@ CARTILLA DEDIVULGACIN LOQUEVD.DEBESABERDE: SETASCOSTIBLES Cmoconocerlas ycoci narlas SOCIEDADMICOLGICALEONESA "San .Jorge" CE- ~ aJaspana,, .. , LOQUEVD.DEBESABERDE LASSETASCOMESTIBLES Cmo conocerlasycocinarlas Sociedad Micolgica Leonesa " SANJORGE" LOQUEVD.DEBESABERDE LASSETAS COMESTIBLES Cmo conocerlas y cocinarlas ImprentaAubfn,S.L. LEON Depsito l09al: LE1.5712001 INTRODUCCION Len,comoprovincia, esunade lasmsricasenladi-versidad de hongos del territorio espaol.Ello se debe a su si-tuacingeobotnica {fitogeogrfica), convariedad de hbitats en medios distintos, repartidos en tres grandes reas con apro-ximadamente15.000Kmcuadrados:laMontaa,elBierzo y la Meseta. Ladiversidaddehongosesmantenida,preferentemente, por el propio clima estacional persistente{humedad, tempera-tura, ...etc.), que permite un estado estable {clmax)de lasco-munidades vegetalesque secitan acontinuacin,adaptadas a las condiciones medioambientales.Tales son, ensuma: - LOS BOSQUES naturales o autctonos {hayedos, roble-dales orebollares, vestigios de alcornocales enel Bierzo, en-cinares, olmedas,fresnedas, alisedas, saucedas, como"bos-ques de ribera";los abedulares, castaares ... etc.) Todos ellos sonricos en mantillo por la fcil descomposicin de sus hojas "caedizas" y por ello confrecuentessimbiosismicorrcicas. Aparte,merecencitarselasrepoblacionesforestalescon chopos {las choperas),conpinos(pinares)y sabinas (sabina-res),por su aportacinmicolgica en especiespeculiares. - LOSMATORRALESsontambinplantasleosas adap-tadas a cierto tipo de sequedad {xerofitismo). En el "monte bajo", con genistas, piornos deflor amarilla {la "sebe".etc.) o blanca {"escobas"), brezos ("urces") y jaras {conhojas pegajosas o ya parecidasalchopo),sealojanespeciesfngicaspropiasde estemedio. - LASCOMUNIDADESHERBCEASbiendefinidasen praderas ypastizales.Ambas condistinta composicinflors-tica y asimismo.grado de humedad y temperatura. son asiento de unanotablebiodiversidad micolgica. - - - - -Anteelpanoramavegetaldescrito, queconlleva especies deinters alimenticio, esprimordialfrecuentar el ancho yva-riado campo leons, prctica habitual en la Sociedad Micolgica Leonesa, cuyahistoriaseresea a continuacin: - Cronologa:1.972,otoo:La CajaRuralde Len, patro-cina un cursillo de setas de la provincia, impartido por el Centro ForestaldeLourizn(PO).-1.975,febrero:seorganizala AgrupacinLeonesa de buscadores desetas de LaRobla.-En otooseconstituyeenasamblealaAgrupacinLeonesade buscadoresdesetas,ya con JuntaDirectivay Estatutos.-En diciembre deeseaosemodificalanominacinanteriorpa-sandoaser definitivamentelaSociedadMicolgicaLeonesa "San Jorge" cuyo logotipo ser la especieCalocybe gambosa. - Actividades:-En1.976se inicianlos cursos yconcursos micolgicos anuales (otoo), participando en ellos reconocidos conferenciantes del Ministerio de Agricultura, investigadores del CSIC(JardnBotnico de Madrid), ydeBiologa (Universidad de Len), as como expertos de la propia Sociedad Micolgica Leonesa.etc. Actividad que ha sido acicate bsico en la divulgacinpro-vincial del temamicolgico, incluidasu gastronoma. Adems delserviciogratuitodeinformacineidentificacindeespe-cies,sedisponede maneraasiduadeluso de losfondosbi-bliogrficosdequedisponelaSociedadMicolgica. Conde-cisin, se ha motivado la actividad formativa enlos propios so-cios interesados, con reiteradas salidas organizadas al campo provincialyextraprovincial, para verificar la diversidad micol-gica deunsealado entorno.Se hafavorecido la asistencia a CongresosNacionaleseInternacionales,as comolapartici-pacinenlasCampaasMicolgicasIbricasorganizadas por elRealJardnBotnico de Madrid. Sealar tambin,ladinmicaactividaddeestaSociedad ensu afn divulgador "sinfronteras" conla publicacin enva-rias ediciones(perodo1.991-2.000) de posters desetas (pri-mavera, verano, hbitats micolgicos leoneses, cultivos de hon-goscomestiblesyotrosdiezenproyectosobrelosmsim-portantesgnerosmi colgicosleoneses)cofinanciados esplndidamente por laDiputacinProvincialLeonesa. Todoello es, pues,indicativo deuninusual dinamismoen sus diversas actividades, que gravitanentorno a laSociedad Micolgica Leonesa "San Jorge", estando sta abierta a todos los expertos y aficionados al mundo micolgico. Osear Garca Prieto. Socio fundador. 2.