Post on 03-Jul-2022
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: ADMINISTRACIÓN HOTELERA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA
TEMA: “DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DEL MANUALDE PROCESOS
PARA COSTOS EN EL RESTAURANTE “FIVE FOOD” UBICADO EN EL SUR
DE QUITO”.
AUTOR: ALEX PAUL VEINTIMILLA BAUTISTA
DIRECTOR:
LIC. FRANCISCO JAVIER MENA GALÁRRAGA. MBA
Quito - Ecuador
JULIO - 2015
DERECHOS DE AUTOR
El contenido del presente trabajo, es responsabilidad del autor
ALEX PAÚL VEINTIMILLA BAUTISTA
C.I. 1721398384
Firma
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 20XX
Reservados todos los derechos de reproducción
AUTORÍA
Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con
el esfuerzo e investigación del autor, sin ningún tipo de material o información plagiada.
----------------------------------------------------
Alex Paul Veintimilla Bautista
CC: 1721398384
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD
Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su
totalidad por:
Alex Paul Veintimilla Bautista
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MBA. Francisco Javier Mena Galárraga
Director del Trabajo de Titulación
AGRADECIMIENTO
A mi familia por estar siempre a mi lado y darme apoyo en los buenos y malos
momentos, gracias a ellos he logrado ser lo que hoy en día soy.
A todos mis amigos y amigas que con su aporte han hecho posible que todas mis
metas se pudieran cumplir a cabalidad.
A mis profesores quienes me han servido de ejemplo para llegar a ser un buen
profesional y entregar lo mejor de mí en cada trabajo realizado.
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico a mi familia quienes con mucho esfuerzo han
logrado sacarme adelante durante todas las etapas de mi vida.
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN .............................................................................................. xx
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................... xx
II. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ................................................... xxi
Objetivo General ............................................................................................ xxi
Objetivos Específicos ..................................................................................... xxi
IV. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN ...................................................... xxi
V. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ................................................. xxii
MÉTODO DE OBSERVACIÓN .................................................................. xxii
MÉTODO DEDUCTIVO ............................................................................. xxii
MÉTODO DE MEDICIÓN ......................................................................... xxiii
Método cuantitativo: ................................................................................. xxiii
Método cualitativo: ................................................................................... xxiii
MÉTODO ANALÍTICO .............................................................................. xxiii
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ............................................................ xxiii
Entrevista: ................................................................................................. xxiii
Cuestionario: ............................................................................................ xxiii
Codificación: ............................................................................................ xxiii
CAPÍTULO I ........................................................................................................ 1
MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 1
1.1 COSTO Y GASTO ......................................................................................... 1
1.1.1 Costo ........................................................................................................ 1
1.1.2 Gasto ........................................................................................................ 1
1.2 CONTABILIDAD DE COSTOS ................................................................... 1
1.2.1 OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS .......................... 2
1.2.2 ELEMENTOS DEL COSTO ................................................................... 2
viii
1.2.2.1 Materia Prima directa ........................................................................ 2
1.2.2.2 Mano de obra directa ......................................................................... 2
1.2.2.3 Los costos indirectos de fabricación ................................................. 2
1.2.2.4 Fórmulas para determinar el costo .................................................... 3
1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS ....................................................... 5
1.3.1 Por la naturaleza de las operaciones de producción: ............................ 5
1.3.2 Por su identificación con el producto: .................................................. 5
1.3.3 Por el método de cálculo o por el origen del dato: ............................... 5
1.3.4 Por el volumen de producción: ............................................................. 5
1.3.5 Por su inclusión en el inventario: ......................................................... 6
1.4 SISTEMAS DE COSTEO .............................................................................. 6
1.4.1 Por Absorción .......................................................................................... 6
1.4.2 Por orden de producción .......................................................................... 7
1.4.3 Por procesos ............................................................................................. 7
1.4.4 Costo estándar .......................................................................................... 7
1.4.4.1 Beneficios del costo estándar ............................................................ 8
1.5 PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................. 8
1.6 RECETA ESTÁNDAR .................................................................................. 8
1.6.1 Producto ................................................................................................... 9
1.7 ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS ................................................. 10
1.7.1 OBJETIVOS DE LA ELABORACIÓN DE INVENTARIOS .............. 10
1.7.2 SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIOS ABC ......................... 11
1.7.3 KÁRDEX ............................................................................................... 12
1.7.4 LOS LÍMITES DE EXISTENCIAS ...................................................... 13
1.7.4.1 Existencia máxima .......................................................................... 14
1.7.4.2 Existencia mínima ........................................................................... 14
1.7.4.3 Existencia crítica ............................................................................. 14
ix
1.7.4 HERRAMIENTAS DE CONTROL PARA INVENTARIOS ............... 14
1.7.4.1 Solicitud de Compra ........................................................................ 14
1.7.4.2 Órdenes diarias o Lista de Mercado ................................................ 15
1.7.4.3 Orden de Compra ............................................................................ 15
1.7.4.4 Meat tag ........................................................................................... 16
1.7.4.5 Requisición ...................................................................................... 16
1.7.4.6 Comanda .......................................................................................... 17
1.7.4.7 Comprobantes de Venta .................................................................. 17
1.8 CLASIFICACIÓN DE LOS GASTOS ........................................................ 18
1.8.1 Gastos administrativos ........................................................................... 18
1.8.2 Gastos de venta ...................................................................................... 19
1.8.3 Gastos Financieros ................................................................................. 19
1.9 PROCESOS .................................................................................................. 19
1.10 ELEMENTOS DE LA EMPRESA ............................................................ 20
1.10.1 Misio y Visión ...................................................................................... 20
1.10.1.1 Misio .............................................................................................. 20
1.10.1.2 Visión ............................................................................................ 20
1.10.2 Valores Corporativos ........................................................................... 20
1.10.3 Políticas Empresariales ........................................................................ 21
1.10.4 Organigrama ......................................................................................... 21
Los organigramas que se van a utilizar en el presente trabajo son el organigrama
estructural y el organigrama funcional. .......................................................................... 22
1.10.4.1 Organigrama Estructural ............................................................... 22
1.10.4.2 Organigrama Funcional ................................................................. 22
CAPITULO II ..................................................................................................... 23
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE FIVE FOOD ......... 23
2.1 ANÁLISIS EXTERNO O MACROAMBIENTE ........................................ 23
x
2.1.1 Fuerzas Demográficas ............................................................................ 23
2.1.1.1 Población y Ubicación ..................................................................... 23
2.1.2 Fuerzas Económicas ............................................................................... 23
2.1.3 Fuerzas Naturales ................................................................................... 24
2.1.4 Fuerzas Tecnológicas ............................................................................. 24
2.1.5 Fuerzas Políticas .................................................................................... 25
2.1.6 Fuerzas Culturales .................................................................................. 26
2.2 ANÁLISIS INTERNO O MICROAMBIENTE ........................................... 27
2.2.1 Historia del restaurante FIVE FOOD ..................................................... 27
2.2.2 Visión y Misión de la empresa ............................................................... 29
2.2.2.1 Misión .............................................................................................. 29
2.2.2.2 Visión .............................................................................................. 29
2.2.3 Valores Corporativos ............................................................................. 29
2.2.4 Políticas Empresariales .......................................................................... 29
2.2.5 Organigrama del Restaurante Five Food ............................................... 29
2.2.5.1 Organigrama Estructural ..................................................................... 29
2.2.5.2 Organigrama Funcional ................................................................... 30
2.2.6 Mercado ................................................................................................. 31
2.2.7 Análisis de la Competencia .................................................................... 31
2.2.8 Procesos del Restaurante Five Food ...................................................... 34
2.2.8.1 Proceso de compra de Materia Prima (MP) .................................... 34
2.2.8.2 Proceso de Recepción de Mercadería y Almacenamiento .............. 36
2.2.8.3 Proceso del área de Cocina .............................................................. 38
2.2.8.4 Proceso de Servicio ......................................................................... 41
2.2.8.5 Proceso de Facturación .................................................................... 44
2.2.8.6 Proceso del área de Costos .............................................................. 46
2.2.9 Análisis FODA ....................................................................................... 48
xi
2.2.10 Oferta Gastronómica del restaurante Five Food .................................. 51
CAPITULO III .................................................................................................... 53
MANUAL DE CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PARA EL RESTAURANTE FIVE FOOD .................................................................... 53
3.1 COMPRAS ................................................................................................... 53
3.1.1 Información previa ................................................................................. 53
3.1.2 Procesos del área de Compras ................................................................ 53
3.1.2 Control de Costos ................................................................................... 55
3.2 RECEPCIÓN DE MERCADERÍA .............................................................. 57
3.2.1 Información previa ................................................................................. 57
3.2.2 Procesos para la recepción de mercadería .............................................. 57
3.2.3 Control de costos .................................................................................... 58
3.3 ALMACENAMIENTO ................................................................................ 60
3.3.1 Información previa ................................................................................. 60
3.3.2 Procesos de almacenamiento ................................................................. 60
3.3.3 Control de Costos ................................................................................... 61
3.5 COCINA ....................................................................................................... 62
3.5.1 Preproducción ........................................................................................ 62
3.5.1.1 Información previa .......................................................................... 62
3.5.1.2 Procesos de preproducción .............................................................. 62
3.5.2 Producción ............................................................................................. 63
3.5.2.1 Información previa .......................................................................... 63
3.5.2.2 Procesos de producción ................................................................... 63
3.5.3 Control de Costos ................................................................................... 64
3.6 SERVICIO Y FACTURACIÓN ................................................................... 66
3.6.1 Salón o área de servicio ......................................................................... 66
3.6.1.1 Información previa .......................................................................... 66
xii
3.6.1.2 Procesos del salón o área de servicio .............................................. 66
3.6.1.3 Control de Costos ............................................................................ 68
3.6.2 Facturación ............................................................................................. 70
3.6.2.1 Información previa .......................................................................... 70
3.6.2.2 Procesos del área de facturación ..................................................... 70
3.7 COSTOS ....................................................................................................... 72
3.7.1 Información previa ................................................................................. 72
3.7.2 Procesos del área de costos .................................................................... 72
CONCLUSIONES .............................................................................................. 80
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 81
GLOSARIO DE TERMINOS ............................................................................ 82
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 83
NETGRAFÍA ...................................................................................................... 84
ANEXOS ............................................................................................................ 88
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 01 – Receta Estándar Básica Método 1 .............................................................. 88
Figura 02 – Receta Estándar Básica Método 2 .............................................................. 89
Figura 03 – Receta Estándar Complementaria .............................................................. 89
Figura 04 – Factor de Inversión, Método 2 ................................................................... 90
Figura 05 – Formato de Tarjeta Kárdex ........................................................................ 90
Figura 06 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por Promedio Ponderado ............................... 90
Figura 07 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por PEPS ........................................................ 91
Figura 08 – Formato de Solicitud de Compra ............................................................... 92
Figura 09 – Formato de Lista de Mercado .................................................................... 92
Figura 10 – Formato de Orden de Compra .................................................................... 93
Figura 11 – Ejemplo de Meag Tag ................................................................................ 93
Figura 12 – Formato de Requisición ............................................................................. 94
Figura 13 – Formato Comanda ...................................................................................... 94
Figura 14 – Formato Factura ......................................................................................... 95
Figura 15 – Susceptibilidad a movimientos en masa .................................................... 24
Figura 16 – Ubicación del Restaurante Five Food ........................................................ 28
Figura 17 – Organigrama Estructural del Restaurante Five Food ................................. 30
Figura 18 – Organigrama Funcional del Restaurante Five Food .................................. 30
Figura 19 – Proceso de compra de materia prima del Restaurante Five Food .............. 36
Figura 20 – Proceso de recepción de mercadería y almacenamiento del Restaurante
Five Food .................................................................................................................... 38
Figura 21 – Proceso del área de cocina del Restaurante Five Food .............................. 40
Figura 22 – Proceso de servicio del Restaurante Five Food ......................................... 43
Figura 23 – Proceso de Facturación del Restaurante Five Food ................................... 45
Figura 24 – Proceso del área de Costos del Restaurante Five Food ............................. 47
Figura 25 – Cuadro de valoración de proveedores del restaurante Five Food ............ 102
Figura 26 – Propuesta para el proceso de compra de MP del Restaurante Five Food .. 56
Figura 27 – Propuesta para el proceso de recepción de Mercadería del Restaurante Five
Food ............................................................................................................................ 59
Figura 28 – Propuesta para el proceso Almacenamiento del Restaurante Five Food ... 61
Figura 29 – Propuesta para el proceso del área de Cocina del Restaurante Five Food . 65
xiv
Figura 30 – Propuesta para el proceso de Servicio del Restaurante Five Food ............ 69
Figura 31 – Propuesta para el proceso de Facturación del Restaurante Five Food ....... 71
Figura 32 – Propuesta para el proceso de Costos del Restaurante Five Food ............... 79
Figura 33 – Informe de faltantes ................................................................................. 127
Figura 34 – Reporte de bajas de inventario y producción ........................................... 127
Figura 35 – Reporte de Rendimiento de cárnicos ....................................................... 128
Figura 36 – Ejemplo de reporte de Rendimiento de cárnicos ..................................... 128
xv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 01 – Tabla de valoración ..................................................................................... 31
Tabla 02 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia Directa ...... 32
Tabla 03 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia Indirecta ... 32
Tabla 04 – Tabla de valoración para el parámetro Componentes Adicionales ............. 32
Tabla 05 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local de la competencia
Directa ............................................................................................................................ 33
Tabla 06 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local de la competencia
Indirecta .......................................................................................................................... 33
Tabla 07 – Datos relevantes de la Competencia Directa ............................................... 34
Tabla 08 – Datos relevantes de la Competencia Indirecta ............................................. 34
Tabla 09 – Parámetros de análisis de la infraestructura del Restaurante Five Food ..... 48
Tabla 10 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local del Restaurante Five
Food ................................................................................................................................ 48
Tabla 11 – Datos Relevantes del Restaurante Five Food .............................................. 49
Tabla 12 – Matriz del análisis FODA del Restaurante Five Food ................................ 50
Tabla 13 – Temperatura y criterios para la aceptación o rechazo de la Mercadería .. 102
Tabla 14 – Tiempo de almacenamiento para Carnes Rojas, Aves y Embutidos. ........ 104
Tabla 15 – Temperatura y tiempo de almacenamiento de Alimentos ......................... 105
Tabla 16 – Tiempo para almacenamiento de Alimentos que no necesitan refrigeración
...................................................................................................................................... 105
Tabla 17 – Tiempos de cocción ................................................................................... 106
Tabla 18 – Términos de cocción de carnes .................................................................. 107
xvi
ÍNDICE RECETAS
Ilustración 01 – Receta Complementaria de carne de hamburguesa .......................... 107
Ilustración 02 – Receta Complementaria de Salsa 1 ................................................... 108
Ilustración 03 – Receta Complementaria de Salsa 2 ................................................... 108
Ilustración 04 – Receta Complementaria de Ají ......................................................... 109
Ilustración 05 – Receta Complementaria de Salsa 3 ................................................... 109
Ilustración 06 – Receta Básica de Hamburguesa Simple ............................................ 110
Ilustración 07 – Cálculo R.B. de Hamburguesa Simple Método 1 ............................. 110
Ilustración 08 – Cálculo R.B. de Hamburguesa Simple Método 2 ............................. 110
Ilustración 09 – Receta Básica de Hamburguesa Five ................................................ 111
Ilustración 10 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Five Método 1 ............................ 111
Ilustración 11 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Five Método 2 ............................ 111
Ilustración 12 – Receta Básica de Hamburguesa Americana ..................................... 112
Ilustración 13 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Americana Método 1 .................. 112
Ilustración 14 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Americana Método 2 .................. 112
Ilustración 15 – Receta Básica de Hamburguesa Doble ............................................. 113
Ilustración 16 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Doble Método 1 .......................... 113
Ilustración 17 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Doble Método 2 .......................... 113
Ilustración 18 – Receta Básica de Papa Five .............................................................. 114
Ilustración 19 – Cálculo de R.B. de Papa Five Método 1 ........................................... 114
Ilustración 20 – Cálculo de R.B. de Papa Five Método 2 ........................................... 114
Ilustración 21 – Receta Básica de Porción de Papas ................................................... 115
Ilustración 22 – Cálculo de R.B. de Porción de Papas Método 1 ............................... 115
Ilustración 23 – Cálculo de R.B. de Porción de Papas Método 2 ............................... 115
Ilustración 24 – Receta Básica de Hod dog ................................................................ 116
Ilustración 25 – Cálculo de R.B. de Hod dog Método 1 ............................................. 116
Ilustración 26 – Cálculo de R.B. de Hod dog Método 2 ............................................. 116
Ilustración 27 – Receta Básica de Milk Shake ............................................................ 117
Ilustración 28 – Cálculo de R.B. de Milk Shake Método 1 ........................................ 117
Ilustración 29 – Cálculo de R.B. de Milk Shake Método 2 ........................................ 117
Ilustración 30 – Receta Básica de Alitas BBQ ........................................................... 118
Ilustración 31 – Cálculo de R.B. de Alitas BBQ Método 1 ........................................ 118
xvii
Ilustración 32 – Cálculo de R.B. de Alitas BBQ Método 2 ........................................ 118
Ilustración 33 – Receta Básica de Baby Rib ............................................................... 119
Ilustración 34 – Cálculo de R.B. de Baby Rib Método 1 ............................................ 119
Ilustración 35 – Cálculo de R.B. de Baby Rib Método 2 ............................................ 119
Ilustración 36 – Receta Básica de Nuggets ................................................................. 120
Ilustración 37 – Cálculo de R.B. de Nuggets Método 1 .............................................. 120
Ilustración 38 – Cálculo de R.B. de Nuggets Método 2 .............................................. 120
Ilustración 39 – Receta Básica de Chicken Sanwich................................................... 121
Ilustración 40 – Cálculo de R.B. de Chicken Sanwich Método 1 ............................... 121
Ilustración 41 – Cálculo de R.B. de Chicken Sanwich Método 2 ............................... 121
Ilustración 42 – Receta Básica de Michelada de maracuyá ........................................ 122
Ilustración 43 – Cálculo de R.B. de Michelada de maracuyá Método 1 .................... 122
Ilustración 44 – Cálculo de R.B. de Michelada de maracuyá Método 2 .................... 122
Ilustración 45 – Receta Básica de Cerveza ................................................................. 123
Ilustración 46 – Cálculo de R.B. de Cerveza Método 1 .............................................. 123
Ilustración 47 – Cálculo de R.B. de Cerveza Método 2 .............................................. 123
Ilustración 48 – Receta Básica de Vaso de gaseosa .................................................... 124
Ilustración 49 – Cálculo de R.B. de Vaso de gaseosa Método 1 ................................ 124
Ilustración 50 – Cálculo de R.B. de Vaso de gaseosa Método 2 ................................ 124
Ilustración 51 – Receta Básica de Agua ..................................................................... 125
Ilustración 52 – Cálculo de R.B. de Agua Método 1 .................................................. 125
Ilustración 53 – Cálculo de R.B. de Agua Método 2 .................................................. 125
Ilustración 54 – Receta Básica de Combo de papas y gaseosa ................................... 126
Ilustración 55 – Cálculo de R.B. de Combo de papas y gaseosa ................................ 126
Ilustración 56 – Cálculo de R.B. de Combo de papas y gaseosa ................................ 126
xviii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 01 – Formato de Receta Estándar.................................................................... 88
ANEXO 02 – Tarjeta Kárdex ......................................................................................... 90
ANEXO 03 – Herramientas de control para inventarios ............................................... 92
ANEXO 04 – Requisitos y procedimientos para los permisos de funcionamiento e
impuestos anuales. .......................................................................................................... 95
ANEXO 05 – Información previa que deben conocer el encargado de costos, personal
de cocina, encargado de caja y el administrador del restaurante Five Food ................ 102
ANEXO 06 – Recetas estándar básicas y complementarias del restaurantes Five Food
...................................................................................................................................... 107
ANEXO 07 – Documentos propuesta .......................................................................... 127
ANEXO 08 – Depreciación de Activos Fijos .............................................................. 128
xix
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo elaborar un manual para el control
en el área de costos en el restaurante Five Food. La cual está basada en un análisis
bibliográfico y en un análisis interno de la empresa determinando los procesos que
intervienen en la operación diaria de la misma y que se debe tener en cuenta para
realizar un adecuado control.
Los procesos inician desde que existe la necesidad de compra por parte del
restaurante y continúa con la adquisición de materia prima, recepción y almacenamiento
de la misma. Posteriormente se lleva a cabo los procesos de preproducción y
producción, en el área de cocina, de la oferta gastronómica. Conjuntamente con el
proceso de producción se describe el proceso de servicio que inicia desde el momento
que un cliente ingresa al establecimiento y para finalizar se detalla el proceso de
facturación.
Este manual permitirá al dueño del restaurante establecer y mejorar los procesos
de los que se dispone y ver la necesidad de la creación del área de costos, en el que
exista un control minucioso, por medio de la utilización de documentos y reportes de los
rubros que integran el costo tales como la materia prima, la mano de obra y los costos
indirectos de fabricación para que se maneje una información adecuada y sirva para
tomar decisiones futuras que contribuyan al crecimiento del restaurante y a la
disminución de los costos.
xx
INTRODUCCIÓN
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El restaurante “FIVE FOOD” que se encuentra ubicado en el sur de Quito en el
barrio La Magdalena en la calle Lauro Guerrero Oe-2G y Francisco Ballesteros es un
restaurante que se dedica a la venta de comida rápida y de carnes al grill con productos
de calidad y que es muy aceptado en el mercado por su inigualable sabor y precios
accesibles, pero que tiene una falencia, que es, la carencia de procesos estandarizados en
el manejo de costos.
La falta de procesos y procedimientos debidamente definidos en el área de
costos, ha hecho que el control de esta área dentro de la empresa, por parte de los
dueños, se vuelva difícil y no se disponga de datos reales sobre la cantidad de materia
prima que se utiliza en la venta de sus productos, el rubro que representa la mano de
obra y los costos indirectos de fabricación (CIF) en dichos productos y la rentabilidad
del negocio.
Con la falta de control en la materia prima, mano de obra y en los costos
indirectos de fabricación, los dueños desconocen completamente cuales son las
necesidades que el restaurante realmente presenta, con esto se dificulta el poder realizar
presupuestos y cometer errores en el abastecimiento para temporadas altas o bajas.
También se puede provocar que existan robos de materia prima por parte del personal al
no existir un continuo control de las existencias.
