Venerdì 26 giugno 201512 SPECIALE GUIDA AL BUONGUSTO

DA LOCOROTONDO AI VERTICI

Quando la pasticceria è magiae l’orto sorprende con i barattieri

l A volte basta un barattiere, o cocumerazza o pelosellao cetriolo, chiamatelo come volete (ma sarebbe solo unsemplice ortaggio) a fare la differenza. Se pensate ad unainsalata siete fuori strada, perché uno dei più tipicisimboli della biodiversità di Puglia nelle mani creativedel pasticciere Giuseppe Palmisano può diventare gu-stoso, e sorprendente, protagonista di un dolce dessert.

Classe 1975, di Locorotondo, carattere tranquillo, gran-dissime capacità tecniche, è lui a guidare la pasticceriadella squadra Nazionale Italiana Cuochi (N.I.C.) così comeha trainato verso il successo il Culinary Team dellaPuglia. Insomma, per elencare il suo medagliere, ci vor-rebbe un grande spazio in cui andare dalle competizioninazionali fino alle Olimpiadi della Cucina. “Il Fagiano”nella Selva di Fasano è il suo luogo di lavoro abituale eall’alberghiero di Castellana ha iniziato questo brillantepercorso.

Quei biscotti senza olio di palmaLa Di Leo, a Matera, avvia la «rivoluzione» dell’industria della colazione italiana

l Biscotti senza olio di palma, masi può? Certo, la risposta è affer-mativa ma occorre qualche spesa inpiù ed uno specifico know how pro -duttivo. La rivoluzione, anche pro-mozionale, stavolta arriva dal Mez-zogiorno ed è made in Basilicata.Prima in sordina era scritto solo sudi un pacco di biscotti, ora questocambiamento per la Di Leo di Materasta diventando strutturale. «Non vo-

gliamo demonizzare nulla e nessu-no», ci tiene a precisare Pietro DiLeo, 54 anni, quarta generazione, aivertici di una azienda che è orgogliodel Sud visto che, a livello nazionale,si piazza all’ottavo posto. Ora va,

diciamo, di moda dire no all’olio dipalma ma sottolinea con enfasi il«fornaio» di eccellenza lucano, non èper questo che deciso di liberare(quasi del tutto) la sua azienda daquesto grasso. E ci racconta, congrande passione, un percorso fami-liare fatto di tradizione ma con aper-tura costante alle novità. Noi ve loraccontiamo a parole, come ha fattolui in questa intervista, ma su you-tube è narrata in immagini (pre-miate due anni fa a Milano con ilsecondo posto in «Parola d’i m p re s a » )con la firma del regista Pippo Mez-zapesa. Tutto inizia nel 1860, in unapiccola bottega di paese ad Alta-mura, fino ad arrivare al modernostabilimento produttivo attuale aMatera dove da settembre di que-st’anno avverrà la riconversione: do-vrebbe essere il primo impianto in-dustriale alimentare a mettere albando questa sostanza.

Da decenni ospite abituale, magaria nostra insaputa da alcuni anni èentrato nel mirino delle proteste sen-za risparmiare nulla e nessuno, nem-meno una icona della nostra tavolacome la (italianissima) Nutella ov-vero la tradizionale crema di noc-ciole piemontese in versione indu-striale che oramai, sempre più spes-so, si trova in commercio nella ver-sione senza olio di palma.

Fatto è che, come ci conferma DiLeo, produrre qualità e raccontarla,funziona: le vendite dei Fattincasa,appunto senza olio di palma, con-tinuano a crescere in modo espo-nenziale. «Questi biscotti nascono 25anni fa, ai tempi della pubblicitàdell’olio Cuore, con Nino Castelnuo-vo che saltava la staccionata perevidenziare che l’olio di mais eraleggero. Mio padre Domenico si in-curiosì, studiò la materia prima evolle provare – ci racconta Pietro DiLeo - . Da allora nonci siamo mai ferma-ti. Non stiamo co-gliendo la palla albalzo per le protestecontro l’olio di pal-ma, è la nostra fi-losofia aziendaleche ci spinge inquesta direzione».Lo aveva già fattononno Pietro, stacontinuando suonipote. Ma per so-stituire le materieprime bisogna spe-rimentare, per farericerca ci vogliono menti giovani eDi Leo sta riuscendo, oltre a mi-gliorare la colazione degli italiani,anche a riportare al Sud cervellifuggiti altrove per poter lavorare.

B I S C OT T IPietro Di Leoguida l’imperolucano deiprodotti daforno

l Biscotti frollini o tarallini pugliesi (o lucani), pocoimporta perché le loro origini ci conducono sempre nellostesso luogo: a Bisanzio. Dobbiamo ai turchi i kurabiyesi,quelli che oggi chiamiamo frollini, e il boukellaton, gli anelli

di pane secco che facevano parte integrantedella razione dell’esercito bizantino.

A distanza di millenni, la ricerca inces-sante di materie prime che costano di meno -e la necessità di sfamare una popolazionemondiale in perenne aumento - ha portato astravolgere anche i nostri prodotti tipici.

Saranno proprio i frollini, circa il 10% dellaproduzione Di Leo, gli unici prodotti nei qualirimarrà (al momento) l’olio di palma.

Ma in taralli, grissini, crackers, focaccia epanzerotti l’olio di palma c’è un po’ ov u n q u e.Anche sotto forma di margarina di cui puòessere uno degli ingredienti. C’è necessità diessere chiari in etichetta, lasciando a noiconsumatori la facoltà di scelta.

Vorrei ricordare i dati del 2009 dello studiopresentato in Puglia da Kathy McManus, docente affiliatodella Scuola di Medicina di Harvard: l’olio di palma ha il 52%di grassi saturi (che fanno male) e il 38% di mono insaturi(che fanno bene), quello di oliva rispettivamente il 14% e il74%, quello di mais il 13% e il 25%.

DOLCEZZE Giuseppe Palmisano

Frolla e taralli da Bisanziosono tradizioni in pericoloSotto assedio anche per l’uso di margarina