Sabrina Bartz

Click here to load reader

  • date post

    07-Jan-2017
  • Category

    Documents

  • view

    240
  • download

    1

Embed Size (px)

Transcript of Sabrina Bartz

  • S & S Consultoria Implementao em Sistemas de Gesto da Segurana

    de Alimentos

    Segurana de Alimentos: viso e

    legislao

    Nut. Dra. Sabrina Bartz

  • Introduo

    O mundo tem 7 bilhes de pessoas e a garantia da segurana qumica e

    microbiolgica, assim como a distribuio adequada dos alimentos essencial

    (Ercsey-Ravasz et al., 2012).

  • 5000 AC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo!

    4000 AC: Galera! Estragou..., mas tomei esse leite estragado e no deu nada! Acho que se deixar fermentar, conserva. Vamos fermentar tudo!

    500 AC: Tentei fermentar essa carne e me dei mal, ficou horrivel, enchi de sal e funcionou! Vamos salgar tudo!

    400 AC: ficou muito salgado, vamos congelar...

    1890 DC: Ficou muito gelado, vamos pasteurizar...

    1990 DC: Pasteurizao no mata tudo, vamos irradiar....

  • 1992 DC: Irradiao faz mal (?), quem sabe a gente s pasteuriza???

    1995 DC: J disse que no suficiente, vamos detonar tudo com o UHT!

    2000 DC: Pegamos pesado demais... Quem sabe a gente faz um processamento mnimo?...

    2005 DC: Gente! produtos minimamente processados ainda so industrializados, eu queria algo mais natural... Que tal produtos orgnicos?...

    2012 DC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo... (adaptado de Frank Yiannas, Vice-president of Food Safety Walmart)

  • O comrcio internacional de alimentos

    207 pases, 10645 fluxos de comrcio!

    Quanto mais vermelho, maior o comrcio de alimentos no pas (Ercsey-Ravasz et al., 2012).

    -Principais:

    - EUA;

    - Frana;

    -Alemanha;

    - Holanda;

    -Inglaterra;

    -Japo;

    -Itlia.

    Brasil

  • Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA

    Dados Internacionais

    - Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhes de mortes anuais devido ingesto de alimentos e/ou gua contaminada (OMS, 2006).

    - 47,8 milhes de casos estimados por ano nos EUA

    3 mil mortes anuais (Scallan et al., 2011).

  • O conceito

    DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO QUALQUER

    SINDROME QUE RESULTA DA INGESTO

    DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

    COM PERIGOS

    BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS.

    Fonte: Dr. Eneo Alves da Silva Jr., CDL/SP.

  • DTA no Brasil, 2000 a 2013

  • Notificaes por regio

  • Microrganismos responsveis

  • Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS

    Alimentos envolvidos

  • DTA no Brasil

  • Microrganismos nos alimentos

    Degradadores

    - causam problemas de qualidade (estragam os alimentos), dificilmente causam doenas.

    Ex. Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, entre muitos outros.

    Patognicos

    - Causam doenas, geralmente no alteram as caractersticas sensoriais dos alimentos.

    Ex. Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes.

  • O profissional da rea dos alimentos deve saber diferenciar os

    microrganismos degradadores dos patognicos, a fim de tomar decises

    acertadas.

    Ex. presena de coliformes totais permitido em gua potvel.

    Altas contagens microbianas e ausncia de patgenos em panos de servios de alimentao pode ser aceitvel.

  • O Profissional da rea de alimentos deve saber em que quantidades os

    microrganismos patognicos so um problema (doses infectantes).

    Ex. a RDC 12/2001 permite coliformes fecais no leite

    pasteurizado (4 UFC/mL);

    Ex. Folhosos higienizados adequadamente podem conter coliformes fecais e no causar DTA (1 log/g);

  • Conceitos importantes

    Segurana dos alimentos

    Garantia de que o alimento no

    causar danos ao consumidor

    quando preparado e consumido de

    acordo com sua inteno de uso. (Codex Alimentarius, apud Dilma Gelli, 2010)

  • O Profissional da rea de alimentos deve saber

    diferenciar Perigo de Risco!