Con el diseño de un manual de procesos para costos en el restaurante “FIVE
FOOD” se pretende dar una herramienta para que los dueños y empleados de este
restaurante puedan mejorar el control de sus costos para así reducir desperdicios,
realizar porcionamientos y manejar un sistema de inventarios que pueda permitirles
tener los productos necesario para tener un correcto funcionamiento del establecimiento.
Para poder conseguirlo es necesario establecer los procesos de costos que van a
ser necesarios como por ejemplo: establecer el camino que se deberá seguir para el
pedido, compra, ingreso de productos a bodega, porcionamiento del producto, salida del
producto de bodega y el manejo de inventarios.
Por este motivo se ve la necesidad de la realización de un manual de procesos y
procedimientos en el área de costos, para que así la empresa tenga una línea establecida
para controlar sus costos y así reducir desperdicios y optimizar sus ganancias.
xxi
II. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
¿Qué tipo de manual de procesos y procedimientos necesita el área de costos del
restaurante Five Food?
¿Cuáles son los elementos que integran el costo y el sistema de costos para su
correcta aplicación en empresas hosteleras?
¿Cuáles son las fortalezas, debilidades, oportunidades, amenazas y la situación
actual del establecimiento que presenta en el área de costos?
¿Qué información requiere el establecimiento para poder mejorar sus procesos y
procedimientos en el área de costos?
III. OBJETIVOS
Objetivo General
Crear un manual de procesos y procedimientos para el área de costos del
restaurante FIVE FOOD que permita un mejor manejo de su inventario, costos de
materia prima, mano de obra y costos indirectos de fabricación para optimizar los
recursos de la empresa.
Objetivos Específicos
Definir los elementos que integran el costo y el sistema de costos para su
correcta aplicación en empresas hosteleras y así ayuden al mejoramiento del
proceso de costos.
Determinar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del restaurante
Five Food para la identificación de la situación actual del establecimiento.
Elaborar un manual de procesos para el área de costos del restaurante Five Food
para que pueda tomarlo como guía y desempeñe de una manera eficiente los
procesos y procedimientos.
IV. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
El restaurante FIVE FOOD ha ido creciendo y su acogida ha sido cada vez
mayor gracias a que utilizan productos de calidad y a su buen servicio, pero su debilidad
actualmente es la carencia de proceso definidos para identificar la existencia de pérdida
o ganancia en el negocio y la falta de un manual de costos en el restaurante ha hecho
que se desconozca cual el correcto procedimiento de ingresos de productos, del manejo
xxii
de un sistema de costos por parte de los dueños y empleados del establecimiento y de
cuál es la utilidad exacta que se está obteniendo en la venta de sus productos (tan solo se
lo está asumiendo), por este motivo se ve la necesidad de la creación de un manual de
procesos para costos en la empresa que permita optimizar sus recursos y reducir sus
desperdicios.
Los beneficiarios de este proyecto son los dueños del restaurante “FIVE FOOD”
y sus trabajadores quienes mediante este manual tendrán una herramienta muy útil para
poder llevar de mejor manera el control en la parte de costos y así poder llevar un
control correcto para tener conocimiento del estado en que se encuentra la empresa.
Con esta investigación se pretende mejorar el control de costos dentro del
restaurante para que así no se desperdicie productos, se optimice los procedimientos y
que sea posible el aumento de utilidades y el conocimiento exacto de las mismas por
parte de los propietarios del restaurante.
V. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
MÉTODO DE OBSERVACIÓN
El método de observación es el “(…) proceso que ejecuta la mente humana en su
intento por registrar y captar los fenómenos de la realidad sensible”. (Hernández F. D.,
1996, pág. 91)
Es el método de conocimiento más sencillo que existe, en el cual la mente
humana procesa lo que sucede a su alrededor para poder generar un conocimiento. Se
utilizará este método para conocer cuál es la situación actual de la empresa para tener un
punto de donde poder partir para realizar las mejoras futuras.
MÉTODO DEDUCTIVO
“Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales
para explicaciones particulares”. (Bernal C. A., 2006, pág. 56)
Es un método que parte de datos generales para poder llegar a conclusiones
particulares y el cual se lo utilizará para conocer donde se pueden generar los faltantes,
excedentes o deterioro de la materia prima.
xxiii
MÉTODO DE MEDICIÓN
Método cuantitativo: “(…) se fundamenta en la medición de las características
de los fenómenos sociales (…) y tiende a generalizar y normalizar resultados”. (Bernal
C. A., 2006, pág. 57)
Método cualitativo: “(…) cualifica y describe el fenómeno social a partir de
rasgos determinantes, según sean percibidos por los elementos mismo que están dentro
de la situación estudiada”. (Bernal C. A., 2006, pág. 57)
MÉTODO ANALÍTICO
El método analítico “es un proceso cognoscitivo, que consiste en descomponer
un objeto de estudio separando cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma
individual”. (Bernal C. A., 2006, pág. 56)
Mediante este método se pretende reconocer cada elemento que participa dentro
del área de costos de la empresa y analizarlos por separados para poder realizar un
análisis de forma objetiva y poder mejorarlos.
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Entrevista: Se puede decir “(…) que la entrevista es la relación directa
establecida entre el investigador y su objeto de estudio a través de individuos o grupos
con el fin de obtener testimonios orales”. (Tamayo, 2003, pág. 123)
Se aplicará este método al dueño de la empresa para obtener información
adicional a la obtenida por el método de observación, así se podrá realizar una
investigación objetiva.
Cuestionario: “(…) contiene los aspectos del fenómeno que se consideran
esenciales, aísla ciertos problemas que nos interesa y reduce la realidad a cierto número
de datos esenciales (…)”. (Tamayo, 2003, pág. 124)
Se utilizará este método para obtener información detallada de puntos
específicos que ayuden a determinar cuáles son los causas de los problemas que
presenta la empresa.
Codificación: “Es el procedimiento técnico mediante el cual los datos son
categorizados y los datos sin elaborar son transformados en símbolos, que pueden ser
tabulados y contados”. (Tamayo, 2003, pág. 126)
1
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 COSTO Y GASTO
1.1.1 Costo: Son los “Egresos o desembolsos que realiza la empresa para la
fabricación o elaboración de un producto o la prestación de un servicio”. (Bravo &
Ubidia, 2007, pág. 330).
En otras palabras costo es el recurso monetario que emplea una empresa para
poder adquirir maquinaria, materiales e insumos y la mano de obra necesarios para
poder producir o elaborar un producto o si fuera el caso prestar un servicio.
1.1.2 Gasto: “Son los asignados para el normal desarrollo de la actividad
ordinaria a la que se dedica la empresa, por la elaboración de un producto o la
prestación del servicio”. (Sarmiento, 2009, pág. 257)
Un gasto no es otra cosa sino el recurso monetario que una empresa utiliza para
poder realizar sus funciones que no están directamente relacionas con el producto o
servicio que prestan, estas suelen ser funciones administrativas, financieras y de ventas.
1.2 CONTABILIDAD DE COSTOS
La Contabilidad de Costos forma parte de la Contabilidad General, la cual
ayudará a gestionar todos los elementos relacionados a la elaboración de un producto o
a la prestación de servicios que se realiza dentro o fuera de la empresa.
Molina, citado por Bravo & Ubidia, dice que “La contabilidad de costos es la
aplicación de los principios contables con el fin de determinar el valor total de la
materia prima, mano de obra y otros insumos utilizados en la obtención de un producto
terminado o en la prestación de un servicio”. (2007, pág. 1)
Hargadon y Múnera, citado por Bravo & Ubidia, dice:
“Contabilidad de Costos es el arte o la técnica empleada para recoger, registrar
y reportar la información relacionada con los costos y, con base en dicha información,
tomar decisiones adecuadas relacionadas con la planeación y el control de los mismos”.
(2007, pág. 1)
2
1.2.1 OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS
Definir el costo de la elaboración de un producto o la prestación de un
servicio en la empresa teniendo presente cada uno de los elementos del costo
para coordinar con las demás áreas y así cumplir los objetivos de la empresa.
Comprobar que exista una adecuada elaboración y manejo de inventarios que
permita continuar con el ejercicio de la empresa sin contratiempos.
Producir y brindar datos históricos que se puedan emplear para formular
estrategias que a futuro permita maximizar el uso de los recursos y mitigar
los costos.
Ayudar a comprobar cotizaciones de productos que reduzcan los costos, sean
de mejor calidad y mejoren las ganancias de la empresa.
Atender los requerimientos de la Ley del Impuesto sobre la Renta y su
Reglamento. (García Colín, 2008)
1.2.2 ELEMENTOS DEL COSTO
Los costos de producción se clasifican en tres elementos principales: materia
prima directa, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación.
1.2.2.1 Materia Prima directa: “Es el material o materiales sobre los cuales se
realiza la transformación, se identifican plenamente con el producto elaborado”. (Bravo
& Ubidia, 2007, pág. 19)
Es el elemento base que es necesaria para la elaboración de un producto y que es
fácilmente reconocible en el mismo cuando éste está terminado.
1.2.2.2 Mano de obra directa: “Es el esfuerzo humano que interviene en el
proceso de transformar las materias primas en productos terminados”. (García Colín,
2008, pág. 76)
En otras palabras la mano de obra directa es la remuneración que reciben los
empleados que se encuentran directamente relacionados con la elaboración del producto
o la prestación del servicio.
1.2.2.3 Los costos indirectos de fabricación estos se subdividen en: materia
prima indirecta, mano de obra indirecta y otros costos indirectos.
3
Materia Prima indirecta: “Son todos los materiales sujetos a transformación
que no se pueden identificar o cuantificar plenamente con los productos
terminados (…)”. (García Colín, 2008, pág. 92)
Son los materiales que no se los puede ver fácilmente en el producto terminado
pero que son necesarios para la elaboración del mismo y ayudan a generar la venta.
Mano de obra indirecta: “Son los salarios, prestaciones y obligaciones
correspondientes a todos los trabajadores y empleados de la fábrica, cuya
actividad no se puede identificar o cuantificar plenamente con los productos
terminados”. (García Colín, 2008, pág. 92)
Es la remuneración que recibe el personal que no se encuentra directamente
relacionado con la elaboración del producto, la prestación del servicio. Estos suelen ser
supervisores, personal de mantenimiento, seguridad, etc.
Otros costos indirectos: “Son los egresos que se realiza por concepto de
servicios correspondientes tales como: seguros, arriendos, teléfono, agua, luz,
etc. También forma parte de este grupo la depreciación de los activos fijos y la
amortización de los gastos de instalación (…)”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 19)
Otros pagos que están relacionados con los costos indirectos son, las
amortizaciones, servicio de internet, televisión por cable, combustibles (gas).
1.2.2.4 Fórmulas para determinar el costo
Una vez que se ha especificado los elementos del costo es posible determinar los
siguientes puntos necesarios para los cálculos del costo:
Costo Primo (CPr): También conocido como costo directo que viene de la suma
de Materia Prima Directa (MPD) con la Mano de Obra Directa (MOD). (Bravo
& Ubidia, 2007)
CPr = MPD + MOD
Costo de conversión (CC): Es la suma de la Mano de Obra Directa (MOD) con
los Costos Indirectos de Fabricación (CIF). (Bravo & Ubidia, 2007)
CC = MOD + CIF
Costo de Producción (CP): Resulta de la suma de Materia Prima Directa (MPD)
con la Mano de Obra Directa (MOD) y los Costos Indirectos de Fabricación
(CIF). (Bravo & Ubidia, 2007)
CP = MPD + MOD + CIF
4
Costo de Distribución o Comercialización (CD o C): Resulta de la suma de los
Gastos de Administración (GA), Gastos de Ventas (GV) y Gastos Financieros
(GF) en los que la empresa haya incurrido. (Bravo & Ubidia, 2007)
CD o C = GA + GV + GF
En el campo hostelero existen establecimientos que dentro del área de alimentos
y bebidas no utilizan el costo de distribución puesto que los productos que se elaboran
se los expenden dentro de las mismas instalaciones. Este costo es más utilizado en
catering y cuando el establecimiento dispone de servicio a domicilio.
Costo Total (CT): Resulta de la suma del Costo de Producción (CP) más el
Costo de Distribución o Comercialización (CD o C). (Bravo & Ubidia, 2007)
CT = CP + CD o C
En el caso de estudio expuesto para este trabajo no se tomara en cuenta la
fórmula planteada por Bravo y Ubidia para obtener el costo total porque el restaurante
Five Food no dispone de servicio a domicilio y por ende no tiene costo de distribución o
comercialización ya que elabora los productos y los vende en el mismo establecimiento.
Para este caso el Costo Total (CT) será el Costo de Producción (CP).
Costo Unitario (CU): Se lo obtiene al dividir los Costos Totales (CT) para el
número de unidades producidas. (Bravo & Ubidia, 2007)
CU = CT / # UNI. PROD.
Precio de Venta Total (PVT): Se obtiene de la suma del Costo Total (CT) con el
porcentaje de Utilidad que la Gerencia haya determinado. (Bravo & Ubidia,
2007)
PVT = CT + %UTL
Precio de Venta Unitario (PVU): Se obtiene al dividir el Precio de Venta (PV)
total para el número de unidades que la empresa produjo. (Bravo & Ubidia,
2007)
PVU = PVT / # UNI PROD.
En el caso de alimentos y bebidas el cálculo del Precio de Venta Unitario se lo
puede obtener por medio del Costo de la MP que se lo obtiene mediante el cálculo de
las recetas estándar que permite a los establecimientos conocer cuánto le cuesta elaborar
un plato determinado o una bebida específica antes de que se lo produzca.
5
1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
Los costos tienen la siguiente clasificación:
Por la naturaleza de las operaciones de producción.
Por su identificación con el producto.
Por el método de cálculo o por el origen del dato.
Por el volumen de producción.
Por su inclusión en el inventario. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 14)
1.3.1 Por la naturaleza de las operaciones de producción: Se dividen en:
Costos por órdenes de producción y en Costos por procesos.
Costos por órdenes de producción: Se utilizan en empresas que se dedican a la
producción interrumpida y diversa de productos bajo órdenes de producción o
por pedido de los clientes. (Bravo & Ubidia, 2007)
Costos por procesos: Se utilizan en empresas de producción masiva y continua
de productos similares u homogéneos. (Bravo & Ubidia, 2007)
1.3.2 Por su identificación con el producto: Se dividen en: costos directos y
costos indirectos.
Costos directos: Son aquellos que se relacionan fácilmente con el producto
terminado. (Bravo & Ubidia, 2007)
Costos indirectos: Son aquellos que no se relacionan fácilmente con el producto
terminado. (Bravo & Ubidia, 2007)
1.3.3 Por el método de cálculo o por el origen del dato: Se dividen en: reales o
históricos y en predeterminados o calculados.
Reales o históricos: Son aquellos que se generan luego de haber terminado el
período de costos. (Bravo & Ubidia, 2007)
Predeterminados o calculados: Son aquellos que se plantean antes de empezar el
período de costos o mientras el mismo se desarrolla. (Bravo & Ubidia, 2007)
1.3.4 Por el volumen de producción: Se dividen en: costos fijos, costos
variables y en costos mixtos.
6
Costos fijos: Son aquellos que no cambian o varían sin importar el volumen de
producción. (Bravo & Ubidia, 2007)
Costos variables: Son aquellos que cambian de acuerdo con el volumen de
producción. (Bravo & Ubidia, 2007)
Costos mixtos: Son aquellos que están conformados por una parte fija y otra
variable. (Bravo & Ubidia, 2007)
1.3.5 Por su inclusión en el inventario: Se dividen en: costeo total o de
absorción y en costeo directo o variable.
Costeo total o de absorción: Es la recopilación de los costos fijos y variables que
intervienen en la producción. (Bravo & Ubidia, 2007)
Costeo directo o variable: Es la inclusión única de los costos variables de
producción. (Bravo & Ubidia, 2007)
Para esta investigación se procederá a utilizar la clasificación por su
identificación con el producto, por el método de cálculo o por el origen del dato, por el
volumen de producción y por su inclusión en el inventario ya que son las más utilizadas
en el ámbito hostelero.
1.4 SISTEMAS DE COSTEO
En una empresa, en la cual, la principal función es la venta de alimentos y
bebidas es indispensable tener un control eficiente del costo en el que incurre para
prestar este servicio.
1.4.1 Por Absorción
“Es el que se obtiene al final del período establecido para el corte. El registro de
todos los costos se debita al producto, departamento o servicio específico a la espera del
cierre para conocer el total”. (Rodríguez, 2012, pág. 113)
El sistema de costeo por absorción es utilizado en la hostelería para poder
asignar los costos fijos y variables a los productos que se expenden en el
establecimiento y de esta manera tener claro cuál es el valor real que representan dichos
productos para el restaurante. Esto se lo determina dividiendo el costo de conversión
para el total de unidades vendidas, el resultado será el valor que se tendrá que agregar a
las recetas estándar de cada producto de la oferta gastronómica de un restaurante.
7
1.4.2 Por orden de producción
El sistema de costeo por orden de producción es utilizado en empresas de
producción en cadena, en las cuales se emiten las órdenes de producción que constan
con las especificaciones necesarias del o los productos a elaborar.
Esté sistema de costeo no es utilizado en la industria hostelera ya que no se
cuenta con una producción en cadena, sino que los productos que se venden o los
servicios que se prestan son inmediatos. (Rodríguez, 2012)
1.4.3 Por procesos
El sistema de costeo por proceso va identificando el costo de un producto en sus
diferentes etapas o procesos que “(…) puede contener o no los tres elementos del costo,
según el producto, proceso o grado de avance”. (Rodríguez, 2012, pág. 118)
Al igual que el anterior, el sistema de costeo por procesos no se lo utiliza en la
industria hostelera “(…) ya que tanto los productos a vender como los servicios a
prestar son inmediatos, pues por la receta estándar se obtiene el costo de producción y
venta”. (Rodríguez, 2012, pág. 119)
1.4.4 Costo estándar
El sistema de costeo estándar “es una técnica que se ubica en las etapas de
planeación, coordinación y control del proceso administrativo”. (García Colín, 2008,
pág. 194)
El término estándar “(…) se refiere al mejor método, la mejor condición o el
mejor conjunto de detalles que se puedan idear en un momento determinado, tomando
en consideración todos los factores restrictivos”. (García Colín, 2008, pág. 194)
Los costos estándar “son costos predeterminados que indican lo que debe costar
un producto o la operación de un proceso durante un periodo de costos, sobre la base de
ciertas condiciones de eficiencia, condiciones económicas y otros factores propios de la
empresa”. (García Colín, 2008, pág. 194)
Con relación al costeo estándar se puede notar dos definiciones las cuales son:
Receta fija o estándar: “Corresponde a la composición o fórmula estándar de los
ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos,
materias primas o insumos, peso y medida”. (Rodríguez, 2012, pág. 225)
Receta estándar comparativa o variable:
8
Es variable y comparativa en cuanto al valor o costo, pues puede presentar
variaciones en su liquidación dentro de períodos muy cortos (de un día para otro, una
semana, etc.) por la fluctuación permanente en los precios de las materias primas o
insumos, y aunque haya proveedores fijos, el mercado presenta eventos que
incrementan o disminuyen los valores. (Rodríguez, 2012, pág. 225)
1.4.4.1 Beneficios del costo estándar
Son muchos los beneficios que se obtiene con un sistema de costeo estándar y
para nombrar algunos se tiene los siguientes:
Tener información oportuna de los costos que ayuden a la toma de decisiones de
que producto se hará, donde, cómo, cuándo y cuánto tomando en consideración
variaciones que resulten plenamente justificadas.
Tener definido los procesos que se llevarán a cabo antes, durante y después de la
producción de los productos.
Elaborar presupuestos que sirvan de punto de partida de las decisiones que
ayuden al aprovechamiento de los recursos de la empresa.
Corregir oportunamente errores que se presenten antes, durante o después de la
elaboración de los productos.
Tener información idónea que colabore a la productividad y mejoramiento de los
procesos de producción en la empresa. (García Colín, 2008)
1.5 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es un “Análisis gráfico y/o matemático con el que se
determina la cantidad de unidades que se deben producir y/o vender, para cubrir el total
de costos y gastos sin utilidad o pérdida”. (Rodríguez, 2012, pág. 87)
Es una herramienta necesaria ya que proporciona datos sobre el número de
unidades y el valor monetario que se requiere para cubrir todos los costos de la empresa
para que pueda seguir con sus funciones sin presentar pérdida o ganancia en un periodo
determinado.
1.6 RECETA ESTÁNDAR
La receta estándar “Es el modelo, formato o listado detallado, cuantitativo y
valuado de los productos a preparar en los ambientes de hoteles, restaurantes y
9
similares, para obtener previamente el costo-consumo de platos y bebidas a vender”.
(Rodríguez, 2012, pág. 225)
Este es un documento necesario en la industria hostelera ya que es de mucha
ayuda en el área de cocina y sus similares porque contribuye con información específica
de la materia prima que se va a utilizar, para que siempre tenga la misma composición,
sabor, textura y presentación al momento de la elaboración de un plato o bebida,
también da a conocer cuánto será el costo potencial y real que representarán y establecer
el precio de venta de los mismos.
A la receta estándar se la puede dividir en dos, la Receta Básica, en la cual se
detallan los ingredientes de los platos que se expenden en el establecimiento (Anexo 01,
Figura 01, 02) en esta se determina el precio de venta al público sugerido y la Receta
Complementaria, la cual es utilizada para las sub-recetas o preparaciones previas tales
como salsas, masas, guarniciones, etc., en este tipo de receta solo se calcula hasta el
costo por porción. (Anexo 01, Figura 03) (Youshimatz Nava (a), 2006)
No existe una regla para el diseño de una receta estándar, cada empresa utilizará
el formato que se ajuste a sus necesidades y que le permita llevar un control adecuado
de sus costos. Para el cálculo del Precio de Venta sugerido en la Receta Estándar existen
dos métodos que son: a) Método 1, en el cual se multiplica por 3,3 que equivale al 30%
de la materia prima, 30% de la mano de obra y al 30% de utilidad, dejando el 10% para
los costos indirectos de fabricación y completar el 100%, al Costo por Porción (Anexo
01, Figura 01) y b) Método 2, en el cual se suma al Costo por Porción (Food Cost) la
mano de obra (Labor Cost) que viene a ser el mismo valor del primero, al resultado se
lo multiplica por el Factor de Inversión el cual depende del monto invertido en el
restaurante(Anexo 01, Figura 04) y por último se le suma el porcentaje de utilidad
determinado por cada restaurante dando como resultado el Precio de Venta al Público
sugerido. (Anexo 01, Figura 02) (Mena, 2011)
1.6.1 Producto
Un elemento fundamental que hay que definir para realizar bien una receta es el
producto que se puede decir que “Es el resultado obtenido en uno o varios procesos
terminados para su uso o consumo los cuales pueden ser tangibles como una lasaña o
intangibles como el servicio prestado por un mesero”. (Rodríguez, 2012, pág. 113)
El producto es el resultado que se obtiene después de realizar uno o varios
procesos establecidos en los cuales están involucrados los elementos del costo. En la
10
hostelería existe el producto tangible que es aquel que se puede percibir con los cinco
sentidos como los alimentos, y el producto intangible que son aquellos que no pueden
ser percibidos por alguno de los cinco sentidos como es el caso del servicio.
