Universidad Agraria del EcuadorMaestría en Procesamiento de
Alimentos
Ciencia y Tecnología de los LácteosGrupo#6
Integrantes:Evelyn MarriottKatty Macías
Nahum MaldonadoJaime Camino
Luis ToalaDavid Proaño
El YOGURTClasificación y forma de
elaboración
El YOGURT
Definición:Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bifidobacterium, acidophillus de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar ... etc).
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
a) SEGÚN SU ESTRUCTURA FÍSICAYOGURT FIRME O YOGURT CLÁSICO.El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.
YOGURT BATIDO.El coágulo esta roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósitos y , después de fermentada la leche, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado.
b) SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA.
YOGURT ENTEROCon mas de 3 % de grasa.
YOGURT SEMI DESCREMADO Entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.
YOGURT DESCREMADOCon el 0.5 % o menos de grasa
c) según los productos añadidos•Yogurt natural :es el tradicional con un sabor acido neutro.
•Yogurt azucarado : es el yogurt natural al que se añadido azúcar .
•Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se añadido edulcolorantes ( sacarina )
Yogurt con frutas , zumos y otros productos naturales :es el yogurt natural al que se añadido alguno de los mencionados productos.
Yogurt aromatizado : en el que la fruta se constituye por aromatizantes sintéticos y naturales.
ELABORACIÓN DEL YOGURTSELECCIÓN DE LA LECHE
ESTANDARIZACION DE LA LECHE
DESODORIZACIÓN DE LA LECHE
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
INOCULACIÓN
INCUBACIÓN
ENFRIAMIENTO Y ENVASADO
GRACIAS
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