S & S Consultoria Implementação em Sistemas de Gestão da Segurança

de Alimentos

Segurança de Alimentos: visão e

legislação

Nut. Dra. Sabrina Bartz

Introdução

• O mundo tem 7 bilhões de pessoas e a garantia da segurança química e

microbiológica, assim como a distribuição adequada dos alimentos é essencial

(Ercsey-Ravasz et al., 2012).

• 5000 AC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo!

• 4000 AC: Galera! Estragou..., mas tomei esse leite estragado e não deu nada! Acho que se deixar fermentar, conserva. Vamos fermentar tudo!

• 500 AC: Tentei fermentar essa carne e me dei mal, ficou horrivel, enchi de sal e funcionou! Vamos salgar tudo!

• 400 AC: ficou muito salgado, vamos congelar...

• 1890 DC: Ficou muito gelado, vamos pasteurizar...

• 1990 DC: Pasteurização não mata tudo, vamos irradiar....

• 1992 DC: Irradiação faz mal (?), quem sabe a gente só pasteuriza???

• 1995 DC: Já disse que não é suficiente, vamos detonar tudo com o UHT!

• 2000 DC: Pegamos pesado demais... Quem sabe a gente faz um processamento mínimo?...

• 2005 DC: Gente! produtos minimamente processados ainda são industrializados, eu queria algo mais natural... Que tal produtos orgânicos?...

• 2012 DC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo... (adaptado de Frank Yiannas, Vice-president of Food Safety Walmart)

O comércio internacional de alimentos

• 207 países, 10645 fluxos de comércio!

Quanto mais vermelho, maior é o comércio de alimentos no país (Ercsey-Ravasz et al.,

2012).

-Principais:

- EUA;

- França;

-Alemanha;

- Holanda;

-Inglaterra;

-Japão;

-Itália.

Brasil

Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA

Dados Internacionais

- Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhões de mortes anuais devido à ingestão de alimentos e/ou água contaminada (OMS, 2006).

- 47,8 milhões de casos estimados por ano nos EUA

• 3 mil mortes anuais (Scallan et al., 2011).

O conceito

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO É QUALQUER

SINDROME QUE RESULTA DA INGESTÃO

DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

COM PERIGOS

BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS.

Fonte: Dr. Eneo Alves da Silva Jr., CDL/SP.

DTA no Brasil, 2000 a 2013

Notificações por região

Microrganismos responsáveis

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Alimentos envolvidos

DTA no Brasil

Microrganismos nos alimentos

• Degradadores

- causam problemas de qualidade (estragam os

alimentos), dificilmente causam doenças. Ex. Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, entre muitos outros.

• Patogênicos

- Causam doenças, geralmente não alteram as

características sensoriais dos alimentos. Ex. Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes.

O profissional da área dos alimentos deve saber diferenciar os

microrganismos degradadores dos patogênicos, a fim de tomar decisões

acertadas.

• Ex. presença de coliformes totais é permitido em água potável.

• Altas contagens microbianas e ausência de patógenos em panos de serviços de alimentação pode ser aceitável.

O Profissional da área de alimentos deve saber em que quantidades os

microrganismos patogênicos são um problema (doses infectantes).

• Ex. a RDC 12/2001 permite coliformes fecais no leite

pasteurizado (4 UFC/mL);

• Ex. Folhosos higienizados adequadamente podem conter coliformes fecais e não causar DTA (1 log/g);

Conceitos importantes

• Segurança dos alimentos

Garantia de que o alimento não

causará danos ao consumidor

quando preparado e consumido de

acordo com sua intenção de uso. (Codex Alimentarius, apud Dilma Gelli, 2010)

• O Profissional da área de alimentos deve saber

diferenciar Perigo de Risco!

Perigo

Um agente biológico, químico ou físico,

ou uma propriedade do alimento, com

potencial para desencadear um efeito

adverso a saúde do consumidor.

(Ex. Salmonella sp, toxina botulínica,

Aflatoxina, alergênicos, apud. Dilma Gelli)

Risco Função da probabilidade (possibilidade)

de um efeito adverso à saúde do consumidor e a magnitude deste

efeito, em consequência da presença de um perigo no alimento.

(Ex. possibilidade de ocorrência de salmonelose ou

botulismo alimentar apud. Dilma Gelli).

Perigos nos alimentos

Químicos Físicos

Biológicos

QUEM TRATA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM NÍVEL INTERNACIONAL?

• Organização Mundial da Saúde – OMS/ONU • Food Agricultural Organization – FAO/ONU • Organização Mundial do Comércio – OMC/ONU • Grupos de Mercados Comuns – União Europeia (EFSA),

Mercosul, Pacto Andino, etc.

• Órgãos não governamentais • International Life Science Institute - ILSI, • Consumers International - CI, • International Organization for Standardization – ISO

• International Commission on Microbiological Specification for Foods – ICMSF...)

Legislação Brasileira (MAPA)

Portaria 368/97 – MAPA (BPF)

Portaria nº 46/1998 – MAPA (APPCC)

Circular nº 369/2003 – MAPA (PPHO carnes)

Resolução nº 10/2003 – MAPA (PPHO laticínios)

Portaria 267/2007 – CISPOA (Implantação de BPF)

Circular 175 e 176/2005 – MAPA (Programas de auto-controle)

• Legislação Brasileira (ANVISA)

Portaria 326/97 – MS (BPF genéricos para indústrias) Portaria nº 1428/1993 – ANVISA (APPCC indústrias de

alimentos) Resolução 275/2002 – ANVISA (POP genéricos para

indústrias) Resolução nº 267/2003 – ANVISA (BPF e POP sorvetes) Resolução 172/2003 – ANVISA (BPF e POP - Indústrias

de amendoim e derivados) Resolução nº 216/2004 – ANVISA (BP e POP Serviços de

alimentação e serviços de saúde) Resolução nº 173/2006 – ANVISA (BP e POP água

mineral) Portaria 321/2008 – SES/RS – BPF e POP para

indústrias de embalagens para alimentos Portaria 78/2009 - /RS

O que diz a legislação?

• Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critérios pré-estabelecidos para cada produto. Rotulagem dos produtos de acordo com a legislação específica (Portaria 78/09 – SES/RS).

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

O que diz a legislação?

• Não são observados detergentes diluídos em baldes (Portaria 78/09 – SES/RS).

O que diz a legislação?

• Descongelamento conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5° C (Portaria 78/09 – SES/RS).

O que diz a legislação?

• Existência de adoção de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada (Portaria 78/09 – SES/RS).

O que diz a legislação?

• Orégano (todas as formas de apresentação) – 20 fragmentos de insetos em 10g (Res. 14/2014).

O que diz a legislação?

• Esponjas de limpeza são desinfetadas diariamente, por fervura em água, por no mínimo 5 minutos ou imersão em solução clorada a 200 ppm por 15 minutos (Portaria 78/09 – SES/RS).

O que diz a legislação?

• Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados, visando evitar condições que possam causar a alteração dos produtos (Circular 175 – MAPA).

O que diz a legislação?

• Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60° C, por no máximo 6 horas (Portaria 78/09 – SES/RS).

O que diz a legislação?

Higienização de hortifruti:

• Lavagem criteriosa um a um, com água potável;

• Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados;

• Enxágüe com água potável.

O que diz a legislação

• Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteção contra contaminantes (Portaria 78/09 – SES/RS).

Obrigada!

Nut. Dra. Sabrina Bartz

sabrinabartz@hotmail.com