1.7 ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS
La administración de inventarios es la aplicación de procedimientos y técnicas
que tienen por objetivo establecer, poner en efecto y mantener las cantidades más
ventajosas de materias primas, producción en proceso, artículos terminados, materiales
de empaque, refacciones, etc., minimizando los costos que generan, y así contribuir a
lograr los fines de la empresa. (García Colín, 2008, pág. 296)
Uno de los elementos más importantes y que tiene mucha influencia en toda la
empresa son los inventarios ya que en ellos se encuentra la mayor parte del capital y la
cual si no se lleva un correcto manejo del mismo pueden aparecer problemas u
ocasionar la terminación total de las actividades de la empresa por esta razón es
fundamental que exista una correcta administración de inventarios.
El inventario es “Hacer un informe exacto de los materiales que hay en
existencia en la empresa y del coste unitario de cada uno de ellos que ayuda a tener una
valoración adecuada de los costes de los beneficios brutos”. (Ojugo, 2004, pág. 158)
En la hostelería se le debe poner mucha atención al inventario de materias
primas ya que algunas son perecibles y no tienen una vida útil muy larga lo que puede
provocar, si no existe un control adecuado, grandes pérdidas como también
desabastecimiento que interrumpiría las actividades normales del establecimiento, por
este motivo se debe utilizar el método de las PEPS (Primero en Entrar, Primero en
Salir).
1.7.1 OBJETIVOS DE LA ELABORACIÓN DE INVENTARIOS
Llevar un control sobre el movimiento de la materia prima necesario para la
elaboración de un producto, evitando desabastecimientos y por ende paralización
de las actividades.
Dar información a gerencia de cuál es la cantidad adecuada de materia prima que
necesita comprar para los siguientes periodos de acuerdo a datos históricos.
Evitar que la materia prima llegue a caducarse por falta de una rotación
adecuada o que existan robos o daños de la misma por parte del personal
operario de la empresa. (García Colín, 2008)
11
La utilización del inventario es fundamental en cualquier empresa y por eso se lo
puede realizar de forma física y automatizada.
El “(…) inventario físico se lo realiza utilizando listas impresas de todos o la
mayoría de los artículos que se encuentran en el lugar que hay que inventariar, con
espacios en la lista para introducir las cantidades reales de cada artículo”. (Ojugo, 2004,
pág. 158)
El almacenamiento de cada artículo debe estar en orden con la hoja de inventario
para que este se lo realice de forma rápida y eficiente, por esto la mayoría de las
empresas tienen automatizados sus inventarios.
1.7.2 SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIOS ABC
Este sistema también es conocido como análisis ABC, método ABC o
clasificación ABC. El cual consiste en la división de los artículos del inventario en tres
grupos que son:
Grupo “A”: Son aquellos artículos que requieren de un alto control ya sea por
su alto costo de adquisición o por su alta rotación en bodega. Generalmente representan
el 20 % del total de los artículos del inventario y entre el 70% a 80% del costo del
mismo.
A los artículos que pertenecen a este grupo son a los cuales se tiene que realizar
un inventario permanente, es decir, realizar un inventario diario de existencias
especialmente en el área de cocina.
Grupo “B”: Son aquellos artículos que requieren un control menos riguroso ya
sea por su costo medio de adquisición o porque su rotación es media, es decir, que su
rotación no sea muy amplia. Estos representan el 30% del total de artículos del
inventario y entre el 15% al 25% del costo.
Los artículos que pertenecen a este grupo se los debe controlar realizando un
inventario de forma semanal o quincenal.
Grupo “C”: Son aquellos artículos que no requieren un control exhaustivo ya
sea por su bajo costo de adquisición o por su baja rotación en bodega. Estos artículos
tienen una representación del 50% del total de los artículos del inventario y un 5% del
costo. (Jimenez Guillermo, 2002)
A los artículos que pertenecen a este grupo se los controlará al momento de
realizar el inventario de cierre de periodo.
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1.7.3 KÁRDEX
Para llevar un control del movimiento de la materia prima que se encuentra en
bodega es necesario tener la ayuda de algún registro por este motivo existen las tarjetas
Kárdex en las cuales se lleva un registro detallado de las entradas, salidas y existencias
de materia prima.
Una tarjeta kárdex por lo general tiene los siguientes datos
Nombre de la empresa.
No. Tarjeta Kárdex: el número de la tarjeta kárdex
Artículo: nombre del producto.
Código: número de identificación del producto.
Cantidad máxima: dato referencial, para no tener más stock del necesario.
Cantidad mínima: dato referencial, para no quedarse desabastecido.
Precio de costo: precio o valor de compra.
Precio de venta: precio o valor de venta.
Fecha: en la cual se hace el movimiento.
Detalle: descripción del producto al que se hace el movimiento.
Entradas: se indica el número del producto que ingresa.
Salidas: se indica el número del producto que sale.
Unidad: con la que se mide la entrada o salida del producto.
Existencias: cantidad del producto que se dispone.
Precio unitario: el valor que tiene por unidad.
Precio total: el valor total del producto con respecto a la cantidad del
movimiento realizado o de la existencia en stock. (Sarmiento, 2009, pág. 147)
(Anexo 02, Figura 05)
Existen algunos métodos de valoración utilizadas en las tarjetas kárdex, estos
son:
Promedio ponderado: Es un método que “(...) determina el valor promedio de
los materiales que ingresan a la bodega, es de fácil aplicación y permite mantener una
valoración adecuada del inventario de materiales”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)
En este método se van sumando en la columna de Existencias las compras o
entradas al inventario existente tanto en la Cantidad como en el Valor Total de las
compras pero para obtener el nuevo valor unitario se divide el Valor Total del nuevo
13
inventario para el nuevo número de existencias o cantidades del producto. (Anexo 02,
Figura 06)
PEPS: “Significan que los materiales que ingresan primero a la bodega son los
primeros que tienen que salir”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)
En este método se separan las existencias por fecha de compra u orden de
ingreso o a la bodega para poder controlar que existencia del producto es el que debe
salir primero para mantener un orden y tener una buena rotación de las existencias del
producto. (Anexo 02, Figura 07)
UEPS: “Significa que los materiales que ingresan al último son los primeros que
tienen que salir.” (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)
Costo actual o Valor actual: “Consiste en valorar los materiales al coto actual
de mercado, mediante ajustes contables.” (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)
En el campo hostelero el método basado en las PEPS resulta muy eficiente para
poder llevar una eficiente rotación de la materia prima ya que se maneja productos
perecibles y mediante la utilización de este método se puede identificar cuál materia
prima es la que ingresó en primero lugar para que sea la primera en salir. Con la ayuda
del método del Promedio Ponderado se facilita la valoración adecuada del inventario y
así llevar un control eficiente del dinero que se tiene en materias primas por esta razón
es utilizado en la hostelería para este fin.
1.7.4 LOS LÍMITES DE EXISTENCIAS:
Es de gran importancia el adecuado control de las existencias (materias primas,
materiales y suministros) para evitar el sobreabastecimiento que produce la elevación de
los costos y el encarecimiento del producto; o el desabastecimiento que puede
desencadenar en la paralización del proceso productivo, ocasionando pérdidas para la
empresa. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 49)
Son de mucha importancia en cualquier empresa ya que ayudan a determinar la
cantidad de materia prima, materiales y suministros que son necesarios para el proceso
de producción y así evitar que se tenga un sobreabastecimiento de los mismos para que
no exista un aumento los costos de producción o en el caso contrario que no se tenga un
desabastecimiento que produjera una paralización en la producción resultando en
pérdidas para la empresa.
Para este control se establecen tres niveles de existencia: existencia máxima,
existencia mínima y existencia crítica.
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1.7.4.1 Existencia máxima: “Es la cantidad máxima de materia prima,
materiales o suministros que se debe mantener en stock (de cada artículo) con el fin de
cubrir eventuales necesidades imprevistas”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 49)
Es la mayor cantidad que se puede tener de materia prima, material o
suministros en el stock para prevenir cualquier eventualidad inesperada. Se la determina
considerando el consumo máximo mensual de los materiales y el tiempo de reposición
de los mismos.
1.7.4.2 Existencia mínima: “Es el nivel mínimo de stock de materias primas o
materiales y suministros que debe permanecer en existencia para que el proceso
productivo no se interrumpa”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 50)
Es la cantidad mínima que se puede tener de materia prima, material o
suministros existentes en el stock que permita seguir con el normal funcionamiento de la
empresa. Se lo determina considerando el consumo mínimo de materiales y el mínimo
tiempo de reposición.
1.7.4.3 Existencia crítica
Es el nivel más bajo al que puede llegar el stock o inventario en el caso que
fallen los suministros normales de los proveedores en el cual se debe establecer
mecanismos extraordinarios o especiales de compras para atender adecuadamente los
requerimientos de la planta y no suspender las actividades de producción. (Bravo &
Ubidia, 2007, pág. 50)
Es el nivel más bajo al cual puede llegar el stock en el caso que fallen los
abastecimientos de los proveedores, en estos casos la empresa debe recurrir a medidas
extraordinarias para abastecerse y no detener el funcionamiento de sus actividades.
1.7.4 HERRAMIENTAS DE CONTROL PARA INVENTARIOS
1.7.4.1 Solicitud de Compra
El bodeguero es la persona encargada de verificar cada una de las existencias de
la materia prima que se encuentra almacenada y quien realiza la Solicitud de Compra.
(Anexo 3, Figura 08) Para solicitar la adquisición de materiales, se lo debe realizar “(…)
cuando la provisión predeterminada alcanza el límite mínimo (…)” (Escudero, 2011,
15
pág. 17) pero antes se debe “(…) establecer la necesidad de materias primas o
materiales y suministros que se requieren para la elaboración del producto, con base en
la planificación de la producción” (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 41).
1.7.4.2 Órdenes diarias o Lista de Mercado
Es un documento pre-impreso en el que se encuentra detallado los productos que
son fácilmente perecederos, como las frutas y verduras, o que son de alta rotación, como
la leche, y que su frecuencia de compra está dada por el tamaño de la empresa o su
ubicación geográfica. (Escudero, 2011)
En la lista de mercado se registra el inventario actual de los productos que
cumplen con las características antes mencionadas, la cantidad que se solicita, la
cantidad que es aprobada y la cantidad que la persona encargada de bodega recibe por
parte del proveedor. (Anexo 03, Figura 09)
1.7.4.3 Orden de Compra
Es una herramienta que ayuda a la empresa a la “(…) adquisición de materiales
y suministros tomando en consideración la calidad, cantidad y especificaciones técnicas
para que la compra sea la más adecuada y al menor costo posible”. (Bravo & Ubidia,
2007, pág. 41)
La Orden de Compra la realiza la persona encargada de compras, quien revisa
los productos que se encuentra próximos a su existencia mínima o en casos extremos en
su existencia crítica que se encuentran en la solicitud de compras enviada por el
bodeguero, que la envía al departamento de compras (si lo hubiera) o a la persona que
se encarga de las adquisiciones quien revisa minuciosamente el pedido antes de que sea
enviado a los proveedores, adicionalmente “La información en cuanto a último precio,
última fecha de compra, última cantidad comprada, deberá aparecer en el reverso de las
copias, no en el original”. (Escudero, 2011, pág. 20)
Los datos necesarios en una orden de compra son los siguientes:
Nombre de la empresa.
Número de orden de compra.
Fecha de pedido.
Fecha de entrega.
Proveedor.
Detalle del producto.
Cantidad
Unidad.
Valor unitario.
Valor a pagar.
16
Realizada por.
Autorizada por.
Recibida por.
El formato de la Orden de Compra se lo puede apreciar en el Anexo 03, Figura
10.
1.7.4.4 Meat tag
Este es un documento que consta de dos tarjetas que contendrán la misma
información y es utilizada para llevar un adecuado control de los productos cárnicos que
se maneja en la industria hostelera, la primera se colocara en la bandeja con el producto
y la segunda se la entregará a la persona encargada de costos para su archivo, cuando el
producto de la bandeja es despachado en su totalidad se procede a enviar la
correspondiente tarjeta al departamento de costos para que verifiquen que no exista
ningún error, si es este el caso se procede a su eliminación. En el caso de que no se
utilice en su totalidad el producto se procede a realizar otro meat tag con la nueva
información y se entrega al área de costos las dos tarjetas, la antigua para que sea
eliminada y la nueva para que sea archivada previo verificación del producto.
Este documento ayuda mucho en el área de cocina ya que previamente en el área
de carnicería se realiza el porcionamiento de las carnes, pollos, pescados, mariscos, etc.,
y de esta manera se puede agilizar la preparación de los alimentos solicitados por los
clientes. (Mena Francisco, 2014)
Una tarjeta meat tag debe contener por lo menos la siguiente información para
su debido control: fecha de recepción, nombre del producto, cantidad, unidad de
medida, corte código, nombre del proveedor, número de factura y la firma de quien
elaboro este documento. (Anexo 03, Figura 11)
1.7.4.5 Requisición
La requisición es una herramienta muy necesaria y útil en la empresa hostelera
ya que cuando en el centro de elaboración o producción se van agotando los materiales
o suministros es necesario solicitarlos a bodega. Para esto se realiza una requisición, la
cual ayuda a tener un control de cuantos materiales o suministros se utiliza en un
periodo determinado esta información es vital para que la gerencia tome decisiones de
cuál va a ser el abastecimiento adecuado para que la empresa no tenga que detener sus
actividades.
Se tiene que realizar una requisición por cada departamento en la cual debe
constar la fecha de la requisición, el número de la requisición, la fecha de despacho, el
17
departamento que solicita, el nombre de la persona quien realiza la requisición, la
cantidad de cada producto solicitada, autorizada y despachada, la unidad de medida del
mismo y las correspondiente firmas de la persona que realizó, autorizó, despachó y
recibió la requisición. (Anexo 03, Figura 12) (Mena Francisco, 2014)
1.7.4.6 Comanda
La comanda es la representación gráfica de las peticiones realizadas por los
clientes. Esta representación escrita es fundamental en el servicio de comedor ya que a
partir de ella se activa el engranaje que hace funcionar el servicio en una sala (Romero
M., 2008, pág. 28)
Es el documento utilizado para tomar la orden a los clientes que se encuentran
en el salón y así poder contar un registro de las preparaciones vendidas en un día
específico y contar con la información necesaria para la facturación del servicio de
alimentos y bebidas, consta de tres copias una para área de producción (original), otra
para la caja (primera copia) y la última para el mesero (segunda copia).
En algunos establecimientos usan una hoja de papel en blanco para tomar el
pedido de los clientes ya que no disponen de un formato para este documento, algo que
no es recomendable (algunas empresas no lo hacen para evitar otro costo) porque puede
causar confusión al momento de preparar el plato en cocina o al momento de la
facturación. La información que debe contener este documento es la siguiente: número,
fecha, número de mesa, número de habitación (solo para las empresas de alojamiento),
número de clientes, nombre o código del mesero (Bachs & Vives, 2002) y al final un
espacio para las observaciones que pueden ser el término de la carne o si el cliente no
desea un ingrediente del plato como por ejemplo cebollas. (Anexo 03, Figura 13)
1.7.4.7 Comprobantes de Venta
Para el Servicio de Rentas Internas del Ecuador (SRI) los comprobantes de venta
son los documentos, previamente autorizados, que sirven para respaldar una transacción
de bienes o servicios gravados con tributos, llevado a cabo entre dos entes jurídicos y/o
naturales, estos documentos pueden ser llenados de forma manual, impresos o mediante
un sistema computarizado, siendo la primera para el cliente o comprador y las copias
para el vendedor o proveedor, las cuales debes tener la misma información para que
sean válidas caso contrario dejan de serlo. Los documentos autorizados por el SRI son
las facturas, notas de venta – RISE (Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano),
18
liquidaciones de compra, nota de crédito y otros documentos autorizados (SRI, 2010 b).
La información básica que debe contener un comprobante de venta es la siguiente:
Datos del Vendedor: Nombre comercial (si consta en el RUC), razón
social, número de RUC, dirección, teléfono, número y fecha de
autorización.
Datos del Cliente: Nombre o razón social, número de identificación
(cédula, pasaporte o RUC), dirección, teléfono y firma de quien recibe el
documento.
Datos Básicos: Denominación (factura, nota de venta, etc.), número de
factura, fecha de emisión, número de guía de remisión, fecha de
caducidad, datos de la imprenta (razón social, nombre comercial, número
de RUC y autorización) y destinatarios (original: adquiriente, copia:
emisor).
Datos del Producto o servicio: Cantidad, descripción, precio unitario,
precio total, valor gravado 12%, valor gravado 0%, descuento, subtotal,
IVA 12%, Valor Total (SRI, 2010 c)
El formato del Comprobante de venta o factura se lo puede apreciar en el Anexo
03, Figura 14.
1.8 CLASIFICACIÓN DE LOS GASTOS
Los gastos “Son aquellas utilizaciones necesarias y efectivas de bienes y/o
servicios que la empresa debe efectuar para cumplir las actividades de la misma, por
ejemplo, sueldos, arriendos, depreciación, útiles de oficina, etc”. (Zapata, 2007, pág.
197)
Un gasto no es otra cosa sino el recurso monetario que una empresa utiliza para
poder realizar sus funciones que no están directamente relacionas con el producto o
servicio que prestan y se las puede agrupar por su función los cuales son gastos
administrativos, gastos financieros y gastos de ventas.
1.8.1 Gastos administrativos: “Comprenden los gastos de supervisión y
administración en general, los de llevar los registros y el control contable, gastos de
correspondencia, compras, etc. (…)”. (Hernández A. L., 2014, pág. 90)
Sueldos administrativos.
19
Beneficios sociales.
Honorarios.
Viáticos y movilización.
Depreciaciones (de activos usados por administración).
Impuestos.
Amortizaciones. (Zapata, 2007, pág. 198)
1.8.2 Gastos de venta: “Comprenden los gastos relacionados directamente con
la venta y la entrega de mercancías (…)”. (Hernández A. L., 2014, pág. 90)
Sueldo a vendedores.
Beneficios sociales.
Comisiones a vendedores.
Publicidad y propaganda.
Transporte y movilización.
Gastos cuentas incobrables.
Honorarios.
Depreciaciones (activos usados por el área de ventas).
Amortizaciones. (Zapata, 2007, pág. 199)
1.8.3 Gastos Financieros: “Comprenden los gastos en que incurre un negocio
debido al uso de fondos externos para financiar sus activos”. (Hernández A. L., 2014,
pág. 91)
Honorarios Judiciales.
Timbres, impuestos, escritos.
Movilización y transporte.
Comisiones cobradores. (Zapata, 2007, pág. 199)
1.9 PROCESOS
Es de mucha importancia especificar todos los procesos que se llevan a cabo en
una empresa para así poder conocer que funciones, obligaciones y responsabilidades
tiene cada persona en cada una de las distintas áreas de trabajo y así poder maximizar la
productividad, disminuir errores y poder cumplir con los objetivos establecidos por cada
una de las empresas.
20
Un proceso es el “Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados”. (Pérez, 2010,
pág. 51)
1.10 ELEMENTOS DE LA EMPRESA
1.10.1 Misio y Visión
1.10.1.1 Misio: Es la razón de ser de una empresa, es decir, lo que pretende hace
y para quien pretende hacerlo. Jack Fleitman lo define de la siguiente forma:
La misión es lo que pretende hacer la empresa y para quien lo va hacer. Es el
motivo de su existencia, da sentido y orientación a las actividades de la empresa; es lo
que se pretende realizar para lograr la satisfacción de los clientes potenciales, del
personal, de la competencia y de la comunidad en general. (Fleitman, 2000, pág. 37)
Según Ivan Thompson la define de la siguiente forma:
La misión es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia de una
empresa u organización porque define: 1) lo que pretende cumplir en su entorno o
sistema social en el que actúa, 2) lo que pretende hacer, y 3) el para que quien lo va a
hacer; y es influenciada en momentos concretos por algunos elementos como: la historia
de la organización, las preferencia de la gerencia y /o de los propietarios, los factores
externos o del entorno, los recursos disponible, y sus capacidades distintivas.
(Thompson, 2006)
1.10.1.2 Visión: “Se define como el camino al cual se dirige la empresa a largo
plazo y sirve de rumbo y aliciente para orientar las decisiones estratégicas de
crecimiento junto a la competitividad” (Fleitman, 2000, pág. 283)
La visión es lo que la empresa desea ser a futuro y que servirá como guía para
que se tomen decisiones que ayuden a llegar a ese objetivo.
1.10.2 Valores Corporativos
“Los valores corporativos son elementos de la cultura empresarial, propios de
cada empresa, dada sus características competitivas, las condiciones de su entorno, su
competencia y las expectativas de los clientes y propietarios.” (Mejía, s/f)
21
Los valores corporativos vienen a ser las costumbres, actuaciones, actitudes,
comportamientos o pensamientos que una empresa asume para hacerse conocer ante sus
clientes y diferenciarse de la competencia.
Para determinar los valores corporativos se dispone de tres elementos:
El deseo o la voluntad del empresario para hacerse conocer y esto
depende de sus aspiraciones.
La estrategia en la cual se ve la orientación del negocio, la manera en la
cual se va a competir y como se posicionará en la mente del consumidor.
El compromiso de parte de todos los involucrados en la empresa. (Mejía,
s/f)
1.10.3 Políticas Empresariales
La política empresarial es una declaración de principios generales que la
empresa u organización se comprometen a cumplir. En ella se dan una serie de reglas y
directrices básicas acerca del comportamiento que se espera de sus empleados y fija las
bases de cómo se desarrollaran los demás documentos (manuales, procesos,
procedimientos, etc.,) de la empresa. (Bernal J. J., 2012)
En las políticas de una empresa se deben enumerar las líneas generales de su
filosofía pero no debe incluir detalles y una buena política no ocupará más de dos
páginas, además estás sirven de base para redactar el resto de documentos de la
empresa.
Es necesario que todos los empleados estén correctamente informados sobre las
políticas de la empresa para hacerla cumplir.
Existen tres tipos de políticas: Las generales, que son aquellas que engloban a
toda la organización; las departamentales, que son los principios a seguir de cada
departamento y las específicas, que son fijados para actividades o proyectos concretos.
