FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA ...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: ADMINISTRACIÓN HOTELERA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA

TEMA: “DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DEL MANUALDE PROCESOS

PARA COSTOS EN EL RESTAURANTE “FIVE FOOD” UBICADO EN EL SUR

DE QUITO”.

AUTOR: ALEX PAUL VEINTIMILLA BAUTISTA

DIRECTOR:

LIC. FRANCISCO JAVIER MENA GALÁRRAGA. MBA

Quito - Ecuador

JULIO - 2015

DERECHOS DE AUTOR

El contenido del presente trabajo, es responsabilidad del autor

ALEX PAÚL VEINTIMILLA BAUTISTA

C.I. 1721398384

Firma

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 20XX

Reservados todos los derechos de reproducción

AUTORÍA

Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con

el esfuerzo e investigación del autor, sin ningún tipo de material o información plagiada.

----------------------------------------------------

Alex Paul Veintimilla Bautista

CC: 1721398384

CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD

Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su

totalidad por:

Alex Paul Veintimilla Bautista

----------------------------------------------------

MBA. Francisco Javier Mena Galárraga

Director del Trabajo de Titulación

AGRADECIMIENTO

A mi familia por estar siempre a mi lado y darme apoyo en los buenos y malos

momentos, gracias a ellos he logrado ser lo que hoy en día soy.

A todos mis amigos y amigas que con su aporte han hecho posible que todas mis

metas se pudieran cumplir a cabalidad.

A mis profesores quienes me han servido de ejemplo para llegar a ser un buen

profesional y entregar lo mejor de mí en cada trabajo realizado.

DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedico a mi familia quienes con mucho esfuerzo han

logrado sacarme adelante durante todas las etapas de mi vida.

vii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN .............................................................................................. xx

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................... xx

II. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ................................................... xxi

Objetivo General ............................................................................................ xxi

Objetivos Específicos ..................................................................................... xxi

IV. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN ...................................................... xxi

V. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ................................................. xxii

MÉTODO DE OBSERVACIÓN .................................................................. xxii

MÉTODO DEDUCTIVO ............................................................................. xxii

MÉTODO DE MEDICIÓN ......................................................................... xxiii

Método cuantitativo: ................................................................................. xxiii

Método cualitativo: ................................................................................... xxiii

MÉTODO ANALÍTICO .............................................................................. xxiii

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ............................................................ xxiii

Entrevista: ................................................................................................. xxiii

Cuestionario: ............................................................................................ xxiii

Codificación: ............................................................................................ xxiii

CAPÍTULO I ........................................................................................................ 1

MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 1

1.1 COSTO Y GASTO ......................................................................................... 1

1.1.1 Costo ........................................................................................................ 1

1.1.2 Gasto ........................................................................................................ 1

1.2 CONTABILIDAD DE COSTOS ................................................................... 1

1.2.1 OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS .......................... 2

1.2.2 ELEMENTOS DEL COSTO ................................................................... 2

viii

1.2.2.1 Materia Prima directa ........................................................................ 2

1.2.2.2 Mano de obra directa ......................................................................... 2

1.2.2.3 Los costos indirectos de fabricación ................................................. 2

1.2.2.4 Fórmulas para determinar el costo .................................................... 3

1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS ....................................................... 5

1.3.1 Por la naturaleza de las operaciones de producción: ............................ 5

1.3.2 Por su identificación con el producto: .................................................. 5

1.3.3 Por el método de cálculo o por el origen del dato: ............................... 5

1.3.4 Por el volumen de producción: ............................................................. 5

1.3.5 Por su inclusión en el inventario: ......................................................... 6

1.4 SISTEMAS DE COSTEO .............................................................................. 6

1.4.1 Por Absorción .......................................................................................... 6

1.4.2 Por orden de producción .......................................................................... 7

1.4.3 Por procesos ............................................................................................. 7

1.4.4 Costo estándar .......................................................................................... 7

1.4.4.1 Beneficios del costo estándar ............................................................ 8

1.5 PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................. 8

1.6 RECETA ESTÁNDAR .................................................................................. 8

1.6.1 Producto ................................................................................................... 9

1.7 ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS ................................................. 10

1.7.1 OBJETIVOS DE LA ELABORACIÓN DE INVENTARIOS .............. 10

1.7.2 SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIOS ABC ......................... 11

1.7.3 KÁRDEX ............................................................................................... 12

1.7.4 LOS LÍMITES DE EXISTENCIAS ...................................................... 13

1.7.4.1 Existencia máxima .......................................................................... 14

1.7.4.2 Existencia mínima ........................................................................... 14

1.7.4.3 Existencia crítica ............................................................................. 14

ix

1.7.4 HERRAMIENTAS DE CONTROL PARA INVENTARIOS ............... 14

1.7.4.1 Solicitud de Compra ........................................................................ 14

1.7.4.2 Órdenes diarias o Lista de Mercado ................................................ 15

1.7.4.3 Orden de Compra ............................................................................ 15

1.7.4.4 Meat tag ........................................................................................... 16

1.7.4.5 Requisición ...................................................................................... 16

1.7.4.6 Comanda .......................................................................................... 17

1.7.4.7 Comprobantes de Venta .................................................................. 17

1.8 CLASIFICACIÓN DE LOS GASTOS ........................................................ 18

1.8.1 Gastos administrativos ........................................................................... 18

1.8.2 Gastos de venta ...................................................................................... 19

1.8.3 Gastos Financieros ................................................................................. 19

1.9 PROCESOS .................................................................................................. 19

1.10 ELEMENTOS DE LA EMPRESA ............................................................ 20

1.10.1 Misio y Visión ...................................................................................... 20

1.10.1.1 Misio .............................................................................................. 20

1.10.1.2 Visión ............................................................................................ 20

1.10.2 Valores Corporativos ........................................................................... 20

1.10.3 Políticas Empresariales ........................................................................ 21

1.10.4 Organigrama ......................................................................................... 21

Los organigramas que se van a utilizar en el presente trabajo son el organigrama

estructural y el organigrama funcional. .......................................................................... 22

1.10.4.1 Organigrama Estructural ............................................................... 22

1.10.4.2 Organigrama Funcional ................................................................. 22

CAPITULO II ..................................................................................................... 23

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE FIVE FOOD ......... 23

2.1 ANÁLISIS EXTERNO O MACROAMBIENTE ........................................ 23

x

2.1.1 Fuerzas Demográficas ............................................................................ 23

2.1.1.1 Población y Ubicación ..................................................................... 23

2.1.2 Fuerzas Económicas ............................................................................... 23

2.1.3 Fuerzas Naturales ................................................................................... 24

2.1.4 Fuerzas Tecnológicas ............................................................................. 24

2.1.5 Fuerzas Políticas .................................................................................... 25

2.1.6 Fuerzas Culturales .................................................................................. 26

2.2 ANÁLISIS INTERNO O MICROAMBIENTE ........................................... 27

2.2.1 Historia del restaurante FIVE FOOD ..................................................... 27

2.2.2 Visión y Misión de la empresa ............................................................... 29

2.2.2.1 Misión .............................................................................................. 29

2.2.2.2 Visión .............................................................................................. 29

2.2.3 Valores Corporativos ............................................................................. 29

2.2.4 Políticas Empresariales .......................................................................... 29

2.2.5 Organigrama del Restaurante Five Food ............................................... 29

2.2.5.1 Organigrama Estructural ..................................................................... 29

2.2.5.2 Organigrama Funcional ................................................................... 30

2.2.6 Mercado ................................................................................................. 31

2.2.7 Análisis de la Competencia .................................................................... 31

2.2.8 Procesos del Restaurante Five Food ...................................................... 34

2.2.8.1 Proceso de compra de Materia Prima (MP) .................................... 34

2.2.8.2 Proceso de Recepción de Mercadería y Almacenamiento .............. 36

2.2.8.3 Proceso del área de Cocina .............................................................. 38

2.2.8.4 Proceso de Servicio ......................................................................... 41

2.2.8.5 Proceso de Facturación .................................................................... 44

2.2.8.6 Proceso del área de Costos .............................................................. 46

2.2.9 Análisis FODA ....................................................................................... 48

xi

2.2.10 Oferta Gastronómica del restaurante Five Food .................................. 51

CAPITULO III .................................................................................................... 53

MANUAL DE CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PARA EL RESTAURANTE FIVE FOOD .................................................................... 53

3.1 COMPRAS ................................................................................................... 53

3.1.1 Información previa ................................................................................. 53

3.1.2 Procesos del área de Compras ................................................................ 53

3.1.2 Control de Costos ................................................................................... 55

3.2 RECEPCIÓN DE MERCADERÍA .............................................................. 57


3.2.2 Procesos para la recepción de mercadería .............................................. 57

3.2.3 Control de costos .................................................................................... 58

3.3 ALMACENAMIENTO ................................................................................ 60


3.3.2 Procesos de almacenamiento ................................................................. 60


3.5 COCINA ....................................................................................................... 62

3.5.1 Preproducción ........................................................................................ 62

3.5.1.1 Información previa .......................................................................... 62

3.5.1.2 Procesos de preproducción .............................................................. 62

3.5.2 Producción ............................................................................................. 63


3.5.2.2 Procesos de producción ................................................................... 63


3.6 SERVICIO Y FACTURACIÓN ................................................................... 66

3.6.1 Salón o área de servicio ......................................................................... 66


xii

3.6.1.2 Procesos del salón o área de servicio .............................................. 66

3.6.1.3 Control de Costos ............................................................................ 68

3.6.2 Facturación ............................................................................................. 70


3.6.2.2 Procesos del área de facturación ..................................................... 70

3.7 COSTOS ....................................................................................................... 72


3.7.2 Procesos del área de costos .................................................................... 72

CONCLUSIONES .............................................................................................. 80

RECOMENDACIONES ..................................................................................... 81

GLOSARIO DE TERMINOS ............................................................................ 82

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 83

NETGRAFÍA ...................................................................................................... 84

ANEXOS ............................................................................................................ 88

xiii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 01 – Receta Estándar Básica Método 1 .............................................................. 88

Figura 02 – Receta Estándar Básica Método 2 .............................................................. 89

Figura 03 – Receta Estándar Complementaria .............................................................. 89

Figura 04 – Factor de Inversión, Método 2 ................................................................... 90

Figura 05 – Formato de Tarjeta Kárdex ........................................................................ 90

Figura 06 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por Promedio Ponderado ............................... 90

Figura 07 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por PEPS ........................................................ 91

Figura 08 – Formato de Solicitud de Compra ............................................................... 92

Figura 09 – Formato de Lista de Mercado .................................................................... 92

Figura 10 – Formato de Orden de Compra .................................................................... 93

Figura 11 – Ejemplo de Meag Tag ................................................................................ 93

Figura 12 – Formato de Requisición ............................................................................. 94

Figura 13 – Formato Comanda ...................................................................................... 94

Figura 14 – Formato Factura ......................................................................................... 95

Figura 15 – Susceptibilidad a movimientos en masa .................................................... 24

Figura 16 – Ubicación del Restaurante Five Food ........................................................ 28

Figura 17 – Organigrama Estructural del Restaurante Five Food ................................. 30

Figura 18 – Organigrama Funcional del Restaurante Five Food .................................. 30

Figura 19 – Proceso de compra de materia prima del Restaurante Five Food .............. 36

Figura 20 – Proceso de recepción de mercadería y almacenamiento del Restaurante

Five Food .................................................................................................................... 38

Figura 21 – Proceso del área de cocina del Restaurante Five Food .............................. 40

Figura 22 – Proceso de servicio del Restaurante Five Food ......................................... 43

Figura 23 – Proceso de Facturación del Restaurante Five Food ................................... 45

Figura 24 – Proceso del área de Costos del Restaurante Five Food ............................. 47

Figura 25 – Cuadro de valoración de proveedores del restaurante Five Food ............ 102

Figura 26 – Propuesta para el proceso de compra de MP del Restaurante Five Food .. 56

Figura 27 – Propuesta para el proceso de recepción de Mercadería del Restaurante Five

Food ............................................................................................................................ 59

Figura 28 – Propuesta para el proceso Almacenamiento del Restaurante Five Food ... 61

Figura 29 – Propuesta para el proceso del área de Cocina del Restaurante Five Food . 65

xiv

Figura 30 – Propuesta para el proceso de Servicio del Restaurante Five Food ............ 69

Figura 31 – Propuesta para el proceso de Facturación del Restaurante Five Food ....... 71

Figura 32 – Propuesta para el proceso de Costos del Restaurante Five Food ............... 79

Figura 33 – Informe de faltantes ................................................................................. 127

Figura 34 – Reporte de bajas de inventario y producción ........................................... 127

Figura 35 – Reporte de Rendimiento de cárnicos ....................................................... 128

Figura 36 – Ejemplo de reporte de Rendimiento de cárnicos ..................................... 128

xv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 01 – Tabla de valoración ..................................................................................... 31

Tabla 02 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia Directa ...... 32

Tabla 03 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia Indirecta ... 32

Tabla 04 – Tabla de valoración para el parámetro Componentes Adicionales ............. 32

Tabla 05 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local de la competencia

Directa ............................................................................................................................ 33


Indirecta .......................................................................................................................... 33

Tabla 07 – Datos relevantes de la Competencia Directa ............................................... 34

Tabla 08 – Datos relevantes de la Competencia Indirecta ............................................. 34

Tabla 09 – Parámetros de análisis de la infraestructura del Restaurante Five Food ..... 48

Tabla 10 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local del Restaurante Five

Food ................................................................................................................................ 48

Tabla 11 – Datos Relevantes del Restaurante Five Food .............................................. 49

Tabla 12 – Matriz del análisis FODA del Restaurante Five Food ................................ 50

Tabla 13 – Temperatura y criterios para la aceptación o rechazo de la Mercadería .. 102

Tabla 14 – Tiempo de almacenamiento para Carnes Rojas, Aves y Embutidos. ........ 104

Tabla 15 – Temperatura y tiempo de almacenamiento de Alimentos ......................... 105

Tabla 16 – Tiempo para almacenamiento de Alimentos que no necesitan refrigeración

...................................................................................................................................... 105

Tabla 17 – Tiempos de cocción ................................................................................... 106

Tabla 18 – Términos de cocción de carnes .................................................................. 107

xvi

ÍNDICE RECETAS

Ilustración 01 – Receta Complementaria de carne de hamburguesa .......................... 107

Ilustración 02 – Receta Complementaria de Salsa 1 ................................................... 108


Ilustración 04 – Receta Complementaria de Ají ......................................................... 109


Ilustración 06 – Receta Básica de Hamburguesa Simple ............................................ 110

Ilustración 07 – Cálculo R.B. de Hamburguesa Simple Método 1 ............................. 110

Ilustración 08 – Cálculo R.B. de Hamburguesa Simple Método 2 ............................. 110

Ilustración 09 – Receta Básica de Hamburguesa Five ................................................ 111

Ilustración 10 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Five Método 1 ............................ 111

Ilustración 11 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Five Método 2 ............................ 111

Ilustración 12 – Receta Básica de Hamburguesa Americana ..................................... 112

Ilustración 13 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Americana Método 1 .................. 112

Ilustración 14 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Americana Método 2 .................. 112

Ilustración 15 – Receta Básica de Hamburguesa Doble ............................................. 113

Ilustración 16 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Doble Método 1 .......................... 113

Ilustración 17 – Cálculo de R.B. de Hamburguesa Doble Método 2 .......................... 113

Ilustración 18 – Receta Básica de Papa Five .............................................................. 114

Ilustración 19 – Cálculo de R.B. de Papa Five Método 1 ........................................... 114

Ilustración 20 – Cálculo de R.B. de Papa Five Método 2 ........................................... 114

Ilustración 21 – Receta Básica de Porción de Papas ................................................... 115

Ilustración 22 – Cálculo de R.B. de Porción de Papas Método 1 ............................... 115

Ilustración 23 – Cálculo de R.B. de Porción de Papas Método 2 ............................... 115

Ilustración 24 – Receta Básica de Hod dog ................................................................ 116

Ilustración 25 – Cálculo de R.B. de Hod dog Método 1 ............................................. 116

Ilustración 26 – Cálculo de R.B. de Hod dog Método 2 ............................................. 116

Ilustración 27 – Receta Básica de Milk Shake ............................................................ 117

Ilustración 28 – Cálculo de R.B. de Milk Shake Método 1 ........................................ 117

Ilustración 29 – Cálculo de R.B. de Milk Shake Método 2 ........................................ 117

Ilustración 30 – Receta Básica de Alitas BBQ ........................................................... 118

Ilustración 31 – Cálculo de R.B. de Alitas BBQ Método 1 ........................................ 118

xvii

Ilustración 32 – Cálculo de R.B. de Alitas BBQ Método 2 ........................................ 118

Ilustración 33 – Receta Básica de Baby Rib ............................................................... 119

Ilustración 34 – Cálculo de R.B. de Baby Rib Método 1 ............................................ 119

Ilustración 35 – Cálculo de R.B. de Baby Rib Método 2 ............................................ 119

Ilustración 36 – Receta Básica de Nuggets ................................................................. 120

Ilustración 37 – Cálculo de R.B. de Nuggets Método 1 .............................................. 120

Ilustración 38 – Cálculo de R.B. de Nuggets Método 2 .............................................. 120

Ilustración 39 – Receta Básica de Chicken Sanwich................................................... 121

Ilustración 40 – Cálculo de R.B. de Chicken Sanwich Método 1 ............................... 121

Ilustración 41 – Cálculo de R.B. de Chicken Sanwich Método 2 ............................... 121

Ilustración 42 – Receta Básica de Michelada de maracuyá ........................................ 122

Ilustración 43 – Cálculo de R.B. de Michelada de maracuyá Método 1 .................... 122

Ilustración 44 – Cálculo de R.B. de Michelada de maracuyá Método 2 .................... 122

Ilustración 45 – Receta Básica de Cerveza ................................................................. 123

Ilustración 46 – Cálculo de R.B. de Cerveza Método 1 .............................................. 123

Ilustración 47 – Cálculo de R.B. de Cerveza Método 2 .............................................. 123

Ilustración 48 – Receta Básica de Vaso de gaseosa .................................................... 124

Ilustración 49 – Cálculo de R.B. de Vaso de gaseosa Método 1 ................................ 124

Ilustración 50 – Cálculo de R.B. de Vaso de gaseosa Método 2 ................................ 124

Ilustración 51 – Receta Básica de Agua ..................................................................... 125

Ilustración 52 – Cálculo de R.B. de Agua Método 1 .................................................. 125

Ilustración 53 – Cálculo de R.B. de Agua Método 2 .................................................. 125

Ilustración 54 – Receta Básica de Combo de papas y gaseosa ................................... 126

Ilustración 55 – Cálculo de R.B. de Combo de papas y gaseosa ................................ 126

Ilustración 56 – Cálculo de R.B. de Combo de papas y gaseosa ................................ 126

xviii

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 01 – Formato de Receta Estándar.................................................................... 88

ANEXO 02 – Tarjeta Kárdex ......................................................................................... 90

ANEXO 03 – Herramientas de control para inventarios ............................................... 92

ANEXO 04 – Requisitos y procedimientos para los permisos de funcionamiento e

impuestos anuales. .......................................................................................................... 95

ANEXO 05 – Información previa que deben conocer el encargado de costos, personal

de cocina, encargado de caja y el administrador del restaurante Five Food ................ 102

ANEXO 06 – Recetas estándar básicas y complementarias del restaurantes Five Food

...................................................................................................................................... 107

ANEXO 07 – Documentos propuesta .......................................................................... 127

ANEXO 08 – Depreciación de Activos Fijos .............................................................. 128

xix

RESUMEN

La presente investigación tiene como objetivo elaborar un manual para el control

en el área de costos en el restaurante Five Food. La cual está basada en un análisis

bibliográfico y en un análisis interno de la empresa determinando los procesos que

intervienen en la operación diaria de la misma y que se debe tener en cuenta para

realizar un adecuado control.

Los procesos inician desde que existe la necesidad de compra por parte del

restaurante y continúa con la adquisición de materia prima, recepción y almacenamiento

de la misma. Posteriormente se lleva a cabo los procesos de preproducción y

producción, en el área de cocina, de la oferta gastronómica. Conjuntamente con el

proceso de producción se describe el proceso de servicio que inicia desde el momento

que un cliente ingresa al establecimiento y para finalizar se detalla el proceso de

facturación.

Este manual permitirá al dueño del restaurante establecer y mejorar los procesos

de los que se dispone y ver la necesidad de la creación del área de costos, en el que

exista un control minucioso, por medio de la utilización de documentos y reportes de los

rubros que integran el costo tales como la materia prima, la mano de obra y los costos

indirectos de fabricación para que se maneje una información adecuada y sirva para

tomar decisiones futuras que contribuyan al crecimiento del restaurante y a la

disminución de los costos.

xx

INTRODUCCIÓN

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El restaurante “FIVE FOOD” que se encuentra ubicado en el sur de Quito en el

barrio La Magdalena en la calle Lauro Guerrero Oe-2G y Francisco Ballesteros es un

restaurante que se dedica a la venta de comida rápida y de carnes al grill con productos

de calidad y que es muy aceptado en el mercado por su inigualable sabor y precios

accesibles, pero que tiene una falencia, que es, la carencia de procesos estandarizados en

el manejo de costos.

La falta de procesos y procedimientos debidamente definidos en el área de

costos, ha hecho que el control de esta área dentro de la empresa, por parte de los

dueños, se vuelva difícil y no se disponga de datos reales sobre la cantidad de materia

prima que se utiliza en la venta de sus productos, el rubro que representa la mano de

obra y los costos indirectos de fabricación (CIF) en dichos productos y la rentabilidad

del negocio.

Con la falta de control en la materia prima, mano de obra y en los costos

indirectos de fabricación, los dueños desconocen completamente cuales son las

necesidades que el restaurante realmente presenta, con esto se dificulta el poder realizar

presupuestos y cometer errores en el abastecimiento para temporadas altas o bajas.

También se puede provocar que existan robos de materia prima por parte del personal al

no existir un continuo control de las existencias.

Con el diseño de un manual de procesos para costos en el restaurante “FIVE

FOOD” se pretende dar una herramienta para que los dueños y empleados de este

restaurante puedan mejorar el control de sus costos para así reducir desperdicios,

realizar porcionamientos y manejar un sistema de inventarios que pueda permitirles

tener los productos necesario para tener un correcto funcionamiento del establecimiento.

