножки. Через сутки его можно перевести в инди-видуальную клетку.

Корова обязательно должна облизать теленка, так какэто способствует выходу последа, если она этого не де-лает, малыша надо обтереть насухо, промассировать всетело и перенести в теплое место, в плохую сырую пого-ду прогреваемое рефлектором.

Роды могут проходить с осложнениями из-за непра-вильного положения плода. В этом случае плод необхо-димо оттолкнуть назад и выправить положение ножек утеленка. Если теленок идет задом, то его осторожно по-ворачивают спиной вверх и освобождают задние ножки,вытянув их к выходу из влагалища. Но это должен делатьопытный ветеринар.

Бывает, что телята рождаются без признаков дыхания.В этом случае, быстро удалив слизь, делают искусствен-ное дыхание, сжимая и отжимая грудную клетку.

Послед, испачканную при родах подстилку собирают исжигают.


Молозиво теленку надо дать высосать не позднее чемчерез 1 —1,5 ч после родов.

Примерно через 30 мин после отела корове жела-тельно дать 1 ведро теплой подсоленной воды (100—150г соли) и сена вволю.

В первые дни отелившейся корове дают болтушку изотрубей или овсянки. Количество кормов доводят до нор-мы постепенно.

Доят 4—5 раз в сутки в подойник, предварительно тща-тельно вымытый 1 %-ным содовым раствором и облитыйкипятком. Так обрабатывают подойник перед каждой дой-кой.

Доение коров

Вообще, доение коров — сложный элемент ухода заскотом. На личном подворье коров с удоем 16—20 кгнадо доить (и кормить) 3 раза в сутки, обязательно черезравные промежутки времени, в одни и те же часы.

Перед доением вымя коровы необходимо обмыть,обтереть полотенцем, смоченным в теплой (45 °С) воде.Затем полотенце спола-скивают, отжимают и на-сухо протирают вымя.Обмывание д о л ж н одлиться 20—25 с, 15—18с надо уделить массажу(рис. 15).

При этом соски сжи-мают у основания и под-талкивают вымя кверху,как бы выполняя доение.Соски массируют путем ихсжатия, но без выдаивания Рис. 15. Массаж выменимолока. Через 40—45 с у перед доением


коровы начинается припуск молока, вымя набухает,соски становятся упругими, значит, можно приступатьк доению.

У очень возбудимых коров бывает достаточно обте-реть вымя полотенцем после обмывания водой, чтобыначалось выделение молока.

Дойка длится не долее 4—6 мин: столько продолжает-ся припуск молока у коровы.

При ручном способе молоко сдаивают сидя на ска-мейке с правой стороны от коровы. Подойники обычноиспользуют эмалированные или из белой жести, оцинко-ванные для этих целей непригодны.

Техника доения коров. Руки перед дойкой надо вы-мыть теплой водой — нельзя доить холодными руками.

Перед доением брюхо и ноги коровы следует обте-реть жгутом соломы или чистой тряпкой, хвост желательнопривязать к ноге.

Корова лучше отдает молоко, если соблюдается од-нажды установленный порядок и режим доения.

Доить нужно быстро, лучше всеми пальцами рук, т. е.кулаком (рис. 16). Можно доить двумя пальцами, но это

менее предпочтительно,так как доение пальцами(щипком) с вытягиваниемсоска часто приводит к раз-рыву слизистой и мышеч-ной ткани соска и травми-рует вымя. При доениипальцами соски и пальцынеобходимо смазывать ва-зелином, который, попадаяв молоко, загрязняет его.При доении кулаком этогоделать не нужно, поэтомумолоко остается чистым.

Рис. 16. Доение коровыкулаком


Техника доения кулаком состоит в следующем: сосокзахватывают всеми пальцами руки (кулаком) так, чтобыуказательный палец был под большим, а мизинец — науровне наружного конца соска. При сжатии кулака сосокнельзя искривить, а молоко не должно смачивать пальцы.Сжимают не всеми пальцамисразу, а поочередно, сначалауказательным и большим, а за-тем последовательно остальны-ми, сверху вниз, проталкивая мо-локо к выходу, в результате чегооно выливается струей. Затемпальцы разжимают, но кулак ссоска не снимают.

Когда безымянный палец имизинец удаляют молоко изсоска, остальные пальцы долж-ны быть сжаты, иначе молокоиз соскового канала будет под-ниматься вверх. После того какмолоко вышло струйкой, кулакразжимают, но пальцы с соскане снимают, так как в него по-ступает новая порция молока,которую выдаивают точно также (рис. 17).

Нормальный темп доения —60—80 зажимов соска в 1 мин.

Вначале рекомендуется доитьзадние доли вымени, а потом пе-редние, затем додаивать задние,поскольку в них больше моло-ка. В конце доения делают за-ключительный массаж вымени,который способствует повыше-

Рис. 17. Техникадоения коровы

кулаком


нию молокоотдачи впоследствии помогает выдаиваниюпоследних, наиболее жирных, порций молока.

По окончании дойки вымя надо протереть полотен-цем, соски смазать борным вазелином для дезинфек-ции и во избежание появления ссадин и трещин. У пер-вотелок соски нередко короткие, поэтому доение кулакомздесь невозможно. В этих случаях приходится доить паль-цами, сильно не оттягивая соски.

Для профилактики возникновения мастита по заверше-нии доения надо выполнить массаж (рис. 18). Сначала при-нято массировать правую половину вымени, растирая егосверху вниз и от боков к середине мягкими движениямирук. Затем приподнимают и опускают вымя, как бы вы-талкивая молоко в цистерны. Так же массируют левуюполовину вымени, а затем каждую четверть по отдельно-сти (рис. 19).

После этого следует додоить остатки молока.На личных подворьях, где содержится не более 15—

16 голов, используют индивидуальные машинные уста-новки для доения АД-100Б и ДАС-2Ц с ведром емко-стью 19 л.

Рис.18. Массаж четвертивымени в конце доения

Рис. 19. Массаж половинывымени в конце доения


В фермерских хозяйствах целесообразно использоватьболее производительную установку АИД-1-01 (рис. 20).

Агрегаты приводятся в действие электродвигателем привключении в сеть напряжением 220 В через стандартнуюрозетку.

Интервал между обмыванием вымени и надеваниемдоильных стаканов не должен превышать 1 мин. В холод-ное время года доильные стаканы подогревают, погру-жая в ведро с теплой водой (40—45 °С).

Неустойчивый и недостаточный вакуум, меняющаяся инеправильная частота пульсаций, закупорка вакуумных ма-гистралей, подсосы воздуха, износы деталей приводят кснижению эффективности машинного доения.

Рекомендуется 2 раза в год проверять состояние доиль-ного аппарата.

и

Рис. 20. Передвижной аппарат АИД-1-01 для доенияв личных хозяйствах:

1 - циркуляционная установка; 2 - резиновый шланг;3 -рукоятка передвижения аппарата; 4 - установка длясоздания вакуума; 5 - вакуумметр; 6 - доильное ведро;7 - пульсатор; В - коллектор; 9 - вакуумный и молочный

шланги; 10- доильные стаканы


Перед доением за 0,5—1 ч коров поднимают, чтобыони освободились от мочи и кала. При обмывании, мас-саже, сдаивании первых струек (в особую кружку, а нена пол) осматривают вымя. Обращают особое вниманиена наличие покраснений, припухлостей, болезненности,уплотнений и ранок на вымени и сосках, т. е. признаковмастита (см. раздел «Заболевания коров»).

Содержание телят. Мечение

Содержание телят. После рождения у теленка обти-рают соломой ноздри и рот от слизи, затем малыша даютоблизать матери и помещают в индивидуальную клеткуна солому.

Размеры клетки: длина — 120, ширина — 45—50, высо-та — 100 см. Клети ставят на ножки высотой 35—40 см отпола. Пол в них сколачивают из гладкообструганных досокс небольшими зазорами-щелями для стока мочи. Содер-жат в таких клетках телят до 2—3-месячного возраста.

В ряде случаев телят переводят в специально обустро-енное место в коровнике (площадью в 2 раза больше,чем площадь клетки), рядом со стойлом отелившейсякоровы. Температура в помещении должна быть не ниже12 "С; особо надо позаботиться об отсутствии сквозня-ков.

Малыша поят парным молоком, молозивом, в кото-ром белков больше в 4 раза, сухих веществ — в 2 раза,минеральных солей — в 1,5 раза, выше кислотность (30°Твместо 20°Т молока). Кормят телят в первое время 4—6 раз, начиная с 0,5—1,0 г (в первый день) и доводя до2—3 л. Со второго дня можно давать по 1 —1,5 л водытемпературой 20—25 "С.

За здоровьем телят следует тщательно следить: еже-дневно убирать навоз, менять подстилку, мыть и ошпари-вать посуду, смотреть, чтобы теленок пил небольшими


глотками. Можно выпаивать малыша соской-поилкой илиприучать пить из посуды. Для этого ведерко с питьемнаклоняют и подносят ко рту теленка указательный па-лец, смоченный молоком или водой из ведра.

С 5—7-дневного возраста летом телят можно выпус-кать на прогулку, вначале продолжительностью 20—30мин, а с 2-месячного возраста — на пастбище вместе сосновным стадом. Нельзя пасти по росе, в дождливую,сырую, ветреную погоду.

Для улучшения развития телят часто поят сенным на-стоем. Готовят его из 1 кг измельченного сена или сен-ной трухи, которые заливают 6—7 л горячей (до 80 °С)воды, но не кипятком. Емкость закрывают крышкой, уку-тывают газетами, тряпками и настаивают 5—7 ч. Затемпроцеживают и выпаивают им телят. Предварительно на-стой надо подогреть до 50 "С и добавить соли (1 г на 1 л).Вначале дают 0,5 л и к 3 мес доводят до 6—8 л в день.

При нехватке витаминов в корме, замедленном ростеполезно давать рыбий жир, дрожжи, морковь, яичныйжелток, содержащие витамины А и D, увеличить времяпребывания на солнце.

Расход кормов на содержание 1 теленка в стойле: 300—350 кг молока, 240 кг сена, 100 г гранулированных кор-мов, 150 кг корнеплодов, 250 кг силоса, 180 кг концент-рированных кормов, 2,3 кг соли и 2,8 кг преципитата.

Существует так называемый холодный метод выращи-вания телят. Малышей содержат начиная со вторых сутокв индивидуальных домиках на открытых площадках, защи-щающих животных от ветра. Фактически домики — этоклетки без пола и передней двери, но с крышей. Стеныможно сделать из реек, обтянутых полиэтиленовой плен-кой. Размеры домика: длина — 240, ширина — 120, вы-сота спереди — 120, сзади — 110 см. Рядом с домикаминадо отгородить щитами вольер для прогулок. В нем ста-вят бачок с соской-поилкой.


Содержать телят в таких помещениях можно в райо-нах с довольно теплым климатом и при небольшом (10—15 голов) поголовье.

Кормят телят при холодном методе выращивания пообычным нормам, иногда добавляя в рацион полисоли,содержащие сернистое железо, хлористый кобальт, сер-нокислые медь, цинк, марганец.

Через 45—60 дней телят переводят в загончики поднавесом, где должны быть предусмотрены деревянныекормушки, поилки, подстилка из озимой соломы.

В зимних условиях животные набирают вес до 90 кг.В теплое время года телят лучше содержать в летних

лагерях.Мечение телят. Телят, как и других животных, в целях

получения полной информации об их развитии и для удоб-ства содержания метят. Раньше это делали выщипывани-ем на ушах, татуировкой, кнопками, органическими кра-сителями, таврением.

Первые два метода довольно трудоемки, недолговеч-ны, третий, кнопками, труден для распознавания.

Современные методы мечения должны обеспечиватьчеткое распознавание животных без фиксации, а такжесохранность номера на протяжении всей жизни животно-го, удобство чтения.

Мечение краской типа «Урзол» целесообразно при-менять на короткий срок, только при формировании илиперегруппировке стада. Таврение при низких температу-рах отвечает требованиям, но его можно применять лишьна животных с темной окраской волоса.

Наиболее перспективным считается использование ме-таллических или пластмассовых бирок, которые целесо-образно продублировать (на случай их потери) выщипы-ванием или татуировкой.

Индивидуальные номера телятам присваивают при рож-дении — делают выщипы на ушах. Корове-первотелке


после отела надевают на шею ремень с биркой, на кото-рой с обеих сторон должен быть обозначен номер. Ре-мень крепят двумя болтами с двойными гайками и широ-кими шайбами, что позволяет изменять окружностьошейника по мере роста животного. Сами ошейники обыч-но изготовляют из кордового резинового ремня.

Заболевания коров

Незаразные болезни

Закупорка пищевода. Причины заболевания: жадноепоедание и быстрое проглатывание корнеплодов; испугживотного (окрик, удар) в момент прохождения кормовпо пищеводу.

Признаки заболевания: беспокойство после прогла-тывания корнеклубнеплодов или каких-либо предметов,вытягивание шеи, опускание головы, обильное слюноот-деление, испуганный вид; спустя некоторое время быст-ро нарастающее вздутие рубца (в области левой голод-ной ямки), учащение дыхания и сердцебиения, синюшностьслизистых оболочек рта, глаз и кислородная недостаточ-ность с признаками удушья. Болезнь протекает в течениенескольких часов, и если животному не будет оказанапомощь, оно погибнет от удушья.

Лечение: удаление инородного тела рукой из верх-ней части пищевода, при закупорке более глубоких егоучастков проталкивание с помощью резинового шлангадиаметром 3—4 см (предварительно в пищевод вводятдля скольжения 100—200 мл подсолнечного масла). Пос-ле освобождения пищевода от инородного тела корову10—12 ч не кормят, дают воду.

Меры профилактики — измельчение корнеплодов.Стоматит (воспаление слизистой оболочки рта). При-

чины заболевания: поедание очень грубых, сухих кор-


мов, сена из осоки, бурьяна, содержащих раздражаю-щие и ядовитые вещества, а также горячих кормов или спримесью льда. Подобное воспаление может являться ипризнаком некоторых инфекционных заболеваний, напри-мер ящура.

Признаки заболевания: вначале покраснение, отекслизистой оболочки рта и повышение ее чувствитель-ности к раздражениям; затем появление обильного пе-нистого слюнотечения и частые движения челюстями, хотяобщее состояние больного животного существенно неизменяется; отказ от грубого корма, животное осто-рожно принимает мягкий и жидкий корм, но охотно пьетхолодную воду.

Лечение: промывают ротовую полость 0,1 %-ным ра-створом перманганата калия, 2 %-ным раствором пище-вой соды, 1 %-ным раствором борной кислоты или пере-киси водорода. При язвах слизистой оболочки рта ее сма-зывают йодглицерином, 0,2 %-ным растворомазотнокислого серебра (ляписа) или 1 %-ным раствороммедного купороса.

Меры профилактики — исключение грубых, горячихили очень холодных кормов.

Мастит. Причины неинфекционного возникновения:плохое содержание коров (на сквозняке, сырых полахбез подстилки, на загрязненной подстилке), нарушениякормления и т. п.

Причины возникновения инфекционного мастита:проникновение в вымя через сосковый канал, ранки, ца-рапины и т. п. болезнетворных микроорганизмов: стреп-тококков и др.; источником заражения могут быть такиезаболевания половых органов, как задержание последа,выпадение влагалища и др.

При машинном доении причинами возникновения забо-левания становятся высокий вакуум, т. е. давление (свы-ше 400 мм рт. ст. при доении трехтактным аппаратом и


360 — двухтактным), изменение частоты пульсации, не-своевременное подключение доильных аппаратов, приво-дящее к угасанию рефлекса молокоотдачи, «холостое»доение — передержка доильных стаканов на вымени, про-пуск очередного доения или задержка по времени, пло-хая санитарная обработка оборудования.

Наиболее опасна скрытая форма мастита. В этом слу-чае в молоке увеличивается содержание лейкоцитов, сни-жается количество витаминов и других полезных веществ,в нем хуже размножается микрофлора, оно плохо свер-тывается сычужным ферментом. Однако все это мож-но установить лишь при химико-биологическом анализемолока.

Признаки мастита: припухание или затвердение отдель-ных участков вымени, выдаивание из больной четвертивымени творожистых сгустков с неприятным запахом, иног-да с примесью крови.

Первая помощь: осторожное частое, через каждые2—3 ч, выдаивание больной четверти вымени, ее легкиймассаж. По назначению ветеринарного работника втира-ние камфорной, ихтиоловой и йодной мази.

Меры профилактики — содержание коровы на сухой,чистой подстилке, в хорошо проветриваемом хлеву.

Отек вымени. Причины заболевания: неправильноекормление нетели и стельной сухостойной коровы. При-знаки заболевания: увеличение вымени в объеме, уплот-нение кожи, нередко распространение опухоли на брюхокоровы.

Лечение: частое выдаивание вымени (5—6 раз в день),легкий массаж, смазывание его вазелином или камфор-ным маслом. До полного рассасывания опухоли надо ис-ключить из рациона концентраты.

Меры профилактики — правильное кормление и со-держание стельной коровы и нетели; за 2—3 нед до оте-ла прекращение скармливания сочных кормов.


Послеродовой парез. Возникает чаще всего у высоко-продуктивных коров примерно через 12—72 ч (иногда ипозже) после отела.

Признаки заболевания: прекращение жвачки, коровабеспокоится, переступает с ноги на ногу, дрожит. Затемона падает, голова запрокидывается в сторону, ноги су-дорожно вытягиваются, температура тела снижается до35 "С, кожа и уши становятся холодными. Если не будетоказана помощь, то через 12—48 ч животное гибнет.

Первая помощь: до прихода ветеринарного специали-ста корову желательно растереть соломенным жгутом,смоченным в нашатырном спирте, и укрыть.

Лечение: вдувание воздуха через соски в вымя с по-мощью специального прибора Эверса. Для этого коровепридают спинно-боковое положение, из вымени выдаива-ют молоко, соски обрабатывают ватным тампоном, смо-ченным в спирте.

Через стерильный катетер во все соски поочереднонакачивают воздух, после чего кончики сосков нетуго пе-ретягивают бинтом. Выполнять эту процедуру должен ве-теринар.

Повязки с сосков снимают через 20—25 мин. Если че-рез 6—8 ч улучшения не наступает, то вдувание воздухаповторяют. При улучшении состояния коровы дыханиестановится ровным, начинается отделение кала и мочи.Спустя 12 ч после того, как корова встанет, ей можнодать 1—2 л воды на один прием, затем постепенно дачуводы увеличить.

Тимпания (вздутие рубца). Причины заболевания: на-рушение или прекращение отрыжки газов; усиленное об-разование в рубце газов при поедании большого количе-ства легкобродящих кормов (люцерна, клевер, эспарцет),травы после дождя, покрытой росой, скошенной и поле-жавшей в валках, прокисших и загнивших кормов, а так-же при закупорке пищевода.


Признаки заболевания: увеличение объема живота,особенно с левой стороны, прекращение приема корма,отрыжки и жвачки, нарастающее беспокойство, учащен-ное дыхание, усиленное потение, позже упадок сил, си-нюшность слизистых оболочек, похолодание ушей и ко-нечностей. Заболевание протекает в течение 2—3 ч иможет закончиться гибелью животного.

Лечение: с помощью ротопищеводного резиновогошланга диаметром 3—4 см освобождают рубец от газови вводят внутрь 0,5 л 2—3 %-ного раствора ихтиола или 1л 4 %-ного раствора формалина.

Внутрь дают также магнезию в дозе 20—30 г с 0,5 лводы или 1 %-ный раствор уксусной или молочной кис-лоты.

Если приведенные способы лечения не дали положи-тельных результатов, то вызывают ветеринара, которыйделает прокол рубца в области левой голодной ямки.

При перекорме концентратами чаще возникает взду-тие рубца вследствие образования пенистой массы. Длялечения коров при такой форме тимпании через рот вли-вают 0,5—1 л подсолнечного масла или 0,2 г тимпанола,растворенного предварительно в 2—3 л воды.

Меры профилактики — устранение причин, вызываю-щих заболевание.

Атония преджелудков (застой содержимого в пред-желудках). Причины заболевания: однообразное длитель-ное скармливание малопитательных (солома, полова) илинедоброкачественных кормов (с примесью золы, песка),преобладание в рационе водянистых кормов (жом, бар-да), одностороннее кормление концентратами (жмых,мука, дерть, комбикорм), нерегулярное поение, отсут-ствие моциона, а также различные отравления.

Признаки заболевания: отказ от корма, нередко из-вращение аппетита, расстройство отрыжки и жвачки,уменьшение числа и интенсивности сокращения рубца,


ослабление перистальтики кишечника, снижение удоя. Калобычно бывает плотным.

Лечение: дача сена хорошего качества, корнеплодов,дрожжеванных кормов, поваренной соли (100 г в сутки);моцион. Дача внутрь с 0,5 л воды 15—20 мл настойкибелой чемерицы или 200—300 г сахара; полезна дача пе-карских или пивных дрожжей.

Меры профилактики — строгое соблюдение правилкормления и содержания коров.

Травматический радикулит (травмы сетки острымипредметами). Причины заболевания: проглатывание ос-трых, как правило металлических, предметов, попавших вкорм; облизывание пола, кормушек, стен (лизуха), чтонаблюдается при недостатке в организме минеральныхвеществ.

Признаки заболевания: болезнь начинается внезап-но; отмечается уменьшение аппетита, болезненность приотрыгивании жвачки, снижение тонуса рубца и кишечни-ка, повышение температуры тела.

Лечение: перевод животного на голодную диету в те-чение 1 сут, последующее постепенное введение в раци-он мягкого сена, а в летний период — зеленой травы.Поят животных без ограничений.

Меры профилактики — очищение кормов от попавшихв них металлических предметов с помощью магнита, скар-мливание достаточного количества минеральных веществ.

Энтероколит (воспаление кишечника). Причины забо-левания: скармливание прокисших, загнивших или мерз-лых кормов, а также большого количества концентратов;отравления химическими и растительными ядами; некото-рые инфекционные заболевания.

Признаки заболевания: снижение или потеря аппети-та, повышение температуры тела, беспокойство, усиле-ние перистальтики кишечника, частые жидкие испражне-ния, в которых содержится много слизи. При тяжелых


формах болезни в кале могут быть примеси крови, гноя ипленок слизистой оболочки кишок.

Лечение: дача внутрь масляных слабительных (касто-ровое масло до 0,5 л), а затем 0,5 л 2 %-ного раствораихтиола, 10—20 г фталазола, сульгина или сульфадиме-зина, до 0,5 л отвара дубовой коры, 0,1—0,2 %-ного ра-створа перманганата калия, слизистых отваров (льна, овса).

Меры профилактики — своевременная дача доброка-чественных кормов.

Повреждения копыта. Причины: плохой уход, содер-жание в сырых помещениях, на загрязненной сырой под-стилке.

Признаки повреждения копыт: механические загряз-нения потеря эластичности копытного рога, расщеплениеего и др., затрудненные движения животного, оно сколь-зит, часто падает, вследствие чего могут произойти рас-тяжения сухожилий и связок, хромота и выкидыши.

Копыто отрастает сверху вниз к подошве медленно,но постоянно. В среднем прирост копыта за месяц со-ставляет 6—6,5 мм, так что за год вырастает «новое»копыто. Поэтому его необходимо периодически подре-зать и расчищать. Если своев-ременно это не делать, копы-та сильно разрастаются ипринимают самую причудли-вую форму.

Меры профилактики — об-работка копыт по мере отра-стания, обычно 2 раза в год.Для этого применяют специ-альные копытные клещи иножи, а при работе конечностьзакрепляют в приподнятом

положении, положив закрутку Рис.21.Голеннаяна голень (рис. 21). закрутка

4 Fermerskoe hoz.


Инфекционные болезни

Бруцеллез, или, как в XII веке называли, мальтийскаялихорадка. Причины заболевания: заражение микроба-ми — бруцеллами, которые содержатся в молоке, моче,плоде и последе.

Возбудитель болезни, названной по имени ее откры-вателя английского бактериолога Д. Брюса,— мелкая не-подвижная бактерия. Источниками возбудителя при бру-целлезе являются зараженные животные. Особенноопасны они в период абортов и отелов.

Признаки заболевания: выкидыш и последующее за-держание последа. Болезнь передается людям. Они за-ражаются бруцеллезом от животных при уходе за ними,при употреблении в пищу необезвреженных продуктов,молока, при убое и разделке туш, обработке шкур ишерсти; протекает в скрытой и явной форме. Поэтому овыкидыше у коровы необходимо немедленно сообщитьветеринару и соблюдать меры предосторожности поуходу за больным животным.

Следует помнить, что инфекцию можно (при несоб-людении санитарных правил) перенести на одежде, обувии других предметах с общественной фермы в свое хозяй-ство, и наоборот.

Лечение: способов лечения нет. У больного животно-го обязательно берут кровь для исследования. До полу-чения результатов лабораторного анализа молоко ко-ровы нужно кипятить. Если диагноз подтвердился, больноеживотное подлежит убою.

Сибирская язва (острая инфекционная болезнь сельс-кохозяйственных и многих диких животных), передаю-щаяся и человеку. Возбудитель болезни: неподвижнаяпалочка, образующая споры и капсулы. Споры сибирс-кой язвы обладают очень высокой устойчивостью к вне-шним воздействиям. Так, действие солнечного света они


выдерживают в течение 4 дней, в воде сохраняются до29 м е с , в почве — десятки лет.

Опасным источником распространения сибирскойязвы могут стать трупы погибших от сибирской язвыживотных, из естественных отверстий которых в огром-ных количествах выделяются вместе с кровью бациллысибирской язвы, поэтому трупы надо зарывать на ското-могильниках на глубину не менее 2 м или сжигать. Местопадежа животного, а также предметы, бывшие в сопри-косновении с ним, дезинфицируют 10 %-ным горячим ра-створом каустической соды, а остатки корма и навозсжигают.

Болезнь сезонная: летом, в период пастбищного со-держания, заболеваемость резко возрастает, а осенью,зимой и весной наблюдаются лишь единичные случаи.

Скрытый период болезни обычно длится 1—3 дня. Про-текает она, как правило, быстро, не дольше 12—42 ч,при молниеносной форме — лишь несколько часов идаже минут.

Признаки заболевания: резкий подъем температуры,расстройство желудочно-кишечного тракта при кишечнойформе, припухлости (карбункулы) на разных местах тела(шее, подгрудке, плечах) при карбункулезной форме, пре-кращение жвачки, резкое снижение удоя; молоко прини-мает красноватый оттенок, становится хлопьевидным, горь-коватым на вкус.

Первые случаи заболевания сибирской язвой диагнос-тировать очень трудно, поскольку признаки болезни иногданедостаточно выражены.

При подозрении на сибирскую язву надо сразу со-общить на ветеринарный пункт, который объявляеткарантин. Во всех случаях проводят бактериологичес-кие исследования участков тела или больных орга-нов, взятых из трупа животного. Вскрытие трупов зап-рещается.


Меры профилактики — немедленная изоляция живот-ного при подозрении на сибирскую язву и дезинфекцияпомещения.

Стригущий лишай (хроническое заразное заболева-ние). Признаки заболевания: поражение кожи и волося-ного покрова; наблюдается у всех видов животных и учеловека, но наиболее часто у молодняка сельскохозяй-ственных животных, особенно у телят. Возбудители за-болевания: простейшие грибы из рода трихофитон и мик-роспорон. Появление на коже небольших кругловатыхпятен (плешин), покрытых серовато-белыми чешуйками,постепенное их увеличение, образование на них толстыхкорок серого цвета, слияние их и переход в обширныеочаги с неровными, как бы изъеденными, краями. Современем разрастание отдельных пятен приостанавлива-ется и на некоторых пораженных участках отрастают во-лосы. У телят такие пятна находят главным образом наголове (вокруг глаз, ушей, носа, на веках и губах), шее,спине, в области хвоста, реже на крупе, на грудной клет-ке и других частях тела.

Лечение: полная изоляция больного животного. О за-болевании необходимо сообщить ветеринарному специа-листу, который объявляет карантин и проводит лечение.

Туберкулез (заболевание, опасное как для животных,так и для людей). Возбудитель заболевания: туберку-лезная палочка, которая выделяется из организма с кало-выми массами, мочой, молоком, мокротой, выдыхаемымвоздухом, с истечениями из пораженных полостей.

Человек заражается туберкулезом чаще всего черезмолоко, от животных и через воздух; известно многослучаев, когда и больные люди становились причиной за-ражения животных.

Восприимчивость к туберкулезу зависит от условий со-держания и кормления животных. Сильно влияет на рези-стентность организма к туберкулезу недостаток в рацио-


не белка, витаминов, солей. Телята заболевают туберку-лезом при выпаивании им сырого молока и обрата оттуберкулезных коров.

Меры профилактики — ежегодное (перед выходом напастбище) обследование скота на предмет заболеваниятуберкулезом.

О признаках заболевания надо сразу сообщить вете-ринару, который назначает лечение. Обязательны изоли-рование животного, дезинфекция помещения. Молокоупотребляют после пастеризации.

Общие меры профилактики заразных болезней — по-купка животных только из благополучных в отношениизаразных болезней мест и хозяйств, внимательная про-верка состояния здоровья животного, требование заклю-чения ветеринара и т. п.

Чума крупного рогатого скота. Возбудитель заболе-вания — вирус, легко меняющий форму и относящийся кобширной группе парамиксовирусов. Его близкие «род-ственники» — возбудители чумы собак и других живот-ных. Обладает высокой живучестью, быстро накаплива-ется в стаде и поражает 60—80 % его.

При первых признаках чумы надо сообщить на ветери-нарный пункт, который объявляет карантин.

Меры профилактики — вакцинация животных, обезза-раживание, дезинфекция помещений для скота и т. д.

Ящур (острая, быстро распространяющаяся болезнь,которой подвержен и человек). Инкубационный (скры-тый) период длится от 2 дней до 2 нед.

Признаки заболевания: резкое повышение темпе-ратуры тела (до 41,5 °С); появление во рту, на губах,языке, сосках вымени и в межкопытной щели прозрач-ных пузырьков; выделение изо рта пенистой тягучей слю-ны, образование на месте лопнувших пузырьков язво-чек; быстрое истощение животного, приводящее к егогибели.


Возбудитель болезни — вирус, который быстро рас-пространяется на других животных через слюну (при каш-ле), предметы ухода, одежду людей и другими путями,молоко от зараженных животных, продукты его перера-ботки, пищевые отходы и т. д.

Механизм передачи ящурной инфекции действует ак-тивно, он сохраняется даже в засоленном мясе 4 м е с ;занос возбудителя возможен на большие расстояния.Вирус ящура коварен, так как он не только многолик, нои устойчив во внешней среде, его трудно уничтожить.Поэтому больное животное нужно немедленно изоли-ровать от здоровых и продезинфицировать место егосодержания. О заболевании надо сообщить на ветери-нарный пункт, который объявляет карантин.

При уходе за больным животным необходимо пользо-ваться отдельными спецодеждой, инвентарем, посудой ит. д. После обслуживания такого животного надо тща-тельно мыть руки. Молоко коровы кипятят, а навоз скла-дывают отдельно, где его обеззараживают при самосог-ревании.

Лечение: проводят ветеринарные специалисты.

Обработка молока,приготовление молочных

продуктов в домашнихусловиях

Первичная обработка молока

Свежее молоко для сохранения его вкусовых качестви уменьшения обсемененности обязательно очищают вцентробежных сепараторах-молокоочистителях или сепа-раторах-сливкоотделителях .

В приусадебных хозяйствах для очистки молоко про-сто фильтруют через несколько слоев марли, полотня-ной или лавсановой ткани. Целесообразно использоватьдля этого цедилки.

Сразу после очистки молоко надо охладить. Бидон илидругую емкость с профильтрованным молоком ставят в


холодную воду: ручей или бассейн с проточной водой,ванну с водой. Для охлаждения 1 л молока потребуется3—5 л воды. На молочных производствах молоко охлаж-дают с помощью хладагентов (фреон и др.).

Хранить охлажденное молоко можно до 20 ч.В продажу или на переработку молоко поступает пас-

теризованное, т. е. прогретое для уничтожения возмож-но содержавшихся в нем туберкулезных, бруцеллезныхи других болезнетворных бактерий.

Возможны три режима пастеризации:• длительная — нагрев молока до 63—65 °С с выдерж-

кой 30 мин;• кратковременная — нагрев до 72—75 °С с выдерж-

кой 20 мин;• мгноьенная — нагрев молока до 85—90 "С без вы-

держки.В фермерских хозяйствах для пастеризации исполь-

зуют ванну (ВДП), представляющую собой цилиндри-ческий двухстенный ре-зервуар вместимостью300 и 600 л (рис. 21).

Его межстенное про-странство заполняют во-дой. При нагреве она обо-гревает молоко, котороеперемешивается мешал-кой, работающей от при-вода.

По окончании пасте-ризации м е ж с т е н н о епространство заполняет-ся холодной водой дляохлаждения молока. Надне ванны имеется вы-пускное отверстие.

Рис. 2 1 , Ванна длительнойпастеризации (ВДП)

Приготовление молочных продуктов 105

Иногда в парное молоко во флягах опускают брикетызамороженного молока. Брикеты приготовляют в ячей-ках морозильного шкафа. При этом процесс охлажденияпроходит быстрее: через 30 мин температура молока сни-жается до 12—13 "С.

Переработка молока

Сепарирование молока. Владельцы коров должны при-обрести сепаратор для получения из молока сливок иобрата. Существует несколько марок сепараторов, при-годных для этих целей: «Сатурн», «Волга», «Зорька»,«Урал», «Плава». Их масса — 4,5—8 кг, производитель-ность — 50—100 л/ч.

На сепараторе «Сатурн» (рис. 22) за 30 мин можнополучить от 3 до 6 кг различной жирности сливок и 18—22 л обрата, содержащего 0,05 % жира. Сепаратор «Са-турн» выпускается в двух вариантах — с ручным приво-дом и редуктором (мощность — 60 Вт).

Сливки и обрат при сепарировании очищаются от ме-ханических примесей, оставшихся в молоке после фильт-рации.

Для крупного производствапредназначены сепараторыСОМ-7-600 и СОМ-3-1000.Первый приводится в движе-ние как вручную, так и приво-дом, последний — электро-двигателем мощностью 1 кВт.

Основными частями любо-го сепаратора являются:

• молочная посуда;• барабан;• приводной механизм;• корпус или станина.

Рис. 22. Общий вид сепаратора«Сатурн» (чаша дана в разрезе)


Барабан вращается со скоростью не менее 8000 об./мин.Для подачи молока в него и отвода сливок и обрата слу-жат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки срожками. Проверить, правильно ли собран сепаратор,можно, пропустив 2—3 л теплой воды. Сепарируют толь-ко свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если мо-локо холодное, то его подогревают до 30—35 °С.

Соотношение между сливками и обратом во времясепарирования можно регулировать от 1:4 до 1:10; чембольше отношение, тем жирнее сливки.

Приготовление сливочного масла

Старинный деревенский способ. Для приготовлениямасла надо приобрести маслобойку. Ее выпаривают го-рячей водой, споласкивают обычно холодной. Летом хо-лодную воду оставляют на 1 ч, чтобы маслобойка охла-дилась.

Если сметана, из которой предстоит сбивать масло,очень холодная, оно долго не будет сбиваться. Поэтомумаслобойку со сметаной придется перенести в теплоеместо или погрузить в теплую воду, чтобы уровень срав-нялся с уровнем сметаны в маслобойке.

Если сметана теплая, ее надо немного охладить. Ни-когда не следует обогревать маслобойку над огнем —масло будет горьким.

Если в сметану попадут сахар, поташ или зола, маслоне собьется.

Начинать сбивать масло надо рано утром, до наступ-ления жары. Взбивают масло равномерными и сильнымидвижениями. Когда в сметане начнут появляться масляни-стые частички, необходимо кружком крепко ударятьсверху вниз, не взбалтывая содержимое и не достигаядна. Делают так до тех пор, пока масло не собьется водин кусок и не отделится от сыворотки. Кусок вынимают


и перекладывают в посуду с водой, а сыворотку сливаютчерез сито.

Кусок масла промывают в воде, растирая плоской де-ревянной ложкой. Менять воду приходится 9—12 раз.После этого крепко выжимают воду из масла с помощьюложки, распластывают его в тонкий слой, посыпают круп-ной солью, тщательно растирают ее, чтобы масло просо-лилось. На каждые 16 кг масла требуется 1,8 кг соли,заранее промытой и высушенной. Готовое масло можнохранить до 1 года. Для более длительного хранения мас-ла на 16 кг надо взять 2 кг соли.

Чтобы придать сливочный вкус, масло, после того какиз него будет выжата сыворотка, кладут в парное моло-ко, отжимают его в нем руками и потом еще промыва-ют в воде.

Хранят масло в бочонках, ящиках. В них его надо уло-жить как можно плотнее, чтобы между комками не оста-валось щелей. Дно емкости посыпают солью, а сверхуналивают соляной раствор на 2—3 см выше поверхностимасла.

Бочонки, кадки должны быть сделаны из бука, дуба,клена или в крайнем случае из ольхи. Кадки из смолистыхдеревьев для этих целей не пригодны. Новые кадки, бо-чонки ошпаривают кипятком, моют, вымачивают в холод-ной воде, натирают внутри солью либо моют крепкимсолевым раствором (в нем должно плавать куриное яйцо).

Раствор не должен вытекать из бочонка или кадки,иначе масло испортится. Сверху емкость с маслом по-крывают полотном, смоченным в соленой воде (соле-вом растворе).

Для подкрашивания масла (обычно оно беловатого цве-та) можно использовать морковный сок или отвар кален-дулы (их вливают в сметану).

Испорченное, прогорклое масло можно попробоватьисправить, промыв несколько раз в воде или перетопив.


Для того чтобы масло можно было хранить долго, егорастапливают. В емкость (вылуженный котел) наливаютгорячую воду (в 2 раза больше, чем масла). В нее кладутмасло и ставят на слабый огонь. Когда масло растопится,посуду отставляют с огня. Как только масло застынет,его протыкают палочкой или делают отверстие, черезкоторое сливают воду. Эту процедуру повторяют 4 разаи более, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Го-товое масло перекладывают в бочонки, кадки, тщательноуплотняют и ставят на холод. Такое масло может хра-ниться несколько лет.

Приготовление масла из козьего молока. Молоко ут-реннего и вечернего удоев наливают в 3-литровые банки,в каждую подливают по 0,5 л сливок и ставят в оченьхолодное место на 3—4 дня. Отстоявшуюся сметану сни-мают в миску емкостью 5 л и ставят в теплое место. Еслисметана слишком пресная, то надо добавить в нее 1 ста-кан простокваши. За 1 —1,5 сут она приобретет приятнуюкислоту, после чего обычно томят ее в истопленной печи.Важно, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху.После томления поверх сметаны образуется поджаристаясветло-коричневая корочка. Сметану снова ставят на1 сут в очень холодное место, где она застывает и отде-ляется от сыворотки. Надо осторожно, чтобы не тресну-

Рис. 23. Деревянная маслобойка и приспособления дляформирования пласта масла


ла поверхность, с помощьюпалочки сделать отверстие ислить сыворотку, а сметануслегка подогреть до комнат-ной температуры. При удач-ном подогревании она слипа-ется в к о м о к уже через15—20 мин. Если сметана по-

Рис. 24. Маслоизготовительбезвальцовый [в разрезе):

1 - осевая балка; 2 - лопатка;3 - бочка; 4 - станина

лучилась чересчур густой и еетрудно сбивать (комка не по-лучается), следует добавить внее 1—2 стакана холодной сыворотки и снова сбивать.

Для длительного хранения масло укладывают в стек-лянные банки, промытые с содой, хорошо ополоснутые ипрожаренные в печи, и закрывают новыми полиэтилено-выми крышками. В холодильнике такое масло не портит-ся несколько месяцев.

Рис. 25. Маслоизготовитель с приводом:7 - шкив передаточного механизма; 2 - бочка;

3 - станина; 4 - противень; 5 - крышка для люка


Современный способ. В домашних условиях сливоч-ное масло вырабатывают в деревянных маслобойках (рис.23) или в маслобойках мобильного типа (рис. 24, 25).

Более современна и удобна в работе маслобойкаМБ-Т-1 (рис. 26) двух видов — с ручным приводом и сэлектродвигателем.

Она используется для сбивания сливок или сметаны иобработки (отделение пахты, промывка, формирование)масла. Конструкция ее оригинальна — ось вращения боч-ки можно поворачивать.

Вместимость ее 10 л, наполняют сливками до 40 %емкости. Выход масла — 35—40 %, жирность исходныхсливок 33,5 %, пахты — до 3 %.

Для работы в условиях небольшого подворья удобнаэлектрическая маслобойка «Сибирячка» (рис. 27). Работаее основана на использовании механической силы для сби-вания и обработки продукта.

Вместимость маслобойки 8 л, наполнение сливками —не более 3,5 л. При вращении через 35—40 мин появля-ются масляные зерна. Пахту сливают, а зерна обрабаты-вают деревянной лопаточкой.

При использовании деревянных маслобоек перед ра-ботой их надо вымыть горячим 0,5 %-ным раствором соды

и прополоскать чистой во-дой. Холодную воду вмаслобойке оставляют дозаполнения сливками.

Для приготовлениясладкосливочного маслаиспользуют свежие слив-ки, содержащие 28—30 %жира. Их пастеризуют притемпературе 85—90 "Сбез выдержки. Если дела-ют вологодское масло, тоРис. 26. Маслобойка МБ-Т-1


сливки выдерживают при этой температуре 20—30 мин.За это время они приобретают ореховый привкус.

