INSPECCION SANITARIA

ANTE- MORTEM

Equipo 1

Introducción Solamente en el animal vivo se

pueden detectar anormalidades

de postura, movimiento y de la

conducta.

La inspección de la carne permite

garantizar que esta sea apta para

el consumo humano.

Esta inspección incluye la inspección

ante y post mortem.

La responsabilidad recae principalmente

en las autoridades de salud publica las

cuales están representadas por

veterinarios e inspectores en la etapa de

sacrificio.

Introducción

Beneficios de la inspección ante-mortem El objetivo principal es la

protección al consumidor de enfermedades tanto las zoonoticas como las trasportadas por la carne.

La inspección también incrementa la protección del personal en la cadena que tienen contacto directo con los animales y sus productos

¿Ante-Mortem? El término es empleado para establecer

las condiciones sanitarias y fisiológicas del animal antes de ser sacrificado.

Inspección ante-mortem. La inspección consta en realizar un

examen clínico de manera individual o por lotes de animales, el examen debe de ser rápido, con el animal de pie, estático o en movimiento, para determinar si es apto para el sacrificio.

¿Qué debemos considerar? Para la inspección sanitaria ante mortem, se consideraran

los siguientes aspectos.

Toda la información importante del nivel de la producción primaria debe tomarse en cuenta como base, por ejemplo, declaraciones de los productores primarios relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios, información de los programas oficiales de control de riesgos, etc.

2) Los resultados de la inspección ante-mortem deben de ser proporcionados a las personas que realizan la inspección post-mortem, antes de que los animales sean examinados en las estaciones post-mortem de manera que se pueda mejorar el juicio emitido.

Esto es particularmente importante cuando la persona competente que lleva a acabo la inspección ante-mortem considere que un animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio bajo condiciones higiénicas especiales

3) Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano deben ser identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma tal que no exista contaminación cruzada de otros animales con fuentes de riesgo alimentario

4) La superficie corporal del animal (piel, pelo, color superficial, lesiones particulares) reflejan con frecuencia el estado sanitario del animal y el trato al que fueron sometidos. Se deberá prestar atención a las lesiones subcutáneas.

Se revisaran la vagina, mamas, vulva, que no presenten abultamientos o enrojecimiento, esto proporciona un indicativo de una posible infección.

En el proceso de reconocimiento del sistema respiratorio, se deberá constatar que no hay presencia de tos, respiración dificultosa, flujo nasal, etc.

5) La inspección ante mortem deberá asegurar que aquellos animales cuya carne es apta para el consumo humano (animales sospechosos) pero que requieren de una manipulación especial durante el sacrificio y acondicionamiento, sean identificados e inspeccionados de manera mas cuidadosa para descartar algún problema.

INSPECCIÓN VISUAL

La inspección visual…Constará de las siguientes etapas, las cuales aportaran una primera aproximación del estado fisiológico en el cual se encuentran los animales destinados al sacrificio.

Anormalidades al caminar Usualmente esto es indicativo de dolor

en alguna parte. El animal puede sufrir de alguna

anormalidad en sus patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen.

Esto también puede indicar desordenes nerviosos.

Anormalidades en la respiración Usualmente se refiere a la frecuencia respiratoria,

pero también existen otras anormalidades tales como tos frecuente y dificultad respiratoria.

El principal punto a recordar es que si el patrón de respiración difiere del normal, el animal debe ser separado.

Anormalidades en la conductaEjemplos de conducta anormal son que el animal:

Golpee su cabeza contra la pared

Camine en círculos “Cargue” contra diversos

objetos Tenga expresión de ansiedad

en sus ojos Tenga la mirada perdida Actue de manera muy agresiva

Anormalidades en la posturaUn animal con postura anormal puede:

Estar parado con el abdomen doblado hacia abajo

Pararse con sus patas estiradas al frente

Pararse con su cabeza y cuello extendido

No ser capaz de levantarse

Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales

El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios corporales, ejemplo de esto son:

Secreciones de la nariz Diarrea con sangrado Salivación excesiva Vulva salida después del parto Patas de ternero saliendo de la

vulva Intestino saliendo del recto Útero saliendo de la vulva Protuberancias saliendo de los ojos