Para poder conseguirlo es necesario establecer los procesos de costos que van a

ser necesarios como por ejemplo: establecer el camino que se deberá seguir para el

pedido, compra, ingreso de productos a bodega, porcionamiento del producto, salida del

producto de bodega y el manejo de inventarios.

Por este motivo se ve la necesidad de la realización de un manual de procesos y

procedimientos en el área de costos, para que así la empresa tenga una línea establecida

para controlar sus costos y así reducir desperdicios y optimizar sus ganancias.

xxi

II. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué tipo de manual de procesos y procedimientos necesita el área de costos del

restaurante Five Food?

¿Cuáles son los elementos que integran el costo y el sistema de costos para su

correcta aplicación en empresas hosteleras?

¿Cuáles son las fortalezas, debilidades, oportunidades, amenazas y la situación

actual del establecimiento que presenta en el área de costos?

¿Qué información requiere el establecimiento para poder mejorar sus procesos y

procedimientos en el área de costos?

III. OBJETIVOS

Objetivo General

Crear un manual de procesos y procedimientos para el área de costos del

restaurante FIVE FOOD que permita un mejor manejo de su inventario, costos de

materia prima, mano de obra y costos indirectos de fabricación para optimizar los

recursos de la empresa.

Objetivos Específicos

Definir los elementos que integran el costo y el sistema de costos para su

correcta aplicación en empresas hosteleras y así ayuden al mejoramiento del

proceso de costos.

Determinar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del restaurante

Five Food para la identificación de la situación actual del establecimiento.

Elaborar un manual de procesos para el área de costos del restaurante Five Food

para que pueda tomarlo como guía y desempeñe de una manera eficiente los

procesos y procedimientos.

IV. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN

El restaurante FIVE FOOD ha ido creciendo y su acogida ha sido cada vez

mayor gracias a que utilizan productos de calidad y a su buen servicio, pero su debilidad

actualmente es la carencia de proceso definidos para identificar la existencia de pérdida

o ganancia en el negocio y la falta de un manual de costos en el restaurante ha hecho

que se desconozca cual el correcto procedimiento de ingresos de productos, del manejo

xxii

de un sistema de costos por parte de los dueños y empleados del establecimiento y de

cuál es la utilidad exacta que se está obteniendo en la venta de sus productos (tan solo se

lo está asumiendo), por este motivo se ve la necesidad de la creación de un manual de

procesos para costos en la empresa que permita optimizar sus recursos y reducir sus

desperdicios.

Los beneficiarios de este proyecto son los dueños del restaurante “FIVE FOOD”

y sus trabajadores quienes mediante este manual tendrán una herramienta muy útil para

poder llevar de mejor manera el control en la parte de costos y así poder llevar un

control correcto para tener conocimiento del estado en que se encuentra la empresa.

Con esta investigación se pretende mejorar el control de costos dentro del

restaurante para que así no se desperdicie productos, se optimice los procedimientos y

que sea posible el aumento de utilidades y el conocimiento exacto de las mismas por

parte de los propietarios del restaurante.

V. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

MÉTODO DE OBSERVACIÓN

El método de observación es el “(…) proceso que ejecuta la mente humana en su

intento por registrar y captar los fenómenos de la realidad sensible”. (Hernández F. D.,

1996, pág. 91)

Es el método de conocimiento más sencillo que existe, en el cual la mente

humana procesa lo que sucede a su alrededor para poder generar un conocimiento. Se

utilizará este método para conocer cuál es la situación actual de la empresa para tener un

punto de donde poder partir para realizar las mejoras futuras.

MÉTODO DEDUCTIVO

“Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales

para explicaciones particulares”. (Bernal C. A., 2006, pág. 56)

Es un método que parte de datos generales para poder llegar a conclusiones

particulares y el cual se lo utilizará para conocer donde se pueden generar los faltantes,

excedentes o deterioro de la materia prima.

xxiii

MÉTODO DE MEDICIÓN

Método cuantitativo: “(…) se fundamenta en la medición de las características

de los fenómenos sociales (…) y tiende a generalizar y normalizar resultados”. (Bernal

C. A., 2006, pág. 57)

Método cualitativo: “(…) cualifica y describe el fenómeno social a partir de

rasgos determinantes, según sean percibidos por los elementos mismo que están dentro

de la situación estudiada”. (Bernal C. A., 2006, pág. 57)

MÉTODO ANALÍTICO

El método analítico “es un proceso cognoscitivo, que consiste en descomponer

un objeto de estudio separando cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma

individual”. (Bernal C. A., 2006, pág. 56)

Mediante este método se pretende reconocer cada elemento que participa dentro

del área de costos de la empresa y analizarlos por separados para poder realizar un

análisis de forma objetiva y poder mejorarlos.

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Entrevista: Se puede decir “(…) que la entrevista es la relación directa

establecida entre el investigador y su objeto de estudio a través de individuos o grupos

con el fin de obtener testimonios orales”. (Tamayo, 2003, pág. 123)

Se aplicará este método al dueño de la empresa para obtener información

adicional a la obtenida por el método de observación, así se podrá realizar una

investigación objetiva.

Cuestionario: “(…) contiene los aspectos del fenómeno que se consideran

esenciales, aísla ciertos problemas que nos interesa y reduce la realidad a cierto número

de datos esenciales (…)”. (Tamayo, 2003, pág. 124)

Se utilizará este método para obtener información detallada de puntos

específicos que ayuden a determinar cuáles son los causas de los problemas que

presenta la empresa.

Codificación: “Es el procedimiento técnico mediante el cual los datos son

categorizados y los datos sin elaborar son transformados en símbolos, que pueden ser

tabulados y contados”. (Tamayo, 2003, pág. 126)

1

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 COSTO Y GASTO

1.1.1 Costo: Son los “Egresos o desembolsos que realiza la empresa para la

fabricación o elaboración de un producto o la prestación de un servicio”. (Bravo &

Ubidia, 2007, pág. 330).

En otras palabras costo es el recurso monetario que emplea una empresa para

poder adquirir maquinaria, materiales e insumos y la mano de obra necesarios para

poder producir o elaborar un producto o si fuera el caso prestar un servicio.

1.1.2 Gasto: “Son los asignados para el normal desarrollo de la actividad

ordinaria a la que se dedica la empresa, por la elaboración de un producto o la

prestación del servicio”. (Sarmiento, 2009, pág. 257)

Un gasto no es otra cosa sino el recurso monetario que una empresa utiliza para

poder realizar sus funciones que no están directamente relacionas con el producto o

servicio que prestan, estas suelen ser funciones administrativas, financieras y de ventas.

1.2 CONTABILIDAD DE COSTOS

La Contabilidad de Costos forma parte de la Contabilidad General, la cual

ayudará a gestionar todos los elementos relacionados a la elaboración de un producto o

a la prestación de servicios que se realiza dentro o fuera de la empresa.

Molina, citado por Bravo & Ubidia, dice que “La contabilidad de costos es la

aplicación de los principios contables con el fin de determinar el valor total de la

materia prima, mano de obra y otros insumos utilizados en la obtención de un producto

terminado o en la prestación de un servicio”. (2007, pág. 1)

Hargadon y Múnera, citado por Bravo & Ubidia, dice:

“Contabilidad de Costos es el arte o la técnica empleada para recoger, registrar

y reportar la información relacionada con los costos y, con base en dicha información,

tomar decisiones adecuadas relacionadas con la planeación y el control de los mismos”.

(2007, pág. 1)

2

1.2.1 OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS

Definir el costo de la elaboración de un producto o la prestación de un

servicio en la empresa teniendo presente cada uno de los elementos del costo

para coordinar con las demás áreas y así cumplir los objetivos de la empresa.

Comprobar que exista una adecuada elaboración y manejo de inventarios que

permita continuar con el ejercicio de la empresa sin contratiempos.

Producir y brindar datos históricos que se puedan emplear para formular

estrategias que a futuro permita maximizar el uso de los recursos y mitigar

los costos.

Ayudar a comprobar cotizaciones de productos que reduzcan los costos, sean

de mejor calidad y mejoren las ganancias de la empresa.

Atender los requerimientos de la Ley del Impuesto sobre la Renta y su

Reglamento. (García Colín, 2008)

1.2.2 ELEMENTOS DEL COSTO

Los costos de producción se clasifican en tres elementos principales: materia

prima directa, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación.

1.2.2.1 Materia Prima directa: “Es el material o materiales sobre los cuales se

realiza la transformación, se identifican plenamente con el producto elaborado”. (Bravo

& Ubidia, 2007, pág. 19)

Es el elemento base que es necesaria para la elaboración de un producto y que es

fácilmente reconocible en el mismo cuando éste está terminado.

1.2.2.2 Mano de obra directa: “Es el esfuerzo humano que interviene en el

proceso de transformar las materias primas en productos terminados”. (García Colín,

2008, pág. 76)

En otras palabras la mano de obra directa es la remuneración que reciben los

empleados que se encuentran directamente relacionados con la elaboración del producto

o la prestación del servicio.

1.2.2.3 Los costos indirectos de fabricación estos se subdividen en: materia

prima indirecta, mano de obra indirecta y otros costos indirectos.

3

Materia Prima indirecta: “Son todos los materiales sujetos a transformación

que no se pueden identificar o cuantificar plenamente con los productos

terminados (…)”. (García Colín, 2008, pág. 92)

Son los materiales que no se los puede ver fácilmente en el producto terminado

pero que son necesarios para la elaboración del mismo y ayudan a generar la venta.

Mano de obra indirecta: “Son los salarios, prestaciones y obligaciones

correspondientes a todos los trabajadores y empleados de la fábrica, cuya

actividad no se puede identificar o cuantificar plenamente con los productos

terminados”. (García Colín, 2008, pág. 92)

Es la remuneración que recibe el personal que no se encuentra directamente

relacionado con la elaboración del producto, la prestación del servicio. Estos suelen ser

supervisores, personal de mantenimiento, seguridad, etc.

Otros costos indirectos: “Son los egresos que se realiza por concepto de

servicios correspondientes tales como: seguros, arriendos, teléfono, agua, luz,

etc. También forma parte de este grupo la depreciación de los activos fijos y la

amortización de los gastos de instalación (…)”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 19)

Otros pagos que están relacionados con los costos indirectos son, las

amortizaciones, servicio de internet, televisión por cable, combustibles (gas).

1.2.2.4 Fórmulas para determinar el costo

Una vez que se ha especificado los elementos del costo es posible determinar los

siguientes puntos necesarios para los cálculos del costo:

Costo Primo (CPr): También conocido como costo directo que viene de la suma

de Materia Prima Directa (MPD) con la Mano de Obra Directa (MOD). (Bravo

& Ubidia, 2007)

CPr = MPD + MOD

Costo de conversión (CC): Es la suma de la Mano de Obra Directa (MOD) con

los Costos Indirectos de Fabricación (CIF). (Bravo & Ubidia, 2007)

CC = MOD + CIF

Costo de Producción (CP): Resulta de la suma de Materia Prima Directa (MPD)

con la Mano de Obra Directa (MOD) y los Costos Indirectos de Fabricación

(CIF). (Bravo & Ubidia, 2007)

CP = MPD + MOD + CIF

4

Costo de Distribución o Comercialización (CD o C): Resulta de la suma de los

Gastos de Administración (GA), Gastos de Ventas (GV) y Gastos Financieros

(GF) en los que la empresa haya incurrido. (Bravo & Ubidia, 2007)

CD o C = GA + GV + GF

En el campo hostelero existen establecimientos que dentro del área de alimentos

y bebidas no utilizan el costo de distribución puesto que los productos que se elaboran

se los expenden dentro de las mismas instalaciones. Este costo es más utilizado en

catering y cuando el establecimiento dispone de servicio a domicilio.

Costo Total (CT): Resulta de la suma del Costo de Producción (CP) más el

Costo de Distribución o Comercialización (CD o C). (Bravo & Ubidia, 2007)

CT = CP + CD o C

En el caso de estudio expuesto para este trabajo no se tomara en cuenta la

fórmula planteada por Bravo y Ubidia para obtener el costo total porque el restaurante

Five Food no dispone de servicio a domicilio y por ende no tiene costo de distribución o

comercialización ya que elabora los productos y los vende en el mismo establecimiento.

Para este caso el Costo Total (CT) será el Costo de Producción (CP).

Costo Unitario (CU): Se lo obtiene al dividir los Costos Totales (CT) para el

número de unidades producidas. (Bravo & Ubidia, 2007)

CU = CT / # UNI. PROD.

Precio de Venta Total (PVT): Se obtiene de la suma del Costo Total (CT) con el

porcentaje de Utilidad que la Gerencia haya determinado. (Bravo & Ubidia,

2007)

PVT = CT + %UTL

Precio de Venta Unitario (PVU): Se obtiene al dividir el Precio de Venta (PV)

total para el número de unidades que la empresa produjo. (Bravo & Ubidia,

2007)

PVU = PVT / # UNI PROD.

En el caso de alimentos y bebidas el cálculo del Precio de Venta Unitario se lo

puede obtener por medio del Costo de la MP que se lo obtiene mediante el cálculo de

las recetas estándar que permite a los establecimientos conocer cuánto le cuesta elaborar

un plato determinado o una bebida específica antes de que se lo produzca.

5

1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS

Los costos tienen la siguiente clasificación:

Por la naturaleza de las operaciones de producción.

Por su identificación con el producto.

Por el método de cálculo o por el origen del dato.

Por el volumen de producción.

Por su inclusión en el inventario. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 14)

1.3.1 Por la naturaleza de las operaciones de producción: Se dividen en:

Costos por órdenes de producción y en Costos por procesos.

Costos por órdenes de producción: Se utilizan en empresas que se dedican a la

producción interrumpida y diversa de productos bajo órdenes de producción o

por pedido de los clientes. (Bravo & Ubidia, 2007)

Costos por procesos: Se utilizan en empresas de producción masiva y continua

de productos similares u homogéneos. (Bravo & Ubidia, 2007)

1.3.2 Por su identificación con el producto: Se dividen en: costos directos y

costos indirectos.

Costos directos: Son aquellos que se relacionan fácilmente con el producto

terminado. (Bravo & Ubidia, 2007)

Costos indirectos: Son aquellos que no se relacionan fácilmente con el producto

terminado. (Bravo & Ubidia, 2007)

1.3.3 Por el método de cálculo o por el origen del dato: Se dividen en: reales o

históricos y en predeterminados o calculados.

Reales o históricos: Son aquellos que se generan luego de haber terminado el

período de costos. (Bravo & Ubidia, 2007)

Predeterminados o calculados: Son aquellos que se plantean antes de empezar el

período de costos o mientras el mismo se desarrolla. (Bravo & Ubidia, 2007)

1.3.4 Por el volumen de producción: Se dividen en: costos fijos, costos

variables y en costos mixtos.

6

Costos fijos: Son aquellos que no cambian o varían sin importar el volumen de

producción. (Bravo & Ubidia, 2007)

Costos variables: Son aquellos que cambian de acuerdo con el volumen de


Costos mixtos: Son aquellos que están conformados por una parte fija y otra

variable. (Bravo & Ubidia, 2007)

1.3.5 Por su inclusión en el inventario: Se dividen en: costeo total o de

absorción y en costeo directo o variable.

Costeo total o de absorción: Es la recopilación de los costos fijos y variables que

intervienen en la producción. (Bravo & Ubidia, 2007)

Costeo directo o variable: Es la inclusión única de los costos variables de


Para esta investigación se procederá a utilizar la clasificación por su

identificación con el producto, por el método de cálculo o por el origen del dato, por el

volumen de producción y por su inclusión en el inventario ya que son las más utilizadas

en el ámbito hostelero.

1.4 SISTEMAS DE COSTEO

En una empresa, en la cual, la principal función es la venta de alimentos y

bebidas es indispensable tener un control eficiente del costo en el que incurre para

prestar este servicio.

1.4.1 Por Absorción

“Es el que se obtiene al final del período establecido para el corte. El registro de

todos los costos se debita al producto, departamento o servicio específico a la espera del

cierre para conocer el total”. (Rodríguez, 2012, pág. 113)

El sistema de costeo por absorción es utilizado en la hostelería para poder

asignar los costos fijos y variables a los productos que se expenden en el

establecimiento y de esta manera tener claro cuál es el valor real que representan dichos

productos para el restaurante. Esto se lo determina dividiendo el costo de conversión

para el total de unidades vendidas, el resultado será el valor que se tendrá que agregar a

las recetas estándar de cada producto de la oferta gastronómica de un restaurante.

7

1.4.2 Por orden de producción

El sistema de costeo por orden de producción es utilizado en empresas de

producción en cadena, en las cuales se emiten las órdenes de producción que constan

con las especificaciones necesarias del o los productos a elaborar.

Esté sistema de costeo no es utilizado en la industria hostelera ya que no se

cuenta con una producción en cadena, sino que los productos que se venden o los

servicios que se prestan son inmediatos. (Rodríguez, 2012)

1.4.3 Por procesos

El sistema de costeo por proceso va identificando el costo de un producto en sus

diferentes etapas o procesos que “(…) puede contener o no los tres elementos del costo,

según el producto, proceso o grado de avance”. (Rodríguez, 2012, pág. 118)

Al igual que el anterior, el sistema de costeo por procesos no se lo utiliza en la

industria hostelera “(…) ya que tanto los productos a vender como los servicios a

prestar son inmediatos, pues por la receta estándar se obtiene el costo de producción y

venta”. (Rodríguez, 2012, pág. 119)

1.4.4 Costo estándar

El sistema de costeo estándar “es una técnica que se ubica en las etapas de

planeación, coordinación y control del proceso administrativo”. (García Colín, 2008,

pág. 194)

El término estándar “(…) se refiere al mejor método, la mejor condición o el

mejor conjunto de detalles que se puedan idear en un momento determinado, tomando

en consideración todos los factores restrictivos”. (García Colín, 2008, pág. 194)

Los costos estándar “son costos predeterminados que indican lo que debe costar

un producto o la operación de un proceso durante un periodo de costos, sobre la base de

ciertas condiciones de eficiencia, condiciones económicas y otros factores propios de la

empresa”. (García Colín, 2008, pág. 194)

Con relación al costeo estándar se puede notar dos definiciones las cuales son:

Receta fija o estándar: “Corresponde a la composición o fórmula estándar de los

ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos,

materias primas o insumos, peso y medida”. (Rodríguez, 2012, pág. 225)

Receta estándar comparativa o variable:

8

Es variable y comparativa en cuanto al valor o costo, pues puede presentar

variaciones en su liquidación dentro de períodos muy cortos (de un día para otro, una

semana, etc.) por la fluctuación permanente en los precios de las materias primas o

insumos, y aunque haya proveedores fijos, el mercado presenta eventos que

incrementan o disminuyen los valores. (Rodríguez, 2012, pág. 225)

1.4.4.1 Beneficios del costo estándar

Son muchos los beneficios que se obtiene con un sistema de costeo estándar y

para nombrar algunos se tiene los siguientes:

Tener información oportuna de los costos que ayuden a la toma de decisiones de

que producto se hará, donde, cómo, cuándo y cuánto tomando en consideración

variaciones que resulten plenamente justificadas.

Tener definido los procesos que se llevarán a cabo antes, durante y después de la

producción de los productos.

Elaborar presupuestos que sirvan de punto de partida de las decisiones que

ayuden al aprovechamiento de los recursos de la empresa.

Corregir oportunamente errores que se presenten antes, durante o después de la

elaboración de los productos.

Tener información idónea que colabore a la productividad y mejoramiento de los

procesos de producción en la empresa. (García Colín, 2008)

1.5 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es un “Análisis gráfico y/o matemático con el que se

determina la cantidad de unidades que se deben producir y/o vender, para cubrir el total

de costos y gastos sin utilidad o pérdida”. (Rodríguez, 2012, pág. 87)

Es una herramienta necesaria ya que proporciona datos sobre el número de

unidades y el valor monetario que se requiere para cubrir todos los costos de la empresa

para que pueda seguir con sus funciones sin presentar pérdida o ganancia en un periodo

determinado.

1.6 RECETA ESTÁNDAR

La receta estándar “Es el modelo, formato o listado detallado, cuantitativo y

valuado de los productos a preparar en los ambientes de hoteles, restaurantes y

9

similares, para obtener previamente el costo-consumo de platos y bebidas a vender”.

(Rodríguez, 2012, pág. 225)

Este es un documento necesario en la industria hostelera ya que es de mucha

ayuda en el área de cocina y sus similares porque contribuye con información específica

de la materia prima que se va a utilizar, para que siempre tenga la misma composición,

sabor, textura y presentación al momento de la elaboración de un plato o bebida,

también da a conocer cuánto será el costo potencial y real que representarán y establecer

el precio de venta de los mismos.

A la receta estándar se la puede dividir en dos, la Receta Básica, en la cual se

detallan los ingredientes de los platos que se expenden en el establecimiento (Anexo 01,

Figura 01, 02) en esta se determina el precio de venta al público sugerido y la Receta

Complementaria, la cual es utilizada para las sub-recetas o preparaciones previas tales

como salsas, masas, guarniciones, etc., en este tipo de receta solo se calcula hasta el

costo por porción. (Anexo 01, Figura 03) (Youshimatz Nava (a), 2006)

No existe una regla para el diseño de una receta estándar, cada empresa utilizará

el formato que se ajuste a sus necesidades y que le permita llevar un control adecuado

de sus costos. Para el cálculo del Precio de Venta sugerido en la Receta Estándar existen

dos métodos que son: a) Método 1, en el cual se multiplica por 3,3 que equivale al 30%

de la materia prima, 30% de la mano de obra y al 30% de utilidad, dejando el 10% para

los costos indirectos de fabricación y completar el 100%, al Costo por Porción (Anexo

01, Figura 01) y b) Método 2, en el cual se suma al Costo por Porción (Food Cost) la

mano de obra (Labor Cost) que viene a ser el mismo valor del primero, al resultado se

lo multiplica por el Factor de Inversión el cual depende del monto invertido en el

restaurante(Anexo 01, Figura 04) y por último se le suma el porcentaje de utilidad

determinado por cada restaurante dando como resultado el Precio de Venta al Público

sugerido. (Anexo 01, Figura 02) (Mena, 2011)

1.6.1 Producto

Un elemento fundamental que hay que definir para realizar bien una receta es el

producto que se puede decir que “Es el resultado obtenido en uno o varios procesos

terminados para su uso o consumo los cuales pueden ser tangibles como una lasaña o

intangibles como el servicio prestado por un mesero”. (Rodríguez, 2012, pág. 113)

El producto es el resultado que se obtiene después de realizar uno o varios

procesos establecidos en los cuales están involucrados los elementos del costo. En la

10

hostelería existe el producto tangible que es aquel que se puede percibir con los cinco

sentidos como los alimentos, y el producto intangible que son aquellos que no pueden

ser percibidos por alguno de los cinco sentidos como es el caso del servicio.