Во время пастеризации и при последующем созреваниисливки периодически перемешивают. Охладив (для этогоможно использовать домашний холодильник), их оставля-ют на несколько часов для созревания. Время выдержкизависит от температуры охлаждения: при 5 °С — 5 ч, при8 °С — 8 ч и т. д. Температура сливок перед сбиванием8—10 "С летом и 11 —14 °С зимой.

Слив из маслобойки холодную воду, ее заполняют слив-ками. Остаток и пену смывают. Заполняют барабан натри четверти, не более.

При скорости вращения 50—70 об./мин для сбиваниямасла потребуется 25—40 мин. Признаком окончания про-цесса является образование масляных зерен, напомина-ющих просо (2—4 мм). Пахту через марлю или сито сли-вают, а из масляных зерен формуют с помощьюдеревянной лопаточки пласт масла, так называемого кре-стьянского. Его складывают в ящик, проложенный перга-ментом.

При выработке вологодского масла масляное зернопромывают водой с температурой 10—14 "С и только по-

Рис. 27. Маслобойка «Сибирячка»:7 - крышка с лопастями; 2 - емкость; 3 - коробка с

электродвигателем; 4 — электропривод


том формуют пласт; при выработке сладкосливочного —промывают 2 раза.

Для получения соленого масла зерно солят из расчетана 1 кг масла 1 ч ложка соли «Экстра» или 1,5—2 % солиот объема масла.

Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем1 кг масла получают из 3,5 кг сливок 30 %-ной жирности.

Хранят масло при 2—5 °С. Можно хранить в стеклян-ных банках, залив масло соленой водой. Банки ставят втемное место, воду периодически меняют.

Пахту, остающуюся от приготовления масла, исполь-зуют в натуральном виде или для приготовления творо-га, кисломолочных продуктов, ведь в ней остается до 70% сухих веществ.

Приготовление сметаны

Старинный деревенский способ. На молоке через 1,5—2 сут при отстое поднимается сметана и отделяется отмолока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки,стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясьне взболтать содержимое (зимой — в отапливаемое по-мещение).

Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны,скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в от-дельную посуду. Это — готовый продукт, который мож-но использовать для заправки супов, салатов и других целейлибо для приготовления масла.

В старину (да и сегодня в деревнях) принято было соби-рать сметану в глиняные глазурованные горшки, предвари-тельно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые.

Хранят такую сметану на холоде, но не более 2 —3 дней.

Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тон-кий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло.


Кислое молоко из-под сметаны используют для приго-товления творога, но только после того, как начнет отде-ляться сыворотка.

Современный способ. Сметану получают из сливок25—30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60—63°С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затемих охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Переме-шивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемеши-вают 2—3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сква-шенные сливки охлаждают до 3—8 °С и выдерживают 24ч, периодически перемешивая. Хранят при 3—5 °С.

Приготовление творога

Творог можно приготовить из свежего кефира, поста-вив его на водяную баню, охладив и процедив через мар-лю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус.

Процесс приготовления творога из молока более дли-тельный. Пастеризованное молоко (см. выше) охлаждаютлетом до 25—28 °С, зимой — до 32—34 "С. Затем вносятзакваску: кефир, простоквашу или сметану ( '/ 2 стакана на1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды38—40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток иначнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня,охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог соби-рают и кладут под пресс или перекладывают в марлевыйлибо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остат-ки сыворотки стекли, а творог уплотнился.

Приготовление свежихдомашних сыров

Известно много видов национальных свежих сыров, вы-работка которых связана с народными традициями. По


своей консистенции, виду и вкусу они, скорее, напомина-ют творог. Их технология определяется видом сырья.

Приготовление мягкогодомашнего сыра

К свежим сырам причисляют домашний сыр, или зер-неный творог. Это оригинальный продукт, нежнее творо-га, с меньшей кислотностью, содержит до 1 % соли. Про-мышленность выпускает его со сливками, добавками ибез них.

Старинный способ. Молоко разливают по стекляннымбанкам, кринкам, оставляют в комнате до образованияпростокваши. Когда на ее поверхности начнет показы-ваться сыворотка, простоквашу переливают в огнеупор-ную посуду и ставят в русскую печь или теплую, не го-рячую, духовку. Сыворотка отделяется, образуетсятворог. Его надо положить под груз, сперва небольшой,затем под более тяжелый.

По прошествии некоторого времени сыворотка пол-ностью стекает в посуду, творог вынимают, солят повкусу, стараясь не разрыхлять его, чтобы не испортитьслоистости.

Современный способ. Творог из-под пресса проти-рают через сито и нагревают 10 мин в свежем молоке.Расправленную массу перекладывают в мешочек из двух-слойной марли и подвешивают или кладут под неболь-шой груз.

Смешивают 500 г сливочного масла (на 2 кг творога),8 яиц, соль по вкусу, подогревают ее, перемешивая, покамасса не станет однородной.

Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагрева-ют на слабом огне. Нагревание продолжают до тех пор,пока масса не начнет отставать от дна посуды.

Готовый продукт хранят открытым в холодильнике.


Восточный способ. Свежий, или домашний, сыр мож-но приготовить из молока с добавлением лимонного сокаили лимонной кислоты. Иногда лимонную кислоту или сокзаменяют йогуртом либо кислой сывороткой.

На 2,3 л молока надо 5 ст. ложек лимонного сока, или2 ч. ложки лимонной кислоты, или 1 ' / 2

с т а к а н а (300 мл)йогурта, или 3 стакана (600 мл) кислой сыворотки.

Кастрюлю с молоком надо поставить на средний огонь,чтобы не убежало. Пока молоко нагревается, готовят свер-тывающее вещество. Дуршлаг выстилают двумя слоямимарли и ставят на сосуд для стекания сыворотки.

Как только молоко начнет подниматься, надо добавитьсвертывающее вещество. Молоко сразу сворачивается —образуется домашний сыр и отделяется сыворотка желто-зеленого цвета. Кастрюлю надо снять с огня. Передержи-вать на огне не следует, иначе сыр получится жестким.Сыр откидывают на марлю в дуршлаг. Промывают егопод струей холодной воды в течение 30 с, затем отжима-ют домашний сыр.

Если хотят получить плотный домашний сыр (из негоможно изготовить кубики сыра или творожные сладости),марлю надо связать и массу положить под пресс. Чемдольше она находится под прессом, тем тверже сыр.

Лимонный сок или кислота, используемые в качествесвертывающего вещества, придают домашнему сыру сла-бокислый вкус. При использовании лимонной кислоты дляполучения творога кристаллики растворяют в небольшомколичестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), доводятмолоко до кипения и понемногу вливают раствор, посто-янно помешивая молоко. Как только оно свернется, сни-мают с огня. Излишнее количество кислоты приводит кполучению крупитчатого творога.

Если в качестве свертывающего вещества берут йогурт,то перед добавлением к молоку его разбавляют неболь-шим количеством теплого молока.


Сыворотка, используемая в этих же целях, должнабыть 2—3-суточной или более выдержанной, т. е. кис-лой. Как и лимонный сок, она придает домашнему сырукисловатый вкус.

Приготовление жирного домашнего сыра

Готовят его так же, как обычный домашний. Однако кпростокваше надо добавить сметану (в соотношении 3:1)и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.

Приготовление сухого домашнего сыра

Простоквашу надо поставить в русскую печь или ду-ховку. Затем творог сложить в марлевый (2—4 слоя) илиполотняный мешок, подвесить его или положить под пресс.Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с сольюи снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдержи-вают 2 су т. Затем вынимают из мешков и кладут на пол-ки, прикрыв полотном.

В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует от-крывать окна и топить печи. Ежедневно сыры перевора-чивают. Через 2 нед сыры покрываются плесенью. По-лотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сырымоют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыво-ротку, пока плесень не смоется. После этого сыры сновараскладывают на сухих полках. Теперь время от времениокна приоткрывают.

Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они про-ветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зер-новой рожью, и хранят до употребления.

Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде3 раза и дать ему обсохнуть.

Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается су-хим, но с мягкой серединой.


Технология приготовлениярассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, по-пулярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдо-ве. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле,поэтому период их сохранения увеличивается, что важнов условиях юга. К рассольным сырам относятся преждевсего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также такназываемые местные: ставропольский, кобийский, осе-тинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имере-тинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, какправило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кре-мового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для та-ких сыров характерны содержание 4—7 % повареннойсоли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жирав них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созрева-ния сыров в рассоле и, как следствие, торможения этогопроцесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пле-ночных покрытиях, а в рассоле они находятся только впериод посолки. Однако повышенное содержание соли всырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повыше-ния выхода сыра и ускорения его созревания в молоковносят белковую массу из подсырной сыворотки и белко-вые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществдля зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надосмешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж-


денным до 32—34 °С молоком, а затем профильтроватьчерез фильтрующие ткани.

Созревание молока происходит обычным путем. Дляэтого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после вне-сения закваски, белковых концентратов и раствора хло-рида кальция, вводят специальные препараты, предназ-наченные для этих целей, например препараты ВНИИМС,

Таблица 4

Химический состав рассольных сыров

Сыр

СулугуниСтоловый:зрелыйсвежий

Ставропольский:зрелыйсвежий

ЛиманскийКобийскийОсетинский:зрелыйсвежий

ЛориГрузинскийИмеретинскийМолдавскийАрмянскийБрынзаЧанах

жира всухом

веществе(не менее)

45

4040

45454545

454545454540504550

Массовая

влаги.(не более)

50

5053

49535551

5154545152604653

49

доля, %

повареннойсоли.

(не более)

1-5

2-42-3

3,5-4,52-3

1,5-2,54-5

4-53-53-44-52-54

3,5-43-54-7

РН

5,1-5,2

5,2-5,355,2-5,4

5,2-5,355,15-5,3

5,1-5,2

5,1-5,25,0-5,15,25-5,355,0-5,15

——

5,2

5,2-5,355,1-5,2


говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвер-тывающие препараты, разрешенные к применению в сы-роделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы полу-чить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают втечение 20—25 мин, затем примерно 30 % сывороткисливают и приступают ко второму нагреванию при темпе-ратуре 36—41 "С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще неменее 40 % сыворотки — таким образом достигают нуж-ной влажности зерна. Теперь можно приступать к частич-ной посолке, внося концентрированный раствор соли израсчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры фор-муют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес-сования их переворачивают 4—6 раз: после формования,затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каж-дые 2 ч. Продолжительность самопрессования — 2—8 ч притемпературе 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессо-вания еще подпрессовать сыры на прессах, но максималь-ная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырноймассы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соот-ветствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осе-тинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слег-ка подпрессовывают, накладывая груз. При производствесыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавит-ся, формуется и далее охлаждается. Таким образом,процессы самопрессования и прессования при выработкесулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят врассоле концентрацией 16—20 % при наличии принуди-тельной циркуляции и 21—22 % при ее отсутствии. Тем-пературу поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотностьрассола не должна превышать 35 °Т.


После посолки сыры оставляют в рассоле, концентра-ция которого не должна превышать 18 %, для созрева-ния. Температура рассола в этот период должна быть 8—12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношениерассола и сыра по массе устанавливается в период посол-ки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания( 1 - 0 , 5 ) : 1 .

При производстве некоторых рассольных сыров исполь-зуют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70°Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки скислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепа-рированной сыворотке.

Осветляют сыворотку путем тепловой обработки под-сырной сыворотки при температуре 90—95 "С. Скоагули-ровавшие сывороточные белки отделяются при отстаива-нии или сепарировании.

Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать.С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлоп-чатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью,пастеризуют при 80—85 "С и охлаждают до 8—12 °С. Дляподдержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней всолильные емкости вносят концентрированный пастери-зованный раствор поваренной соли. Охлаждают рассолежедневно. Замена рассола новым при правильном ухо-де проводится 1 раз в сезон. На производстве посолкумолдавского и других рассольных сыров, созревающих вполимерной пленке, в последнее время проводят инъек-ционным методом. Для этого в сырную головку вводят спомощью перфорированной иглы или безыгольного инъ-ектора 10—20 % рассола с концентрацией повареннойсоли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыробсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом. Инъ-екционный способ посолки сыров позволяет механизиро-вать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, зна-чительно снизить трудовые и энергетические затраты и


сократить необходимые площади для размещения посо-лочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в поли-мерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или боч-ках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температу-рой не выше 8 °С. Допускается использоватькислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 °Т.

Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах,систематически обтирают сухой тканью и переворачива-ют. В помещениях поддерживают температуру не выше8 °С и влажность воздуха не более 87 %.

Если сыры идут на продажу, то их маркируют. На сырыкобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый на-носят (на каждую головку) дату изготовления, номер вы-работки и производственную марку, используя несмы-вающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тестосыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая от-тиск металлических цифр. В производственной марке ука-зывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в%), номер завода и сокращенное наименование края, об-ласти, республики, где находится завод.

Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий ибрынзу маркируют на таре.

Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимер-ных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и100 л и заливают доверху рассолом. Реже используютмешки-вкладыши из полимерной пленки, которые герме-тизируют завязыванием или клипсами. Сыры сулугуни, име-ретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают вдощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг.

Ящики изнутри выстилают пергаментом или подперга-ментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилаютоберточной бумагой. Для местной реализации столовогосыра допускают использование картонных ящиков и дру-гой тары.


Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровье-го, буйволиного и козьего молока. Допускается исполь-зовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьимили козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотностьбуйволиного и овечьего молока не должна превышать 18—20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей —22—25 "Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного моло-ка, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можноприготовлять из сырого молока. В этом случае созреваниеих в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы по-гибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с вы-держкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин.При высокой бактериальной обсемененности молока егопастеризуют при температуре 74—76 "С и выдерживают20—25 с. При выработке столового сыра температурныйрежим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдер-живают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 "С. В качествезаквасок можно применять готовые закваски для сыров снизкой температурой второго нагревания (для мягких сы-ров), бактериальный препарат «БП-Углич» № 4 либо бак-териальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используютпростоквашу или кефир (так делают, например, сыр по-балтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы,истолченные в ступе и заправленные смесью молока (такготовят тувинский сыр).

Можно порекомендовать использовать закваску из мо-лочнокислых стрептококков и палочек L. casei (казеин) всоотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применя-ют только такую закваску. Молочнокислые палочки L. caseiубивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечныепалочки и патогенную микрофлору.


Приготовление брынзы

Старинный способ приготовления брынзы в домаш-них условиях. Чтобы приготовить брынзу, надо взять ове-чье, козье и коровье молоко, цельное или снятое. Дляполучения 1 кг брынзы потребуется 10—15 л коровьего икозьего молока и 4—5 л овечьего.

В качестве закваски, от которой во многом зависитуспех дела, используют пепсин — его покупают в аптеке.И все же целесообразно приготовить сычужный фермент.Его готовят из сычуга — наиболее развитой части желуд-ка ягненка, козленка, теленка подсосного возраста. Изтушки вырезают сычуг, освобождают от содержимого ис одной стороны перетягивают ниткой. Через противопо-ложное отверстие сычуг надувают, перетягивают бечев-кой и подвешивают сушить на сквозняке, обязательно втени. У подсушенного сычуга обрезают с двух сторонкрая на 2 см, а затем перерезают его ножницами наполоски в виде лапши.

Затем берут 2—3 г «лапши» и заливают кипяченой во-дой ('/ 2

л ) - Первое время «лапшу» часто помешивают,потом оставляют на 12 ч или чуть больше, процеживают,отжимают и опять заливают холодной кипяченой водой.Хранят этот раствор в прохладном месте. Раствор быст-ро портится, поэтому его готовят по мере надобности,перед приготовлением рассольного сыра и в количестве,необходимом для одного раза. Чтобы рассчитать, сколь-ко потребуется сычужной закваски (раствора), надо сде-лать пробу. Для этого берут полстакана (100 мл) теплогомолока и пипеткой вливают 1 ч. ложку (10 мл) сычужногораствора, перемешивают и следят, через сколько секундобразуется сгусток.

Зная время, можно определить количество закваски,необходимое для переработки имеющегося количествамолока или молочной смеси. Например, предстоит пе-


реработать 20 л молока, которое должно свернуться за20 мин, или 1200 с. Проба показала, что 100 мл (0,1 л)молока свернулось за 60 с. Таким образом, потребуется0,1 л (100 мл) сычужного раствора.

В посуду с подогретым (теплым) молоком или молочнойсмесью вводят необходимое количество закваски, переме-шивают и закрывают крышкой. Минут через 15 крышкуснимают и определяют крепость сгустка: приподнимаютего ложечкой. Если он на изломе гладкий, не крошится,значит, почти готов. Через 20 мин (процесс свертываниямолока лучше не затягивать, иначе брынза получитсяжесткой) свернувшуюся молочную массу выкладываютна сито, выстланное холстиной или хлопчатобумажнойтканью, концы которой должны свешиваться.

Под сито ставят посуду, в которую будет стекать сы-воротка. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной2—3 см, слоями. Ножом режут эти слои на кубики, кон-цы ткани связывают в узелок и оставляют на 8—10 мин.Узелок развязывают, массу снова измельчают ножом,вновь завязывают ткань в узелок и сверху на него кладутдощечку с грузом (на 1 кг массы ' / 2

к г Ф У з а ) - Через15—20 мин массу разрезают на кубики в третий раз икладут под гнет еще на 15—20 мин. (Груз увеличивают до1 кг на 1 кг массы.)

Наконец массу в ткани переносят на поднос, развязы-вают узелок, массе придают прямоугольную форму, сре-зая закругления. Образовавшиеся кусочки рассыпают поповерхности прямоугольника брынзы. Каждый брусокбрынзы заворачивают в ткань в виде конверта и, распра-вив складки, кладут под гнет весом до 2 ' / 2

к г - Выдержав15 мин, каждый брус разрезают на квадраты и охлажда-ют, поливая холодной водой. После этого приступают кпосолке сыра.

В емкости готовят рассол: растворяют в воде столькоповаренной соли, чтобы сырая картофелина плавала. В


него опускают куски брынзы. Через 12 ч их надо пере-вернуть и присолить сверху. В этом рассоле брынзувыдерживают 10—15 дней. Хранят брынзу в этом жерассоле, емкости с которым переносят в прохладноеместо.

Если брынза получилась очень соленой, то перед употреб-лением ее вымачивают в кипяченой воде или молоке.Ошпаривать кипятком ее не следует, так как при этомбрынза теряет белки и становится жестче. Небольшойкусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, при-сыпанной сверху солью.

Приготовление столового сыра

Столовый сыр вырабатывают из нормализованного ко-ровьего молока с кислотностью не выше 20 °Т. Делаютзрелый и свежий сыр без покрытия, на производстве вы-пускают покрытый сплавом или полимерной пленкой.

Запах сыра чистый, вкус кисломолочный с привкусомпастеризации, в меру соленый, для зрелого допускаютсялегкая горечь и кисловатость. Консистенция однородная,слегка ломкая, для зрелого допускается плотная. Рису-нок из пустот различной формы и размеров или без них.Цвет от белого до слабо-желтого. Корки не имеет, на-ружный слой уплотненный. Форма сыра — прямоуголь-ный брусок с округлыми гранями и слегка выпуклымибоковыми поверхностями, длиной 24—30 см, шириной 12—15 см и высотой 10—14 см. Масса бруска — 3,0—6,5 кг.

Особенность изготовления столового сыра — в высо-кой температуре пастеризации (85—90 °С) с выдержкой20 с. Это способствует увеличению выхода сыра.

Для закваски используют мезофильные стрептокок-ки и сырную палочку в соотношении 4 : 1 , в количестве1—2 %. Температура второго нагревания — 38—40 °С.Сыр формуют наливом или из пласта. Длительность са-


мопрессования — 20—30 мин, прессования — 40—60 минпод тяжестью груза.

Солят свежий сыр при 10—12 °С в камере с относи-тельной влажностью воздуха 85—87 %. Свежий сыр со-зревает 5 сут, зрелый — 15 сут.

Приготовление сыров чанахи кобийского

Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных ко-нусов, соединенных широкими основаниями. Масса —4—7 кг, высота — 17—19 см и диаметр — 21—25 см.Кобийский сыр выпускается также в виде брусков с квад-ратным основанием со сторонами 18—20 см, высотой11 —15 см. При форме усеченного конуса высота голов-ки — 17— 19 см, широкий диаметр — 21 —25 см, узкий —13—16 см. Содержание жира в сухом веществе — неменее 40—50 %, влаги — 50—49 %, соли — 4—8 %.

Вкус и запах сыров острые, соленые, кисловатые. До-пускаются слабый кормовой привкус и незначительнаягоречь. Консистенция сыров плотная, слегка ломкая. Наразрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круг-лой, овальной и угловатой формы. Цвет теста — от бело-го до слабо-желтого. Наружный слой уплотнен, коркаотсутствует. Поверхность ровная, допускаются неболь-шие трещины и деформации.

Свертывание молока проводят при 32—35 °С в тече-ние 30—35 мин. Сгусток режут на кубики со стороной10—15 мм, длительность постановки зерна — 5—10 мин,вымешивания — 20—25 мин, нагрева до температуры 36—38 °С — 10—15 мин.

После второго нагревания сыры обсушивают в тече-ние 25—45 мин. Сыворотку удаляют дважды перед вто-рым нагреванием (30 %) и после обсушки (30—40 % ) .После формования проводят в течение 5—6 ч самопрес-


сование, переворачивая сыр 4—5 раз. Допускается прес-сование сыров при пониженном давлении в течение 40—60 мин. Сыры солят 20—30 сут. Созревает сыр в рассо-ле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сырреализуют в «возрасте» 30 сут, чанах — 60 сут.

На сыродельных заводах поступившее молоко подвер-гают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность,жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое мо-локо взвешивают. Для обеспечения требуемой жирностисыра обычно готовят смесь молока нормализованного иобезжиренного. Для этого используют сепараторы-нор-мализаторы, в которых регулировочный винт устанавли-вают на определенную жирность смеси молока на выхо-де. Готовая смесь поступает в ванны.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов необхо-димое количество цельного и обезжиренного молокарассчитывают по квадрату.

В центре записывают требуемую жирность смеси (на-ходят по специальным таблицам) для получения сыра оп-ределенной жирности. Поступило цельное молоко с со-держанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значениязаписывают слева от квадрата, в его углах. Далее из боль-шего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и резуль-таты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифрыозначают количество частей молока, которое надо влить всмесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.

Подготовка молока к свертыванию. Для приготовле-ния сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20—21 °Т. Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3—0,8 % закваски, приготовленной на чистых культурах. Чемниже кислотность, тем больше требуется закваски. Прикислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют,чтобы молоко не перезрело.

Если молоко загрязнено, то надо добавить селитру израсчета 20—30 г на 100 л (кг) молока.


Для повышения свертывающей способности молока придействии сычужного фермента в молоко вносят 20—30мл 40 %-ного хлористого кальция, а если молоко от ко-ров, которых пасли на влажных пастбищах или в кормо-вом рационе которых большую часть занимали жом, бар-да, силос, пивные дробины, то 30—60 мл.

Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлори-стый кальций. Вместо него иногда вносят однозамещен-ный фосфорнокислый кальций из расчета 40 г на 100 лмолока. Фосфаты вносят после хлористого кальция, по-скольку они вступают в реакцию с ним. После добавле-ния чистых культур и химикалиев молоко хорошо пере-мешивают, чтобы получить однородный сгусток.

Если чанах готовят из пастеризованного молока, то егонагревают до 70—75 °С без выдержки, затем охлаждаютдо температуры свертывания — 32—35 °С. В этом случаевносят хлористый кальций и однозамещающий фосфор-нокислый кальций из расчета 40 г соли на 100 кг молокаили до 100 мл 40 %-ного раствора.

В пастеризованное молоко соли вносят немного боль-шем, чем в сырое. Затем добавляют закваску из чистыхмолочнокислых бактерий от — 0,6 до 1,0 % в зависимос-ти от качества закваски. Закваску для лучшего распреде-ления надо размешать с молоком в соотношении 1:5,после чего фильтруют через 2—3 слоя марли, чтобы необразовались комки и хлопья.

Свертывание молока. Для свертывания молока исполь-зуют сычужный фермент или пепсин. В первом случаеготовят 1 %-ный водный раствор из порошка заводскойвыработки за 5—10 мин до применения. Для большейактивизации фермента раствор готовят на освобожден-ной от альбумина сыворотке — шотте — за 2—3 ч доупотребления.

Во втором случае готовят 2 %-ный раствор актив-ностью 1:50 000 на кислой сыворотке за 6—12 ч до упот-


ребления. Если сьторотки нет, то к 1 л воды добавляют25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19.Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычуж-ного фермента и пепсина. Раствор вносят после солейкальция, селитры и закваски.

При выработке сыра чанах 4 %-ной жирности со вторымнагреванием молоко свертывают летом при 30—32 °С, зи-мой — при 31—33 °С, а 50 %-ной жирности — при 32—34 "С.

Однако чаще всего чанах производят без второго на-гревания, при этом молоко подогревают до температуры34—35 °С, вносят сычужный фермент или пепсин при по-стоянном помешивании до дна. После этого его оставля-ют для свертывания, поддерживая температуру постоян-ной. Время свертывания — 25—30 мин.

Обработка сгустка. Точно рассчитать продолжитель-ность свертывания не удается, поэтому за 5 мин до окон-чания установленного срока проверяют состояние сгуст-ка. Сгусток для рассольных сыров должен быть плотным,эластичным.

Небольшой участок сгустка приподнимают шпателемили ковшом и смотрят на характер разлома. Края егодолжны быть острыми, глянцевито-блестящими, без хло-пьев белка, сыворотка — зеленоватого цвета.

После этого приступают к разрезанию сгустка и по-становке зерна. Обычно перед этим верхний, остывший,менее плотный слой переворачивают ковшом для уплот-нения. На большом механизированном производстве этуоперацию можно не проводить.

Разрезают сгусток специальными ножами с тонкими,хорошо отточенными лезвиями или лирой с тонкими, тугонатянутыми проволоками. Чем тоньше проволока и ост-рее ножи, тем меньше получается сырной пыли, что не-избежно сказывается на выходе сыра. При приготовлениисыра в круглых котлах сгусток можно резать арфой.

5 Fermerskoe hoz.


Ножи бывают вертикальные и горизонтальные. Дляразрезания сгустка необходимо иметь комплект ножейс острыми лезвиями или тонкими проволоками, распо-ложенными на расстоянии 10—12 и 21 —15 мм одна отдругой. Разрезав сгусток сначала вертикальным ножом,а затем горизонтальным, получают зерно желаемой ве-личины, причем для 40 %-ных сыров крупнее, для 50 %-ных — мельче.

После разрезания сырную массу надо осторожно вы-мешать, чтобы размельчить зерно, с помощью мешалокс более толстыми проволоками, которые не дробят зер-но. Вымешивание продолжают 15—20 мин в зависимостиот зрелости, кислотности и жирности молока. В это вре-мя происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и не-много оформятся, приступают ко второму нагреванию.На заводах нагревание проводят в ваннах или котлах смежстенным пространством, в которое подается пар.Температура второго нагревания для сыров чанах и ту-шинский должна быть в пределах 33—36 °С, а для кобий-ского и осетинского сыров несколько выше — 34—38 "С.

Высокую сыворотку необходимо применять при про-изводстве полножирных (50 %) сыров и при выработкесыра из свежего незрелого молока. В остальных случа-ях можно подогревать до низких и средних температур.При низких температурах получается более нежное, эла-стичное тесто.

Во время нагревания массу перемешивают, чтобы зернане слипались и не образовывали комков. Часто сыры ча-нах и тушинский вырабатывают без второго нагревания. Вэтом случае температура свертывания должна быть на2—3 °С выше обычной.

На немеханизированных фермах второе нагреваниепроводят с помощью нагретой сыворотки. Для этого от-ливают ' / З

и л и ' / 4 сыворотки из ванны, нагревают ее до


55—60 °С, подливая снова в ванну, подогревают сырнуюмассу до желаемой температуры. Сыворотку нагреватьвыше 60 "С не следует во избежание выпадения альбу-мина.

При переработке зрелого молока вымешивание довторого нагревания можно сократить или исключить и послепостановки зерна сразу приступить к нагреванию. Второенагревание ускоряет обезвоживание сырной массы и темсамым сокращает продолжительность вымешивания еедля окончательной обсушки до 5—10 мин.

После того как зерно будет готово, приступают кформованию сырной массы.

Формование сыра. Сыры чанах, как тушинский, ко-бийский и осетинский, самопрессующиеся, поэтому в ос-новном формуются наливом. После вымешивания сыр-ной массе дают осесть.

Затем быстро при помощи сифона около половиныили немного больше сыворотки отливают из ванны, аоставшуюся массу перемешивают и разливают в меш-ки. Сырную массу надо распределить по мешкам изсерпянки размером 60—70 см равномерно из такогорасчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более6 кг.

Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сыр-ный стол и оставляют в течение 3—5 мин для вытеканиясыворотки. Затем мастер, берясь за верхнюю часть меш-ка, переводит всю массу в один угол так, чтобы массаприняла коническую форму. Правой рукой собирает вер-хнюю часть мешка и закручивает в узел, а левой давит намассу в мешке со всех сторон.

Через 3—5 мин сыр приобретает коническую форму,и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную фор-му с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворот-ки. Через 10—15 мин сыр вынимают из мешка и сновапомещают в форму для самопрессования. Иногда мешки

5*


с сырной массой помещают в формы и первые перево-рачивания производят, не вынимая сыра из мешков. Пос-ле того как сыр примет желаемую форму (примерночерез 2—2,5 ч после начала формования), его можновынуть из мешка и снова поместить в форму.

При выработке сыра чанах прямоугольной формы об-разуют пласт, для чего всю массу переносят на ткань икладут на квадратный стол с бортами (форму). Спустя не-которое время после уплотнения массу разрезают на квад-ратные головки. Размеры формы, предназначенной длячетырех головок сыра: длина — 72—88 см, ширина — 20—22 см, высота — 15—18 см.

Если сыр вырабатывают в ваннах, то формование егопроводят в них же. По готовности сгустка его сдвигают впласт необходимой величины. После зажима пласта уда-ляют насосом оставшуюся сыворотку и на пласт наклады-вают щит. Через 15—20 мин пласт разрезают на квадрат-ные куски и помещают в формы для самопрессования. Впроцессе самопрессования сыры переворачивают от 8 до10 раз, вначале через 15 мин, затем через 30 мин, вдальнейшем через 1—2 ч.

Длительность самрпрессования летом — 6—8 ч, зи-мой — 8—12 ч. Самопрессование проводят в теплом по-мещении при 15—16 °С, обычно в сырном цехе. При вы-работке сыра из низкокачественного молокасамопрессование ведут при низких сыворотках в солиль-ных помещениях.

Форму для сыра чанах изготовляют из белой жестиили алюминия; в стенках и в дне формы делают отверстиядля вытекания сыворотки.

Размеры формы: диаметр нижнего основания — 17 см,диаметр верхнего основания — 25 см, высота — 15 см.

Форма для кобийского сыра представляет собой пле-теную корзину. При формовании в ней сыра получаетсянеровная поверхность.


На крупных сыродельных заводах сыры формуют наспециальных формовочных столах с бортами, размерыкоторых соответствуют емкости ванны. Такой стол раз-делен металлической решетчатой вставкой на ячейки поразмеру брусков сыра.

Готовая сырная масса поступает из ванны через широ-кий кран непосредственно на стол и заполняет все ячейкидо бортов выше решетки. По мере стекания сывороткимасса оседает и заполняет формы. Как только сыры не-сколько окрепнут, решетку снимают и сыры переносят вотдельные формы.

При производстве сыров квадратной формы можнопосле стекания сыворотки сверху решетки поместить сер-пянку, на нее крышку, входящую в стол и закрепленнуюзажимом. Стол вращается вокруг своей оси и поэтомулегко переворачивается вместе с сыром. Такие столы при-меняют для формования и самопрессования латвийского,ярцевского и других сыров.

Если нет подобных столов, сырные ванны необходимоприподнимать над уровнем пола, чтобы через штуцерразливать сырную массу в формы, покрытые внутри сер-пянками. Для этого формы делают более высокими.

Посолка сыра. Самопрессованные сыры взвешивают ипереносят в солильное помещение. Солят сыры чанах,тушинский, кобийский и осетинский в рассоле.

На некоторых заводах кобийский и осетинский сырыпервые 2 дня солят сухой солью, а затем переносят врассол. Иногда осетинский сыр солят сухой солью в тече-ние 7 сут, а затем 10 сут выдерживают на полках, послечего переносят в рассол, где оставляют его до реализа-ции. Свежие сыры необходимо помещать в рассол с кон-центрацией соли 18—20 %.

После того как в рассол положены свежие сыры, кон-центрация соли быстро снижается, поэтому необходимовносить новые порции через каждые 5—7 дней. Кроме


того, рассол очень быстро обогащается веществами, пере-ходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислот-ность его повышается. Поэтому рассол при посолке све-жих сыров надо менять чаще. Температура рассола впервые 12—15 дней не должна превышать 10—12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с кон-центрацией 16—18 % и выдерживать их уже при болееповышенной температуре (12—15 °С). Если сыры выра-батывают из пастеризованного молока, то температурурассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрациювторого рассола понижать не обязательно, но желатель-но, так как при этом улучшается качество сыра. Во вто-ром рассоле происходит собственно созревание сыра,поэтому необходимо строго следить за концентрацией итемпературой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а толькопросаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рас-сольные сыры необходимо выдерживать при указаннойтемпературе от 15 до 20 дней, после чего температуруснижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вслед-ствие увеличения концентрации соли в них, а также вымы-вания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный за-пах и вкус. Большие отходы обусловлены крошениемсыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, чтоувеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров,улучшить условия хранения и транспортировки их можнопарафинировать.

Парафинирование сыра. После 1 — 1,5-месячного хра-нения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыредостигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с


теплой (45—50 °С) водой на 20—30 мин для выщелачива-ния соли с поверхности сыра и ослизнения коркового слоя.

Выщелачивание можно производить в холодной воде,но тогда сыры надо выдерживать в ней до 2—5 ч. Послеослизнения поверхности сыры вынимают из воды и покры-вают двумя кружками марли, при этом концы их должнызаходить один на другой на 1,5—2 см.

Поверхность сыра, покрытую марлей, обжимают ру-ками так, чтобы марля как можно плотнее пристала кповерхности сыра. Головки сыра в таком виде оставляютв сухом помещении на полках на 24—48 ч (не менее) дляобсушки. Главное — достичь абсолютной сухости и глад-кости поверхности сыра, так как это предрешает проч-ность парафина на сыре.

Затем сыры опускают в горячую, подогретую до 150—160 "С, смесь (60 % белого парафина и 40 % петролату-ма). Можно применять также смесь парафина с церези-ном (85 % парафина и 15 % церезина). После этогосыры расставляют на полках и хранят до реализации. Впроцессе хранения сыры время от времени переворачи-вают и вытирают. Температура подвала, где они хранят-ся, должна быть не выше 5—6 °С, лучше 0—2 °С, влаж-ность — 90 %. Такие сыры можно хранить больше годабез ухудшения качества.

Приготовление лиманскогосыра

Лиманский сыр имеет жирность 50 %, влажность — 55 %,соленость — до 2 %. Приготовляют его из пастеризован-ного молока с кислотностью не выше 20 "Т. Свертываниемолока проводят в течение 90 мин. Сгусток режут назерна размером 8—10 мм.

Продолжительность разрезки и постановки — 5—8 мин.Затем сырную массу выдерживают 2—3 мин без пере-


мешивания или оседания зерна. Удаляют 75 % сыво-ротки и образуют пласт толщиной 12—14 см, накрыва-ют его серпянкой и досками и прессуют под давлением1,5 кг на 1 кг сырной массы (0,03 МПа) в течение 30мин. Пласт сыра разрезают на бруски длиной и шири-ной 10—12 см и раскладывают по формам. Допускает-ся вырезать из пласта цилиндрические куски с помо-щью специальных форм.

Солят сыр в водном или сывороточном рассоле изсыворотки, освобожденной от альбумина, кислотностью25—35 "Т. Концентрация рассола — 16—18 %, темпера-тура — 8—12 °С. Длительность посолки — 8—20 ч. Пос-ле посолки сыры укладывают в бочки, пересыпая каждыйряд солью из расчета получения рассола с концентраци-ей 11 —13 % соли.

Ежедневно в бочку укладывают сыры в 1 или 2 ряда.После заполнения бочки при необходимости в нее доли-вают сывороточный рассол с концентрацией 11 —13 %.Бочки оставляют открытыми в течение 2—3 сут. Затемнакладывают сверху деревянный круг, чтобы погрузитьсыр в рассол.

Допускается вставлять в бочку вкладыши из полимер-ных материалов. Сыр готов к употреблению через 5 дней.Общая длительность созревания сыра — 30 сут.

Созревший сыр хранят при температуре 6—8 'С в рас-соле, приготовленном на сыворотке концентрацией 11 —13 % или на воде с соленостью 16-— 18 %. Допустимыйсрок хранения — до 6 мес.

Приготовление сулугуни

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного ко-ровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или ихсмеси. Вкус и запах сыра — кисломолочные, умеренносоленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Осо-


бенностью производства сыра сулугуни является чедде-ризация и плавление сырной массы.

Зрелое коровье молоко должно иметь кислотность20—21 °Т, а смесь коровьего и буйволиного с овечьимили козьим — 22—25 "Т.

Используют стрептококковую закваску в количестве0,7—1,5 %. После свертывания молока сгусток разреза-ют на кубики со сторонами 6—10 мм, вымешивают в те-чение 10—20 мин и подогревают смесь до 34—37 "С.

После образования сырного зерна удаляют 70—80 %сыворотки. Образованный пласт подпрессовывают.Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддериза-ции при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч. Вконце чеддеризации кислотность в пласте должна дос-тигать 140—160 °Т и рН 4,9—5,1. Готовность сырноймассы к плавлению определяют пробой на плавлениепутем погружения куска сырной массы размером10 х 1 х 1 см в горячую воду с температурой 90—95 °Сна 1—2 мин. При растягивании куска сырной массы ондолжен образовывать длинные нити.

После чеддеризации сырную массу режут на кускидлиной 2—3 см, толщиной и шириной 1 —1,5 см. Затем(с помощью шпигорезки) их загружают в тестомесиль-ную машину (дежу) или котел с водой или свежей под-сырной сывороткой, нагретой до 70—80 "С. Сырную массутщательно вымешивают до получения однородной тесто-образной консистенции. Расплавленную массу выклады-вают на стол для раскладки в цилиндрические формы.После формования сыры помещают в кислосывороточ-ный рассол с концентрацией 17—18 % и температурой8—12 °С. Продолжительность посолки — от 6 ч до 1 —2 сут. Сыр реализуют в возрасте 1—3 сут уложенным вбочки. Допускается упаковывание сыра в деревянныеящики со сроком реализации не более 5 сут. Сыр сулугу-ни выпускают иногда копченым.


Приготовление молдавскогосыра

Молдавский сыр относится к свежим. Готовят его бездлительного созревания. У него чистый кисломолочный вкус,в меру соленый, слегка острый. Тесто по консистенции —эластичное, слегка ломкое, но не крошливое, однород-ное по всей массе. Цвет — от белого до кремового, наразрезе «глазки» сплюснутой, овальной или щелевиднойформы. Поверхность ровная, чистая, корка отсутствует. Имеетформу бруска длиной 26—30 см, шириной 13—15 см, высо-той 10—12 см, масса бруска — 3,4—5,5 кг.

Сыр вырабатывают из молока, которое нормализу-ют по жиру и пастеризуют при 82—85 °С с выдержкой20—25 с. Перед свертыванием вносят закваску в количе-стве 1—2 %, при использовании гидролизованной зак-васки доза закваски составляет 0,8—1,0 %. После свер-тывания молока сгусток разрезают на кубики со стороной13—15 мм, после чего вымешивают 10—15 мин и слива-ют 20—30 % сыворотки.

Перед вторым нагреванием вносят соль в количестве0,5—0,6 % количества молока. Температура второго на-гревания — 35—37 °С. Обсушивают зерно в течение 8—10 мин. Сыр формуют из пласта, самопрессование прово-дят 1—2 ч. Допускается формование наливом. Посолкупроводят 1—2 сут при температуре рассола 6—8 °С иконцентрации соли 16—17 %. Рассол готовят на кислойсыворотке или воде. Созревает сыр в рассоле с концен-трацией 13—15 % при 10—14 °С в течение 5 сут. Передсозреванием и реализацией сыр может быть упакован вполимерную пленку. После этого он зреет при 10—14 °Си относительной влажности воздуха не более 85 %.

Хранят сыр при температуре 2—8 °С. Форма сыра ци-линдрическая с диаметром 19—22 см, высотой 14—16 см,массой 4—6 кг.


Приготовление армянскогосыра

Армянский сыр по технологии приготовления близок ксыру чанах. Вырабатывают его из пастеризованного мо-лока.

Особенностью его производства является использова-ние специальной закваски, подобранной по аминокислот-ному составу образуемых свободных аминокислот. Сыробладает хорошо выраженным сырным вкусом и запахом,нежной, пластичной консистенцией и высокой степеньюзрелости. Количество вносимой закваски — 0,7—1,2 %.

Солят сыр в рассоле с концентрацией соли 16—17 %при температуре 10—12 °С в течение 15—20 сут. Послепосолки сыр обсушивают при 10—12 °С в течение 10—12 чи упаковывают в повиденовую пленку. Созревает сыр притемпературе 8—10 °С до 60 сут со дня выработки.

