Sabrina Bartz

36
S & S Consultoria Implementação em Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos Segurança de Alimentos: visão e legislação Nut. Dra. Sabrina Bartz

Transcript of Sabrina Bartz

Page 1: Sabrina Bartz

S & S Consultoria Implementação em Sistemas de Gestão da Segurança

de Alimentos

Segurança de Alimentos: visão e

legislação

Nut. Dra. Sabrina Bartz

Page 2: Sabrina Bartz

Introdução

• O mundo tem 7 bilhões de pessoas e a garantia da segurança química e

microbiológica, assim como a distribuição adequada dos alimentos é essencial

(Ercsey-Ravasz et al., 2012).

Page 3: Sabrina Bartz

• 5000 AC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo!

• 4000 AC: Galera! Estragou..., mas tomei esse leite estragado e não deu nada! Acho que se deixar fermentar, conserva. Vamos fermentar tudo!

• 500 AC: Tentei fermentar essa carne e me dei mal, ficou horrivel, enchi de sal e funcionou! Vamos salgar tudo!

• 400 AC: ficou muito salgado, vamos congelar...

• 1890 DC: Ficou muito gelado, vamos pasteurizar...

• 1990 DC: Pasteurização não mata tudo, vamos irradiar....

Page 4: Sabrina Bartz

• 1992 DC: Irradiação faz mal (?), quem sabe a gente só pasteuriza???

• 1995 DC: Já disse que não é suficiente, vamos detonar tudo com o UHT!

• 2000 DC: Pegamos pesado demais... Quem sabe a gente faz um processamento mínimo?...

• 2005 DC: Gente! produtos minimamente processados ainda são industrializados, eu queria algo mais natural... Que tal produtos orgânicos?...

• 2012 DC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo... (adaptado de Frank Yiannas, Vice-president of Food Safety Walmart)

Page 5: Sabrina Bartz

O comércio internacional de alimentos

• 207 países, 10645 fluxos de comércio!

Quanto mais vermelho, maior é o comércio de alimentos no país (Ercsey-Ravasz et al.,

2012).

-Principais:

- EUA;

- França;

-Alemanha;

- Holanda;

-Inglaterra;

-Japão;

-Itália.

Brasil

Page 6: Sabrina Bartz

Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA

Dados Internacionais

- Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhões de mortes anuais devido à ingestão de alimentos e/ou água contaminada (OMS, 2006).

- 47,8 milhões de casos estimados por ano nos EUA

• 3 mil mortes anuais (Scallan et al., 2011).

Page 7: Sabrina Bartz

O conceito

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO É QUALQUER

SINDROME QUE RESULTA DA INGESTÃO

DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

COM PERIGOS

BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS.

Fonte: Dr. Eneo Alves da Silva Jr., CDL/SP.

Page 8: Sabrina Bartz

DTA no Brasil, 2000 a 2013

Page 9: Sabrina Bartz

Notificações por região

Page 10: Sabrina Bartz

Microrganismos responsáveis

Page 11: Sabrina Bartz

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Alimentos envolvidos

Page 12: Sabrina Bartz

DTA no Brasil

Page 13: Sabrina Bartz

Microrganismos nos alimentos

• Degradadores

- causam problemas de qualidade (estragam os

alimentos), dificilmente causam doenças. Ex. Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, entre muitos outros.

• Patogênicos

- Causam doenças, geralmente não alteram as

características sensoriais dos alimentos. Ex. Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes.

Page 14: Sabrina Bartz

O profissional da área dos alimentos deve saber diferenciar os

microrganismos degradadores dos patogênicos, a fim de tomar decisões

acertadas.

• Ex. presença de coliformes totais é permitido em água potável.

• Altas contagens microbianas e ausência de patógenos em panos de serviços de alimentação pode ser aceitável.

Page 15: Sabrina Bartz

O Profissional da área de alimentos deve saber em que quantidades os

microrganismos patogênicos são um problema (doses infectantes).

• Ex. a RDC 12/2001 permite coliformes fecais no leite

pasteurizado (4 UFC/mL);

• Ex. Folhosos higienizados adequadamente podem conter coliformes fecais e não causar DTA (1 log/g);

Page 16: Sabrina Bartz

Conceitos importantes

• Segurança dos alimentos

Garantia de que o alimento não

causará danos ao consumidor

quando preparado e consumido de

acordo com sua intenção de uso. (Codex Alimentarius, apud Dilma Gelli, 2010)

Page 17: Sabrina Bartz

• O Profissional da área de alimentos deve saber

diferenciar Perigo de Risco!