1.7 ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

La administración de inventarios es la aplicación de procedimientos y técnicas

que tienen por objetivo establecer, poner en efecto y mantener las cantidades más

ventajosas de materias primas, producción en proceso, artículos terminados, materiales

de empaque, refacciones, etc., minimizando los costos que generan, y así contribuir a

lograr los fines de la empresa. (García Colín, 2008, pág. 296)

Uno de los elementos más importantes y que tiene mucha influencia en toda la

empresa son los inventarios ya que en ellos se encuentra la mayor parte del capital y la

cual si no se lleva un correcto manejo del mismo pueden aparecer problemas u

ocasionar la terminación total de las actividades de la empresa por esta razón es

fundamental que exista una correcta administración de inventarios.

El inventario es “Hacer un informe exacto de los materiales que hay en

existencia en la empresa y del coste unitario de cada uno de ellos que ayuda a tener una

valoración adecuada de los costes de los beneficios brutos”. (Ojugo, 2004, pág. 158)

En la hostelería se le debe poner mucha atención al inventario de materias

primas ya que algunas son perecibles y no tienen una vida útil muy larga lo que puede

provocar, si no existe un control adecuado, grandes pérdidas como también

desabastecimiento que interrumpiría las actividades normales del establecimiento, por

este motivo se debe utilizar el método de las PEPS (Primero en Entrar, Primero en

Salir).

1.7.1 OBJETIVOS DE LA ELABORACIÓN DE INVENTARIOS

Llevar un control sobre el movimiento de la materia prima necesario para la

elaboración de un producto, evitando desabastecimientos y por ende paralización

de las actividades.

Dar información a gerencia de cuál es la cantidad adecuada de materia prima que

necesita comprar para los siguientes periodos de acuerdo a datos históricos.

Evitar que la materia prima llegue a caducarse por falta de una rotación

adecuada o que existan robos o daños de la misma por parte del personal

operario de la empresa. (García Colín, 2008)

11

La utilización del inventario es fundamental en cualquier empresa y por eso se lo

puede realizar de forma física y automatizada.

El “(…) inventario físico se lo realiza utilizando listas impresas de todos o la

mayoría de los artículos que se encuentran en el lugar que hay que inventariar, con

espacios en la lista para introducir las cantidades reales de cada artículo”. (Ojugo, 2004,

pág. 158)

El almacenamiento de cada artículo debe estar en orden con la hoja de inventario

para que este se lo realice de forma rápida y eficiente, por esto la mayoría de las

empresas tienen automatizados sus inventarios.

1.7.2 SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIOS ABC

Este sistema también es conocido como análisis ABC, método ABC o

clasificación ABC. El cual consiste en la división de los artículos del inventario en tres

grupos que son:

Grupo “A”: Son aquellos artículos que requieren de un alto control ya sea por

su alto costo de adquisición o por su alta rotación en bodega. Generalmente representan

el 20 % del total de los artículos del inventario y entre el 70% a 80% del costo del

mismo.

A los artículos que pertenecen a este grupo son a los cuales se tiene que realizar

un inventario permanente, es decir, realizar un inventario diario de existencias

especialmente en el área de cocina.

Grupo “B”: Son aquellos artículos que requieren un control menos riguroso ya

sea por su costo medio de adquisición o porque su rotación es media, es decir, que su

rotación no sea muy amplia. Estos representan el 30% del total de artículos del

inventario y entre el 15% al 25% del costo.

Los artículos que pertenecen a este grupo se los debe controlar realizando un

inventario de forma semanal o quincenal.

Grupo “C”: Son aquellos artículos que no requieren un control exhaustivo ya

sea por su bajo costo de adquisición o por su baja rotación en bodega. Estos artículos

tienen una representación del 50% del total de los artículos del inventario y un 5% del

costo. (Jimenez Guillermo, 2002)

A los artículos que pertenecen a este grupo se los controlará al momento de

realizar el inventario de cierre de periodo.

12

1.7.3 KÁRDEX

Para llevar un control del movimiento de la materia prima que se encuentra en

bodega es necesario tener la ayuda de algún registro por este motivo existen las tarjetas

Kárdex en las cuales se lleva un registro detallado de las entradas, salidas y existencias

de materia prima.

Una tarjeta kárdex por lo general tiene los siguientes datos

Nombre de la empresa.

No. Tarjeta Kárdex: el número de la tarjeta kárdex

Artículo: nombre del producto.

Código: número de identificación del producto.

Cantidad máxima: dato referencial, para no tener más stock del necesario.

Cantidad mínima: dato referencial, para no quedarse desabastecido.

Precio de costo: precio o valor de compra.

Precio de venta: precio o valor de venta.

Fecha: en la cual se hace el movimiento.

Detalle: descripción del producto al que se hace el movimiento.

Entradas: se indica el número del producto que ingresa.

Salidas: se indica el número del producto que sale.

Unidad: con la que se mide la entrada o salida del producto.

Existencias: cantidad del producto que se dispone.

Precio unitario: el valor que tiene por unidad.

Precio total: el valor total del producto con respecto a la cantidad del

movimiento realizado o de la existencia en stock. (Sarmiento, 2009, pág. 147)

(Anexo 02, Figura 05)

Existen algunos métodos de valoración utilizadas en las tarjetas kárdex, estos

son:

Promedio ponderado: Es un método que “(...) determina el valor promedio de

los materiales que ingresan a la bodega, es de fácil aplicación y permite mantener una

valoración adecuada del inventario de materiales”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)

En este método se van sumando en la columna de Existencias las compras o

entradas al inventario existente tanto en la Cantidad como en el Valor Total de las

compras pero para obtener el nuevo valor unitario se divide el Valor Total del nuevo

13

inventario para el nuevo número de existencias o cantidades del producto. (Anexo 02,

Figura 06)

PEPS: “Significan que los materiales que ingresan primero a la bodega son los

primeros que tienen que salir”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)

En este método se separan las existencias por fecha de compra u orden de

ingreso o a la bodega para poder controlar que existencia del producto es el que debe

salir primero para mantener un orden y tener una buena rotación de las existencias del

producto. (Anexo 02, Figura 07)

UEPS: “Significa que los materiales que ingresan al último son los primeros que

tienen que salir.” (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)

Costo actual o Valor actual: “Consiste en valorar los materiales al coto actual

de mercado, mediante ajustes contables.” (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 44)

En el campo hostelero el método basado en las PEPS resulta muy eficiente para

poder llevar una eficiente rotación de la materia prima ya que se maneja productos

perecibles y mediante la utilización de este método se puede identificar cuál materia

prima es la que ingresó en primero lugar para que sea la primera en salir. Con la ayuda

del método del Promedio Ponderado se facilita la valoración adecuada del inventario y

así llevar un control eficiente del dinero que se tiene en materias primas por esta razón

es utilizado en la hostelería para este fin.

1.7.4 LOS LÍMITES DE EXISTENCIAS:

Es de gran importancia el adecuado control de las existencias (materias primas,

materiales y suministros) para evitar el sobreabastecimiento que produce la elevación de

los costos y el encarecimiento del producto; o el desabastecimiento que puede

desencadenar en la paralización del proceso productivo, ocasionando pérdidas para la

empresa. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 49)

Son de mucha importancia en cualquier empresa ya que ayudan a determinar la

cantidad de materia prima, materiales y suministros que son necesarios para el proceso

de producción y así evitar que se tenga un sobreabastecimiento de los mismos para que

no exista un aumento los costos de producción o en el caso contrario que no se tenga un

desabastecimiento que produjera una paralización en la producción resultando en

pérdidas para la empresa.

Para este control se establecen tres niveles de existencia: existencia máxima,

existencia mínima y existencia crítica.

14

1.7.4.1 Existencia máxima: “Es la cantidad máxima de materia prima,

materiales o suministros que se debe mantener en stock (de cada artículo) con el fin de

cubrir eventuales necesidades imprevistas”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 49)

Es la mayor cantidad que se puede tener de materia prima, material o

suministros en el stock para prevenir cualquier eventualidad inesperada. Se la determina

considerando el consumo máximo mensual de los materiales y el tiempo de reposición

de los mismos.

1.7.4.2 Existencia mínima: “Es el nivel mínimo de stock de materias primas o

materiales y suministros que debe permanecer en existencia para que el proceso

productivo no se interrumpa”. (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 50)

Es la cantidad mínima que se puede tener de materia prima, material o

suministros existentes en el stock que permita seguir con el normal funcionamiento de la

empresa. Se lo determina considerando el consumo mínimo de materiales y el mínimo

tiempo de reposición.

1.7.4.3 Existencia crítica

Es el nivel más bajo al que puede llegar el stock o inventario en el caso que

fallen los suministros normales de los proveedores en el cual se debe establecer

mecanismos extraordinarios o especiales de compras para atender adecuadamente los

requerimientos de la planta y no suspender las actividades de producción. (Bravo &

Ubidia, 2007, pág. 50)

Es el nivel más bajo al cual puede llegar el stock en el caso que fallen los

abastecimientos de los proveedores, en estos casos la empresa debe recurrir a medidas

extraordinarias para abastecerse y no detener el funcionamiento de sus actividades.

1.7.4 HERRAMIENTAS DE CONTROL PARA INVENTARIOS

1.7.4.1 Solicitud de Compra

El bodeguero es la persona encargada de verificar cada una de las existencias de

la materia prima que se encuentra almacenada y quien realiza la Solicitud de Compra.

(Anexo 3, Figura 08) Para solicitar la adquisición de materiales, se lo debe realizar “(…)

cuando la provisión predeterminada alcanza el límite mínimo (…)” (Escudero, 2011,

15

pág. 17) pero antes se debe “(…) establecer la necesidad de materias primas o

materiales y suministros que se requieren para la elaboración del producto, con base en

la planificación de la producción” (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 41).

1.7.4.2 Órdenes diarias o Lista de Mercado

Es un documento pre-impreso en el que se encuentra detallado los productos que

son fácilmente perecederos, como las frutas y verduras, o que son de alta rotación, como

la leche, y que su frecuencia de compra está dada por el tamaño de la empresa o su

ubicación geográfica. (Escudero, 2011)

En la lista de mercado se registra el inventario actual de los productos que

cumplen con las características antes mencionadas, la cantidad que se solicita, la

cantidad que es aprobada y la cantidad que la persona encargada de bodega recibe por

parte del proveedor. (Anexo 03, Figura 09)

1.7.4.3 Orden de Compra

Es una herramienta que ayuda a la empresa a la “(…) adquisición de materiales

y suministros tomando en consideración la calidad, cantidad y especificaciones técnicas

para que la compra sea la más adecuada y al menor costo posible”. (Bravo & Ubidia,

2007, pág. 41)

La Orden de Compra la realiza la persona encargada de compras, quien revisa

los productos que se encuentra próximos a su existencia mínima o en casos extremos en

su existencia crítica que se encuentran en la solicitud de compras enviada por el

bodeguero, que la envía al departamento de compras (si lo hubiera) o a la persona que

se encarga de las adquisiciones quien revisa minuciosamente el pedido antes de que sea

enviado a los proveedores, adicionalmente “La información en cuanto a último precio,

última fecha de compra, última cantidad comprada, deberá aparecer en el reverso de las

copias, no en el original”. (Escudero, 2011, pág. 20)

Los datos necesarios en una orden de compra son los siguientes:

Nombre de la empresa.

Número de orden de compra.

Fecha de pedido.

Fecha de entrega.

Proveedor.

Detalle del producto.

Cantidad

Unidad.

Valor unitario.

Valor a pagar.

16

Realizada por.

Autorizada por.

Recibida por.

El formato de la Orden de Compra se lo puede apreciar en el Anexo 03, Figura

10.

1.7.4.4 Meat tag

Este es un documento que consta de dos tarjetas que contendrán la misma

información y es utilizada para llevar un adecuado control de los productos cárnicos que

se maneja en la industria hostelera, la primera se colocara en la bandeja con el producto

y la segunda se la entregará a la persona encargada de costos para su archivo, cuando el

producto de la bandeja es despachado en su totalidad se procede a enviar la

correspondiente tarjeta al departamento de costos para que verifiquen que no exista

ningún error, si es este el caso se procede a su eliminación. En el caso de que no se

utilice en su totalidad el producto se procede a realizar otro meat tag con la nueva

información y se entrega al área de costos las dos tarjetas, la antigua para que sea

eliminada y la nueva para que sea archivada previo verificación del producto.

Este documento ayuda mucho en el área de cocina ya que previamente en el área

de carnicería se realiza el porcionamiento de las carnes, pollos, pescados, mariscos, etc.,

y de esta manera se puede agilizar la preparación de los alimentos solicitados por los

clientes. (Mena Francisco, 2014)

Una tarjeta meat tag debe contener por lo menos la siguiente información para

su debido control: fecha de recepción, nombre del producto, cantidad, unidad de

medida, corte código, nombre del proveedor, número de factura y la firma de quien

elaboro este documento. (Anexo 03, Figura 11)

1.7.4.5 Requisición

La requisición es una herramienta muy necesaria y útil en la empresa hostelera

ya que cuando en el centro de elaboración o producción se van agotando los materiales

o suministros es necesario solicitarlos a bodega. Para esto se realiza una requisición, la

cual ayuda a tener un control de cuantos materiales o suministros se utiliza en un

periodo determinado esta información es vital para que la gerencia tome decisiones de

cuál va a ser el abastecimiento adecuado para que la empresa no tenga que detener sus

actividades.

Se tiene que realizar una requisición por cada departamento en la cual debe

constar la fecha de la requisición, el número de la requisición, la fecha de despacho, el

17

departamento que solicita, el nombre de la persona quien realiza la requisición, la

cantidad de cada producto solicitada, autorizada y despachada, la unidad de medida del

mismo y las correspondiente firmas de la persona que realizó, autorizó, despachó y

recibió la requisición. (Anexo 03, Figura 12) (Mena Francisco, 2014)

1.7.4.6 Comanda

La comanda es la representación gráfica de las peticiones realizadas por los

clientes. Esta representación escrita es fundamental en el servicio de comedor ya que a

partir de ella se activa el engranaje que hace funcionar el servicio en una sala (Romero

M., 2008, pág. 28)

Es el documento utilizado para tomar la orden a los clientes que se encuentran

en el salón y así poder contar un registro de las preparaciones vendidas en un día

específico y contar con la información necesaria para la facturación del servicio de

alimentos y bebidas, consta de tres copias una para área de producción (original), otra

para la caja (primera copia) y la última para el mesero (segunda copia).

En algunos establecimientos usan una hoja de papel en blanco para tomar el

pedido de los clientes ya que no disponen de un formato para este documento, algo que

no es recomendable (algunas empresas no lo hacen para evitar otro costo) porque puede

causar confusión al momento de preparar el plato en cocina o al momento de la

facturación. La información que debe contener este documento es la siguiente: número,

fecha, número de mesa, número de habitación (solo para las empresas de alojamiento),

número de clientes, nombre o código del mesero (Bachs & Vives, 2002) y al final un

espacio para las observaciones que pueden ser el término de la carne o si el cliente no

desea un ingrediente del plato como por ejemplo cebollas. (Anexo 03, Figura 13)

1.7.4.7 Comprobantes de Venta

Para el Servicio de Rentas Internas del Ecuador (SRI) los comprobantes de venta

son los documentos, previamente autorizados, que sirven para respaldar una transacción

de bienes o servicios gravados con tributos, llevado a cabo entre dos entes jurídicos y/o

naturales, estos documentos pueden ser llenados de forma manual, impresos o mediante

un sistema computarizado, siendo la primera para el cliente o comprador y las copias

para el vendedor o proveedor, las cuales debes tener la misma información para que

sean válidas caso contrario dejan de serlo. Los documentos autorizados por el SRI son

las facturas, notas de venta – RISE (Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano),

18

liquidaciones de compra, nota de crédito y otros documentos autorizados (SRI, 2010 b).

La información básica que debe contener un comprobante de venta es la siguiente:

Datos del Vendedor: Nombre comercial (si consta en el RUC), razón

social, número de RUC, dirección, teléfono, número y fecha de

autorización.

Datos del Cliente: Nombre o razón social, número de identificación

(cédula, pasaporte o RUC), dirección, teléfono y firma de quien recibe el

documento.

Datos Básicos: Denominación (factura, nota de venta, etc.), número de

factura, fecha de emisión, número de guía de remisión, fecha de

caducidad, datos de la imprenta (razón social, nombre comercial, número

de RUC y autorización) y destinatarios (original: adquiriente, copia:

emisor).

Datos del Producto o servicio: Cantidad, descripción, precio unitario,

precio total, valor gravado 12%, valor gravado 0%, descuento, subtotal,

IVA 12%, Valor Total (SRI, 2010 c)

El formato del Comprobante de venta o factura se lo puede apreciar en el Anexo

03, Figura 14.

1.8 CLASIFICACIÓN DE LOS GASTOS

Los gastos “Son aquellas utilizaciones necesarias y efectivas de bienes y/o

servicios que la empresa debe efectuar para cumplir las actividades de la misma, por

ejemplo, sueldos, arriendos, depreciación, útiles de oficina, etc”. (Zapata, 2007, pág.

197)

Un gasto no es otra cosa sino el recurso monetario que una empresa utiliza para

poder realizar sus funciones que no están directamente relacionas con el producto o

servicio que prestan y se las puede agrupar por su función los cuales son gastos

administrativos, gastos financieros y gastos de ventas.

1.8.1 Gastos administrativos: “Comprenden los gastos de supervisión y

administración en general, los de llevar los registros y el control contable, gastos de

correspondencia, compras, etc. (…)”. (Hernández A. L., 2014, pág. 90)

Sueldos administrativos.

19

Beneficios sociales.

Honorarios.

Viáticos y movilización.

Depreciaciones (de activos usados por administración).

Impuestos.

Amortizaciones. (Zapata, 2007, pág. 198)

1.8.2 Gastos de venta: “Comprenden los gastos relacionados directamente con

la venta y la entrega de mercancías (…)”. (Hernández A. L., 2014, pág. 90)

Sueldo a vendedores.

Beneficios sociales.

Comisiones a vendedores.

Publicidad y propaganda.

Transporte y movilización.

Gastos cuentas incobrables.

Honorarios.

Depreciaciones (activos usados por el área de ventas).

Amortizaciones. (Zapata, 2007, pág. 199)

1.8.3 Gastos Financieros: “Comprenden los gastos en que incurre un negocio

debido al uso de fondos externos para financiar sus activos”. (Hernández A. L., 2014,

pág. 91)

Honorarios Judiciales.

Timbres, impuestos, escritos.

Movilización y transporte.

Comisiones cobradores. (Zapata, 2007, pág. 199)

1.9 PROCESOS

Es de mucha importancia especificar todos los procesos que se llevan a cabo en

una empresa para así poder conocer que funciones, obligaciones y responsabilidades

tiene cada persona en cada una de las distintas áreas de trabajo y así poder maximizar la

productividad, disminuir errores y poder cumplir con los objetivos establecidos por cada

una de las empresas.

20

Un proceso es el “Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados”. (Pérez, 2010,

pág. 51)

1.10 ELEMENTOS DE LA EMPRESA

1.10.1 Misio y Visión

1.10.1.1 Misio: Es la razón de ser de una empresa, es decir, lo que pretende hace

y para quien pretende hacerlo. Jack Fleitman lo define de la siguiente forma:

La misión es lo que pretende hacer la empresa y para quien lo va hacer. Es el

motivo de su existencia, da sentido y orientación a las actividades de la empresa; es lo

que se pretende realizar para lograr la satisfacción de los clientes potenciales, del

personal, de la competencia y de la comunidad en general. (Fleitman, 2000, pág. 37)

Según Ivan Thompson la define de la siguiente forma:

La misión es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia de una

empresa u organización porque define: 1) lo que pretende cumplir en su entorno o

sistema social en el que actúa, 2) lo que pretende hacer, y 3) el para que quien lo va a

hacer; y es influenciada en momentos concretos por algunos elementos como: la historia

de la organización, las preferencia de la gerencia y /o de los propietarios, los factores

externos o del entorno, los recursos disponible, y sus capacidades distintivas.

(Thompson, 2006)

1.10.1.2 Visión: “Se define como el camino al cual se dirige la empresa a largo

plazo y sirve de rumbo y aliciente para orientar las decisiones estratégicas de

crecimiento junto a la competitividad” (Fleitman, 2000, pág. 283)

La visión es lo que la empresa desea ser a futuro y que servirá como guía para

que se tomen decisiones que ayuden a llegar a ese objetivo.

1.10.2 Valores Corporativos

“Los valores corporativos son elementos de la cultura empresarial, propios de

cada empresa, dada sus características competitivas, las condiciones de su entorno, su

competencia y las expectativas de los clientes y propietarios.” (Mejía, s/f)

21

Los valores corporativos vienen a ser las costumbres, actuaciones, actitudes,

comportamientos o pensamientos que una empresa asume para hacerse conocer ante sus

clientes y diferenciarse de la competencia.

Para determinar los valores corporativos se dispone de tres elementos:

El deseo o la voluntad del empresario para hacerse conocer y esto

depende de sus aspiraciones.

La estrategia en la cual se ve la orientación del negocio, la manera en la

cual se va a competir y como se posicionará en la mente del consumidor.

El compromiso de parte de todos los involucrados en la empresa. (Mejía,

s/f)

1.10.3 Políticas Empresariales

La política empresarial es una declaración de principios generales que la

empresa u organización se comprometen a cumplir. En ella se dan una serie de reglas y

directrices básicas acerca del comportamiento que se espera de sus empleados y fija las

bases de cómo se desarrollaran los demás documentos (manuales, procesos,

procedimientos, etc.,) de la empresa. (Bernal J. J., 2012)

En las políticas de una empresa se deben enumerar las líneas generales de su

filosofía pero no debe incluir detalles y una buena política no ocupará más de dos

páginas, además estás sirven de base para redactar el resto de documentos de la

empresa.

