CARRERA DE GASTRONOMÍA - Repositorio...
218
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: “APLICACIÓN Y PROPUESTA GASTRONÓMICA DEL MANGOSTINO” AUTOR: JEAN PIER ZAPATA BARRIONUEVO DIRECTOR: ADM. DANIEL CISNEROS C. QUITO, ECUADOR 2014
Transcript of CARRERA DE GASTRONOMÍA - Repositorio...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: “APLICACIÓN Y PROPUESTA GASTRONÓMICA DEL MANGOSTINO”
AUTOR: JEAN PIER ZAPATA BARRIONUEVO
DIRECTOR: ADM. DANIEL CISNEROS C.
QUITO, ECUADOR
2014
DECLARACIÓN:
Del contenido del presente trabajó se responsabiliza el autor:
Jean Pier Zapata Barrionuevo
171838174-0
DEDICATORIA
Con amor, orgullo y gratitud, el presente trabajo lo dedico a mis padres, Ing. José
Luis Zapata y Lic. Mónica Barrionuevo, ya que con su amor, educación, bondad,
entrega, lealtad, ejemplo, dedicación y respeto, han forjado en mí un ser humano
integro.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres José Luis y Mónica, quienes son mi motivo de orgullo,
amor y respeto, son una guía de vida, que no se expresa en palabras, sino en
acciones y ejemplos, los admiro por su entrega diaria hacia nuestro hogar, gracias
por su apoyo incondicional en cada una de las etapas de mi vida.
A mis hermanos Katherine y Brandon, que con su inocencia y locuras, me han
brindado maravillosos momentos a lo largo de mi carrera, los mejores catadores
que un cocinero puede tener, gracias por su respeto, admiración, amor y por
permitirme compartir sus vidas.
A mi abuelita Inés, quien con sus enseñanzas fomentadas en los valores, me ha
permitido aprender las cosas importantes de la vida, gracias por su apoyo
incondicional a lo largo de mi carrera, por ser mi mejor amiga, mi mano derecha y
por supuesto, la mejor chef que tiene este cocinero.
A mi abuelito Mariano, quien me han enseñado con su ejemplo el valor del trabajo,
la determinación, la fuerza y la pasión por un objetivo, quien ha supervisado mis
trabajos manuales desde la escuela hasta la universidad.
A mi abuelito Luis que se encuentra en el cielo y a mi abuelita Lupe, quienes me
entregaron un maravilloso regalo, que es mi padre, a quien admiro, y estoy seguro
de que es el reflejo de sus virtudes.
A mis tíos y primos, que en cada momento de mi carrera me han apoyado, y me
han incentivado por la misma.
A mis amigos, con los que he compartido momentos inigualables a lo largo de mi
carrera universitaria.
A mis maestros, entre ellos los de mi querida universidad, al igual que los que he
logrado conocer en mi ámbito profesional, destacando al Chef Daniel Cisneros,
quien me ha guiado con total profesionalismo a lo largo de la investigación, y a la
Ing. Alexandra Arias, quien representa un icono profesional y de amistad a lo largo
de mi carrera.
TABLA DE CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. i
1.1 Formulación del Problema .......................................................................... i
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA ................................................ ii
2.1 Delimitación Temporal .............................................................................. iii
2.2 Delimitación Espacial ................................................................................ iii
3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS. ................................................................. iii
3.1 Objetivo General ....................................................................................... iii
3.2 Objetivos Específicos ................................................................................ iv
CAPÍTULO I .................................................................................................................. 1
1. Introducción ......................................................................................................... 1
1.1 Datos Específicos ..................................................................................... 1
1.2 Historia ...................................................................................................... 2
1.3 Origen ....................................................................................................... 5
1.4 Variedades ................................................................................................ 6
1.5 Clima ......................................................................................................... 7
1.6 Propagación .............................................................................................. 8
1.7 Cultivo ..................................................................................................... 10
1.8 Temporada.............................................................................................. 11
1.9 Plagas ..................................................................................................... 13
1.10 Usos........................................................................................................ 13
CAPÍTULO II ............................................................................................................... 15
2. Composición Nutricional .................................................................................. 15
2.1 Propiedades Nutricionales ...................................................................... 15
2.2 Beneficios Nutricionales y Terapéuticos .................................................. 24
2.3 Xantonas ................................................................................................. 35
CAPÍTULO III .............................................................................................................. 40
3. Estudio Sensorial .............................................................................................. 40
3.1 Análisis Sensorial .................................................................................... 40
3.2 Olor ......................................................................................................... 42
3.3 Sabor ...................................................................................................... 43
3.4 Visualización ........................................................................................... 45
3.5 Textura .................................................................................................... 46
CAPÍTULO IV ............................................................................................................. 50
4. Métodos y Técnicas de Cocción ..................................................................... 50
4.1 Métodos y medios de cocción ................................................................. 50
4.2 Técnicas ................................................................................................. 57
4.3 Bebidas ................................................................................................... 62
4.4 Repostería .............................................................................................. 64
CAPÍTULO V .............................................................................................................. 68
5. Estudio de Mercado .......................................................................................... 68
5.1. Objetivo del Estudio del consumidor ....................................................... 68
5.2. Encuesta .................................................................................................... 72
5.3. Tabulación e Interpretación de encuestas .................................................. 76
CAPÍTULO VI ............................................................................................................. 99
6. Propuesta Gastronómica ................................................................................. 99
6.1. Introducción ............................................................................................ 99
6.2. Hoja de Mercado ................................................................................... 104
6.3 Recetario .............................................................................................. 108
6.4. Glosario de Técnicas ............................................................................ 171
6.5 Temperaturas ........................................................................................ 176
6.6 Evaluación Sensorial ............................................................................. 179
CAPÍTULO VII .......................................................................................................... 190
7. Conclusiones y Recomendaciones .............................................................. 190
7.1 Conclusiones ........................................................................................ 190
7.2 Recomendaciones ................................................................................ 193
7.3 Propuesta ............................................................................................. 195
GLOSARIO ............................................................................................................... 197
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 200
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Mangostino (Árbol) ................................................................................ 1
Gráfico 2. Mangostino (Fruto) ................................................................................ 1
Gráfico 3. Ubicación Geográfica............................................................................. 2
Gráfico 4. Mangostino (Cultivo) .............................................................................. 3
Gráfico 5. Ubicación cantón La Independencia ...................................................... 4
Gráfico 6. Rendimiento árbol del mangostino (El Autor) ....................................... 12
Gráfico 7. Esquema del concepto de análisis sensorial (J. Sancho Introducción al
análisis sensorial de los alimentos 2012) ............................................................. 41
Gráfico 8. Sensograma (J. Sancho Introducción al análisis sensorial de los
alimentos 2012) ................................................................................................... 41
Gráfico 9. Zonas sensibles al sabor en la lengua. ................................................ 44
Gráfico 10. Métodos de cocción - Calor seco o concentración. (El Autor) ............ 52
Gráfico 11. Métodos de cocción - Calor húmedo o expansión. (El Autor) ............. 54
Gráfico 12. Métodos de cocción - Mixto. (El Autor) .............................................. 56
Gráfico 13. Tipos de bebidas a base de mangostino. (El Autor) ........................... 63
Gráfico 14. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE” que conocen o
han escuchado del mangostino. (El Autor) ........................................................... 76
Gráfico 15. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE” que no poseen
conocimiento de la fruta y les interesaría conocerla. (El Autor) ............................ 78
Gráfico 16. Difusión en la gastronomía de la fruta del mangostino. (El Autor) ...... 80
Gráfico 17. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”, que incluirían
la fruta del mangostino en su alimentación. (El Autor).......................................... 82
Gráfico 18. Porcentajes de interés sobre los beneficios nutricionales del
mangostino, de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor) ................... 85
Gráfico 19. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”, que estarían
dispuestos a consumir nuevos productos elaborados con mangostino. (El Autor) 87
Gráfico 20. Porcentaje de aceptabilidad de la fruta del mangostino, de estudiantes
de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor) ............................................................... 89
Gráfico 21. Porcentajes de valoración de la textura de la fruta del mangostino, de
estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor) ............................................ 91
Gráfico 22. Porcentajes de áreas de producción a las cuales se destinaria la fruta
del mangostino, de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor) ............. 93
Gráfico 23. Porcentajes de evaluación de características del sabor en boca del
mangostino, en estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor) ................... 95
Gráfico 24. Porcentajes de utilización de un recetario guía del mangostino, en
estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor) ............................................ 97
Gráfico 25. Panel test – Análisis sensorial del Strudel de mangostino y manzana.
(El Autor) ............................................................................................................ 182
Gráfico 26. Panel test – Análisis sensorial del cóctel de mangostino y chocolate.
(El Autor) ............................................................................................................ 184
Gráfico 27. Panel test – Análisis sensorial de la ensalada Thai con mangostino y
atún rojo. (El Autor) ............................................................................................ 186
Gráfico 28. Panel test – Análisis sensorial dúo de lomo, de res y cerdo en salsa de
mangostino. (El Autor) ....................................................................................... 188
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valores Nutricionales del Mangostino (El Autor) ..................................... 17
Tabla 2. Xantonas presentes en el mangostino. (El Autor) ................................... 36
Tabla 3. Recetas panadería y repostería. (El Autor) .......................................... 101
Tabla 4. Recetas bebidas alcohólicas y no alcohólicas. (El Autor) ..................... 102
Tabla 5. Recetas cocina fría. (El Autor) .............................................................. 103
Tabla 6. Recetas cocina caliente. (El Autor). ...................................................... 104
Tabla 7. Hoja de Mercado. (El Autor) ................................................................. 105
Tabla 8. Temperaturas. (El Autor) ...................................................................... 176
Tabla 9. Recetas platos focus group. (El Autor) ................................................. 179
i
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Formulación del Problema
Una de las más apreciadas frutas tropicales, y sin duda una de los más estimados
de la familia Guttiferae fruta, el mangostán tiene en latín el nombre Garcinia
mangostana L.
El mangostino o mangostán es una fruta exótica de origen desconocido, pero se
cree que es originario de Sundra y las islas Molucas. La planta ha sido
domesticada en Tailandia o Birmania. Es ampliamente cultivada en Tailandia,
donde se contabilizaban 4000 hectáreas en 1965. También se encuentra el
mangostino en Kampuchea, Vietnam y a través de Malasia y Singapur. (Revelo,
2007)
La fruta también se encuentra en zonas tropicales en el Ecuador, el mangostino es
una baya esférica, que posee un pericarpio o cascara de color morado dura y
gruesa, la cual contiene una resina de color amarillo, la parte interna comestible
está formada de segmentos carnosos de color blanco y de un sabor ligeramente
ácido y muy dulce, sabores muy delicados, es producido en Ecuador en varias
zonas tropicales, el mangostino se utiliza principalmente como fruta fresca y su
semilla es comestible.
ii
En zonas tropicales del Ecuador se cultiva esta fruta exótica la cual sin lugar a
duda tiene un sabor inigualable lastimosamente a lo largo del tiempo no la ha
explotado en su totalidad y muchas personas no la conocen, ocultando y
opacando varios beneficios para la salud por su gran contenido de antioxidantes y
sabores únicos que esta fruto nos ofrece, con el conocimiento del fruto, su
utilización, y beneficios que nos ofrece el mangostino se podría desarrollar
estudios y recetas que aporten a una nueva propuesta gastronómica e influyan en
el consumidor.
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
La alimentación es fundamental en el ser humano y con los cambios de estilo de
vida la comida y la manera de preparación de los alimentos se han convertido en
una alimentación basada en preparaciones de pocos nutrientes y llenas de
agentes grasos.
Las tendencias de alimentación en los últimos tiempos es de preservar la figura y
alimentarse en base de frutas, verduras y vegetales, lo cual las personas intentan
innovar su alimentación con alimentos llenos de nutrientes y propiedades
beneficiosas para la salud así como también de sabores nuevos y los cuales se
puedan adquirir fácilmente. Es el caso de mi propuesta de estudio en el cual las
personas sepan que es el mangostino sus propiedades benéficas para la salud, su
sabor inigualable y la aplicación para una propuesta gastronómica nueva que
conlleve recetas en las cuales utilicemos el producto, para preparaciones
iii
novedosas, entendibles, fáciles y el uso del fruto en diferentes texturas y tipo de
cocina, de tal manera que cualquier individuo este en la capacidad de emularlo,
transformarlo, o integrarlo y aprovechar sus beneficios.
2.1 Delimitación Temporal
El período de tiempo en el que se realizará el estudio será de seis meses a partir
de la asignación del director de tesis.
2.2 Delimitación Espacial
Los estudios se realizarán en la ciudad de Quito, puesto que se cuenta con toda la
información y los insumos necesarios para realizar la investigación sobre el
mangostino.
3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.
3.1 Objetivo General
Realizar un estudio y análisis del mangostino para una nueva propuesta
gastronómica, creando recetas de platos y bebidas a partir de esta fruta, que
enriquezcan a la gastronomía, y capten la atención y el aporte de futuros
consumidores.
iv
3.2 Objetivos Específicos
Conocer las características generales del mangostino.
Establecer las propiedades nutricionales del mangostino e incorporarle a la
dieta diaria.
Ejecutar un análisis sensorial del mangostino
Investigar la aplicación de métodos de cocción para el mangostino
Efectuar degustaciones con el mangostino para obtener datos de la aceptación
del mercado.
Crear nuevos platos y bebidas elaborados a partir de esta fruta.
1
CAPÍTULO I
1. Introducción
1.1 Datos Específicos
El mangostino, mangostán o jobo de la India, es una fruta de origen aún incierto
pero se le atribuye sus orígenes al sureste de Asia a países como Tailandia e
Indonesia, en Ecuador se le atribuye el nombre de mangostino y es el fruto
comestible del árbol tropical perenne del mismo nombre, posee una corteza de un
color purpura profundo, en su interior varios arilos de color blanco que poseen un
aroma único del fruto y un sabor que combina lo acido, agrio y dulce.
Gráfico 1. Mangostino (Árbol)
Gráfico 2. Mangostino (Fruto)
2
1.2 Historia
El origen del mangostino es desconocido hasta el momento, pero se le atribuye
sus orígenes a todo el sureste asiático, indicios históricos determinan que los
habitantes del sureste asiático ya lo utilizaban como fuente de alimento y de
medicina natural antes del año 1700.
Gráfico 3. Ubicación Geográfica
Científicos y botanistas teorizan que el árbol del mangostán se introdujo primero a
Tailandia, en el año de 1800 se lo trasplanto Ceilán y años más tarde a la India. El
árbol es común en zonas tropicales del sureste asiático en las provincias de
Mindanao y Sulu en las Filipinas.
El mangostino o magostan atribuyen su nombre científico en latín de Garcinia
mangostana, en honor al científico y sacerdote Laurentiers Garcin a quien se le
atribuye el descubrimiento de la fruta en las Islas Sunda y Moluccas en el Oeste
3
del archipiélago Malayo; así como también se conoce que fue la primera persona
en escribir de la misma.
Sus primeros indicios en América data del año 1850, donde llega a las islas del
mar del caribe, específicamente a Trinidad y Tobago; a principios del siglo XX se
introducen árboles en Panamá y Puerto Rico, años más tarde llega a Honduras y
en el año de 1924 llega a Sur América, a países como Colombia y Ecuador; se
intentó introducir la especie en Hawái, California y Florida, pero las condiciones no
fueron favorables para su crecimiento.
En los últimos años los cultivos de esta fruta se han propagado alrededor del
mundo es zonas tropicales, principalmente en zonas donde es originario y se
tienen grandes cultivos países tales como Filipinas, Tailandia, Malasia, Vietnam y
Australia. (Revelo, 2007)
Gráfico 4. Mangostino (Cultivo)
4
El mangostino no es un producto muy reconocido en nuestra región fue
introducido en el Ecuador a principios de los 90, pero hacía apenas 50 años se
realiza su domesticación productiva con la obtención de primeras semillas traídas
desde Tailandia, y se realizan sus primeros cultivos en pequeñas hectáreas en
cantones como La Concordia y La Independencia (Esmeraldas); con casi 4000
plántulas en sus inicios, la hacienda San Cristóbal ubicada en el cantón La
Independencia es uno de los mayores productores a gran escala de la fruta, desde
hace cuatro años se comenzaron a dar los primeros frutos con una cosecha que
en temporada alcanza a 500 kilos cada tres días.
El mangostino ha sido objeto de estudio en los últimos años para la medicina
tradicional y naturista, ya que se le atribuye técnicas asentarles de medicina
natural utilizada por los habitantes del sureste asiático. Sus propiedades y
beneficios son conocidos ya en muchos lugares alrededor del mundo, y tan
importante ha llegado a ser su potencial en la medicina naturista que se
Gráfico 5. Ubicación cantón La Independencia
5
desarrollan productos a base de la fruta y poseen una demanda en gran cantidad,
uno de los pioneros en este ámbito es el investigador botánico Joe Morton que
después de una investigación profesional y exhaustiva en conjunto con su
hermano David Morton, deciden aliarse a la compañía Wild Flavors para
reproducir una bebida la cual posea las propiedades de la fruta, la misma que es
comercializada desde hace varios años en más de trece países de América,
Europa y Asia.
1.3 Origen
El origen del mangostino es incierto, pero se cree que es originario de las Islas
Sundas y Molucas en el Siglo VI, varios estudios aseguran que el árbol pudo
haber sido domesticado primero en Tailandia o Birmania, de tal manera que por la
gran magnitud de hectáreas que existen del árbol del mangostán en la región
tropical de Tailandia, se la acredita como el país originario de dicha fruta y el
mayor de los productores de la misma. (Hoyos, 1987)
Alrededor de todo el sureste asiático podemos encontrar arboles de mangostán ya
que los factores naturales de esta zona tropical permiten el desarrollo productivo
de la fruta.
6
Su producción en Europa es casi nula, pero a partir de investigaciones se lograron
encontrar árboles en invernaderos; así como también podemos encontrar árboles
en India y dispersos por ciertas zonas en el África.
Se extiende o se introduce hacia américa alrededor de principios del siglo 19, y se
propaga en países de la región que cuentan con las condiciones naturales para su
producción como por ejemplo Panamá, Puerto Rico, Jamaica, Cuba, República
Dominicana, Trinidad y Tobago, Honduras, Colombia y Ecuador.(Bernal & Correa,
1993)
Alrededor del año 1924 la especie es introducida en el Ecuador, pero su
domesticación se la realiza desde apenas hace 50 años atrás, con las primeras
semillas de la cosecha ya que el árbol del mangostino demora de 8 a 10 años en
realizar su primer brote o sus primeros frutos.
1.4 Variedades
Por su domesticación e introducción en varias regiones se puede creer que
existen alrededor de 200 especies diferentes, pero los frutos surgidos de plántulas
que se han extendido a varias regiones son bastante uniformes y casi no varían en
su composición, olor, sabor, tamaño, color y textura.
7
Sólo una variación distinta se conoce y que se encuentra en las Islas de Sulu. El
fruto es más grande, la corteza más gruesa de lo normal, y la masa más ácida,
con sabor más pronunciado. En el norte de Borneo, lo que parece ser una forma
silvestre tiene sólo 4 carpelos, cada uno conteniendo una semilla totalmente
desarrollada, y esto probablemente no es único. (Orduz & Leon, 2001)
1.5 Clima
Se presenta en alturas sobre el nivel del mar hasta de 800 m. La precipitación
necesaria es de 1250 mm/año; la temperatura óptima es de 25 – 35°C, con una
humedad relativa óptima del 80%. Se recomiendan suelos profundos y ricos en
materia orgánica. En otro tipo de suelos los árboles presentan bajo crecimiento y
pueden morir, cuando éstos suelos son pobres en materia orgánica y cuando son
muy alcalinos (IBPGR, 1986).
El mangostán es una fruta de origen netamente tropical, es decir se desarrolla en
los trópicos esto comprende una banda que rodea al Ecuador entre los 23° latitud
norte a los 23° latitud sur, este clima se caracteriza por que en los doces meses
posee temperaturas medias superiores a los 18°C es decir que se lo puede definir
como un clima no árido, estas característica permiten que el mangostán tenga un
desarrollo óptimo ya que el mismo exige que las temperaturas para su crecimiento
no sean inferiores a los 5°C ni tampoco superiores a los 38°C, teniendo en cuenta
8
que para su desarrollo óptimo la temperatura debe estar en un parámetro de 25°C
a 30°C, con una humedad del 80%, si la temperatura oscila por debajo de los 20°C
puede disminuir el crecimiento del árbol; su desarrollo óptimo exige una gran
humedad atmosférica y precipitaciones que lleguen al menos a los 50 pies
anualmente.
1.6 Propagación
Según IBPGR (1986), “el mangostino se propaga usualmente por semillas; su
germinación va de 10 días a varias semanas, según la edad de la semilla; las
plántulas alcanzan 25 – 35 cm de altura antes de un año”(p. 43), pero no son
vigorosas para ser trasplantadas temporalmente, en la etapa de inicio a partir de la
semilla brota la raíz y por otro lado la plántula, la raíz tiene un proceso de corta
duración y es sustituida por raíces que se producen en la base del brote. Este
proceso de reproducción es vegetativo así que no produce cambios en frutos y
arboles con respecto al árbol originario, el porcentaje de germinación está
directamente relacionado con el tamaño de la semilla, es directamente
proporcional es decir a mayor tamaño mayor porcentaje de germinación, por lo
general la germinación comprende de 20 a 22 días y se termina de realizar
completamente alrededor de 43 días.
9
Teniendo en cuenta a la delicada y larga raíz principal, y al progreso no evolutivo
de las raíces laterales, el trasplante es muy difícil. Se debe tomar en cuenta que el
trasplante no puede ser intentado después de llegar las plantas 2 pies (60 cm) de
altura, ya que en ese momento la profundidad de la raíz primaria puede superar la
altura.