(Bernal J. J., 2012)
1.10.4 Organigrama
“Los organigramas son la representación gráfica de la estructura orgánica de una
empresa u organización que refleja, en forma esquemática, la posición de las áreas que
la integran (…)” (Fleitman, 2000, pág. 246)
El organigrama es muy necesario dentro de una empresa ya que con este se
organiza visualmente al personal que se encuentra laborando en la empresa para
22
determinar los diferentes departamentos, sus alcances, el número de colaboradores que
se necesitara para realizar funciones específicas, etc.
Los organigramas que se van a utilizar en el presente trabajo son el organigrama
estructural y el organigrama funcional.
1.10.4.1 Organigrama Estructural: “Contiene información representativa de
una organización hasta determinado nivel jerárquico, según su magnitud y
características”. (Franklin Enrique, 2009, pág. 125)
1.10.4.2 Organigrama Funcional: “Incluye las principales funciones que tienen
asignadas, además de las unidades y sus interrelaciones”. (Franklin Enrique, 2009, pág.
126)
23
CAPITULO II
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE FIVE FOOD
2.1 ANÁLISIS EXTERNO O MACROAMBIENTE
2.1.1 Fuerzas Demográficas
2.1.1.1 Población y Ubicación
La ciudad de Quito se encuentra en la provincia de Pichincha y es la capital del
Ecuador, tiene una extensión de 422.802 hectáreas y se encuentra en una altitud que va
desde los 1.533 hasta los 3.777 metros sobre el nivel del mar y el área urbana del
Distrito Metropolitano de Quito se encuentra a una altura promedio de 2.850 metros.
Cuenta con 33 parroquias rurales y 32 parroquias urbanas, el idioma oficial es el
español y la moneda oficial es el dólar estadounidense. (Quito, 2014 a)
La UNESCO declaró a la ciudad de Quito como Primer Patrimonio Cultural de
la Humanidad el 18 de septiembre de 1978 con el fin de conservar su estilo colonial en
el Centro Histórico, para la década de los 80 la ciudad desarrolla una conciencia
turística que trasciende hasta el día de hoy. (Quito, 2014 b)
En la ciudad de Quito la población es de 2,2 millones de habitantes
aproximadamente y el rango de edad de la población que tiene una mayor
representación correspondiente al 55,05% está comprendido entre los 15 – 49 años con
1,2 millones de personas aproximadamente de los cuales el 51,62% representa a las
mujeres y el 48,38% a los hombres. (Eruditos.net, 2013)
Dentro de la parroquia Eloy Alfaro, en la cual se encuentra ubicado el
restaurante, la población según el censo realizado por el INEC (Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos) y presentado en el boletín estadístico mensual ICQ del Instituto
de la Ciudad para el 2010 fue de aproximadamente 425000 personas y presentó un
crecimiento del 4% entre 2001 y 2010. (Instituto de la Ciudad, 2011)
2.1.2 Fuerzas Económicas
El Ecuador, según informó el INEC, finalizó el 2014 con una inflación de 3,67%
indicando que “La división de Alimentos y Bebidas no alcohólicas es la que más
contribuyó en la variación mensual del IPC (Índice de precios al Consumidor) con el
27,74%, seguida de Recreación y Cultura con el 19,27%” (INEC, 2015)
24
En la página del Banco Central del Ecuador se puede apreciar que la tasa de
interés activa para el mes de enero del 2015 está fijada en 7,84%, mientras que para la
tasa de interés pasiva para el mismo mes se encuentra en 5,22%. Otra dato importante
que se debe tener presente es el riesgo país que para el Ecuador se encuentra en 569
puntos para el 28 de enero de 2015. (Banco Central del Ecuador, 2015)
El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos en la Encuesta Nacional de
Ingresos y Gatos de los Hogares Urbanos y Rurales, que se la realizó a 40.932 viviendas
entre abril del 2011 a marzo de 2012 informó que los hogares ecuatorianos en relación a
los gastos monetarios de consumo destinan el 24,4% de ellos a la adquisición de
alimentos y bebidas no alcohólicas. (INEC, 2013)
2.1.3 Fuerzas Naturales
En la parroquia Eloy Alfaro, en donde se encuentra ubicado el restaurante, existe
una baja susceptibilidad a movimientos en masa como lo muestra la Figura 15, esto
quiere decir que no existe un riesgo de terremotos en el sector y por ende el restaurante
no sufriría daños en su infraestructura de presentarse un terremoto en los puntos de
riesgo de la ciudad.
Figura 15 – Susceptibilidad a movimientos en masa
FUENTE: (Instituto de la Ciudad, 2013 a)
2.1.4 Fuerzas Tecnológicas
El sistema informático Mr Comanda, fue desarrollado la ciudad de Córdoba en
Argentina en el año de 1989 y cuenta con más de 5.000 clientes en diferentes países
como Argentina, Bolivia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.
25
La versión de este sistema que se llama MRC Express cuenta con muchas
herramientas que ayudan a la gestión de un restaurante tales como: puntos de venta con
teclado o touch screen, un plano de mesas configurable de 700 mesas, seis impresoras
de comandas, emisión de pre-cuentas, emisión de facturas, múltiples medio de pago,
cierre de cuenta con cálculo de vuelto, informe de cierre de turno, informe de gestión de
ventas, productos, camareros, clientes y manejo de compras e inventarios.
El costo de esta versión del sistema está alrededor de los $125 dólares anuales
por la licencia de funcionamiento (MRC Software, 2014 a)
El partner tecnológico encargado de la distribución del sistema en el Ecuador es
EPICENTRO Soluciones Integrales la cual se encuentra en la ciudad de Quito y sus
oficinas se encuentran en la Av. Mariana de Jesús E3-13 e Inglaterra (MRC Software,
2014 b)
2.1.5 Fuerzas Políticas
En la ciudad de Quito las personas que deseen crear un restaurante deben
cumplir con los siguientes requisitos legales, en primer lugar se debe obtener el RUC de
la persona natural o jurídica, después se debe cancelar la Patente Municipal,
posteriormente a este proceso se tiene que iniciar con el proceso para la obtención de la
Licencia Metropolitana Única para el Ejercicio de Actividades Económicas (LUAE) el
cual “es el documento habilitante y acto administrativo único con el que el Municipio
del Distrito Metropolitano de Quito autoriza a su titular el ejercicio de actividades
económicas en un establecimiento determinado, ubicado dentro del Distrito” (Servicios
Ciudadanos, 2013). El LUAE integra a los siguientes permisos:
Informe de Compatibilidad y Uso de suelo (ICUS)
Permiso de funcionamiento para establecimientos sujetos a vigilancia
Sanitaria.
Permiso de funcionamiento de Bomberos
Permiso de Rotulación y Publicidad Externa.
Permiso Ambiental
Licencia Única Anual de Funcionamiento de las Actividades Turísticas
(LUAF)
Permiso Anual de funcionamiento de la Intendencia.
26
Los requisitos y procedimientos para la obtención de estos permisos se los puede
apreciar en el Anexo 04.
A más de la LUAE un restaurante deberá cumplir con lo siguiente:
Registrarse en el catastro de empresarios y establecimientos turístico en
el Ministerio de Turismo.
Certificado de salud ocupacional de los empleados que trabajen en el
restaurante.
Contribución del 1 x mil a los activos fijos (FMPTE) que se lo cancela
anualmente en el Ministerio de Turismo o en las Direcciones Regionales
del mismo.
Contribución del 1 x mil a los activos reales que se lo cancela
anualmente a la Superintendencia de Compañías.
Impuesto del 1,5 x mil a los Activos Totales que se lo cancela
anualmente en el respectivo Municipio.
Impuesto predial que se lo cancela anualmente al Municipio
correspondiente.
Licencia derechos de autor y compositor que se lo cancela anualmente al
SAYCE (Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador).
Licencia de Productores de Fonogramas que se lo cancela anualmente al
SOPROFON (Sociedad de Productores de Fonogramas).
El Sueldo Básico Unificado (SBU) para el año 2015 será de $354 dólares
americanos, esto representa un alza del 4,11% con respecto al SBU del 2014. El
Gobierno dice que esta decisión fue adoptada responsablemente tomando en cuenta
factores como: inflación, índice de la productividad, entre otros. Con esto el SBU del
Ecuador es uno de los más altos de Latino América ubicándose por encima de
Venezuela, Perú, Colombia, Bolivia y Brasil. (Ministerio del Trabajo, 2014)
2.1.6 Fuerzas Culturales
Un estudio realizado por el INEC mostró que 8 de cada 10 ecuatorianos que
mencionaron tener una filiación religiosa son católicos. “El 91,95% de la población
afirma tener una religión de los cuales el 80,4% pertenece a la religión católica, el
11,3% Evangélica, 1,29% Testigos de Jehová y el restante 6,96% pertenece a otras
religiones.” (INEC, s/f)
27
En los datos publicados por el Instituto de la Ciudad la Tasa Neta de Asistencia
Escolar (bachillerato: 15 – 17 años) es del 85,7%, la Tasa Bruta de Asistencia Escolar es
de 36,48%, la Tasa de Asistencia a la Educación Superior (18-30 años) es del 34,56% y
la Tasa de Analfabetismo (15+) es del 2,43% en la población urbana de la ciudad de
Quito. (Instituto de la Ciudad, 2013 b)
Estos datos indican que la población de la ciudad de Quito en su mayoría tiene
alguna creencia religiosa y que el nivel de educación es considerable tomando en cuenta
solo el bachillerato ya que para la educación superior no existe una afluencia de la
misma importancia esto significa que solo un porcentaje de las personas que terminan el
bachillerato continua con sus estudios universitarios. Con respecto al analfabetismo
existe un porcentaje mínimo de la población que no ha tenido una educación.
2.2 ANÁLISIS INTERNO O MICROAMBIENTE
2.2.1 Historia del restaurante FIVE FOOD
La apertura del restaurante FIVE FOOD se realiza en el año 2008 y con esto se
plasma la idea que se fue generando por diversos viajes a los Estados Unidos por parte
de Paul Barrionuevo, gerente y dueño del establecimiento.
La idea fue combinar la prestación de servicio de comida rápida con un ambiente
retro basándose en el consumo de esta clase de comida por parte de la comunidad
norteamericana y su ambientación temática para este tipo de restaurante y con esto
poder adaptarla a la cultura ecuatoriana y a su consumo.
Al ver dificultades en la importación de materia prima desde los Estados Unidos
por los altos costos de importación, Paul Barrionuevo, decide realizar una fusión para la
elaboración de los platos, utilizando recetas norteamericanas pero con productos
nacionales y así logra que sus productos puedan tener una gran acogida por parte del
mercado ecuatoriano.
Una vez localizado un local en las calles Lauro Guerrero y Francisco Ballesteros
al sur de Quito y sin ningún estudio de mercado o análisis oportuno, Paul Barrionuevo
opta por ir a Estados Unidos para realizar la adquisición de varios productos que los
utilizaría para la adecuación del restaurante. Paul al ser un apasionado y DJ profesional
aprovecha cada viaje que realiza fuera del país para poder recopilar música y videos los
cuales los reproduce en el establecimiento dando un toque único y diferente al mismo.
28
El restaurante Five Food se encuentra en el barrio de La Magdalena, en las calles
Lauro Guerrero y Francisco Ballesteros, a una cuadra de la Av. Alonso de Angulo.
La Administración Zonal Eloy Alfaro y la Plaza Cívica Eloy Alfaro, que se
encuentran a dos cuadras al sureste, y el parque de la Concha Acústica, que se encuentra
a tres cuadras al este, son algunos de los puntos referenciales próximos al restaurante,
sin olvidar al colegio Amazonas que se encuentra a una cuadra al oeste.
Figura 16 – Ubicación del Restaurante Five Food
FUENTE: Google Maps
En el mes de octubre de 2008 cuando el negocio empezó a funcionar cerró con
ventas aproximadas de $1500 según los propietarios, para diciembre de 2013 se estima
que el restaurante dejó una utilidad de $2500 dólares netos, dato aproximado ya que no
disponen de contabilidad ni manejo de costos reales.
En la actualidad el restaurante se encuentra bien posicionado y con una clientela
frecuente que no son únicamente residentes del sur de Quito sino también del Valle de
los Chillos y el norte de la ciudad quienes degustan de sus productos. Los platos que
presentan mayor venta en el restaurante son las hamburguesas, papas fritas, micheladas
y las cosquillas BBQ (Baby Ribs).
29
2.2.2 Visión y Misión de la empresa
2.2.2.1 Misión: El restaurante Five Food tiene establecida la siguiente misión:
“Lograr una completa satisfacción de nuestros clientes, brindándole un producto
distinto y un ambiente confortable donde tenga una experiencia que no encontrará en
ningún otro restaurante de comida rápida”. (Barrionuevo, 2015)
2.2.2.2 Visión: El restaurante Five Food dispone de la siguiente visión:
“Ser una franquicia importante en el mercado ecuatoriano de los restaurantes de
comida rápida”. (Barrionuevo, 2015)
2.2.3 Valores Corporativos
El restaurante Five Food no tiene definidos sus valores corporativos en un
documentos pero ponen mucho esmero para que sus productos hagan la diferencia en el
mercado y se esfuerzan para cumplir con su filosofía la cual es vender al cliente no solo
un producto sino también una experiencia.
2.2.4 Políticas Empresariales
El restaurante se encuentra en el proceso de elaboración de sus políticas
empresariales por este motivo no contó con las mismas en el momento de la entrevista
que se la realizó al propietario de Five Food.
2.2.5 Organigrama del Restaurante Five Food
2.2.5.1 Organigrama Estructural
30
Figura 17 – Organigrama Estructural del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
2.2.5.2 Organigrama Funcional
GERENTE
- Apertura y cierre del local.
- Estimación y realizacón de compras.
- Recepción de Materia Prima.
- Control del personal.
- Producción de las salsas.
- Reproducción de música.
- Proyección de videos.
ADMINISTRADOR
- Estimación y realizacón de compras.
- Recepción de Materia Prima.
- Atención al cliente.
- Producción de las salsas.
- Apertura y cierre de caja.
CONTADOR
- Realización de informes.
- Declaración de impuestos.
- Responsible de Costos.
CAJERO
- Toma de pedidos para llevar.
- Cobro y facturación.
PRODUCCIÓN
- Porcionamiento de productos.
- Limpieza de la cocina.
- Realización de inventarios.
COCINA
- Limpieza del área de cocina.
- Preparación de los platos.
- Sacar la basura
SERVICIO
- Limpieza del área de servicio.
- Limpieza del baño.
- Atención al cliente.
-Toma de pedidos en mesa.
- Despacho de platos.
Figura 18 – Organigrama Funcional del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
31
2.2.6 Mercado
El mercado objetivo al que se está dirigiendo el restaurante Five Food está
comprendido entre las edades de 18 años a 35 años y que viven en el sur de la ciudad,
ya que las personas que se encuentran en este rango de edad son quienes trabajan y
acostumbran a salir más a menudo a comer fuera de casa ya que por lo general no tienen
cargas familiares o responsabilidades muy altas que impidan que puedan salir a
menudo.
2.2.7 Análisis de la Competencia
La competencia que presenta el restaurante Five Food se encuentra a dos
cuadras al este de sus instalaciones siguiendo la calle Lauro Guerrero, vía por la cual se
puede llegar al Centro Comercial El Recreo. Se puede apreciar una diversidad en cuanto
a la oferta gastronómica en esta zona ya que existe restaurantes que ofrecen platos
elaborados que son típicos de las regiones del Ecuador hasta locales que ofrecen platos
más sencillos y rápidos de realizar.
Para el análisis de la competencia se la ha dividido en competencia directa, que
son quienes ofertan platos similares al restaurante Five Food, y la competencia
indirecta, que vienen a ser el resto de locales que ofrezcan algún tipo de alimento que no
tengan similitud con los anteriores.
Para este análisis se ha establecido algunos parámetros para poder realizar una
calificación a los establecimientos que son la competencia directa e indirecta. El primer
punto será el análisis de las infraestructuras de los establecimientos los cuales fueron
valorizados de la siguiente manera:
Tabla 01 – Tabla de valoración
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
Se establecieron los parámetros y se procedió a dar la correspondiente
valoración de acuerdo a los valores de la Tabla 01 y al final se determinó el promedio
para cada restaurante.
32
Tabla 02 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia
Directa
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
Tabla 03 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia
Indirecta
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
Para la valoración del parámetro de Componentes adicionales se tomó en cuenta
la presencia de los siguientes elementos: existencia de un extintor, las señalizaciones
correspondientes, la existencia de un baño, que dispongan de una correcta iluminación y
una cartelera o menú con sus respectivos platos y precios.
Tabla 04 – Tabla de valoración para el parámetro Componentes Adicionales
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
33
En cuanto a la higiene de los establecimientos de comida se procedió a
establecer los siguientes parámetros tomando en cuenta la misma valoración de los
Parámetros del Análisis de la Infraestructura
Tabla 05 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local de la competencia
Directa
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
Tabla 06 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local de la competencia
Indirecta
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
En los siguientes cuadros se resume algunos de los datos relevantes tanto de la
competencia directa como indirecta tales como el tipo de comida (que hace referencia al
tiempo de servicio), la capacidad de cada local, el horario de atención y el rango de sus
precios. Los valores presentados en el Estado de la Infraestructura y la Higiene del local
son los obtenidos en la valoración de las tablas 02, 03, 05 y 06 con los cuales se realiza
un promedio para tener una calificación final estimada, pero esta calificación solo
muestra una valoración de los dos aspectos mencionados anteriormente mas no de la
oferta gastronómica en cuanto a calidad y aceptación de los clientes.
34
Tabla 07 – Datos relevantes de la Competencia Directa
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
Tabla 08 – Datos relevantes de la Competencia Indirecta
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
2.2.8 Procesos del Restaurante Five Food
Todas las empresas disponen de procesos los cuales deben estar correctamente
definidos para poder supervisarlos y llevar un control que optimice los recursos
utilizados en cada actividad, y en el caso de existir un error o problema poder
solucionarlo lo más pronto posible y con esto reducir al mínimo cualquier desperdicio o
pérdida total de los recursos.
El restaurante Five Food no dispone de procesos debidamente definidos lo que
provoca que existan algunos problemas y que estos se repitan ya que no existe un
control coordinado que ayuda a reducir dichos problemas. Los procesos que dispone el
restaurante son los siguientes los cuales son empleados para cumplir con sus actividades
diarias.
2.2.8.1 Proceso de compra de Materia Prima (MP)
Las compras, que se realiza en un restaurante, son muy importantes ya que de
este proceso depende todo el funcionamiento del negocio. La personas que se encuentre
encargada de este proceso deberá tener en consideración que tiene que adquirir la
35
materia prima, necesaria para la producción, en cantidad, calidad y en el tiempo
requerido al mejor precio del mercado.
El administrador revisa el inventario que se realiza diariamente al finalizar la
jornada de trabajo, si existe la necesidad de comprar materia prima, él procede a realizar
una orden de compra por proveedor en base a las necesidades que presenta el
restaurante en dicho momento para las compras a crédito, en el caso de ser compras al
contado se realiza una lista de mercado. De no existir la necesidad de compra el proceso
se finaliza.
Compra a crédito
Cada orden de compra debe ser aprobada por el Gerente, quien revisa artículo
por artículo para verificar que la cantidad de MP que se va a adquirir sea la necesaria y
que se evite una adquisición en exceso.
Una vez que todas las órdenes de compra son aprobadas el administrador tiene
que contactarse con cada proveedor y realizar el correspondiente pedido. En el caso de
que algún proveedor no disponga de la MP solicitada, el administrador tiene que
contactarse con otro proveedor y volver a realizar dicha orden de compra pero con los
datos del nuevo proveedor.
Cuando el proveedor dispone de la MP que el administrador solicita se procede a
confirmar el pedido y se establece la fecha de entrega del mismo, esto cuando el
proveedor realiza la entrega del producto en la puerta del restaurante. Cuando el
proveedor no realiza la entrega del producto a domicilio el administrador tiene que
dirigirse a retirar el pedido en las instalaciones de dicho proveedor. Una vez que tiene la
MP del pedido tiene que regresar al restaurante para realizar el proceso de
almacenamiento.
Compra al contado
Se realiza la lista de mercado, la cual debe ser aprobada por el gerente, con esta
el administrador se dirige donde el proveedor, en donde realiza la adquisición de los
productos en base a los estándares del restaurante. Una vez se haya seleccionado los
productos se procede a realizar el pago de los mismos. Después de realizar el pago el
administrador regresa al restaurante con los productos adquiridos.
Ambos procesos, que dispone el restaurante Five Food, se pueden visualizar en
el flujograma de la Figura 19 que se muestra a continuación.
36
PROCESO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
COMPRA A CRÉDITO COMPRA AL CONTADO
INICIO
Revisión del inventario
¿Se necesita
comprar MP?
Se contacta con el
proveedor
Se realiza el pedido
Se contacta
con otro
proveedor
¿Dispone de la
MP solicitada?
Se confirma el pedido
Se establece la fecha y hora
de la entrega de la MP
FIN
SI
Compra a crédito
NO
¿La Orden de
Compra fue
aprobada?
NO
SI
NO
SI
¿La Lista de
Mercado fue
aprobada?
Se realiza la Lista de Mercado de
acuerdo a la necesidad
Se realiza la Orden de Compra de
acuerdo a la necesidad
SI
Compra a contado
Administrador se dirige
donde el proveedor
Realiza la adquisición de los
productos en base a los
entándares del restaurante
Se realiza el pago de los
productos adquiridos
El administrador regresa al
restaurante con los
productos adquiridos
SI
NO
Figura 19 – Proceso de compra de materia prima del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
2.2.8.2 Proceso de Recepción de Mercadería y Almacenamiento
Una vez que se realiza la compra de MP, con los requerimientos necesarios para
la producción, en general cada proveedor suele entregar la mercadería en las
37
instalaciones de cada cliente. Cuando esto sucede se debe tener determinado un proceso
para la recepción de los productos adquiridos, ya que antes de recibirlos se tiene que
comprobar que la MP adquirida se encuentra bajo los estándares establecidos por el
restaurante.
El proceso en el restaurante Five Food empieza cuando el proveedor llega a sus
instalaciones. Lo primero que se tiene que controlar, al momento de la llegada del
proveedor, son que los datos del restaurante se encuentren correctamente en la factura
emitida por él mismo. En el caso de que no se encuentren correctamente dichos datos se
le pedirá al proveedor que se realice un cambio de factura.