- LAIMPORTANCIA DELASSETAS COMESTIBLE....s__ Enlosltimosaos,sehaproducidounincrementoim-portante del consumo de setas, locualesdebido amltiples causas.Cada vez ms la poblacin tiene mayor necesidad de integrarse enla naturaleza. Proliferan las rutas ecolgicas, las de senderismo; muchos pases se promocionan entorno altu-rismo ecolgico. Ello ha llevado a que lagente demande en la naturalezaproductosquehastahacepocosaoshabanpa-sadocasidesapercibidos.Unodeellossonlassetasuhon-gos. En su vieja rmora de la peligrosidad de algunas, y la po-sibil idad de intoxicacin, seconsolid en muchos pueblos una micofobiaancestral,loculhacaalpblicoevitarsucon-sumo. Sinembargo, hoy son cada vezmsfrecuenteslosrestaura-doresquecocinansetasyexperimentannuevosplatoscon ellas. Suponen para los cocineros una fuente inagotable de in-vestigacin gastronmica. Empiezan a encontrarse enmuchos mercados variedad de especies,loquehaceaoseraimpensable,siendomuchas las variedades que enla actualidad se consumen, alcanzando enalgunos casos precios astronmicos. Nossienlos prximos aos, conel boom que estn ex-perimentando, podremos probar algunas, aunque siempre nos quedar la esperanza de las setas cultivadas, cuyo nmero en cantidad de especiesvaen aumento,y conlas que se consi-guenunos magnficos platos, seguros y baratos. Enlasprximaspginas hemos pretendido hacer una pe-quea divulgacin de unas cuantas setas comestibles, sinse-guir ningunapautanieleccinespecial, sino las quenospa-recieronmshabituales.Cadaespeciedescritavaacompa-ada de una receta culinaria, que quizs sea una de las formas msidneadecocinarla,detodasmanerasellonosupone ms queun ejemplo, pues la inventiva eneste campo esina-gotable. La tendencia es utilizar las setas como acompaante o guar-nicin de platos y no usarlas solas, aunque no por ello debemos desdear alguna especie como laestrelladel plato escogido. Enlosmedios de comunicacin,frecuentementenospre-sentan los grandes cocineros, sus innovaciones e invenciones msrecientes,ytantoenprimaveracomoen otoo, nos dan ideas parasupreparacin. Porltimo,unbreveconsejo:cuando tenganlaoportuni-dad de coger setas comestibles, solamente recolecten las que vayan a consumir. Procuren respetar a las dems para que en elfuturosigamos teniendo el placer dedescubrirlas ydegus-tarlas.Ofrecerl esdesde estas pginas la tradicinyel conoci-miento de nuestra Sociedad Miclogica que est abierta a todo elpblicoleons. JUANA.EIROAGARCA-GARABAL Presidentede la SociedadMicolgica Leonesa "San Jorge Paisaje de montaa AGARICUS ARVENSIS (SCHAEFF.:FR.) Nombre vulgar:Bolade nieve fff EXCELENTE Etimologa:del latnarvum = campodelabor. Uno de los championes ms apreciados que necesita bas-tantesol posterior alaslluviaspara hacer suaparicin,yque encont ramostantoenpri maveracomoenotoo,enprados, jardines, claros delmonte ...etc.Seta de granporte. Dimensiones:Sombrerodehasta25cm.Piedetamao proporcional al sombrero, aunque algo ms corto que otros ag-ricos, de6 a12cm, yconun grosor medio de 5cm. Sombrero: De aspecto macizo, pasando de cerrado, apre-tadoahemisfrico yabierto conlaedad. Primerodeunblanconveo,deah sunombrevulgarde bola de nieve, adquiriendo posteriormente tonos amarillos. Muy liso.Olor caracterstico a ans. Lminas: Libres, enun principio deuncolor gris, pasando porunrosasuaveyfinalizandoenuntonomarrnmuyos-curo, casinegro. Pie: Ensucarne, las heridasproducidastiendena amari-llear enseguida. Poseeunanillo superior bastante caracters-tico, conaspecto derueda de carro dentada, espersistente in-cluso enejemplares viejos.Noti enevolva. Intersgastronmico:Excelente, muyapreciadopor su granrendimiento culinario y susabor, aunquepierdesu agra-dable olor anisado alcocinarse. Posibles confusiones: Con el resto de los "championes", teniendo precaucin conlos de olores desagradables que pue-denresultar algotxicosy sobretodo cuandoesmuyjoven, conalguna amanita, (aunqueno tiene ni volva, ni las lminas sonblancas)que podraser fatal. RECETA:"ARVENSIS AL PUERRO SAHAGUNERO" Ingredientes: 300 gramosde Agaricus arvensis Dos cucharadasde mantequilla Perejil, Sal 1/2 cucharada de harina, dos cucharadas amplias de nata lquida Un puerro (apoder ser deSahagn de Campos) Preparacin: Se laminan los sombreros desechando pre-viamenteelpie.Enunacazuelabaja oplatillodehornode-rretimosla mantequilla junto conelperejil yapicadoyaadi-mos las setas laminadas, dejndolas que se deshidraten y em-piecenaablandarse,encuyomomentoaadimoselpuerro picado. Dejamos queempiece a hervir y albullir echamosun poco de harinaylas dos cucharadas denata. Revolvemosel conjunto concucharademaderaduranteunminuto.Loreti-ramosdelfuegoyadornamosfinalmenteconunaramitade perejil. AGARICUS CAMPESTRIS (L.: FR.) Nombre vulgar: EXCELENTE Champinde campo, champion silvestre Etimologa:del latncampestre=prado o pasto llano. Tiene la consideracin de ser el ms popular de los cham-piones, creciendo abundantemente en pastizales de todo tipo, tanto en primavera como enotoo.Influye mucho que dichos lugares hayan sido pasto del ganado, pues el estircol que se deposita favoreceengran medida la aparicin de estas setas. Dimensiones:Sombrerodehasta10cm.Pie de hasta 7 cmy su grosor nunca es excesivo,nosuperando los 2cm. Sombrero:Elsombreroesfcilmenteseparabledelpie, carnoso,en un principio es semiesfrico pasando con el tiempo asercompletamenteabiertoyaplanado.Ensucutcula,de color blancuzco, casisiemprese encuentranunas escamitas de mayor tamao en su zona central. Lminas:Sonlibres, enprincipiode uncolor rojo-rosado para acabar