Existe una mayor supervivencia de plántulas, si las semillas se plantan
directamente en los huertos del vivero que si en primera instancia han crecido en
contenedores y trasplantados a los huertos. Hassan et al (1990), “estudiaron en
Malasia varios métodos de propagación vegetativa del mangostino, como: injerto
forzado, injerto de abertura lateral, porción de yema, yema pequeña; en donde las
porciones de yemas fueron superiores a las pequeñas yemas (77.5% y 15%,
respectivamente). En el injerto forzado y el injerto de abertura lateral se obtuvieron
unos promedios similares, 85% y 77.5%, respectivamente. Estas diferencias no
fueron significativas entre los promedios de injertos de mangostino” (p.82). El
huerto o cantero debe tener un espacio de suelo de por lo menos 1 metro de
profundidad. Las plantas jóvenes toman 2 o más años alcanzar una altura de 30
cm, cuando han alcanzado este tamaño se pueden tomar con una gran bola de la
tierra y .establecerlas en el campo. Los frutos pueden darse aproximadamente de
7 a 9 años a partir de la plantación, pero generalmente demoran 10 o incluso 20
años, aunque se ha demostrado q en condiciones ideales, pueden incluso
producirse los primeros frutos después de 6 años de la siembra.(IBPGR, 1986)
10
1.7 Cultivo
Se establece como parámetros generales un espacio de 10 metros a 12 metros,
se toma como referente el inicio de la temporada de lluvias para la siembra. Para
realizar los hoyos de siembra se construyen de 1.2 x 1.2 x 1.3 m, por lo menos,
con 30 días de antelación, el suelo de los mismos se enriquecen con materia
orgánica y tierra vegetal, se debe tomar en cuenta un periodo de tiempo para el
reposo. La planta o árbol joven se lo posiciona con mucho cuidado para no
lesionar la raíz y se lo somete a un riego pesado. A estos cultivos se les debe
proporcionar sombra parcial utilizando hojas de palma o por otros medios durante
3 a 5 años. Para una alimentación optima regularmente se utiliza entre 100 y 200
libras (45-90 kg) de estiércol bien compostado y a la par harina de maní entre 10
y 15 libras (4.5-6.8 kg) total, anualmente.
Los más fructíferos árboles de mangostán crecen en las orillas de arroyos, lagos,
estanques o canales donde las raíces están constantemente sometidas a una
humedad específica. Por otro lado el clima seco justo antes de florecer y durante
la floración induce un buen cuajado el cual es la fertilización de la flor, en la cual
se desarrolla la formación del fruto. En locaciones que la humedad no se presenta
en grandes cantidades o no está disponible, deben excavarse acequias para que
permita un adecuado abastecimiento de agua, en los periodos de sequía los
arboles riegan constantemente
11
1.8 Temporada
La temporada de la fruta varían según los aspectos naturales de la región donde
son cultivadas, a baja altura fruta madura de mayo a julio, en las elevaciones, en
julio y agosto o agosto y septiembre. En la zona de América los árboles en pleno
sol fructifican de julio y agosto, a la sombra, en noviembre y diciembre. El
rendimiento de cada árbol no posee regularidad y varía de árbol en árbol y de una
temporada a otra, alrededor de 200 a 300 frutos se obtienen en la primera
cosecha. El rendimiento medio de un árbol maduro es aproximadamente 500
frutos. El rendimiento de los árboles se prolonga y aumenta de manera progresiva
hasta los 30 años, durante este periodo de tiempo pueden obtenerse de 1,000 a
2,000 frutos por árbol. En Madrás, los árboles entre las edades de 20 y 45 años
han dado 2.000 a 3.000 frutos. La productividad de dichos arboles después de
largos periodos de tiempo disminuye gradualmente, pero se debe tomar en cuenta
que el árbol seguirá proveyendo de frutos a los 100 años de edad.
12
Gráfico 6. Rendimiento árbol del mangostino (El Autor)
La madurez del fruto se puede detectar a través de ciertos parámetros como por
ejemplo el desarrollo pleno del color y un ligero ablandamiento además del peso y
volumen óptimo de la fruta. La cosecha puede realizarse cuando los frutos están
ligeramente inmaduros pero plenamente desarrollados ya que después de la
recolección es imposible que maduren. La fruta se recoge a mano por los
Produccion Mínima
Produccion Máxima
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Fru
tos
0-6 años 6-10 años10-20años
20-45años
45 -65años
65-90años
90-100años
100 añosen
adelante
Produccion Mínima 0 300 1000 2000 1000 500 300 300
Produccion Máxima 0 500 2000 3000 2000 1000 500 300
Rendimiento del árbol de Mangostino
13
agricultores desde escaleras o por medio de una caña de corte debido a la altura
del árbol teniendo muy en cuenta de que no se puede permitir que caiga el fruto.
1.9 Plagas
En los huertos de Mangostino se han encontrado pocas plagas los problemas más
comunes son causados por los ácaros, trips (Thrips sp.) y abeja arapuá (trigona
spinipes) que causan daños al pericarpio de la fruta, lo que dificulta la cosecha.
Problemas con la pérdida fisiológica de las frutas y del látex que está presente en
los conductos internos de las plantas, en las ramas se producen durante los
períodos de alta precipitación. No afecta en gran nivel a las características
sensoriales de la fruto o por lo menos no a su sabor. Sin embargo, las grietas se
producen por un exceso de absorción de humedad, así como también si el fruto
está expuesto al sol demasiado también puede perder el látex.
1.10 Usos
El mangostino posee números usos en los cuales no se limita tan solo a sus arilos
que se los pueden describir como una fragante carne comestibles, sino también a
al pericarpio de la fruta y a sus semillas cada una de estas posee diferentes usos
tanto en la parte alimenticia, como también en la medicina natural nutricionista, y
varios usos industriales.
14
El fruto comestible del mangostino esta encapsulado dentro de una coraza de
color morado llamado pericarpio, el mismo que puede ser utilizado de varias
maneras como por ejemplo como tinte o colorante natural, también se lo puede
utilizar para la industria textil ya que en varias zonas asiáticas se lo utiliza para
curtir pieles; a través de la corteza se realizan infusiones para obtener té, y en
ocasiones esta corteza se convierte en ungüento y se aplica sobre la piel como
loción.
El fruto comestible o la pulpa es de color blanca la misma que posee un sabor
espectacular y particular, esta pulpa se la puede comer al natural como una fruta o
un postre, sin ningún proceso de cocción u otros procesos culinarios, esto no limita
a que el producto pueda utilizarse para la realización de diferentes procesos en
cocina como por ejemplo una vinagreta, un aderezo, una salsa, una bebida
refrescante, una ensalada o un sorbete, adecuando su sabor para presentarlo
como principal o simplemente como un acompáñate que resalte el sabor de una
preparación. Las semillas del fruto se pueden utilizar para la extracción de aceites
naturales.
15
CAPÍTULO II
2. Composición Nutricional
2.1 Propiedades Nutricionales
El mangostino posee propiedades nutricionales que aportan o aportarían grandes
beneficios en alimentación diaria del ser humano, el fruto del mangostino es bajo
en calorías, ya que por cada 100 gramos se obtiene alrededor de 63 calorías, las
cuales cumplen la función de proporcionar energía al cuerpo, una caloría se define
como la cantidad de energía calorífica necesaria para aumentar la temperatura de
un gramo de agua, desde 14,5 °C a 15,5 °C, en condiciones normales
atmosféricas; metabólicamente hablando se puede establecer como un índice
para calcular los valores energéticos que se absorbe por la ingesta de alimentos, y
establecer dietas en base a índices calóricos.
El mangostino no posee grasas saturadas estas están esta formadas a partir de
ácidos grasos saturados, lo cual no se encuentra presente en dicha fruta así como
tampoco no posee colesterol.
La fibra dietética es una de las características nutricionales relevantes del
mangostino posee por cada 100 gramos el 13% CDR (cantidad diaria
recomendada); la fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas
16
comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y
que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Desde el
punto de vista nutricional, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no
participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No
obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente
importantes como estimular el movimiento peristáltico (movimiento intestinal).
(Roberst; O’brien & Subak, 2008)
El mangostino en su estado natural es una fuente moderada de vitaminas del
complejo B la tiamina, niacina y folatos estas son un grupo de vitaminas
hidrosolubles, dichas vitaminas no se relacionan entre sí pero en varios alimentos
se las puede encontrar juntas, la tiamina o vitamina B1 encontrada en el
mangostino que es fundamental para procesar los azucares además de cumplir
funciones como la conducción de impulsos nerviosos y el metabolismo del
oxígeno. La vitamina B3 o niacina presente en la fruta es hidrosoluble y ayuda al
metabolismo energético de las células, varias de las funciones de la Niacina se
pueden definir como expulsar químicos tóxicos del cuerpo y participa en la
producción de hormonas esteroideas. Posee también folatos o vitamina B9, los
folatos se los puede definir como ácido fólico, este es indispensable para el
sistema nervioso, incide en el crecimiento y funcionamiento así como también en
la regeneración celular.
17
El mangostino es una fruta la cual posee varios nutrientes, los cuales aportan
beneficios o influyen para la nutrición y la salud humana, los mismos se presentan
en altas o bajas cantidades, así como también poseen diferentes características,
en el siguiente cuadro se destaca los valores nutricionales del fruto.
Tabla 1. Valores Nutricionales del Mangostino (El Autor)
Valores Nutricionales Mangostino
Valor por 100 gr de porción
Calorías 63 kcal
Energía 263.34 kJ
Grasa 0%
pH 3.52
Agua/VAC/70C/Cwt 80.69%
Proteínas 0.50%
Glucosa** 18.8%
Fibras 1.35%
Nitrógeno 0.08%
Fructosa 2.4%
Sacarosa 10.0%
Glucosa 2.2%
Maltosa 0.1%
Lactosa <0.1%
Vitamina B12 (Rivoflavina) <0.08 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0.08 mg
Vitamina A / Beta Caroteno <50 IU
Vitamina C 7.2mg
Vitamina E 0.6 IU
Fosforo 9.21 mg
Calcio 5.49 mg
Cobre 0.06 mg
Hierro 0.17 mg
Magnesio 13.9 mg
Manganeso 0.10 mg
Sodio 6.43 mg
Zinc 0.12 mg
18
El mangostino posee varias propiedades nutricionales y características
específicas, como el pH que nos indica la concentración de iones hidronio
presentes en determinadas sustancias, es un parámetro de media de acidez o
alcalinidad de una disolución en una escala de 0 a 14 donde las disoluciones
acidas son la que contienen un pH menor a 7 y disoluciones alcalinas las que
poseen un pH mayores a 7; el pH 7 indica la neutralidad de la disolución cuando
el disolvente es agua, mediante un papel indicador se verifica dicha medida en el
caso del mangostino su pH es muy bajo, esto se interpretaría en su sabor con
notas acidas, pero esta compensado con su alto contenido de azúcar, esto puede
explicarnos el sabor intenso que se obtiene del mangostino, así como también al
tener un pH bajo la acción conservadora aumenta y como resultado disminuye el
riesgo de contaminación por bacterias patógenas.
El mangostino posee varios componentes como la glucosa que es un nutriente del
grupo de los carbohidratos y se lo define como un polisacárido o un glúcido, el
cual tiene como función principal el producir energía para las células funcionales
de nuestro cuerpo, llevando a cabo todos los procesos como la respiración,
digestión y demás. Teniendo en cuenta estos aspectos el mangostino se puede
aprovechar como una fuente de energía saludable, para todos los procesos que se
desarrollan en nuestro organismo.
19
En el mangostino se puede encontrar proteína, la cual no posee un valor
representativo y consiste en una proteína de calidad inferior como en la mayoría
de frutas, ya que no contiene aminoácidos esenciales, pero interviene en los
valores nutricionales de la fruta, la proteína es importante en la dieta diaria del ser
humano para proporcionarle al cuerpo energía, ayuda a reparar células y
producir células, es importante para el crecimiento y el desarrollo durante las
diferentes etapas de la vida, además la proteína constituye parte importante de la
piel, los músculos, órganos y glándulas.
Las fibras tienen beneficios varios, se encuentran en diferentes alimentos y suelen
contener compuestos tales como:
Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera
de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías
verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.
Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y
ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en
salvado y granos enteros de diferentes cereales.
20
Sustancias Pépticas: se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas
como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la
fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad,
formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas
características de textura determinadas. Además, los microorganismos
intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal
uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y
productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en
concentraciones del 1% en el producto.
Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos.
Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión,
constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta.
Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria,
cebolla, ajo, y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los
enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del
intestino.
Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad
de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran
21
capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo, forma
la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales, como acelga,
lechuga, el tegumento de los cereales, entre otros.
Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la
goma arábiga. Son fibra soluble.
Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados. Se encuentran en ciertas
algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras
solubles y algunos tienen función laxante.
Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones
como calcio, potasio y magnesio.
La fibra alimentaria puede presentarse de diferentes tipos, tradicionalmente
considerada como un carbohidrato complejo, se ha dividido en dos grupos
principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo
humano. Existen dos clases: fibra insoluble y fibra soluble.
22
La fibra insoluble: este tipo de fibra predomina en alimentos como el
salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos
los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables
y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto
en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del
intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de
aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo
de tránsito a través del tubo digestivo
La fibra soluble: captan mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo
que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable
favorece la creación de flora bacteriana que compone un tercio del volumen
fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces
y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres,
en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble,
además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de
grasas y azucares de los alimentos lo que contribuye a regular los niveles
de colesterol y de glucosa en sangre. (Soler & Soler, 2006)
23
El mangostino en su constitución nutricional presenta varios minerales
inorgánicos, los cuales están vinculados y son necesarios para la reconstrucción
estructural de los tejidos corporales, además se involucran en procesos como la
coagulación de la sangre, las reacciones nerviosas, la contracción muscular, y los
sistemas enzimáticos, este tipo de minerales o nutrientes se los puede dividir en
dos grupos como macro elementos y micro elementos.
La constitución nutricional del mangostino aporta con diferentes minerales
inorgánicos, como macro elementos está constituido por fosforo, calcio, hierro,
sodio; y en sus micro elementos encontramos cobre, manganeso y zinc.
El fosforo y el calcio presentes en el mangostino son macro nutrientes los cuales
tienen como función el crecimiento adecuado de los huesos, así como su
adecuada evolución y fortalecimiento, además de regular procesos metabólicos en
el cuerpo.
El hierro aporta a la producción de hemoglobina que es la proteína transportadora
de oxígeno, además aumenta la producción de hormonas, tejido y
neurotransmisores.
El Magnesio y el sodio presentes en el mangostino son un aporte para procesos
biológicos del cuerpo y ayudan a mantener en balance los fluidos del cuerpo.
(AMMIM 2006)
24
2.2 Beneficios Nutricionales y Terapéuticos
Nuestra manera de alimentarnos tiene o posee un profundo impacto sobre nuestra
salud y bienestar, los productos naturales son una fuente importante de
fitonutrientes, y el mangostino es una fruta que además de tener características
organolépticas bastante agradables como su sabor único, nos proporciona
beneficios nutricionales y terapéuticos, debido a sus compuestos bioquímicos
presentes en dicha fruta, que aportan grandes beneficios a nuestra dieta diaria, lo
podemos consumir de diferentes maneras, en diferentes tipos de preparaciones o
simplemente en su estado natural, cave recalcar que se puede aprovechar el
mangostino al máximo ya que no solo el fruto o la pulpa encapsulada proporciona
nutrientes, sino que también sus demás compuestos como las semillas y su
corteza o pericarpio.
El mangostino posee un alto número de substancias biológicamente activas de la
cuales podemos nombrar: niacina, taninos, vitamina B2, vitamina B1, quinonas,
sodio, estílenos, fósforo, polisacáridos, fibra, catequinas, proantocianindinas,
esteroles, y pequeñas cantidades de calcio y vitamina C, estas sustancias son las
que proporcionan diferentes propiedades nutritivas y terapéuticas.
25
Una de las propiedades más importantes del mangostino es su capacidad
antioxidante, esto se define como una molécula capaz de prevenir la oxidación de
otras moléculas, este proceso es una reacción química en la cual interviene el
intercambio de electrones de un agente de transferencia oxidante.
Las reacciones de oxidación en algunos casos pueden producir radicales libres los
cuales empiezan reacciones en cadena que dañan las células, los antioxidantes
finalizan estas reacciones desplazando intermedios del radical libre y retrae otras
reacciones de oxidación, debido a este proceso los antioxidantes en ocasiones
son agentes reductores como por ejemplo los tiles o polifenoles.
Los antioxidantes encontrados en el mangostino, ayudan a nuestro organismo a
prevenir el excesivo desgaste y envejecimiento de las células, resultado de la gran
demanda energética de nuestras actividades como por ejemplo estar sometidos a
un esfuerzo físico o metal alto, enfermedades crónicas o simplemente por el
proceso de envejecimiento normal.
Los antioxidantes son requeridos por el organismos en cantidades pequeñas y su
ingesta varía dependiendo de la edad, la actividad física, los métodos de
alimentación y las condiciones de salud de los individuos, en una dieta en la cual
26
estén presentes, ordenados y organizados dichos nutrientes, nos ayudara al
funcionamiento óptimo de nuestro sistema.
Los antioxidantes presentes en el mangostino son utilizados mayormente como
ingredientes en suplementos dietéticos los cuales están enfocados en mantener
una salud adecuada y de prevenir enfermedades, varios estudios han concluido
que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros estudios
clínicos discrepan esta afirmación puesto que no produjo ninguna ventaja para las
formulaciones probadas, además de estas aplicaciones los antioxidantes se
pueden utilizarse industrialmente como un conservante de alimentos y para la
preservación de productos industriales como el caucho y la gasolina.
El mangostino es por mucho considerado la reina de las frutas, este nombre se
debe a que sus compuestos bioquímicos actúan positivamente al ser consumidos
por el ser humano, los beneficios conjugan un bienestar nutricional así como
también un beneficio terapéutico ya que muchas de las reacciones producidas
atreves de su ingesta esta relacionadas una a otras, varios estudios reafirman sus
beneficios hacia la salud, así como también el hecho de que sea un elemento
utilizado desde hace varios siglos en la medicina casera y naturista en así como
también en su nutrición diaria, entre los beneficios que podemos encontrar
enumeraremos los siguientes.
27
Aumento de energía - La capacidad del mangostán para combatir la
fatiga es uno de los beneficios más buscados. Provee un incremento
seguro de energía. Los usuarios del mangostán han comentado el
notable aumento de energía o el sentido del bienestar.
Combate la inflamación - La inflamación crónica puede llevar a
diabetes tipo II, cáncer, artritis, enfermedad de Alzheimer,
enfermedad cardíaca y otras enfermedades mortales. Las xantonas
de mangostán, combaten de manera natural la inflamación a escala
celular mediante la inhibición de las enzimas COX2.
Pérdida de peso - En este mundo cargado de grasas, nuestras
membranas celulares se vuelven rápidamente rígidas e
impermeables. Las xantonas del mangostán actúan para hacer que
nuestras células se tomen suaves y permeables y capaces de
convertir rápidamente el alimento que comemos en energía. Esto
nos ayuda a perder peso.
Reducción de dolor - Los beneficios de alivio del dolor del mangostán
están ayudando a personas en todo el mundo. Existen personas que
28
han dejado de usar fuertes dosis de drogas antiinflamatorias con las
que por años habían venido controlando fuerte dolores articulares.
Previene la enfermedad cardiaca - La enfermedad cardíaca y la
arteriosclerosis ocurren cuando pierden la elasticidad los vasos
sanguíneos que irrigan al corazón. El mangostán ayuda a fortalecer
este sistema de vasos sanguíneos mediante sus efectos
antioxidantes. Cuando estos vasos están sanos y fuertes, disminuye
el riesgo de enfermedad cardíaca.
Combate los radicales libres - El mangostán contiene catequinas, las
cuales han demostrado ser mucho más eficaces contra los radicales
libres que los antioxidantes vitamina C y E.
Reducción de hipertensión - La presión arterial elevada es una de las
causas principales de arteriosclerosis. Se forman peligrosas placas
que reducen la luz de las arterias, aumentando el riesgo de ataque
cardíaco o accidente cerebro vascular.
Mejora de condición estomacal - Uno de los efectos de
envejecimiento es la disminución natural del ácido úrico gástrico.
29
Esto lleva a un aumento de bacterias en el estómago y causa
diarrea, calambres y gas. Las xantonas de mangostán han
demostrado terminar este crecimiento excesivo de bacterias y
restablecer el equilibrio en el estómago.
Mejora de función urinaria - La incontinencia en mujeres es causada
por la disminución del tono muscular en la pelvis. Esta reduce la
capacidad que la vejiga tiene de vaciarse completamente por sí
misma. Cuando los hombre envejecen, la próstata de manera natural
aumenta de tamaño, lo cual estrecha la uretra y esto causa que algo
de orina permanezca en la vejiga después de haber orinado. Los
hombres y las mujeres con esta condición experimentan a menudo la
infección debido a bacterias conservadas en la orina no eliminada.
Las xantonas de mangostán tienen un efecto natural demostrando
de modo que la dependencia de los antibióticos puede ser eliminada.
Elimina mal aliento - Un sorprendente efecto de las xantonas es su
capacidad de evitar el mal aliento.
Mejoramientos con asma - El asma es una enfermedad inflamatoria
del sistema respiratorio. El mangostán es una alternativa ideal a la
30
medicación indeseable del asma debido a su capacidad de combatir
la infección, de inhibir la inflamación y reducir disparadores alérgicos
de manera natural.