Es necesario que todos los empleados estén correctamente informados sobre las

políticas de la empresa para hacerla cumplir.

Existen tres tipos de políticas: Las generales, que son aquellas que engloban a

toda la organización; las departamentales, que son los principios a seguir de cada

departamento y las específicas, que son fijados para actividades o proyectos concretos.

(Bernal J. J., 2012)

1.10.4 Organigrama

“Los organigramas son la representación gráfica de la estructura orgánica de una

empresa u organización que refleja, en forma esquemática, la posición de las áreas que

la integran (…)” (Fleitman, 2000, pág. 246)

El organigrama es muy necesario dentro de una empresa ya que con este se

organiza visualmente al personal que se encuentra laborando en la empresa para

22

determinar los diferentes departamentos, sus alcances, el número de colaboradores que

se necesitara para realizar funciones específicas, etc.

Los organigramas que se van a utilizar en el presente trabajo son el organigrama

estructural y el organigrama funcional.

1.10.4.1 Organigrama Estructural: “Contiene información representativa de

una organización hasta determinado nivel jerárquico, según su magnitud y

características”. (Franklin Enrique, 2009, pág. 125)

1.10.4.2 Organigrama Funcional: “Incluye las principales funciones que tienen

asignadas, además de las unidades y sus interrelaciones”. (Franklin Enrique, 2009, pág.

126)

23

CAPITULO II

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL RESTAURANTE FIVE FOOD

2.1 ANÁLISIS EXTERNO O MACROAMBIENTE

2.1.1 Fuerzas Demográficas

2.1.1.1 Población y Ubicación

La ciudad de Quito se encuentra en la provincia de Pichincha y es la capital del

Ecuador, tiene una extensión de 422.802 hectáreas y se encuentra en una altitud que va

desde los 1.533 hasta los 3.777 metros sobre el nivel del mar y el área urbana del

Distrito Metropolitano de Quito se encuentra a una altura promedio de 2.850 metros.

Cuenta con 33 parroquias rurales y 32 parroquias urbanas, el idioma oficial es el

español y la moneda oficial es el dólar estadounidense. (Quito, 2014 a)

La UNESCO declaró a la ciudad de Quito como Primer Patrimonio Cultural de

la Humanidad el 18 de septiembre de 1978 con el fin de conservar su estilo colonial en

el Centro Histórico, para la década de los 80 la ciudad desarrolla una conciencia

turística que trasciende hasta el día de hoy. (Quito, 2014 b)

En la ciudad de Quito la población es de 2,2 millones de habitantes

aproximadamente y el rango de edad de la población que tiene una mayor

representación correspondiente al 55,05% está comprendido entre los 15 – 49 años con

1,2 millones de personas aproximadamente de los cuales el 51,62% representa a las

mujeres y el 48,38% a los hombres. (Eruditos.net, 2013)

Dentro de la parroquia Eloy Alfaro, en la cual se encuentra ubicado el

restaurante, la población según el censo realizado por el INEC (Instituto Nacional de

Estadísticas y Censos) y presentado en el boletín estadístico mensual ICQ del Instituto

de la Ciudad para el 2010 fue de aproximadamente 425000 personas y presentó un

crecimiento del 4% entre 2001 y 2010. (Instituto de la Ciudad, 2011)

2.1.2 Fuerzas Económicas

El Ecuador, según informó el INEC, finalizó el 2014 con una inflación de 3,67%

indicando que “La división de Alimentos y Bebidas no alcohólicas es la que más

contribuyó en la variación mensual del IPC (Índice de precios al Consumidor) con el

27,74%, seguida de Recreación y Cultura con el 19,27%” (INEC, 2015)

24

En la página del Banco Central del Ecuador se puede apreciar que la tasa de

interés activa para el mes de enero del 2015 está fijada en 7,84%, mientras que para la

tasa de interés pasiva para el mismo mes se encuentra en 5,22%. Otra dato importante

que se debe tener presente es el riesgo país que para el Ecuador se encuentra en 569

puntos para el 28 de enero de 2015. (Banco Central del Ecuador, 2015)

El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos en la Encuesta Nacional de

Ingresos y Gatos de los Hogares Urbanos y Rurales, que se la realizó a 40.932 viviendas

entre abril del 2011 a marzo de 2012 informó que los hogares ecuatorianos en relación a

los gastos monetarios de consumo destinan el 24,4% de ellos a la adquisición de

alimentos y bebidas no alcohólicas. (INEC, 2013)

2.1.3 Fuerzas Naturales

En la parroquia Eloy Alfaro, en donde se encuentra ubicado el restaurante, existe

una baja susceptibilidad a movimientos en masa como lo muestra la Figura 15, esto

quiere decir que no existe un riesgo de terremotos en el sector y por ende el restaurante

no sufriría daños en su infraestructura de presentarse un terremoto en los puntos de

riesgo de la ciudad.

Figura 15 – Susceptibilidad a movimientos en masa

FUENTE: (Instituto de la Ciudad, 2013 a)

2.1.4 Fuerzas Tecnológicas

El sistema informático Mr Comanda, fue desarrollado la ciudad de Córdoba en

Argentina en el año de 1989 y cuenta con más de 5.000 clientes en diferentes países

como Argentina, Bolivia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.

25

La versión de este sistema que se llama MRC Express cuenta con muchas

herramientas que ayudan a la gestión de un restaurante tales como: puntos de venta con

teclado o touch screen, un plano de mesas configurable de 700 mesas, seis impresoras

de comandas, emisión de pre-cuentas, emisión de facturas, múltiples medio de pago,

cierre de cuenta con cálculo de vuelto, informe de cierre de turno, informe de gestión de

ventas, productos, camareros, clientes y manejo de compras e inventarios.

El costo de esta versión del sistema está alrededor de los $125 dólares anuales

por la licencia de funcionamiento (MRC Software, 2014 a)

El partner tecnológico encargado de la distribución del sistema en el Ecuador es

EPICENTRO Soluciones Integrales la cual se encuentra en la ciudad de Quito y sus

oficinas se encuentran en la Av. Mariana de Jesús E3-13 e Inglaterra (MRC Software,

2014 b)

2.1.5 Fuerzas Políticas

En la ciudad de Quito las personas que deseen crear un restaurante deben

cumplir con los siguientes requisitos legales, en primer lugar se debe obtener el RUC de

la persona natural o jurídica, después se debe cancelar la Patente Municipal,

posteriormente a este proceso se tiene que iniciar con el proceso para la obtención de la

Licencia Metropolitana Única para el Ejercicio de Actividades Económicas (LUAE) el

cual “es el documento habilitante y acto administrativo único con el que el Municipio

del Distrito Metropolitano de Quito autoriza a su titular el ejercicio de actividades

económicas en un establecimiento determinado, ubicado dentro del Distrito” (Servicios

Ciudadanos, 2013). El LUAE integra a los siguientes permisos:

Informe de Compatibilidad y Uso de suelo (ICUS)

Permiso de funcionamiento para establecimientos sujetos a vigilancia

Sanitaria.

Permiso de funcionamiento de Bomberos

Permiso de Rotulación y Publicidad Externa.

Permiso Ambiental

Licencia Única Anual de Funcionamiento de las Actividades Turísticas

(LUAF)

Permiso Anual de funcionamiento de la Intendencia.

26

Los requisitos y procedimientos para la obtención de estos permisos se los puede

apreciar en el Anexo 04.

A más de la LUAE un restaurante deberá cumplir con lo siguiente:

Registrarse en el catastro de empresarios y establecimientos turístico en

el Ministerio de Turismo.

Certificado de salud ocupacional de los empleados que trabajen en el

restaurante.

Contribución del 1 x mil a los activos fijos (FMPTE) que se lo cancela

anualmente en el Ministerio de Turismo o en las Direcciones Regionales

del mismo.

Contribución del 1 x mil a los activos reales que se lo cancela

anualmente a la Superintendencia de Compañías.

Impuesto del 1,5 x mil a los Activos Totales que se lo cancela

anualmente en el respectivo Municipio.

Impuesto predial que se lo cancela anualmente al Municipio

correspondiente.

Licencia derechos de autor y compositor que se lo cancela anualmente al

SAYCE (Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador).

Licencia de Productores de Fonogramas que se lo cancela anualmente al

SOPROFON (Sociedad de Productores de Fonogramas).

El Sueldo Básico Unificado (SBU) para el año 2015 será de $354 dólares

americanos, esto representa un alza del 4,11% con respecto al SBU del 2014. El

Gobierno dice que esta decisión fue adoptada responsablemente tomando en cuenta

factores como: inflación, índice de la productividad, entre otros. Con esto el SBU del

Ecuador es uno de los más altos de Latino América ubicándose por encima de

Venezuela, Perú, Colombia, Bolivia y Brasil. (Ministerio del Trabajo, 2014)

2.1.6 Fuerzas Culturales

Un estudio realizado por el INEC mostró que 8 de cada 10 ecuatorianos que

mencionaron tener una filiación religiosa son católicos. “El 91,95% de la población

afirma tener una religión de los cuales el 80,4% pertenece a la religión católica, el

11,3% Evangélica, 1,29% Testigos de Jehová y el restante 6,96% pertenece a otras

religiones.” (INEC, s/f)

27

En los datos publicados por el Instituto de la Ciudad la Tasa Neta de Asistencia

Escolar (bachillerato: 15 – 17 años) es del 85,7%, la Tasa Bruta de Asistencia Escolar es

de 36,48%, la Tasa de Asistencia a la Educación Superior (18-30 años) es del 34,56% y

la Tasa de Analfabetismo (15+) es del 2,43% en la población urbana de la ciudad de

Quito. (Instituto de la Ciudad, 2013 b)

Estos datos indican que la población de la ciudad de Quito en su mayoría tiene

alguna creencia religiosa y que el nivel de educación es considerable tomando en cuenta

solo el bachillerato ya que para la educación superior no existe una afluencia de la

misma importancia esto significa que solo un porcentaje de las personas que terminan el

bachillerato continua con sus estudios universitarios. Con respecto al analfabetismo

existe un porcentaje mínimo de la población que no ha tenido una educación.

2.2 ANÁLISIS INTERNO O MICROAMBIENTE

2.2.1 Historia del restaurante FIVE FOOD

La apertura del restaurante FIVE FOOD se realiza en el año 2008 y con esto se

plasma la idea que se fue generando por diversos viajes a los Estados Unidos por parte

de Paul Barrionuevo, gerente y dueño del establecimiento.

La idea fue combinar la prestación de servicio de comida rápida con un ambiente

retro basándose en el consumo de esta clase de comida por parte de la comunidad

norteamericana y su ambientación temática para este tipo de restaurante y con esto

poder adaptarla a la cultura ecuatoriana y a su consumo.

Al ver dificultades en la importación de materia prima desde los Estados Unidos

por los altos costos de importación, Paul Barrionuevo, decide realizar una fusión para la

elaboración de los platos, utilizando recetas norteamericanas pero con productos

nacionales y así logra que sus productos puedan tener una gran acogida por parte del

mercado ecuatoriano.

Una vez localizado un local en las calles Lauro Guerrero y Francisco Ballesteros

al sur de Quito y sin ningún estudio de mercado o análisis oportuno, Paul Barrionuevo

opta por ir a Estados Unidos para realizar la adquisición de varios productos que los

utilizaría para la adecuación del restaurante. Paul al ser un apasionado y DJ profesional

aprovecha cada viaje que realiza fuera del país para poder recopilar música y videos los

cuales los reproduce en el establecimiento dando un toque único y diferente al mismo.

28

El restaurante Five Food se encuentra en el barrio de La Magdalena, en las calles

Lauro Guerrero y Francisco Ballesteros, a una cuadra de la Av. Alonso de Angulo.

La Administración Zonal Eloy Alfaro y la Plaza Cívica Eloy Alfaro, que se

encuentran a dos cuadras al sureste, y el parque de la Concha Acústica, que se encuentra

a tres cuadras al este, son algunos de los puntos referenciales próximos al restaurante,

sin olvidar al colegio Amazonas que se encuentra a una cuadra al oeste.

Figura 16 – Ubicación del Restaurante Five Food

FUENTE: Google Maps

En el mes de octubre de 2008 cuando el negocio empezó a funcionar cerró con

ventas aproximadas de $1500 según los propietarios, para diciembre de 2013 se estima

que el restaurante dejó una utilidad de $2500 dólares netos, dato aproximado ya que no

disponen de contabilidad ni manejo de costos reales.

En la actualidad el restaurante se encuentra bien posicionado y con una clientela

frecuente que no son únicamente residentes del sur de Quito sino también del Valle de

los Chillos y el norte de la ciudad quienes degustan de sus productos. Los platos que

presentan mayor venta en el restaurante son las hamburguesas, papas fritas, micheladas

y las cosquillas BBQ (Baby Ribs).

29

2.2.2 Visión y Misión de la empresa

2.2.2.1 Misión: El restaurante Five Food tiene establecida la siguiente misión:

“Lograr una completa satisfacción de nuestros clientes, brindándole un producto

distinto y un ambiente confortable donde tenga una experiencia que no encontrará en

ningún otro restaurante de comida rápida”. (Barrionuevo, 2015)

2.2.2.2 Visión: El restaurante Five Food dispone de la siguiente visión:

“Ser una franquicia importante en el mercado ecuatoriano de los restaurantes de

comida rápida”. (Barrionuevo, 2015)

2.2.3 Valores Corporativos

El restaurante Five Food no tiene definidos sus valores corporativos en un

documentos pero ponen mucho esmero para que sus productos hagan la diferencia en el

mercado y se esfuerzan para cumplir con su filosofía la cual es vender al cliente no solo

un producto sino también una experiencia.

2.2.4 Políticas Empresariales

El restaurante se encuentra en el proceso de elaboración de sus políticas

empresariales por este motivo no contó con las mismas en el momento de la entrevista

que se la realizó al propietario de Five Food.

2.2.5 Organigrama del Restaurante Five Food

2.2.5.1 Organigrama Estructural

30

Figura 17 – Organigrama Estructural del Restaurante Five Food

ELABORADO POR: Autor

FUENTE: (Barrionuevo, 2015)

2.2.5.2 Organigrama Funcional

GERENTE

- Apertura y cierre del local.

- Estimación y realizacón de compras.

- Recepción de Materia Prima.

- Control del personal.

- Producción de las salsas.

- Reproducción de música.

- Proyección de videos.

ADMINISTRADOR

- Estimación y realizacón de compras.

- Recepción de Materia Prima.

- Atención al cliente.

- Producción de las salsas.

- Apertura y cierre de caja.

CONTADOR

- Realización de informes.

- Declaración de impuestos.

- Responsible de Costos.

CAJERO

- Toma de pedidos para llevar.

- Cobro y facturación.

PRODUCCIÓN

- Porcionamiento de productos.

- Limpieza de la cocina.

- Realización de inventarios.

COCINA

- Limpieza del área de cocina.

- Preparación de los platos.

- Sacar la basura

SERVICIO

- Limpieza del área de servicio.

- Limpieza del baño.

- Atención al cliente.

-Toma de pedidos en mesa.

- Despacho de platos.

Figura 18 – Organigrama Funcional del Restaurante Five Food


FUENTE: Investigación Propia

31

2.2.6 Mercado

El mercado objetivo al que se está dirigiendo el restaurante Five Food está

comprendido entre las edades de 18 años a 35 años y que viven en el sur de la ciudad,

ya que las personas que se encuentran en este rango de edad son quienes trabajan y

acostumbran a salir más a menudo a comer fuera de casa ya que por lo general no tienen

cargas familiares o responsabilidades muy altas que impidan que puedan salir a

menudo.

2.2.7 Análisis de la Competencia

La competencia que presenta el restaurante Five Food se encuentra a dos

cuadras al este de sus instalaciones siguiendo la calle Lauro Guerrero, vía por la cual se

puede llegar al Centro Comercial El Recreo. Se puede apreciar una diversidad en cuanto

a la oferta gastronómica en esta zona ya que existe restaurantes que ofrecen platos

elaborados que son típicos de las regiones del Ecuador hasta locales que ofrecen platos

más sencillos y rápidos de realizar.

Para el análisis de la competencia se la ha dividido en competencia directa, que

son quienes ofertan platos similares al restaurante Five Food, y la competencia

indirecta, que vienen a ser el resto de locales que ofrezcan algún tipo de alimento que no

tengan similitud con los anteriores.

Para este análisis se ha establecido algunos parámetros para poder realizar una

calificación a los establecimientos que son la competencia directa e indirecta. El primer

punto será el análisis de las infraestructuras de los establecimientos los cuales fueron

valorizados de la siguiente manera:

Tabla 01 – Tabla de valoración


FUENTE: Investigación de campo

Se establecieron los parámetros y se procedió a dar la correspondiente

valoración de acuerdo a los valores de la Tabla 01 y al final se determinó el promedio

para cada restaurante.

32

Tabla 02 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia

Directa



Tabla 03 – Parámetros de análisis de la infraestructura de la competencia

Indirecta



Para la valoración del parámetro de Componentes adicionales se tomó en cuenta

la presencia de los siguientes elementos: existencia de un extintor, las señalizaciones

correspondientes, la existencia de un baño, que dispongan de una correcta iluminación y

una cartelera o menú con sus respectivos platos y precios.

Tabla 04 – Tabla de valoración para el parámetro Componentes Adicionales



33

En cuanto a la higiene de los establecimientos de comida se procedió a

establecer los siguientes parámetros tomando en cuenta la misma valoración de los

Parámetros del Análisis de la Infraestructura


Directa




Indirecta



En los siguientes cuadros se resume algunos de los datos relevantes tanto de la

competencia directa como indirecta tales como el tipo de comida (que hace referencia al

tiempo de servicio), la capacidad de cada local, el horario de atención y el rango de sus

precios. Los valores presentados en el Estado de la Infraestructura y la Higiene del local

son los obtenidos en la valoración de las tablas 02, 03, 05 y 06 con los cuales se realiza

un promedio para tener una calificación final estimada, pero esta calificación solo

muestra una valoración de los dos aspectos mencionados anteriormente mas no de la

oferta gastronómica en cuanto a calidad y aceptación de los clientes.

34

Tabla 07 – Datos relevantes de la Competencia Directa



Tabla 08 – Datos relevantes de la Competencia Indirecta



2.2.8 Procesos del Restaurante Five Food

Todas las empresas disponen de procesos los cuales deben estar correctamente

definidos para poder supervisarlos y llevar un control que optimice los recursos

utilizados en cada actividad, y en el caso de existir un error o problema poder

solucionarlo lo más pronto posible y con esto reducir al mínimo cualquier desperdicio o

pérdida total de los recursos.

El restaurante Five Food no dispone de procesos debidamente definidos lo que

provoca que existan algunos problemas y que estos se repitan ya que no existe un

control coordinado que ayuda a reducir dichos problemas. Los procesos que dispone el

restaurante son los siguientes los cuales son empleados para cumplir con sus actividades

diarias.

2.2.8.1 Proceso de compra de Materia Prima (MP)

Las compras, que se realiza en un restaurante, son muy importantes ya que de

este proceso depende todo el funcionamiento del negocio. La personas que se encuentre

encargada de este proceso deberá tener en consideración que tiene que adquirir la

35

materia prima, necesaria para la producción, en cantidad, calidad y en el tiempo

requerido al mejor precio del mercado.

El administrador revisa el inventario que se realiza diariamente al finalizar la

jornada de trabajo, si existe la necesidad de comprar materia prima, él procede a realizar

una orden de compra por proveedor en base a las necesidades que presenta el

restaurante en dicho momento para las compras a crédito, en el caso de ser compras al

contado se realiza una lista de mercado. De no existir la necesidad de compra el proceso

se finaliza.

Compra a crédito

Cada orden de compra debe ser aprobada por el Gerente, quien revisa artículo

por artículo para verificar que la cantidad de MP que se va a adquirir sea la necesaria y

que se evite una adquisición en exceso.

Una vez que todas las órdenes de compra son aprobadas el administrador tiene

que contactarse con cada proveedor y realizar el correspondiente pedido. En el caso de

que algún proveedor no disponga de la MP solicitada, el administrador tiene que

contactarse con otro proveedor y volver a realizar dicha orden de compra pero con los

datos del nuevo proveedor.

Cuando el proveedor dispone de la MP que el administrador solicita se procede a

confirmar el pedido y se establece la fecha de entrega del mismo, esto cuando el

proveedor realiza la entrega del producto en la puerta del restaurante. Cuando el

proveedor no realiza la entrega del producto a domicilio el administrador tiene que

dirigirse a retirar el pedido en las instalaciones de dicho proveedor. Una vez que tiene la

MP del pedido tiene que regresar al restaurante para realizar el proceso de

almacenamiento.

Compra al contado

Se realiza la lista de mercado, la cual debe ser aprobada por el gerente, con esta

el administrador se dirige donde el proveedor, en donde realiza la adquisición de los

productos en base a los estándares del restaurante. Una vez se haya seleccionado los

productos se procede a realizar el pago de los mismos. Después de realizar el pago el

administrador regresa al restaurante con los productos adquiridos.

Ambos procesos, que dispone el restaurante Five Food, se pueden visualizar en

el flujograma de la Figura 19 que se muestra a continuación.

36

PROCESO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA

COMPRA A CRÉDITO COMPRA AL CONTADO

INICIO

Revisión del inventario

¿Se necesita

comprar MP?

Se contacta con el

proveedor

Se realiza el pedido

Se contacta

con otro

proveedor

¿Dispone de la

MP solicitada?

Se confirma el pedido

Se establece la fecha y hora

de la entrega de la MP

FIN

SI

Compra a crédito

NO

¿La Orden de

Compra fue

aprobada?

NO

SI

NO

SI

¿La Lista de

Mercado fue

aprobada?

Se realiza la Lista de Mercado de

acuerdo a la necesidad

Se realiza la Orden de Compra de


SI

Compra a contado

Administrador se dirige

donde el proveedor

Realiza la adquisición de los

productos en base a los

entándares del restaurante

Se realiza el pago de los

productos adquiridos

El administrador regresa al

restaurante con los


SI

NO

Figura 19 – Proceso de compra de materia prima del Restaurante Five Food



2.2.8.2 Proceso de Recepción de Mercadería y Almacenamiento

Una vez que se realiza la compra de MP, con los requerimientos necesarios para

la producción, en general cada proveedor suele entregar la mercadería en las

37

instalaciones de cada cliente. Cuando esto sucede se debe tener determinado un proceso

para la recepción de los productos adquiridos, ya que antes de recibirlos se tiene que

comprobar que la MP adquirida se encuentra bajo los estándares establecidos por el

restaurante.