Anormalidades en la apariencia (conformación)

Cuando hay un cambio en la conformación normal del animal se debe sospechar de una enfermedad, ejemplos son:

Hinchazón en la piel (abscesos) Articulación aumentada de volumen Hinchazón del ombligo Agrandamiento de la ubre Abdomen timpanizado Patas inflamadas Quijadas agrandadas (mandíbula

grumosa) Abdomen bajo penduloso Nódulos linfáticos subcutáneos

inflamados

Olor anormal Es difícil detectar en la inspección ante-mortem. Ejemplos de olores encontrados en la inspección son a hierbas

apestosas, medicinas o de abscesos abiertos.

CONDICIONES PATOLÓGICAS

GENERALES

GANADO OVINO, PORCINO, BOVINO

FIEBRE (PIREXIA)Séptica

Aséptica

Necrósis de tejidosCirugías por agentes químicosReacción anafiláctica de anticuerpos a antígenos extraños

Depresión y letargo Diarrea y vómito

Septicemia

Bacterias patógenas en la sangre del

animal

Hallazgos ante-morten

Depresión

Respiración rápida y dificultosa

Escalofríos y temblores musculares

Congestión o hemorragias petequiales en las mucosas del hocico y vulva.

Cambios en la temperatura corporal

Toxemia

Dificultad para caminar

Exotoxinas y endotoxinas

RECHAZADOS

Contusiones

“SOSPECHOSOS”

Abscesos

Primarios

Tracto digestivo, respiratorio, tejido

subcutáneo, hígado, etc.RECHAZADOS

Emaciación

Hallazgos ante-morten

Piel seca y arrugada

Pelaje hirsuto

Ojos hundidos y huesos prominentes

“SOSPECHOSOS”

Animales con emaciación

Edema

Inflamatorio

•Fluido verdoso en el área inflamada

No inflamatorio

•Fluido en tejido subcutáneo, submucoso, pulmones y cerebro

“SOSPECHOSOS”

Hallazgos ante-morten

Depresión

Hinchazón de mandibula, papada, patas, paletas, ubres y cavidad abdominal

Edema generalizad

o

Malnutrición severa

Infestación de parásitos

gastrointestinales

Enfermedad crónica

hepática

Falla cardiaca o bajos niveles

de proteína

RECHAZADOS

Inmadurez

Terneros

Presencia de

cordón umbilica

l

Encías de color azulado

Envenenamiento por plantas

Tulipan (Diarrea, timpanismo y falla

cardiaca)

Latana camera (Fotosensibilización)

Senecio spp. (Necrosis y cirrosis hepática)

Crotalaria spp. (Laminitis)

Dichapelatum cymosum (Falla cardiaca y muerte

repentina)

Envenenamiento por químicos

ArsénicoHidrocarburos

cloradosÓrgano

fosforado

Perturbaciones en el sistema nervioso, dolor abdominal, diarrea

y lesiones en la piel.RECHAZADOS

ENFERMEDADES ESPECÍFICAS Estas son consideradas como aquellas

enfermedades que son causadas por bacterias, parásitos, priones, virus, etc.

Pasemos a ver ejemplos de estas…

ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS.

Descripción Altamente

contagiosa en animales

ungulados (con pezuña) como

cabras, bovinos, ovinos, etc.

TransmisiónPor secreciones de

los animales de manera directa o

indirecta.

Estado Ante MortemIncubación: de uno a cinco

días o más;Morbilidad: casi del 100 por

ciento;Mortalidad: variable que

depende de la cepa viral, su virulencia y de la

susceptibilidad del animal;50 por ciento animales

jóvenes y 5 por ciento en adultos;

Fiebre de 42 °C;Letargo;

Falta de apetito;

FIEBRE AFTOSA (FMD)

PESTE BOVINA

RP es una enfermedad viral aguda, altamente contagiosa y fatal

del ganado bovino, bisontes y

rumiantes salvajes manifestada por

inflamación, hemorragias,

erosiones del tracto digestivo,

decaimiento y, a menudo diarrea sanguinolenta.