Prevención de diabetes - Debido a que es un agente antiinflamatorio
natural, puede ayudar a prevenir la diabetes tipo II. Con su
capacidad de regular el azúcar de sangre, disminuir el apetito, de
mejorar niveles de energía y de disminuir la necesidad de
medicaciones hipoglucémicas, el mangostán puede ser una solución
para esta enfermedad.
Alerta mental - El daño oxidativo al cerebro es una causa significativa
de la demencia de alzhéimer, de párkinson y de otras enfermedades
del sistema nervioso central. Por ser el mangostán uno de los
mejores antioxidantes, es eficaz en la prevención de la degeneración
mental.
Combate y previene cáncer - El mangostán está siendo investigado
continuamente para posible prevención del cáncer. Los
investigadores han demostrado que los extractos de la fruta inhiben
el crecimiento de las células de leucemia humana y también inhiben
31
el crecimiento rápido de células que desencadenan el cáncer de
pecho, el cáncer del hígado y otras células del cáncer gástrico y
pulmonar.
Combate y previene alergias - El mangostino es altamente apreciado
por su efecto antihistamínico natural y efectos antiinflamatorios.
Adicionalmente es más agradable que utilizar las medicinas para la
alergia y no produce los indeseables efectos secundarios.
Combate enfermedades infecciosas - Los científicos han expuesto
bacterias en crecimiento en soluciones de mangostán y han
encontrado que este detiene el desarrollo bacteriano. Como
resultado está siendo aclamado "el rey de los antimicrobianos" por
su capacidad natural para matar bacterias. además, también
combate virus, hongos y algunos parásitos.
Combate y previene la depresión - Le da a quien lo usa una
sensación de bienestar y el triptófano un aminoácido esencial, es
aumentado por el mangostán. el triptófano está relacionado
directamente con la serotonina, la cual es responsable de sueño, el
estado de humos y de apetito.
32
Mejora de la piel - Cuando se aplica tópicamente, el mangostán ha
probado que combate trastornos de la piel tales como ecxema,
dermatitis, acné, psoriasis y las erupciones cutáneas, de manera
natural y sin dañinas drogas ni efectos secundarios, también se ha
demostrado que es un excelente cicatrizante.
Previene trastornos oculares - Las cataratas y el glaucoma y la
retinopatía son el resultado del daño por oxidación de las proteínas
del ojo. estas dolencias pueden ser prevenidas evitando la
exposición al sol y por los antioxidantes del mangostán.
Cura heridas bucales - Puede cicatrizar dolorosas heridas bucales en
menos de 24 horas su energía astringente y efectos antimicrobianos
trabajan inmediatamente para ayudar a promover una boca y encías
sanas.
Disminuye el colesterol - Cuando la lipoproteína de baja densidad o
colesterol malo se oxida en el torrente sanguíneo en las arterias, se
forman las placas fibrosas. Los estudios han demostrado que las
33
xantonas reducen la oxidación, lo cual evita que se formen dichas
placas.
Ayuda a prevenir cálculos del riñón – los cálculos o más conocidos
como las piedras del riñón son comunes, particularmente en
hombres el mangostino posee un efecto diurético, es útil para la
prevención o para expulsar las piedras del riñón.
Reducción del efecto de envejecimiento - Es una fruta que ayuda a
combatir muchos efectos del envejecimiento: la degeneración
mental, la señal de socorro gastrointestinal, la artritis, dolor muscular
y articular y la degeneración ocular.
Previene infecciones virales - Ha demostrado una capacidad
extraordinaria al tomarlo en altas dosis en el inicio de una infección
viral, para acelerar los procesos corporales y para curar infecciones
virales rápidamente. Al tomar diariamente un suplemento con
mangostán, ha demostrado ser eficaz para prevenir infecciones
virales en conjunto.
34
Mejora la digestión - La cáscara de mangostán está compuesta
mayormente de fibra. La fibra empuja los desperdicios más
rápidamente a través del colon, previniendo el estreñimiento, la
colitis y posiblemente el cáncer de colon.(AMMIM, 2006)
En el mangostino podemos encontrar polisacáridos, los cuales son sumamente
beneficiosos y potentes contra el cáncer, además de ser compuestos anti-
bacterianos. En estudios realizados en laboratorios se observa que los
compuestos presentes en la fruta permiten y tienen la capacidad de bloquear
células mutadas y la capacidad de atenerse a las células sanas, lo que beneficia
a la evolución y propagación del cáncer. Los polisacáridos que se encuentran en
el mangostino han demostrado su eficacia contra las bacterias intracelulares.
En el mangostino podemos encontrar quinones, los cuales tienen como
característica principal la propiedad de ser un agente antibacteriano ya que
poseen una estructura molecular similar a un antibiótico, así como también
contiene estilbenos, que funciona con un método anti-hogos y esta propiedad no
se limita a su compuesto sino también se mantiene al ingerirla.
35
2.3 Xantonas
A lo largo del tiempo en varios campos de la ciencia se han realizado estudios de
los efectos de los fitonutrientes presentes en la fruta del mangostino, los
fitonutrientes presentes en esta fruta son químicos de origen natural, presentes en
plantas con propiedades curativas, los fitonutrientes que contiene el mangostino
se conocen como xantonas; en este momento no se conoce alguna otra fruta,
hierba o planta que contenga tal abundancia de xantonas, teniendo en cuenta que
únicamente en su capa exterior o pericarpio se encuentran aproximadamente 34
xantonas conocidas. El interés primordial de la investigación de las xantonas se
debe a las características terapéuticas de las mismas.
Las Xantonas son un grupo biológicamente activo de moléculas con una
estructura anular de seis carbones con múltiples uniones dobles. Estas uniones
dan gran estabilidad y le confieren propiedades fitocéuticas (antioxidantes, anti-
inflamatorios, anti-histamínicos, anti-tumorales, etc). Las Xantonas tienen la misma
estructura básica y múltiples variantes, que les permite una gran variedad de
funciones. Lo que las hace únicas son los enlaces dobles 1-8, que les permite
pasar fácilmente por la mucosa intestinal y entrar al torrente sanguíneo sin ser
destruidas; las Xantonas son compuestos raros en la naturaleza, son menos de
doscientas, de las cuales 58 se han encontrado en el pericarpio (cáscara), pulpa y
semilla del mangostán. (Sen, 1981)
36
Tabla 2. Xantonas presentes en el mangostino. (El Autor)
Xantonas presentes en el Mangostino
Isomangostin 3-isomangostin Demetil-calabaxantona Mangostin 3,6-di-O-
(tetra acetil)
glucósido
Hidrato de isomangostin 3-hidrato de isomangostin
Dulxantona D Mangostin 6,6-di-O
glucósido
Tetrahidroxantona 3-methoxi xantona Gamma-mangostin Mangostinona
Tetrahidoxi-oglucosilxantona
3-O-metil Mangostin
Garcimangosona A Mangostinona A
Trihidroxi-2-metoxixantona
3,6-O-metil Mangostin
Garcimangosona B Mangostinona C
Trihidroxi-13 5,9-dihidoxi-2,2-dimethil-8-methoxi
Garcimangosona C Mangostinona D
1,3,5,8-xantona tetraoxigenada
6-deoxi gamma-mangostin
Garcimangosona
(benzofenona)
Mangostinona E
1,5,8-trihidoxi-3-methoxi-2-(3methilbut-2-enil)xantona
8-deoxigartanina Garcinona A Mangostingona
1,5-dihidroxi-2-(3-methilbut-2-enil)-3-mehoxi xantona
8-hidroxicudra xantona
Garcinona B Mangoxantona
1,7-dihidroxi-2-(3-methilbut-2-enil)-3-methoxi xantona
Alfa-mangostin Garcinona C Magniferina
2,3,4,4,6-pentahidroxibenzofenona (maclurina)
Beta-mangostin Garcinona D Smeathxantona A
2,4,5,-trihidroxi-1-methoxixantona
BR-xantona-A Garcinona E Tovofilina
2-isoprenil-1,7-dihidroxi-3-methoxi xantona
BR-xantona-B Gartanina Triacetato de
mangostin
3-methilbut-2-enilxantona Calabaxantona Mangostanol 12 Cudraxantona G
37
El descubrimiento del xantano o xantonas, fue el resultado de un programa de
búsqueda sistemática iniciado por el departamento de agricultura de EEUU; como
consecuencia del éxito comercial del dextrano en la década de 1940, el
departamento inició un programa exhaustivo de búsqueda de microorganismos
capaces de producir polisacáridos solubles en agua en cultivos sumergidos.
El resultado de este programa fue el descubrimiento del xantano en la década de
1950 en los laboratorios del Northern Regional Research Laboratories (NRRL).
Durante la década de 1960 se llevaron a cabo investigaciones a escala piloto en
varios laboratorios industriales y la producción comercial comenzó a principios de
1964.
El conocimiento acumulado en la época sobre los requerimientos nutricionales de
Xanthomonas. campestris era amplio por tratarse de un importante fitopatógeno,
causante de enfermedades en plantas crucíferas. El xantano se convirtió en el
primer producto biopolimérico de una fermentación a base de azúcar de maíz que
tuvo importancia comercial. A raíz de su éxito comenzaron a estudiarse otros
polisacáridos microbianos, pero a la fecha el xantano es el que posee mayor
producción, rango de aplicaciones y el único aprobado para uso en alimentos.
(García; Santos & Casas, 2000)
38
Investigaciones científicas y estudios realizados al mangostino han manifestado
que ninguna otra fruta puede comparar en sus beneficios para la salud, debido a la
producción de las xantonas y otras propiedades nutricionales. Es un agente q
ayuda a combatir el cáncer, un estudio realizado en Japón demostró que el alpha-
mangostin puede llegar a suprimir el desarrollo de tumores, por otro lado la
garcinone E ayuda muy significativamente al cáncer de hígado, pulmón y
estómago; además varias xantonas muestran efectos importantes antimicrobianos
en términos de lucha contra el SARM que es un tipo de grupo bacteriano conocido
por su resistencia a los antibióticos farmacológicos.
Alguna de las xantonas presentes en el mangostino como el apha-mangostin,
beta-mangostin, y B garcinone, están en la capacidad de inhibir de manera
considerable una cepa de tuberculosis; se ha evidenciado científicamente que los
xantonas ayudan a reducir las lipoproteínas de baja densidad o colesterol malo,
actúa protegiendo las lipoproteínas de baja densidad al estar en contacto con los
radicales libres y por tanto deja pocas probabilidades para que se oxiden y entren
a las paredes arteriales evitando con esto la arterioesclerosis
Otro grupo de xantonas presentes en el mangostino como el apha-mangostin y
gamma-mangostin, conforme algunos estudios se manifiesta que logran inhibir la
liberación de histamina y la síntesis de la prostaglandina E2, lo que permite que el
mangostino tenga beneficios en el tratamiento de procesos alérgicos y
antiinflamatorios como por ejemplo la artritis, reumatismo y dolores articulares.
39
Actualmente los científicos realizan estudios de otras posibles operaciones
beneficiosas de las xantonas del mangostán sobre la salud humana, entre los
estudios realizados se puede detallar el efecto como antidepresivo, luchan contra
el párkinson, el alzhéimer, la ansiedad y enfermedades de la piel.
40
CAPÍTULO III
3. Estudio Sensorial
3.1 Análisis Sensorial
La principal característica del análisis sensorial de los alimentos es conocer las
propiedades y características organolépticas de un alimento, es una técnica en la
cual se utilizan los cinco sentidos del ser humano, ya que el momento de probar la
fruta varios de nuestros sentidos se estimulan, podemos encontrar estímulos
visuales, estímulos táctiles, estímulos de aromo u olores, estímulos auditivos y
estímulos gustativos, a partir de esto podemos obtener varios puntos de vista en
torno a la fruta, varias características que la definan, así como también parámetros
de aceptación de la misma, teniendo en cuenta de que cada individuo puede
establecer varios parámetros de evaluación en cuanto al gusto o la valoración,
pero al realizar un análisis sensorial profesional se fundamenta médiate estudios o
datos científicos.
La evaluación sensorial es un método de medición de los alimentos, mediante la
cual podemos establecer la calidad del producto, la opinión del consumidor así
como también mejorar la aceptación de la fruta, pero esta evaluación no solo nos
ayuda a optimizar el consumo del mangostino, sino también la investigación en la
innovación y elaboración de nuevas propuestas, recetas y productos a base de la
fruta, en cuanto a las evaluaciones y análisis, estas se deben realizar con un nivel
41
importante de factibilidad, para obtener conclusiones claras, objetivas,
cuantificables y reproducibles. (Manfugás, 2007)
Gráfico 7. Esquema del concepto de análisis sensorial (J. Sancho Introducción al análisis sensorial de los alimentos 2012)
La evaluación sensorial en el mangostino es un examen de carácter organoléptico
que nos permitirá descubrir eh interpretar las características del mismo, mediante
estímulos sensoriales, y esto nos permitirá tener una valoración del fruto en un
sentido objetivo y cuantitativo.
Gráfico 8. Sensograma (J. Sancho Introducción al análisis sensorial de los alimentos 2012)
42
3.2 Olor
Podemos definirlo como la apreciación por medio del sistema olfativo de
sustancias volátiles liberadas por el mangostino, como por ejemplo al cortar su
pericarpio, desprenderá olores propios del mismo, así como también y en mayor
cantidad su pulpa la cual desprenderá aromas tropicales característico de la fruta,
y se complementará al percibir el aroma ya que al romper en boca o cortar la
pulpa esto liberara la mayor cantidad de agentes o sustancias volátiles del
mangostino; estas sustancias son se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato, el aroma
es una de las principales propiedades que componen compone el sabor de los
alimentos esta propiedad en la mayoría de las sustancias con aroma u olores es
única y diferente para cada una, es decir que el mangostino s tiene características
únicas que lo diferencian de otra fruta o alimento.
Mediante las fosas nasales podemos percibir los aromas de los productos, para
realizar estos procedimientos se emplean varias técnicas, además de que los
factores característicos de la fruta juegan un papel importante como la
concentración, la temperatura y el tiempo exposición. (Toricella & Huerta, 2008)
La apreciación de los aromas en el mangostino, se provoca a través del flujo en la
nariz de forma ascendente o descendente, ya que al captar los aromas que
43
desprende el mangostino que lo describimos como una fragancia con un aroma
suave, y que nos recuerda a las frutas cítricas y tropicales, no sólo lo percibimos
aspirando sino también a través de la cavidad bucal ya que al masticarlo de
desprenden aromas ya sean como micro gotas que se transportan hasta los
receptores olfativos o sustancias volátiles que se desprenden del mismo.
3.3 Sabor
El sentido del gusto está ubicado en la lengua en la cavidad bucal, la sensación
que provoca el mangostino en el sentido del gusto se define como sabor, los
alimentos y frutas poseen diferentes características en boca, pueden ser ácidos,
salados, amargos y dulces, estos se detectan por medio de las papilas gustativas,
el gusto actúa en el mangostino por las sustancias solubles que desprende esta
fruta, con esto podemos expresar que el mangostino posee un sabor ácido y dulce
bastante agradable, además que aparte de percibir estas características
encontramos notas a sabores tropicales así como también notas suaves a piña,
fresas, uva y guanábana pero con mayor dulzor, sin dejar de lado que también es
una fruta que nos deja una sensación refrescante.
Los alimentos que presentan gustos ácidos, salados, amargos y dulces permiten
establecer parámetros entrelazados a las funciones químicas o a la estructura
química interna del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales
44
inorgánicas; los gustos dulces del mangostino pueden relacionarse y están
establecidos partir de la estructura química; los gustos ácidos presentes en el
mangostino están definidos por funciones carboxílicas del producto orgánicos y en
el gusto característico de los ácidos inorgánicos; el gusto amargo no tiene
parámetros definidos y comúnmente suelen presentarse gustos amargos en
estructuras químicas muy disparejas, el sabor penetrante amargo en el
mangostino se lo puede encontrar en su corteza y en sus semillas. Debemos tener
en cuenta que todas las sensaciones gustativas provienen de todas las regiones o
divisiones de la lengua, se establece un mapa de detección de sabores ya que en
algunas partes se puede ser más sensible a la detección de ciertos sabores.
(Sancho; Bota & Castro, 2002)
Gráfico 9. Zonas sensibles al sabor en la lengua.
(http://sanamente.com/umami-el-quinto-sabor/)
45
3.4 Visualización
El sentido de la vista, permite realizar una valoración visual al mangostino, la vista
permite detectar los colores, la intensidad, la luminosidad, el brillo, las
características físicas o químicas, el tamaño, la profundidad, la apariencia y la
forma, cada una de los estímulos visuales que se pueden apreciar en el
mangostino serán receptados por el ojo que es el órgano encargado de la
recepción de los estímulos visuales, pero los conos y los bastones son las células
especializadas en la recepción de los estímulos visuales, y la transformación de
estas señales en impulsos nerviosos que llegaran a construir imágenes, formas,
colores, tonos, y movimientos en el cerebro.
Mediante los estímulos visuales determinamos que el mangostino es una fruta con
una corteza de color purpura bastante luminosa, asemejamos su forma a la de una
cebolla o un tubérculo, en su interior se encuentra encapsulado el fruto o pulpa el
cual es de color blanco brillante, generalmente posee de 5 a 7 arilos los cuales
podemos relacionarlos como a una serie de dientes de ajo con una textura
semejante a las guabas. La fruta tiene una altura aproximada de siete centímetros
y un radio aproximado de seis centímetros, por lo general todos los frutos poseen
las mismas características exceptuando en ocasiones las dimensiones antes
mencionadas
46
3.5 Textura
La textura es el conjunto de propiedades físicas que se basa en la estructura
macroscópica y microscópica del alimento, la misma que se puede distinguir
mediante receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, como también a
través de los receptores químicos presentes en el gusto y los receptores de la
vista, en la evaluación de la textura del mangostino además del sentido del tacto
intervienen otros sentidos como la vista y el auditivo, esto conlleva a que la
evaluación de textura de la fruta sea una propiedad difícil de medir e interpretar,
ya que esto depende de varios factores y la manera en que un alimento reacciona
a la aplicación de un esfuerzo o una acción , hay ciertos parámetros como medir
por la presión ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. La textura
de la pulpa del mangostino presenta ciertas características entre las más
importantes, posee cierto grado de gomosidad y viscosidad, sus arilos tienen una
textura bastante hidratada y se parecen en su estructura a los de una guaba o una
guanábana. Estas son las características que más influyen sobre el
comportamiento del alimento en la boca están integradas por cinco parámetros
primarios y tres secundarios. (Toricella &Huerta, 2008)
47
Características mecánicas primarias
Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración
de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión del
producto entre los molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar
(semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro,
blando, suave.
Viscosidad. Corresponde con la fuerza requerida para aspirar un
líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre
un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para
romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de
fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una
fuerza de formación y del grado al cual un material deformado
retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora.
Se define un producto como elástico o maleable.
48
Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones
requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los
principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de
masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
Características mecánicas secundarias
Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en
migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto
entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales
adjetivos relacionados con la fragilidad son: crocante, quebradizo,
crujiente, desmenuzable.
Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto
tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un
estado adecuado para la deglución. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son:
pastoso, gomoso.
49
Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se
adhiere al paladar. Se asocia a términos tales como: pegajoso,
adhesivo. (Manfúgas, 2007)
50
CAPÍTULO IV
4. Métodos y Técnicas de Cocción
4.1 Métodos y medios de cocción
Cocer un género o un alimento, es una técnica culinaria para realizar un cambio
físico y químico mediante la exposición al calor, con la cual se modifica ciertas
características del alimento como su textura, color, aspecto, además de volver al
alimento más apetecible y digerible, en ocasiones también permite potencializar
sus sabores y aromas, también permite una garantía sanitaria por la destrucción
de microorganismos y favorece a su conservación.
La mayoría de vegetales y frutas se las puede consumir crudas así como distintos
géneros de carne, pescado o mariscos; la principal función por la cual un alimento
es sometido a un proceso de cocción es para potencializar sus sabores, volverlo
más apetecible y digerible, mediante el proceso de cocción modificamos los
componentes físicos y químicos del género o producto, en los cuales pueden
intervenir varios procesos como ablandamiento, coagulación, hinchamiento,
disolución, mediante estos procesos los alimentos son más fáciles de absorber y
consumir, además ayudan a una mejor digestión.
51
La cocción potencializa los sabores, y en ocasiones los atenúa, en especial con
los sabores ácidos y amargos, mediante condimentos y la combinación de varios
productos se logra el desarrollo de nuevas sensaciones sensoriales; mediante el
calor y la cocción se destruye la mayoría de los agentes que causan
enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos, entre los cuales
generalmente podemos encontrar la Salmonella, el Vibrio, que ocasionan
trastornos gastrointestinales. (Armendáriz, 2006)
52
Las formas de cocción son de diversos tipos pero se clasifican mediante sus
métodos en los cuales se realiza la cocción.
Concentración
Gráfico 10. Métodos de cocción - Calor seco o concentración. (El Autor)
El mangostino posee arilos o semillas de cobertura carnosa, compuestas por un
70% de líquido, mediante este método los elementos de sabor se concentran, pero
Método de cocción
Calor seco o concentración
Definición
No se utiliza ningun medio liquido o agua;
parte de los líquidos del genero se
evaporan y los elementos de
sabor se concentran.
Objetivo
Se realiza una coagulación
superficial de proteínas y la
caramelización de glúcidos, con el objetivo de
concentrar elementos nutritivos y
aromáticos en el centro del alimento.
Ejemplos
Asar al horno
Gratinar
Saltear
Sofreír
Freír en sartén
Asar a la parrilla
Asar a la plancha
Fritura profunda
53
dependen del método que se utiliza, ya que la sobreexposición al medio o
temperaturas muy altas daña el producto o lo deshidrata completamente.
