Universidad Agraria del EcuadorMaestría en Procesamiento de

Alimentos

Ciencia y Tecnología de los LácteosGrupo#6

Integrantes:Evelyn MarriottKatty Macías

Nahum MaldonadoJaime Camino

Luis ToalaDavid Proaño

El YOGURTClasificación y forma de

elaboración

El YOGURT

Definición:Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bifidobacterium, acidophillus de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar ... etc).

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

a) SEGÚN SU ESTRUCTURA FÍSICAYOGURT FIRME O YOGURT CLÁSICO.El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.

YOGURT BATIDO.El coágulo esta roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósitos y , después de fermentada la leche, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado.

b) SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA.

YOGURT ENTEROCon mas de 3 % de grasa.

YOGURT SEMI DESCREMADO Entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.

YOGURT DESCREMADOCon el 0.5 % o menos de grasa

c) según los productos añadidos•Yogurt natural :es el tradicional con un sabor acido neutro.

•Yogurt azucarado : es el yogurt natural al que se añadido azúcar .

•Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se añadido edulcolorantes ( sacarina )

Yogurt con frutas , zumos y otros productos naturales :es el yogurt natural al que se añadido alguno de los mencionados productos.

Yogurt aromatizado : en el que la fruta se constituye por aromatizantes sintéticos y naturales.

ELABORACIÓN DEL YOGURTSELECCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACION DE LA LECHE

DESODORIZACIÓN DE LA LECHE

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO Y ENVASADO

GRACIAS