3UHVHQWD]LRQH

Con il loro salotto artistico e letterario che negli anni tra le due guerre erafrequentato, tra gli altri, da Picasso, Picabia, Matisse, Braque, Hemingway, Fitzgerald,Sherwood Anderson Alice B. Toklas e Gertrude Stein hanno fatto un pezzo di storia. Maquando, dopo la morte di Gertrude, un editore chiese ad Alice di scrivere le sue memorie,lei si scherm dicendo che al massimo sarebbe stata in grado di scrivere un libro dicucina. Leditore promise di accontentarsi, ma Toklas fece molto di pi.

Uscito nel 1954 in America con il titolo The Alice B. Toklas Cook Book, I biscotti diBaudelaire una ricchissima raccolta di ricette e di ricordi non solo culinari, di aneddotidivertenti, di convinte opinioni su questioni gastronomiche ma anche artistiche, di viaggitra Francia e America, di pranzi e cene a casa di artisti bohmien ma anche di ricchi efamosi. E cos ecco i piatti, le idee, gli spunti di ricette che Alice condivideva con gliamici: il branzino di Picasso, per esempio, decorato con uova sode, tartu ed erbe tritate(Quando lo servii Picasso diede in esclamazioni di meraviglia. Poi aggiunse: Nonsarebbe stato meglio prepararlo in onore di Matisse?), le uova alla Francis Picabia (ilsolo pittore da cui riuscii mai ad avere una ricetta), le mele glassate di Cecil Beaton, lacrema di Josephine Baker, la minestra di alloro di Dora Maar, il ca di James Joyce equegli incredibili biscotti di Baudelaire...

Un libro che si legge dun ato dalla prima allultima pagina, non solo per consultare lericette e catturare i sapori amati da artisti e scrittori, ma soprattutto per riviverelatmosfera di un tempo e di un ambiente davvero speciali.

$OLFH%DEHWWH7RNODV(1877-1967) nacque a San Francisco e nel 1907 si trasfer inFrancia dove insieme a Gertrude Stein, inseparabile compagna di una vita, tenne uncelebre salotto frequentato dagli artisti dellavanguardia storica francese e dai letteratistatunitensi espatriati: Ernest Hemingway, Thornton Wilder, Paul Bowles e SherwoodAnderson tra gli altri. Protagonista dellAutobiograa di Alice B. Toklas scritta daGertrude Stein, lautrice di questo libro, uscito negli Stati Uniti con il titolo The Alice B.Toklas Cook Book (1954), scrisse anche What Is Remembered (1963), unautobiograache si interrompe di colpo al momento della morte della Stein, nel 1946.

Varianti

1954 Alice B. Toklas 1982 Edward M. Burns

Titolo originaleThe Alice B. Toklas Cook Book

2013 Bollati Boringhieri editoreTorino, corso Vittorio Emanuele II, 86

Gruppo editoriale Mauri Spagnol

ISBN 978-88-339-7226-8

Illustrazione di copertina: Rivire / SoFood / Corbis

Schema grafico della copertina: Noorda Design

ZZZEROODWLERULQJKLHULLW

Prima edizione digitale aprile 2013Quest'opera protetta dalla Legge sul diritto d'autore.

vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata

,ELVFRWWLGL%DXGHODLUH

A quanto corrisponde...(breve guida per districarsi tra le unit di misura)

...UNA TAZZA2 bicchieri diliquido1/4 di litro diliquido140 gr di farina200 gr di zucchero225 gr di riso

...UN CUCCHIAIO3 cucchiaini diliquido10 ml di liquido12 gr di farina20 gr di riso15 gr di sale fino15 gr di zucchero

...UN CUCCHIAINO6 gocce di liquido7 ml di liquido7 gr di burro4 gr di farina7 gr di riso5 gr di sale fino5 gr di zuccher

...UN BICCHIERE10 cucchiai diliquido100 ml di liquido120 gr di farina150 gr di riso150 gr di zucchero

'DFXRFDDFXRFD

Da cuoca a cuoca, devo confessare che questo libro, col suo miscuglio di ricette ericordi, stato messo insieme durante i primi tre mesi di un attacco di itterizia.Suppongo che in parte sia stato scritto per sfuggire alla monotonia e alla dieta rigorosadella malattia, ed molto probabile che la nostalgia della vita divertente e della salute diun tempo abbia conferito un lustro speciale a piatti e menu banditi dalla tavola di unamalata, ma aleggianti come sogni nei suoi ricordi.

Spesso la malattia lascia la mente libera di vagare e far congetture. Io sono nata inAmerica, ma ho vissuto in Francia per tanto tempo che ormai considero miei entrambi ipaesi. Conoscendoli e amandoli, ho cominciato a meditare sulle dierenze esistenti tra diessi per quanto riguarda la cucina e latteggiamento generale nei confronti del cibo. Hocapito come ogni nazione abbia le sue idiosincrasie nei confronti di cibi e bevande, aseconda del clima, del terreno e del carattere. E ho pensato alle guerre e alle conquiste,e a come le truppe di occupazione portino con s le loro abitudini e contribuiscanoquindi, col tempo, a cambiare la cucina nazionale.

Questi pensieri mi hanno spinto a rovistare nella mia enorme collezione di ricette e amettere insieme questo libro. Lho scritto per lAmerica, ma sarebbe bello che i suoisuggerimenti, oltre a sopravvivere alla traversata dellAtlantico, riuscissero anche apassare al di l della Manica e a trovare finalmente posto nelle cucine inglesi.

A.B.T., Parigi 1954

/DWUDGL]LRQHIUDQFHVH

I francesi hanno un modo tipicamente francese di accostarsi al cibo; mettono, nelconsiderare limportanza della buona cucina, lo stesso rispetto, impegno, intelligenza einteresse che riservano alle altre arti, alla pittura, alla letteratura e al teatro. Quandodico francesi intendo gli uomini, oltre che le donne, perch in Francia gli uomini hannoun ruolo molto attivo per tutto quello che riguarda la cucina. A Parigi mi capitato disentire certi operai discutere di come le mogli preparano lo stufato di manzo allaborgognona o di quale sia la miglior ricetta per il cavolo al forno con carne di maiale. Avolte succede che una massaia di campagna diventi famosa in tutto il circondario per lesue quenelles, gnocchetti sublimi e, bisogna ammettere, per nulla facili da preparare.Spesso anche nei salotti letterari o politici la conversazione si sposta su argomenti qualila compilazione dei menu e laccostamento dei vini.

I francesi amano proclamare che la loro cucina ha origini profonde nella cultura e cheha continuato a svilupparsi nel corso dei secoli. Deve proprio a questo, oltre al climamite e al terreno fertile, la fama universale di cui gode.

Noi stranieri che viviamo in Francia apprezziamo e rispettiamo il loro punto di vista, madeploriamo losservanza troppo rigorosa di una tradizione che non ammette neppurelidea di variare un condimento o di eliminare un solo ingrediente. Per esempio, un piattosemplice come linsalata di patate devessere accompagnato da cicoria. Inconcepibileservirlo con qualunque altro tipo di verdura. Un atteggiamento strettamente conservatoreche per ha ssato, nel corso degli anni, una serie di principi essenziali che hanno resola cucina francese famosa in tutto il mondo.

I mercati francesi non conoscono tecniche di surgelamento e mettono in vendita accanto alla carne, al latte e ad alcune variet di frutta solo prodotti di stagione e diqualit sempre eccellente: perno le comuni radici carote, rape, pastinache e porri (gliasparagi dei poveri) sono tenere e saporite. Per non dire dellolio e del burro, comunqueottimi e abbondanti, e del pane, buonissimo e nutriente.

Le guerre cambiano i costumi, le abitudini e i mercati di un paese, e quindi anche lacucina. Per pi di cinque anni i francesi vennero privati della maggior parte dei cibi a cuierano abituati e, nel migliore dei casi, costretti a sostituirli con prodotti di qualit moltoinferiore. Dopo la liberazione i mercati vennero riforniti, con molta lentezza, di unaquantit limitata di prodotti. La popolazione aveva patito la fame per troppo tempo,nendo per perdere la rigorosa capacit di apprezzare il cibo pi tradizionale e perdimenticare o ignorare la vecchia abitudine alla critica. E oggi, la cucina francese non ancora riuscita a tornare al livello di prima.

Laollatissimo continente europeo, dove si combattono tante guerre, soreinevitabilmente di privazioni maggiori che non gli Stati Uniti. Le restrizioni in tempo diguerra hanno stimolato lingegnosit di noi americani, spingendoci a trovare nuovecombinazioni e sostitutivi, e creando un rinnovato, intenso interesse per tutto quantoriguardi la cucina.

I francesi restano indierenti alle nostre scoperte, alla cucina americana diventataormai una specie di scienza esatta, agli espedienti escogitati per risparmiare tempo efatica. E non apprezzano il cibo che esce dalla nostre cucine moderne. Lo trovano troppoesotico o troppo fantasioso. Si potrebbe dire dei francesi quello che si diceva dei loro reborbonici: non imparano niente, non dimenticano niente. Durante la guerra noiamericani abbiamo imparato parecchie cose dalle fonti pi disparate e, dato che

insegnare ci viene naturale, vorremmo far partecipi gli altri del nostro sapere.La cucina francese non presenta poi tutte quelle dicolt che si immaginano le donne

inglesi e americane. Le quali, se si permettono di indulgere in certi pregiudizinazionalisti, dovrebbero concedere lo stesso privilegio ai francesi. Per esempio, i francesiusano il loro ottimo burro praticamente per qualunque piatto, e non solo perch il burrod al cibo un gusto tutto speciale, impossibile da ottenere altrimenti, ma perch si sposa,come dicono loro, con tutti i sapori del piatto in preparazione. E rende le salse picremose. Il che ci porta immediatamente a stabilire una dierenza basilare tra la cucinafrancese e quella americana. Le famose cinque salse fondamentali della cucina francesenon le impediscono di essere asciutta, mentre la cucina americana, anche se priva disalse, pi sugosa. I francesi bevono vino sia a pranzo che a cena. Gli americaniraramente bevono vino ai pasti, ma, se vogliono, possono scegliere tra almeno dodici tipidi bevande diverse con cui pasteggiare. Quattro delle cinque salse fondamentali dellacucina francese sono sconosciute anche di nome alla maggior parte della popolazione.Quasi tutte le donne francesi sanno preparare la salsa bianca, spesso ed erroneamentedenita salsa alla panna dagli americani. I francesi, da bravi realisti, sono abituati aguardare le cose in faccia e dicono che una salsa alla panna solo se fatta con lapanna. Alcune salse francesi contengono una piccola quantit di panna, ma questo nonbasta a farne delle salse alla panna. I francesi non aggiungono mai tabasco, ketchup osalsa Worchestershire ai cibi, non mangiano gli innumerevoli tipi di sottaceti di cui siamoghiotti noi, non usano mai, come contorno ai piatti di carne, olive rapanelli o mandorlesalate. Il rispetto per la qualit e il sapore tipico di ogni ingrediente fa partedellatteggiamento globale dei francesi nei confronti del cibo e conferisce delicatezza esapore alla loro cucina. Bisogna anche sottolineare luso misurato delle erbe aromatiche:le juste milieu, il giusto mezzo, come lo chiamano, la qualit che fa di loro non soloottimi cuochi ma anche ottimi critici culinari.

La cucina francese si basa sulle scoperte fatte nel Settecento, quando allimprovvisochiunque potesse permetterselo cominci a interessarsi al cibo come a una delle bellearti. Il Settecento fu un secolo di grandi progressi, nellarte di vivere, e fu in quel periodoche la preparazione dei cibi assunse le dimensioni di arte ranata. In armonia coi tempi,come tutti gli esperimenti originali, la cucina francese risent della prodigalit tipica deldiciottesimo secolo e delle bizzarrie del diciannovesimo. La prima met del ventesimosecolo stata sconvolta da due grandi guerre e non ancora possibile attribuire allacucina caratteristiche precise.