Si los datos de la factura se encuentran correctamente se procede a la siguiente
revisión que trata del cotejo entre dicha factura con la orden de compra, que se emitió al
proveedor, para corroborar que la MP que se solicitó este de acuerdo con lo que se ha
facturado. Si la MP facturada es mayor a la que se encuentra en la orden de compra se
indica al proveedor que no se aceptará el excedente y que tendrá que realizar otra
factura, con los datos correctos, para reemplazar la actual. En el caso de que la MP sea
menor a la orden de compra se tiene que considerar el tipo de producto ya que en
algunos casos se lo acepta pero en otros se rechaza todo y se indica al proveedor que
tiene que estar completa la orden para ser aceptada.
Si la MP facturada está acorde a la orden de compra se procede con el siguiente
paso que es la revisión física de la misma. En esta paso se revisa que la temperatura, el
peso, la cantidad, color, olor, empaque, etc., estén acorde a los estándares del
restaurante. También se revisa que las fechas de caducidad estén correctamente
marcadas. Si existe MP en mal estado se la separa del resto y se la rechaza, cuando esto
sucede la persona encargada de la recepción solicita al proveedor que envíe el producto
faltante.
Si no existe ninguna novedad después de realizar la revisión de la MP se procede
a ingresarla al área de bodega, en donde se la almacenará de acuerdo al género,
especificación y requerimiento de cada producto en cada sección de la bodega como por
ejemplo los géneros cárnicos deberán ir en el congelador mientras que las especias
deberán ser almacenadas en el área determinada para productos secos.
Todo el proceso de recepción de mercadería y almacenamiento, que dispone el
restaurante Five Food, se lo puede apreciar en el flujograma que se muestra en la figura
20.
38
PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA Y ALMACENAMIENTO
INICIO
Llegada del proveedor al
restaurante
¿El pedido es
correcto?
¿Los datos están
correctos?
Pedir al proveedor
cambio de factura
Revisión del estado de la
Materia Prima cantidad,
presentación, temperatura, etc.
Si la cantidad es mayor
se devuelve el excedente
Si la cantidad es menor
se analizará el producto
para aceptar o rechazar la
Materia Prima
¿Se encuentra en
buen estado la MP?
Se lleva La MP al
área de bodega
Se almacena la MP deacuardo al género,
especifiación, temperatura y requerimiento
FIN
SI
NO
Se rechaza el producto
en mal estado
NO
SI
NO
SI
Cotejo de la Orden de
Compra vs Factura
Revisión de los datos de
la empresa en la Factura
Figura 20 – Proceso de recepción de mercadería y almacenamiento del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
2.2.8.3 Proceso del área de Cocina
El área de cocina es lugar donde la MP es transformada para realizar las
preparaciones de los platos ofertados por el restaurante. La cocina es donde se tiene que
controlar que se sigan los procesos establecidos para que no exista desperdicios en
39
cantidades elevadas ya que esto resultaría en un incremento en los costos de las recetas
estándar, también es el lugar donde puede presentarse robos los cuales pueden ser
prevenidos con la realización de inventarios.
El proceso de cocina inicia con la llegada de los responsables de la misma,
quienes empiezan con la limpieza de toda el área de cocina previo al inicio de la
jornada.
Una vez que el área de cocina se encuentra limpio se procede con el
porcionamiento de la MP que haya ingresado a bodega, de ser el caso. Se prepara los
alimentos y con estos también se realiza el mise en place necesario para optimizar el
tiempo de preparación de cada plato.
Cuando se encuentren a 30 minutos de la apertura del restaurante se procede a
encender la plancha, el grill y la freidora para calentarlas. Una vez que se abra la
atención al cliente, el personal de cocina tiene que esperar a que un mesero lleve una
comanda para iniciar con la preparación de algún plato. Cuando ya se recibe la comanda
se toma los ingredientes necesarios para la producción del pedido, en este paso se debe
controlar temperatura y el tiempo de cocción. Antes de servir los ingredientes en un
plato se tiene que revisar la comanda para verificar si el pedido es para servir en el
restaurante o es para llevar. Si el pedido es para llevar se tiene que poner los
ingredientes en el recipiente determinado para llevar y se despacha el pedido. En el caso
que en la comanda se indique que sea para servir en el restaurante se procede a montar
el plato y posteriormente se lo despacha.
Una vez haya terminado la atención al cliente se procede con la limpieza de la
plancha, freidora, grill y el área de cocina en sí. Se tiene que retirar la basura de cada
contenedor y colocarla en el recipiente correspondiente para su posterior desecho.
Después se tiene que poner las fundas de basura en cada contenedor para el siguiente
día.
Para terminar con el proceso de cocina el personal tiene que realizar el
inventario diario del área de bodega, que en el caso del restaurante Five Food viene a
ser la misma bodega de cocina.
Todo el proceso de cocina, que dispone el restaurante Five Food, se lo puede
apreciar en el flujograma que muestra la figura 21 que se presenta a continuación.
40
PROCESO DEL ÁREA DE COCINA
COCINA
INICIO
Limpieza del área de cocina
Porcionamiento y mise en place
Encender la plancha, grill y freidora.
Recepción de comanda
Tomar los ingredientes necesarios para el pedido
Preparar, cocinar o freir los ingredientes
Controlar el tiempo de cocción
Montar plato
¿Es para
llevar?
Poner alimentos en
recipiente para llevar
Despachar el pedido
¿Llega nueva
comanda?
Limpieza de plancha, grill y freidora
Limpieza del área de cocina
Retirar la basura de los contenedores
Cambiar fundas de los basureros
Colocar la basura en el recipiente correspondiente
Realizar el inventario de Materia Prima
FIN
SI
NO
SI
NO
¿Faltan 30 min para
la apertura?
SI
NO
¿Existe una
comanda?
SI
Esperar que se genere una comanda
Figura 21 – Proceso del área de cocina del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
41
2.2.8.4 Proceso de Servicio
El restaurante Five Food dispone de un área de servicio con mesas en donde los
clientes pueden sentarse y realizar sus pedidos o para las personas que no desean
consumir los alimentos en el establecimiento pueden realizar sus pedidos en caja y
llevarse dichos alimentos.
Los procesos de servicio dentro del restaurante son los siguientes:
Procesos para servirse en el restaurante
El cliente ingresa al restaurante, en el menor tiempo el mesero da la bienvenida
al cliente y preguntará ¿desea una mesa o desea ordenar para llevar?, si la respuesta es
que desea una mesa el mesero pregunta al cliente el número de comensales que van a
ser y se verifica la disponibilidad de una mesa para el número de comensales, de existir
disponibilidad se dirige al cliente a la mesa designada, caso contrario se le entrega un
turno y se pide al cliente que espere mientras se desocupa una mesa.
Una vez que el cliente se encuentra en una mesa se hace la entrega del menú
para que haga su pedido, ya que esté se encuentre listo para realizarlo el mesero realiza
la comanda, si el cliente no se encuentra listo para ordenar el mesero se retira a la espera
de que el cliente lo llame para realizar su pedido.
Cuando se ha realizado el pedido el mesero se dirige a la cocina con la comanda
y la entrega al cocinero para que comiencen con las preparaciones. Cuando la orden se
encuentra lista el mesero la toma y se la entrega al cliente en la mesa. De no estar lista la
orden el mesero preguntará a cocina el tiempo que tardará y se lo informará al cliente
disculpándose por la demora.
Una vez que el cliente haya terminado su comida el mesero procederá a retirar
los platos de la mesa y preguntará al cliente si desea ordenar algo adicional, si es así el
mesero realizara una nueva comanda y lo enviará a cocina, de no ser este el caso el
mesero pregunta si desea la cuenta, si el cliente desea la cuenta se le informará que tiene
que acercarse a caja para la correspondiente facturación, si no desea la factura el mesero
se retirará y esperará a que el cliente desocupe la mesa.
Cuando el cliente desocupe la mesa el mesero se encargara de limpiarla para que
otro cliente pueda ocuparla.
Al final el mesero dará una cordial despedida al cliente que se retira.
42
Procesos para llevar
El cliente ingresa al restaurante, el mesero da la bienvenida al cliente y
preguntará ¿desea una mesa o desea ordenar para llevar?, si desea una mesa se sigue los
pasos del proceso para servirse en el restaurante, caso contrario se le indica al cliente
que tiene que dirigirse a caja para hacer su pedido.
Cuando el cliente se encuentra en caja se hace la entrega del menú para que
pueda visualizar la oferta gastronómica y posteriormente hacer su pedido.
Una vez que el cliente haya decidido, la persona encargada de caja procede a
tomar la orden llenando la correspondiente comanda y se indica al cliente el tiempo de
espera estimado para su orden.
Un mesero es el encargado de enviar la comanda, en la cual debe estar
especificado que es para llevar, a cocina para que comiencen con la producción del
pedido. Cuando la orden se encuentra lista el mesero llevará la orden a caja y se la
entregará al cliente. De no estar lista la orden en el tiempo estimado la persona
encargada de caja preguntará a cocina el tiempo que tardará y se lo informará al cliente
disculpándose por la demora.
Cuando la orden se encuentra lista y se la entrega al cliente se realiza el proceso
de facturación. Una vez que haya concluido este proceso se dará una cordial despedida
al cliente que se retira.
Ambos procesos, que dispone el restaurante Five Food, se pueden visualizar en
el flujograma de la Figura 22 que se muestra a continuación
43
PROCESO DE SERVICIO
SERVICIO EN EL RESTAURANTE PARA LLEVAR
INICIO
Saludo de bienvenida
¿Para servirse o
para llevar?
¿Mesa para
cuántos?
¿Hay mesa
disponible?
Se entrega un
turno y se pide
que espere
Se entrega el menú
Mesero se retira
¿Están listos
para ordenar?
Se toma el pedido
Se entrega la
comanda a cocina
¿La orden
está lista?
¿Qué tiempo
tardará?
Se informará
al cliente
Se entrega la orden
al cliente en la mesa
¿Se puede
retirar los
platos?
Mesero se retira
Se retira los platos
¿Desean algo
más?
¿Desea la
cuenta?
Pedir al cliente que
se dirija a caja
Limpiar la mesa
Despedir al cliente
FIN
Entregar el menú
Indicar el tiempo de
espera
Pedir al cliente que se
dirija a caja
Se toma el pedido
Se entrega la
comanda a cocina
¿La orden
está lista?
¿Qué tiempo
tardará?
Se informará
al cliente
Se entrega la orden
al cliente en caja
Se realiza proceso
de facturación
Despedir al
cliente
Dirigir al cliente a la mesa
Ingreso del cliente
FIN
SI
NO
NO
SI
NO
NO
NO
Esperar que el
cliente desocupe
la mesa
NO
SI
SI
SI
SI
NO
SI
Para llevar
Para servirse
¿Desocuparon
la mesa?
SI
NO
Figura 22 – Proceso de servicio del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
44
2.2.8.5 Proceso de Facturación
El proceso de facturación es el último en el que se tiene contacto directo con el
cliente por este motivo se debe tener precaución de no cometer errores, ya que esto
puede provocar la insatisfacción del cliente estropeando todo el esfuerzo y control en
los procesos previos.
En el restaurante Five Food el proceso de facturación inicia cuando el cliente se
acerca a caja para solicitar la correspondiente factura. El mesero indica el número de
mesa en la que se encontraban, con esto la persona encargada de caja pregunta al cliente
si desea que se agregue sus datos personales a la factura, de ser así se procede a ingresar
dichos datos. De no querer añadir sus datos el cliente se procede a indicarle el valor que
tiene que cancelar. La persona encargada de la caja preguntará cual va a ser la forma de
pago que va a utilizar. Si es en efectivo se entrega la factura al cliente y de existir
cambio se lo entrega al mismo tiempo, después se da la despedida al cliente y el proceso
termina.
En el caso de que la forma de pago sea con tarjeta de crédito (TC) se pide al
cliente la misma y la cédula de identidad. Se verifica que los datos de la cédula de
identidad (CI) correspondan con los datos de la TC y también se verifica la fecha de
caducidad de la TC. Después se procede con la realización del cobro del valor a
cancelar. Una vez que se imprimen los dos vouchers se solicita al cliente que firme uno
y este se lo guarda con la copia de la factura, el otro voucher se lo entrega al cliente con
la correspondiente factura. Al final se da la despedida al cliente y el proceso termina.
Todo el proceso de facturación, que dispone el restaurante Five Food, se lo
puede apreciar en el flujograma que muestra la figura 23 que se presenta a continuación.
45
PROCESO DE FACTURACIÓN
EFECTIVO TARJETA DE CRÉDITO
INICIO
Cliente se
acerca a caja
Mesero indica el
número de mesa
¿Factura con datos o
consumidor final?
Se pide
los datos
del cliente
Se indica el
valor a cancelar
¿Forma de pago
a utilizar?
Se entrega la
factura
Se entrega el
cambio de existir
Despedir al
cliente
FIN
Se pide la TC y la cédula de
identidad del cliente
Se verifica los datos de la
TC y la CI
Se verifica la caducidad de
la TC
Se realiza el cobro del valor
a cancelar
Se pide al cliente que firme
el voucher de la TC
Se entrega la factura con la
copia del voucher
Se guarda el voucher firmado con
la copia de la factura
Despedir al cliente
FIN
Con Datos
Consumidor
Final
Efectivo
Tarjeta de Crédito
Figura 23 – Proceso de Facturación del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
46
2.2.8.6 Proceso del área de Costos
La persona encargada de este proceso, en el restaurante Five Food, realiza el
inventario físico para el cierre contable de cada mes, esto se lo hace en conjunto con el
personal de cocina.
Cuanto termina de realizar el inventario físico en bodega, la persona encargada
de costos revisa las compras que se han realizó durante el periodo una por una para
comprobar que todas las facturas hayan sido canceladas, si están debieran estarlo, y
comprobar que todos los datos estén correctos y también para corroborar que los valores
obtenidos con el inventario físico correspondan con los consumos y ventas del
restaurante.
La persona encargada de costos tiene que determinar el valor del Costo Bruto de
alimentos y bebidas que se realiza sumando el inventario inicial más las compras
realizadas en el periodo y restando el inventario final. Si existieron autoconsumos o
cortesías se las debe calcular para obtener el valor de las mismas y así poder determinar
el costo neto de venta, de no existir autoconsumos o cortesías no se realiza el cálculo de
los mismos y se procede con la determinación del valor de las bajas en bodega y
producción y de la comida de personal en un periodo contable, cuando se obtiene estos
valores se los resta al Costo Bruto para tener como resultado el Costo Neto de venta.
También se realiza el cálculo de la mano de obra directa, es decir de todas las personas
que intervinieron para la elaboración o prestación de servicio de un producto y de la
mano de obra indirecta que en el caso del restaurante son el administrador y el gerente
ya que también realizan funciones operativas como la compra de MP. Otro de los
cálculos que se realiza son los costos indirectos de fabricación que tiene el restaurante.
Todos estos cálculos los realiza el contador con ayuda del administrador o
gerente y una vez que terminan con estos cálculos se entrega toda esta información al
contador para que pueda realizar los informes que se necesita para entregar a los
correspondientes organismos reguladores. También el contador determina el valor de las
ventas del periodo, este cálculo se lo realiza sumando los valores de las facturas que el
restaurante emitió por concepto de venta de alimentos y bebidas.
Todo el proceso del área de costos, que dispone el restaurante Five Food, se lo
puede apreciar en el flujograma que muestra la figura 24 que se presenta a continuación.
47
PROCESO DEL ÁREA DE COSTOS
INICIO
Realizar Inventario
físico
Revisión de las compras
realizadas en el periodo
¿Las facturas están
correctas?
Establecer Costo Bruto de
alimentos y bebidas
Determinar autoconsumos y
cortesías.
Determinar Costo Neto de Venta
Calcular la Mano de Obra
Calcular los Costos Indirectos de Fabricación
Costos envía información a Contabilidad
FIN
NO
SI
¿Existen
autoconsumos o
cortesías?
SI
NO
Determinar la comida del
personal
Contabilidad realiza los
informes financieros
Figura 24 – Proceso del área de Costos del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
48
2.2.9 Análisis FODA
Para realizar un análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas
del restaurante primero se procederá a realizar el mismo análisis que se le hizo a la
competencia directa e indirecta utilizando los mismos parámetros para la infraestructura
y la higiene del establecimiento calificándolos con la misma tabla de valores así se
tiene:
Tabla 09 – Parámetros de análisis de la infraestructura del Restaurante Five
Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
Tabla 10 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local del Restaurante
Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
A continuación se presentará la tabla con los datos relevantes como tipo de
comida, horario de atención, capacidad, etc. del restaurante y el promedio de la
valoración que obtuvo en el análisis de la infraestructura y la higiene del local los cuales
sirvieron para tener una calificación final.
49
Tabla 11 – Datos Relevantes del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
En este momento es posible realizar una comparación entre la competencia
directa e indirecta con el restaurante. Con respecto a la competencia directa se tomó el
local de Pinchos “Don Milton 2” porque es el que obtuvo la mayor puntuación en el
análisis de competencia resumido en la tabla 07. Este local tiene una capacidad menor a
la del restaurante Five Food, su horario de atención es de 6 horas, no tiene un rótulo que
en el exterior de su fachada pero obtuvo una valoración considerable en cuanto a
infraestructura e higiene del local.
En análisis con la competencia indirecta el restaurante Five Food obtuvo una
calificación alta en cuanto a infraestructura e higiene del local y solo es superado en
capacidad por el Restaurante Esmeralda y Casa Oriental siendo ambos locales de
comida a estilo oriental.
En este momento ya es posible visualizar de forma más clara cuál es el FODA
del restaurante Five Food y a continuación se presenta la tabla 12.
50
Tabla 12 – Matriz del análisis FODA del Restaurante Five Food
FORTALEZAS DEBILIDADES A
NÁ
LIS
IS I
NT
ER
NO
F1.- Tener a la calidad del
producto como su total prioridad.
F2.- Cuenta con un producto
novedoso.
F3.- Cuenta con servicio
personalizado.
F4.- Dispone de un ambiente
agradable.
D1.- La infraestructura no permite
una expansión del local.
D2.- El cliente tiene que acercarse
a caja para realizar el pago de la
factura.
D3.- Existe una descoordinación
en el momento del servicio.
D4.- No se lleva el inventario en
un sistema informático.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
AN
ÁL
ISIS
EX
TE
RN
O O1.- El crecimiento de la
población en el sur de Quito.
O2.- Ausencia de restaurantes con
la misma oferta gastronómica en
el sector.
O3.- Interés de las personas por
explorar nuevas propuestas
gastronómicas.
A1.- Cambio en la mente de los
consumidores y concientización
por la comida saludable.
A2.- Nuevos impuestos a
productos extranjeros.
A3.- Aumento en el salario
decretado por el gobierno.
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación de campo
2.2.9.1 Estrategias para la matriz del análisis FODA
Debilidades:
Estrategia E1 para D2: Para mejorar el servicio se debería entregar la
factura en la mesa del comensal.
Estrategia E2 para D3: Capacitar al personal para que den un mejor
servicio y exista una buena coordinación.
Estrategia E3 para D4: Implementar un sistema informático que permite
llevar un control exacto del inventario.
Amenazas:
Estrategia E4 para A2: buscar productos de buena calidad nacionales que
tengan semejanza con los productos extranjeros que se utilizan en el
restaurante.
51
Estrategia E5 para A3: planificación de presupuestos que ayuden a
sobrellevar cambios inesperados decretados por el Gobierno.
Fortalezas:
En el caso de F1, no se tiene que descuidar la calidad del producto ya que esto
podría llevar a que los clientes pierdan interés en consumir alimentos en el restaurante.
Estrategia E6 para F1: determinar la calidad de los productos que se
ofertan en el restaurante, hacer seguimiento del cumplimiento al
momento de la adquisición de la MP.
En el caso de F2, los productos que se ofertan al inicio pueden ser llamativos
para los clientes pero después de un tiempo dejan de llamar la atención de los mismos.
Estrategia E7 para F2: Estar en constante innovación, es decir, después
de un tiempo determinado implementar nuevos platos que llamen la
atención del cliente como lo hacen los productos actuales.
En el caso de F3, si el personal no se encuentra correctamente capacitado y
motivado puede brindar un mal servicio que puede perjudicar la imagen del restaurante.
Estrategia E8 para F3: Capacitar y motivar constantemente al personal
del servicio para que desempeñen correctamente su trabajo.
Oportunidades:
En el caso de O2 si apareciera otro restaurante que tenga la misma o similar
oferta gastronómica puede perjudicar al negocio.
Se debe optimizar la fortaleza F1 y mantener o mejorar la fortaleza F3
para que estos se conviertan en el valor agregado de la oferta
gastronómica para fidelizar a los clientes.
2.2.10 Oferta Gastronómica del restaurante Five Food
La oferta gastronómica del restaurante Five Food es comida rápida y sus platos
consisten en hamburguesas, hog dogs, papas fritas, carnes a la plancha, alitas, costillas
de cerdo, bebidas con y sin alcohol. A continuación se enumera algunos de estos platos:
Hamburguesa simple
Hamburguesa doble
Hamburguesa Americana
Hamburguesa Mexicana
Hamburguesa Five
52
Hod dog
Alitas BBQ
Baby Rib
Nuggets
Papa Super Five
Chicken Sanwich
Michelada de maracuyá
Milk Shake
Cervezas
Gaseosas
Aguas
Estas son algunos de los platos que oferta el restaurante Five Food, de los cuales
los preferidos por los clientes, según Paul Barrionuevo (dueño del restaurante), son las
hamburguesas, papas fritas y las costillas de cerdo en salsa BBQ. (2015)
La creación de nuevas recetas está a cargo del Gerente del restaurante quien
diseña las mismas y posteriormente entrega las recetas de producción a cocina antes de
la implementación de nuevos menús.
Las recetas estándar de la oferta gastronómica del restaurante Five Food se
encuentra en el Anexo 06.
53
CAPITULO III
MANUAL DE CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PARA EL RESTAURANTE FIVE FOOD
Este manual está enfocado a mejorar el control de los elementos que intervienen
en el costo de producción para obtener de forma clara y precisa la información adecuada
que contribuya a tomar decisiones que promuevan el crecimiento del restaurante y
reducción en el costo.
3.1 COMPRAS
El restaurante no dispondrá de un departamento de compras, como lo tienen
algunas empresas, pero si determinará las funciones que tiene que cumplir la persona
encargada de esta área.
3.1.1 Información previa
Para cumplir correctamente las funciones del área de compras la persona
encargada deberá disponer de la siguiente información:
1. Se debe tener el conocimiento del menú o carta establecidos.
2. Se debe conocer la estandarización que el restaurante maneja para la
calidad de la MP que se va a utilizar para la producción, estos estándares
son establecidos por el dueño del restaurante.