El proceso en el restaurante Five Food empieza cuando el proveedor llega a sus

instalaciones. Lo primero que se tiene que controlar, al momento de la llegada del

proveedor, son que los datos del restaurante se encuentren correctamente en la factura

emitida por él mismo. En el caso de que no se encuentren correctamente dichos datos se

le pedirá al proveedor que se realice un cambio de factura.

Si los datos de la factura se encuentran correctamente se procede a la siguiente

revisión que trata del cotejo entre dicha factura con la orden de compra, que se emitió al

proveedor, para corroborar que la MP que se solicitó este de acuerdo con lo que se ha

facturado. Si la MP facturada es mayor a la que se encuentra en la orden de compra se

indica al proveedor que no se aceptará el excedente y que tendrá que realizar otra

factura, con los datos correctos, para reemplazar la actual. En el caso de que la MP sea

menor a la orden de compra se tiene que considerar el tipo de producto ya que en

algunos casos se lo acepta pero en otros se rechaza todo y se indica al proveedor que

tiene que estar completa la orden para ser aceptada.

Si la MP facturada está acorde a la orden de compra se procede con el siguiente

paso que es la revisión física de la misma. En esta paso se revisa que la temperatura, el

peso, la cantidad, color, olor, empaque, etc., estén acorde a los estándares del

restaurante. También se revisa que las fechas de caducidad estén correctamente

marcadas. Si existe MP en mal estado se la separa del resto y se la rechaza, cuando esto

sucede la persona encargada de la recepción solicita al proveedor que envíe el producto

faltante.

Si no existe ninguna novedad después de realizar la revisión de la MP se procede

a ingresarla al área de bodega, en donde se la almacenará de acuerdo al género,

especificación y requerimiento de cada producto en cada sección de la bodega como por

ejemplo los géneros cárnicos deberán ir en el congelador mientras que las especias

deberán ser almacenadas en el área determinada para productos secos.

Todo el proceso de recepción de mercadería y almacenamiento, que dispone el

restaurante Five Food, se lo puede apreciar en el flujograma que se muestra en la figura

20.

38

PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA Y ALMACENAMIENTO

INICIO

Llegada del proveedor al

restaurante

¿El pedido es

correcto?

¿Los datos están

correctos?

Pedir al proveedor

cambio de factura

Revisión del estado de la

Materia Prima cantidad,

presentación, temperatura, etc.

Si la cantidad es mayor

se devuelve el excedente

Si la cantidad es menor

se analizará el producto

para aceptar o rechazar la

Materia Prima

¿Se encuentra en

buen estado la MP?

Se lleva La MP al

área de bodega

Se almacena la MP deacuardo al género,

especifiación, temperatura y requerimiento

FIN

SI

NO

Se rechaza el producto

en mal estado

NO

SI

NO

SI

Cotejo de la Orden de

Compra vs Factura

Revisión de los datos de

la empresa en la Factura

Figura 20 – Proceso de recepción de mercadería y almacenamiento del Restaurante Five Food



2.2.8.3 Proceso del área de Cocina

El área de cocina es lugar donde la MP es transformada para realizar las

preparaciones de los platos ofertados por el restaurante. La cocina es donde se tiene que

controlar que se sigan los procesos establecidos para que no exista desperdicios en

39

cantidades elevadas ya que esto resultaría en un incremento en los costos de las recetas

estándar, también es el lugar donde puede presentarse robos los cuales pueden ser

prevenidos con la realización de inventarios.

El proceso de cocina inicia con la llegada de los responsables de la misma,

quienes empiezan con la limpieza de toda el área de cocina previo al inicio de la

jornada.

Una vez que el área de cocina se encuentra limpio se procede con el

porcionamiento de la MP que haya ingresado a bodega, de ser el caso. Se prepara los

alimentos y con estos también se realiza el mise en place necesario para optimizar el

tiempo de preparación de cada plato.

Cuando se encuentren a 30 minutos de la apertura del restaurante se procede a

encender la plancha, el grill y la freidora para calentarlas. Una vez que se abra la

atención al cliente, el personal de cocina tiene que esperar a que un mesero lleve una

comanda para iniciar con la preparación de algún plato. Cuando ya se recibe la comanda

se toma los ingredientes necesarios para la producción del pedido, en este paso se debe

controlar temperatura y el tiempo de cocción. Antes de servir los ingredientes en un

plato se tiene que revisar la comanda para verificar si el pedido es para servir en el

restaurante o es para llevar. Si el pedido es para llevar se tiene que poner los

ingredientes en el recipiente determinado para llevar y se despacha el pedido. En el caso

que en la comanda se indique que sea para servir en el restaurante se procede a montar

el plato y posteriormente se lo despacha.

Una vez haya terminado la atención al cliente se procede con la limpieza de la

plancha, freidora, grill y el área de cocina en sí. Se tiene que retirar la basura de cada

contenedor y colocarla en el recipiente correspondiente para su posterior desecho.

Después se tiene que poner las fundas de basura en cada contenedor para el siguiente

día.

Para terminar con el proceso de cocina el personal tiene que realizar el

inventario diario del área de bodega, que en el caso del restaurante Five Food viene a

ser la misma bodega de cocina.

Todo el proceso de cocina, que dispone el restaurante Five Food, se lo puede

apreciar en el flujograma que muestra la figura 21 que se presenta a continuación.

40

PROCESO DEL ÁREA DE COCINA

COCINA

INICIO

Limpieza del área de cocina

Porcionamiento y mise en place

Encender la plancha, grill y freidora.

Recepción de comanda

Tomar los ingredientes necesarios para el pedido

Preparar, cocinar o freir los ingredientes

Controlar el tiempo de cocción

Montar plato

¿Es para

llevar?

Poner alimentos en

recipiente para llevar

Despachar el pedido

¿Llega nueva

comanda?

Limpieza de plancha, grill y freidora


Retirar la basura de los contenedores

Cambiar fundas de los basureros

Colocar la basura en el recipiente correspondiente

Realizar el inventario de Materia Prima

FIN

SI

NO

SI

NO

¿Faltan 30 min para

la apertura?

SI

NO

¿Existe una

comanda?

SI

Esperar que se genere una comanda

Figura 21 – Proceso del área de cocina del Restaurante Five Food



41

2.2.8.4 Proceso de Servicio

El restaurante Five Food dispone de un área de servicio con mesas en donde los

clientes pueden sentarse y realizar sus pedidos o para las personas que no desean

consumir los alimentos en el establecimiento pueden realizar sus pedidos en caja y

llevarse dichos alimentos.

Los procesos de servicio dentro del restaurante son los siguientes:

Procesos para servirse en el restaurante

El cliente ingresa al restaurante, en el menor tiempo el mesero da la bienvenida

al cliente y preguntará ¿desea una mesa o desea ordenar para llevar?, si la respuesta es

que desea una mesa el mesero pregunta al cliente el número de comensales que van a

ser y se verifica la disponibilidad de una mesa para el número de comensales, de existir

disponibilidad se dirige al cliente a la mesa designada, caso contrario se le entrega un

turno y se pide al cliente que espere mientras se desocupa una mesa.

Una vez que el cliente se encuentra en una mesa se hace la entrega del menú

para que haga su pedido, ya que esté se encuentre listo para realizarlo el mesero realiza

la comanda, si el cliente no se encuentra listo para ordenar el mesero se retira a la espera

de que el cliente lo llame para realizar su pedido.

Cuando se ha realizado el pedido el mesero se dirige a la cocina con la comanda

y la entrega al cocinero para que comiencen con las preparaciones. Cuando la orden se

encuentra lista el mesero la toma y se la entrega al cliente en la mesa. De no estar lista la

orden el mesero preguntará a cocina el tiempo que tardará y se lo informará al cliente

disculpándose por la demora.

Una vez que el cliente haya terminado su comida el mesero procederá a retirar

los platos de la mesa y preguntará al cliente si desea ordenar algo adicional, si es así el

mesero realizara una nueva comanda y lo enviará a cocina, de no ser este el caso el

mesero pregunta si desea la cuenta, si el cliente desea la cuenta se le informará que tiene

que acercarse a caja para la correspondiente facturación, si no desea la factura el mesero

se retirará y esperará a que el cliente desocupe la mesa.

Cuando el cliente desocupe la mesa el mesero se encargara de limpiarla para que

otro cliente pueda ocuparla.

Al final el mesero dará una cordial despedida al cliente que se retira.

42

Procesos para llevar

El cliente ingresa al restaurante, el mesero da la bienvenida al cliente y

preguntará ¿desea una mesa o desea ordenar para llevar?, si desea una mesa se sigue los

pasos del proceso para servirse en el restaurante, caso contrario se le indica al cliente

que tiene que dirigirse a caja para hacer su pedido.

Cuando el cliente se encuentra en caja se hace la entrega del menú para que

pueda visualizar la oferta gastronómica y posteriormente hacer su pedido.

Una vez que el cliente haya decidido, la persona encargada de caja procede a

tomar la orden llenando la correspondiente comanda y se indica al cliente el tiempo de

espera estimado para su orden.

Un mesero es el encargado de enviar la comanda, en la cual debe estar

especificado que es para llevar, a cocina para que comiencen con la producción del

pedido. Cuando la orden se encuentra lista el mesero llevará la orden a caja y se la

entregará al cliente. De no estar lista la orden en el tiempo estimado la persona

encargada de caja preguntará a cocina el tiempo que tardará y se lo informará al cliente

disculpándose por la demora.

Cuando la orden se encuentra lista y se la entrega al cliente se realiza el proceso

de facturación. Una vez que haya concluido este proceso se dará una cordial despedida

al cliente que se retira.

Ambos procesos, que dispone el restaurante Five Food, se pueden visualizar en

el flujograma de la Figura 22 que se muestra a continuación

43

PROCESO DE SERVICIO

SERVICIO EN EL RESTAURANTE PARA LLEVAR

INICIO

Saludo de bienvenida

¿Para servirse o

para llevar?

¿Mesa para

cuántos?

¿Hay mesa

disponible?

Se entrega un

turno y se pide

que espere

Se entrega el menú

Mesero se retira

¿Están listos

para ordenar?

Se toma el pedido

Se entrega la

comanda a cocina

¿La orden

está lista?

¿Qué tiempo

tardará?

Se informará

al cliente

Se entrega la orden

al cliente en la mesa

¿Se puede

retirar los

platos?

Mesero se retira

Se retira los platos

¿Desean algo

más?

¿Desea la

cuenta?

Pedir al cliente que

se dirija a caja

Limpiar la mesa

Despedir al cliente

FIN

Entregar el menú

Indicar el tiempo de

espera

Pedir al cliente que se

dirija a caja

Se toma el pedido

Se entrega la

comanda a cocina

¿La orden

está lista?

¿Qué tiempo

tardará?

Se informará

al cliente

Se entrega la orden

al cliente en caja

Se realiza proceso

de facturación

Despedir al

cliente

Dirigir al cliente a la mesa

Ingreso del cliente

FIN

SI

NO

NO

SI

NO

NO

NO

Esperar que el

cliente desocupe

la mesa

NO

SI

SI

SI

SI

NO

SI

Para llevar

Para servirse

¿Desocuparon

la mesa?

SI

NO

Figura 22 – Proceso de servicio del Restaurante Five Food



44

2.2.8.5 Proceso de Facturación

El proceso de facturación es el último en el que se tiene contacto directo con el

cliente por este motivo se debe tener precaución de no cometer errores, ya que esto

puede provocar la insatisfacción del cliente estropeando todo el esfuerzo y control en

los procesos previos.

En el restaurante Five Food el proceso de facturación inicia cuando el cliente se

acerca a caja para solicitar la correspondiente factura. El mesero indica el número de

mesa en la que se encontraban, con esto la persona encargada de caja pregunta al cliente

si desea que se agregue sus datos personales a la factura, de ser así se procede a ingresar

dichos datos. De no querer añadir sus datos el cliente se procede a indicarle el valor que

tiene que cancelar. La persona encargada de la caja preguntará cual va a ser la forma de

pago que va a utilizar. Si es en efectivo se entrega la factura al cliente y de existir

cambio se lo entrega al mismo tiempo, después se da la despedida al cliente y el proceso

termina.

En el caso de que la forma de pago sea con tarjeta de crédito (TC) se pide al

cliente la misma y la cédula de identidad. Se verifica que los datos de la cédula de

identidad (CI) correspondan con los datos de la TC y también se verifica la fecha de

caducidad de la TC. Después se procede con la realización del cobro del valor a

cancelar. Una vez que se imprimen los dos vouchers se solicita al cliente que firme uno

y este se lo guarda con la copia de la factura, el otro voucher se lo entrega al cliente con

la correspondiente factura. Al final se da la despedida al cliente y el proceso termina.

Todo el proceso de facturación, que dispone el restaurante Five Food, se lo

puede apreciar en el flujograma que muestra la figura 23 que se presenta a continuación.

45

PROCESO DE FACTURACIÓN

EFECTIVO TARJETA DE CRÉDITO

INICIO

Cliente se

acerca a caja

Mesero indica el

número de mesa

¿Factura con datos o

consumidor final?

Se pide

los datos

del cliente

Se indica el

valor a cancelar

¿Forma de pago

a utilizar?

Se entrega la

factura

Se entrega el

cambio de existir

Despedir al

cliente

FIN

Se pide la TC y la cédula de

identidad del cliente

Se verifica los datos de la

TC y la CI

Se verifica la caducidad de

la TC

Se realiza el cobro del valor

a cancelar

Se pide al cliente que firme

el voucher de la TC

Se entrega la factura con la

copia del voucher

Se guarda el voucher firmado con

la copia de la factura

Despedir al cliente

FIN

Con Datos

Consumidor

Final

Efectivo

Tarjeta de Crédito

Figura 23 – Proceso de Facturación del Restaurante Five Food



46

2.2.8.6 Proceso del área de Costos

La persona encargada de este proceso, en el restaurante Five Food, realiza el

inventario físico para el cierre contable de cada mes, esto se lo hace en conjunto con el

personal de cocina.

Cuanto termina de realizar el inventario físico en bodega, la persona encargada

de costos revisa las compras que se han realizó durante el periodo una por una para

comprobar que todas las facturas hayan sido canceladas, si están debieran estarlo, y

comprobar que todos los datos estén correctos y también para corroborar que los valores

obtenidos con el inventario físico correspondan con los consumos y ventas del

restaurante.

La persona encargada de costos tiene que determinar el valor del Costo Bruto de

alimentos y bebidas que se realiza sumando el inventario inicial más las compras

realizadas en el periodo y restando el inventario final. Si existieron autoconsumos o

cortesías se las debe calcular para obtener el valor de las mismas y así poder determinar

el costo neto de venta, de no existir autoconsumos o cortesías no se realiza el cálculo de

los mismos y se procede con la determinación del valor de las bajas en bodega y

producción y de la comida de personal en un periodo contable, cuando se obtiene estos

valores se los resta al Costo Bruto para tener como resultado el Costo Neto de venta.

También se realiza el cálculo de la mano de obra directa, es decir de todas las personas

que intervinieron para la elaboración o prestación de servicio de un producto y de la

mano de obra indirecta que en el caso del restaurante son el administrador y el gerente

ya que también realizan funciones operativas como la compra de MP. Otro de los

cálculos que se realiza son los costos indirectos de fabricación que tiene el restaurante.

Todos estos cálculos los realiza el contador con ayuda del administrador o

gerente y una vez que terminan con estos cálculos se entrega toda esta información al

contador para que pueda realizar los informes que se necesita para entregar a los

correspondientes organismos reguladores. También el contador determina el valor de las

ventas del periodo, este cálculo se lo realiza sumando los valores de las facturas que el

restaurante emitió por concepto de venta de alimentos y bebidas.

Todo el proceso del área de costos, que dispone el restaurante Five Food, se lo

puede apreciar en el flujograma que muestra la figura 24 que se presenta a continuación.

47

PROCESO DEL ÁREA DE COSTOS

INICIO

Realizar Inventario

físico

Revisión de las compras

realizadas en el periodo

¿Las facturas están

correctas?

Establecer Costo Bruto de

alimentos y bebidas

Determinar autoconsumos y

cortesías.

Determinar Costo Neto de Venta

Calcular la Mano de Obra

Calcular los Costos Indirectos de Fabricación

Costos envía información a Contabilidad

FIN

NO

SI

¿Existen

autoconsumos o

cortesías?

SI

NO

Determinar la comida del

personal

Contabilidad realiza los

informes financieros

Figura 24 – Proceso del área de Costos del Restaurante Five Food



48

2.2.9 Análisis FODA

Para realizar un análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas

del restaurante primero se procederá a realizar el mismo análisis que se le hizo a la

competencia directa e indirecta utilizando los mismos parámetros para la infraestructura

y la higiene del establecimiento calificándolos con la misma tabla de valores así se

tiene:

Tabla 09 – Parámetros de análisis de la infraestructura del Restaurante Five

Food



Tabla 10 – Parámetros para el Análisis de la Higiene del local del Restaurante

Five Food



A continuación se presentará la tabla con los datos relevantes como tipo de

comida, horario de atención, capacidad, etc. del restaurante y el promedio de la

valoración que obtuvo en el análisis de la infraestructura y la higiene del local los cuales

sirvieron para tener una calificación final.

49

Tabla 11 – Datos Relevantes del Restaurante Five Food



En este momento es posible realizar una comparación entre la competencia

directa e indirecta con el restaurante. Con respecto a la competencia directa se tomó el

local de Pinchos “Don Milton 2” porque es el que obtuvo la mayor puntuación en el

análisis de competencia resumido en la tabla 07. Este local tiene una capacidad menor a

la del restaurante Five Food, su horario de atención es de 6 horas, no tiene un rótulo que

en el exterior de su fachada pero obtuvo una valoración considerable en cuanto a

infraestructura e higiene del local.

En análisis con la competencia indirecta el restaurante Five Food obtuvo una

calificación alta en cuanto a infraestructura e higiene del local y solo es superado en

capacidad por el Restaurante Esmeralda y Casa Oriental siendo ambos locales de

comida a estilo oriental.

En este momento ya es posible visualizar de forma más clara cuál es el FODA

del restaurante Five Food y a continuación se presenta la tabla 12.

50

Tabla 12 – Matriz del análisis FODA del Restaurante Five Food

FORTALEZAS DEBILIDADES A

NÁ

LIS

IS I

NT

ER

NO

F1.- Tener a la calidad del

producto como su total prioridad.

F2.- Cuenta con un producto

novedoso.

F3.- Cuenta con servicio

personalizado.

F4.- Dispone de un ambiente

agradable.

D1.- La infraestructura no permite

una expansión del local.

D2.- El cliente tiene que acercarse

a caja para realizar el pago de la

factura.

D3.- Existe una descoordinación

en el momento del servicio.

D4.- No se lleva el inventario en

un sistema informático.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

AN

ÁL

ISIS

EX

TE

RN

O O1.- El crecimiento de la

población en el sur de Quito.

O2.- Ausencia de restaurantes con

la misma oferta gastronómica en

el sector.

O3.- Interés de las personas por

explorar nuevas propuestas

gastronómicas.

A1.- Cambio en la mente de los

consumidores y concientización

por la comida saludable.

A2.- Nuevos impuestos a

productos extranjeros.

A3.- Aumento en el salario

decretado por el gobierno.



2.2.9.1 Estrategias para la matriz del análisis FODA

Debilidades:

Estrategia E1 para D2: Para mejorar el servicio se debería entregar la

factura en la mesa del comensal.

Estrategia E2 para D3: Capacitar al personal para que den un mejor

servicio y exista una buena coordinación.

Estrategia E3 para D4: Implementar un sistema informático que permite

llevar un control exacto del inventario.

Amenazas:

Estrategia E4 para A2: buscar productos de buena calidad nacionales que

tengan semejanza con los productos extranjeros que se utilizan en el

restaurante.

51

Estrategia E5 para A3: planificación de presupuestos que ayuden a

sobrellevar cambios inesperados decretados por el Gobierno.

Fortalezas:

En el caso de F1, no se tiene que descuidar la calidad del producto ya que esto

podría llevar a que los clientes pierdan interés en consumir alimentos en el restaurante.

Estrategia E6 para F1: determinar la calidad de los productos que se

ofertan en el restaurante, hacer seguimiento del cumplimiento al

momento de la adquisición de la MP.

En el caso de F2, los productos que se ofertan al inicio pueden ser llamativos

para los clientes pero después de un tiempo dejan de llamar la atención de los mismos.

Estrategia E7 para F2: Estar en constante innovación, es decir, después

de un tiempo determinado implementar nuevos platos que llamen la

atención del cliente como lo hacen los productos actuales.

En el caso de F3, si el personal no se encuentra correctamente capacitado y

motivado puede brindar un mal servicio que puede perjudicar la imagen del restaurante.

Estrategia E8 para F3: Capacitar y motivar constantemente al personal

del servicio para que desempeñen correctamente su trabajo.

Oportunidades:

En el caso de O2 si apareciera otro restaurante que tenga la misma o similar

oferta gastronómica puede perjudicar al negocio.

Se debe optimizar la fortaleza F1 y mantener o mejorar la fortaleza F3

para que estos se conviertan en el valor agregado de la oferta

gastronómica para fidelizar a los clientes.

2.2.10 Oferta Gastronómica del restaurante Five Food

La oferta gastronómica del restaurante Five Food es comida rápida y sus platos

consisten en hamburguesas, hog dogs, papas fritas, carnes a la plancha, alitas, costillas

de cerdo, bebidas con y sin alcohol. A continuación se enumera algunos de estos platos:

Hamburguesa simple

Hamburguesa doble

Hamburguesa Americana

Hamburguesa Mexicana

Hamburguesa Five

52

Hod dog

Alitas BBQ

Baby Rib

Nuggets

Papa Super Five

Chicken Sanwich

Michelada de maracuyá

Milk Shake

Cervezas

Gaseosas

Aguas

Estas son algunos de los platos que oferta el restaurante Five Food, de los cuales

los preferidos por los clientes, según Paul Barrionuevo (dueño del restaurante), son las

hamburguesas, papas fritas y las costillas de cerdo en salsa BBQ. (2015)

La creación de nuevas recetas está a cargo del Gerente del restaurante quien

diseña las mismas y posteriormente entrega las recetas de producción a cocina antes de

la implementación de nuevos menús.