Приготовление сыра чечил

Сыр чечил вырабатывают из смеси коровьего, овечьегои козьего молока преимущественно в Армении. По свое-му качеству похож и на рассольные и на кисломолочныесыры. Корка отсутствует, поверхность неровная. Вкус ос-тросоленый, без привкуса и запаха. Тесто волокнистое,плотное, грубоватое. Цвет белый или слабо-желтый. Рису-нок отсутствует, отмечаются щелевидные пустоты.

Жирность — не менее 30 %, содержание соли — 3—10 %. Сыр имеет вид жгута, перехваченного поперек.Каждый такой «моток» весит 3—6 кг.

Сыр чечил готовят из коровьего молока кислотностью45—50 °Т или овечьего кислотностью 100—110 °Т. Для еедостижения свежее молоко оставляют при температуре35—40 °С, чтобы оно скисло, или добавляют в него сыво-ротку, кислое молоко или мацун.


Для свертывания вносят сычужный фермент или пепсин(1 г обычного сычужного порошка на 250—300 л молока)в момент, когда кислотность достигла 45—50 "Т. Темпера-тура молока при свертывании — 39—40 °С, продолжи-тельность свертывания 5—10 мин. Как только начинает об-разовываться сгусток, молоко подогревают припомешивании до 48—54 "С. В результате образуются боль-шие хлопья, которые начинают «склеиваться» между со-бой. Для этого хлопья как бы уминают — образуется длин-ная лента диаметром 6—8 см. Ее постепенно вынимают иперекладывают на стол в виде бесконечной кривой. Когдаэти ленты остынут, их разрезают по длине — образуютсянеразрывающиеся сырные нити-полоски, которые связы-вают в мотки. Эти мотки обмывают холодной водой и пе-реносят в рассол, концентрация которого — 16—19 %.

Созревший в рассоле чечил, иногда в смеси с творо-гом, плотно набивают в неглазурованные кувшины илиовечьи бурдюки.

При выдержке в сыре накапливается молочная кислотаи происходит чеддеризация сырной массы. При переносев рассол сыр консервируется.

Приготовление твердого сыра

Старинный способ. Сыры приготовляют из парного мо-лока с добавлением сливок, снятых с вечернего молока(на 1 л требуются сливки с 10 л молока). Смешивают этипродукты и ставят на слабый огонь. Когда температурасмеси будет немного выше парного, вливают сычужнуюзакваску и мешают чистой деревянной лопаткой — весел-кой — до тех пор, пока не начнет образовываться сырноезерно и отделяться сыворотка.

Емкость снимают с огня, сливают сыворотку, оставшу-юся выжимают из сырной массы или сцеживают черезсито. Массу перекладывают в деревянную или металли-


ческую форму (размером 27 х 18 х 8 см). В боках и днеформы должны быть отверстия для вытекания сыворот-ки. Форму ставят под груз и оставляют для формова-ния сыра. Через 1 сут, не ранее, сыр осторожно пере-ворачивают из формы, натирают солью, кладут вкорзину и ставят их на полки. Ежедневно сыры перево-рачивают 2 раза в день. Через несколько недель сырсозревает, его можно употреблять. Окончательно созре-вает такой сыр в течение нескольких лет.

Этот сыр лучше готовить в мае—июне. Сыр зимнегоприготовления будет менее ноздреватым.

Маленькие головки сыра, приготовленные из неболь-шого количества молока, быстро сохнут. Их надо обер-тывать полотном, смоченным в пиве, чтобы они сноваприобрели мягкость.

Приготовление сычужной закваски. Первый способ.Нужно взять желудок — сычуг — только что зарезанно-го теленка, хорошо промыть его, опустить в крепкий ук-сус на 3—4 ч. Затем сычуг промывают в сыворотке, на-тирают солью, внутри и снаружи, растягивают на двухрасщепленных лучинах, высушивают и перекладывают всухие банки. Берут часть сычуга по мере надобности. *

Второй способ. Телячий желудок — сычуг — надотщательно вымыть и снаружи натереть солью. Через 2—3 дня еще раз промыть и натереть солью. Затем егорастягивают, как в первом способе, и высушивают. Наре-зают в виде лапши и складывают в банку.

Перед тем как приступить к выработке сыра, берутпростоквашу и равное количество парного молока, сме-шивают их и ставят в теплую русскую печь или духовку,чтобы отделилась сыворотка. Сливают ее в отдельнуюпосуду, кладут туда высушенный сычуг или часть его (взависимости от количества сыворотки). Держат в ней, покасыворотка не закиснет, — это готовая закваска для при-готовления сыра.


Современный способ. Для приготовления сыра потре-буется заранее приготовить сычужный фермент. Один илинесколько сычугов — истинных желудков телят — промы-вают, высушивают, нарезают, как лапшу, складывают в ем-кость. До употребления хранят 2—4 мес в сухом месте.

За 10 мин до начала работы из сычужной «лапши» надоприготовить сычужный фермент. Для этого надо взять2,5 г «лапши» и 2,5 г пищевой соды и залить 200—300 млтеплой (30—32 °С) воды.

«Лапшу» иногда заливают рассолом. На рассол к питье-вой воде добавляют 5 % соли (на 1 л 50 г) и кипятят, азатем охлаждают до 30—32 °С.

Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалиро-ванной посуде в теплом месте. Через 2—3 сут закваскаготова.

Чтобы узнать количество сычужного фермента, ко-торое необходимо для свертывания имеющегося коли-чества молока, нужно определить его крепость в секун-дах. Для этого берут полстакана подогретого молока(31—33 °С) и, быстро перемешивая, вливают в него 1 ч.ложку сычужного раствора. Замечают по секундной стрел-ке часов, через какое время образуется сгусток.

Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчи-тывают его потребность. Предположим, у вас 40 л моло-ка. Молоко должно свернуться за 20 мин, или 1200 с.Проба показала крепость 60 с. Тогда потребуется(40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, или 200 мг, раствора сычуж-ного фермента.

В условиях личных и фермерских хозяйств можно привыработке сыра до внесения сычужного фермента в мо-локо добавить простоквашу (3—5 % от количества моло-ка). Это необходимо для созревания молока, т. е. дости-жения кислотности 22—24 "Т.

Рассчитанное количество фермента вливают в теплоемолоко (29—32 °С) при помешивании. После появления


плотного сгустка его разрезают деревянной лопаткой накубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7—8 мм,и выдерживают 8—10 мин. Затем удаляют сыворотку че-рез марлю. Примерно 50 % сыворотки подогревают дотемпературы 50 °С и вновь вливают тонкой струей дляотваривания зерен.

Сырное зерно перекладывают наливом в форму илиплетеную круглую корзину для самопрессования. Когдасыр спрессуется, его подсушивают на воздухе 30 мин.

Далее головку сыра солят: кладут в рассол (20—22 %-ный раствор соли в воде) на 1 —1,5 ч.

Затем вынимают из рассола на полку в прохладномпомещении, заворачивают в пергамент и кладут в холо-дильник на 2—3 сут.

Приготовлениепростокваши

Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85 °Сбез выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35—40 °С, поставив емкость с молоком в холодную воду.Вносят закваску, например простоквашу предыдущего при-готовления или сметану, и перемешивают.

Разливают в банки и ставят в темное место при 35—38 °С.Через 6—10 ч простокваша готова.

Приготовлениекефира

Кефир в отличие от других кисломолочных напитковзаквашивают кефирными грибками. Грибки надо промытьтеплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку,залить прокипяченным и охлажденным до 18—22 °С мо-локом (на 1 / 3 стакана молока 1 г грибков).


Через 24 ч молоко процеживают через сито. Остав-шиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водойи вновь заливают тем же молоком.

Вторично свернувшееся под действием кефирногогрибка молоко процеживают и выдерживают в холодиль-нике — закваска готова.

Оставшиеся после процеживания грибки промывают ки-пяченой водой, перекладывают в банки и используют дляприготовления следующей порции закваски.

Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят,охлаждают до 20—25 °С, разливают по банкам и вносятзакваску: 2—3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некото-рое время в молоке образуется сгусток, его размешива-ют и кефир охлаждают до 8—10 °С. Через 2—3 сут кефирможно пить.

Вместо кефирных грибков для закваски можно исполь-зовать магазинный кефир.

Разведение свиней

Немного о породах свиней

В России распространены преимущественно следую-щие породы свиней: украинская степная белая, ландрас,белорусская черно-пестрая, латвийская белая, литовскаябелая, уржумская, кемеровская, ливенская, эстонскаябелая, миргородская, беконная северокавказская, круп-ная белая, крупная черная, дюрок и др. Украинская степ-ная белая порода свиней универсального типа. Выведенав племенном хозяйстве заповедника Аскания-Нова уче-ным-зоотехником М. Ф. Ивановым.

По внешнему виду свиньи этой породы схожи с круп-ными белыми, но грубее сложены, костяк их крепче,щетина гуще. Взрослые хряки весят 300—350, матка 230—250 кг. Средняя плодовитость — 11 —12 поросят. Молод-няк отличается скороспелостью. Животные хорошо чув-ствуют себя в засушливой степной зоне. Разводят преждевсего в Ставрополье и Украине.


Ландрас — беконная порода свиней. Выведена в началеXX в. в Дании скрещиванием местных улучшенных вислоу-хих свиней с английскими породами, главным образом круп-ной белой. Хряки весят 280—300 кг, матка — 200—220 кг.Плодовитость — 10—12 поросят. Получила распростра-нение в Швеции, Норвегии, Финляндии, Великобритании,США, Канаде, Новой Зеландии, Австралии, Латвии, Литвеи Украине. У нас разводят в центральных областях евро-пейской части России.

Белорусская черно-пестрая порода свиней универсаль-ного направления продуктивности. Выведена сложным вос-производительным скрещиванием местных свиней с длин-но- и короткоухими свиньями, йоркширами, беркширами,темворсами и крупными черными. Живая масса хряков340—350, маток — 240—250 кг. Плодовитость — 10—11поросят. Разводят преимущественно в Белоруссии.

Латвийская и литовская белая породы мясного направ-ления. Выведены в Латвии и Литве.

Уржумская порода мясного направления. Выведена врайоне г. Уржум, отсюда ее название.

Кемеровская порода свиней универсального направ-ления. Выведена путем воспроизводительного скрещива-ния местных позднеспелых свиней с хряками крупной бе-лой, беркширской, крупной черной и других пород.Приспособлена к суровым климатическим условиям.

Масть черная с белыми пятнами или без них.Взрослые хряки весят 280—300, матки — 220—230 кг.

Плодовитость 10—12 поросят. Разводят в Сибири, на Даль-нем Востоке, в Северном Казахстане.

Ливенская порода мясо-сального направления. Выве-дена в хозяйствах Ливенского района Орловской областис хряками скороспелых сальных и мясо-сальных пород(средней белой, беркширской, крупной белой и польско-китайской) и последующим отбором лучших животных.Взрослые хряки весят 300—320, матки — 220—240 кг.

Разведение свиней 147

Плодовитость — 10—11 поросят. Разводят в Орловской,Брянской, Липецкой, Воронежской областях.

Эстонская беконная порода выведена в Эстонии скре-щиванием местных свиней с хряками датских, немецких ифинских пород. Живая масса хряков — 320—330, маток —230—250 кг. Плодовитость — 11 —12 поросят. Разводят вЭстонии.

Миргородская порода свиней мясо-сального направле-ния. Выведена преимущественно в Миргородском районеПолтавской области воспроизводительным скрещиваниеммясных черно-пестрых свиней с хряками беркширской,средней белой, крупной и средней белой беркширской ичастично крупной черной и темворской пород. Взрослыехряки весят 200—300, матки — 200—300 кг. Плодови-тость — ю—11 поросят. Разводят преимущественно вУкраине и южных областях России.

Северокавказская порода свиней мясо-сального направ-ления. Выведена в Ростовской обл. и Краснодарском краескрещиванием местных кубанских свиней с крупной бе-лой, беркширской и короткоухой белой породами с пос-ледующим длительным отбором. Масть черно-пестрая.Взрослые хряки весят 300—350, матки — 200—240 кг. Пло-довитость — 10—11 поросят. Животные скороспелые. Раз-водят в основном в Ростовской обл., в Ставрополье,Краснодарском крае.

Крупная белая порода выведена в Англии сложнымскрещиванием местных позднеспелых свиней со ско-роспелыми китайскими и многоплодными неаполитански-ми, португальскими. Хорошо приспосабливаются к раз-ным климатическим условиям. Животные скороспелые.Взрослые хряки весят 320—350, матки — 220—250 кг.Плодовитость — 11 —12 и более поросят. Используют длямясного, беконного и жирного (сального) откорма.

Крупная черная порода универсальной направлен-ности. Выведена в XIX в. в Англии путем скрещивания


длинноухих свиней с неаполитанскими и китайскими. Телопокрыто густой черной щетиной. Взрослые хряки весят280—300, матки — 210—220 кг. Плодовитость — 10—12 поросят.

Используют для мясного, беконного и жирного (саль-ного) откорма.

Разводят как плановую. В Европе известна как корну-эллская.Недостатки экстерьера породы: складчатостькожи, свислость зада и изнеженность конституции.

Помеси, полученные при скрещивании с крупной бе-лой породой, отличаются крепким здоровьем, хорошейприспособляемостью к любым условиям. В молодом воз-расте для них характерна повышенная мясность, у взрос-лых свиней активизируется жироотложение.

Дюрок — порода, выведенная в США в 1860 году.Вначале она была типично сального направления, но, учи-тывая спрос, направление продуктивности изменилось намясное.

Свиньи породы дюрок рыжей масти разных оттенков.Это единственная порода, у которой не наблюдается раз-ницы между хряками и матками по живой массе (около340 кг). Плодовитость — 8—10 поросят, молочность — 50—52 кг. Свиньи отличаются длинным туловищем с аркообраз-ной спиной; своеобразными свислыми, большими, хорошовыполненными окороками; крепким телосложением. Жи-вотные скороспелы.

Покупка свиньи для откормаили племенного разведения

Свиней для откорма покупают в возрасте 1—2 месживой массой 7—13 кг. При этом надо обращать внима-ние на породность, здоровье и развитие животного.

Оценивают дыхание свиньи. При заболевании легких,что нередко отмечается у этих животных, свинья тяжело


дышит, часто с хрипом, при прогоне задыхается или по-верхностно дышит, кашляет. У здорового животного ды-хание ровное, глубокое.

Обычно смотрят, хорошо ли смыкаются челюсти, нетли искривлений. Если поросенок не захватывает корм, акак бы сосет, его отбраковывают. Животные с искрив-ленной верхней челюстью нежелательны, так как они ча-сто болеют. Неправильный прикус — порок.

Не последнюю роль в выборе поросенка играют егоздоровье, возраст и живая масса.

Возраст, дни Минимальная живая масса при отъеме, кг

При рождении 1,2

10

20

30

40

50

60

2,6

4,3

5,1

7,1

9,1

12,6

Закрученный хвостик, ясный любопытный взгляд, глад-кая блестящая щетинка, кожа без красных пятен, розо-вый холодный пятачок, громкий, пронзительный визг го-ворят о том, что поросенок здоров.

Кал у него должен быть сформирован, а моча иметьсветло-желтый цвет. Число дыханий в минуту в нормеколеблется от 70 до 88 (у взрослых — от 15 до 20),температура тела 39—40,5 °С.

Измеряют ее термометром, один конец которого, сма-занный вазелином, вводят в анальное отверстие, а второй —с помощью веревочки и зажима крепят к щетине.


При покупке поросенка следует смотреть, как он ве-дет себя. Если жадно хватает корм полным ртом, будетрасти хорошо. У поросенка должен быть развит поиско-вый инстинкт, выражающийся в стремлении обнюхать изатем «попробовать на зуб» всякий новый предмет. Трус-ливость или агрессивность одинаково нежелательны. Впервом случае животное будет тяжело переносить лю-бую смену обстановки, а при содержании в группе —оттесняться от кормушки. Во втором случае может про-воцировать драки, отгонять от корма других поросят,подрастая, стать небезопасным и для хозяина.

Для выращивания целесообразно брать поросят, име-ющих широкую и глубокую грудь, прямую или слегкааркообразную спину, подтянутый живот, крепкие прямыеноги с хорошо развитыми окороками, небольшую головус коротким рылом и хорошим смыканием верхней и ниж-ней челюстей — прикусом.

Многие свиноводы считают, что выгоднее покупать сра-зу нескольких поросят. Свиньям — животным стадным —присущ инстинкт подражания. Поросята в компании себеподобных легче переносят смену обстановки и лучше по-едают корма.

Принеся поросенка домой, его надо вымыть теплойводой с мылом, вытереть жестким полотенцем и помес-тить в теплое помещение.

В приусадебном хозяйстве можно не только откарм-ливать свиней, но и выращивать для получения приплода.В этом случае имеет смысл покупать свинку той породы,которую разводят в данной климатической и хозяйствен-ной зоне. Привозные свинки из других зон будут чувство-вать себя угнетенно, что приведет к снижению их продук-тивности.

Приобретать свинок нужно от высокопродуктивных ма-ток, обладающих не только плодовитостью и молоч-ностью, но и хорошими материнскими качествами. У свин-


ки должны быть прямые крепкие ноги с хорошим копыт-ным рогом, грудь широкая и глубокая, спина прямая илислегка аркообразная. Отбирают более длинных свинок, сэластичной кожей, живым темпераментом и хорошим ап-петитом, с 12—14 хорошо развитыми сосками.

В ряде случаев систематическим отбором и подборомудается увеличить число сосков до 16. Молочные железыу свиней развиты в виде отдельных долей. Расположеныони на брюхе равномерно двумя рядами, что бывает оченьхорошо выражено у подсосных свиноматок. Дряблая,рыхлая молочная железа — признак перерождения же-лезистой ткани и низкой молочности свиноматок.

Наибольший порок сосков — кратерность, при кото-рой конец сосков бывает втянут внутрь. Такие соски присосании плохо или совсем не выделяют молоко, что сни-жает молочность маток, в результате затрудняется выра-щивание поросят.

Свинок лучше приобретать из зимнего или ранневе-сеннего приплода взрослых маток. Тогда можно приуро-чить их выращивание к весенне-летнему периоду, а к кон-цу года выросших свинок уже можно случать, приплодот них получат в ранневесенний период. В этом же годуосенью от свиноматки можно получить второй опоросили летом откормить, используя дешевый зеленый и соч-ный корм.

Оценка экстерьераи породности свиньи

Для большинства пород свиней характерен профильголовы с легким изгибом.

Курносость характерна для свиней породы беркшир,для свиней крупной белой и других пород считается недо-статком или свидетельством заболевания атрофическимринитом.


Уши свиней различаются по форме и величине. Так, уландрасов и свиней крупной черной, ливенскои и ряда дру-гих пород они нависающие, у свиней крупной белой, мир-городской, северокавказской — небольшие, стоячие. Вис-лоухие свиньи обычно флегматичны, спокойны.

Шея свиньи должна незаметно переходить в туловище(рис. 28). Плоская и длинная шея, как правило, говорит опозднеспелости животных.

Грудь свиней всех пород и типов широкая и глубокая.Узкая, короткая, с плоскими ребрами грудь свидетель-ствует о слабом здоровье и подверженности легочнымзаболеваниям. Свиньи с недоразвитой грудью малопро-дуктивны.

Отбирают для разведения свиней, у которых глубокаягрудь (от 60 % высоты в холке).

Лопатки предпочтительны косо поставленные и плотноприлегающие к туловищу. Перехват за лопатками — след-ствие слабости костяка и конституции. Этот порок стойкопередается по наследству.

У свиней всех пород спина и поясница должны бытьширокими, прямыми или слегка аркообразными. Узкая,слабая, провислая спина — большой порок. Аркообраз-ная спина свиноматок не провисает при супоросности,поэтому не считается недостатком.

Широкий и длинный зад — показатель хорошего раз-вития окороков.

Бока обычно глубокие, длинные, с крутыми ребрами ихорошо выраженной мышечной тканью.

Конечности у свиней должны быть прямыми, отвесно ишироко поставленными. Большим пороком считается уз-кая, иксообразная или саблистая постановка ног. Живот-ные со слабыми конечностями не приспособлены к усло-виям промышленной технологии, поэтому их оценке приселекции свиней следует уделять особое внимание. Сла-бость конечностей наблюдается у свиней мясных пород.


Животное с хорошо развитыми и правильно постав-ленными ногами нормально передвигается широким ша-гом, не виляя на ходу задом. Спина и поясница при этомдолжны быть ровными.

Бабки ног желательны короткие, несколько наклоннопоставленные. При длинных, мягких, косо поставленныхбабках (проступающих) животное вынуждено опиратьсяна все четыре пальца. Это приводит к травматическимзаболеваниям конечностей и служит показателем ослаб-ленности конституции. Таких животных, особенно молод-няк, следует выбраковывать. Копыта должны быть глад-кими, блестящими, без трещин.

2422

Рис. 28. Части тела свиньи:7 - задняя часть над затылочной костью; 2 - передняя часть надтеменной костью; 3 - лоб; 4 - уши; 5 - виски; 6 - глаза и веки; 7 -щеки; 8 - нос; 9 - ноздри; 10 - рот (с хоботом или пятачком); 7 7-подгортанная промежность; 12-затылок; 73-гребень; 74-бокашеи; 75-горло; 76-холка; 77-грудь; 18 -спина; 79-живот илибрюхо; 20- паха или подвздохи; 21- поясница; 22 - крестец; 23 -моклы; 24 - хвостовой корень; 25 - хвост; 26 - задний проход; 27 -заднепроходная промежность; 28 - большие губы женскихдетородных частей; 29- петля; 30- вымя [37 - у боровов мошна сщулятами и крайняя плоть); 32 - плечо; 33 - подплечье; 34 - локоть;35 - переднее колено; 36 - берцо; 37 - берцобабковый сустав; 38 -бабка; 39 - венчик; 40 - копыто; 4 7 - окорок; 42 - голень; 43 -коленный сустав; 44 - скакательный сустав; 45 - пятка


ним углам лопаток. При этом лента не должна ни вре-заться в тело животного, ни лежать на щетине.

Высоту в холке определяют мерной палкой в наивыс-шей точке — холке. Делая этот промер, следует обра-щать внимание на то, чтобы животное стояло на всех че-тырех ногах, не поднимая их. Палку надо ставить строговертикально. Подвижную рейку мерной палки опускаютдо холки, закрепляют, отводят палку в сторону, где ипроизводится отсчет.

Глубину груди измеряют палкой от холки до груднойкости по вертикали, касательной к заднему углу лопатки.В этом случае палку переворачивают рейкой вниз.

Ширину груди за лопатками определяют палкой в са-мом широком месте по вертикали, касательной к задне-му углу лопатки. Палку поднимают выше спины животно-го, рейки широко разводят, поворачивают концами вниз,сдвигают до соприкосновения с боками свиньи и фикси-руют. Затем палку приподнимают и отсчитывают показа-тели.

Все измерения проводятся с точностью до одного сан-тиметра. Данные, полученные при измерениях, необхо-димо анализировать во взаимосвязи друг с другом и рас-сматривать как единое целое. Для этого определяютиндексы телосложения: отношение одного промера кдругому, выраженное в процентах.

Индекс, отражающий относительное развитие ног:

Д П

(высота в холке + глубина груди) х 1QQ

высота в холке

Индекс растянутости (формата), показывающий отно-сительную длину животного при сравнении с высотой вхолке:

_ длина туловища х 100• высота в холке


Индекс сбитости (компактности) характеризует отно-сительное развитие массы тела:

обхват груди х 100сб""" обхват туловища

Грудной индекс характеризует соотношение промеровгруди в процентах:

_ ширина груди х 100Ф ~ глубина груди

Породность определяют по голове. У скороспелых сви-ней она короткая, с прогнутым профилем рыльца, широ-ким лбом. Уши тонкие, небольшие, прямостоячие или на-висающие на глаза.

Скороспелые животные имеют хорошую оброслостьщетиной, но не лохматой. Большая «грива» — свидетель-ство позднеспелости.

Устройство свинарника

Прежде чем покупать поросенка для откорма или свин-ку для разведения, надо позаботиться о размещении жи-вотного.

Свинарник или на первых порах сарай для содержаниясвиней можно построить из любого подручного материа-ла, важно, чтобы стены не промерзали.

Лучше всего соорудить его из бревен, досок, кирпичаи т. п. Размеры постройки будут зависеть от того, сколькоживотных в ней предполагается разместить. В любомслучае высота ее должна быть не менее 2 м у входа и1,5 м в низкой задней части.

Внутри помещение надо разделить на отделения длясодержания небольших групп животных. Для этого дела-


ют загородки из досок и жердей, отдельно отгоражива-ют место для свиноматки с поросятами и отдельно дляборова. Вообще, свиньи — довольно драчливые живот-ные, поэтому вместе их не следует держать во избежа-ние драк, гибели поросят.

Потолок настилают чаще легкий, так как чердачноепомещение никогда не используют из-за тяжелого воз-духа в нем.

Глинобитные стены в свинарниках нельзя делать, таккак свиньи их быстро разрушают, кроме того, они слу-жат прекрасным материалом для крысиных гнезд. Лучшевозвести деревянные или кирпичные стены на каменномили кирпичном фундаменте и цоколе и обшить досками.Такие стены предохранят животных от влажности и холо-да в зимнее время.

В свинарнике довольно быстро разрушается пол, по-этому на его устройство обращают особое внимание. Егоможно сделать из утрамбованного щебня на гидравли-ческом цементе. Часто кладут кирпич на ребро в елкуили плашмя и заливают щели цементным раствором.Однако лучше всего бетонный пол. Он долговечен, еголегко убирать.

Асфальтовый пол быстро размягчается, становитсялипким, при появлении трещин свиньи, имеющие привыч-ку рыть землю, сдирают слой асфальта. Пол из землиили мягкого камыша пропитывается мочой, негигиеничен,как и решетчатый деревянный пол: из-под него сложновычищать навоз, здесь часто заводятся крысы.

Целесообразно делать сплошной деревянный пол. Егокладут в виде помоста из 50-миллиметровых досок, с воз-вышающимся (на 6—8 см) над полом стойлом. Распола-гают его у задней стены. Ширина стойла определяетсягабаритами свиней. Здесь всегда должно быть сухо, тог-да животные охотно будут лежать, особенно на чистойподстилке.


Пол лучше приподнять над землей на 20—25 см, тогдастены будут меньше разрушаться от сырости, а мочу,которую обычно используют как удобрение, легко отве-сти. Для этого надо придать уклон полу по направлению ксточным канавкам, идущим вдоль свинарника.

В настоящее время лучшими считаются комбинирован-ные полы в виде сплошного теплого логова для лежаниясвиней и решетчатой навозной площадки, расположеннойв противоположной от кормового прохода стороне стан-ка. Распространены многослойные полы из разных мате-риалов с гидроизоляцией и керамзитобетонным, керам-зитоасфальтовым покрытием, а также бетонные полы сэлектрообогревом.

Окна в свинарнике нужны, но излишек света действу-ет на животных возбуждающе. Общая площадь окон недолжна быть больше полной площади пола свинарника.Так определяли в старину, но этот совет не устарел исегодня. Кроме окон в свинарнике нужно обязательноделать вентиляционную трубу (см. ниже).

Двери в свинарнике делают открывающимися наружуво избежание сквозняков. Их ширина — 100—140 см.Дверки в деннике или загородке для свиней можно сде-лать тоже. Пороги дверей не должны возвышаться бо-лее чем на 3—5 см.

У свинарника следует предусмотреть выгул — чистыйсухой дворик для прогулок животных. Здесь можно по-ставить цементированную ванну для купания, если побли-зости есть проточная вода, в противном случае от затеилучше отказаться. А вот приспособление, о которое сви-ньи могли бы чесаться, необходимо. В качестве такогоприспособления можно, например, вбить два столбика нарасстоянии 80—120 см друг от друга и на них прочнозакрепить перекладину.

В денниках для свиней с поросятами вокруг стен ставятпрочную перегородку высотой до 20 см на расстоянии


22—25 см от стен, благодаря которой свинья не сможетпридавливать поросят.

Перед корытом ставят щит с отверстиями, через кото-рые свиньи могут просунуть только голову, тогда они недерутся за едой. Рядом с таким щитом хорошо на коры-те сделать еще ставню, которую закрывают, когда коры-то очищают, дают корм и т. д. Простейшая кормушка составней, но без щита состоит из корыта, вставленного встену, в которой сделано отверстие выше корыта; вдольстены по отверстию подвешивают на петлях ставень илищит, который может опираться на любой край корыта; вобоих положениях он удерживается засовом. Если нуж-но мыть корыто или наполнять кормом, ставень помеща-ют так, чтобы корыто было открыто с наружной сторо-ны, откуда и производят обе операции; когда же свинейнадо припустить к корму, ставень переносят на внешнийкрай корыта так, чтобы оно открывалось с внутреннейстороны помещения. Это устройство не только облегча-ет раздачу корма, но и сокращает время работы, так какрабочему не нужно входить в каждое отделение. Чтобысвиньям было удобно есть, ставень делают из котельногожелеза, немного выпуклым наружу. Для поросят ставятпереносные кормушки (рис. 30).

Вентиляция в свинарнике, как уже было сказано, обя-зательна. Для этого раньше сооружали вытяжные трубы.В старину, например, делали трубы так называемой сис-темы Муира. Думается, этим советом можно воспользо-ваться и сегодня.

Эти трубы (рис. 31) сколачивали из досок шириной 48—50 см и такой же длины. Верх трубы выводили на крышу,над которой они возвышались. На обоих концах труб вы-резали со всех четырех сторон квадратные окна. Затем,сбив (в шпоны) три стенки трубы, ее разгораживали повсей длине тонкими диаметральными перегородками (изтеса в 12,5 см толщиной). Средние углы перегородок


зашивали планками, чтобы ветер не проходил из одногоотделения в другое. После того как перегородки быливставлены, прибивали четвертую сторону трубы; затемна обоих концах ее делали откосы, которые в нижнейчасти трубы идут в сторону, противоположную откосам вверхней части.

Для усиления движения воздуха приделывали к верх-ним окнам раструбы (обычно уже после установки тру-бы на месте). Тогда же верх трубы прикрывали крышейдля защиты от дождя и снега. Наконец, на низ трубы, всамом помещении, подшивали квадратный щит, каждаясторона которого должна быть больше ширины окна в3,5 раза. Отдельные заслонки могли играть роль регу-лятора тяги.

Рис. 30. Кормушки и запарники:1— запарник для корма( в разрезе); 2 — зернодробилка;

3—6— кормушки для поросят

6 Fermerskoe hoz.


В некоторых местностях для свиней и другого мелкогоскота раньше сооружали «землянки». Очень важно быловыбрать место, так как их нельзя делать в низких и сырыхместах, где грунтовые воды расположены близко от по-верхности земли, вблизи жилья.

Размеры такого земляного скотного двора определя-ли в зависимости от количества животных, в любом слу-чае отводили по 2,2 х 1,4 м на 1 голову. В таких землян-ках устраивали глинобитные полы. Они не жестки,непроницаемы для жидкости, дешевы, легко ремонтиру-ются. Глина должна содержать около 50 % песка, утрам-бовывают ее почти в сухом виде, а на этот слой насыпаютмелкий кирпичный щебень, предварительно смоченный, и

Рис. 3 1 . Устройство вытяжной трубы Муира


сильно трамбуют. Поверх слоя щебня насыпают еще слойглины и опять утрамбовывают, пока пол не станет оченьплотным. Общая толщина такого пола — около 18 см.

Верхний слой глины предохраняет ноги скота от ран,глина не пропускает сквозь себя мочу; в случае поваль-ной болезни скота весь верхний слой выбрасывали и дела-ли новый. При замене пола новым снимали только верх-ний слой до кирпичного щебня, так как глина, положеннаяи утрамбованная почти в сухом виде, не трескается и ни-чего сквозь себя не пропускает. Полы глинобитные дела-ли по частям, отгораживая места досками и плотно ук-репляя распорками, чтобы трамбуемый между ними слойне расползался. Уклоны для стока мочи делали в стороныпроходов. Вдоль прохода были сточные мелкие канавки суклоном в одну сторону помещения. В конце канавокустраивали из кирпича на цементе колодцы, из которыхгончарными или деревянными просмоленными трубамижидкость отводилась за пределы помещения и собира-лась в особых выгребах для удобрения полей.

В земляном сарае для свиней пол углубляли по отно-шению к уровню земли.

Во всех этих постройках на затяжки, связывающие стро-пила, идут 50-миллиметровые доски, врубаемые в стро-пильные ноги и скрепляемые с ними двумя болтами илипросто толстыми гвоздями.

Крышу делают легкой.Вход в сарай должен иметь покатость, необходимую

для того, чтобы скот мог легко сойти с уровня землидо уровня пола помещения. Ее лучше устраивать внут-ри помещения, чем снаружи, так как иначе во времяосенних дождей и таяния снега вода может попадатьвнутрь.

Общие помещения для животных лучше делать рядомсо входом, тогда уклон пола от двери не будет мешать.

6*


Здесь же можно в одном из отделений поставить котелдля варки и запаривания кормов с трубой, проходящейсквозь крышу. Такой котел с топкой зимой будет согре-вать помещение, что важно, особенно при откармлива-нии скота.

В северных и северо-западных районах, где зимы хо-лодные, свиней можно поместить на выделенное для нихместо на общем скотном дворе, если он имеется. Свиньичасто простужаются от того, что приваливаются к про-мерзшей стене, поэтому для утепления и предохраненияот порчи внутренние стены на высоту до 1 м надо обитьдосками или сделать съемные деревянные щиты.

Если у поросенка не будет теплого места, он быстроозябнет и может заболеть легочными заболеваниями.

У маленьких поросят нет жировой прослойки, кото-рая спасала бы их от холода. Они очень чувствительнык сырости и сквознякам. Поэтому температура возду-ха в свинарнике для поросят в возрасте 1 нед должнасоставлять 28—30 °С, 2 нед — 26—27 "С, до 1 мес —20—22 °С, в последующий период — 18—20 °С.

Обычно организуют местный обогрев поросят. Дляэтого используют так называемые берложки — деревян-ный ящик размером 80 х 50 х 50 см с лазом 20 х 25 см(наподобие собачьей будки, только без крыши). Над ящи-ком на высоте примерно 80 см подвешивают электри-ческую лампу мощностью 150—200 Вт. Температуруможно регулировать высотой расположения лампы. Дляобогрева поросят можно использовать обыкновеннуюрезиновую грелку, обернутую материей, но при этомнеобходимо часто менять воду.

Многие свиноводы в углу сарая делают дощатуюперегородку с лазом и насыпают там метровый слойсоломы или сена, а сверху пристраивают сноп соломыширокой стороной вниз. Поросята сами пророют ходыи сделают теплое сухое убежище.


Откормочных свиней теперь принято содержать в спе-циальных станках (рис. 32).

Площадь станка — не менее 3—4 м 2 . В нем оборуду-ют логово в виде невысокого деревянного помоста раз-мером 170 х 80 см. В передней стенке станка устраиваютдверцу с запором и ставят корыто, рассчитанное на дачукорма. Оно может быть изготовлено из дерева, метал-ла, обрезки асбестоцементной трубы. Деревянные коры-та лучше обить по краям железом.

Летом свиней можно содержать в легких дощатых са-раях, обязательно оборудовав выгульный дворик либо вы-пуская на пастбище. Сытые свиньи часто роют землю,разрушая дернину. Поэтому некоторые свиноводы выго-

Рис. 32. План станка для откормочной свиньи:1— логово; 2 —место для кормления; 3 —корьгто; 4 —жижесток;

5—дверца станка; 6—стенка станка


няют их на пастбище голодными, а когда животные насы-тятся и начинают рыть землю их загоняют в станки.

Подросшие поросята и взрослые свиньи не боятся хо-лода, поэтому их прогулка при температуре воздуха 15—20 "С может длиться 30—40 мин, если нет ветра. Однакоприучать к таким прогулкам зимой надо постепенно, на-чиная с 3—5 мин.

Для того чтобы свинья всегда имела свободный выходна прогулку, свинарник можно оборудовать тамбуромразмером 100x80 см с двумя висячими дверками, рас-положенными одна за другой (рис. 33). Такие тамбуры

Рис. 33. Схема лаза с тамбуром (а) и без тамбура (б):7 — рама; S — дверка-клапан; 3 — стенка; 4 — крыша;

5— перегородка; Б— косые срезы; 7— верхняя скоба-шарнир;8 — болт для крепления скобы; 9 — штырь для подвески

дверок-клапанов


хорошо сохраняют тепло и избавляют от необходимостивыгонять свинью на прогулку и загонять обратно.

В личном хозяйстве выгодно выращивать поросят извесенних опоросов. В этом случае выращивание и откормпридутся на май—ноябрь, когда подсвинков легко обес-печить зеленой травой и овощами, что позволит сокра-тить расходы концентратов.

Микроклимат в свинарнике

На развитии животных сказывается микроклимат в по-мещениях. Особое значение поэтому имеют температу-ра, влажность, химический состав воздуха, наличие в немпыли и микробов, световые и ультрафиолетовые лучи(табл. 5). Переохлаждение организма в сочетании с сы-ростью в помещении, загазованность и запыленность воз-духа — основные причины снижения сопротивляемостиорганизма к различным заболеваниям, снижения продук-тивности животных.

Новорожденные поросята, в отличие от других сель-скохозяйственных животных, не имеют волосяного по-крова, поэтому особенно чувствительны к переохлаж-дению. Для них можно устроить местный обогрев —обогревательные полы, лампы, «берложки». Отрицатель-но влияет понижение температуры в помещениях и насреднесуточные приросты откармливаемых свиней. Накаждый градус понижения температуры с 16 до 5 "Сживотное отреагирует снижением прироста живой мас-сы (в среднем на 2 % ) .

На продуктивность свиней оказывает влияние и свето-вой режим в помещениях. При недостаточной освещен-ности помещений замедляются обменные процессы ворганизме, что неблагоприятно отражается на половойактивности хряков и маток, ведет к уменьшению плодо-витости и продуктивности.


Таблица 5Оптимальные параметры микроклимата для свиней


Содержание хряков-производителейи свиноматок

Содержание хряков-производителей. Взрослых хря-ков обычно содержат в индивидуальных станках площа-дью 7 м2, ремонтных хрячков — до 5 голов в станке израсчета 0,8—1 м2 площади пола на голову. Кормят и поятхряков в станках, раздают корм без захода в станок. Наповышение половой активности хряков и улучшение со-стояния копытного рога большое влияние оказывает мо-цион — регулярный прогон на 3—4 км, прогулки на вы-гульной площадке или свободно-выгульное содержаниекак менее трудоемкое.

Содержать хряков следует в сухих светлых помещени-ях, на теплых полах с подстилкой, регулярно чистить, алетом мыть теплой водой с мылом или купать.

Особое внимание следует обращать на уход за копы-тами, вовремя укорачивать клыки.

Учитывая, что в осенне-зимний период животные прак-тически лишены естественного ультрафиолетового облу-чения, необходимо применять искусственное облучениестационарными или передвижными ультрафиолетовымиустановками.

Содержание свиноматок в холостой и супоросный пе-риоды. Маток в холостой и супоросный периоды, отогнавот поросят, содержат в индивидуальных или групповых( п о 8—12 голов) станках. На комплексах холостых матоки ремонтных свинок случного возраста после осемененияпереводят в индивидуальные станки площадью 1,45 м2

(0,65 х 2,24 м) для проверки на оплодотворяемость в те-чение 32 дней. После установления супоросности направ-ляют в группы.

Организация свободно-выгульного содержания для хо-лостых и супоросных маток позволяет при небольших тру-


дозатратах повысить их двигательную активность, что по-ложительно отражается на воспроизводстве.

За 5—10 дней до опороса супоросных маток перево-дят в специально оборудованные станки. Станок для про-ведения опороса и последующего совместного содержа-ния матки с поросятами должен обязательно иметь дваотделения: одно — для матки, другое — для местногообогрева и подкормки поросят. Последнее отделениеследует изолировать от матки перегородкой со сквоз-ным лазом. Оборудовать такие станки можно по-разно-му. Например, из трех смежных станков средний отводятпод отделение для поросят, которое перегородкой раз-деляют на две части (рис. 34).

Между отделением для матки и отделением для поро-сят ставят перегородку со сквозным лазом (25 см от пола).Для защиты поросят от задавливания и травмированияматкой делают барьеры из металлической трубы или де-ревянного бруса на высоте 25 см от пола и с отступом отстенок 20 см. Для удобства обслуживания переднюю стен-ку в отделениях поросят уменьшают по высоте до 60 см.

Можно поступить иначе: разделить станок диагональ-ной перегородкой со сквозным лазом на два отделения:для матки и поросят (рис. 35). В этом случае фронт корм-ления для свиноматки с потомством выносится на однусторону — к кормовому проходу, что позволяет механи-зировать раздачу корма. Фронт кормления для поросятрасширяется до 2 м, в результате каждый из них имеетсвободный доступ к корму. Передняя стенка высотой 60 смпозволяет раздавать корм, не заходя в станок. Для маткиоборудуют откидную кормушку в дверке.

