3 Diciembre 2012
OBSERVATORIO DE PRECIOS DE LOS ALIMENTOS
En 2008, el Ministerio, a través del Observatorio de Precios de los Alimentos y con el respaldo del Pleno, asumió el compromiso de “estudiar las cadenas de valor y el proceso de formación de
precios de los 39 alimentos”
FUNCIONES DEL OPA
Realizar informes y estudios Realizar informes y estudios analizando los factores que analizando los factores que
contribuyen a la formación de los contribuyen a la formación de los preciosprecios
¿Por qué es necesario actualizarla?¿Por qué es necesario actualizarla?
Un COMPROMISO CON EL SECTOR:
“que los análisis de cadenas de valor sean dinámicos y reflejen la evolución de los costes
y precios en cada campaña”
OBSERVATORIO DE PRECIOS DE LOS ALIMENTOS
¿Por qué es necesario actualizarla?¿Por qué es necesario actualizarla?
�� Variaciones en los costes de los insumosVariaciones en los costes de los insumos�� Las producciones agrícolas se ven afectadas por Las producciones agrícolas se ven afectadas por
las condiciones meteorológicas de cada campañalas condiciones meteorológicas de cada campaña�� Circunstancias cambiantes del mercadoCircunstancias cambiantes del mercado
Cítricos, ovino y lecheTomate, pimiento y calabacínManzana, pera y plátanoPan y huevoCarnes (pollo, conejo, vacuno
EN 2009
EL COMPROMISO DEL OBSERVATORIO DE PRECIOS DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO: “PROMOVER LAOBJETIVO: “PROMOVER LA TRANSPARENCIA EN LA EN LA FORMACIÓN DE PRECIOS”FORMACIÓN DE PRECIOS”
33 ESTUDIOS DE CADENA DE VALOR32 ACTUALIZACIONES DE LOS
ESTUDIOS DE CADENA DE VALOR
EN 2012
Leche 09/10
EN 2011
Aceite de oliva 08/09
Carnes (pollo, conejo, vacuno y porcino)LecheAceite de oliva
Cereales Cereales Cereales vino y orujovino y orujovino y orujo
PRÓXIMOS ESTUDIOS:
Resto Resto Resto hortalizashortalizashortalizas
Merluza, pescadilla, gallo, bacaladilla, dorada, sardina, boquerón, caballa, jurel, trucha, bonito, salmón, pez espada, chirla y mejillón
EN 2011
EN 2010Patata y zanahoria
Leche 09/10Tomate, pimiento y calabacín (08/09 y 09/10)Cítricos, manzana, pera y plátano (08/09 y 09/10)Pan y huevos 2010Pollo, conejo, vacuno y porcino (2009 y 2010)Ovino (2008, 2009 y 2010)Aceite de oliva 09/10
http://www.magrama.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-alimentacion/observatorio-precios
¿PARA QUÉ SIRVEN?¿PARA QUÉ SIRVEN?
Para describirdescribir cómocómo eses unauna cadenacadena dede valorvalor yy parapara queque lalasociedadsociedad yy elel sectorsector lolo conozcanconozcan..
AgentesAgentes dede lala cadenacadena ::ParaPara queque cadacada eslabóneslabón conozcaconozca mejormejor elel negocionegocio dede loslos otrosotros yypuedanpuedan aumentaraumentar lala eficienciaeficiencia dede susu propiapropia áreaárea..
LOS ESTUDIOS DE FORMACIÓN/TRAZABILIDAD DE LOS PRECIOS
ConsumidoresConsumidores ::MejorarMejorar lala informacióninformación recibidarecibida sobresobre elel procesoproceso dede formaciónformación dedeloslos preciosprecios yy sobresobre elel valorvalor generadogenerado enen cadacada unauna dede laslas etapasetapas..
puedanpuedan aumentaraumentar lala eficienciaeficiencia dede susu propiapropia áreaárea..
o Estudios descriptivos.
o No pretenden ser estudios estadísticos.
