Centre wallon de Recherches agronomiques Comment ......2018/04/17 · Centre wallon de Recherches...

Centre wallon de Recherches agronomiquesRépondre aux questions d’aujourd’hui et relever les défis de demain

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Centre wallon de Recherches

agronomiques

Comment développer les céréales

Panifiables en Wallonie?

Quid de la qualité des céréales?

G. Sinnaeve, S. Gofflot

Centre Wallon de Recherches agronomiquesUnité 14 : Technologies de la transformation des produits

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agronomiques

Présentation

- du CRAW

- de l’unité 14 (D4-U14)

- du laboratoire de technologie céréalière

www.cra.wallonie.be 3

Centre wallon de Recherches agronomiques

410 personnes

120scientifiques

300 ha expérimentaux

Champs, vergers, serres, laboratoires…

3 sites Gembloux, Libramont, Mussy-la-

150 projets de recherche régional,

national et européen

29 stations agro-météo‘PAMESEB

réseau’

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4 Départements/16 Unités de recherches en interactions

Centre wallon de Recherches agronomiques

Organisme régional d’Intérêt Public

Ses missions

• Mener à bien des programmes de recherche agricole debase et appliquée

• Délivrer des services scientifiques et d’expertise issusdes résultats des recherches

• Agriculture, milieu naturel, valorisation des produits

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4 axes d’activités

1. Filière lait et produits laitiers

2. Filière fourrages et aliments des animaux

3. Filière céréales et produits céréaliers

4. Support et développements analytiques

U14 : Unité Technologies de la transformation

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Technologie céréalière

• Caractérisation des propriétés technologiques des céréales

Demandes : producteurs, négoce, transformateurs

Répondre aux problèmes rencontrés

Orienter matière premières vers valorisation ad-hoc

• Développement de nouvelles méthodes

Veille technologique

Nouvelles voies de valorisations

Petits producteurs – petits transformateurs, adaptation des critères

Céréales bio, panification, adaptation des critères

Objectifs

Essais Catalogue, nouvelles variétés, essais post-inscription

• Aide pour le développement de nouvelles variétés (U02)

• Inscription de variétés au catalogue (U05)

• Comparaison des variétés en post-inscription (U05)

Objectifs

Startech : Production de Farines Fonctionnelles à partir

de Blé cultivé en Wallonie

• Amplifier le potentiel de diversification des acteurs de la Filière blé en Wallonie.

• Conserver en Wallonie la valeur ajoutée du blé produit (70% du blé belge) en

produisant des farines fonctionnelles à haute valeur ajoutée.

Objectifs

Développement d’outils

• Contribution au développement du Mixolab

• Evaluation de nouvelles méthodes de mesure du Hagberg Falling Number

• Suivi du Hagberg en prérécolte

• Stratégie pré-récolte pour l’évaluation du risque Fusario-toxines (DON et ZEA)

Objectifs

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agronomiques

La filière classique

- Meunerie-boulangerie : 5 à 8 % du blé

- Filière courte : beaucoup d’initiatives, faibles tonnages

- amidonnerie : valorisation des fractions séparées

- Biowanze : valorisation d’une partie du gluten

Les utilisations classiques du froment

- Forte utilisation du blé wallon

- Biowanze : valorisation du gluten

- Biowanze : fraction amylacée transformée en bioéthanol,

sons utilisés pour la cogénération

- Alco Bio fuel : essentiellement du froment d’importation

Grande diversité variétale (récolte 2017)

100 % : 70 variétés76 % : 16 variétés21 % : Z/P > 3.0

Agriculture – négoce

Barème Synagra

Jusque 2014

Froment

Fourrager

Agriculture – négoce : Barème Synagra depuis 2015

http://www.synagra.be/Standards.aspx

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Le blé panifiable est devenu un marché de niche

