L/O/G/O

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG

CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Email: quynhhtt@cntp.edu.vn

Website: hoangthitrucquynh.weebly.com

1. Kiểm tra chất lượng búp chè tươi

2. Kiểm tra chất lượng chè khô

3. Kiểm tra chất lượng cà phê nhân sống

4. KCS cà phê nhân rang và cà phê bột

5. Kiểm tra chất lượng hạt cacao lên men

6. Kiểm tra kỹ năng

Chƣơng trình mô đun đào tạo

Kiểm tra chất lƣợng chè, cà phê, ca cao

Công nghệ chế biến cà phê

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Quy trình công nghệ sx cà phê nhân

Cà phê quả tươi

Phân loại Làm khô

Xát vỏ quả Đánh bóng Phân loại

Đấu trộn HTSP Cà phê nhân

Phương pháp chế biến khô

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Quy trình công nghệ sx cà phê nhân

Cà phê quả tươi

Phân loại Loại vỏ quả

Loại vỏ nhớt Làm khô Loại vỏ trấu

Đánh bóng Phân loại

Cà phê nhân Phương pháp chế biến ướt

Đấu trộn

Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Quy trình công nghệ sx cà phê bột

Cà phê nhân

Phân loại Định lượng

Rang Làm nguội Phối hương

Ủ hương Nghiền

Cà phê bột

HTSP

Phân loại các giống cà phê thƣờng trồng

Coffea Arabica Coffea Canephora

Phân loại các giống cà phê phổ biến

Coffea Arabica

Coffea Canephora

Phân loại các giống cà phê thƣờng trồng

Thành phần hóa học của quả cà phê

Enzyme

Proteine và amino acide

Lipide

Nƣớc

Pectin

Carbonhydrate

Vitamine và khoáng chất

Chất mùi

Caffeine

• Kiểm tra chất lƣợng cà phê quả tƣơi

10 TCN 100-88

10 TCN 101-88

• Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân sống

TCVN 4193-2001

TCVN 6537-1999

TCVN 7032-2002

• Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân rang

TCVN 7031-2002

• Kiểm tra chất lƣợng cà phê bột

TCVN 5251-1990

Kiểm tra

chất lƣợng

cà phê

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ

YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ QUẢ TƢƠI

1

4

1. Đúng độ chín kỹ thuật

2. Tỷ lệ quả chín > 90%

3. Tỷ lệ tạp chất thấp

2

3

4. Không ôi ngốt, bầm, dập…

TCVN 4193-2001 1

TCVN 6537-1999 2

TCVN 7032-2002 3

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN

TCVN 4193-2001 1

Cà phê nhân - Yêu cầu kỹ thuật.

(Green coffee - Specification)

Áp dụng cho 2 loại cà phê Arabica và Robusta

Yêu cầu kỹ thuật cà phê nhân

Phân

loại

chất

lượng

Số lỗi cho phép và tỷ lệ khối lượng trên sàng

Màu

sắc,

mùi

Độ

ẩm

Tỷ lệ lẫn cà

phê khác

loại

Phân

tích lỗi

TCVN 6537-1999 2

Cà phê nhân – Xác định độ ẩm (pp chuẩn)

Green coffee – Determination of moisture

content (basic reference method)

Lấy mẫu phân tích

Phương pháp xác định

Dụng cụ,

thiết bị

Cách xác

định

Tính kết

quả

TCVN 7032-2002 3

Cà phê nhân – Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật

(Green coffee – Defect reference chart)

Cung cấp thông tin về dạng khuyết tật chủ yếu

thường gặp trong cà phê nhân

Đánh giá định tính về sự gây hại tương đối của các

lỗi trong các hệ thống phân loại cà phê

Cà phê

WPA

Cà phê

DPA

Cà phê

DPR

ISO 10470-2004

1

4

1. Áp dụng ở các sàn giao dịch cà phê

lớn trên thế giới: London, NewYork

2. Phân loại cà phê theo khối lƣợng

hạt lỗi (không theo số hạt lỗi)

3. Tiêu chí đánh giá khác so với

TCVN 4193-2005 (W%, %hạt đen

vỡ, %tạp chất

2

3

4. Đang triển khai áp dụng ở VN

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG

TCVN 7031-2002 1

Cà phê nhân và cà phê nhân rang – Xác

định mật độ khối chảy tự do của hạt

nguyên (phương pháp thông thường)

(Green and roasted coffee –

Determination of free – flow bulk density

of whole beans (routine method))

TCVN 7031-2002 1

Mật độ khối chảy tự do là tỷ số giữa khối

lượng cà phê nhân /cà phê nhân rang với

thể tích chiếm giữ (g/l)

Rót tự do mẫu từ phễu chuyên dụng vào

bình nhận chuyên dụng để biết thể tích và

cân mẫu trong bình nhận

Cbị

dụng

cụ

Lấy

mẫu

phân

tích

Tiến

hành

xác

định

Ghi

nhận

và tính

kết quả

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ BỘT

TCVN 5251-90 1

TCVN 5252-90 2

TCVN 5251-90 1

Cà phê bột – Yêu cầu kỹ thuật

(Milled coffee – Specifications)

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý

TCVN 5252-90 2

Cà phê bột – Phương pháp thử

(Milled coffee – Methods for determination)

Lấy mẫu phân tích

Xđ

độ

mịn

Áp dụng cho cà phê bột đã được đóng gói

Xđ

độ

ẩm

Xđ hàm

lượng tro

tổng và

tro không

tan

Xđ hàm

lượng

chất hòa

tan trong

nước

Xđ

hàm

lượng

tạp

chất