3. Clasificar los artículos del inventario en base al sistema de control de
inventarios ABC.
4. Conocer la distribución de la MP y el espacio que se dispone para la
misma en la bodega.
5. Disponer de la tabla de valoración de proveedores (Anexo 05, Figura 25)
con los que el restaurante tiene relación.
3.1.2 Procesos del área de Compras
Compra a Crédito
1. Realizar el inventario permanente de la MP del grupo “A”, el inventario
semanal o quincenal del grupo “B” que se encuentra en bodega (cocina),
una hora antes de la llegada del personal de cocina y revisar si existe la
necesidad de compra. De no existir necesidad de compra el proceso
termina.
54
A final del periodo contable realizar el inventario mensual de los tres
grupos A, B y C.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y Gerente.
Documentos: Inventario permanente o diario, semanal o
quincenal y final.
2. Realizar la solicitud de compra, la cual tiene que ser después aprobada
por el gerente, en base a las necesidades que muestra el inventario diario.
De no ser aprobada se tiene que modificar y volver a realizar con los
valores aprobados.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y Gerente.
Documentos: Inventario diario y Solicitud de compra. (Anexo 03,
Figura 08)
3. Elaborar una orden de compra, por proveedor, en base a las cantidades
aprobadas en la solicitud de compra y se contacta con los proveedores
para solicitar a cada uno de ellos que se realice una cotización. En el caso
de que no disponga de la MP se debe contactar con otro proveedor y
solicitarle una cotización.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo).
Documentos: Orden de Compra (Anexo 03, Figura 10),
Cotización del proveedor.
4. Analizar los precios de los productos de cada proveedor en base a las
cotizaciones enviadas por los mismos para determinar la mejor opción de
compra.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo).
Documentos: Cotizaciones de proveedores.
5. Se confirma el pedido con el proveedor seleccionado y se establece la
fecha y hora de la entrega de la MP.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo).
55
Documentos: Orden de Compra y cotización de proveedor.
Compra al Contado
1. Realizar el inventario permanente de la MP del grupo “A”, que se
encuentra en bodega (cocina), una hora antes de la llegada del personal
de cocina y revisar si existe la necesidad de compra. De no existir
necesidad de compra el proceso termina.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y Gerente.
Documentos: Inventario diario.
2. Se realiza una lista de mercado de acuerdo a las necesidades que muestra
el inventario diario y esta debe ser aprobada por el gerente. De no ser
aprobada debe volver a realizarse con las respectivas modificaciones.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y Gerente.
Documentos: Lista de Mercado. (Anexo 03, Figura 09)
3. El administrador se dirige donde el proveedor y realiza la adquisición de
los productos aprobados en la lista de mercado, teniendo en cuenta los
estándares del restaurante. Posteriormente realiza el correspondiente
pago de los productos y solicita el comprobante de pago, una vez lo haya
recibido procede a retornar al restaurante.
Personas que intervienen: Administrador.
Documentos: Lista de Mercado y Comprobante de pago (Factura
proveedor).
3.1.2 Control de Costos
El proceso de compras los realizará la persona encargada de costos, excepto las
compras al contado que las realiza el administrador, ya que al no ser una empresa muy
grande se tendrá que fusionar algunos procesos para justificar la creación de un nuevo
puesto.
Se supervisa que el inventario permanente, que realiza el personal de
cocina al final de cada jornada, coincida con el inventario inicial que
realiza la persona encargada de costos y compras (nuevo cargo) la
56
mañana siguiente y también se las coteja con las ventas del anterior día
para verificar que no existan robos.
PROCESO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
COMPRA A CRÉDITO COMPRA AL CONTADO
INICIO
¿Se necesita
comprar MP?
Se contacta con el proveedor
Se contacta
con otro
proveedor
¿Dispone de la
MP solicitada?
Se confirma el pedido
Se establece la fecha y hora
de la entrega de la MP
FIN
SI
Compra a crédito
NO
¿La Orden de
Compra fue
aprobada?
NO
SI
NO
SI
¿La Lista de
Mercado fue
aprobada?
Se realiza la Lista de Mercado de
acuerdo a la necesidad
Se realiza la Orden de
Compra por proveedor
SI
Compra a contado
Administrador se dirige
donde el proveedor
Realiza la adquisición de los
productos en base a los
entándares del restaurante
Se realiza el pago de los
productos adquiridos
El administrador regresa al
restaurante con los
productos adquiridos
SI
NO
Se realiza inventario en la mañana
Se realiza la Solicitud de Compra
de acuerdo a la necesidad
¿La Solicitud
de Compra fue
aprobada?
Realizar
modificaciones
NO
SI
Se solicita cotización en
base a Orden de Compra
Se analiza cotización y se
selecciona la mejor oferta
Se solicita el correspondiente
comprobante de pago
Figura 26 – Propuesta para el proceso de compra de MP del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
57
3.2 RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
Uno de los puntos críticos en los cuales un negocio de alimentos y bebidas debe
tener mucho control es en la recepción de mercadería, ya que en este proceso se verifica
el estado de la MP que se va a utilizar en la producción de las ofertas gastronómicas que
tiene el restaurante.
3.2.1 Información previa
Para la recepción de mercadería el encargado de Costos y Compras (nuevo
cargo) deberá tener presente:
1. Los estándares de calidad que maneja el restaurante para cada producto.
2. El contar con la orden de compra física.
3. Tener conocimiento de las temperaturas en las que se debe receptar la
MP que lo requieran. (Anexo 05, Tabla 13)
3.2.2 Procesos para la recepción de mercadería
1. Cuando el proveedor llega a las instalaciones se verifica que los datos del
restaurante se encuentren correctamente, que los productos facturados
correspondan en cantidad y presentación a los de la orden de compra. En
el caso de que la cantidad de producto sea mayor se devuelve el
excedente, en el caso contrario, si la cantidad de producto es menor se
analiza el tipo de producto para aceptar o rechazar toda la MP. En ambos
casos se solicita al proveedor un cambio de factura.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y Administrador.
Documentos: Factura del proveedor y Orden de Compra.
2. Verificar físicamente la cantidad, temperatura, presentación, fecha de
caducidad, estado de los empaques, peso, etc., correspondan a los
estándares de calidad del restaurante. La MP que se encuentre en mal
estado será rechazada y se solicitará al proveedor un cambio de factura.
Persona que intervienen: Encargado de Costos y Compras (nuevo
cargo) y Administrador.
Documentos: Orden de Compra y Factura del proveedor.
58
3. En el caso que exista faltantes en el pedido el encargado de Costos y
Compras (nuevo cargo) deberá realizar un informe sobre los productos
faltantes con las respectivas cantidades que deberá entregar al Gerente.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo).
Documentos: Informe de faltantes. (Anexo 07, Figura 33)
4. La MP que fue aceptada es llevada al área de bodega para que se la
almacene de acuerdo al género, especificación, temperatura y
requerimiento.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y personal de cocina.
3.2.3 Control de costos
El proceso de recepción de mercadería se lo realizará con la presencia del
administrador, quien supervisará el trabajo de la persona encargada de costos ya que es
este quien realiza el proceso de compras.
Verificar que las facturas estén acorde a lo solicitado mediante la orden
de compra en cuanto a cantidades y valores de cada producto.
59
PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
INICIO
Llegada del proveedor al
restaurante
¿El pedido es
correcto?
¿Los datos están
correctos?
Pedir al proveedor
cambio de factura
Revisión del estado de la
Materia Prima cantidad,
presentación, temperatura, etc.
Si la cantidad es mayor
se devuelve el excedente
Si la cantidad es menor
se analizará el producto
para aceptar o rechazar la
Materia Prima
¿Se encuentra en
buen estado la MP?
Se lleva La MP al
área de bodega
FIN
SI
NO
Se rechaza el producto
en mal estado
NO
SI
NO
SI
Cotejo de la Orden de
Compra vs Factura
Revisión de los datos de
la empresa en la Factura
Se realiza informe
de faltante
Figura 27 – Propuesta para el proceso de recepción de Mercadería del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
60
3.3 ALMACENAMIENTO
Una vez que se ha verificado que los productos cumplen con los estándares del
restaurante se procede al almacenamiento de los mismos que se lo realiza en la bodega,
la cual debe estar dividida de acuerdo a las necesidades que tiene cada producto para
poder preservarlos el mayor tiempo posible.
3.3.1 Información previa
1. Conocimiento de la correcta distribución y almacenamiento de los
productos en la bodega. Un ejemplo de distribución se lo puede apreciar
en el Anexo 05
2. Conocimiento de la temperatura y tiempo de almacenamiento de los
productos en bodega. (Anexo 05, Tabla 14, 15 y 16)
3.3.2 Procesos de almacenamiento
1. Supervisar el correcto almacenamiento de la MP, que se debe realizar
bajo el método PEPS.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y personal de cocina.
2. Actualizar las tarjetas kárdex con los productos que ingresan.
Personas que intervienen: Encargado de Costos.
Documentos: Tarjeta kárdex. (Anexo 02, Figura 05)
3. Se debe ingresar las facturas de los proveedores al sistema informático
para llevar un control de las compras realizadas en un periodo contable.
Personas que intervienen: Encargado de Costos.
Documentos: Factura de proveedores.
4. Una vez que el personal de cocina haya porcionado los géneros cárnicos
se realiza las correspondientes tarjetas meat tag y se las entrega al
personal de cocina para que procedan con el respectivo almacenamiento.
Personas que intervienen: Encargados de Costos y personal de
cocina.
Documentos: Tarjetas meat tag (Anexo 03, Figura 11)
61
3.3.3 Control de Costos
En el proceso de almacenamiento las funciones de la persona de costos serán
más de supervisión ya que este revisará que la MP sea correctamente almacenada bajo
el método PEPS, actualizará los respectivos documentos de forma física y en el sistema
informático.
Controlar la información que se suba al sistema informático y verificar
que la información que se lleve registrada en los documentos físicos sea
la correcta.
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
Supervisión del
almacenamiento de la MP
INICIO
Actualizar las tarjetas
kárdex
Ingresar las facturas de los
proveedores al sistema
informático
Se entrega las tarjetas meat
tag al personal de cocina
Se realiza las tarjetas meat
tag (cuando se termina el
porcionamiento)
FIN
Figura 28 – Propuesta para el proceso Almacenamiento del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
62
3.5 COCINA
La cocina es el lugar en el cual se elaboran las ofertas gastronómicas que tiene el
restaurante, el cual debe contar con todos los implementos necesarios para su
funcionamiento como freidoras, planchas, refrigeradores, ventiladores, etc. Es un área
de alto riesgo, por este motivo todo el personal que trabaje aquí deberá estar
correctamente capacitado para evitar cualquier incidente.
En el restaurante Five Food el área de cocina se dividirá en dos fases:
preproducción y producción
3.5.1 Preproducción
En la fase de preproducción se realiza el porcionamiento de la MP a utilizar, en
especial los géneros cárnicos. También se elabora las recetas complementarias que serán
utilizadas para las preparaciones de las recetas estándar y el mise en place necesario
para agilizar las operaciones en la fase de producción
3.5.1.1 Información previa
1. Tener definidas las recetas estándar complementarias para la producción
de la oferta gastronómica o carta del restaurante. (Anexo 06, Ilustración
01 hasta 05)
2. Contar con el número estimado de porciones resultantes para los géneros
cárnicos.
3.5.1.2 Procesos de preproducción
1. Limpieza de toda el área de cocina en el momento de ingreso del
personal de cocina.
Personas que intervienen: Personal de cocina.
2. Porcionamiento de los géneros cárnicos basándose en las recetas estándar
de producción y etiquetación de los mismos con las tarjetas meat tag.
Personas que intervienen: Personal de cocina.
Documentos: Receta estándar básica de producción y tarjetas
meat tag.
3. Preparación de las recetas estándar complementarias de producción
necesarias para la elaboración de los platos de la carta y registro de las
mimas en tarjeta kárdex.
63
Personas que intervienen: Personal de cocina y Gerente.
Documentos: Receta estándar complementaria de producción y
tarjeta kárdex.
4. Realizar el mise en place necesario para las operaciones del día.
Personas que intervienen: Personal de cocina.
5. Control físico del porcionamiento de los géneros cárnicos, de la
elaboración de las recetas estándar complementarias y del correcto
registro de las mismas en las tarjetas kárdex.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y personal de cocina.
Documentos: Tarjeta meat tag, recetas estándar complementarias
de producción, tarjeta kárdex.
6. Evaluación del rendimiento de los géneros cárnicos.
Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras
(nuevo cargo) y personal de cocina.
Documento: Reporte de Rendimiento de cárnicos. (Anexo 07,
Figura 35)
3.5.2 Producción
En la fase de producción se elaboran los platos ofertados en la carta del
restaurante y para poder iniciar con este proceso es necesario la existencia de una
comanda la cual es enviada a cocina por parte del área de servicio.
3.5.2.1 Información previa
1. Conocimiento de las recetas estándar básicas de producción del
restaurante. (Anexo 06, Ilustración 06 hasta 56)
2. Conocimiento de las temperaturas y tiempos de cocción de cada género y
los términos de cocción para las carnes. (Anexo 05, Tabla 17, 18)
3.5.2.2 Procesos de producción
1. Cuando el restaurante se encuentre a 30 minutos de iniciar las
operaciones del día se encenderá la plancha, grill y la freidora.
Personas que intervienen: Personal de cocina.
64
2. Recepción de la comanda enviada por parte de servicio.
Personas que intervienen: Personal de cocina.
Documento: Comanda.
3. Elaboración de los platos solicitados en la comanda controlando el
tiempo de cocción de cada género. Si la orden es para llevar se lo
empacará en el respectivo recipiente caso contrario se lo montará en un
plato.
Personas que intervienen: Personal de cocina.
Documentos: Recetas estándar de producción.
4. Registro de bajas en el caso de que un plato sea devuelto, apuntando su
respectivo motivo.
Personas que intervienen: Personal de cocina y encargado de
Costos.
Documentos: Reporte de bajas. (Anexo 07, Figura 34)
5. Cuando el restaurante se encuentre a 30 minutos de la hora de cierre se
iniciará con: El inventario permanente de la MP del grupo “A”, con la
limpieza de la plancha, grill, freidora y el área de cocina en general. Se
procederá a colocar la basura en el respectivo recipiente y se colocará
nuevas fundas a los basureros.
Personas que intervienen: Personal de cocina
3.5.3 Control de Costos
El control que tiene que realizar la persona encargada de costos en el proceso de
pre-producción y de producción no requiere de la presencia permanente de este ya que
lo puede realizar en otro lugar.
Realizar un análisis del rendimiento de los géneros cárnicos para
verificar si el realizar el porcionamiento en el establecimiento reduce el
costo de la MP o no.
Llevará el registro de las bajas que se presenten en producción y que sean
autorizadas por parte del gerente.
65
PROCESO DEL ÁREA DE COCINA
PRODUCCIÓNPREPRODUCCIÓN
INICIO
Limpieza del área de cocina
Porcionamiento de los
géneros cárnicosEncender la plancha,
grill y freidora.
¿Faltan 30 min para la
apertura?
SI
NO
Etiquetar los géneros cárnicos
con las tarjetas meat tag
Preparación de las recetas
complementarias
Registro de las recetas
complementarias en tarjetas kárdex
Realizar el mise en place
Control físico del porcionamiento
y las tarjetas meat tag
Control de la elaboración de las
recetas complementarias y el
registro en las tarjetas kárdex
Evaluación del rendimiento
de los géneros cárnicos
Recepción de comanda
Preparar, cocinar o freir
los ingredientes
Controlar el tiempo de cocción
Montar plato
¿Es para
llevar?
Poner alimentos
en recipiente
para llevar
Despachar el pedido
¿Llega nueva
comanda?
Registro de bajas con
su respectivo motivo
Limpieza del área de cocina
Retirar la basura de los contenedores
Cambiar fundas de los basureros
Colocar la basura en el
recipiente correspondiente
FIN
SI
NO
SI
NO
¿Existe una
comanda?
SI
Esperar que
se genere
una comanda
Realizar el inventario de MP
Figura 29 – Propuesta para el proceso del área de Cocina del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
66
3.6 SERVICIO Y FACTURACIÓN
Son el salón o área de servicio y la caja o área de facturación en donde se tiene
por primera vez contacto directo con los clientes y los lugares más vulnerables ya que
una falla en algún proceso podría provocar que un cliente termine insatisfecho por este
motivo se debe contar con procesos bien definidos que ayuden a que el servicio que se
presta supere las expectativas del cliente.
3.6.1 Salón o área de servicio
Es el lugar, como su nombre lo indica, donde se presta el servicio que el
restaurante ofrece a sus clientes. Este empieza desde el momento en que un cliente
ingresa a las instalaciones hasta el momento de su partida. Para garantizar una
experiencia agradable se debe tener en cuenta cuales son las expectativas del cliente,
para saber cómo satisfacerlas, ya que un pequeño error o descuido puede causar que
todo el esfuerzo y control que se efectuó en los procesos previos para garantizar la
calidad tanto en el producto como en el servicio se pierdan a los ojos del cliente.
3.6.1.1 Información previa
1. Tener el conocimiento de la categoría, tipo y capacidad que dispone el
restaurante.
2. Tener claro cuál es la oferta gastronómica o carta del restaurante y
conocer que producto, si fuera el caso, no se podría ofertar y por qué
motivo.
3. Conocer el tipo y el tiempo del servicio que se brindará al cliente y
recordárselo después de tomar el pedido.
3.6.1.2 Procesos del salón o área de servicio
Para servirse en el restaurante
1. Se da la bienvenida al cliente y se pregunta si el pedido va a ser para
servirse en el restaurante o para llevar. Si es para servirse en el
restaurante se pregunta para cuantos va a ser la mesa y se verifica si
existe una disponible, de no ser así se pide al cliente que espere, cuando
exista una mesa disponible se lo dirige a ella en donde se entrega el menú
o carta y se anota lo solicitado por el mismo en la comanda.
Personas que intervienen: Personal de servicio y cliente.
67
Documentos: Carta/ menú y Comanda. (Anexo 03, Figura 13)
2. Se entrega la comanda a cocina para que procedan con la elaboración de
lo solicitado por el cliente.
Personas que intervienen: Personal de servicio y personal de
cocina.
Documentos: Comanda.
3. Una vez que lo solicitado por el cliente se encuentra listo, el mesero
procede a llevarlo a la mesa en donde se encuentra el comensal. Todo
esto debe ser dentro del tiempo establecido para el servicio.
Personas que intervienen: Personal de servicio, personal de
cocina y cliente.
4. Cuando el cliente solicite su cuenta el mesero pedirá a caja que elabore la
correspondiente pre-cuenta indicando el número de mesa.
Personas que intervienen: Personal de servicio, encargado de caja
y cliente.
Proceso para llevar
1. Se pide al cliente que se dirija a caja, en donde se le entregara el menú o
carta para que realice su pedido. La persona encargada de caja realiza
una comanda con el pedido del cliente.
Personas que intervienen: Encargado de caja y cliente.
Documentos: Carta/ menú y Comanda.
2. Se indica al cliente el valor que debe cancelar y se inicia con el proceso
de facturación. Una vez haya cancelado el valor del pedido la persona
encargada de caja envía la comanda a cocina para que se inicie el proceso
de producción.
Personas que intervienen: Encargado de caja y cliente.
Documentos: Factura y comanda.
3. Cuando la orden esté lista se la entrega al cliente en caja y se procede a
dar la despedida. Si la orden no está lista en el tiempo establecido de
servicio se pregunta a cocina cuánto tardará y se lo informará al cliente.
Personas que intervienen: Encargado de caja, personal de cocina
y cliente.
68
3.6.1.3 Control de Costos
En el proceso de servicio y facturación la persona encarga de costos tiene que
controlar las comandas, realizadas por el personal de servicio, y cotejar estas con las
facturas emitidas por la persona encargada de caja.
69
PROCESO DE SERVICIO
SERVICIO EN EL RESTAURANTE PARA LLEVAR
INICIO
Saludo de bienvenida
¿Para servirse o
para llevar?
¿Mesa para
cuántos?
¿Hay mesa
disponible?
Se entrega un
turno y se pide
que espere
Se entrega el menú
Mesero se retira
¿Están listos
para ordenar?
Se toma el pedido
Se entrega la
comanda a cocina
¿La orden
está lista?
¿Qué tiempo
tardará?
Se informará
al cliente
Se entrega la orden
al cliente en la mesa
¿Desea la
cuenta?
Limpiar la mesa
Despedir al cliente
FIN
Entregar el menú
Indicar el tiempo de
espera
Pedir al cliente que se
dirija a caja
Se toma el pedido
Se entrega la
comanda a cocina
¿La orden
está lista?
¿Qué tiempo
tardará?
Se informará
al cliente
Se entrega la orden
al cliente en caja
Despedir al
cliente
Dirigir al cliente a la mesa
Ingreso del cliente
FIN
SI
NO
NO
SI
NO
NO
Esperar a que cliente
pida la cuenta
NO SI
SI
SI
NO
SI
Para llevar
Para servirse
Inicia proceso de
facturación
¿Desean algo
más?
Se realiza la
comanda
Inicia proceso de
facturación
Figura 30 – Propuesta para el proceso de Servicio del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
70
3.6.2 Facturación
Es el lugar donde se realiza el cobro de los alimentos y bebidas consumidos por
parte del cliente y del servicio brindado por parte del personal de servicio. Debe existir
una persona encargada del área de facturación para que exista un control del mismo.
Este es el último proceso en el cual se tiene contacto directo con el cliente por este
motivo se debe tener mucho cuidado ya que si existe una demora excesiva en la
facturación se puede ver afectada la satisfacción del cliente.
3.6.2.1 Información previa
1. Disponer de la respectiva comanda con los productos detallados que el
cliente solicito.
3.6.2.2 Procesos del área de facturación
1. El mesero tiene que acercarse a caja e indicar el número de mesa del
cliente que desea que se le realice el cobro del consumo realizado por el
mismo.
Personas que intervienen: Personal de servicio y encargado de
caja.
Documentos: Comanda.
2. Se emite una pre-cuenta detallando los productos consumidos con sus
cantidades, sus respectivos valores unitarios y el valor total a cancelar.
Personas que intervienen: Personal de servicio, encargado de caja
y cliente.
Documentos: Comanda y pre-cuenta.
3. Una vez que el cliente haya revisado los productos que se le va a cobrar y
este conforme con lo detallado, se procederá con la elaboración de la
factura. Si el cliente desea que se le añada sus datos personales se lo debe
indicar al mesero y se pregunta la forma de pago.