Per cucinare come i francesci basta rispettare la qualit e il sapore particolare di ogniingrediente. Lesagerazione non ammessa. Non tutti i sapori si amalgamano in modosoddisfacente. E certe capacit non si imparano facilmente, bisogna coltivarle. La hautecuisine ha raggiunto lo stato invidiabile in cui si reagisce distinto a questi ben notiprincipi.

La salsa che si usa per condire loca non va necessariamente bene anche per il pollo,lanatra, il tacchino e la faraona.

BUF BOURGUIGNON1 kg di spalla di manzo disossata tagliata a pezzi di circa 7 cm3 cucchiai di strutto100 gr circa di carne di maiale salata tagliata a pezzettini12 cipolline

1 cucchiaio di farina2 tazze di vino rosso di Borgogna vecchio e secco1 spicchio daglioun mazzetto legato insieme composto da 5 cm circa di scorza darancia, una foglia dialloro, un rametto di timo, una scaglia di noce moscatasale, niente pepe.

Sciogliere lo strutto in un forno olandese;1 quando comincer a fumare, far rosolarela carne di maiale, poi toglierla, far rosolare le cipolline, poi toglierle. Allineare i pezzidi manzo nel forno olandese e farli rosolare su tutti i lati. Aggiungere, sempremescolando con un cucchiaio di legno, la carne di maiale e la farina. Versarci il vinoben caldo, mescolare piano. Aggiungere lo spicchio daglio, la buccia darancia e glialtri odori. Chiudere ermeticamente e lasciar cuocere a fuoco lento per tre ore emezzo. Se il vino e il sugo evaporano del tutto, aggiungere di volta in volta piccolequantit di acqua bollente. Aggiungere le cipolline e lasciar cuocere il tutto per altri15 minuti. Togliere il mazzetto di odori. Disporre la carne e la salsa su un piatto diportata, cospargere il tutto di prezzemolo tritato.

1 Il forno olandese una pentola alta e rotonda, con chiusura ermetica, che si usa in forno, su piastra o sufiamma bassa.

QUENELLES1 tazza e mezza di brodo di pollo concentratomezza tazza di burro1 tazza e mezza di farina passata al setacciosale, pepe, un pizzico di noce moscata5 tuorli duovoPortare a bollore il brodo di pollo e il burro in una casseruola. Toglierlo dal fuoco eaggiungere la farina passata al setaccio, il pi velocemente possibile. Lavorarerapidamente con un cucchiaio di legno no a quando limpasto sar perfettamenteomogeneo. Poi cuocere a fuoco molto lento continuando a mescolare con forza no aquando limpasto si staccher facilmente dal fondo, e sui lati della casseruola e insupercie cominceranno ad aprirsi delle bolle. Togliere dal fuoco e lasciar freddareper 10 minuti circa. Poi aggiungere i tuorli duovo, uno alla volta, sbattendoli a colpiforti, perch entri pi aria possibile. Questa operazione dovrebbe durare 20 minuticirca. Coprire e riporre in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per 2 o 3 ore.Mezzora prima di servire mettere a bollire una grossa casseruola dacqua. Staccarepezzetti dallimpasto e, su unasse ben infarinata, arrotolarli in gnocchetti dellalunghezza di un dito, poi buttarli delicatamente nellacqua bollente. Ridurre laamma, devono cuocere appena, non bollire. Quando cominceranno a salire allasupercie e a girarsi, togliere la pentola dal fuoco e coprirla. Questo li far gonare.Basteranno pochi minuti. Toglierli delicatamente dallacqua usando una schiumarolapiatta. Servire con salsa di panna o salsa di funghi o un miscuglio di entrambe o comecontorno al pollo in fricassea o allarrosto di vitello.

7UXFFKLGHOODFXFLQDIUDQFHVH

Sulluso del vino nella preparazione dei piatti: aggiungere vino rosso alla carne dimanzo, vino bianco al pollo, al vitello e al maiale. Vino bianco alle salse a base di panna.Due cucchiai di cognac vivace aggiunti alla carne di manzo o di agnello le conferiscono

un sapore molto particolare, indenibile. Lagnello arrosto inaato col porto una cosadellaltro mondo. Provatelo.

La panna va aggiunta alle salse allultimo momento, in modo che si riscaldi ma nonbolla. Devessere amalgamata agitando la padella, non mescolando.

Un pezzo di burro aggiunto a una salsa allultimo momento, mescolato allo stessomodo, senza far bollire, rende la salsa cremosa e leggermente pi densa.

&LERQHOOHFDVHIUDQFHVL

La tavola francese varia da un giorno allaltro molto pi di quella americana, non solonei singoli piatti, ma anche nella composizione del menu a seconda delle persone allequali verr servito. Negli Stati Uniti le portate di un pranzo in famiglia non sono moltodiverse da quelle di un pranzo con ospiti: in Francia non cos. Per esempio, ecco ilmenu di una colazione a cui fummo invitate: la padrona di casa era famosa per la suaospitalit e per il cibo che serviva in tavola.

Aspic di fois grasSalmone con salsa hollandaiseLepre la royaleCuori di carciofo la Isman BavaldyFagiano arrosto con tartufiAragosta la franaiseGelato SingaporeFormaggiFrutta

Questa abbondante e ranata colazione era accompagnata da vini rari e ben scelti. Viparteciparono dieci ospiti e sei membri della famiglia. Le tovaglie e i cristalli, leporcellane e largenteria non avevano niente da invidiare al menu.

CUORI DI CARCIOFO LA ISMAN BAVALDYPulire 12 carcio togliendo le foglie pi dure. A mano a mano che li si preparametterli in un recipiente di acqua fredda in cui stato spremuto il succo di un limone.Quando tutti i carcio saranno pronti, lavarli bene sotto lacqua corrente. Gettarli inuna grossa pentola di acqua furiosamente bollente alla quale siano stati aggiunti 1cucchiaio di sale, mezzo cucchiaino di semi di cardamomo e il succo di due limoni,poi coprire. Lacqua nella pentola devessere in quantit tale da permettere ai carciodi galleggiare no alla cottura, per 25 minuti circa, a seconda delle dimensioni.Quando le foglie cominceranno a staccarsi con facilit, togliere la pentola dal fuoco,scolare i carcio e metterli in un recipiente di acqua fredda. Non appena sarannotiepidi, toglierli, asciugarli e staccare le foglie dai cuori. Mondare i cuori senecessario. Scavare la polpa dalle foglie con un cucchiaio dargento e mescolarla conun po di panna: si potr utilizzare nella preparazione di una omelette o comeguarnizione per le uova al piatto. Far bollire 1 kg e mezzo di asparagi novelli, amazzetti, ben immersi nellacqua salata. Coprire e far bollire per circa 15 minuti, o dipi, se necessario, stando per ben attenti a non farli scuocere.Mettere a bagno circa 500 gr di animelle in acqua fredda per unora, poi farle bollireper 20 minuti in una pentola dacqua coperta a cui siano stati aggiunti mezzocucchiaino di sale, 2 scalogni e 6 semi di coriandolo. Immergere in acqua fredda etogliere la pelle e le venature. Passare al passatutto. Mettere due noci di burro in unapadella e quando il burro comincer a friggere abbassare la amma. Mettere leanimelle nella padella e mescolare bene. Cospargere le animelle con 2 cucchiai difarina. Mescolare bene. Aggiungere lentamente 2 tazze di champagne secco. Cuocerea fuoco lento fino a quando la salsa assumer una certa consistenza.Tagliare gli asparagi a 5 cm circa dalla punta. Con la mano sinistra inlare unasparago nel cuore di un carciofo in posizione eretta costruendoci intorno con la

destra una parete di salsa. Le punte degli asparagi dovrebbero spuntare di circa 1 cmdalla salsa. Coprire la salsa con uno spesso strato di pane grattugiato tostato. Versare1 cucchiaio di burro fuso sulla punta di ciascun asparago e sul pane grattugiato.Mettere i carcio in una pirola ben imburrata e passarli in forno a circa 220 gradiper un quarto dora.

Non ci vuole tanto tempo come sembra a preparare questo piatto. Il limone, lochampagne e il coriandolo gli conferiscono un aroma veramente speciale.

GELATO SINGAPORESbattere 12 tuorli duovo con 1 tazza e mezzo di zucchero fino a ottenere un compostomolto denso di colore giallo pallido. Aggiungere lentamente 1 litro di panna bollentein cui sia stato immerso un baccello di vaniglia tagliato a met in verticale. Mescolarebene, versare in una casseruola, mettere sul fuoco molto lento e continuare amescolare con un cucchiaio di legno no a quando uno spesso strato del composto siattaccher al cucchiaio. Togliere dal fuoco e versare il composto in una pirolapassandolo attraverso un setaccio nissimo. Estrarre la vaniglia e lavarla bene conacqua fredda. Pu essere riutilizzata. Se non riuscite a trovare la vaniglia in baccelli,aggiungete un cucchiaio di estratto. Mescolare di tanto in tanto il composto no aquando si sar rareddato. Prima di metterlo nel congelatore aggiungere una tazza dicubetti di zenzero ben scolati del loro sciroppo e una tazza di pistacchi mondati etritati ma non troppo nemente. Aggiungere anche due tazze di panna montata.Mettere nel congelatore. Non pi necessario mescolare. Quando il composto sarben freddo, toglierlo dallo stampo e guarnire con panna montata insaporita con duecucchiai di sciroppo di zenzero.

Eravamo in sedici a tavola, e da questi due piatti non dicile immaginare quale siastato il costo in denaro e fatica di quel menu preparato per gli ospiti. altrettanto facileimmaginare la nostra sorpresa quando ricevemmo un invito informale a restare a cenauna sera e ci venne servito:

Minestra di lenticchieUova al piattoProsciutto cotto con insalata di lattugaPure di spinaci con crostiniFormaggiFrutta e frutti di bosco

La tavola era decorata in modo molto elaborato con ori di serra; la tovaglia, i cristalli,le porcellane e largenteria erano bellissimi, anche se meno preziosi di quelli usati per lafamosa colazione, e il servizio impeccabile. I piatti vennero cambiati a ciascuna delle seiportate, ma non le posate, che vennero sostituite solo due volte, al formaggio e allafrutta. Tra una portata e laltra, coltelli e forchette riposavano su sostegni dargento. Duedei membri della famiglia noi eravamo le sole ospiti seduti di anco a me,continuarono a pulire metodicamente coltelli e forchette con mollica di pane tra unaportata e laltra. Il contrasto tra i due menu rivelava molte cose dello stile di vita di unafamiglia francese alla moda.

Non c modo di far capire ai francesi labitudine americana di arredare e attrezzare lacucina in maniera che sia non solo possibile ma anche piacevole consumarvi i pasti. Perloro la cucina un posto in cui si cucina e basta. Le pareti sono quindi tappezzate di

pentole, padelle e utensili vari appesi alle rastrelliere, e sul tavolo sono sempre in bellamostra due mortai col pestello e un numero innito di ciotole, grattugie e setacci. Tuttobene in ordine, s, ma senza il gusto e leleganza evidenti nelle altre stanze delle casefrancesi. Il gusto, anzi, non manca, ma il gusto per la cucina, larte culinaria, lagastronomia. E questo fonte di continua perplessit per gli americani.

