Scuola secondaria di primo grado di MONCHIO e PALANZANO

Anno

scolastico

2009/2010

Il latte è un alimento completo e nutriente noto da tempi remoti ed è legato alle prime forme di addomesticazione e allevamento condotte sugli animali latticini. Tuttavia non è conservabile a lungo.

Si sa che i popoli nomadi dell’Asia minore erano soliti trasportare le scorte di latte in otri ottenuti con gli stomaci degli animali da latte.

Gli enzimi ancora presenti avrebbero reagito con il latte trasformandolo in un nuovo alimento facilmente conservabile: il formaggio

La storia di Parmigiano reggiano e Grana padano affonda le proprie radici nel medioevo ed è associata all’intensa bonifica che i monaci benedettini e cistercensi hanno operato sulla Pianura padana. I territori bonificati diventarono prati ricchi di foraggio a disposizione del bestiame.

Una tale quantità di latte non poteva essere consumata del tutto. Divenne necessario trasformare il latte in un alimento duraturo e conservabile; nascono così il Parmigiano reggiano e il Grana padano

Perché a Parma?

8 marzo 2010

Visita al caseificio di Vairo per indagare sul Parmigiano

In viaggio verso il caseificio

Ascoltiamo

e

impariamo

Ripercorri con noi

le fasi di lavorazione

Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente.

Per ogni forma di formaggio sono necessari circa 550/600 litri

di latte

Dopo aver scaldato il latte nella caldaia di rame, si versa il siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali. A seguire è aggiunto il caglio (enzima naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti) che determina la coagulazione del latte.

Un termometro tiene sotto controllo la temperatura del latte che si riscalda nelle caldaie.

La cottura raggiunge i 55 °C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.

… si forma la cagliata, che viene rotta con lo "spino", fino a ridurla in piccoli pezzi della forma di un chicco di frumento.

Il casaro compie azioni vecchie di millenni ma la magia si compie solo se è molto abile.

Da ogni caldaia si ricavano

2 forme di formaggio.

FASCE IN METALLO PER DARE LA FORMA

FASCE IN PLASTCA PER IMPRIMERE SULLO SCALZO LA DICITURA PARMIGIANO REGGIANO…

A PUNTINI

Parmigiano

reggiano

in salamoia

Parmigiano reggiano

in bocca

Abbiamo osservato, abbiamo ascoltato. Quest’esperienza ci ha permesso di conoscere un prodotto “di pregio” del nostro territorio.

Parmigiano

Reggiano

con latte di

montagna,

Il gusto ci

guadagna.

L’esperto,

consapevole della

propria

responsabilità,

compie gesti antichi

per controllare che ogni

forma di Parmigiano-

Reggiano sia perfetta.

Solo quello perfetto può essere marchiato!

Acqua g 30,8

Proteine totali g 33,0

Grasso g 28,4

Valore energetico Kcal 392

Cloruro di sodio g 1,39

Calcio mg 1160

Fosforo mg 680

Sodio mg 650

Potassio mg 100

Magnesio mg 43

Zinco mg 4

100 grammi di Parmigiano-Reggiano stagionato

contengono:

Vitamina A mcg270

Vitamina B1mcg 34

Vitamina B2mcg 370

Vitamina B6 mcg 110

Vitamina B12 mcg 4,2

Vitamina PP mcg 55

Acido pantotenico mcg 320

Colina mg 40

Biotina mcg 23

Visita alla

latteria sociale

Italia di

Viadana

per indagare

sul Grana

Anche qui

dimostriamo

interesse e

attenzione

Grana padano e Parmigiano reggiano sono entrambi formaggi vaccini a pasta dura, granulosa e ben cotta. Il tempo di stagionatura parte da un minimo di 9/12 mesi cosicché il contenuto d’acqua è ridotto a circa il 30% in peso. Entrambi sono tutelati dalla Denominazione di Origine Protetta (Prodotti DOP).

Comparazione

Nome e cognome: Parmigiano Reggiano

Data di nascita: nessuno la conosce di

preciso ma probabilmente nel XI

secolo d. C.

Cittadinanza: italiana

Dimensioni e peso: diametro da 35 a

45 cm. Peso da 24 a 40 kg.

Possibili province di nascita: Parma,

Reggio Emilia, Modena, Bologna (ad

ovest del fiume Reno) e Mantova (a

sud del Po)

Nome e cognome: Grana Padano

Data di nascita: secondo alcune fonti

nel 1135 d. C.