Las recetas estándar de la oferta gastronómica del restaurante Five Food se

encuentra en el Anexo 06.

53

CAPITULO III

MANUAL DE CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PARA EL RESTAURANTE FIVE FOOD

Este manual está enfocado a mejorar el control de los elementos que intervienen

en el costo de producción para obtener de forma clara y precisa la información adecuada

que contribuya a tomar decisiones que promuevan el crecimiento del restaurante y

reducción en el costo.

3.1 COMPRAS

El restaurante no dispondrá de un departamento de compras, como lo tienen

algunas empresas, pero si determinará las funciones que tiene que cumplir la persona

encargada de esta área.

3.1.1 Información previa

Para cumplir correctamente las funciones del área de compras la persona

encargada deberá disponer de la siguiente información:

1. Se debe tener el conocimiento del menú o carta establecidos.

2. Se debe conocer la estandarización que el restaurante maneja para la

calidad de la MP que se va a utilizar para la producción, estos estándares

son establecidos por el dueño del restaurante.

3. Clasificar los artículos del inventario en base al sistema de control de

inventarios ABC.

4. Conocer la distribución de la MP y el espacio que se dispone para la

misma en la bodega.

5. Disponer de la tabla de valoración de proveedores (Anexo 05, Figura 25)

con los que el restaurante tiene relación.

3.1.2 Procesos del área de Compras

Compra a Crédito

1. Realizar el inventario permanente de la MP del grupo “A”, el inventario

semanal o quincenal del grupo “B” que se encuentra en bodega (cocina),

una hora antes de la llegada del personal de cocina y revisar si existe la

necesidad de compra. De no existir necesidad de compra el proceso

termina.

54

A final del periodo contable realizar el inventario mensual de los tres

grupos A, B y C.

Personas que intervienen: Encargado de Costos y Compras

(nuevo cargo) y Gerente.

Documentos: Inventario permanente o diario, semanal o

quincenal y final.

2. Realizar la solicitud de compra, la cual tiene que ser después aprobada

por el gerente, en base a las necesidades que muestra el inventario diario.

De no ser aprobada se tiene que modificar y volver a realizar con los

valores aprobados.



Documentos: Inventario diario y Solicitud de compra. (Anexo 03,

Figura 08)

3. Elaborar una orden de compra, por proveedor, en base a las cantidades

aprobadas en la solicitud de compra y se contacta con los proveedores

para solicitar a cada uno de ellos que se realice una cotización. En el caso

de que no disponga de la MP se debe contactar con otro proveedor y

solicitarle una cotización.


(nuevo cargo).

Documentos: Orden de Compra (Anexo 03, Figura 10),

Cotización del proveedor.

4. Analizar los precios de los productos de cada proveedor en base a las

cotizaciones enviadas por los mismos para determinar la mejor opción de

compra.


(nuevo cargo).

Documentos: Cotizaciones de proveedores.

5. Se confirma el pedido con el proveedor seleccionado y se establece la

fecha y hora de la entrega de la MP.


(nuevo cargo).

55

Documentos: Orden de Compra y cotización de proveedor.

Compra al Contado

1. Realizar el inventario permanente de la MP del grupo “A”, que se

encuentra en bodega (cocina), una hora antes de la llegada del personal

de cocina y revisar si existe la necesidad de compra. De no existir

necesidad de compra el proceso termina.



Documentos: Inventario diario.

2. Se realiza una lista de mercado de acuerdo a las necesidades que muestra

el inventario diario y esta debe ser aprobada por el gerente. De no ser

aprobada debe volver a realizarse con las respectivas modificaciones.



Documentos: Lista de Mercado. (Anexo 03, Figura 09)

3. El administrador se dirige donde el proveedor y realiza la adquisición de

los productos aprobados en la lista de mercado, teniendo en cuenta los

estándares del restaurante. Posteriormente realiza el correspondiente

pago de los productos y solicita el comprobante de pago, una vez lo haya

recibido procede a retornar al restaurante.

Personas que intervienen: Administrador.

Documentos: Lista de Mercado y Comprobante de pago (Factura

proveedor).

3.1.2 Control de Costos

El proceso de compras los realizará la persona encargada de costos, excepto las

compras al contado que las realiza el administrador, ya que al no ser una empresa muy

grande se tendrá que fusionar algunos procesos para justificar la creación de un nuevo

puesto.

Se supervisa que el inventario permanente, que realiza el personal de

cocina al final de cada jornada, coincida con el inventario inicial que

realiza la persona encargada de costos y compras (nuevo cargo) la

56

mañana siguiente y también se las coteja con las ventas del anterior día

para verificar que no existan robos.

PROCESO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA

COMPRA A CRÉDITO COMPRA AL CONTADO

INICIO

¿Se necesita

comprar MP?

Se contacta con el proveedor

Se contacta

con otro

proveedor

¿Dispone de la

MP solicitada?

Se confirma el pedido

Se establece la fecha y hora

de la entrega de la MP

FIN

SI

Compra a crédito

NO

¿La Orden de

Compra fue

aprobada?

NO

SI

NO

SI

¿La Lista de

Mercado fue

aprobada?

Se realiza la Lista de Mercado de


Se realiza la Orden de

Compra por proveedor

SI

Compra a contado

Administrador se dirige

donde el proveedor

Realiza la adquisición de los

productos en base a los

entándares del restaurante

Se realiza el pago de los


El administrador regresa al

restaurante con los


SI

NO

Se realiza inventario en la mañana

Se realiza la Solicitud de Compra

de acuerdo a la necesidad

¿La Solicitud

de Compra fue

aprobada?

Realizar

modificaciones

NO

SI

Se solicita cotización en

base a Orden de Compra

Se analiza cotización y se

selecciona la mejor oferta

Se solicita el correspondiente

comprobante de pago

Figura 26 – Propuesta para el proceso de compra de MP del Restaurante Five Food



57

3.2 RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

Uno de los puntos críticos en los cuales un negocio de alimentos y bebidas debe

tener mucho control es en la recepción de mercadería, ya que en este proceso se verifica

el estado de la MP que se va a utilizar en la producción de las ofertas gastronómicas que

tiene el restaurante.


Para la recepción de mercadería el encargado de Costos y Compras (nuevo

cargo) deberá tener presente:

1. Los estándares de calidad que maneja el restaurante para cada producto.

2. El contar con la orden de compra física.

3. Tener conocimiento de las temperaturas en las que se debe receptar la

MP que lo requieran. (Anexo 05, Tabla 13)

3.2.2 Procesos para la recepción de mercadería

1. Cuando el proveedor llega a las instalaciones se verifica que los datos del

restaurante se encuentren correctamente, que los productos facturados

correspondan en cantidad y presentación a los de la orden de compra. En

el caso de que la cantidad de producto sea mayor se devuelve el

excedente, en el caso contrario, si la cantidad de producto es menor se

analiza el tipo de producto para aceptar o rechazar toda la MP. En ambos

casos se solicita al proveedor un cambio de factura.


(nuevo cargo) y Administrador.

Documentos: Factura del proveedor y Orden de Compra.

2. Verificar físicamente la cantidad, temperatura, presentación, fecha de

caducidad, estado de los empaques, peso, etc., correspondan a los

estándares de calidad del restaurante. La MP que se encuentre en mal

estado será rechazada y se solicitará al proveedor un cambio de factura.

Persona que intervienen: Encargado de Costos y Compras (nuevo

cargo) y Administrador.

Documentos: Orden de Compra y Factura del proveedor.

58

3. En el caso que exista faltantes en el pedido el encargado de Costos y

Compras (nuevo cargo) deberá realizar un informe sobre los productos

faltantes con las respectivas cantidades que deberá entregar al Gerente.


(nuevo cargo).

Documentos: Informe de faltantes. (Anexo 07, Figura 33)

4. La MP que fue aceptada es llevada al área de bodega para que se la

almacene de acuerdo al género, especificación, temperatura y

requerimiento.


(nuevo cargo) y personal de cocina.

3.2.3 Control de costos

El proceso de recepción de mercadería se lo realizará con la presencia del

administrador, quien supervisará el trabajo de la persona encargada de costos ya que es

este quien realiza el proceso de compras.

Verificar que las facturas estén acorde a lo solicitado mediante la orden

de compra en cuanto a cantidades y valores de cada producto.

59

PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

INICIO

Llegada del proveedor al

restaurante

¿El pedido es

correcto?

¿Los datos están

correctos?

Pedir al proveedor

cambio de factura

Revisión del estado de la

Materia Prima cantidad,

presentación, temperatura, etc.

Si la cantidad es mayor

se devuelve el excedente

Si la cantidad es menor

se analizará el producto

para aceptar o rechazar la

Materia Prima

¿Se encuentra en

buen estado la MP?

Se lleva La MP al

área de bodega

FIN

SI

NO

Se rechaza el producto

en mal estado

NO

SI

NO

SI

Cotejo de la Orden de

Compra vs Factura

Revisión de los datos de

la empresa en la Factura

Se realiza informe

de faltante

Figura 27 – Propuesta para el proceso de recepción de Mercadería del Restaurante Five Food



60

3.3 ALMACENAMIENTO

Una vez que se ha verificado que los productos cumplen con los estándares del

restaurante se procede al almacenamiento de los mismos que se lo realiza en la bodega,

la cual debe estar dividida de acuerdo a las necesidades que tiene cada producto para

poder preservarlos el mayor tiempo posible.


1. Conocimiento de la correcta distribución y almacenamiento de los

productos en la bodega. Un ejemplo de distribución se lo puede apreciar

en el Anexo 05

2. Conocimiento de la temperatura y tiempo de almacenamiento de los

productos en bodega. (Anexo 05, Tabla 14, 15 y 16)

3.3.2 Procesos de almacenamiento

1. Supervisar el correcto almacenamiento de la MP, que se debe realizar

bajo el método PEPS.



2. Actualizar las tarjetas kárdex con los productos que ingresan.

Personas que intervienen: Encargado de Costos.

Documentos: Tarjeta kárdex. (Anexo 02, Figura 05)

3. Se debe ingresar las facturas de los proveedores al sistema informático

para llevar un control de las compras realizadas en un periodo contable.

Personas que intervienen: Encargado de Costos.

Documentos: Factura de proveedores.

4. Una vez que el personal de cocina haya porcionado los géneros cárnicos

se realiza las correspondientes tarjetas meat tag y se las entrega al

personal de cocina para que procedan con el respectivo almacenamiento.

Personas que intervienen: Encargados de Costos y personal de

cocina.

Documentos: Tarjetas meat tag (Anexo 03, Figura 11)

61


En el proceso de almacenamiento las funciones de la persona de costos serán

más de supervisión ya que este revisará que la MP sea correctamente almacenada bajo

el método PEPS, actualizará los respectivos documentos de forma física y en el sistema

informático.

Controlar la información que se suba al sistema informático y verificar

que la información que se lleve registrada en los documentos físicos sea

la correcta.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Supervisión del

almacenamiento de la MP

INICIO

Actualizar las tarjetas

kárdex

Ingresar las facturas de los

proveedores al sistema

informático

Se entrega las tarjetas meat

tag al personal de cocina

Se realiza las tarjetas meat

tag (cuando se termina el

porcionamiento)

FIN

Figura 28 – Propuesta para el proceso Almacenamiento del Restaurante Five Food



62

3.5 COCINA

La cocina es el lugar en el cual se elaboran las ofertas gastronómicas que tiene el

restaurante, el cual debe contar con todos los implementos necesarios para su

funcionamiento como freidoras, planchas, refrigeradores, ventiladores, etc. Es un área

de alto riesgo, por este motivo todo el personal que trabaje aquí deberá estar

correctamente capacitado para evitar cualquier incidente.

En el restaurante Five Food el área de cocina se dividirá en dos fases:

preproducción y producción

3.5.1 Preproducción

En la fase de preproducción se realiza el porcionamiento de la MP a utilizar, en

especial los géneros cárnicos. También se elabora las recetas complementarias que serán

utilizadas para las preparaciones de las recetas estándar y el mise en place necesario

para agilizar las operaciones en la fase de producción

3.5.1.1 Información previa

1. Tener definidas las recetas estándar complementarias para la producción

de la oferta gastronómica o carta del restaurante. (Anexo 06, Ilustración

01 hasta 05)

2. Contar con el número estimado de porciones resultantes para los géneros

cárnicos.

3.5.1.2 Procesos de preproducción

1. Limpieza de toda el área de cocina en el momento de ingreso del

personal de cocina.

Personas que intervienen: Personal de cocina.

2. Porcionamiento de los géneros cárnicos basándose en las recetas estándar

de producción y etiquetación de los mismos con las tarjetas meat tag.


Documentos: Receta estándar básica de producción y tarjetas

meat tag.

3. Preparación de las recetas estándar complementarias de producción

necesarias para la elaboración de los platos de la carta y registro de las

mimas en tarjeta kárdex.

63

Personas que intervienen: Personal de cocina y Gerente.

Documentos: Receta estándar complementaria de producción y

tarjeta kárdex.

4. Realizar el mise en place necesario para las operaciones del día.


5. Control físico del porcionamiento de los géneros cárnicos, de la

elaboración de las recetas estándar complementarias y del correcto

registro de las mismas en las tarjetas kárdex.



Documentos: Tarjeta meat tag, recetas estándar complementarias

de producción, tarjeta kárdex.

6. Evaluación del rendimiento de los géneros cárnicos.



Documento: Reporte de Rendimiento de cárnicos. (Anexo 07,

Figura 35)

3.5.2 Producción

En la fase de producción se elaboran los platos ofertados en la carta del

restaurante y para poder iniciar con este proceso es necesario la existencia de una

comanda la cual es enviada a cocina por parte del área de servicio.


1. Conocimiento de las recetas estándar básicas de producción del

restaurante. (Anexo 06, Ilustración 06 hasta 56)

2. Conocimiento de las temperaturas y tiempos de cocción de cada género y

los términos de cocción para las carnes. (Anexo 05, Tabla 17, 18)

3.5.2.2 Procesos de producción

1. Cuando el restaurante se encuentre a 30 minutos de iniciar las

operaciones del día se encenderá la plancha, grill y la freidora.


64

2. Recepción de la comanda enviada por parte de servicio.


Documento: Comanda.

3. Elaboración de los platos solicitados en la comanda controlando el

tiempo de cocción de cada género. Si la orden es para llevar se lo

empacará en el respectivo recipiente caso contrario se lo montará en un

plato.


Documentos: Recetas estándar de producción.

4. Registro de bajas en el caso de que un plato sea devuelto, apuntando su

respectivo motivo.

Personas que intervienen: Personal de cocina y encargado de

Costos.

Documentos: Reporte de bajas. (Anexo 07, Figura 34)

5. Cuando el restaurante se encuentre a 30 minutos de la hora de cierre se

iniciará con: El inventario permanente de la MP del grupo “A”, con la

limpieza de la plancha, grill, freidora y el área de cocina en general. Se

procederá a colocar la basura en el respectivo recipiente y se colocará

nuevas fundas a los basureros.

Personas que intervienen: Personal de cocina


El control que tiene que realizar la persona encargada de costos en el proceso de

pre-producción y de producción no requiere de la presencia permanente de este ya que

lo puede realizar en otro lugar.

Realizar un análisis del rendimiento de los géneros cárnicos para

verificar si el realizar el porcionamiento en el establecimiento reduce el

costo de la MP o no.

Llevará el registro de las bajas que se presenten en producción y que sean

autorizadas por parte del gerente.

65

PROCESO DEL ÁREA DE COCINA

PRODUCCIÓNPREPRODUCCIÓN

INICIO


Porcionamiento de los

géneros cárnicosEncender la plancha,

grill y freidora.

¿Faltan 30 min para la

apertura?

SI

NO

Etiquetar los géneros cárnicos

con las tarjetas meat tag

Preparación de las recetas

complementarias

Registro de las recetas

complementarias en tarjetas kárdex

Realizar el mise en place

Control físico del porcionamiento

y las tarjetas meat tag

Control de la elaboración de las

recetas complementarias y el

registro en las tarjetas kárdex

Evaluación del rendimiento

de los géneros cárnicos

Recepción de comanda

Preparar, cocinar o freir

los ingredientes

Controlar el tiempo de cocción

Montar plato

¿Es para

llevar?

Poner alimentos

en recipiente

para llevar

Despachar el pedido

¿Llega nueva

comanda?

Registro de bajas con

su respectivo motivo


Retirar la basura de los contenedores

Cambiar fundas de los basureros

Colocar la basura en el

recipiente correspondiente

FIN

SI

NO

SI

NO

¿Existe una

comanda?

SI

Esperar que

se genere

una comanda

Realizar el inventario de MP

Figura 29 – Propuesta para el proceso del área de Cocina del Restaurante Five Food



66

3.6 SERVICIO Y FACTURACIÓN

Son el salón o área de servicio y la caja o área de facturación en donde se tiene

por primera vez contacto directo con los clientes y los lugares más vulnerables ya que

una falla en algún proceso podría provocar que un cliente termine insatisfecho por este

motivo se debe contar con procesos bien definidos que ayuden a que el servicio que se

presta supere las expectativas del cliente.

3.6.1 Salón o área de servicio

Es el lugar, como su nombre lo indica, donde se presta el servicio que el

restaurante ofrece a sus clientes. Este empieza desde el momento en que un cliente

ingresa a las instalaciones hasta el momento de su partida. Para garantizar una

experiencia agradable se debe tener en cuenta cuales son las expectativas del cliente,

para saber cómo satisfacerlas, ya que un pequeño error o descuido puede causar que

todo el esfuerzo y control que se efectuó en los procesos previos para garantizar la

calidad tanto en el producto como en el servicio se pierdan a los ojos del cliente.


1. Tener el conocimiento de la categoría, tipo y capacidad que dispone el

restaurante.

2. Tener claro cuál es la oferta gastronómica o carta del restaurante y

conocer que producto, si fuera el caso, no se podría ofertar y por qué

motivo.

3. Conocer el tipo y el tiempo del servicio que se brindará al cliente y

recordárselo después de tomar el pedido.

3.6.1.2 Procesos del salón o área de servicio

Para servirse en el restaurante

1. Se da la bienvenida al cliente y se pregunta si el pedido va a ser para

servirse en el restaurante o para llevar. Si es para servirse en el

restaurante se pregunta para cuantos va a ser la mesa y se verifica si

existe una disponible, de no ser así se pide al cliente que espere, cuando

exista una mesa disponible se lo dirige a ella en donde se entrega el menú

o carta y se anota lo solicitado por el mismo en la comanda.

Personas que intervienen: Personal de servicio y cliente.

67

Documentos: Carta/ menú y Comanda. (Anexo 03, Figura 13)

2. Se entrega la comanda a cocina para que procedan con la elaboración de

lo solicitado por el cliente.

Personas que intervienen: Personal de servicio y personal de

cocina.

Documentos: Comanda.

3. Una vez que lo solicitado por el cliente se encuentra listo, el mesero

procede a llevarlo a la mesa en donde se encuentra el comensal. Todo

esto debe ser dentro del tiempo establecido para el servicio.

Personas que intervienen: Personal de servicio, personal de

cocina y cliente.

4. Cuando el cliente solicite su cuenta el mesero pedirá a caja que elabore la

correspondiente pre-cuenta indicando el número de mesa.

Personas que intervienen: Personal de servicio, encargado de caja

y cliente.

Proceso para llevar

1. Se pide al cliente que se dirija a caja, en donde se le entregara el menú o

carta para que realice su pedido. La persona encargada de caja realiza

una comanda con el pedido del cliente.

Personas que intervienen: Encargado de caja y cliente.

Documentos: Carta/ menú y Comanda.

2. Se indica al cliente el valor que debe cancelar y se inicia con el proceso

de facturación. Una vez haya cancelado el valor del pedido la persona

encargada de caja envía la comanda a cocina para que se inicie el proceso

de producción.

Personas que intervienen: Encargado de caja y cliente.

Documentos: Factura y comanda.

3. Cuando la orden esté lista se la entrega al cliente en caja y se procede a

dar la despedida. Si la orden no está lista en el tiempo establecido de

servicio se pregunta a cocina cuánto tardará y se lo informará al cliente.

Personas que intervienen: Encargado de caja, personal de cocina

y cliente.

68

3.6.1.3 Control de Costos

En el proceso de servicio y facturación la persona encarga de costos tiene que

controlar las comandas, realizadas por el personal de servicio, y cotejar estas con las

facturas emitidas por la persona encargada de caja.

69

PROCESO DE SERVICIO

SERVICIO EN EL RESTAURANTE PARA LLEVAR

INICIO

Saludo de bienvenida

¿Para servirse o

para llevar?

¿Mesa para

cuántos?

¿Hay mesa

disponible?

Se entrega un

turno y se pide

que espere

Se entrega el menú

Mesero se retira

¿Están listos

para ordenar?

Se toma el pedido

Se entrega la

comanda a cocina

¿La orden

está lista?

¿Qué tiempo

tardará?

Se informará

al cliente

Se entrega la orden

al cliente en la mesa

¿Desea la

cuenta?

Limpiar la mesa

Despedir al cliente

FIN

Entregar el menú

Indicar el tiempo de

espera

Pedir al cliente que se

dirija a caja

Se toma el pedido

Se entrega la

comanda a cocina

¿La orden

está lista?

¿Qué tiempo

tardará?

Se informará

al cliente

Se entrega la orden

al cliente en caja

Despedir al

cliente

Dirigir al cliente a la mesa

Ingreso del cliente

FIN

SI

NO

NO

SI

NO

NO

Esperar a que cliente

pida la cuenta

NO SI

SI

SI

NO

SI

Para llevar

Para servirse

Inicia proceso de

facturación

¿Desean algo

más?

Se realiza la

comanda

Inicia proceso de

facturación

Figura 30 – Propuesta para el proceso de Servicio del Restaurante Five Food



70

3.6.2 Facturación

Es el lugar donde se realiza el cobro de los alimentos y bebidas consumidos por

parte del cliente y del servicio brindado por parte del personal de servicio. Debe existir

una persona encargada del área de facturación para que exista un control del mismo.

