Sabrina Bartz
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S & S Consultoria Implementao em Sistemas de Gesto da Segurana
de Alimentos
Segurana de Alimentos: viso e
legislao
Nut. Dra. Sabrina Bartz
Introduo
O mundo tem 7 bilhes de pessoas e a garantia da segurana qumica e
microbiolgica, assim como a distribuio adequada dos alimentos essencial
(Ercsey-Ravasz et al., 2012).
5000 AC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo!
4000 AC: Galera! Estragou..., mas tomei esse leite estragado e no deu nada! Acho que se deixar fermentar, conserva. Vamos fermentar tudo!
500 AC: Tentei fermentar essa carne e me dei mal, ficou horrivel, enchi de sal e funcionou! Vamos salgar tudo!
400 AC: ficou muito salgado, vamos congelar...
1890 DC: Ficou muito gelado, vamos pasteurizar...
1990 DC: Pasteurizao no mata tudo, vamos irradiar....
1992 DC: Irradiao faz mal (?), quem sabe a gente s pasteuriza???
1995 DC: J disse que no suficiente, vamos detonar tudo com o UHT!
2000 DC: Pegamos pesado demais... Quem sabe a gente faz um processamento mnimo?...
2005 DC: Gente! produtos minimamente processados ainda so industrializados, eu queria algo mais natural... Que tal produtos orgnicos?...
2012 DC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo... (adaptado de Frank Yiannas, Vice-president of Food Safety Walmart)
O comrcio internacional de alimentos
207 pases, 10645 fluxos de comrcio!
Quanto mais vermelho, maior o comrcio de alimentos no pas (Ercsey-Ravasz et al., 2012).
-Principais:
- EUA;
- Frana;
-Alemanha;
- Holanda;
-Inglaterra;
-Japo;
-Itlia.
Brasil
Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA
Dados Internacionais
- Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhes de mortes anuais devido ingesto de alimentos e/ou gua contaminada (OMS, 2006).
- 47,8 milhes de casos estimados por ano nos EUA
3 mil mortes anuais (Scallan et al., 2011).
O conceito
DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO QUALQUER
SINDROME QUE RESULTA DA INGESTO
DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
COM PERIGOS
BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS.
Fonte: Dr. Eneo Alves da Silva Jr., CDL/SP.
DTA no Brasil, 2000 a 2013
Notificaes por regio
Microrganismos responsveis
Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS
Alimentos envolvidos
DTA no Brasil
Microrganismos nos alimentos
Degradadores
- causam problemas de qualidade (estragam os alimentos), dificilmente causam doenas.
Ex. Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, entre muitos outros.
Patognicos
- Causam doenas, geralmente no alteram as caractersticas sensoriais dos alimentos.
Ex. Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes.
O profissional da rea dos alimentos deve saber diferenciar os
microrganismos degradadores dos patognicos, a fim de tomar decises
acertadas.
Ex. presena de coliformes totais permitido em gua potvel.
Altas contagens microbianas e ausncia de patgenos em panos de servios de alimentao pode ser aceitvel.
O Profissional da rea de alimentos deve saber em que quantidades os
microrganismos patognicos so um problema (doses infectantes).
Ex. a RDC 12/2001 permite coliformes fecais no leite
pasteurizado (4 UFC/mL);
Ex. Folhosos higienizados adequadamente podem conter coliformes fecais e no causar DTA (1 log/g);
Conceitos importantes
Segurana dos alimentos
Garantia de que o alimento no
causar danos ao consumidor
quando preparado e consumido de
acordo com sua inteno de uso. (Codex Alimentarius, apud Dilma Gelli, 2010)
O Profissional da rea de alimentos deve saber
diferenciar Perigo de Risco!
Perigo
Um agente biolgico, qumico ou fsico,
ou uma propriedade do alimento, com
potencial para desencadear um efeito
adverso a sade do consumidor.
(Ex. Salmonella sp, toxina botulnica,
Aflatoxina, alergnicos, apud. Dilma Gelli)
Risco Funo da probabilidade (possibilidade)
de um efeito adverso sade do consumidor e a magnitude deste
efeito, em consequncia da presena de um perigo no alimento.
(Ex. possibilidade de ocorrncia de salmonelose ou
botulismo alimentar apud. Dilma Gelli).
Perigos nos alimentos
Qumicos Fsicos
Biolgicos
QUEM TRATA DA SEGURANA DE ALIMENTOS EM NVEL INTERNACIONAL?
Organizao Mundial da Sade OMS/ONU Food Agricultural Organization FAO/ONU Organizao Mundial do Comrcio OMC/ONU Grupos de Mercados Comuns Unio Europeia (EFSA),
Mercosul, Pacto Andino, etc.
rgos no governamentais International Life Science Institute - ILSI, Consumers International - CI, International Organization for Standardization ISO
International Commission on Microbiological Specification for Foods ICMSF...)
Legislao Brasileira (MAPA)
Portaria 368/97 MAPA (BPF)
Portaria n 46/1998 MAPA (APPCC)
Circular n 369/2003 MAPA (PPHO carnes)
Resoluo n 10/2003 MAPA (PPHO laticnios)
Portaria 267/2007 CISPOA (Implantao de BPF)
Circular 175 e 176/2005 MAPA (Programas de auto-controle)
Legislao Brasileira (ANVISA)
Portaria 326/97 MS (BPF genricos para indstrias) Portaria n 1428/1993 ANVISA (APPCC indstrias de
alimentos) Resoluo 275/2002 ANVISA (POP genricos para
indstrias) Resoluo n 267/2003 ANVISA (BPF e POP sorvetes) Resoluo 172/2003 ANVISA (BPF e POP - Indstrias
de amendoim e derivados) Resoluo n 216/2004 ANVISA (BP e POP Servios de
alimentao e servios de sade) Resoluo n 173/2006 ANVISA (BP e POP gua
mineral) Portaria 321/2008 SES/RS BPF e POP para
indstrias de embalagens para alimentos Portaria 78/2009 - /RS
O que diz a legislao?
Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critrios pr-estabelecidos para cada produto. Rotulagem dos produtos de acordo com a legislao especfica (Portaria 78/09 SES/RS).
Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS
O que diz a legislao?
No so observados detergentes diludos em baldes (Portaria 78/09 SES/RS).
O que diz a legislao?
Descongelamento conduzido sob refrigerao temperatura inferior a 5 C (Portaria 78/09 SES/RS).
O que diz a legislao?
Existncia de adoo de medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada (Portaria 78/09 SES/RS).
O que diz a legislao?
Organo (todas as formas de apresentao) 20 fragmentos de insetos em 10g (Res. 14/2014).
O que diz a legislao?
Esponjas de limpeza so desinfetadas diariamente, por fervura em gua, por no mnimo 5 minutos ou imerso em soluo clorada a 200 ppm por 15 minutos (Portaria 78/09 SES/RS).
O que diz a legislao?
Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados, visando evitar condies que possam causar a alterao dos produtos (Circular 175 MAPA).
O que diz a legislao?
Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60 C, por no mximo 6 horas (Portaria 78/09 SES/RS).
O que diz a legislao?
Higienizao de hortifruti:
Lavagem criteriosa um a um, com gua potvel;
Desinfeco: imerso em soluo clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados;
Enxge com gua potvel.
O que diz a legislao
Matrias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteo contra contaminantes (Portaria 78/09 SES/RS).
Obrigada!
Nut. Dra. Sabrina Bartz