Существует третий вариант конструкции станка, позво-ляющий применить двухфазное содержание молодняка(рис. 36). В таком станке содержат два помета поросятпри индивидуальном размещении маток одного срокаопороса. Перегородки со сквозным лазом и кормушки


Рис. 34. Станок для проведение опороса:7 — вход в отделение для матки; 2 — эпектроковрик; 3 — вход вотделение для поросят; 4 — перегородка со сквозным лазом;5 —лампа-термоизлучатель; 6— предохранительный барьер

Рис. 35. Станки для подсосных свиноматок с диагональнопоставленной перегородкой:

1 — вход в отделение для матки; 2 — отделение для поросят;3 — самокормушка для подкормки поросят; 4 — электроковрик;

5— перегородка со сквозным лазом


для маток делают в дверке, что расширяет фронт корм-ления для поросят до 4 м из расчета фронта кормления20 см на 1 голову. Таким образом, одновременно укормушки могут разместиться 20 поросят в возрасте до4 мес. Для них предусматривают выход на выгульную пло-щадку с твердым покрытием.

Выращивание поросят от рождения до отъема — са-мая трудоемкая работа в свиноводстве. Поэтому совер-шенствованию содержания свиноматок при опоросе и вподсосный период уделяется постоянное внимание, в ре-зультате появляются новые, прогрессивные конструкциистаночного оборудования. Так, созданы станки с фикси-рованным содержанием маток на период наибольшей ве-роятности задавливания поросят.

При племенном выращивании свиноматок целесооб-разно организовать свободно-выгульное содержание.

Для этого необходимо снаружи помещения оборудо-вать выгульные площадки с твердым покрытием, примы-кающим к групповым станкам.

Рис. 36. Станок для двухуровневого содержания молодняка:1 —отделение подсосных маток; 2—отделение для подкормки

поросят; 3 — электрообогреваемый пол; 4 —лаз для выхода поросятна выгульную площадку; 5—выгул для поросят


Для свободного выхода свиней (хряков-производителей,ремонтного молодняка, холостых и супоросных маток) навыгульную площадку рекомендуются лазы, защищающиепомещения от переохлаждения в зимний период (рис. 37).

Лаз делают в проеме стены станка, он имеет два кори-дора: для выхода свиней на выгул и входа в станок. Осо-бенностью лаза является наклонная постановка дверок-кла-панов, которые позволяют проходить животным только вопределенном направлении. Задняя рама с дверками-кла-панами укрепляется в проем стены, а передняя — нарасстояние 150 см от нее. Рама изготовляется из брус-ка 10 х 25 см с двумя проходами, размер которых уста-навливается в соответствии с развитием животных: для взрос-лых — 55 х 90 см, ремонтного молодняка — 45 х 80 см,поросят-отъемышей — 25 х 65 см. В проходы на вертикаль-ные бруски набиваются косые срезы из досок толщиной 2—3 см, на которые плотно прилегают дверки-клапаны.

Дверки-клапаны устанавливают заподлицо с рамой издосок толщиной 3 см, соединенных в шпунт или чет-верть, пропитываются горячей олифой, крепятся скоба-ми из листового железа толщиной 1,5—2 мм на трехболтах. Верхняя скоба одновременно используется дляшарнирной подвески на прут диаметром 10—15 мм.

При выходе из станка свинья поднимает первую двер-ку-клапан и проходит в коридор, затем начинает подни-мать следующую. В этот момент первая дверка-клапан

Рис. 37. Схема работы с тамбуром:а — выход; б — выход из станка


соскальзывает с крупа и закрывает путь холодному воз-духу в станок. Свиньи в любом возрасте осваивают лазысамостоятельно за сутки.

Практика показала, что хряки и матки пользуются сво-бодным выгулом в любой сезон года, круглосуточно,делая в среднем соответственно 7 и 5 выходов за сутки,пребывая на выгуле 1 ч 20 мин.

При таком содержании свиноматок улучшается их мо-лочность, увеличивается продолжительность хозяйствен-ного использования. Свободно-выгульное содержание спо-с о б с т в у е т повышению п р и р о с т а м о л о д н я к а ,самопродукции хряков, снижению прохолостов по срав-нению с животными, которых содержат в помещениях.

Поение свиней. При массовом откорме и племенномразведении свиней важно позаботиться об их поении. Дляэтого можно использовать автопоилки чашечные (ПАС-2,ПСС-1) или сосковые (ПБС-1 — для взрослых и ПБП-1 —для поросят).

Последние долговечны, надежны, сокращают потериводы на 20 % по сравнению с чашечными. Сосковые по-илки (рис. 38) присоединяют непосредственно к водопро-водной сети под углом 20—30° к горизонтали через муф-ту, уголок или тройник так, чтобы носок корпуса был

сверху соска. Высота уста-новки поилки для поросят-со-сунов — 20—25 см; в стан-ках поросят-отъемышей(2—4 мес) одна поилка на вы-соте 25 см, другая — 40 см;для ремонтного и откарм-ливаемого молодняка так-же на двух уровнях — 45 и

Рис. 38. Положение 65 см; для маток — 75 см;сосковых поилок на разных хряков — 80 см. Норма

уровнях для подсоснойсвиноматки поголовья на одну поилку


при кормлении сухими кормами — 25—30, влажными —50—60 голов. Свиньи привыкают к сосковым поилкам за1—2 дня.

В индивидуальных хозяйствах в станки или загоны дляживотных ставят емкости с водой. Воду надо менятьежедневно.

Вопреки распространенному мнению свиньи — чистоп-лотные животные, поэтому при их содержании особоевнимание надо уделять поддержанию чистоты в помеще-нии. Навоз желательно удалять из свинарника ежеднев-но, хотя в личных хозяйствах иногда животных содержатна навозе, каждый день меняя подстилку.

На фермах применяют в основном смывную, лотково-отстойную и самотечную системы навозоудаления. Длянекрупных ферм можно порекомендовать устроить от-крытые навозные каналы, вынесенные за пределы стан-ка, и установку скребковых транспортеров кругового дви-жения ТСН-2, ОБ, ТСН-3, ОБ или закрытых щелевымиполами, из которых навоз удаляется транспортером, за-тем скреперной установкой.

Интересно устройство по уборке навоза, которое при-меняют на ряде свиноферм. В качестве подстилки исполь-зуют древесные опилки, навоз из станков транспортеромсбрасывается в самотечный канал, из которого самоспла-вом поступает в заглубленный навозоприемник, а из негонасосом перекачивается в транспортные средства.

Случка. Опорос

Первый раз свинку случают в возрасте 8—9 мес приживой массе не менее 100 кг. Свинки должны быть здо-ровыми, неожиревшими, подвижными. В охоту животныеприходят каждые 18—22 дня. Во время охоты у них при-пухают соски, половые губы (половая петля) животногоотекают и краснеют. Из половых путей выделяется слизь.


Животное отказывается от корма, явно беспокоится, при-нюхивается, иногда визжит, при надавливании рукой назад стоит. При попытке сдвинуть с места нажатием сзадисвинья упирается. В этот период свинку случают, подпус-тив хряка-производителя, или искусственно осеменяют.Если она при садке хряка не уклоняется от полового акта,значит, находится в охоте.

Через 12—18 ч свинку желательно осеменить по-вторно другим хряком. Если свинья противится садке,то ее нужно изолировать, а спустя 4—6 ч снова подве-сти к хряку. Если свинка в течение нескольких суток недопускает самца, следовательно, оптимальные срокиосеменения пропущены и плодотворно осеменить жи-вотное можно будет лишь в следующий половой цикл(через 18—22 дня).

Спустя 16—17 дней после осеменения для установле-ния супоросности за свиноматкой устанавливают ежеднев-ное наблюдение в течение 9—10 дней. Если свинка опло-дотворена, то в этот период она не проявляет признаковохоты. При появлении признаков охоты свинку покрываютповторно другим хряком.

Супоросную свиноматку необходимо регулярно вы-пускать на прогулку, летом — пасти. Животные во вре-мя прогулки активно двигаются, поэтому не переохлаж-даются. Во дворике м о ж н о сделать к р у г о в у юпрогулочную дорожку. В зимнее время продолжитель-ность прогулок — не менее 45—60 мин.

Нельзя допускать ожирения или истощения супорос-ной свинки, так как приплод будет слабым или даже не-жизнеспособным. В этот период не скармливают подгнив-шие, плесневелые, мороженые корнеплоды и картофель.К концу супоросности масса свиноматки должна увели-читься в среднем на 50 кг.

В первый период супоросности зародыши растут мед-ленно, у них формируются органы и ткани. Поэтому в


первую половину супоросности, т. е. в первые 2 мес,свиноматка меньше нуждается в питательных веществах,чем во вторую половину, когда происходят усиленныйрост и развитие зародышей.

Кормление супоросной свиноматки — наиболее важ-ный и ответственный момент при разведении и откормеэтих животных. Рационы нужно составлять из таких кор-мов, в которых достаточно белка, минеральных веществи витаминов.

Можно скармливать объемистые корма (зеленую тра-ву, отходы огорода, сенную муку или труху хорошегосена, корнеклубнеплоды, силос, водянистые пищевыеотходы и т. д.) с добавлением небольшого количестваконцентратов (зерновые корма и жмыхи) и минеральныхдобавок (мел, дернина, костяная мука и др.).

Лучшие корма для супоросных маток — морковь, тык-ва, свекла полусахарная, отруби пшеничные, овсянка,хорошее сено бобовых трав. Полезно давать проварен-ные и измельченные рыбные отходы.

В первую половину супоросности свиноматкам в день скар-мливают (кг): бобовое сено — 2—2,5; сочные корма — 0—12; концентраты — д о 1,5.

Во вторую половину супоросности: бобовое сено —1—2; сочные корма — 7—8; концентраты — до 2.

Супоросной свиноматке можно давать для восполне-ния витаминов мелкорубленую хвою (около 200 г) либоморковь (до 1 кг) в день.

Из минеральных подкормок необходимо добавлять вкорм 35—40 г мела (вместо мела можно давать толче-ную яичную скорлупу) и 20—25 г соли в день. Если вкорме не хватает кальция, рождаются уродливые и сла-бые поросята.

Примерно за 50 сут до опороса дачу объемистых кор-мов снижают и увеличивают в рационе удельный вес кон-центратов. Объемистые корма сдавливают в утробе ма-


Таблица 6Примерный суточный рацион для свиноматок

(по А. И. Нетеса, 1986)

Требуется на головув сутки

Сенной муки илитрухи, кг

Картофеля, свеклы,овощных отходов,кг,

Смеси концентратов,кг

Соли, г

Мела, г

Перваяполовинасупорос-

ности

1,0-1,1

6-7

1,0-1,4

32

26

Третиймесяц

супорос-ности

1,0-1,2

6-7

1,2-1,5

35

25

Четвертыймесяц

супорос-ности

0,5-0,6

4-5

2,0-2,2

40

30

П р и м е ч а н и е ,масса — 100-120 кг.

Возраст свиноматок до двух лет, живая

Таблица 7Структура зимних рационов для супоросных маток, %

Корма

Смесь концентратов

Сочные корма

Период супоросности

первая половина

50-55

35-40

вторая половина

60-65

27-32


тери поросят, мешают развитию и даже могут привести ких гибели. Поэтому скармливают такие малообъемныекорма, как овсянка, пшеничные отруби, ячменная мука (внебольших количествах), пищевые отходы с небольшимсодержанием воды, корма животного происхождения,особенно обрат и пахту.

Перед опоросом уменьшают нормы зеленой травы ле-том и сенной муки и трухи зимой. Однако в этот периодусиленного роста эмбрионов требуется полноценный бе-лок, минеральные вещества и витамины.

Глубокосупоросным маткам нельзя скармливать гни-лой, перекисший, плесневелый или перемерзлый корм.Опасны хлопчатниковый шрот и жмых. Силос можно да-вать только в небольших количествах (не более 0,5 кг всутки).

Необходимо помнить, что перекорм и недокорм опас-ны. Зажиревшие матки приносят очень мелких, слабыхпоросят, которые, как правило, плохо выживают, мед-ленно растут; чаще всего поросята от таких маток рож-даются мертвыми.

Суточные рационы для свиноматок приведены в табл.6, 7.

Опорос. Подготавливают свиноматок к опоросу с чет-вертого месяца супоросности. К этому времени брюхо уних опускается, соски и вымя начинают увеличиваться вобъеме.

В последний месяц супоросности происходит самыйбыстрый рост плодов в утробе матери, поэтому от пра-вильного содержания свиноматок в этот период во мно-гом зависят масса и состояние здоровья поросят.

Кормят свиноматок 2—3 раза в день густыми влажны-ми мешанками. В последние 2 нед полезно вводить в раци-он 1,0—1,5 кг пшеничных отрубей, действующих послаб-ляюще. После каждого кормления свиноматку обязательнопоят чистой водой с температурой не ниже 8 "С.


За 3—4 дня до опороса прогулки прекращают. Обра-щаться со свиноматками в этот период следует ласково.При грубом обращении свиноматки становятся злыми, чтозатрудняет принятие опороса. Необходимо следить зачистотой кожи, регулярно чистить щеткой и замывать теп-лой водой грязные места.

За 2 дня до опороса свинье дают жидкую болтушку из1 кг овсяной муки или пшеничных отрубей как нормализу-ющие пищеварение.

При таком корме и опорос проходит легче.Чтобы не пропустить начало опороса, приходится сле-

дить за поведением свиньи. За несколько часов до родовона беспокоится, сдвигает подстилку, как бы делает изнее гнездо. Самым же точным предвестником наступле-ния родов считается появление молозива в сосках.

Опорос может происходить в любое время суток, ночаще это случается ночью, длится 2—3 ч.

К опоросу должны быть приготовлены чистая мешко-вина или полотенце, 10 %-ный раствор йода, ножницы,нитки, подстилка, ящик для отъема поросят.

Опорос проходит легче и быстрее, если его принима-ет человек, к которому животное привыкло. Во времяопороса должна быть посуда с холодной и горячей во-дой. Около свиноматки обязательно надо поставить посу-ду с теплой водой, поскольку во время опороса она ис-пытывает сильную жажду.

После рождения у поросенка на расстоянии 5—6 смот живота передавливают пальцами левой руки пуповину,а правой рукой берут оставшуюся часть и отрывают. Приотрыве сосуды пуповины растягиваются, сужаются и кро-вотечение приостанавливается.

В месте отрыва конец пуповины дезинфицируют ра-створом йода. При обрезании пуповины ножницами, что-бы не было сильного кровотечения, конец ее сдавливают


пальцами и перевязывают нитками, а затем смазываютраствором йода.

Родившиеся поросята покрыты слизью, а некоторыемогут находиться в родовой сумке. В этих случаях сумкунужно разорвать, освободить рот и нос поросенка отслизи, а затем тщательно полотенцем или чистой мешко-виной вытереть всего досуха.

Иногда поросята рождаются без признаков жизни. Не-обходимо быстро освободить нос, рот, уши от слизи,открыть рот поросенка и несколько раз подуть в него.Если это не помогает, надо сделать массаж — растеретьгрудь и бока в направлении к сердцу, а также окунутьпоросенка в теплую воду (45 °С) так, чтобы вода не попа-дала в рот и уши.

Конец опороса определяют по выходу последа, кото-рый сразу же удаляют из свинарника, закапывают илисжигают. Нельзя допускать, чтобы свинья поедала пупо-вину и послед, так как это часто приводит к последующе-му поеданию ею поросят.

Сразу после опороса заднюю часть туловища свиньиобмывают теплой водой, а вымя — раствором марган-цовокислого калия розового цвета, убирают загрязнен-ную подстилку и настилают сухую, чистую и обязатель-но теплую.

Кормление подсосныхсвиноматок

Сразу после опороса свиноматке дают 1 л чистойводы или 0,5 л молока с равным количеством воды, ачерез 6 ч разрешают пить вволю. Во время опороса соколоплодными водами организм теряет много жидко-сти и свиноматка ощущает повышенную жажду. Если ейне дать вовремя воды, может развиться послеродовая


горячка. У свиноматки повышается температура тела, и впоследующем уменьшается продуцирование молока.Кроме того, свиноматки могут заглатывать посторонниепредметы, поедать мертворожденных, задавленных идаже живых поросят.

В первый день после опороса для свиноматки жела-тельно готовить пойло в виде жидкой болтушки из 1 кговсяной муки или пшеничных отрубей и давать его в2—3 приема.

На полный рацион подсосную матку переводят по-степенно в течение недели, с учетом развития поросят испособности их полностью высасывать материнское мо-локо. Это позволит уберечь свиноматку от заболеваниямаститом.

Неокрепшие еще поросята не могут высосать все мо-локо, и в этот период усиленное его продуцирование не-желательно.

По мере роста поросят в рацион свиноматки вводятбольше корнеплодов и других молокогонных кормов.Подсосной свиноматке в возрасте до 2 лет в расчете наприплод из 10 поросят летом дают: до 3 кг смеси концен-тратов, 7 кг трав бобовых культур, 1,5 кг кухонных отхо-дов, 2 л обрата.

Зимой в рацион включают: 2,5 кг смеси концентратов,8 кг корнеплодов и картофеля, 1,5 кг сенной трухи, 1,5 кгкухонных отходов, 2 л обрата.

В первые дни после опороса скармливают жидкиекорма, а после доведения рациона до полной нормы —густые кашеобразные кормосмеси влажностью 70—75 %.

Кормить матку в период подсоса нужно досыта и кор-мами только хорошего качества. Если молочность ее не-велика, желательно добавлять в корм 1—2 л обрата. Хо-рошо помогает и скармливание 2—3 кг в день кормовойсвеклы. Подсосным свиноматкам следует давать больше,


чем супоросным, соли (40—50 г) и мела (100—120 г).Кормить желательно 3 раза в сутки через равные проме-жутки времени, а поить — вволю.

При правильном кормлении и содержании подсосныхсвиноматок и поросят-сосунов в домашних условиях мат-ку отделяют от поросят через 6 нед. Иногда практикуюти более ранний отъем в возрасте 1 мес. За несколькодней до отъема свиноматке сокращают норму сочныхкормов, чтобы уменьшить образование молока.

Подсосная свиноматка уже на 4—6 сут после отъемапоросят может прийти в охоту, и ее можно повторнослучать. Если же через 20 дней охота не наступила, тонеобходимо обратиться к ветеринарному врачу. Оптималь-ный срок использования свиноматки 3—4 года.

При получении поросят в домашних условиях передсвиноводами часто стоит проблема поиска хряка для по-крытия свиноматки.

На практике иногда свиноматку покрывают одним изхрячков ее помета. Этого делать ни в коем случае нельзя,так как потомство от таких спариваний бывает нежиз-неспособным.

Свиноводам, специализирующимся на производствеи продаже поросят, экономически оправдано держать5—6 свиноматок и более и одного неродственного имхряка, которого надо менять через 2—2,5 года. Затра-ты на содержание хряка окупаются прибылью от прода-жи поросят.

Возможна также кооперация нескольких свиноводов,занимающихся производством поросят, с целью содер-жания одного хряка.

Выращивание поросят

Не позднее 40—50 мин после опороса поросят подсажи-вают к матке. К передним, наиболее молочным соскам —


слабых, к задним — сильных. До кормления надо внима-тельно осмотреть зубы поросят и с помощью щипцовоткусить верхушки острых клыков.

Первая пища поросят — молозиво свиноматки. Оченьважно, чтобы поросята получили его, так как молозивосодержит антитела, способствующие укреплению имму-нитета.

До недельного возраста малышей содержат при тем-пературе окружающей среды 30—36 °С, используя спе-циальную лампу инфракрасного излучения или обычнуюэлектрическую мощностью 150 Вт.

Поросята первых дней жизни часто травмируются илипогибают от задавливания свиноматкой. Чтобы этого неслучилось, в станке вдоль стенок устанавливают барьерыиз металлических труб или деревянных жердей; расстоя-ние от стены 15—20 см, высота над полом — 20—25 см.После того как поросята окрепнут и подрастут, огражде-ния убирают.

Приучать поросят к подкормке нужно рано (табл. 8).Начиная с 3-го дня жизни для поросят следует поставитьмаленькое корытце, разделенное на несколько отделе-ний с минеральной подкормкой.

С 5-дневного возраста малышам можно скармливатьпо 30—40 г 4 раза в день обыкновенной или ацидофиль-ной простокваши, которая предотвращает желудочные за-болевания. Через 1 нед после рождения им уже можнодавать обрат (свежее обезжиренное молоко). С 6—8-годня в рацион вводят по 30—50 г в сутки поджаренныхзерен гороха, ячменя или пшеницы. После 10—12-го дняпоросят приучают к каше.

Сначала ее готовят из ячменя или овса, а затем изсмеси концентратов. В дальнейшем постепенно их при-учают к вареному картофелю, тертой моркови, крапиве,листочкам бобовых трав. Для предотвращения рахита зи-


мой дают пророщенное злаковое зерно и добавляют вкорм ежедневно по 3—5 капель в расчете на поросенкараствора витамина D.

Очень важным моментом в домашнем свиноводствеявляется отъем поросят от свиноматки. За 3—4 дня доотъема их подпускают к ней только для кормления, а на5-е сутки — всего 1 раз.

Поросят без матки следует оставить еще на несколькодней в прежнем помещении.

На выращивание и откорм одного подсвинка потребу-ется около 15 л цельного и 35 л снятого молока (обрата),

Таблица 8Схема подкормки поросят-сосунов


250 кг концентратов, 420 кг картофеля, 210 кг корнепло-дов, 40 кг сена и 520 кг травы.

Выпаивать маленьких поросят лучше всего козьим мо-локом, но годится и коровье. Опытные свиноводы, выра-щивающие сразу несколько поросят, иногда специальнодержат козу для их кормления.

Молоко лучше давать парное или подогретое до 36—37 °С. Его наливают в бутылочку с соской и выпаиваюткаждые 1,5 ч. В первые дни достаточно 50 мл на кормле-ние, а через 3—4 дня дозу увеличивают до 75 мл молокаи более.

Можно соорудить «искусственную маму». Для этого встенке устойчивого деревянного корыта надо сделать от-верстия по числу поросят. В них вставить бутылочки смолоком. Если отверстия подогнать достаточно плотно кбутылкам, в корыто можно наливать теплую воду, чтобымолоко во время сосания не остывало.

Поросята в возрасте 5—7 дней уже могут обходитьсяи без соски. Чтобы приучить поросенка пить молоко, до-статочно несколько раз опустить рыльце в молоко. Об-лизываясь, он привыкает к вкусу коровьего молока и на-чинает есть самостоятельно.

В первые дни жизни в желудочном соке поросятотсутствует соляная кислота, которая помимо пище-варительной функции выполняет еще и роль естествен-ного барьера для различных болезнетворных микро-организмов.

В связи с этим следует уделять особое внимание каче-ству корма поросят, особенно молока. Свежее молоков этот период лучше заменить простоквашей или кефи-ром, так как они хорошо усваиваются поросятами и неявляются питательной средой для патогенных бактерий.С первого дня у поросят в отдельном корытце должнабыть чистая вода температурой 15—20 °С. Менять водунадо 5—6 раз в сутки. Если этого не делать, то поросята


начинают пить мочу, грязную воду, что приводит к ихзаболеванию и гибели.

Раздают корма и поят поросят не в логове, а в отве-денном месте во избежание лишней сырости и грязи.

В стойловый период у поросят часто возникает анемияиз-за нехватки железа в крови.

При этом у них бледнеет кожа, становится тусклойщетина, появляется белый понос. Поросята становятсявялыми, теряют аппетит, худеют и в тяжелых случаяхгибнут.

В первые недели жизни поросенка главным источни-ком железа для него является материнское молоко. Ис-следования показали, что при рождении поросята имели27—33 мг железа, а в возрасте 12 дней у подсосныхмалышей оно достигало уже 77 мг. Способность усваи-вать железо из молока матери у поросят выражена боль-ше, чем у других животных. Этим объясняется тот факт,что у поросят врожденная анемия не развивается дальшеи быстро исчезает.

Американские исследователи установили, что у поро-сят во время кормления молоком матери при отсутствиисолнечного света довольно резко понижается концентра-ция гемоглобина в крови.

При переводе поросят на открытый воздух падениесодержания гемоглобина приостанавливается и повыше-ние его достигает нормы.

Для профилактики анемии поросятам дают раствор мед-ного и железного купороса (соответственно 1 и 2,5 г на 1 лкипяченой воды).

Этот раствор добавляют в воду из расчета 10 мл наголову в сутки. Им можно смачивать соски свиноматокперед сосанием или добавлять раствор в подкормку (1ч.ложка на одного поросенка).

Для этих же целей поросятам можно давать краснуюглину или дернину.


Дерн нарезают слоем 5—8 см на лугах и пастбищах,где паслись свиньи, и складируют в сарае. Давать порося-там его можно со 2—3-го дня жизни.

Самый эффективный способ борьбы с анемией — инъек-ции ферроглюкина или ферродекса, сделанные ветери-наром.

С первых дней поросятам необходимо давать минераль-ную подкормку. Для этого в подкормочное отделение ста-вят корытце из строганых досок толщиной 2,5—3 см. Вы-сота корытца 10—15 см, длина — 50—60 см. Внутри онодолжно быть разделено на 3—4 секции. В каждую насы-пают древесный уголь, красную глину, дробленый мел,прожаренное зерно.

Раннее приучение поросят к подкормке стимулируетразвитие желудка и ускоряет выделение соляной кислоты.

С 15—20-дневного возраста поросят подкармливаютснятым (обезжиренным) молоком. Вначале его дают всмеси с цельным молоком, а затем в смеси с концент-ратами и другими кормами. Обрат начинают давать со100— 150 мл в день и к 2-месячному возрасту дозу дово-дят до 700—1000 мл.

С 5—7-го дня после рождения у поросят прорезыва-ются молочные зубы, они начинают все «пробовать назуб», чтобы почесать десны. В этот период их приучают кподкормке сухими концентратами. Для этого в отдель-ном корытце дают прожаренное до светло-коричневогоцвета зерно пшеницы, ячменя, кукурузы или гороха. Гры-зя, они начинают постепенно заглатывать его и приучают-ся к подкормке. Раннее приучение поросят к подкормкеспособствует развитию желудочно-кишечного тракта и сни-жает риск заболевания поросят диспепсией.

С 8—10-го дня можно приучать поросят к картофелю,его дают в виде пюре, заправленного молоком. Надотолько следить, чтобы в корм не попали позеленевшие насвету клубни, содержащие соланин.


С 10—12-го дня можно давать натертую сырую мор-ковь, тыкву, свеклу, а позднее — молодую траву клеве-ра, люцерны, лебеды, мокрицы.

К 1,5—2-месячному возрасту поросят приучают к по-еданию целых корнеклубнеплодов, силоса, запареннойтравяной трухи с подсыпкой комбикормов, сушеных трав,овощных отходов.

К 2-месячному возрасту поросенок должен уметь естьвсе виды кормов.

В качестве веществ, купирующих А- и D-авитаминозы,в результате которых нарушается обмен веществ, ухуд-шается общее состояние, развивается рахит, что можетпривести к отставанию в росте и даже гибели животных, врацион включают морковь, зеленую траву, травянуюмуку, крапиву.

Молодую траву перед кормлением можно сквашивать.Для этого зеленую массу закладывают в бочку, рубятлопатой и трамбуют, после чего добавляют молочнуюсыворотку из расчета 1 ведро на 250-литровую бочку.Через 4—5 дней массу можно давать в корм, лучше сдоб-ренную толчеными сухарями или комбикормом.

Крапиву поросятам следует давать сушеной или варе-ной. Хранить вареную крапиву нельзя, так как в ней на-капливаются ядовитые вещества, животное может отра-виться.

Хороший источник витаминов — пророщенное зернолюбых злаковых или бобовых культур. Его замачивают,затем проращивают на противнях на свету, пока росткине достигнут длины 5—10 см.

Богат витаминами А и D и рыбий жир. Его дают поро-сятам по 5—7 мл в смеси с молоком. Для усвоения вита-мина D поросята должны бывать на солнце или облучать-ся ультрафиолетовой лампой.

К 2-месячному возрасту число кормлений поросят по-степенно уменьшают до 4—5 за день.


Двухмесячным поросятам в день требуется: 700—900 гзернового корма; до 1 кг картофеля; 1,5—2 кг моркови,свеклы или брюквы; 200—300 г сенной муки или сухойтравы клевера, люцерны и других бобовых; до 2 кг ку-хонных отходов.

Пищевые отходы обязательно проваривают, преждечем давать в корм. При этом надо следить, чтобы в отхо-ды не попадали мыльная вода и остатки соленой рыбы —они могут вызвать отравления.

Со второго по четвертый месяц жизни у поросят наи-более интенсивно наращивается мышечная и костнаяткань. Поэтому в рацион уже надо включать корма,богатые белками и витаминами: обрат, рыбные или мяс-ные отходы, зернобобовые (вику, горох, чечевицу идр.). В зимний период хорошо скармливать сенную тру-ху или резку в количестве 200—250 г на голову в сутки.Корма лучше давать в виде густых влажных мешанок(табл. 9).

Не стоит держать в кормушке корм постоянно. Послекормления остатки корма надо убирать и в корыто нали-вать чистую воду. Это улучшает поедаемость и использо-вание корма.

Перекорм или кормление вволю приводят к раннемуожирению, в результате чего свиньи рано прекращаютрост и дают слишком жирную тушу.

Чтобы свиньи с аппетитом поедали заданный корм, егонадо правильно приготовить. Зерновые корма размалы-вают. Цельные зерна свиньи плохо разжевывают, поэто-му значительное количество зерна не переваривается ивыделяется вместе с калом. При скармливании дерти эко-номится до 70 кг концентратов на одну голову.

Для улучшения вкусовых и питательных свойств зерно-вых кормов их осолаживают: порцию концентратов за3—4 ч до кормления засаливают в корыте с водой темпе-ратурой 85—90 °С из расчета 1,5—2 л на 1 кг корма и


перемешивают. Сверху мешанку засыпают сухими кон-центратами слоем 4—5 см, чтобы сохранить горячей.

Таблица 9Примерные рационы для поросят-отьемышей, кг на

голову в сутки (по К. М. Иванову и др., 1986)

Вид корма

Смеськонцентратов

Картофель,свекла, мор-ковь, тыкваи другиесочныекорма(зимой)илиТрава лебе-ды, крапивы,ботва свеклы,клевер, лю-церна(летом)

Молоко, об-рат

Столовые(кухонные)отходы

Живая масса, кг

7—8

0,3-0,4

0,5—0,6

0,8—1,0

—

9—12

0,5-0,6

0,7—0,8

U-1,5

—

13—14

0,7-0,8

0,9—1,0

1,5-1,8

—

15—16

0,7-0,8

1,5—2,0

1,5—2,0

ДО 1

17—18

0,8—0,9

1 7—2,2

2,0-2,5

до 1,5

19—20

0,9-1,0

2,0—2,5

2,5-3,0

до 2,0


Маленьким поросятам хорошо давать овсяное моло-ко: 1 кг непросеянной овсянки заливают кипяченой водойтемпературой 30—35 °С, тщательно перемешивают и на-стаивают в теплом помещении 3—3,5 ч. Затем процежи-вают через решето. Оставшуюся в решете массу скарм-ливают скоту, а овсяное молоко дают либо в чистом виде,либо поливают им последние порции корма, чтобы небыло остатка в кормушках.

Если в хозяйстве имеется мякина, то перед скармли-ванием ее запаривают: закладывают в чан, обливают го-рячей водой и закрывают крышкой с грузом. Скармли-вают мякину через 2 ч в смеси с картофелем иликорнеплодами.

Всех хрячков в возрасте от 2 до 5 нед необходимокастрировать, позднее они тяжелее переносят эту опе-рацию. Кастраты лучше растут и меньше затрачиваюткормов на прирост. Кастрацию должен проводить вете-ринар.

Виды откорма

В свиноводстве существуют три направления откормаживотных: мясное, беконное, или полусальное, и саль-ное.

С хозяйственной точки зрения, в росте и развитии сви-ней различают три периода: первый — усиленного рос-та мышечной ткани и слабого жироотложения (до 7—8-месячного возраста), второй — снижения ростамышечной ткани и усиления жироотложения (до 9—10-месячного возраста), третий — накопления жира (до 11 —16-месячного возраста), когда на 1 кг прироста живоймассы кормов расходуется в 2 раза больше, чем в пер-вый период.

Для мясного откорма пригодны животные культурныхпород, прежде всего крупная белая английская, беркшй-


ры, а также «метисы», полученные при скрещивании этихпород с простыми. Свиньи простых пород для этих целейнепригодны, так как они дают грубое мясо и много кос-тей.

Свинья, предназначенная для мясного откорма, долж-ны иметь длинное туловище, глубокие крутые бока сосравнительно узким задом, узкие легкие окорока и ло-патки, а также легкий мускулистый затылок. Возраст жи-вотных — 6—8 мес. У более молодых свиней мясо во-дянистое, а у старых — грубое и жирное. Желательнаяживая масса — 73—98 кг, а убойная — 55—73 кг. В этомслучае при разделке туши на две половины бекон будеттребуемой толщины.

В 7—8 мес живая масса свиней должна достигать 90—100 кг. В тушах при этом 15—20 % составляет жир и 65—70 % — мясо. Мясной откорм наиболее выгоден, так какпозволяет получить свинину при минимальных затратахкормов.

При данном виде откорма мясо получается нежное,«мраморное» (жир располагается между мышечнымиволокнами в виде тонких прослоек). На мясной откормставят молодняк в возрасте 2,5—3 мес.

Используют главным образом дешевые сочные (кар-тофель, силос, свекла) и грубые (сенная мука) корма, ко-торые составляют 55—65 % общей питательности рацио-на. Из концентратов скармливают различные зерносмеси,горох, мясную и рыбную муку. В летний период можноиспользовать зеленую траву, которую надо мелко резатьили пропускать через мясорубку. За 1 —1,5 мес до снятияс откорма из рациона исключают рыбную муку, отходырыбы и жмыхи для улучшения вкуса мяса. Максимальныеприросты молодняк дает при кормлении по нормам (табл.10). При мясном откорме, особенно в первую половину,свиней обязательно выпускают на выгульную площадкуили применяют пастбищное содержание.

7 Fermerskoe hoz.


Таблица 10Примерные рационы для молодняка при мясном откорме

на одну голову в сутки (по К. М. Иванову, 1986)

П р и м е ч а н и е . Рыбные, мясные отходы, кровь можнозаменить обратом или молочной сывороткой в количестве от 1 до 5л на одну голову в сутки. Молочные корма можно давать до концаоткорма. При скармливании молодняку отходов соленой рыбы со-лить корма не следует.

При таком откорме животным обязательно дают понормам растительные белки — чистое зерно или сме-шанные корма, например:

• чистое зерно и отходы молочного производства;• зерно и корнеплоды (морковь, свекла, турнепс);• зерно и картофель;• зерно, корне- и клубнеплоды, отходы молочного

хозяйства;• корне- и клубнеплоды, жмыхи, отруби;


• мешанки из мякины, корнеплоды, картофель или зер-но (либо вместо него жмыхи и отруби).

Так, ежедневная норма кормов для свиней при мяс-ном и беконном откорме может состоять из несколькихкомпонентов.

Компоненты корма

ЯчменьСнятое молоко

ЯчменьСнятое молокоКартофель

КукурузаСнятое молоко

СвеклаЯчменьКровяная мука

СвеклаГороховая мука

Масса, кг

0,67,3

1,44,42,8

2,613,0

10,70,720,24

10,70,48—0,72

В южных районах свеклу можно заменить тыквой.Для беконного откорма — с целью получения мяса с

тонкими прослойками жира — используют отборный мо-лодняк, имеющий удлиненное туловище. Ставят его на от-корм в возрасте 3—3,5 мес при живой массе 25—30 кг.Забивают в возрасте 7—8 мес при массе 90—100 кг.

Непригодны для этих целей хряки, кастрированные ввозрасте старше 4 мес, старые свиноматки, недокорм-ленные, слабые и больные животные.

Наилучшими кормами являются молоко и молочныеотходы, ячмень, горох, пшеничные отруби, сенная мука,зеленая бобовая трава. Жмыхи, рыбные отходы, отру-

7*


би, овес снижают качество бекона и должны быть ис-ключены из рациона, особенно во вторую половину от-корма (табл. 11).

Самый лучший бекон получают от специализирован-ных пород ландрас и эстонская беконная и их помесей скрупной белой породой.

Таблица 11Примерные рационы при беконном откорме свиней,

данные в кг

При беконном откорме животным необходимы про-гулки.

Во время мясного и беконного откорма хорошо да-вать: солодовые ростки; кукурузу в смеси с отрубями,ячменем, овсом, корнеплодами, люцерной, корне- и клуб-неплодами, листьями турнепса (листья свиньи охотнее едят,чем корнеплоды); картофель вареный, пареный вместе сзерном; ячмень в сочетании со свеклой; тыкву в сыром


виде (до 21 % всей дачи в сутки); молоко и отходы мо-лочного производства (в пастеризованном виде во избе-жание заражения туберкулезом); топинамбур; викоовся-ные смеси; запаренное сено; силос, которым можнозаменить сочные корма в зимний период; кухонные от-бросы; комбикорма; корма животного происхождения(кровяную, мясо-костную и рыбную муку).

При даче большого количества мясной муки бекон полу-чается неважного качества, мясо грубое, темного цвета.

Рыбную муку желательно исключать из дневного рацио-на за 3—4 нед до окончания откорма. Жмыхи дают в пер-вую половину откорма, иначе молодняк быстро жиреет.

Удешевляет стоимость продукции включение в рационгрубых кормов (мякины, запаренного сена), желудей, бу-ковых орешков, силоса, кухонных отбросов: на юге —яблок, плодов шелковицы, тыквы в сыром виде и т. п.

Приготовляют бекон из туши молодой свиньи без го-ловы и ног. Мясо должно быть равномерно посолено ивыкопчено.

На сальный (полусальный) откорм, который популя-рен у свиноводов-любителей, можно ставить не толькомолодняк, но и взрослых свиней. Кроме того, при откор-ме до жирных кондиций можно использовать практичес-ки любые имеющиеся в наличии корма. Но затраты их посравнению с мясным и беконным откормом, как прави-ло, больше.

Усиленное жироотложение начинается у свиней с 7—8-месячного возраста. Для быстрейшего осаливания в ра-цион включают в основном корма, богатые углеводами:картофель, свеклу, ячмень, пшеницу (табл. 12).

Для нагуливания аппетита свиней выпускают на прогул-ку. Кормить надо 2—3 раза в день густыми мешанками,поить вволю из расчета примерно 12 л воды в день на


Таблица 12Примерные рационы для свиней на откормедо жирных кондиций, на одну голову в сутки

(по К. М. Иванову и др., 1986)

Живаямасса, кг

110-120

120-130

130-140

140-150

150-160

Смесь кон-центратов,

свекла,кухонныеотходы, кг

1,8-1,9

1,8-1,9

1,9-2,0

1,9-2,0

2,0-2,2

Карто-фель, кг

9-10

10-11

10-11

11-12

11-12

Сеннаямука,

кг

0,8

0,8

1,0

1,0

1,0

Соль,г

40

43

50

55

65

Мел, г

10

12

15

20

25

Для полусального откорма пригодны животные куль-турных и простых пород. Начинают откорм животныхпри живой массе 65—80 кг и заканчивают при массе130—145 кг, причем различают три периода откорма. По-лучают мясо более жирное, чем при беконном откорме,и больше сала. Кормовые рационы по немецкой техно-логии откорма свиней скороспелых пород состоят из сле-дующих компонентов, кг:

На начальной стадии откорма при живоймассе до 90 кг

Ржаные отрубиЯчмень (дробленый)КартофельСнятое молоко

1,30,34,03,0


На второй стадии откормапри массе 123 кг

Ячмень (дробленый) 1,8Пшеничные отруби 2,0Картофельная мезга 0,8Кормовая свекла 8,0Снятое молоко 3,0

На завершающей стадии откорма при живоймассе до 147 кг

Ячмень (дробленый) 1,0Ржаные отрубиКартофельСнятое молоко

1,56,02,0

При полусальном откорме свиней менее скороспелых

пород ежедневные рационы иные, состоят из следующих

компонентов, кг:

При массе около 90 кгРжаные отруби 1,0Кукуруза (дробленая) 0,8Меласса 0,24Свекла 7,0Сыворотка 4,0

При массе до 123 кгЯчмень(дробленый)Ржаные отрубиМелассаКрасный клевер (до цветения)Сыворотка

При весе до 172 кгПшеничные отрубиЯчмень (дробленый)КартофельСнятое молоко

1,81,0

0,244,06,0

1,01,277,03,0


При полусальном откорме свиней по российским нор-мам (по Кабештову) с начальной массой 65—70 кг жела-тельно в ежедневный рацион включать:

Ячмень (зерно дробленое и дерть) 2,0Мука ржаная и отруби 0,8Жмыхи (конопляные) 0,8Картофель 4,0Свекла 2,0

Раньше при откорме свиней полусального направлениянередко использовали почти одни зерновые, но это нерентабельно, к тому же сало получается худшего каче-ства, животным однообразный корм быстро надоедает,и они плохо его едят.

Для сального откорма свиней, который распростра-нен прежде всего на Украине, отбирают крупных жи-вотных простых пород не моложе 2—2,5 года, культур-ных пород в возрасте 1—2 лет. Период откорма длится4—5 мес и более. Дело в том, что у животных в такомвозрасте мясо уже не нарастает — они закончили свойрост, мышечные волокна перестают размножаться пу-тем расщепления.

Масса мышечной ткани может и увеличиваться, но засчет движения, что при сальном откорме исключено. Та-ким образом, у взрослых свиней весь излишек кормов,за исключением идущих на восстановление энергозатрат,необходимых для жизнедеятельности организма, откла-дывается в виде сала.

При таком способе разведения свиней требуется мень-ше белков, поэтому он не очень затратный. Менее цен-ные корма намного дешевле белковосодержащих.

