VISITA D’ISTRUZIONE VISITA D’ISTRUZIONE 29-10-201029-10-2010

CLASSI TERZE A-BCLASSI TERZE A-B

SCUOLA D.A.BERTOLINSCUOLA D.A.BERTOLINDI TENCAROLADI TENCAROLA

CIRCOLO DIDATTICO DI SELVAZZANOCIRCOLO DIDATTICO DI SELVAZZANO

COME SI PRODUCE IL GRANA PADANO

Con la gentile collaborazione del Caseificio Silvio Belladelli

Villafranca (VR)

Produzione del latte

• Ogni mucca produce fino a 20 litri di latte al giorno.

• Si effettuano due mungiture giornaliere per mucca.

• Il latte, utilizzato per produrrre il grana padano, è parzialmente scremato. (La scrematura avviene per affioramento della panna).

Il latte viene messo nelle caldere• Le caldere sono enormi

contenitori di rame, a forma di cono, che contengono 1000 litri di latte.

• Al latte, riscaldato a circa 30-33C°, si aggiunge il siero innesto (coltura naturale di batteri) e il caglio di vitello.

La coagulazione del latte

• Dopo circa 10 minuti, il latte coagula grazie agli enzimi presenti nel caglio di vitello.

Lo spiroCon lo spiro avviene la rottura della cagliata…

…cioè

la separazione del caglio dal siero

La cottura

La cagliata viene cotta alla temperatura di 53-55° C.

A cottura ultimata segue una fase di riposo (30-70 min.) nella quale i grani della cagliata si aggregano tra loro e precipitano sul fondo della caldera.

La levaturaI grani della cagliata si compattano sul fondo; il composto viene estratto dal siero e diviso in due forme.

Ciascuna forma pesa circa Ciascuna forma pesa circa 40 kg.40 kg.

Le fascere

• Le due masse vengono poste in due fascere di teflon che danno la forma definitiva al formaggio.

Le fascere

Il marchio

Dopo circa 8 ore viene inserita una fascia di plastica all’interno della fascera…

… e anche le piccole losanghe losanghe punteggiate,punteggiate, marchio del GRANA PADANO.

…in cui sono impressi: il marchio di origine, il numero di matricola del caseificio, la sigla di provincia, il mese di produzione…

F:\formaggio foto\P1030445.JPG

Le forme sono pressate con un pesante disco per altre 8 ore.

Le fascere in acciaio

Dopo circa 24 ore si sostituiscono le fascere in teflon con fascere in acciaio.

La salatura

Le forme vengono immerse in grandi vasche con una soluzione di acqua e acqua e salesale per un periodo che varia dai 16 ai 25 giorni.

La stagionatura

Dopo la salatura, le forme vengono poste a stagionare in ambienti con temperatura e umidità costanti.Il periodo di stagionatura dura dai 9 ai 24 mesi9 ai 24 mesi.

Test di qualitàDopo la stagionatura le forme vengono esaminate con i tradizionali sistemi di controllo: il martelletto, l’ago, e la sonda. Se le forme superano tutte le

prove ricevono il marchio a fuoco che ne garantisce la qualità.

FINELa colonna sonora è tratta dalla base musicale della canzone

“La Banda Del Formaggio” del 38° ZECCHINO D’ORO (1922)