El mangostino cumple el objetivo de caramelizar sus azucares, y aumenta su
concentración aromática.
Los métodos de cocción por concentración más acordes para el mangostino son el
gratinado superficial en tiempos cortos, el salteado en tiempos cortos para no
desnaturalizar el producto, y asarlo al horno con temperaturas bajas alrededor de
65°C por 3 horas para su secado. No se recomienda un fritura profunda, asarlo en
parrilla o plancha ya que daña su membrana exterior y la temperatura alta provoca
una deshidratación considerable del producto.
54
Expansión
Gráfico 11. Métodos de cocción - Calor húmedo o expansión. (El Autor)
El proceso de cocción en agua permite el intercambio de vitaminas y minerales del
mangostino al líquido, teniendo en cuenta que una sobreexposición a este medio o
altas temperaturas des potencializan a las vitaminas en el producto, pero son
transferibles al líquido de cocción, puesto que la vitamina C y el grupo de las
Método de cocción
Calor húmedo o expansión
Definición
El proceso de cocción se
realiza en agua, con lo cual se produce un
intercambio de los elementos solubles del alimento al
líquido como por ejemplo
vitaminas y minerales.
Objetivo
Se produce un intercambio de
ciertos elementos con sabor hacia el
líquido de cocción y permite el
intercambio nutritivo o
aromático entre el producto y el
líquido.
Ejemplos
Hervir
Blanquear en agua
Pochar
Vapor
Infusión
Escalfado
55
vitaminas B que contiene el mangostino son hidrosolubles, la vitamina C es
resistente a temperaturas de 95ºC, con una vida útil de 2.2 minutos, a los 85ºC su
vida útil es de 6 minutos y a los 75ºC tiene una vida útil de 12 minutos; el grupo de
las vitaminas B es estable ante la presencia de calor, solo se destruye con la luz.
Mediante el método de cocción por calor húmedo se puede utilizar el pericarpio o
cascara de la fruta del mangostino, ya que en su corteza contiene cuarenta y
cuatro xantonas presentes, muchas de las cuales son beneficiosas para combatir
las células cancerígenas, por medio de una infusión, se obtiene un té de una
tonalidad rosada pálida.
Los métodos de cocción por expansión más acordes para el mangostino son
blanquearlos, puesto que nos ayuda a eliminar cualquier tipo de bacteria y
trabajarlo como una conserva; al hervirlo en agua obtenemos un intercambio de
nutrientes al líquido de cocción, y el fruto presenta un cambio de textura más
blanda; la infusión del pericarpio es un método acorde y aplicable.
56
Mixto
Gráfico 12. Métodos de cocción - Mixto. (El Autor)
Los métodos de cocción mixta son aplicables al mangostino en la elaboración de
salsas calientes, puesto que en esta se potencializa sus sabores y aromas ya que
partimos de calor seco con un medio graso, con la cual el mangostino libera
sabores, se carameliza, aromatiza y mediante calor húmedo obtenemos la
liberación de nutrientes además de proporcionarle textura. Los otros procesos
Método de cocción
Mixto
Definición
Es la combinacion de
calor seco y calor humedo
Objetivo
El calor en este método de cocción se los obtiene de
varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa, el alimento o genero se cuece
en grasa por el calor seco, y se
termina con calor húmedo, permite que los generos concentren su
sabor y aroma en la preparacion ademas del
intercambion nutritivo y aromatico
en el liquido.
Ejemplos
Guisar
Estofar
Bracear
57
provocan que la fruta se desintegre y la sobre exposición a estos largos métodos
de cocción no es necesaria ya que como pulpa de fruta es tierna y suave.
4.2 Técnicas
Las técnicas culinarias aplicables al mangostino se basan en sus propiedades y la
reacción de la fruta a los diferentes medios de cocción, a partir de lo cual
establecemos los procesos más acordes para su tratamiento, teniendo como
objetivo específico potencializar sabores y aromas.
Asar al horno.- Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire
caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo
su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. En el
mangostino se utiliza esta técnica para su secado, el aire seco caliente trasmitido
al producto a una temperatura de 65° C por 3 horas aproximadamente provoca
que los arilos del mangostino se sequen, además los azucares presentes en la
fruta lo caramelizan.
58
Gratinar.- Se forma una costra dorada en la fruta cocida o pre cocida, debido a
una alta temperatura interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, se
utiliza un medio para gratinar, como queso o una salsa dulce con esto provocamos
un gusto, aspecto particular a la fruta , y formando una costra en su parte superior.
Saltear.- Consiste en procesar los arilos de la fruta por acción de calor aplicado
por medio de una materia grasa. La fruta mediante este método rápidamente
cambia de sabor, consistencia y aspecto, obtienen una costra exterior suave y un
núcleo tierno y jugoso, el salteado no debe exceder en tiempo, esta técnica
permite trabajar a la fruta como guarnición o como proceso básico para realizar
una salsa caliente.
Caramelizar.- La palabra “caramelizar” se emplea para el proceso de oscurecer (o
“dorar”) una gran variedad de alimentos. En sentido estricto, caramelizar significa
oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azúcares, pero no
proteínas.
Así, cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185ºC, se funde, y da
como resultado un líquido incoloro, que a medida que se va calentando más, se
vuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones
cada vez más oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor único, ligeramente
59
acre, cada vez más amargo. Esto es la caramelización y se aplica para fabricar
una variada gama de dulces, desde el caramelo líquido hasta los clásicos
caramelos o los garrapiñados.
Sin embargo, cuando pequeñas moléculas de azúcares o almidones se calientan
en presencia de proteínas o aminoácidos, sobreviene una nueva categoría de
reacciones químicas a las altas temperaturas: las reacciones de Maillard. Esto se
debe a que una parte de la molécula de azúcar (su grupo aldehído) reacciona con
la parte de nitrógeno de la molécula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue
una serie de reacciones complejas que desembocan en polímeros marrones y
sustancias químicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales
responsables del agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse
marrones los carbohidratos de alimentos como las carnes asadas o a la brasa, la
corteza de pan, etc. En las cebollas “caramelizadas”, tienen lugar los dos tipos de
reacciones químicas, ya que además de la reacción de Maillard el calor hace que
los almidones se descompongan en azúcares simples que caramelizan fácilmente.
(WOLKE, 2003)
60
Blanquear en agua.- Sumergir los arilos del mangostino en agua hirviendo y
esperar que retome la ebullición, la inmersión del fruto, en un líquido hirviendo
provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las
sales minerales. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del
alimento y del resultado a obtener (100ºC), se utiliza este proceso para realizar
conservas o para pasteurizar el producto sometiéndolo después a un choque
térmico.
Infusión.- Mediante el método de cocción por calor húmedo se puede utilizar el
pericarpio o cascara de la fruta del mangostino, ya que en su corteza contiene
cuarenta y cuatro xantonas presentes, muchas de las cuales son beneficiosas
para combatir las células cancerígenas, por medio de una infusión, se obtiene un
té de una tonalidad rosada pálida, se eleva la temperatura del líquido hasta llegar
a punto de ebullición (91°C-100°C), desplazar o quitarla de la fuente de calor, y
agregar en el líquido el producto por aproximadamente 5 minutos.
Vapor.- Esta operación consiste en procesar al fruto por acción de calor,
transmitido exclusivamente por vapor de agua. Esta técnica de cocción preserva
los sabores originales de la fruta, limita considerablemente la perdida de vitaminas
y elementos minerales hidrosolubles. La coagulación de proteínas, el espesor del
almidón, la ausencia de líquido en la cocción permite guardar y concentra el sabor
y sustancias solubles al interior del mangostino.
61
Guisar-Salsa: En este proceso la acción se realiza en dos etapas, la fruta se
cuece al principio por calor seco mediante un salteado, en un medio graso y se
termina en calor húmedo, los métodos de cocción mixta son aplicables al
mangostino en la elaboración de salsas calientes, puesto que en esta se
potencializa sus sabores y aromas ya que partimos de calor seco con un medio
graso, con la cual el mangostino libera sabores, se carameliza, aromatiza y
mediante calor húmedo obtenemos la liberación de nutrientes además de
proporcionarle textura.
62
4.3 Bebidas
La hidratación cumple un papel importante para nuestro cuerpo y aporta nutrientes
y vitaminas directas de la fruta, ya que los procesos utilizados no comprometen la
calidad del producto. Se produce una amplia gama de bebidas a base de frutas,
las cuales contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de la misma, estas
bebidas no necesiten más ingredientes que el jugo puro de fruta, o pueden estar
mezcladas con almíbar u otro medio líquido.
Tenemos dos tipos de bebidas, de consumo inmediato o con un periodo de
expiración; las de consumo inmediato se procesan y envasan sin requerir
prácticamente de ningún preservante; las de periodo de expiración, deben
contener preservantes, puesto que antes de abrirse, los envases tienen un periodo
de expiración que oscila entre tres y nueve meses, dependiendo de las
condiciones de almacenamiento. Se utilizan distintos términos para describir las
bebidas a base de frutas, el mangostino nos proporciona una cantidad de jugo
considerable ya que está formado por 70% de líquidos.
63
Tipos de bebidas a base de mangostino
Gráfico 13. Tipos de bebidas a base de mangostino. (El Autor)
Jugo
•Es el líquido o fluido que se obtiene al presionar, cocinar o destilar la fruta o los arilos del mangostino
Zumo
•Jugo de las fruta del mangostino exprimidos mecanicamente.
Néctar
• Producto obtenido por la combinación de agua potable con los arilos del mangostino, adicionando azúcar y cítrico en la cual se puede utilizar el pericarpio para proporcionar astringencia, es un producto no fermentado y los porcentajes mínimos de pulpa que debe llevar no deben ser menores del 50%.
Batido
•Bebida obtenida luego de mezclar y batir varios ingredientes, con la pulpa de mangostino, de los cuales uno o más son lácteos.
Licuado
•Se obtiene al mezclar un zumo del mangostino con otro medio líquido mediante un medio mecanico como la licuadora.
Granizado
•Se obtiene apartir del jugo, zumo del mangostino mezclado con hielo picado, también se obtiene congelando directamente la fruta.a una temperatura de congelacion optima a menos 20
C.
64
4.4 Repostería
El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía
que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces
tales como tortas, pasteles, galletas, budines. La repostería también puede ser
conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas
específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como ejemplo la
bombonería.
La repostería se basa en la preparación de platos o postres que sean dulces. En
este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de
masas (como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel),
así como también postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de
frutas (helados y otras preparaciones frías). En la repostería el uso de materiales
tales como la harina (usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa
como la mantequilla es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y
saborizantes específicos para cada situación como esencias, frutas, especias,
colorantes y muchos más. (Wright & Treuillé, 2012)
65
Dentro de la repostería las frutas son esenciales, se presentan para confeccionar
toda clase de postres. Para usarlas se requiere frecuentemente de una
preparación previa como: jalea, mermelada, confitura, compota o frutas
cristalizadas o de un tipo de cocción: horneadas, papillote, escalfadas, salteadas,
entre otras, el mangostino por su sabor y características permite aplicar las
siguientes técnicas.
Clasificación de preparaciones con fruta del mangostino
Jalea: preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con
jugo y zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia
mucilaginosa contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar
forma un coloide.
Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia
de un puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la
preparación para evitar cristalización.
66
Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas, pero
especialmente a las que se preparan a base de una mermelada
hervida y colada que sirve para relleno o como cubierta que aporta
brillo.
Confitura: Preparación hecha a base de fruta y azúcar, muy parecida
a la mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azúcar y
se liga con fécula desleída para darle una textura tersa. Puede incluir
un licor que le dará mayor calidad.
Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un
almíbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según
el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos.
Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar (más
o menos denso)
Frutas Cubiertas: preparaciones en donde el jugo de la fruta es
sustituido por azúcar. Para su elaboración es importante que las
frutas estén firmes y sean de buena calidad.
67
En salsa
Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas,
también pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como
base una crema inglesa ligera.
Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero
se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida
para darles consistencia.(Gómez, 2007)
68
CAPÍTULO V
5. Estudio de Mercado
5.1. Objetivo del Estudio del consumidor
El estudio del consumidor constituye un parámetro clave e importante del
proyecto, ya que a partir del mismo se puede identificar objetivos y analizar
aspectos claves, para definir la estructura del estudio, analizar la demanda y oferta
del producto estudiado, la posición del consumidor hacia el producto, los medios y
métodos para llegar al consumidor, y la puesta en marcha del proyecto.
El estudio del consumidor genera un aporte importante, ya que mediante este
proceso analizaremos detalladamente los pro y los contra de la fruta del
mangostino, así como las razones y necesidades del consumidor, se podrá
establecer la aceptación o desagrado hacia el producto además de identificar el
segmento interesado en el producto, en base a estas características se podrá
delimitar la factibilidad del proyecto, así como también direccionar la propuesta
gastronómica hacia los intereses del consumidor, los datos se analizaran y
procesaran mediante herramientas estadísticas, con las cuales obtendremos datos
reales y precisos de la investigación.
69
El objetivo principal del estudio es obtener datos específicos del mangostino por
apreciación del consumidor mediante un proceso de encuesta, mediante la cual en
primera estancia se explicara datos generales del mangostino, así como sus
beneficios nutricionales y terapéuticos ya que considero que se debe orientar al
futuro consumidor, puesto que la fruta de estudio es poco conocida, mediante este
preámbulo la encuesta nos permitirá conocer el grado de interés, aceptación y
conocimiento de los futuros consumidores con respecto al mangostino, con lo cual
se creara y direccionara una nueva propuesta gastronómica creando recetas de
platos y bebidas del mangostino que enriquezca la gastronomía, que sea un medio
de orientación para el trabajo gastronómico con dicha fruta, así como también
incrementar su consumo y sea del agrado de futuros consumidores.
El mangostino puede direccionar a cualquier ámbito comercial donde sea
requerido, para el análisis de la encuesta se tomara en cuenta a los alumnos de
gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial matriculados en el
periodo actual, la selección de los estudiantes se debe a dos parámetros
fundamentales, el primero es que el aula taller permite experimentar al alumno con
diversos productos, lo cual enriquece la cultura gastronómica del producto ya que
la experimentación en clase se la puede considerar como un método de
investigación, y segundo porque los alumnos de esta carrera son los futuros
gastrónomos del país lo cual les da una pauta para utilizar productos nuevos o
poco conocidos para elaborar nuevas preparaciones, aplicar nuevos métodos de
cocción, destinar la fruta a diferentes áreas de producción y esta propuesta
70
gastronómica forma una base en cuanto a la investigación de la fruta así como
una guía de culinaria.
Para el análisis de la encuesta se ha tomado en cuenta al segmento de alumnos
de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial matriculados en el
periodo actual (2013-2014, Semestre Septiembre-Febrero), que equivale a 864
alumnos matriculados en la Facultad de Gastronomía de la Universidad
Tecnológica Equinoccial (Fuente: SICAF “UTE”).
Fórmula Muestral
n= Muestras
N= 864
p= 0.5
q= 0.5
z= 1.95
e= 0.05
71
En total se deben realizar 265 encuestas
72
5.2. Encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE GESTIÓN TURÍSTICA Y PRESERVACIÒN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Solicito a usted contestar la siguiente encuesta con la mayor veracidad por cuanto
será destinada a fines académicos.
Marque con una X su respuesta.
1. ¿Conoce o ha escuchado de la fruta del mangostino?
SI ___
NO ___
Si la respuesta es NO, le interesaría conocerla. SI ___ NO ___
2. ¿Cree usted que es importante difundir el uso gastronómico de la fruta del
mangostino?
SI ___
NO ___
3. ¿Incluiría a la fruta del mangostino en su alimentación?
SI ___
NO ___
73
4. Estos son los beneficios nutricionales del mangostino. ¿Cuál es de su
interés?
Antinflamatorio ___
Pérdida de peso ___
Prevención del cáncer ___
Fuente de Vitaminas ___
Bajo en calorías ___
Fruta Exótica ___
Suplemento dietético ___
5. ¿Estaría dispuesto a consumir nuevos productos elaborados con
Mangostino y que sean de su agrado?
SI ___
NO ___
6. ¿Cómo calificaría la aceptabilidad de esta fruta?
Me gusta mucho ___
Me gusta poco ___
Ni me gusta ni me disgusta ___
Me disgusta poco ___
Me disgusta totalmente ___
74
7. ¿Cómo calificaría la textura?
Delicada ___
Suave ___
Carnosa ___
Gomosa ___
Grumosa ___
Refrescante ___
8. ¿A qué áreas de producción se destinaria el producto?
Cocina fría ___
Cocina caliente ___
Pastelería y Repostería ___
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas ___
9. ¿Cuál es la característica más sobresaliente en boca, de su sabor?
Acido ___
Amargo ___
Dulce ___
Salado ___
Umami (Exquisito) ___
75
10. ¿Utilizaría usted con frecuencia preparaciones a base de mangostino si
tendría un recetario que lo oriente?
SI ___
NO ___
76
5.3. Tabulación e Interpretación de encuestas
Pregunta 1: ¿Conoce o ha escuchado de la fruta del mangostino?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Si 39 14%
No 226 86%
Total 265 100%
Gráfico 14. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE” que conocen o
han escuchado del mangostino. (El Autor)
86%
14%
Porcentaje de estudiantes que conocen o han escuchado del mangostino
NO SI
77
El 14% de estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”, afirman que
conocen o han escuchado del mangostino, mientras el 86% afirma que no posee
ningún tipo de conocimiento acerca del fruto del mangostino.
Con estos resultados se determina, que la mayoría de estudiantes no tienen
conocimiento sobre la fruta.
78
Pregunta 1.1: Si la respuesta es No le interesaría conocerla
Número de
estudiantes
Porcentaje
Si 208 92%
No 19 8%
Total 226 100%
Gráfico 15. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE” que no poseen
conocimiento de la fruta y les interesaría conocerla. (El Autor)
92%
8%
Porcentaje de estudiantes que les interesaría conocer la fruta
SI NO
79
Del 86% de estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”, que afirman no
conocer el mangostino, el 92% le interesaría conocerla.
Con estos resultados se determina, que la mayoría de estudiantes que no tienen
conocimiento sobre la fruta, les interesaría conocer y obtener información acerca
de la fruta del mangostino.
80
Pregunta 2: ¿Cree usted que es importante difundir el uso gastronómico de la
fruta del mangostino?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Si 204 77%
No 61 23%
Total 265 100%
Gráfico 16. Difusión en la gastronomía de la fruta del mangostino. (El Autor)
77%
23%
Porcentaje de importancia de la difusión del mangostino en la gastronomía
SI NO
81
El 77% de estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”, consideran
importante la difusión de la gastronomía de la fruta del mangostino, mientras el
23% considera que no es importante su difusión en el ámbito gastronómico.
Con estos resultados se determina, que para la mayoría de estudiantes la difusión
de la fruta del mangostino en el ámbito gastronómico es importante, puesto que es
un producto nuevo, poco conocido, que posee características únicas y se lo puede
utilizar de diversas formas.
82
Pregunta 3: ¿Incluiría a la fruta del mangostino en su alimentación?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Si 194 73%
No 71 27%
Total 265 100%
Gráfico 17. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”, que incluirían
la fruta del mangostino en su alimentación. (El Autor)
73%
27%
Porcentaje de inclusión del mangostino en la alimentación
SI NO
83
El 73% de estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”, incluirían en su
alimentación la fruta del mangostino, mientras el 27% afirma que no incluiría la
fruta en su alimentación.
Con estos resultados se determina, que para la mayoría de estudiantes la
intercesión de la fruta del mangostino en la alimentación es viable y factible.
84
Pregunta 4: Estos son los beneficios nutricionales del mangostino. ¿Cuál es de su
interés?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Antinflamatorio 19 6%
Prevención del
cáncer
78 24%
Bajo en
calorías
48 15%
Suplemento
dietético
47 14%
Pérdida de
peso
35 11%
Fuente de
Vitaminas
59 18%
Fruta Exótica 39 12%
Total 265 100%
85
Gráfico 18. Porcentajes de interés sobre los beneficios nutricionales del
mangostino, de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor)
Los estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”, indican que su interés
en cuanto a los beneficios nutricionales de la fruta del mangostino son, el 6% se
inclina por beneficios antinflamatorios, el 24% se inclina por la prevención del
cáncer, el 15% se inclina por una cantidad baja de calorías, el 14% indica que su
interés se basa en el funcionamiento como un suplemento dietético, el 11%
manifiesta que su interés se debe a la pérdida de peso, el 18% le interesa que la
fruta representa una fuente de vitaminas, y al 12% le interesa el mangostino ya
que es una fruta exótica.
6%
24%
15%
14%
11%
18%
12%
Porcentajes de interés sobre los beneficios nutricionales del mangostino
Antinflamatorio
Prevención del cáncer
Bajo en calorías
Suplemento dietético
Pérdida de peso
Fuente de Vitaminas
Fruta exótica
86
Con estos resultados se determina, que existen varios parámetros de interés
nutricional en cuanto a la fruta, teniendo en cuenta que uno de los factores
nutricionales de mayor interés, es la ayuda a la prevención del cáncer, así como
también la composición vitamínica.
87
Pregunta 5: ¿Estaría dispuesto a consumir nuevos productos elaborados con
Mangostino y que sean de su agrado?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Si 188 71%
No 77 29%
Total 265 100%
Gráfico 19. Porcentaje de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”, que estarían
dispuestos a consumir nuevos productos elaborados con mangostino. (El Autor)
71%
29%
Porcentaje de consumo de nuevos productos elaborados con mangostino
SI
NO
88
El 71% de estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”, están dispuestos
a consumir nuevos productos elaborados con mangostino, mientras el 29% afirma
que no está dispuesto a consumirlos.