Este es el último proceso en el cual se tiene contacto directo con el cliente por este

motivo se debe tener mucho cuidado ya que si existe una demora excesiva en la

facturación se puede ver afectada la satisfacción del cliente.


1. Disponer de la respectiva comanda con los productos detallados que el

cliente solicito.

3.6.2.2 Procesos del área de facturación

1. El mesero tiene que acercarse a caja e indicar el número de mesa del

cliente que desea que se le realice el cobro del consumo realizado por el

mismo.

Personas que intervienen: Personal de servicio y encargado de

caja.

Documentos: Comanda.

2. Se emite una pre-cuenta detallando los productos consumidos con sus

cantidades, sus respectivos valores unitarios y el valor total a cancelar.


y cliente.

Documentos: Comanda y pre-cuenta.

3. Una vez que el cliente haya revisado los productos que se le va a cobrar y

este conforme con lo detallado, se procederá con la elaboración de la

factura. Si el cliente desea que se le añada sus datos personales se lo debe

indicar al mesero y se pregunta la forma de pago.


y cliente.

Documentos: Pre-cuenta y factura.

4. Se entrega la factura al cliente y se realiza el cobro de la misma, en el

caso de que se tenga que entregar cambio se lo hace. Se registra la forma

71

de pago que utilizó el cliente en la factura para llevar un registro de esta

información.

Personas que intervienen: Encargado de caja, personal de servicio

y cliente.

Documentos: Factura.

PROCESO DE FACTURACIÓN

EFECTIVO TARJETA DE CRÉDITO

INICIO

Mesero indica el número de mesa

¿Factura con datos o

consumidor final?

Se pide

los datos

del cliente

¿Forma de pago

a utilizar?

Se entrega el

cambio de existir

Despedir al

cliente

FIN

Se pide la TC y la cédula de

identidad del cliente

Se verifica los datos de la

TC y la CI

Se verifica la caducidad de

la TC

Se realiza el cobro del valor

a cancelar

Se pide al cliente que firme

el voucher de la TC

Se entrega la factura con la

copia del voucher

Se guarda el voucher firmado con

la copia de la factura

Despedir al cliente

FIN

Con Datos

Consumidor

Final

Efectivo

Tarjeta de Crédito

Se emite precuenta

Mesero entrega la precuenta al cliente

¿Cliente esta de

acuerdo con

precuenta?

NO

SI

Se realiza Factura

Se entrega la factura

Figura 31 – Propuesta para el proceso de Facturación del Restaurante Five Food



72

3.7 COSTOS

El área de costos es el responsable de la planificación, organización, dirección,

control, análisis e interpretación de todos los egresos necesarios para la producción y

servicio de alimentos y bebidas que se oferta en el restaurante. Es el encargado de

supervisar que la información emitida por el área de cocina, servicio y facturación sea

correcta ya que esta información servirá para tomar decisiones que ayuden a disminuir

los costos innecesarios.


1. Contar con la información adecuada para determinar el costo generado

por la empresa.

2. Contar con presupuestos de MP.

3. Contar con el histórico de ventas y costos.

3.7.2 Procesos del área de costos

1. Determinar el costo Bruto de alimentos y bebidas de un periodo contable

el cual se lo calcula sumando al inventario inicial, de ese periodo, las

compras realizadas durante aquel mes y restándole el inventario final,

que se lo debe realizar el último día de cada mes.

Costo Bruto = Inventario inicial + Compras – Inventario final

2. Determinar el porcentaje que representa cada grupo y subgrupo de los

alimentos con respecto al total del Costo Bruto para conocer cuál es el de

mayor representación. Este cálculo se lo realiza mediante una regla de

tres.

Suponiendo que el valor del costo Bruto del mes X es de $1000 y

el valor del grupo carnes es de $350 se plantea lo siguiente

$1000 – 100%

$350 – X =

X = ($350 × 100%) ÷ $1000

X= 35%

Análisis = el porcentaje de representación del grupo carnes es del 35% con

respecto al total.

3. Determinar el valor de Autoconsumos en los que incurrió el restaurante

en un periodo contable, para esto se debe sumar el valor de la comida de

73

personal, consumos realizados por el gerente y el administrador, y

cortesías que se hayan dado a clientes. Estos valores se los debe registrar

como gastos del periodo.

Autoconsumos = alimentación personal + consumos administrativos +

cortesías clientes.

= $250 + $50 + $20

= $320 dólares.

Análisis: Los autoconsumos del restaurante en el periodo X son de $320

dólares.

Es importante calcular el valor que representa la alimentación de

cada colaborador por y mes y por día para tenerlo en consideración. Esto

se lo puede realizar de la siguiente forma:

Alimentación por colaborador (mes) = Gasto alimentación de personal

÷ N° de colaboradores.

Alimentación por colaborador (mes) = $250 ÷ 5

= $50 dólares mes.

Análisis: La alimentación por colaborador del mes fue de $50 dólares.

Alimentación por colaborador (día) = Alimentación por colaborador

(mes) ÷ N° de días laborados.

Alimentación por colaborador (día) = $50 ÷ 30

= $1,67 dólares.

Análisis: La alimentación por colaborador por día fue de $1,67 dólares.

Baja de inventarios y producción: Estos son los valores que

representan a los productos que se dañaron dentro de la bodega por mala

rotación o por descuido y también los productos que fueron devueltos por

los clientes, esto puede ser debido a una equivocación del mesero en la

toma del pedido, el cocinero no comprendió bien la letra en la comanda,

falla en la temperatura y cocción del pedido, etc.

Es importante que todas las bajas ya sean de inventario o de

producción tengan la correspondiente explicación del motivo de su baja.

Si fue por un descuido grave del responsable del mismo se procederá a

realizar el cobro del producto con valor de venta pero si el deterioro o

devolución del producto no es culpa del personal, la empresa asumirá el

costo de la MP.

74

4. Determinar el costo neto de venta o real para un periodo contable, este

valor representa solo a la MP que fue utilizada para la venta de alimentos

y bebidas y se lo calcula mediante la siguiente fórmula.

Costo Neto = Costo Bruto – Autoconsumos y bajas

= $1000 - $320

= $680 dólares.

Análisis: El Costo Neto del periodo X son $680 dólares.

5. Determinar el porcentaje del costo de venta o real. Para obtener esta

información es necesario contar con el valor de las ventas del mismo

periodo, el cual se lo determina llevando un registro diario, en unidades,

de cada preparación del menú. El proceso es el siguiente:

Cantidad Vendida por Preparación (mes) = ∑Cantidad vendida por

preparación (día)

Cantidad Total Vendida = ∑ Cantidad Vendida por Preparación (mes)

Una vez que se obtiene la cantidad total vendida por preparación al

mes se puede calcular el valor de cada una de la siguiente forma:

Venta por Preparación = P.V.P. x Cantidad Total Vendida

Cuando se obtiene el valor de las ventas por preparación se puede

calcular el valor de las ventas brutas (total de ventas) y netas con las

siguientes fórmulas:

Ventas Brutas = ∑ Venta por Preparación

Ventas Netas = Ventas Brutas – Descuentos y Devoluciones

Si el valor de las ventas netas de alimentos y bebidas son de

$2353,76 dólares y el costo neto de alimentos y bebidas es de $ 680 dólares,

se debe utilizar una regla de tres simple para poder determinar el porcentaje

del costo de venta de la siguiente forma:

$2353,76 – 100%

$680 – X =

= 28,89%

Análisis: El porcentaje del costo de venta de alimentos y bebidas es de

28,89% del total de ventas de alimentos y bebidas del periodo.

6. Determinar el costo de la mano de obra (MO), que se lo realiza mediante

nómina que lo maneja contabilidad y que se ve necesario que se tenga el

75

conocimiento de los valores que intervienen y como se realiza estos

cálculos.

Los valores que intervienen para determinar la MO son los

siguientes:

Sueldo Nominal: Valor que se cancela al colaborador

mensualmente, el cual fue acordado por ambas partes mediante

un contrato.

IESS Trabajador: Sueldo Nominal × 9,45%

IESS Empleador: Sueldo Nominal × 11,15%

Fondos de reserva: Este se lo cancela a partir del decimotercer

mes de trabajo y se lo calcula así: Sueldo Nominal × 8,33%

Decimotercer sueldo: Total de ingresos en un año ÷ 12

Decimocuarto sueldo: Sueldo Básico Unificado

Vacaciones: Sueldo Nominal ÷ 24

Una vez se tiene los valores antes mencionados se determina el

valor que representa cada colaborador de la siguiente forma:

Sueldo por pagar = Sueldo Nominal – IESS Trabajador + Fondos de

Reserva

Total por pagar empleador = Sueldo por pagar + IESS Empleador

Total Beneficios (mes) = Decimotercer sueldo (mes) + Decimocuarto

sueldo (mes) + Vacaciones (mes)

Total de egreso por colaborador = Total por pagar empleador + Total

Beneficios (mes) + IESS Trabajador

7. Determinar los costos indirectos de fabricación (CIF) que son los que se

mencionan a continuación:

Materia prima indirecta: Se los calcula de forma similar a los del costo

bruto de MP directa.

Servicios: Para el cálculo de este se debe contar con un registro de las

facturas tales como arriendos, servicios básicos, seguros y otros

servicios. Cuando se tenga esta información se realiza una sumatoria de

los valores de cada factura y se obtiene el total de servicios.

76

Depreciaciones de Activos Fijos: Se necesita las facturas de los mismos

con sus respectivos valores de compra y se calcula de la siguiente

manera:

Valor a Depreciar = Valor de Compra – Valor Residual o de Salvataje

Depreciación (año) = Valor a Depreciar x Porcentaje de Depreciación

Depreciación (mes) = Depreciación (año) ÷ 12

Los porcentajes de depreciación para cada activo fijo se los

detalla en el Anexo 08, Tabla 19

Reposiciones: Estos son los pagos que realiza el restaurante por la

adquisición de nuevos activos de operación que servirán para reemplazar

a los activos antiguos que han sufrido algún daño o desgaste. Estos

suelen ser vajilla, cristalería, cubertería, utensilios de cocina y

mantelería.

Cuando se dispone de estos valores se procede a realizar el

cálculo de los costos de conversión de la siguiente forma:

Costo de Conversión: MOD + MP indirecta + Servicios +

Depreciaciones + Reposiciones

Del valor obtenido se determina el valor unitario para sumarlo por

el método de costo de absorción a las recetas estándar de la siguiente

forma:

Costo Unitario de Conversión = Costos de Conversión ÷ ∑Unidades

vendidas

8. Determinar el costo de producción y servicio, para el cual se debe

determinar primero el costo unitario de producción utilizando el costo

por porción de cada receta estándar y sumándole el costo unitario de

conversión.

Costo Unitario de Producción = Costo por Porción + Costo Unitario de

Conversión

Para obtener el Costo Total de Producción se lo puede calcular de

dos formas, la primera es multiplicando el costo unitario de producción

por las unidades vendidas de cada plato y después sumándolos todos. La

segunda se calcula sumando el costo total de MP más el costo de

conversión.

77

Costo de Producción (cada plato) = Costo Unitario de Producción ×

Unidades Vendidas

Costo Total de Producción = ∑ Costo de Producción (cada plato), o

Costo Total de Producción = Costo Total MP + Costo de Conversión

9. Determinar el precio de venta sugerido (PVSug) con la información

obtenida de los cálculos realizados anteriormente. Este proceso une todos

los elementos que intervienen en el costo que son la MP, MO y los CIF y

el cálculo se lo realiza de la siguiente forma:

Valor Utilidad = Costo Unitario de Producción × Porcentaje de Utilidad

PVSug (cada plato) = Costo Unitario de Producción + Valor Utilidad

10. Determinar el costo potencial de alimentos y bebidas de cada producto

ofertado en la carta para poder hacer un análisis de este con el costo real,

si el resultado es similar o se aproxima al porcentaje del costo real se

lleva un buen control del costo en el restaurante, de ser muy amplia la

diferencia de este con el costo real posiblemente se está desperdiciando

MP.

Antes del cálculo del costo potencial se debe determinar el costo

total de MP para esto se utilizará las siguientes fórmulas:

Costo Total por preparación = Costo por Porción x Cantidad Vendida

por Preparación (mes)

Costo Total Materia Prima = ∑ Costo Total por Preparación

Una vez que se obtiene el costo total de MP se puede realizar el

cálculo del costo potencial que se lo determina con la siguiente fórmula:

Costo Potencial = (Costo Total Materia Prima ×100) ÷ ventas netas

(mes)

11. Determinar el costo potencial ponderado del menú u oferta gastronómica

que sirve para conocer el costo potencial de todo el menú y comprobar

que no sea mayor al 30% o 35% y analizar como un plato con costo

potencial bajo y una venta alta puede absorber los costos de platos con un

costo potencial alto y ventas bajas o medias:

78

Producto (cada plato) = Cantidad de Venta x Costo Potencial

Cantidad Total de Venta = ∑ Cantidad de Venta (cada plato)

Producto (total) = ∑ Producto (cada plato)

Costo Potencial Ponderado = Producto (total) ÷ Cantidad Total de

Venta

12. Determinar el rendimiento de la operación o utilidad bruta, es decir el

valor que el restaurante produjo por la venta de alimentos y bebidas en

un periodo contable antes de reducir de este los gastos, la participación

de trabajadores e impuestos respectivos y este proceso se lo determina

utilizando las siguientes fórmulas:

Rendimiento (cada plato) = Ventas Totales – Costo Total Producción

Rendimiento (total) = ∑ Rendimiento (cada plato) – Descuentos y

Devoluciones (Ventas)

79

PROCESO DEL ÁREA DE COSTOS

INICIO

Determinar el % que representan

los grupos y subgrupos de A&B

¿Existen

Autoconsumos?

Determinar el valor de

Autoconsumos y Bajas

Determinar el % del Costo de

Ventas con respecto a las Ventas

Determinar el costo

de la MO

Determinar los CIF

Determinar el Costo Potencial Ponderado

del menú

FIN

NO

SI

Determinar el Costo

Neto de Ventas

Determinar el Rendimiento

de la operación

Determinar el Costo Bruto

de A&B

Determinar el Costo de

Producción y servicio

Determinar el P.V. Sug.

Determinar el Costo Potencial de A&B

Figura 32 – Propuesta para el proceso de Costos del Restaurante Five Food



80

CONCLUSIONES

Existe una descoordinación en algunos de los proceso que maneja el

restaurante, ya que este no dispone de un documente o guía debidamente

detallado donde se puede apreciar cada proceso y la línea que sigue el

mismo.

En el momento de facturación existe una falencia ya que el cliente tiene

que acercarse a caja después de consumir los A&B que solicito para

realizar el pago de los mismos, esto puede provocar que en algún

momento en el que el restaurante se encuentre lleno alguna persona

pueda retirarse del establecimiento sin realizar el pago por su consumo.

Se verifico que el restaurante no realiza un adecuado control del manejo

de compras, recepción y almacenamiento. También que no se realiza

ningún análisis sobre el costo que ayude a tener el conocimiento exacto

de lo que el negocio está produciendo y lo que a esto le está costando

producir.

La falta de un sistema informático dificulta en gran medida que los

dueños del restaurante puedan contar con información rápida y oportuna

que les ayude a la toma de decisiones para el mejoramiento de los

proceso en el restaurante.

El no contar con una persona que se encargue del lavado de la vajilla

hace que el servicio, en el momento que el restaurante se encuentra lleno,

se tarde más del tiempo estimado ya que los meseros realizan esta

función adicional.

Al no utilizar reportes como el de kárdex, meat tag, autoconsumos,

cortesías y reporte de bajas hace que el control de los costos del

restaurante se haga más difícil ya que no se cuenta con la información

adecuada para determinarlo.

81

RECOMENDACIONES

Se debe definir los procesos de cada área del restaurante añadiendo el

significado de los términos utilizados para que los colaboradores tengan

claro las funciones que tienen que realizar y puedan mejorar su trabajo

evitando equivocaciones que puedan perjudicar al negocio o a su salud.

El mesero debería entregar la factura en la mesa en la que se encuentra

cada cliente para que realice el pago de su consumo y se pueda tener un

mejor control de este proceso evitando que alguna persona se retire del

restaurante sin realizar su correspondiente pago.

Se ve la necesidad de contratar a una persona que tenga conocimientos

de compra, recepción, almacenamiento de A&B y costos, y de la

creación de una manual en donde se detalle todas las funciones que dicha

persona deberá realizar para que se pueda obtener una información

correcta que ayude al restaurante a crecer y a la reducción del costo.

Se identificó la necesidad de un sistema informático que integre las áreas

de bodega, cocina, servicio, facturación, costos y contabilidad para poder

contar con información actualizada que ayude a mejorar los procesos

dentro del restaurante.

Se ve la necesidad de contratar a una persona que se encargue de la

limpieza de la vajilla para reducir el tiempo de servicio cuando el

restaurante se encuentra lleno ya que este es un problema que afecta la

coordinación del personal de servicio.

Se recomienda utilizar reportes que ayuden a tener la información

organizada y con esto sea mucho más rápido y fácil determinar los costos

en los que incurre el restaurante.

82

GLOSARIO DE TERMINOS

RISE: “Es un sistema impositivo cuyo objetivo es facilitar y simplificar el pago

de impuestos de un determinado sector de contribuyentes” (SRI, 2010 a)

Nota de crédito: Documento utilizado para las devoluciones del cliente al

vendedor, la cantidad y el monto devuelto se los registra con signo negativo.

Tasa Neta de Asistencia Escolar: Número de personas de una determinada edad

que asisten a cualquier establecimiento de enseñanza regular independientemente de su

nivel, expresado como porcentaje del total de personas en el respectivo grupo de edad.

(Instituto de la Ciudad, 2013 b)

Tasa Bruta de Asistencia Escolar: Porcentaje de población que asiste a cualquier

establecimiento de enseñanza regular independientemente de su nivel respecto a la

población de cinco años y más. (Instituto de la Ciudad, 2013 b)

Tasa de Analfabetismo (15+): Porcentaje de la población analfabeta de una edad

determinada. Este indicador se calcula para la población de 15 años y más de edad por

comparabilidad internacional.

CPr: Costo Primo

MPD: Materia Prima Directa.

MOD: Mano de Obra Directa.

CC: Costo de Conversión.

CIF: Costo Indirecto de Fabricación.

CD o C: Costo de Distribución o Comercialización.

GA: Gastos Administrativos.

GV: Gastos de Venta.

GF: Gasto Financiero.

CT: Costo Total.

CP: Costo de Producción.

CU: Costo Unitario.

PVP: Precio de Venta al Público.

PVSug: Precio de Venta Sugerido.

PVU: Precio de Venta Unitario.

A&B: Alimentos y Bebidas.

MP: Materia Prima.

TC: Tarjeta de Crédito.

CI: Cédula de Identidad.

83

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88

ANEXOS

ANEXO 01 – Formato de Receta Estándar

Figura 01 – Receta Estándar Básica Método 1. Anexado Pág. 9


FUENTE: (Mena, 2011)

89

Figura 02 – Receta Estándar Básica Método 2. Anexado Pág. 9

ELABORADO POR: Autor.


Figura 03 – Receta Estándar Complementaria. Anexado Pág. 9



90

Figura 04 – Factor de Inversión, Método 2. Anexado Pág. 9



ANEXO 02 – Tarjeta Kárdex

Figura 05 – Formato de Tarjeta Kárdex. Anexado Pág. 12



Figura 06 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por Promedio Ponderado. Anexado Pág. 12



91

Análisis: En la columna de existencias se va sumando las entradas tanto en

cantidad como en valor respectivamente y para el cálculo del Valor Unitario se divide el

valor total para el número de existencias.

Figura 07 – Ejemplo de Tarjeta Kárdex por PEPS. Anexado Pág. 13



Análisis: En la columna de Existencias se va registrando las entradas en diferentes filas

para tener en cuenta cual entro primero y cual último. En este método el Valor Unitario

se mantiene tal y como se lo adquirió.

92

Pedido Aprobado Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

TOTAL

……………………….

Firma

………………………

Firma

Observaciones:

SUBTOTAL

I.V.A. 12%

Aprobado por:

………………………

Firma

Revisado o Autorizado por:Pedido por:

Proveedor

Elegido

SOLICITUD DE COMPRA

LOGO EMPRESA HOSTELERA ABC No. 0001

Cantidad Precio CotizaciónUnidadArtículoCódigo

Departamento Solicitante: ……………………………………………………………………….

Fecha de la Solicitud: ……………..………………..

ANEXO 03 – Herramientas de control para inventarios

Figura 08 – Formato de Solicitud de Compra. Anexado Pág. 14

ELABORADO POR: Francisco Mena

FUENTE: (Mena Francisco, 2014)

Figura 09 – Formato de Lista de Mercado. Anexado Pág. 15

ELABORADO POR: Francisco Mena

FUENTE: (Mena Francisco, 2014)

LOGO

VERDURAInventario

Físico

Cantidad

Solicitada

Cantidad

Aprobada

Cantidad

RecibidaFRUTAS

Inventario

Físico

Cantidad

Aprobada

Cantidad

Solicitada

Cantidad

Recibida

Acelga Aguacate

Ají Banano ceda

Arveja Durazno Chileno

Berenjena Durazno Nacional

Berros Frutilla

Brócoli Granadilla

Cebolla paiteña Higo

Plátano maduro Uva importada

Rábano rojo Uva verde importada

LISTA DE MERCADO

Fecha de Elaboración:

No. 0001EMPRESA HOSTELERA ABC

Firma

……………………………………….

Firma Firma

Aprobado por:Pedido por: Revisado o Autorizado por:

………………………...…………. ……………………………………….

93

Figura 10 – Formato de Orden de Compra. Anexado Pág. 16


FUENTE: (Bravo & Ubidia, 2007, pág. 41)

Figura 11 – Ejemplo de Meag Tag. Anexado Pág. 16



94

Figura 12 – Formato de Requisición. Anexado Pág. 17



Figura 13 – Formato Comanda. Anexado Pág. 17



95

Figura 14 – Formato Factura. Anexado Pág. 18

FUENTE: (SRI, 2010 c)

CONSULTADO EN: http://www.sri.gob.ec/web/guest/requisitos-de-los-documentos-

autorizados

ANEXO 04 – Requisitos y procedimientos para los permisos de funcionamiento e

impuestos anuales. Anexado Pág. 26

Patente

Requisitos para personas naturales no obligadas a llevar contabilidad:

Formulario de la declaración de la Patente Municipal que se puede descargar

desde la página www.serviciosciudadanos.gob.ec

Copia de la cédula y certificado de votación de las últimas elecciones.