completamente negras cuandolasetaesadulta. (Matiz ste que nos ayudar a diferenciarlos de las peligrosas amanitas blancas) Pie:Es cilndrico yde aspecto sedoso y liso.Blanco. Con una anillo membranoso y fugaz en su tercio superior. Sin volva, otra caracterstica para diferenciarlosdelasamanitas. Intersgastronmico:Excelente, deolor ysabor agrada-bles y de gran rendimiento en diversidad de platos. Recordemos que elpopular champin del supermercado tuvosuorigenen una especie afn al campestre, el Agaricus bisporus. Posiblesconfusiones:Como venimoshaciendohincapi, con las amanitas, A. vrosa, A. verna y A. phallodes, aunque s-tas tienen siempre las lminas blancas y volva. Tambin pudiera haber confusinconotros champi ones algo txicos, del grupo A.xanthoderma,cuyoamarilleamientoenelpieysucaracte-rstico olor a yodo,fenol, suponen las diferencias ms notables. RECETAS: "CHAMPIONES A LA PLANCHA" Ingredientes: 400 gramos dechampiones campestres Aceite deoliva Doslonchas de jamnserrano, 5lonchas dequeso defundir Preparacin: En la plancha bien caliente ponemos dos cu-charadas deaceitede oliva.Cortamos y desechamos los pies de los championes, colocndolos con las lminas hacia abajo; cuandoestnbiendoradoslesdamoslavueltaparaquese haganporelladocontrario.Mientrasseestnhaciendopor ste,cortamosel jamnentirasfinasycontres dedoscoge-moscantidadsuficienteparaelhuecodecadaseta. Seguidamente colocamos medialoncha de queso encima del jamn. Acabada esta operacin, ya deben estar dorados los cham-pionesyelqueso fundido,aunqueno derretido. Comoesta recetaincluye jamn, no necesitamos contar conlasal. AGROCYBE AEGERITA (BRIG.) SING. Nombrevulgar:Seta dechopo MUYBUENA Etimologa: del griego o:t"(Etpol; chopo. Especiemuyfrecuenteenperiodoshmedosolluviosos, tantoenprimavera comoenotoo.Formagrupos sobrema-dera frecuentemente de chopos viejos o tocones,tambin apa-receenpltanos,sauces, acacias,arces, ...etc. Dimensiones:Sombrero de 3a1O cm.Piede2a9cm. de largo yaproximadamente1 cm.de grosor. Sombrero:Hemisfrico,luego convexo yaplanado.Color cremaplido blanquecino,msoscurohacialazonacentral queconlaedadpasaamarrn.Silaseta envejece, sucut-cula comienza a agrietarse.La carne es firme y blanca, de olor ysabor agradables. Lmi nas:Finas,apretadasyadnatas,Decolorblancosi la seta esjoven, y ocre cuando madura. Pie:Firme, blanco, curvo y atenuado enla base, conani-llo persistente, blanco y normalmente manchado de marrn por la cada de las esporas sobre l. Inters gastronmico: Muy buen comestible.Seha culti-vadodesde antiguo sobretrozos otocones de diversos rbo-les.Seaconsejadesecharlosejemplaresviejospor ser co-riceos. Posibles confusiones: Con el Hypholoma fasciculare, pero prestando atencin al color amarillo azufre desteltimo, no tendremos problemas. RECETA: "REVUELTODEDORADAS CON AJETES" Ingredientes: 200 gramos de Agrocybe aegerita,100 gramos deajetes tiernos 2 huevos, 2cucharadas denata lquida 1 diente de ajo, aceite y sal Preparacin:Enunasartncalienteconunpoquitode aceite de oliva0,4 de acidez, aadimos undientede ajolon-cheado muy finoy antes dequesedore,agregamoslos aje-tes cortados a 5 cm., junto conlos sombreros delas setas en tiras delgadasnomuyfi nas.Rehogamosel conjuntodurante unosminutos, y ponemosel punto desal. Enunplato, batimoslosdoshuevos alosqueaadimos las dos cucharadas denata lquida, y sobre ello vertemoslas setasylosajetesescurridosdeaceite.Limpiamoslasartn conunpaoopapelyaadimosunacucharadadeaceite; cuandoestcalientequenoahume,echamoslamezcladel batidoyconunaesptulademaderarevolvemossinparar, apartandolasartndelfuegohastacuajar elhuevo,mso menos algusto.Espolvoreamosporencimaconperejilmuy picado, con el fi n de que su presentacin sea tan atractiva como el sabor delrevuelto ... AMANITA CAESAREA (SCOP.: FR.)PEAS. Nombre vulgar:Oronja, amanita de loscsares, fff yema de huevo. EXCELENTE Etimologa:Amanitadelgriego o:.o;vt'tO.tnombre genricode lassetas.Amanos,monteenelquesepresumeabundabaeste tipo de setas ycaesarea tambindel latn = de los csares. Esuna de las setas ms bellas que pueblanlos campos, co-nocidadesde tiemposprimitivos,fuemuy apreciadapor losro-manos yenespecial por sus emperadores.Aparece en los bos-ques de robles, castaos y encinas, desde el mes de Junio hasta el mes Octubre, requiere unas condiciones ambientales muy es-pecficas conlluviasabundantes ycalor.Estconsiderada,no sinrazn,comolareina de las setas. Dimensiones:Elsombrero adquiereunas dimensionesde 8 a 20 cm. de dimetro, yel piepuede alcanzar una longitud de 8 a15cm.por un grosor de 2a3cm. Sombrero:Es hemisfrico enun pri ncipio, luego aplanado, carnoso y con el bordeestriado,decolor naranjamas omenos intenso(decasirojovivoaamarillooro).Lacutculaesbri lianteyseseparafcilmentedelsombreroesgeneralmente lisa,aunque algunas veces con alguna placa blanca adherida ala cutcula desprendida de lavolva. Lminas: Tienen un bello color amarillo claro al