Con estos resultados se determina, que existe un alto grado de aceptación de la
fruta del mangostino.
Pregunta 6: ¿Cómo calificaría la aceptabilidad de esta fruta?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Me gusta mucho 109 41%
Me gusta poco 68 26%
Ni me gusta ni me
disgusta
52 19%
Me disgusta poco 29 11%
Me disgusta
totalmente
7 3%
Total 265 100%
89
Gráfico 20. Porcentaje de aceptabilidad de la fruta del mangostino, de estudiantes
de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor)
Mediante la degustación del fruto, los estudiantes encuestados de gastronomía de
la “UTE”, indican que su aceptabilidad de la fruta corresponde a los siguientes
porcentajes, el 41% de los estudiantes indica que le gusta mucho, el 26% indica
que la fruta le gusta poco, el 19% se inclina por un parámetro medio el cual no
representa ni gusto, ni desagrado, el 11% de los encuestados afirma que la fruta le
disgusta poco, y el 3% manifiesta que la fruta no es de su agrado.
41%
26%
19%
11%
3%
Porcentajes de aceptabilidad de la fruta
Me gusta mucho
Me gusta poco
Ni me gusta ni medisgusta
Me disgusta poco
Me disgusta totalmente
90
Con estos resultados se determina, que en un 86% de los encuestados la
aceptación de la fruta influye positivamente, en parámetros como un agrado total,
parcial y bajo; además de establecer un índice alto de aceptación de la fruta en el
mercado.
Pregunta 7: ¿Cómo calificaría la textura?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Delicada 99 37%
Suave 73 28%
Carnosa 34 13%
Gomosa 0 0%
Grumosa 2 1%
Refrescante 57 21%
Total 265 100%
91
Gráfico 21. Porcentajes de valoración de la textura de la fruta del mangostino, de
estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor)
Mediante la degustación del fruto, los estudiantes encuestados de gastronomía de
la “UTE”, indican que la valoración de la textura de la fruta del mangostino
corresponde a los siguientes porcentajes, el 37% afirma que posee una textura
delicada, el 28% indica que posee una textura suave, el 13% de los encuestados
señala que la textura de la fruta se la puede definir como carnosa, el 1% de los
encuestados sugieren que la textura de la fruta es grumosa, mientras que el 21%
de los encuestados indican que es refrescante.
37%
28%
13%
0%
1% 21%
Porcentajes de la valoración de la textura
Delicada
Suave
Carnosa
Gomosa
Grumosa
Refrescante
92
Con estos resultados se determina, que la fruta del mangostino posee una textura
delicada, suave y refrescante; esta valoración es de gran importancia ya que
influye en la calidad del producto y en sus procesos de transformación.
Pregunta 8: ¿A qué áreas de producción se destinaria el producto?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Cocina Fría 46 17%
Cocina Caliente 29 11%
Pastelería y
Repostería
114 43%
Bebidas
alcohólicas y no
alcohólicas
76 29%
Total 265 100%
93
Gráfico 22. Porcentajes de áreas de producción a las cuales se destinaria la fruta
del mangostino, de estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor)
Mediante la degustación del fruto, los estudiantes encuestados de gastronomía de
la “UTE”, señalan a que áreas de producción se destinaria la fruta del mangostino,
y corresponde a los siguientes porcentajes, el 17% indica que la fruta se puede
destinar al área de producción de cocina fría, el 11% afirma que el producto se
puede destinar al área de producción de cocina caliente, el 43% sugiere que el
producto se debe destinar al área de producción de pastelería y repostería,
mientras que el 29% manifiestan que el producto se puede destinar al área de
producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
17%
11%
43%
29%
Porcentajes de áreas de producción del producto
Cocina Fría
Cocina Caliente
Pastelería y repostería
Bebidas alcohólicas yno alcohólicas
94
Con estos resultados se determina, que existen segmentos de áreas de
producción variados, en los cuales dos de los más influyentes son el área de
producción de pastelería y repostería, así como también el área de producción de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas; es importante la valoración de cada
segmento o cada área de producción, ya que en base a estos indicadores se
realizara la propuesta gastronómica y se plantearan el tipo de preparaciones.
Los indicadores obtenidos a partir de los estudiantes, son importantes para el
proceso y realización de la propuesta gastronómica, ya que cada uno de ellos
cuenta con una formación académica de calidad, y les permite la apreciación
optima de la fruta en cuanto al direccionamiento de las áreas de producción.
Pregunta 9: ¿Cuál es la característica más sobresaliente en boca, de su sabor?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Acido 109 41%
Amargo 0 0%
Dulce 91 34%
Salado 0 0%
Umami 65 25%
Total 265 100%
95
Gráfico 23. Porcentajes de evaluación de características del sabor en boca del
mangostino, en estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor)
Mediante la degustación del fruto, los estudiantes encuestados de gastronomía de
la “UTE”, indican que la evaluación de características del sabor en boca de la fruta
del mangostino corresponde a los siguientes porcentajes, el 41% señala que la
fruta posee un sabor acido, el 34% afirma que la característica principal en boca
es dulce, mientras que el 25% de los encuestados asegura que el sabor de la fruta
se puede definir como umami.
41%
34%
25%
Porcentajes de evaluación de características del sabor del mangostino
Acido
Amargo
Dulce
Salado
Umami
96
Con estos resultados se determina, que la característica de sabor en boca de la
fruta, se conjuga en ácido y dulce, teniendo en cuenta que también se la cataloga
a su sabor como umami, que representa un sabor sutil pero con un regusto
prolongado, y se lo puede definir como un sabor agradable o exquisito.
97
Pregunta 10: ¿Utilizaría usted con frecuencia preparaciones a base de mangostino
si tendría un recetario que lo oriente?
Número de
estudiantes
Porcentaje
Si 208 92%
No 19 8%
Total 226 100%
Gráfico 24. Porcentajes de utilización de un recetario guía del mangostino, en
estudiantes de Gastronomía de la “UTE”. (El Autor)
71%
29%
Porcentaje de utilización de un recetario guía
SI NO
98
El 71% de estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”, afirman que
utilizarían un recetario guía del mangostino, mientras el 29% indican que no lo
harían.
Con estos resultados se determina, que la propuesta gastronómica a realizarse,
influiría en los estudiantes positivamente, ya que se plantea una propuesta
innovadora y creativa para promover el uso del producto, así como también el
aporte de un estudio base para un desarrollo continuo.
99
CAPÍTULO VI
6. Propuesta Gastronómica
6.1. Introducción
El mangostino es una fruta exótica de alto valor nutricional, que conjuga un sabor
inigualable, sumamente agradable definido como acido, dulce, umami; el cual nos
permite trabajar con la fruta atreves de diferentes técnicas culinarias, así como
también destinarla a diferentes áreas de producción.
La propuesta gastronómica que se plantea encierra un estudio de los diferentes
métodos culinarios aplicables al mangostino, además de plantear una guía
creativa y novedosa, de la utilización de la fruta en diferentes tipos de receta,
grupos y áreas de producción, basándose en indicadores del estudio del
consumidor realizados anteriormente.
Los datos obtenidos en el estudio de mercado expresan: que atreves degustación
del fruto del mangostino, los estudiantes encuestados de gastronomía de la “UTE”,
señalan a que áreas de producción se destinaria la fruta del mangostino, y
corresponde a los siguientes porcentajes, el 17% indica que la fruta se puede
destinar al área de producción de cocina fría, el 11% afirma que el producto se
puede destinar al área de producción de cocina caliente, el 43% sugiere que el
100
producto se debe destinar al área de producción de pastelería y repostería,
mientras que el 29% manifiestan que el producto se puede destinar al área de
producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; este análisis permite elaborar
una estructura del recetario, en base a los porcentajes obtenidos, es decir que la
propuesta gastronómica elaborada está relacionada directamente con los
indicadores de segmentos o áreas de producción y sus porcentajes, con lo cual
presentamos 12 recetas destinadas al área de producción de pastelería y
repostería, 9 recetas destinadas al área de producción de bebidas, 6 recetas
destinadas al área de producción de cocina fría, y 3 recetas destinadas al área de
producción de cocina caliente.
101
La propuesta gastronómica se divide en los siguientes segmentos cuenta con las
siguientes preparaciones culinarias:
Pastelería y Repostería
Tabla 3. Recetas panadería y repostería. (El Autor)
Nombre de la receta Genero
Tejas de mangostino Repostería-Pasta
Pastel de queso y
mangostino (Frio) Repostería- Torta
Strudel de mangostino y
manzana Pastelería
Lionesas de mangostino Repostería-Pasta
Flameado de Cítricos en
sabayón de mangostino Postres-Salsa caliente
Sorbete de Mangostino Sorbete
Parfaits de mangostino Postre
Mousse de Mangostino en
coulis de hierba buena y
mora
Mousse
Bombones de mangostino Confitería
Trufas de Mangostino Confitería
Papillote de mangostino y
cítricos Postre
Semifreddo de mangostino Postre
102
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Tabla 4. Recetas bebidas alcohólicas y no alcohólicas. (El Autor)
Nombre de la receta Genero
Cóctel de mangostino y
chocolate Bebidas Alcohólicas
Bahama's Mama de
mangostino Bebidas Alcohólicas
Mojito de Mangostino Bebidas Alcohólicas
Margarita de Mangostino
frapé Bebidas Alcohólicas
Geisha de Mangostino Bebidas Alcohólicas
Coctel de mangostino y ron Bebidas Alcohólicas
Te de mangostino Bebidas no Alcohólicas
Coctel virgen de frutas
exóticas Bebidas no Alcohólicas
Bailarín de Mangostino Bebidas no Alcohólicas
103
Cocina Fría
Tabla 5. Recetas cocina fría. (El Autor)
Nombre de la receta Genero
Ensalada de roast beef,
vegetales encurtidos con
reducción de mangostino y
mostaza Dijon.
Ensalada-Salsa fría
Carpaccio de mero con
vinagreta de mangostino y
limón
Ensalada-Vinagreta
Ensalada Thai con
mangostino y atún rojo Aperitivo
Encurtidos picantes con
mangostino Guarnición
Limosneras de papel de
arroz con camarones y
mangostino
Aperitivo
Won tons rellenos de
verduras y mangostino Aperitivo
104
Cocina Caliente
Tabla 6. Recetas cocina caliente. (El Autor).
Nombre de la receta Genero
Strudel de mangostino y
cangrejo Entrada-Caliente
Magret de pato es salsa de
mangostino y naranja Plato Fuerte
Dúo de lomo, de res y cerdo
en salsa de mangostino Plato Fuerte
6.2. Hoja de Mercado
La lista detalla los precios de los productos con los cuales se elaboró el costo de
las recetas estándar de la propuesta gastronómica, para la base de datos
empleada se elaboró un promedio, teniendo en cuenta el estudio de precios de
los diferentes productos en Corporación La Favorita, Santa María y Mercado de
Iñaquito.
105
Tabla 7. Hoja de Mercado. (El Autor)
Producto Unidad Peso Costo Costo por unidad
Aceite de oliva ml. 1000 13.32 $0.01332
Aceite de Sésamo ml. 200 4.47 $0.02235
Agua ml. 500 0.3 $0.00060
Agua gasificada ml. 500 0.55 $0.00110
Aguacate uni. 1 0.45 $0.45000
Ají uni. 1 0.07 $0.07000
Ajo gr. 200 0.3 $0.00150
Albahaca gr. 100 0.69 $0.00690
Almendras gr. 150 3.11 $0.02073
Amaretto ml. 750 6.73 $0.00897
Anchoas gr. 60 4.53 $0.07550
Apio gr. 1200 1.12 $0.00093
Azúcar gr. 5000 4.62 $0.00092
Azúcar morena gr. 1000 1.96 $0.00196
Brandy ml. 750 38.69 $0.05159
Brotes de Soya gr. 100 3.74 $0.03740
Camarones 36-40 gr. 454 7.52 $0.01656
Canela en polvo gr. 90 1.53 $0.01700
Caviar de mújol gr. 100 11.2 $0.11200
Cebolla paiteña gr. 454 0.5 $0.00110
Cebolla perla gr. 454 0.5 $0.00110
Cebollín gr. 25 1.23 $0.04920
Cebollitas en vinagre gr. 100 1.74 $0.01740
Cerezas gr. 90 1.68 $0.01867
Champiñones gr. 200 1.86 $0.00930
Choclitos en vinagre gr. 126 3.01 $0.02389
Chocolate en polvo gr. 440 2.15 $0.00489
Cilantro gr. 100 0.35 $0.00350
Cobertura Chocolate blanco
gr. 200 2.33 $0.01165
Cobertura chocolate negro
gr. 500 3.15 $0.00630
Col china gr. 500 1.23 $0.00246
106
Crema de leche ml. 500 2.13 $0.00426
Curry en polvo gr. 20 1.07 $0.05350
Demiglace en polvo gr. 80 8.35 $0.10438
Esencia de vainilla ml. 120 0.8 $0.00667
Espárragos gr. 500 2.55 $0.00510
Filete de atún rojo gr. 1000 16.59 $0.01659
Filete de mero gr. 1000 18.03 $0.01803
Frambuesas gr. 250 2.06 $0.00824
Galletas de Vainilla (María)
gr. 180 0.7 $0.00389
Gelatina sin sabor gr. 30 0.9 $0.03000
Glucosa de maíz ml. 430 3.8 $0.00884
Granadina ml. 500 1.97 $0.00394
Grand Manier ml. 750 23.95 $0.03193
Harina de trigo gr. 1000 1.58 $0.00158
Hielo cubos uni. 125 0.55 $0.00440
Hierva buena gr. 45 0.59 $0.01311
Hierva luisa gr. 45 0.35 $0.00778
Hojas de achira uni. 13 0.57 $0.04385
Hongos Shitaque gr. 100 2.15 $0.02150
Huesos de res gr. 1000 0.73 $0.00073
Huevos uni. 30 4.87 $0.16233
Huevos de codorniz uni. 15 1.39 $0.09267
Jengibre gr. 454 0.84 $0.00185
Jerez ml. 750 31.28 $0.04171
Láminas de Won ton gr. 24 3.45 $0.14375
Leche entera ml. 1000 1.02 $0.00102
Lechuga crespa gr. 500 0.76 $0.00152
Licor de coco ml. 380 10.8 $0.02842
Licor de melón ml. 700 23.3 $0.03329
Limón sutil gr. 300 1.38 $0.00460
Lomo de cerdo gr. 454 7.89 $0.01738
Lomo fino de res gr. 454 4.5 $0.00991
Magret de Pato uni. 1 10.34 $10.34000
Mandarina gr. 1000 0.98 $0.00098
Mango gr. 1000 0.94 $0.00094
Mangostino gr. 140 1.15 $0.00821
Maní gr. 50 0.25 $0.00500
Mantequilla gr. 250 1.89 $0.00756
107
Mantequilla sin sal gr. 250 2.16 $0.00864
Manzana verde gr. 1000 2.86 $0.00286
Maracuyá gr. 1000 1.91 $0.00191
Menta gr. 45 0.41 $0.00911
Mermelada de ají gr. 270 2.52 $0.00933
Miel de abeja gr. 350 3.9 $0.01114
Miel de cana ml. 400 0.87 $0.00218
Mostaza Dijon gr. 215 3.23 $0.01502
Naranja americana gr. 1000 2.31 $0.00231
Néctar de durazno ml. 420 0.48 $0.00114
Nueces gr. 400 5.04 $0.01260
Obleas de Papel de Arroz
gr. 40 3.32 $0.08300
Palmito enlatado uni. 8 4.26 $0.53250
Pan molido gr. 450 1 $0.00222
Papa chola gr. 1000 0.95 $0.00095
Papaya gr. 1000 1.03 $0.00103
Pasas gr. 200 1.86 $0.00930
Pasta de tomate gr. 450 4.52 $0.01004
Pasta filo gr. 15 9.23 $0.61533
Pepinillo gr. 1000 0.55 $0.00055
Pimiento gr. 452 0.5 $0.00111
Piña gr. 600 0.81 $0.00135
Pulpa de Cangrejo gr. 500 12 $0.02400
Pulpa de mora gr. 500 2.29 $0.00458
Pulpa maracuyá gr. 500 2.56 $0.00512
Queso mascarpone gr. 200 1.9 $0.00950
Rábano gr. 500 1.56 $0.00312
Roas beef gr. 150 2.34 $0.01560
Romero gr. 45 0.59 $0.01311
Ron blanco ml. 750 10.15 $0.01353
Ron negro ml. 750 10.38 $0.01384
Sal gr. 1000 0.77 $0.00077
Salsa de ostras ml. 270 3.29 $0.01219
Salsa de pescado ml. 60 1.35 $0.02250
Salsa soya ml. 500 2.79 $0.00558
Salsa tabasco ml. 60 2.87 $0.04783
Tequila ml. 750 40.25 $0.05367
Togarashi gr. 1000 52.23 $0.05223
108
Tomates cherry gr. 654 2.84 $0.00434
Tomillo gr. 45 0.59 $0.01311
Toronja gr. 1000 0.66 $0.00066
Triple Sec ml. 750 9.12 $0.01216
Vaina de vainilla gr. 1 1.02 $1.02000
Vainita uni. 450 0.5 $0.00111
Vinagre blanco ml. 250 0.74 $0.00296
Vinagre de arroz ml. 355 4.56 $0.01285
Vino blanco ml. 1000 5.66 $0.00566
Vino tinto ml. 1000 5.66 $0.00566
Vodka ml. 750 15.9 $0.02120
Yogurt natural ml. 1000 2.68 $0.00268
Zanahoria gr. 454 0.5 $0.00110
Zanahoria Baby gr. 500 1.2 $0.00240
6.3 Recetario
A continuación se presentan las recetas estándar, elaboradas para la propuesta
gastronómico del mangostino, la mismas que constan de ingredientes, unidades
de medida, cantidades necesarias para la elaboración, mise en place, costos de
las recetas y procedimientos detallados de cada una de ellas.
109
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Tejas de mangostino (Pasta para estarcir)
Género: Repostería-Pasta Porciones / Peso: 25 Pax Observaciones: Tiempo: 5 min.
Horneado: 180°C-5min.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino ml. 70 Zumo $0.74
Ralladura de naranja uni. 1 $0.05
Grand Marnier ml. 50 $1.60
Azúcar refinada gr. 250 $0.23
Almendras gr. 200 Granulada $4.15
Harina gr. 125 Tamizar $0.20
Mantequilla sin sal gr. 100 $0.86
Costo Neto $7.83
Costo Varios 3% $0.23
Costo Total $8.06
Costo Pax $0.32
110
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco, formando una masa espesa.
3. Engrasar una placa de hornear con mantequilla o utilice una esterilla de silicona
para hornear.
4. Disponer pequeñas cantidades de la mezcla sobre la superficie anterior y
aplánelas.
5. Hornear a 180°C por 5 min.
6. Disponer las tejas sobre un rodillo engrasado con aceite para darles forma.
111
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Pastel de Queso y Mangostino (Frio)
Género: Repostería-Torta Porciones / Peso: 8 Pax Observaciones: Tiempo: 20 min
Refrigeración: 4 h.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Galletas María gr. 250 Moler $0.97
Mantequilla sin sal gr. 60 Derretir $0.52
Gelatina sin sabor gr. 15 $0.45
Agua ml. 60 $0.00
Crema de leche gr. 125 $0.53
Puré de mangostino ml. 500 $4.11
Azúcar refinada gr. 125 $0.12
Queso Mascarpone gr. 250 $2.38
Costo Neto $9.08
Costo Varios 3% $0.27
Costo Total $9.35
Costo Pax $1.16
112
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Verter la mantequilla sobre las galletas María previamente molidas, y disponer
sobre un molde de 25 cm. de diámetro, aplanar la superficie, y refrigerarlo.
3. Hidratar la gelatina con el agua.
4. Mezclar los ingredientes, agregar al puré de mangostino el queso mascarpone,
añadir en forma envolvente la crema batida, y por último la gelatina.
5. Verter la mezcla sobre el molde y refrigerarlo por 4 horas.
113
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Strudel de Mangostino y manzana
Género: Pastelería Porciones / Peso: 8 Pax Observaciones: Tiempo: 20 min.
Horneado: 190°C por 30min.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Pasta filo uni. 3 Laminas $1.85
Mangostino gr. 200 Gajos $1.64
Manzana verde gr. 100 Dados Pequeños $0.29
Azúcar Morena gr. 85 $0.17
Pasas gr. 50 $0.47
Nueces gr. 60 Tostar $0.76
Canela en polvo gr. 10 $0.17
Pan Molido gr. 25 $0.06
Mantequilla sin sal gr. 75 Derretir $0.65
Costo Neto $6.06
Costo Varios 3% $0.18
Costo Total $6.24
Costo Pax $0.78
114
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Para el relleno: Sofreír el mangostino y las manzanas en la mitad de la
mantequilla, agregar las nueces troceadas, la azúcar, las pasas, aromatizar con
canela y dejar enfriar.
3. Para el ensamblado: en un lienzo disponer la primera lámina de pasta filo,
pincelar con mantequilla y esparcir azúcar morena, pegar la segunda lamina
encima, pincelar con mantequilla y esparcir azúcar morena, pegar la tercera
lamina encima, pincelar con mantequilla y esparcir azúcar morena.
4. Agregar el relleno y envolver en forma cilíndrica, pincelar con mantequilla.
5. Hornear 190°C por 30min.
115
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Lionesas de Mangostino
Género: Repostería-Pasta Porciones / Peso: 40 Pax Observaciones: Tiempo: 30 min.