Una vecchia amica, ormai da qualche anno costretta a vivere sola in condizioni cherendono necessaria la pi rigorosa economia, si nalmente decisa per un nuovo mododi sbrigare i lavori di casa. Adesso per lei cucinare diventato un piacere, non una faticaingrata. Una volta soleva portare il cibo dalla cucina no alla tavola preparata in sala dapranzo, una portata dopo laltra. Ora non solo mangia in cucina, ma alla anglosassone,come dice lei stessa. La carne viene sempre accompagnata da verdure o patate oinsalata. Ha spostato una bella credenza del Seicento in cucina, e tiene l tutto ilnecessario per servire un pasto per quattro persone... non ha mai pi di quattro ospiti,altrettante volte allanno. Nella sua cucina, dove ora legge, cuce e scrive lettere seduta inuna delle due belle poltrone, ho assaggiato il

BRASATO DI GALLO CEDRONEPulire il gallo, svuotarne la cavit e lavarla con un po di latte. Togliere il latte. Mettereil volatile in una terrina e versarci sopra 250 ml di latte. Lasciarlo a bagno nel latteper almeno unora, voltandolo di tanto in tanto. Poi asciugarlo e legarlo in modo cheali e cosce rimangano al loro posto al momento di servirlo. Togliere la pelle, se c, auna fetta di lardo abbastanza grossa da coprire il gallo e legarla intorno al volatile.Sciogliere una noce di burro in una pesante casseruola o pentola di ferro. Rosolare ilgallo a pentola scoperta su tutti i lati a fuoco normale per circa un quarto dora.Sgrassare un po, aggiungere sale e pepe, 1 tazza di panna, e lasciar cuocerelentamente, coperto, per 20 minuti. Aggiungere il succo di mezzo limone. Farattenzione a non lasciar bollire. Disporre il gallo su un piatto di portata e versarcisopra la salsa. una ricetta deliziosa per il gallo cedrone, e il fatto che la mia amica avesseammazzato il suo di persona non toglieva nulla al buon sapore del piatto. Di solitoparte intrepida in bicicletta e pedala per chilometri e chilometri solo per cacciare unvolatile o prendere un pesce. Questa forma di piacevole risparmio, le permette ditenere una piccola ma eccellente cantina di vini. Come contorno al gallo, prepar unapure, originale ma squisita.

PURE DI SEDANO DI VERONA E PATATELavare e pulire un sedano da 500 gr circa, togliere i lamenti, tagliare a grossi dadi.Bollire in acqua salata e saggiare la cottura con una forchetta. Lavare circa 750 gr dipatate e bollire con la buccia. Saggiarne la cottura allo stesso modo. Pelare eschiacciare le patate, il sedano e 1 uovo sodo, passare al passatutto. Aggiungere 3cucchiai di burro, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e scaldare,mescolando in modo che non si attacchi al fondo.Con questa pure si pu anche preparare uninsolita insalata. Invece del burro,aggiungere tre quarti di tazza di panna liquida senza scaldare, disporre il composto inuna montagnola su un piatto, coprire con una maionese densa alla quale sia statoaggiunto un cucchiaio di succo di limone e guarnire il piatto con cuori di lattuga.

In Francia non cosa insolita che gli uomini della famiglia si interessino al menu e allasua compilazione: arrivano perno a sovrintendere ai preparativi o a cucinare di

persona. Questo fa s che il livello della cucina casalinga sia piuttosto alto, dato che lapadrona di casa continuamente spronata a dare il meglio di s dalle critiche, costanti,anche se benevole, che riceve. In Francia le donne non vengono considerate gourmets. raro trovare una donna che abbia gusti attenti e ranati quanto un uomo, in fatto divini. Naturalmente esistono le eccezioni, come quella della glia di un famoso gourmet,che ha ereditato la cantina del padre al posto del fratello. Alla sua tavola il matre dhtelsottopone ogni piatto allispezione della signora prima di servirlo agli ospiti. Duranteunimportante colazione questa signora, con mia grande sorpresa, dopo aver esaminatolaspic di foie gras, lo rimand indietro con un gesto brusco. Che cosa lavesse spinta atale decisione dopo una sola occhiata una curiosit che non sono ancora riuscita asoddisfare. Questa signora non ha mai avuto bisogno delle critiche di un uomo permantenere la sua cucina a un livello praticamente insuperabile.

Una delle mie amiche, bravissima padrona di casa e abilissima nel procurarsi gliingredienti migliori per i suoi piatti, non altrettanto capace in cucina e non possiedeuna grande sensibilit. suo marito il gourmet, lattento studioso di gastronomia. Stasempre con la testa aondata in qualche libro, a documentarsi su come, quando eperch larte culinaria si sia sviluppata in un certo modo e sia diventata quello che . Lasua passione ha certamente inuenzato la cucina della moglie. Un pasto a casa lorocomprende spesso una ricetta tratta da Il tesoro della salute, pubblicato nel 1607 conprefazione di Jean-Antoine Huguetan. Questa ricetta altro non che il let de sole lameunire, anche se non si chiama cos.

TROTASquamare ed eviscerare le trote. Tagliarle per il lungo su entrambi i lati e levare laspina. Stronarle allinterno con un po di sale grosso e lasciarle riposare per due ore.Poi togliere il sale in eccesso e infarinare i filetti. Friggere con burro in padella.

una ricetta rimasta immutata per trecentocinquantanni, che pu essere servita conqualunque altra portata. Alla colazione di cui parlo venne oerta anche uninsalataeccellente e originale.

INSALATA DI CAVOLFIORE CON GAMBERIFar bollire un grosso cavolore intero in acqua salata no a quando i ori sarannoteneri, ma non di pi. Scolarlo e sistemarlo a testa in gi in una ciotola ancora caldo,in modo da poterlo togliere senza rovinare la forma quando sar diventato freddo.Mettere il cavolore su un piatto di portata, appoggiato sulla base. Inlate 500 grcirca di gamberoni sgusciati tra i fiori, con le code in fuori. A parte, servire una

SAUCE MOUSSELINELa sauce mousseline si prepara cuocendo a bagnomaria 3 tuorli duovo, un quarto dicucchiaino di sale, un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata. Lacquadevessere molto calda ma non bollente. Mescolare continuamente con un cucchiaiodi legno, staccando bene dal fondo e dai lati. Aggiungere 120 gr circa di burro apezzettini. Lasciare che ogni pezzetto si sciolga prima di aggiungerne un altro.Quando il burro si sar sciolto e il composto sar pi denso, togliere dal fuoco eaggiungere molto lentamente un cucchiaio di succo di limone. Lasciare intiepidire, poiaggiungere mezza tazza di panna montata. Mescolare delicatamente e servire. unasalsa adattissima al pesce freddo, agli asparagi e allinsalata di frutti di mare.

In casa di unamica francese, la moglie di un pittore a quei tempi non ancora famoso e quindi di mezzi piuttosto modesti assaggiammo del cibo molto semplice e saporito.La nostra amica era una di quelle straordinarie donne francesi che non si aannanotroppo a cucinare quando hanno ospiti. La tavola veniva apparecchiata con molta cura,con la tovaglia bianca invece di quella colorata di tutti i giorni, largenteria ricevuta inregalo per le nozze, i bicchieri di cristallo e, in aggiunta al solito menu, solo un dolcemolto semplice. I suoi ospiti capivano che ogni particolare era stato curato in loro onore.Uno dei dolci, tutti buonissimi, era quello che i francesi bench non assomigli aatto aldolce che da noi va sotto lo stesso nome chiamano

ISOLA GALLEGGIANTESeparare gli albumi e i tuorli di 6 uova. Montare gli albumi a neve nch sarannofermi ma non completamente asciutti, aggiungendo un pizzico di gomma dragante,una polverina che si pu trovare in tutte le buone farmacie e che aiuta a mantenereben ferme le chiare duovo montate. Aggiungere, poco alla volta, mentre si montano lechiare, 5 cucchiai di zucchero. Mettere il composto in uno stampo dove siano statisciolti, a fuoco molto lento, altri 5 cucchiai di zucchero. Inclinare lo stampo in tutte ledirezioni in modo da spargere ben bene lo zucchero sul fondo e sui lati. Versarci lechiare montate a neve, con colpetti leggeri, in modo che non restino sacche dariaallinterno. Mettere lo stampo, scoperto, in un recipiente di acqua calda a fuoco lento.Lacqua dovr essere sotto il punto di ebollizione. Per saggiare la cottura inlare ungrosso ago da rammendo (tenerne sempre uno in cucina per occorrenze del genere)nel composto: quando ne uscir completamente asciutto, togliere lo stampo dalbagnomaria. Lasciar rareddare, poi versare in un piatto fondo, facendo moltaattenzione. Sbattere i 6 tuorli con mezza tazza di zucchero no a ottenere uncomposto color limone. Aggiungere gradatamente 3 tazze di latte caldo. Versare inuna casseruola e mescolare con un cucchiaio di legno, a fuoco molto lento, no aquando il composto si attaccher al cucchiaio. Togliere dal fuoco e aggiungere 1cucchiaio di estratto di vaniglia e qualche goccia di estratto di mandorle amare.Mescolare sporadicamente no a quando si sar rareddato. Versare intorno allechiare montate e caramellate, prima di servire.

Alcuni amici (allora sconosciuti) di amici ci invitarono a una delle loro famose colazionidomenicali, famose per via della cucina superba e degli invitati particolarmenteinteressanti. In eetti gli ospiti erano numerosi e disparati: il padrone di casa era unavvocato di fama internazionale, e tra i convitati si potevano contare una famosa attriceitaliana col suo manager, un famoso ritrattista, un editore americano, oltre a noi e adaltre persone di minor fama. La casa era un vecchio padiglione reale di caccia nel mezzodi una vasta tenuta a circa cinquanta chilometri da Parigi. Il menu e il livello dei cibipresentati erano adeguati alla bellezza dello scenario. Le pernici erano state abbattutedal padrone di casa e dai suoi ospiti, le verdure, la frutta e i ori venivano dalle serre, ilburro, la panna e le uova dalla fattoria, il caviale dalla Russia (la cortina di ferro si stavachiudendo proprio allora) e i vini dalla Francia, dalla Germania e dallUngheria. Ma ilpiatto di pesce era proprio francese.

FILETTI DI SOGLIOLA IN SALSA DARAGOSTALavare i letti di 2 sogliole del peso di circa 700 gr ciascuna, mettendo da parte ilresto del pesce, cio teste, code, pinne e spine laterali. Arrotolare i letti e legarli.

Bollire 12 belle ostriche nel loro succo. Togliere dal fuoco e conservare il succo.Bollire in una casseruola coperta, senzacqua, 250 gr circa di mitili. Quando i guscicominceranno ad aprirsi, togliere dal fuoco. Staccare i mitili dai gusci e conservare ilsucco. Cuocere in una piccola casseruola coperta 250 gr circa di funghi freschi conuna noce di burro, 1 cucchiaio dacqua e 1 di succo di limone. Cuocere per 10 minuticirca e conservare il succo. Bollire in una pentola coperta 1 carota di mediagrandezza, 1 cipolla di media grandezza, un mazzetto composto da 1 gambo disedano, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 1 chiodo di garofano, una tazza di vinobianco secco e una dacqua. Aggiungere sale e pepe, le teste, le code e le spine deipesci, il succo dei mitili, delle ostriche e dei funghi. Lasciar cuocere per mezzora.Togliere dal fuoco e passare al passatutto. Questo composto si chiama court-bouillon.Sgusciare 250 gr circa di gamberi, metterli insieme ai mitili, le ostriche e i funghi.Mettere il court-bouillon in una casseruola coperta e portare a bollore. Versarci i lettiarrotolati, lasciar cuocere per 10 minuti. Mettere 3 cucchiai di burro in unacasseruola, aggiungere 2 cucchiai di uova daragosta schiacciate e passate alsetaccio con laiuto di un passatutto. Inumidire con un po del court-bouillon in cui sisono cotti i letti. Versare il tutto nel court-bouillon, sbattere con una frusta. Sbattere3 tuorli duovo e aggiungere una tazza di panna molto calda. Versare nel court-bouillon e cuocere a fuoco lento, mescolando, senza far bollire. Aggiungere leostriche, i mitili, i funghi e i gamberi. Aggiungere a pezzi piccolissimi 250 gr circa diburro. Non mescolare, limitarsi a inclinare la casseruola in tutte le direzioni. Toglieredal fuoco, aggiungere uno spruzzo di succo di limone e servire.