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CONSIDERACIONES GENERALES DE LOS ESTUDIOS
LOS ESTUDIOS DE FORMACIÓN/TRAZABILIDAD DE LOS PRECIOS
o Persiguen, fundamentalmente, fomentar la colaboración delsector.E
ST
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DE
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EN
A D
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ALO
R
A la hora de extraer conclusiones sobre el sector es importante tener en cuenta que, la información se refiere exclusivamente a los productos, variedades y al periodo
analizado
LOS ESTUDIOS DE FORMACIÓN/TRAZABILIDAD DE LOS PRECIOS
Los estudios identifican y analizan
CONFIGURACIONES PRINCIPALES
ACTIVIDADES BÁSICAS
AGENTES PARTICIPANTES
CONSTRUCCIÓN ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
Envío de los datos de la cadena
completa a los agentes para la calibración en
conjunto
Validacíón por los Miembros del Pleno del Observatorio de
Precios
Esquema de construcción de los costes y precios del estudio inicial
ENTREVISTAS AGENTES DEL
SECTOR
Elaboración de Horquillas
de precios
CALIBRACIÓN CON FUENTES SECUNDARIAS
1º Calibración
En la selección de agentes se busca
cubrir el mayor rango de situaciones
y etapas de la cadena
Fuentes del sector (informes de precios, lonjas, etc.).
CALIBRACIÓN CON AGENTES DEL SECTOR
2º Calibración
VALIDACIÓN ORGANIZACIONES
REPRESENTATIVAS
Validación pleno del
OPA
NuestraNuestra herramientaherramienta sese soportasoporta enen 44 pilarespilares::
•• LosLos estudios de cadena de valor inicialesestudios de cadena de valor iniciales
HEMOS DEFINIDO UNA METODOLOGÍA PARA LA HEMOS DEFINIDO UNA METODOLOGÍA PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALORACTUALIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR
LAS ACTUALIZACIONES DE LOS ESTUDIOS DE CADENA DE VALOR
•• LosLos estudios de cadena de valor inicialesestudios de cadena de valor iniciales
•• LaLa información estadística oficialinformación estadística oficial
•• El cálculo deEl cálculo de coeficientes de actualizacióncoeficientes de actualización
•• La La aplicación informática “CADENAS”aplicación informática “CADENAS”
ESTUDIOS DE LA CADENA DEVALOR Y FORMACIÓN DE PRECIOSDE MANZANA Y PERADE MANZANA Y PERA
El estudio se centra en el análisis de la variedad de manzana “Golden Delicious” yde la pera “Conferencia”, producidas y comercializadas en España, para suconsumo en fresco, durante la campaña 2009-2010.
Consideraciones iniciales
ESTUDIOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y LA “PERA”
“La selección de los agentes a entrevistar se hace por representatividad de su producción”
Distribución geográfica de la producción de la pera
Lleida
50%
Rioja9%
Huesca 8%
Resto 21%
Fuente: Anuario de Estadística Agroalimentaria y Pesquera de 2007. MARM
Zaragoza 7%
Murcia 6%
Distribución geográfica de la producción de la manzana
Lleida
37%
Zaragoza10%
Huesca 6%
Resto 33%
Fuente: Anuario de Estadística Agroalimentaria y Pesquera de 2007. MARM
11%Girona
Ourense 3%
de su producción”
ESTRUCTURA GENERAL DE LA CADENA DE VALOR (Agentes y actividades):
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO VENTA EN TIENDACOMERCIALIZACIÓN EN ORIGENPRODUCCIÓN
ProductoresCentrales de
compraPlataformas de
distribución
Tiendas tradicionales
Supermercados / Hipermercados
Operadores Logísticos
Centrales hortofrutícolas
Operadores Logísticos
Recepción y
CorredoresCorredores
Mayoristas
Transporte aDescarga producto y
ESTUDIOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y LA “PERA”
Preparación de la tierra, mantenimiento del cultivo, recolección y transporte a central hortofrutícola
Recepción, clasificación,envasado y empaquetado yenvío a destino
Recepción y comercialización en destino
Recepción, preparación depedidos y distribución a puntos deventa
Venta en tienda:libre servicio o ventaasistida
tiendaVenta
Descarga producto y venta
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO VENTA EN TIENDACOMERCIALIZACIÓN EN
ORIGENPRODUCCIÓN
1.1.1.1.---- Preparación de la tierra. Preparación de la tierra. Preparación de la tierra. Preparación de la tierra.
2222....---- RiegoRiegoRiegoRiego....
ESTUDIOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y LA “PERA”
2222....---- RiegoRiegoRiegoRiego....
3333....---- PodaPodaPodaPoda dededede formaciónformaciónformaciónformación yyyy tutoradotutoradotutoradotutorado....
4444.- TratamientosTratamientosTratamientosTratamientos fitosanitariosfitosanitariosfitosanitariosfitosanitarios....
5555....---- AclareoAclareoAclareoAclareo....
4444....---- RecolecciónRecolecciónRecolecciónRecolección manualmanualmanualmanual....
5555....---- TransporteTransporteTransporteTransporte aaaa lalalala centralcentralcentralcentral hortofrutícolahortofrutícolahortofrutícolahortofrutícola.