principio, luego va tomando el amarillo un tono dorado. Son muy apretadas y grue sas se unenredondeadas al pie,las aristasson denticuladas. Pie: Es del mismo color que las lminas, grueso,lleno y algo en-grosado en la base. En el tercio superior posee un anillo amplio, mem-branoso y estriado.Volvagrande de color blanco leche, gruesa y re-sistente,en forma de bolsa o saco,conlos bordes rotos y desgarra dos. Intersgastronmico:Sucalidadgastronmicaesp-tima,su sabor y sufinurahace las delicias de los gastrnomos. Posibles confusiones: Puede confundirse con la Amanita mus cariadecolormsrojoylaslminasblancasconelsombrero llenodepuntosblancosprocedente delavolva quesedisocia confacilidad. RECETA:"CARPACCIO DE AMANITA CAESAREA" Ingredientes : Undiente deajo,unaramitade perejil, un limn. 400 g. de Amanita caesarea. Aceitevirgenextra, uncuarto delitro. 20 g.de caviar. Preparacin:Se cogen las cesreas,previamente las ha-bremos quitado los pies, ya continuacin fileteamos los som-brerosmuyfi nosquecolocaremosenunbolparaposterior-mentemacerarlosdurantetresdas.Loscomponentesdela maceracinsern:undientede ajo,una ramitadeperejil,el zumo de un limn y aceite de oliva virgen.Los disponemos de la siguiente forma: semaja primeramente el ajo y el perejil con unapizcadesal,aadimosactoseguidoelzumodelli mn con el aceite y con toda la mezcla cubrimos los fileteados som-brerosdelasamanitas.Parasupresentacinlodi'sponemos todo enun plato azul cobalto, dando al conjunto una formade abanico,yensucentrodisponemosel caviar encima de dos hojitas de menta que asomenunpoco. AMANITARUBESCENS (PERS.EXFR.)GRAY Nombre vulgar:Amanita rojiza,amanita vinosa fff EXCELENTE Etimologa:rubescenslatn = que enrojece. Aunque puede encontrarse enprimavera,su aparicin em-pieza con el verano,coincidiendo su momento de mayor abun-danciaconlallegada del otoo. Aparece enbosques de co-nferas y planifolios. Dimensiones:Sombrero de 4 a 15 cm ..Pi de 6 a 12 cm. de largo yhasta 4cm.de grosor. Sombrero: Grandeygloboso,de color pardo-rosado, cu-bierto irregularmente por pequeas escamas de un amarillo su-cio ya veces tambinteidas de unpardo-rojizo.La carne es blanca y blanda, enrojeciendo al entrar en contacto con el aire. Su olor ysabor sonpoco intensos enfresco. Lminas:Blancas,generalmentemanchadas derosaen los cortes y heridas.Songrandes y escotadas. Pie:Ci lndricoperobulbosoenlabaseyatenuadobajo sta.Poseeun anillo membranoso ancho y colgante que pre-sentaestrasensupartesuperior.Lavolvasedisociacasi completamenteno quedandoamenudomasquelosrestos del sombrero. Intersgastronmico: Esun comestible excelente, cuyo sabor sepotencia,sevuelvemsfuerte,cuandosecocina. En crudo es txica,ya que contiene hemolisinas termolbiles, porlo que debeser perfectamentecocinadapara ser consu-mida sinpeligro. Posiblesconfusiones:Suconfusinconotras amanitas venenosaspodrasergrave.Seconfundeavecesconla Amanita pantherina.Elpeligro est enque enstas amanitas los principios activos nodesaparecen con la coccin. Entodo caso,los principiantes deben tener cuidado. RECETA:"RUBESCENSFLAMBEADA" Ingredientes: 4 o 5 Amanita rubescens debuen porte Mantequilla, sal, unvasitode brandy Preparacin:Enuna plancha de cocina bien caliente, se extienden conla esptula dos cucharadas generosas de man-tequilla.A continuacin cortamos enlonchas longitudinales de 1 cm.de grosorlas amanitas,ylascolocamos encima de la planchaseparadas, observandocuandoelcentrode laseta se"cristaliza",salandoalgusto,ydndolasactoseguidola vuelta, repitiendo laoperacinpor el otrolado. Cuando estnhechas las setas,vertemos encima deellas unvasito de unbuenbrandy espaol, que encenderemos se-guidamente. Esta operacin requiere pocos segundos, cuando observemos que losbordes de lasetasequeman, soplamos o mejor, cubrimos el conjunto para apagarlo. Servimos en fuente caliente BOLETUS AEREUS (BULL.:FR.) Nombre vulgar:Hongo negro, boleto bronceado fff EXCELENTE Etimologa: del griego ~ o / . o l ;enredado por elretculo que adornaa menudo elpie de losBoletus obien de~ o o J . . o l ;bola obloque.Y aereus (latn) que significa "de bronce". Desdeltimos de primavera hastaprincipios de otoo. Es enverano cuando ms abunda enrobledales y encina-res,pero nuncabajo confieras. Dimensiones:Sombrero de hasta25 centfmetrosdedi-metro. Elpiees de unos5 a12 centmetros dealtopor 2 a5 centfmetros deancho. Sombrero:Al nacer es semiesfricoy con la edad pasa a seraplanado-convexo,deuncolor pardooscuro,sibienen das de calor puede adquirir una tonalidad casi negra acerada. La parteinferior est constituida por tubos y poros al principio de color blanco, peroenla madurez pasan a ser amarillo-ver-dosos.Lacarne es blanca, aunque a veces se colorea bajo la cutcula, de olor y sabor muy agradables. Lasesporas son fu-siformes, de color marrnolivceo. Pie:Ventrudo, de color ocre plido, conunretculo de co-lor parduzco enla superficie. Inters