TransmisiónContacto directo con los animales infectados o sus

excreciones, secreciones y

fómites

Incubación: de 3 a 10 días o más tiempo

Mortalidad: 50% y puede llegar a alcanzar del 90

al 95 %.Constipación seguida de diarrea sanguinolenta y

tenesmo Deshidratación y pelaje

hirsutoMarcada debilidad

Aborto

Estomatitis vesicular

Esta es una enfermedad viral observada en los

rumiantes, equinos y porcinos, la cual está caracterizada por la

presencia de lesiones vesiculares en el hocico, patas y

pezones.

La contaminación es por medio de

heridas preexistentes en

contacto con saliva o material de la lesión, por

ingestión de pastos

contaminados o durante la

ordeña.

Lesiones en hocico en ganado bovino y

equino. Las vesículas tienden

a desaparecer rápidamente y solamente las

pápulas pueden ser detectadas en brotes

de la enfermedad

Es una enfermedad aguda del ganado bovino, ciervos, bisonte y búfalo,

caracterizada por la inflamación de las

membranas mucosas de la nariz y ojos, opacidad de la córnea, descarga

nasal profusa y aumento de tamaño

de los nódulos linfáticos.

Por contacto cercano entre el

ganado bovino y la fauna silvestre (antílope y ñu)

debido al uso de bebederos comunes

o el contacto directo entre

ganado y las crías o placentas de los

animales silvestres.

Hallazgos ante-mortem:Incubación: de 9 a 44

días;Morbilidad es baja y la

mortalidad alta; Incremento de temperatura;

Descargas nasales y oculares bilaterales;Disnea y Cianosis;

Pérdida de apetito; Aparición de costras en

morro, y eczema en perineo, escroto y ubre

Fiebre catarral maligna (MCF)

La rabia es una enfermedad

viral infecciosa y aguda que

ataca el sistema

nervioso central en los

mamíferos.

La transmisión se da usualmente a través de la saliva en una

mordida de un animal rabioso, comúnmente por el perro o chacal. Los seres humanos se infectan de la misma

manera que los animales.

Hallazgos Ante Mortem

En la forma furiosa: Incubación: de 2

semanas a 6 meses o más;

Inquietud;Agresividad, pueden

atacar a otros animales; Excitados sexualmente;

Braman;Parálisis y muerte.

Rabia

ENFERMEDADES CAUSADAS POR PRIONES

Encefalopatía espongiforme bovina “enfermedad de las vacas locas” (BSE)

La BSE es una enfermedad progresiva y mortal del ganado bovino adulto caracterizada por la degeneración del sistema nervioso central.

El agente causal se cree que esta compuesto por una forma anormal de un prión proteico (PrPc) conocido como PrPsc. Se cree que este prión infectante (PrPsc), induce a un cambio en la conformación del prión normal del animal huésped (PrPc) el cual conduce a la degeneración del Sistema Nervioso Central (SNC).

Transmisión:

El principal medio de transmisión es la

ingestión de alimentos contaminados por BSE,

los cuales en la mayoría de los casos

son suplementos proteicos que se

obtienen de harinas de carne y hueso

contaminadas con BSE.

Hallazgos Ante- Mortem.

El ganado con BSE muestra signos tenues de la enfermedad.Estos signos son progresivos, variables en tipo y severidad y pueden incluir depresión, conducta anormal, pérdida de peso, sensibilidad a los estímulos (luz, sonido, al tacto) y anormalidades en la marcha o los movimientos. Pueden presentarse los siguientes signos clínicos:

1. Perturbaciones en la conducta2. Perturbaciones en el movimiento locomotor3. Perturbaciones en la sensibilidad4. Pérdida de peso lenta

Medidas para proteger la salud animal y humana:

• Introducción de medidas de regulación de alimentos.

• Utilización de parámetros de interpretación apropiados.

• Eliminación del material especificado como riesgoso

(SRM) de la cadena productiva.

• Implementación de medidas para evitar la contaminación

cruzada de la carne con SRM.

• Prohibición de utilización como alimento la carne

recuperada mecánicamente.

• Identificación y eliminación de los animales afectados

clínicamente antes de ser sacrificados.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR RICKETTSIA Y MICOPLASMA SPP.