un piatto da re. Fu una colazione memorabile.Unaltra volta fummo invitate da amici (allora sconosciuti) di un amico a un pranzo in

cima a una montagna nei dintorni di Lione. Questa volta si trattava di unantica fattoriaforticata. Gli ospiti erano pi numerosi di quelli della colazione appena descritta, maanche pi omogenei. Il pranzo era composto interamente di specialit lionesi. La portatadi carne consisteva di

INVOLTINI DI MANZO ALLA PANNAPulire 250 gr circa di acciughe. Tritate nemente 3 gambi di prezzemolo e 1 cipolla dimedia grandezza, poi pestare nel mortaio uno spicchio daglio. Mescolare gliingredienti no a ottenere un impasto. Tagliare 750 gr circa di letto di manzo inquattro fette e spalmarci sopra la pasta di acciughe. Arrotolare e legare insieme.Mettere 4 cucchiai di burro in una pentola a fuoco medio. Quando il burro sar bencaldo, rosolare leggermente gli involtini di manzo su tutti i lati. Aggiungere 2 tazze dibrodo di vitello caldo, mezzo cucchiaio di pepe, e lasciar cuocere a fuoco lento per 1ora. Dopo tre quarti dora aggiungere tre quarti di tazza di panna mescolata a 1cucchiaio di succo di limone. Far cuocere per un altro quarto dora. Togliere lo spagoe servire con

PATATE ALLA GOURMETPelare 1 kg circa di patate e tagliarle a bastoncini sottili. Imburrare generosamenteuno stampo con coperchio a chiusura ermetica. Imburrare un pezzo di carta da fornoritagliato in modo che aderisca perfettamente al fondo dello stampo. Coprirlo con unostrato di patate, cospargere di sale e di tartu tritati precedentemente cotti nel vinobianco (2 basteranno). Sciogliere tre quarti di tazza di burro e spargerlo senzaeconomia, strato dopo strato. Riempire lo stampo di strati di patate, sale, tartu e

burro. Imburrare il coperchio dello stampo e cuocere nel forno a 180 gradi circa per 1ora. Dopo mezzora alzare il coperchio e controllare se le patate sono asciutte. Inquesto caso aggiungere 2 o 3 cucchiai di burro fuso. Continuare a controllare che lepatate non si asciughino completamente prima di cuocere. Togliere delicatamentedallo stampo.

Non mangiavamo sempre cos bene nelle case francesi. La nostra padrona di casaaveva sposato da poco un uciale dellesercito che insegnava topograa a St. Cyr, unadelle storiche accademie militari di Francia. Vivevano in una casa piccola esemplicissima, arredata per con pezzi di enorme valore. Fu un vero piacere ammirarli.La colazione, purtroppo, non fu al livello dei mobili. Il servizio era disordinato eapprossimativo, e un bellissimo piatto di Svres venne rotto durante il pasto. Lomeletteera bruciata (una omelette unica, in effetti), le costolette di agnello poco cotte e la pannadel dolce non freschissima. La conversazione e i vini, ereditati come i mobili, supplironoalla cucina disastrosa. Molti anni dopo ci capit di incontrare il padrino del nostrogiovane antrione di St. Cyr. Lui e la moglie ci invitarono a colazione per cancellare ilricordo di quel primo pasto disastroso. Una colazione semplice e senza pretese, masquisita. Luciale era stato di stanza a Dumas e sua moglie aveva imparato a cucinarealcuni dei piatti regionali. Ci servirono il

KOBBPassare tre volte al tritacarne 4 tazze di carne magra di agnello. Aggiungere 1cucchiaino di zaerano, 1 di pepe, 1 di sale e 5 tazze di farina di granturco integrale.Mescolare bene il tutto con mezza tazza di olio di sesamo o di altri semi. In unapadella, scaldare mezza tazza di olio e far rosolare bene, senza bruciare, 10 cipolletritate e mezza tazza di pinoli. Ungere di olio una pirola di terracotta. Stendere sulfondo uno strato con circa un terzo del composto di carne e farina di granturco,schiacciarlo con un cucchiaio unto dolio o con il palmo della mano. Spargere su tuttolo strato le cipolle e i pinoli. Coprire con il resto del composto di carne. Schiacciare eversarci 4 cucchiai di olio. Cuocere in forno a 220 gradi per 40 minuti. Se la carne siasciuga aggiungere altro olio, un cucchiaio alla volta.

Mi spiegarono che la farina di granturco era quanto di pi simile si potesse trovare inFrancia al grano del posto. In ogni caso il piatto era molto saporito e succulento. I pinoli,lo zafferano e lolio di sesamo conferivano alla vivanda un sapore molto particolare.

Questa colazione compens largamente quella servita alla tavola del figlioccio.La miglior cucina esotica si pu assaggiare nelle case dei francesi che per una ragione

o per laltra hanno vissuto nelle colonie. Raramente i francesi riescono a preparare unbuon piatto italiano. Quelli americani, poi, nelle loro mani diventano irriconoscibili. Madopo due o tre anni in Indocina o in Africa tornano portando con s non solo le ricettedella cucina locale ma anche ingredienti irreperibili in Francia. E devo dire che sannopreparare questi piatti molto bene. Eccone uno che abbiamo gustato in parecchie case:

CROCCHETTE DI AGNELLO (ALGERIA)Passare tre volte al tritacarne 800 gr di carne magra di agnello. Tritare nemente 4cipolle, mescolare bene, aggiungere 2 uova crude, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiainodi pepe spagnolo (lo si pu trovare in tutte le drogherie spagnole e anche in qualcunadelle altre) e mezzo cucchiaino di cumino in polvere. Preparare con le mani infarinateuna serie di crocchette piatte e rotonde. Friggere nellolio a fuoco medio per 6 minuti

su ciascun lato.

UOVA E VERDUREPelare 2 peperoni dolci, togliere i semi e tagliarli a pezzetti. Tagliare a pezzi 4pomodori sbucciati, 2 zucchine di media grandezza con la buccia. Aggiungere 2melanzane pelate tagliate a fette spesse. Mettere le verdure in una padella con unquarto di tazza di olio doliva e friggere a fuoco medio con mezzo cucchiaino di sale e1 spicchio di aglio pestato. Girare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione chenon brucino. Dopo un quarto dora aggiungere 4 uova sbattute come per unaomelette. Togliere dalla amma, rovesciare in una pirola di terracottaaccuratamente spalmata dolio e cuocere in forno a 220 gradi per un temposuciente a far rapprendere le uova. una piacevole variante della solita omelettecon una sola di queste verdure.

Questi sono deliziosi biscotti fritti alla tunisina:

BISCOTTI FRITTIMescolare 4 tazze e mezza di farina, mezza di zucchero e un pizzico di sale. Sbattere 3uova come per una omelette, aggiungerle lentamente al miscuglio insieme allaquantit dacqua necessaria ad amalgamare gli ingredienti. Se le uova sono grandinon sar necessario aggiungere acqua. Impastare no a ottenere una composto benamalgamato. Stenderlo su unasse infarinata. La pasta deve avere circa 3 mm dispessore. Tagliare a quadratini o a rettangoli con una rotellina. Friggere in olioabbondante e caldissimo no a farli colorire. Togliere con una schiumarola piatta.Sistemare su carta assorbente e spalmare il miele su un lato dei biscotti conlapposito pennello, il pi in fretta possibile. Cospargere con generosit di pinoli tritatinon troppo finemente.

I piatti coloniali contribuiscono a variare i menu delle famiglie della borghesiafrancese, sempre ben cucinati ma un po monotoni. Spesso il padrone o la padrona dicasa provengono da regioni diverse, e anche questo conferisce una certa variet ai menu.Poi ci sono i piatti introdotti nella famiglia nel corso degli anni dai vari cuochi che sisono succeduti alla direzione della cucina: piatti che spesso, mi dicono gli amici, aiutanoa superare il disagio dellavvicendarsi dei diversi cuochi.

Nella casa di campagna di alcuni amici, in Borgogna, vennero serviti parecchi piattimolto delicati. Fu con grande gioia che vedemmo comparire in tavola le rane due volte intre giorni.

RANE FRITTEFar marinare per unora 100 zampe di rane in una tazza di olio di oliva con uncucchiaino di sale, girandole spesso. Scolare e asciugare accuratamente. Passarle inquesta

PASTELLA PER FRITTURASeparare i tuorli e le chiare di 2 uova. Sbattere i tuorli, aggiungere un pizzico di sale.Quando il composto sar ben amalgamato, aggiungere lentamente, mescolando conun cucchiaio di legno, 1 tazza e 1 cucchiaio di farina. Montare le chiare duovo eincorporarle al miscuglio. Lasciar riposare per unora prima di usare.

RANE ALLA PANNAMettere 100 zampe di rane in una padella con un quarto di tazza di burro a fuocomedio, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe.Mescolare con un cucchiaio di legno nch assumeranno un colore dorato. Toglierledalla padella, sistemarle su un piatto di portata riscaldato in precedenza. Tenere incaldo. Mettere nella stessa padella 1 tazza di panna intera ben calda e 1 tazza di salsabchamel. Mescolare col burro rimasto nella padella, staccando bene dal fondo e dailati. Aggiungere 4 cucchiai di burro. Non far bollire. Mescolare no a quando il burrosi sar sciolto, passare al setaccio e versare sopra le rane. Cospargere con 1cucchiaio di prezzemolo finemente tritato. Servire ben caldo.

il modo migliore di cucinare le rane.Parecchi anni fa gustammo una colazione in un ambiente molto insolito. Io e Gertrude

Stein fummo invitate con alcuni amici, in una propriet della Camargue, una penisola dicirca quindici chilometri quadrati nel delta del Rodano. Partimmo in macchina, unamattina di ne autunno, verso la distesa di paludi deserte, passando sopra ponti dibarche, no alla tenuta di S., nella quale doveva aver luogo la riunione e la colazione. Lacasa era molto vecchia e non ci viveva nessuno tranne il custode. Il padrone la usava soloquando andava a caccia o a pesca con gli amici. Gli uomini tornavano con pesci ecacciagione che venivano consumati a colazione (i francesi non hanno labitudine di farfrollare la selvaggina). Nella sala da pranzo, enorme, cera un camino con un gran fuoco.Le donne prepararono la tavola con i piatti pronti e gli oggetti che avevano portato cons, pats di carne e di pollo da riscaldare, gelatine, burro e uova, bicchieri, argenteria etovaglie. Io e Gertrude Stein venimmo intanto accompagnate ad ammirare due fenicotteriche bevevano e alcuni piccoli tori bianchi, i discendenti dei tori selvaggi. Gli uomini, diritorno col carniere pieno, furono accolti con rumorose esclamazioni di benvenuto. Siscelsero subito i pesci e la selvaggina da cucinare. Furono adati al custode perch lispennasse e li pulisse, sotto la supervisione di qualcuna delle donne. Il fuoco del caminovenne subito ridotto, in modo da poterlo usare per gli arrosti allo spiedo. Le anatreselvatiche che erano state scelte non ci avrebbero messo molto a cuocere. Sullo spiedoce ne stavano otto alla volta, e altre sarebbero state messe ad arrostire mentre sitagliavano e si mangiavano le prime. Le lamprede vennero spellate e pulite (gli uominierano molto orgogliosi di averle pescate in quella stagione nel vicino Rodano), tagliate alunghi pezzi, ciascuno avvolto in una fetta sottile di lardo, e cotte alla griglia, sullabrace, mentre una salsa speciale veniva preparata in uno scaldavivande dargento moltoantico. Ecco la ricetta:

SALSA PER LAMPREDE O ALTRI PESCI ALLA GRIGLIAPer 750 gr circa di pesce, sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola, aggiungere1 cucchiaio di farina. Continuare a mescolare, aggiungendo lentamente 1 tazza diacqua calda, 1 tazza di Madera o porto, 250 gr circa di funghi tritati, 1 piccola cipollatritata, un quarto di cucchiaino di sale, 3 spicchi daglio pestato, 6 grani di pepe, unrametto di timo e uno di basilico. Lasciar cuocere no a quando il composto si sarridotto di met. Passare al setaccio e schiumare.