gastronmico:Esunexcelentecomestible, con-sideradopor muchos autores comoel mejor detodos los bo-letos. Posibles confusiones: pudieran aparecer dudas con otros boletos de carne blanca, del grupo de los "edulis", pero ello no seraproblemapues todos sonexcelentes comestibl es. RECETA: "ENSALADA DEBOLETUS AEREUS" Ingredientes: Aceitede olivavirgen,el zumo de unlimn, una pizca de sal. Unacucharadadel jugodeunacebolla 3 Boletus aereus de buen porte Preparacin:Enunafuentealargadasecortanlosbale-tus entiras finas y se cubrencon una mezcla homognea que habremos batido a conciencia de los tres primeros componentes asaber:elaceitedeolivavirgen,elzumodeunlimn,una pizca de sal y una cucharada del jugo de una cebolla. Dejamos deesta forma losboletos cubiertos y macerandodurante una hora. Para cumplimentar definitivamentelaensalada, cabe cual-quier variacin,peroobtendremosresultadosexcelentescon lassiguientescombinaciones:-Conrodajasdepatatascoci-dasalvapor - Con coliflor obrcol reogada - Confrutas cidas(fresas, pia. Etc.) BOLETUS EDULIS(BULL.EXFR.) Nombrevulgar:Hongo calabaza, bolo EXCELENTE Etimologa:edulis (latn) significacomestible. De veranoaotoo enbosquesmixtosdetodotipo, tanto planifolioscomoconferas.Comnenbosquesdealtamon-taa de conferas, sobre suelosilcico. Dimensiones: Sombrero de5 a25centmetros de dime-tro. Elpiede4a20cm.de alto por 2a 6cm.deespesor, en ejemplares de porte llega alos1O cm. Sombrero: Alprincipio es semiesfrico y con la edad pasa a ser aplanado-convexo, con untono casi blanquecino al lado de los bordes.La cutcula eslisa. Lacarne es blanca, excepto bajo lacutcula del sombrero,que es de un color vinoso.Los tubos y poros, que se separan fcilmente del sombrero, tienen color blanco al principio, tomando conla edadun tono amari-lloverdoso.Lasesporassondecolor marrnoliva. Pie: Grueso y ventrudo de joven, estilizndose con la edad, yatenuadoenlabase.Decolor blancoenla juventud,pasa aser marrn claro enla vejez, si bien tiene retculoblanco en lapartesuperi or. Intersgastronmico:Excelentecomestible,deolory sabor agradables, muy apreciado en toda Europa, junto al hongo negro, Boletus aereus, los dos mejores boletos. Posibles confusiones: podemos confundirlo con el Boletus reticulatus siste adquiere buen tamao,encuanto asuret-culo, maticespropios del Edulis como elbordems claro se-ran suficientes para diferenciarlos. Tambin con el resto de los boletus de poros blancos, aereus y pinophilus, pero al ser to-dosexcelentes comesti blesno cabeproblema. RECETA: "BOLETUSEDULIS AL HORNO" Ingredientes: 4 Boletusedulis Dosdientesde ajo, cuatro nuecessecas,unaramade perejil. Sal,pan rallado,unvasitodevinoblanco, aceitedeolivavirgen Preparacin: Machacamos enunmortero conunpellizco desal gorda,los dos dientes de ajo,las nueces yun poco de perejil. A continuacin mezclamos conel panrallado yelvino blanco yextendemosbiensobrelossombrerosinvertidosde los cuatro boletos,a los que previamente hemos quitado el pie y les rociamos de aceite de oliva virgen. Calentaremos el horno a temperatura media y colocamos ensuinterior los boletos as preparados, dejandoqueseasendurante20minutos. Servir en rebanadas de panfritas con ajo sobre las que colocaremos los pies delos boletos entiras fritas y muy finas. Tambin po-dremoshacer losboletos fritos trocendolesendados otiras ysalndolos.Calentamos el aceite enuna sartn yaadimos 4dientes deajoenteros, conelaceitecalienteaadimoslos boletosentirasylosdejamoshastaquesedorenlosajos. Servimos inmediatamente. BOLETUS P/NOPHILUS (VITT.) Nombrevulgar:Boleto de pino, pincola fff EXCELENTE Etimologa:pino-philus amante de los pinos, seguramente porque Vittadinilo encontren esehbitat. Se encuentra bajo planifolios (Castaos) y conferas (Pinos), sualtura ideal son los 8001500 metros sobre el nivel del mar. Tambin puede aparecer en los hayedos. Desde finales de pri-mavera aotoo. Dimensiones:Sombrerode5a30 centmetrosde dime-tro, pudiendollegar asermuchomayor enocasiones.Elpie esde5a20centmetrosdealtopor5a10 centmetrosde ancho. Sombrero:Nace siendo semiesfrico, pasando con la ma-durez aser convexo. Su cutcula es algo granulosa y de color marrnvinodeBurdeos.Losmrgenesdelsombreroestn cubiertos en su juventud de una fina pelcula blanquecina.Los tubos y poros ensunacimiento sonblancos y conla edad se tornan amarillo verdosos.Olor y sabor agradables. Lasespo-rassondecolor marrnolivceo. Pie:Labasedelpiesmuybulbosa,deuncolorrojizo. Tieneunretculoa lolargo delpie, no tanmarcado como en elBoletus reticulatus. Intersgastronmico:Excelentecomestible,formando, juntoconelB.aereus,B.reticulatus yB.edulis,uncuarteto muy apreciado enla cocina. Posiblesconfusiones:Valetodolodichoensus"herma-nos"edulis yaereus.Suconfusinno esun problema, dadas sus excelentes cualidades decomestibilidad y gastronmicas. RECETA:"BOLETUS PINOPHILUS FRITOS" Ingredientes: 4Boletos pinophilus Sal 4 dientes de ajo Aceite de oliva