Personas que intervienen: Personal de servicio, encargado de caja
y cliente.
Documentos: Pre-cuenta y factura.
4. Se entrega la factura al cliente y se realiza el cobro de la misma, en el
caso de que se tenga que entregar cambio se lo hace. Se registra la forma
71
de pago que utilizó el cliente en la factura para llevar un registro de esta
información.
Personas que intervienen: Encargado de caja, personal de servicio
y cliente.
Documentos: Factura.
PROCESO DE FACTURACIÓN
EFECTIVO TARJETA DE CRÉDITO
INICIO
Mesero indica el número de mesa
¿Factura con datos o
consumidor final?
Se pide
los datos
del cliente
¿Forma de pago
a utilizar?
Se entrega el
cambio de existir
Despedir al
cliente
FIN
Se pide la TC y la cédula de
identidad del cliente
Se verifica los datos de la
TC y la CI
Se verifica la caducidad de
la TC
Se realiza el cobro del valor
a cancelar
Se pide al cliente que firme
el voucher de la TC
Se entrega la factura con la
copia del voucher
Se guarda el voucher firmado con
la copia de la factura
Despedir al cliente
FIN
Con Datos
Consumidor
Final
Efectivo
Tarjeta de Crédito
Se emite precuenta
Mesero entrega la precuenta al cliente
¿Cliente esta de
acuerdo con
precuenta?
NO
SI
Se realiza Factura
Se entrega la factura
Figura 31 – Propuesta para el proceso de Facturación del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
72
3.7 COSTOS
El área de costos es el responsable de la planificación, organización, dirección,
control, análisis e interpretación de todos los egresos necesarios para la producción y
servicio de alimentos y bebidas que se oferta en el restaurante. Es el encargado de
supervisar que la información emitida por el área de cocina, servicio y facturación sea
correcta ya que esta información servirá para tomar decisiones que ayuden a disminuir
los costos innecesarios.
3.7.1 Información previa
1. Contar con la información adecuada para determinar el costo generado
por la empresa.
2. Contar con presupuestos de MP.
3. Contar con el histórico de ventas y costos.
3.7.2 Procesos del área de costos
1. Determinar el costo Bruto de alimentos y bebidas de un periodo contable
el cual se lo calcula sumando al inventario inicial, de ese periodo, las
compras realizadas durante aquel mes y restándole el inventario final,
que se lo debe realizar el último día de cada mes.
Costo Bruto = Inventario inicial + Compras – Inventario final
2. Determinar el porcentaje que representa cada grupo y subgrupo de los
alimentos con respecto al total del Costo Bruto para conocer cuál es el de
mayor representación. Este cálculo se lo realiza mediante una regla de
tres.
Suponiendo que el valor del costo Bruto del mes X es de $1000 y
el valor del grupo carnes es de $350 se plantea lo siguiente
$1000 – 100%
$350 – X =
X = ($350 × 100%) ÷ $1000
X= 35%
Análisis = el porcentaje de representación del grupo carnes es del 35% con
respecto al total.
3. Determinar el valor de Autoconsumos en los que incurrió el restaurante
en un periodo contable, para esto se debe sumar el valor de la comida de
73
personal, consumos realizados por el gerente y el administrador, y
cortesías que se hayan dado a clientes. Estos valores se los debe registrar
como gastos del periodo.
Autoconsumos = alimentación personal + consumos administrativos +
cortesías clientes.
= $250 + $50 + $20
= $320 dólares.
Análisis: Los autoconsumos del restaurante en el periodo X son de $320
dólares.
Es importante calcular el valor que representa la alimentación de
cada colaborador por y mes y por día para tenerlo en consideración. Esto
se lo puede realizar de la siguiente forma:
Alimentación por colaborador (mes) = Gasto alimentación de personal
÷ N° de colaboradores.
Alimentación por colaborador (mes) = $250 ÷ 5
= $50 dólares mes.
Análisis: La alimentación por colaborador del mes fue de $50 dólares.
Alimentación por colaborador (día) = Alimentación por colaborador
(mes) ÷ N° de días laborados.
Alimentación por colaborador (día) = $50 ÷ 30
= $1,67 dólares.
Análisis: La alimentación por colaborador por día fue de $1,67 dólares.
Baja de inventarios y producción: Estos son los valores que
representan a los productos que se dañaron dentro de la bodega por mala
rotación o por descuido y también los productos que fueron devueltos por
los clientes, esto puede ser debido a una equivocación del mesero en la
toma del pedido, el cocinero no comprendió bien la letra en la comanda,
falla en la temperatura y cocción del pedido, etc.
Es importante que todas las bajas ya sean de inventario o de
producción tengan la correspondiente explicación del motivo de su baja.
Si fue por un descuido grave del responsable del mismo se procederá a
realizar el cobro del producto con valor de venta pero si el deterioro o
devolución del producto no es culpa del personal, la empresa asumirá el
costo de la MP.
74
4. Determinar el costo neto de venta o real para un periodo contable, este
valor representa solo a la MP que fue utilizada para la venta de alimentos
y bebidas y se lo calcula mediante la siguiente fórmula.
Costo Neto = Costo Bruto – Autoconsumos y bajas
= $1000 - $320
= $680 dólares.
Análisis: El Costo Neto del periodo X son $680 dólares.
5. Determinar el porcentaje del costo de venta o real. Para obtener esta
información es necesario contar con el valor de las ventas del mismo
periodo, el cual se lo determina llevando un registro diario, en unidades,
de cada preparación del menú. El proceso es el siguiente:
Cantidad Vendida por Preparación (mes) = ∑Cantidad vendida por
preparación (día)
Cantidad Total Vendida = ∑ Cantidad Vendida por Preparación (mes)
Una vez que se obtiene la cantidad total vendida por preparación al
mes se puede calcular el valor de cada una de la siguiente forma:
Venta por Preparación = P.V.P. x Cantidad Total Vendida
Cuando se obtiene el valor de las ventas por preparación se puede
calcular el valor de las ventas brutas (total de ventas) y netas con las
siguientes fórmulas:
Ventas Brutas = ∑ Venta por Preparación
Ventas Netas = Ventas Brutas – Descuentos y Devoluciones
Si el valor de las ventas netas de alimentos y bebidas son de
$2353,76 dólares y el costo neto de alimentos y bebidas es de $ 680 dólares,
se debe utilizar una regla de tres simple para poder determinar el porcentaje
del costo de venta de la siguiente forma:
$2353,76 – 100%
$680 – X =
= 28,89%
Análisis: El porcentaje del costo de venta de alimentos y bebidas es de
28,89% del total de ventas de alimentos y bebidas del periodo.
6. Determinar el costo de la mano de obra (MO), que se lo realiza mediante
nómina que lo maneja contabilidad y que se ve necesario que se tenga el
75
conocimiento de los valores que intervienen y como se realiza estos
cálculos.
Los valores que intervienen para determinar la MO son los
siguientes:
Sueldo Nominal: Valor que se cancela al colaborador
mensualmente, el cual fue acordado por ambas partes mediante
un contrato.
IESS Trabajador: Sueldo Nominal × 9,45%
IESS Empleador: Sueldo Nominal × 11,15%
Fondos de reserva: Este se lo cancela a partir del decimotercer
mes de trabajo y se lo calcula así: Sueldo Nominal × 8,33%
Decimotercer sueldo: Total de ingresos en un año ÷ 12
Decimocuarto sueldo: Sueldo Básico Unificado
Vacaciones: Sueldo Nominal ÷ 24
Una vez se tiene los valores antes mencionados se determina el
valor que representa cada colaborador de la siguiente forma:
Sueldo por pagar = Sueldo Nominal – IESS Trabajador + Fondos de
Reserva
Total por pagar empleador = Sueldo por pagar + IESS Empleador
Total Beneficios (mes) = Decimotercer sueldo (mes) + Decimocuarto
sueldo (mes) + Vacaciones (mes)
Total de egreso por colaborador = Total por pagar empleador + Total
Beneficios (mes) + IESS Trabajador
7. Determinar los costos indirectos de fabricación (CIF) que son los que se
mencionan a continuación:
Materia prima indirecta: Se los calcula de forma similar a los del costo
bruto de MP directa.
Servicios: Para el cálculo de este se debe contar con un registro de las
facturas tales como arriendos, servicios básicos, seguros y otros
servicios. Cuando se tenga esta información se realiza una sumatoria de
los valores de cada factura y se obtiene el total de servicios.
76
Depreciaciones de Activos Fijos: Se necesita las facturas de los mismos
con sus respectivos valores de compra y se calcula de la siguiente
manera:
Valor a Depreciar = Valor de Compra – Valor Residual o de Salvataje
Depreciación (año) = Valor a Depreciar x Porcentaje de Depreciación
Depreciación (mes) = Depreciación (año) ÷ 12
Los porcentajes de depreciación para cada activo fijo se los
detalla en el Anexo 08, Tabla 19
Reposiciones: Estos son los pagos que realiza el restaurante por la
adquisición de nuevos activos de operación que servirán para reemplazar
a los activos antiguos que han sufrido algún daño o desgaste. Estos
suelen ser vajilla, cristalería, cubertería, utensilios de cocina y
mantelería.
Cuando se dispone de estos valores se procede a realizar el
cálculo de los costos de conversión de la siguiente forma:
Costo de Conversión: MOD + MP indirecta + Servicios +
Depreciaciones + Reposiciones
Del valor obtenido se determina el valor unitario para sumarlo por
el método de costo de absorción a las recetas estándar de la siguiente
forma:
Costo Unitario de Conversión = Costos de Conversión ÷ ∑Unidades
vendidas
8. Determinar el costo de producción y servicio, para el cual se debe
determinar primero el costo unitario de producción utilizando el costo
por porción de cada receta estándar y sumándole el costo unitario de
conversión.
Costo Unitario de Producción = Costo por Porción + Costo Unitario de
Conversión
Para obtener el Costo Total de Producción se lo puede calcular de
dos formas, la primera es multiplicando el costo unitario de producción
por las unidades vendidas de cada plato y después sumándolos todos. La
segunda se calcula sumando el costo total de MP más el costo de
conversión.
77
Costo de Producción (cada plato) = Costo Unitario de Producción ×
Unidades Vendidas
Costo Total de Producción = ∑ Costo de Producción (cada plato), o
Costo Total de Producción = Costo Total MP + Costo de Conversión
9. Determinar el precio de venta sugerido (PVSug) con la información
obtenida de los cálculos realizados anteriormente. Este proceso une todos
los elementos que intervienen en el costo que son la MP, MO y los CIF y
el cálculo se lo realiza de la siguiente forma:
Valor Utilidad = Costo Unitario de Producción × Porcentaje de Utilidad
PVSug (cada plato) = Costo Unitario de Producción + Valor Utilidad
10. Determinar el costo potencial de alimentos y bebidas de cada producto
ofertado en la carta para poder hacer un análisis de este con el costo real,
si el resultado es similar o se aproxima al porcentaje del costo real se
lleva un buen control del costo en el restaurante, de ser muy amplia la
diferencia de este con el costo real posiblemente se está desperdiciando
MP.
Antes del cálculo del costo potencial se debe determinar el costo
total de MP para esto se utilizará las siguientes fórmulas:
Costo Total por preparación = Costo por Porción x Cantidad Vendida
por Preparación (mes)
Costo Total Materia Prima = ∑ Costo Total por Preparación
Una vez que se obtiene el costo total de MP se puede realizar el
cálculo del costo potencial que se lo determina con la siguiente fórmula:
Costo Potencial = (Costo Total Materia Prima ×100) ÷ ventas netas
(mes)
11. Determinar el costo potencial ponderado del menú u oferta gastronómica
que sirve para conocer el costo potencial de todo el menú y comprobar
que no sea mayor al 30% o 35% y analizar como un plato con costo
potencial bajo y una venta alta puede absorber los costos de platos con un
costo potencial alto y ventas bajas o medias:
78
Producto (cada plato) = Cantidad de Venta x Costo Potencial
Cantidad Total de Venta = ∑ Cantidad de Venta (cada plato)
Producto (total) = ∑ Producto (cada plato)
Costo Potencial Ponderado = Producto (total) ÷ Cantidad Total de
Venta
12. Determinar el rendimiento de la operación o utilidad bruta, es decir el
valor que el restaurante produjo por la venta de alimentos y bebidas en
un periodo contable antes de reducir de este los gastos, la participación
de trabajadores e impuestos respectivos y este proceso se lo determina
utilizando las siguientes fórmulas:
Rendimiento (cada plato) = Ventas Totales – Costo Total Producción
Rendimiento (total) = ∑ Rendimiento (cada plato) – Descuentos y
Devoluciones (Ventas)
79
PROCESO DEL ÁREA DE COSTOS
INICIO
Determinar el % que representan
los grupos y subgrupos de A&B
¿Existen
Autoconsumos?
Determinar el valor de
Autoconsumos y Bajas
Determinar el % del Costo de
Ventas con respecto a las Ventas
Determinar el costo
de la MO
Determinar los CIF
Determinar el Costo Potencial Ponderado
del menú
FIN
NO
SI
Determinar el Costo
Neto de Ventas
Determinar el Rendimiento
de la operación
Determinar el Costo Bruto
de A&B
Determinar el Costo de
Producción y servicio
Determinar el P.V. Sug.
Determinar el Costo Potencial de A&B
Figura 32 – Propuesta para el proceso de Costos del Restaurante Five Food
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
80
CONCLUSIONES
Existe una descoordinación en algunos de los proceso que maneja el
restaurante, ya que este no dispone de un documente o guía debidamente
detallado donde se puede apreciar cada proceso y la línea que sigue el
mismo.
En el momento de facturación existe una falencia ya que el cliente tiene
que acercarse a caja después de consumir los A&B que solicito para
realizar el pago de los mismos, esto puede provocar que en algún
momento en el que el restaurante se encuentre lleno alguna persona
pueda retirarse del establecimiento sin realizar el pago por su consumo.
Se verifico que el restaurante no realiza un adecuado control del manejo
de compras, recepción y almacenamiento. También que no se realiza
ningún análisis sobre el costo que ayude a tener el conocimiento exacto
de lo que el negocio está produciendo y lo que a esto le está costando
producir.
La falta de un sistema informático dificulta en gran medida que los
dueños del restaurante puedan contar con información rápida y oportuna
que les ayude a la toma de decisiones para el mejoramiento de los
proceso en el restaurante.
El no contar con una persona que se encargue del lavado de la vajilla
hace que el servicio, en el momento que el restaurante se encuentra lleno,
se tarde más del tiempo estimado ya que los meseros realizan esta
función adicional.
Al no utilizar reportes como el de kárdex, meat tag, autoconsumos,
cortesías y reporte de bajas hace que el control de los costos del
restaurante se haga más difícil ya que no se cuenta con la información
adecuada para determinarlo.
81
RECOMENDACIONES
Se debe definir los procesos de cada área del restaurante añadiendo el
significado de los términos utilizados para que los colaboradores tengan
claro las funciones que tienen que realizar y puedan mejorar su trabajo
evitando equivocaciones que puedan perjudicar al negocio o a su salud.
El mesero debería entregar la factura en la mesa en la que se encuentra
cada cliente para que realice el pago de su consumo y se pueda tener un
mejor control de este proceso evitando que alguna persona se retire del
restaurante sin realizar su correspondiente pago.
Se ve la necesidad de contratar a una persona que tenga conocimientos
de compra, recepción, almacenamiento de A&B y costos, y de la
creación de una manual en donde se detalle todas las funciones que dicha
persona deberá realizar para que se pueda obtener una información
correcta que ayude al restaurante a crecer y a la reducción del costo.
Se identificó la necesidad de un sistema informático que integre las áreas
de bodega, cocina, servicio, facturación, costos y contabilidad para poder
contar con información actualizada que ayude a mejorar los procesos
dentro del restaurante.
Se ve la necesidad de contratar a una persona que se encargue de la
limpieza de la vajilla para reducir el tiempo de servicio cuando el
restaurante se encuentra lleno ya que este es un problema que afecta la
coordinación del personal de servicio.
Se recomienda utilizar reportes que ayuden a tener la información
organizada y con esto sea mucho más rápido y fácil determinar los costos
en los que incurre el restaurante.
82
GLOSARIO DE TERMINOS
RISE: “Es un sistema impositivo cuyo objetivo es facilitar y simplificar el pago
de impuestos de un determinado sector de contribuyentes” (SRI, 2010 a)
Nota de crédito: Documento utilizado para las devoluciones del cliente al
vendedor, la cantidad y el monto devuelto se los registra con signo negativo.
Tasa Neta de Asistencia Escolar: Número de personas de una determinada edad
que asisten a cualquier establecimiento de enseñanza regular independientemente de su
nivel, expresado como porcentaje del total de personas en el respectivo grupo de edad.
(Instituto de la Ciudad, 2013 b)
Tasa Bruta de Asistencia Escolar: Porcentaje de población que asiste a cualquier
establecimiento de enseñanza regular independientemente de su nivel respecto a la
población de cinco años y más. (Instituto de la Ciudad, 2013 b)
Tasa de Analfabetismo (15+): Porcentaje de la población analfabeta de una edad
determinada. Este indicador se calcula para la población de 15 años y más de edad por
comparabilidad internacional.
CPr: Costo Primo
MPD: Materia Prima Directa.
MOD: Mano de Obra Directa.
CC: Costo de Conversión.
CIF: Costo Indirecto de Fabricación.
CD o C: Costo de Distribución o Comercialización.
GA: Gastos Administrativos.
GV: Gastos de Venta.
GF: Gasto Financiero.
CT: Costo Total.
CP: Costo de Producción.
CU: Costo Unitario.
PVP: Precio de Venta al Público.
PVSug: Precio de Venta Sugerido.
PVU: Precio de Venta Unitario.
A&B: Alimentos y Bebidas.
MP: Materia Prima.
TC: Tarjeta de Crédito.
CI: Cédula de Identidad.
83
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88
ANEXOS
ANEXO 01 – Formato de Receta Estándar
Figura 01 – Receta Estándar Básica Método 1. Anexado Pág. 9
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Mena, 2011)
89
Figura 02 – Receta Estándar Básica Método 2. Anexado Pág. 9
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Mena, 2011)
Figura 03 – Receta Estándar Complementaria. Anexado Pág. 9
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Mena, 2011)
90
Figura 04 – Factor de Inversión, Método 2. Anexado Pág. 9
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Mena, 2011)
ANEXO 02 – Tarjeta Kárdex
Figura 05 – Formato de Tarjeta Kárdex. Anexado Pág. 12
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Mena, 2011)
Figura 06 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por Promedio Ponderado. Anexado Pág. 12
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Mena, 2011)
91
Análisis: En la columna de existencias se va sumando las entradas tanto en
cantidad como en valor respectivamente y para el cálculo del Valor Unitario se divide el
valor total para el número de existencias.
Figura 07 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por PEPS. Anexado Pág. 13
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Mena, 2011)
Análisis: En la columna de Existencias se va registrando las entradas en diferentes filas
para tener en cuenta cual entro primero y cual último. En este método el Valor Unitario
se mantiene tal y como se lo adquirió.
92
Pedido Aprobado Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
TOTAL
……………………….
Firma
………………………
Firma
Observaciones:
SUBTOTAL
I.V.A. 12%
Aprobado por:
………………………
Firma
Revisado o Autorizado por:Pedido por:
Proveedor
Elegido
SOLICITUD DE COMPRA
LOGO EMPRESA HOSTELERA ABC No. 0001
Cantidad Precio CotizaciónUnidadArtículoCódigo
Departamento Solicitante: ……………………………………………………………………….
Fecha de la Solicitud: ……………..………………..
ANEXO 03 – Herramientas de control para inventarios
Figura 08 – Formato de Solicitud de Compra. Anexado Pág. 14
ELABORADO POR: Francisco Mena
FUENTE: (Mena Francisco, 2014)
Figura 09 – Formato de Lista de Mercado. Anexado Pág. 15
ELABORADO POR: Francisco Mena
FUENTE: (Mena Francisco, 2014)
LOGO
VERDURAInventario
Físico
Cantidad
Solicitada
Cantidad
Aprobada
Cantidad
RecibidaFRUTAS
Inventario
Físico
Cantidad
Aprobada
Cantidad
Solicitada
Cantidad
Recibida
Acelga Aguacate
Ají Banano ceda
Arveja Durazno Chileno
Berenjena Durazno Nacional
Berros Frutilla
Brócoli Granadilla
Cebolla paiteña Higo
Plátano maduro Uva importada
Rábano rojo Uva verde importada
LISTA DE MERCADO
Fecha de Elaboración:
No. 0001EMPRESA HOSTELERA ABC
Firma
……………………………………….
Firma Firma
Aprobado por:Pedido por: Revisado o Autorizado por:
………………………...…………. ……………………………………….
93
Figura 10 – Formato de Orden de Compra. Anexado Pág. 16
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 41)
Figura 11 – Ejemplo de Meag Tag. Anexado Pág. 16
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Mena, 2011)
94
Figura 12 – Formato de Requisición. Anexado Pág. 17
ELABORADO POR: Autor.
FUENTE: (Mena, 2011)
Figura 13 – Formato Comanda. Anexado Pág. 17
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Mena, 2011)
95
Figura 14 – Formato Factura. Anexado Pág. 18
FUENTE: (SRI, 2010 c)
CONSULTADO EN: http://www.sri.gob.ec/web/guest/requisitos-de-los-documentos-
autorizados
ANEXO 04 – Requisitos y procedimientos para los permisos de funcionamiento e
impuestos anuales. Anexado Pág. 26
Patente
Requisitos para personas naturales no obligadas a llevar contabilidad:
Formulario de la declaración de la Patente Municipal que se puede descargar
desde la página www.serviciosciudadanos.gob.ec
Copia de la cédula y certificado de votación de las últimas elecciones.
Copia del RUC.
Requisitos personas naturales obligadas a llevar contabilidad y personas jurídicas:
Formulario de declaración de la patente municipal debidamente lleno y suscrito
por el representante legal.
96
Copia de la cédula y certificado de votación de las últimas elecciones del
representante legal.
Copia de la escritura protocolizada de constitución de la persona jurídica (en
caso de las empresas nuevas).
Copia del nombramiento del representante legal. (Agencia Pública de Noticias
de Quito, 2012)
LUAE
Requisitos:
Formulario único de solicitud LUAE.
Copia de RUC.
Copia de cédula de identidad o ciudadanía del representante legal.
Copia de la papeleta de votación del representante legal de las últimas
elecciones.
Copia del nombramiento del representante legal. (Juanpch, 2014)
Procedimiento:
Ingresar al formulario en línea para el pre-ingreso del LUAE la página
web www.quito.gob.ec
Llenar los datos requeridos en cada una de las cuatro secciones.