Le ultime operazioni, in effetti, vennero trascurate, in quel clima di informalit.Le anatre, accuratamente cosparse col burro messo nella padella sotto lo spiedo e con

il loro stesso grasso che ci colava in continuazione, vennero cotte per un quarto dora in

pi che se fossero state messe in forno. Molto pi a lungo di quanto piacesse a me eGertrude Stein. Ai francesi non piace vedere tracce rosse quando tagliano la selvaggina,ma amano lagnello poco cotto. Fu una colazione pantagruelica, con un numero innitodi piatti a precedere e seguire le due portate principali. Gli ospiti partirono poi per ledirezioni pi diverse, ma un gruppo di noi decise di passare la notte alla locanda di LesBaux per vedere la Camargue al chiaro di luna. Per fortuna mi ero messa in borsa unbarattolo di ca americano in polvere, proprio quello che ci voleva per la colazionedella mattina dopo, e una vera novit per i nostri amici francesi.

Ricevemmo molti altri inviti del genere in case francesi; i pasti si assomigliavano tantoche dopo un po non riuscimmo pi a distinguerli, luno dallaltro. Non certo unrimprovero. un pregio che i francesi si limitino a quello che considerano pisoddisfacente... al loro ideale, cio. Raggiungono tanta armonia ed esperienza nellapreparazione dei cibi da giusticare lorgoglio con cui considerano la loro abilit incucina e la loro grande tradizione.

3LDWWLSHUDUWLVWL

Prima di arrivare a Parigi mi interessavo di cibo ma non di cucina. Quando, nel 1908,andai a vivere con Gertrude Stein in Rue de Fleurus, la mia amica disse subito che ladomenica sera voleva una cena americana, ne aveva abbastanza della cucina italiana efrancese; la domestica avrebbe avuto la serata libera e io la cucina tutta per me. E coscominciai a preparare i semplici piatti ai quali ero stata abituata nelle case della SanJoaquin Valley, in California... pollo in fricassea, focaccia di granturco, torta di mele etorta di limone. Poi, quando la pasta di queste torte ripiene ricevette la dicileapprovazione di una buongustaia come Gertrude Stein, decisi di preparare anche unpasticcio di carne tritata, e il giorno del Ringraziamento mettemmo in tavola untacchino, arrostito da Hlne, la cuoca, ma farcito con un ripieno preparato da me. Vistoche Gertrude Stein non riusciva a decidere se preferiva funghi, castagne oppure ostriche,nel ripieno, decisi di usare tutte tre gli ingredienti. Lesperimento ebbe successo e venneripetuto spesso; a poco a poco quel piatto entr a far parte del mio repertorio, che siandava allargando sempre pi man mano che cresceva in me laudacia e il desiderio dinuovi esperimenti.

Un giorno che Picasso doveva venire a colazione da noi preparai un pesce in un mododiverso dal solito, pensando che il pittore lavrebbe trovato molto divertente. Scelsi un belbranzino striato e lo cucinai seguendo i dettami di mia nonna che non era certo una grancuoca e metteva piede in cucina molto di rado, ma faceva un gran teorizzare, sullacucina come su un sacco di altre cose. La nonna sosteneva che i pesci, dato chetrascorrevano la vita nellacqua, una volta pescati, non dovevano avere ulteriori contatticon lelemento in cui erano nati e cresciuti. Raccomandava quindi di arrostirli, oppure diaffogarli nel vino, nella panna o nel burro.

BRANZINO PICASSOPreparai un court-bouillon di vino bianco secco e grani di pepe, sale, una foglia dialloro, un rametto di timo, una cipolla con un chiodo di garofano, una carota, unporro e un mazzetto di nes herbes. Feci bollire il tutto per unora nella pentola, poimisi da parte a rareddare. Sistemai il pesce sulla gratella della pentola, la coprii eportai a bollore a fuoco lento, cuocendo per 20 minuti. Tolsi la pentola dal fuoco elasciai rareddare il pesce nel court-bouillon. Poi lo scolai, lo asciugai e lo disposi sulpiatto da pesce. Poco prima di servirlo coprii il pesce con una normale maionese, e lodecorai con una siringa da pasticciere piena di maionese rossa ottenuta non conlaggiunta di ketchup (orrore degli orrori), ma di concentrato di pomodoro. Decorai ilpiatto con uova sode passate al setaccio, bianchi e tuorli separatamente, tartu efines herbes finemente tritate.

Mi sentii orgogliosissima del mio capolavoro, e quando lo servii Picasso diede inesclamazioni di meraviglia. Poi aggiunse: Non sarebbe stato meglio prepararlo in onoredi Matisse invece che mio?

Picasso segu per parecchi anni una dieta molto rigida; in eetti riusc chiss come anon sgarrare neppure durante la guerra mondiale e loccupazione. Si rilass soltantodopo la liberazione. Tipico no? La carne rossa gli era proibita, ma questo non era unproblema perch in quei giorni i francesi servivano molto raramente carne di manzo, conleccezione dellinevitabile letto alla sauce Madre. Nemmeno il pollo era tenuto in

grande considerazione, mentre il cosciotto di agnello arrosto era visto con maggiorsimpatia. Oppure gli servivamo del tenero lombo di vitello preceduto da un souffl dispinaci, dato che il medico gli aveva raccomandato di mangiare molti spinaci e il soufflera il modo meno insipido di presentarli. Si poteva rendere pi appetitoso con laggiuntadi una salsa. Il problema era quale salsa Picasso potesse mangiare nonostante la dieta.Gli davo una scelta. Cuocevo il souffl in uno stampo ben imburrato immerso in unrecipiente di acqua bollente. Quando era cotto al punto giusto lo sistemavo in un piattoda portata sul cui bordo disponevo eguali quantit di salsa hollandaise, salsa alla pannae salsa di pomodoro. La mia speranza era che i colori delle salse riuscissero a farsembrare meno antipatico il souffl di spinaci. Un dilemma crudele, disse Picasso quandogli venne servito il souffl.

Il solo pittore da cui ebbi mai una ricetta fu Francis Picabia, e, anche se si trattasemplicemente di un piatto di uova, allaltezza della fama del suo creatore.

UFS FRANCIS PICABIARompere 8 uova dentro una terrina e sbatterle bene con una forchetta, aggiungendoun po di sale, niente pepe. Versarle in una casseruola... s, una casseruola, no, nonuna padella. Mettere la casseruola sul fuoco molto, molto lento, continuando amescolare con la forchetta e aggiungendo molto lentamente, a pezzi molto piccoli,230 gr di burro... non un grammo di meno, magari qualcuno di pi, ma ci vuolecoraggio. Ci si mette circa mezzora a preparare questo piatto. Naturalmente nonbisogna strapazzare le uova. Laggiunta del burro (assolutamente proibito usare unsostitutivo) dar loro una consistenza delicata che forse solo i veri gourmet saranno ingrado di apprezzare.

Nel 1940, durante lavanzata tedesca, eravamo a Bilignin e non avevamo notizie precisesul progredire dellarmata nemica attraverso la Francia. Come credere alle notizietrasmesse dalla radio? E infatti non ci credevamo. Poi un giorno sentimmo i colpi dicannone. I rumori si fecero pi vicini. La mattina dopo, mentre mi vestivo davanti allanestra, vidi gli aerei tedeschi mitragliare quelli francesi, a non pi di tre chilometri. Fuallora che decisi di comportarmi come qualunque massaia previdente. Saremmo andatein macchina a Belley e avremmo acquistato provviste per ogni eventualit, come avevofatto la mattina di quellaprile del 1906 quando, a San Francisco, dopo il terremoto, erascoppiato lincendio. Allora ero riuscita a procurarmi due prosciutti e mio padre eratornato a casa con quattrocento sigarette. Con quelle provviste, aveva detto, erapossibile non solo sopravvivere ma anche avere degli ospiti. E cos a Belley comperammodue prosciutti, centinaia di sigarette e altri generi di conforto... lorto di Bilignin ciavrebbe fornito frutta e verdura. La strada principale era piena di profughi, proprio comenel 1914 e nel 1917. Non era unesperienza nuova per nessuno: era come un incubo, diquelli in cui non si capisce bene se si sogna o si svegli. Il rumore dellartiglieria sifaceva sempre pi forte e cominciarono a passare le prime camionette militari, a granvelocit. Molto abbattute, imboccammo la stradina sterrata che portava a Bilignin. Lavedova Roux, che per molte estati era stata la nostra fedele domestica e che in seguito,durante loccupazione, si dimostr unamica sincera, apr il grande cancello di ferro perfar passare la macchina, e scaricammo insieme le provviste. Che cosa potevamo fare conquei due enormi cosciotti crudi? Con che cosa cucinarli e come, in modo che durasseroper un periodo di tempo indefinito? Decidemmo di cuocerli nelleau-de-vie de marc per cui rinomato il Bugey. Al momento sembr una stravaganza incredibile, ma durante il

lungo, magro inverno che segu vivemmo di quei due prosciutti, e la eau-de-vie de marc incui erano stati cotti, debitamente imbottigliata e sigillata, serv per dar tono alle verdureinvernali. Non buttammo via niente, assolutamente niente, in quel periodo di guerra in unpaese occupato.

La baronessa Pierlot, nostra vicina, era chteleine di Bon, a circa quindici chilometridi distanza. Un giorno, prima della guerra, eravamo state da lei per un gout al quale ciaveva invitato. Venne servito nella sala da pranzo estiva, con porte e nestre aacciatesu una grande terrazza. In primo piano cera il panorama delle paludi della valle delRodano, di recente bonicate grazie a piantagioni di pioppi lombardi, a sud le montagnedella Grande Chartreuse, a sinistra, in lontananza, le Alpi francesi, e sopra tutto questo ilcielo blu Tiepolo. Sulla tavola, apparecchiata per venti persone e pi, elaboratedecorazioni di rose rosa. Lo sguardo attento di Madame Pierlot sor veloce e leggerotutti i dettagli. La sentii dire al valet-de-chambre di chiedere al cuoco la pice-de-rsistance e di sistemarla nello spazio lasciato appositamente vuoto per accoglierla,proprio al centro della tavola. Ma Marc non lasci la stanza, si limit a prendere unatorta dal tavolo di servizio e a sistemarla nello spazio vuoto. Evidentemente era sortoqualche contretemps. Capii tutto quando colsi una serie di occhiate signicative traGertrude Stein e una delle nuore della padrona di casa. Era stato il barboncino bianco diGertrude Stein, un vero predone, a far piazza pulita di qualunque cosa fosse statadestinata al centro tavola. Pi tardi, quando Madame Pierlot, per dar segno di averperdonato il cane, gli butt un pezzo di torta, non trovammo il coraggio di protestare cheera contro i nostri principi educativi ricompensare la bestiola per una marachella.

Madame Pierlot era una vecchia amica di Paul Claudel e da anni intratteneva con luilunghi e controversi rapporti di corrispondenza, per lo pi su questioni religiose; Claudelera un cattolico fervente, Madame Pierlot non lo era aatto: Bernard Fay diceva che erastata convertita una volta per tutte da Jean-Jacques Rousseau. Un giorno Madame Pierlotraccont a Gertrude Stein che le lettere di Claudel cominciavano ad annoiarla, e ancorapi la infastidiva il fatto di dovergli rispondere. Gli aveva scritto comunicandogli che nonsarebbe pi stato necessario per entrambi difendere le proprie opinioni, non si sarebberopi scritti, ma sarebbero rimasti i buoni amici di sempre. Claudel non pot resistere allatentazione di dire lultima parola. Le scrisse che, nonostante il suo ateismo ostinato eproclamato, era certo che quando fosse morto lavrebbe trovata in paradiso, adaccoglierlo con le braccia spalancate, al che Madame Pierlot rispose... E chi ha detto chedevo morire io per prima.