Page 18: Sabrina Bartz

Perigo

Um agente biológico, químico ou físico,

ou uma propriedade do alimento, com

potencial para desencadear um efeito

adverso a saúde do consumidor.

(Ex. Salmonella sp, toxina botulínica,

Aflatoxina, alergênicos, apud. Dilma Gelli)

Page 19: Sabrina Bartz

Risco Função da probabilidade (possibilidade)

de um efeito adverso à saúde do consumidor e a magnitude deste

efeito, em consequência da presença de um perigo no alimento.

(Ex. possibilidade de ocorrência de salmonelose ou

botulismo alimentar apud. Dilma Gelli).

Page 20: Sabrina Bartz

Perigos nos alimentos

Químicos Físicos

Biológicos

Page 21: Sabrina Bartz

QUEM TRATA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM NÍVEL INTERNACIONAL?

• Organização Mundial da Saúde – OMS/ONU • Food Agricultural Organization – FAO/ONU • Organização Mundial do Comércio – OMC/ONU • Grupos de Mercados Comuns – União Europeia (EFSA),

Mercosul, Pacto Andino, etc.

• Órgãos não governamentais • International Life Science Institute - ILSI, • Consumers International - CI, • International Organization for Standardization – ISO

• International Commission on Microbiological Specification for Foods – ICMSF...)

Page 22: Sabrina Bartz

Legislação Brasileira (MAPA)

Portaria 368/97 – MAPA (BPF)

Portaria nº 46/1998 – MAPA (APPCC)

Circular nº 369/2003 – MAPA (PPHO carnes)

Resolução nº 10/2003 – MAPA (PPHO laticínios)

Portaria 267/2007 – CISPOA (Implantação de BPF)

Circular 175 e 176/2005 – MAPA (Programas de auto-controle)

Page 23: Sabrina Bartz

• Legislação Brasileira (ANVISA)

Portaria 326/97 – MS (BPF genéricos para indústrias) Portaria nº 1428/1993 – ANVISA (APPCC indústrias de

alimentos) Resolução 275/2002 – ANVISA (POP genéricos para

indústrias) Resolução nº 267/2003 – ANVISA (BPF e POP sorvetes) Resolução 172/2003 – ANVISA (BPF e POP - Indústrias

de amendoim e derivados) Resolução nº 216/2004 – ANVISA (BP e POP Serviços de

alimentação e serviços de saúde) Resolução nº 173/2006 – ANVISA (BP e POP água

mineral) Portaria 321/2008 – SES/RS – BPF e POP para

indústrias de embalagens para alimentos Portaria 78/2009 - /RS

Page 24: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critérios pré-estabelecidos para cada produto. Rotulagem dos produtos de acordo com a legislação específica (Portaria 78/09 – SES/RS).

Page 25: Sabrina Bartz

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

Page 26: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Não são observados detergentes diluídos em baldes (Portaria 78/09 – SES/RS).

Page 27: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Descongelamento conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5° C (Portaria 78/09 – SES/RS).

Page 28: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Existência de adoção de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada (Portaria 78/09 – SES/RS).

Page 29: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Orégano (todas as formas de apresentação) – 20 fragmentos de insetos em 10g (Res. 14/2014).

Page 30: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Esponjas de limpeza são desinfetadas diariamente, por fervura em água, por no mínimo 5 minutos ou imersão em solução clorada a 200 ppm por 15 minutos (Portaria 78/09 – SES/RS).

Page 31: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados, visando evitar condições que possam causar a alteração dos produtos (Circular 175 – MAPA).

Page 32: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

• Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60° C, por no máximo 6 horas (Portaria 78/09 – SES/RS).

Page 33: Sabrina Bartz

O que diz a legislação?

Higienização de hortifruti:

• Lavagem criteriosa um a um, com água potável;

• Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados;

• Enxágüe com água potável.

Page 34: Sabrina Bartz

O que diz a legislação

• Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteção contra contaminantes (Portaria 78/09 – SES/RS).

Page 35: Sabrina Bartz