Conocida como “Excremento negro” cuando afecta al ganado africano y al búfalo; “Fiebre de las ovejas” cuando se presenta en ovinos.

El hidropericardio es una enfermedad aguda, no contagiosa del ganado bovino, ovino, caprino, antílopes y rumiantes silvestres. Esta enfermedad es causada por un organismo rickettsial denominado Cowdria ruminantium.

Hidropericardio.

Transmisión:

El hidropericardio es transmitido por varias especies de garrapatas del género Amblyomma. La transmisión transestadial del organismo ocurre en garrapatas vectores.

Hallazgos Ante- Mortem:

Forma hiperaguda.

• Incubación: 14 a 28 días;• Fiebre;• Diarrea;• Convulsiones y muerte

Forma Aguda

• Fiebre de 42º C;• Respiración rápida;

• Falta de Apetito, depresión y torpeza.Los signos nerviosos incluyen:

• contracciones espasmódicas de los párpados;• pataleo en animales postrados, opistótonos (lomoarqueado) y convulsiones.

AVES

¿QUE PODEMOS HACER PARA PREVENIR LA ENFERMEDAD?

Mantener limpia la zona alrededor de los gallineros.

Retirar toda la cama del gallinero lavarlo y

desinfectarlo junto con el equipo (bebederos,

comederos

Controlar roedores e insectos

Usar jaulas de plástico limpias para

el traslado de las aves.

Observar las aves todos los

días

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Colibacilosis

Varían con los diferentes tipos de infección pero en su mayoría las aves se muestran inquietas, con las plumas desordenadas y con fiebre. Pueden aparecer síntomas adicionales, como dificultad respiratoria, tos ocasional, jadeos y diarrea Foto 1.- Intestinos inflamados con exceso de mucosidad y

presencia de hemorragias. . En los pollitos las lesiones características son ombligos mal cicatrizados, edema subcutáneo, color,etc

Mycoplasmosis

Dificultad al respirar, lagrimeo, mucosidad nasal y jadeos de la tráquea semejantes a los producidos por las enfermedades de New Castle y bronquitis infecciosa. Además las aves afectadas se ven abatidas, disminuye su consumo de alimento, hay enflaquecimiento progresivo con una rápida pérdida de peso corporal, baja de postura y mortalidad tardía en embriones

Cólera AviarPresenta diarrea de color amarillo verdoso y una marcada caída en la producción de huevos. Puede ocurrir parálisis debido a las inflamaciones de las patas y dedos. Inflamación en la cara y barbillas que pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto

Coriza infecciosaInflamación alrededor de los ojos y la barbilla. Ojos con espuma y semi-cerrados, inflamación de los párpados, secreciones purulentas por la nariz con mal olor, tos, estornudos; dificultad respiratoria; los pollos sacuden la cabeza, se deshidratan y pierden peso ya que no puede comer.

Enteritis necrótica en pavos y pollos

Afecta generalmente la parte inferior del intestino delgado, pero en algunos casos todo el intestino. El intestino se dilata, contiene un fluido oscuro, maloliente y membranas diftéricas, semejantes a coliflores, que involucra a la mucosa

Tifoidea Aviar

Bazo hinchado y moteado, hígado inflamado de tinte amarillento o pardo verdoso, pequeñas hemorragias puntiformes en los músculos y la grasa que rodean los órganos internos y una inflamación en el tercio delantero del intestino delgado

Salmonelosis (Pullorum, diarrea blanca bacilar, pullorosis o

infección paratifoidea)

En los pollitos decaimiento, dejan caer las alas, se aglomeran cerca del calentador, diarrea primero amarillo-verdoso, luego blanco-grisácea pegajosa y espumosa. A veces se tapona la cloaca y algunos mueren en forma repentina. Los pollos adultos: en brotes severos, se encuentran débiles y deprimidos y pueden tener diarrea de color verde y marrón.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS

Viruela AviarGeneralmente aparece como una ampolla o picada de mosquito que forma nódulos y luego se forma una costra. Causa hinchazón de la cresta, carnosidades, la cara, los ojos y en las partes del cuerpo que carecen de plumas

Viruela húmeda o diftérica - está asociada con la cavidad bucal y con la parte superior del tracto respiratorio, especialmente la laringe y la tráquea. Comienza con secreciones de los ojos y orificios nasales, entonces se forma en la boca un material cremoso. Esto puede causar sofocación a menos que se remueva.