Horneado: 200°C por 20 min.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Pasta Choux
Mantequilla sin sal gr. 100 $0.86
Agua ml. 250 $0.00
Harina gr. 150 $0.24
Sal gr. 5 $0.01
Azúcar gr. 5 $0.01
Huevos uni. 4 Batidos $0.65
Relleno
Mangostino gr. 200 Dados Pequeños $1.64
Crema de leche ml. 250 $1.07
Azúcar gr. 40 $0.04
Esencia de vainilla ml. 5 $0.03
116
Cobertura
Chocolate
Semiamargo gr. 200 Troceadas $1.26
Crema de leche gr. 200 $0.85
Costo Neto $6.66
Costo Varios 3% $0.20
Costo Total $6.86
Costo Pax $0.17
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
Pasta Choux
1. Poner la mantequilla y el agua en una cacerola, levar a punto de ebullición y
retirar.
2. Añadir la harina, azúcar y sal, batir.
3. Cundo la maza este homogénea, llevar la cacerola al fuego hasta secar y
formar una bola que se separe de las paredes de la cacerola.
4. Retirar la cacerola del fuego y agregar lentamente los huevos batidos, uno tras
otro, batir muy bien en cada adición.
5. Batir hasta obtener una pasta espesa y brillante
6. Engrasar una placa de hornear con mantequilla o utilice una esterilla de silicona
para hornear.
7. Hornear las lionesas a 200°C por 20 min.
117
Relleno
1. Batir la crema de leche, con el azúcar hasta obtener una crema chantilly y
aromatizar con esencia de vainilla.
2. Agregar los gajos de mantequilla cortados a la crema.
Cobertura
1. Llevar a ebullición la crema de leche y agregar al chocolate troceado, mesclar.
Ensamblado
1. Dejar enfriar las lionesas, realizar un orificio, e introducir el relleno.
2. Sumergir la zona donde se realizó el oricio en la cobertura y dejar enfriar.
118
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Flameado de Cítricos en Sabayón de Mangostino
Género: Postre- Salsa Caliente Porciones / Peso: 4 Pax Observaciones: Tiempo: 15min. Flamear
y servir inmediatamente
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Sabayón de Mangostino
Yemas de Huevo uni. 6 $0.97
Azúcar Refinada gr. 90 $0.08
Mangostino ml. 150 $1.23
Jerez ml. 15 $0.63
Flameado de Cítricos
Naranja uni. 1 Gajos $0.46
Mangostino uni. 1 Gajos $0.29
Mango gr. 100 Gajos $0.09
Toronja gr. 100 Gajos $0.14
Mantequilla sin sal gr. 30 $0.26
119
Azúcar gr. 30 $0.03
Ron ml. 25 $0.34
Costo Neto $4.52
Costo Varios 3% $0.14
Costo Total $4.66
Costo Pax $1.16
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
Sabayón de Mangostino
1. Batir las yemas y la azúcar en un tazón resistente al calor, hasta que la mezcla
blanquee y esté espumosa.
2. Poner el tazón en un baño maría, batir constantemente y añadir poco a poco el
zumo de la fruta, hasta que empiece a espesarse.
3. Continuar batiendo hasta que la mezcla este espesa es decir forme surcos, por
último agregar el jerez.
Ensamblado
1. Flambear las frutas cítricas y gratinar por encima con el sabayón
120
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Sorbete de Mangostino
Género: Sorbete Porciones / Peso: 1 Litro Observaciones: Tiempo: 10 min
T. Congelación: 4h a 6 h
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Azúcar Refinada gr. 160 $0.14
Agua ml. 160 $0.00
Puré de Mangostino gr. 750 Tamizar $4.93
Pimienta negra gr. 5 $0.03
Costo Neto $5.10
Costo Varios 3% $0.15
Costo Total $5.25
Costo Pax $5.25
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Preparar un almíbar de azúcar, retirar del fuego
3. Agregar el almíbar al puré, y mezclar.
121
4. Congelar por 2 horas.
5. Batir el sorbete medio congelado con la batidora, de esta manera se rompe los
cristales de hielo.
6. Poner el congelador por 2 horas más y volverlo a batir hasta que tome textura.
122
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Parfaits de Mangostino
Género: Postre Porciones / Peso: 4 Pax Observaciones: Tiempo: 20 min.
T. Congelación: 2 h.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Crema de leche ml. 200 Batir $0.85
Yemas de huevo uni. 2 $0.32
Agua ml. 20 $0.00
Azúcar gr. 50 $0.05
Huevo uni. 1 $0.16
Pulpa de Mangostino gr. 100 $0.82
Gelatina sin sabor gr. 7 $0.21
Costo Neto $2.41
Costo Varios 3% $0.07
Costo Total $2.48
Costo Pax $0.62
123
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Batir la crema hasta que este firme y reservar.
3. A parte batir las yemas junto con el huevo hasta doblar su volumen.
4. A parte hervir el azúcar con agua hasta conseguir punto de bola blanda
(118°C).
5. Colocar el almíbar sobre las yemas y batir hasta enfriar.
6. Cuando este frío colocar la gelatina sin sabor disuelta en la pulpa de
mangostino.
7. Incorporar la crema en forma envolvente.
8. Colocar la mezcla en moldes y congelar por 2 horas.
124
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Mousse de Mangostino con coulis de hierba buena y
mora
Género: Mousse Porciones / Peso: 6 Pax Observaciones:
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Puré de Mangostino gr. 450 $3.70
Azúcar gr. 60 $0.06
Gelatina sin sabor gr. 15 $0.45
Crema de Leche ml. 300 $1.28
Coulis
Hierva Buena gr. 10 $0.13
Azúcar gr. 75 $0.07
Agua ml. 50 $0.03
Pulpa de Mora gr. 120 $0.55
Costo Neto $6.27
Costo Varios 3% $0.19
Costo Total $6.46
Costo Pax $1.07
125
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
Mousse
1. Hidratar la gelatina, templarla y agregar el puré de la fruta
2. Dejar reposar la mezcla de 20 a 30 min.
3. Agregar la crema batida en forma envolvente
4. Enfriar por 4 horas
Coulis
1. Infusionar en el agua la hierba buena, realizar un almíbar con la azúcar y el
agua de la infusión.
2. Triturar las hojas con el almíbar y tamizar.
3. Llevar a ebullición la pulpa de mora con la preparación anterior, dejar reducir a
la mitad, hasta obtener punto de nape y enfriar.
126
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Bombones de mangostino
Género: Confitería Porciones / Peso: 10 Pax
Observaciones: Tiempo: Reposo del
relleno
48 horas
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Relleno
Pulpa de mangostino gr. 100 $0.82
Cobertura Blanca gr. 150 Troceado $1.75
Glucosa de Maíz gr. 15 $0.13
Cobertura
Cobertura de
Chocolate
Semiamargo
gr. 250 Troceado $1.58
Costo Neto $4.28
Costo Varios 3% $0.13
Costo Total $4.41
Costo Pax $0.44
127
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
Relleno
1. Derretir a baño maría la cobertura de chocolate blanco.
2. Calentar por 5 min. la pulpa de mangostino y agregar la glucosa de maíz.
3. Mezclar la cobertura y la pulpa, dejar reposar por 48 horas.
Cobertura
1. Disponer la cobertura en los moldes, vaciar (técnica de vaciado de bombones)
2. Refrigerar por 10 min., y rellenar el bombón al 90%
3. Tapar con la cobertura y refrigerar por 10 min
4. Desprender de los moldes
128
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Trufas de mangostino
Género: Confitería Porciones / Peso: 20 Pax Observaciones: Tiempo: Refrigeración de
Trufas 1h.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino gr. 80 $0.66
Yema de huevo uni. 1 $0.16
Azúcar gr. 15 $0.01
Mantequilla sin sal gr. 30 $0.26
Chocolate Blanco gr. 180 Troceado $2.10
Cobertura
Cobertura de
chocolate
Semiamargo
gr. 200 Troceado $1.26
Manteca de cacao gr. 30 Troceado $0.36
Chocolate en polvo gr. 200 $0.98
Costo Neto $5.79
Costo Varios 3% $0.17
129
Costo Total $5.96
Costo Pax $0.29
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Batir la azúcar con la yema, hasta obtener una textura cremosa.
3. Agregar a la mezcla anterior el zumo de mangostino, la mantequilla y el
chocolate.
4. Llevar a baño maría hasta incorporar todos los ingredientes.
5. Refrigerar por 1 hora, elaborar esferas, y pasar por chocolate en polvo.
Cobertura
1. Disolver el chocolate a baño María con la manteca, temperar el chocolate
(calentar a 45°C, luego enfriar a 25°C, volver a calentar a 30-32°C)
2. Sumergir las esferas en la cobertura y trempar.
3. Refrigerar por 10 min.
130
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Papillote de mangostino y cítricos
Género: Postre Porciones / Peso: 4 Pax Observaciones:
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino uni. 1 Gajos $0.29
Naranja uni. 1 Gajos $0.46
Mandarina uni. 1 Gajos $0.15
Hierba Buena uni. 4 hojas $0.03
Hoja de Naranja uni. 4 hojas $0.02
Cerezas gr. 30 $0.56
Azúcar gr. 25 $0.03
Mantequilla sin sal gr. 25 Dados Pequeños $0.22
Hoja de Achira uni. 4 hojas $0.18
Menta uni. 1 rama $0.01
Vino Blanco ml. 20 ml $0.11
Jengibre gr. 10 Rallado $0.02
Canela en Polvo gr. 5 $0.09
131
Costo Neto $2.17
Costo Varios 3% $0.07
Costo Total $2.24
Costo Pax $0.55
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Mesclar los gajos de los cítricos con las cerezas y condimentar con azúcar,
jengibre y vino blanco, dejar reposar por 10 min.
3. Disponer la preparación sobre la hoja de achira
4. Introducir la hoja de naranja, menta y hierba buena para aromatizar
5. Cortar la mantequilla en cubos y ponerlos encima de la preparación
6. Doblar la hoja de achira formando un paquete, atarlo con hilo de bridar
7. Asar en el grill por 5 min. y hornear a 180°C por 5min.
8. Quitar las hierbas aromáticas y espolvorear canela.
132
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Semifreddo de mangostino y amaretto
Género: Postre Porciones / Peso: 8 Pax Observaciones: T. Congelación: 6h a 8h.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino gr. 225 Zumo $1.85
Amaretto ml. 45 $0.40
Crema de Leche ml. 300 Batir $1.28
Azúcar gr. 50 $0.05
Claras de huevo uni. 2 Batir $0.32
Azúcar gr. 115 $0.11
Costo Neto $4.01
Costo Varios 3% $0.12
Costo Total $4.13
Costo Pax $0.51
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Reducir a puré el mangostino, tamizar y añadir el amaretto.
133
3. Batir la crema de leche con la azúcar y reservar.
4. Realizar un merengue francés con las claras de huevo, y el azúcar, reservar.
5. Mezclar con el puré de mangostino, la crema batida, y el merengue troceado.
6. Congelar en un molde de 20 cm. de diámetro por 8 horas
7. Desmoldar.
134
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Cóctel de Mangostino y chocolate
Género: Bebidas Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Servicio: Frio, y en un vaso
de whisky
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino uni. 2 Gajos $0.58
Miel de Caña ml. 10 $0.02
Zumo de limón ml. 10 $0.05
Ron Negro ml. 20 $0.28
Jarabe de Chocolate
Crema de Leche ml. 30 $0.13
Cacao en polvo gr. 5 Tamizar $0.02
Cobertura chocolate gr. 15 Troceado $0.09
Azúcar gr. 5 $0.01
Costo Neto $1.18
Costo Varios 3% $0.03
Costo Total $1.21
Costo Pax $1.21
135
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
Jarabe de Chocolate
1. Hervir la crema de leche, con azúcar y el cacao en polvo.
2. Retirar del fuego, y mezclar con la cobertura.
3. Pasar por un colador, y dejar enfriar.
Cóctel
1. Extraer la pulpa de los gajos.
2. Mezclar en una licuadora, la pulpa, la melaza, el zumo de limón, el ron y el
jarabe de chocolate.
3. Agregar los cubos de hielo.
136
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Bahama's Mama de mangostino
Género: Bebidas Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Servicio: Frio y en un
vaso largo o copa
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Jugo de Mangostino ml. 60 $0.49
Ron Negro ml. 15 $0.21
Zumo de limón ml. 40 $0.18
Ron Blanco ml. 30 $0.41
Jugo de Piña ml. 40 $0.08
Zumo de Naranja ml. 45 $0.20
Granadina ml. 5 $0.02
Licor de coco ml. 15 $0.43
Cubos de Hielo uni. 2 $0.01
Decoración
Granadina ml. 5 $0.02
Azúcar gr. 5 $0.01
137
Gajos de Naranja uni. 1 $0.06
Cerezas uni. 2 $0.12
Costo Neto $2.24
Costo Varios 3% $0.07
Costo Total $2.31
Costo Pax $2.30
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Mezclar en una coctelera, los dos tipos de ron, los jugos y zumos de las frutas.
3. Agitar en la coctelera con cubos de hielo.
Ensamblado
1. Escarchar el vaso, pasándolo por la granadina y después por la azúcar
2. Disponer en el vaso, la mezcla
3. Agregar muy lentamente la granadina y cerca del borde tal que esta quede
abajo.
138
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Mojito de Mangostino
Género: Bebidas Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Servir: en un vaso largo
Macerar para obtener aroma
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Jugo de mangostino ml. 60 $0.49
Gajos de Mangostino uni. 2 $0.58
Ron Blanco ml. 40 $0.54
Azúcar gr. 20 $0.02
Hojas de
Hierbabuena uni. 10 $0.03
Néctar de Durazno ml. 20 $0.02
Jugo de Maracuyá ml. 30 $0.15
Triple Sec ml. 15 $0.18
Limón sutil uni. 3 Zumo $0.06
Cubos de Hielo uni. 4 $0.02
Costo Neto $2.09
Costo Varios 3% $0.06
139
Costo Total $2.15
Costo Pax $2.15
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Macerar en un vaso largo, las hojas de hierbabuena con la azúcar el zumo de
limón sutil, y los gajos de mangostino.
3. Agregar el ron, el triple sec, y mezclar para disolver el azúcar.
4. Agregar los cubos de hielo.
5. Agregar el jugo de maracuyá, el néctar de durazno, y el zumo de mangostino.
140
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Margarita de mangostino frapé
Género: Bebidas Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Servicio: Inmediatamente
para mantener consistencia
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Tequila ml. 45 $2.42
Mangostino uni. 3 Gajos $0.87
Azúcar gr. 30 $0.03
Triple Sec ml. 15 $0.18
Jugo de limón ml. 25 $0.12
Cubos de Hielo uni. 6 $0.03
Decoración
Limón Sutil uni. 1 $0.02
Granadina ml. 5 $0.02
Costo Neto $3.69
Costo Varios 3% $0.11
Costo Total $3.80
Costo Pax $3.80
141
PROCEDIMIENTO 1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Licuar los cubos de hielo, el tequila, los gajos de mangostino (congelados
previamente), la azúcar, el triple sec, y el jugo de limón, consiguiendo un estilo
frapé.
Ensamblado
1. Servir en una copa margarita previamente escarchada con sal roja (humedecer
el borde de la copa con jugo de limón y asentar sobre la sal con unas gotas de
granadina).
142
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Geisha de Mangostino
Género: Bebidas Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Servicio: Frio, y en
un vaso largo
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Vodka ml. 30 $0.64
Brandy ml. 15 $0.77
Jugo de Mangostino ml. 100 $0.82
Zumo de Limón ml. 15 $0.07
Licor de Melón ml. 30 $1.00
Cubos de Hielo uni. 6 $0.03
Azúcar gr. 30 $0.03
Costo Neto $3.36
Costo Varios 3% $0.10
Costo Total $3.46
Costo Pax $3.46
143
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Elaborar una reducción de licor de melón con azúcar.
3. Mezclar en la coctelera, el jugo de mangostino y limón.
4. Agregar el vodka y el brandy a la mezcla.
Ensamblado
1. Disponer sobre un vaso largo los cubos de hielo y la mezcla.
2. Adicionar la reducción de licor de melón.
144
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Coctel de mangostino y ron
Género: Bebidas Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax
Observaciones: Servicio: Frio, se puede agregar más hielo para
consistencia frapé
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Ron negro ml. 30 $0.42
Ron blanco ml. 30 $0.41
Triple Sec ml. 15 $0.18
Jugo de mangostino ml. 80 $0.66
Jugo de naranja ml. 50 $0.12
Granadina ml. 5 $0.02
Decoración
Hojas de menta uni. c/n $0.03
Naranja uni. c/n Gajos $0.06
Cerezas uni. 1 $0.02
Mangostino uni. c/n Gajos $0.05
Cubos de Hielo uni. 4 $0.02
145
Costo Neto $1.99
Costo Varios 3% $0.06
Costo Total $2.05
Costo Pax $2.04
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Verter en la licuadora los hielos.
3. Agregar el ron blanco, ron negro y el triple sec.
4. Mezclar con el jugo de naranja y mangostino.
5. Servir en un vaso alto.
6. Decorar.
146
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Té de mangostino
Género: Bebidas no Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Bebida para medicina
alternativa
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino uni. 1 $0.29
Azúcar gr. 30 $0.03
Agua ml. 200 $0.00
Costo Neto $0.32
Costo Varios 3% $0.01
Costo Total $0.33
Costo Pax $0.33
PROCEDIMIENTO
1. Arrancamos el pedúnculo de la fruta.
2. Realizamos un corte medio en la fruta, teniendo en cuenta no presionar
demasiado el cuchillo para no dañar la pulpa.
3. Después de atravesar todo el equinoccio de la fruta se abrirá como una tapa.
4. Cortamos el pericarpio que se obtuvo en porciones pequeñas.
147
5. Agregamos azúcar.
6. Dejamos Infusionar con agua alrededor de 5min.
7. Procurar trabajar con la corteza recién obtenida, ya que así se evita que se
endurezca, y aporta muchos más nutrientes.
8. Para mayor sabor exprimir los gajos sobre el té.
148
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Coctel virgen de frutas exóticas
Género: Bebidas no Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax
Observaciones: Dejar reposar por unos
minutos
para que desprenda su sabor
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Jugo de maracuyá ml. 50 $0.10
Jugo de naranja ml. 50 $0.12
Jugo de mangostino ml. 60 $0.49
Azúcar gr. 45 $0.04
Granadina ml. 5 $0.02
Agua Gasificada ml. 50 $0.06
Costo Neto $0.83
Costo Varios 3% $0.02
Costo Total $0.85
Costo Pax $0.85
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
149
2. Llevar a ebullición los jugos de las frutas, uno por uno, y agregar la tercera
parte de azúcar en cada uno de ellos.
3. Disponer las mezclas de los jugos sobre una cubetera y llevar a congelación.
4. Congelar por 12 horas.
5. Disponer en un vaso largo, 2 cubos de fruta de cada una.
6. Agregar el agua gasificada.
7. Agregar lentamente la granadina para que fusione sus colores.
150
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Bailarín de Mangostino
Género: Bebidas no Alcohólicas Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Servicio: Frio
Vaso largo
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino gr. 70 $0.58
Banano gr. 50 $0.03
Frambuesas gr. 35 $0.29
Fresas gr. 35 $0.22
Yogurt natural gr. 30 $0.08
Miel de caña ml. 10 $0.02
Granadina ml. 5 $0.02
Cubos de Hielo uni. 8 Picado $0.04
Agua Tónica ml. 100 $0.12
Costo Neto $1.40
Costo Varios 3% $0.04
Costo Total $1.44
Costo Pax $1.44
151
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Licuar, el mangostino, fresas, frambuesas, plátano, y miel de caña.
3. Pasar la mezcla anterior por un colador.
4. Mezclar en la coctelera con hielo picado y yogurt natural.
5. Disponer la mezcla en un vaso largo.
6. Rellenar con agua tónica.
7. Agregar la granadina lentamente, para que la mezcla quede suspendida.
152
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Ensalada de roast beef, vegetales encurtidos
en reducción de mangostino y mostaza
Dijon. Género: Salsa Fría Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Montaje: Envolver en las láminas de
roast beef los vegetales
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Roas Beef gr. 100 Laminas $1.56
Zanahoria Baby gr. 15 Torneado $0.04
Espárragos gr. 20 Torneado $0.10
Champiñones gr. 20 Dados Pequeños $0.19
Cholitos en Vinagre uni. 1 $0.24
Pepinillo gr. 20 $0.01
Palmito en Vinagre uni. 1 $0.27
Vinagre ml. 100 $0.30
Sal gr. 15 $0.01
Azúcar gr. 20 $0.02
Reducción
Mangostino uni. 2 Gajos $0.58
Vinagre Blanco ml. 40 $0.12
153
Vino Blanco ml. 20 $0.11
Mostaza Dijon gr. 15 $0.23
Jugo de naranja ml. 60 $0.14
Miel gr. 15 $0.17
Pimienta Dulce gr. 5 $0.01
Hierba luisa uni. 1 $0.01
Costo Neto $4.11
Costo Varios 3% $0.12
Costo Total $4.23
Costo Pax $4.23
PROCEDIMIENTO 1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
Reducción
1. Reducir en una cacerola, jugo de naranja, miel y vinagre, hasta la mitad
2. Aromatizar con pimienta dulce, hierba luisa y vino blanco.
3. Machacar los gajos de mangostino con la mostaza Dijon en un recipiente y
agregar la reducción anterior, dejar reposar por 24 horas.
Ensalada
1. Encurtir los vegetales en el vinagre adicionando, granos de pimienta, sal y
azúcar
2. Encurtir el pepinillo utilizando, vinagre y el zumo de la cascara tamizado,
agregar sal y azúcar, dejarlo reposar por 4 horas en el líquido, para obtener el
color intenso.