Imprimir el formulario el cual debe ser firmado por el propietario de la
actividad económica o el representante legal.
Dirigirse a la Administración Zonal, pedir un turno, dirigirse a la
ventanilla de LUAE e ingresar el formulario junto a los requisitos. Aquí
se define la categoría de la actividad económica.
Realizar el pago de los valores definidos.
Dirigirse a la ventanilla universal con el recibo de pago. (Servicios
Ciudadanos, s/f)
Informe de Compatibilidad y Uso de suelo (ICUS)
Requisitos:
Formulario de solicitud. Este documento se lo adquiere de manera gratuita en la
ventanilla de información de las administraciones zonales.
Formulario de solicitud del título de crédito de tasas de servicios
administrativos.
97
Comprobante de pago por tasas de servicios administrativos.
Original y copia de la patente municipal del año en curso o RUC.
Informe de regulación metropolitana.
Original y copia de la cédula de identidad del propietario o representante legal.
Original y copia de la papeleta de votación.
Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
Procedimiento:
Llenar formularios.
Presentar en las ventanillas de recaudación el formulario de solicitud del título
de crédito de tasas de servicios administrativos.
Pagar el valor señalado por el recaudador.
Retirar el comprobante de pago por tasas de servicios administrativos en la
misma ventanilla.
Ingresar el formulario de solicitud de compatibilidad de suelo, adjuntando el
comprobante de pago por tasas de servicios administrativos, original y copia de
la patente municipal o RUC, una copia del informe de regulación metropolitana
y las copias de la cédula de identidad y papeleta de votación en la ventanilla de
entrega y recepción de documentos.
Retirar el informe de compatibilidad de uso de suelo en la ventanilla en la que
presentó los documentos. (La Hora, 2008 b)
Permiso de funcionamiento para establecimientos sujetos a vigilancia Sanitaria
Requisitos:
Descargar los formularios de la página web de la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Procedimiento:
Llenar los formularios y enviarlos al correo electrónico
permisosdefuncionamiento@msp.gob.ec con el asunto “Número de registro
único de contribuyentes RUC – nombre del establecimiento – Zona a la que
pertenece”.
La revisión se realiza en un plazo de 72 horas desde la fecha de recepción de la
respectiva documentación por parte de la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria.
Después de la aprobación de la solicitud de permiso de funcionamiento y sus
anexos la AECSA enviará un correo electrónico con la orden de pago, y una vez
cancelada el técnico correspondiente enviará el permiso de funcionamiento al
98
Director Técnico de Buenas Prácticas y Permisos para la firma electrónica del
documento.
El Certificado de Permiso de Funcionamiento será enviado vía correo
electrónico al usuario solicitante. (Ministerio de Salud Pública, 2013)
Permiso de Funcionamiento de Bomberos.
Requisitos:
Formulario de solicitud de inspección (este formulario se lo compra en la
tesorería de las oficinas del CBQ. Tiene el valor de 1 USD).
Informe favorable de la inspección.
Copia de la patente municipal.
Procedimiento
Llenar el formulario con los datos del establecimiento y de su propietario.
Ingresar el formulario de inspección en el departamento de prevención del
CBQ.
Esperar de uno a ocho días laborables para la inspección. En esta visita el
inspector entregará una copia del informe favorable de inspección.
Retirar el permiso de funcionamiento, tres días después de la inspección de
operaciones. Para esto se requiere presentar la copia del informe favorable de la
inspección y una copia de la patente municipal. (La Hora, 2008 a)
Permiso de Rotulación y Publicidad Externa
Requisitos:
LUAE, en el cual se debió especificar los datos de rotulación.
Rótulo existente: Fotografía de la fachada con las dimensiones del tipo
de suelo.
Rótulo nuevo: Diagrama o fotomontaje con las dimensiones del tipo de
suelo (VM Creatives, 2012)
Procedimiento:
Acercarse a la Administración Zonal.
Pasar por información o buscar el Departamento de Gestión Urbana.
Una vez ingresado los documentos se genera la orden de pago. (El
Comercio, 2014)
99
Permiso Ambiental
Requisitos:
Copia del RUC.
Clave Catastral.
Procedimiento:
Completar el formulario en la Secretaria de Ambiente para obtener la
orden de pago.
Permitir la inspección por parte del delegado de la Secretaria de
Ambiente.
Cancelar la orden de pago en cualquier Administración Zonal para
obtener el Comprobante de Cobro.
Presentar en la Secretaria del Ambiente el Informe Técnico Favorable
que es entregado por el delegado de esta entidad junto con el
comprobante de cobro. (Secretaría de Ambiente, 2015)
Licencia Única Anual de Funcionamiento de las Actividades Turísticas (LUAF)
Requisitos:
Formulario de declaración del uno por mil sobre activos fijos.
Formulario Solicitud Licencia Metropolitana LUAE.
Solicitud de Licencia única anual de funcionamiento (LUAF) para
establecimientos turísticos.
Solicitud de registro – Alimentos y Bebidas/ Alojamiento/ Recreación,
Diversión y Esparcimiento. (Quito Turismo, 2011)
Permiso Anual de funcionamiento de la Intendencia
Requisitos:
Cédula de ciudadanía.
RUC.
Patente.
Procedimiento:
Acercarse con la documentación y el pago a las oficinas del Ministerio
del Interior. (Trámites Ciudadanos, 2013)
100
Registro del Ministerio de Turismo
Requisitos para personas naturales:
Copia del RUC.
Copia de la cédula de ciudadanía.
Copia de la última papeleta de votación.
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).
Copia de las escrituras de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento
del local, debidamente legalizado.
Lista de precios de los servicios ofertados. (original y copia)
Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del
propietario o representante legal, sobre los valores declarados.
Requisitos para personas jurídicas
Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o reforma
de estatutos, tratándose de personas jurídicas.
Nombramiento del representante legal.
Copia del RUC.
Copia de la cédula de identidad.
Copia de la última papeleta de votación.
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).
Copia de las escrituras de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento
del local, debidamente legalizado.
Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).
Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del
propietario o representante legal, sobre los valores declarados.
Procedimiento:
Recepción de requisitos.
El representante legal o propietario del establecimiento se entrevistará
con un funcionario encargado, con el cual revisarán uno por uno el
cumplimiento de todos los requisitos y formalidades.
Una vez comprobado que todos los requisitos y formalidades estén
correctos el funcionario aprobará el expediente y coordinará la fecha y
hora para realizar la evaluación del establecimiento. (Ministerio de
Turismo, s/f a)
101
Impuesto 1 x mil a los activos fijos
Requisitos:
Por primera vez se cancela a través de un inventario valorado de activos
fijos que conforman el establecimiento firmado por el propietario o
representante legal. A partir del segundo años debe realizarse el pago en
base a la declaración del impuesto a la renta.
Llenar el respectivo formulario que debe estar firmado por el propietario
o representante legal, adjuntando el original y 3 copias del mismo.
El original y 3 copias del depósito que se lo debe realizar en el banco del
Pichincha que se lo deberá realizar hasta el 31 de julio de cada año.
Procedimiento:
Se debe entregar el formulario y 3 copias del mismo, el original y 3
copias del depósito del valor del pago y copia de la declaración del
impuesto a la renta que sirvió de base para el cálculo respectivo o
inventario valorado. (Ministerio de Turismo, s/f b)
Impuesto 1,5 x mil a los activos totales
Requisitos:
Formulario de declaración del impuesto del 1.5 x mil a los Activos Totales,
debidamente aprobada por la Dirección Financiera Municipal.
Copia del RUC.
Copia de Cédula del Representante Legal e identificación del Contador Público
Autorizado.
Copia del Pago de Impuesto a la Renta del año inmediato anterior y Balances
debidamente legalizados por el Representante Legal y el Contador de la
Empresa, que sustenten la información financiera que se indica en el
formulario.
Procedimiento:
El contribuyente se acerca a la Oficina de Rentas a solicitar el Formulario para
la declaración del pago del Impuesto del 1.5 por mil sobre los Activos Totales.
Una vez completada toda la información del formulario, se deberá acercar a la
Dirección Financiera Municipal, adjuntando los documentos habilitantes que
sustenten su declaración para que ésta sea aprobada por el Director Financiero.
102
Con toda la documentación en regla y una vez aprobada la solicitud, el
contribuyente se acerca a la Oficina de Rentas Municipal, para la elaboración
del título de crédito por el impuesto y posterior recaudación en la Oficina de
Tesorería. (Trámites Ciudadanos, 2014)
ANEXO 05 – Información previa que deben conocer el encargado de costos, personal de
cocina, encargado de caja y el administrador del restaurante Five Food
Compras
Figura 25 – Cuadro de valoración de proveedores del restaurante Five Food. Anexado
Pág. 53
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Recepción de Mercadería
Tabla 13 – Temperatura y criterios para la aceptación o rechazo de la
Mercadería. Anexado Pág. 57
ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR
Carne: se debe
recibir a 4º C o
menos
Color:
- res: rojo cereza brillante
- cordero: rojo claro
- cerdo: carne magra, rosa y
grasa blanca
Textura: firme, al tocar debe volver
a su posición natural
Color: café o verdoso; con manchas
cafés, verdosas o púrpuras; con marcas
verdes o blancas
Textura: pegajosa, mohosa o seca
Olor: agrio
Empaque: cartones rotos, envoltorios
sucios, empaques desgarrados
Aves: se debe
recibir a 4º C o
menos
Color: rosa, no debe hacer
decoloración
Textura: firme, al tocar debe volver
a su posición natural
Olor: no debe existir olor
Color: decoloraciones púrpuras o
verdosas alrededor del cuello; las puntas
de las alas oscuras (rojas son aceptables)
Textura: pegajosa bajo las alas o
alrededor de las coyunturas
103
Olor: anormal, olor desagradable
Pescado: se debe
recibir a 4º C o
menos
Color:
- agallas rojas y brillantes
- piel clara y reluciente
Olor: ligero olor a mar
Ojos: claros, brillantes y saltones
Textura: firme, al tocar debe volver
a su posición natural
Color:
- agallas color gris opaco
- piel seca y opaca
Olor: fuerte olor a pescado o amoníaco
Ojos: opacos, hundidos y descoloridos
Textura: suave, al tocar no vuelve a su
posición natural, el esqueleto despejado
de la carne
Huevos: se debe
recibir a 7º C 4º C
Olor: ninguno
Cascarón: limpios y no deben estar
quebrados.
Condición: yema firme y alta que
no se rompan fácilmente y la clara
bien pegada a la yema
Olor: algún olor desagradable
Cascarón: sucios o quebrados
Productos lácteos
Leche, mantequilla
y queso: se debe
recibir a 4º C a 1°C
Fundas sin fisuras, paquetes
cerrados, cartones sin roturas
Chequear fechas de elaboración y
expiración
Fundas rotas, paquetes abiertos o con
fisuras, cartones rotos
Cuando su fecha de expiración ya haya
pasado o que esté a pocos días de expirar
Productos
empacados al vacío:
verduras frescas,
tocino, platos
congelados,
productos pre-
elaborados
Refrigerados: se debe recibir a 4º C
o menos
Congelados: se deben recibir a 0º C
o menos
Empaque: intacto y en buenas
condiciones
- Paquetes que goteen
- Productos expirados
- Productos con color inaceptable
- Productos con apariencia babosa o
con burbujas
Frutas y Verduras:
se debe recibir a
temperatura
ambiente
- Lavados
- Con colores brillantes
- Textura firme
- Sin picaduras, golpes
- Sucias, presencia de tierra
- Colores opacos
- Textura blanda
- Picadas, con golpes, aplastadas
y/o podridas
*No recibir ni almacenar alimentos en gavetas sucias.
Elaborado por: Francisco Mena
Fuente: (Guía Serv Safe del Empleado, 2001) citado por (Mena Francisco, 2014)
Almacenamiento
1.- Área de Alimentos: La cual se puede subdividir en:
Área de Congelación: Géneros cárnicos, mariscos, pulpas, helados etc.
Área de Refrigeración: Lácteos, embutidos, frutas, verduras, jugos
embazados, etc.
Área de Alimentos Secos: Enlatados, abarrotes, conservas, aceites,
condimentos, harinas etc.
2.- Área de Bebidas: La cual se puede subdividir en:
Área de Bebidas No Alcohólicas y Cervezas: Gaseosas, aguas, bebidas
energizantes, tés, etc.
Área de Bebidas Alcohólicas: Licores, vinos y champagnes.
3.- Área de Suministros: La cual se puede subdividir en:
104
Área de Insumos: Descartables, aseo, insumos de papelería, impresos,
recipientes plásticos, etc.
4.- Área de Mantenimiento: Dependiendo del tamaño de la empresa, estas
mercaderías son almacenados independiente de los otros suministros, como
ejemplo productos de carpintería, plomería, electricidad, repuestos, etc.
5.- Área de Químicos y Combustibles: Este tipo de productos siempre deben ser
almacenado independientemente de las otras mercaderías por su alta volatilidad
y toxicidad. (Mena Francisco, 2014)
Tabla 14 – Tiempo de almacenamiento para Carnes Rojas, Aves y Embutidos.
Anexado Pág. 60
Productos Refrigeración
(días)
Congelación
(meses)
Aves con caldos y salsas 1 a 2 6
Carne para asar 3 a 5 6 a 12
Carnes con salsas 1 a 2 2 a 3
Carnes frías 3 a 5 1 a 2
Carnes y platos cocinados 3 a 4 2 a 3
Cerdo y ternera para asar 3 a 5 4 a 8
Chorizo de cerdo 1 a 2 1 a 2
Chorizo seco o semi-seco 14 a 21 1 a 2
Cordero para asar 3 a 5 6 a 9
Costilla de cerdo 3 a 5 3 a 4
Costilla de cordero 3 a 5 6 a 9
Costilla de res 3 a 5 6 a 12
Hamburguesas o carne picada 1 a 2 3 a 4
Jamón cortado 3 a 4 1 a 2
Menudencias 1 a 2 3 a 4
Menudencias de pollo 1 a 2 3 a 4
Patos y gansos (salvaje) 1 a 2 6
Pollo frito 3 a 4 4
Pollo y pavo enteros 1 a 2 12
Presas cocidas 3 a 4 1
Presas de pavo y, patos y gansos enteros 1 a 2 6
Presas de pollo 1 a 2 9
Salchichas, jamón entero y chorizo ahumado 7 1 a 2
Elaborado por: Francisco Mena
Fuente: (Stoesser & Terrence, 2008) citado por (Mena Francisco, 2014)
105
Tabla 15 – Temperatura y tiempo de almacenamiento de Alimentos. Anexado
Pág. 60
Locales Temperatura
(º C)
Tiempo de almacenamiento
Área Seca 8 a 20 La renovación de los alimentos no perecederos
debe hacerse mínimo una vez al año.
Carnes 4 a 0
0 a –20
1 semana.
Máximo 6 meses.
Pescados y Mariscos 4 a 0
0 a –20
1 semana.
Máximo 6 meses.
Quesos 4 a 0 Control diario del estado de las mercaderías.
Leche y Crema de
Leche
4 a 0 1 a 2 días.
Huevos 4 a 0 Varias semanas.
Mantequilla 4 a 0 2 semanas.
Verduras y Frutas 4 a 0 Máximo 1 semana.
Vino Blanco, Tinto y
Champagne
12 a 15 Depende del tipo de botella en el que se
encuentre el vino.
Elaborado por: Francisco Mena
Fuente: (Guía Serv Safe del Empleado, 2001) citado por (Mena Francisco, 2014)
Tabla 16 – Tiempo para almacenamiento de Alimentos que no necesitan
refrigeración. Anexado Pág. 60
Producto Tiempo Almacenamiento Tipo de Almacenamiento
Polvo de hornear 18 meses En un lugar seco y cubierto
Miga de pan 6 meses En un lugar seco y cubierto
Harina blanca 6 a 8 meses Mantener en un lugar seco
Mermeladas 12 meses Cubierta y refrigerada
Mayonesa 2 a 4 meses Refrigerar una vez abierta
Leche condensada o
evaporada
12 meses Voltear la lata cada 2 meses
Pasta secas 2 años Mantener en un lugar seco
Arroz blanco 2 años Paquetes cerrados
Azúcar en polvo 18 meses En contenedores sin aire
Azúcar granulada 2 años Recipientes tapados
Té 18 a 24 meses En contenedores sin aire
Mostaza abierta 6 a 8 meses En refrigeración
Queso rallado abierto 2 meses En refrigeración
Mantequilla de maní abierta 2 a 3 meses En refrigeración
Cebolla 2 semanas En refrigeración
Papas 1 a 2 semanas Lugar seco y lejos del sol
Elaborado por: Francisco Mena
Fuente: (Stoesser & Terrence, 2008) citado por (Mena Francisco, 2014)
106
Cocina
Tabla 17 – Tiempos de cocción. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Hogar util, 2015)
107
Tabla 18 – Términos de cocción de carnes. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Chang, 2015)
ANEXO 06 – Recetas estándar básicas y complementarias del restaurantes Five Food
Ilustración 01 – Receta Complementaria de carne de hamburguesa. Anexado Pág. 62
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
108
Ilustración 02 – Receta Complementaria de Salsa 1. Anexado Pág. 62
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 03 – Receta Complementaria de Salsa 2. Anexado Pág. 62
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
109
Ilustración 04 – Receta Complementaria de Ají. Anexado Pág. 62
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 05 – Receta Complementaria de Salsa 3. Anexado Pág. 62
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
110
Ilustración 06 – Receta Básica de Hamburguesa Simple. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 07 – Cálculo R.B. de
Hamburguesa Simple Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 08 – Cálculo R.B. de
Hamburguesa Simple Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
111
Ilustración 09 – Receta Básica de Hamburguesa Five. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 10 – Cálculo de R.B. de
Hamburguesa Five Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 11 – Cálculo de R.B. de
Hamburguesa Five Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
112
Ilustración 12 – Receta Básica de Hamburguesa Americana. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 13 – Cálculo de R.B. de
Hamburguesa Americana Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 14 – Cálculo de R.B. de
Hamburguesa Americana Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
113
Ilustración 15 – Receta Básica de Hamburguesa Doble. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 16 – Cálculo de R.B. de
Hamburguesa Doble Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 17 – Cálculo de R.B. de
Hamburguesa Doble Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
114
Ilustración 18 – Receta Básica de Papa Five. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 19 – Cálculo de R.B. de
Papa Five Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 20 – Cálculo de R.B. de
Papa Five Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
115
Ilustración 21 – Receta Básica de Porción de Papas. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 22 – Cálculo de R.B. de
Porción de Papas Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 23 – Cálculo de R.B. de
Porción de Papas Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
116
Ilustración 24 – Receta Básica de Hod dog. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 25 – Cálculo de R.B. de
Hod dog Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 26 – Cálculo de R.B. de
Hod dog Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
117
Ilustración 27 – Receta Básica de Milk Shake. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 28 – Cálculo de R.B. de
Milk Shake Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Ilustración 29 – Cálculo de R.B. de
Milk Shake Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Barrionuevo, 2015)
Los ingredientes de las anteriores recetas y el P.V.P. fueron proporcionados por
el Paul Barrionuevo (dueño del restaurante). Los precios de la MP y cantidades
mencionadas en dichas recetas no son los utilizados por el restaurante, a petición del
dueño, por motivos de confidencialidad.
Las recetas que se presentan a continuación fueron obtenidas por otros medios y
modificadas para que se asemejen a los platos ofertados por el restaurante Five Food.
118
Ilustración 30 – Receta Básica de Alitas BBQ. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Rivadeneira, 2008)
Ilustración 31 – Cálculo de R.B. de
Alitas BBQ Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Rivadeneira, 2008)
Ilustración 32 – Cálculo de R.B. de
Alitas BBQ Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Rivadeneira, 2008)
119
Ilustración 33 – Receta Básica de Baby Rib. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Revista Familia, 2009)
Ilustración 34 – Cálculo de R.B. de
Baby Rib Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Revista Familia, 2009)
Ilustración 35 – Cálculo de R.B. de
Baby Rib Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Revista Familia, 2009)
120
Ilustración 36 – Receta Básica de Nuggets. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Clemente Esther, 2014)
Ilustración 37 – Cálculo de R.B. de
Nuggets Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Clemente Esther, 2014)
Ilustración 38 – Cálculo de R.B. de
Nuggets Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Clemente Esther, 2014)
121
Ilustración 39 – Receta Básica de Chicken Sanwich. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Cocina con Aníbal, 2011)
Ilustración 40 – Cálculo de R.B. de
Chicken Sanwich Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Cocina con Aníbal, 2011)
Ilustración 41 – Cálculo de R.B. de
Chicken Sanwich Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Cocina con Aníbal, 2011)
122
Ilustración 42 – Receta Básica de Michelada de maracuyá. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Bebidas Itematika, 2013)
Ilustración 43 – Cálculo de R.B. de
Michelada de maracuyá Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Bebidas Itematika, 2013)
Ilustración 44 – Cálculo de R.B. de
Michelada de maracuyá Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Bebidas Itematika, 2013)
123
Ilustración 45 – Receta Básica de Cerveza. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
Ilustración 46 – Cálculo de R.B. de
Cerveza Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
Ilustración 47 – Cálculo de R.B. de
Cerveza Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
124
Ilustración 48 – Receta Básica de Vaso de gaseosa. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Pepsi, 2015)
Ilustración 49 – Cálculo de R.B. de
Vaso de gaseosa Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Pepsi, 2015)
Ilustración 50 – Cálculo de R.B. de
Vaso de gaseosa Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Pepsi, 2015)
125
Ilustración 51 – Receta Básica de Agua. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
Ilustración 52 – Cálculo de R.B. de
Agua Método 1
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
Ilustración 53 – Cálculo de R.B. de
Agua Método 2
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
126
Ilustración 54 – Receta Básica de Combo de papas y gaseosa. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
Ilustración 55 – Cálculo de R.B. de
Combo de papas y gaseosa
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
Ilustración 56 – Cálculo de R.B. de
Combo de papas y gaseosa
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: Investigación Propia
127
ANEXO 07 – Documentos propuesta
Figura 33 – Informe de faltantes. Anexado Pág. 58
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Mena, 2011)
Figura 34 – Reporte de bajas de inventario y producción. Anexado Pág. 64
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Mena, 2011)
128
Figura 35 – Reporte de Rendimiento de cárnicos. Anexado Pág. 63
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Mena, 2011)
Figura 36 – Ejemplo de reporte de Rendimiento de cárnicos
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (Mena, 2011)
ANEXO 08 – Depreciación de Activos Fijos
Tabla 19 – Tabla de depreciación de Activos Fijos. Anexado Pág. 76
ELABORADO POR: Autor
FUENTE: (SRI, 2010 d)