При сальном откорме различают три периода. В пер-вом, который длится 6—8 нед, скармливают наименееценные и питательные. Во втором, длящемся 3—5 нед,дают более концентрированные корма, но в меньшем


количестве. Вследствие отложения значительного коли-чества жира на туловище и внутренних органах желудок икишечник сужаются и животным требуется меньше пищи.К тому же они становятся менее подвижны, а их энерго-затраты сокращаются.

Во время третьего, заключительного периода, кото-рый длится 2—3 нед., исключают концентрированные кор-ма, в первую очередь зерно. Избегают давать корма,которые влияют на качество сала.

Кормовые рационы при сальном направлении разведе-ния свиней могут быть весьма многообразны и различать-ся прежде всего по виду белковых кормов.

По немецким нормам откорма на 1 голову дают еже-дневно, кг:

В течение первых 2 недМука (обойная) 2,0Картофель 4,0Мякина 1,6

В течение следующих 4 недМука 3,7Картофель 5,0

В течение следующих 4 недМука (обойная) 2,0Мука ржаная 4,0Мука просяная 2,0

В течение заключительных 6,5 недМука просяная 6,0

По российским нормам (по Кабешатову) дневной ра-цион состоит из следующих компонентов:

Ячмень (дробленый)Мучная посыпка на картофельКартофель

61.2

4 — 6


Практика показала, что в домашних приусадебных хо-зяйствах, на мини-фермах каждый любитель-свиновод со-ставляет свой рацион из имеющихся под рукой продук-тов. Важно следить, чтобы качество сала при этом неухудшалось.

Как кормить свиней:вволю или по норме?

Специалистами-животноводами разработаны физиоло-гически обоснованные нормы кормления свиней, соблю-дение которых обеспечивает получение прибыли. Экспе-рименты показали, что кормление животных вволю менеевыгодно, чем по норме. В ходе исследований животныебыли разделены на три группы, одну из которых корми-ли по норме, вторую — ниже нормы, третью — вышенормы, вволю.

Контрольные взвешивания позволили установить, чтоживотные, которых кормили по норме, за 56 дней дали115,4 % прироста массы по сравнению с первоначальной,или на 49,58 % больше, чем при откорме ниже нормы, идаже на 5,42 % больше, чем при кормлении вволю. Приэтом было зафиксировано, что прирост происходил болееравномерно.

Особую роль при откорме играют витамины. Неплохойэффект оказывает снятое молоко из-под сепаратора, со-держащее витамин А и имеющее особые питательныесвойства. Высоких показателей удается достичь при скар-мливании люцернового сена и зеленой люцерны, содер-жащих растительные витамины: прирост при их скармли-вании в 2 раза с лишним выше, чем при даче снятого молока.

При полусальном и сальном откорме свиней большейвыгоды для хозяйства можно достичь, скармливая куку-рузный силос. Максимальная дневная дача его на 1 голо-ву может достигать 4—4,5 % живой массы животного.


Вообще, силосом можно замещать 15—20 % общего ко-личества кормов в крахмальном эквиваленте. При этомудается снизить себестоимость сала и мяса, которые повнешнему виду и вкусу не отличаются от продуктов, по-лученных при откорме зерном.

В засушливых степных районах кукурузный силос за-меняет сочные корма.

В США развито так называемое пастбищное свиновод-ство. Летом свиней выпускают на отведенное поле, спе-циально засеянное клевером, озимой рожью, рапсом,коровьим горошком, люцерной или викоовсяной смесьюпосле крупного рогатого скота. И добавляют в рационконцентрированные корма.

Осенью и зимой содержат в помещении, кормят кор-неплодами и дешевыми концентрированными кормами(жмыхи, отруби, ячмень), весной переходят на концент-рированные корма (кукуруза, зерно и т. п.).

Убойная масса животных при пастбищном содержаниибольше, но мясо получается тощее, сало вкусное, сред-нее по плотности.

От чего зависит качество мяса и сала

На качество сала влияют следующие факторы:Порода. У менее культурных пород оно тем лучше

по вкусу и консистенции, чем меньше в породе примесикрови китайских свиней. Лучшее по качеству сало полу-чают от простых и полукровных свиней, затем от белыханглийских и беркширов, худшее — от средних белыханглийских, мелких белых и черных английских свиней.

Возраст. У молодых животных в сале много олеина,поэтому оно рыхлое, зернистое по структуре. У старыхсвиней сало приобретает желтоватый оттенок. Лучшеесало у животных в возрасте 2,5—3 лет (простые породы)или 2—2,5 года (культурные породы).


Пол. Сало от боровов вкуснее, чем от свинок.Корм. При откорме свиней кормами, богатыми расти-

тельными жирами (кукурузой, жмыхом, овсом и т. п.),получают сало плохого качества.

Откармливая животных на сало, им не следует даватьв больших количествах барду, картофельную муку, свек-лу. При даче большого количества свеклы, прежде всегокормовой или сахарной, сало получается плохого каче-ства. Свекла должна составлять не более 50—60 % днев-ного рациона. Ее можно давать в сочетании с льняным,подсолнечниковым или конопляным жмыхом, а такжепшеничными или ржаными отрубями. Однако если в ра-ционе большую долю занимают корма, содержащиежидкие растительные жиры (масла), то сало становитсяменее плотным, зернистым. Оно мажется, плохо плавит-ся, быстро желтеет и приобретает привкус ворвани —рыбьего жира. Такое сало не пригодно для длительногохранения и копчения.

Маковые жмыхи можно использовать, но только в пер-вую половину откорма и в уменьшенных количествах, таккак животные становятся сонными, вялыми. Конопляные ихлопчатниковые жмыхи давать в корм свиньям не следуетиз-за возможности падежа животных.

Качество сала ухудшается при даче большого количе-ства мясо-костной муки.

Сало наилучшего качества — белоснежное, плотное —получают при откорме свиней с использованием гречихи,люпинов, если из них удалена горечь, с добавлением бел-ков и витаминов (в виде снятого молока), гороха, другихбобовых, проса, кукурузы, ячменя в комбинации со свек-лой, картофеля в сочетании с зерновыми, топинамбура,силоса, желудей или буковых орешков, комбикормов,барды, пивной гущи.

Добавка в состав ежедневных рационов мелассы — свек-ловичной патоки — способствует улучшению качества лю-


бых кормов. Однако в день можно давать не более 0,6—0,8 кг.

Норма ежесуточного прироста при сальном откорме —0,77 кг для средних животных простых пород и 0,94 кг —для крупных животных. Средний прирост — 0,50—0,52 кг.

Корма, улучшающие качество свинины: ячмень, пше-ница, рожь, кормовые бобовые, горох, просо, морковь,сахарная и кормовая свекла, силос, клевер, люцерна,обрат, сыворотка.

Корма, при скармливании которых получают саломягкой консистенции и невкусное мясо: гречиха, куку-руза, отруби пшеничные, картофель, свекловичная па-тока. Однако если эти корма будут составлять 50—60 %(по питательности) дневного рациона, а остальные 40—50 % составят корма первой группы, то мясо будет вы-сокого качества.

Корма, ухудшающие качество мяса и сала из-за со-держания растительных жиров или специфического за-паха: соя, овес, барда, рыба и рыбная мука. Корма этойгруппы можно включать в рацион свиней, но не более25 % (по питательности) и в сочетании с кормами первойгруппы (50 % ) . При этом за 1,5—2 мес до убоя следуетисключить из рациона корма третьей группы.

Виды и подготовка кормов

Корма для свиней подразделяют прежде всего на гру-бые и сильные.

К грубым кормам относятся клевер, люцерна и лю-церновые травы, тимофеевка и др. В США в корм даютрезку люцернового и клеверного сена, пропаренногогорячей водой.

К сильным кормам относятся зерновые: овес и ячмень,при скармливании которых получают доброкачественноесало, пшеницу, считающуюся первоклассным, но доро-


гим кормом, кукурузу, бобовые — чечевицу и горох,которые целесообразно скармливать не в чистом виде, акак добавку к малобелковым кормам. Зерно надо даватьдробленое, вареное зерно животные едят хуже сырого.

Жмыхи можно скармливать животным, но хорошо вы-жатые и крепко спрессованные. Долголежалые лучшене скармливать, так как они могут вызвать заболевания.Лучше жмыхи льняные, подсолнечниковые и маковые(последние дают осторожно, так как при их скармлива-нии животных клонит ко сну, они становятся малоподвиж-ными). Хуже по качеству, поедаемости горчичные, су-репковые жмыхи.

В число сильных кормов входят отруби, корне- и клуб-неплоды.

Корма животного происхождения — молоко цельноеи снятое — используют как составную часть ежедневныхрационов, а также при откорме поросят. Для этих жецелей пригодны пахта и сыворотка, а вот кислое молокоможет вызвать понос.

Ценными по питательности считаются комбикорма,отруби.

Сочные корма — корне- и клубнеплоды — животныепоедают охотно. К их числу относятся морковь, карто-фель, свекла, турнепс. Картофель лучше давать запарен-ным или вареным. В США из картофеля и картофельныхочисток изготовляют муку или эти овощи сушат и исполь-зуют в зимнее время. Откорм преимущественно карто-фелем, картофельными отходами считается самым вы-годным.

Корне- и клубнеплоды хорошо перевариваются, ихможно использовать для замены зерна. Правда, однимикорнеплодами откорм свиней невозможен. Общий объемкартофеля и моркови в дневном рационе может дости-гать 80 %, свеклы — до 50 % общей нормы.


Для получения подкожного и внутреннего сала хоро-шего качества надо использовать ячмень, затем свеклу,картофель, морковь, а вот по вкусовым пристрастиямэти корма распределяются так: свекла, морковь, ячмень,картофель.

Мясной откорм свиней корне- и клубнеплодами воз-можен, но при правильном их соотношении.

Самое светлое мясо получается при откорме свиней пре-имущественно свеклой (до 50 %), темное — картофелем,промежуточное по цвету — при откорме морковью и яч-менем.

Часто при откорме свиней используют такие техни-ческие отходы, как патока (остатки переработки сахар-ной свеклы), мякина, кукурузный жом. В смесях возможнадача отходов винокуренного производства.

В личных хозяйствах чаще всего используют всевоз-можные кухонные отходы, перебранные, без гнилост-ного запаха и плесени и вареные или запаренные, а так-же сорные семена, получаемые при очистке семян,например красного клевера, сераделлы, ячменя. Наи-лучшие результаты дает откорм смесями из ячменя исорных семян в равном количестве по крахмальномуэквиваленту.

Ниже приведены советы по выращиванию ряда куль-тур, используемых при откорме свиней. В них нашел от-ражение опыт ведения русским крестьянином своего на-турального хозяйства, которое приносило прибыль.Думается, что он не потерял своего значения и сегодня.

Выращивание кормовых культур

Картофель любит глубокую и сильную, хорошо удоб-ренную почву. Соломистый навоз плохо переносит, при-чем только на истощенных землях. Нецелесообразно са-


жать картофель на одно и то же место из года в год. Вфермерских хозяйствах при массовом разведении свинейимеет смысл придерживаться севооборота, принятого впрежние времена:

• 1-й год — черный пар с хорошо удобренной добав-кой костяной муки или томатофосфата;

• 2-й год — рожь;• 3-й и 4-й годы — клевер;• 5-й год — картофель.

При соблюдении севооборота кожица клубней карто-феля почти не страдает от различных болезней.

Клевер запахивается под картофель в июле или в нача-ле августа, так как он вместе с корнями и клубеньками наних — зеленая обильная подкормка для культуры карто-феля.

Для этого раньше использовали двухлемешный плуг, укоторого передний край лущил только на 5 см верхний слойпочвы. Задний лемех запахивал почву на глубину 15 см.Если такого плуга нет, то можно вспахать как можномельче клевер, а пройдя во второй раз, запахать тонкийслой (до 15 см) земли одинарным плугом. Осенью этополе надо перебороновать во избежание накопления из-лишней воды в почве.

Весной, когда земля подсохнет и уже не прилипает клопате или лемеху, поле снова вспахивали, боронили и вновьзапахивали, уже поглубже, так как корни картофеля раз-виваются в нижних слоях разрыхленной почвы. В северныхи северо-западных районах картофель сажают в верхнийслой почвы, который хорошо прогревается солнцем, наюге, где нередки засухи, сажают глубже. Делали это рань-ше запашниками и т. п., что одновременно затруднялорост сорняков, предохраняло почву от иссушения солн-цем и раздувания ветром.

Заделку семян производят в зависимости от почв ирода растений или боронами, или запашниками. В сырую


погоду и при недостатке времени следует предпочитатьзаделку ярового бороной; при заделке семян запашни-ком необходимо следить за тем, чтобы семя не попада-ло слишком глубоко, так как развитие корней, раскущи-вание, а также площадь восприятия питательных веществуменьшается в той же степени, в какой увеличивается глу-бина заделки семян.

На севере подобную перепашку не делали, а, как толь-ко покажутся всходы картофеля, углубляли сохой между-рядья. Через 2—3 дня поле проходили поперек борона-ми, чтобы выровнять его поверхность.

По мере роста ботвы картофель надо окучивать: чемчаще, тем лучше. Выполняли эту работу после дождя длясохранения в почве влаги.

Окучивают картофель до разрастания ботвы, но не ме-нее 4—5 раз. Если на гребнях рядов покажутся сорняки,то их мотыжат — удаляют мотыгой, срубая гребень бо-розды до следующего окучивания.

Раньше при такой агрокультуре добивались хорошегоурожая картофеля.

Кормовая свекла — прекрасный корм не только длякрупного рогатого скота, но и для свиней, правда, этакультура требует довольно тщательного ухода.

Рассаду выращивают, выпалывая травы, обильно по-ливая. Для посадки ее не выдергивают, а выкапывают.Ямки на участке делают глубиной 8—10 см с отвеснымкраем, сажают в лунку по одному растению. Во избе-жание снижения урожая более 4 лет подряд на одномместе не высаживают. Поблизости от участка с кормо-вой свеклой должен быть водоем — культура требуетчастого полива.

Турнепс — невзыскательная к почве культура, котораяуспевает достичь полного развития даже за короткое се-верное лето. Период развития — около 3 мес, некото-рых сортов — до 9—10 нед.


Турнепс хорошо растет на суглинках, но не сырых.Лучше всего его сеять по удобренному пару. Посев про-изводят в начале июня рядами с помощью ручной сеялки.

Ростки появляются дня через два после посева, а че-рез 1 нед хорошо просматриваются ряды всходов. Оку-чивают ростки в хорошую погоду очень осторожно, что-бы не поломать ботву. Этим обычно заканчивается ранняяобработка.

Убирают турнепс, выдергивая корнеплоды и отсекаяострым ножом ботву.

Скармливают скоту с добавлением сухого корма; обя-зательно режут кубиками или ломтиками.

Топинамбур, или земляную грушу, с успехом исполь-зуют для откорма свиней и других животных. Эта культу-ра менее подвержена болезням, чем картофель, она не-требовательна и к почве, разведение, обработка ихранение довольно просты. Высокая урожайность приправильном уходе делает выращивание земляной грушивыгодным.

Клубни топинамбура могут зимовать в земле, веснойих можно использовать на корм. Если корнеплоды оста-вить, то летом они дадут новые побеги, а на корнях обра-зуются новые клубни. Хорошо растет много лет подрядна одном участке.

Топинамбур любит жирную рыхлую почву, но не свеже-унавоженную. Весной почву под посадку культуры надоудобрить, навоз — сразу же припахать. На этой землеможно посеять яровую пшеницу, после уборки которойглубоко вспахать участок. На следующий год можно са-жать земляную грушу.

Чем глубже обработана почва, чем чище содержит-ся участок во время вегетации культуры, тем выше ееурожай.

Сажать надо земляную грушу в прогретую почву поджелезную лопату. Ряды должны идти с севера на юг.


Можно сажать не целые клубни, а так же, как карто-фель, — кусочками с глазками. Даже посадив кожурубез мякоти, можно получить приличный урожай.

После посадки через 2 нед обычно появляются всхо-ды, одновременно и сорняки — их уничтожают, пройдябороной с деревянными частыми зубьями. Даже еслиростки груши сперва помнутся, они поднимутся. Затем,когда стебли поднимутся на 30—35 см, их надо окучить,ряды прополоть. После этого стебли быстро идут в рост,заглушая сорняки.

Созревает топинамбур в октябре; когда большая частьстеблей почернеет — убирают корнеплоды. Их вырыва-ют, ухватив растение за ботву. В это время уже нет соч-ных трав, деревья сбросили листву, поэтому ботва топи-намбура может заменить эти зеленые корма.

Кукуруза, прежде всего кормовая, хорошо растет насуглинистой, богатой питательными веществами почве.

Семена заделывают на глубину 6—8,5 см. Всходы надостаточно влажных почвах появляются на 5—6-й деньпосле посева. В течение лета междурядья 2—3 раза мо-тыжат вручную (сапами), затем проходят пропашниками.Первое разрыхление междурядий и прополку делают,когда ростки кукурузы поднимутся на 9—12 см от земли.

Чтобы иметь все лето этот сочный зеленый корм, за-севать надо несколько участков поочередно с апреля илипервых чисел мая и до последней трети июня.

К уборке на зеленый корм приступают, когда появятсясеменные метелки, а стебли еще не успели огрубеть.

Ячмень меньше других зерновых нуждается в тепле,поэтому культура хорошо выносит суровый холодныйклимат и в то же время прекрасно родит и в теплыхрайонах, например на юге. Ячмень дает хороший уро-жай на почвах, средних по связности. На вязких и тяже-лых, а также на сухих, тощих и излишне рыхлых почвахурожайность ниже. Нельзя сеять ячмень на сырых и тор-


фянистых почвах, а также на распаханных новях и в зале-жах в первый же год. Лучше всего ячмень высевать пос-ле картофеля и свекловицы, хорошо он растет послегороха и других растений, которые оставляют после себярыхлую почву. С успехом можно возделывать послеозимых хлебов, если почва остается еще достаточноплодородной, и после клеверища, но только если хоро-шо разрыхлить почву. После яровых ячмень выращиватьне следует. Навоз под ячмень не кладут, его вывозятпод предшествующее растение.

Лучше с осени удобрить почву известью или мерге-лем. Из других удобрений особо хорошее действие наячмень оказывают фосфорнокислые и калийные. На бо-лее тощих землях можно применять и азотистые удобре-ния. Эти удобрения под пивоваренный ячмень применятьне следует.

Ячмень нуждается в чистом, без сорных трав, поле, срыхлой, но довольно хорошо слежавшейся почвой. Вспаш-ку делают с осени, весной же поле не вспахивают. Толь-ко в тех случаях, когда, например, от долго залежавше-гося снега поле, вспаханное осенью, выйдет с недостаточнорыхлой почвой, можно повторить вспашку весной, но приэтом пашут мелко узкими бороздами и в сухую погоду.В такую свежую пашню высевают ячмень, не затягиваясев, чтобы не проросли сорные травы.

Если поле вспахано осенью и весенней вспашки не было,то весной перед посевом ячменя разрыхляют почву бо-роной и затем производят посев. Когда ячмень идет пос-ле озимых, то целесообразно в предыдущий год сделатьдве вспашки: одну после уборки озимого хлеба для не-глубокого запахивания жнивья и другую, более глубо-кую, осенью.

Ячмень надо высевать, когда от боронования землярассыпается и не мажется. Если посев идет по свежемупласту и почва ровная, то поле не боронуют, а прямо


сеют и только после посева боронят вдоль и поперек, неразмельчая при этом сильно почвы. Заделывать семенакатком нельзя.

Ячмень заделывают на глубину 2—6 см. Если послепосева образуется корка, пусть даже небольшая, то еенеобходимо уничтожить, что можно сделать хорошейбороной.

Если же корка на пашне будет замечена, когда ужепоявились искривленные небольшие растения, то надопользоваться не бороной, а рубчатым катком. Иногдацелые растения краснеют или желтеют и спустя некото-рое время погибают. В таком случае полезно прикатыва-ние поля тяжелым катком.

Горох разводят во многих районах, на севере вплотьдо 60° с. ш., но главным образом в средних чернозем-ных областях и в Среднем Поволжье. Он сравнительнохорошо переносит холодную погоду. Урожай получаетсявыше в более влажном климате.

Почвы горох любит средне-связные, с известью. Наочень тяжелых глинистых, с избытком влаги, родится пло-хо, не любит почв сырых и песчаных. В севообороте ме-сто гороха после удобренных озимых, а также после кар-тофеля.

Кроме того, он не должен возвращаться на староеместо ранее 6—7 лет, иначе он может переродиться. Загорохом надо помещать яровые колосовые хлеба. Горохполезно высаживать между двумя хлебными злаками.

По навозному удобрению горох сажать не следует,из искусственных удобрений хороши фосфорнокислые икалийные.

Обрабатывать почву под горох надо глубже, чем подхлебные злаки. Первую глубокую вспашку делают с осе-ни; весной в более влажном климате и при более влаж-ной почве делают вторую вспашку, а в климате болеесухом можно лишь бороновать поле перед посевом.


Семена заделывают на 4,5—9 см, а более крупные —даже на 13,5 см. Перед посевом желательно удалить изсемян зерна, пораженные зерновиком. Это делают сор-тированием, можно опускать зерна в воду — значитель-ная часть плохих, нездоровых зерен всплывает наверх.

Поле с молодыми всходами боронуют, чтобы уничто-жить корку.

Это надо делать с осторожностью, например нельзяборонить по утрам, когда ростки гороха очень легко об-ламываются. Убирают горох, когда нижние стручья со-зреют — побелеют или пожелтеют.

Забой свиней

Прежде чем приступать к забою свиньи, надо по-лучить справку у ветеринарного врача о предубойномосмотре. Свинью перед забоем не кормят в течение 12—24 часов, дают только воду. За 3—4 часа до забоя пре-кращают давать и воду.

Свиней забивают поздней осенью после' откормочно-го цикла. Делать это лучше вдвоем с опытным забойщи-ком. Предварительно животное надо оглушить удароммолотка или кувалды в затылок и положить на левый бок.При этом свинью крепко держат левой рукой за правуюногу. В правую руку берут острый нож, который вводятоколо 3—4-го ребра в хрящевое сращение, соединяю-щее ребра с грудной костью (рис. 39). Нож должен бытьпрочным, но не гибким, острие остро заточенным, ос-тальная часть лезвия во избежание расширения раны иобильного кровотечения — тупой.

При введении ножа в сердце кровь заполняет груднуюклетку.

Вынимают нож из раны только после того, как живот-ное успокоится. Рану-отверстие следует закрыть заранееприготовленной чистой тряпкой.


Спускают и собирают кровь после опаливания кожиили снятия ее. Для этого тушу надо поднять головой внизи рассечь грудную клетку сверху вниз по хрящевому сра-щению. Собирают кровь в чистую широкую посуду: таз,эмалированное ведро, большую кастрюлю, тоже эмали-рованную.

В ряде мест во дворе устраивают П-образную стойкуиз двух столбов высотой 1,5—2 м с прочной переклади-ной. К ней крепят петли для крючков. Место вокруг стой-ки посыпают опилками или выстилают соломой. Рядомоборудуют настил для разделки туши, запасают горячуюи холодную воду. Забой осуществляют ударом оченьострого ножа в сердце, в межреберное пространствопозади локтевого сустава или в основание шеи по направ-лению к грудной клетке. После падения животного надобыстро перерезать шейные сосуды для обескровливания.

После забоя важно полностью обескровить тушу. Чемменьше крови останется в ней, тем лучше будет товар-ный вид и вкус свинины. Для этого делают прорезы назадних ногах в области скакательного сустава, под ахил-ловыми сухожилиями, вставляют в них крючья или проч-ную палку, с помощью которых прикрепляют тушу к пет-лям на перекладине. Под тушу можно подставить посудудля сбора крови. Пока тушаобескровливается, можноприступать к ее обработке.

В домашних хозяйствахзабой свиней проводят ещепроще: животное кладутна бок или опрокидываютна спину и острым длиннымножом прокалывают груд-ную клетку так, чтобы раз-резать аорту или перере-зать сонную а р т е р и ю .

Рис. 39. Положение свиньипри забое


Сделав прокол, под отверстие, из которого бьет фон-таном кровь, подставляют емкости для собирания кро-ви. Тушу, пока из нее не вытечет вся кровь, не подвер-гают никаким манипуляциям. Затем приступают к ееразделке.

Вначале, пока туша еще теплая, выдергивают рукамищетину, прежде всего с хребтовой части. После этоготушу обкладывают горящей соломой и обжигают остав-шуюся щетину, моют теплой водой, а кожу очищаютскребками или тупыми ножами. При такой обработке частьщетины и свиную шкуру не используют, сама туша при-обретает более или менее темный цвет вследствие ееобжигания.

За границей при забое свиней на фермах, в личныххозяйствах туши после стекания крови опускают на не-которое время в бочки, чаны с горячей водой. Вслед-ствие этого волосяные мешочки разрыхляются, связь ще-тинок с кожей в волосяных луковицах нарушается — ищетина легко отделяется от кожи. Вынув тушу из горя-чей воды, ее кладут на стол и руками выдергивают лег-ко отделяющуюся щетину. После этого тушу слегка опа-ливают пучком горящей соломы, тщательно моют искоблят. Шкура становится совершенно чистой, белогоцвета, опрятной на вид.

Массовый забой свиней производится на бойнях. Здесьживотных умерщвляют по-разному, в зависимости от кон-струкции производственных линий. На современных бой-нях свиньи поступают группами в специальную камеру,где с определенной скоростью вращается так называе-мое «колесо фортуны» с крюками на концах, на окруж-ности которого закреплены цепи. Работник набрасываетна заднюю ногу свиной туши цепь, захватывает ногу впетлю, образуемую цепью, и закрепляет ее на крюке.Закрепленная таким образом свинья поднимается вместес колесом вверх, подводится к подвесному пути и авто-


матически передается на него. По нему туша перемеща-ется вниз головой. Боец стоит на определенном месте и вмомент прохождения мимо него туши наносит острымножом удар в грудь, разрезая сонную артерию. Убитаясвинья некоторое время движется над желобом, по ко-торому вытекающая из туши кровь стекает в особый кро-венакопитель, где она перемешивается во избежание свер-тывания.

Кровь используется при приготовлении ряда медицин-ских препаратов, лекарств, гематогена и др.

Подъем свиней на подъездной путь может произво-диться простым конвейером с непрерывно движущейсяцепью, снабженной крюками, которые выступают на10 см из рамы конвейера. Цепи, которыми свиньи захва-тываются за одну из задних ног, вторым крюком подве-шиваются на эти выступы, и свиньи поднимаются на под-весной путь.

Шпарильные чаны делают из железа или из дерева.Вода в них нагревается паровым нагревателем. Темпера-тура воды, необходимая для ошпаривания свиней, — 63—66 °С. Свиные туши в чане передвигаются постепенно впе-ред, оставаясь в ней на 1 ' / 2 —2 мин. Когда туша окажетсяв конце чана, ее извлекают из него при помощи особоустроенных подъемных граблей или конвейера. Вынутаяиз воды туша поступает в аппарат для очистки от щетины.Проходя через эту машину, свиная туша очищается ме-таллическими скребками от большей части щетины, ос-татки ее удаляют сначала ручными скребками, а затемопаливанием в особой обжигательной печи.

Со свиней, перерабатываемых на бекон, экспортируе-мый за границу, шкуры не снимают. Вся хребтовая, атакже длинная щетина с боков туши выдергивается вруч-ную при помощи простого приспособления из гвоздя,вбитого в деревянную ручку. Это делают до опусканиятуш в шпарильный чан, когда они еще висят на подвесном


пути над желобом для стекания крови. Иногда туши пос-ле стекания крови отводят на подвесной путь, устроенныйспециально для выдергивания щетины, так как выдергива-ние над кровостоком сопряжено с большими неудобствамив силу ограничения места. После удаления хребтовойщетины туши передвигаются (перемещают) на путь, ве-дущий к шпарильному чану.

Для поднятия туши к подвесной дороге после очисткиот щетины в проделанные между сухожилиями и костьюотверстия задних ног вставляется разнога. Затем туша сэтой разногой со стола поднимается при помощи рычага,причем верхний крюк разноги надевается на рельс под-весного пути, по которому и продвигается к обжигатель-ной печи.

Обжигательная печь делается чаще всего в виде вер-тикальна поставленного цилиндра из двух продольных по-ловин, который может с помощью рычага раздвигаться.Над цилиндром устраивается колпак с вытяжкой для га-зов. Внутри печь выкладывается особым лекальным ша-мотным кирпичом. В тот момент, когда туша по подвес-ному пути поступает к обжигательной печи, ее обеполовины посредством движения рычага раздвигаются вразные стороны, и туша по уклону соскальзывает в сере-дину печи. «Створки» печи снова смыкаются. Внутри печитуша с двух сторон обжигается пламенем.

Со всех свиней, убиваемых на мясоперерабатываю-щих предприятиях, щетину высотой 60 мм и выше выдер-гивают в кожепосолочных цехах. Более короткую щети-ну снимают уже на кожевенных заводах, предприятияххимическим способом.

Весь процесс съемки щетины механизирован. На бой-нях заколотая свинья, после того как стечет кровь, поподвесному пути подводится к шпарильном чану и опус-кается в него либо специальной машиной, либо рукамипри помощи деревянного наклонного стола.


Через 20 с опаленная туша выходит из печи с противопо-ложной стороны и поступает для дальнейшей обработки.

Обжигание предназначено не только для удаления ос-татков щетины, но и для придания коже некоторой жест-кости. Затем туша обмывается струями холодного душаи охлаждается. После этого начинается разделка туши, входе которой отделяют голову от туловища, но так, что-бы она оставалась висеть на тонкой полоске мяса и кожи,вспарывают грудную полость, вынимают сердце, легкиес горлом и печень. После промывания в чистой воде ихосматривает ветеринарный врач и вешает на крючок спе-циальной вешалки, помечая тем же порядковым номе-ром, что и тушу. После микроскопического исследова-ния и получения разрешения эти органы могут пойти напродажу.

Далее вспарывают брюшную полость, вынимают желу-док и кишки, которые также осматривает ветеринарныйврач. Вырезав все подозрительные части, он направляет ихв лабораторию на исследование. Если обнаружено какое-либо заболевание, тушу и внутренние органы в специаль-ных аппаратах обезвреживают и отправляют на перера-ботку для получения мясо-костной муки, клея и т. п.

Здоровые экземпляры клеймят, и они на том же под-весном пути попадают на весы. Взвешивание необходимодля сортировки и классификации туш, от чего зависит оп-ределение дальнейшего способа переработки: пойдет лиона на бекон, как мясное сырье на продажу и т. д.

На заднем окороке ставят красный штемпель соответ-ствующего класса.

После взвешивания туша поступает в камеру предва-рительного охлаждения, где окончательно отделяют го-лову, из туши вынимают почки, срезают нутряное (внут-реннее) сало, тушу разрубают вдоль на две половины и,если она идет на производство бекона, вынимают позво-ночник (спинной хребет).


После этого тушу оставляют в камере на 12—20 ч дляохлаждения до температуры 5,5° С.

Первичная обработкатуши

Под первичной обработкой туши понимают удалениещетины и внутренностей, зачистку. При горизонтальномположении забитого животного это делать не рекомен-дуется, так как ухудшается качество мяса из-за его воз-можного загрязнения кровью и т. п.

Лежащую горизонтально тушу, кроме того, сложнееобмыть, зачистить и разрубить на половинки. Мясо целойтуши к тому же медленнее остывает.

Обработку туши следует выполнять, подвесив ее зазадние ноги при помощи специального несложного при-способления — разножки (рис. 40, а—г).

Разножку легко сделать самим из круглой, лучше об-работанной, жерди из деревьев твердых пород.

б г

Рис. 40. Подвешивание туши при помощи разножки


Легче установить разножку, если с туши снята шкура.В этом случае ее несложно продеть в прорези в голени(рис. 40). Концом ножа слева и справа от малых копытецделают два надреза до кости, отделяя сухожилия. Далеетушу сразу же разрубают вдоль по позвонкам на двеполутуши (рис. 41).

Небольшой участок шейной части оставляют цельным,чтобы половинки туши не упали с разножки. При такомспособе разрубки ножки у окороков остаются чистыми.

После этого из туши осторожно вынимают внутренно-сти, спускают кровь и промывают изнутри.

Обмывать тушу водой надо, пока она еще теплая, какговорят, парная. Дело в том, что под действием внутри-мышечного тепла туша быстрее обсыхает, и мясо лучшехранится.

Если изделия из свиного мяса и сала готовят со шкур-кой, большое внимание уделяют ее обработке.

Шкуру особенно тщательно очищают от щетины. Дляэтого полутушу опаливают. Шкура будет иметь привле-кательный вид в готовом изделии,мягкой и приятный вкус, если послезабоя свинью ошпарить крутым ки-пятком.

Кипяток можно лить из чайника,кружки, ковша, держа их над сред-ней частью туши, расположеннойеще горизонтально (так делают вличных хозяйствах), чтобы вода ра-стекалась равномерно по ее по-верхности. Сначала ошпариваютверхнюю часть туши, затем ее пе-реворачивают и ошпаривают ниж-нюю часть.

При ошпаривании надо время от Рис. 41. Разрубкавремени пробовать рукой, крепко туши на две части


ли держится щетина или уже легко выдергивается. Еслиона поддается, как говорят, «тронулась», то на это местоперестают лить кипяток.

Бесконтрольно лить горячую воду не следует, так какэто может привести к зашпариванию кожи, тогда щетинусложно будет удалять.

Щетину вместе с верхним слоем кожи соскребаютножом. После такой обработки тушу надо подвесить дляопаливания и последующей разделки. Опаливать можно спомощью зажженных пучков соломы, мелкой стружки,но при этом легко обжечь пальцы.

Лучше для этой цели применять паяльную лампу —работа пойдет быстрее и легче. Паяльную лампу ведутсверху вниз. Каждый участок подвергают воздействиюогня, пока эпидермис — верхний слой кожи — не начнетвздуваться и лопаться.

Свиные туши с белой шкурой обрабатывают без пред-варительного опаливания.

После опаливания поверхность туши надо обдать горя-чей водой, но не кипятком.

Опаленный участок сразу зачищают ножом, поэтомуобработку целесообразно выполнять вдвоем.

Особо осторожно надо опалять брюшину, так как кожаздесь самая тонкая, быстро подгорает. Недостаточно за-чищенные участки скоблят ножом повторно.

В заключение желательно поверхность кожи белых сви-ней еще раз опалить до коричневого цвета, обдать горя-чей водой и поскоблить шкуру ножом до белого цвета.

Разделка туши

Разделка туши в личных фермерских хозяйствах. Полу-туши, очищенные от внутренностей и протертые пучкомсоломы от влаги, оставляют в подвешенном состоянии вхолодном месте на 1 сут. Охлажденные части не только


легче разрубать, но и солить, коптить и т. д. Туши сви-ней, откормленных на сало (при толщине шпика вдольхребта 5 см и более), разрубают топором так, как по-казано на рис. 42. Затем отделяют мясо от кости но-ж о м .

Вначале разрубают полутушу поперек на три части:лопаточную, среднюю и окорочную (заднюю). Ребра под-рубают поперек, отделяют шейную часть. После этогоножом снимают ребра вместе с грудными позвонками.Можно отделить щечку (рис. 43).

Лопатку разрубают поперек, две трети лопаточнойчасти оставляют с ножкой, а одну треть — с толстымслоем шпика. С куска снимают мясную часть с оставши-мися лопаточной костью и хрящом. От лопатки отделяютшпик куском.

Такая разделка позволяет получить менее жирную ло-патку.

Среднюю часть разрубают на три, желательно рав-ные, полосы (см. рис. 42, а). Верхнюю (толстую) частьделят на корейку, шпик. От оставшихся частей отделяют

Рис. 42. Схема разрубки полутуши свиньи сального откорма:а, б—места разруба.

1 — шпик; 2 — лопаточная часть с ножкой; 3 — окорок;4 — пашинка; 5 — щечка; 6 — сосковая часть; 7 — шейная

часть; 8 — корейка; Э—ребрышки; 10 — хвостовые позвонки


ножом ребра, а от нижней грудинки отрезают сосковуючасть.

В третьей, окорочной, части разрубают тазовую кость(см. рис. 42, б), снимают мясо вместе с хвостовымипозвонками, вырезают окорок, а шпик срезают с па-шинки. Если хотят, чтобы окорок был постный, то с еговнутренней части удаляют жир, который обычно перетап-ливают.

Таким образом получают следующие части ( с м .рис. 43):

• шпик (/) — солят;• сосковую часть (6) и пашинку (4) без кожи — пере-

тапливают на смалец;

• окорок (3) — солят и коптят на ветчину;• лопатку (2) — также солят и коптят на ветчину;

• корейку (8) — солят;• отбивные котлеты, ребрышки (2), шейку (7) —

жарят;

• щечки (5) — используют при варке супов;

• кожу — используют для приготовления студней.Полутуши, предназначенные для посола и копчения,

разделывают по-другому. Вначале так ж е , как и ранее,

Рис. 43. Разделка свиной полутуши на шпик


их разрубают на три части: лопаточную, среднюю и око-рочную, или заднюю.

Далее от лопаточной части отрубают передние ножки(рис. 44), отделяют ножом ребра (7), надрубая по линииа. Отделяют шейку с позвонками {12), срезают шпик (11)по линии б, отрезают щечку (8).

Рис. 44. Схема разделки свиной полутуши для посола и копчения

8 Fermerskoe hoz.


Со шпика снимают прирезь мяса (17) с оставшейсялопаточной костью и хрящом.

Среднюю часть делят на три части: корейку (2) и двегрудинки (3, 4). От корейки отделяют позвонки (/0), а отгрудинки (4) отрезают сосковую часть (5).

Окорочную часть обрабатывают так: отрубают зад-нюю ножку (14) и хвост (/3), с тазовой кости ссекаютхвостовые позвонки (18) вместе с прирезями мяса (8).Скругляют окорок (1) ножом, отделяя пашинку (16) и кусокшпика (9).

Таким образом получают задний окорок (/), корейку(2), две грудинки (3, 4), лопатку (6) — их коптят, кускишпика (9, 11) — солят, пашинку (16) и сосковую часть(5) — перетапливают на смалец (без кожи), ребрышки(7, 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12), кожу — ис-пользуют для приготовления рагу и т. п., хвост (/3) и нож-ки (14, 15) — используют для приготовления студня.

Рыночная разделка свиной туши. Разделка свиной тушидля продажи в виде свежей свинины производится в раз-ных странах по-разному, но принцип разделки более илименее сходен.

Общепризнано, что лучшие сорта мяса расположенывдоль позвонков, причем самые лучшие — сзади; чемближе к голове и чем ниже от позвоночника, тем хужекачество мяса.

Во Франции, Дании свиную тушу делят на пять частей:1 — (задние окорока) jambon; 2 — область крестца(samorre); 3 — поясница и спина (filet); 4 — (часть спины иначало шеи) echiriee; 5 — передняя часть груди, ребер,ложных ребер и часть мышц живота (poitrine).

В Германии тушу рассекают на две половины, а за-тем делят на четыре сорта и восемь частей (рис. 45, а).

К первому сорту относятся: 7 — задний окорок(Schinken); 2 — поясничная часть (Rckenst); 3 — котлетнаячасть (Koteiettenst). Ко второму сорту: 4 — передняя хреб-


товая часть (Kamm); 5 — передний окорок и грудинка(Vorderschinken und Brustst). К третьему сорту: 6 — брю-хо (Bauch). К четвертому сорту: 7 — голова и щеки (Kopfund Backen); 8 — ножки (Beine).

В США обычно свиную тушу разделяют на две полови-ны, затем каждую половину еще на шесть частей: / —лопатка (Shoulder); 2 — спина и филе (back and loin); 3 —окорок (ham); 4 — бок (belly); 5 — передний окорок(picnis shoulder); 6 — голова (head).

Кроме того, первая, вторая и четвертая части делятсяв толщу каждая на две части, а именно: часть перваяделится на сальную полосу и бостонский край; часть вто-рая — на спинное сало и филе; часть четвертая — набекон и ребра. Из головной части отделяется еще заты-лок (рис. 45, б).

Рис. 45. Виды рыночной разрубки:а — немецкая; б — американская; в — английская;

г—московская


В Англии очень часто свиную тушу разрубают на четы-ре части: / — окорока; 2 — среднюю часть; 3 — пере-днюю часть; 4 — голову (рис. 45, в).

На российских бойнях разрубка весьма разнообраз-на, но чаще всего свиную тушу делят на восемь частей(рис. 45, г): окорока (/), котлетную часть (2), зашеину(3), голову и шею (4), лопатки или переднюю часть (5),грудинку (6), булдышку (7) и ноги (8).

Заготовка свининыи свиных продуктов

Производство бекона

Беконом называется малосольная половинка молодойсвиной туши с отнятыми головой, ножками и с извлечен-ными почти полностью костями. Бекон поступает для не-посредственного употребления всегда в копченом виде.

Для изготовления хорошего бекона животное должноудовлетворять следующим основным требованиям:

1) возраст — от 6 до 8 ме.;2) живая масса — 81,9—106,4 кг;3) туловище длинное и не слишком жирное;4) голова средней длины;5) легкие шея и плечи;6) глубокая грудная клетка с хорошо закругленными

ребрами;7) хорошо развитый окорок;8) длинная мягкая щетина;9) тонкие кости.


Из культурных пород лучшими для бекона считаютсякрупные белые английские свиньи. Дания, занимающаявторое место по качеству производимого бекона, исполь-зует датскую породу, полученную путем скрещивания ме-стных длинноухих датских свиней с крупной белой англий-ской породой.