Les contingences de la fertilisation constituent un frein

pour l’obtention de teneurs élevées en protéines

Les bonifications octroyées pour la qualité sont insuffisantes

que pour compenser le différentiel de rendement

Les critères étaient souvent adaptés par les opérateurs

Barème Synagra depuis 2015

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agronomiques

Critères de qualité des grains

Qualité des céréales à travers les années

- Broyage moulin refroidi

- Séchage en étuve

Méthode de référence Humidimètre

Spectrométrie infra rouge

Humidité et maturité

- récolter à maturité

- maturité parfois étalée

- difficulté d’avoir quelques jours de franc bon temps

- maîtrise de la maturité et de l’humidité est essentielle

- pour préserver la qualité des lots

- pour limiter le développement de moisissures et

la production d'Ochratoxine A

Humidité et maturité

Agriculteurs

Négociants stockeurs

- sécher et ventiler

- plus difficile lorsqu’il fait chaud et moite

Pour toute forme de valorisation

Barème 2014

Poids à l’hectolitre : collecte

Blé meunier

Influence le rendement

de mouture

Teneur en protéines : collecte

Blé meunier : ≥ 12 %Amidonnerie : ≥ 10.5 %

Zélény/protéines: essai post-inscription

1 Broyage

2 Pesée

3 Mise en suspension , mélange

Agitation

60 sec

Temps de chute

Le principe de la méthode repose sur la mesure du temps de chute d’un agitateur au travers d’un gel obtenu à partir d’une suspension de farine.La viscosité de cette suspension dans l’eau portée à ébullition est due à la gélification de l’amidon

Méthode

Nombre de chute de Hagberg

Plus l’activité est élevée, plus le temps de chute est court.

Hag > 250 sec Activité insuffisante.ajout de farine maltée

220 < Hag < 250 sec Bonne activité

180 sec < Hag < 220 sec Acceptable

150 sec < Hag< 180 sec Difficulté de mise en œuvre

Hag <150 sec Inutilisable

Hagberg : interprétation

Activité idéale Trop peu d'activitéTrop d'activité

Ajout de farine maltéeMaillard, collant

dilution

Hagberg : conséquences

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12/07/2006 17/07/2006 22/07/2006 27/07/2006 1/08/2006 6/08/2006 11/08/2006 16/08/2006 21/08/2006 26/08/2006

Dates de prélèvements

ices d

Meunier

Corvus

Maturité physiologique

Monitoring Hagberg 2006

Monitoring Hagberg 2017

Blé meunier : >220 s

Anapolis, Bergamo, Istabracq, Lithium, Olympus, Sahara, Valdo

Blé meunier : >220 s

Nombre de chute de Hagberg : collecte

Hagberg : Essais VCUBlé meunier : >220 s

Hag = 126

Hag = 140

Hag = 193

Hag = 228

Rapid Visco Analyser (eau et AgNO3)

( variété Campus)

Hagberg : Epeautres

Boulangerie : >220 s

- Causes- champignons

(Fusarium sp., Microdochium sp.)- Symptômes

- Spores roses sur les épis- Petits grains (pas toujours!)

- Conséquences:- Pertes de rendement- Contamination par des fusariotoxines

(DON, ZEA, T12-HT2)

Fusariose et Fusario-toxines

Microdochium nivale

« isolé»

Fusarium graminearum

« groupé »

Fusariose de l’épis et and fusario-toxines

2002 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Echantillons 66 67 51 64 90 46 100 99 68

Moyenne (ppb) 620 1350 826 <150 <150 <150 500 388 <150

Médiane (ppb) 400 870 450 <150 <150 <150 200 270 <150

Maximum (ppb) 2850 5610 4790 1310 390 590 7800 4200 650

> 150 ppb (%) 74,7 100 92 23 1 2 53 80 31

> 1250 ppb (%) 18 36 20 1,6 0 0 6 3 0

DON : Résultats pré-récolte

4 5 6 7 8 9 10 11 12

20032004

Low risk

High risk

DON : stratégie pré-récolte

- Less than 8 days with relative moisture >80% : low risk

- More than 10 days with relative moisture >80% : high risk

Récolte 2017

Pas de symptômes de fusariose

DON : deux avertissements: 20/07 et 27/07 (n=66)

65 échantillons < 1250 ppb

Récolte 2017 : année à faible risques concernant le DON

Pas de présence de ZEA dans les échantillons de pré-récolte

Stratégie pré-récolte: pas efficace pour la ZEA

qui peut se déclarer sur le tard

Récolte : contrôler les niveaux de ZEA

Fusario-toxines

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DON, DONg, AcDON,NIV, FUS X, DAS,FUM B1 et B2ZEA, T2, HT2

+ OTA (stockage)

Performances:

LOD: 30 ppb

LOQ: 100 ppb

UPLC-MS-MS : Muti-mycotoxines

14:33:2110-Sep-2007

Time0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00

Tricho Mix 4 + OTA 500 ppb 20070910 07 00 9: MRM of 2 Channels ES+ TIC

1.28e4

6.455.37

7.07 8.58

lénol -

toxysirp

Muti-mycotoxines

10-Sep-2007

Tricho Mix 4 + OTA 500 ppb 20070910 07 00

6.00 7.00

Temps1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00

1 297 DON

3.00 4.00355 Fus X

8.00 9.00404 OTA

7.00 8.00425 HT2

8.00 9.00467 T2

367 DAS

319 ZEA8.00 9.00

1.00 2.00

313 NIV

5.00 6.00339 Ac DON

DONNIV

Ac DON

500 ppb

UPLC-MS-MS : Muti-mycotoxins

Exemple de la récolte 2017

Analyses réalisées sur demande des producteurs

Peut produire un froment de haute qualité

boulangère en Wallonie?