Se Madame Pierlot era famosa per essere una padrona di casa ineccepibile, non erasolo per il fascino e lo spirito o per il gusto impeccabile che dimostrava nello sceglieregli ospiti e il menu, ma anche per lestrema cura con cui la sua vecchia cuoca, Perrine,preparava i piatti. Madame Pierlot mi raccont che durante il colloquio di lavoro le avevachiesto se sapesse preparare alcuni piatti molto complicati, elencandoglieli. Aveva capitoallistante che Perrine aveva una grande esperienza. Aveva anche delle ottime referenze edecisi di assumerla, mi disse Madame Pierlot, ma le raccomandai subito di dimenticarsitutto quello che sapeva e seguire le mie istruzioni per preparare le ricette a modo mio.

La nostra incantevole vecchia amica era originale sia come padrona di casa sia in tuttoil resto. Molto tempo fa il Figaro, il giornale pi letto dalle persone alla moda, invit lesignore della buona societ a mandare alla redazione le loro ricette preferite. Leavrebbero pubblicate in unapposita rubrica. Madame Pierlot rispose inviando la ricetta

per il

GIGOT DE LA CLINIQUEUn chirurgo di provincia, tanto colto quanto amante del bel vivere, linventore diquesta ricetta, che siamo riusciti ad avere corrompendo il suo cuoco. Nessuncosciotto di selvaggina pu reggere il confronto con un semplice cosciotto di agnellocucinato nel modo che segue.Con otto giorni di anticipo, mettere a marinare il cosciotto di agnello in un miscugliochiamato baume Samaritain, di vino (vecchio Borgogna, Beaune o Chambertin) e oliovergine di oliva. Aggiungere, oltre ai soliti sale, pepe, timo e alloro, un pizzicoinnitesimale di radice di zenzero, un pizzico di caienna, una noce moscata tagliata apezzettini, una manciata di bacche di ginepro pestate e inne un cucchiaino da dolcedi zucchero in polvere che, come il muschio nella preparazione dei profumi, serve adamalgamare gli altri aromi. Rigirare lo gigot due volte al giorno. Ora si arriva almomento pi importante della preparazione di questo piatto. Ci si arma di una siringachirurgica capace di contenere circa mezzo litro di liquido e la si riempie con mezzatazza di cognac e mezza tazza di succo darancia fresco. Iniettare il contenuto dellasiringa nella parte pi carnosa del cosciotto, in tre punti diversi. Riempire di nuovo lasiringa e iniettarne il contenuto in altri due punti. Tutti i giorni, riempire la siringa conla marinata e iniettarne il contenuto nello gigot. Alla ne della settimana il cosciottosar pronto per essere arrostito; profumato di condimenti e spezie, impregnato disapori e aromi, si sar trasformato in selvaggina squisita e diversa dal solito. Arrostiree servire con la solita salsa per selvaggina, alla quale verranno aggiunti, poco primadi servire, due cucchiai di sangue di lepre.

Tutti pensarono che la storia della siringa fosse un capriccio, che Madame Pierlot sistesse prendendo gioco degli amici. Niente aatto. Anni dopo trovai lo stessosuggerimento in quella grande raccolta di ricette della cucina francese che Le GrandCuisinier Franais, di Bertrand Guegan. La ricetta della baronessa Pierlot classicata,entrata a far parte della Grande Cuisine Franaise.

$VVDVVLQLRLQFXFLQD

I libri di cucina mi sono sempre piaciuti, mi hanno sempre incuriosita. Quando ero unadilettante dei fornelli li leggevo tutti, anche quelli noiosi, dalla prima allultima pagina,come Gertrude Stein con i libri gialli.

Quando cominciammo a leggere Dashiell Hammett, Gertrude Stein osserv come, neisuoi libri, la vera novit consistesse nel fatto che di solito le vittime morivano primadellinizio della storia vera e propria. Innumerevoli delitti seguivano poi inevitabilmente ilprimo. Cos succede anche in cucina. Lassassinio e la morte violenta sembrano fuoriluogo in cucina, come in qualunque altro posto. Non possono, mai, diventare fattiaccettabili. Il cibo una cosa troppo piacevole, per poterlo impunemente associareallorrore del delitto. Nonostante questo bisogna accettare anche i fatti pi spiacevoli, eadesso, prima di cominciare una storia di cucina, vedremo come il delitto sia inevitabileanche in questo ambiente. Ecco perch cucinare non un passatempo soltantopiacevole. Naturalmente questa osservazione non vale per il cibo che si toglie gi prontodal congelatore. Ma la cucina e il cibo che conosco io sono francesi, ed stato inFrancia, dove i congelatori sono sconosciuti, che mi sono a tempo debito laureata aifornelli.

In tempi lontani, il ricordo dei quali troverete nelle pagine di questo libro, se qualcheamico indulgente, durante una cena domenicale o un ricevimento, mi diceva che i piattida me preparati non erano niente male, la graticazione che ne derivavo non bastavacerto a spingermi a continuare con i miei esperimenti in cucina.

Il solo modo di imparare a cucinare cucinare, e per me, come per tanti altri, cucinaredivenne allimprovviso, inaspettatamente, una sgradevole necessit durante la guerra eloccupazione. Fu in condizioni di razionamento e scarsit di cibo che imparai non solo acucinare seriamente ma anche a fare acquisti in circostanze dicili senza sprecaretroppo tempo per entrambe le cose, dato che ce nerano altre molto pi importanti e pidivertenti da fare. Fu allora, quindi, che cominciarono gli assassinii in cucina.

La prima vittima fu una bella carpa, portata ancora viva in cucina in un cestino copertodal quale nulla poteva scappare. Il pescivendolo che me la vendette disse di non avertempo di ammazzarla, toglierle le scaglie e pulirla, n mi volle dire con quale di questetre orribili e necessarie incombenze fosse meglio cominciare. Non fu dicile capirequale fosse la pi repellente. Quindi, avanti con lassassinio e facciamola nita. Nei portidel Puget Sound avevo visto i pescatori aerrare grossi salmoni per la coda, sollevarli inalto e sbatterli sul molo con tanta forza da ammazzarli. Ovviamente io non ero unpescatore e il tavolo della cucina non era un molo. Non sarebbe stato meglio far fuori lamia prima vittima colpendola in testa con una pesante mazza? Studiai con attenzionequel bel pesce che si agitava ancora vivo e vegeto, e decisi che sarebbe riuscito asfuggire a qualunque tentativo di colpirlo in testa. Mi venne subito in mente un belcoltello alato, larma classica, perfetta. Detto fatto: con la mano sinistra avvolta in unostronaccio, perch poteva darsi che lanimale avesse denti alati, aerrai la mascellainferiore della carpa, e col coltello stretto nella destra cercai attentamente la base dellacolonna vertebrale.Vibrai il colpo fatale senza esitare, poi lasciai andare il pesce eguardai. Orrore degli orrori. La carpa era morta, uccisa, assassinata, assassinio diprimo, secondo e terzo grado. Mi lasciai andare, priva di forze, su una sedia, e con lemani ancora sporche aerrai una sigaretta, la accesi e aspettai che arrivasse la poliziaad arrestarmi. Dopo una seconda sigaretta mi torn un po di coraggio e mi mossi per

preparare la povera signora Carpa per il suo ingresso in sala da pranzo. Grattai via lescaglie, tagliai le pinne, le aprii la pancia e la svuotai di un sacco di roba che preferiinon guardare, la lavai accuratamente, la asciugai e la misi da parte mentre preparavo la

CARPA RIPIENA DI CASTAGNEPer una carpa di circa 1 kg e mezzo, tritare una cipolla di media grandezza esoriggerla lentamente in 3 cucchiai di burro. Aggiungere una fetta di pane spessacirca 5 cm imbevuta di vino bianco secco, strizzata e tagliata a cubetti, 1 cucchiaio diprezzemolo tritato, 2 scalogni tritati, 1 spicchio daglio pestato, 1 cucchiaino di sale,un quarto di cucchiaino di pepe appena macinato, un quarto di cucchiaino di macis inpolvere, lo stesso di alloro e di timo e 12 castagne bollite e sbucciate. Mescolare bene,lasciar freddare, aggiungere un uovo crudo, riempire la pancia e la testa del pescecon il composto, chiudere accuratamente con stecchini, legare la testa in modo che ilripieno non esca durante la cottura. Lasciar riposare per almeno un paio dore.Versare 2 tazze di vino bianco secco in una terrina, metterci il pesce, salare a piacere.Cuocere in forno per 20 minuti a 190 gradi. Ungere il pesce e coprirlo con uno spessostrato di pane grattugiato, cospargere con 3 cucchiai di burro fuso e cuocere per altri20 minuti. Servire ben caldo con un contorno di pasta. Per 4 persone. La testa dellacarpa enorme. considerata un boccone prelibato da molti europei.

PASTA PER IL CONTORNOPassare al setaccio 2 tazze di farina, 1 cucchiaio di sale e un pizzico di noce moscata,aggiungere 5 tuorli duovo e 1 uovo intero. Mescolare bene con una forchetta, poiimpastare su unasse infarinata, formare una palla, avvolgerla in uno stronaccio elasciar riposare per qualche ora. Dividere limpasto in tre parti. Stendere ciascunadelle tre parti su unasse appena infarinata e lavorarla con un mattarello no aottenere una sfoglia sottilissima. Lasciar asciugare per mezzora, arrotolare e tagliarea strisce larghe circa mezzo centimetro. Portare a bollore 1 litro circa di acqua con uncucchiaino di sale. Mettere la pasta poco per volta nellacqua bollente, mescolaredelicatamente con una forchetta, ridurre la amma e lasciar bollire piano per 10minuti. Scolare lacqua e aggiungere 3 cucchiai di burro fuso. una pasta moltodelicata. Per 4 persone.

Fu al mercato di Palma de Mallorca che la nostra cuoca francese tent di insegnarmi auccidere mediante strangolamento. Non cera ragione per cui tale delitto dovesse essercommesso in pubblico e tantomeno perch ci si aspettasse una mia partecipazione almedesimo. Jeanne stava soltanto cercando di farsi notare. Quando la folla di massaie chele si era radunata intorno cominci a gridare e gesticolare, mi appartai. Pi tardi,quando, con la borsa piena di provviste, ci ritrovammo in macchina per tornare aTerreno, dove avevamo una villa, mi riutai di schierarmi dalla parte di Jeanne. La cuocadisse che gli abitanti di Mallorca erano sanguinari, non era forse vero che andavano allecorride e pagavano in anticipo la carne degli animali che guardavano morire nellarena,che preferivano tagliare la testa ai piccioni innocenti invece di strangolarli pietosamente,tanto pi che in quel modo si evitava che i volatili morissero dissanguati e la carnerestava pi saporita e consistente. Lei aveva cercato di spiegarglielo, di insegnar lorocome si faceva, di mostrar loro come una persona intelligente e pietosa dovesseprocedere alloperazione di uccidere un piccione, ma no, quelli non volevano saperne diimparare, preferivano insistere nei loro metodi sanguinari. A colazione, quando serv i

piccioni, Jeanne tacque con discrezione. Eravamo riuscite a farle passare labitudine, chela divertiva pi di ogni altra, di parlare di cibo a tavola, ma i suoi begli occhi neri eranoeloquenti. I piccioni dellisola non raggiungevano mai dimensioni ragguardevoli; quelliper erano grandi almeno quanto normali piccioncelli, pi grossi e pi succulenti di altriche avevamo mangiato in un eccellente ristorante di Palma.