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO VENTA EN TIENDACOMERCIALIZACIÓN EN
ORIGENPRODUCCIÓN
Central Hortofrutícola:
1.- Pesado y recepción
2.- Etiquetaje de trazabilidad y escandallo .
ESTUDIOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y LA “PERA”
2.- Etiquetaje de trazabilidad y escandallo .
3.- Precalibrado (Opcional) .
4.- Bañado y conservación en cámaras de atmósfera controlad a (mas de4 meses) o en cámaras de frío convencional (menos de 4 meses).
6.- Tría / selección / calibrado automático o manual .
7.- Envasado
8- Poner en cajas / etiquetado y control de calidad .
9.- Paletizado y transporte a cámara.
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIÓN EN ORIGENPRODUCCIÓN
Comercialización a través de Plataforma de distribución
1.- Recepción .
Comercialización a través de mayoristas
ESTUDIOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y LA “PERA”
1.- Recepción .
2.- Ubicación en el almacén.
3.- Picking y preparación de los pedidos de tienda.
4.- Gestión de envases retornables y control destock .
5.- Carga de pedidos y distribución a puntos deventa.6.- Transporte a puntos de venta.
1.- Recepción y colocacióndel producto.
2.- Venta.
3.- Reposición y control demermas.
4.- Gestión de envasesretornables y control destock.
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO VENTA EN TIENDACOMERCIALIZACIÓN EN
ORIGENPRODUCCIÓN
1.- Transporte a tienda
ESTUDIOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y LA “PERA”
2.- Reposición de producto, control de mermas y caducidad
3.- Venta
4.- Gestión de envases retornables
El análisis de costes y precios realizado se centra en las dos configuraciones de cadenade valor más representativas del sector.
CONFIGURACIONES DE CADENA DE VALOR:
COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO VENTA EN TIENDA
PRODUCCIÓN
Mayorista (en MERCA) Tienda tradicional
CENTRAL HORTOFRUTÍCOLAProductor
A
Configuración tradicionalConfiguración tradicionalConfiguración tradicionalConfiguración tradicional::::
ESTUDIOS DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y LA “PERA”
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO VENTA EN TIENDA
Plataforma de
distribución
Supermercado Hipermercado
Configuración modernaConfiguración modernaConfiguración modernaConfiguración moderna::::
COMERCIALIZACIÓN EN ORIGENPRODUCCIÓN
CENTRAL HORTOFRUTÍCOLAProductor
B
Central de compras
ESTUDIOS DE LA CADENA DEVALOR Y FORMACIÓN DE PRECIOSDE PERADE PERA
Configuración tradicionalConfiguración tradicionalConfiguración tradicionalConfiguración tradicional::::
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “PERA”
10%
42%
n tr
adic
iona
la
2009
-20
101
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO
PRODUCCIÓN VENTA EN TIENDA
Horquillas de costes
€/Kg
COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN
Precio venta Central
Hortofrutícola
0,551 – 0,891 €/Kg
Precio venta mayorista
0,669 –1,055 €/Kg
PVP (sin IVA)
1,089 – 1,909 €/Kg
PVP (con IVA 4%)
1,133 – 1,985 €/Kg
0,021 – 0,043 Mermas
0,002 – 0,003 Beneficio neto ( ~0%)
0,013 - 0,013 Transporte desde Merca a tienda tradicional
0,041 – 0,071 Mermas (~5-6%)
0,109 – 0,244 Gastos generales0,143 – 0,333 Personal
0, 114 – 0,193 Beneficio neto (10%)
27%
22%Con
figur
ació
n tr
adic
iona
lD
atos
cam
pañ
a 20
09
Tipo de coste por
etapas
Precio de liquidación
0,262 – 0,380 €/Kg
0,551 – 0,891 €/Kg
0,010 – 0,031 Fertilizantes
0,116 – 0,160 Mano de Obra
0,106 – 0,158 Gastos Generales0,010 – 0,029 Transporte a Central Hortofrutícola
-(0,024 – 0,059) Beneficio neto (-13%)0,065 – 0,098 Mano de obra
0,070 – 0,101 Gastos generales
0,030 – 0,069 Transporte a mayorista
0,029 – 0,043 Beneficio neto (5%)
0,095 – 0,118 Gastos generales
0,021 – 0,043 Mermas (~2-3%)
0,015– 0,052 Mermas (~2-3%)
0,080 – 0,149 Materiales
0,030 – 0,040 Fitosanitarios0,014 – 0,021 Agua y otros suministros