Copia del RUC.

Requisitos personas naturales obligadas a llevar contabilidad y personas jurídicas:

Formulario de declaración de la patente municipal debidamente lleno y suscrito

por el representante legal.

http://www.sri.gob.ec/web/guest/requisitos-de-los-documentos-autorizados

http://www.sri.gob.ec/web/guest/requisitos-de-los-documentos-autorizados

http://www.serviciosciudadanos.gob.ec/

96

Copia de la cédula y certificado de votación de las últimas elecciones del

representante legal.

Copia de la escritura protocolizada de constitución de la persona jurídica (en

caso de las empresas nuevas).

Copia del nombramiento del representante legal. (Agencia Pública de Noticias

de Quito, 2012)

LUAE

Requisitos:

Formulario único de solicitud LUAE.

Copia de RUC.

Copia de cédula de identidad o ciudadanía del representante legal.

Copia de la papeleta de votación del representante legal de las últimas

elecciones.

Copia del nombramiento del representante legal. (Juanpch, 2014)

Procedimiento:

Ingresar al formulario en línea para el pre-ingreso del LUAE la página

web www.quito.gob.ec

Llenar los datos requeridos en cada una de las cuatro secciones.

Imprimir el formulario el cual debe ser firmado por el propietario de la

actividad económica o el representante legal.

Dirigirse a la Administración Zonal, pedir un turno, dirigirse a la

ventanilla de LUAE e ingresar el formulario junto a los requisitos. Aquí

se define la categoría de la actividad económica.

Realizar el pago de los valores definidos.

Dirigirse a la ventanilla universal con el recibo de pago. (Servicios

Ciudadanos, s/f)

Informe de Compatibilidad y Uso de suelo (ICUS)

Requisitos:

Formulario de solicitud. Este documento se lo adquiere de manera gratuita en la

ventanilla de información de las administraciones zonales.

Formulario de solicitud del título de crédito de tasas de servicios

administrativos.

http://www.quito.gob.ec/

97

Comprobante de pago por tasas de servicios administrativos.

Original y copia de la patente municipal del año en curso o RUC.

Informe de regulación metropolitana.

Original y copia de la cédula de identidad del propietario o representante legal.

Original y copia de la papeleta de votación.

Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.

Procedimiento:

Llenar formularios.

Presentar en las ventanillas de recaudación el formulario de solicitud del título

de crédito de tasas de servicios administrativos.

Pagar el valor señalado por el recaudador.

Retirar el comprobante de pago por tasas de servicios administrativos en la

misma ventanilla.

Ingresar el formulario de solicitud de compatibilidad de suelo, adjuntando el

comprobante de pago por tasas de servicios administrativos, original y copia de

la patente municipal o RUC, una copia del informe de regulación metropolitana

y las copias de la cédula de identidad y papeleta de votación en la ventanilla de

entrega y recepción de documentos.

Retirar el informe de compatibilidad de uso de suelo en la ventanilla en la que

presentó los documentos. (La Hora, 2008 b)

Permiso de funcionamiento para establecimientos sujetos a vigilancia Sanitaria

Requisitos:

Descargar los formularios de la página web de la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.

Procedimiento:

Llenar los formularios y enviarlos al correo electrónico

[email protected] con el asunto “Número de registro

único de contribuyentes RUC – nombre del establecimiento – Zona a la que

pertenece”.

La revisión se realiza en un plazo de 72 horas desde la fecha de recepción de la

respectiva documentación por parte de la Agencia Nacional de Regulación,

Control y Vigilancia Sanitaria.

Después de la aprobación de la solicitud de permiso de funcionamiento y sus

anexos la AECSA enviará un correo electrónico con la orden de pago, y una vez

cancelada el técnico correspondiente enviará el permiso de funcionamiento al

mailto:[email protected]

98

Director Técnico de Buenas Prácticas y Permisos para la firma electrónica del

documento.

El Certificado de Permiso de Funcionamiento será enviado vía correo

electrónico al usuario solicitante. (Ministerio de Salud Pública, 2013)

Permiso de Funcionamiento de Bomberos.

Requisitos:

Formulario de solicitud de inspección (este formulario se lo compra en la

tesorería de las oficinas del CBQ. Tiene el valor de 1 USD).

Informe favorable de la inspección.

Copia de la patente municipal.

Procedimiento

Llenar el formulario con los datos del establecimiento y de su propietario.

Ingresar el formulario de inspección en el departamento de prevención del

CBQ.

Esperar de uno a ocho días laborables para la inspección. En esta visita el

inspector entregará una copia del informe favorable de inspección.

Retirar el permiso de funcionamiento, tres días después de la inspección de

operaciones. Para esto se requiere presentar la copia del informe favorable de la

inspección y una copia de la patente municipal. (La Hora, 2008 a)

Permiso de Rotulación y Publicidad Externa

Requisitos:

LUAE, en el cual se debió especificar los datos de rotulación.

Rótulo existente: Fotografía de la fachada con las dimensiones del tipo

de suelo.

Rótulo nuevo: Diagrama o fotomontaje con las dimensiones del tipo de

suelo (VM Creatives, 2012)

Procedimiento:

Acercarse a la Administración Zonal.

Pasar por información o buscar el Departamento de Gestión Urbana.

Una vez ingresado los documentos se genera la orden de pago. (El

Comercio, 2014)

99

Permiso Ambiental

Requisitos:

Copia del RUC.

Clave Catastral.

Procedimiento:

Completar el formulario en la Secretaria de Ambiente para obtener la

orden de pago.

Permitir la inspección por parte del delegado de la Secretaria de

Ambiente.

Cancelar la orden de pago en cualquier Administración Zonal para

obtener el Comprobante de Cobro.

Presentar en la Secretaria del Ambiente el Informe Técnico Favorable

que es entregado por el delegado de esta entidad junto con el

comprobante de cobro. (Secretaría de Ambiente, 2015)

Licencia Única Anual de Funcionamiento de las Actividades Turísticas (LUAF)

Requisitos:

Formulario de declaración del uno por mil sobre activos fijos.

Formulario Solicitud Licencia Metropolitana LUAE.

Solicitud de Licencia única anual de funcionamiento (LUAF) para

establecimientos turísticos.

Solicitud de registro – Alimentos y Bebidas/ Alojamiento/ Recreación,

Diversión y Esparcimiento. (Quito Turismo, 2011)

Permiso Anual de funcionamiento de la Intendencia

Requisitos:

Cédula de ciudadanía.

RUC.

Patente.

Procedimiento:

Acercarse con la documentación y el pago a las oficinas del Ministerio

del Interior. (Trámites Ciudadanos, 2013)

100

Registro del Ministerio de Turismo

Requisitos para personas naturales:

Copia del RUC.

Copia de la cédula de ciudadanía.

Copia de la última papeleta de votación.

Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).

Copia de las escrituras de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento

del local, debidamente legalizado.

Lista de precios de los servicios ofertados. (original y copia)

Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del

propietario o representante legal, sobre los valores declarados.

Requisitos para personas jurídicas

Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o reforma

de estatutos, tratándose de personas jurídicas.

Nombramiento del representante legal.

Copia del RUC.

Copia de la cédula de identidad.

Copia de la última papeleta de votación.

Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).

Copia de las escrituras de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento

del local, debidamente legalizado.

Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia).

Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del

propietario o representante legal, sobre los valores declarados.

Procedimiento:

Recepción de requisitos.

El representante legal o propietario del establecimiento se entrevistará

con un funcionario encargado, con el cual revisarán uno por uno el

cumplimiento de todos los requisitos y formalidades.

Una vez comprobado que todos los requisitos y formalidades estén

correctos el funcionario aprobará el expediente y coordinará la fecha y

hora para realizar la evaluación del establecimiento. (Ministerio de

Turismo, s/f a)

101

Impuesto 1 x mil a los activos fijos

Requisitos:

Por primera vez se cancela a través de un inventario valorado de activos

fijos que conforman el establecimiento firmado por el propietario o

representante legal. A partir del segundo años debe realizarse el pago en

base a la declaración del impuesto a la renta.

Llenar el respectivo formulario que debe estar firmado por el propietario

o representante legal, adjuntando el original y 3 copias del mismo.

El original y 3 copias del depósito que se lo debe realizar en el banco del

Pichincha que se lo deberá realizar hasta el 31 de julio de cada año.

Procedimiento:

Se debe entregar el formulario y 3 copias del mismo, el original y 3

copias del depósito del valor del pago y copia de la declaración del

impuesto a la renta que sirvió de base para el cálculo respectivo o

inventario valorado. (Ministerio de Turismo, s/f b)

Impuesto 1,5 x mil a los activos totales

Requisitos:

Formulario de declaración del impuesto del 1.5 x mil a los Activos Totales,

debidamente aprobada por la Dirección Financiera Municipal.

Copia del RUC.

Copia de Cédula del Representante Legal e identificación del Contador Público

Autorizado.

Copia del Pago de Impuesto a la Renta del año inmediato anterior y Balances

debidamente legalizados por el Representante Legal y el Contador de la

Empresa, que sustenten la información financiera que se indica en el

formulario.

Procedimiento:

El contribuyente se acerca a la Oficina de Rentas a solicitar el Formulario para

la declaración del pago del Impuesto del 1.5 por mil sobre los Activos Totales.

Una vez completada toda la información del formulario, se deberá acercar a la

Dirección Financiera Municipal, adjuntando los documentos habilitantes que

sustenten su declaración para que ésta sea aprobada por el Director Financiero.

102

Con toda la documentación en regla y una vez aprobada la solicitud, el

contribuyente se acerca a la Oficina de Rentas Municipal, para la elaboración

del título de crédito por el impuesto y posterior recaudación en la Oficina de

Tesorería. (Trámites Ciudadanos, 2014)

ANEXO 05 – Información previa que deben conocer el encargado de costos, personal de

cocina, encargado de caja y el administrador del restaurante Five Food

Compras

Figura 25 – Cuadro de valoración de proveedores del restaurante Five Food. Anexado

Pág. 53



Recepción de Mercadería

Tabla 13 – Temperatura y criterios para la aceptación o rechazo de la

Mercadería. Anexado Pág. 57

ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR

Carne: se debe

recibir a 4º C o

menos

Color:

- res: rojo cereza brillante

- cordero: rojo claro

- cerdo: carne magra, rosa y

grasa blanca

Textura: firme, al tocar debe volver

a su posición natural

Color: café o verdoso; con manchas

cafés, verdosas o púrpuras; con marcas

verdes o blancas

Textura: pegajosa, mohosa o seca

Olor: agrio

Empaque: cartones rotos, envoltorios

sucios, empaques desgarrados

Aves: se debe

recibir a 4º C o

menos

Color: rosa, no debe hacer

decoloración



Olor: no debe existir olor

Color: decoloraciones púrpuras o

verdosas alrededor del cuello; las puntas

de las alas oscuras (rojas son aceptables)

Textura: pegajosa bajo las alas o

alrededor de las coyunturas

103

Olor: anormal, olor desagradable

Pescado: se debe

recibir a 4º C o

menos

Color:

- agallas rojas y brillantes

- piel clara y reluciente

Olor: ligero olor a mar

Ojos: claros, brillantes y saltones



Color:

- agallas color gris opaco

- piel seca y opaca

Olor: fuerte olor a pescado o amoníaco

Ojos: opacos, hundidos y descoloridos

Textura: suave, al tocar no vuelve a su

posición natural, el esqueleto despejado

de la carne

Huevos: se debe

recibir a 7º C 4º C

Olor: ninguno

Cascarón: limpios y no deben estar

quebrados.

Condición: yema firme y alta que

no se rompan fácilmente y la clara

bien pegada a la yema

Olor: algún olor desagradable

Cascarón: sucios o quebrados

Productos lácteos

Leche, mantequilla

y queso: se debe

recibir a 4º C a 1°C

Fundas sin fisuras, paquetes

cerrados, cartones sin roturas

Chequear fechas de elaboración y

expiración

Fundas rotas, paquetes abiertos o con

fisuras, cartones rotos

Cuando su fecha de expiración ya haya

pasado o que esté a pocos días de expirar

Productos

empacados al vacío:

verduras frescas,

tocino, platos

congelados,

productos pre-

elaborados

Refrigerados: se debe recibir a 4º C

o menos

Congelados: se deben recibir a 0º C

o menos

Empaque: intacto y en buenas

condiciones

- Paquetes que goteen

- Productos expirados

- Productos con color inaceptable

- Productos con apariencia babosa o

con burbujas

Frutas y Verduras:

se debe recibir a

temperatura

ambiente

- Lavados

- Con colores brillantes

- Textura firme

- Sin picaduras, golpes

- Sucias, presencia de tierra

- Colores opacos

- Textura blanda

- Picadas, con golpes, aplastadas

y/o podridas

*No recibir ni almacenar alimentos en gavetas sucias.

Elaborado por: Francisco Mena

Fuente: (Guía Serv Safe del Empleado, 2001) citado por (Mena Francisco, 2014)

Almacenamiento

1.- Área de Alimentos: La cual se puede subdividir en:

Área de Congelación: Géneros cárnicos, mariscos, pulpas, helados etc.

Área de Refrigeración: Lácteos, embutidos, frutas, verduras, jugos

embazados, etc.

Área de Alimentos Secos: Enlatados, abarrotes, conservas, aceites,

condimentos, harinas etc.

2.- Área de Bebidas: La cual se puede subdividir en:

Área de Bebidas No Alcohólicas y Cervezas: Gaseosas, aguas, bebidas

energizantes, tés, etc.

Área de Bebidas Alcohólicas: Licores, vinos y champagnes.

3.- Área de Suministros: La cual se puede subdividir en:

104

Área de Insumos: Descartables, aseo, insumos de papelería, impresos,

recipientes plásticos, etc.

4.- Área de Mantenimiento: Dependiendo del tamaño de la empresa, estas

mercaderías son almacenados independiente de los otros suministros, como

ejemplo productos de carpintería, plomería, electricidad, repuestos, etc.

5.- Área de Químicos y Combustibles: Este tipo de productos siempre deben ser

almacenado independientemente de las otras mercaderías por su alta volatilidad

y toxicidad. (Mena Francisco, 2014)

Tabla 14 – Tiempo de almacenamiento para Carnes Rojas, Aves y Embutidos.

Anexado Pág. 60

Productos Refrigeración

(días)

Congelación

(meses)

Aves con caldos y salsas 1 a 2 6

Carne para asar 3 a 5 6 a 12

Carnes con salsas 1 a 2 2 a 3

Carnes frías 3 a 5 1 a 2

Carnes y platos cocinados 3 a 4 2 a 3

Cerdo y ternera para asar 3 a 5 4 a 8

Chorizo de cerdo 1 a 2 1 a 2

Chorizo seco o semi-seco 14 a 21 1 a 2

Cordero para asar 3 a 5 6 a 9

Costilla de cerdo 3 a 5 3 a 4

Costilla de cordero 3 a 5 6 a 9

Costilla de res 3 a 5 6 a 12

Hamburguesas o carne picada 1 a 2 3 a 4

Jamón cortado 3 a 4 1 a 2

Menudencias 1 a 2 3 a 4

Menudencias de pollo 1 a 2 3 a 4

Patos y gansos (salvaje) 1 a 2 6

Pollo frito 3 a 4 4

Pollo y pavo enteros 1 a 2 12

Presas cocidas 3 a 4 1

Presas de pavo y, patos y gansos enteros 1 a 2 6

Presas de pollo 1 a 2 9

Salchichas, jamón entero y chorizo ahumado 7 1 a 2


Fuente: (Stoesser & Terrence, 2008) citado por (Mena Francisco, 2014)

105

Tabla 15 – Temperatura y tiempo de almacenamiento de Alimentos. Anexado

Pág. 60

Locales Temperatura

(º C)

Tiempo de almacenamiento

Área Seca 8 a 20 La renovación de los alimentos no perecederos

debe hacerse mínimo una vez al año.

Carnes 4 a 0

0 a –20

1 semana.

Máximo 6 meses.

Pescados y Mariscos 4 a 0

0 a –20

1 semana.

Máximo 6 meses.

Quesos 4 a 0 Control diario del estado de las mercaderías.

Leche y Crema de

Leche

4 a 0 1 a 2 días.

Huevos 4 a 0 Varias semanas.

Mantequilla 4 a 0 2 semanas.

Verduras y Frutas 4 a 0 Máximo 1 semana.

Vino Blanco, Tinto y

Champagne

12 a 15 Depende del tipo de botella en el que se

encuentre el vino.


Fuente: (Guía Serv Safe del Empleado, 2001) citado por (Mena Francisco, 2014)

Tabla 16 – Tiempo para almacenamiento de Alimentos que no necesitan

refrigeración. Anexado Pág. 60

Producto Tiempo Almacenamiento Tipo de Almacenamiento

Polvo de hornear 18 meses En un lugar seco y cubierto

Miga de pan 6 meses En un lugar seco y cubierto

Harina blanca 6 a 8 meses Mantener en un lugar seco

Mermeladas 12 meses Cubierta y refrigerada

Mayonesa 2 a 4 meses Refrigerar una vez abierta

Leche condensada o

evaporada

12 meses Voltear la lata cada 2 meses

Pasta secas 2 años Mantener en un lugar seco

Arroz blanco 2 años Paquetes cerrados

Azúcar en polvo 18 meses En contenedores sin aire

Azúcar granulada 2 años Recipientes tapados

Té 18 a 24 meses En contenedores sin aire

Mostaza abierta 6 a 8 meses En refrigeración

Queso rallado abierto 2 meses En refrigeración

Mantequilla de maní abierta 2 a 3 meses En refrigeración

Cebolla 2 semanas En refrigeración

Papas 1 a 2 semanas Lugar seco y lejos del sol


Fuente: (Stoesser & Terrence, 2008) citado por (Mena Francisco, 2014)

106

Cocina

Tabla 17 – Tiempos de cocción. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Hogar util, 2015)

107

Tabla 18 – Términos de cocción de carnes. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Chang, 2015)

ANEXO 06 – Recetas estándar básicas y complementarias del restaurantes Five Food

Ilustración 01 – Receta Complementaria de carne de hamburguesa. Anexado Pág. 62



108

Ilustración 02 – Receta Complementaria de Salsa 1. Anexado Pág. 62






109

Ilustración 04 – Receta Complementaria de Ají. Anexado Pág. 62






110

Ilustración 06 – Receta Básica de Hamburguesa Simple. Anexado Pág. 63



Ilustración 07 – Cálculo R.B. de

Hamburguesa Simple Método 1



Ilustración 08 – Cálculo R.B. de

Hamburguesa Simple Método 2



111

Ilustración 09 – Receta Básica de Hamburguesa Five. Anexado Pág. 63



Ilustración 10 – Cálculo de R.B. de

Hamburguesa Five Método 1




Hamburguesa Five Método 2



112

Ilustración 12 – Receta Básica de Hamburguesa Americana. Anexado Pág. 63




Hamburguesa Americana Método 1




Hamburguesa Americana Método 2



113

Ilustración 15 – Receta Básica de Hamburguesa Doble. Anexado Pág. 63




Hamburguesa Doble Método 1




Hamburguesa Doble Método 2



114

Ilustración 18 – Receta Básica de Papa Five. Anexado Pág. 63




Papa Five Método 1




Papa Five Método 2



115

Ilustración 21 – Receta Básica de Porción de Papas. Anexado Pág. 63




Porción de Papas Método 1




Porción de Papas Método 2



116

Ilustración 24 – Receta Básica de Hod dog. Anexado Pág. 63




Hod dog Método 1




Hod dog Método 2



117

Ilustración 27 – Receta Básica de Milk Shake. Anexado Pág. 63




Milk Shake Método 1




Milk Shake Método 2



Los ingredientes de las anteriores recetas y el P.V.P. fueron proporcionados por

el Paul Barrionuevo (dueño del restaurante). Los precios de la MP y cantidades

mencionadas en dichas recetas no son los utilizados por el restaurante, a petición del

dueño, por motivos de confidencialidad.

Las recetas que se presentan a continuación fueron obtenidas por otros medios y

modificadas para que se asemejen a los platos ofertados por el restaurante Five Food.

118

Ilustración 30 – Receta Básica de Alitas BBQ. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Rivadeneira, 2008)


Alitas BBQ Método 1




Alitas BBQ Método 2



119

Ilustración 33 – Receta Básica de Baby Rib. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Revista Familia, 2009)


Baby Rib Método 1




Baby Rib Método 2



120

Ilustración 36 – Receta Básica de Nuggets. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Clemente Esther, 2014)


Nuggets Método 1




Nuggets Método 2



121

Ilustración 39 – Receta Básica de Chicken Sanwich. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Cocina con Aníbal, 2011)


Chicken Sanwich Método 1




Chicken Sanwich Método 2



122

Ilustración 42 – Receta Básica de Michelada de maracuyá. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Bebidas Itematika, 2013)


Michelada de maracuyá Método 1




Michelada de maracuyá Método 2



123

Ilustración 45 – Receta Básica de Cerveza. Anexado Pág. 63




Cerveza Método 1




Cerveza Método 2



124

Ilustración 48 – Receta Básica de Vaso de gaseosa. Anexado Pág. 63


FUENTE: (Pepsi, 2015)


Vaso de gaseosa Método 1




Vaso de gaseosa Método 2



125

Ilustración 51 – Receta Básica de Agua. Anexado Pág. 63




Agua Método 1




Agua Método 2



126

Ilustración 54 – Receta Básica de Combo de papas y gaseosa. Anexado Pág. 63




Combo de papas y gaseosa




Combo de papas y gaseosa



127

ANEXO 07 – Documentos propuesta

Figura 33 – Informe de faltantes. Anexado Pág. 58



Figura 34 – Reporte de bajas de inventario y producción. Anexado Pág. 64



128

Figura 35 – Reporte de Rendimiento de cárnicos. Anexado Pág. 63



Figura 36 – Ejemplo de reporte de Rendimiento de cárnicos



ANEXO 08 – Depreciación de Activos Fijos

Tabla 19 – Tabla de depreciación de Activos Fijos. Anexado Pág. 76


FUENTE: (SRI, 2010 d)

FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA ...

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