154
3. Disponer los vegetales encurtidos sobre las láminas de roas beef, enrollar,
ajustar y refrigerar por 5 min.
4. Cortar en cilindros diagonalmente.
155
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Carpaccio de mero con vinagreta de mangostino y
limón
Género: Ensalada-Vinagreta Porciones / Peso: 1 Pax
Observaciones: Montaje: Agregar en el centro mini ensalada
nicoise
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Filete de mero gr. 150 Laminas $2.50
Zumo de
Mangostino ml. 40 $0.33
Zumo de limón sutil ml. 40 $0.18
Aceite de oliva ml. 20 $0.27
Aguacate gr. 50 Dados Pequeños $0.23
Vinagre Blanco gr. 15 $0.04
Cilantro gr. 5 Chifonade $0.02
Tabasco ml. 3 $0.14
Mini ensalada nicoise
Huevos de codorniz uni. 1 $0.09
Anchoas uni. 2 $0.76
Tomate Cherry uni. 1 $0.06
Papas gr. 100 Parissien $0.10
156
Lechuga Crespa gr. 50 $0.08
Romero gr. 5 $0.07
Tomillo gr. 5 $0.07
Aceite de oliva ml. 10 $0.13
Vainitas uni. 2 $0.03
Costo Neto $5.10
Costo Varios 3% $0.15
Costo Total $5.25
Costo Pax $5.25
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Licuar el aguacate con vinagre, limón, tabasco y el cilantro hasta obtener un
aderezo
3. Tinturar el filete, pasándolo por el zumo de la corteza del mangostino tamizado,
laminar el filete y disponer sobre el aderezo.
4. Mezclar sobre el aceite de oliva, en forma de hilo el zumo de mangostino y
limón, condimentar.
5. Para la ensalada cocinar los huevos por 5 min, y las papas por 5 min, aplicar
choque térmico mediante agua con hielo.
6. Blanquear los vegetales, y mezclar todos los ingredientes.
7. Aderezar con las finas hierbas finamente picadas y el aceite de
oliva.
8. Disponer la vinagreta sobre el carpaccio segundos antes de servir.
157
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Ensalada Thai con mangostino y atún rojo
Género: Aperitivo Porciones / Peso: 8 Pax
Observaciones: Servicio: Porciones
pequeñas de aperitivo
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Filete de Atún Rojo gr. 300 Dados Grandes $4.98
Salsa de Soya ml. 50 $0.28
Aceite de sésamo ml. 30 $0.30
Limón Sutil uni. 3 $0.06
Togarashi gr. 10 $0.52
Ensalada
Mangostino gr. 150 Brunoise $1.23
Mango gr. 150 Julienne $0.16
Papaya gr. 100 Dados Pequeños $0.12
Maní gr. 25 Tostar $0.16
Cilantro gr. 10 Fine Brunoise $0.04
Zumo de Limón Sutil ml. 20 $0.09
Mermelada de Ají gr. 35 $0.33
158
Jengibre gr. 15 Rallado $0.03
Aceite de sésamo ml. 25 $0.56
Togarashi gr. 5 $0.26
Costo Neto $9.12
Costo Varios 3% $0.27
Costo Total $9.39
Costo Pax $1.17
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Para el atún rojo, marinar en salsa de soya, aceite de ajonjolí, togarashi y
exprimir el limón sutil, dejar reposar por 5 min.
3. Sellar los dados del atún marinados, sin dejar cocinar completamente.
Ensalada
1. Mezclar en un tazón todas la frutas, maní y cilantro.
2. Condimentar con Zumo de limón sutil recién extraído, ralladura de jengibre y
togarashi
3. Mezclar con la mermelada de ají.
4. Aromatizar y aderezar con aceite de ajonjolí.
5. Disponer sobre una cama de ensalada el atún anteriormente realizado.
159
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Encurtidos picantes con mangostino
Género: Guarnición Porciones / Peso: 8 Pax
Observaciones: Sugerencia: acompañante de carnes asadas o a la
plancha
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Mangostino gr. 120 Paisana $0.99
Papaya gr. 75 Paisana $0.08
Mango gr. 75 Paisana $0.07
Rábano gr. 120 Laminadas $0.37
Zanahoria gr. 120 Laminadas $0.29
Tallos de Apio gr. 100 Dados Pequeños $0.09
Cebollitas en
Vinagre gr. 50 $0.87
Ají uni. 3 Laminadas $0.07
Dientes de Ajo uni. 3 Fine Brunoise $0.02
Jengibre gr. 30 Brunoise $0.06
Vinagre de Arroz ml. 250 $3.21
Salsa de Pescado ml. 100 $2.25
160
Azúcar gr. 100 $0.09
Costo Neto $8.46
Costo Varios 3% $0.25
Costo Total $8.71
Costo Pax $1.08
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Disponer el mangostino, la papaya, el mango, los rábanos, la zanahoria, el apio
y las cebollitas en vinagre sobre una fuente onda.
3. En una cacerola poner a cocer, el vinagre de arroz, la salsa de pescado, las
láminas de ají sin pepa, el ajo, el jengibre y la azúcar.
4. Verter sobre las hortalizas y enfriar.
5. Dejar reposar en el refrigerador por 12 horas.
161
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Limosneras de papel de arroz con camarones y
mangostino
Género: Aperitivo Porciones / Peso: 8 Pax Observaciones: Hidratar las obleas de papel
de arroz.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Camarones gr. 350 Picar $5.72
Mangostino gr. 100 Picar $0.82
Brotes de Soja gr. 50 $1.87
Cilantro gr. 15 Fine Brunoise $0.05
Ajo gr. 15 Fine Brunoise $0.02
Obleas de papel de
arroz
uni. 8 $0.66
Aceite de Sésamo ml. 30 $0.67
Albahaca gr. 20 Chifonade $0.14
Cebollín gr. 1 Decoración $0.05
Costo Neto $10.00
Costo Varios 3% $0.30
162
Costo Total $10.30
Costo Pax $1.28
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Escaldar los brotes de soja en agua hirviendo, escurrir, picar finamente.
3. Extender las obleas de arroz sobre un paño de cocina e hidratar con agua.
4. Calentar el aceite de sésamo, sofreír el ajo y los camarones.
5. Mezclar en frio la preparación anterior con el cilantro y la albahaca.
6. Disponer las mezcla sobre las obleas de papel de arroz
7. Para formar las limosneras, unir los extremos hacia arriba, y retorcerlos hasta
formar una bolsa, atar con cebollín.
163
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Won tons rellenos de verduras y mangostino
Género: Aperitivo Porciones / Peso: 8 Pax Observaciones: Fritura profunda 180°C
Tiempo: 3-5 min.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Láminas de Won ton uni. 8 $1.15
Mangostino gr. 75 Brunoise $0.62
Apio gr. 50 Fine Julienne $0.05
Zanahoria gr. 75 Fine Julienne $0.08
Hongos Shiitake gr. 50 Fine Julienne $1.08
Brotes de Soja gr. 50 $1.87
Ajo gr. 15 Fine Brunoise $0.02
Jengibre gr. 25 Fine Brunoise $0.05
Aceite de sésamo ml. 30 $0.67
Col china gr. 50 Fine Julienne $0.12
Pimienta gr. 5 $0.01
Curry en polvo gr. 10 $0.54
Vinagre de Arroz ml. 10 $0.13
164
Salsa de ostras ml. 15 $0.18
Salsa de soja ml. 30 $0.17
Cebollín gr. 1 Decoración $0.05
Costo Neto $6.79
Costo Varios 3% $0.20
Costo Total $6.99
Costo Pax $0.87
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Disponer las láminas de won ton sobre una superficie, cubrir con un paño
húmedo y dejar reposar por 30 min.
3. Escaldar los brotes de soja y escurrir.
4. Calentar en un sartén el aceite de sésamo, agregar el ajo, dejar cristalizar.
5. Saltear las hortalizas y el mangostino.
6. Incorporar el jengibre, el cilantro, sal, pimienta, curry, el vinagre de arroz, la
salsa de ostras y la salsa de soja, dejar enfriar la mezcla.
7. Disponer el relleno en el centro de las láminas, humedecer los extremos y
retorcerlos.
8. Fritura profunda por 3 min a 180°C
165
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Strudel de Mangostino y cangrejo
Género: Entrada Porciones / Peso: 5 Pax Observaciones: Congelar para que el corte
se realice con mayor facilidad
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Pasta filo uni. 3 Laminas $1.85
Pulpa de Cangrejo gr. 300 $7.20
Mangostino gr. 120 Brunoise $0.99
Cebolla perla gr. 50 Brunoise $0.06
Ajo gr. 15 Fine Brunoise $0.02
Vino Blanco ml. 20 $0.11
Leche ml. 75 $0.08
Crema de Leche ml. 15 $0.06
Mantequilla gr. 25 $0.19
Harina gr. 25 Tamizar $0.04
Pasta de tomate gr. 20 $0.21
Romero gr. 5 Picar $0.07
Tomillo gr. 5 Picar $0.07
166
Decoración
Caviar de Mújol gr. 5 $0.56
Eneldo Fresco gr. c/n
Brotes de Trébol gr. c/n
Costo Neto $11.51
Costo Varios 3% $0.35
Costo Total $11.86
Costo Pax $2.37
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Median te un lienzo extraer el líquido de la pulpa de cangrejo y del mangostino.
3. Realizar una salsa bechamel con la harina, mantequilla, leche, y reservar.
4. Realizar un refrito de cebolla, ajo, romero y tomillo.
5. Desglasar con vino blanco, agregar pasta de tomate, cangrejo y mangostino.
6. Agregar bechamel y dejar reducir hasta obtener una mezcla consistente
7. Para armar el Strudel disponer sobre un lienzo, las tres laminas una sobre otra,
pegándolas mediante un barniz de mantequilla y agregando entre capa eneldo
fresco.
8. Con el lienzo darle forma rectangular, y congelar sobre una superficie
antiadherente
9. Cortar en prismas y hornear a 200°C por 8 min.
10. Decorar con eneldo y caviar de mújol.
167
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Magret de pato es salsa de mangostino y naranja
Género: Plato Fuerte Porciones / Peso: 2 Pax Observaciones: Temperatura interna: 42°C
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Magret de Pato uni. 1 $10.34
Mangostino uni. 1 Fine Brunoise $0.29
Cebolla perla gr. 40 Fine Brunoise $0.04
Ajo gr. 10 Fine Brunoise $0.02
Apio gr. 15 Fine Brunoise $0.01
Laurel uni. 1 $0.01
Tomillo gr. 5 Fine Brunoise $0.07
Romero gr. 5 Fine Brunoise $0.07
Grasa de pato gr. 40 Derretir
Jugo de mangostino ml. 120 $0.99
Miel de abeja gr. 30 $0.33
Vino Blanco ml. 15 $0.08
Brandy ml. 15 $0.77
168
Jugo de naranja ml. 100 $0.23
Vaina de vainilla uni. 1 $1.03
Vinagre ml. 10 $0.03
Mantequilla ml. 20 $0.15
Costo Neto $14.46
Costo Varios 3% $0.43
Costo Total $14.89
Costo Pax $7.44
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Sofreír en la grasa de pato y mantequilla, cebolla, ajo, apio, romero, tomillo y
laurel.
3. Cristalizar los ingredientes anteriores, y saltear el mangostino
4. Desglasar con vino blanco y brandy
5. Incorporar la miel de abeja
6. Incorporar el jugo de naranja y el de mangostino, espumar constantemente y
colar.
7. Realizar cortes transversales, formado rombos sobre la piel grasa del pato.
8. Condimentar el magret de pato, con sal pimienta, finas hierbas y vaina de
vainilla.
9. Sellar el magret de pato, en una sartén sin aceite por ambos lados por 2 min.
10. Llevar al horno a 80°C, hasta que el magret tenga una temperatura interna de
42°C.
169
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Dúo de lomo, de res y cerdo en salsa de
mangostino
Género: Plato Fuerte Porciones / Peso: 1 Pax Observaciones: Temperatura interna: 65°C
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Costos
Lomo fino de res gr. 120 $1.19
Lomo de cerdo gr. 120 $2.09
Mangostino uni. 1 Gajos $0.29
Huesos de Res gr. 150 $0.11
Aceite de Oliva ml. 40 $0.53
Cebolla Perla gr. 50 Fine Brunoise $0.06
Ajo gr. 20 Fine Brunoise $0.03
Apio gr. 15 Fine Brunoise $0.01
Brandy ml. 15 $0.77
Vino Tinto ml. 15 $0.08
Demiglace en Polvo gr. 10 $1.04
Agua ml. 200 $0.12
Jugo de Naranja ml. 100 $0.23
170
Jugo de Mangostino ml. 100 $0.82
Crema de leche ml. 30 $0.13
Tomillo gr. 5 Fine Brunoise $0.07
Romero gr. 5 Fine Brunoise $0.07
Miel de Abeja gr. 30 $0.33
Costo Neto $7.97
Costo Varios 3% $0.24
Costo Total $8.21
Costo Pax $8.20
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el mise en place, y pesar todos los ingredientes.
2. Sellar los huesos de res, en el aceite de oliva, retirarlos, y sofreír en este medio
graso cebolla perla, ajo, apio, finas hierbas.
3. Agregar los gajos de mangostino
4, Flambear con brandy, y desglasar con vino tinto
5. Agregar miel de abeja, el jugo de naranja, mangostino, y dejar reducir a la
mitad.
6. Agregar el demiglace previamente hidratado en agua (por: 80 gr. por 2lt. de
agua)
7. Reducir hasta la mitad, agregar crema de leche, y exprimir gajos de fruta en la
salsa.
8. Condimentar los lomos con sal, pimienta y finas hierbas.
9. Sellar en el grill, hornear a 180°C, llegar a una temperatura interna a 65°C
171
6.4. Glosario de Técnicas
Técnica de Cortes
Bastones: (Medidas: 6 mm * 6 mm * 6-7.5 cm) técnica de corte de verduras,
hortalizas, vegetales o frutas por la cual se obtienen bastones de forma
rectangular.
Brunoise: (Medida: 3 mm * 3 mm * 3 mm) técnica de corte de verduras,
hortalizas, vegetales o frutas por la cual se obtienen dados muy pequeños a partir
de tiras o julianas.
Fine Brunoise: (Medida: 1.5 mm * 1.5 mm * 1.5 mm) técnica de corte de
verduras, hortalizas, vegetales o frutas por la cual se obtienen dados muy
pequeños a partir de tiras o julianas.
Chifonade: técnica de corte empleada en hojas de legumbres, por la cual se
obtiene alargadas muy finas.
Dados: (Medida: 2 cm * 2 cm * 2 cm) técnica de corte de verduras por la cual se
obtienen trozos grandes de forma cúbica.
172
Dados medianos: (Medida: 12 mm * 12 mm * 12 mm) técnica de corte de
verduras por la cual se obtienen trozos medianos de forma cúbica.
Dados Pequeños: (Medida: 6 mm * 6 mm * 6mm) técnica de corte de verduras
por la cual se obtienen trozos pequeños de forma cúbica.
Gajos: técnica de corte la cual representa las divisiones interiores naturales de
algunas frutas.
Julienne: (Medida: 3 mm * 3 mm * 6 cm) técnica de corte de verduras, hortalizas,
vegetales o frutas por la cual se obtienen tiras alargadas y finas.
Fine Julienne: (Medida: 1.5 mm * 1.5 mm * 5 cm) técnica de corte de verduras,
hortalizas, vegetales o frutas por la cual se obtienen tiras alargadas y finas.
Paisana: (Medida: 1 cm * 1 cm * 2.5 mm) técnica de corte de verduras, hortalizas,
vegetales o frutas por la cual se obtienen pequeños rectángulos aplanados.
173
Parissien: técnica de corte mediante un baleador o parisien, que es una cuchara
pequeña de forma redondeada, con la cual se obtienen esferas pequeñas del
producto.
Torneado: técnica de corte que tiene como principal objetivo, redondear o recortar
con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma
redonda u ovoide.
Técnicas culinarias
Almíbar: técnica que consiste en llevar a ebullición agua y azúcar en la cual a
medida que el agua se evapora y la mezcla aumenta de densidad.
Almíbar bola blanda: es la primera fase del punto de saturación, el almíbar
mantiene su forma pero al apretarlo está blando. Su temperatura oscila entre los
116°C y los 118°C.
Aromatizar: técnica mediante la cual una especie o hierba aporta sabor y
fragancia a una preparación.
174
Baño María: técnica en la cual sobre una cacerola que contiene agua
aproximadamente a 50°C, se dispone un recipiente con alimentos o preparaciones
que no necesitan calor directo.
Bechamel: salsa madre que se obtiene a partir de un roux (combinación de
mantequilla y harina en proporciones iguales), y la adición de leche y nuez
moscada.
Blanquear: técnica en la cual se procede a sumergir fruta u hortalizas en agua
hirviendo y después un choque térmico en agua helada para detener su cocción,
lo cual permite desprender su piel, fijar color, y extraer sabores amargos.
Demiglace: Salsa madre que se obtiene a partir de huesos de res.
Desglasar: técnica utilizada para retirar el exceso de grasa y diluir los fondos de
cocción mediante un líquido, para la obtención de una salsa.
Escaldar: técnica de cocción de alimentos sumergiéndolos en agua, o en un
líquido justo antes del punto de ebullición.
175
Espumar: eliminar las impurezas de un líquido.
Flamear: técnica en la cual se rocía al alimento con licor, y mediante el calor este
prende en fuego, a partir de esto se obtiene aromas y sabores del licor y se
elimina el alcohol.
Fritura profunda: técnica en la cual los alimentos se cocinan en un medio graso
por inmersión, es decir quedan sumergidos en el medio graso.
Gratinar: técnica en la cual a una preparación se la cubre de salsa u otros
elementos como queso o mantequilla, para después meterla al horno o aplicar
calor directo la superficie se torna crujiente.
Macerar: técnica en la cual se remojan los alimentos con un líquido, generalmente
un alcohol o licor, para ablandar la textura eh impartirles calor.
Marinar: técnica en la cual se disponen los alimentos en un líquido muy
aromatizado.
176
Reducción: técnica en la cual los líquidos se hierben en un recipiente destapado,
de esta forma el líquido se evapora, y se obtiene un sabor más concentrado
Sofreír: técnica en la cual mediante un medio graso se fríen a bajas temperaturas
alrededor de 100°C, verduras finamente picadas con la finalidad que estas
desprendan su sabores.
6.5 Temperaturas
Tabla 8. Temperaturas. (El Autor)
Temperatura °C Descripción
-40° C Temperatura congelación Máxima
-20° C Temperatura congelación Optima
-12° C Temperatura congelación, exhibición y servicio, de helados y
sorbetes
-1° C Temperatura congelación mínima
0° C Temperatura mínima de Refrigeración
5° C Temperatura refrigeración optima, exhibición de alimentos
potencialmente peligrosos
7° C Temperatura transporte, almacenamiento, exhibición y huevos,
177
Temperatura de transporte de mariscos vivos
8° C Temperatura transporte y exhibición de alimentos frutas, verdura,
vegetales
10° C Temperatura máxima de refrigeración
Temperatura mínima de almacenamiento de alimentos seco
Temperatura máxima de enlatados
15° C Temperatura optima de exhibición
21° C Temperatura máx. de almacenamiento de alimentos secos
28° C Temperatura máx. de ambiente de trabajo (Cocina Caliente)
40° C Temperatura óptima para reproducción microbiana benéfica
(Yogur)
57° C Temperatura de exhibición de alimentos potencialmente
peligrosos calientes
63° C Temperatura interna mínima de cocción interna de mariscos,
carnes, cordero y cerdo.
Temperatura mínima de cocción interna q se preparan y se
sirven inmediatamente los alimentos
68° C Temperatura mínima de cocción de carnes molidas, inyectadas y
marinadas
Temperatura mínima interna de cocción que se preparan y luego
se sirven los alimentos (se mantienen a 50°C)
74° C Temperatura interna mínima de cocción de aves, carnes rellenas
y alimentos potencialmente peligrosos rellenos
178
Temperatura de recalentamiento, también en microondas
Temperatura mínima para desinfectar instalaciones
Temperatura de pasterización general de alimentos.
82° C Temperatura optima de recalentamiento en microondas
Temperatura optima de lavado automático de utensilios
91° C Temperatura de ebullición del agua en la Sierra
100°C Temperatura de ebullición del agua en la Costa
128°C Temperatura de pasterización de Leche UHT Y Enlatados
160°C
180°C
Temperatura de fritura en Aceite (Industria)
Temperatura de fritura en Aceite (Cocina)
220°C
250°C
Punto de humo min.
Punto de humo máx.