Oui possible mais il faut cibler sur les débouchés

Importance du choix variétal

http://www.livre-blanc-cereales.be/

Fiches variétales

Existent sur environ 50 variétés, en cours d’implémentation

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agronomiques

Mouture

Cylindres Vs meules en pierre

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Meunerie à cylindres

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Meules de pierre de type Astrié

http://www.moulinfarine.com/

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agronomiques

Qualité des farines

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Alvéographe Chopin

Moulin d’essai et alvéographe

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1. Position de départ1. Position de départ

2. Le pâton résiste à la pression

(ténacité)

2. Le pâton résiste à la pression

(ténacité)

3. Le pâton se déforme

(extensibilité)

3. Le pâton se déforme

(extensibilité)

4. La bulle éclate

(fin du test)

4. La bulle éclate

(fin du test)

Mesure de la résistance de la pâte au gonflement

Alvéographe Chopin

Principe

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Ténacité et

résistance

à la déformation

Extensibilité

Alvéographe Chopin

Interprétation

Travail de

déformation

W > 250

P/L entre 0.8 et 1.2

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Alvéographe Chopin

RésultatsFroment Epeautre

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Mixolab Chopin

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Formation de la pâte

+ stabilité au pétrissage

Affaiblissement

du réseau protéique

Début de la gélatinisation

Gélification

Mixolab Chopin Interprétation

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Variété fourragère : temps de développement et tolérance au pétrissage faibles

Variété : Biscay (FB) Variété : Folio (FB)

Mixolab Chopin

Interprétation

Pain Wallon de qualité différenciée

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Mise en évidence d’une production de glycérol (HPLC) pratiquement doublée avec une méthode Poolish

0,0000

0,0500

0,1000

0,1500

0,2000

P. 16/11 - %age de glycérol

0,0000

0,0500

0,1000

0,1500

0,2000

P. 14/12 - %age de glycérol

Fermentation de type « Poolish »

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Mise en évidence d’acide lactique dans les pains

contenant 0,5% de levain déshydraté (HPLC).

0,0000

0,0500

0,1000

0,1500

0,2000

0,2500

P. 16.11 - %age d'ac lactique

0,0000

0,0500

0,1000

0,1500

0,2000

0,2500

P. 14/12 - %age d'ac lactiqueDirect + levain Poolish + levain

Utilisation d’un levain

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Recréer une vraie démarche en filière

• Relation plus franche entre les acteurs

• Encadrement (conseil, labo, …)

• Juste rétribution de tous les maillons

• Juste répartition des risques entre tous les maillons

• Contrat multi-partite

Tenir compte de l’évolution des filières

• Paradoxe de la malterie-brasserie (pas d’orge indigène)

• Meunerie boulangerie peu alimentée par le blé belge (5-8%)

• Filières courtes en développement (micro-brasseries, micro-meuneries)

• Agriculture raisonnée, Bio

• Utilisation céréales secondaires

• Substitut pour des produits sans gluten

Conclusions

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Définition ou re-définition de critères fonction des voies de valorisation

• Quelles méthodes?

• Quels critères et à quels niveaux?

• Encadrement extérieur

Renforcer la connaissance des variétés, phytotechnie

• Caractérisation plus poussée des variétés

• Variétés X Phytotechnie en fonction de l’usage

• Au niveau du catalogue national, dans les essais

Conclusions

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agronomiques

G. Sinnaeveg.sinnaeve@cra.wallonie.be

Département Valorisation des productions

24 chaussée de Namur B-5030 Gembloux (BELGIUM)

tel 00 32 81 62 03 64 fax 00 32 81 62 03 88

http://www.cra.wallonie.be

Merci bramin p’o m’awès choutè

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agronomiques

Compléments d’information

http://www.cra.wallonie.be

http://www.cra.wallonie.be/fr/unite-technologies-de-la-transformation-des-produits

http://www.synagra.be/Standards.aspx

http://www.livre-blanc-cereales.be/

https://www.biowallonie.com/

http://www.moulinfarine.com/

Quelques sites Web

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