Опыт других стран показывает, что хорошим материа-лом для бекона служат метисы от крупной белой англий-ской породы и простых свиней. Все американские поро-ды свиней относятся к сальному типу, вследствие чегоамериканский бекон получается очень жирным.

Значение откорма для бекона. Корма, употребляе-мые для откорма беконных свиней, и степень откормаимеют большое значение для получения высококачествен-ного бекона.

В Англии считают, что бекон лучшего качества получа-ется при откорме свиней ячменной мукой со снятым мо-локом либо кукурузной мукой вместе с картофелем иснятым молоком.

Дания также производит бекон высшего качества пре-имущественно на зерновом корме (ячмень и др.) со сня-тым молоком. Откорм беконных свиней на большом ко-личестве картофеля, барды, жмыха и некоторых другихкормов дает бекон плохого качества, расцениваемый за-рубежным рынком по самым низким ценам.

Степень упитанности свиней при откорме весьма су-щественно отражается на качестве бекона. При недоста-точном откорме получается тощий бекон, при сильномоткорме — слишком жирный, и то и другое является не-достатком, сильно понижающим его расценку. Требует-ся умеренный откорм, чтобы слой подкожного сала былтолщиной 3,8—10 см.

Основные качества бекона. Бекон высокого качествадолжен удовлетворять следующим основным требова-ниям:

Заготовка свинины и свиных продуктов 231

1) мясо должно быть от молодого животного и иметьпри этом возможно больший вес; это качество обуслов-ливается качеством породы и скороспелостью животных;

2) мясо должно быть нежным и сочным; обусловлива-ется это надлежащим возрастом свиней и правильным от-кормом;

3) мясо и сало должны быть малосольными, но непресными, что обусловливается правильной посолкой;

4) должно существовать установленное нормальное со-отношение между количеством сала, что обусловливает-ся степенью откорма свиней.

Разновидности разделки бекона. В зависимости от по-роды свиней, их откорма, убойного возраста, скороспе-лости, способа и степени посолки, а также местного обы-чая различают следующие способы разделки:ирландскую, дублинскую, кумберлендскую, уайльдшир-скую и др.

На мировом рынке уайльдширская разделка являетсяне только самой распространенной, но и самой выгоднойдля производителя, так как в этом случае получается наи-меньшее количество второстепенных частей.

Приготовление бекона. Охлажденные половинки тушопускают на рабочие столы. Здесь из половинок тушвырезают филейную часть с тазовыми костями, спилива-ют грудную часть, вместе с грудной костью удаляютпервое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки,спиливают остатки позвонков, отрезают передние нож-ки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляютзадние ножки с подпяточной костью (это делается пе-ред самой посолкой).

Удаление лопатки требует большой осторожности,чтобы как можно меньше повредить половинку. Делаютразрез над сочленением лопатки с плечом, счищают спе-циальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захваты-вают особыми клещами (рис. 46, 47), укрепленными при


помощи широкого ремня на шее рабочего, который, удер-живая руками половину туши, движением шеи и спинывырывает лопатку.

Разделка половинок должна производиться так, чтобыне было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса ипр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, глад-кий и красивый вид. Только при такой отделке она можетпопасть в высший сорт и получить на рынке высокую оцен-ку. Приготовленные вышеописанным способом половин-ки солят.

Посол бекона — это своего рода искусство, так как оттого, как выполнена эта операция, в значительной степе-ни зависит его сорт. Зарубежный рынок бракует бекон,неравномерно просоленный: недосол плотных частей,пересол рыхлых частей, сильную концентрацию соли вотдельных местах, привкус от неправильной посолки и томуподобные дефекты.

Чтобы хорошо просолить бекон, важно не только знатьтехнику посолки, рецепты рас-солов, но и иметь большой опытпосола.

Беконные половинки солятдвумя способами: сухим и мок-рым (в рассоле).

С у х о й п о с о л заключа-ется в следующем: отделанныеполовинки бекона инъецируютсоляным раствором при помо-щи насоса, приводимого в дви-жение руками. Внутри насосанаходится косая игла с боковы-ми дырочками для выхода рас-сола с краном для регулирова-ния поступления соляногораствора в тушу.

Рис. 46. Клещи дляизвлечения лопатки

и приспособление[лопатка) для чистки

костей


Точные рецепты для приготовления рассолов для инъ-екции обычно составляют секрет изготовителя, но неко-торые из них все же известны и могут служить в качестверуководства.

По английскому рецепту (по Дугласу) нужно 4,54 кгхорошей чистой соли, 0,45 кг селитры, 0,45 кг сахара,0,45 кг сухого антисептика и воды в таком количестве,чтобы раствор имел крепость от 22 до 24°по Боме.

По другому английскому рецепту требуется 6,34 кгсоли, по 0,68 кг селитры, антисептика, сахара, а такжевода.

Полученный по тому и иному рецепту рассол передупотреблением кипятят, охлаждают, очищают от образо-вавшейся накипи и фильтруют через полотняную мате-рию. Крепость рассола в окончательно готовом видедолжна быть 22—24° по Боме.

При сухом способе посолки приготовленный рассолпри помощи насоса и иглы вводится равномерно по всейполовинке туши. Большое значение имеют правильное рас-пределение уколов иглой по поверхности туши и количе-ство выпускаемого раствора при каждом уколе. То идругое обусловливается величиной половинки, слоем мясана месте укола, временем года и другими факторами.

Рис. 47. Инструменты, используемые в беконном деле


По окончании вспрыскивания рассола половинки посы-пают сухой чистой солью и складывают рядами, одна надругую, кожей вниз на деревянных решетках, разложен-ных на полу. В высоту половинки накладывают одну надругую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10—14 дней, после чего очищают щетками от избытка солии снова оставляют лежать 7—9 дней. По прошествииэтого срока посолка считается оконченной.

П о с о л к а в р а с с о л е применяется в Англии,Дании, Финляндии и других европейских странах. Рассолприготовляют так же, как и для инъекции. Первая стадияпосола состоит во введении рассола в половинки туши,как и при сухом способе. Различие заключается в том,что после инъекции половинки кладут в чаны и заливаютрассолом.

Чаны делают из бетона, иногда внутреннюю поверх-ность их обкладывают глазурованными плитками. Высотачанов — 1,2—1,3 м, причем нижняя часть чана опускает-ся на 0,2—0,3 м ниже уровня пола.

В чанах половинки свиных туш складывают рядами ко-жей вниз и заливают рассолом. Сверху накладывают дос-ки. Бекон в чанах остается в течение 5—8 дней при тем-пературе 5 °С под опытным наблюдением. По окончаниипосолки бекон вынимают из чана, приводят в надлежащийвнешний вид и складывают в штабеля на деревянные ре-шетки для стока излишков рассола, после чего сортиру-ют и упаковывают.

Сортировка бекона. Рынок не только очень требова-телен к качеству бекона, но и к сортировке и даже мар-кировке этого товара.

Англичане требуют, чтобы бекон был правильно рас-сортирован по сортам согласно традициям рынка, при-чем каждый сорт маркируется отдельно.

Сорта бекона в Англии устанавливают по массе по со-отношению в беконе мяса к салу и по качеству товара.


По массе устанавливают следующие сорта бекона:

Масса половинок (англ. фунт) МаркаМеньше 42 Излишне легкий (Extra Light)От 42—48 Шестерник (Sixes)50—60 Размерный (Sizeable)67—84 Средний (Medium)84 и выше Тяжелый (Heavy)90 и выше Особо тяжелый (Extra Heavy)

Каждый из этих сортов делится на 3 подсорта по соот-ношению в половинках мяса к салу (рис. 48):

• очень сухой, или тощий (leanest), с толщиной сала3,1—3,8 см;

• нормально сухой, или тощий (lean), с толщиной сала3,8—5 см;

• жирный (stout) с толщиной сала свыше 5 см.Иногда выделяют еще очень жирный (fat stout).При приемке бекон подвер-

гается еще дополнительной ка-чественной сортировке, основа-ниями для этого являются:

1) цвет и запах — цвет дол-жен быть красно-розовым безтемных оттенков; не должнобыть запаха соли и посторон-них запахов;

2) вкус — малосольность,нежность, отсутствие привку-сов; равномерность посолкивсей половинки, что определя-ется по вкусу и плотности мясаи сала;

3) общий вид — в зависи-мости от пропорциональностителосложения животного, от

Рис. 48. Сортировкабекона в зависимости

от отношения мясак салу:

7—жирный; 2—нормальный; 3 —тощий


возраста, определяемого по толщине кожи, от правиль-ного откорма и тщательности отделки и зачистки и пр.

На основании всех данных устанавливают следующиесорта:

1-й, если он удовлетворяет по качеству всем трем ос-новным требованиям (цвет и запах, вкус, общий вид). Мар-кировка его «full branded».

2-й, если он удовлетворяет двум основным требовани-ям из трех, например имеет хороший цвет и запах и нор-мальный вкус, но не удовлетворяет в отношении внешне-го вида. Маркировка его «half branded».

3-й, если удовлетворяет только одному требованиюиз трех. Этот сорт маркировке не подлежит, но известенна рынке под именем «unbrand or cuts» (неклейменый илиотрезки).

К 3-му сорту относят главным образом половинки по-врежденные, плохо откормленные и другие, но вполнеудовлетворительные по вкусовым достоинствам.

4-й, или неклассный, если не удовлетворяет ни одномуиз требований. Кроме того, к нему относят половинки стравматическими повреждениями и с испорченным мя-сом. Ни маркировке, ни розничной продаже не подле-жит. Поступает в брак и идет на утилизацию.

Сортировка по качеству требует большого и длитель-ного опыта, так как объективных методов для этой сорти-ровки не имеется.

На половинках бекона перед упаковкой обычно ставятпутем выжигания маркировочное клеймо, позади лопаткии перед задним окороком. В этом клейме на английскомязыке обозначается: государство, город, фирма и мар-кировка, причем сорт бекона по весу обозначается циф-рой от «О» до «6», а подсорт по соотношению сала кмясу обозначается римскими цифрами I, II, III.

Упаковка бекона. Ранее в США и Канаде бекон упако-вывали в ящики. В каждый помещали 8—12 половинок.


В европейских странах бекон упаковывали в тюки изхолста или иной ткани, целлофан, пленки.

Сегодня фасовка обычно герметичная, вакуумная, впленке.

Копчение бекона. В специальные огнеупорные устрой-ства-коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тя-гой воздух входит через отверстия внизу и выходит вме-сте с дымом через отверстия вверху.

Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, что-бы половинки не прикасались друг к другу. Предвари-тельно бекон тщательно и равномерно обсыпают горохо-вой мукой высокого качества. От ее качества, как и отравномерности обсыпки, существенно зависит качествокопченого бекона.

Если бекон поступает в коптильню долго лежалый пос-ле выхода из бойни, то его предварительно перед посып-кой гороховой мукой раскладывают на столах, поливаюттеплой водой и тщательно очищают.

Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводятогонь, но не очень сильный, чтобы не размягчить бекон.Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как онидолго тлеют и дают при этом не слишком много жара, номного необходимого дыма.

Опилки нужно брать от деревьев лиственных пород,лучше ольховые.

Опилки сосновых, еловых и других хвойных деревь-ев не пригодны для копчения, так как дым от них со-держит смолистые вещества, придающие мясу непри-ятный привкус.

Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего емудают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутыйраньше полного остывания, легко подвергается порче.Хорошо прокопченный бекон должен быть просушенным,на ощупь довольно твердым и иметь золотисто-коричне-вый цвет.


В Англии после копчения беконные половинки поступа-ют в разделку на отдельные части. Делят обычно на 9 илина 11 частей. Деление на части основано на вкусовых идругих качествах разных частей половинки.

Приготовление окороков(ветчины)

Способы отрезов, засолки, копчения, сортировки на-столько разнообразны, что качество получаемой ветчиныколеблется в широком диапазоне от никуда не годной допервоклассной.

Окороком принято называть заднюю ногу, отрезан-ную от убитого животного и заготовленную отдельно отпрочих частей туши. В настоящее время приготовляют дляэкспорта и передние окорока, называемые в Англии иАмерике picnic ham, квадратное плечо и др., обычно от-носящиеся к дешевым сортам.

В Англии окорока называются по месту, где они при-готовлены и откуда поступили на рынок. Так, пользуетсяособой известностью ветчина йоркширская, кумберленд-ская, манчестерская, стаффордширская, уайльдширская,ирландская и др. Каждому названию соответствуют оп-ределенная обрезка, способ заготовки (соление, копче-ние), внешний вид и вкус.

Например, йоркширская ветчина поступает на рынок внекопченом виде, так называемом бледно-сухом, для чегоокорока после посолки выдерживают в соответствующихпомещениях в течение нескольких месяцев для «созрева-ния». Ирландские окорока поступают в продажу всегда вкопченом виде.

По способу отреза окороков от туши различают длин-ные окорока и короткие (рис. 49).

Д л и н н ы й о к ор о к отрезают вместе с тазовойкостью, а в некоторых случаях еще и с прирезкой двух


Рис. 49. Формы отреза окороков:а — английский стаффордширский отрез; б— окорок, лишенныйсала, в — короткий отрез; г—длинный отрез; д— американский

стаффордширский отрез; е — манчестерский отрез; ж — переднийокорок; э — передний окорок в виде квадрата; и — передний окорок

по-ньюйоркски


последних поясничных позвонков. Нижнюю часть ноги от-резают несколько ниже скакательного сустава.

К о р о т к и й о к о р о к отрезают без тазовой кости,а нижнюю часть ноги отрезают выше скакательного су-става.

Д л и н н ы е а м е р и к а н с к и е о к о р о к а , хорошозакругленные на сгибах, засаливают сухим способом.

К о р о т к и е а м е р и к а н с к и е о к о р о к аобрезают коротко, хорошо закругляют на сгибах, жирхорошо подчищен, и ноги отрезаны выше скакательногосустава. Эти окорока засаливают в сладком рассоле.

Из коротких окороков наиболее популярны стаффорд-ширские короткие без сала, короткие бескожные и др.

У стаффордширских короткий отрез и вынута бедрен-ная кость. Засаливают их сухим способом.

Короткие без сала окорока отличаются от обыкновен-ных коротких тем, что у них кожа с большим слоем саласнята до наклона голени. Короткие бескожные отличают-ся от коротких без сала тем, что у них снята только кожа,а слой сала срезан незначительно.

Передние окорока считаются дешевыми сортами.Самый распространенный сорт передних окороков —

picnic ham — это отрезанная часть плеча и отделаннаятак, чтобы она имела сходство по внешнему виду с зад-ним окороком. Края переднего окорока хорошо закруг-лены, а нижняя часть ноги отнята выше переднего колена(пястья). Засаливают эти окорока в рассоле.

Кроме того, передние окорока заготовляют еще в видеквадрата. При этом отрезе захватывают три ребра в глу-бину и отрезают ногу в коленном суставе. Засаливаютэтот сорт сухим способом.

Третий сорт передних окороков известен под названи-ем «нью-йоркское плечо». Этот сорт режется более узко,чем «квадратное плечо». Ногу отрезают над коленнымсуставом. Засаливают в сладком рассоле.


Наилучшие окорока массой до 9 кг, т. е. от молодыхживотных.

Приготовление бужениныи карбоната

Для приготовления буженины берут несоленый све-жий окорок, желательно хорошо охлажденный, с кожейили без нее.

У окорока отрезают ножку по суставу и осторожноудаляют кости, стараясь не делать много разрезов в мясе.Важно сохранить в целости верхнюю часть окорока сжиром. Обычно удаляют верхнюю тазовую кость и го-ляшку.

На верхней части окорока надсекают елочкой шпик инатирают его смесью чеснока, соли и перца. На 10 кгокорока потребуется 200 г соли, 10 г чеснока и 0,5 гчерного молотого перца.

Подготовленный таким образом окорок надо уложитьна противень жиром вверх и запекать 5—6 ч до образо-вания румяной корочки.

Готовую буженину вынимают из духовки и дают ейостыть.

Для приготовления карбоната потребуется толстая ко-рейка, точнее, толстая мышца корейки, отличающаясяцветом, — более светлой окраски. Эту часть вырезаютиз корейки так, чтобы по всей длине мякоти оставалсятонкий слой жира (до 1 см).

Жир сверху надсекают елочкой и натирают смесьюсоли с толченым чесноком либо тертым мускатным оре-хом: на 1 кг филе 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1долька чеснока.

Укладывают на противень и ставят запекать в духовкуна 2—3 ч.

Буженину и карбонат можно запекать без чеснока.


Посол свинины

Виды посола

При простом посоле мясо натирают только поварен-ной солью или ее раствором; этот способ применяют приконсервировании жирных мясопродуктов, в частностишпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь,в которую кроме поваренной соли входят другие веще-ства, например раствор нитритов, чтобы избежать обес-цвечивания мяса и сохранить его естественную окраску.Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если кпосолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту илиее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количе-ство в мясе должно быть строго ограничено. Санитар-ными правилами установлены предельно допустимыенормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на100 г мяса.

В случае использования калиевой или натриевой селит-ры также нужно строго придерживаться норм. Следуетучитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, тонатриевой селитры — всего 8,5 г. Селитра должна бытьхимически чистой, сухой, без посторонних запахов. Тех-ническая селитра, употребляемая в качестве удобрений,для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с неко-торыми рецептами свекловичный сахар, который улучша-ет цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливаетконсервирующее действие соли. Допустимая норма са-хара в посолочной смеси не более 2 %.

На практике часто применяют посолочный рассол: на10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногдав смесь добавляют черный и душистый перец, лавровыйлист, чеснок.


Для приготовления раствора соли следует использо-вать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненнуюводу надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью илисухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересы-пая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, темлучше качество продукта. При этом получают хорошохранящийся продукт. Однако при данном способе посоламясо сильно обезвоживается, просаливается неравномер-но. Иногда становится очень соленым и жестким, потеримясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менеевыражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтомучаще этот способ применяют для обработки шпика, гру-динок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теря-ет влаги.

Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают

в бочки и заливают охлажденным (2—4 °С) рассолом не-обходимой концентрации. Для ускорения проникновения ираспределения посолочных смесей часть рассола можновводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровенос-ные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока...»).

Для шприцевания рассола используют специальныйшприц с перфорированными иглами. Им делают 5—10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясочерез кровеносную систему находят крупные артерии ичерез полую иглу шприцем под давлением вводят ра-створ соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее рав-номерное распределение соли. Раствор для шприцеванияготовят довольно высокой концентрации, чтобы не вво-дить в мясо много воды. После шприцевания уложенноев бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой инакладывают груз.

Готовую солонину оставляют в том же рассоле, по-скольку продукт можно хранить только в растворе соли,


что является существенным недостатком этого способа.Перед использованием солонину вынимают из рассола,складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола идальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окорокови кореек. В зависимости от концентрации соли и способавведения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут.При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, сла-бую соленость, увеличивается выход солонины (110—115% первоначальной массы продукта). В зависимости от со-держания соли различают малосольный (14—16 % ) , нор-мальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярчевыражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромати вкус. Однако концентрация рассола не должна бытьниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается пор-ча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря бел-ков, высокая влажность солонины и непригодность ее длядлительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназ-наченную для длительного хранения, также свинокопче-ности. Продукты отличаются хорошим качеством, имеютумеренную соленость, стойкость в хранении. Потери мас-сы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересы-пают посолочной смесью, а затем до готовности выдер-живают в рассоле. Для слабого посола готовят сухуюсмесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли,нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 % ) . Для крепкого посолаберут 10 % смеси того же состава. В жаркое время годарасход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укла-дывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку


закрывают крышкой, на нее кладут груз. В течение 3—4дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого егозаливают рассолом. Для крепкого посола используют 24—28 %-ный рассол, для среднего — 18—20 %-ный и дляслабого — 14—16 %-ный. От содержания соли зависятвкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно соле-ное мясо жесткое, невкусное и плохо усваивается. Со-держание соли более 12 % делает его несъедобным дажепри многократном и длительном вымачивании.

Особенности посола окорока, корейки,грудинки в домашних условиях

При посоле свинины можно использовать любой еговид, но чаще всего для приготовления шпика, копченогобекона и др. применяют сухой способ, а для приготовле-ния окороков, грудинок, кореек, рулетов и др. — мок-рый или смешанный. Солить свинину надо охлажденную,подмороженную или свежезамороженную.

При сухом посоле в личных хозяйствах окорок, ко-рейку, грудинку солят одновременно. Для работы по-требуются чистый стол, разделочная доска, кадочки илибочонки либо вместительные эмалированные кастрю-ли. Заранее надо приготовить п о с о л о ч н у ю смесьв такой пропорции: на 16 кг продуктов берут 1 кг соли,16 г селитры, 50 г сахарного песка.

В зависимости от вкуса, национальных традиций в по-солочную смесь можно добавлять чеснок ( '/ 2 головки на25 кг продуктов), красный или черный перец, корицу, гвоз-дику (по V 4

ч- ложки на 1 кг соли). Их измельчают итщательно перемешивают с солью.

Окорок, корейку, грудинку натирают готовой сме-сью со всех сторон. Важно, чтобы вся поверхность из-делия была покрыта этой смесью, иначе они могутзаплесневеть.


На дно чистой посуды насыпают тонкий слой посолоч-ной смеси и на него плотно укладывают натертые смесьючасти туши, обязательно шкуркой вниз, а если она удале-на, то этой же стороной вниз.

Вначале кладут более толстые части (окорока, лопат-ки), затем корейки и сверху грудинки. Кладут только вгоризонтальном положении. Если какая-то часть не поме-щается, то ее лучше разрубить на два-три куска, но неукладывать вертикально.

Чтобы окорок, особенно крупный, не испортился припосолке и равномерно просолился, надо обязательноввести как можно глубже в ножку посолочную смесь(примерно четверть стакана). Для этого в ножке делаютразрез (рис. 50) и внутрь, как можно глубже, вводят смесь(рис. 51). В этом случае она быстрее проникает по суста-ву в толщу мяса.

Слой уложенных в посуду окороков присыпать сверхупосолочной смесью так, чтобы толщина слоя была около1 см. Сверху кладут следующие по толщине части и так-же присыпают смесью, но в меньшем количестве, гру-динку присыпают совсем немного.

После этого емкость с продуктами надо обвязать чис-той марлей или редкой тканью для предохранения от мухи грызунов и поставить в прохладное место (погреб, под-пол и т. п.). Температура в нем должна быть 2—7 °С.Посол длится от 2 нед до 2 мес.

Рис. 50. Разрез в ножке окорока Рис. 51. Набивка посолочнойсмеси в разрез


Посол можно осуществлять и при более низких тем-пературах воздуха в погребе и даже на морозе, но за-солка будет проходить медленнее.

При смешанном посоле окорока, лопатки, корейки,грудинки обрабатывают, как при сухом посоле (см. выше),укладывают в бочку, кадку и т. п.

На дно тары насыпают небольшой слой посолочной сме-си, после чего укладывают окорока в горизонтальном по-ложении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочнойсмесью. При посоле одновременно окороков, лопаток,грудинок и кореек соблюдают определенный порядокукладки их в тару.

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку при-крывают крышкой или деревянным кружком и ставят вхолодное место. Лучше всего хранить посоленные око-рока при температуре 2—5 "С.

Примерно через 2 нед окорока заливают рассолом,приготовленным из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 гселитры на 10 л кипяченой воды. Рассол перед употреб-лением процеживают и охлаждают. На залитые рассо-лом окорока накладывают кружок, а на него груз, напри-мер ошпаренный кипятком гладкий камень.

Посолка в рассоле продолжается от 3 нед до 2 мес,что обусловливается величиной окороков, желаемой сте-пенью солености, температурой помещения и пр.

После просолки окорока вынимают из посуды, подве-шивают их для стекания рассола, затем сушат.

Соленые продукты должны иметь в меру соленый вет-чинный вкус и аромат, упругую консистенцию, чистуюповерхность, на разрезе — равномерный розовый цвет,без пятен.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-ва-реные окорока), коптить (сырокопченые окорока), коп-тить и варить (варено-копченые окорока) или запекать втесте (запеченные окорока).


Быстрый способпосола окорока

Быстро приготовить соленые окорока, лопатки мож-но, вводя посолочную смесь — рассол, через кровенос-ные сосуды. Для этого обычно используют обычные боль-шие медицинские шприцы на 200—400 см3.

При разделке туши важно не повредить главную арте-рию с ее ответвлениями в окорочные части. Поэтому приотделении прямой кишки нужно ножом подрезать арте-рию как можно ближе к ней (рис. 52). Затем при разруб-ке туши на половины артерию следует обнажить, срезавс нее жир, пленки и аккуратно рассечь пополам.

При отделке окорока, т. е. придании ему требуемойформы, стараются не подрезать мышцы, не затронутьартерию, через которую будет вводиться рассол.

Шприц вставляют в артерию и, поддерживая его левойрукой, вводят рассол. Далее поступают, как обычно: по-верхность окорока натирают солью, укладывают в кадоч-ку, на следующий день заливают рассолом.

Расход соли на 10 л воды для получения малосоль-ной ветчины 1,6 кг: нормально-соленой — 1,8 кг; со-леной — 2,0 кг.

Используют только кипяченую воду, добавляют селит-ру (80 г) и сахар (50 г) на 10 л рассола.

•Vя" Щ1Щ

а б в

Рис. 52. Подготовка артерий (а—в) для быстрого посола



Рис. 54. Введение рассола в артериюшприцем

Окорок быстро-го посола можноотваривать уже на3—5-й день послезасолки.

Коптить и долгохранить приготов-ленные этим спосо-бом окорока не сле-дует.

Наиболее совершенным способом инъекции соляногораствора в толщу мяса считается так называемый способМоргана.

Убитому животному в аорту вставляют и крепко завя-зывают каучуковую трубку, через которую шприцем поддавлением нагнетают крепкий тепловатый рассол.

Рассол по кровеносным сосудам быстро и равномер-но распределяется по всей туше, и просолка заканчивает-ся в короткое время, в течение которого соляной ра-створ совершит полный круговорот по кровеноснойсистеме (рис. 53, 54). В результате получается солонина,которая хорошо хранится в жаркую погоду и которуюможно транспортировать при заготовке большого коли-чества в обычных (без холодильных установок) вагонах.

Старинный способ посоласвинины

На 40 кг мяса нужно взять 2 кг соли, 65 г селитры,65 г лавровых листьев, 65 г перца, 45 г гвоздики и 130 гкориандра. Все компоненты надо истолочь, кроме кори-андра. Можно также добавить чеснок и лук.

При солении свинины после опаливания щетины и по-верхностного очищения борова кровь спускают в посудуи выносят в холодное место, а внутренности выпускают в


корыто со снегом (забой свиней производят поздней осе-нью, когда выпадет снег) и закрывают его сверху, чтобыкишки остыли как можно скорее и не испортились. По-том их чистят и моют, не скребя ножом, а осторожноснимая с них жир. Кишки держат в воде или заморажива-ют, а при употреблении размачивают в воде.

Свежие окорока с кожей или без нее, как и те частисвинины, что предназначены для копчения, теплые и ды-мящиеся, натирают солью с селитрой и раскладывают настоле, каждую часть отдельно, не укладывая в ящики доих полного охлаждения, иначе ветчина приобретет непри-ятный вкус.

Ящики, в которых ветчина солится, должны быть не-большими. Дно их посыпают солью и вышеуказаннымипряностями и такой же смесью пересыпают каждый слойветчины, которую укладывают как можно плотнее, что-бы воздух не проникал в оставленные между кускамипромежутки.

Если промежутки нельзя заполнить ветчиной, то мож-но использовать для этой цели обрезки сала. Мелкие ча-сти, например филей и языки, лучше солить в отдельномящике, потому что для них требуется меньше соли. Ког-да ящик наполнится доверху, последний ряд покрываюттолстым слоем соли, пряностями, прижимают крышкой икамнями.

Продержав 2 сут в умеренном тепле, чтобы ветчинапросолилась как следует, заколачивают крышку ящика и,тщательно осмолив все щели, ставят в холодное место.Ящики надо переворачивать раз или два в неделю на дру-гую сторону, чтобы рассол повсюду одинаково обтекалпродукты.

В марте вынутую из ящиков в хорошую погоду ветчи-ну обваливают в пшеничных отрубях, затем вывешиваютна воздух на 2—3 дня, чтобы она обсохла, но не выветри-лась и не потеряла своей питательности вследствие про-


должительного пребывания на открытом воздухе. Потомее коптят.

Посол шпика

Сухой посол. В а р и а н т 1. Самый лучший шпик —наружное свиное сало, вырезанное со спины и боков туши.За границей он идет на приготовление колбас и перетоп-ку. В России, Украине и Белоруссии соленый шпик упот-ребляют непосредственно в пищу.

Шпик вырезают из туши вдоль спины и боков широки-ми (12—15 см) полосами без мяса. После этого его под-вергают сухой посолке (см. выше), которую выполняют вшироких чанах или ящиках.

Иногда для лучшего просаливания полосы шпика по-перечно надрезают до половины глубины слоя сала, при-чем эти надрезы делают на расстоянии 10—12 см другот друга.

На дно сосуда, в котором солят свиное сало, насыпа-ют слой (1,5—2 см) мелкой белой хорошей соли. Затемберут полосы шпика, натирают их со всех сторон такойже мелкой солью и укладывают на дно сосуда рядамикожей вниз.

Уложив нижний ряд, насыпают на него слой соли, за-тем на него таким же порядком укладывают второй слойсоли, третий и так доверху, все время перемежая слоисала слоями соли.

Через 10—15 дней, в зависимости от температуры,при которой производится посолка, сало перекладываюттак, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние наверх,причем снова пересыпают слои сала солью. Сверху насало кладут доски и тяжесть, чтобы сало стало плотнее.

Продолжительность посола колеблется от 1 до 2 мес,что обусловливается температурой помещения, где про-водится засолка, толщиной сала, его плотностью и др.


По окончании посолки сало развешивается в сухом ипрохладном помещении для просушки и уплотнения, пос-ле чего его хранят в ящиках.

Иногда соленое сало коптят при самой низкой темпе-ратуре, чтобы оно не размягчилось и не расплавилось.

Для улучшения вкуса в соль можно добавить молотыйперец, другие пряности.

Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослой-ками мяса, такое сало хорошо в качестве закуски.

Продолжительность хранения соленого шпика в холод-ном (до плюс 10 °С) месте, без доступа света — около1 года. Если шпик держать на свету, он быстро желтеет.

Если сало хранится всю зиму, то весной, перед наступ-лением тепла, во избежание появления неприятного запа-ха, сало надо промыть и снова уложить в посуду, заливпрокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на1 л воды).

В а р и а н т 2. Куски сала тщательно натеретьсолью и толченым чесноком. Затем плотно уложить вящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неде-лю держать дома, чтобы сало просолилось. Затем вы-нести на холод.

В а р и а н т 3. Подготовить трехлитровую банку,нарезать сало произвольной длины, шириной не более10 см. Затем полосы разрезать поперек, ставя лезвие неперпендикулярно к плоскости стола, а наклонно, подуглом. Получатся бруски с трапециевидным сечением.Натереть их солью, смешанной с молотым перцем, кро-шеным лавровым листом, и заложить в банку стоймя в2 яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой — ксередине. Если слой сала толстый, банка заполнится плот-но, а если тонкий — в центре останется пустота. Тудаеще можно опустить брусочек. Верхушку банки — доплечиков и до крышки — заполнить оставшимися обрез-ками сала. Все пустоты засыпать солью. Сверху тоже


насыпать соль до самой крышки и закатать. Сало получа-ется отменного вкуса.

Мокрый посол. В а р и а н т 1. Вымыть трехлитровыебанки, «прожарить» их, крупно нарезать сало. Вскипятитьводу с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д.Затем подсыпать столько соли, чтобы брошенное в рас-сол сырое яйцо плавало. Раствор процедить и залить сало,закрыть полиэтиленовыми крышками.

Цвет готового сала не меняется. Если при посоле кла-дут чеснок, сало долго не сохранить.

В а р и а н т 2. Воду кипятить с лавровым листом игорошинами черного перца, укропом и солью. Соли взятьстолько, чтобы опущенное в раствор сырое яйцо не то-нуло. В остывший рассол опустить тертый чеснок и сало,нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20—25 см.

Продукт готов к употреблению примерно через 1 нед.Перед употреблением сало вынуть из рассола, обсушитьсалфеткой и поместить на 2—3 ч в холодильник.

При таком способе соления сало сохраняет свежий вкусна протяжении всего периода хранения.

В а р и а н т 3. Свежее сало нарезать на куски по250—350 г и сложить в эмалированную кастрюлю слоя-ми, пересыпая толченым чесноком. Горошины черногоперца (по 6—8 шт.) вдавить в каждый кусок. Затем вски-пятить воду, положить лавровый лист и солить так, чтобывсплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля.После остывания сало залить рассолом, прикрыть гнетоми выдержать 10—12 дней. Затем вынуть, обсушить и хра-нить на холоде.

В а р и а н т 4. Свежее сало нарезать ломтиками, какдля бутерброда, и, чуть присолив, сложить слоями в эма-лированную кастрюлю, залив каждый слой растопленнымсвиным жиром. После застывания жира слабосоленое салонадежно сохраняется. Перед употреблением продуктразогреть.


В а р и а н т 5. На слабом огне сварить рассол израсчета: на ведро воды 2,4 кг поваренной соли крупногопомола, 400 г сахара и 75 г селитры. Образующуюсяпену постоянно удалять. Готовый рассол снять с огня,остудить, залить сало (оно должно быть полностью по-крыто). Если куски свинины не очень большие, то онимогут просолиться уже через 5—6 дней, однако для око-роков, особенно если они велики по размеру, время со-ления — не менее 2,5 нед.

Прежде чем заливать сало рассолом для соления, хо-рошо промыть его и насухо вытереть.

Приготовление вареного сала

Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойками мяса)положить в эмалированную кастрюлю, заполнив ее дополовины, обильно пересыпать солью и оставить под гне-том на 1 сут (при комнатной температуре).

Затем сало залить водой, добавить перец горошком(черный, душистый), лавровый лист (можно добавить су-шеной зелени), а также промытой луковой шелухи (какдля окраски яиц). Довести до кипения и кипятить 1 ч. Ра-створ должен быть крепкосоленым.

Затем сало остудить в том же растворе. Остывшеесало вынуть из раствора и нашпиговать тонкими долькамичеснока со всех сторон. После этого тонкие куски саласвернуть в рулет и перевязать ниткой или сложить по двавместе шкуркой наружу. Завернуть сало в фольгу илипергаментную бумагу и положить в морозилку.

Старинный способ посола сала

Сало солят отдельно от мяса, так как в этом случае ненадо ни селитры, ни перца. На каждые 0,4 кг хорошоочищенного от мяса жира берут 25 г соли. Половину сала


(от половины борова) кладут в плоское корыто кожейвниз, сделав надрезы по всему салу на расстоянии от 3до 5 см. Затем посыпают мелкой солью всю поверхностьсала и втирают ее в надрезы.

То же делают со второй половиной сала. Затем кладутее на первую салом вниз, третью — кожей на кожу вто-рой и т. д. Когда все куски будут уложены, сало прижи-мают доской и камнями и оставляют в таком положениина 2—3 нед. Время от времени перекладывают их не-сколько раз, чтобы нижние куски оказались сверху, а вер-хние внизу, тогда соль будет распределяться равномер-но.

Потом, вынув куски, сушат их несколько дней на вет-ру, затем хранят в сухом и холодном, недоступном длянаружного воздуха месте или коптят в холодном дыму.Такое копчение, предохраняя сало от порчи, придает емунесколько неприятный запах дыма.

Лучше солить сало кусками в плотно закрытых ящикахи хранить его в сухом и холодном месте.

Чтобы сохранить сало свежим, его нарезают больши-ми кусками, хорошо солят и держат в посуде в течение18 дней, затем вынимают, заворачивают в сено, высу-шенное в печке, и укладывают в ящик, дно которого вы-ложено тем же сеном.

Кроме того, перекладывают сеном каждый ряд сала,не оставляя между его кусками пустого пространства,в которое мог бы проникнуть воздух. В течение летаосматривают раза два и, если окажется малейшая сы-рость на сале, его нужно старательно обтереть и подсу-шить, а потом свежим высушенным сеном снова обер-нуть и переложить. Если сено хорошо высушено в печке,то редко появляется необходимость менять его. Ящикдолжен быть плотно закрыт крышкой и поставлен в хо-лодное и сухое место. Сохраняемое таким образом салоне портится в продолжение целого года.


Сало низшего сорта, например обрезки и тонкие кус-ки, пересыпают солью и складывают в сальник — кожицуборова, покрывающую его внутренности, зашивают егои сохраняют в сухом и холодном месте.

Можно также складывать прямо в ящики, пересыпаяряды сала солью. Ящики эти должны быть плотнозакрыты. Сальник же в таком случае топят, чтобы по-лучить топленый жир. Соли нужно брать 20 г на каж-дые 0,4 кг сала.

Приготовление соленогорулета

Для приготовления рулета берут куски мягкой свини-ны, отделенные от костей. Более тонкие куски (филей-ная, грудная, шейная части) сворачивают в рулет без до-полнительной обработки.

Толстые части (лопатку, окорочную часть) надо раз-резать на полосы либо сделать на них несколько надре-зов, примерно через 5 см. Подготовленные таким обра-зом куски натирают посолочной смесью, после чегосворачивают в виде рулета. Свернутые рулеты перевязы-вают шпагатом, сначала накладывая петли примерно че-рез 10 см, затем рулет переворачивают (другим концомк себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежут-ках уже сделанных петель, при этом узлы вторичных пе-тель накладывают с противоположной стороны. Поверх-ность перевязанных рулетов натирают солью, плотноукладывают их в бочку, дно которой предварительно по-сыпают солью. Дальше поступают, как при изготовлениисолонины (см. ниже).

Если рулетов не хватает для заполнения бочки, их можнозакладывать вместе с мясом, предназначенным для при-готовления солонины. Это можно делать как в процессе

9 Fermerskoe hoz.


посола, так и при хранении уже готового мяса. Такимобразом получают плотный компактный рулет, хорошосохраняющий свою форму при дальнейшей обработке.

Приготовление соленогорулета из сала

Сало срезают с подбрюшья. Кладут в холодную водуна 10 ч, после чего расстилают внутренней стороной на-ружу. Пропускают через мясорубку чеснок, смешиваютего с солью. Подготовленную смесь втирают во внутрен-нюю часть подбрюшья.

Еще раз негусто посыпают солью с чесноком, плотнозакручивают в рулет, обвязывают шпагатом и оставляютна 12—14 ч для посола.

После просаливания уваривают до готовности. Гото-вый рулет хранят при температуре 0—5 °С.

Приготовление отварногосоленого рулета

Для приготовления рулета надо взять кусок мясной сви-нины без костей (филейная, грудная или шейная части).Эти части мяса тонкие, поэтому легко, без дополнитель-ного распластывания-отбивки сворачиваются в рулет.

Более толстые куски (лопатка, окорочная часть) пред-варительно надо отбить либо сделать надрезы через каж-дые 5 см. Затем следует натереть мясо посолочной сме-сью, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом.Сначала накладывать петли примерно через 10 см. Затемперевернуть рулет и еще раз пройти таким «петельчатымшвом», накладывая петли между уже сделанными.

Поверхность рулета натереть солью и положить в ка-дочку, на дно которой насыпать соль. Такие рулеты мож-


но солить вместе с другим мясом, предназначенным длязасолки.

Приготовление солонины

Малосольная солонина. Спинную часть и грудинку ос-торожно освобождают от костей. Посол производят по-солочной смесью с уменьшенным содержанием соли, беззаливки рассолом. Посолочную смесь готовят в такомсоотношении: 175 г соли, 65 г сахара и 12 г селитры (об-щий расход смеси — 250 г на 5 кг мяса).

Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в под-готовленную тару рядами, не больше 3—4 рядов. Рядымяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и меж-ду ними кладут по 3—4 лавровых листа и по 5—7 горошиндушистого перца. Поверх последнего ряда помещаюткружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте2 нед, после чего солонина готова для кулинарной обра-ботки.

Мякотная солонина. Подготовленное мясо вначале тща-тельно натирают посолочной смесью, которую готовятпутем смешивания поваренной соли с селитрой из расче-та на 1 кг соли 10 г калиевой селитры (или 8,5 г натриевойселитры). Селитру лучше брать мелкокристаллическую.Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с со-лью следует хорошо измельчить. Расход посолочной смесиравен 1/,о массы мяса.

Небольшим количеством подготовленной посолочнойсмеси посыпают дно тары, а остальное количество ис-пользуют для натирания мяса и пересыпания при укладкев тару. При натирании следует обязательно вносить по-солочную смесь в зарезы и карманы. В очень толстыхкусках мяса надо сделать надрезы. Натертые куски мясаплотно укладывают рядами подкожной стороной вниз,пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой,


посолочной смесью. Окончив укладку мяса, бочку при-крывают сверху чистой тканью и оставляют на двое сутокв холодном месте при температуре не выше 4—6 °С.

Через 2 сут мясо заливают рассолом. Крепость рас-сола зависит от продолжительности хранения. Если соло-нина предназначается для продолжительного хранения,готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 л ко-торого берут 2 кг соли, 25 г селитры и 100 г сахара. Дляслабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг.После растворения всех компонентов рассол фильтруютчерез сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают дотемпературы воздуха в погребе или подвале, где будутхраниться бочки с посоленным мясом.

Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оновсе было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут пред-варительно ошпаренный чистый деревянный кружок, а нанего помещают гнет.

Мякотная солонина готова примерно через 3 нед.