virgen Preparacin:Enunasartncolocamos elaceitede ol iva virgen y cuando est caliente aadimos los ajos enteros. Como previamente habremos troceado o hecho finastirasdelos bo-letos,lesaadimoslasalylescolocamosenla sartn,de-jndolo hasta que los ajos estn dorados, seal inequvoca de que nuestros boletos estn hechos. Servir a continuacin. Este tipo de preparacin de boletos fritos, se adapta sin gnero de duda alosboletos de carneblanca,lase, edulis, aereus,pi-nophilus y aestivalisoreticulatus. CALOCYBE GAMBOSA(FR.)DONK. Nombrevulgar:Seta de San Jorge,seta deprimavera fff EXCELENTE EtimologJa: del griegohermosa,buena - ca-beza. Y gamba,pie cortoy grueso. Extraordinariamente puede aparecer en otoo, aunque su mo-mento lgido es la primavera, siendo fieltodoslos aos al 23 de abril, festividad de San Jorge, de ahr su nombre. Suhbitat lo en-contramosenlospradosy pastizales,detectndose por el color ms oscuro dela hierba queformacrculosohileras,lospopu-larmente conocidoscomo"setales",cadavezms vigiladosy vi-sitados por losinnumerables buscadores de estaexcelenteseta. Dimensiones:Sombrero de 2a12cm ..Piede 2a7 cm. Y de1 a3cm.de grosor. Sombrero: Convexo, conel margenenrollado de joven, ms tardeadoptaunaformacasiplana.Decolor blanquecino,varia sus tonalidades desde un blanco casi puro, hasta un gamuza-ocre. Carneblanca muycompacta,de unintenso olor a harinafresca. Lminas: Blancas yfinas, escotadas yapretadas. Pie:recio, corto yalgoengrosado enlabase, quebradizo y con el color parecido al del sombrero. No posee anillo ni volva. Int ersgastronmico:Excelente comestible.Unadelas setas ms apreciadas por sutemprana aparicin, alcanzando preciosmuy altossobretodoenelPasVasco.Estimadaen muchasregionesespaolascomoCatalua,AragnyPas Vasco. ComocuriosidaddecirqueenItalianoesmuyapre-ciada, quizs por susabor harinoso. Posiblesconfusiones:Sobretodoconelpeligroso Entolomalividum,aunquelaaparicinverano-otoaldeste y los tonos rosados de sus lminas no deberan conducir a las equivocacionesqueavecesseproducen.Tambinconel Clitocybenebularis,aunquestasolosuponeunaindisposi-cinenestmagos queno sintetizanla trehalosa. RECETA:"SOFRITODEPERRETXIKOS" Ingredientes: 250 gramosde setas deSan Jorge 4 cucharadas deaceite 2dientesde ajo Saly perejil Preparacin: En una cazuelita de barro se calienta el aceite deoliva yseaadenlos ajos partidos enlonchas; cuandoes-tn dorados agregamos las setas cortadas en tamao mediano oenterassisonpequeitas.Salamosydejamosguisardu-rante tres minutos removiendo continuamente. Servir en la pro-pia cazuela yaadir por encima elperejil muy picado.Puede acompaarse de una pequea loncha depan de hogaza frita. No debemos abusar del picante en este tipo de recetas con setas, dado que podramos anular los sabores propios de cada especie,detodasformasaquienlegusteelpicantepuede aadir un trocitode guindillaaestos platos. CANTHARELLUS CYBARIUS (FR.:FR.)FR. Nombre vulgar:Rebozuelo, cabrilla, seta de San Juan fff EXCELENTE EtimologadellatnCantharus vasoovasijaytambin dellatncibaria =comida,comestibles. Descripcin:setade aspecto embudado y colores del ama-rillo-crema al melocotn, que se acenta al naranja por rozamiento. Himenio muy decurrente y tamao variable (de 3-12 cm.). Ausencia de verdaderaslminas,elhimenioloformanpliegues gruesos. Sombrero de plano a algo embudado con margen lobulado. l minas.Plieguesintervenadosconbifurcacionesabun-dantes, gruesos y fuertemente decurrentes. El color es el mismo que el sombrero oligeramentemsplido. Pielleno, algo atenuadoymsblanco enlabase, conla superficieamarillentayelcentroblanco, altactoprolongado oscurece acolor naranja Carneabundantedesaboralgodulceyfuerteolorafru-tado, sedeseca sinpudrirse y muy raramente es atacadapor larvas de insectos. Hbitat:Esunhongomuycomnquecuandolascondi-ciones de humedad y temperatura son idneas, crece engran-des cantidades prcticamente sobre todo tipo de terrenos y ha-bitats,aunqueprefierelaszonashmedasdelosplanifolios ( robles oencinas. ) Intersgastronmico:esuna de lasespeciesmejor co-nocidas y ms recolectadas por sus excelentes cualidades or-ganolpticas yde conservacin. Caracteresremarcables parasuidentificacin: en la prc-tica esmuy fcilmente reconocible, pero si se recoge por primera vezysinlacolaboracindealgnrecolectoralgomasexperi-mentado se debe prestar atencin al tipo de himenio NO laminar, pues podra confundirse con otras especies (Hygrophoropsis au-rantiaca,Omphalotusolearius.)y esta ltima estxica. RECETA: REBOZUELOS DESANJUAN Ingredientes: Harina Huevos Sal Aceite Avellanas Preparacin. Abrir losCantharellus cibariusendos ocua-tro trozos separndolos desdelabase del pie. Se rebozan (aadir al huevo batido las avellanas bienmo-lidas) yse frienenaceite abundante. Servir comoentrems CANTHARELLUSTUBAEFORM/5(FR.: FR.)FR. Nombrevulgar f f MUYBUENA Rebozueloatrompetado Angulademonte Etimologael gnero del latnCantharus vaso o vasijay