Cittadinanza: italiana

Dimensioni e peso: diametro di 35-45

cm e peso di 24-40 Kg in base alla

stagionatura

Possibili province di nascita: Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna (a

destra del Reno), Brescia, Como Cremona,

Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi,

Mantova (a sinistra del Po), Milano, Novara,

Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini,

Rovigo, Sondrio, Torino, Trento, Treviso,

Varese, Venezia, Vercelli, Verona e Vicenza

La lavorazione Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono prodotti mediante una serie di lavorazioni molto simili.

La formaldeide nel Grana Padano non è più usata dal 1991: da allora si usa il lisozima, come antibatterico: serve per evitare la proliferazione dei batteri che provocano il gonfiore tardivo dei formaggi, che sono soprattutto quelli in grado di sviluppare fermentazioni butirriche. Il lisozima è un enzima molto diffuso in natura (è presente anche nelle lacrime umane) ed è innocuo al 100%. Il Parmigiano Reggiano non fa utilizzo di lisozima perché le vacche, non alimentandosi con insilati, producono un latte meno contaminato da batteri butirrici, dunque il rischio che si sviluppi il gonfiore tardivo è minore.

Un po’ di storia • La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci

benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte. Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza. La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie. Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare. Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola. La tradizione produttiva del Grana Padano che si è tramandata nei secoli e assicura ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

• Già nei testi degli antichi autori romani compare il formaggio Parmigiano-Reggiano con riferimento ad una specifica zona di produzione, ma sicuramente abbiamo precise notizie di come nel Medioevo nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana si iniziasse la produzione del Parmigiano-Reggiano, con le tecniche ancora oggi in uso. In particolare nella pianura Padana tra l'Appennino e la riva destra del fiume Po i monaci, abili agricoltori, bonificarono le paludi dissodarono i campi seminando foraggiere in quantità sufficienti per allevare numerosi bovini. Con trifoglio ed erba medica iniziò la messa a coltura di quei prati tutt'oggi indispensabili per nutrire le mucche e avere un formaggio particolarmente sapido, di delicato aroma e ben stagionato, senza dover aggiungere additivi e conservanti che possono risultare dannosi alla produzione del Parmigiano-Reggiano. Fu soltanto allora con la disponibilità di numerosi capi di bestiame che si poté iniziare la produzione del Parmigiano-Reggiano, che richiedeva circa 600 litri di latte per la produzione di un'unica forma che allora come oggi può raggiungere il peso di 40 Kg. Fu così che accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle nostre campagne, dove avveniva la lavorazione del latte; fu questa nel XII secolo la culla del Parmigiano-Reggiano. In quel periodo iniziarono gli scambi merceologici tra le varie comunità religiose sorte in Italia e in Europa. I monaci non si limitarono ad avviare i grandi allevamenti, ma nelle loro immense cucine e nei loro laboratori realizzarono importanti esperimenti ed invenzioni. Scoprirono che con l'impiego di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un formaggio di lunga conservabilità e con elevato valore nutritivo oltre che di buon gusto. Ben presto le grandi forme di Parmigiano-Reggiano lucenti come il sole, attirarono l'attenzione dei mercanti che partendo dai monasteri della pianura padana le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo. Da allora ad oggi la produzione del parmigiano non è sostanzialmente cambiata, proprio perché la forza di questo inimitabile prodotto sta proprio nel rigoroso rispetto della tradizione.

Un po’ di storia

Non occorre compiere laboriose e defatiganti ricerche nelle nostre numerose biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trova addirittura nel Decamerone e - per le parole stesse con cui è espressa - non lascia dubbi che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere al credulo Calandrino, il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano:

…et eravi una montagna di formaggio Parmigiano

grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra

cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli

Il Parmigiano Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi e gourmet della mensa e tecnici della nutrizione. E' raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l'approvazione del medico e del dietista. Il cuoco viene lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi istanti, nello stomaco alcune ore e nei depositi di grasso del corpo per sempre".

Il formaggio Parmigiano Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come formaggio da tavola, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea. Qual è il segreto? O meglio, perché elementi di solito in contrasto - valore nutritivo e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano Reggiano? Perché è un

alimento tutto e solo naturale.

Per produrre un Kilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di latte. 100 grammi di questo formaggio si digeriscono in circa 45 minuti.

Presentazione preparata nell’anno

scolastico 2009-2010. Progetto Parco

Docente: Daniele Giovanelli