In seguito tornammo a Parigi, scoppi la guerra, e poi, dopo quella che sembruneternit, arriv la pace. Un giorno, mentre passavo davanti alla guardiola, il portinaiomi chiam per consegnarmi qualcosa che gli avevano lasciato per noi. Avrei voluto chenon lavesse mai fatto, quando vidi trattarsi di una cassetta con sei piccioni bianchiaccompagnati dal biglietto di unamica che diceva di non avere niente di meglio damandarci, dalla campagna; il biglietto si concludeva con un, Ma Alice cos brava chesenzaltro trover il modo di preparare qualche piatto delizioso con questi piccioni. certamente un errore lasciare che, tra gli amici pi cari, nascano e si spargano aneddotisulla propria bravura. una fama che si acquista con gran facilit, ma la si paga coscara! Sei piccioni bianchi da strangolare, spennare, pulire: e tutte operazioni da portarea termine prima del ritorno di Gertrude Stein, che non amava vedere la gente al lavoro.Se solo fossi riuscita a trovare il coraggio necessario ad arontare la prima di quelleoperazioni, le due ore che mancavano al rientro della mia amica mi sarebberoampiamente bastate. Una bella tazza di ca forte mi avrebbe aiutato. Questo accadevaprima che una deliziosa brasiliana mi dicesse che al suo paese prima di coricarsi venivasempre servita una bella tazza di ca forte, quello che ci voleva per assicurare achiunque una bella nottata di sonno. Dato che non ero ancora stata informata di questasua propriet, la grossa tazza di ca nero ebbe il potere di farmi sentire energica ecoraggiosa. Cercai attentamente sulla gola del povero innocente Piccione il punto in cuipremere e premetti. Prima di quel momento non mi ero mai resa conto che si potessevedere con la punta delle dita, oltre che con gli occhi. Fu un modo spiacevolissimo diimpararlo, anche se, mentre accostavo sul tavolo, a uno a uno, i cadaveri dei piccioni,ebbi modo di rendermi conto che allassassinio si pu facilmente fare labitudine. E cosspennai i piccioni, li svuotai e mi accinsi a preparare

CROTONS DI PICCIONI STUFATIPer 6 piccioni tagliare a cubetti 250 gr circa di carne di maiale salata, metterla in unforno olandese con 6 cucchiai di burro, disporre i piccioni nel forno, far rosolare,coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora, girando i piccioni e bagnandolicontinuamente col sugo. Mentre i piccioni cuociono, lavare e asciugare bene 1 kgcirca di funghi. Tritarli nemente e passarli a un setaccio un po grosso, cuocere afuoco vivo in 250 gr circa di burro nch tutto il liquido sar evaporato. Ridurre laamma e aggiungere 1 tazza di salsa alla panna e mezza tazza di panna intera.Spalmare il composto su 6 fette di pane spesse circa 1 cm e preventivamenteabbrustolite nel burro. Spalmare la pure di funghi sui crotons. Deporre i piccioni suicrotons. Sgrassare il sugo rimasto nel forno olandese, aggiungere 2 cucchiai diMadera, portare a ebollizione e versare sopra i piccioni. Il sale da aggiungere a questopiatto dipende dal sapore gi conferito al medesimo dalla carne di maiale salata. Per6 o 12 persone, a seconda delle dimensioni dei piccioni.

Lassassinio che segu non fu opera mia. Durante i sei mesi che passammo incampagna allevammo una serie di anatre berbere. Sono pi grosse delle anatre normali,e famose per la grandezza del fegato. Non fanno qua qua e non hanno un buon carattere.

Gi nellAin tutti vanno a caccia. Parecchi contadini vanno al lavoro nei campiportandosi dietro un fucile appeso alla spalla e non di rado tornano a casa con unuccello o due. Ogni tanto qualche contadino ci vendeva un fagiano o una pernice. Unanostra amica inglese, venuta a farci visita, stupefatta di vedere i contadini andare acaccia, osserv: Quando tutti vanno a caccia, nessuno caccia. Il nostro vicino aveva uncosiddetto cane da caccia. Era senza dubbio un bastardo, col mantello fulvo come quellodi un setter irlandese ma con la testa piatta, le zampe troppo grosse, la coda troppocorta. Si chiamava Diane, la vedevamo per la strada, non sembrava molto simpatica. Avolte, quando Gertrude Stein usciva per una breve passeggiata in macchina, i grossicancelli di ferro di Bilignin rimanevano aperti, e una mattina Diane entr indisturbata nelcortile e vide lultima delle nostre anatre; Blanchette, si chiamava, per via del colore nerobluastro. Forse per gioco, o forse no, ci furono opinioni diverse al proposito in seguito,Diane cominci a rincorrere Blanchette. Partiva di gran carriera in direzione della poveraanatra stupefatta, la caricava, si ritirava e ricominciava da capo. La cuoca, vista la scenadalla nestra della cucina, si arett a uscir fuori. La povera anatra era sdraiata sullaschiena e Diane abbaiava come una matta e le correva intorno. Quando arrivai in cortile,la cuoca stava rientrando in cucina e portava teneramente in braccio la poveraBlanchette priva di sensi. Cacciai Diane dal cortile, chiusi i cancelli e tornai a lavorarenellorto, con la certezza che lincidente fosse chiuso. Niente aatto. Dopo un po arrivla cuoca, con la faccia pi bianca del grembiule che portava. Madame, disse, la poveraBlanchette non c pi. Quel maledetto cane lha spaventata a morte. Il cuore le battevacos forte che ho capito subito che cera una sola cosa da fare. Le ho dato tre cucchiai dieau-de-vie, per dare un buon sapore alla carne, e poi lho uccisa. Madame dovrebbe dirmicome desidera che la cucini. Sorpresa del verso che avevano preso le cose, risposidebolmente: In salsa darancia.

Ci furono parecchie chiacchiere nel villaggio. Quando andavamo per la strada,succedeva che qualcuno ci avvicinasse per dire, Che peccato, oppure, Quella bella vostraanatra! Al che di solito rispondevamo che avremmo comunque dovuto ucciderla permangiarla, di l a poco. Ma il padrone di Diane non seppe che atteggiamento tenere noa quando mandai a sua moglie un cesto di melanzane rotonde, pomodori quasi bianchi egialli, e gombi, tutte verdure che la donna non aveva mai visto in vita sua. Solo allora ilmarito venne a ringraziarci portandoci in dono un grosso vaso di burro fresco a nomedella moglie. Sapeva che la nostra cuoca considerava il suo cane responsabile delladipartita dellanatra. Cancellamo il ricordo dellincrescioso incidente ringraziandoci avicenda per i doni. E cos Blanchette divent un

ANATRA IN SALSA DARANCIAMettere in una pentola le rigaglie, compreso il collo, con 2 tazze di acqua, 1 cucchiaiodi sale, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 piccola cipolla con inlato un chiodo digarofano, uno scalogno, mezza foglia di alloro, un rametto di rosmarino e una fogliadi macis. Coprire e cuocere a fuoco lento. Quando il brodo si sar ristretto a 1 tazza,togliere dal fuoco e lasciar riposare. Tagliare unarancia sbucciata in mezza dozzinadi pezzi e metterli dentro lanatra. Tagliare la buccia dellarancia a pezzettini e farlibollire in mezza tazza dacqua per 10 minuti, con un coperchio. Arrostire lanatra nelforno a 200 gradi circa in una teglia con 3 cucchiai di burro per mezzora, girandola eungendola tre volte. Pestare in un mortaio la buccia darancia e il fegato dellanatrainsieme a un terzo di tazza del miglior curaao bianco, e ridurre il tutto a una pasta.Aggiungere a questa pasta la tazza di brodo di rigaglie e il sugo rimasto nella teglia,

sgrassato. Riscaldare il tutto senza far bollire, passare al setaccio e versare in unasalsiera di metallo precedentemente riscaldata. Decorare lanatra di fette sottilissimedi arancia non sbucciata e servire. Per 4 persone.

Parecchie volte ho avuto la tentazione di uccidere una cuoca stupida o ostinata, ma disolito mi limitavo a immaginarlo, la fantasia sostituiva lomicidio eettivo. Poi venne danoi a lavorare un allegro, incantevole austriaco. Era un cuoco perfetto. Svelto esilenzioso, Frederich, lo chiamer cos, cucinava per noi i piatti pi sosticati ecomplessi, non si spaventava davanti a nulla. Ci preparava gelati in piccoli recipienti aforma di uovo che disponeva su nidi di zucchero lato colorato. Adorava preparare tortea forma di oggetti diversi per ciascuna persona, a seconda della sue caratteristiche: dilibro per Gertrude Stein, di rosa per sir Francis Rose, di pavone per unamica moltovanitosa e di cagnolino per me. Riceveva di continuo le visite di una ragazza moltograziosa, Duscha, che sembrava uscita direttamente da unopera di Oenbach. Io eGertrude Stein li adoravamo. A Natale chiedemmo loro di accettare, fra gli altri doni, unacena innaata di champagne in un ristorante di loro gusto per il tradizionale reveillon. Apoco a poco Frederich cominci a condarsi con me. La sua vita non era pi felice comeuna volta. Allinizio cera solo la sua danzata Duscha, il suo angelo, ma adesso ce neraunaltra, un demonio, che voleva sposarlo, e minacciava di ucciderlo se si fosse riutato.Ci raccont che lui e Hitler erano nati nello stesso villaggio e che tutti in quel villaggioerano simili tra di loro e molto particolari. Eravamo nel 1936 e ormai sapevamobenissimo che Hitler era davvero un po strano. Frederich, daltra parte, non era tantostrano quanto debole, amante del vino, delle donne e della musica. Ma continuava aessere un cuoco perfetto. Per parecchi anni aveva lavorato nel ristorante di Frau Sacher espesso ci preparava la famosa

SACHER TORTELavorare mezza tazza di burro no a farlo diventare cremoso, aggiungere a poco apoco 1 tazza di zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, 120 gr circa di cioccolatafusa, 6 tuorli di uovo, 6 chiare montate a neve e 3 cucchiai di farina. Imburrare ecospargere di farina una tortiera piatta e cuocere per 40 minuti nel forno a 165 gradicirca. Lasciar rareddare nella tortiera. Quando si sar rareddata del tutto, tagliarela torta a met e spalmare tra i due strati il seguente composto:Sciogliere 60 gr di cioccolata e aggiungere 1 cucchiaio di ca in polvere sciolto inmezza tazza di acqua calda. Incorporare, mescolando forte, 2 tuorli duova. Montare 1tazza di panna intera addolcita con 3 cucchiai di zucchero a velo. Aggiungere ilcomposto preparato in precedenza alla panna montata.Spalmare sulla torta gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio e coprirecon glassa di cioccolata.

A Frederich piaceva anche servire la

LINZER TORTEMezza tazza di mandorle pestate, 1 tazza di farina, mezza tazza di burro, mezza tazzadi zucchero, i tuorli di 2 uova sode passati al setaccio, un pizzico di cannella, unpizzico di noce moscata, la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolare il burro ela farina, aggiungere gli altri ingredienti nellordine in cui sono stati elencati, e allane aggiungere 3 cucchiai di rum. Lasciar riposare in frigorifero per un paio dore.Stendere tre quarti della pasta e disporla in una tortiera imburrata col fondo

removibile, coprire di marmellata di lamponi. Stendere il resto della pasta, tagliarla astrisce larghe circa 2 cm con una rotellina, disporre le strisce sulla torta formandouna grata. Spennellare leggermente la pasta di uovo sbattuto. Cuocere nel forno a 180gradi per mezzora.