laespecietambindellatntuba= trompadebordeensan-chado ytubaeformis, enformade tuba. Descripcin:Setadeaspectoembudadoycoloresma-rrnolivceopor encimay amarillo-cremaenla zonainferior oexterna.Himenio enpliegues, muy decurrente. Pieliso, muy largo,hueco y decolor amarillo. Carneescasa, consistentecasicartilaginosadeolor algo afrutado ysabor suave. Hbitat:cosmopolitaenzonashmedasdesdeelotoo hasta enero oms, especialmenteenpinares de repoblacin sobre brezos. Inters gastronmico: muy buena, de fcil preparacin y conservacin por simple secado. Con la ventaja aadida de la poca de fructificacin casiinvernal. Caracteresremarcablesparasuidentificacin: especie prcticamenteinconfundible conun poco de atencin al reco-lectarla. ANGULASDEMONTE Ingredientes ypreparacin Un par de ajos en lonchas finas Una cucharadade mantequilla Cantharellustubaeformislimpios 1/2Kg Sal al gusto Calentar a fuego moderado enuna sartn hasta que se re-duzca el agua delas setas. Calentar 4cazuelitas de barro con: Una cucharada colmada de aceite deoliva Unaslonchasdeajo Una arandela deguindilla Cuando comience a dorar el ajo aadir,repartindolas,las setas de lasartn. Servir caliente. CLITOCYBE GEOTROPA(BULLIARDEXFRIES) QUELET. Nombre vulgar:Platera, cabeza de fraile f f MUYBUENA EtimologaEl gnero del griego x A . n o ~inclinado yxuP11 cabeza. Y la especie de A.11- tporrocr tierra-cambio, punto de in-flexin,contraste. Estasetaapareceenotooenprados, brezalesyclaros debosque.Esmuyfrecuenteyfielensusemplazamientos quesedestacanpor crculosohilerasmsomenosmarca-dospor el verdor de lahierba dela periferia. Sombrero:De10a15 cmdedimetro, decolorocreo gamuzaconreflejosplateados, carnosoyconvexo,despus plano, hundido enelcentro, mamelonado y conel margen en-rollado.La carneesblanquecina,firmeyconsistente.Olor a almendrasamargas y sabor suave y agradable. Lminas:sonnumerosas,apretadasydecurrentes,del mismocolorqueelsombrero,primeroblanquecinasyluego cremas conreflejos tornasolados. Pie: Es bastante alto, de 15 a 20 cm, lleno, robusto, fibroso, cilndricoyalgomsdelgadoenlapartesuperior,unpoco msplidoque elsombrero. Inters gastronmico: Es muy buena, en especial los ejem-plares jvenes. Desechar elpie por ser bastanteduro. Posiblesconfusiones:Estaespeciees dificil confundirla con otras venenosas, sin embargo es fcil confundirla con otras especies comestibles comoelClitocybe mxima queesms grande, embudada y sin mameln o con el Leucopaxillus can-didus quetiene uncolor ms claro y elpiems corto. Ingredientes: Plateras Sal RECETA:"PLATERA ASADA" Aceite de oliva Preparacin:Selimpianlassetas,sedesechanlospies a rasde las lminas y secocinanlos sombrerosenteros ala plancha simplementeconunpoco de saly aceiteenlaparte de laslminas.Servir recinhechas. CLITOPILUS PRUNULUS (SCOP.: FR.) P.KUMME Nombre vulgarMol inera, harinera,chivata, muceron MUYBUENA EtimologaDelgriegoxA.nul; inclinado, mA.ol; capa o cu-bierta ydellatnprunus ciruelo Descripcin:Setashomogneasdetamaomedio,pu-tresciblesyfrgiles.Piecentral.Bordeinvolutoluegoagudo. Microscpicos: Esporas con estras longitudinales cianfilas de color rosaenmasa. SombreroDe5a10 cmdedimetroconcolor uniforme beige plido o grisceo, primero convexo a menudo umbonado y luego aplanado conmargenincurvado. Lminas decurrentes apretadas pronto con tono rosado por el color de las esporas Pie central, seco, glabro y del color ms plido que elsom-brero casiblanco. Carnefrgil confuerteolor y sabor a harina hmeda .. Hbitat:Enbosquesdeconferas oplanifolios, solitarioo encorros.Supresenciadelatalamuyposibleexistenciade boletus, deah elnombre de chivata. Inters gastronmi co:excelente comestiblepero que se deberecoger concuidado,enunasolacapaenlacesta, sin amontonar,por su fragilidad. Caracteres remarcablesparasuidentificacin: Suolor y sus lminas rosadas lo hacen fcilmente identifi -cablepero es preciso prestar atencinespecialparano equi -vocarseconClitocybesblancospotencialmentemuytxicos. ' RECETA: MOLINERAS AL MICROONDAS ' Enunacazueladecristalorecipiente aptopara elmicro-ondas echamos, encrudo: Una base de cebolla y pimientos Una buena capadesetas ( molineras) Aceite y sal algusto. Almicroondas1O minutos a600 W Transcurridoeste tiempo sesaca lafuentedelhorno y se cubreconunabechamelsuavedeharinaconalmendraen polvo. Se vuelve al horno esta vez con elGrillhasta que se dore la bechamel ysesirve inmediatamente. COPRINUSCOMATUS (MLL.:FR.)S.F. GRAY Nombrevulgar:Barbuda,matacandil. EXCELENTE Etimologa: x o ~ t p o c rexcremento y comatus del latn peludo Nace enlos bordes de los caminos y carreteras, siente ver-daderapredileccinporlugaresdondeserealizaronobrasy hayaenterradosrestosdeescombros,tambinenjardines y prados de los bosques(nitrfila).ApareceenlaPrimavera y se mantiene hasta finales de Otoo. Posiblemente sea la seta ms delicada de recolectar, si no se consume con rapidez puede deshacerse convirtindoseentinta.En la