Enfermedad de Newcastle

Inactividad, falta de coordinación, mareos, aglomeración cerca de alguna fuente de calor, parálisis de una o ambas alas y patas, cabeza y cuello torcido Muchas veces la cabeza se dobla hacia atrás, sobre la espalda o hacia adelante, entre las patas.

Bronquitis infecciosa

Respiración laboriosa, jadeo, ahogos, estornudos y estertores, mucosidad, secreciones de los ojos y aberturas nasales. La infección está confinada al sistema respiratorio y nunca causa síntomas nerviosos.

Leucosis linfoideLas aves afectadas pueden morir sin presentar síntomas preliminares, pero la enfermedad generalmente es de naturaleza crónica y muestran pérdida de apetito, emaciación progresiva y diarrea. En aves muertas Tumores linfoides, en hígado, bazo, ovarios y/o pulmones

Gumboro o bursitis

Aparece con mayor frecuencia cuando las aves tienen de 3 a 8 semanas de edad. Síntomas:Ruido respiratorio temblores, pérdida del equilibrio, plumas erizadas, depresión, anorexia, diarrea amarilla acaramelada, deshidratación, picoteo del ano

Enfermedad de Marek

¿Que agente la causa? virus herpes.

Languidez, plumaje pobre y pérdida de peso pueden ser las únicas señales antes de la muerte. En casos avanzados se ve a los animales caídos con una pata estirada hacia adelante y la otra hacia atrás, y una de las alas caídas, como tratando de apoyarse en ella, están paralizadas parcialmente o por completo; se acuestan de lado y se mueren de hambre poco a poco. Ojos con una despigmentación puntual o el iris del ojo se ve de un gris difuso. La pupila adopta forma irregular y no reacciona a la luz.

PARASITOS EXTERNOSÁcaro

s

Piojos

Garrapatas

Pulgas adherent

es

Nematodos

Ascaridiosis

Lombrices cecales

Capillaria

Teniasis

-PARÁSITOS -INTERNOS

Plan de vacunación para pollos de engorde Edad Vacuna 1 día Mareck 5 -7 días Newcastle - Bronquitis 7-9 días Gumboro 17-19 días Gumboro 15-17 días Newcastle + Bronquitis Plan de vacunación para ponedoras

Edad Vacuna 1 día Mareck 6-10 días Newcastle + Bronquitis + Viruela aviar 8-12 días Gumboro - Recorte de pico 16-20 días Gumboro 28 días Viruela aviar 35 días Newcastle + Bronquitis 42 días Pasteurelle + Coriza infecciosa

Resultados de la inspección ante-mortem

A los animales aislados, después de su separación le sigue una inspección detallada.

Los animales ya dictaminados caen en una de las categorías propuestas en el Código boceto de Practicas de Higiene en el manejo de la carne (FAO/OMS, 2004):

Pase directo a sacrificio. Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspección ante-mortem . Pase a sacrificio bajo condiciones especiales. Rechazado. Los animales pueden ser rechazados por:1. Razones de salud publica, es decir, debido a peligros de origen cárnico,

riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminación inaceptable de la sala de matanza y de su entorno posterior al sacrificio.

2. Razones de calidad de la carne.3. Razones de salud animal - los animales en esta categoría son tratados como

se especifican las legislaciones de cada país y desechados de acuerdo a la ley.

4. Sacrificio de emergencia. Cuando un animal clasificado como Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales podría deteriorarse si se producen retrasos en el sacrificio.

¡Muuuchas gracias por su atención!

Referencias Norma Oficial Mexicana NOM-009-

ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

M.V.Z CARRAZA MENDOZA, O. “Manual de inspección sanitaria para lugares de sacrificio tipo inspección federal (TIF) “, Dirección general de inocuidad alimentaria, acuícola y pesquera. 2009.

Consultado el 11 de febrero de 2013 las 7: 49 pm. http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_aves/enfermedades_aves/90-enfermedades.pdf