179
6.6 Evaluación Sensorial
Se realizó un análisis sensorial mediante un focus group compuesto de 7
panelistas con conocimiento del área gastronómica: 3 estudiantes de los últimos
niveles de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, y 4 egresados
de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
El focus group aplicado a la degustación de platos a base de la fruta del
mangostino, permite evaluar opiniones o actitudes cualitativas, hacia el producto,
mediante la evaluación de varios parámetros como el olor, sabor, color, y textura,
segmentados en 3 campos, valorados en alto, medio, y bajo. El análisis sensorial,
se realizó por medio de la presentación y degustación de 4 preparaciones
culinarias del recetario de la propuesta gastronómica que son los siguientes:
Tabla 9. Recetas platos focus group. (El Autor)
Nombre de la receta Genero
Bombones de mangostino Confitería
Cóctel de mangostino y
chocolate Bebida Alcohólica
Ensalada Thai con
mangostino y atún rojo Aperitivo
Dúo de lomo, de res y cerdo
en salsa de mangostino Plato fuerte
180
Encuesta Análisis Sensorial
UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE GESTIÓN TURÍSTICA Y PRESERVACIÒN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Test Panel Nombre: Strudel de mangostino y manzana Género: Pastelería Marque con una x cada uno de los aspectos sensoriales evaluados según su
grado de conformidad
Indicadores Color Aroma Sabor Textura
Me gusta
No me gusta, ni me disgusta
No me gusta
Observaciones
Test Panel Nombre: Cóctel de mangostino y chocolate Género: Bebidas alcohólicas Marque con una x cada uno de los aspectos sensoriales evaluados según su
grado de conformidad
Indicadores Color Aroma Sabor Textura
Me gusta
No me gusta, ni me disgusta
No me gusta
Observaciones
181
Test Panel Nombre: Ensalada Thai con mangostino y atún rojo Género: Aperitivo Marque con una x cada uno de los aspectos sensoriales evaluados según su
grado de conformidad
Indicadores Color Aroma Sabor Textura
Me gusta
No me gusta, ni me disgusta
No me gusta
Observaciones
Test Panel
Nombre: Dúo de lomo, de res y cerdo en salsa de mangostino
Género: Salsa Caliente-Plato fuerte Marque con una x cada uno de los aspectos sensoriales evaluados según su
grado de conformidad
Indicadores Color Aroma Sabor Textura
Me gusta
No me gusta, ni me disgusta
No me gusta
Observaciones
182
Evaluación de resultados
A continuación se detalla los resultados del test panel:
Plato: Strudel de mangostino y manzana
Gráfico 25. Panel test – Análisis sensorial del Strudel de mangostino y manzana.
(El Autor)
Los resultados del test panel indican que el plato degustado, posee un color
agradable el mismo que influye en el consumidor; su aroma es agradable; en
cuanto a su sabor se debe mejorar ya que la gráfica, posee índices en los cuales
Color Aroma Sabor Textura
Me gusta 5 6 5 5
Ni me gusta, ni me disgusta 2 0 1 2
No me gusta 0 1 1 0
0
1
2
3
4
5
6
7
Analisis sensorial del strudel de mangostino y manzana
Me gusta Ni me gusta, ni me disgusta No me gusta
183
se interpreta que el sabor no estuvo acorde con las expectativas del panelista; la
textura está acorde con las expectativas pero se puede realizar cambios para
mejorarla.
Las observaciones realizadas al plato degustado indican que el color es agradable
en cuanto a la presentación, se manifiesta que su aroma es agradable ya que
combina, los aromas de las frutas, la canela, y lo potencializa aún más el hecho de
que este horneado, en cuanto a su sabor los panelistas destacaron que la
combinación de sabores es agradable, pero que se debe resaltar aún más la fruta;
y en cuanto a la textura los panelistas señalan que es agradable ya que conjuga el
crocante de la pasta filo con la suavidad del relleno.
184
Plato: Cóctel de mangostino y chocolate
Gráfico 26. Panel test – Análisis sensorial del cóctel de mangostino y chocolate.
(El Autor)
Los resultados del test panel indican que el plato degustado, posee un color poco
influyente en los panelistas; su aroma es agradable; en cuanto a su sabor se debe
mejorar ya que la gráfica, posee índices en los cuales se interpreta que el sabor
no estuvo acorde con las expectativas del panelista, pero tampoco provoco
desagrado; la textura está acorde con las expectativas pero se puede realizar
cambios para mejorarla.
Color Aroma Sabor Textura
Me gusta 4 5 3 5
Ni me gusta, ni me disgusta 1 2 3 2
No me gusta 2 1 1 0
0
1
2
3
4
5
6
7
Analisis sensorial del cóctel de mangostino y chocolate
Me gusta Ni me gusta, ni me disgusta No me gusta
185
Las observaciones realizadas al plato indican, que el color natural de la pulpa es
opacado por el chocolate, pero la decoración con frutas le da un color mucho más
vistoso, el coctel es altamente aromático ya que combina aromas de la fruta y el
chocolate, en cuanto al sabor se resalta que la fruta deja de ser la protagonista,
pero que la conjunción con el alcohol es la correcta, y en cuanto a la textura no se
observa ningún comentario.
186
Plato: Ensalada Thai con mangostino y atún rojo
Gráfico 27. Panel test – Análisis sensorial de la ensalada Thai con mangostino y
atún rojo. (El Autor)
Los resultados del test panel indican que el plato degustado, posee un color muy
agradable el mismo que influye en el consumidor; su aroma es agradable; en
cuanto a su sabor se manifiesta que el plato es apetitoso y exquisito; y la textura
está acorde con las expectativas de los panelistas.
Color Aroma Sabor Textura
Me gusta 7 6 6 7
Ni me gusta, ni me disgusta 0 1 1 0
No me gusta 0 0 0 0
0
1
2
3
4
5
6
7
Analisis sensorial de la ensalada Thai con mangostino y atún rojo
Me gusta Ni me gusta, ni me disgusta No me gusta
187
Las observaciones realizadas al plato indican, que su color es muy agradable ya
que reúne muchos elementos coloridos, es el caso del atún rojo, que presenta una
dualidad de colores, pardo en sus bordes, y un rojo intenso en el centro, que
complementa con los toques de colores vivos de la papaya, mango, y mangostino;
en cuanto a su aroma se destacan los ingredientes asiáticos, indicando que el
aroma del aceite de sésamo y jengibre, perfuman y llenan de aroma a la
preparación; el sabor es muy apetitoso ya que combina la frescura del pescado y
las frutas, el ácido del limón y el mangostino, el dulzor de la mermelada de ají,
además de un toque picante que le proporciona el togarashi; en cuanto a la textura
se indica que es agradable en boca, ya que todos los elementos se manejan en
una misma línea.
188
Plato: Dúo de lomo, de res y cerdo en salsa de mangostino
Gráfico 28. Panel test – Análisis sensorial dúo de lomo, de res y cerdo en salsa de
mangostino. (El Autor)
Los resultados del test panel indican que el plato degustado, posee un color
influyente en los panelistas; su aroma es agradable; en cuanto a su sabor se debe
mejorar ya que la gráfica, posee índices en los cuales se interpreta que el sabor
no estuvo acorde con las expectativas del panelista, la textura está acorde con las
expectativas pero se puede realizar cambios para mejorarla.
Color Aroma Sabor Textura
Me gusta 6 5 4 5
Ni me gusta, ni me disgusta 0 1 1 0
No me gusta 1 1 2 2
0
1
2
3
4
5
6
7
Analisis sensorial del dúo de lomo, de res y cerdo en salsa de mangostino
Me gusta Ni me gusta, ni me disgusta No me gusta
189
Las observaciones realizadas al plato indican, que el color de la salsa es brillante y
agradable, su aroma es muy agradable ya que combina varias especies que
perfuman la salsa de una manera sutil, en cuanto al sabor por un lado se
manifiesta que la salsa posee un sabor agradable, los procesos culinarios de
reducción efectuados en las recetas intensifican los sabores, y por otro lado la
combinación en cuanto al lomo de res no es factible ya que no se conjugan bien
los sabores, en cuanto al lomo cerdo se lo califica como una buena opción de
combinación; la textura de la salsa se debe mejorar ya que se recomienda un
grado de nape más alto es decir una consistencia más espesa.
190
CAPÍTULO VII
7. Conclusiones y Recomendaciones
7.1 Conclusiones
A través del el estudio realizado se puede apreciar que la mayor parte de
personas desconocen de la fruta del mangostino, al igual que de sus
aplicaciones culinarias, beneficios nutricionales y su sabor incomparable;
razones por las cuales es imprescindible fomentar el consumo de la fruta,
además de que al realizar el estudio a los estudiantes de gastronomía de
la Universidad Tecnológica Equinoccial, los cuales fueron participes de la
investigación, se fomenta otro sector de consumo ya que se plantea la
posibilidad de la experimentación e investigación de la fruta por la facilidad
que presenta el proceso de aprendizaje.
El estudio realizado permite conocer las características generales de la
fruta del mangostino, destacando puntos como sus orígenes, pero más
importante como llega a nuestra región, y cómo ha evolucionado el
producto en cuanto a sus niveles de productividad y adaptación al medio,
he comprobado que la fruta en el Ecuador es joven, si bien es cierto se
introdujo en nuestro territorio hace 50 años, la producción y distribución a
gran escala se la realiza hace apenas 5 años, teniendo en cuenta que el
árbol del mangostino tiene un proceso de 6 a 8 años para proporcionar la
191
fruta, si bien es cierto el proceso de cultivo es extenso y representa
incertidumbre en cuanto a la puesta en marcha de una producción a gran
escala, se concluye mediante el estudio que es una inversión a largo plazo,
ya que después de dar los primeros frutos, el árbol tiene una productividad
de cien años, y cada arbusto proporciona de 1000 a 3000 frutos, teniendo
en cuenta que en el presente año en el Ecuador el kilo de la fruta tuvo un
precio promedio de 3.5 a 4 dólares, es decir que los productores están
obteniendo réditos y que el producto poco a poco se comienza a dar a
conocer.
Al realizar el estudio y el análisis de la fruta, en cuanto a parámetros
nutricionales, se obtuvo grandes y variados beneficios, ya que la fruta
proporciona diversos nutrientes, como por ejemplo vitaminas y minerales,
los mismo que ayudan a la salud y bienestar nutricional de las personas,
características importantes ya que mediante la evaluación de datos de los
encuestados, estos beneficios son de interés para el mercado, como por
ejemplo entre los más importantes, la prevención del cáncer, un
suplemento dietético, un alimento bajo en calorías, un antinflamatorio
natural y sobre todo la presencia de xantonas, todos estos comprobados,
ya que se recurrió a una guía de información literaria científica y de
referencia médica, se observó que existen más de 200 estudios, artículos y
ensayos, en base a los beneficios del mangostino en el portal PubMed, el
cual es un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados
Unidos.
192
Mediante el análisis sensorial de la fruta, se concluye que resalta muchos
puntos a favor, en cuanto a su color, aroma, sabor y textura, no solo en la
fruta al natural, sino en la combinación con demás ingredientes planteada
en la propuesta gastronómica y evaluada por el test panel, la fruta permite
apreciar un color blanco terso en cuanto a su arilos, una vez tratada su
pulpa se torna de un color rosado esto se debe a que se mezcla con el
colorante de la semilla comestible, desprende aromas característicos de la
fruta y perfuma las preparaciones realizadas en las recetas planteadas,
aporta un sabor único entre ácido y dulce, además de que un gran
porcentaje evaluó al sabor de la fruta como umami, conjugación prefecta,
sabrosa y apetitosa; la textura se define como refrescante, delicada, suave
y carnosa, además su pericarpio proporciona un sabor astringente,
beneficios nutricionales innumerables por la gran cantidad de xantonas
presentes, y un tinte natural para usos diversos, lo que genera un interés
alto del mercado por la fruta, y un proceso factible de introducción al
mercado mediante la propuesta gastronómica.
Se comprobó que la fruta es versátil en cuanto a la adaptación de
procesos, métodos, y técnicas culinarias, teniendo en cuenta que la sobre
exposición a temperaturas muy altas y muy bajas, degenera el producto;
mediante la investigación operativa realizada a la fruta se comprobó cuáles
son los medios y técnicas de cocción aplicables y en base a estos se
193
realizó la propuesta gastronómica, la misma que manifiesta que la fruta se
adapta a áreas de producción de pastelería y repostería con mayor
facilidad , así como también al área de producción de bebidas, y con menor
proporción a áreas de producción de cocina fría y caliente.
7.2 Recomendaciones
Difundir la información acerca de los procesos culinarios aplicables en el
mangostino, al igual que le versatilidad del producto, formas y usos,
mediante un recetario.
Difundir la información acerca de los beneficios nutricionales y terapéuticos
que posee la fruta.
Plantear esta investigación, como un estudio base en cuanto al fruto del
mangostino, lo cual permite, el aporte guía de futuros estudios, además de
permitir el acceso de nuevos conocimientos e información.
194
Dar oportunidad de comercialización del producto, de esta manera genera
mayor captación de la fruta en el mercado, una nueva perspectiva en los
consumidores, y una mayor demanda en el mercado.
Difundir el fruto como precursor de la presencia de xantonas, informando
los beneficios para la salud, y como puede ayudar a la medicina alternativa.
Ampliar los estudios sobre la funcionalidad culinaria del producto
Investigar el mejoramiento de procesos de almacenamiento prolongado del
producto e industrialización, ya que es una fruta estacionaria.
Introducir a la gastronomía contemporánea y ecuatoriana el fruto del
mangostino, para una nueva propuesta gastronómica.
195
7.3 Propuesta
Al final de la presente investigación, después de elaborar un estudio y análisis
sobre la fruta del mangostino, tengo la certeza de que contamos con un producto
de cualidades nutritivas únicas, sabor inigualable y versatilidad en cuanto a
procesos culinarios, si bien es cierto mediante el estudio realizado, muy pocas
personas conocen la fruta o han escuchado de ella, no es un parámetro
desfavorable, ya que lo encuentro como una ventaja en cuanto a la utilización de
nuevos productos en la gastronomía contemporánea y la adaptación a la nueva
cocina ecuatoriana, así como también en generar un proceso investigativo base
para posteriores estudios, al igual que permite una experimentación culinaria
regida por métodos, técnicas y procesos; para potencializar el factor antes
mencionado es evidente que el mercado debe conocer el producto, mediante el
estudio pertinente que conto con un análisis sensorial, degustaciones, y una
valoración sensorial en cuanto a la fruta aplicada en la propuesta gastronómica, y
después recoger datos, evaluarlos, y analizarlos, puedo aseverar que la
introducción al mercado mediante una propuesta gastronómica que encierra
recetas destinadas a diferentes áreas de producción en cocina, novedosas,
creativas, objetivas y claras, es factible.
Para poder implementar el mangostino en la alimentación es importante contar
con información detallada acerca de sus valores nutritivos, además de la
investigación de los procesos culinarios adecuados para su tratamiento, otro factor
196
importante es un recetario guía que permite al consumidor la aplicación en
diferentes preparaciones de la fruta, al igual que incentiva procesos investigativos
para nuevas aplicaciones.
El productor de la fruta genera un papel importante en el estudio, es necesario que
instituciones nacionales impartan un apoyo científico e informativo a los
agricultores para fomentar el desarrollo de la fruta del mangostino en el país,
además del uso de herramientas tecnológicas que permitan simplificar los
procesos de producción, cultivo y cosechas; esto beneficia a los agricultores para
promover el desarrollo de microempresas en la transformación del mangostino en
diferentes productos industrializados, o a su vez promover nuevos procesos de
amplitud de tiempos de almacenamiento del producto al ser una fruta estacionaria.
.
El mangostino es un producto que reúne cualidades organolépticas, nutritivas y
terapéuticas únicas, esto permite una amplia gama de oportunidades en la
difusión, adaptación e inserción a la alimentación humana.
197
GLOSARIO
Folatos.- nutriente del complejo de la vitamina B que el cuerpo necesita en
pequeñas cantidades para funcionar y mantenerse sano, ayuda a elaborar
glóbulos rojos y es soluble en agua.
Fitonutrientes.- también conocidos como fitoquímicos, los fitonutrientes son
sustancias químicas presentes en las plantas, responsables de darles color, sabor,
protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las infecciones
bacterianas, virales y micóticas, y permitirles superar las inclemencias y presiones
de su entorno.
Dextrano.- polímero perteneciente a la categoría de los glúcidos, elaborado por
las bacterias, su síntesis se cataliza por una encima, la dextranosacarasa, que
actúa sobre la sacarosa.
Fitopatógeno.- en fitopatología se denomina fitopatógeno a un organismo, en
general microorganismo, que causa enfermedades en las plantas por medio de
disturbios en el metabolismo celular causado por la secreción de enzimas, toxinas,
Fito reguladores y otras sustancias y, además, por la absorción de nutrientes de la
célula para su propio crecimiento.
198
Biopolimérico.- perteneciente a los biopolímeros, macromoléculas biológicas
como por ejemplo las proteínas, ácidos nucleicos.
Arterioesclerosis.- el endurecimiento de las arterias, también llamado
ateroesclerosis, es un trastorno común que ocurre cuando se acumulan grasa,
colesterol y otras sustancias en las paredes de las arterias y forman estructuras
duras llamadas placas.
Histamina.- base aminada, producto de la descarboxilación de la histidina,
provoca la concentración de los músculos lisos, hipotensión, urticaria y edema
alérgico.
Parkinson.- la enfermedad de Parkinson (EP), también denominada
Parkinsonismo idiopático, parálisis agitante o simplemente párkinson es un
trastorno neurodegenerativo crónico que conduce con el tiempo a una incapacidad
progresiva, producido a consecuencia de la destrucción, por causas que todavía
se desconocen, de las neuronas pigmentadas de la sustancia negra.
Alzheimer.- es una enfermedad neurológica progresiva e irreversible que afecta al
cerebro produciendo la muerte de las neuronas. Es la causa más frecuente de
todas las demencias, produciendo un deterioro de todas las funciones cognitivas.
199
Coagulación.- transformación de una sustancia orgánica liquida en una masa
sólida.
Disolución.- proceso en el cual una sustancia se disuelve en otra.
Infusión.- en terminología gastronómica es elevar la temperatura del líquido
hasta llegar a punto de ebullición (91°C-100°C), desplazar o quitarla de la fuente
de calor, y agregar en el líquido el producto por aproximadamente 5 minutos.
Mucilaginosa.- sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o
hidrocoloide en agua.
Focus group.- el grupo focal o "focus group" es una técnica cualitativa de estudio
de las opiniones o actitudes de un público, utilizada en ciencias sociales y en
estudios comerciales. Consiste en la reunión de un grupo de personas, entre 6 y
12, con un moderador, investigador o analista; encargado de hacer preguntas y
dirigir la discusión.
200
BIBLIOGRAFÍA
ARMEDARIZ, J (2006), Técnicas elementales de cocina, Madrid España
BERNAL, H; & CORREA, J (1993), Especies vegetales promisorias de los
países del Convenio Andrés Bello
HOYOS, F (1989) Garcinia mangostana. En: Frutales en Venezuela.
Caracas – Venezuela: Sociedad de Ciencias La Salle. Monografía No. 36
IBPGR (1986), Genetic resources of tropical and subtropical fruits and nuts,
Secretariat Rome
LENDER; DELAVAULT & LE MOIGNE (1985), Diccionario de Biología,
Barcelona, Ediciones Grijalbo S.A.
LEÓN, J (2000), Botánica de los cultivos tropicales, San José Costa Rica,
Agroamerica del IICA
MANFÚGAS, E (2007) Evaluación sensorial de los alimentos, México,
Universitaria
201
MARCANO & HASEGAWA (2002), Fotoquímica Orgánica, Venezuela,
Editorial Torino
OCHSE; SOULE; DIJKMAN & WEHLBURG (1972), Cultivo y mejoramiento
de plantas tropicales y subtropicales, México, Limusa - Wiley S.A.
ORDUZ & LEÓN (2001), Avances de investigación en frutales tropicales
promisorios para el departamento del Meta, Colombia, Produmedios
PEÑA; ARROYO; GÓMEZ; TAPIA & GÓMEZ (2004), Bioquímica, México,
Editorial LIMUSA S.A.
ROBERST; O’BRIEN & SUBAK (2003), Enciclopedia de medicina
ortomolecular Nutricéuticos, Barcelona, Ediciones Ronbinbook
RODRIGUEZ, F (2003), Ingeniería de la industria alimentaria, Operaciones
de Conservación de Alimentos, Madrid España, Síntesis
SIENKO, PLANE (1979), Quimica, España, Mcgraw-hill book company
SEN, A (1980), Xanthone from Garcinia mangostana. En: Phytochemistry.
Vol. 19
202
SOLER, J & SOLER, G (2006) Cítricos variedades y técnicas de cultivo,
México, Mundiprensa
TODD, S (2005), Manual de Cultivo de Especies Frutales Exóticas
Altrópico, Fundaciones alternativas para el Desarrollo Sostenible en el
Trópico
TONGDEE, S. (1989), Postharvest mechanical damage in mangosteens.
En: Thailand inst. of scientific and technological research. Bangkok,
Thailand. Vol. 4
TORICELLA & Huerta, Análisis sensorial de los alimentos, México,
Universitaria.
VALDIVIA, B; GRANILLO, P & VILLAREAL M (2005), Biología la vida y su
procesos, México, Publicaciones Cultural
WOLKE, R (2003), Lo que Einstein le contó a su cocinero, Barcelona,
Robinbook
WRIGHT, J; & TREUILLÉ, E (2012), Le Cordon Bleu Complete Cooking
Techniques, Barcelona, Blume
203
NETGRAFÍA
AMMIM (2006):
http://www.ammim.org/
Escuela de los chefs (2009) :
http://www.escueladeloschefs.com/Metodosdecoccionyproductoscarnicos.p
df
Fisiología de frutales (2007):
http://www.fagro.edu.uy/~cultivos/Materiales_de_curso/Modulo_frut%EDcol
a/4%20CUAJADO%20DE%20FRUTOS.pdf
Garcia, J (2008), Mangostan Canarias:
http://mangostancanarias.blog.com.es/2011/12/20/mangostan-12329812/
Gómez (2007), Repostería Básica:
http://reposteria2-uaem.blogspot.com/2007/04/historia-de-la-repostera.html
Revelo (2007), Fruto mangostán:
http://www.frutomangostan.es/origen.html
204
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1607
http://www.ivia.es/sdta/pdf/libros/n55.pdf
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24327779
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24321393
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23682785
http://mayrasandy.files.wordpress.com/2012/08/inca-cea-manual-de-cocina-
profesional.pdf
Xantano:
http://es.wikipedia.org/wiki/Xantano
205