Configuración modernaConfiguración modernaConfiguración modernaConfiguración moderna::::
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “PERA”
30%
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO
PRODUCCIÓN VENTA EN TIENDA
Horquillas de costes
€/Kg
COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN
PVP (sin IVA)
0,944 – 1,508 €/Kg
PVP (con IVA 4%)
0,982 – 1,569 €/Kg
10%
Precio venta a tienda
0,652 – 1,062 €/Kg
Precio venta Central
Hortofrutícola0,039 – 0,087 Transporte a tienda
Beneficio neto (1%)0,009 – 0,015
0,030 – 0,038
0,040 – 0,072 Mermas (~ 3-5%)
0,116 – 0,189 Gastos generales
0,114 – 0,157 Personal
- (0,008 – 0,010) Beneficio neto (-1%)
Servicios centrales
n m
oder
naa
2009
-20
101
33%
26%
Tipo de coste por
etapas
Precio de liquidación
0,262 – 0,380 €/Kg
Central Hortofrutícola
0,561 – 0,895 €/Kg0,042 – 0,064 Gastos generales
0,039 – 0,087 Transporte a tienda
Agua y otros suministros0,116 – 0,160 Mano de Obra
0,106 – 0,158 Gastos Generales
0,010 – 0,029 Transporte a Central Hortofrutícola
- (0,024 – 0,059) Beneficio neto (-13%)
0,014 – 0,021
0,084 – 0,163 Materiales0,070 – 0,101 Gastos generales
0,069 – 0,097 Transporte a plataforma
0,015 – 0,052 Mermas (~2-3%)
(- 0,005) – 0,006 Beneficio neto (-0%)
Con
figur
ació
n m
oder
naD
atos
cam
pañ
a 20
09
Fitosanitarios0,030 – 0,040Fertilizantes0,010 – 0,031
0,065 – 0,098 Mano de obra
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “PERA”
� Descenso en los precios percibidos de un 10%.Incremento en las pérdidas para la etapa de produccióna lo largo de las 3 campañas
�Las centrales hortofrutícolas dejan de tener pérdidas.
COMPARATIVA CAMPAÑAS (2007-2008, 2008-209 Y 2009-2010)
�En el caso de los mayoristas no sufren variacionesdestacables.
�Descienden los beneficios de los minoristasespecializados en un 10%.
�Los precios al consumidor aumentaron en las dosúltimas campañas (un 5% y 2%, respectivamente).
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “PERA”.
�En la configuración moderna, las centraleshortofrutícolas no llegan a obtener beneficios por suactividad, a lo largo de las 3 campañas.
�Para los minoristas, la campaña 2008-2009 supone unaumento notable en sus beneficios debido a la subida de
COMPARATIVA CAMPAÑAS (2007-2008, 2008-209 Y 2009-2010)
aumento notable en sus beneficios debido a la subida delos precios al consumidor. En 2009-2010, entran enpérdidas por una subida en los costes de venta y delprecio de compra a la plataforma de distribución.
ESTUDIOS DE LA CADENA DEVALOR Y FORMACIÓN DE PRECIOSDE MANZANADE MANZANA
Configuración tradicionalConfiguración tradicionalConfiguración tradicionalConfiguración tradicional::::
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA”
10%
40%
n tr
adic
iona
la
2009
-20
101
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO
PRODUCCIÓN VENTA EN TIENDA
Horquillas de costes
€/Kg
COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN
Precio venta Central
Hortofrutícola
Precio venta mayorista
0,551 – 0,938 €/Kg
PVP (sin IVA)
0,871 – 1,628 €/Kg
PVP (con IVA 4%)
0,906 – 1,693 €/Kg
0,012 – 0,021 Beneficio neto (5%)
0,012 - 0,014 Transporte desde Merca a tienda tradicional
0,035 – 0,047 Mermas (~5-6%)
0,074 – 0,147 Gastos generales0,095 – 0,302 Personal
0, 103 – 0,181 Beneficio neto (13%)
33%
18%Con
figur
ació
n tr
adic
iona
lD
atos
cam
pañ
a 20
09
Tipo de coste por
etapas
Precio salida agricultor
0,173 – 0,254 €/Kg
0,471 – 0,769 €/Kg
0,008 – 0,025 Fertilizantes
0,085 – 0,096 Mano de Obra
0,084 – 0,138 Gastos Generales0,010 – 0,029 Transporte a Central Hortofrutícola
-(0,049 – 0,086) Beneficio neto (-7%)0,049 – 0,079 Mano de obra
0,070 – 0,101 Gastos generales
0,030 – 0,069 Transporte a mayorista
0,091 – 0,134 Beneficio neto (10%)
0,050 – 0,109 Gastos generales
0,018 – 0,039 Mermas (~2-3%)
0,012 – 0,021 Beneficio neto (5%)
0,016– 0,048 Mermas (~2-3%)
0,042 – 0,084 Materiales