Ecco lultimo piatto che ci serv Frederich:

GOULASH ALLA ZINGARATagliare 1 kg e 200 gr di letto di manzo a fette spesse circa 1 cm e poi a listelli dellastessa larghezza. Rosolare nello strutto con un cucchiaino di sale, 1 cucchiaio dipaprika e 1 cucchiaio di farina, 4 grosse cipolle aettate, 700 gr circa di patate afette. Quando la carne sar rosolata aggiungere 2 tazze di vino rosso, 1 tazza dipanna acida e coprire il tutto di bouillon. Mettere in una casseruola coperta nel fornoa 190 gradi circa e cuocere per 1 ora. Aggiungere mezza tazza di panna acida primadi servire guarnito di pasta. Per 4 persone.

Un pomeriggio, mentre io e Gertrude Stein stavamo tornando a casa, vedemmo unapersona uscire dalla nostra porta nel cortile. Era una donna dagli occhi neri, piccoli ebrillanti. Il demonio, disse Gertrude Stein. Probabilmente, risposi. Locchiata che le avevodato bast a riempirmi di preoccupazione per Frederich. Volevamo che fosse felice e cherestasse a cucinare per noi. Pi tardi andai a trovarlo in cucina. Era seduto al tavolo, latesta nascosta tra le braccia. Quando mi vide sussult. Che cosa c, gli chiesi. Ildemonio, Madame, il demonio venuto a trovarmi e mi ha portato in dono una bottigliadi preziosissimo Tocai. Voleva avvelenarmi, uccidermi. Ha versato un bicchiere di vino eme lha dato. Proprio mentre stavo per bere alla sua salute mi sono accorto che nonaveva versato da bere per s, il suo bicchiere era vuoto, e che non aveva tolto il tappocon il cavatappi. Voleva avvelenarmi. Le ho buttato addosso la bottiglia. Lho strattonata.Lho buttata fuori. Oh, Madame, quel demonio riuscir a farlo, riuscir a uccidermi. Lomandai in camera sua.

La mattina dopo non trovai Frederich in cucina. Verso mezzogiorno chiesi allaconcierge di salire nella sua stanza per vedere che cosa fosse successo. Torn dicendoche la porta era aperta e la stanza vuota, cera solo un baule legato con delle cinghie.Non aveva visto Frederich, quella mattina, ma la signora coi capelli scuri era andata atrovarlo un paio dore prima. Che cosa potevamo fare? Niente, se non aspettare chearrivasse Duscha. Arriv nel tardo pomeriggio. Bella, ranata ed elegante come sempre,ma con gli occhi rossi e gon. Frederich le aveva mandato un telegramma lungo comeuna lettera, il che era una prova, disse, di quanto dovesse star male. Se nera andato conquel demonio, inutile cercarli, avrebbero lasciato Parigi. Lui avrebbe sempre amato il suoangelo ma la loro felicit era rovinata per sempre. Lei doveva andare ad avvertire lebuone signore, le avrebbero pagato quello che gli dovevano, tre settimane e sei giorni disalario, e con quei soldi avrebbe dovuto comprarsi una frivolit come ultimo souvenir delsuo innamoratissimo Frederich.

Mentre leggevo il telegramma, Duscha singhiozzava delicatamente in un deliziosofazzolettino bianco. Laccompagnai in salotto e la lasciai in compagnia di Gertrude Stein,mentre preparavo il t. Quando mi vide arrivare con il vassoio, mi venne incontro dicorsa. Ripose subito il fazzoletto, bevve tranquillamente parecchie tazze di t e mangigli ultimi perfetti dolci viennesi preparati da Frederich, che non avremo mai pi gustato.E adesso che cosa farai, chiedemmo a Duscha. Continuer a lavorare per la buona

principessa, lei capir. Quando non avr pi gli occhi rossi e avr dimenticato il dolcedebole Frederich ricomincer a vivere. Le diedi i soldi del salario del suo amante infedele.Lei mi ringrazi e si mise a contarli. Con un sospiro e un singhiozzo pieg con cura lebanconote e le ripose nella borsetta. Facci avere tue notizie, le dissi quando se ne and.

Non ne avemmo per settimane, poi ricevemmo una partecipazione di nozze. In Franciale partecipazioni hanno il nome della famiglia della sposa a sinistra, e quello dellafamiglia dello sposo a destra. La famiglia di Duscha, da un lontano e impronunciabilevillaggio in Austria, aveva lonore eccetera eccetera e poi la famiglia dello sposo, duenonne e un nonno, i genitori, i fratelli, le sorelle, il tutto cosparso di medaglie al valore eLegions dHonneur e titoli onorici, annunciava il matrimonio del glio con Duscha. Eraentrata a far parte di una famiglia della buona borghesia e non avrebbe avuto pi nienteda temere.

Ecco lultimo souvenir di Frederich:

TORTA TENERAMezza tazza e 1 cucchiaio di burro, 1 tazza e 2 cucchiai di farina, 1 tuorlo duovo,mescolare bene, aggiungere abbastanza acqua per legare gli ingredienti, impastaredelicatamente, lasciar riposare in frigorifero. Mescolare 2 uova e 1 tazza pi 2cucchiai di zucchero per 20 minuti. Non sbattere, aggiungere 1 cucchiaio di vaniglia e1 tazza di nocciole nemente tritate. Stendere un po pi di met della pasta, disporlain una tortiera alta col fondo removibile, riempire con il composto di uovo-zucchero-nocciole. Stendere il rimanente della pasta e coprire il ripieno saldando ben bene ibordi, in modo che le due sfoglie aderiscano. Cuocere per mezzora nel forno a 180gradi circa. Squisita.

0 LQHVWUHGHOL]LRVH

Dallassassinio alla ricerca il passo breve. Ora racconter come scoprire le origini diuna minestra. Dopo aver mangiato il gazpacho in Spagna, non molto tempo fa, giunsi allaconclusione che le ricette vengono da molto lontano e viaggiano insieme alle conquiste ealle occupazioni. Dopo aver gustato il primo ineabile gazpacho a Malaga e un secondo,completamente diverso ma altrettanto delizioso, a Siviglia, ottenere le relative ricettedivent una questione indubbiamente molto pi importante di tutti i Greco e gliZurbarn, di tutte le cattedrali e i musei. Certamente nella Calle de las Sierpes, la pivivace e seducente delle strade, avremmo trovato il libro di cucina capace di rispondereallinterrogativo che ci consumava e ci impediva di dormire: come preparare il gazpacho.In fondo alla stretta Sierpes via pedonale con i negozi di lusso di ventagli, stivali eguanti, giocattoli e dolci, e gli eleganti locali per soli uomini con tre le di tavoliniallaperto e i frequentatori che sorseggiano bevande ghiacciate e ammirano le ragazze dipassaggio proprio in fondo, cera una grossa libreria, me la ricordavo ancora dalnostro viaggio di quarantanni prima. Esaminammo parecchi libri di cucina, undici, perla precisione, ma nessuno aveva il gazpacho nellindice. Oh, disse il commesso, ilgazpacho in Spagna lo mangiano solo i contadini e gli americani. Comperai il libro con ilminor numero di ricette francesi e tornai ai Greco e agli Zurbarn, ai musei e allecattedrali.

A Cordova il gazpacho era ancora pi delicato, a Segovia pi volgare, tremendamenterozzo. Non ci restava che rassegnarci a fare esperimenti, non appena avremmo avutouna cucina a disposizione. Di ritorno dalla Spagna, il nostro ospite a Cannes, un distintocompositore americano di origine polacca, ranato gourmet e cuoco eccellente, ascoltla storia dellinutile caccia alle ricette del gazpacho, ai probabili ingredienti. Ah, disse,ma voi mi state descrivendo il chlodnik, la famosa minestra fredda polacca. Prima cheavesse il tempo di prepararcelo arriv un ospite turco, che sentendoci parlare delgazpacho e del chlodnik, disse: Ma voi state parlando del cacik turco. Forse, dissi io.Avevo le idee confuse. Lui disse che ci avrebbe preparato il cacik. Era una minestrafredda, senza dubbio, ma il turco non aveva certo il temperamento del grande cuoco, nonavrebbe mai dovuto sostituire il leggero olio di sesamo con olio doliva. Poi gustammo ilchlodnik, gran piatto davvero, degno dei suoi parenti spagnoli. Ma non era nita l. Ceraanche la tarata greca. S, in eetti tutte quelle minestre fredde confondevano le idee, mauna mattina mi venne in mente che con ogni probabilit non erano state inventateseparatamente. Erano stati i polacchi a passare la ricetta ai loro nemici turchi durantelassedio di Vienna oppure la minestra era stata importata in Polonia dalla Turchia? Erapassata in Sicilia dalla Grecia e poi dalla Sicilia in Spagna? Sarebbe interessante andarea fondo della questione. Be, ecco qui le sette minestre mediterranee.

GAZPACHO DI MALAGAPer 4 persone, anche se non certo difficile consumarne una quantit doppia!4 tazze di brodo di vitello con due spicchi daglio e una grossa cipolla spagnola;1grosso pomodoro pelato, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 1 piccolo cetriolopelato, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; mezzo peperone rosso dolce, pelato esenza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 4 cucchiai di riso bollito; 2 cucchiai di olio dioliva. Mescolare accuratamente e servire ghiacciato.

GAZPACHO DI SIVIGLIAMettere in una terrina 4 spicchi daglio pestato, 1 cucchiaino di sale, mezzocucchiaino di pepe spagnolo macinato, la polpa pestata di 2 pomodori di mediagrandezza.Mescolare accuratamente e aggiungere goccia a goccia 4 cucchiai di olio doliva.Aggiungere 1 cipolla spagnola tagliata a fettine molto sottili, 1 peperone dolce, rossoo verde, senza semi e tagliato a cubetti minuscoli, 1 cetriolo pelato, senza semi etagliato a cubetti minuscoli, 4 cucchiai di briciole di pane bianco fresco. Aggiungere 3tazze dacqua, mescolare bene. Servire ghiacciato.

GAZPACHO DI CORDOVA2 spicchi daglio pestato, 2 cetrioli pelati, senza semi, tagliati a cubetti minuscoli; 2cucchiai di olio doliva; 2 tazze dacqua; 2 tazze di panna intera; 2 cucchiaini di farinagialla, 1 cucchiaino di sale.Mescolare accuratamente gli ingredienti. Portare a bollore lacqua col sale.Aggiungere la farina gialla con altri 3 cucchiai di acqua, allacqua bollente. Quandola farina sar cotta e il miscuglio denso, versarlo sullaglio, i cetrioli e lolio. Lasciarfreddare e aggiungere a poco a poco la panna. Servire ghiacciato.

GAZPACHO DI SEGOVIA4 spicchi daglio pestato; 1 cucchiaino di pepe spagnolo macinato; 1 cucchiaino disale; mezzo cucchiaino di polvere di cumino; 2 cucchiai di basilico fresco nementetritato o tre quarti di cucchiaio di basilico in polvere; 4 cucchiai di olio doliva; 1cipolla spagnola tagliata a cubetti minuscoli; 2 cetrioli pelati, senza semi e tagliati acubetti minuscoli; 1 peperone rosso dolce, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 2cucchiai di briciole di pane bianco fresco; 4 tazze di acqua.Mettere i primi sei ingredienti in una terrina e aggiungere goccia a goccia loliodoliva. Quando il composto sar ben amalgamato aggiungere il pane, la cipolla, icetrioli e i pomodori. Poi versarci lacqua. Mescolare bene. Servire ghiacciato.

CHLODNIK (POLACCO)60 gr circa di vitello magro tagliato a pezzettini e cotto in acqua sufficiente a coprirlo;60 gr circa di bietole lesse e passate al setaccio, mettere da parte lacqua di cottura;1 cucchiaino di aglio di serpe tagliato a striscioline minuscole; 1 cucchiaino di anetoin polvere; 10 gamberoni, oppure 16 gamberi; 1 cucchiaino di sale, mezzo cucchiainodi pepe; 1 cetriolo pelato, senza semi, tagliato a fettine sottili; 2 t