antigedad se em-ple comotintapara escribir. Dimensiones: Alcanza un tamao de 5 a 8 cm.por 2 a 4 cm de ancho, el pie puedemedirde10a 15cm. y de1 a 1,5 degrosor Sombrero:Tieneformacilndrica.Redondeadaylisa enla parte superior del sombrero.Ensucentro lleva un disco de co-lor ocre ms o menos claro y a partir de este punto es escamoso todo el sombrero, por esta caracterstica se le llama"melenudo". Permanecesiemprecerrado.Conlaedadlosbordes delsom-brerosedeshacendeabajoaarriba, quedando dichosbordes convertidosenunashebrasnegrasparecidas auna cabellera. Lminas:Sonmuyapretadas,redondeadasjuntoalpie, anchas y blancas al principio, con laedad vantomando un co-lor rosado.Finalmente y desde el borde se hacen de color ne-gro yterminandeshacindose. Pie:Elpieesdecolorblancoymuyrecto,suinterior es huecopor lo quesuconsistenciaesfrgil.Tieneanillomvil. Intersgastronmico:Muchosaficionadoslaconsideran como uno de los hongos comestibles de mejor calidad, despus de la Amanita caesarea.Es una seta muy delicada ypuede re-cibiruntratamientoculinariode pescadoobiendehortalizas. Posibles confusiones: Puede confundirse con el Coprinus atra-mentarius que no tieneescamasenel sombrero, esmasacam-panado yproduceintoxicacionessise consumeconalcohol. RECETA:"COPRINOS GRATINADOS" Ingredientes: 500 g.deC.comatus. 200 g.de espinacas. Media cebolla, queso rallado,nata lquida, maicena y nuez moscada. Preparacin. Enuna cazuela sepone margarinay se fre lacebolla cortada enpequeostrozoshastaqueesttrans-parente.A continuacin seponenlas espinacas troceadas fi-namente,sesalpimenta ycuando empiece acocer,se aa-dencuatrocucharadasdenatalquidayunacucharadade maicena y nuez moscada rallada, serevuelve hasta que tenga una consistencia espesa y entonces se ponen los Coprinus co-matusdejndoles cocerquince minutos.Finalmente se retira del fuego seespolvorea de queso rallado y se grati na al horno cincominutos. CRATERELLUS CORNUCOP/0/DES (L.:FR.)PERS. NombrevulgarTrompetadelosmuertos f f MUYBUENA Etimologaelgnerodellatnera ter= copa ovasijacon sufijodiminutivoylaespecietambindellatncornucopia= cuernodelaabundanciaenformadeembudoconelsufijo griego etoocr= enformade. Descripcin: fructi fica en carpforos con forma de embudo decolor negro aterciopelado algo mas claroenlazona hime nial debido a laesporada. Himenioenla zonainferior del sombrero y prcticamente liso. Carneescasa,muyaromtica,deellosuutilizacincasi como trufa enla cocina Hbitat:enbosques de planifolios principalmente hayedos y robledalesenzonas hmedas otaludes enlos que crecede formagregaria. Inters gastronmico: Excelente comestible,muy indicada parautilizar comoespeciaparaaromatizar pastas, arrocesy aves.Defcilconservacinpor simplesecado. RECETA: ARROZ TRUFADOCON CRATERELLUS Ingredientes: Cebolla Las setas Arroz, sal y ... Preparacin:Enuna sartnrehogar a fuego lento una ce-bollaymediadocenadetrompetadelosmuertosfrescaso desecadas hasta que la cebolla est hecha pero sin dorar, aa-dir sal al gusto y arroz,remover para que no se pegue durante unpar de minutosyaadir dospartesdeagua(esdecirel doble del volumen que nos haya quedado enla sartn al echar elarroz)avivar elfuegohastaque sereduzcaelcaldo yde-jar reposar, servir soloocomo centro de plato.(Rodear con marisco,cigalas,gambas,mejillonesoconverduras,coliflor rebozada, coles deBruselasetc.) El resultadosiempreser exquisito. CUPHOPHYLLUS PRATENS/S (PERS.)BON Nombre vulgar:Higroforo de losprados f f MUYBUENA Etimologia :K u c ) o ~arqueado y Q>UAA.ovhoja por sus lmi-nasmuy decurrentes y curvadas.Pratensis dellatn= de los prados Es una seta que aparece en la primavera casi al principio, enlospastos de montaaytambinenotofioshmedos,de color anaranjado plido o amari llo ocre, aguantabien elfroy noseagusana con facilidad. Lminas Anchasydistantes delmismocolor que elsom-brerooligeramentemasclaras.Muydecurrentesyanasto-mosadas Pie. Carnosoylleno.Deigualcolorqueelrestodelcar-pforo yconfrecuencia algo atenuado enlabase. Carne de color algo msplidosinolor osabor destaca-bles Hbitat:enpraderas o claros de montaa enzonasmas bienhmedas yfrescas. Intersgastronmico: comestiblebastante apreciado. Confusiones posibles: Solamente podra confundirse con el Cantharellus cybarius que presenta pliegues en lugar de ver-daderas lminas, perotambinesunbuencomestible. RECETA SETAS AL ESTILO "SOPLA" Enuna sartnaadir todo juntoyencrudo: Lassetaslimpias y troceadassisongrandes Unos dientes de ajo pelados y enteros o partidos en dos si son grandes Una ramita de perejil machacada consal gorda Aceitede oliva Colocar sobrelacocina afuegointenso yapartarcuando se dorenlos ajos Sesirve conpantostado Esta era la forma preferida de un gran micfago que se lla-maba Carlos y fue soplador de vidrio de Anti biticos, vaya pues porl. HYGROPHORUS MARZUOLUS (FR.)BRES NombrevulgarSeta deardilla, seta de marzo fff EXCELENTE EtimologasGnerodelgriegouypot;humedad yavos-