Копчение свинины

Копчение, т. е. обработка мяса и мясопродуктов ве-ществами, содержащимися в коптильном дыме, которыйобразуется в результате неполного сгорания древесины,придает продуктам особый вкус, они дольше хранятся.В состав дыма в различных соотношениях входит более100 продуктов сгорания древесины, в том числе му-равьиная и уксусная кислоты, фенол, крезол, формаль-дегид, ацетон, скипидар, спирт и другие вещества, обла-дающие противомикробным (бактерицидным) действием.

В процессе копчения коптильные вещества, содержа-щиеся в дыме, адсорбируются на поверхности мяса и за-тем проникают вглубь.

Содержащиеся в дыме твердые частицы — сера изола — нежелательны, они загрязняют продукт. Поэто-


му дым рекомендуется пропускать через мокрый фильтр,задерживающий твердые частицы.

Общие правила копчения

Вначале коптят более густым дымом, затем, понижаятемпературу в коптильной камере, менее густым. Чемменьше по массе изделие, тем выше должна быть тем-пература в коптильне.

Правильное дымообразование зависит от укладкидров: при изготовлении сырокопченых изделий дроваукладывают кучкой, сверху поленья покрывают толстымслоем опилок, которые препятствуют разгоранию дрови образованию открытого пламени; поленья зажигают,раскладывая с одной или двух сторон от дров мелкиещепки, стружки.

При нормальном горении пламя должно быть почтибесцветным или иметь слабый красноватый оттенок.-

Температура дыма — около 20 °С.Копчение кореек и грудинок длится меньше, чем око-

роков.У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая

и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет,со стороны среза — в темно-розовый цвет.

Состав и количество дыма регулируют по его густотепутем подбора породы дерева. Коптильные вещества об-ладают антиокислительными свойствами и предохраняютжир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.

Продукты, подлежащие копчению, должны быть по-солены (во избежание порчи в процессе копчения), кро-ме того, они лучше обрабатываются дымом.

Для копчения нельзя применять сухие дрова.Лучший результат при копчении получают, когда под-

держивают медленное горение — тление горящего ма-териала, обеспечивая густой, но не горячий дым. Запах и


вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя вдрова ветки можжевельника с ягодами, мяты и т. п.

Домашняя коптильня

Соорудить для домашних нужд коптильню небольшихразмеров несложно. Потребуется дощатый ящик при-мерно следующих размеров: ширина и длина — 1 м,высота — 1,5 м. Одну из сторон ящика оставляют откры-той, и она служит его основанием. В верхней части выре-зают небольшую дверцу, через которую в ящик поме-щают продукты для копчения, а над ней устанавливаюттрубу для отвода дыма. На расстоянии метра от ящикавыкапывают яму, в которой зажигают огонь. Образую-щийся дым проходит по трубе длиной 1 м, проложеннойпод землей, и поступает в ящик. Для того чтобы дым шелв трубу, яму надо покрыть жестяным листом (крышкой).

Рис. 55. Коптильня, выполненная из бочки:а—общий вид; б —разрез.

1 — земля; 2 — кирпичи; 3 — вешала с продуктами;4 — мешковина; 5— корпус бочки без дна и крышки; 6 — подтопок


Рис. 56. Устройство для подвешивания изделий прикопчении в печи:

1 —деревянные стойки; 2 — кирпичи; 3 —горизонтальные планки;4 — вешала; 5,6— конфорки; 7 —железный лист

Рис. 57. Домашняя коптильня:а — общий вид; б — устройство

1 — дверца; 2—окошко; 3—вытяжная труба; 4—задвижка длярегулирования выхода дыма; 5—отражатель дыма; 6—поперечные

бруски для упора вешал; 7— коптильная камера; 8—задвижка;9—печурка


В домашних условиях можно соорудить и кирпичнуюкоптильню тех же размеров.

Можно также взять металлическую бочку с вырезан-ным днищем, 1—2 железных прута, несколько кирпичей,а в качестве инструмента — штыковую лопату. Сначалапотребуется разметить место для очага, траншеи иуглубления, над которым будет возвышаться бочка. За-тем лопатой вырыть яму диаметром 70 см и глубиной 40см, на такой же глубине прокопать траншейку-дымоходдлиной 1,5—2 м. Очаг по бокам выложить кирпичами.Бочку тоже установить на кирпичи (рис. 55).

Во время копчения очаг и дымоход прикрыть желез-ными листами, поперек бочки сверху положить металли-ческие прутья, на которые подвесить продукты. Верх бочкиобвязать мешковиной. Коптильня готова, можно с успе-хом ею пользоваться для заготовки окороков, копчениямяса и т. д.

Домашняя коптильня более сложной конструкции, пред-назначенная для приготовления большого количества про-дуктов, показана на рис. 56, 57.

Источники получения дыма

На железный лист, поддон, сделанный в виде жаровнина ножках с мелкими отверстиями по всему дну, кладутдрова, щепки, опилки. Коптильный дым лучше всего по-лучать сжиганием древесины лиственных пород: березы,очищенного от коры бука, граба и т. п., а также засох-ших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, виш-невых и др.). В Англии лучшим материалом для копчениясчитаются опилки дуба и ильма.

Для придания копченым изделиям аромата к тлеющейдревесине можно добавлять можжевельник с ягодами,сосновые иглы и шишки, ароматные травы (шалфей, мяту,тимьян, полынь и др.).


Нельзя применять сырые дрова — они ухудшают каче-ство копченостей. Слишком сухие дрова и опилки следу-ет увлажнять во избежание образования чрезмерного пла-мени. Особенно это важно при копчении холоднымдымом, так как в дыму от увлажненных опилок сухаякорочка на изделиях быстро образоваться не может.

Воздух внутри коптильни можно увлажнять и другимспособом, например, поставив на пол камеры широкиесосуды с водой.

Рис. 58. Подпетелевание окороков:а — продевание отрезка шпагата, сложенного вдвое, в разрез

ножки; б — затягивание петли

Рис. 59. Способы развешивания:а —окорок; б—корейка; в—грудинка; г—шпик


Копчение должно происходить при низкой температу-ре и при хорошей вентиляции, чтобы окорока просушива-лись, не подвергались действию жара. После копченияокорока охлаждают в коптильне.

Прежде чем коптить соленые продукты, их промыва-ют или смачивают холодной водой, иногда очищают щет-ками. Крепко посоленные изделия замачивают на 2—5 чв холодной воде. Затем окорока подпетливают. Верев-ку, лучше пеньковую, или шпагат складывают петлей в5—6 раз (для тяжелых изделий) или в 2—3 раза (для бо-лее легких). Сложенный вдвое отрезок шпагата протяги-вают через разрез в ножке окорока (петля должна бытьнакинута на ножку). Концы затягивают, протянув черезпетлю (рис. 58).

При подпетливании грудинки и корейки шпагат проде-вают, захватывая ребрышко. Шпик подвешивают на 2 пет-лях (рис. 59).

Способы копчения

Различают холодный и горячий способы копчения.При холодном копчении продукты обрабатывают про-

должительное время — 4 сут и более — холодным ды-мом (температура — около 18—22 °С). Очаг для дымо-образования надо устроить так, чтобы в нем не былозаметного пламени, а древесина расходовалась преиму-щественно для получения дыма.

Лучше всего для этой цели использовать одни опилкиили опилки с небольшим количеством дров, щепы илистружек. Если опилки довольно сухие, их укладывают напол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с по-мощью небольшого костра из щепок либо кладут в сере-дину или на край горящие угли. В маленькой коптильнекладут небольшое количество топлива во избежание не-желательного повышения температуры. Менее сухие опил-ки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или


стружек. Можно при холодном копчении у одного концаочага разложить небольшой костер из стружек, бумаги,мелких щепок, служащий для его загорания.

При таком способе копчения продукт хорошо пропи-тывается составными частями дыма, теряя одновременномного влаги.

При горячем копчении обработку горячим дымом ве-дут всего несколько часов.

При этом большое значение наряду с действием дымаимеет тепловая обработка продукта. Поэтому очаг дела-ют так, чтобы он давал и тепло, и дым, раскладывая дро-ва в виде плоского костра и располагая сверху опилкинебольшим слоем. Они затрудняют разгорание пламени,которое может привести к порче продуктов.

Температура дыма различная и зависит от вида про-дукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить,то коптят дымом с температурой 40—60 "С (окорока,грудинки, полукопченые колбасы). Если продукты дово-дят до готовности в процессе копчения, то температурадыма — 80—100 "С и выше.

Горячее копчение — процесс быстрый, продукты те-ряют немного влаги и сравнительно мало пропитываютсясоставными частями дыма, поэтому их нельзя хранитьдолго.

Изделия горячего копчения сочны, ароматны, содер-жат немного соли.

Напомним, что независимо от способа копчения про-дукты, подлежащие копчению, должны быть посоленыво избежание порчи в процессе копчения; необходимоследить за тем, чтобы температура дыма была не выше40—45 °С, так как в более горячем дыму изделия начнутзапекаться и жир из них вытечет.

По окончании копчения мясопродукты быстро охлаж-дают и сушат в течение 3—10 сут в зависимости от ихвида. Выход готовой продукции — 70 % исходной массы


мяса. Копченые изделия следует хранить в упакованномвиде не более 1 мес при температуре, близкой к О "С.

Признаки порчи копченостей: появление слизи, плесе-ни и прогорклости жира, а также кислого, затхлого и гни-лостного запаха.

Если мясо глубоко проколоть нагретым ножом либодругим металлическим предметом и почувствуется не-приятный запах, мясо испортилось. Копчености, имею-щие на поверхности только слизь или плесень, при отсут-ствии других признаков порчи промывают рассолом,зачищают и коптят повторно.

Копченая ветчина

Взять для копчения окорок, голову, язык, лопатки ит. д. Сложить в отдельный бочонок, натирая каждый ку-сок солью и специями (можно добавить селитру), покабочонок не наполнится доверху. Закрыть бочонок, на 2—3 дня поставить в теплое место, часто переворачивая содного дна на другое. Затем заколотить, засмолить ипоставить в холодное место.

Ветчина просолится не раньше марта. Тогда вынуть ее,перетереть пшеничными отрубями. Подвесить куски на чер-даке на 2—3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем про-коптить: сначала в легком дыму, а затем и в сильном.Коптить не сразу, а с перерывами в 2—3 ч. Коптить свини-ну нужно несколько дней — от 7 до 10. Дым может бытьот гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.

Копченое сало

Сало сначала солить обычным способом. Потом сольсоскрести, сало промыть в тепловатой воде, 1 сут просу-шить и еще столько же коптить холодным способом долимонно-желтого цвета.


В сухом и холодном месте — погребе, кладовке —этот продукт хранится до полугода.

Варено-копченый окорок

Посоленный окорок надо вымочить в холодной воде,чтобы понизить содержание соли, значительное в наруж-ных слоях. Продолжительность вымачивания зависит открепости посола и времени нахождения в рассоле, в сред-нем оно длится 2—5 ч. Вымоченный окорок промываюттеплой водой, после чего на его ножке делают петлю дляподвешивания в коптильне.

Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы,либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом,через которую чистой стальной проволокой протаскива-ют шпагат (см. рис. 58). Прокол или прорезь делают бли-же к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки.Для образования петли берут пеньковую веревку илишпагат (тонкий шпагат можно складывать в несколько раз).Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2—3 ч впрохладном, вентилируемом помещении.

Подсушенный окорок коптят горячим способом с тем-пературой дыма 40—45 °С в течение примерно 10 ч,следя за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, и умень-шая его в случае необходимости добавлением влажныхопилок.

Прокопченный окорок варят.Окорок закладывают вертикально в просторную и вы-

сокую кастрюлю ножкой вверх с предварительно нагре-той до кипения водой. В дальнейшем при варке поддер-живают температуру воды около 80—85 °С (едва заметноедвижение поверхности воды).

Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы бо-лее тонкая часть ее была над поверхностью воды. В та-ком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, по-


ложенной на края посуды. Если ножку не приподнять,мясо у ножки переварится, будет отставать или даже от-валится, то окорок станет непривлекательным на вид.

Продолжительность варки зависит от величины око-рока; примерно на 1 кг окорока требуется около 40—50 мин. Таким образом, окорок массой 5 кг следует ва-рить 3,5—4 ч, а массой 10 кг — до 8 ч.

Готовность окорока можно узнать, проткнув его в са-мом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь;держат иглу 30 с, а затем быстро вынимают. Если сере-дина иглы окажется так же прогрета, как и ее края, око-рок готов. При некотором навыке готовность окорокаопределяют по тому, свободно ли вилка или игла прони-кает до кости.

Готовность окорока можно определить специальным тер-мометром, вводя его в отверстие, образовавшееся послевтыкания ножа или толстой иглы. При достижении темпера-туры 70 °С внутри окорока варку надо прекратить.

Часто окорока портятся вследствие неумения варитьих, поэтому необходимо соблюдать при варке следую-щие правила. Подрезав и приподняв кожу, желательновоткнуть в окорок бутоны гвоздики и обложить всю по-верхность окорока лавровыми листьями, после чего над-колоть опять кожу, обмазать окорок со всех сторон хлеб-ным тестом и поставить в духовку.

Когда хлеб будет готов, окорок вынимают из ду-ховки, снимают с него хлебную корку. Окорока мо-лодых кабанов не запекают в тесте, а только варят вводе и сейчас же из нее вынимают, так как, оставаясьв теплой воде, они могут перепреть и потерять мяг-кость. Окорок будет вкуснее, если его подавать настол горячим.

Окорок без кожи и сала можно приготовить расплас-танным без костей. Мясо не разрезают до конца, а толь-ко надрезают, потом вытягивают в один длинный кусок.


Мясо коптят с обеих сторон, вследствие чего его прихо-дится много обрезать, кроме того, такая ветчина скореепортится.

Окорок горячего копчения

Посоленный окорок (часто без добавления селитры)после вымачивания обертывают со всех сторон проды-рявленной бумагой и хорошо увлажняют. Бумагапредохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода —от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают вкоптильне. Под ним ставят емкость для сбора вытапли-вающегося жира.

Продолжительность копчения зависит от размеров око-рока. В среднем окорок бывает готов через 4—6 ч.

После этого его снимают и, сняв бумагу, охлаждают.Для этого его кладут кожей вверх на противень или под-нос и покрывают чистым листом бумаги, котораяпредохраняет поверхность от чрезмерного высыхания испособствует сочности.

Окорок, приготовленный этим способом, имеет хоро-ший вкус и нежное мясо. Цвет окорока, приготовленногобез добавления селитры при посоле, беловато-сероватыйна разрезе.

Приготовление окорокакопченого по-белорусски

Свиной окорок надо сначала посолить: посыпать со-лью либо целиком погрузить в 10 %-ный раствор соли (на10 л кипяченой воды 1 кг соли). Рассол процедить и охла-дить, прежде чем в него погружать окорок.

Добавить лавровый лист, черный перец горошком, тмин,дольки чеснока. Выдержать окорок в рассоле не менее 7—10 сут. Соленые окорока сложить в деревянные бочки и


хранить в холодном месте до конца февраля — начала мар-та. В солнечный день вывесить окорока для вяления в хоро-шо проветриваемом помещении, чердаке, под навесом, подкрышей. Вяление продолжать 2—4 нед до образования наповерхности тонкой плотной подвяленной корочки.

Затем подготовить зеленые лапки ели, дающие бе-лый густой дым, ольховые опилки, щепки, дрова. Дляоблагораживания аромата можно использовать ветвифруктовых деревьев — яблони, вишни, сливы, кустовсмородины, а также хвою можжевельника, которая об-ладает антисептическим действием.

На жердях или крюках подвесить провяленные око-рока, на поддоне разложить приготовленный материал икоптить в белом холодном дыму (без пламени) при тем-пературе, близкой к комнатной, в течение 4—7 сут приплотно закрытых дверях и окнах, чтобы дым равномер-но и хорошо обволакивал окорока.

В первые 2 дня на 3—4 ч помещение следует откры-вать для проветривания. В последний день температуру вкоптильне довести до 35—37 °С и выдерживать 1 день.Копчение поддерживается днем и ночью в течение 7 сут.

Так в Белоруссии коптят сало, домашнюю колбасу.Иногда в конце копчения добавляют ветви можжевельни-ка вместе с ягодами в смеси с дубовыми ветвями и тор-фом, что придает мясу необычный вкусовой оттенок икрасивый каштановый цвет.

Сырокопченый окорок

Соленые окорока вымачивать 2—3 ч в пресной воде(крепко посоленные — в течение 5—6 ч). Затем на ножкесделать петлю из толстого шпагата и подвесить окорок дляпросушивания в прохладном помещении, лучше со сквоз-няком. Подсушенный окорок перевесить в коптильню.


Окорока, предназначенные для длительного храненияв сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при тем-пературе 20—25 "С в течение 2—4 сут, после чего ихвыдерживают 3—5 нед подвешенными в сухом помеще-нии. За это время окорока подсыхают и приобретают вкуси запах сырокопченой ветчины.

Особый копченый окорок

Переднюю и заднюю части свиной туши натереть слад-ко-соленой смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г саха-ра, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры). Уложитьих в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью идержать под гнетом.

Сахар, использованный при посоле, придает ветчинемягкость, но она быстрее портится.

Через 5—6 дней должен появиться рассол, однако егобудет недостаточно, и надо приготовить дополнительно(на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доли-вать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все вре-мя было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдержи-вать их в рассоле надо не менее 1,5 мес, если вес окоро-ков меньше — можно выдерживать меньше (около 1 мес).

Перед копчением соленое мясо следует вынуть из бо-чонка, не менее 2 ч вымачивать в холодной воде, затемна всю ночь подвесить для обсыхания. Наутро можно на-чать коптить.

Для копчения окороков лучше всего использовать дроваи опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др.Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалосьсырых дров.

Во время копчения надо проверять, соприкасаются лиокорока боками (если коптильня сделана из металли-


ческой бочки). Когда окорока станут коричневатыми,можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

Чтобы окорока получились сочными, раньше, вынув ихиз рассола, перетирали пшеничными отрубями и толькопотом коптили.

Филе копченое

Филе зачистить от шпика, удалить кости и поместитьна 2 нед в прокипяченный рассол, приготовленный из 5 лводы, 900 г соли, 15 г селитры и 25 г сахара.

После посола филе промыть холодной водой, перевя-зать шпагатом, подсушить и коптить, пока не станет ко-ричневатым. Подвесить в проветриваемом холодном ме-сте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкойткани. Срок хранения — 2—3 мес.

Копченые свиныеребрышки

Подготовить свиной желудок: промыть, вывернуть иочистить его от слизистой оболочки. Поверхность под-готовленного желудка протереть прокаленной поварен-ной солью.

Отделенные от позвоночника и грудной кости ребрышкиразрубить на 2—4 части и хорошо натереть смесью соли(на 4 кг ребрышек 400 г соли) со специями.

Натертые ребрышки аккуратно заложить в подготов-ленный свиной желудок, который после этого зашить,обильно обсыпать солью и подвесить на 4—5 дней в хо-лодном проветриваемом помещении. По окончании это-го срока удалить с поверхности желудка соль и коптитьхолодным способом 5—6 сут.

В старину зашитый желудок с плотно уложенными реб-рышками клали под пресс и через 3 дня выносили в хо-


лодное место, где оставляли до марта. Весной ребракоптили в дыму, как обычную ветчину. Такие ребрышкииспользовали для приготовления любых кислых супов,получая из них хороший бульон.

В середину желудка вместе с солью всыпали (по же-ланию) немного майорана, кориандра и мелко нарублен-ного чеснока.

Копченые свиные языки

Взять свежие языки. Обварить их кипятком, вытереть иснять первую кожицу. В посуду положить на дно слойразных трав, приправ, соль, перец, а сверху — слой язы-ков, потом опять слой приправ, снова слой языков, и такдо самого верха. Посуду накрыть крышкой и примазатьее к краям тестом.

Через неделю крышку открыть, языки вынуть, датьстечь рассолу.

Предварительно высушить в печи можжевеловые яго-ды, лавровый лист, тмин, базилик, петрушку, все это тща-тельно растолочь, просеять через частое сито, смешатьс солью и толченой селитрой, натереть этой смесью язы-ки. Просоленные языки обернуть в свиные сальники икоптить 2—3 нед.

Старинный способ копченияфиле и языков

Сразу после отделения филе и языка от туши их кла-дут в свиную кровь на 2 сут и держат не в теплом месте,но и не в очень холодном, чтобы не замерзли.

Потом мясо вынуть, а когда кровь стечет, досуха выте-реть, отбить и плотно уложить в небольшой ящик,пересыпая ряды следующей смесью: на 16 кг филе иязыков взять 0,5 кг соли, 13 г селитры, столько же ду-


шистого перца, по 6 г черного перца, лавровых листьев,гвоздики, кориандра. Все мелко истолочь, кроме кори-андра, и смешать.

Ящик наполнить доверху (можно дополнить его об-резками сала или ребрышками). Посолить, продержать2 сут в умеренно теплой комнате, чтобы соль раство-рилась, потом заколотить ящик, вынести его в холод-ное место.

Раза два в неделю ящик переворачивать на другую сто-рону. В марте вынутые из ящика и несколько проветрен-ные куски филе вложить в воловьи кишки и коптить в про-должение 2 нед или более.

Старинный способ копченияпоросят

Тушу трех- или четырехмесячного поросенка ошпари-вают кипятком, зачищают, рассекают вдоль на две поло-вины, потом отрезают голову, отделяют позвоночник и,пока мясо еще теплое, натирают солью: на каждые 400 гсоли добавляют по 6 г селитры.

Когда разложенное на столе мясо остынет, укладыва-ют его в ящик, пересыпая солью, лавровыми листьями,розмарином и перцем.

Придавливают крышку камнями и выносят ящик в хо-лодное место на 10 дней. Затем складывают вместе оберассеченные половины поросенка и кладут их на 2 дняпод пресс или доску с камнями.

Когда сок вытечет, обтирают полотном оставшуюся вмясе сырость, просушивают его на воздухе в тени в про-должение нескольких часов, а потом, обернув в проды-рявленную бумагу так, чтобы дым мог проходить в нее,коптят от 6 до 8 дней.

Перед употреблением поросят отваривают в воде иподают под хреном или варят из них суп.


Пригтжвлениетопленогосала и жира

Вытапливание смальца

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, на-резать не очень крупными кусками и вымачивать в боль-шой посуде с холодной водой 1—2 сут. В течение этоговремени воду менять несколько раз, пока не прекратитсявыделение крови.

Вымоченное сало мелко нарезать. В луженую или эма-лированную посуду поместить сначала одну треть всегоколичества сала и налить немного воды во избежание егоподгорания. Когда сало начнет растапливаться, добавитьоставшееся.

Вытапливание производить на умеренном огне до техпор, пока не выделится жир и вода полностью не испа-рится. В процессе вытапливания непрерывно проводитьпо дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело исмалец не приобрел неприятного вкуса.

Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет про-зрачным и на его поверхности начнут образовыватьсяпузыри, посуду снять с огня, смалец процедить черезчастую цедилку или ткань и вылить в сухую жестянуюпосуду.

Для улучшения вкуса смальца после процеживания егоснова поместить на огонь, довести до кипения, затем снятьи на каждые 5 кг смальца добавить по 1 л свежего моло-ка. Молоко вливать осторожно, порциями.

Смалец снова поместить на огонь и кипятить до техпор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, асвернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозове-ет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно до-бавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец проце-дить и вылить в подходящую посуду.


На застывший смалец положить лист белой бумаги,вырезанный точно по форме отверстия посуды, и за-лить отверстие растопленным парафином слоем тол-щиной 2 мм. Парафин изолирует смалец от воздуха, недавая ему прогоркнуть.

Приготовление перетопленногосвиного сала

Сало нарезать кусочками и перетопить с измельчен-ными яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли.Когда жир начнет отделяться, надо снимать его ложкойи, процедив через частое сито, сливать в стеклянную илиглиняную посуду, которую, как только жир полностьюостынет, плотно закрыть.

В таком виде сало долго сохраняется.

Приготовление свиного жира

Сало надо нарезать очень мелко, залить холодной во-дой и варить, пока все оно не растопится. Затем все про-цедить и вынести в холодное место. Когда сало застынет,вынуть его из кастрюли и слить воду, оставшуюся на днекастрюли. Затем, постоянно перемешивая, кипятить салона слабом огне в продолжение 30 мин. Потом, охладив,снова слить воду, налить свежей, положить соль и сновакипятить.

Потом жир промыть в чистой воде, чтобы удалить изнего всю щелочную соль.

Приготовление топленогонутряного сала

Осторожно отделив жир от кишок, разрезать его намелкие куски, сложить их в кастрюлю, пересыпать солью


и растопить на огне. Жир сливать через сито в глазуро-ванные горшки. Если же не соблюдать этого, то жир по-лучится темного цвета; кроме того, он не так хорошооттопится и не отделится от сальной вытопки. Чтобы онане приставала к стенкам и дну кастрюли, нужно частомешать сало.

Для получения большого количества топленого жираследует сало низшего сорта сложить в ящики, а сальникпротопить. Можно сливать топленый жир в деревяннуюпосуду, но не выносить сразу на мороз — жир при за-мерзании разобьет посуду, которая даст трещины, и салочерез нее вытечет.

Поэтому сало необходимо продержать в умеренномтепле 2—3 дня, чтобы оно медленно застыло, тогда можновынести в более холодное место.

Производство лярда

Лярдом называется топленое свиное сало, получен-ное из смеси внутреннего свиного жира, окружающегопочки и другие внутренние органы, а также из наружногосвиного сала (шпика). Для его получения сырое сало ре-жут на мелкие кусочки, а затем растапливают. Распла-вившийся жир сливают, плотный осадок прессуют длявыделения остатков жира.

Дают отстояться растопленному жиру для оседанияплотных примесей, соединительной ткани, грязи и др.Далее чистый отстоявшийся жир тщательно перемешива-ют и охлаждают, стремясь получить совершенно одно-родную массу. Однородный и достаточно охлажденныйжир упаковывают в специальные пакеты, жестянки илибочонки.

В прежнее время жир растапливали в металлическихкотлах непосредственно на огне, поэтому лярд всегда по-лучался в большей или меньшей степени окрашенным в


коричневый цвет вследствие неизбежного подгорания про-дукта. В настоящее время для растапливания жира при-меняются котлы с паровым нагреванием, и лярд получа-ется всегда белоснежного цвета.

Лярд приготовляют различных сортов, в зависимос-ти от назначения: паровое высшего сорта, котельное инейтральное.

Правила производства лярда. Сало, как и все жиры,которые подвергаются в процессе обработки нагреванию,быстро портится, если при этом не соблюдается абсо-лютная чистота.

В готовом лярде не должно быть волокон и влаги, таккак в таких случаях он легко портится.

При производстве топленого сала надо наблюдать заоседанием примесей, а также за тем, чтобы при фильт-рации в готовый продукт не попали осадки, накопившиесяна дне котлов.

Помимо тщательной чистоты на всех стадиях произ-водства для получения хорошего лярда требуются хо-роший сырой продукт и надлежащая температура привыплавке жира, а также при его хранении.

Паровое сало делают из всех видов свиного жира,даже из соленого сала (обрезков, окороков, бекона идр.). В основном для его приготовления используют всевнутренние органы, кости, голову, уши, различного родаобрезки от окороков, языков, бекона и пр., кишечныйжир, внутренний жир, наружное сало, позвоночный хре-бет и пр.

Вытапливают жир в специальных баках, размеры кото-рых зависят от объема продуктов. Нижняя часть этих ба-ков имеет коническую форму и снабжена широким (25—30 см) клапаном.

Этот бак наполняют тщательно промытым сырым ма-териалом, причем низ бака рекомендуют заполнять кос-тями для более свободной циркуляции пара и половину


конического низа наполняют водой. Бак заполняют сырь-ем до 4 / 5 его вместимости. После этого крышку прочнозавинчивают, затем постепенно включают пар, пока невозникнет требуемое давление. Под влиянием пара поддавлением жир плавится и скапливается над водой.

Продолжительность вытапливания колеблется от 3—4 до 7—9 ч. Опыт показывает, что лучшие результатыполучаются при более продолжительной варке с болеенизким давлением (14—16 кг).

Важно, чтобы в процессе топления давление было рав-номерным. После того как вытапливание закончилось, парвыключают и массу в течение нескольких минут оставля-ют в покое. Затем открывают клапан, выпускают весьпар и после этого снимают с бака крышку.

Сало отстаивают в баке в течение 3 ч; для усиленияоседания его посыпают мелкой солью, после чего массаотстаивается в баке еще не меньше 30 мин.

Отстоявшееся жидкое сало посредством кранов, име-ющихся сбоку бака, выпускают в особую коробку (сепа-ратор), откуда оно переводится в приемный бак для хра-нения.

В приемном баке сало выдерживают несколько ча-сов, чтобы окончательно осели взвешенные в нем плот-ные частицы.

Приемный бак имеет внизу два крана: через самыйнижний спускают осадок в сале, который поступает сновав бак вместе с сырым материалом для вытапливания, ажидкий отстоявшийся жир через другой кран выпускаютв особый аппарат, где производится его очистка и беле-ние. Это сало надо очистить и отбелить с помощью фул-леровской глины, которая обладает способностью погло-щать красящие вещества, содержащиеся в жирах.

Аппарат, в котором производится очистка, представ-ляет собой металлический котел с двойным дном. На-гревание котла до температуры 55—60 "С производится


при помощи парового змеевика. Через трубку, прове-денную почти до дна котла, пропускают в котел сжатыйвоздух, посредством которого сало приводится в силь-ное движение.

Глину в виде сухого порошка всыпают в топленое салов количестве 0,5—1 %, и в котле при температуре 55—60 °С сжатым воздухом все сало в течение 10—15 минприводится в движение. Иногда вместо сжатого воздухаприменяют механическую мешалку.

После этого берут пробу топленого сала в стекляннуюбутылку для определения степени его очистки.

Если сало в достаточной степени очистилось, то егочерез краны из очистительного котла спускают в прием-ный бак.

Фильтрование сала. После пребывания сала в очисти-тельном котле вместе с фуллеровской глиной его про-пускают через фильтрующий пресс, чтобы отделить гли-ну, находящуюся в сале.

После фильтрования сало охлаждают, так как оно имееттемпературу 38—55 °С.

Сало сливают во вращающийся цилиндр с двойнымистенками, между которыми циркулирует холодная про-точная вода; иногда ее заменяет охлаждающий соленыйрассол. Охлаждение производят быстро, чтобы не успелвыкристаллизоваться стеарин. Кристаллизация стеарина на-блюдается в том случае, если охлаждение происходитмедленно. Если стеарин выкристаллизуется, то сало по-лучается грубым и зернистым.

Температура охлаждающего цилиндра должна равняться— 16—12 °С. Поступающее в цилиндр сало имеет темпера-туру 43—55 °С и охлаждается в цилиндре до 4,5—10 "С.

Цилиндр служит также для придания салу известнойплотности, что достигается быстротой вращения цилинд-ра. Регулируя скорость вращения цилиндра, можно полу-чать желаемую плотность сала.


Иногда для придания большей плотности топленому салук нему прибавляют до 5 % стеарина, полученного из сви-ного же сала.

После охлаждения сало вполне готово и через особыетрубы передается на упаковочный стол, где и упаковыва-ется в специальные пакеты, жестянки или бочонки.

Котельное топленое сало приготовляют из наружногоспинного и бокового сала, а также из обрезков со свини-ны, окороков и пр.

Для лучшего измельчения сырое сало предварительноохлаждают. Нарезают сало мелкими кусочками специаль-ными машинами с различной пропускной способностью.Кусочки должны иметь от 12 до 15 мм в поперечнике.

Вытапливают жир в котлах с вращающейся мешалкой,делающей 16—20 об./мин. Котел имеет двойные стенкидля пропускания пара под давлением.

После того как котел наполнен кусочками сала,включают пар, доводят давление до требуемого и при-водят в движение мешалку. Сало вытапливается в те-чение 2—3 ч.

После двухчасового вытапливания температуру в кот-ле поднимают до 110 °С и даже до 124 "С, что достигает-ся увеличением давления пара.

Когда вытапливание сала закончится, пар выключают,мешалку останавливают и содержимое котла оставляют втечение 1 ч в покое, чтобы на дно осели все плотныечастицы.

При этом способе сало иногда теряет вкус и цвет, по-этому рекомендуется из котла выпускать его лишь тогда,когда нарезанные кусочки начнут желтеть, обычно этопроисходит при температуре 124—127 "С.

Сало выпускают в плоский приемник, в котором онобыстро охлаждается. Через 20—30 мин после поступле-ния в приемник сало сливают, причем оно бывает свет-лым, чистым и с хорошим вкусом.


Из приемника сало поступает на фильтры, а затем не-посредственно в упаковку. Упаковка производится в хо-лодильнике, где сало как можно быстрее охлаждают.

По вкусовым качествам котельное сало сильно отли-чается от первосортного парового.

Оставшиеся после вытапливания сала кусочки содер-жат еще значительное количество жира, поэтому их прес-суют или дополнительно нагревают в целях возможнополного извлечения из них жира. После такой обработкиплотные остатки, содержащие все же около 6—7 % сала,идут на приготовление птичьего корма и кормовой муки.

Нейтральное сало идет преимущественно на производ-ство маргарина. Приготовляется два сорта нейтральногосала: первый и второй. Первый сорт приготовляется изнаружного бокового сала, а второй — из наружного спин-ного. Перед измельчением сырое сало охлаждают в хо-лодильных камерах.

Измельчают сало на машинке, причем как можно мельче,так как вытапливание его в данном случае производится приболее низкой температуре, чем для предьщущих сортов.

Вытапливают сало в цинковых, стальных или из гальва-низированного железа котлах различной емкости. В кот-лах имеются механические мешалки, вращающиеся со ско-ростью 20 об./мин.

Котел, имеющий двойные стенки, нагревается прохо-дящей между ними горячей водой, а не паром, как впредыдущем случае, благодаря чему вытапливание про-исходит при более низкой температуре.

Вытапливание сала продолжается в течение 1,5—2 ч,после чего нагревание прекращается, сало отстаива-ется в течение 20—25 мин, затем пропускается че-рез матерчатый фильтр и сливается в бочки для хра-нения.

Нейтральное сало должно быть светлым по окраске,хорошим по вкусу и без всякого постороннего запаха.


Изготовление колбасных изделий

Приготовление колбас и колбасных изделий в домаш-них условиях — довольно обременительное занятие, хотяи несложное.

Поэтому мы решили познакомить с основными при-емами их изготовления, тем более во многих личных фер-мерских хозяйствах сейчас разводят сельскохозяйствен-ных животных мясного направления.

Подготовка кишок

Для изготовления колбасных изделий можно использо-вать говяжьи кишки (черева), свиные (желудок, черева,кудрявку, прямую кишку, мочевой пузырь) и бараньикишки (черева, слепую кишку). Обработку кишок необ-ходимо начинать как можно быстрее, так как от этогозависит их прочность. Для разделения кишок на части ихнадо поместить в большой таз, корыто или чистый ящик снизкими бортами. Вначале отделить мочевой пузырь (вме-сте с шейкой) и отжать из него содержимое. Затем впузырь влить через воронку воду и вновь отжать. Этуоперацию повторить 2—3 раза до удаления специфи-ческого запаха.

Отделение тонких кишок (черевы) следует начинать сучастка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так,чтобы часть ее свисала через край посуды. Левой рукойчереву оттянуть, а правой осторожно ножом срезатьбрыжейку (кишечный жир), опуская кишку в кастрюлю сводой. Свиную череву отделяют рукой, без ножа.

Тонкую кишку (длиной около 30—40 м) разрезают надве части (каждую из которых складывают вдвое и отжи-мают содержимое, пропуская кишки между зажатымипальцами). Надрезав ножом середину кишки, выпускаютсодержимое через образовавшееся отверстие. Пользу-


ясь этим же отверстием, кишку промывают 2—3 разачистой холодной водой. Затем кишку выворачивают и очи-щают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскаб-ливая тупой стороной ножа на гладкой доске.

Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2—3 раза промывают чистой водой и в последний раз водойс добавлением перманганата калия (марганцовки) до блед-но-розового окрашивания.

Кишечный жир в дальнейшем перетапливают на пище-вой. Обработав все виды кишок, их необходимо залитьчистой холодной водой. Перед употреблением кишки вы-жимают и развешивают для стекания воды.

Для длительного хранения их либо засаливают, либовысушивают.

Посол кишок может быть мокрым (тогда их хранят вподсоленной воде, сменяемой через 2—3 нед) или сухим(в этом случае кишки, связанные в пучки, обильно пере-сыпают солью и сохраняют в таре, имеющей в дне от-верстие для стекания рассола). Сверху кишки засыпаютслоем соли. Перед использованием соленые кишки вы-мачивают в теплой воде.

Предназначенные для высушивания обработанные кишкинадуть воздухом (через соломинку или трубочку), завя-зать и развесить на веревках. Окончание сушки опреде-ляют по внешнему виду: готовые кишки должны бытьпрозрачными и шуршать. Высушенные кишки освободитьот воздуха, смотать в клубок и хранить, оберегая от моли.

Перед изготовлением колбас сухие кишки намочить вхолодной воде на несколько часов для полного восста-новления эластичности.

Приготовление колбасного фарша

Для приготовления колбасных изделий можно исполь-зовать любое мясо: свинину, баранину в сочетании с ко-


ниной, говядиной, телятиной, козлятиной и т. д., но обя-зательно доброкачественное. Мясо может быть парное,остывшее, охлажденное, замороженное. В домашних ус-ловиях лучше брать мясо от полутуш, находившихся неменее 1—2 сут в холодном месте.

Разрубив полу тушу или четверть на более мелкие час-ти отруба, освободить их от костей. Затем с мяса сре-зать крупные сухожилия (типа становой шейной жилы) игрубые соединительные прослойки.

Свиное мясо подразделяют на более жирное мясо(жирная свинина), менее жирное (полужирная свинина) ипостное (без жира).

Можно использовать для колбас и все мясо целиком,без деления на отдельные сорта, но качество изделиябудет хуже.

Разобрать свиное и говяжье мясо, разрезать на кус-ки по 200—300 г, перемешать с солью и селитрой (150 гсоли и 5 г селитры на 5 кг мяса) и выдержать в холод-ном месте (при температуре не выше 4—6 °С) в тече-ние 2—3 сут.

Посоленное мясо измельчить, пропустить через мясо-рубку 2 раза, вначале с более крупной решеткой, затемс мелкой, или 3 раза через обычную решетку.

Последовательность составления фарша и соотноше-ние количества используемых для его приготовления ком-понентов зависят от вида и сорта колбасы.

Фарш для вареной колбасы типа «Чайной»: 3,5 кгговяжьего посоленного мяса (без разделения на сор-та), 1 кг полужирной посоленной свинины, ' / 2 кг шпи-ка, 200 г картофельного крахмала, 8 г сахара, ' / 4

с т -ложки молотого красного или черного перца, 1—2 доль-ки чеснока от головки средней величины и 1 л кипяче-ной остывшей воды.

Измельченный чеснок добавить в фарш при пропуска-нии мяса через мясорубку, пряности и крахмал — при


составлении фарша. Вначале тщательно вымесить говя-жье мясо, постепенно вводя около 0,75 л воды. Вымесивмясо до однородной массы, полностью впитавшей воду,ввести измельченные специи и крахмал, который лучшеперед этим размешать в оставшейся воде, и вновь хоро-шо перемешать.

Далее добавить измельченное свиное мясо, снова вы-месить и добавить предварительно нарезанный на мелкиекубики шпик. После этого вымешивать фарш сильно ненужно во избежание его осаливания, что может ухуд-шить качество колбасы (расслаивание фарша, выделениевлаги). Размешать фарш со шпиком так, чтобы кусочкишпика распределились в фарше более или менее равно-мерно.

Набивка кишечнойоболочки фаршем

Подготовленным колбасным фаршем наполнить отрез-ки кишок длиной 30—35 см, завязанные с одного конца.Делать это можно руками (рис. 60, а), но удобнее длянабивки фарша пользоваться простейшими приспособле-ниями, например воронкой. Фарш через широкий конецворонки давлением руки прогонять через узкий конец вкишку. Еще быстрее набивается фарш с помощью про-стейшего ручного шприца (рис. 60, б).

а б

Рис. 60. Набивка кишечной оболочки фаршем вручную


В домашних условиях для набив-ки фарша можно приспособитьмясорубку, присоединив к ней цев-ку из жести (рис. 61). Диаметр цев-ки должен быть равен диаметрурешетки мясорубки. Перед набив-кой фарша из мясорубки вынуть ре-шетку и нож, заменяя их цевкой.Кишку надеть на цевку до завязан-ного конца. Придерживая кишкурукой, постепенно высвободитьобразующийся колбасный батон.

Рис. 6 1 . Мясорубка сцевкой для набивкиоболочки фаршем

Вязка колбасных батонов

Вареные колбасы не надо набивать туго. После на-бивки колбасные батоны перевязывают. Вязка колбас тре-бует аккуратности, иначе шпагат может соскочить соскользкой оболочки либо ослабнет перевязка.

Рис. 62. Приемы вязки колбасных батонов

10 Fermerskoe hoz.


Рис. 63. Вязка колбасы кольцами:а — зятяжка петлей обоих концов колбасы;

б—г—образование петли для развешивания на палке

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, под-жать фарш в кишки, а правой рукой затянуть петлю наконце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 см) отпервой перевязки сделать вторую затяжку простой пет-лей. При набивке фарша в толстые кишки по длине бато-на накладывают 2—3 перевязки с петлями.