  • Perigo

    Um agente biolgico, qumico ou fsico,

    ou uma propriedade do alimento, com

    potencial para desencadear um efeito

    adverso a sade do consumidor.

    (Ex. Salmonella sp, toxina botulnica,

    Aflatoxina, alergnicos, apud. Dilma Gelli)

  • Risco Funo da probabilidade (possibilidade)

    de um efeito adverso sade do consumidor e a magnitude deste

    efeito, em consequncia da presena de um perigo no alimento.

    (Ex. possibilidade de ocorrncia de salmonelose ou

    botulismo alimentar apud. Dilma Gelli).

  • Perigos nos alimentos

    Qumicos Fsicos

    Biolgicos

  • QUEM TRATA DA SEGURANA DE ALIMENTOS EM NVEL INTERNACIONAL?

    Organizao Mundial da Sade OMS/ONU Food Agricultural Organization FAO/ONU Organizao Mundial do Comrcio OMC/ONU Grupos de Mercados Comuns Unio Europeia (EFSA),

    Mercosul, Pacto Andino, etc.

    rgos no governamentais International Life Science Institute - ILSI, Consumers International - CI, International Organization for Standardization ISO

    International Commission on Microbiological Specification for Foods ICMSF...)

  • Legislao Brasileira (MAPA)

    Portaria 368/97 MAPA (BPF)

    Portaria n 46/1998 MAPA (APPCC)

    Circular n 369/2003 MAPA (PPHO carnes)

    Resoluo n 10/2003 MAPA (PPHO laticnios)

    Portaria 267/2007 CISPOA (Implantao de BPF)

    Circular 175 e 176/2005 MAPA (Programas de auto-controle)

  • Legislao Brasileira (ANVISA)

    Portaria 326/97 MS (BPF genricos para indstrias) Portaria n 1428/1993 ANVISA (APPCC indstrias de

    alimentos) Resoluo 275/2002 ANVISA (POP genricos para

    indstrias) Resoluo n 267/2003 ANVISA (BPF e POP sorvetes) Resoluo 172/2003 ANVISA (BPF e POP - Indstrias

    de amendoim e derivados) Resoluo n 216/2004 ANVISA (BP e POP Servios de

    alimentao e servios de sade) Resoluo n 173/2006 ANVISA (BP e POP gua

    mineral) Portaria 321/2008 SES/RS BPF e POP para

    indstrias de embalagens para alimentos Portaria 78/2009 - /RS

  • O que diz a legislao?

    Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critrios pr-estabelecidos para cada produto. Rotulagem dos produtos de acordo com a legislao especfica (Portaria 78/09 SES/RS).

  • Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

  • O que diz a legislao?

    No so observados detergentes diludos em baldes (Portaria 78/09 SES/RS).

  • O que diz a legislao?

    Descongelamento conduzido sob refrigerao temperatura inferior a 5 C (Portaria 78/09 SES/RS).

  • O que diz a legislao?

    Existncia de adoo de medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada (Portaria 78/09 SES/RS).

  • O que diz a legislao?

    Organo (todas as formas de apresentao) 20 fragmentos de insetos em 10g (Res. 14/2014).

  • O que diz a legislao?

    Esponjas de limpeza so desinfetadas diariamente, por fervura em gua, por no mnimo 5 minutos ou imerso em soluo clorada a 200 ppm por 15 minutos (Portaria 78/09 SES/RS).

  • O que diz a legislao?

    Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados, visando evitar condies que possam causar a alterao dos produtos (Circular 175 MAPA).

  • O que diz a legislao?

    Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60 C, por no mximo 6 horas (Portaria 78/09 SES/RS).

  • O que diz a legislao?

    Higienizao de hortifruti:

    Lavagem criteriosa um a um, com gua potvel;

    Desinfeco: imerso em soluo clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados;

    Enxge com gua potvel.

  • O que diz a legislao

    Matrias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteo contra contaminantes (Portaria 78/09 SES/RS).

  • Obrigada!

    Nut. Dra. Sabrina Bartz

    [email protected]

    mailto:[email protected]:[email protected]