Post on 14-Sep-2019
L/O/G/O
KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG
CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
Email: quynhhtt@cntp.edu.vn
Website: hoangthitrucquynh.weebly.com
1. Kiểm tra chất lượng búp chè tươi
2. Kiểm tra chất lượng chè khô
3. Kiểm tra chất lượng cà phê nhân sống
4. KCS cà phê nhân rang và cà phê bột
5. Kiểm tra chất lượng hạt cacao lên men
6. Kiểm tra kỹ năng
Chƣơng trình mô đun đào tạo
Kiểm tra chất lƣợng chè, cà phê, ca cao
Công nghệ chế biến cà phê
Hoàng Thị Trúc Quỳnh
Quy trình công nghệ sx cà phê nhân
Cà phê quả tươi
Phân loại Làm khô
Xát vỏ quả Đánh bóng Phân loại
Đấu trộn HTSP Cà phê nhân
Phương pháp chế biến khô
Hoàng Thị Trúc Quỳnh
Quy trình công nghệ sx cà phê nhân
Cà phê quả tươi
Phân loại Loại vỏ quả
Loại vỏ nhớt Làm khô Loại vỏ trấu
Đánh bóng Phân loại
Cà phê nhân Phương pháp chế biến ướt
Đấu trộn
Hoàng Thị Trúc Quỳnh
Quy trình công nghệ sx cà phê bột
Cà phê nhân
Phân loại Định lượng
Rang Làm nguội Phối hương
Ủ hương Nghiền
Cà phê bột
HTSP
Phân loại các giống cà phê thƣờng trồng
Coffea Arabica Coffea Canephora
Phân loại các giống cà phê phổ biến
Coffea Arabica
Coffea Canephora
Phân loại các giống cà phê thƣờng trồng
Thành phần hóa học của quả cà phê
Enzyme
Proteine và amino acide
Lipide
Nƣớc
Pectin
Carbonhydrate
Vitamine và khoáng chất
Chất mùi
Caffeine
• Kiểm tra chất lƣợng cà phê quả tƣơi
10 TCN 100-88
10 TCN 101-88
• Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân sống
TCVN 4193-2001
TCVN 6537-1999
TCVN 7032-2002
• Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân rang
TCVN 7031-2002
• Kiểm tra chất lƣợng cà phê bột
TCVN 5251-1990
Kiểm tra
chất lƣợng
cà phê
KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ
YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ QUẢ TƢƠI
1
4
1. Đúng độ chín kỹ thuật
2. Tỷ lệ quả chín > 90%
3. Tỷ lệ tạp chất thấp
2
3
4. Không ôi ngốt, bầm, dập…
TCVN 4193-2001 1
TCVN 6537-1999 2
TCVN 7032-2002 3
KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN
TCVN 4193-2001 1
Cà phê nhân - Yêu cầu kỹ thuật.
(Green coffee - Specification)
Áp dụng cho 2 loại cà phê Arabica và Robusta
Yêu cầu kỹ thuật cà phê nhân
Phân
loại
chất
lượng
Số lỗi cho phép và tỷ lệ khối lượng trên sàng
Màu
sắc,
mùi
Độ
ẩm
Tỷ lệ lẫn cà
phê khác
loại
Phân
tích lỗi
TCVN 6537-1999 2
Cà phê nhân – Xác định độ ẩm (pp chuẩn)
Green coffee – Determination of moisture
content (basic reference method)
Lấy mẫu phân tích
Phương pháp xác định
Dụng cụ,
thiết bị
Cách xác
định
Tính kết
quả
TCVN 7032-2002 3
Cà phê nhân – Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật
(Green coffee – Defect reference chart)
Cung cấp thông tin về dạng khuyết tật chủ yếu
thường gặp trong cà phê nhân
Đánh giá định tính về sự gây hại tương đối của các
lỗi trong các hệ thống phân loại cà phê
Cà phê
WPA
Cà phê
DPA
Cà phê
DPR
ISO 10470-2004
1
4
1. Áp dụng ở các sàn giao dịch cà phê
lớn trên thế giới: London, NewYork
2. Phân loại cà phê theo khối lƣợng
hạt lỗi (không theo số hạt lỗi)
3. Tiêu chí đánh giá khác so với
TCVN 4193-2005 (W%, %hạt đen
vỡ, %tạp chất
2
3
4. Đang triển khai áp dụng ở VN
KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG
KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG
TCVN 7031-2002 1
Cà phê nhân và cà phê nhân rang – Xác
định mật độ khối chảy tự do của hạt
nguyên (phương pháp thông thường)
(Green and roasted coffee –
Determination of free – flow bulk density
of whole beans (routine method))
TCVN 7031-2002 1
Mật độ khối chảy tự do là tỷ số giữa khối
lượng cà phê nhân /cà phê nhân rang với
thể tích chiếm giữ (g/l)
Rót tự do mẫu từ phễu chuyên dụng vào
bình nhận chuyên dụng để biết thể tích và
cân mẫu trong bình nhận
Cbị
dụng
cụ
Lấy
mẫu
phân
tích
Tiến
hành
xác
định
Ghi
nhận
và tính
kết quả
KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ BỘT
TCVN 5251-90 1
TCVN 5252-90 2
TCVN 5251-90 1
Cà phê bột – Yêu cầu kỹ thuật
(Milled coffee – Specifications)
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
TCVN 5252-90 2
Cà phê bột – Phương pháp thử
(Milled coffee – Methods for determination)
Lấy mẫu phân tích
Xđ
độ
mịn
Áp dụng cho cà phê bột đã được đóng gói
Xđ
độ
ẩm
Xđ hàm
lượng tro
tổng và
tro không
tan
Xđ hàm
lượng
chất hòa
tan trong
nước
Xđ
hàm
lượng
tạp
chất