0,022 – 0,036 Fitosanitarios0,013 – 0,016 Agua y otros suministros
Configuración modernaConfiguración modernaConfiguración modernaConfiguración moderna::::
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA”
39%
COMERCIALIZACIÓN EN DESTINO
PRODUCCIÓN VENTA EN TIENDA
Horquillas de costes
€/Kg
COMERCIALIZACIÓN EN ORIGEN
PVP (sin IVA)
1,093 – 1,601 €/Kg
PVP (con IVA 4%)
1,137 – 1,665 €/Kg
9%
Precio venta a tienda
0,656 – 0,993 €/Kg
0,029 – 0,039
0,039 – 0,055 Mermas (~ 3-5%)
0,110 – 0,157 Gastos generales
0,107 – 0,131 Personal
0,153 – 0,226 Beneficio neto (18%)
Servicios centrales
n m
oder
na 2010
1
36%
16%
Tipo de coste por
etapas
Precio salida agricultor
0,173 – 0,254 €/Kg
Precio venta Central
Hortofrutícola
0,572 – 0,829 €/Kg0,032 – 0,057 Gastos generales
0,039 – 0,087 Transporte a tienda
Beneficio neto (-1%)0,013 – 0,020
Agua y otros suministros0,085 – 0,096 Mano de Obra
0,084 – 0,138 Gastos Generales
0,010 – 0,029 Transporte a Central Hortofrutícola
- (0,049 – 0,087) Beneficio neto (-7%)
0,013 – 0,016
0,072 – 0,125 Materiales0,070 – 0,101 Gastos generales
0,069 – 0,097 Transporte a plataforma
0,016 – 0,048 Mermas (~2-3%)
0,122 – 0,125 Beneficio neto (11%)
Con
figur
ació
n m
oder
naD
atos
cam
paña
200
9-
Fitosanitarios0,022 – 0,036Fertilizantes0,008 – 0,026
0,049 – 0,079 Mano de obra
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA”
�Reducción progresiva en los precios percibidos por losfruticultores, en torno a un 32 %, que ha provocadopérdidas.
�Las centrales hortofrutícolas incrementaran
COMPARATIVA CAMPAÑAS (2007-2008, 2008-209 Y 2009-2010)
�Las centrales hortofrutícolas incrementarannotablemente sus beneficios debido a la reducción de losprecios pagados a los agricultores.
�Reducción beneficios de los minoristas de un 9% (en c.tradicional) y un 4% (c. moderna).
�Incremento de los precios al consumidor en un 1% (c.tradicional) y un 2% (c. moderna).
CONCLUSIONES ESTUDIOS DE LACADENA DE VALOR Y FORMACIÓN DEPRECIOS DE PERA
CONCLUSIONES:
� Elevada atomización del sector en la etapa de producción.
� Elevado peso de la mano de obra en producción (poda y recolección en el campo).
� La actividad de confección de la central hortofrutícola impacta notablementesobre el precio al consumidor (mano de obra y materiales).
� En pera, la capacidad de almacenaje, permite regular la salida al mercado de la fruta para laobtención de mejores precios. Sin embargo, en manzana, el stock es nulo la final decampa a por lo que no tiene incidencia en el precio.
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y “PERA”
obtenci n de mejores precios. Sin embargo, en manzana, el stock es nulo la final decampaña por lo que no tiene incidencia en el precio.
� La fruta no comercializable como fresca se destina a la industria transformadora.
� En la configuración tradicional, los costes de venta en tienda son los mas elevados detoda la cadena de valor, mientras que en la configuración moderna se reducen.
� Influencia del transporte puesto que se repite a lo largo de la cadena y por su variabilidad.
� Por regla general, los productores acumulan pérdidas a lo largo de las 3 campañasanalizadas.
OPORTUNIDADES:
� Mejora de las propiedades organolépticas.
� Agrupación de explotaciones de reducida dimensión.
� Asesoría técnica a los agricultores del campo.
� Integración hacia delante en la cadena por parte de la producción.
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE LA “MANZANA” Y “PERA”
� Integración hacia delante en la cadena por parte de la producción.
� Desarrollo de una mayor concentración de la comercialización enorigen.
� Identificación de mercados exteriores potenciales.
� Incrementar la disposición de grandes instalaciones con capacidadde frío en comercialización en origen (pera).
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓN
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