Затем делают петлю для подвешивания колбасныхбатонов (рис. 62). Если у колбасных батонов оба кон-ца связать вместе (рис. 63), получится изделие в видекольца.

Обжарка колбасных батонов

Навешенные на палки колбасные батоны желательнослегка подкоптить, примерно в течение 1 ч, в горячемдыму до красноватого цвета. В производстве эту стадиюприготовления вареных колбас называют обжаркой.


Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоныдолжны иметь хорошо подсохшую оболочку с красивымрозовато-красноватым (или красным для чисто говяжьихи бараньих колбас) цветом.

Неподкопченные колбасные батоны перед варкой сле-дует обязательно подсушить в течение 1 ч в сухом теп-лом месте.

Вареная колбаса из свинины

Для фарша: 1 кг полужирного свиного мяса, '/4 ч.ложки молотого перца (черного и душистого), 1 доль-ка чеснока, 15—20 г соли.

Колбасу готовить без предварительного посола мяса.Мясо нарезать на кусочки по 10—20 г, смешать с солью,измельченным с чесноком, молотым перцем, и набить воболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные сконцов батоны колбас наколоть для удаления пузырьковвоздуха.

Колбасу варить в воде, а затем обжарить или запечьдо готовности.

Вареная колбаса из свининыи говядины

Для фарша: 2 кг постной свинины, 2 кг посоленнойговядины, 1 кг шпика, 1/2 ст. ложки сахара, 100 г крах-мала, черный молотый перец и тертый мускатный орехна кончике ножа, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Говяжье мясо зачистить от пленок, нарезать на кусоч-ки по 10—20 г, также нарезать свинину.

Приготовить фарш: смешать два вида мяса, добавитьизмельченный шпик, поперчить, всыпать натертый мус-

10*


катный орех. Набить фаршем оболочки, наколоть их дляудаления пузырьков воздуха.

Варить колбасу в воде, затем обжарить до готовности.

Вареная колбасас гречневой кашей

Для фарша: 1 кг смеси из шкурок со шпика, свиныхобрезков мяса, сердца, легкого, 1 кг гречневой кру-пы, 50 г соли, по 7 г молотого перца (черного и души-стого), кардамона, 2 стакана крови.

Шкурку, обрезки мяса, сердца, легкого варить до го-товности. Переложить в дуршлаг для стекания жидкости.Полученным при варке бульоном залить перебраннуюкрупу (на 200 г крупы 0,5 л бульона) и варить до готовно-сти на открытом огне или в духовке. Затем в кашу доба-вить кровь, перемешать снова, поставить на огонь и дове-сти до готовности — варить 15—20 мин.

Сваренную шкурку, обрезки мяса и прочие продуктыизмельчить в мясорубке, смешать с кашей, добавить соль,пряности, все хорошо перемешать или вновь пропуститьчерез мясорубку.

Готовой массой набить кишки (наиболее пригодны тол-стые свиные кишки), завязать их шпагатом, с помощьюиглы выпустить скопления воздуха под кишечной оболоч-кой. Колбасу варить в кипящей воде 35—60 мин, в зави-симости от толщины колбасных батонов.

Длительно не хранить.

Копченая домашняя колбаса

Для фарша:S кг говяжьего мяса, 150—200 г соли, 0,5 кгсоленого шпика, '/2 ст. ложки сахара, 3,5—5 г селитры,5—7,5 г молотого (черного и душистого) перца.


Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленокнебольшие куски говяжьего мяса натереть солью и вы-держать в бочках при температуре 2—3 °С 4—5 сут. За-тем мясо пропустить через мясорубку, добавить в фаршнарезанный на кусочки твердый соленый шпик, селитру,сахар, перец (лучше смесь черного и душистого), всехорошо перемешать, размять и поставить на 1 сут на хо-лод в эмалированной или фаянсовой посуде. Высота слояфарша в посуде не должна превышать 15 см.

После такой выдержки фарш туго набить в тонкие киш-ки, концы которых крепко перевязать бечевкой. Батоныколбас подвесить для подсушивания и осадки в прохлад-ное помещение на 5—7 сут. За это время фарш станетна разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не долженвдавливаться, оболочка должна быть сухой и плотно об-легать колбасный батон.

Приготовленные батоны коптить холодным дымом стемпературой около 20 "С, по возможности непрерыв-но, в течение 3—4 сут.

Прокопченные колбасы поместить в сухое, но нежар-кое место для постепенного уплотнения колбасных бато-нов (примерно 3—4 нед).

Полукопченая колбаса

Для фарша: 2 кг посоленной полужирной свинины,1,5 кг посоленного говяжьего мяса, 1,5 кг жирной гру-динки, 1—3 г молотого перца (черного и душистого),1—2 дольки чеснока, 1/2 ст. ложки сахара.

Мясо готовить так же, как и для вареных колбас. По-соленное говяжье мясо пропустить 1—2 раза через мя-сорубку с мелкой решеткой, а посоленную свинину —один раз (с крупной решеткой). Грудинку нарезать но-жом на продолговатые кусочки.


Смешать все составные части фарша, добавляя после-довательно говядину, специи, чеснок,сахар,свинину, гру-динку. Полученной массой набить подготовленные кишки(лучше брать говяжьи черева, в которых колбасные бато-ны получаются в виде колец).

Подготовленные колбасные батоны завязать с концовшпагатом и освободить от воздуха под кишечной оболоч-кой. Подвесить их в прохладном месте на 4—5 ч, послечего 40—50 мин коптить в горячем дыму при температу-ре 60—90 "С, а затем варить при 80 °С. При более высо-кой температуре варки будет выплавляться много жира.Продолжительность варки около 1 ч. Сваренную колбасуразвесить и охладить на воздухе (3—4 ч).

После остывания колбасы вновь поместить в коптиль-ню, где вторично коптить при температуре дыма 35—45 °С 12—24 ч.

Сырокопченая колбаса

Для фарша: 2 кг посоленной постной свинины, 1,5 кгсвиной грудинки, 1,5 кг твердого хребтового шпика, 5 гмолотого перца (черного и душистого), 3 г мускатногоореха, 1 долька чеснока.

Взять нежирное мясо (после убоя выдержать в холод-ном помещении 2—3 дня), отделить его от костей, тща-тельно вырезать соединения, жилы, пленки. Затем посо-лить мясо, как для варения колбас, но без селитры (израсчета 200 г соли на 5 кг мяса), перемешать и поставитьв холодное место на 4—5 дней, чтобы оно приобрело«клейкость». Шпик измельчить: пересыпать солью (израсчета 40 г соли на 1 кг шпика) и выдержать примерно3—5 сут в прохладном месте.

Посоленное выдержанное мясо пропустить через мя-сорубку, добавить селитру (на 1 кг свинины и 1 кг мяса


1 г селитры), сахар, специи и всю массу вымесить. До-бавить посоленный шпик и вновь перемешать.

Подготовленный фарш положить в широкую каст-рюлю слоем не больше 10 см и поставить на 2—3 сутдля выдержки в холодном месте с температурой невыше 3—4 °С.

Затем набить очень плотно фаршем оболочки, не до-пуская пустот, развесить их так, чтобы колбасные батоныне соприкасались друг с другом. В таком виде поместитьих в холодное место с температурой не выше 5—7 °С.Выдержать их 5—7 сут.

После этого приступить к копчению при температуредыма не более 20—22 °С.

Продолжительность копчения колбас примерно 3—4 сут. Хорошо прокопченные колбасы должны иметь ко-ричневатый или красновато-коричневый (в зависимости отиспользуемой для получения коптильного дыма древеси-ны) цвет. Батоны должны быть сухими и иметь хорошовыраженный запах копчености.

После копчения колбаса еще не пригодна в пищу, таккак в середине она сырая. Для доведения до готовностиколбасу следует выдержать некоторое время в сухом,прохладном, проветриваемом помещении, но без сквоз-няков.

В процессе выдержки колбаса приобретает характер-ные аромат и вкус, она становится плотной, темно-крас-ного цвета на разрезе.

Для созревания колбасу подвесить в помещении стемпературой воздуха около 10—15 °С и выдержать25—30 дней. Если во время сушки на поверхности батонапоявится плесень из-за плохой вентиляции помещения илиповышенной влажности в нем, заплесневевшие места про-мыть соленой водой и подсушить батон в сухом помеще-нии. Сырокопченые колбасы хорошо хранятся в обычномпомещении при комнатной температуре.


Сырокопченую колбасу можно приготовить из свини-ны и говядины. Для этого потребуется: 2,5 кг посоленнойпостной свинины, 2,5 кг нежирной говядины, 1,5 кг шпикахорошего качества, по 5 г черного молотого и душистогоперца, 1 ст. ложка сахара.

Готовить так же, как описано выше.

Копченая особая колбаса

500 г мясной свинины, 500 г говядины, 250 г шпика,35—40 г соли, 1,5—2 г селитры, 2 г сахара, 25 г спиртаили коньяка, пряности, черный молотый перец, лавро-вый лист, мускатный орех по вкусу.

С говядины и свинины срезать сухожилия, пленки, наре-зать мясо кусочками по 25—30 г, посыпать солью, пере-мешать, поставить в прохладное место примерно на 2 дня.В течение этого времени мясо необходимо перемеши-вать, а выделяющуюся жидкость сливать.

Шпик нарезать очень мелко, посолить. Говядину и сви-нину 2—3 раза пропустить через мясорубку, добавитьселитру, соль, сахар, молотые пряности, спирт или конь-як и все тщательно перемешивать до тех пор, пока массастанет вязкой. После этого добавить нарезанный мелки-ми кубиками и посоленный шпик, все еще раз тщательноперемешать, чтобы шпик равномерно распределился вфарше.

Подготовленную массу выложить слоем толщиной 10—12 см и выдержать 2—3 дня в холодном помещении, пос-ле чего плотно набить кишки длиной 45—50 см. Концызавязать нитками, батон перевязать шпагатом и подве-сить в темном прохладном, проветриваемом помеще-нии на 2—3 дня. Затем коптить колбасы в холодном дымупри температуре 20—25 °С до тех пор, пока оболочкасморщится. Для полного созревания колбасу выдержать


1—2 мес при температуре 10—15 °С. Копченые колбасыхранятся 6—8 мес.

Обыкновенная копченая колбаса

4 кг говядины без костей и жира, 2,5 кг жирнойсвинины, черный молотый перец, лавровый лист, чер-ный перец горошком, соль.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 ч, чтобыстекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и сви-нины, добавить соль, перец, тщательно перемешать иначинить кишки.

Колбасы повесить в затененное и хорошо проветрива-емое место на 8—10 дней, затем коптить.

Хранить в сухом прохладном помещении.

Копченая колбаса с луком

7 кг свинины, 400 г говядины, 100 г репчатого лука,3 дольки чеснока (10 г), мелко истертого на терке,черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо изрубить, добавить свинину, нарезанную мелки-ми кусочками, лук, чеснок, пряности, тщательно переме-шать, набить подготовленные свиные кишки, повесить на3 дня на ветер в затененное место и коптить 2—3 нед.

Хранить в сухом прохладном помещении.

Литовские сальцесоны

1-й способ: 4 кг хорошо очищенного от жил свиногомяса, 2 кг говядины, 26 г черного молотого перца, 13 гдушистого перца, по 6 г гвоздики, майорана и лавро-вых листьев, 260 г соли, 13 г селитры, 50 мл спирта.


Все приправы мелко истолочь и просеять. Смешать ихс мелко нарезанным мясом, прибавить немного спирта.Когда все превратится в однородную массу, добавитьподкожного и твердого, от спинной части, жира (200 гнарезать мелкими кусочками) и вымесить как можно луч-ше. Затем набивать эту массу в толстые говяжьи или во-ловьи кишки, чтобы не было воздуха.

Сверху нужно постоянно слегка передвигать и обжи-мать мясо рукой, но осторожно, чтобы кишка не лопну-ла. Начинять кишку мясом лучше всего деревянным вали-ком. Когда сальцесоны будут набиты, каждый из нихположить между двумя дощечками, которые должны бытьнемного же сальцесона и, связав их, положить под лег-кий пресс на 2 дня в умеренно теплом помещении.

Потом вынести в холодное место, снова положить наних доску с камнем, постепенно прибавляя груз. Через2 нед вынуть сальцесоны из-под пресса и развесить в хо-лодном месте. Снять с них дощечки и, переворачивая ихчасто то одним, то другим концом, коптить в холодномдыму 2 нед. Проветривать их 1—2 нед, положить в сухуюрожь, хмель, сено или золу для хранения.

Можно замораживать мясо для сальцесонов, чтобылегче разрезать его, но, так как вследствие заморажива-ния мясо теряет часть своей питательности, лучше резатьножом свежее мясо, отбрасывая все твердые жилы, апотом изрубить сечкой. Чем толще и шире кишки длясальцесонов, тем легче их набить мясом, тогда они полу-чатся более плотными и сочными.

2-й способ:5,6 кг свиного мяса без жил, 2,8 кг говяди-ны, 400 г мелко истолченной соли, 45 г черного молото-го перца, 70 мл спирта и немного толченой селитры.

Все компоненты смешать, кишки вытереть досуха инабить в них мясо довольно свободно. Затем завязать,


положить под доску с камнями на 2 сут и, прокоптив не-делю в трубе, развесить на воздухе на целый месяц.

Сохранять сальцесоны можно в сене или в просеяннойи высушенной золе, еженедельно меняя их. Хранить сле-дует в не очень холодном месте.

Итальянские сальцесоны

4,8—5 кг свинины, 1,6 кг говядины, 1,2 кг сала, 400 гсоли, по 25 г черного молотого и душистого перца,немного гвоздики.

Все приправы истолочь. Мясо нарезать очень мелко исмешать. Соединить со специями и вымешивать минут 30.Накрыть салфеткой и оставить так на ночь.

На следующий день набить кишки массой как можноплотнее, завязать их и повесить на воздухе на 2 дня.

Коптить над можжевельником.

Сальцесоны для скорого употребления

1,8 кг свинины, 0,8 кг говядины, 200 г репчатоголука, пожаренного в масле, 200 г сырого репчатоголука, чеснок по желанию, 50 г соли, 3 г селитры, 6 гперца или немного больше по вкусу.

Все вымешать и полученной массой плотно набить киш-ки. Туго завязав, вывесить сальцесоны на 3 дня на воздух.Коптить 1—2 нед и сразу подавать к столу, так как сохра-няться продолжительное время они не могут.

Сальцесоны «Хозяйские»

4 кг свиного мяса, 2 кг говядины, 400 г соли, немно-го селитры, неполная чайная чашка спирта, 2 г черно-


го перца горошком, 2 г черного молотого перца, 6 гдушистого толченого перца, 1—1,5 г гвоздики.

Мясо мелко нарезать, смешать с остальными компо-нентами. Все хорошо вымешать и полученной массой на-чинить кишки. Завязать их и катать на столе. Оставить такна ночь. На следующий день сальцесоны придавить дос-кой с прессом и оставить так на 1 нед, потом, просушивих на воздухе, коптить в продолжение 2 нед и снова про-сушить.

Хранить следует в сухой ржи или сене.

Салями

4,6 кг свинины, 0,8 кг говядины, 1,2 кг свиного сала,черный молотый перец, корица, мускатный орех, чес-ночный сок, соль по вкусу.

Жилованную свинину и говядину мелко нарезать, по-ложить на решето и поместить в сухое помещение на24 ч, чтобы мясо обсохло. Свиное сало нарезать неболь-шими кусочками, посолить. Обсохшее мясо мелко изру-бить, посолить, добавить мелко размолотые черный пе-рец, корицу, натертый на мелкой терке мускатный орех,по желанию можно добавить сок чеснока. Полученныйфарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго на-бить свиные кишки, выдержанные несколько часов в креп-ком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой илибулавкой, туго и часто перевязать веревкой и повесить вхолодное место на ветер, но чтобы не замерзли.

Коптить колбасы 2 нед с использованием ветвей мож-жевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить начердаке, время от времени очищая от плесени, смачиваярастительным маслом с винным спиртом или крепким ви-ноградным вином.


Колбаса итальянская

4 кг постной говядины, 2 кг свиного сала, 1,6 кг сви-ного мяса с жиром, 1 стакан белого вина или рома, вкотором 2 дня выдерживались 10 головок чеснока, чер-ный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину, свинину и свиное сало мелко нарубить, до-бавить соль, молотый перец, вино или ром, тщательноперемешать и туго набить кишки, наколоть иголкой, об-вязать веревкой, повесить на ветер на 4 нед, затем коп-тить 10—15 дней. Чем дольше эти колбасы висят, темвкуснее становятся.

Колбаса венская

2 кг говядины, 1,2 кг свинины, 1,2 кг сала, селитра,кардамон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из говядины и свинины приготовить фарш, мелко на-рубив сечкой. Сало нарезать мелкими кусочками, посо-лить, оставить на несколько часов, после чего соединитьс фаршем, посолить, добавить селитру, молотые карда-мон и перец, тщательно перемешать, туго набить кишки,наколоть вилкой, перевязать веревками. Далее делать,как салями (см. выше).

Кровяная колбаса

/ кг свинины, 1 кг каши, 1 л сырой пищевой крови,80 г соли, 200 г репчатого лука, 2 ч. ложки черногомолотого перца.

Кровь процедить через дуршлаг или решето, выло-женные марлей. Сварить кашу гречневую, перловую,


рисовую, пшеничную или другую. Свинину, можно жир-ную, мелко нарезать или пропустить через мясорубку,добавить обжаренный измельченный лук, перец, соль, всеперемешать.

Начинить смесью подготовленные, обработанные сви-ные кишки и завязать в виде батона. Положить на проти-вень и поставить в духовку для запекания.

Колбаса из свинины и гусиного мяса

Взять бедрышки гусиных тушек. Снять с них кожу,удалить кости и грубые сухожилия, мелкие порубить но-жом или измельчить через мясорубку с крупной решет-кой. Мякоть нежирной свинины так же мелко порубитьножом или пропустить через мясорубку.

Взять 60—75 % измельченного гусиного мяса и 40—25 % свинины. Тщательно смешать с посолочной смесью(30 г соли на 1 кг гусиного мяса) и выдержать около 12 чв холодном месте при 4—6 °С.

Посоленное мясо пропустить через мясорубку, доба-вить мелко измельченный шпик (10—15 % массы измель-ченного гусиного мяса и свинины), немного молотогоперца, мелко измельченного кардамона и др.и хорошоперемешать.

Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки, набитьбатоны. При этом кишки, наполненные фаршем, пере-крутить. Фарш надо набить неплотно, чтобы при пере-кручивании не было разрывов оболочки. Необходимаяплотность батонов достигается за счет многократногоперекручивания оболочки на отдельные батончики длинойпримерно 12—15 см. В таком виде подвесить их на палкидля осадки и поместить в холодное помещение с темпе-ратурой не выше 5—7 "С. Выдержать их там 5—7 сут.

Коптить колбасу холодным способом (температура дымане должна превышать 20—22 °С, в течение 3—4 сут. Пос-


ле 2—3-недельного подсушивания в прохладном поме-щении колбаса готова к употреблению.

Колбаса дымная

Нарезать свиное мясо кусочками 2—3 см, разло-жить на доске тонким слоем и выдержать на сквозня-ке до 3 сут при температуре не выше 10 °С. За этовремя 2—3 раза кусочки перевернуть.

Если используется дичь (мясо дикого кабана), то к немудобавить ' / 3 часть мяса домашней свиньи и побольше пря-ностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных насквозняке держать до 7 сут.

Проветренное мясо 2—3 раза пропустить через мя-сорубку. При первой обработке через нее вместе смясом прокрутить лавровый лист и чеснок: на 1 кг мяса3—4 дольки чеснока и 2 лавровых листа средней вели-чины.

Во второй раз через мясорубку пропустить шпик: 50 гна 1 кг фарша. Чем большее число раз перемолоть мясои чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получит-ся колбаса.

Затем фарш положить в таз и на каждый килограммвсыпать 1 ст. ложку картофельного крахмала, черныймолотый перец, 1 ч. ложку тмина, ножом наскрести мус-катный орех (на 10 кг фарша хватит одного). Добавитьрастертый имбирь (на 10 кг 2 ч. ложки и 5 % от массыфарша шпика, рубленного на кусочки). Соли положитьне более 2,5 % объема фарша. Воды не подливать, атолько водку (на 10 кг фарша 0,5 л). Эта добавка позво-лит хранить колбасу до 2 лет. Лук добавлять нельзя, ина-че колбаса не будет храниться.

Фарш тщательно перемешать руками и набить зара-нее подготовленные кишки. Кишки колбас завязать обыч-ной ниткой или тонким шпагатом.


В коптильне батоны или круги не должны соприкасать-ся, иначе могут слипнуться. Топить ольховыми дровами,под конец в огонь добавить можжевельник.

Сперва колбасы прогреть, затем при тихом тлении дровв течение 1 нед коптить.

Колбаса деликатесная

2,5 кг свинины, 400 г шпика, 3,5 стакана толченыхсухарей, 2—4 яйца, 3 стакана сливок, сахар, корица,соль по вкусу.

Свежий шпик залить водой в кастрюле и варить целымкуском до тех пор, пока он не сделается мягким. Егоготовность определить так: палочка должна легко прока-лоть сало. Выключить огонь. Готовый шпик нарезать не-большими кусочками.

Свежую свинину также нарезать кусочками, добавитьтолченые и просеянные сухари, сырые яйца, сливки, ко-рицу, сахарный песок. Все тщательно перемешать. На-полнить этим фаршем кишки, завязать их с обоих концови варить на сильном огне.

Хранение соленостейи копченостей

Копчености следует хранить в подвешенном виде всухом проветриваемом помещении с температурой воз-духа 4—8 °С. Можно положить их в полотняные мешоч-ки, предварительно обсыпав простым черным молотымперцем, обработав особенно тщательно места, где про-ходит шпагат для подпетливания. Мясистую часть окоро-ка также можно присыпать перцем.

В старину копчености хранили в ящиках или бочках,пересыпав ржаной сечкой.


Окорока, грудинки, корейки, копченые колбасы хра-нить в погребе или влажном помещении не следует, по-скольку там они быстро портятся, покрываются плесенью.

Признак порчи — появление беловатой, скользкой наощупь плесени с кисловатым запахом. В этом случае коп-чености надо отмыть крепким раствором соли, открыть иобсушить на воздухе.

Полукопченые колбасы можно хранить длительныйсрок, уложив в эмалированную, облитую или глинянуюпосуду, залив жиром.

Посоленное мясо хранят в погребах в бочках, углуб-ленных в лед. Верхний край бочки должен быть вровеньсо слоем льда.

Посоленные продукты с осени до весны хранят в рас-соле на холоде — на открытом воздухе, под навесом илипод слоем снега.

Емкость (кадочку, бочку, ящик) с солониной нужноставить не на пол, а на кирпичи или деревянные решетки-поддоны, а под ними насыпать сухие опилки, которыевпитают влагу из воздуха. Опилки надо периодически за-менять свежими.

Погреб, подвал, холодная кладовая должны быть чис-тыми, без посторонних запахов, защищены от мух и отвредителей продуктов.

Летом при отсутствии продуктов эти помещения надокак можно чаще проветривать, чтобы просушить.

Для предохранения появления плесени и постороннихзапахов целесообразно проводить побелку помещений, вкоторых будут храниться запасы, а также дезинфекцию.Для этих целей применяют 5—10 %-ный раствор медногокупороса или 2 %-ный раствор препарата Ф-5 (натриевогофенола оксидифенола). Его добавляют в раствор мела вовремя приготовления побелочной смеси.

Можно просто побелить стены известковым молоком,т. е. 10 %-ным раствором извести.


Пол, решетки, полки, настилы летом очищают скреб-ками, моют горячей водой с каустической или кальцини-рованной содой (1—2 %-ный раствор). После побелки по-мещение проветривают 2—3 сут.

Продукты следует хранить в таре с крышками либо вшкафах, ларях с дверцами, например из частой металли-ческой сетки, или в крайнем случае укрывать марлей. Всещели, особенно у плинтусов, надо заделать цементом сбитым стеклом во избежание проникновения грызунов,тараканов и т. п.

Мышей и крыс надо уничтожать с помощью ловушек.Для борьбы с тараканами можно применять пережжен-

ную буру в порошке (60 частей буры, 20 частей крахма-ла, 20 частей сахарной пудры или песка).

В качестве профилактики и борьбы с мухами стены,потолок помещения обрабатывают раствором извести.

Старинный способ хранениякопченой ветчины

Хранят ветчину в темном месте, куда воздух имеет сла-бый доступ, например в коптильне, где вместо окон —деревянная решетка. Но необходимо обкуривать ее хо-лодным дымом, который предохраняет ветчину от пор-чи. Весной, до наступления июня, надо вынести ветчинуиз коптильни и пересыпать сухой рожью.

Это предохранит ветчину от порчи, но рожь вытягива-ет из нее всю сочность, и она делается жесткой, сухой иневкусной.

Во многих местах ветчину, хорошо высушенную на воз-духе, сохраняют в бочках, пересыпая сухим хмелем (червине любят хмель). Эти бочки, покрытые сверху толстымслоем хмеля, закрывают крышкой, которую крепко при-жимают камнями, и хранят в холодном и сухом месте.Если хмель отсырел, то его следует заменить или высу-


шить на печке. Ветчину надо вывесить на несколько днейна воздух, а потом сложить в бочки.

Но если хмель был хорошо высушен, то вряд ли пона-добится его второе высушивание или замена другим.

Старинный способ восстановлениясочности высохшей ветчины

Ветчину кладут в золу, где она восстанавливает прежнююсочность.

Обернутый в полотно окорок или другую часть ветчи-ны зарыть на 48 ч в землю, не очень сухую и не оченьсырую, на 20—22 см в глубину.

Заготовка свинины впрок

Луканка копченая

7 кг свиного мяса (лопатка и шея), 3 кг говядины,220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупно молотогоперца.

Жир на мясе можно оставить. Зачищенное мясо наре-зать на кусочки, посолить, выдержать в корзине 4 сут,обсушить. После этого мясо пропустить через мясоруб-ку с крупной решеткой.

Размельченное мясо смешать со специями, перело-жить в эмалированную кастрюлю, загладить его поверх-ность и выдерживать еще 1 сут на холоде. Просоленныйфарш туго набить в широкие говяжьи черева, предвари-тельно нарезанные на 45 см куски и завязанные на одномконце петелькой. Завязать их на другом конце, проко-лоть иглой для удаления воздуха и сушить 4—5 сут.

Обычно на ночь луканки снимают и сваливают в кучу,чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скал-


кой. Кроме того, их еще дважды прессуют: укладываютна что-нибудь твердое и придавливают сверху доской сгнетом.

Затем луканки коптить холодным дымом (8—12 °С) втечение 3 сут, пока они не приобретут красно-коричне-вый цвет. Делать это лучше зимой. После копчения лу-канку примерно еще 1 мес подсушивать, вальцевать, прес-совать.

Суджук из говядины с салом

2 части говядины, 1 часть твердого сала.

Суджук — особый вид пикантной колбасы, которуюприготовляют методом сушки, как бастурму.

Говядину пропустить через мясорубку, сало нарезатьмелкими кубиками. На 1 кг смеси добавить по 25 г соли,2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара(летом сахар не добавляют, так как он может вызватьброжение).

Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать втечение 8—10 ч. Затем набить ею широкие сухие говя-жьи кишки.

В процессе сушки, который обычно длится 30—40 дней,суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать,помещая между 2 досок, на верхнюю из которых поло-жен груз.

Суджук свиной

4 части молотой свинины, 1 часть твердого сала, на-резанного мелкими кубиками.

Мясо и сало смешать. На 1 кг смеси добавить по 25 гсоли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г


красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанноголука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиныекишки. Во время набивки кишки перекручивать через каж-дые 15—20 см для получения небольших колбасок и су-шить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиныесуджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, еслиих подкоптить.

Суджук свиной с чабером

5 кг смеси нежирной и жирной свинины, 100 г соли,20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и1 ст. ложка чабера.

Мясо мелко нарезать. Добавить приправы и специи.Смесь хорошо вымешать и выдержать ночь, чтобы мясовпитало запах специй. Затем набить ее в тонкие сухиесвиные кишки, перекрутить их для получения небольшихколбасок и сушить, подвесив в проветриваемом месте.

Суджук свиной с чесноком

4 части мелко нарубленной свинины, 1 часть твер-дого сала, нарезанного мелкими кусочками, на каж-дый килограмм смеси — по 25 г соли, 2 г черногоперца, 2 г селитры, 1 головка измельченного чеснока.

Все компоненты смешать, и смесь выдержать ночь,затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в проветри-ваемом месте.

Суджук охотничий

2 части свинины, 2 части говядины, 1 часть твердогосала, на каждый килограмм смеси добавить по 25 г


соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 гкрасного перца.

Смешать изрубленные кусочки мяса и сала, добавитьприправы и соль. Смесь хорошо вымешать и выдержать втечение 8—10 ч. Затем набить ею (не очень плотно) тон-кие свиные кишки, перекручивать их для получения не-больших колбасок одинаковой длины.

Суджук поместить на стол, придавить доской с неболь-шим грузом и оставить на 2 дня. Сушить в течение 5—6 днейв проветриваемом месте, потом закоптить. Подавать сы-рым или вареным.

Старец с чаберцом и чесноком

0,5 свиной головы (около 2 кг), 2 кг нежирной свини-ны (окорока иди лопатки), 1 кг сердца и почек, 125 гсоли, 20 г черного молотого перца, 20 г чаберца, 1—2 дольки чеснока (10 г).

Свиную голову отварить, мясо отделить от костей инарезать мелкими кусочками (1—2 см). Так же нарезатьнежирное мясо, сердце и почки.

Подготовленное сырье хорошо размешать, туго на-бить им свиные рубцы, зашить их и варить 2—3 ч прислабом кипении в посуде, на дно которой поместить ре-шетку, чтобы рубцы не подгорели.

Оставшийся при набивке воздух удалить во время вар-ки путем прокола. Готовый продукт положить под пресси оставить так на 2—3 сут.

Срок хранения — 2—3 мес.

Паприкаш

4 кг свинины, 6—10 г кориандра, 40 г паприки, 20 гчерного перца, 30 г чеснока, 150 г соли.


Взять тонкую грудинку на ребрах (сало перемежает-ся с мясом). Порубить ее на полосы шириной 7—8 см.Полосы уложить на разделочную доску шкуркой вниз исделать 4—5 поперечных надрезов, стараясь не повре-дить шкуру.

После этого куски грудинки тщательно и обильно на-шпиговать изнутри чесноком, натереть солью со всех сто-рон, в том числе и между разрезами. Затем грудинкунатереть смесью молотого кориандра, молотой паприки(болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1.Пряности должны покрывать всю грудинку довольно тол-стым слоем.

Свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каж-дой полосы получился круг. Эти круги обвязать бечевкойи положить под гнет в эмалированную посуду. Если при-готовленную таким образом грудинку хранить в погребе,то ее можно использовать 2—3 мес.

Тушенка свиная

Взять мясо окорока или филейной части, нарезать накуски такого размера, чтобы они пролезли в горловинубанки, и солить из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса.Затем куски уложить на разделочную доску и наклонитьее, чтобы жидкость стекла (оставить так на 5—6 ч).

Противень смазать смальцем, уложить на него кускимяса и запекать в духовке, пока они как следует не под-румянятся со всех сторон. Для проверки готовности про-ткнуть мясо вилкой. Если выступит красноватый сок, зна-чит, оно еще не готово для консервирования.

Куски мяса уложить в нагретые стеклянные банки (ем-костью 0,5—0,7 л). Ряды мяса слегка пересыпать черныммолотым или горошковым перцем, положить лавровыйлист, по 2 бутона гвоздики. Сверху мясо хорошо прида-вить и залить растопленным смальцем.


Готовые банки лучше не закатывать жестяными крыш-ками, а закрыть стеклянными крышками с металлически-ми зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их вгорячей воде.

В завершение банки обернуть темной бумагой, уло-жить в деревянный ящик и хранить в холодном сухом,хорошо проветриваемом месте.

Зельц

2,5 кг мяса свиных голов, 750 г ножек, 1 стакан упа-ренного бульона, 90 г соли, черный молотый перец,корица, гвоздика по вкусу.

Свиную голову разрубить пополам и отварить до го-товности вместе с ножками. Отделить мясо от костей ипосле остывания нарезать кусочками.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить осталь-ные продукты и все смешать. Массой набить свиные илиговяжьи пузыри. В узкой части пузыря сделать неширо-кое отверстие, заполнить пузырь доверху. Зашить отвер-стие через край (рис. 64, а) суровой ниткой или тонкимшпагатом, собрать зашитый конец, как у мешочка, и тугоего перевязать (рис. 64, б). Опустить пузырь в воду и

варить на небольшомогне 2—4 ч.

Готовность зельцаопределить, проколовиглой. Если в местепрокола будет выте-кать прозрачный буль-он, значит, зельц го-тов.Положить зельцРис. 64. Вязка пузырей

с зельцем:а— зашивка пузыря через край;

б —сборка в пучок

под пресс примернона 10 ч.


Готовый зельц имеет плотную консистенцию.Подавать, предварительно опустив на 3—4 мин в горя-

чую воду и очистив поверхность от желе и жира.

Мясной хлебец

Мясной хлебец готовят из колбасного фарша по ре-цепту любой вареной колбасы (см. выше). Добавить 1 —2 яйца на 5 кг фарша.

В форму для выпечки хлеба или сотейник, смазанныесвиным жиром, уложить как можно плотнее фарш. Го-товность проверить. Воткнуть иглу в середину хлебца.

Форму с готовым хлебцем вынуть из духовки и поста-вить на сырую тряпочку.

Вынуть хлебец из формы и поместить на 30 мин в ду-ховку. Подсушить.

Паштет украинский

2,5 кг мяса свиных голов, 1 кг свиной печени, 1,5 кгшкурки, 1,5 стакана пшеничной муки, 3—4 лукови-цы, 100 г соли, 5 г черного молотого перца, 5 г ко-рицы.

Свиную голову разрубить вдоль, промыть холоднойводой и варить, пока мясо не будет отделяться от кос-тей. Отделить мясо от костей. Свиную шкурку зачиститьот щетины. Вымыть и отварить в кипящей воде до раз-мягчения.

Сырую печень нарезать тонкими кусками, вырезатьжелчные каналы, промыть в холодной воде. Положить вкипящую воду на 10—15 мин, когда она станет серова-той, вынуть и охладить.

Все продукты пропустить через мясорубку с мел-кой решеткой 2—3 раза, добавить лук — часть измель-


ченного сырого и часть предварительно обжаренного вмасле.

Посолить, добавить черный перец, корицу, влить бульон,положить жир от варки (бульон надо предварительно выпа-рить до двукратного уменьшения объема). Массу еще разпропустить через мясорубку.

Уложить в смазанную свиным жиром посуду, поста-вить в духовку и запекать до готовности. Содержание

Предисловие 5Разведение коз 9Биологические особенности коз 9Породы молочных коз 11Выбор молочных коз 12Помещения для содержания коз 19Доение коз 23Кормление коз 28Переход с зимних кормов на летние 33Воспроизводство. Козление 39Выращивание молодняка 41Заболевания коз 46Незаразные болезни 46Заразные болезни 52Паразитарные болезни 54

Разведение коров 57Биологические особенности коров 57Наиболее распространенные породымолочных и мясо-молочных коров 58Выбор молочной коровы 65Коровники 70Кормление коров 74


Раздой коров 78Особенности сезонного содержания коров 78Осеменение. Отел 80Доение коров 83Содержание телят. Мечение 88Заболевания коров 91Незаразные болезни 91Инфекционные болезни 98

Обработка молока, приготовлениемолочных продуктов в домашнихусловиях 103Первичная обработка молока 103Переработка молока 105Приготовление сливочного масла 106Приготовление сметаны 112Приготовление творога 113Приготовление свежих домашних сыров 113Приготовление мягкого домашнего сыра 114Приготовление жирного домашнего сыра 116Приготовление сухого домашнего сыра 116Технология приготовления рассольных сыров 117Виды рассольных сыров 117Приготовление брынзы 123Приготовление столового сыра 125Приготовление сыров чанах и кобийского 126Приготовление лиманского сыра 135Приготовление сулугуни 136Приготовление молдавского сыра 138Приготовление армянского сыра 139Приготовление сыра чечил 139Приготовление твердого сыра 140Приготовление простокваши 143Приготовление кефира 143

Содержание 317

Разведение свиней 145Немного о породах свиней 145Покупка свиньи для откормаили племенного разведения 148Оценка экстерьера и породности свиньи 151Устройство свинарника 157Микроклимат в свинарнике 167Содержание хряков-производителейи свиноматок 169Случка. Опорос 175Кормление подсосных свиноматок 181Выращивание поросят 184Виды откорма 192Как кормить свиней: вволю или по норме? 202От чего зависит качество мяса и сала 203Виды и подготовка кормов 205Выращивание кормовых культур 207Забой свиней 214Первичная обработка туши 220Разделка туши 222

Заготовка свининыи свиных продуктов 229Производство бекона 229Приготовление окороков (ветчины) 238Приготовление буженины и карбоната 241Посол свинины 242Виды посола 242Особенности посола окорока, корейки,грудинки в домашних условиях 245Быстрый способ посола окорока 248Старинный способ посола свинины 250Посол шпика 252


Приготовление вареного сала 255Старинный способ посола сала 255Приготовление соленого рулета 257Приготовление соленого рулета из сала 258Приготовление отварного соленого рулета 258Приготовление солонины 259Копчение свинины 260Общие правила копчения 261Домашняя коптильня 262Источники получения дыма 264Способы копчения 266Копченая ветчина 268Копченое сало 268Варено-копченый окорок 269Окорок горячего копчения 271Приготовление окорока копченого по-белорусски ... 27 \Сырокопченый окорок 272Особый копченый окорок 273Филе копченое 274Копченые свиные ребрышки 274Копченые свиные языки 275Старинный способ копчения филе и языков 275Старинный способ копчения поросят 276Приготовление топленого сала и жира 277Вытапливание смальца 277Приготовление перетопленного свиного сала 278Приготовление свиного жира 278Приготовление топленого нутряного сала 278Производство лярда 279Изготовление колбасных изделий 285Подготовка кишок 285Приготовление колбасного фарша 286Набивка кишечной оболочки фаршем 288

Содержание 319

Вязка колбасных батонов 289

Обжарка колбасных батонов 290Вареная колбаса из свинины 291Вареная колбаса из свинины и говядины 291Вареная колбаса с гречневой кашей 292Копченая домашняя колбаса 292Полукопченая колбаса 293Сырокопченая колбаса 294Копченая особая колбаса 296Обыкновенная копченая колбаса 297Копченая колбаса с луком 297Литовские сальцесоны 297Итальянские сальцесоны 299Сальцесоны для скорого употребления 299Сальцесоны «Хозяйские» 299Салями 300Колбаса итальянская 301Колбаса венская 301Кровяная колбаса 301Колбаса из свинины и гусиного мяса 302Колбаса дымная 303Колбаса деликатесная 304

Хранение соленостей и копченостей 304Старинный способ хранения копченой ветчины 306Старинный способ восстановлениясочности высохшей ветчины 307Заготовка свинины впрок 307

Луканка копченая 307Суджук из говядины с сапом 308Суджук свиной 308Суджук свиной с чаберцом 309Суджук свиной с чесноком 309Суджук охотничий 309Старец с чаберцом и чесноком 310Паприкаш 310Тушенка свиная 311Зельц 312Мясной хлебец 313Паштет украинский 313

Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»

У К Р А И Н Аслужба работы с клиентами:

тел. +38-057-783-88-88e-mail: [email protected]

Интернет-магазин: www.bookclub.ua

Адреса фирменных магазинов смотрите на сайтеи в каталоге

По вопросам приобретения оптовых партийобращайтесь по тел. +38-057-703-44-57

e-mail: [email protected]

Р О С С И Яслужба работы с клиентами:

тел. +7-4722-36-25-25Интернет-магазин: www.ksdbook.ru

«Книжный клуб», а/я 4, Белгород, 308037

Фермерское хозяйство [Текст]. — Харьков : КнижныйФ43 Клуб «Клуб Семейного Досуга» ; Белгород: 0 0 0 «Книжный

клуб "Клуб семейного досуга"», 2009. — 320 с.: ил., табл. —(Серия «Энциклопедия хозяина»).

ISBN 978-966-343-755-2 (серия).ISBN 978-966-343-915-0 (Украина) (доп. тираж).ISBN 978-5-9910-0156-4 (серия).ISBN 978-5-9910-0366-7 (Россия) (доп. тираж).

В книге рассказывается о животноводстве в условиях личного хозяй-ства.

Первая часть посвящена разведению молочных пород мелкого и круп-ного рогатого скота и способам приготовления в домашних условиях мас-ла, творога, сметаны, простокваши, сыров.

Во второй части читатели познакомятся с азами свиноводства. Рецептысоления и копчения свинины, способы приготовления домашних колбаси зельца не оставят никого равнодушными.

У книжц1 розповщаеться про тваринництво в умовах власного госпо-дарства.

Перша частина присвячена розведенню молочних nopifl др16но'( й ве-ликоУ рогатоТ худоби й способам приготування в домашжх умовах масла,сиру, сметани, кисляку.

У друпй частит читач1 ознайомляться з азами свинарства. Рецептисолгння й копчення свинини, способи приготування домашжх ковбас i саль-тисону не залишать байдужими жкого.

ББК46

Энциклопедия хозяина. Фермерское хозяйство. 2007

Documents

Transcript of Энциклопедия хозяина. Фермерское хозяйство. 2007